CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO

2° NIVEL

COCINAS REGIONALES

ESPAÑA

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 CULTURA GASTRONÓMICA DE ESPAÑA

La cocina de un país es su paisaje en la cazuela. Sin embargo una ojeada a la cazuela no sólo nos
ofrece un panorama de la naturaleza. Saborear las costumbres culinarias de un país, es experimentar
la esencia de toda una cultura.
Al igual que en la cata de un buen vino, son necesarios tiempo y paciencia y hay que estar dispuesto
a descubrir matices desconocidos.
Es obvio que a causa de las diversas condiciones climáticas de cada zona no puede existir una única
cultura culinaria: en el clima fresco y húmedo del noroeste los productos son muy distintos de los de
la siempre templada costa mediterránea o de la meseta central, con sus abrasadores veranos y
helados inviernos.

En las regiones del noroeste, a orillas del Atlántico, el clima y la vegetación son completamente
diferentes a los de la punta más meridional de Andalucía, igualmente limítrofe en el Estrecho de
Gibraltar y el Golfo de Cádiz con el Océano Atlántico.
Aquí crecen plantas diferentes, se cría un ganado distinto, e incluso el pescado y el marisco en las dos
regiones, de una calidad extraordinaria, parecen poseer un carácter diferente, por ser muy diverso el
ambiente en que se saborean.

Al igual que otros pueblos meridionales, los españoles no conceden especial importancia al desayuno,
Prefieren pasarse por la mañana por su cafetería predilecta y tomarse un chocolate calentito y unos
churros recién fritos. En el campo y entre los trabajadores que comienzan pronto el día, se da mucha
importancia al almuerzo, a eso de las once, una comida deliciosa con pan, huevos y embutidos. La
comida comienza tarde, en comparación con Centroeuropa.
Muchos de los pueblos que a lo largo de la historia han pasado por España dejaron un rastro que
actualmente puede seguirse con el paladar: romanos, judíos, árabes, españoles de regreso del Nuevo
Mundo y peregrinos de camino hacia Santiago de Compostela llevaron consigo bienes, costumbres y
formas de pensar a la península Ibérica.

Evidentemente, un país tan variopinto y que ha dado lugar a pueblos tan distintos como los andaluces
y los aragoneses, los catalanes y los canarios o los vascos y los madrileños, ha desarrollado un arte
culinario también muy complejo. Y no porque caracteres distintos prefieran manjares y sabores
distintos, sino porque los pastores de ovejas de los Pirineos necesitan comidas reconstituyentes,
mientras que los trabajadores de las plantaciones en Levante previeren la comida ligera.

La cocina española ha permanecido siempre fiel a estas raíces: una cocina que se basa en lo que la
tierra produce, es decir, en regiones templadas siempre comida ligera y en las montañas más
sustanciosa, pero en ningún caso artificial.
A menudo pueden parecerse, a causa de las condiciones geográficas, de proximidades históricas o de
una influencia mutua continuada; sin embargo, además de destacar los elementos que las unen, nos
centraremos en las peculiaridades y especialidades más notables.

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En la península Ibérica, la pasta sólo ha arraigado con fuerza en Cataluña, donde la cultura culinaria
local ha sabido crear nuevas recetas con ella. Marco Polo llevó pasta procedente de China a Italia por
primera vez, y de allí los árabes la importaron a España. Así que en Cataluña la pasta ya era algo
habitual en la Edad Media. En el siglo XIV ya aparece en manuscritos sobre cocina, en los cuales
aparecen recetas para la alatria árabe y para los fideos – un término culinario que ha sobrevivido
hasta la actualidad - .

Condimentos y platos más tradicionales

El popular pa amb tomàquet (pan con tomate) es tan inseparable de la vida cotidiana de los catalanes
que a menudo éstos hablan de una tradición inmemorial. Pero en realidad el tomate, procedente de
América no se popularizó en la cocina catalana hasta el siglo XVIII.
El pan con tomate no tiene mucho que ver con un bocadillo. Para su preparación se parte un tomate y
se pasa sobre una rebanada de pan. Unas gotas del mejor aceite de oliva y algo de sal. Se puede
comer solo, con queso, con jamón o con los numerosos embutidos del país. Asimismo, constituye un
acompañamiento ideal para la tortilla española o la carne a la brasa. También se puede tostar el pan e
incorporar anchoas.
Los restaurantes, ofrecen el pan y el tomate por separado, entonces el comensal lo prepara
personalmente en la mesa.

El Mercado de las Trufas

La trufa, como la colmenilla, es un hongo ascomiceto, mientras que la mayoría de hongos

comestibles son setas con sombrero.
En Cataluña se recolectan tres tipos de trufa comercialmente importantes: las oscuras Tuber
Melasnoporum (las trufas de Périgord), las Tuber Brumale (también negras) y la trufa de verano,
Tuber Aestivun (blanca). La única trufa que no se encuentra en España es la Tuber Magnatun ( del
Piamonte y muy apreciada en Italia).

La búsqueda de los hongos subterráneos más preciados es cosa de expertos, más que en el caso de
los bolets (setas). La trufa crece en simbiosis con las raíces de: avellano, encina y roble. El suelo debe
ser mullido y a menudo está despoblado, ya que la trufa, escondida bajo tierra entre 15 y 30 cm,
absorbe mucha agua y actúa como herbicida. Bajo los árboles con trufas crece muy poca hierba.

El tofonaire (buscador de trufas) vaga por los montes de diciembre a marzo, con el perro adelante. El
perro huele el botín bajo el suelo desde una distancia de 100 metros, escarba en el lugar del hallazgo
y se contenta con una simple galleta como recompensa. No pretenden comerse la trufa, a diferencia
de los cerdos que se utilizaban antaño y que debido a su apetito eran difíciles de refrenar. Cuando el
valioso perro localiza la trufa, el tofonaire retira la tierra con muchísimo cuidado hasta llegar a su
tesoro. A continuación devuelve la tierra al agujero, capa a capa, cada una a su lugar original. El
buscador se guarda mucho de pisar esa tierra, ya que la trufa necesita un suelo mullido para poder
desarrollarse, y el experto sabe que al cabo de dos años puede volver a encontrar trufas en el mismo
sitio.

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 Las Setas

El placer solidario del boletaire (buscador de setas) se transmite de padres a hijos tanto en el Pirineo
como en el Berguedà, donde se sale al bosque con un cesto y un cuchillo. Entre los adeptos, arrancar
una seta se considera pecado mortal.
En Cataluña, una comida con setas es como una ópera: exuberante, variada, voluptuosa. La forma
más directa de prepararlas es a la brasa, preferentemente en la entrada al bosque, tras la búsqueda.
Pero también se pueden marinar, asar, rehogar o preparar como revuelto de huevo. Combinan bien
con aceite de oliva, perejil y algo de ajo. En los guisos acompañan a la carne, aunque también se
saborean en la paella de pasta (fideuà) o en una sinfonía embriagadora de distintos tipos de seta. Las
posibilidades de este tesoro del bosque son ilimitadas para los cocineros con creatividad.

Verduras

España es un paraíso de verduras. Con sistemas de riego crearon, en las grandes superficies de
Murcia y Valencia, las “huertas”.
Todavía hoy, los cultivos más importantes de verduras se extienden por toda la costa del
Mediterráneo.

La verdura más extendida es el tomate, le sigue la cebolla y la papa. Como primer plato los
españoles prefieren ensalada o verdura. La lechuga con sus hojas alargadas, goza de especial
predilección. Nunca se sirven con una salsa terminada; cada comensal la aliña como la desea.

Entre las especialidades de verdura, los pimientos ocupan un puesto especial. Hay una gran variedad
de ellos como: pimientos del piquillo, choriceros, ñoras (pimientos secos rojos y picantes), guindillas
(verdes y rojas).

Variedad de Verduras

Achicoria Brócoli Calabaza Pimientos Habas

Ajo Papas Cebolla Puerro Hinojo
Alcachofa Pepinillos Col de Bruselas Repollo Judías verdes
Apio Pepinos Coliflor Espárragos Tomate
Berenjenas Calabacines Endibias Guisantes zanahorias

Frutas

Dada la gran diversidad climática registrada entre los Pirineos y las Islas Canarias, los españoles pueden
saborear fruta autóctona durante todo el año.
La mandarina llegó a España en el siglo XIX directamente de China. Se cultiva sobre todo en el
Mediterráneo.

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Variedad de frutas

Albaricoque Fresas Limón Naranja

Caqui Granada Mango Nísperos
Carambola Guayaba Manzana Papaya
Cerezas Higo chumbo Maracuyá Piña
Chirimoya Higos Melocotón Pomelo
Ciruelas Kiwi Melón Sandía
Frambuesas Lima Membrillo

Ensaladas

España, como país mediterráneo, disfruta del privilegio de las ensaladas, que es un plato no sólo
accesible, sino barato. Todas las ensaladas tienen en común el utilizar los productos frescos de la huerta
y servirse frías, aunque unas puedan ser crudas y otras tener elementos previamente cocinados. Su
origen está en la cocina pobre y popular. En otros tiempos, fue triste alternativa de la cocina de carnes;
todavía se conserva la expresión “chuletas de huerta”.

Elaboran magníficas ensaladas locales de verduras asadas, legumbres cocidas, y aliñadas con hierbas
aromáticas y salazones de pescado. Todas ellas resultan, fuera de su lugar de origen, tan exóticas como
podría serlo una ensalada suiza.

La ensalada que sí es conocida en todo el país es la Nacional de: lechuga y tomate, con el agregado de
cebolla, aceitunas, puntas de espárragos, bonito en conserva, huevo duro, aliñada con aceite de oliva,
sal y vinagre (llamada ensalada mixta).

Hierbas:

Los comerciantes árabes introdujeron las especias en al-Andaluz: clavos de especia, canela, nuez
moscada y pimienta. Sin embargo, los cocineros árabes también utilizaban las hierbas silvestres que
encontraban en los prados: albahaca, romero y tomillo, que siguen siendo las hierbas más
extendidas de las islas. En todas las cocinas españolas se utiliza laurel, y una comida sin perejil sería
asimismo impensable.

País de Pimientos

Aragón, junto con las regiones vecinas de Navarra y La Rioja, recibe el nombre de “tierra de chilindrones”
a raíz de su popular estilo de cocina “al chilindrón” (con pimientos secos y frescos, tomate y cebolla). De
esta forma, se preparan el pollo, el cordero e incluso el cerdo. Al parecer, esta costumbre procede de la
época de ocupación árabe.

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Pimientos del Piquillo

Estos pimientos pequeños y picantes sólo miden ocho centímetros de longitud y son intensamente rojos.
Crudos, dado lo amargo de su sabor, no prometen grandes placeres gastronómicos. De ahí que se
comercialicen en forma de conserva asados a la parrilla, pelados y despepitados. El punto ahumado del
fuego de leña y el carácter picante de esta variedad de pimiento armonizan perfectamente con el
marisco, el pescado y las setas.

Las aceitunas

En el triunvirato de plantas de cultivo, la aceituna ocupa el primer lugar, seguida de la almendra y el higo.
La mayoría de las terrazas de cultivo datan del siglo XVI. La mayor zona de olivares, con más de 14.000
hectáreas se encuentra en la isla de Mallorca. Sólo se prensa aceite para el consumo doméstico, aunque
la cooperativa de Sóller produce un aceite de gran calidad.

Las aceitunas se prefieren como comida. A finales de septiembre se recolectan de los árboles. Se
marinan enteras (senceres) o machacadas (trencades) en una solución salina condimentada con hinojo,
piel de limón y guindillas. Las machacadas deben consumirse en poco tiempo, mientras que las enteras
aguantan hasta medio año.

Aceite de Oliva

Desde los romanos, el aceite de oliva es uno de los productos y artículos de exportación más importantes
de España.
Hoy en día España, es el mayor productor de aceite de oliva del mundo; existen más de 190 millones de
olivos.
Mientras que antiguamente el aceite lo compraban empresas italianas que lo vendían con su marca, en
los últimos años han comenzado a comercializarlo los mismos productores españoles: actualmente hay
toda una serie de fincas, empresas privadas y cooperativas que han creado marcas de prestigio
internacional. Algunas de ellas se han especializado en cultivo biológico.

Si bien en España existen unas 60 especies diferentes de aceitunas, para la producción de aceite se han
impuesto las Picudo y Picual.
El cultivo del olivo es similar al de las vides. También ha de ser cortado cuidadosamente, pues los frutos
se forman principalmente en ramas jóvenes. Al igual que en el caso del vino, una limitación de la
cantidad significa más concentración y calidad, plantas sanas y longevas.

La cosecha dura tres meses: desde finales de noviembre hasta muy entrado febrero. Las aceitunas se
varean con cuidado con los goules, se recogen a mano y se recolectan en pequeños cestos.

Primero se lavan las aceitunas y se limpian de hojas y tocones; a continuación son molidas, para que
revienten. Moliéndolas con grandes y viejas muelas de piedra < que apenas se calientan > se conserva
todo el aroma. En las prensas tradicionales, las aceitunas se reparten sobre esteras de fibra de coco, los
capachos, exprimiendo el aceite a presión hidráulica. Las máquinas modernas pueden procesar hasta
100 toneladas de olivas por día.
Por cada litro de aceite se precisan aproximadamente cinco kilos de aceitunas.

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El allioli una genial combinación de aceite de oliva y ajo fue creado por el emperador Nerón, (más
conocido como el incendiario de Roma), se ha convertido en una base fundamental de la cocina
española. Hoy en día esta salsa fría es popular en Cataluña. Su nombre procede de las palabras all (ajo) y
oli (aceite). Para prepararlo se coloca en un mortero el ajo, se tritura, y lentamente se le añade el aceite,
una pizca de sal y jugo de limón, siendo esta la receta original, actualmente algunos le agregan 1 o 2
yemas de huevo.

El Arroz

Es uno de los alimentos básicos de la cocina española, especialmente en la costa mediterránea, y las
formas de prepararlo son tan variadas que podría tomarse un arroz distinto y exquisito cada día del año.
Después del trigo, el cereal más cultivado del mundo es el arroz y se sabe que como planta alimenticia,
empezó a utilizarse en Asia 3.000 años a. C. De hecho entre la población asiática ha sido y es alimento
básico cotidiano, del mismo modo que es un alimento habitual en muchos países de Iberoamérica.
Entre los tipos de arroz que se cultivan en España, los de mayor consumo son los de grano medio, más
apropiados para la elaboración de los platos tradicionales y de los postres ya que, al contener más
proporción de almidón en el interior del grano, absorben mejor los sabores.

El Azafrán

El azafrán siempre ha sido uno de los productos más caros del mundo; su precio puede ser incluso
superior al del oro.
El Azafrán procede de Asia Menor, donde ya era cultivado en la antigüedad. En su desplazamiento hacia
el oeste, los árabes importaron az-zafaran (literalmente “amarillo”) a España hace ya más de 1.000 años
y actualmente se cultiva en la meseta castellana más del 70% de la producción mundial.

El milagro se produce cada año en octubre. Las flores del azafrán se abren durante la noche y la aurora
alumbra un manto lila.
El azafrán ha de recolectarse en un día, pues en caso contrario las valiosas hebras pierden su sabor. La
recolección dura diez días escasos. Los campesinos doblan sus espaldas para tomar las flores entre el
pulgar y el índice. A continuación, las mujeres, sentadas frente a largas mesas, separan con movimientos
rápidos y expertos los rojizos estigmas que, al final, se tuestan sobre un cedazo. Antes se utilizaba carbón
vegetal, pero hoy se recurre generalmente al gas.
Para un solo gramo de azafrán se requieren alrededor de “200 flores”.

En efecto, sólo en el azafrán auténtico se encuentran los carotenoides y los aceites etéreos que originan
el misterioso aroma, aunque si su dosificación es excesiva pueden resultar amargos. Una vez tostado el
azafrán puede conservarse mucho tiempo. Debe guardarse en seco y protegido de la luz y para
aprovechar su mejor aroma debe consumirse entre los dos y los tres años.

En la cocina, las valiosas hebras deben tratarse con sumo cuidado; despliegan su sabor únicamente en
platos caliente, pero sus efectos se malogran si se aplican directamente sobre un producto graso
caliente. Las hebras se trituran entre los dedos o en un mortero y a continuación se ponen a remojo en
un poco de agua. La manteca derretida fija el aroma.

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El Pimentón

El pimentón, el polvo molido del pimiento rojo pequeño, no inició su marcha triunfal por la cocina
española hasta el siglo XVII.

El mejor pimentón de España se elabora todavía hoy al norte de Extremadura, no lejos del huerto
monacal en que hace 500 años se cultivaron las primeras plantas. El famoso pimentón de la Vera
procede de la apacible comarca de La Vera, al norte de Extremadura, la zona más fértil de la España
central.

Los agricultores cultivan diversas variedades, no todos igualmente picantes. El sabor picante se debe a la
capsicina, que falta en las variedades de pimiento dulces.
El verdadero arte empieza en el momento de secar con humo los pimientos frescos. Para elaborar un
kilogramo de pimentón se necesitan cinco kilogramos de leña de encina.

El pimentón es imprescindible en muchos embutidos españoles, como el chorizo y el lomo.

En la actualidad, las fábricas disponen de cámaras de aire caliente y para prolongar su período de
conservación algunos productores esterilizan el pimentón con vapor.

El Jerez

En Andalucía Occidental se elabora vino desde hace 3.000 años, aunque el jerez fue un descubrimiento
de los siglos XIII o XIV. Por aquellas fechas, los navegantes andaluces descubrieron en sus viajes que
añadiéndole alcohol vínico el vino se conservaba más tiempo. Así surgió la primera versión del jerez.

Aproximadamente en el 94% de la superficie se cultiva la variedad Palomino Fino típica del jerez; están
además las variedades Pedro Ximénez y Moscatel, que se utilizan para endulzar los vinos.

Para obtener el jerez se fermenta primero el mosto de Palimino, que se transforma en un vino blanco
seco. Éste se refuerza con alcohol vínico o espíritu de vino hasta el 15 o 16% y se introduce en barricas
de roble, las cuales se llenan sólo en sus dos terceras partes.

El vino pasa su primer año en el ambiente húmedo y frío de las bodegas.

En estas condiciones especiales, al cabo de unas pocas semanas se forma sobre el vino joven una película
blanca de sacaromicetos, la llamada flor. Pasados entre seis y diez meses, el bodeguero analiza en una
primera cata la evolución del vino. Sirviéndose de su venencia, que es una copa estrecha de plata sujeta
a una varilla, extrae de cada barrica una pequeña cantidad de vino y analiza su color, su claridad, su
aroma y su sabor. Son sobre todo las características de la película blanca las que indican el posible futuro
de los vinos.

En el jerez, el tiempo mínimo de envejecimiento es de tres años, pero la mayoría de las bodegas lo
sobrepasa ampliamente.

Tipos de jerez: Fino – Manzanilla – Amontillado – Oloroso – Pale cream – Cream – Palo Cortado – Pedro
Ximénez.

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Vinagre de Jerez

Cualquiera puede hacer vinagre con lo que tenga a mano. No es extraño, por tanto, que los alemanes lo
obtengan de la papa, los ingleses de la malta y los japoneses del arroz.

España, por su parte con un millón de hectáreas de viñedo, produce más vinagre de vino que cualquier
otro país. “Cuanto mejor sea el vino, mejor será el vinagre”, según una vieja norma por todos conocida.
Por tanto ¿qué mejor punto de partida para un buen vinagre que un buen jerez?

El vinagre de jerez se elabora con jerez de primera calidad. En la segunda fermentación, las bacterias del
ácido acético, transforman el vino en vinagre.

El vinagre con más tiempo de envejecimiento en roble es más oscuro. El color va desde el caramelo claro
hasta un rojo púrpura intenso.

CARNES Y AVES

Volatería

En Navarra también los patos silvestres han gozado tradicionalmente de mucha fama. Por el contrario,
los patos de corral eran poco frecuentes, de forma que la cocina popular española tiene pocas recetas
basadas en esta ave. De ahí que la tradición francesa de las granjas de pato haya necesitado mucho
tiempo para asentarse entre sus convecinos españoles.

En 1985 se creó la primera granja española de patos. La firma Martiko trabaja exclusivamente con patos
de raza Mulard, pues cuenta con las buenas experiencias que sus vecinos franceses tienen de esta
especie.

En el norte de España se van creando granjas en las que los pollos se crían al aire libre; se trata de los
pollos de granja o pollos de corral. En efecto, son muchos los cocineros que analizan con ojos críticos el
tipo de animal de pluma que llega a sus ollas.

Las aves que consumen

 Pollo: con carne generalmente muy blanca

 Pularda: una gallina joven
 Capón: pollo castrado alimentado con grano. Muy apreciado en el menú de Navidad
 Pavo: su carne tiene muchas proteínas y poca grasa
 Pato: carne sabrosa y clara. Se pueden adquirir productos de pato elaborados
 Ganso, Oca: carne muy grasa, muy apreciada en Cataluña y en los menús navideños

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  Perdiz: carne jugosa y, sin embargo, muy magra. Se sirve escabechada o con una vigorosa salsa
de chocolate

 Codorniz: carne exquisita, que debe prepararse muy fresca, también se utilizan sus huevos;
 Paloma, Pichón: carne delicada, con finísimo y ligeramente dulce sabor a caza (no en las palomas
de cría)
 Faisán: carne firme con claro sabor a caza. Generalmente se macera antes de cocinarlo
 Becada: carne ligeramente oscura y de finísimo sabor. Las piezas cobradas en otoño son
especialmente tiernas.

Cerdo

Los cerdos que habitan las islas Baleares desde hace 7.000 años, son la fuente más importante de
proteínas. La raza local recibe la denominación porc negre o porcella negra a causa de su piel negra y de
sus largas y negras tetillas. Estos animales alcanzan los 80 cm de altura, pesan unos 150 kg.
Se alimentan de alubias, algarrobas, alfalfa, bellotas e higos, y son éstos últimos los que aportan a la
carne un sabor particular, casi dulzón, presente especialmente en la sobrasada (embutido nacional
balear.

En otoño cuando comienzan a caer las bellotas de los árboles, el cerdo ibérico puede llegar a comer
entre 6 y 10 kg.de bellotas por día; además devora todo tipo de hierbas y raíces, lo que le da a la carne
un mayor aroma.
Los cerdos se sacrifican entre los 14 y 18 meses, su peso se encuentra entre 160 y 180 kg., esto ocurre a
fin del otoño y principio del invierno.

Pasa la primera fase de su transformación rodeado de sal gruesa de mar: por cada kilo un día en las
regiones más frías y un día y medio en las más cálidas. Luego se disponen en bodegas frescas entre 4 y 6
semanas, antes de ser colgados en secaderos bien aireados

Los principales centros de producción del jamón, se encuentran situados a una altura relativamente
elevada, en regiones montañosas. Cuanto más cálido sea el clima, tanto mayor será el sudado: el jamón
acumula humedad y grasa, comenzando a cobrar aroma; de este modo, después del verano, habrá
perdido aproximadamente un tercio de su peso.

Cuando la temperatura comienza a descender, los jamones se trasladarán a bodegas oscuras, que se
mantienen a una temperatura constante de diez grados para el proceso de curado. Allí se dejará actuar

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por lo menos 6 meses al penicillium roquefortis, para que recubra el jamón de pátina, proporcionándole
un peculiar sabor a nuez que complementa el bouquet del jamón.

Caza

Los Pirineos son un paraíso para el cazador. Hay quienes van tras el ciervo, otros por el jabalí y están los
que se dedican al corzo.
Existen cinco reservas de caza. A excepción de una, en todas ellas el animal más importante es el rebeco.
En La Garcipollera la pieza de caza más preciada es el ciervo. En segundo lugar se encuentra el jabalí,
aunque en los Valles el corzo también ocupa el segundo puesto en importancia. Sin embargo la carne de
rebeco es muy escasa en las casas de comidas de la región, al contrario que la de corzo, ciervo o jabalí.
En España, la carne obtenida en una caza suele seguir siendo propiedad de la reserva, mientras que al
cazador se le concede el trofeo y la piel.

Embutido de caza

Para conservar la caza durante el mayor tiempo posible, las esposas de los cazadores utilizan parte de la
carne para elaborar embutido: la carne y los despojos picados se marinan o se condimentan y se
embuchan en intestinos. A continuación, se secan en la cocina o se ahúman ligeramente sobre el hogar.
Actualmente, el embutido de ciervo y jabalí contiene también carne de cerdo y tocino, para hacer la
masa más maleable. Suele condimentarse con pimienta y cuenta con variantes duras y blandas. Los
cazadores de los Pirineos asan el embutido sobre las brasas, envuelto en papel de estraza húmedo,
durante sólo unos minutos para que no quede demasiado duro. Se come como es tradición sujetando el
embutido con la mano y cortando pedazo por pedazo con una navaja afilada, acompañado de pan y
aceitunas.

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 ALGUNAS VARIEDADES DE EMBUTIDOS
Chorizo del Pirineo Chorizo de Teruel Salchichón del Pirineo Chorizo de León

Chorizo de ciervo Llonganissa de pagès Longaniza

Chorizo cular Bisbe

Butifarra negra Butifarra blanca Cecina

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 Morcilla asturiana Morcilla de arroz

Cordero Lechal:

El cordero lechal de Aragón está considerado como uno de los mejores de España. La pierna, el lomo y
las costillas del ternasco de Aragón gozan de especial reputación en materia culinaria. Su carne es de
color rosa pálido y muy jugosa. Los más jóvenes no se trocean, sino que se asan enteros al horno.

Los pastos de las montañas de Aragón ofrecen una alimentación excelente para corderos y cabras. La
madre del ternasco se alimenta sólo de las aromáticas hierbas de los pastos alpinos y amamanta a sus
corderos con una leche especialmente especiada. Cuando se sacrifica un ternasco tiene 90 días de edad
como máximo y pesa entre 18/24 kg. De él se obtienen entre 9 y 12 kg de carne tierna, jugosa y de
color rosa pálido, con una capa de grasa blanca y compacta.

En los Pirineos, el cordero lechal se prepara al aire libre y frotado con sal y ajo. Asado al horno es otro
clásico, y suele prepararse simplemente con sal, ajo y un poco de manteca de cerdo. Durante la cocción
se riega repetidamente con su jugo.

Carne de Toro y Gastronomía

Una vez muerto el toro bravo, el aficionado se interesa únicamente por su carne. El rabo es el rey de los
platos preparados con carne de toro y, con una gran demanda del mismo.
La adrenalina en la sangre proporciona a la carne del toro un toque áspero, por lo que generalmente se
prepara en forma de estofado o de cocido, a veces también con alubias blancas. El contenido gelatinoso
exige una preparación lenta y esmerada.
Las criadillas de toro, muy apreciadas en otros tiempos, pocas veces llegan a la mesa. En La Mancha se
preparan huevos a la porreta (testículos de toro con sesos en un revuelto de huevos) y en Andalucía las
criadillas se comen rebozadas y fritas.

Despojos

El pueblo convirtió en un plato noble lo que la mesa de la aristocracia evitaba: los despojos, es decir, los
sesos, el corazón, los riñones, el hígado, la lengua y las mollejas.
En Madrid, el primer lugar de la clasificación corresponde a los callos, es decir, el estómago de ganado
vacuno cortado en trozos. La palabra española callos precede del latín callum, lo cual refleja el lejano
origen del plato.

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En los innumerables mesones existentes, los callos han sido una especialidad desde hace varios siglos.
Hacia el año 1900 las tabernas de la ciudad de Madrid rivalizaban por ofrecer los mejores callos y
siempre ha habido locales especializados en este tipo de platos. Por el contrario, actualmente son muy
pocos los restaurantes españoles que ofrecen en sus cartas otros platos tradicionales de despojos, como
las gallinejas (hígado y estómago de gallina) y la asadura de cordero, frita de forma que quede crujiente
de un horno de leña no olvidará fácilmente su exquisito sabor. Extrañas puntas decoran el pan andaluz
piquito y en Asturias se elabora un pan de maíz borona.

PESCADOS Y MARISCOS

España ocupa el segundo lugar mundial en el consumo de pescado y en la flota pesquera, esta última es
superior a la de Estados Unidos y solamente es superada por la japonesa.

A España le cabe el orgullo de ser la puerta de entrada, a través de las columnas de Hércules, de las
aguas atlánticas que originan el mar Mediterráneo. En este punto de acceso, así llamado el estrecho
marino en relación al personaje mitológico, Gibraltar es el paso obligado de gran cantidad de túnidos
que, desde antiguo, fue el motivo de que en esta zona se establecieran importantes factorías pesqueras.

España ofrece las más variadas recetas de pescados cocidos, en salsas, estofados y numerosas
variedades de rellenos para empanadas, siempre con variaciones en función de la estacionalidad y la
región.

Después de una etapa internacional y de afrancesamiento ha habido una vuelta a la cocina regional
motivada por los nacionalismos e intereses turísticos.

En cualquier caso, el pescado se ha convertido en un manjar que vale por sí mismo y en competencia con
los más valorados platos de carne, cuyo único determinante sería la calidad que viene garantizada por la
proximidad de su origen. Por todo ello, España es uno de los lugares privilegiados para la cocina del
pescado.

Variedades de pescados

Aguja Caballa Lenguado Rodaballo

Anchoas Cazón Lubina Salmón
Anguila Congrio Merluza Salmonete
Atún Dentón Mero Sardina
Bacalao Dorada Mújol Sargo
Besugo Fanega Palometa
Boga Gallo Rapé
Boquerón Jurel Raya

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Variedad de Mariscos

Escupiña Buey de mar Percebes

Mejillón Centollo Calamar
Ostra Cigala Calamarettis
Verigüeto Gambas Chipirón
Zamburriña Langostinos Pulpo
Navaja Langosta Almeja
Bogavante Nécora Berberecho
bígaro

Conservas de Pescados y Mariscos

Indiscutiblemente, los españoles prefieren el pescado fresco, que llega cada día directa-mente del mar a
la mesa del modo más natural y auténtico posible. No obstante, en un país bañado por el Atlántico y el
Mediterráneo las conservadas de pescado y de marisco disfrutan en cierta medida de una situación de
culto. Tanto en latas como en tarros de cristal, las conservas no son en absoluto expresión de una falta
de cultura gastronómica.

El número uno en la industria conservera de pescados y mariscos corresponde a Galicia. Sin embargo,
también se destacan por la extraordinaria calidad de sus productos Cantabria, el País Vasco y las
provincias atlánticas de Andalucía.

Estas especialidades salen también al exterior, mientras que, tratándose de producción en masa, los
productos de procedencia asiática son cada vez más competitivos en el mercado internacional.

Algunas variedades de conservas

 Las almejas: se presentan en diversos tamaños y se ofrecen en distintas preparaciones.

 Las anchoas: procedentes de Cantabria son especialmente suaves y deliciosas.
 El atún: tiene mucha aceptación sobre todo en ensaladas.
 Los berberechos: tienen poca carne, por lo que ni siquiera en conserva son baratos.
 La caballa: se exporta en grandes cantidades.
 La sepia: se conserva en trozos. Se come como tapa fría o también caliente.
 El calamar: Se conserva su cuerpo. Se utiliza en rellenos o se come en tapas.
 Los mejillones: Se presentan en salsas o marinadas más diversas. Aunque lo habitual es el
escabeche.
 Las navajas: sólo existen en preparaciones sencillas que no anulen su delicado sabor.
 El pulpo: ha de tratarse con exquisito cuidado para que su carne no se seque.
 Las sardinas: se conservan evisceradas. En aceite son muy solicitadas en toda Europa.
 Las zamburiñas: son sobre todo en Galicia, una de las conservas de mayor aceptación.

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Bacalao

Aunque la técnica del secado y salado del bacalao ya era conocida en época de los fenicios y fue
practicada y perfeccionada posteriormente por los árabes, el bacalao tal como lo conocemos hoy en día
no se extendió por la península Ibérica hasta la Edad Media, como pescado de los pobres.

Los vikingos recurrían al bacalao para alimentarse en sus largos viajes por mar. Tras el descubrimiento de
América, navegantes portugueses llegaron a Terranova para pescar bacalao. El pescado se evisceraba en
los mismos barcos, donde también se salaba, en gran cantidad, para secarlo tras varias semanas de
navegación. Sin embargo, el abadejo, nombre común a varios peces del mismo género que el bacalao,
también se secaba sin salar en armazones de madera.

Los pastores trashumantes y especialmente los arrieros, se abastecían de bacalao en las grandes
ciudades. Durante sus andaduras, lo preparaban con una salsa de pan, ajo y verduras silvestres que
recogían por el camino. Con el tiempo, empezaron a cocinar también otros tipos de pescado e incluso
verduras “al ajoarriero”. El estilo se ha conservado a lo largo de los siglos y actualmente puede
degustarse en mesones y posadas. Sigue siendo uno de los platos más populares del interior de España.
Los platos más apreciados con bacalao son: purrusalda, bacalao pil pil, bacalao a la vizcaína.

Anguila

Las crías de las anguilas nacen en el mar de los Sargazos, al sur de las Bermudas, en el océano Atlántico.
Impulsadas hacia Europa por la corriente del Golfo, en su ruta se alimentan de plancton. Este largo viaje
dura entre dos y tres años. Llegan al Viejo Mundo como angulas: jóvenes, tiernas, transparentes, del
tamaño de una cerilla. Para muchos de estos ejemplares, el viaje acaba en esta fase, pues en el País
Vasco las angulas son consideradas una exquisitez.

A diferencia de lo que sucede en el centro y en el norte de Europa, en España la anguila pocas veces se
ahúma, sino que generalmente se fríe, se guisa o se asa. La empanada de anguila es una especialidad del
norte de España.
Al freírse las angulas se vuelven blancas. Generalmente, se sirven en cazuelas de barro con ajo, aceite de
oliva y guindilla picante.

Trucha

Alejandro Dumas, crítico implacable de la cocina española, sólo tuvo palabras de alabanza para las
truchas de la región.
Es indiscutible que el paraíso de quienes en España pescan a mosca se encuentra en Navarra y en
Castilla. En los Pirineos y en la Cordillera Cantábrica nacen numerosos ríos que ofrecen a las truchas lo
que les gusta: agua fría, oxigenada y limpia.
Generalmente los pescadores capturan en sus anzuelos la trucha común, una especie de trucha
pequeña, de carne firme y con poca grasa. Se reconoce fácilmente por su piel plateada y salpicada de
puntitos negros y rojos. En los ríos españoles se cría también la trucha asalmonada. Tiene una piel

16
muy clara y una carne suavemente rosa, pero no es una especie independiente. La brillante carne y el
exquisito sabor de esta trucha se deben a los cangrejos, que consume en grandes cantidades. Por otro
lado la tornasolada trucha arco iris procede generalmente de viveros.

Ranas

En el norte de España se consume la mayor parte del animal, pero lo más apreciable es la piel asada.
Contrariamente en Castilla, sólo se comen las ancas y una parte del tórax. Tradicionalmente las ancas de
rana se fríen con ajo o, especialmente en las fértiles zonas hortícolas, con verduras tempranas y una
pizca de pimentón picante.

En el norte de España las ranas en salsa verde son también muy populares: ranas en una salsa de vino
blanco, cebollas, ajo y perejil. En el centro de España, las ancas de rana se preparan según tres recetas
clásicas: al ajillo, rebozadas o con tomate.

Actualmente, la caza de rana está estrictamente prohibida, aunque se sigue cazando furtivamente.
Apenas se encuentra ya en los restaurantes. Las ancas de rana que se ofrecen en los restaurantes de alta
categoría suelen proceder de Tailandia.

Caracoles

En las tierras bajas del norte de España, desde Cataluña hasta el País Vasco, los caracoles han sido
considerados siempre una especialidad. En los valles más altos de los Pirineos, por el contrario, el
consumo de caracoles estaba mal visto. A las clases más bajas se las calificaba despectivamente de
“comedores de caracoles”.

De las casi 40.000 especies de caracol que se conocen, pocas van a parar a la cazuela. Los más corrientes
son los navarricas o los boberos. Son más pequeños que las especies conocidas en el centro de Europa,
su caparazón es marrón y habitan más en el campo que en los huertos. Dado que se alimentan de
hierbas aromáticas como el tomillo o el estragón, su carne es especialmente sabrosa.

El caracol es un acompañamiento sencillo, en materia culinaria muy adaptable. Combina bien con salsas.
Muchas recetas españolas con caracoles son picantes, como por ejemplo los caracoles a la madrileña,
con azafrán y pimentón picante, o los caracoles a la riojana, con pimiento y cebolla.

En Cataluña se comen en una salsa algo picante y en las Islas Baleares con sobrasada. También son
típicos en los estofados con cordero o conejo. En Levante se preparan arroces con caracoles, guisantes y
azafrán. Y en el norte, se cuecen a la parrilla, simplemente con unas gotas de aceite, una bola de sal
gruesa y una semilla de pimiento picante.

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La Langosta

La langosta europea cuenta con un caparazón rojizo o lila y espinas para su defensa. Alcanza los 50 cm de
largo y pesa entre 400 y 600 grs. Vive en zonas rocosas y se alimenta de erizos de mar, chipirones y
mejillones, de ahí el delicioso sabor de su carne. Cala Fornells, situada en la abrupta costa norte de
Menorca, es famosa por su caldereta de langosta, un plato exquisito. La familia real española acude
periódicamente a la costa para degustarla.

Bogavante

Se considera el rey de los crustáceos. Es el marisco favorito de muchos gastrónomos, se encuentra sobre
todo en aguas de fondo rocoso. Impresiona a sus inferiores con sus poderosas pinzas. El bogavante se
distingue fácilmente de la langosta, que carece de pinzas. En España los bogavantes se capturan de
junio a agosto con cestas especiales o con redes que se arrastran sobre el fondo marino. Como
generalmente los buenos crustáceos se venden vivos, una vez capturados deben tratarse con sumo
cuidado, pues el estrés reduce la calidad. El bogavante americano es más rechoncho; sus pinzas son
mayores y tienen más carne. Su caparazón es de color negro rojizo, en tanto que el del europeo tiene un
color negro con reflejos azulados. Sólo en la cocción adquiere un color marcadamente rojo.
Se recomienda comprar el bogavante vivo directamente en los viveros. Son suficientes de 15 a 20´ de
cocción para que la carne esté tierna y no pierda su delicado sabor.

Ostras

Las ostras gallegas han gozado de alta estima desde hace siglos en la alta sociedad española. Ya en el
siglo XVI, llegaban a la Corte de Madrid marinas en forma de ostras en escabeche. Actualmente, sin
embargo, es difícil encontrar en las costas gallegas la ostra autóctona de roca. Pero desde hace
aproximadamente 25 años, los ostricultores realizan experimentos con diversas variedades de este
molusco.
En Galicia se cultiva sobre todo la ostra europea importada de Francia, con la que se obtienen excelentes
resultados.
En la parte vieja y en las proximidades del puerto hay ostrerías (negocios especializados en la ostra
fresca), ofrecen las ostras frescas que se consumen allí mismo o se llevan.

En los restaurantes de cierta categoría el turista encontrará también ostras gratinadas; en Vigo tienen
especial aceptación las ostras a la viguesa, es decir, con champiñones. Algunos cocineros más creativos
enriquecen la ostra con puerro y con trufa. Algunos restaurantes ofrecen sopa de ostras. Las ostras en
escabeche constituyen una auténtica exquisitez. Algunos platos tradicionales de pescados y mariscos:
mejillones en escabeche, vieiras a la gallega, berberechos a la marinera, rodaballo con mariscos,

Calamar

No se conoce el motivo por el cual los científicos califican el calamar de “vulgar”, ya que es el rey de los
cefalópodos en materia culinaria.
Durante mucho tiempo, en Europa, la exquisitez de su carne era sólo conocida en la costa del
Mediterráneo, aunque habita todos los mares, desde Noruega hasta las Islas Canarias, Normalmente

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mide entre 30 y 50 cm, tiene un cuerpo alargado con dos aletas laterales, ocho tentáculos y dos antenas
largas.
En España la variedad más pequeña recibe el nombre de chipirón y se suele servir en su tinta. Pero los
más famosos son los calamares rebozados y fritos “a la romana”. Los calamaretti fritti son también muy
populares. En España están presentes en casi todos los bares como tapa. Su forma, similar a una bolsa, lo
hace apropiado para los rellenos. De norte a sur de España, se rellenan con los tentáculos troceados y
jamón serrano.

QUESOS

Por sus antiquísimas y diferenciadas tradiciones de pastores, la Península Ibérica cuenta con un
sinnúmero de quesos.
Mientras que muchos de ellos se fabrican ya industrialmente, la mayoría de los quesos se elaboran a
mano, a partir de la leche cruda, como desde hace siglos.
Dependiendo de las condiciones naturales se empleará un tipo de leche u otro para el elaborar el queso.
Las ovejas que habitan en el centro de la Meseta y en los Pirineos occidentales, en el noroeste español
hasta Galicia, se crían vacas lecheras y las cabras en las montañas, incluyendo las Islas Baleares y las
Canarias. El queso fresco de cabra es muy valorado en Levante y Andalucía.
.
Salvo el “Machengo”, famoso a nivel internacional, los aproximadamente 100 tipos de quesos son
desconocidos fuera de España.
Mientras que muchos de ellos se fabrican ya industrialmente, la mayoría de los quesos se elaboran a
mano a partir de leche cruda, como desde hace siglos.

QUESOS DE VACA QUESOS DE OVEJA QUESOS DE CABRA QUESOS MIXTOS

Tetilla Machengo Picón Queso curado al vino

San simón Zamorano Cabrales de murcia
Arzúa-ulloa Burgos Quesucos (quesos pe- Montsec
Mahón Torta del casar queños ahumados o no Ibores
Idiazábal Majorero
Roncal Queso de cabra
Tronchón Camerano
Tupí Mató

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 ALGUNOS PLATOS TRADICIONALES

Gazpacho

El concepto “GAZPACHO” se ha ido limitando en estos últimos tiempos, hasta que hoy en día lo normal
es entenderlo como una más de esas sopas frías hechas de vegetales que, en el contexto internacional,
tienen exponentes tan conocidos como la “Bortsch” de remolacha, la “Vichysoisse” de puerros y la más
internacional y común “Sopa de tomate fría”. Sin embargo, el concepto “gazpacho” en su contexto
histórico, es mucho más complejo.

Se entendía por tal un combinado rústico, pero de gran fantasía, porque podía improvisarse según los
elementos de que se dispusiera, cuyos componentes básicos y constantes era: el pan, el agua, el aceite,
el vinagre, la sal y el ajo.

El Pan

El pan siempre fue elemento importantísimo en la dieta española, pues a semejanza del arroz en el
Oriente y de la pasta en Italia, ha sido el principal protagonista del aporte calórico. A partir de aquí, uno
puede imaginarse las habilidades que el español ha empleado para utilizar este elemento. Hemos visto
algunos ejemplos tanto en las tapas como en las sopas. Ahora lo vamos a contemplar en su oficio de
soporte.

El aceite abre uno de los capítulos más atractivos de la cocina española, que parte del pan. Son varias las
posibilidades que ofrece el maridaje entre el pan y el aceite: quizá todo empezó en las almazaras,
cuando los catadores, lejos de someterse a la presencia directa del aceite, utilizaban el pan como
intermediario. Luego ya en sus casas se le agregarían sal, otras se frotó con ajo. Hasta que se le fue
incorporando ingredientes como: tomate, jamón ibérico, elevando este plato a la máxima categoría.

Coca

El pan constituye la base de la alimentación: una afirmación que se interpreta literalmente en las islas,
donde la habilidad culinaria con el horno es de gran importancia y la coca está considerada como plato
básico. Existen numerosas variantes: con o sin levadura, sin huevo o con él. La masa, fina como una
moneda o bien fermentada, puede incorporar cualquier tipo de alimento: verdura, como entrante;
sardinas, como plato principal, o dulces como postre.

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Las Tapas

Las tapas son bocados irresistibles expuestos tras el cristal de la barra que suelen preceder a la comida
principal y a veces incluso la sustituyen. Estas delicias pueden ser frías o calientes, sencillas o muy
refinadas, y se preparan a diario. En algunas casas de comidas, tascas o mesones, se puede escoger entre
tres o cuatro docenas de tapas diferentes. Los platos calientes que la cocina prepara adicionalmente se
anuncian en una pizarra negra. Muchos bares de tapas y restaurantes se han especializado en marisco y
pescado, en jamón y embutido, en verduras o en guisos. Las tapas se sirven en pequeños platos de
porcelana o en la típicas cazuelitas de barro. En el norte a las tapas se las denomina pinchos por el
mondadientes que las atraviesa, y en Valencia llegan a la mesa como montaditos, pequeñas rebanadas
de pan o panecillos cubiertos con las delicias más diversas.

El español realiza el ritual de las tapas paseando de bar en bar antes de la comida o de la cena, toman un
vasito de jerez, sidra, cerveza o vino, acompañado por las tapas. El origen de las tapas, sigue siendo
un tema de debate, sin embargo, lo más probable es que procedan de los árabes, quienes dejaron su
huella principalmente en Andalucía – también en el sentido culinario –
Durante las últimas décadas, la afición por las tapas se ha extendido a toda España.

LAS TAPAS MAS POPULARES EN ESPAÑA

 Aceitunas rellenas con pimiento o anchoa.

 Albóndigas con salsa de tomate.
 Alcachofas en vinagre
 Almejas a la marinera (caldo, vino, cebolla o tomate, pimentón picante)
 Almendras peladas acompañadas con Jerez.
 Anchoas sobre rodajas de pan con tomate
 Atún envasado presentado con pimiento asado o ensalada.
 Boquerones fritos - Boquerones en vinagre
 Buñuelos de (bacalao, verdura o jamón)
 Callos (mondongo) guisados con verdura, garbanzos o embutidos.
 Caracoles a la parrilla o guisados por ejemplo con morcilla.
 Caracoles cocidos al vapor y se sirven con limón.
 Champiñones a la provenzal. Servidas en cazuelitas de barro
 Chipirones fritos con limón.
 Cigalas a la plancha con aceite de oliva y sal.
 Conejo guisado con ajo, especias, vino blanco y papas)
 Croquetas de espinaca
 Endibias con anchoas marinadas
 Ensalada rusa
 Escalivada (berenjenas, pimientos rojos, cebollas asadas, aceite de oliva)
 Espárragos con mayonesa
 Esqueixada (ensalada catalana de bacalao, pimiento, tomate y cebolla)
 Gambas al ajillo servidas en pequeñas cazuelas de barro, con el aceite todavía hirviendo.
 Gambas rebozadas y fritas
 Habas con jamón serrano o con embutido.
 Huevos y tocino.
21
 Jamón serrano y jamón ibérico cortado a cuchillo.
 Lengua (de buey o de cerdo) con salsa de tomate espesa.
 Lomo de atún con salsa de tomate y cebolla
 Lomo de cerdo adobado en aceite de oliva, vino, vinagre y guisado.
 Mejillones (fríos o calientes) con una marinada de cebolla y vino o cocidos al vapor.
 Navajas cocidas al vapor y servidas con jugo de limón.
 Pa amb tomàquet (pan con tomate y aceite de oliva)
 Papas arrugadas con mojo (salsa picante)
 Pimientos del piquillo de Navarra con abundante ajo.
 Pimientos verdes fritos con ajo o también rellenos de bacalao
 Pinchos morunos (de cerdo marinado picante y asado a la parrilla)
 Queso de cabra en aceite de oliva
 Queso de Cabrales (Asturia), desarrolla moho. Lo presentan con pan rústico y vino tinto de la
zona.
 Rabas a la romana
 Salpicón de mariscos
 Tortilla española, francesas con diversidad de ingredientes.
 Variedad de embutidos.
 Variedad de setas fritas a la provenzal.

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Bocadillo y Montadito

Es un trozo de pan blanco recién hecho acompañado de todos los manjares imaginables. Históricamente
podría ser la consecuencia del almuerzo del campesino: para tomar un tentempié en el campo se
disponía de pan con algún “reforzador del sabor” como chorizo, cecina o tocino.

Actualmente sobre todo en las grandes ciudades, los bocadillos son los bocados rápidos que se toman
entre comidas. Los hay en cada tasca y son de jamón serrano o cocido, de queso y muchas veces de
chorizo. Ahora bien, ésta es la oferta básica y cualquier taberna que se precie dispone de una larga lista
escrita con tiza en una pizarra. Hay bocadillos calientes de carne o de pescado; también pueden hacerse
bocadillos con cualquier tipo de producto frío, desde la ensalada con mayonesa hasta el atún en aceite
con tomate. Además pueden incluirse todas las variantes posibles de tortilla.

LA PAELLA

El plato Nacional Valenciano nació en las huertas cercanas a la ciudad. Inicialmente, eran los campesinos
quienes a mediodía se reunían en el campo y encendían un fuego para cocer el arroz en la paella.

Le añadían caracoles y verduras, y en días festivos, conejo y posteriormente pollo. Además de la

tradicional versión primitiva, las más populares entre los valencianos, son la paella marinera, con
pescado y mariscos, y la paella mixta, con pescado, mariscos y carne. No obstante, también se prepara
con hígado, con morcillas, alcachofas y otros ingredientes.

Una vez lista, la paella se coloca en el centro de la mesa y, antiguamente se comía directamente del
recipiente con una cuchara de madera, aunque en la actualidad es menos frecuente.

Quizá sea un poco difícil de entender, pero hay que diferenciar los arroces que se cocinan con fuego de
gas en la paella – que pueden constituir un plato básico de diario – de la llamada “paella”, que es un
plato festivo y realizado al aire libre cocinado con fuego de leña.

La diferencia radica en el medio ambiente. En torno al Mediterráneo, la falta de bosques y por tanto de
leña, ha hecho que se adaptaran a cocinar con los elementos de combustión disponibles.

En cambio en las zonas litorales se disponía de troncos pequeños, procedentes de la poda de frutales,
etc. Esta leña de composición ácida, tiene la ventaja de aportar más caloría y mantener el rescoldo de las
brasas con un calor regular.
Es importante aclarar, en primer lugar, que el utensilio denominado “paella” y no “paellera” – como
algunos la llaman – tiene mucha base y poco fondo, para que el arroz se cocine en extensión – no en
altura – para que pueda el arroz extenderse libremente.

El origen remoto de este utensilio eran las “patellas romanas” (recipientes metálicos redondos y
ligeramente cóncavos, donde se ofrecían las primicias a los dioses en el ritual de la fecundación de la
Tierra.

23
Si se quiere preparar una auténtica Paella Valenciana no se deben mezclar carne con pescado y mariscos
y las verduras que se indican deben ser naturales, no congeladas ni envasadas.

El complemento ideal es cocinarla al aire libre, con fuego de leña, porque sus aromas revierten en ella a
través del vapor de agua condensado al enfriarse, descendiendo e impregnando con sutiles matices el
caldo donde ha de cocinarse el arroz.
El ritual de la preparación de la paella en el campo se asemeja a nuestro país con el asado ya que
tradicionalmente los hombres en Valencia son los que la realizan.

Pulpo a Feira

En las fiestas gallegas se sirve tradicionalmente pulpo: la exquisita carne de este molusco siempre ha
sido barata y puede prepararse sin realizar grandes gastos. La carne debe ser tierna, pero al mismo
tiempo consistente y con una textura adecuada.
La preparación de un pulpo a feira es absolutamente sencilla. Los cocineros modernos mantienen tres
días el pulpo en el congelador; así su carne resulta más tierna. Después, se efectúan tres inmersiones
rápidas del pulpo en agua hirviendo y a continuación, se hierve a fuego lento durante dos horas en agua
con una cebolla y una hoja de laurel. Una vez escurrido, los tentáculos se cortan con unas tijeras en
rodajas, se extienden sobre un plato de madera y se sazonan con sal gruesa, con pimentón algo picante y
con un buen aceite de oliva. Lo acompañan con un ribeiro tinto, servido en las típicas tazas de porcelana
blanca.

Cocido Madrileño

El cocido madrileño, preparado con garbanzos, verdura y carne, es el plato del día de la capital, tanto en
su variante más rica con carne, chorizo y morcilla como en su versión más modesta con un poco de
tocino y pollo. En cualquier caso, el elemento fundamental son los garbanzos, que los fenicios trajeron a
España desde el centro de Asia. Como sucede con la mayoría de los potajes españoles, el cocido se come
en tres fases: primero la sopa, después la legumbre y las verduras, y finalmente la carne.

Tortilla

A lo largo de los siglos, la tortilla de papas ha llegado a ser tan típica de España que ha alcanzado el rango
de plato nacional con el nombre de tortilla española. Actualmente en España se utiliza prácticamente
todo para hacer una tortilla: espinacas o alubias, angulas o jamón, tomate o setas. Para la tortilla al
modo de Palencia se superponen varias tortillas y se vierte sobre el conjunto salsa de tomate. La tortilla
de tres pisos se come con mayonesa. En Valencia se prepara una tortilla con arroz y jamón o bien con
restos de paella. La tortilla de Sacro Monte, con sesos y criadillas, es típica de Granada.

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Crema Catalana

Ingleses y franceses afirman conocer un postre similar desde hace siglos, pero para los catalanes, la
crema catalana o crema de Sant Joseph representa una de las cimas de su tradición culinaria. Dado que
no fue Escoffier, el Papa de la cocina francesa, quien introdujo a principios del siglo XX la hoy muy
extendida en Francia créeme brulée es muy posible que debamos buscar el origen de este refinado
postre en Cataluña y que allí lo encontremos.
La crema catalana se sirve en pequeñas cazuelitas de barro, ya que el azúcar debe quemarse con un
instrumento de hierro diseñado para ello que se calienta al fuego. Esta crema también se utiliza para
rellenar manzanas.

Frutos Secos y Fruta Fresca

En Cataluña la avellana ya era conocida en la Edad de Piedra. Actualmente el centro de producción de la

avellana se encuentra en Reus, provincia de Tarragona. Los agricultores cultivan este refinado fruto en
más de 20.000 hectáreas. Tras una buena comida, los catalanes suelen regalarse con un postre muy
sencillo: postre de músic (postre de músico). Consta de avellanas, almendras, piñones, higos secos y
pasas, acompañadas de un vino dulce en un porrón compartido del que se bebe directamente.
Los ingredientes básicos de la pastelería catalana son las avellanas y almendras de la región, junto con la
harina, el azúcar y el huevo.
Pero en las mesas catalanas también se come mucha fruta. El 6% de la superficie de cultivo de Cataluña
está dedicada a la fruta. Peras, manzanas, albaricoques y melocotones crecen en 50.000 hectáreas.

Las Navidades Españolas

Como primeros mensajeros de unas Navidades que se acercan las castañeras ocupan sus puestos en las
ciudades. El consumo de dulces aumenta un 30% en todo el país. El año culinario alcanza su cima con el
menú navideño de la noche del 24 de diciembre, cuando la familia entera se reúne alrededor de la mesa,
decorada para la ocasión. Sobre las fuentes humea pavo o capón, ya sea asado al horno o bien relleno
según las diversas recetas regionales.

En Galicia, el relleno es de castañas; en Asturias, de manzanas; en Cataluña, de ciruelas, pasas y piñones,

aunque en la cocina catalana no hay una costumbre establecida, debido que no se celebra tanto como el
día de Navidad. Pero hay otros platos festivos muy populares: asados de cordero, cabrito o lechón, así
como pescado al horno.

Entre las verduras se destacan las alcachofas tiernas, en salsa de besamel o de almendras, o la col
lombarda. Pero muchos españoles se alejan de las costumbres heredadas para poder desfrutar de
nuevas especialidades, como el salmón ahumado, algunos mariscos especialmente exquisitos y terrinas o
bien quesos importados, acompañados cada vez con más frecuencia de una elegante copa de
burbujeante cava.

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Turrón

En Cataluña se cuenta que durante la Guerra de Sucesión, en el siglo XVIII, un pastelero llamado Pablo
Turrons creó el turrón en Barcelona, como racionamiento de supervivencia en una ciudad sitiada. Para
ello utilizó los únicos alimentos disponibles: almendras y miel. Pero lo más probable es que este dulce
llegara a España de la mano de los conquistadores árabes, ya que en Jijona y Alicante, árabes y judíos lo
elaboraban mucho antes de la época de Pablo Turrons, con el nombre de halvo.

En Valencia, el turrón es considerado como una exquisitez desde hace mucho tiempo.
Aunque actualmente el turrón es conocido en toda España y se consume con especial deleite durante las
Navidades, el centro de producción de turrón sigue siendo Jijona.

Ensaïmada

Los mallorquines pueden llegar a filosofar cuando se trata de su bollo preferido: la ensaïmada. Hay
quien le otorga un origen judío, aunque actualmente se elabora con lardo. Otros lo asocian a un postre
árabe, bulemes dolces. Lo que en definitiva es seguro es que la procedencia es oriental y que
originalmente no contenía lardo de cerdo. Durante los últimos cien años, la ensaïmada, que nunca había
contenido relleno, ha desarrollado muchas variantes y se ha convertido en el principal desayuno
mallorquín. Es muy popular con relleno de cabello de ángel, nata o turrón. Actualmente la ensaïmada se
ha convertido en el símbolo de Mallorca.

Dulces de Fruta

Aragón cuenta, con una antigua tradición en fruta confitada. Hace 60 años aproximadamente, a los
pasteleros aragoneses se les ocurrió recubrir la fruta confitada con chocolate. El éxito fue tan grande,
que en poco tiempo el dulce se denominó “fruta de Aragón” en todas partes. La idea no tardó en ser
imitada, por lo que los fabricantes aragoneses han establecido un reglamento para proteger su producto.
Las frutas de Aragón distinguidas con la “C” de calidad únicamente pueden elaborarse con manzanas,
peras, melocotones, albaricoques, cerezas, higos, ciruelas o naranja, y para confitarlas sólo está
permitido el azúcar. Quedan terminantemente prohibidos los conservantes y los colorantes artificiales. El
chocolate debe contener un 34% de manteca de cacao como mínimo. Las frutas de Aragón se
caracterizan por una perfecta adherencia entre chocolate y fruta. Ésta es muy jugosa y conserva su
aroma afrutado. Las frutas se venden en pequeñas cajitas de madera y, como en tiempos de Bartolomé
Joly, son un típico recuerdo de Aragón.

Algunas variedades de frutas secas

Los almendrados, son dulces de almendra muy ligeros y populares en toda España; Las tortas del alma,
esconden un “alma” de calabaza, miel y azúcar; Las refinadas castañas de Huesca son de mazapán; La
coca de Fraga, lleva una cubierta de manzana o membrillo y fruta pasa. Se glasea con gelatina.

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Chocolate y Churros

Los churros fritos y el chocolate caliente forman parte del desayuno madrileño.

Los churros y su variante más gruesa, las porras, se elaboran en las churrerías utilizando freidoras
especiales, aunque también pueden prepararse en casa si se dispone de una buena churrera.

Los churros están ideados única y exclusivamente para introducirse en chocolate caliente, sin el que no
se conciben actualmente las tazas del desayuno que suelen tomar los españoles.

Actualmente, los españoles preparan su chocolate espeso con leche y con tabletas de un chocolate
especial, que puede adquirirse en cualquier supermercado.

Años atrás, sin embargo, se empleaba agua, a la que se añadía chocolate y “maicena”, pues el chocolate
tradicional debe ser tan espeso que se pueda sostener en él una cuchara de madera.

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