Rodrigo Gabriel pinto vega

SEGUNDO PARCIALSUBMODULO 2. ELABORACION DE YOGURT

El yogurt es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación de la leche por medio de bacterias
lácticas. Se suelen usar varias cepas diferentes para conseguir una fermentación más completa,
principalmente los fermentos lácticos, que en el yogurt constituyen dos microorganismos
específicos: Streptococcus thermophilus  y Lactobacillus delbrueckii  subsp. Bulgariccus, en
otras palabras, la fermentación láctica es el proceso mediante el cual la leche se transforma en
yogurt.
Durante la fermentación, el azúcar de la leche (lactosa) se transforma primero en azúcares simples,
concretamente en glucosa y galactosa, para después convertirse en ácido láctico.
La formación de ácido láctico aporta cierta acidez (pH 4.5), que ayuda a cuajar las proteínas (caseínas) y
asentar la leche, creando así la textura específica del yogurt.
Además, la fermentación láctica produce compuestos (dióxido de carbono, péptidos, aminoácidos…) que
confieren al yogurt su sabor distintivo.
La composición de nutrientes del yogurt se basa en la composición de nutrientes de la leche original. La
composición final está determinada por todo lo siguiente:
 el origen y el tipo de lácteos que se pueden añadir antes de la fermentación,
 la fermentación del ácido láctico y las cepas bacterianas utilizadas en la fermentación,
 la temperatura,
 la duración del proceso de fermentación, el período de almacenamiento, y
 los ingredientes (como frutas) que se añaden a veces a algunos tipos de yogurt
El yogurt es una fuente excelente de proteínas de alta calidad, fáciles de digerir y con abundantes
aminoácidos esenciales. Además, las proteínas contenidas en el yogurt se digieren con más facilitad que las
de la leche normal. Esto  se podría deber al proceso de fermentación, que las descompone en fracciones más
pequeñas. Las proteínas de alta calidad del yogurt producen una saciedad duradera. Por ejemplo, en un
estudio se averiguó que, a media tarde, las mujeres que habían ingerido un yogurt rico en proteínas tenían
menos hambre que las que habían comido galletas saladas con un alto contenido de grasa o chocolate.
El yogur también contiene una amplia variedad de ácidos grasos, es una fuente de vitaminas y
micronutrientes (calcio, potasio).
Si bien se puede obtener a partir de cualquier tipo de leche, actualmente predomina la leche de vaca como
materia prima. La fermentación de la lactosa en ácido láctico da al yogurt su acidez y parte de su sabor. Esto
también ayuda a que las personas con intolerancia a la lactosa puedan consumirlo sin sufrir trastornos
digestivos. A menudo, se le añaden chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes.
Para la elaboración del yogurt se requiere leche y fermentos lácticos, siendo importante que la leche cumpla
el requisito de estar en óptimas condiciones sanitarias, lo que se logra al ser sometida a proceso de
pasteurización, además no debe poseer antibióticos, para que pueda ocurrir la fermentación láctica de manera
adecuada.
Los fabricantes han respondido al crecimiento del consumo de yogurt introduciendo numerosos tipos
diferentes de yogurt, entre ellos, los bajos en grasas y 0 %, los cremosos, los líquidos para beber, los
orgánicos o biológicos, para bebés, con frutas y helados. Sin embargo, los ingredientes básicos y su
fabricación prácticamente son similares:
 Primero, la leche cruda se transporta de la explotación ganadera a la fábrica, donde será
procesada.
 Cuando la leche llega a la planta, se modifica su composición antes de utilizarse para hacer
yogurt. A continuación, la leche se estandariza por su extracto seco, se pasteuriza (a 176 ºF o 80
ºC) y se homogeniza.
 Una vez finalizados los procesos de pasteurización y homogenización, la leche tiene que enfriarse
a 43-46 ºC (109,4-114,8 ºF) y se añade el cultivo de fermentación en una concentración de
cerca del 2 %. Los cultivos están compuestos de dos bacterias de ácido lácteo: Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgariccus. Estas bacterias son fermentos específicos del yogurt,
que crean su consistencia, sabor, aroma y beneficios para la salud, además de facilitar la
digestión.
 Después de enfriarse, se puede añadir fruta, azúcar y otros ingredientes para obtener una
amplia variedad de productos, y seguidamente se envasa el yogurt.
 Por último, el producto se enfría y almacena a temperaturas de refrigeración (40 ºF o 5 ºC)
para ralentizar la degradación física, química y microbiológica
Como se mencionó anteriormente, la elaboración de yogurt requiere la introducción de bacterias ‘benignas’
específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas. El yogurt natural o de sabores
de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 °C. y pasar por un proceso de
fermentación en cámaras calientes a 43 °C. para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a
durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados para detener la
fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la
fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesita
de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan
ácido láctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que
las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de
otras bacterias potencialmente patógenas.
ACTIVIDAD 7. REALIZA EN TU LIBRETA DE APUNTES LO QUE SE TE INDICA A CONTINUACIÓN:

A. OBSERVA EL VIDEO https://www.youtube.com/watch?v=8vcvGgIGnpw Y RESPONDE LO

SIGUIENTE:
1. Escribe los materiales utilizados y los ingredientes para la elaboración del yogurt

1 olla grande
Envase de plástico
batidora
cuchara
2. ¿Qué tipo de leche y de fermento se utilizó?
Leche en polvo
3. ¿Qué temperaturas se manejaron?
45° grados
4. ¿Qué grado de dificultad le darías al proceso?
5
B. CONSULTA LA LECTURA Y RESPONDE LO SIGUIENTE. RECUERDA SOMBREAR EL PARRAFO
EN DONDE ENCONTRASTE LA RESPUESTA

1. ¿Cuál es la fuente de energía utilizada por las bacterias lácticas durante la fermentación que da
lugar al yogurt?
 2. ¿Cuál es la función del acido láctico en el yogurt?

que ayuda a cuajar las proteínas 

3. Escribe la definición de yogurt.

La palabra viene del turco yougourt, que significa espesar. Se trata de un alimento que se prepara reduciendo leche por
evaporación a la mitad de su volumen y sometiéndola a la acción de un fermento

4. ¿Cuáles son los principales ingredientes que se utilizan para la elaboración de yogurt?
Leche en polvo 2 litros de agua 1 yogut natural
5. Escribe las diferencias en el proceso de fabricación del yogurt natural o de sabores de textura firme,
de los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas.

6. Escribe el significado de las palabras subrayadas.

C. CONSULTA LA SIGUIENTE DIRECCIÓN Y REALIZA UN RESUMEN ACERCA DE LA HISTORIA DEL

YOGURT https://es.wikipedia.org/wiki/Yogur
El origen del yogur se sitúa en Turquía, aunque también hay quien lo ubica en la península
balcánica, Bulgaria o Asia Central. El yogur se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por
su facilidad de transporte y conservación. Méchnikov, que recibió el premio Nobel en 1908, fue el primer
científico en intuir los efectos del yogur en la flora intestinal. Demostró que el yogur contenía bacterias
capaces de convertir el azúcar de la leche -lactosa- en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el
desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos.

También descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogur. Fueron ellos
quienes las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de oveja y de esa forma obtener
yogur, queso, etc. dichos productos son los primeros alimentos probióticos en el mundo. El reconocido
científico ruso, fundador de la ciencia de la inmunología y premio Nobel, Iliá Méchnikov, describe el yogur
como un excelente agente antienvejecimiento. La bacteria causante de la fermentación láctica fue
descubierta en 1905 por el doctor búlgaro Stamen Grigorov, quien publicó y presentó su trabajo científico
dedicado al yogur ante el Instituto Pasteur de París.

8 Trasladada a otras latitudes, la bacteria se transforma y, aunque el yogur obtenido con esa misma
bacteria tiene un sabor similar al búlgaro original, sus propiedades no son las mismas, perdiendo incluso su
capacidad para retrasar el proceso de envejecimiento . El yogur permaneció durante muchos años como
comida propia de la India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central, Europa del Este y Turquía hasta
los años 1900, cuando el biólogo ruso Méchnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el
responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos
eran esenciales para una buena salud, Méchnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Isaac
Carasso industrializó la producción de yogur.

En 1919, Carasso, que era natural de Salónica , inició un pequeño negocio de yogur en

Barcelona, España, y lo llamó Groupe Danone por el nombre de su hijo. El yogur con mermelada de fruta
añadida fue patentado en 1933 por la lechería Radlická Mlékárna en Praga. El yogur se distribuía en forma
de tabletas para personas con intolerancia digestiva y para cultivo en el hogar. La popularidad del yogur en
los Estados Unidos aumentó en las décadas de 1950 y 1960, cuando científicos como el bacteriólogo
nacido en Hungría Stephen A. 14 El yogur natural seguía resultando demasiado ácido para el paladar
estadounidense y en 1966 Colombo Yogurt endulzó el yogur y añadió conservas de frutas, creando un
yogur estilo «fruta en el fondo».

15 A finales del siglo xx, el yogur se había convertido en un alimento estadounidense común y Colombo
Yogurt se vendió en 1993 a General Mills, que descontinuó la marca en 2010.16.
https://www.youtube.com/watch?v=RbY4rXuJdeg