ТЕХНОЛОГИИ КОНДИТЕРСКАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
FOOD
ПРИМЕНЕНИЕ МАЛЬТОЗНОЙ
ПАТОКИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
КАРАМЕЛИ
Традиционно кондитеры используют
для изготовления полуфабрикатов
и конечной продукции четыре основных
вида патоки: крахмальную низкоосаха
ренную, карамельную, крахмальную
высокоосахаренную и мальтозную. Ра
нее последний вид патоки применялся
только при производстве начинок
и пряников. Мальтозная патока, полу
чаемая в процессе гидролиза крахмала
ячменного солода, имела темный цвет,
сладкосолоноватый вкус с солодовым
привкусом и солодовым запахом.
На сегодня данная технология маль
тозной патоки уже не применяется по
причине не только низких органолепти
ческих показателей, но и значительных
потерь при производстве, повышающих
ее себестоимость.
Мальтозная патока – это натураль
ное вещество, главным компонентом
которого является дисахарид мальто
зы. Получают мальтозную патоку из ку
курузного крахмала путем
расщепления полисахарида на сахара
методом кислотного и/или фермента
тивного гидролиза с использованием
20
различных ферментных препаратов,
позволяющих получить необходимый
углеводный состав. Патока проходит
очистку активированным углем и ионо
обменными смолами, после чего кон
центрируется. Мальтозная патока
обладает высокой сладостью и не со
держит в своем составе искусственных
или синтетических веществ, а также пи
щевых добавок. При производстве
мальтозной патоки не используется ге
нетически модифицированное сырье.
Применение новейших технологий
и высокопродуктивных ферментных
препаратов позволяет получать про
дукт с заданными органолептическими
и физикохимическими показателями.
Мальтозная патока, в зависимости от
декстрозного эквивалента и углеводно
го состава, изготавливается в следую
щем ассортименте: мальтозная
патока ИМ!50, мальтозная патока
ИМ!55 и мальтозная патока ИМ!70.
Технология применения
Наилучшие результаты по замене крах
мальной патоки при производстве всех
видов карамели, а также карамельных
начинок дает патока ИМ50 благодаря
низкому содержанию глюкозы, невысо
кой вязкости и повышенной, в сравне
нии с обычной крахмальной патокой,
сладостью.
Физикохимические и органолепти
ческие показатели мальтозной патоки
ИМ50 приведены в таблице 1.
Технологический процесс приготов
ления карамели состоит из следующих
стадий: приготовление сиропа; приго
товление карамельной массы; охлаж
дение и обработка карамельной массы;
приготовление карамельных начинок;
формование карамели; охлаждение ка
рамели; завертывание или отделка по
верхности карамели; упаковывание.
Каждая из этих стадий включает много
отдельных операций, выполнение кото
рых на разных предприятиях при
выработке карамели различных наиме
нований имеет свои особенности. Ис
пользование мальтозной патоки не
требует изменения технологии или ап
паратурного оформления технологиче
ских процессов. При этом главным
преимуществом данного продукта явля
ется возможность более высокой (до
70% по товару) замены сахара при вар
ке карамельной массы, что значительно
удешевляет конечный продукт. Подоб
ная замена невозможна при использо
вании стандартной, так называемой
карамельной патоки, в связи с высоким
содержанием глюкозы (1518%) в ее со
ставе (мальтозная патока имеет до 5%).
Массовая доля глюкозы при этом может
значительно возрасти за счет термиче
ского и кислотного разложения сахаро
зы и патоки. Разумеется, это зависит от
технологической схемы, применяемой
на каждом отдельном предприятии,
длины сиропных коммуникаций, про
должительности процесса, а также от
активной кислотности патоки и т. д.
В связи с этим будет логично более по
дробно рассмотреть отдельные техно
логические операции, в которых
значительный ввод мальтозной патоки
может повлиять на физикохимические
показатели как промежуточных, так
и готовых продуктов.
Приготовление сиропов
Как известно, применение крахмаль
ной патоки при приготовлении саха
ропаточных сиропов обусловлено ее
антикристаллизационными свойст
вами, дающими возможность получать
карамельные сиропы с высоким уров
нем сухих веществ. При этом сиропы
должны быть прозрачными, не содер
жать взвешенных частиц, не иметь
посторонних запахов и вкуса. Особен
но важно, чтобы сахар растворялся пол
ностью и в сиропе не оставалось даже
незначительного количества кристал
лов сахара, которые могли бы при
дальнейшем уваривании сиропа обра
зовывать центры кристаллизации. Всем
этим показателям в полной мере отве
чает мальтозная патока.
С введением в раствор сахара
мальтозной патоки растворимость са
харозы не повышается, а, наоборот,
в присутствии патоки растворимость
собственно сахарозы снижается. Од
нако при введении патоки общая
суммарная растворимость в воде саха
розы в смеси с другими веществами
значительно повышается, что и позво Таблица 1. Физикохимические и органолептические свойства
ляет сконцентрировать такую смесь до мальтозной патоки ИМ50
влажности всего 24%. Известно так
Физикохимические свойства
же, что высокомолекулярные декстри
ны, содержащиеся в мальтозной Декстрозный эквивалент, % 42&50
патоке, могут адсорбироваться на на
растающих кристаллах сахарозы, пре Показатель преломления (45°С) 1,4859&1,4886
кращая тем самым кристаллизацию
и создавая хорошие условия для Цветность (ед. EBC), не более 1,0
повторного растворения кристалличе
ских центров (если таковые образова Мутность (90°С/25°С), ед. EBC 1,0/1,0
лись в результате засахаривания
карамельной массы). Плотность, кг/куб.дм (20°С) 1,4083&1,4150
Карамельный сироп с использовани
Вязкость, спз (45°С) 1500
ем мальтозной патоки можно готовить
как методом предварительного раство
Сухие вещества, % 78&79
рения сахара в воде, так и методом не
посредственного растворения сахара 2
10,0
Массовая доля SO , мг/кг, не более
в патоке. На практике эти процессы
можно вести как периодическим, так рН 4,0&6,0
и поточномеханизированным спо
собом. Метод с растворением сахара Массовая доля золы, %, не более 0,1
в патоке является более предпочтитель
ным, потому что продолжительность Калорийность/100 г 314
процесса уваривания сиропа значи
тельно меньше, а значит, термическое Органолептические характеристики
разложение сахарозы будет минималь
Внешний вид Вязкая жидкость
ным и увеличения редуцирующих ве
ществ не произойдет. Это позволит
Вкус Сладкий, без привкуса
получить карамельную массу более вы
сокого качества, а именно – с понижен Запах Без запаха
ной цветностью и более стойкую
в хранении. Применение данного спосо Характерный углеводный состав, % на сухое вещество
ба возможно только при наличии патоки
с минимальной активной кислотностью. Глюкоза Менее 5
Это особенно ощутимо, когда замена
сахара патокой составляет 70% по то Мальтоза 48&53
вару. Поэтому для такой высокой заме
ны возможно использование только Мальтотриоза 20&26
мальтозной патоки, характеризующей
Высшие сахара Менее 30
ся очень низкой активной кислотнос
тью, поскольку она проходит очистку
Микробиологические показатели в 1 г, не более
(деминерализацию) с применением ио
нообменных смол. МАФАМ 1ґ103
При приготовлении сиропа с исполь
зованием повышенного давления высо Плесень 100
кая температура кипения создает
условия для повышенной растворимос Дрожжи 100

ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ • 2006 21

 ТЕХНОЛОГИИ КОНДИТЕРСКАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
FOOD

Таблица 2. Углеводный состав некоторых образцов карамели, %

Показатели

Мальтотриоза
№

Неорганика
Мальтоза +

Декстрины
Название РВ

Фруктоза

Сахароза
Глюкоза
п/п

Соотношение патока крахмальная/сахар

Карамель
1. 2,27 12,95 52,69 6,42 25,47 0,38 22,82
"Барбарис" 50/50

Соотношение патока мальтозная (ИМ50)/сахар

Карамель
2. 1,73 7,48 65,89 7,69 17,04 0,17 22,64
"Барбарис" 50/50
Карамель
3. 1,97 8,04 60,39 8,98 20,47 0,15 26,54
"Барбарис" 60/40
Карамель
4. 1,41 8,02 54,98 10,6 24,78 0,21 30,69
"Барбарис" 70/30

ти сахарозы. Мальтозная патока, обла
дая невысокой вязкостью, по сравне
нию с обычной крахмальной патокой
(рисунок 1), позволяет максимально
снизить температуру уваривания.
При этом сокращается нарастание
цветности и редуцирующих веществ,
одновременно появляется возможность
введения в смесь минимального коли
чества воды. В результате значительно
сокращаются энергетические затраты
на испарение лишней влаги, повышает
ся общая производительность труда.
Приготовление карамельной
массы
Полученный с использованием маль
тозной патоки карамельный сироп
с влажностью не выше 15% может при
уваривании достигать концентрации су
хих веществ 9699%. Особенностью
уваривания карамельных масс, полу
ченных с использованием мальтозной
Рис. 1. Показатели вязкости крахмальной патоки ИГ!42
и мальтозной патоки ИМ!50
патоки и разрежения, является более
низкая температура карамельной мас
сы в процессе концентрирования, а так
же на выходе из вакуумаппарата.
В первом случае уменьшаются инвер
сия сахарозы и связанные с этим про
блемы по гигроскопичности готовой
продукции изза высокого содержания
глюкозы в массе, а во втором случае,
при достаточной для предотвращения
засахаривания вязкости, карамельная
масса сохраняет свою пластичность
в широком диапазоне температур во
время охлаждения.
На процессы окрашивания, аромати
зации, подкисления, проминки и вытяги
вания карамельной массы, формования
карамели и окончательного охлаждения
готовой продукции замена обычной
крахмальной патоки на мальтозную ни
какого влияния не оказывает.
Главной особенностью, отличающей
карамель, полученную по стандартной
рецептуре на карамельной патоке при
соотношении патока/сахар 40/60, и ка
рамель, изготовленную на мальтозной
патоке при соотношении патока/сахар
70/30, являются сравнительно высо
кие – во втором случае – редуцирую
щие вещества готового продукта.
Массовая доля редуцирующих ве
ществ по нормативной документации
не должна превышать 26% при введе
нии кислоты до 1%. При добавлении
кислоты свыше 1% показатель РВ допу
скается до 29% (по ДСТУ 389399); ис
пользование лактозы увеличивает
данный показатель до уровня 32%.
Основными редуцирующими саха
рами карамели являются фруктоза,
глюкоза и мальтоза. В таблице 2 пред
ставлен углеводный состав некоторых
образцов карамели, произведенных
с различным соотношением патока/са
хар. Для промышленных варок караме
ли использовали мальтозную патоку со
следующими показателями, %: фрукто
за – 0; глюкоза – 4,2; мальтоза – 49,6;
мальтотриоза – 17,9; декстрины – 28,3;
редуцирующие сахара – 42,4.
Сравнивая данные таблицы 2, мож
но увидеть, что нормативные показате
ли редуцирующих веществ получены
с применением как обыкновенной
крахмальной патоки, так и мальтозной
при стандартном соотношении 50/50
(образец 1, 2) и практически соответ
ствуют таковым при соотношении
60/40 (образец 3). При этом содержа
ние глюкозы в карамели на мальтозной
патоке ИМ50 составило 7,48% в пер
вом и 8,04% во втором случае, а на па
токе крахмальной ИГ42 – 12,95%.
При замене 70% сахара патокой содер
жание глюкозы остается на прежнем
уровне – 8,02% (образец 4). Прирост

22
 Таблица 3. Расход сырья для изготовления карамельной массы, кг

На 712,19 кг (на 1 т
Сырье и полуфабрикаты

На отгрузку На 1 т карамельной массы карамели

Массовая доля сухих

с начинкой)

в сухих веществах

в сухих веществах

в сухих веществах
веществ

в натуре

в натуре

в натуре
Сахар&песок 99,85 120,00 119,82 345,50 344,98 246,06 245,69

Патока ИМ&50 78,50 280,00 219,80 806,15 632,83 574,15 405,70

Кислота лимонная 91,20 2,26 2,10 6,61 6,05 4,71 4,31

Эссенция
0,00 0,38 – 1,09 – 0,78 –
четырехкратная

Краситель 0,00 0,28 – 0,81 – 0,58 –

Итого – – 341,72 1160,48 983,85 862,48 700,69

Потери 0,9% – – – 8,85 – 6,30

Выход 97,50 – – 1000,00 975,00 712,19 694,39

глюкозы в карамельной массе, скорее Расчет рецептур При перевозке автомобильным

всего, объясняется термическим, а не
кислотным разложением сахарозы.
Однако редуцирующие вещества этих
образцов были значительно увеличе
ны: РВ для образца 4 было равно
30,69%. Такие достаточно высокие по
казатели редуцирующих веществ объ
ясняются высоким содержанием
мальтозы, а не глюкозы. Хотя показа
тели РВ и имеют высокие значения,
тем не менее гигроскопичность кара
мели не возрастает, поскольку маль
тоза – это малогигроскопичный сахар,
позволяющий карамели сохранять
свои кондиционные свойства в тече
ние сроков хранения, обозначенных
нормативной документацией.
Для примера рассчитаем рецептуру ка
рамели с вводом мальтозной патоки
ИМ50 70% по товару. В таблице 3 ука
зана сведенная рецептура стандартной
леденцовой карамели и карамельной
массы для корпуса карамели с начинкой.
Поставка и хранение сиропов
Патока может доставляться потреби
телю автомобильными цистернами,
бочками, бидонами, картоннонавив
ными барабанами вместимостью 25;
50; 200 л и емкостями 1 куб. м, пред
назначенными для использования
в пищевой промышленности. Автомо
бильные цистерны пломбируют, а боч
ки, бидоны и емкости укупоривают.
транспортом (патоковозами) патока за
ливается в секционную термоцистерну
емкостью 25 т при температуре 5055°С.
При этом температурные потери в окру
жающую среду составляют: летом –
не более 1°С, зимой – не более
23°С. В зависимости от погоды темпе
ратура ИМ55 при загрузке может варь
ироваться.
Режим хранения мальтозной пато
ки аналогичен режиму хранения крах
мальной.
Егор Богданов,
технолог по исследованиям и развитию
ООО «ТД «КРАХМАЛОПРОДУКТ», кандидат
технических наук, старший научный сотрудник

Советы технологу

– Производство мальтозной патоки не ограничивается периодом сбора урожая, а может продолжаться весь год.
– Использование мальтозной патоки:
– не требует изменения технологии или аппаратурного оформления технологических процессов;
– обеспечивает возможность более высокой (до 70% по товару) замены сахара при варке карамельной/по
мадной массы, что значительно удешевляет конечный продукт;
– не влияет на процессы окрашивания, ароматизации, подкисления, проминки и вытягивания карамельной
массы, формования карамели и окончательного охлаждения готовой продукции.
– Низкая вязкость мальтозной патоки позволяет улучшить формовку желейных конфет.
Егор Богданов

ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ • 2006 23