Francia: la prohibición del consumo de patata

La prohibición del consumo de patata (1748 – 1772)

Este año 2022, la siembra de patatas en Francia ha supuesto un aumento del 1%
respecto a 2021, hasta alcanzar las 152.500 hectáreas plantadas de este tubérculo, siendo la
región de Hauts-de-France (Nord-Pas-de-Calais y Picardie) la región que domina este cultivo
con algo más de 53.000 hectáreas. Pero no siempre fue así en nuestro vecino del norte, ya que,
entre 1.748 y 1.772, las patatas fueron ilegales en Francia porque se pensaba que causaban
lepra, debido a su aspecto deforme, color marrón y suciedad.
Ha ocurrido en varias ocasiones a lo largo de la historia de los alimentos. Productos de
la tierra con mala fama, sin tradición culinaria, que se consumen primero por los pobres debido
a las hambrunas extremas para luego subir a la categoría de producto gourmet. Es el caso de las
langostas, los percebes o las nécoras y centollos. Criaturas marinas que alimentaban a los
pescadores y trabajadores de los puertos hasta mediados del siglo XX, momento a partir del cual
irían adquiriendo fama y popularidad en los restaurantes de élite.
La historia de la patata es parecida, aunque no exactamente igual. Sabemos que este
tubérculo que trajeron los exploradores españoles de las Américas a finales del siglo XVI fue
para Europa un producto esencial para eliminar las hambrunas que asolaban al continente. Pero
tuvieron que pasar dos siglos desde su llegada hasta que su consumo se normalizase entre los
humanos. Y todo fue gracias a un farmacéutico, agrónomo y publicista accidental francés
llamado Antoine Augustin de Parmentier.
Hasta principios del siglo XVIII la patata que había llegado a Francia y otros países de
alrededor se empleaba esencialmente como alimento para el ganado. Por ejemplo, se las
encontraba en los grandes pastos agrícolas, y las vacas se comían sólo la planta de la patata, con
lo que el fruto se quedaba en la tierra y volvía a brotar por sí sola, por lo que era muy cómodo
para los campesinos. Servía como abono de otras plantas y de adorno para jardines palaciegos.
Los aldeanos también les ofrecían este bien a los mendigos.
Era como el último recurso alimenticio, el nivel más bajo que podía ocuparse en la
escala digestiva. Y ahí entra en escena nuestro héroe. Hombre culto instruido en ciencias
químicas y de la salud, vivió cautivo siete años en un presidio prusiano por su actuación como
militar en la Guerra de los Siete Años. Algo debió ocurrir en la psique de este francés durante su
estancia en la cárcel cuando se le inició en la cultura gastronómica de la patata de los prusianos.
Aunque la patata no era en Prusia el manjar que conocemos hoy en día, sí estaban más
abiertos que en su país de origen. El rey Federico II de Prusia había forzado a los campesinos de
su país a propagar esta planta en sus cultivos, y para ello el Estados proveía de esquejes a los
agricultores. De forma paralela el Parlamento francés aprobaba leyes que limitaban el cultivo de
esta cuestionable planta en su territorio, tal era el recelo de sus posibilidades por parte de las
autoridades.
Así, cuando Parmentier salió de la cárcel y volvió a ejercer su influencia en la corte
gala, animó a Luis XVI a considerar las propiedades nutritivas del producto.
El rey, que veía el creciente problema de hambruna de su pueblo (provocado en gran
parte por el enorme gasto militar del Estado en guerras extranjeras), tuvo un par de gestos
públicos en favor de la patata. Portó en alguna ocasión la flor de la patata en la solapa de su
chaqueta, y también introdujo, junto a su esposa, el plato en las comidas de la corte. La idea era
que, si se trataba de un alimento digno para los más acaudalados, tendría que serlo aún más para
los campesinos, y su bajo precio en los mercados franceses terminaría por asentar su consumo.
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 Luis XVI no era el personaje más querido por la opinión pública, y no se sabe si la
influencia de estos actos fueron cruciales para la popularización de la patata. Lo que sí se
conoce es que Parmentier cultivaba su producto en unos terrenos situados en Sablons (a los pies
de la actual Torre Eiffel) y Grenelle (muy cerca del Arco del Triunfo), dos zonas abiertas a la
población general. Parmentier utilizó una avanzada práctica del márketing: la exclusividad, o
cómo conferirle una pátina de deseo a tu producto.
Estos jardines de patata estaban vigilados por guardias de la corte, pero sólo durante el
día. Se instruyó a los guardias a permitir que los ciudadanos asaltaran los huertos por las noches
a cambio de nada, también aceptando los sobornos que los ciudadanos quisieran darles a cambio
del preciado tesoro. Para 1775 todo el mundo sentía de pronto una irremediable atracción por un
producto que, justamente por su alto rendimiento agrícola y facilidad de cultivo, se había
despreciado hasta el momento.
Así, a la vez que se imprimían folletos sobre cómo cultivar la patata y sus aplicaciones
culinarias, estas "manzanas de la tierra" se convirtieron en un alimento digno, un producto que,
junto a la máquina de vapor, facilitaría después la revolución social y económica de la Europa
contemporánea. La patata de Parmentier palió los efectos de la hambruna que sumió Francia en
unos años de malas cosechas e inequitativo reparto de los recursos.