S) Eee cer lures CorTela cle tsi(e- Bacal (etre ei F] ated cet Familia de la Col: Brécoli, Romanescu y Coliflor. Alcachofas Sintesis: Como comprar y conservar las hortalizas [CA Showcooking: Coliflor [1 Showcooking: Alcachofa ‘Comprueba lo que has aprendido:Lecién de Familia de la Col: Brécoli, Romanescu y Coliflor. FS basque Culinary Center Fuente: Anna Yakymenko/Shuterstock.com Se trata de variedades de la familia de la col a las que se ha interrumpido el desarrollo de las flores haciendo que sus flores inmaduras (en forma de yemas hipertrofiadas) se acumulen en una masa grande.‘Tienen un sabor que nos recuerda al de las coles, pero mucho mas suave. Como elegirlas Al tratarse de yemas que posteriormente se convierten en flores, su mejor estado es cuando estan prietas. Si comienzan a separarse o a abrirse significa que estén pasadas. Debemos evitar aquellos que tengan las flores abiertas y no tengan un color homogéneo. Si tienen manchas marronéceas, amarillas o de un color que no les corresponde, no estarén en su mejor estado. ‘También deberemos fijarnos en que las hojas que traen tengan un aspecto fresco. Tipos de flores de lafamiliade lacol Distinguimos tres tipos de manera general: Coliflor, Brécoli y Romanescu. Dentro de cada una de ellas existen diferentes variedades que se distinguen por su tamafio 0 color. COLIFLOR BROcoL (BRECOL) ROMANESCU + Brassica oleracea, var. Bothrytis. + Su mejor temporada es durante el otofio/ invierno. + Esté compuesta por una cabeza blanca, aunque encontramos variedades de distintos colores como el blanco o el morado.+ Tiene un contenido alto de fibra y azufre, lo que puede provocar flatulencias. couIFLor BROcoLl (BRECOL) ROMANESCU + Brassica oleracea var. Itdlica + Eormada por distintas cabezas florarles de color verde. Cada cabeza sale de un tronco central. + Encontramos brécoli en las estaciones més frescas, que es cuando mejor se desarrolla. + Distinguimos los de ciclo corto y ciclo largo segin el tiempo que tardan en desarrollarse. + El brécol tiene un mayor contenido de Vitamina C que a coliflor y una mayor cantidad de carotenoides. COLIFLOR BROCOLI (BRECOL) ROMANESCU + Brassica oleracea, var. Bothrytis + Se trata de un hibrido de brécoli y coliflor. + Fue documentado por primera vez en Italia en el siglo XVIConservacién Normalmente podremos almacenarlos durante un tiempo aproximado de 5 dfas en la camara frigorifica, Lo mejor es mantenerlos tapados para que no se sequen, pero que al mismo tiempo puedan respirar. Podemos congelarlos previamente, pero para ello debemos escaldarlos previamente Técnicas de preelaboracién con Brécoli Verify to continue TOS OUnAts Cen NU Oat acy Im not a robotLeciéna de6 Alcachofas FS basque Culinary Center Se trata del capullo de la flor de un tipo de cardo. Pertenecen a la misma familia que la lechuga 0 el salsiff, que tiene un sabor caracteristico muy similar. La parte comestible de esta flor son las bracteas (hojas protectoras) y el corazén o parte superior del pediinculo. Se cultivan principalmente en los paises mediterréneos y en algunas zonas de éfrica.Fuente: Valentyn Volkov/Shuterstock.com Se ve muy afectada por el clima en el que se desarrolla. Su temperatura perfecta de crecimiento es de 24°C durante el dia y 13° C durante la noche: + Las heladas hacen que se daiie fécilmente, + Los climas célidos y secos provocan que las hojas tiendan a abrirse répidamente. Su principal temporada es a finales del otofio y principios de la primavera, ‘Tienen un sabor caracteristico levernente amargo.Cémoelegirlas Ala hora de elegirla debemos tener en cuenta los siguientes pardmetros: la yema debe ser compacta y bien formada. Se tienen que notar pesadas respeto a su tamafio. Su color debe ser verde. El corte del tallo debe ser liso y uniforme, cortado a 2,5 - 3,8 cm de la base. Debe recogerse cuando estén todavia inmaduras, por lo que no debe tener muchos filamentos de la flor en el interior. Tipos de alcachofas Podemos agrupar las variedades de alcachofa por su color y tamafio. Las més frecuentes en el mercado son las de tamafio medio y hojas verdes. DE GRAN TAMANO. DE TAMANO MEDIO. PEQUENAS + En Francia destacan la “Camus de bretatia”, “camerys” y “Caribou”, + En Italia destaca la “Romanesco” DE GRAN TAMANO DE TAMANO MEDIO. PEQUENAS + En Francia destacan la “violet de provence”, “violet d’higres” o “violet de gapeau”. De colores violetas+ En Italia destacan distintas variedades de tamafio medio como la “catanese”, “spinoso sardo” o la “violetto di toscana” + En Espafia destacan las de la zona valenciana, con especial mencién a las de Benicarlé. DE GRAN TAMANO. DE TAMANO MEDIO. PEQUENAS + Suelen tener las capas exteriores més suaves, lo que nos permite cocinarlas enteras. + Destacan las “alcachofas de Tudela” en Espatia. Cémo prepararlas Normalmente las hojas exteriores son demasiado duras para consumirlas, por lo que debemos retirarlas hasta legar al corazén que es tierno de un sabor delicado. Al final solo se utiliza el 20% del total de la flor. Debido a su alto contenido fendlico, las partes que cortamos y entran en contacto con el oxigeno comienzan a pardearse, Podemos evitar esta oxidacién utilizando: . Un bafio con algin tipo de acido o zumo de limén. . Evitando que esté mucho tiempo expuesta al oxigeno, sumergiéndolas directamente en el aceite o envaséndolas al vacio.Lecién3de6 Sintesis: Como comprar y conservar las hortalizas FS basque Culinary Center Fuente: William Perugini/Shuterstock.com Al contrario que otros productos, las verduras y hortalizas se pueden cosechar y consumir cuando todavia no estén maduras del todo:. Las verduras poco maduras tendrén un sabor més suave en cuanto a textura y sabor. . Las mas maduras tendran la textura y sabor mas intensos. Las hortalizas de mayor calidad serén las que se han cosechado més recientemente y se han tratado mejor. ASPECTOS A TENER EN CUENTA ALA HORA DE ELEGIR VERDURAS Y HORTALIZAS 1 [ Deben tener un aspecto firme y fresco. Sus colores deben ser intensos y no apagados. Vigilar que no tengan quemaduras, moho, golpes, etc.... ele]. Revisar que no hayan empezado a brotar. Una vez las hayamos comprado, es importante conservarlas de forma correcta para retrasar su deterioro y que aguanten el mayor tiempo posible en condiciones perfectas: . Si vamos a tardar en consumirlas, es mejor congelar algunas hortalizas que se estropean répidamente como pueden ser guisantes, maiz, etc. . La gran mayoria de hortalizas se conservan mejor en un ambiente frio y tapadas para evitar la pérdida de humedad. . A algunas verduras no les va bien el frio, por lo que debemos mantenerlas en un ambiente fresco fuera de la cémara frigorifica. Por ejemplo, las cebollas, el ajo 0 las patatas, . Si queremos conservar hierbas frescas, la mejor manera es enrollarlas en papel de cocina hiimedo o bien introducir los tallos en un vaso con agua.Las hierbas también se pueden secar para alargar su conservaci6n. Podemos refrescar aquellas hortalizas que estén un poco marchitas metiéndolas en un bafio de agua con hielo antes de utilizarlas.Lectin 4des Showcooking: Coliflor FS basque Culinary Center Verify to continue e OSU TRUS cote Imnot a robot Coliflor.pdt 129.9KB leLectin sde 6 Showcooking: Alcachofa FS basque Culinary Center Verify to continue e OSU TRUS cote Imnot a robot Alcachofas - champifion pdf 131.2k8 le