INSTITUTO TECNOLÓGICO PÚBLICO DE VILLA MARIA

INFORME N°3

ELABORACION DE

YOGURT AFLANADO

INTEGRANTES:

- MERLY JOSSELYN VALENCIA VALENCIA

- NATVI ARLET UGARTE ALMANZA

DOCENTE: NELVA PALOMINO AYALA

UNIDAD: PROCESOS DE LACTEOS Y DERIVADOS

ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SEMESTRE: III

2021

PROCESO DE LACTEOS Y DERIVADOS

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1. TÍTULO: ELABORACIÓN DE YOGURT AFLANADO

2. DEFINICIÓN DEL YOGURT

El yogurt es un producto lácteo fermentado bebible de baja viscosidad
(ligero) elaborado a base de leche, con adición de saborizantes,
colorantes, de acuerdo con el producto final que se desea obtener
(fresa, durazno, guanábana, piña, vainilla). Obtenido por fermentación
láctica. Cada especie de bacterias estimula el crecimiento de la otra, y
los productos de su metabolismo combinado dan como resultado la
textura cremosa característica y el ligero sabor acido, es un alimento de
alto valor nutritivo, que regularizan la flora intestinal, restablece las
funciones hepáticas y es de fácil digestibilidad.

Es el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica,

mediante la acción de lactobacillus vulgáricus y estreptococus
thermóphilus a partir de leche pasterizada, leche en polvo entera, leche
concentrada pasterizada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros
productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los
microorganismos productores de la fermentación láctica deberán ser
viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima
de 10.000.000 ufc/g o m

YOGURT AFLANADO

El yogurt griego es una bebida fermentada derivada de los productos

lácteos, la cual es una buena fuente de proteína conteniendo alrededor
de 8% a 16% siendo el doble que lo que contienen otros yogures, debido
a la fermentación que este lleva, la interacción de las cultivos
bacterianos, los procesos de incubación y refrigeración, que hacen que
se compacte el coagulo y pierda suero teniendo así menos porcentaje de
grasa, sea más saludable y tenga menos hidratos de carbono, teniendo
una te! tura más densa y cremoso 

3. OBJETIVOS:

PROCESO DE LACTEOS Y DERIVADOS

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 Identificar y controlar parámetros de control para el procesamiento del
yogurt.
 Comparar la influencia de la acidez y temperatura en la viscosidad del
yogurt.
 Determinar el rendimiento y evaluar las características organolépticas
del yogurt.
 Conocer cuáles son los equipos y capacidades que se requieren para
procesar el yogurt.
 Conocer los fundamentos ideales para la elaboración del yogurt de
buena calidad.

4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

Proceso 1 : RECEPCIÓN DE LA LECHE

En este caso adquirimos la leche ya envasados en un establecimiento .

Pasamos a verificar las fechas de vencimiento de cada envase el cual

fueron 4 tipos de leche

2 en bolsas con FV: 22/11/21

2 en caja con FV: 02/10/21

Todos los envases a temperatura ambiente 27°C

Descripción: Leche natural entera sometida a un proceso de

calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que
asegure la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus
formas de resistencia y envasada posteriormente en condiciones
asépticas

PROCESO DE LACTEOS Y DERIVADOS

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Proceso 2 : ESTERILIZACION DE LOS ENVASES

En este proceso pasamos a hervir agua ,para con ella realizar la

esterilizacion de los envases de plastico a vapor durante 3 seg ,este
proceso nos permite eliminar bacterias que puedan tener dichos
envases.

Proceso 3 : PESADO DE LOS INSUMOS

PROCESO DE LACTEOS Y DERIVADOS

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En este proceso pasamos a pesar los insumos asi tener

 40grs de leche en polvo.

 50grs de azucar blanca.
 20 ml de cultivo ya preparado
 200 ml de yogurt narural .

Proceso 4: PREPARACION DEL YOGURT AFLANADO

PROCESO DE LACTEOS Y DERIVADOS

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En este proceso en un olla colocaremos el 1lt de leche , 40 grs de
leche en polvo,50gr de azucar llevarmos a fuego lento por 10 min,
hasta llegar ala temperatura de 42°C ,luego añadiremos los 20 ml de
cultivo removeremos hasta que los isumos estesn de forma
homogenizada .

PROCESO DE LACTEOS Y DERIVADOS

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Proceso 5: ADICION DE LA JALEA DE FRUTA

En este proceso pasaremos a preparar la jalea de fruta por cada litro

de yogurt utilizaremos:

o 100 grs de pulpa de fruta (durazno)

o 150 grs si es picado
o 50 grs de azucar blanca
o 0.2g de pectina
o 0.1g de acido citrico
o 0.1g de benzoato de sodio (opcional)

PROCESO DE LACTEOS Y DERIVADOS

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Proceso 6 : ENVASADO DEL YOGURT AFLANADO

En este proceso primero en cada envase colocamos la jalea de la fruta

previamente preparada, añadimos el preparado listo de el yogurt
aflanado y luego inmediatamente lo podemos a en la encubadora .

Proceso 7 : INCUBACION ARTESANAL

En este proceso se llenara ¾ del tecnopor con agua , luego colocar los
envases de yogurt aflanado previamente tapada este proceso se
efectuó a 45 °C y se mantendrá esta misma temperatura hasta que la
leche fermentada alcance un pH menor o igual a 4,6. Tomaremos la
acidez con el papel tornasol.

PROCESO DE LACTEOS Y DERIVADOS

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Proceso 8: ALMACENAMIENTO

El yogurt ingresa a la refrigeración inmediatamente, por lotes y se

almacenan aquí hasta alcanzar su venta al público temperatura de
4°C.

PROCESO DE LACTEOS Y DERIVADOS

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 DIAGRAMA DE FLUJO DEL

YOGURT AFLANADO

RECEPCION DE LA LECHE

DESINFECCION DE ENVASES

Leche en polvo
Azúcar PESADO DE INSUMOS
Ácido láctico
CALENTAMIENTO 42°C

20 ml cultivo INOCULACION
1lt de leche

ADICION DE PULPA DE FRUTA

4-6 horas
INCUBACION

ENFRIAMIENTO

8-12 horas
REFRIGERACION

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO 4°C

PROCESO DE LACTEOS Y DERIVADOS

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1. RESULTADOS DEL PRODUCTO FINAL

 Se obtuvo un yogurt aflanado de excelente calidad, guiados por la teoría vista

en clase y la práctica perfeccionando cada paso del proceso de elaboración.

 Estaba en perfectas condiciones, espesito y delicioso al mezclarlo con la jalea

de durazno.

 Al concluir el proceso de elaboración del yogurt observamos que hay que

tener en cuenta las variaciones de temperatura ya que por un mínimo error se
puede dañar el producto final

2. DESARROLLAR

¿Cuáles son las diferencias entre el yogurt bebible y aflanado?

Tienen una textura diferente.

El yogurt aflanado se incuba y enfría en el mismo envase, y se manipula con

mucho cuidado para que no se rompa la textura.

En cambio el yogurt bebible se incuba en un recipiente externo y luego es batido

para lograr una consistencia más fluida.

3. BIBLIOGRAFÍA:

https://www.google.com/search?
q=yogurrt+griego&sxsrf=ALeKk01b_fe6scG837S4PelWqPK6Fuef7w
%3A1622141730814&ei=Iuu
https://www.google.com/search?
q=leche+en+bolsa+gloria&sxsrf=ALeKk02ZLU1EjL_8Mxum3vvbuQi6V9
BDhQ%3A1622141736066

4. ANEXOS
- Imágenes desarrolladas dentro de la practica

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- Guía del docente

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