1. Reproducción asexual en levaduras enológicas. ¿cuándo se produce? ¿es deseable?

Las levaduras son hongos unicelulares, tienen dos métodos de reproducción, el primero y
principal es el asexual.
Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o brotación y sexualmente
mediante ascosporas o basidioesporas.

La levadura hace una copia completa del material genético y esto, junto con algunos
citoplasmas, mitocondrias y vacuola, pasa a la yema en crecimiento para formar una célula
completamente nueva. Una vez que el nuevo capullo ha alcanzado un cierto tamaño,
puede comenzar a florecer. Esta es una forma muy efectiva de colonizar rápidamente un
buen medio de crecimiento como el mosto.

En la mitosis, cada nueva célula es un clon de sus padres con muy poca variación genética,
excepto por mutaciones o errores de transcripción del ADN.

Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o brotación y sexualmente

mediante ascosporas o basidioesporas.

Las levaduras que no son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro
del género Candida.

2. Elige una de las técnicas de selección y mejora de levaduras vínicas detalladas en el tema
8 y busca información sobre su empleo en la enología actual (respuesta breve)
Hibridaciones de cepas
La levadura vínica convencional es S. cerevisiae, históricamente se impuso la creencia de
que el uso de otras especies de levaduras estaba asociado a desviaciones durante la
fermentación y también en el producto final, de ahí que la tendencia fuera la selección de
cepas Saccharomyces y la inoculación como método para arrancar de forma segura y
eficiente la fermentación.
Recientemente, numerosos estudios han tenido lugar con el objetivo de conseguir aislar o
crear mediante hibridación cepas de esta especie que produjeran menos alcohol. El
problema es que la mayoría tienen un rendimiento etílico similar debido a la selección
natural que esta especie arrastra desde hace milenios y a que supone una de sus grandes
ventajas competitivas, por lo que ni el aislamiento ni la recombinación han ofrecido hasta
la fecha una cepa de S. Cerevisiae con menor rendimiento fermentativo.
Dentro del género de levaduras Saccharomyces, encontramos también otras especies
como S. bayanus, S. eubayanus, S. kudriavzevii, S. uvarum, entre otros. Todos ellos
comparten la característica de ser muy eficientes fermentando de azúcares y son buenos
candidatos para crear híbridos con posibilidades de éxito en el mundo enológico.
De hecho, un híbrido natural entre S. cerevisiae x Saccharomyces kudriavzevii aislado en
Suiza se comercializa actualmente como W27 por Lallemand para la elaboración de blancos
por su capacidad fermentadora a baja temperatura. La especie S. kudriavzevii es
criotolerante, es decir que presenta mejor rendimiento a temperaturas bajas. Un ensayo
de laboratorio comparó el rendimiento fermentativo de S. cerevisiae T73, S. kudriavzevii
IFO 1802T, y W27 que es el híbrido de las anteriores en micro vinificaciones de un mosto
sintético que reproducía las características del mosto de uva (Arroyo et al., 2010).
El estudio demuestra que el ratio etanol/glicerol varía enormemente en función de las
condiciones en que se desarrolle la fermentación y en función de la especie (figura 2), y
que el ratio etanol/glicerol de S. kudriavzevii IFO 1802T supone ¼ del W27 y menos de 20
la mitad de T73. Esto es significativo porque el etanol y el glicerol se generan en la misma
vía metabólica, y por tanto cuanto más glicerol se genere menos etanol podrá producirse.
Las cantidades de glicerol producidas a 14ºC fueron 4.85 (±0.43), 5.72 (±0.65) y 13.43
(±1.45) g/L para T73, W27 y 1802, respectivamente.
El estudio demostró que otros factores externos como la concentración de azúcares en el
medio y el pH también afectaban al ratio etanol/glicerol de forma que cuanto más rico era
el mosto y más bajo el pH más glicerol se generaba en los tres casos. Desgraciadamente
este estudio no ofrece datos sobre las características organolépticas de los fermentados
resultantes y ni siquiera se realizó con mosto de uva, pero señala la importancia de adaptar
las condiciones de la fermentación para minimizar el etanol.

3. La fermentación espontánea del mosto se produce principalmente por dos tipos de

levaduras distintas. ¿Cuáles son? ¿qué aporta cada una?
La fermentación espontánea es aquella que se lleva a cabo por la microbiota de levaduras
presente de forma natural en los hollejos de la uva.
Si queremos que las levaduras autóctonas (también conocidas como levaduras indígenas)
que provienen de nuestro viñedo e instalaciones realicen la fermentación alcohólica, lo
único que tenemos que hacer es dejar que el mosto comience una Fermentación
Espontánea, asegurando unas condiciones óptimas para su correcto desarrollo.
 LEVADURAS DE LA UVA LEVADURAS DE LA BODEGA
Apiculadas Kloeckera Aseguran la Saccharomyces Rapida
en mayor apiculata marcha de la cerevisiae proliferacion
porcentaje primera
fermentación Crecen en
Pueden contraciones
producir Primer grado de elevada
fermentacio alcohólico 3 ó azucar, alcohol
n 4º y SO2
espontanea
Bajo
rendimiento en
alcohol: 21-22
g azúcar/1º

Baja
resistencia a
SO2

Producen
ésteres de ác.
grasos: afectan
al bouquet

Apiculadas en
mayor
Torulopsis porcentaje
Pueden
producir
fermentacion
espontanea

Metchnikowia
Pichia Numericament
Kluyveromyce e menores
s Candida
Cryptococcus Pichia
Torulaspora Hansenula
Hansenula

Rhodotorula Debil Brettanomyces/Dekke Numericament

fermentacion ra e menores.
Zygosaccharomyces
Schizosaccharomyce Refermentació
n vinos dulces:
CO2
Sedimentos en
 botellas vinos
secos

Saccharomyce Rara en
s cerevisiae vinedo o uva
Aumenta
cuando
aumenta el
azucar

Fuerte
intensidad
fermentativa

Tolerancia a
concentracione
s altas de
etanol

Tolerancia a
altas
temperaturas
(38 ºC)

Las levaduras naturales se encuentran en grandes cantidades en el aire y también en el

suelo del viñedo y son propagadas por insectos como la mosca del vinagre (mosca de la
fruta). Estos entran en la bodega con las uvas. No sólo proceden del viñedo, sino también
de la bodega de la explotación. La cantidad es suficiente para desencadenar una
fermentación espontánea.
Hoy en día, la fermentación se inicia principalmente con levaduras de cultivo específicas
(levaduras de crianza pura) o con levaduras adecuadas para el tipo de vino concreto, con
el fin de garantizar que el proceso de fermentación sea lo más perfecto posible. Sin
embargo, es un hecho que las levaduras de la especie Saccharomyces (levaduras puras)
también participan en la fermentación espontánea, ya que también se encuentran en el
viñedo y en el entorno de la bodega. E incluso en una fermentación controlada con
levaduras de cultivo, intervienen levaduras naturales, sobre todo al principio, esto
apenas puede evitarse. Una forma igualmente practicada es dejar que la fermentación
comience con levaduras naturales y añadir posteriormente levaduras cultivadas, que
luego "toman el relevo".
La fermentación espontánea es bastante difícil con temperaturas de fermentación frías,
mostos muy ricos en azúcar, mostos procedentes de material de uva podrido,
mostos pasteurizados y con la producción de vinos espumosos.
En la producción de vino tinto, una cantidad considerablemente mayor de las levaduras
propias del viñedo entran en el macerado con los hollejos. Esto significa que, en
comparación con la producción de vino blanco, es más fácil conseguir un buen proceso
de fermentación utilizando levaduras naturales (vinos secos totalmente fermentados).
Los vinos procedentes de la fermentación espontánea suelen caracterizarse por tener
más glicerina y alcoholes de mayor calidad, así como posiblemente más ácidos volátiles y
más azúcar residual.

4. Importancia del Factor Killer en la selección de levaduras e implicaciones en tecnología

enológica.
El efecto killer consiste en la secreción de una toxina de carácter proteico por parte de
unas determinadas cepas de levaduras, que provoca la muerte celular de levaduras
denominadas "sensibles". Las levaduras killer (asesino en inglés) no se ven afectadas por la
toxina secretada por sí mismas, pero sí pueden ser afectadas por otras toxinas.
Las levaduras pueden ser del fenotipo killer (K), del fenotipo sensible (S), o del fenotipo
neutro (N). Estas últimas no producen la toxina, pero son capaces de resistir sus efectos.
Los determinantes genéticos asociados al carácter killer en levaduras, son a la vez
citoplásmicos, y nucleares. En Saccharomyces cerevisiae se debe a la presencia en el
citoplasma de partículas de tipo viral.
El uso de levaduras del fenotipo killer, puede ser importante para conseguir dirigir la
fermentación alcohólica en vinos, aminorando las concentraciones de colonias de
levaduras no deseables por el enólogo. Así pues, se podrían eliminar cepas contaminantes
(siempre y cuando sean del fenotipo (S)) que aporten defectos sensoriales al vino.