Identificación de Incumplimientos

Identificación de incumplimientos
Ejemplo
Caso No 1: En auditoria interna a una planta de servicio de alimentación que abastece a Aerolíneas, se
evidencia que:
No se tienen definidos planes de acción que permitan identificar y eliminar la causa raíz del reporte de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA); los análisis de reclamos y reportes microbiológicos
indican que no hay tendencia a la disminución o eliminación de causas. No se tienen establecidos,
implementados y mantenidos procedimientos de capacitación con los operarios y demás
manipuladores de alimentos, que aseguren el conocimiento de las acciones de corrección
implementadas ante las no conformidades presentadas.
Caso No 1 (ejemplo) Capítulo(s), Descripción del (los) requisito(s) de la norma ISO

numeral(es) y sub- 22000:2018 que aplica(n).
numeral(es)
No se tienen
definidos planes de 8.9.3 Acciones Correctivas
acción que permitan La necesidad de acciones correctivas se evaluará
identificar y eliminar cuando no se cumplan los límites críticos en los PCC
la causa raíz del y/o criterios de acción para los PPRO.
reporte de La organización establecerá y mantendrá información
Enfermedades documentada que especifique las acciones apropiadas
Transmitidas por Capítulo 8 Operación para identificar y eliminar la causa de las no
Alimentos (ETA); conformidades detectadas, prevenir la recurrencia y
8.9 Control de las no llevar el proceso bajo control después de identificar
conformidades de una no conformidad.
productos y procesos
Estas acciones incluirán:
8.9.3 Acciones a) revisar las no conformidades identificadas por los
Correctivas informes de inspecciones regulatorias o
de reclamaciones de clientes y/o consumidores;
b) revisar las tendencias en los resultados de
monitoreo que pueden indicar pérdida de
control;
c) determinar las causas de las no conformidades;
d) determinar e implementar acciones para asegurar
que las no conformidades no se vuelvan a repetir;
e) documentar los resultados de las acciones
correctivas tomadas; y
f) verificar que las acciones correctivas tomadas sean
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Caso No 1 (ejemplo) Capítulo(s), Descripción del (los) requisito(s) de la norma ISO
numeral(es) y sub- 22000:2018 que aplica(n).
numeral(es)
eficaces.
Se mantendrá información documentada sobre todas
las acciones correctivas.
Los análisis de c) determinar las causas de las no conformidades;
reclamos y reportes d) determinar e implementar acciones para asegurar
microbiológicos que las no conformidades no se vuelvan a repetir;
indican que no hay e) documentar los resultados de las acciones
tendencia a la correctivas tomadas; y
disminución o f) verificar que las acciones correctivas tomadas sean
eliminación de eficaces.
causas; Se mantendrá información documentada sobre todas
las acciones correctivas.
No se tienen Capítulo 7 Soporte b) asegurarse de que estas personas, incluido el
establecidos, equipo de inocuidad de los alimentos y los
implementados y 7.2 Competencia responsables de la operación del plan de control de
mantenidos peligros, sean competentes sobre la base de una
procedimientos de educación, formación o experiencia apropiadas;
capacitación con los
operarios y demás d) en su caso, tomar medidas para adquirir la
manipuladores de competencia necesaria y evaluar la eficacia de las
alimentos, que acciones tomadas;
aseguren el
conocimiento de las e) conservar la información documentada apropiada
acciones de como evidencia de competencia.
corrección
implementadas ante
las no conformidades
presentadas.
Caso No 2: En el proceso de Compras no existe un método para evaluar y seleccionar proveedores

nuevos. Se evidenció que no hay procedimiento para el almacenamiento de insumos tóxicos, materias
primas y producto no conformes o potencialmente no inocuos. No se tienen establecidos,
implementados y mantenidos canales de comunicación con los proveedores, que aseguren la
concertación de la información relativa a especificaciones técnicas de materias primas e insumos y
motivos de rechazo.
Caso No 2 Capítulo(s), Descripción del (los) requisito(s) de la norma ISO
numeral(es) y 22000:2018 que aplica(n).
sub-numeral(es)
En el proceso de
Compras no existe un Capítulo 8 f) procesos de aprobación y aseguramiento de
método para evaluar Operación proveedores (por ejemplo, materias primas,
y seleccionar 8.2 Programas ingredientes, productos químicos y envases);
proveedores nuevos. Prerrequisitos g) recepción de materiales entrantes, almacenamiento,
Se evidenció que no PPRs despacho, transporte y manipulación
hay procedimiento 8.2.4 La de productos;
para el organización h) medidas para la prevención de la contaminación
almacenamiento de deberá considerar, cruzada;
insumos tóxicos, al establecer PPR k) información del producto / conciencia del consumidor;
materias primas y l) otros, según sea apropiado.
producto no
conformes o
potencialmente no
inocuos
No se tienen Capítulo 7 Soporte La organización deberá establecer, implementar y
establecidos, 7.4 Comunicación mantener comunicaciones efectivas con:
implementados y 7.4.2 a) proveedores externos y contratistas;
mantenidos canales Comunicación b) clientes y / o consumidores, en relación con:
de comunicación con externa información del producto que permita la manipulación,
los proveedores, que exhibición, almacenamiento, preparación, distribución y
aseguren la uso seguros del producto dentro de la cadena alimentaria
concertación de la o por el consumidor;
información relativa a
especificaciones Capítulo 8 i) los criterios de aceptación relacionados con la inocuidad
técnicas de materias Operación de los alimentos o las especificaciones de los materiales
primas e insumos y 8.5 Control de comprados y de los ingredientes apropiados para sus usos
motivos de rechazo. peligros previstos.
8.5.1.2
Características de
las materias
primas,
ingredientes y
materiales de
contacto del
producto
Caso No 3: No existen los registros para demostrar al nuevo supervisor los diferentes niveles de
capacitación de los operarios. Se evidenció que no están definidas ni comunicadas las
responsabilidades y autoridades de todo el personal que tiene impacto en la inocuidad del producto
y/o asegura la operación y mantenimiento eficaz del sistema de gestión de inocuidad.
Caso No 3 Capítulo(s), Descripción del (los) requisito(s) de la norma ISO 22000:

numeral(es) y 2018 que aplica(n).
sub-numeral(es)
No existen los La organización deberá:
registros para Capítulo 7 a) determinar las competencias necesarias (véase el
demostrar al nuevo Soporte numeral 3.4) de las personas, incluidos los prestadores
supervisor los externos que realizan trabajos bajo su control que afectan
diferentes niveles de 7.2 Competencia a su desempeño en materia de inocuidad de los alimentos
capacitación de los y la eficacia del sistema de gestión de la inocuidad de los
operarios alimentos;
b) asegurarse de que estas personas, incluido el equipo de
Se evidenció que no inocuidad de los alimentos y los responsables de la
están definidas ni operación del plan de control de peligros, sean
comunicadas las competentes sobre la base de una educación, formación o
responsabilidades y experiencia apropiadas;
autoridades de todo el c) asegurar que el equipo de inocuidad alimentaria tenga
personal que tiene una combinación de conocimientos y experiencia
impacto en la multidisciplinarios en el desarrollo y la implementación
inocuidad del del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
producto y/o asegura (incluido pero no se limita a los productos de la
la operación y organización, procesos, equipos y peligros de inocuidad
mantenimiento eficaz alimentaria dentro del alcance del sistema de gestión de
del sistema de gestión la inocuidad de los alimentos);
de inocuidad. d) en su caso, tomar medidas para adquirir la
competencia necesaria y evaluar la eficacia de
las acciones tomadas;
e) conservar la información documentada apropiada
como evidencia de competencia.
Caso No 4: Durante la producción de un lote de hamburguesas se encontró un gráfico de control que

pertenece a un PPR operacional, con varias correcciones de puntos fuera de los límites establecidos, sin
ningún comentario al respecto de las acciones tomadas a raíz de las desviaciones registradas.

numeral(es) y sub- 2018 que aplica(n).
numeral(es)
Durante la La necesidad de acciones correctivas se evaluará cuando
producción de un Capítulo 8 no se cumplan los límites críticos en los PCC y/o criterios
lote de Operación de acción para los PPRO.
numeral(es) y sub- 2018 que aplica(n).
numeral(es)
hamburguesas se 8.9 Control de las Estas acciones incluirán:
encontró un gráfico no conformidades a) revisar las no conformidades identificadas por los
de control que de productos y informes de inspecciones regulatorias o de reclamaciones
pertenece a un PPR procesos de clientes y/o consumidores;
operacional, con 8.9.3 Acciones b) revisar las tendencias en los resultados de monitoreo
varias correcciones Correctivas que pueden indicar pérdida de control;
de puntos fuera de c) determinar las causas de las no conformidades;
los límites d) determinar e implementar acciones para asegurar que
establecidos, sin las no conformidades no se vuelvan a repetir;
ningún comentario al e) documentar los resultados de las acciones correctivas
respecto de las tomadas; y
acciones tomadas a f) verificar que las acciones correctivas tomadas sean
raíz de las eficaces.
desviaciones Se mantendrá información documentada sobre todas las
registradas. acciones correctivas.
Caso No 5: En la empresa Frutos Vegetales Procesados SAS, el procedimiento de calibración de

manómetros de autoclaves PAQ-25 indica como responsable de calibrar al Jefe de Mantenimiento. Se
evidenció en el registro correspondiente, que aparece la firma de un mecánico de envasado que no ha
recibido capacitación. En lo que respecta a balanzas de llenado se evidenció que la balanza # 30 no
presenta el sello de calibración de “Balanza y equipos”.

numeral(es) y sub- 22000: 2018 que aplica(n).
numeral(es)
El procedimiento de
calibración de 5 Liderazgo c) nombrar al equipo de inocuidad alimentaria y al líder
manómetros de del equipo de inocuidad alimentaria;
autoclaves PAQ-25 5.3 Funciones, d) designar a personas con responsabilidad y autoridad
indica como responsabilidades y definidas para iniciar y documentar las acciones.
responsable de autoridades de la
calibrar al Jefe de organización
Mantenimiento. Se
evidenció en el
registro
correspondiente, que
aparece la firma de
un mecánico de
envasado que no ha
numeral(es) y sub- 22000: 2018 que aplica(n).
numeral(es)
recibido capacitación.
En lo que respecta a Capítulo 8 b) ajustado o reajustado según sea necesario;

balanzas de llenado Operación c) identificados para permitir determinar el estado de
se evidenció que la 8.7 Control del calibración;
balanza # 30 no monitoreo y
presenta el sello de medición
calibración de
“Balanza y equipos”.
Caso No 6: El auditor está evaluando documentos que la organización ha incluido en el Manual HACCP.
Ha revisado el Análisis de Peligros de las Materias Primas y observa que no se ha tenido en cuenta la
probabilidad de que surjan peligros asociados a ellas, ni la gravedad de sus efectos nocivos. Al revisar
las formulaciones de los productos y revisar las Materias Primas y Materiales de Empaque considerados
para el Análisis de Peligros, se encuentra que no se ha incluido un saborizante llamado Suero
Liofilizado, ni la Bolsa Laminada que se utiliza para empacar el producto Caramelo Suave de Fresa x 5 g.

sub-numeral(es)
En el Análisis de La organización deberá mantener información
Peligros de las Capítulo 8 documentada sobre todas las materias primas,
Materias Primas y Operación ingredientes y materiales de contacto del producto en la
observa que no se ha 8.5 Control de medida necesaria para llevar a cabo el análisis de peligros
tenido en cuenta la peligros (ver 8.5.2), incluyendo lo siguiente, según corresponda:
probabilidad de que 8.5.1.2 a) características biológicas, químicas y físicas;
surjan peligros Características de b) la composición de los ingredientes formulados, incluidos
asociados a ellas, ni las materias los aditivos y los coadyuvantes de
la gravedad de sus primas, elaboración;
efectos nocivos c) origen (por ejemplo, animal, mineral o vegetal)
ingredientes y
d) lugar de procedencia
materiales de e) método de producción;
contacto del f) métodos de embalaje y entrega;
producto g) condiciones de almacenamiento y vida útil;
h) preparación y / o manipulación antes del uso o
procesamiento;
i) los criterios de aceptación relacionados con la inocuidad

de los alimentos o las especificaciones de los materiales
sub-numeral(es)
comprados y de los ingredientes apropiados para sus usos
previstos.
Al revisar las Capítulo 8 El sistema de trazabilidad deberá poder identificar de

formulaciones de los Operación forma única el material entrante de los proveedores y la
productos y revisar 8.3 Sistema de ruta inicial de distribución del producto final. Al establecer
las Materias Primas y Trazabilidad e implementar el sistema de trazabilidad, se considerarán
Materiales de como mínimo:
Empaque a) la relación del lote de materiales, ingredientes y
considerados para el productos intermedios recibidos en relación con los
Análisis de Peligros, productos final;
se encuentra que no
se ha incluido un
saborizante llamado
Suero Liofilizado, ni
la Bolsa Laminada
que se utiliza para
empacar el producto
Caramelo Suave de
Fresa x 5 g.
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Caso No 1 (ejemplo) Capítulo(s), Descripción del (los) requisito(s) de la norma ISO

Caso No 2: En el proceso de Compras no existe un método para evaluar y seleccionar proveedores

Caso No 3 Capítulo(s), Descripción del (los) requisito(s) de la norma ISO 22000:

Caso No 4: Durante la producción de un lote de hamburguesas se encontró un gráfico de control que

Caso No 4 Capítulo(s), Descripción del (los) requisito(s) de la norma ISO 22000:

Caso No 5: En la empresa Frutos Vegetales Procesados SAS, el procedimiento de calibración de

Caso No 5 Capítulo(s), Descripción del (los) requisito(s) de la norma ISO

En lo que respecta a Capítulo 8 b) ajustado o reajustado según sea necesario;

Caso No 6 Capítulo(s), Descripción del (los) requisito(s) de la norma ISO 22000:

i) los criterios de aceptación relacionados con la inocuidad

Al revisar las Capítulo 8 El sistema de trazabilidad deberá poder identificar de

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