UNIVERSIDAD UTE

Facultad Ciencias de la Salud Eugenio Espejo

Nathaly Arcos

Segundo “C”

Bioquímica

Informe lípidos

Grace Maigua, Daniel Oña, Vinicio Villagómez

7 de agosto del 2022

 Práctica N°6: Generalidades sobre los carbohidratos

1. Objetivo:

1.1 Objetivo general

Conocer las principales características, clasificación y estructura de lípidos y

carbohidratos. Además, identificar la presencia de glúcidos y lípidos en distintos alimentos con
la ayuda del lugol (yodo).

1.2 Objetivos específicos

● Comprender las características de los lípidos y carbohidratos

● Observar la presencia la lipidos a través de un cambio en su estado físico
● Analizar los tipos de glúcidos junto con sus grupos funcionales polihidroxilados.

2. Introducción:

Los glúcidos, también conocidos como carbohidratos o hidratos de carbono, son

sustancias naturales conocidas por su importancia en la nutrición ya que contienen azúcar,
almidón vegetal y glucógeno procedente del músculo e incluso del hígado. Siempre están
asociados a un alto contenido de energía, pero muchos de ellos tienen una actividad plástica en la
estructura celular y en algunos casos relacionados con la detección de información de diferente
tipo celular (Pellerin y Cabanis, 2000).

Algunos hidratos de carbono se utilizan con fines industriales en la producción de

mermeladas, cerveza, etc. Otros se utilizan en la producción de ropa, películas, plásticos y otros
productos. Entre los nutrientes más conocidos se encuentran glucosa, celulosa, heparina,
almidón. etc. Los glúcidos químicamente podrían ser polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas,
por lo tanto tienen átomos de carbono unidos a un grupo hidroxilo con la presencia de un grupo
carbonilo (Jarillo, 2009).

Los lípidos están compuestos de tres colas largas de hidratos de carbonos unidas a una
molécula llamada glicerol, además son insolubles en agua y son ricas en energía debido al
número de enlaces carbono-hidrógeno. Los lípidos tienden a ser hidrofóbicos y no polares,
además tienen estructuras distintas y por lo tanto diversas funciones en el organismo cómo:
almacenar energía, proporcionar aislamiento térmico, conforman las membranas celulares y
constituyen las unidades estructurales de hormonas como la testosterona (Marcillo, 2010).

Los principales tipos de lípidos que se encuentran en los organismos vivos son:
fosfolípidos, glucolípidos y colesterol. Los fosfolípidos contienen moléculas que atraen y repelen
el agua, siendo una característica de las membranas celulares. Los glicolípidos contienen una
unidad de azúcar como glucosa o galactosa, las cuales pueden encontrarse en la superficie
exoplasmática de una membrana celular. El colesterol se encuentra en las células y el torrente
sanguíneo de los seres humanos, es llevado hacia la célula con la ayuda de lipoproteínas (Jarillo,
2009).

3. Materiales y métodos (procedimiento completo descrito en clase):

Materiales:

Guantes, mandil, cofia, zapatos cerrados, Chorizo, zanahoria, jamón, mortadela,

manzana, trozo pequeño de pollo crudo, papa cruda, aguacate, aceite de cocina, jugo de naranja,
una botella de tintura de yodo, 500 ml de acetona, una vaso de agua, tabla de picar, cuchillo, 20
vasos plásticos, servilletas, mortero, platos.

Metodología:

Práctica de identificación de carbohidratos: cortar pequeñas porciones de cada muestra

sólida, colocarlas individualmente sobre los platos, etiquetarlas y sobre cada muestra poner 3
gotas de tintura de yodo (lugol). Recoger datos, y finalmente botar las muestras y limpiar los
instrumentos.

Práctica de identificación de lípidos: tomar una muestra de chorizo, molerla en el

mortero, colocar la muestra en un vaso vacío, lavar el mortero, secarlo y repetir el proceso con el
pollo, jamón, papa, manzana y aguacate. Cubrir cada muestra con acetona, esperar a la reacción
durante 5 min, con la ayuda de una pipeta tomar el aceite de la parte superior, trasladarla a un
vaso vacío y etiquetado, añadir la misma cantidad de agua. Recoger datos, y finalmente botar las
muestras y limpiar los instrumentos.
4. Resultados de aprendizaje:

a) Describa lo aprendido en mínimo 150 palabras

Los polisacáridos en carbohidratos complejos, que mediante hidrólisis se separan en sus azúcares
constituyentes, tres principales ejemplos, son el lamido, la celulasa y la glucosa, l celulosa como
el almidón son polisacáridos de vegetales y son homopolisacáridos. El almidón presenta una
estructura tanto lineal como ramificada, su constitución es de un 80-87% amilopectina, que es la
parte ramificada, y un 13- 20 % de amilosa, que es su parte lineal. Para la identificación de
carbohidratos se estudia al almidón, ya que mediante el Lugol el polisacárido se tinta de negro o
un coló similar, y así podemos ver a simple vista que muestra posee niveles más altos de almidón
que otra muestra, esto se da ya que el Lugol se una a la amilosa produciendo un cambio físico en
la muestra.

Por la identificación de lípidos se supo que las emulsiones son la mezcla de 2 o más líquidos que
realmente no se combinan, pero estas mezclas se pueden dar y mantener gracias agente
emulgentes que son las que estabilizan la reacción, formando micelas en la mezcla, un ejemplo
de emulsiones es la leche, o el helado. Una reacción similar pero que no se mantiene, son las
reacciones inmiscibles que, por su capacidad hidrofílicas e hidrofóbicas, impiden que puedan
unirse, un ejemplo es el agua y el aceite.

b) Describa los resultados de cada experimento (adjunte las fotos del

experimento en clase con sus respectivas observaciones, por estudiante)

Identificación de carbohidrato (almidón)

Grace:

Pollo: se lo tomó como control negativo, por la ausencia de almidón

Aguacate: tiene un color amarillo con negro, no tiene tanta amilasa a comparacion con la papa
pero es mas amarillo que el pollo.

Zanahoria: tiene un color mucho mas negro que amarillo, a comparacion con la papa esta mas
claro, pero mucho mas obscuro que el pollo.

Manzana: contiene poco almidón, color parecido a la zanahoria, más oscuro que el pollo pero
más claro que la papa.

Papa: se lo tomó como control positivo, por la presencia de almidón.

Mortadela: tiene una coloración muy negra, bastante cantidad de almidón.

Jamón: tiene un color negro con cafe pero prevalece el color negro, pero el color es un poco mas
claro que la mortadela

Chorizo: tiene mucha cantidad de almidón, su color se asemeja al de la papa (negro).

Vinicio:

Pollo: No se observa un color tan negriso como en el caso de la papa

Aguacate: no se observa un color tan negro como ya que el Lugol de yodo no se introduce entre
las espiras de la molécula

Zanahoria: no se observa un color tan negro como ya que el Lugol de yodo no se introduce entre
las espiras de la molécula

Manzana: no se observa un color tan negro como en el caso de la papa, debido a que la manzana
no tiene mucho almidon

Papa: Presenta un color negiso y un poco café ya que el Lugol se debe a que el yodo se introduce
entre las espiras de la molécula de almidón
Mortadela: Presenta un color negiso y un poco café ya que el Lugol se debe a que el yodo se
introduce entre las espiras de la molécula

Jamón: Presenta un color negiso y un poco café ya que el Lugol se debe a que el yodo se
introduce entre las espiras de la molécula

Chorizo: Presenta un color negiso y un poco café ya que el Lugol se debe a que el yodo se
introduce entre las espiras de la molécula

Daniel:

Pollo: no presenta coloración negra, porque no tiene almidón (control negativo).

Aguacate: presenta muy poca coloración negra, cantidad de almidón bajo

Zanahoria: tiene un color café porque tiene una cantidad de almidón baja.

Manzana: color cafe oscuro, cantidad de almidón baja

Papa: su color es negro muy oscuro, nos da a conocer que tiene gran cantidad de almidon
(control positivo)

Mortadela: color negro, tiene gran cantidad de almidon

Jamón: presenta un color oscuro pero no tanto como la papa.

Chorizo: tiene un color similar a la papa pero menos oscuro, por la fécula que contienen.

Identificación de lípidos
Grace:

Papá: toma un color blanquecino la solución, es la muestra más blanca al añadir agua.

Manzana: color blanquecino pero un tono menos que el de la papa.

Aguacate: su color no es tan blanco, pero el color verde de la acetona se aclaró más al añadir
agua.

Naranja: el color naranja se vuelve un tono más claro, pero no tan blanco como el de la papa.

Jamón: su color es como gris claro, pero es más oscuro que la papa

Pollo: toma un color parecido al de la papa, pero es más transparente que la misma.

Chorizo: su color es parecido al de la papa pero con un tono naranja y blanco.

Aceite: el color que más prevalece es el rosado por la acetona, pero además toma un color
blanquecino con transparente.

Vinicio:

Papá: Tiene un color más blanco al añadir agua.

Manzana: color blanquecino más bajo

Aguacate: su color no es tan blanco

Naranja: No presenta un color tan blanco como el de la papa.

Jamón: su color es un blanco oscuro

Pollo: Color más transparente

Chorizo: Presenta un color blanco fuerte

Aceite: Presenta un color blanquecino y un poco transparente

Daniel:

Papa: al añadir agua toma un color blanquecino pero no transparente.

Manzana: color blanquecino pero diferente al de la papa

Aguacate: el color verde se aclaró más al añadir agua.

Naranja: color naranja se aclara un poco más.

Jamón: su color es más oscuro que el de la papa.

Pollo: color blanquecino con transparente, pero prevalece el blanco

Chorizo: toma un color naranja con blanco

Aceite: color blanco con transparente, pero con tonos rosados.

5. Preguntas:

a. Investigue y explique detalladamente los resultados de cada uno de los

experimentos realizados y descritos en la sección anterior.

Prueba de almidón

Papa:

Toma un color negro, debido a una formación de un complejo de coordinación entra las micelas
del yodo y el almidón, provocando un cambio físico al unirse el lugol con la amilosa.
Mortadela:

Toma un color negro, al ser un alimento procesado la carne es mezclada con harina y provoca
que exista una reacción.

Chorizo:

Toma un color negro, al ser un alimento procesado la carne es mezclada con harina y provoca
que exista una reacción.

Jamón:

Toma un color café oscuro, da a conocer que su cantidad de harina y con ende su cantidad de
almidón es baja, pero aun esta presencia de este carbohidrato.

Manzana:

No se presenta el color negro, debido a que tiene ausencia de almidón y por eso no permite
ninguna reacción física.

Aguate:

No se presenta el color negro, debido a que tiene ausencia de almidón y por eso no permite
ninguna reacción física

Zanahoria:

No se presenta el color negro, debido a que tiene ausencia de almidón y por eso no permite
ninguna reacción física

Pollo:

No presenta ninguna reacción ya que carece de almidón,

Prueba de lípidos

La extracción de lípidos fue casi similar en todas las muestras, lo que vario fue la cantidad de
lípidos obtenidos

Papa:

Al molerlo ayuda a la extracción correcta de lípidos, al mezclarlo con la acetona, provoca que se
condense en la parte superior. Y al mezclarlo con agua se produjo una sustancia blanquecina

Pollo:

Al molerlo ayuda a la extracción correcta de lípidos, al mezclarlo con la acetona, provoca que se
condense en la parte superior. Y al mezclarlo con agua se produjo una sustancia blanquecina
transparente

Mortadela:

Al molerlo ayuda a la extracción correcta de lípidos, al mezclarlo con la acetona, provoca que se
condense en la parte superior. Y al mezclarlo con agua se produjo una sustancia blanquecina

Chorizo:

Al molerlo ayuda a la extracción correcta de lípidos, al mezclarlo con la acetona, provoca que se
condense en la parte superior. Y al mezclarlo con agua se produjo una sustancia blanquecina

Jamón:

Al molerlo ayuda a la extracción correcta de lípidos, al mezclarlo con la acetona, provoca que se
condense en la parte superior. Y al mezclarlo con agua se produjo una sustancia blanquecina
transparente

Manzana:

Al molerlo ayuda a la extracción correcta de lípidos, al mezclarlo con la acetona, provoca que se
condense en la parte superior. Y al mezclarlo con agua se produjo una sustancia blanquecina

Aguate:

Al molerlo ayuda a la extracción correcta de lípidos, al mezclarlo con la acetona, provoca que se
condense en la parte superior. Y al mezclarlo con agua se produjo una sustancia blanquecina
transparente

Zanahoria:

Al molerlo ayuda a la extracción correcta de lípidos, al mezclarlo con la acetona, provoca que se
condense en la parte superior. Y al mezclarlo con agua se produjo una sustancia blanquecina

b. ¿A qué se debe específicamente que la tintura de Yodo sea un indicador de

almidón? Explique el fundamento por el que puede teñir dicho carbohidrato.

La coloración producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las
espiras de la molécula de almidón, entre mayor sea la cantidad de almidón, más
intensa será la coloración.

c. Investigue otros 2 métodos empleados en la identificación de lípidos en

muestras

● Se puede detectar por la insolubilidad en agua, si un lípido es

saponificable, mediante la reacción de saponificación, o formación de
jabón. Los ésteres de ácidos grasos sufren hidrólisis en presencia de un
álcali.
● Soxhlet y Goldfish son métodos gravimétricos utilizados para la
determinación de lípidos en alimentos.

d. Investigue la utilidad de identificar glúcidos y lípidos, en el área de clínica y

el área industrial.

Industria

● La importancia de identificar los lípidos en la industria es que los lípidos se ocupan

diariamente para hacer productos de nuestro consumo diario, como podrían ser el jabón,
la mantequilla, aceite de olivo, perfumes, alimentos, bebidas entre otras muchas cosas.
● Los carbohidratos se utilizan para fabricar tejidos, plásticos y otros productos viscosa ​y
productos de papel. El nitrato de celulosa (nitrocelulosa) se utiliza en la fabricación de
lacas, cemento.
 Área Clínica

● Las grasas son necesarias para nuestro cuerpo y cumplen diversas funciones vitales
como, por ejemplo, almacenar energía, sirven de estructura para producir hormonas, otras
sustancias y facilitan el transporte de varias vitaminas.
● La principal función de los glúcidos es aportar energía al organismo que se puedan
emplear para obtener energía, los glúcidos son los que producen una combustión más
limpia en nuestras células y dejan menos residuos en el organismo.(Túnez et al., 2016)

6. Conclusiones:

Se conoció que los glúcidos químicamente podrían ser polihidroxialdehidos o

polihidroxicetonas, y proporciona un alto contenido de energía al organismo, asimismo contienen
azúcar, almidón vegetal y glucógeno procedente del músculo e incluso del hígado. En cambio los
lípidos tienden a ser hidrofóbicos, no polares, almacenan energía y conforman las membranas
celulares.

Para identificar el carbohidrato (almidón) los alimentos expuestos a lugol, cambiaran su

estado fisico, es decir, cambia su color haciendolo negro o azul intenso. En cambio para detectar
la presencia de lípidos la solución toma un color blanquecino, después de añadir agua .

7. Bibliografía:

Jarillo, A. (2009). Prácticas de reconocimiento de glúcidos, lípidos y proteínas para alumnos de

secundaria y bachillerato.

Marcillo Morla, F. (2010). Lípidos.

Pellerin, P., & Cabanis, J. C. (2000). Los glúcidos. In Enología: Fundamentos científicos y
tecnológicos (pp. 66-96). Mundi Prensa Libros.

Túnez, I., Galván, A., & Montilla, P. (2016). Determinación de glúcidos. 1–9.