M1 14.02.

2012
Clasa a XII-a B

Nume și prenume elev:

FIȘĂ DE DOCUMENTARE

Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examinarea facuta cu ajutorul organelor de
simt (vaz, miros, gust,pipait) in urma unui control al capacitatii reale de apreciere a analistului si al
preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale inregistrate si de
prelucrarea statistica a datelor obtinute.
Principalele proprietati senzoriale ale produselor alimentare sunt:
· Aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.);
· Consecinta;
· Limpiditatea;
· Aspectul interior (in sectiune, pentru produsele solide);
· Culoarea;
· Aroma;
· Buchetul;
· Gustul;
· Suculenta
M1 14.02.2012
Clasa a XII-a B
Grupa nr - Nume și prenume elevi:

Timp de lucru: 10 minute

FIȘĂ DE LUCRU NR. 1

Analiza senzorială a păinii

Principiul metodei Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor (văzului, mirosului, gustului,
tactil) a următorilor indici de calitate: formă, aspectul suprafeţei, starea miezului.
Materiale necesare: - cuţit, farfurie

Sarcini de lucru

1. Efectuaţi analiza senzorială a pâinii, folosind metoda punctajului cu număr mic de puncte (0-10 puncte).
a. Analizaţi forma pâinii:
.............................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................
b. Analizaţi aspectul suprafeţei pâinii:
.............................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................
c. Analizaţi starea miezului
.............................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................

2. Completaţi fişa de apreciere a calităţii pâinii:

Indici calitativi Punctaj acordat
Elev 1 Elev 2
Formă pâinii
Suprafaţă pâinii
Starea miezului
Total

3. Interpretaţi rezultatele încadrând pâinea în calitatea corespunzătoare punctajului acordat.

Calitate superioară 9 – 10 puncte ........................................
Calitatea I 8- 3 puncte ........................................
Producătorul:
Data limită de consum:
M1 14.02.2012
Clasa a XII-a B
Grupa nr - Nume și prenume elevi:

Timp de lucru: 10 minute

FIȘĂ DE LUCRU NR. 2

Analiza senzorială a laptelui

Principiul metodei Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor (văzului, mirosului, gustului,
tactil) a următorilor indici de calitate: aspect, consistență, culoare, gust și miros.
Materiale necesare: - pahare

Sarcini de lucru

1. Efectuaţi analiza senzorială a laptelui, folosind metoda punctajului cu număr mic de puncte (0-10puncte).
a. Analizați aspectul, consistența
.............................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................
b. Analizați culoarea
.............................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................
c. Analizați mirosul și gustul
.............................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................

2. Completaţi fişa de apreciere a calităţii laptelui:

Indici calitativi Punctaj acordat
Elevul 1 Elevul 2
Aspectul, consistența
Culoarea
Mirosul și gustul
Total

3. Interpretaţi rezultatele încadrând laptele în calitatea corespunzătoare punctajului acordat.

.............................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................
Producătorul:
Data limită de consum:
M1 14.02.2012
Clasa a XII-a B
Grupa nr - Nume și prenume elevi:

Timp de lucru: 10 minute

FIȘĂ DE LUCRU NR. 3

Analiza senzorială a cărnii

Principiul metodei Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor (văzului, mirosului, gustului,
tactil) a următorilor indici de calitate: aspect, consistență, culoare, gust și miros.
Materiale necesare: - farfurii, cuțit, fund de bucătărie

Sarcini de lucru

1. Efectuaţi analiza senzorială a cărnii, folosind metoda punctajului cu număr mic de puncte (0-10puncte).
a. Analizați aspectul, consistența
.............................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................
b. Analizați culoarea
.............................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................
c. Analizați mirosul și gustul
.............................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................

2. Completaţi fişa de apreciere a calităţii cărnii:

Indici calitativi Punctaj acordat
Elevul 1 Elevul 2
Aspectul, consistența
Culoarea
Mirosul și gustul
Total

3. Interpretaţi rezultatele încadrând carnea în calitatea corespunzătoare punctajului acordat.

.............................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................
Producătorul:
Data limită de consum:
M1 14.02.2012
Clasa a XII-a B
Grupa nr - Nume și prenume elevi:

Timp de lucru: 10 minute

FIȘĂ DE LUCRU NR. 4

Analiza senzorială a vinului

Principiul metodei Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor (văzului, mirosului, gustului,
tactil) a următorilor indici de calitate: limpiditate, culoare, gust și miros.
Materiale necesare: - pahare

Sarcini de lucru

1. Efectuaţi analiza senzorială a vinului, folosind metoda punctajului cu număr mic de puncte (0-20puncte).
a. Analizați limpiditatea
.............................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................
b. Analizați culoarea
.............................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................
c. Analizați mirosul și gustul
.............................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................

2. Completaţi fişa de apreciere a calităţii vinului:

Indici calitativi Punctaj acordat
Elevul 1 Elevul 2
Limpiditatea
Culoarea
Mirosul și gustul
Total

3. Interpretaţi rezultatele încadrând vinul în calitatea corespunzătoare punctajului acordat.

.............................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................
Producătorul:
Data limită de consum:
M1 14.02.2012
Clasa a XII-a B
Grupa nr - Nume și prenume elevi:

Timp de lucru: 10 minute

FIȘĂ DE LUCRU NR. 5

Analiza senzorială a bulionului

Principiul metodei Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor (văzului, mirosului, gustului,
tactil) a următorilor indici de calitate: aspect, culoare, gust și miros.
Materiale necesare: - pahare

Sarcini de lucru

1. Efectuaţi analiza senzorială a bulionului, folosind metoda punctajului cu număr mic de puncte (0-10
puncte).
a. Analizați aspectul
.............................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................
b. Analizați culoarea
.............................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................
c. Analizați mirosul și gustul
.............................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................

2. Completaţi fişa de apreciere a calităţii bulionului:

Indici calitativi Punctaj acordat
Elevul 1 Elevul 2
Aspectul
Culoarea
Mirosul și gustul
Total

3. Interpretaţi rezultatele încadrând bulionului în calitatea corespunzătoare punctajului acordat.

.............................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................
Producătorul:
Data limită de consum: