PASTELERÍA.

  

Introducción

La pastelería es una rama de la cocina dedicada a la elaboración de

preparaciones y platos dulces. Además, hace referencia al espacio físico donde
se realizan estos productos.
Para ser un excelente pastelero se necesita tener talento artístico, buen sentido
de la coordinación y buen gusto, además de la convicción de querer realizar un
trabajo disciplinado y organizado y organizado.
El esfuerzo que tu hagas como profesional te va a generar una gran
satisfacción, si el resultado no es perfecto al menos aprendiste algo y vuelve a
intentarlo, que la próxima vez lo harás mejor.
Los sentidos desempeñan una función de primer orden en la pastelería. Como
es bien sabido es el vehículo por el cual la sensaciones llegan a nuestro
cerebro que procesa los estímulos en relación con la información acumulada
( tolerancia a los ingredientes, costumbres, etc.)
El gusto, el tacto, y la vista son los mas importantes en la pastelería; el olfato
es innato, es el que te permite seguir creando. El oído es parte fundamental,
aunque solo proporcione al crujir de algunas preparaciones como son los
crocantes y caramelos cuando se muerden.

Historia
Se tiene registro de recetas simples desde hace 7000 anos en Egipto. En el
siglo IV a.C., en la República de Roma, existía ya el oficio de los
“pastillariorum”.
También en la Edad Media, a través de las cruzadas, los europeos tendrían
contacto con otras culturas y otros productos como el azúcar y la pasta hojaldre
que se incorporan en la elaboración de pasteles.
La introducción del cacao en Europa incremento el consumo de azúcar por la
excelente combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes
europeas.
En el siglo XIX Antoine de Carême publica la obra “ El Pastelero Real”. Un libro
considerado como la primera descripción de la repostería moderna, con un
repertorio de recetas que junto con la tecnología, utensilios y productos
especializados harán que la pastelería alcance un desarrollo importante.
Durante el siglo XVII, XIX, XX, los pasteleros son verdaderas obras maestras,
muestra del ingenio y la creatividad, el refinamiento y el gusto de los pasteleros
sobre todo cuando se realizan para la alta pastelería.

Jesús Escalera / La Postrería

Pastelería de vitrina
La pastelería de vitrina ha vivido un auge en los últimos anos gracias a muchos
factores, como el uso de nuevos texturizantes que nos permiten jugar con
diferentes estructuras, la integración de ingredientes que culturalmente no
asociábamos a la pastelería y que nos abren las puertas para crear
combinaciones de sabor únicas, nuevos utensilios para aplicarlos a técnicas
antes desconocidas en este campo, fabricantes de moldes con infinidad de
formas que nos acercan mucho mas a las ideas que rondan nuestras cabezas,
o maquinaria/ métodos de conservación que nos permiten reducir la cantidad
de azúcar ( del que siempre se ha abusado por ser un conservante natural ) y
crear una pastelería menos dulce y mas ligera, dándole total protagonismo al
resto de ingredientes que componen cada elaboración.
Quedan atrás aquellos pasteleros/as recelosos con sus recetas secretas que, a
pesar de crear una pastelería deliciosa, sus ideas, técnicas y conocimiento
quedaban encerrados entre las 4 paredes de sus cocinas (hasta desaparecer
con ellos y caer en el olvido)
Gracias a publicaciones, redes sociales, blogs, cursos online, etc., podemos
ver que se “cocina”(literalmente) en parís, España, México, Dubái, Argentina.. E
interpretar esas técnicas y estilos aplicándolos a ingredientes cercanos e ideas
propias de cada persona, ampliando así el recetario mundial de pastelería.

Terminología
Amasar: unir los ingredientes solidos y líquidos que componen una masa a fin
de hacer una preparación compacta o trabajarla para conseguir determinado
resultado durante el horneado.
Aromatizar: añadir una preparación, esencia o condimento para realzar su
sabor, o darle un aroma determinado.
Baño María: técnica para calentar lentamente un alimento, consiste en colocar
un pozuelo que lo contiene sobre un recipiente de mayor tamaño con agua
hirviendo, con el fin de calentar por vapor.
Baño María Invertido: técnica utilizada para mantener una preparación a baja
temperatura, sumergiendo el recipiente que contiene un alimento en otro mas
grande que contiene hielo, se suele emplear comúnmente para choques
térmicos.
Engrasar: untar un recipiente con un elemento graso, a fin de que la
preparación no se pegue en el recipiente.
Fundir: acción de derretir alimentos solidos mediante el calor.
Glasear: cubrir una preparación con un glace real.
Montar: Batir energéticamente una preparación hasta que se espese.
Rebosar: Cubrir un alimento con un producto, ralladura, polvo, grageas,
semillas etc.
Rociar: esparcir un liquido en gotas muy finas (roció).
Repujar: labrar un dibujo con relieve, aplicable en laminas de fondant.
Flambear: uso de fuego generado mediante un instrumento y gas butano, para
modificar la estructura de un alimento (merengue – brule).

Palabras usuales
Acido tartárico: llamado también crémor tártaro, utilizando para aumentar el
volumen de una masa.
Azucar glas: también llamada azúcar impalpable, consiste en azúcar
pulverizada a tamaño polvo en algunos caso puede contener almidones.
Boquilla: cono de metal o plástico que se acopla al vértice de una manga
pastelera, con las que se puede dar forma a las cremas.
Canutillo: cono de papel vegetal usando como manga pastelera.
Cobertura: tipo de chocolate de origen industrial, cuya materia grasa principal
no es manteca de cacao.
Colapez: gelificarte que cumple las misma función que la gelatina, su origen
piscícola.
Fondant: pasta de azúcar y glucosa para cubrir productos de pastelería.
Macaron: pastelillo francés con dos cubiertas crujientes rellenas en el centro.
Merengue: preparación hecha a base de claras de huevo batidas con azúcar.
Pomada: resultado del batido de una crema, salsa o mantequilla hasta
conseguir una textura similar a pomada (untuosa).
Varilla: utensilio de cocina hecho con alambre empleado para batir, llamado
también globo.

Ingrediente – Harina

Clasificación
Gluten: mayor fuerza o resistencia (trigo duro) .
Integral: harina entera.
Harina floja: repostería (Trigo blando)
Maíz
Almidones – Féculas
Otros cereales
Leguminosas
Frutas deshidratadas
Frutos secos

Harina
La harina de trigo duro contiene una menor cantidad de almidón y contiene
mas proteínas que forman el gluten cuando entra en contacto con el agua. Es
mejor emplearla para la panificación.
La harina de trigo blando tiene menor contenido de proteínas y mayor
contenido de almidón se puede utilizar sola o en combinación con otras
harinas para distintas preparaciones donde necesitas un menor contenido de
gluten.

Estructura Física de un grano de trigo

Almidón: es un glúcido (biomolécula) que transforma la levadura en gas

carbónico.
Gluten: otorga elasticidad, y retiene la presión que ejerce el gas carbónico.
Azucares: ayudan a la levadura a generar gas carbónico.
Grasas: localizadas en el germen y cascara, cuando la harina envejece
alteran la calidad.
Vitaminas: B1-B2-E aporte nutricional de las harinas.
Almidones – Féculas
Almidones: origen de granos – Féculas: origen tubérculos
No son asimilables si están crudos
En crudo es compacto
En cocción se gelatiniza (espesante)

Ingredientes
Azucares/ Edulcorantes
Son productos que tienen la propiedad de comunicar sabor dulce a las
preparaciones a las que se incorporan, especialmente si nos referimos a la
sacarosa o azúcar común.
Existen otros edulcorantes, menos conocidos y cuya utilización es menos
frecuente, aparte de endulzar el producto que se elabora, tiene otra función
principal.
Azúcar común: blanca, impalpable, rubia, morena, panela, invertido.
Lactosa: Azúcar de la leche.
Isomalt: azúcar de remolacha(resistente al calor).
Glucosa: azúcar invertido con origen del maíz.
Fructosa: azúcar de frutas.
Edulcorantes: artificiales de origen químico.
Edulcorantes
Son aditivos alimentarios que confieren un sabor dulce a los alimentos.
Son de origen natural o superficial.
Proporcionar un menor contenido calóricos en la dieta y prevenir el desarrollo
de enfermedades asociadas a la ingesta de azúcar.
No dan calor.
Son apto para diabéticos por su contenido bajo en calorías.
Su poder endulzante es superior a los azucares.
Sacarina: fue sintetizada en 1978, derivada del petróleo (resiste al calor y
medios ácidos).
Sucralosa – esplenda: derivado del azúcar endulzante sin calorías.
Aspartano: derivado de los aminoácidos (acido aspártico y fenilalanina)
Sorbitol: es un poliol – un azúcar de alcohol, se extrae de la baya del serbal.
Xilitol: es un piliol originario de las cascares y corteza de frutas principalmente.
Stevia: origen natural endémico de Sudamérica.
Poder edulcorante
Nombre Azúcar Stevia Aspartamo Sucralosa Sacarina Xilitol Fructosa

kcal/ g 4 0 0 0 0 2,4 4

Origen Natural Natural Químico Químico Químico Químico/Natural Natural

Poder edulcorante 100 3 veces más 2 veces más hasta 6 veces más 3 veces más 100 1,3 veces más

Ingredientes – Grasas
Las grasas son componentes lípidos, pueden ser de origen animal o vegetal y
su consistencia puede variar dependiendo del origen.
Las mantecas son solidas y su punto de fusión es mas alto, a diferencia de los
aceites que son líquidos y su punto de fusión más bajo, sin embargo, se puede
solidificar los aceites mediante un proceso químico de hidrogenación, dando
como resultado una manteca – margarina.

Origen

Animal
Porcino
Vacuno
Caprino
Vegetal
Aceites – Margarinas – Pastas Cremosas
Frutas
Semillas
Diferencias
Mantequilla
5 – 15% de humedad
Tiene agua
Aceite
Sabor neutro
Aporta humedad
Margarina
Sabor modificable
No tiene agua

Ingredientes – Lácteos
Después del agua la leche es uno de los productos líquidos mas utilizados en
la industria alimentaria, mejora el sabor, textura y apariencia de los productos.

Subproductos
Mantequilla: acida – dulce- sal.
Crema de leche: 18% - 35% - 50% materia grasa.
Leche evaporada: reducción de leche entera
Leche condensada: cocción con azúcar y evaporación.
Yogurt: fermentación con presencia de bacterias o levaduras.
Queso crema: fermentación con enzimas.
Queso ricota: segundo procesamiento del láctico.
Queso mascarpone: obtenida a partir de crema de leche y ácido cítrico.

Ingredientes – Huevos

El huevo es un alimento e ingrediente en la panadería y pastelería.

Es de gran interés no solo por su sabor sino por sus reacciones ante
actividades mecánicas.
De origen avícola.
Dependiendo de la regulación de cada país, no deben ser limpiados, para
preservar sus propiedades organolépticas
Generalmente se diferencia por tamaños:
XL: 73g o mas
L: 63 – 73g
M: 53 – 63g
S: menores a 53g
Huevos
Se compone de una yema, clara y cascaron, con una burbuja de aire en un
extremo, tiene 2 cordones de albumina llamadas chalaza que conserva la yema
en el centro de la clara.
La yema tiene un alto contenido de grasas y proteínas
La clara es principalmente proteína y contiene azufre.
La cascara es permeable, por lo que es susceptible a contaminación con olores
y sabores.
Aun entero tiende a perder humedad.

PASTELERIA EN LA ACTUALIDAD
En la pastelería actual debemos considerar ciertos criterios que son
indispensables para lograr el producto deseado.

1 Sabor
2 Textura
3 Estética
4 Conservación.
Sabor
Factor principal e indiscutible cuando de cocina y de pastelería.
Para hablar del sabor no solo basta con decir una y otra vez que es necesario
el uso de ingredientes de calidad ( que es mas obvio), sino que hay saber
tratarlos y, en este caso, es cuando entra en acción la técnica.

Estructura
Otros de los puntos de suma importancia en la pastelería ( de ahí que lo
pongamos en el mismo escalón que el sabor ) es la estructura, ya que de nada
sirve un postre con un sabor sublime, si este no tiene la capacidad de
permanecer en condiciones optimas durante horas en refrigeración o en un
trayecto ( ya sea a un evento o a la casa de un cliente).
Para tener una estructura excelente (aire incorporado, humedad, ausencia de
sinéresis – expulsión de líquidos) volvemos a recalcar el uso de la técnica y el
conocimiento a fondo de cada ingrediente. Además del montaje con lógica de
los postres, aplicando las texturas mas suaves y frágiles en la parte superior de
este, y las mas estables y crocantes en la parte inferior.

Textura
Además de la combinación de diferentes sabores, es necesario que exista una
combinación de texturas para conseguir la excelencia con cada bocado.
Un postre debe tener, como mínimo 3 texturas diferentes, en las cuales
podemos usar usar una gran diversidad de elaboraciones. Esponjoso –
Cremoso - Liquido – Crujiente.

Estética
Una de las principales diferencias entre cocina y pastelería ( sin contar el factor
dulce) es que en los postres siempre ha habido una clara inclinación hacia la
belleza estética. Desafortunadamente en algunos casos, se ha dado mas valor
a la apariencia que al contenido mismo, usando ( o avisando) el fondant, de
grueso caramelo o de los elementos no comestibles como hojas secas,
arreglos florares, etc.

Conservación / Almacenaje
La temperatura de exposición recomendable en vitrina es de 4 a 8 C, ya que es
la temperatura intermedia entre conservación y degustación.
Un postre de vitrina que se deguste a temperaturas muy bajas, tendrá una
consistencia mas densa debido a los gelificantes y grasas que lo componen
( manteca de cacao del chocolate, mantequilla o quesos).

Agentes leudantes
Cumplen la función de activar – generar gas carbónico dentro de las
preparaciones, permitiendo extender las mismas y logrando un crecimiento de
las masas.
Se divide en:
Leudantes químicos
Leudantes físicos
Leudantes orgánicos

Leudantes Químicos
Polvo de hornear: esta compuesto por una mezcla de bicarbonato, crémor
tártaro, fécula – almidón, la aplicación de este producto se hará en base al total
de la harina y no debe superar el 3%.
Bicarbonato: esta compuesto por carbonatos y sales sódicas, regulan el pH de
los productos, se debe usar el 15% en referencia al total del peso de la harina.
Bicarbonato de amonio: compuesto por sales zodiacos y amoniaco, se activa a
los 60°C, ideal para preparaciones secas y crujientes. Su uso no debe superar
el 2% del total del peso de la harina, a diferencia de los leudantes anteriores se
recomienda mezclarlo con un liquido antes de agregarlo a la preparación.
Bicarbonato de potasio: (crémor tártaro): impide la cristalización de azucares,
mejora la estabilización de claras, aumenta el volumen de la masa hasta un
3%, corrige el sabor del bicarbonato, su uso no debe superar el 3% del peso
total de la harina.

Leudantes Físicos
Licuado: acción mecánica usada para triturar al mismo tiempo que emulsiona y
mezcla los ingredientes.
Batido: incorporar aire mediante una acción mecánica a un ingrediente o
preparación.
Amasado: acción que permite el ligar ingredientes o desarrollar reacciones
entre los mismos.

Leudantes Biológicos
Levaduras: pudiendo ser frescas o secas, mueren a temperaturas superiores a
los 50°C.
En cuanto a las levaduras frescas su uso varia de entre el 3 y 5 % del total del
peso de la harina.
Referente a las levaduras secas su uso varia de entre 1.5 y el 2.5% referente al
total del peso de la harina.

Saborizantes – Enriquecedores
En cuanto a los saborizantes podemos detallar;
Líquidos: jugos, leche, almíbar, café, de entre un 5 hasta un 25%.
Corteza: de fruta, raíces, su uso varia entre el 3 y el 5%s es fresco pero si es
deshidratado su uso será de entre 0,5 al 1,5%.
Licores: se recomienda aquellos que contenga entre el 10 y 15%de grado
alcohólico.
Especias: su uso deberá ser el máximo del 3% referente al peso total de la
harina.
Fruta: manzana, pera, banano
Semillas: coco, chía.

MASAS BATIDAS
Las masas batidas son un conjunto de preparaciones, mas o menos ligeras,
obtenidas esencialmente a partir de una mezcla de huevos, azúcar y harina,
que por acción del batido juntos o por separado, de forma mecánica o manual,
incorporamos aire en los elementos que la componen, para conseguir que
emulsionen, y obtener masas de gran volumen y esponjosidad. Existe una gran
variedad de masas batidas que se podrían clasificar en: Masas pesadas,
( masas medias), masas ligeras.

MASAS PESADAS

Con estas masas se elaboran piezas, que por lo general son productos
terminados y listos para su consumo.
En las masas pesadas es común el uso de alguna grasa, que retiene menos
aire que el merengue a los huevos emulsionados. Estas masas, generalmente
suelen llevar agentes leudantes para paliar este déficit y conseguir que suban
al hornear. Además de añadirles una grasa como ingrediente básico también
se le puede añadir chocolate, frutas, etc.

La tradicional 4 cuartos:
Masa total 800

Huevos ……….200g
Harina…………200g
Azucar ………..200g
Grasa …………200g

Procedimiento
Preparar mise emplace, enharinar el molde, batir o pomar la mantequilla,
agregar el azúcar y cremar por 5 minutos (aprox), agregar los huevos y batir
por 5 minutos más, agregar la harina tamizada, dividida en 2 o 3 partes y batir
en forma envolvente, hasta lograr una masa homogénea, colocar la masa en el
molde, se pude vibrar el molde para regulas la altura de la masa, hornear a
180°C por un tiempo de 30 a 35 min, retira del horno y enfriar.

MASAS LIGERAS
Las masas batidas ligeras o bizcochos ligeros, son una emulsión de azúcar y
huevos, a la que se le incorpora harina en la proporción adecuada para obtener
un producto, esponjoso y de miga suave. El contenido de huevos y la
interrelación de la azúcar y la harina varia en función del tipo de bizcocho a
realizar (biscocho de molde, plancha o manga). Este tipo de bizcochos no lleva
grasa entre sus ingredientes. Esta carencia de grasa hace que se resequen
por lo que, en algunos casos, debemos “emborracharlos” antes de su
utilización.
Los bizcochos se pueden presentar como elemento terminado y listo para su
consumo o como elemento base en elaboraciones de postres, pasteles, etc.
El ingrediente de referencia siempre será el huevo.

Genoisse (molde)
Biscuit (manga)
Arrollado (plancha)
Pionono (plancha)

BIZCOCHO GENOISSE

Base de postres o pasteles: Tres leches – Selva negra

Composición:

30 g azúcar
X 1 huevo agregamos
30 g harina
Procedimiento
Preparar el mis emplace. Enharinar el molde. Batir los huevos y el azucar
hasta obtener una crema punto letra. Agregar la harina en forma envolvente.
Colocar en el molde ( no se puede vibrar). Hornear a 180°C por 25 a 30
minutos. Retirar y enfriar.

BISCUIT – BIZCOTELA
Se puede batir de manera directa.
Permite peso.
Se puede agregar grasa ( 5g x 1 huevo)
25 g azúcar
X 1 huevo Agregamos
25 g harina
Procedimiento
Preparar el mi emplace. Utilizar una bandeja de horno. Colocar silpat o papel
manteca sobre la bandeja para horno. Batir los huevos y el azúcar hasta
obtener una crema punto punto letra. Agregar harina en forma envolvente.
Colocar la masa en una manga y proporcionar la masa sobre la bandeja para
horno del tamaño deseado. Agregar azúcar granulada si se desea. Hornear a
180°C o 200°C por 5 minutos hasta que seque. Retirar y enfriar.

ARROLLADO

Usado para postres húmedos

Soporta rellenos pesados
20 g azúcar
X1 huevo
20 g harina
Procedimiento
Prepara mis emplace. Utilizar una bandeja para horno. Separar claras de
yemas de los huevos. Batir las claras a punto de nieve (de ser necesario usar
1/3 del azúcar. Batir las yemas con el azúcar, una vez batido agregar harina.
Agregar la preparación de las yemas a las claras batidas cuidando de no
perder el aireado. Colocar sobre la lamina de silpat o papel manteca en la
bandeja de horno. Hornear a 180°C por 10 minutos ( aprox ). Retirar y enfriar.

PIONONO
Flexible
Mas delicado que el arrollado
Mas esponjoso
Lleva miel 5 a 10%
10g azúcar
X1 huevo agregar
10g harina
Procedimiento
Prepara el mise emplace. Utilizar una bandeja de horno. Colocar silpat o papel
manteca sobre la bandeja para horno. Separar claras de yemas de los huevos.
Batir las claras a punto de nieve ( de ser necesario ( de ser necesario usar 1/3
del azúcar). Batir las yemas con el azúcar (miel), una vez batido agregar
harina. Agregar la preparación anterior a las claras batidas cuidando de no
perder el aireado. Colocar sobre la lamina de silpa o papel manteca en la
bandeja de horno. Hornear a 180°C por 10 minutos (aprox). Retirar y enfriar.

ALMIBAR

Es un jarabe a base de una disolución sobresaturada de agua y azúcar .

El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y
panqueques, liquido de cobertura o a confecciones de confitería y repostería.
Cuenta la historia que fue creado accidentalmente por la princesa Valentina de
los reinos árabes. Ella, muy aficionada a la cocina. Accidentalmente dejo
azúcar cociéndose y olvido sacarla. Al regresar descubrió este liquido y lo llamo
“Maybah”-o bien, su homónimo Español, “almíbar”- varios países han
modificado su receta adecuándola para ocasiones especiales, así como
también apropiándola de diversas formas para formar parte de la cultura local.

PUNTOS – DENSIDADES
Punto Hilo: 110°C – 113°C
Bola Blanda: 113°C – 117°C
Bola Media: 117°C – 121°C
Bola Dura: 121°C – 130°C
Caramelo Rubio: 135°C – 150°C
Caramelo Oscuro: 150°C – 160°C

Las cantidades para hacer esta preparación es de un 1 a 1, es decir usar la

misma cantidad de agua y azúcar.
MERENGUE
Es aquella preparación obtenida de mezclar álbum y azúcar.
El merengue no tiene un origen ciertamente conocido. Existen diversas
versiones sobre el origen del merengue. Hay que diferenciar entre la aparición
de la palabra “merengue” y la aparición de la preparación como resultado de
montar claras con la adición de azúcar.
La primera vez que aparece la palabra “ merengue” escrita como tal fue en el
1692, en uno de los volúmenes de cocina del cocinero François Massialot.
Probablemente se extenderá con los libros de los autores franceses y fuese el
pastelero italiano Gasparini quien llamo “ merienguè ” a la preparación de
claras montadas con con azúcar mientras desenvolvía con gusto su profesión
en aquel pequeño pueblo de Meiriengen.
Mas tarde, tanto la princesa María como la futura María Antonieta, promovieron
esta confección desde Francia al resto de Europa.
La versión suiza, la italiana y la francesa varían en su preparación.
Se debe usar por cada clara de huevo el doble de su peso en azúcar.

Merengue francés.

También llamado merengue básico, se realiza batiendo las claras y añadiendo

el azúcar este se utiliza principalmente para hacer formas y secarlas en un
horno a baja temperatura.

Procedimiento
Preparar el miseemplace.
Separar las claras de las yemas.
Batir las claras a velocidad media por 3 min.
Agregar el azúcar granulado en 2 tiempo.
Agregar el azúcar impalpable en 2 tiempos.
Si la receta lo indica agregar almidón.
Batir hasta que forme picos firmes.
Si se desea agregar chocolate, mesclar con el azúcar impalpable-no es
necesario usar almidón (usar cacao amargo 10g por clara).

Merengue Italiano
Para realizarlo se utiliza almíbar, el almíbar debe llegar a 120C, se mezcla con
las claras batidas a punto de nieve, se agrega en forma de hilo. El resultado
final es algo mas duro que el merengue francés y mas brillante.
Dura varios días sin bajarse.
Es el mas indicado para adornar tartas, para el mousses, suflés u otras
preparaciones aireadas.

Procedimiento
Preparar el miseemplace.
Separar las claras de las yemas.
Batir las claras hasta formar picos.
Llevar a fuego el azúcar hasta los 120 grados.
Agregar el azúcar en forma de hilo mientras se baten las claras.
Batir por 5 minutos (hasta que se enfrié la crema).
Agregar jugo de limón.
Batir hasta que forme picos firmes.

Merengue Suizo

Este merengue se realiza batiendo las claras con el azúcar en un recipiente al

baño María, durante unos minutos, y una vez los gránulos de azúcar no estén
en la mezcla se bate hasta que monte y el recipiente se enfrié. Este es habitual
en el relleno de tartas o frutas.

Procedimiento
Preparar el miseemplace.
Separar las claras de las yemas.
Llevar a baño María las claras mezcladas con el azúcar.
Moverlos constantemente para evitar que las claras se cocinen.
Mantener en el fuego hasta disolver el azúcar.
Batir las claras a velocidad alta.
Agregar jugo de limón.
Batir hasta que formen picos firmes.

GALLETAS
Fue en roma en el siglo III cuando el chef apicius cocio una masa de cereales
por un lado y por otro y la bautizo como <<Bis Coctum>> muy similar a
<<galleta>> en ingles, biscuit.
En la edad media aumentó el consumo de esta masa sin levadura, a la que se
le añadía jugo de carne y huevo. Era alimento sobre todo de campesinos,
tripulantes de navíos o ejércitos de moros y cristianos. A partir de ahí el famoso
dulce comenzó a llamarse <<galleta>> inspirándose en una crepe muy
consumida en Francia en el siglo XIII que se llamaba galette.
Los Medicis son quienes les dieron a las galletas un status de dulce elegante y
refinado, al servirlas a la corte. Comienzan a incluirse mas ingredientes en su
elaboración y también a idearse nuevas formas de presentarlas.
La preparación a nivel casi industrial no se produce hasta el siglo XVIII, cuando
se pasa de elaborarlas en pequeños negocios a fabricas donde la producción
aumenta en grandes proporciones.

Galletas
Entre todas las galletas existentes podemos resaltar 3 estilos en cuanto a su
producción.
Galleta de manga.
Galleta de cuchara.
Galleta de corte
En cada una de ellas las estrella será la harina, grasa y el azucar

82