一、是非題

1. 黃麴毒素是由葡萄球菌所產生。X
2. 長期吃含黃麴毒素汙染的食物容易引起肝病。O
3. 河豚毒素在天然毒素中是屬於神經毒。O
4. 硼砂是合法的食品添加物，可增加魚丸的脆度。X
5. 環境荷爾蒙泛指「來自環境的內分泌干擾物質」，可經由母乳傳給下一代。O
6. 當三聚氰胺與三聚氰酸(cyanuric acid)同時存在時，極易形成結晶，增加腎臟結石
　 的風險。O
7. 最近國內發生多項食安問題，其中因澱粉含銅葉綠素而引起消費者不安。X

二、選擇題（都是單選）

1. 以下何種大腦所需的維生素在 19 到 30 歲的年輕人最容易缺乏？
(A)vitamin B12 (B)vitamin B1 (C)vitamin B6 (D)Niacin。

2. 關於ＯＲＡＣ的敘述何者正確？
(A)番薯的值比糯米低 (B)加工過程愈多者數值愈高 (C)漿果類的數值很高 (D)糖尿病
　 病人應選擇低ＯＲＡＣ數值食物。

3. 以下單元不飽和脂肪酸，多元不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的攝取比例，對中風的高危
　 險群而言，何者最合適？
(A)1:1:1 (B)2:1:1 (C)1:1:2 (D)1:2:1。

4. 下列何者是相對最佳的鐵質來源？
　 (A)綠蘆筍 (B)紅豆 (C)鵝腿肉 (D)花生。

5. 脂肪酸的平衡攝取下列預防腦部老化的策略和者為誤？
(A)攝取低升糖指數的碳水化合物 (B)攝取充分的 w-6 脂肪酸 (C)維持腸道良好菌相
(D)攝取富含抗氧化劑的食物。

6. 大腦主要使用下列何分子來產生能量？
(A)酮體 (B)胺基酸 (C)葡萄糖 (D)脂肪酸。

8. 下列何種法國料理的成分可能是法國人心血管疾病較其他西方國家低的原因？
(A)鵝肝醬 (B)紅酒 (C)海鮮濃湯 (D)牛排。

10.造成代謝症候群主因的主要治病機轉為？
(A)胰島素阻抗 (B)低密度脂蛋白氧化 (C)肝臟功能失常 (D)腎臟功能失常。

13.有關不易形成體脂肪的描述，下列何者不正確？
(A)不易形成體脂肪在台灣是屬於健康食品的一種保健功效 (B)有一些茶類飲品在人體
內不易形成體脂肪 (C)通常不易形成體脂肪的保健功效的食品，都具有減肥的功能 (D)
農茶中所含的單寧酸會干擾鐵的吸收，有可能引發貧血 (E)有些食用油在人體內不易形
成體脂肪。

16.好的膽固醇指得是下列何種脂蛋白所攜帶的膽固醇？
 (A)低密度脂蛋白 (B)中密度脂蛋白 (C)高密度脂蛋白 (D)極低密度脂蛋白。

17.下列何者非代謝症候群的成因？
(A)抽菸 (B)缺乏運動 (C)飲食習慣不良 (D)肥胖。

18.下列何者不是台灣代謝症候群的臨床診斷指標？
(A)血壓上升 (B)體重過重 (C)高密度脂蛋白過低 (D)空腹血糖上升。

19.下列何者為課堂上曾提及可能具改善代謝症候群功效的保健食品？
(A)大豆異黃酮 (B)茄紅素 (C)茶 (D)芹菜。

20.代謝症候群是值得健康食品防治的一個新興疾病，主要是因為患者後續會走向
(A)糖尿病及癌症 (B)糖尿病及心血管疾病 (C)心血管疾病及癌症 (D)癌症及肝硬化。
等重大疾病，相關之醫療花費及社會問題嚴重。

21.請問代謝症候群的危險因子共有幾項？
(A)3 項 (B)4 項 (C)5 項 (D)6 項。

22.下列四種癌化階段，何者進展速度最慢？
(A)誘發相(initiation) (B)轉移相(metastasis) (C)演進相(progression) (D)促進相
(promotion)。

23.維生素Ｃ若攝取超過多少毫克，則可能造成腹瀉？
(A)60 (B)100 (C)500 (D)1000。

24.下列何者是台灣女性目前死亡率最高的癌種類？
(A)胃癌 (B)肺癌 (C)大腸癌 (D)肝癌。

25.依上課內容所提，台灣國民目前在每天蔬菜攝取方面約有多少%沒有達到三份的建議量?
(A)60 (B)40 (C)80 (D)20。

26.大蒜具有抑癌的活性成分主要為下列何者？
(A)花青素 (B)兒茶素 (C)含硫成分 (D)黃酮類。

27.下列何者屬於寒性食物的性能？
(A)助陽 (B)祛寒 (C)除燥 (D)強壯。

29.下列何者是人體虛證的表現？
(A)胸上苦悶感 (B)汗不出 (C)情緒不穩定 (D)喜被指壓或按摩。

30.下列何者是酸味食物的治療作用？
(A)行氣、行血、發散 (B)收斂、固澀 (C)散結、軟堅 (D)宣泄、燥濕。

31.「盜汗（夜間流汗）」是屬於下列何者症狀？
(A)實熱 (B)實寒 (C)陰虛 (D)陽虛。

32.According to WHO's 10 facts on food safety, which one is not Five keys to
 food safety？
(A)keep clean (B)separate raw and cooked (C)keep food at safe temperature
(D)cook some food thoroughly。

33.依上課內容，下列何者是食品安全的 Long Term Solutions？

(A)Education (B)Tight Inspections and Heavy Fines (C)Ingredients Labeling
(D)Quick Response to Outbreaks。

34.依上課內容，下列敘述何者錯誤？
(A)吃的安全，是一種權利 (B)有「零風險」的食品 (C)食品安全 ＝ 國家安全 (D)
食品安全 ＝ 國民健康。

37.依上課內容，下列述何者正確？
(A)塑化劑事件：以棕櫚油取代塑化劑製成的起雲劑，違法添加於飲料之中 (B)順丁烯
二酸酐事件：違法添加工業級順丁烯二酸酐用以化製澱粉 (C)棉籽油事件：大統公司於
食用油違法添加銅葉綠素，涉嫌以詐欺的方式不當謀利 (D)銅葉綠素事件：大統公司於
食用油混充棉籽油，涉嫌以詐欺的方式不當謀利。

39.下列哪一項敘述不是造成現今健康食品市場蓬勃發展的原因？
(A)老年化的社會 (B)替代醫學逐漸受到重視 (C)購買健康食品所需的費用較西藥便宜
(D)各國在法規上，對健康食品的要求比對藥品的要求寬鬆。

40.請問葡萄皮中被認為有健康功效的成分為何？
(A)白藜蘆醇 (B)乳酸菌 (C)大豆異黃銅 (D)薑黃素。

41.下列有關 " 巧克力可增加血液抗氧化能力的論述 " 何者正確？

(A)牛奶巧克力有最好的抗氧化能力 (B)黑巧克力所含的類黃銅成分最低 (C)巧克力應
與牛奶共同食用才可達抗氧化之效用 (D)牛奶可能會干擾巧克力中抗氧化物質的吸收。

42.對於申請健康食品認證的敘述，下列哪一項是正確的？
(A)食品廠商對其產品提出健康食品的認證時，不論是提供動物實驗的證實或文獻引述
的學理功能，若經通過均可獲得相同的健康食品認證標章 (B)在行政院衛生署核發健康
食品許可證中，食品廠商可申請健康食品廠認證標章，且可將該標章用於該廠所生產的
其他產品 (C)食品廠商對其產品提出第二軌的健康食品認證申請時，只須提供文獻引述
的學理功能，而不須進行食品功效成分分析，即可申請 (D)消費者在服用健康食品後，
若發生身體不適而就醫或沒有達到宣稱的保健功效，則可藉由「健康食品非預期反應的
通報系統」通報至財團法人藥害救濟基金會及行政院衛生署食品藥物管理局。

43.在行政院衛生署核發健康食品許可證中，其保健宣稱不包括下列哪一項？
(A)增進運動後疲勞的消除功效 (B)降低癌症的發生機率 (C)促進排便功效 (D)不易形
成體脂肪功效。

7.下列何者具有味甘鹹、性溫、補腎精、縮尿的功效?
(A)黃耆(B)韭菜(C)海參(D)茄子

8.中醫師在周朝時期已有上、中、下工之分，其中上工是相當於下列何者?
(A)外科醫師(B)內科醫師(C)醫檢師(D)營養師
9.下列何者屬於寒性食物的性能?
(A)助陽(B)解毒(C)祛寒(D)強壯

10.下列何者不屬於中醫脾臟系統的定義?
(A)主疏泄(B)主運化(C)統血(D)開竅於口

11.下列何者不是人體實證的表現?
(A)胸上苦悶感(B)汗不出(C)情緒不穩定(D)喜歡被指壓或按摩

以下第 13 題為複選，14~19 可能為單選或無答案，無答案填 0

13.食品中毒可能由下述何種原因造成?
(A)空氣中所含汙染物(B)土壤中所含汙染物(C)海水中所含汙染物(D)以上皆是

14.以下哪種毒素在加熱後會被破壞而失去毒性?
(A)黃麴毒素(B)河豚毒素(C)氰醣甘(←有草部無法顯示)(D)黃樟素

15.三聚氰胺是
(A)環境汙染物(B)食品添加物(C)含高氮的化學物質(D)天然毒素

16.食品添加物的安全問題不包括以下何者?
(A)添加物本身的毒性(B)添加物的使用量(C)添加物的品質規格(D)添加物與其他食品成
分之作用

17.此次國內發生起雲劑含塑化劑事件，乃因
(A)起雲劑是非法食品添加物(B)塑化劑由塑膠容器中溶出而滲入食品中(C)起雲劑不應使
用於調配濃糖果漿(D)塑化劑取代了起雲劑中的棕櫚油

18.以下哪些食品可能造成食品安全的問題?
(A)燻肉(B)發酵食品(C)乳酸飲料(D)碳酸飲料

19.如何避免食物受黴菌毒素的汙染?
(A)不吃長霉的食物(B)農產品採收後立即乾燥製水分含量 13%以下(C)抽真空或充氮氣保
存食物(D)以上皆可

20.下列四種癌化階段，何者進展速度最快?
(A)誘發相(initiation)(B)轉移相(metastasis)(C)演進相(progression)(D)促進相
(promotion)

21.大蒜之重要活性成分為下列何者?
(A)蛋白質(B)醣類(C)大蒜素(D)灰分

22.下列何者是台灣男性最盛行的癌症種類?
(A)乳癌(B)肝癌(C)肺癌(D)大腸癌

23.下列何者不是遠離癌症的小秘方?
(A)少吃脂肪(B)每天多吃青菜水果(C)小心醃製食物(D)維持體重

24.下列何者是植物預防癌症的生物效應?
(A)誘導癌細胞惡性分化(B)抑制癌細胞週邊新生血管增生(C)促氧化作用(D)抑制免疫力

25.依上課內容所提，台灣國民目前在每天水果攝取方面約有多少%沒有達到二
份的建議量?
(A)80(B)60(C)40(D)20

26.下列何種情形經科學研究證實可延緩猴子的老化?
(A)熱量飲食限制法(B)給予地中海飲食(C)給予低鋁食物(D)每天補充益生菌

27.下列何種維生素可協助形成血清素?
(A)vitamin B1(B)vitamin B6(C)vitamin B12(D)牛磺酸

28.下列何種食物抗氧化指數最高?
(A)奇異果(B)酪梨(C)菠菜(D)乾葡萄

29.脂肪組織不具備以下何種功能?
(A)儲存能量(B)清除自由基(C)分泌激素(D)釋放脂肪酸

30.橄欖油中何種脂肪酸的比例高達 70%以上?
(A)單元不飽和脂肪酸(B)多元不飽和脂肪酸(C)飽和脂肪酸(D)卵磷脂

31.佔失智最高比例為下列何種疾病?
(A)帕金森症(B)阿茲海默症(C)中風(D)糖尿病

37.有關薏仁的描述，下列何者正確?
(A)薏仁可以降低血中總膽固醇和三酸甘油酯(B)薏仁可標示為健康食品(C)市售洋薏仁不
是薏仁，而小薏仁是真的薏仁(D)薏仁是男女老少皆宜的保健食材

38.紅麴已被證實具有下列何種功效?
(A)腸道菌相改善(B)保護肝臟(C)免疫調節(D)調節血脂

39.乳酸菌製品最常具有之功效為?
(A)腸道菌相改善(B)保護肝臟(C)免疫調節(D)調節血脂

40.台灣地區最常見到之食品中毒原因為?
(A)細菌性食品中毒(B)天然毒素食品中毒(C)化學性食品中毒(D)過敏性食品中毒

41.台灣地區與日本同為海島型國家，最常見到之食品中毒原因細菌為?
(A)金黃色葡萄球菌(B)仙人掌桿菌(C)沙門氏菌(D)腸炎弧菌

42.各種基因轉殖方法中，使用最多的是?
(A)生物膿桿菌法(B)物理基因槍法(C)化學電轉行法(D)其他法
43.全球最主要基因改造食品生產國為?
(A)美國(B)阿根廷(C)巴西(D)加拿大

44.我國基因改造食品管理，目前管理項目有
(A)水稻、木瓜(B)黃豆、玉米(C)棉花、油菜(D)黃豆、油菜

45.對於健康食品的敘述下列哪一項是錯誤的?
(A)站在預防醫學的角度，具有增加營養、促進進康及延緩老化等效果(B)減少疾病危害
風險(C)具可治療、矯正人類疾病之醫療效能(D)能提供特殊的營養素或具有特定的保健
功效。

47.若以產品型態分類，下列哪一類產品在我國保健食品中產值最高?
(A)漢方草本來源之產品(B)保健油品(C)運動飲料(D)乳酸菌類發酵產品

48.以下哪一項對於"天然食材為保健及健康食品的最佳來源"的敘述是正確的?
(A)接受性高，應用性廣故不會有過量中毒的情形(B)容易取得且低花費(C)容易進行有效
成分的分離以作為藥用成分(D)天然食材之保健效果優於單一成分的保健食品

50.以下哪一項不屬於 2007 年美國癌症研究學會所建議之三大防癌守則?

(A)少量多餐(B)控制體重(C)以天然食材作為食品的最佳來源(D)多運動

8.關於食用油的敘述下列何者錯誤？
(1)棕櫚油含有較多飽和脂肪酸Ｘ
(2)玉米油主要成分為單元不飽和脂肪酸Ｏ
(3)橄欖油主要成分為多元不飽和脂肪酸Ｘ
(4)豬油主要成分為飽和脂肪Ｏ
(A)1.2.3 (B)1.3 (C)2.3 (D)2.3.4

9.依據用油的管制標準，下列何者應該進行更換？
(A)連續油炸超過 6 個小時的油 (B)炸油表面起泡已達 1/3
(C)油品發煙點達 200 度 C (D)該油品油炸溫度超過 200 度 C

6.考慮素食均衡性，一般比較建議(1)奶素(2)蛋素(3)奶蛋素。

15.下列有關油脂的使用敘述何者正確：(1)未用完之油品盡量要與新鮮油混用以減少
　油脂的敗壞。(2)使用油脂油炸食物時，應將油脂加熱至冒煙後再將食品加入，可增加
　食物的風味。(3)油炸食物時油脂有許多泡沫產生是屬於正常的現象。(4)食物自冰箱
　取出後應避免馬上放在熱油鍋中油炸。

16.下列關於油脂的敘述何者正確：(1)動物油為固態的油脂因其在室溫時呈固體狀。(2)
　花生與堅果中只含油脂，因此在食物分類上屬油脂類。(3)一般冰淇淋中含高量的油脂
　，是提供冰淇淋口感及香味的主要成分之一。(4)油脂為食物中能量的主要來源，因此
　減重者不應該食用油脂。

17.下列油脂中常以未精緻型態食用之油脂為(1)玉米油(2)葵花油(3)苦茶油(4)葡萄籽油
18.下列何種油脂或脂肪酸可能可減少粥狀動脈硬化的發生？(1)氧化油脂(2)n-3 脂肪酸
　(3)反式脂肪酸(4)飽和脂肪酸

19.下列何種脂肪酸不存在於天然的葵花油中？(1)多元不飽和脂肪酸(2)飽和脂肪酸(3)
　單元不飽和脂肪酸(4)反式脂肪酸

20.下列何種脂肪酸在天然的橄欖油中含量最多？(1)多元不飽和脂肪酸(2)飽和脂肪酸
(3)單元不飽和脂肪酸(4)反式脂肪酸

21.下列關於堅果及核果的敘述何者正確：(1)DASH 飲食中不可食用堅果類的食品(2)堅果
　食品因含有豐富的維生素 E 可做為抗氧化劑，所以堅果類食品不會有油脂氧化的問題
　(3)大多數堅果類中含有單元不飽和脂肪酸高於多元不飽和脂肪酸(4)堅果富含蛋白質
　及維生素，因此於飲食中可取代肉製品。

23.以下合者敘述錯誤：(1)飽和脂肪酸沒有雙鍵(2)多元不飽和脂肪酸最安定適合油炸
　(3)攝取太多飽和脂肪酸會引起心血管疾病(4)必需胺基酸是指人體不會合成，需要
　飲食獲得。

29.由流行病學研究報告指出：癌症與飲食之相關性有(1)不同癌症與飲食相關性不同，
約有 10-60% (2)80-90%癌症都與飲食有關 (3)無相關性

32.植物性食物因含(1)植物酸（Phytic Acid）(2)纖維素(3)植物酸（Phytic Acid）與

　纖維素　往往會防礙鈣、鎂、鐵和其他礦物質吸收。

33.健康素食飲食一般建議每天最好能攝取(1)5-10 種(2)10-12 種(3)30-35 種不同的食物

34.為幫助植物性鐵質的吸收，應同時攝取下列何種營養素？(1)維生素Ａ(2)維生素Ｅ
　(3)維生素Ｃ