PENGARUH PROSES ROASTING TERHADAP AKTIVITAS

ANTIOKSIDAN KOPI BIJI CARICA DIENG (Carica pubescens)

Siski Andini Sukowati1

1
Departemen Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, IPB
University
siskiandinisukowati@gmail.com

ABSTRACT

Carica seeds (Carica pubescens) as diversified coffee drinks serve as

antioxidants. The roasting process generates degradation of a secondary metabolic
compounds, but it produces a Maillard reactions product (MRPs). The study aims
to determine the impact of the roasting process on the antioxidant activity of
carica beans coffee and its correlation to Maillard's reaction. Samples roasting
temperatures are 100–115℃ , 150–165℃ , and 200–215℃ , then samples are
analyzed for proximate, total phenolic, antioxidant, and FTIR. Moisture and ash
content of dry seeds according to SNI 01-2907-2008. Total phenolic contents
3,21–8,99 µgGAE/g with the highest contents at temperature 200–215℃ . The
antioxidant activity 83–459,67 ppm AEAC. High phenolic contents and
antioxidants at 200–215℃ levels are thought to be derived from MRPs compound.
FTIR spectrum shows stretching of OH, C=C (aromatic), C=N, C=O, and COH
(phenol). Spectrum intensity weakened at higher temperatures, only nCH
stretching at 200–215℃ that’s getting stronger. Cluster Ward analysis shows a
resemblance spectrum of 100–115℃ and 150–165℃ level’s roasting
temperatures.

Keywords : antioxidant, carica dieng, cluster, phenolic content, roasting

Pendahuluan
Asupan antioksidan dari makanan atau minuman menjadi salah satu yang
disarankan dalam menurunkan risiko penyakit infeksi. Senyawa antioksidan dapat
mengikat radikal bebas dalam tubuh dengan membentuk senyawa nonradikal yang
stabil. Hal ini karena akumulasi radikal bebas yang berlebih di dalam tubuh dapat
memicu terjadinya stress oksidatif. Transformasi protein sel akibat stress oksidatif
mengakibatkan disfungsi sel dan kerusakan jaringan sehingga menimbulkan
berbagai macam penyakit (Ifeanyi 2018). Antioksidan berperan dalam melindungi
sel-sel tubuh dari proses oksidasi dan meningkatkan aktivitas antibodi dengan
mengurangi kerusakan sel pada proses inflamasi. Sel-sel imun yang baik akan
meningkatkan respon imun dan fungsi kekebalan tubuh. Selain itu, antioksidan
dapat menstimulasi produksi interferon yang melindungi sel dari serangan virus
(Siswanto et al. 2013).
Salah satu sumber asupan antioksidan bagi tubuh dapat diperoleh dalam
minuman kopi. Selain menjadi gaya hidup masyarakat, kopi juga memiliki
manfaat antioksidan. Olahan kopi sendiri semakin beragam dan mengalami
diversifikasi dari bahan selain biji kopi. Pengistilahan produk pangan diversifikasi
selalu diikuti nama bahannya, dalam hal ini kopi yang dibuat dari biji carica maka
disebut dengan nama kopi biji carica. Penganekaragaman minuman kopi ini
berkaitan dengan kebutuhan masyarakat yang menghindari efek kafein pada biji
kopi. Biji buah carica khas Dieng (Carica pubescens) dilaporkan memiliki potensi
antioksidan karena adanya kandungan metabolit sekunder. Masyarakat belum
dapat mengolahnya karena struktur yang cukup keras sehingga masih menjadi
limbah dalam industri sirup buah carica. Pemanfaatan biji carica menjadi kopi
dirasa prospektif dalam mengoptimalisasi kandungan metabolit sekundernya
sebagai antioksidan (Umami 2018).
Pengolahan produk kopi diversifikasi meliputi beberapa tahap layaknya
akan membuat kopi pada umumnya. Roasting atau penyangraian termasuk dalam
proses perlakukan pascapanen pada produk kopi. Penyangraian menjadi proses
pembentukan rasa dan aroma pada kopi dengan mengendalikan keseragaman
ukuran, specific gravity, tekstur, kadar air, dan struktur kimia (Edvan et al. 2016).
Faktor kualitas produk dalam penyangraian meliputi suhu sangrai dan lama
penyangraian perlu diperhatikan (Fadri et al. 2019). Penyangraian akan
memengaruhi warna serta aroma akibat reaksi kimia yang terjadi. Namun, proses
tersebut dapat menyebabkan degradasi metabolit sekunder akibat pemanasan suhu
yang relatif tinggi. Hal ini memungkinkan terjadi penurunan aktivitas antioksidan
pada minuman kopi.
Proses penyangraian di lain sisi juga menghasilkan senyawa melanoidin dari
reaksi Maillard yang dilaporkan memiliki aktivitas antioksidan. Penyangraian
yang dilakukan pada suhu tinggi (160–250 ºC) dapat menyebabkan perubahan
komponen kimia seperti polisakarida, gula, dan asam amino yang akan
terdegradasi membentuk CO2, uap air, dan komponen volatil (Lingle 2001).
Penelitian tentang pengaruh proses sangrai terhadap aktivitas antioksidan pada
kopi biji carica belum dilakukan. Padahal ini penting dalam pengembangan
inovasi produk biji carica dieng sebagai upaya mendukung nilai tambah industri
pengolahan carica. Informasi kandungan antioksidan pada kopi biji carica juga
dapat menjadi referensi minuman yang dapat membantu menjaga sistem imun
tubuh di masa pandemi.