UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA SEPANTAMCRTO DE BIOTECNOLOGIA TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS trimestre 22P. Prot. Lilia Vazquez Chavez Tofu (Queso de soya) INTRODUCCION El tofu es una proteina vegetal que se prepara con soja, agua y un coagulant. tofu se produce cuajando la leche de soya 0 soja, como se le lama al liquido que resulta de remojar los granos, molerios y fitrarios. Luego, se presionan y enffian, de una manera similar a la que se usa para producir queso de leche. El tofu es uno de los ingredientes bésicos de la cocina tallandesa y china, Eltofues un alimento vegetal muy rico en proteins. De hecho, contiene los & aminodcidos ‘esenciales para nuestro organismo. De este modo, nos aporta energia y vitalidad y nos ayuda a tonificar y ‘moldear a siueta. Por tanto, es ideal para combatilafatiga y el cansancio El tofu se puede clasificar en dos tipos: finme y suave, Cada uno de estos tipos se divide en otros dos dependiendo del grado de fimeza o suavidad del tofu. Este grado se determina por el porcentaje de proteina, hhumedad del tofu y el ipo de coagulante que se utliza en su elaboracién. ‘A més prensado, mds firme seré el resultado. Eltofu firme se prepara presionando la cusjada muy’ ‘agresivamente para eliminar la mayor cantidad de aqua posible, se suele coagular con cloruro de magnesio ‘con sulfato de calcio (pero este da tofus menos firmes). Sulfato de calcio. Es el primer coagulante mineral que se ulliz6 y el que se suele emplear para preparer el tofu de origen chino. Permitiendo obtener un tofu firme y consistente. Cloruro de magnesio 0 nigari. En cambio, los japoneses prefieren hacer el tofu con cloruro de magnesio, una sal extraida del mar que se conoce como nigar. Este producto, con el aspecto de pequefos cristales blancos, deja un sabor agrio una vez disuelto en agua Limén. Se puede utlizar limon, vinagre o Acido acético. ‘Cualquiera de ellos nos pusde valer para preparar tofu, pero brindardn consistencias dstintas. Con el sulfato de calcio se obtiene un tofu tiemo, rico en calcio, pero quebradizo, ideal para dar igazén a unas croquetas. Si utllzamos el nigari, obendremos Un tofu dulce, algo mas consistente y uniforme. El nigari es ol Cloruro de _magnesio que se emplea para la elaboracién del tofu. Gon limén, vinagre © acido acético ‘obtendremos un tofu consistente y algo mas acide. Podemos compensar ese extra de acidez marinandolo con| sal, salsa de soja, salsa teriyaki u otras especias. Si se elabora tofu con limén es preferible emplear un fitrado de soya lo mas espeso posible, REACTIVOS + cloruro de magnesio ulfato de calcio Acido acético INGREDIENTES: 1 ito de leche de soya (natural) comercial Leche de soya preparada en el laboratorio, 2 limones. Vinagre blanco 100 mL ‘Agua potable MATERIALES LABORATORIO Gasa Termémetro Probeta de 100 mi Vaso pp 100 mL. Vaso pp 250 mL ‘Vaso pp 1000 mL. Parla Espatula Pipeta 10 mL LUTENSILIOS PROPORCIONADOS POR ALUMNOS. Coladera mediana ‘lla mediana con tapadera Palita madera ‘TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS trimestre 22P Prof. Lilia Vazquez ChavezUNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA ‘Cuchara para cocinar mediana Cuchilo Recipiente plastico cuadrado con tapa (cajitas) 2 por equipo ‘SEGURIDAD E HIGIENE Cubre boca Cofia guantes PARA EL SENSORIAL vvasitos pequerios pldstico con cuchartas chiquitas para helados 300 mL de leche de soya comercial 300 mL de leche preparada en el laboratorio Cada equipo trabajara con los coagulantes que el profesor indique 1) 10 ml vinagre blanco, /100mL leche 2) 10 mL Acido aceltico al 10% /100 mL leche 3) 10 mL jugo de un limén. / 100mL leche '4) Mezcla coagulante. En un vaso pp de 100 mi disoNver 2 g de cloruro de magnesio y 1 g de sulfato o cloruro de calcio, en 10 mL de agua caliente. 20 mL / 100 ML leche '5) 10 mL de cide acético’ 100 mL leche PROCEDIMIENTO 1. En una olla de tL coloque 300 mL de leche de soya caliente 80°C 2. Reliar del fuego afiada el elemento coagulant y con una palita de madera remueva la mezcta lentamente ‘controle la temperatura '3.Cuando comience a coagular la leche deje reposar 15 min en la ola. 4. Pase la solucion coagulads a un recipiente de pléstico que previamente se le colocé la gasa doblada varias ‘veces, tape con la misma manta dejar reposar por 30 min hasta coagulacion para posteriormente comprimir ligeramente, para que pierda todo el suero adquiriendo su consistencia, ‘Se acostumbra usar un molde rectangular que tiene agujeros y que se prensa con una tapa ajustada, para que’ ‘se elimine e! suero y tome la forma cuadrada de queso, En este paso, puedes afiadir sal hierbas o especias, para sazonario a tu gusto. 5. Introduce al retrigerador y deja reposar por aproximadamente 30 minutos. transcurrido el tiempo retira del retrigerador y desenvuelve de la manta de cielo. 6. Se deberd deja escurri durante varias horas asi la masa que queda ser més consistente, 7. Eltofy debe almacenarse en un recipiente cerrado y en refrigeracion 8. Tiene una vida tt de aproximadamente 2 semanas, RESULTADOS ‘Tomar fotos de cada paso del proceso para realizar su diagrama de flujo (on casa y laboratorio) Asi como fotos del andlisis sensorial de las diferentes mustras de tofu obtenidas Anote los datos del empaque del tofu comercial Determinar el rendimiento del tofu en base a 250 g de soya y mL. de leche usados para obtener el Tofu ANALISIS SENSORIAL Los alumnos disefiaran su hoja del analisis sensorial Los diferentes productos de tofu obtenidos compararlos con el tofu comercial (Muy importante la textura) CUESTIONARIO. 1. Indicar la composicién nutrimental del tofu 2. Por que dice que es un producto funcional 3. Indique cual es la diferencia principal para elaborar queso de leche de vaca y el tofu 4, Indique diagram flujo. técnicas industriales para obtener tofu TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS trimestre 22P Prof. Lilia Vazquez ChavezUNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA 51los diferentes coagulantes de la proteina de la soya para producir el tofu que caracterstica fsica proporcionan principalmente al tofu 6. La glucono - delta-actona (GDL) se usa también para formar el tofu indique que caracteristicas le proporciona al producto 7. El tofu se clasifica principalmente en base al contenido de proteina y a su firmeza indique la clasificacién 8 Porque es recomendado consumir tofu y en qué casos en especial ®1La calidad, el procesamiento y el rendimiento del Tofu son afectados por varios factores indiquelos 10. Qué tipo de proteinas de la soya son las que se desnaturalizan para formar el Tofu y cual es su importancia rutricional INFORME 4.-Titulo 2.-Introduccién (breve) 3.- Objetvos 4 Metodologia (diagrama de bloques) 5.- Resultados (puede incluir la hoja de registro de datos y desarrollo de fos célculos efectuados) 6.- Discusién de resultados - Conclusiones 8.- Observaciones y recomendaciones 9. Cuestionario 10.- Bibliografia consultada BIBLIOGRAFIA Damodaran, S.; Parkin, K. L; Fennema, O. R. FENNEMA. Quimica de los alimentos. 3* ed. Zaragoza, Esp. ‘Acribia, 2010. Cordan, D., & Rosell, p. (S-[). Procesos Industriales Para la elaboracién de leche de soja y tofu. Recuperado el 27 de mayo de 2017, de http:/analbors.webs.upv.es/Seminarios/Lechesojaytofu.pd + Estandares o normas de la leche de soja, desarrollo e importancia mundial actual (ntp//asamex.nsr.uiuc.edul) ‘La soja y su utlizacién en la elaboracién de quesos y productos similares, (itp //asamex.ns/ uiuo.edullacteot4.htm!) + La soja y sus detivados (http://www porquebiotecnologia.com arieducacionicuademolec_33.asp7cu ‘aderno=33) = Procesamiento del tofu, factores variables y crticos (http:/asamex ner uiue.edu/lacteo15.htm!) - Procesamiento de la leche de soja: problemas, soluciones y perspectivas (hitp:/asamex.nsr.viuc.edul) - Ades ‘hitoz/ww.ades.com.ar/informacion/sub14_ 2,asp) Daniel Cerdan Cariigral Pablo Rosell Aguado 2000 Procesos Industriales Para la Elaboracién de Leche de ‘Soja y Tofu Todo Trabslo Tofu.doc (upv.e8 TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS trimestre 22P Prof. Lilia Vazquez Chavez