UNIVERSIDAD DE CORDOBA a FACULTAD DE INGENIERIAS DEPARTAMENTO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS ACREDITAC! INSTITUCIONAL Laboratorio de Andlisis de Alimentos Quimica de alimentos 5 as] ENZIMAS DESCRIPCION DEL LABORATORIO Evaluar el efecto de la temperatura y pH sobre la velocidad de reaccién enzimatica. {pepsina, renina) Verificar ia presencia de fosiaiasa y peroxidasa ai ser ios aiimenios sometidos a diferentes tratamientos térmicos controlados. - Verificar la accién de hidrélisis de la enzima lactasa en leche pasterizada. Comprobar la accién de hidrdlisis de la bromelina y pepsina. Estufa eléctrica Beaker de 800 ml Espatula Tubos de ensayo Test de fosfatasa Solucién de guayacolal 1% ‘Agua oxigenada al 3% pip Reactive de Biuret Lactasa (Maxilact) Termémetro jitador de vidrio 4.1 EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA VELOCIDAD DE REACCION DE LA PEPSINA. }- Colocar 100 mi de leche cruda en un beaker a 25 °C y adicionar cuajo de acuerdo con la fuerza sugerida por el fabricante. - Disuelva los gramos de cuajo en agua con una pequefia cantidad de sal ( NaCl). - Adicione a la leche, mezcle y deje en reposo hasta que el codgulo sea firme. Pagina 18 de 28 Escaneado con Camscanner\ UNIVERSIDAD DE CORDOBA ) FACULTAD DE INGENIERIAS L ~ DEPARTAMENTO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS ACREDITACION INSTITUCIONAL = Tome el fiempo que demora en coagular. - Tome muestra del suero en un tubo de ensayo y observe su turbidez. - conserve y compare con los sueros de los siguientes tratamientos. ~ Repelir el tratamiento a 38 y 60°C.Comparar los tiempos de coagulaci cuajada, turbiedad del suero. , consistencia de la 4.2 EFECTO DEL PH SOBRE LA REACCION CATALIZADA POR LA PEPSINA - Preparar 5 tubos de ensayo tal como aparece en la tabla SOLUCION | 1 2 3 4 5 Leche Tom! | Tmt | Tmt | Font | 4Omi Acido lactico [imi 05 |- - ~ 1% NaOHOiN” [- = 2mi_| 25m |- Medir el pH obtenido en cada tubo ‘Someter los 5 tubos a calentamiento (35°C), adicionar 0.5 ml de cuajo. Mezclar bien. = Anotar el tiempo que se ha necesitado para formar grumos en cada tubo. Tabular los resultados y discutir su significado. 4.3 ACCION DE LA BROMELINA 4.3.1 Accién de la bromelina sobre 1a albumina. -Prepare solucién de clara de huevo: Tome la clara de huevo y complete hasta 150ml con agua destilada, agite para separar globulinas (precipitado) y trabaje con la solucion de albémina, Tome 5 mi de solucién de albimina y adicione 2 mi de extracto de pifia. Caliente a la temperatura optima de accién de esta enzima (30-45°C) durante 15 minutos, 30 minutos - Al finalizar el tiempo de reaccién realice prueba de biuret para verifi hidrdlisis de la proteina. = Compare con un blanco inicial. cualitativamente la 4.3.2. Accién de la bromelina sobre la gelatina. -Disolver 4 g de gelatina en 20 mi de agua caliente. -Dividirla en tres partes y ponerlas en vasos de precipitado de 100 ml. - Afiadir a uno 2 mi de zumo fresco de pifia y al otro adicionarle 2 ml de zumo cocido. Este ditimo sirve como testigo. - Dejar en reposo, observar y anotar los resultados. Pagina 19 de 28 Escaneado con CamscannerUNIVERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE INGENIERIAS | DEPARTAMENTO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS Cc | ACREDITACION INSTITUCIONAL 4.4 PRUEBA DE PEROXIDASA Y FOSFATASA - Tome 2 ml de leche cruda y deposite en un tubo de ensayo. -agregue 2 mide solucién de quayacol al 1% y 2 gotas de agua oxigenada ~ agile y conservar a 25°C aproximadamente - observe cambio de color durante 1minuto. = Repita el procedimiento con leche pasterizada de bolsa método HTST. - Tome 10 mi de leche cruda y caliente hasta 85°C y enfrie hasta 30°C y repita el procedimiento anterior. Interpretacién de resultados NEGATIVO Ausencia de color. POSITIVO Coloracién rosa a salmén. 4.5 PRUEBA DE FOSFATASA -En un tubo de ensayo tome 2 mi de leche cruda y adicione 2 gotas de reactivo para fosfatasa. -Repita el procedimiento con leche pasterizada de bolsa. -Repita el procedimiento con leche calentada a 80°C. Interpretacion de resultados POSITIVO Color amarillo claro. NEGATIVO Ausencia de color. 4.6 HIDROLISIS DE LA LACTOSA -Tome 250 mi de leche cruda; caliente hasta 75°C y enfrie hasta 30°C ~ Adicione los ml de lactosa de acuerdo con la dosificacién estimada por el fabricante para una hidrélisis de! 80%. (Consultar ficha técnica de INTERENZIMAS), - Realizar pruebas de fehling A y B antes y después del proceso para verificar la hidrélisis. ( 1m! de muestra, mi de fehling A, 1m fehling B y caliente en ebullicién por 2 min). |- Comprobar el cambio de sabor por la hidrdlisis. 4.6 INACTIVACION DE ENZIMAS EN FRUTAS (ESCALDADO) Tomar 4 beaker de 500 mi y adicionar 300 ml de agua y llevar hasta ebulicién. -Cortar las guayabas, banano, manzanas y papas. Adicionar cada una de las frutas (74) en los beakers y escalde durante 15 minutos. -Saque las frutas, escurra y enfrie, adicione gotas de guayacol y observe su coloracién -Con los restantes trozos de fruta sin tratamiento térmico. % de cada una, realice la prueba con guayacol y compare. 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