UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE SANTIAGO, UTESA

CARRERA DE MEDICINA

TAREA SOBRE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Después de ver el video redacte un informe de dos páginas que contengan los aspectos
más relevantes sobre las enfermedades transmitidas por alimentos y formas de
prevenirlas.

Enfermedades causadas por los alimentos

Los animales y los vegetales tienen un gran número de microorganismos en su interior y

superficie, dependiendo de las condiciones, favorables o no, estos pueden crecer en los
alimentos alterándolos o no; cuando son patógenos puede causar daños al consumidor
directamente o a través de sus toxinas.

Las bacterias son los principales microorganismos que causan enfermedades alimentarias.
Éstas son microscópicas, unicelulares, están presentes en aire, agua, piel, pelo, boca, nariz,
uñas, etc., y se reproducen por división en 2. Las bacterias generan esporas para poder
sobrevivir incluso en latas de conservas esterilizadas, muchas de ellas generan toxinas
para hacerse resistentes al calor, por lo que es muy peligroso, ya que no mueren con la
cocción. Hay bacterias que en los alimentos producen cambios y putrefacción (así nos
damos cuenta de sus presencias), pero hay otras que no cambian ni alteran nada, por ej.
La Salmonella. Por eso es importante cuidar la higiene y buena conservación en el
tratamiento de los alimentos.

Hay condiciones que favorecen el crecimiento de las bacterias, entre ellas encontramos:
Nutrientes, humedad, temperatura adecuada, tiempo y pH adecuado, entre otros
factores.

✓ Nutrientes: alimentos de consumo humano.

✓ Humedad: El agua (ayuda con su desarrollo), puesto que los alimentos son ricos en
agua, aunque ellas viven también en los deshidratados, pero no crecen.
✓ Oxigeno: Existen bacterias aerobias y anaerobias, así que, aunque los alimentos
estén empacados, no da la totalidad de que no haya microorganismos patógenos.
✓ Temperatura: 37°C óptima para su crecimiento, sin embargo, pueden crecer entre
5 a 65°C. Por debajo de los 5 las bacterias no mueren, pero su reproducción es
lenta (ej: en la nevera). En temperatura de congelación se retrasa el deterioro de
los alimentos. Por encima de los 80° los microorganismos mueren (mientas mayor
 sea su cocción). “El frío no hace que los microorganismos mueran, si no que evita
su multiplicación”.
✓ Tiempo: cada 20 a 30 minutos se produce una reproducción celular.
✓ pH: mide la acidez y alcalinidad. El pH ácido dificulta el crecimiento de los
microorganismos. Las bacterias patógenas prefieren un pH neutro como el del
agua, aunque pueden crecer en un ligero alcalino.
✓ Concentración de sales: la mayoría de los microorganismos no pueden crecer en
presencia de alta concentración de sales.

Existen Agentes causales que producen enfermedades;

Entre los principales agentes de toxiinfecciones alimentarias, entre ellas tenemos:
• Bacterias, estas son la principal causa de enfermedades transmitidas por la
contaminación de los alimentos
─ Salmonella spp: produce la salmonelosis y se encuentran en el tracto gastro
intestinal de los mamíferos (humanos y aves); entre los alimentos implicados
tenemos: Huevos, Carnes, Leche y productos lácteos no tratados.
─ Lysteria monocytogenes: Listeriosis; afecta principalmente a la leche, los quesos,
las aves de corral, las hortalizas, etc. La contaminación ocurre cuando un infectado
toca los alimentos.
─ Clostridium perfringens: ésta y la siguiente crecen por ausencia de oxígeno,
formando esporas resistentes al calor. Provocan que los enlatados se inflen y da
alerta para no utilizar ese alimento.
─ Clostridium botulinum
─ Staphylococcus aureus: se encuentra a menudo en la nariz, manos y garganta,
podemos tenerlos en la mucosa sin tener síntomas. Podemos transmitir la enf. a
través de los alimentos, produciéndole una enfermedad alimentaria a quien los
ingiere.
─ Escherichia coli: agente causal de las colitis hemorrágicas, habita en el intestino del
hombre y de los animales. Es eliminada mediante la cocción de los alimentos.
• Virus, son un grupo de agentes causales, mas pequeños que las bacterias.
─ Virus de Norwalk: Gastroenteritis viral aguda, inflamación del estómago e
intestinos. Transmitido por la contaminación oral fecal, a través del agua y los
alimentos.
─ Hepatitis A: la hepatitis A, es la enfermedad alimentaria más común causada por
virus. Transmitida por contaminación oral fecal.
• Parásitos, son muchos mas grandes que las bacterias, podemos encontrarla en los
tejido de los animales y en el tracto gastrointestinal de los humanos y animales.
 ─ Trichinella spirales: gusano que afecta principalmente a las ratas. Cuando los
cerdos u otros animales comen estas ratas el parasito pasa a sus músculos
enquistándose e infectando al hombre accidentalmente, cuando este consume la
carne mal cocida, produciendo así la Triquinosis.
─ Anisakis spp: llegan al hombre por la ingesta de pescado crudo o poco cocida. Solo
se puede garantizar la muerte de este parasito con una alta temperatura fría
(congelación por mínimo 24h) y por cocción a alta temperatura. Produce
alteraciones gástricas.
─ Lombrices intestinales
─ Tenia o solitaria

Cabe destacar que como en algunos se ha mencionado, la clave para prevenir las
enfermedades alimentarias producidas por parásitos, bacterias y virus; principalmente es
la higiene personal, seguido de una buena cocción, congelación, preparación y cuidado de
los alimentos, al igual que una inspección antes de consumir. De igual modo al momento
de preparar alimentos para otras personas debemos de mantener un extrema e
importante higiene, para prevenir contaminar a aquellos, si tenemos o no cualquier tipo
de enfermedad porque puede que no nos demos cuenta y tengamos cualquier
enfermedad.