FACULTAD DE INGENIERIA,

ARQUITECTURA Y URBANISMO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
INDUSTRIAL

Deficiente productividad en la pastelería

“Miraflores”

CURSO:
ADMINISTRACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE EMPRESAS

AUTORES:
- Alarcón Mayanga Josfiel Raúl
- Bernal Gavidia Ana Belén
- Carrión Aguilar Alex Orlando
- Chavesta Labrin Pedro Enrique
- Ramos Bances Pedro Giancarlo
- Solis Roca Stephano

DOCENTE: Raunelli Sander Juan Manuel

SECCIÓN: “B”

2022-II
 Deficiente productividad en la pastelería “Miraflores”

I. DIAGNÒSTICO:

Con una grave insuficiencia de asistencia personal que afecta a la industria de la

panadería minorista, los equipos de panadería y las nuevas tecnologías se han vuelto
más importantes que nunca para sostener el crecimiento y la rentabilidad en un
entorno desafiante. La industria de la panadería ha introducido alguna innovación en
cuanto al sabor de sus productos, pero es comprensible que tengan miedo de
introducir nuevas innovaciones, de diversificar sus productos, y esto tiene como
objetivo darle a la panadería la diversidad y la innovación que necesita, como, así
como las ganancias de eficiencia que necesita mejorar las panaderías para que no
solo los consumidores compren sus productos, sino que las ganancias de la empresa
cumplan con las expectativas.

Tal es el caso de la pastelería “Miraflores” la cual es una empresa que se encuentra

formada por una familia, esta empresa procesa tortas, galletas, pasteles, tortas, entre
otros productos hechos a base de Harina. Los métodos que se han estado realizando
para obtener una producción óptima durante los últimos años no han sido de provecho
para la empresa pastelera ,por lo que no han sido los correctos , pues estos
demandan de mucho tiempo en producir una torta, un pastel, etc.

Esta problemática es causada debido a que las personas como el gerente y sus
trabajadores son personas naturales que no cuentan con alguna formación
administrativa adecuada, los cuales solo se dedicaban a ver este negocio como algo
lucrativo , no desean invertir en tecnología, dejando de lado de los diferentes factores
de la administración, los cuales son muy importantes para el crecimiento de una
empresa. Con respecto a las opciones tecnológicas, en la producción industrial de
productos de panadería, cada vez más empresas prefieren soluciones completas,
flexibles y personalizables, capaces de adaptarse a las diferentes necesidades de
producción, para fabricar una extensa serie de mercancías que adjunta pan, pizza y
pasteles de varios tipos.

Máquinas cada vez más eficientes permiten fabricar una extensa progresión de
manufacturas de panadería, gracias a estructuras modulares, que se pueden adaptar
para procesar diferentes tipos de recetas, como pan de aceite o leche, pan de campo
redondo, pan Sfilatino, como baguettes clásicas. , pan artesanal para bocadillos o
baguettes campestres, hogazas de pan, focaccia, ciabatta, pan francés, etc., con o sin
gluten. Diferentes recetas corresponden a diferentes tipos de masa: con levadura
madre, pan de partida, masa prefermentada, muy hidratada, baja en sal, con
ingredientes orgánicos o sin gluten.

La versatilidad parece ser el elemento clave de las líneas de panadería modernas que
las empresas tienen disponibles, incluido el procesamiento de bajo estrés que
garantiza una masa sin estrés. Si no hay tantos productos a elaborar o si no hay
problema de espacio, las empresas pueden optar por líneas de producción
específicas, que procesen masas con un alto porcentaje de agua, como las del pan
ciabatta, de forma plana y alargada, con la miga interna blanda y alveolar, mientras
que la corteza externa permanece dorada y crujiente.

Las capacidades de producción de las líneas son modulares y el número de panes

depende del tamaño. Asimismo, en el mercado existen líneas de producción de panes
redondos, procesados con diferentes tipos de masa: desde pan rústico moldeado
hasta pan con semillas mixtas y pan redondo con agujero, como bages, hasta
sándwiches suaves y hamburguesas. En este caso, la línea incluye una redondeadora

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cuya tarea consiste en transformar porciones cuadradas de masa en panes

redondeados.

Por lo general, las líneas automáticas de elaboración de pan que amplía la producción
de voluminosa diversidad de tipos de pan y procesar numerosos tipos de masa.
Además, la personalización completa de las líneas hace que los sistemas se adapten
a cada necesidad de producción. Algunas líneas de panificación se basan en sistemas
de laminación de bajo estrés que reciben la masa de la batidora, la dividen en tiras y,
con una cinta transportadora, la llevan a la estación de corte, donde una guillotina la
reduce en porciones más pequeñas, según el tamaño deseado.

En ese momento, la masa rota se transporta a una máquina de moldeo que convierte
las piezas en las formas requeridas. Finalmente, dependiendo de la configuración
elegida, la línea se puede conectar a una cinta transportadora dirigida a los
congeladores o a un depositador de bandejas para enviar a los hornos. En cualquier
caso, todos los pasos de las líneas de panadería modernas son automatizados y
ajustables, y se pueden modificar según las recetas. El diseño higiénico optimiza el
grado de saneamiento.

II. DESARROLLO:

II.1. Hornos

En las panaderías son imprescindibles los hornos con cámaras superpuestas y/o con
carros giratorios. Los hornos rotativos se caracterizan por cámaras de cocción
verticales con carros que alojan las bandejas de cocción con el pan a hornear. El
sabor de los productos es menos intenso, pero la cocción es más homogénea
respecto a la que dan los hornos de cámaras superpuestas.

Estos, por otro lado, se caracterizan por un número variable de cámaras horizontales
superpuestas y, por lo tanto, tienen la flexibilidad necesaria para una panadería
moderna. Este tipo de horno permite una cocción bastante rápida, el pan tiene un color
intenso, especialmente en la parte superior, y un mejor sabor y olor que los que
proporcionan los hornos rotativos. La cocción, sin embargo, no siempre es
homogénea. Ambos permiten manejar rápidamente grandes cantidades de pan.

La elección del horno se basa en el tipo de cocción que se pretende realizar, y más a
menudo se opta por hornos eléctricos en lugar de hornos de fuel oil, ya que en los
primeros el fervor se dispensa de modo más equivalente y garantiza una mejor calidad
de cocción. Estos hornos también permiten seleccionar el tipo de distribución del calor,
por arriba, por abajo o por ambos lados. Además, es posible alternar el elemento
calefactor para seleccionar inicialmente una cocción en ambos lados y luego cambiar a
la selección para evitar la sobrecocción de la superficie.

Los hornos eléctricos son muy eficientes y consumen menos energía. Muchos de ellos
están aislados térmicamente para evitar pérdidas de calor con un mayor ahorro
energético. Además, están equipados con un sistema de ventilación para facilitar una
distribución homogénea del calor. Las modernas tecnologías de horneado evitan que
las condiciones climáticas afecten el resultado final del producto horneado. La cocción
es uniforme independientemente de la presión del aire, en verano o en invierno. Los
productos de panadería y pastelería son más homogéneos y de calidad constante.

Esto se debe a que la presión y la cantidad de aire recirculado en los hornos se

pueden ajustar. Esto da como resultado mejores volúmenes, una corteza

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desmenuzable y una deshidratación superficial menor y controlada. Especialmente en

los hornos rotativos, donde el calor se transfiere al producto a cocer por convección,
es fundamental que la discrepancia de la cantidad de calor entre el aire de
recirculación y el beneficio cocer y la cantidad/velocidad del aire se condicionen
mutuamente para asegurar el óptimo combinación de calor y cantidad de aire para
cada producto horneado en cada etapa de cocción.

Para ello, los hornos pueden equiparse con convertidores de frecuencia o aberturas
regulables, situadas entre la unidad de cocción y la unidad de calentamiento. De esta
forma, con la misma cantidad de agua se genera menos vapor, o viceversa, se utiliza
menos agua para obtener la misma cantidad de vapor y por tanto menos energía. En
algunos hornos se ha mejorado el proceso de vaporización simplemente rociando
agua con aire comprimido. La fina niebla se distribuye de manera más uniforme y se
evapora más rápida y completamente, lo que hace que el vapor saturado esté
disponible de inmediato. Los productos tendrán una mejor corteza y brillo. Además,
hay un ahorro de agua y por lo tanto de energía necesaria para la evaporación.

Muchos hornos pueden programarse con antelación para que estén listos para trabajar
al comienzo del turno, con un ahorro considerable en términos de tiempo. Avanza en
el ahorro energético también en las operaciones de limpieza, ya que esta última se
puede combinar temporalmente con el calentamiento del propio horno, de forma que el
calor residual del proceso de limpieza se puede aprovechar para calentar el proceso
de cocción. Los sistemas tradicionales de cocción en horno permiten dos modos de
quemador: encendido o apagado. Otros hornos funcionan con dos intensidades
energéticas diferentes para regular con mayor precisión la curva de temperatura en la
unidad de cocción, ahorrando cantidades de energía porque el horno, si no se
necesita, no tiene que trabajar a la máxima potencia del quemador.
En lugar de mantener el horno a una temperatura constante consumiendo energía
innecesariamente, es posible llevar la temperatura de la cámara de cocción a un valor
bajo, ya sea inmediatamente después del final del proceso de cocción o después de
un período de inactividad, y programar el momento en que debe estar funcionando a la
potencia deseada. El proyecto europeo LEO (Low Energy Ovens) también ha
trabajado en el ahorro energético. La tecnología de infrarrojos instalada en los hornos
reduce la energía requerida durante el proceso de cocción en un 20-40% y ahorra
hasta un 70% del tiempo.

Los principales objetivos del proyecto se referían a la construcción de prototipos de

hornos y la evaluación de su comercialidad. Los resultados finales indican que la
tecnología infrarroja tiene un fuerte potencial de mercado. La tecnología automatizada
inteligente también se ha abierto camino en los procesos de horneado. De hecho, es
posible que mecanismos automáticos regulen las variaciones de temperatura en la
cámara de cocción, quizás porque se ha abierto o porque se ha introducido una menor
cantidad de masa o una masa más caliente, limitando estas variaciones del proceso
de forma automática, inteligente y flexible.

El sistema almacena la curva de temperatura registrada y ajusta la temperatura de la

cámara de cocción, siempre siguiendo esta curva ideal. Se pueden programar varias
curvas de temperatura en función del producto a cocinar. Las masas fermentadas
congeladas pueden cocinarse nada más sacarlas del congelador, sin más levadura,
combinando la descongelación controlada de la masa en la cámara de cocción
directamente con el siguiente proceso de cocción, gracias a programas
específicamente diseñados para la cocción de masas congeladas. masas con
levadura. La descongelación tiene lugar a una temperatura central de aprox. 0 °C, y

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los impulsos continuos de vapor y circulación de aire aseguran que el exterior no se

seque en exceso, y luego se inicia el programa de cocción correspondiente.

II.2. Refrigeración para panaderías

La refrigeración en las panaderías es importante y requiere soluciones personalizadas

tanto para la temperatura como para la humedad. Las empresas de panadería pueden
utilizar un sistema que coloca la masa en rejillas, donde, mediante un enfriador de
succión, se enfrían de manera rápida y uniforme, pero sin congelarse, y luego se
enfrían suavemente hasta una temperatura interna de 6°C.

Un sistema de ventilación evita la deshidratación. El almacenamiento en frío en un

rango de temperatura bajo (positivo) contribuye a la formación completa de sustancias
aromáticas. Las estanterías actúan como acumuladores de frío y, por lo tanto,
simplifican el transporte, el almacenamiento y la logística. Las masas enfriadas se
pueden transportar y hornear sin enfriamiento activo, en un plazo máximo de 36 horas.

II.3. Sistemas Conectados

Cada vez más sistemas están conectados a una red inteligente en línea con la
Industria 4.0 para monitorear todo el proceso de producción, mejorarlo poniendo a
disposición toda la información desde y hacia las plantas de manera centralizada y en
tiempo real, para un monitoreo completo e informes confiables. El procesamiento de
datos permite medidas predictivas que se optimizan en el tiempo.

III. RESULTADOS

Los principales resultados obtenidos son la disminución de los precios de fabricación,

la tecnología que ayuda a reducir o eliminar las horas de trabajo disminuirá los costos
de producción. Si bien es posible que no pueda eliminar personal, podrá producir más
artículos por miembro del personal en la misma cantidad de tiempo, lo que disminuirá
el costo de fabricar cada artículo y aumentará su producción. Incluso si sus precios de
miembro personal siguen siendo los mismos, sus costos de producción por pastel o
barra de pan disminuyen, lo que aumenta sus márgenes de ganancia y ganancias
brutas.

El uso de silicona en utensilios para hornear y pergamino para hornear ayuda a reducir
los tiempos de preparación y limpieza. Por ejemplo, algunos utensilios para hornear de
silicona le permiten congelar la masa y luego colocarla directamente en el horno
cuando esté listo para hornear.

También mejora los procesos de venta, ya sea un sustento de información de ventas

interna, una adaptación de encargos de consumidores o investigación de ciber
páginas, la tecnología está mejorando la forma de las panaderías despachan sus
productos. Qué cantidad puede una panadería predecir sus despachos, con más
perfección podrá organizar el registro para asegurarse de que sus compradores
consigan lo que quieren, cuando lo quieran.

Con el incremento de las peticiones de venta de pan a una residencia y recogida en la

acera, las panaderías que adopten técnicas para suministrar este modelo de entregas
obtendrán más ganancias. El seguimiento del inventario, no solo de los productos
terminados, sino también de los ingredientes, ayuda a que las panaderías funcionen
sin problemas.

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REFERENCIAS

● [1] http://datatopics.worldbank.org/consumption/product/Bread

● [2] Dr. Erzsébet Markovics (2007): Aditivos alimentarios y sustancias

potenciadoras del valor nutritivo, Gyula Juhász Felsőoktatási Kiadó, Szeged

● [3] P. Balázs Szabó (2017): La situación actual de la industria panificadora

nacional, Jelenkori, procesos sociales y económicos, XII. edición, No. 1-2.,

2017

● [4] József Fenyvessy Dr. Habil, Judit Jankóné Dra. Forgács (2000): General

tecnología de la industria alimentaria, Universidad de Szeged, Szeged

● [5] Vincze Imréné (2008): Exhibición, presentación y ventas, Instituto Nacional

de Educación Profesional y de Adultos, Budapest.

● [6] Gerald Reed (1975): Enzimas en el procesamiento de alimentos, segunda

edición, Academic Press, INC., Nueva York, 303.

● [7] Josef Werli (1998): Tecnología de Panadería I., Instituto de Educación

Profesional Agrícola, Budapest

● [8] Katalin Kovács Kalmar (2010): Producción de productos de panadería, FVM

Instituto de Desarrollo Rural, Capacitación y Consultoría, Budapest

● [9] Beata Szabó Tolman (2008): Materiales auxiliares y auxiliares de la industria

de la panificación, Instituto Nacional de Educación Profesional y de Adultos,

Budapest

● [10] Lajos Szalai (1990): La tecnología de la industria panadera, Industria

Hortícola y Alimentaria Universidad, Facultad de Industria Alimentaria,

Budapest

● [11] Károly Fekete, Dra. Gyula Sahin-Tóth, Sra. János Suhajda (2011): Food

Knowledge I., Technical Book Publishers, Budapest

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