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O Ao Inoxidavel em Cozinhas Profissionais Renata Zambon Monteiro 1 Gilda Collet Bruna 2 - Compress
O Ao Inoxidavel em Cozinhas Profissionais Renata Zambon Monteiro 1 Gilda Collet Bruna 2 - Compress
Resumo
O objetivo do presente trabalho é mostrar a importância da utilização do aço
inoxidável em projetos para cozinhas profissionais como instrumento de garantia
para a qualidade na manipulação dos alimentos. Cozinhas profissionais empregam o
aço inoxidável em mesas, cubas de lavagem, carros de transporte, equipamentos de
conservação, preparação e cocção de alimentos, higienização, distribuição, entre
outros. Legislações internacionais e nacionais indicam a utilização de materiais
como o aço inoxidável por conferirem maior segurança quando em contato com o
alimento, não transmitindo substâncias tóxicas, odores ou gosto, além de resistir a
corrosão, limpeza freqüente e desinfecção. A superfície lisa do aço inoxidável
impede a penetração de sujidades e microorganismos causadores de um grande
número de doenças adquiridas por ingestão de alimentos contaminados durante o
processo de produção e distribuição. O estudo desses aspectos foi desenvolvido na
dissertação de mestrado apresentada pela arquiteta Renata Zambon Monteiro na
Universidade Presbiteriana Mackenzie, sob o título “Serviços Profissionais de
Alimentação: uma perspectiva”, onde uma das conclusões apresentadas foi a de
que, a aplicação do aço inoxidável nos projetos para cozinhas profissionais permite
soluções inovadoras e criativas, que atendem as premissas de sustentabilidade em
consonância com as legislações atuais.
Palavras-chave: projeto, cozinhas profissionais, aço inoxidável.
Abstract
The objective of the present work is to show the importance of the stainless steel use
in projects for professionals kitchens as warranty instrument, maintaining quality
while manipulating foods. Professionals kitchens use the stainless steel in tables,
wash vats, transport cars, conservation equipments, preparing and cooking of foods,
cleanness, distribution, among others. International and national legislations indicate
the use of materials as the stainless steel for they to check a larger safety when
getting in contact with the food, not transmitting to them poisonous substances, odors
or taste, besides resisting the corrosion, frequent cleaning and disinfection. The flat
surface of the stainless steel impedes the penetration of dirtiness and
microorganisms which cause a great number of diseases gotten by the ingestion of
rotten foods during the production and distribution process. The study of those
aspects was developed in the master's degree dissertation presented by the architect
Renata Zambon Monteiro in the Presbyterian University Mackenzie, by the title
“Professional Foodservices: a perspective", where one of the conclusions was that,
the use of stainless steel in the projects for professionals kitchens allowing innovative
and creative solutions, that assist the sustainability premises in consonance with the
current legislations.
Key-words: project, professionals kitchens, stainless steel.
Este fato, que no início causou um grande abate para a indústria nacional, em pouco
tempo, gerou um impulso para seu desenvolvimento, que ao encontrar um mercado
muito competitivo, possuía duas alternativas: ou modernizava-se ou estava
destinada à extinção.
Legislações
Conforme Silva Júnior(3), o uso da madeira deve ser evitado na cozinha por ser
bastante absorvente e de difícil higienização, pois fica facilmente riscada e rachada
com o uso, levando ao acúmulo de bactérias prejudiciais à saúde, podendo causar
intoxicação e contaminação cruzada dos produtos alimentícios.(SILVA JÚNIOR,
2002, p. 113).
O aço inoxidável
Mas, esta película apesar de muito resistente não é indestrutível, e exige alguns
cuidados especiais para que suas características originais se mantenham
inalteradas.
Qualquer fator que impeça a formação dessa película promoverá a corrosão: óleo,
marcas de mãos sujas, contaminantes suspensos no ar ou na água, poeira, cristais
de sal ou qualquer outro bloqueio ao acesso do oxigênio à superfície do metal.
Conforme dados da Acesita(7), a limpeza de rotina deve ser feita à base de sabão ou
detergente neutro e água morna e removedores a base de amônia diluídos em água
morna, aplicados com um pano macio ou esponja de nylon. Deve-se enxaguar com
bastante água morna e secar com um pano macio para se evitar as manchas.
Quando a limpeza de rotina for insuficiente, deve-se aplicar uma mistura à base de
gesso ou bicarbonato de sódio diluídos em álcool de uso doméstico para formar uma
pasta, aplicando na superfície do aço inoxidável com um pano macio ou uma
esponja de nylon, evitando esfregar, utilizando movimentos longos e uniformes, e
não circulares. Enxaguar e secar da mesma forma da limpeza de rotina.
Para sujeiras mais intensas ou manchas mais acentuadas utilizar detergente morno
ou removedores caseiros à base de soda cáustica, somente se extremamente
necessário, utilizar sapólios.(CATÁLOGO ACESITA, 2000).
A construção das cubas deve ser com cantos arredondados para higienização e ser
soldadas ao tampo pelo processo TIG, para que não haja nenhum vestígio de
junção.
Nas áreas de preparo, as cubas deverão ter medidas de 500mm x 400mm x 300
mm, nas áreas de lavagem 600mm x 500mm x 450mm e nas pias que receberem
triturador, a profundidade não deverá ultrapassar 100 mm.
• Recipiente gastronorm
(1) MADEIRA, Márcia; FERRÃO, Maria Eliza Marti. Alimentos conforme a lei. 1ª
ed. São Paulo: Manole, 2002. 443 p.
(10) SILVA, Enos Arneiro Nogueira da. Cozinha Industrial: um projeto complexo.
1998. 277 p. Tese (Doutorado em Arquitetura e Urbanismo) – Faculdade de
Arquitetura e Urbanismo da Universidade São Paulo, São Paulo.
(11) SILVA FILHO, Antônio Romão A. da. Manual básico para planejamento de
restaurantes e cozinhas industriais. São Paulo: Varela, 1996. 232 p.