Internal Use ONLY

ECOLOGICAL JIG
SlowFood Architecture and Landscape

T om o ki S HO DA

EPFL Architecture
Urban Wild Ecology/ FOOD.
@TomokiShoda by Mio Tsuneyama
 明治大学オンラインレクチャー
「食・生業・ライフスタイル」から地域デザインを考える

正 田  智 樹
干柿 / 島根県松江市畑地区 / 1971年に建てられた西条柿の乾燥小屋。11月下旬から1ヶ月間柿をつるし、乾燥させる。

窓を介して手、柿、風が一緒にはたらいている例。
2階の作業場で、柿の皮むきと、へたを紐に結びつける作業をする。
畑地区には柿小屋が多くあり、アルミサッシが使用されるものもあった 。
塩 / 沖縄県島尻郡粟国島 / 平成10年創業の海水の製塩所。約１週間かけ海水を循環させ、濃縮する。

窓を介して海水、竹、風が一緒にはたらいている。
塩分濃度約3%の海水は竹をつたって滴り落ちる間に、横から吹く風によって水分が蒸発し、約15%に濃縮される。
海水の表面積を増やすために約1万5千本の竹が吊るされている。
1 号 機 の コ ンク リ ー ト ブ ロ ッ ク。 2 号 機 の コ ンク リ ー ト ブ ロ ッ ク。
沖縄海塩研究所 採かんタワー

窓を介して竹、海水、風が一緒にはたらいている。
Lecture contents

Ecological Jig and SlowFood Architecture

Methodology of Research

Ecological Jig in Italy

Ecological Jig in Japan

SlowFood production and Machinery production

Thinking about Landscape from Food Production

Ecological Jig and SlowFood Architecture
Food, Inc. is a 2008 American film, a
food documentary that explores the
underlying problems of the American
food industry. It conveys the risks
behind the low cost of mass production,
such as the pesticides sprayed on vast
farms and the problem of genetic
modification, and emphasizes the
true value of organic food.
The documentary documents the many
controversies surrounding the use and
promotion of genetically modified
seeds and Roundup, the dioxins
polychlorinated biphenyls (PCBs), the
defoliant Agent Orange, and bovine
growth hormone.
FOOD Miles

Focusing on the distance from the

place of food production to the
dining table, British consumer
campaigner Tim Lang believed that
the closer one eats food, the less
environmental pollution that
accompanies transportation. Lang)
proposed in 1994.
Meal Cook Transfer Ship Aging Fermentation Squeeze Harvest Cultivate

Production Process・Producers・Geology・Climate
1986 Demonstration at the opening of McDonald's in the Plaza de España in Rome
Story  Bell Peppers and Tulips

    The Story of Peperonata in Southern Piedmont

Bell peppers cross mountains and borders in exchange for

tulips. Two regions, more than 1000 kilometers apart, used to
produce their own specialty products, but the agricultural
system that produced these two specialty products has now
fallen into disrepair. repeating

There is no way of knowing how much fertilizers and pesticides

are polluting the environment, or how much the exhaust fumes
from containers traveling between Italy and the Netherlands are
polluting the environment.

This day was exactly the day when I started advocating "eco-
gastronomy" in earnest。

Bell peppers Tulips

Italy Netherland

Bell peppers Tulips

Netherland Italy

Food globalization with an emphasis on efficiency and productivity

『BUONO, PULITO E GIUSTO』by Carlo Petrini

 Some people still think that Gastronomo
is someone who is very selfish and doesn't
care about others. But that is a big
mistake. Gastronomo is a person who has
a keen sense of taste and nourishes his
tongue, to what the food is and how it is
made.

Gastronomo
=

People who thinks about

Background of Food

『BUONO, PULITO E GIUSTO』by Carlo Petrini

Terra Madre Salone del Gusto 24

Number of store openings

: 900 cases from a total of 100 countries

Official number of visitors

: 1 million people (cumulative for 5 days)

Number of volunteers
: 1000 volunteers, 1000 host families

Number of national representatives

: About 3000 people from 143 countries
Terra Madre Salone del Gusto
Presidia

The Presidia project started in 1999.

After registering hundreds of foods in Taste Ark, we aim
to take the next step, learn about the production
methods and production areas of Taste Ark food, meet
producers, and share their techniques and knowledge.
I started the Presidia Project.
In 2008, we created a Presidia logo that looked like an
ammonite, and it became possible to put it on the label
of products that meet the standards set for each
product.
Coffee, chocolate, olive oil, and many other products
carry the Presidia label according to Slow Food
Presidia's own guidelines.
 1章 スローフードとして認定された食品例

Tomato in Vesuvio Garlic in Vessalico Prosciutto in Parma Wine in Carema

Noble rot wine in Trentino Caciocavallo in Neblodi Chestnut in Calizzano Culatello in Zibello

Cheese in Macagn Balsamic vinegar Rice in Verona Culatello in Zibello

 Te r r i t o r y

Geology
Food Climate
People
Skills
JIG

A jig is an assistant tool

used to guide the blades
and tools to the correct
position of the workpiece
during machining.

©Yoshiharu-Tsukamoto
©塚本由晴
Ecological Jig

Ecological Jig
Wooden Pergola
Support crop ivy
Sunshine and good
ventilation

Mansory
Support soil
Good drainage
2 章 研究対象と方法 - エコジグの配置

Ecological
エコジグ Jig

Placed on the upper part

海沿いの斜面地の上部
of the slope land by the
sea
に配置される。

no.17 ｱﾏﾙﾌｨの紡錘状のﾚﾓﾝ
2 章 研究対象と方法 - 資源の活用のための建築

no.17 ｱﾏﾙﾌｨの紡錘状のﾚﾓﾝ
1章 スローフード生産の風景

Acetaia Sereni: Balsamic Vinegar

 1章 序

Material Flow

Fermentation Fementation・Aging
Process Cultivation Squeeze
(Alcohol) (Acetic Acid)
1章 序

Utilize Nature
FOOD SlowFood Architecture
「Ecological Jig」
Giuseppe Pagano

L architettura rurale e
la Triennale di Milano
del 36

This study reports the

results of a survey of
Italian rural houses with
the aim of demonstrating
the relationship between
function and aesthetics.
Recovery Plan After WWⅡ at Centro Storico
-Bologna-
Centro Storico
Territorio connecting the urban city and country side
-Siena-
Territorio
Methodology of Research
Tools for survey

Camera Laser measure

Drone: Mavic Pro Measure

Valley Section

Landscape

Resource

Tools

Works
Reference: Patrick Geddes Valley Section

Patrick Geddes

Sir Patrick Geddes (2 October 1854 – 17 April

1932) was a British
biologist, sociologist, Comtean positivist,
geographer, philanthropist and pioneering town
planner. He is known for his innovative thinking in
the fields of urban planning and sociology.
Landscape
1/100

FOOD
Ecological Jig

Process
Works
Ecological Jig in Italy
@TomokiShoda
Heat stock in pillar
 昔は足元に野菜を植えていたそう

水はけが悪くなるため、段々は石積みでつくる

雨や風に強い栗の木を使用する

<光>
<風>

<水>

柱頭には平たい石

近所の山でとれる玄武岩を積んだ柱は崩
れないように一部モルタルで補強される
2,500

3,500
< 放射 > <熱>

幹の根元には保護するためのキャップを設置
2,5
00

石柱のパーゴラと石積みの段々畑
石柱：日中熱を蓄え夜間に放射することで、ぶどうを冷気から守る
パーゴラ：ぶどうの蔦や実に光を効率的に当て、風通しをよくする
石積みの段々畑：畑の水はけをよくする 【半年】
@TomokiShoda
Harvest in October
@TomokiShoda
Squeeze grapes by machine
@TomokiShoda
Various farmers have common barrels
 温度 12℃、湿度 70% を安定的に保つ

木 は多孔質のため、空気とワインを < 湿気・冷気 >

触れ合わせることができる

2,300
3,500

ワインは下の口から取り出す

ステンレスの貯蔵タンクは初期の
アルコール発酵のため
は 5,000 10,000l の容量がある

半地下の RC 発酵・熟成室
【半年】 地下の湿気と冷気を安定的に保つ 【二年】
 - 

@TomokiShoda
 C

@TomokiShoda
Y shape pergola is typical for Trentino region
@TomokiShoda
End of September harvest、dry until Easter
80% 程度の水分を飛ばしながらカビを発生させることで味を凝縮させる
@TomokiShoda
ポー平原からガルダ湖を通して北に向かって吹く風を ora del Garda と呼び、その湿気を含んだ風を常に窓を開け放つことで取り込む
@TomokiShoda

圧搾、発酵室
@TomokiShoda

Basement utilizes coldness and moisture for aging

@TomokiShoda
@TomokiShoda
@TomokiShoda
@TomokiShoda
@TomokiShoda
@TomokiShoda
@TomokiShoda
@TomokiShoda
@TomokiShoda
@TomokiShoda
@TomokiShoda
@TomokiShoda
@TomokiShoda
@TomokiShoda
@TomokiShoda
@TomokiShoda
深さの違う塩田
@TomokiShoda
Ecological Jig in Japan
 Dry Persimmon in Kyoto : Koro-gaki
Kyoto Ujitahara

@TomokiShoda
Dry Persimmon in Kyoto

@TomokiShoda
Dry Persimmon in Kyoto
Dry Persimmon in Kyoto

@TomokiShoda
Dry Persimmon in Kyoto

@TomokiShoda
Dry Persimmon in Kyoto

@TomokiShoda
Dry Persimmon in Kyoto

@TomokiShoda
Soy sauce in Shodo-island

一 麴 、二 櫂 、三 火 入 れ 小豆島しょうゆのつくり方
＊ヤマロク醤油 本醸造 濃口しょうゆの場合
古来よりしょうゆを生産する上で大切にされてきた工程
麹： 大豆と小麦、種麹を混ぜ合わせる製麴のこと
櫂： 発酵・熟成における櫂入れのことで、
もろみが四季の気候の変化の中で適切に発酵するための管理 塩 井戸水
火入れ： 搾った醤油の味や色味の最終調整 塩は雑菌から守り、ゆっくりと醸造さ 小豆島の花崗岩には、麹菌が嫌う鉄
せることができる。ヤマロク醤油では 分がほとんど含まれていないため、醸
ふくりゅうすい 冷却
メキシコ産天日塩を使用。 造好的水となる。この伏流水を井戸 ニホンコウジカビ
水として利用している。 (Aspergillus oryzae)
空気を送り込み
混ぜ合わせる
乾いた風を
取り込む
麹
分生子
蒸煮 丸大豆
種麹 NK缶と呼ばれる圧力鍋の 大豆はたんぱく質を豊富に
櫂
フィアライド 頂嚢 ような装置で大豆を煮る。 含みアミノ酸（うまみ）
のもと
分生子柄
もろみの入った 菌糸 大 豆の水 分が少ないと麹 となる。ヤマロク醤油では
濾布
混ぜる 菌が繁殖しにくいため、大 東北産の丸大豆を使用。
豆の状態に合わせて適切
もろみ な水分を含ませる。
木桶 塩水

1 2年 割砕
濾過・瓶詰め 火入れ 圧搾 発酵・熟成 ※2 仕込み 製麹 ※1
蛇管式タイプの火入れ：蛇管内に蒸 整形式圧搾機：もろみを濾布に包み、 １年以上の四季の中で、乳酸菌や酵 木桶内に塩水、麹を空気を入れなが 培養床回転式自動製麴装置と呼ばれる円盤上の機械の中で、蒸しあがった大豆、炒って砕いた
気を通して加熱し、冷却水を通して冷 ゆっくり圧を掛けしぼる。 母が働き、もろみの発酵と熟成が進め ら櫂で混ぜ合わせもろみをつくる。 小麦、種麹を混ぜ合わせる。製麴の目的は麹菌を育てて酵素を得ること。種麹はニホンコウジカビと
却する。火入れをすることで、微生物 られる。その間、もろみと塩水を混ぜ 呼ばれる麹菌の胞子である。室の中で麹菌が成長すると、徐々に発熱してくるが、放置すると菌が 炒る 小麦
の活動を止め、発酵が進んで栓が抜 合せ、酵母を活発に発酵させるため 死滅してしまうため、麹の塊をほぐして温度を発散させる
「手入れ」作業が必要になる。 砂洗式回転円筒型麦炒機 小麦は炭水化物
（でんぷん）
けることを防ぐほか、色と味と香りを に櫂入れを行ったり、湿度がこもらな と呼ばれ、小麦を炒る機械。 を豊富に含み、ブドウ糖の
調整することができる。 いための窓開けを行う。 もととなる。
しょうゆの甘み、
香ばしい香りをつくりだす。
ヤマロク醤油では、北海道
産の小麦を使用。

※2 発酵・熟成中に人がかかわる工程 ※1 昔の小豆島の蔵での製麹方法：麹室
発酵・熟成 製麹 原材料
湿度を逃がすための い な わらで 編 ん だ むしろ棚
越屋根の窓 は水分を適度 に含むため、
麹の生育に適していた
乾いた風を
後熟酵母 主発酵酵母 乳酸菌 酵素・麹菌 4日目 3日目 2日目 1日目 冷却 蒸煮
取り込む

温湿度調整室

湿度が
割砕 炒る
高いため
上の服は
着ないで 風を取り入れる PHが下がると、酵 仕 込んで１∼２ヶ 塩によって麹菌の 黄色い菌糸に包ま 大豆や小麦についた種麹が適切な 材料を混ぜ合わせると、まず大豆が
主発酵酵母によ
作業した ための窓
る発酵が落ち着 母が増殖。主発酵 月で 乳 酸 発 酵 が 繁殖が止まり麹菌 れた麹が完成す 湿度と温度の中で発芽し、菌糸を伸 小麦の粉で覆われ始める。
製麴室 くと、熟成期に入 酵母がアルコール 起き始め、PHが下 が生み出した酵素 る。 ばして胞子を生み酵素をだす。
戸は風を取り入れたり中の り、後 熟 酵 母 が を生成。酵母は酸 がる。 が働き始め、材料
様子を見ることができるよう
窓の開閉 櫂入れ に上半分が上げ下げ可能
増える。 素を得て増えるの を分解していく。
で櫂入れが必要。
窓の開閉は蔵のこもった湿気を もろみと塩水を混ぜ合せ、酵母 100年ほど前まで小豆島では製麴は麹室で行われていた。
１階
逃がすために行い、雑菌の繁殖 を活発に発酵させるために櫂 にむしろ棚が並ぶ製麴室があり、二階には温湿度調整室があ 酵母 乳酸菌 麹菌
などを防ぐ効果がある。湿度が 入れを行う。 る。
２階の床に開けられた穴は室内の温度と湿度を調整する
高い日や雨が降っている日は窓 ための換気口である。室内の温度が上がりすぎた際には換気 菌糸 発芽 胞子
を開けず、湿度が低く風の吹く 口の蓋を開け、空気を越屋根から逃がし、温度が下がりすぎた 酸素
うまみ 酵素
日の早朝に窓を開けるそう。 場合は外気が入らないように蓋をし、保温をする。 プロテアーゼ

酸味
アミノ酸 たんぱく質 大豆
香り 甘味
有機酸 アミラーゼ
糖 炭水化物 小麦
アルコール
塩味
食塩水 塩 塩

@TomokiShoda
参考：高橋万太郎・黒島慶子『醤油本』玄光社 MOOK、2015
   マルキン醤油記念館 展示内 麹室
写真提供：黒島慶子（醤油ソムリエール）
Soy sauce in Shodo-island Sho-kin Soysauce

@TomokiShoda
Soy sauce in Shodo-island Sho-kin Soysauce

@TomokiShoda
Soy sauce in Shodo-island Sho-kin Soysauce

@TomokiShoda
Soy sauce in Shodo-island Sho-kin Soysauce

@TomokiShoda
醤の里

North mountain

South Sea
Wind path
@TomokiShoda
Soy sauce in Shodo-island Yamaroku

@TomokiShoda
Soy sauce in Shodo-island Yamaroku

@TomokiShoda
Soy sauce in Shodo-island Yamaroku

North mountain

South Sea

Wind path

@TomokiShoda
 串柿
和歌山県四郷

@TomokiShoda
串柿

@TomokiShoda
串柿

@TomokiShoda
 串柿
少量を乾燥する

ポリカの波板を木で挟み固定する

<光>

<風>

横材に足をかけ、串柿の束をハゼにかける
2,500

<光>

アスファルトになり日光が反射するようになった

70
柿屋 0
空っ風を活用しやすい南向きの斜面配置
アスファルトからの日光反射
波板ポリカ屋根：雨から串柿を守りながら、日を当てる 【一ヶ月】
串柿

@TomokiShoda
串柿

@TomokiShoda
串柿

@TomokiShoda
 串柿

<風>
2,100

<風>
2,100

床は通気がよいようにメッシュ状になっている
2,500

< 湿気 >

発酵室 8,0
0 0

乾燥した後、ローラーで串柿を平らに伸ばす

干柿ビル
鉄骨造の柱、梁、屋根、床のスケルトン：地下の湿気と冷気を安定的に保つ
発酵室：室内の湿気を活用しビニールをかけて串柿を発酵させる 【一ヶ月】
串柿

@TomokiShoda
串柿

@TomokiShoda
 串柿
和歌山県四郷

屋上にまとめて乾燥場を設けている

<風>

上部には EV で運ぶ <光>

ハゼは崖の縁を縫うように建てられる

民家の縁側では乾燥しながら販売している
和泉山麓から吹き下ろす乾燥した冷たい風
［発酵］

乾燥 <光>
斜面下に柿の木が植えられている

発酵
乾燥
< 湿気 > ローラーがけ
発酵室
干柿ビル
ハゼ

栽培

×3

栽培 収穫 皮むき 串刺し 乾燥 ローラーがけ 発酵 袋詰め

かつらぎ町平地区の広域断面図
 Four season
Japanese Sake Japanese sake
Three season 寒造り
Storehouse
KAN dukuri process
Winter season KAN dukuri, making in cold

Washing rice Making Mother

Making Malt Moromi _in production of Sake

『日本山海名産図会』
1. Rice polishing

（Grains of brown rice are carefully selected for sake-
making are polished until they are four times the
whiteness of regular rice.）

2. Rice steaming

（Rice is rinsed to let the grains soak up sufficient
water and are then cooked in a steamer.）

3. Koji(rice malt) making


（Koji seeds are sprinkled over the steamed rice in the
koji-making chamber to grow sake mold.）

4. Sake mash

（Strong yeast is used to cultivate fermented
moromi(mash) in the sake mash tank.）

5. Moromi

（Saccharified koji and sake mash are fermented at
about 15℃ for 20 to 25 days in order to produce
alcohol in the moromi tank.）

6. Pressing

（Sake mash is pressed in the mill to separate the sake
from the sake lees.）

7. Filtration

（The brew is filtered to remove sediment.）

8. Pasteurization

（Sake is pasteurized at 60 to 70℃ to halt yeast
activity and to stabilize the quality.）

9. Bottling

（As the sake is bottled, the bottles are heat-sterilized
and labelled for distribution.） 大分県酒造組合より参照
 Japanese Sake
Mie prefecture Taki-city

@TomokiShoda
Japanese Sake

@TomokiShoda
Japanese Sake

@TomokiShoda
Japanese Sake

@TomokiShoda
Japanese Sake

@TomokiShoda
Japanese Sake

@TomokiShoda
Japanese Sake

@TomokiShoda
Japanese Sake

@TomokiShoda
@TomokiShoda
Japanese Sake

@TomokiShoda
Japanese Sake
History

1667年 Kan-Dukuri 1850年 KAN-dukuri in Nada city Complete

Expand the way of Kan-dukuri

『日本酒の近現代史』：鈴木芳行く
Japanese Sake
Japanese Sake storehouse

11 『灘五郷・千石蔵の想定復元』：大林組
10
 Japanese Sake ... . " ..•. ... .... .-

Japanese Sake storehouse

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『灘五郷・千石蔵の想定復元』：大林組
 Japanese sake
Aichi prefecture Tokoname

仕込み庫

仕込み庫

貯蔵庫

貯蔵庫

@TomokiShoda @TomokiShoda
太田合資会社 澤田酒造
日本酒

空っ風 六甲おろし

Moromi
Moromi

Storage
Storage

Aichi prefecture Nadacity

 Japanese -sake Terada Honke
Chiba prefecture

@TomokiShoda
Japanese sake Terada Honke

@TomokiShoda
Penetration water pass
Shrine

Cemetery

Charcoal
Well

Reference:『土中環境』
SlowFood Production and Machinery Production
Comparison between SlowFood production and Machinery production

Wine
Machinery Production
Cultivation Squeeze Fermentation Aging

Pergola Press Machine Stainless Tank Stainless Tank

<light, wind> <Temp25-30℃> <cold, moisture>

SlowFood Production
Cultivation Squeeze Fermentation Aging

Masonry, Stone pillar, wood beam Press Machine Stainless Tank Wood Barrel
<light, heat, water, wind> <Temp25-30℃> <cold, moisture>
Vinegar
Machinery Production
Cultivation Squeeze Fermentation Aging

Pergola Press Machine Stainless Tank Stainless Tank

<light, wind> <Temp25-30℃> <cold>

SlowFood Production
Cultivation Squeeze Fermentation Aging

Pergola Press Machine Stainless Tank Wood Barrel

<light, wind> <Temp25-30℃> <heat, cold>
Cheese
Machinery Production
Breeding Milking Molding Aging

Wooden shelf
Cowshed Milking machine Molding machine
machinery ventilation
<cold, moisture>
SlowFood Production
Breeding Milking Molding Aging

Cowshed Milking machine Molding by hand Wooden Shelf

<cold, moisture>
Cured meat
Machinery Production
Breeding Butchery Salting Fermentation・Aging

- Refrigerator
<cold, moisture>
SlowFood Production
Breeding Butchery Drying Fermentation・Aging

Pig bed - Drying room Brick room

<wind, moisture> <wind, moisture>
Salt
Machinery Production
Taking sea water Ionized Boiling Drying

- - Dryer

SlowFood Production
Taking sea water Condensation Drying Mill

Archimedean screw Salt Farm Roofing tile

<wind> <heat, wind> <heat, wind>
Thinking about Landscape from Food Production
 Tr a d i t i o n a l F o o d P r o d u c t i o n
(SlowFood)

Regional Resource Regional Resource

Process1 Process2
Raw Material State change Food

Ecological JIG Skills Ecological JIG Skills

Landscape Landscape
 Machinery
Black Box

Regional Resource Regional Resource

Process1 Process2
Raw Material State change Food

Ecological JIG Skills Ecological JIG Skills

Landscape Landscape

No need for local resources or people skills

The same food can be made anywhere
lead to loss of scenery
 Protection by law and systems

Regional Resource Regional Resource

Process1 Process2
Raw Material State change Food

Ecological JIG Skills Ecological JIG Skills

Landscape Landscape
 Sfusato Amalfitano
Italy Amalfi

@TomokiShoda
リゾートの別荘地沿いにあるレモン畑
@TomokiShoda
2 章 研究対象と方法 - 資源の活用のための建築

@TomokiShoda
no.17 ｱﾏﾙﾌｨの紡錘状のﾚﾓﾝ
 Open the Black BOX!

Regional Resource Regional Resource

Process1 Process2
Raw Material State change Food

Ecological JIG Skills Ecological JIG Skills

Landscape Landscape
 Salt in Ako
Hyogo prefecture Ako

@TomokiShoda
Salt in Ako

@TomokiShoda
Salt in Ako

@TomokiShoda
Salt in Ako 流下式製塩方式

@TomokiShoda
Salt in Ako 流下式製塩方式

@TomokiShoda
Salt in Ako 流下式製塩方式
 Salt in Suzu
Ishikawa prefecture Suzu city

@TomokiShoda
御 を海水がつたい、海風によって濃縮される
Salt in Suzu

@TomokiShoda
Salt in Suzu

@TomokiShoda
Salt in Suzu

@TomokiShoda
Salt in Suzu

@TomokiShoda