A NIZ A N DO A

O R G
AR A ÇÃ O DA
PR EP
U A F O R NA DA
S

Antes de sugerir como você pode organizar as suas fornadas, é

importante conhecer as etapas do preparo de um pão artesanal. ​
Vamos falar sobre elas durante o curso.

Os 12 passos no preparo de um pão artesanal

A panificação artesanal se difere do método convencional desde a
escolha dos ingredientes, modo de preparo, tempo de fermentação
até o produto final.

São utilizados métodos e processos que ressaltam as qualidades

dos grãos, provocam reações químicas e resultam em sabores e
texturas diferenciados.

Para um bom resultado os processos devem ser respeitados e

seguidos à risca.

É importante lembrar que o sabor do resultado do pão irá

depender única e exclusivamente do processo e dos ingredientes
que serão usados.

Refrescar / Alimentar o fermento

Mise en Place
Mistura dos ingredientes
Autólise
Amassar / Sovar
Fermentação primária / Primeira fermentação / Dobras
Divisão / Porcionar
Pré-shape / Pré-Moldagem
Moldagem / Shape
Fermentação final (Segunda fermentação)
Cocção (assar)
Resfriar
Conservar e saborear

ORGANIZANDO A PREPARAÇÃO
Para fazer um pão artesanal é necessário paciência e tempo!

DA SUA FORNADA
Neste processo, não há gatilhos ou atalhos, mas o resultado é
recompensador!!!
Organizando a preparação do seu pão
​Vamos sugerir dois modelos.

O primeiro, alimentando o levain (fermento natural) no dia da

preparação da sua massa;

O segundo, alimentando o levain (fermento natural) ​ no dia

anterior a preparação da massa;

E antes que me pergunte, sim, isso é possível!

Alimentar o levain no dia anterior para fazer a massa no dia

seguinte. Eu só faço pães assim! Tanto em casa quanto na padaria.
Nada de acordar muito cedo ou pela madrugada para alimentar o
levain.
Ao final dos dois modelos, eu explico melhor.

Modelo 1 – Alimentando o levain no dia da produção.

Com base em 26 graus de temperatura de massa.

Sugestão de horários:
* Importante - Este intervalo de 2 horas (entre o fim das dobras e
a divisão/Pré-shape da massa), pode variar de acordo com a
temperatura ambiente e a temperatura da massa. Mais quente, o
tempo pode ser reduzido. Mais frio, o tempo por aumentar. Este é
o único intervalo de tempo que pode variar de acordo com a
temperatura da massa.

Modelo 2 – Alimentando o Levain no dia anterior à produção.

Com base em 26 graus de temperatura de massa.

Sugestão de horários:

* Este intervalo de tempo pode variar de acordo com a

temperatura ambiente e da massa. Mais quente, o tempo pode ser
reduzido. Mais frio, o tempo por aumentar.

Conforme prometido acima, mostro como é possível alimentar o

seu levain num dia para ser usado em outro na próxima página.
Quando o levain é alimentado, o ideal é que ele esteja em uma
temperatura de 26 graus.

Nesta temperatura, 4h depois ele estará pronto para ser utilizado.

No mínimo, um levain saudável dobra de volume.
Mas não é isso o que queremos, queremos usá-lo no dia seguinte,
para não acordar tão cedo.

Por isso, após o levain ser alimentado, deixamos em temperatura

ambiente (TA), apenas por 2h30min. Após este tempo, colocamos o
levain dentro da geladeira. Ele vai terminar de se desenvolver lá.
Até o dia seguinte.

Quando for para a geladeira, o levain estará a 26 graus. A geladeira,

provavelmente estará a 8 graus. Até o levain passar de 26 para 8
graus, vai levar um tempo! E neste tempo, o levain terminará de se
desenvolver lentamente. Até o dia seguinte.

Viu, não precisa acordar cedo para alimentar o levain!

Entender a controlar a fermentação do seu levain, vai te ajudar a

entender a fermentação da sua massa. Principalmente na segunda
fermentação. Quando a massa vai para a geladeira, assim como o
levain. Percebeu?!

Outra informação importante é que, a fermentação é bloqueada

abaixo de 4 graus de temperatura. E isso acontece com o levain e
com a massa na geladeira. Falaremos mais deste assunto no
terceiro dia de curso.

Durante o curso, você vai entender direitinho o que estou falando

aqui!

ORGANIZANDO A PREPARAÇÃO
Deixe para fazer o seu pão após o curso, ok? Tenho certeza de que
terá um aproveitamento melhor!

Abraços!!! DA SUA FORNADA

 "Um equilíbrio complexo de fermento, bactéria, tempo, temperatura,
umidade e fermentação atua nos ingredientes mais simples; na farinha,
água e sal, para criar um dos alimentos mais elementares da
humanidade.

O processo é antigo e intuitivo. É artesanato, ciência, arte e filosofia."

Chad Robertson