Universidade Cruzeiro do Sul

Apostila de Cozinha Clássica (Italiana e

Francesa) e Contemporânea
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

2022/2
 Universidade Cruzeiro do Sul

Cozinha Clássica (Italiana e Francesa)

e Contemporânea
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

São Paulo

2022

2
 Universidade Cruzeiro do Sul

Coordenação do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

Prof. Nelson Almeida

Elaboração do Material Didático

Professor Patrick Ambrogi

2022

3
Introdução à disciplina: 5

Contextualização à disciplina: 5

França 6

Cozinha clássica francesa 6

Grandes chefs franceses 7

Nouvelle Cuisine 12

Cozinha francesa clássica e contemporânea 14

A gastronomia francesa 22

França - regiões 27

Norte e Nordeste da França 30

Noroeste da França 33

Centro da França e Alpes 36

Sudoeste da França 40

Sul e Sudeste da França 42

Itália 45

Selos italianos de qualidade e origem 49

Principais regiões e seus pratos típicos: 50

Região Norte 51

Piemonte 51

Veneto 59

Liguria 61

Emilia-Romanha 65

 Região Central 70

Toscana 70

Lazio 75

Região Sul 79

Campânia 79

Puglia 84

Sicília 88

Massas 92

Massa Industrializada 92

Massa Fresca 93

Cozinha de criação 96

Técnicas e tendências 97

Criando um menu 104


4
 Introdução à disciplina:

A disciplina aborda os principais expoentes da cozinha clássica, trazendo à

tona a compreensão sobre o papel do chef dentro do contexto da gastronomia
atual, decompondo as referências clássicas de cozinha dentro da prática
referencial das Cozinhas Italiana e Francesa e sua influência na gastronomia atual.

Contextualização à disciplina:

O estudo da cozinha clássica possibilita ao discente o exercício das habilidades

gastronômicas, e o aprofundamento das técnicas clássicas de cozinha, despertando o
senso artístico e o desenvolvimento cultural do aluno, valorizando as responsabilidades
inerentes a atuação do profissional de gastronomia para a preservação e atualização de
valores e fundamentos clássicos da gastronomia.

5
 França

Cozinha clássica francesa

A gastronomia francesa é a base da cozinha clássica, e foi considerada em 2010
pela UNESCO, como "Patrimônio Cultural Imaterial do Mundo”.
A França sempre explorou muito bem as suas características de clima e terreno
para o desenvolvimento de sua gastronomia, extraindo da natureza os melhores
ingredientes de suas regiões durante as diferentes épocas do ano.
Os gauleses antigos eram ótimos agricultores e já utilizavam o trigo, a aveia, a
cevada e o painço como base de suas preparações. O domínio da caça e dos métodos de
conservação os transformou em mestres na arte do preparo de carnes. Com o passar dos
tempos, muitos animais de caça foram domesticados para a criação em cativeiro.
Os gregos introduziram as primeiras mudas de videiras na região e os romanos e
seus refinados hábitos culinários influenciaram os gauleses desde o século I.
A influência da igreja causou grande impacto nos métodos e na maneira como os
trabalhos eram desenvolvidos. Os monges tiveram essencial responsabilidade pela
seleção das melhores mudas de videiras e também pelo aperfeiçoamento da maturação
dos queijos. Acima de tudo, a igreja mudou os hábitos de comer dos franceses, forçando
a população a se abster de comer certos alimentos em determinadas épocas do ano.
Nos séculos 8 e 9 ocorreu a abertura comercial do mar mediterrâneo novos
ingredientes chegaram à mesa dos franceses.
A partir da Renascença, a França buscou atingir todo o esplendor da gastronomia,
e em seus diferentes movimentos, grandes Chefs formaram a base da cozinha francesa
como a conhecemos hoje.
François Pierre La Varenne, François Vatel, Marie-Antoine Carême, August
Escoffier, Fernand Point, Pierre e Jean Troisgros, Paul Bocuse, Alain Chapel, Michel
Guérard, Roger Vergé, Raymond Oliver… Esses são alguns dos nomes que moldaram e
definiram os caminhos da Gastronomia Clássica francesa, e permitiram que esta se
tornasse o que é hoje em dia - uma referência para a Cozinha Clássica mundial.

6
Grandes chefs franceses

LA VARENNE




















François Pierre La Varenne nasceu em 1615, na França, onde foi um dos
cozinheiros mais importantes de sua época. Foi o autor de Le Cuisinier François (1651) e
Le Pâtissier François (1653), alguns dos livros de receitas mais influentes nos princípios
clássicos da cozinha francesa. La Varenne rompeu com as tradições italianas que
revolucionaram a culinária francesa medieval e renascentista no século XVI e início do
século XVII. No livro Le Cuisinier François, rompeu com o jeito medieval de cozinhar,
condenando o uso exagerado de temperos, o que omitia o sabor verdadeiro dos
alimentos, criando um dos princípios básicos da culinária francesa - temperos para
complementar, e não para esconder ou imitar o sabor. Foi dado especial cuidado para o
cozimento de carnes, a fim de extrair o máximo sabor. Os vegetais e pescados tinham
que ser frescos e cozidos no ponto ideal. As preparações passaram a respeitar a
integridade gustativa e visual dos ingredientes.
La Varenne era responsável pelas refeições de reis, duques e marqueses, e
revolucionou a cozinha do século XVII inovando e descrevendo experimentos culinários
praticados até hoje, tirando a cozinha da Idade Média e trazendo uma gastronomia mais
leve e natural. Ele ainda definiu padrões sequenciais de refeição, como por exemplo
entradas e pratos principais salgados e doces como sobremesa, banindo o gosto
renascentista italiano por misturar ingredientes doces e salgados no mesmo prato ou na
mesma parte da refeição.
La Varenne foi o principal membro de um grupo de Chefs franceses, composto por
outros especialistas em cozinhas e banquetes, escrevendo para um público profissional,
7
que codificou a cozinha francesa na era do rei Luís XIV. Os livros de receitas escrito pelo
seleto grupo de La Varene redigiu obras de cozinha que foram utilizadas até a Revolução
Francesa.

Le Cuisinier François (1651)

O livro Le Cuisinier François foi o mais expressivo trabalho de La Varenne, e trouxe
as consideráveis inovações culinárias realizadas na França no século XVII, ao mesmo
tempo em que codificava a preparação de alimentos de forma sistemática, de acordo com
regras e princípios.
Nesta obra, o Chef apresentou o primeiro preparo de uma bisque e ainda o molho
Béchamel, que se tornou um molhos mãe da cozinha clássica. Na obra ainda há as
primeiras referências ao uso dos termos bouquet garní, fonds de cuisine (fundos)
e reduções, além do uso de clara de ovo para clareamento de consommé. Também
contém a primeira receita impressa para o doce mille-feuille (mil-folhas) e aborda a
questão de utilização de vegetais de modo inovador à época, trazendo ainda uma forma
precoce de um outro molho mãe - o Molho Holandês.
Além do livro Le Cuisinier François, ele ainda publicou mais três obras - Le
Pâtissier François, em 1653, Le Parfaict Confiturier, em 1664 e L’École des Ragoûts,
1668.

CARÊME




















Marie-Antoine Carême nasceu em 1784 e foi um Chef francês expoente do
elaborado estilo da La Haute Gastronomie (Alta Gastronomia) ou Grande Cuisine, o

8
estado da arte da culinária francesa, sendo um estilo grandioso da gastronomia e
reconhecido em todo o mundo. Carême é freqüentemente considerado um dos
primeiros Chefs celebridade de renome internacional.
Aos 10 anos de idade, Carême iniciou a sua carreira como assistente de cozinha
em um pequeno restaurante em Paris, em troca de um local para comer e dormir. Em
1798, ele formalmente se tornou aprendiz de Sylvain Bailly, um famoso padeiro com uma
padaria em Paris, próximo ao Palais-Royal, um bairro de alto padrão, com movimentos de
moda e vida agitada em Paris, onde rapidamente teve o seu talento reconhecido e abriu
sua própria loja, a Pâtisserie de la Rue de la Paix, que manteve até 1813.
Ele ganhou fama em Paris construindo verdadeiras obras de arte, partindo somente
de ingredientes simples, como açúcar, massa e recursos de confeitaria. Produziu peças
com muitos pés de altura, adornando a sua vitrine e chamando a atenção dos comensais.
A ele, são creditadas várias invenções clássicas de confeitaria.
Carême fez vários trabalhos e criações principalmente para um famoso e influente
diplomara francês e gourmand, Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, o que lhe
p er m i t i u tr a ba l ha r c om o utr os m em br o s d a al ta soc i ed ad e pa r i si e ns e ,
incluindo Napoleão Bonaparte. Napoleão sempre foi idiferente à gastronomia, mas
entendia a importância do papel da culinária nas relações sociais dos processos
diplomáticos, e com isso, forneceu à Talleyrand recursos para a compra do Château de
Valençay, uma grande propriedade fora de Paris, para onde ele destinou Talleyrand.
Napoleão pretendia transformar o castelo em uma espécie de lugar destinado a encontros
diplomáticos. Quando Talleyrand se mudou para lá, ele levou Carême com ele. Lá,
Carême foi desafiado por Talleyrand a criar vários menus em um único ano, utilizando
apenas produtos sazonais e sem repetir um único menu. Carême passou no teste e
completou o seu aperfeiçoamento nas cozinhas do Chateau de Valençay.
Após a queda de Napoleão, Carême foi a Londres por um período e trabalhou
como Chef de Cuisine ao Príncipe Regente, que se tornou o Rei George IV. Voltando ao
continente, ele aceitou o convite do Czar Alexander I para se mudar para São Petersburgo
e se tornar o cozinheiro oficial do Czar, mas ficou tão brevemente que não preparou nem
uma refeição sequer. Ao retornar a Paris, ele se tornou chefe do banco James Mayer
Rothschild.
O impacto de Carême sobre assuntos culinários variou de trivial a teórico. Ele é
creditado com a criação do chapéu padrão do chef, o toque, ele projetou novos molhos e
pratos, e ele publicou uma classificação de todos os molhos em grupos, e classificando os
molhos mãe - Béchamel, Espanhol, Holandês e Velouté com base em quatro molhos de
9
mãe. Car6eme também substituiu o estilo de serviço à francesa, onde todos os pratos são
servidos de uma única vez, ao estilo buffet, pelo serviço à russe, onde cada prato é
servido de acordo com a ordem pensada em um menu.
Carême escreveu vários livros sobre culinária, além de centenas de receitas,
planos de menus e configurações de mesa opulentas, e mais um histórico de culinária
francesa com instruções para organizar cozinhas e definições de posições de brigada.
Carême morreu em sua casa, na cidade de Paris aos 48 anos, por complicações
pulmonares decorrentes dos muitos anos inalando os fumos tóxicos do carvão sobre o
qual ele cozinhava. Ele é lembrado como o fundador do conceito de Alta Gastronomia e
está enterrado no cemitério de Montmartre, em Paris.
Carême estabeleceu a grande cuisine e escreveu um tratado cuidadoso detalhando
numerosos pratos e molhos em sua obra, La Cuisine Classique, e em outros volumes. A
grande cuisine sugeria uma sequencia de refeição baseada em uma "carte" disponível na
cozinha. É dessa nova filosofia que surge o que se conhece por restaurante à la carte
(com cardápio pré definido). A proposta de Carême foi levada adiante por seus
sucessores – Dugleré, Urbain Dubois e Escoffier.

ESCOFFIER




















Georges Auguste Escoffier foi um Chef francês nascido em 1846. Foi restaurateur e
escritor culinário, popularizando a atualizados as técnicas e métodos tradicionais
franceses de cozinha. Grande parte da técnica de Escoffier foi baseada na de Marie-
Antoine Carême, porém a sua principal conquista foi simplificar e modernizar o elaborado
e ornamentado estilo de Carême. Em particular, ele codificou as receitas partindo agora

10
de cinco molhos mãe os cinco molhos de mãe, Béchamel, Espanhol, Holandês, Velouté e
incluindo o molho de tomate nesta categoria.
Escoffier era reconhecido como o “rei dos cozinheiros e cozinheiro dos reis" , se
tornando o pireipal Chef de cozinha da França no início do século XX.
Além das receitas criadas e reinterpretadas por ele, Escoffier elevou o status de
cozinheiro para uma profissão respeitada e extremamente disciplinada e organizada.
Escoffier nasceu próximo a Nice. A casa onde nasceu é hoje em dia o Museu da
Arte Culinária, administrado pela Fundação Auguste Escoffier.
Com apenas treze anos de idade Escoffier trabalhou com seu tio em um
restaurante em Nice, onde demonstrou enorme aptidão para o gerenciamento de cozinha,
e logo foi contratado por um grande hotel da região, e aos 19 anos foi contratado para
trabalhar como aprendiz da praça de cocção de assados no Le Petit Moulin Rouge, em
Paris. Porém pouco tempo após a sua chegada à cidade, foi convocado pelo exercito para
o serviço militar obrigatório, onde recebeu o cargo de chefe do exército.
Escoffier passou quase sete anos no exército, sendo o militar mais graduado e com
posição principal em vários quartéis de toda a França, onde recebeu a incumbência de
trabalhar como chef de cozinha do Exército do Reno, após o início da guerra franco-
prussiana em 1870. Suas experiências no exército o levaram a estudar a técnica de
conservas de comida.
Em 1878, ele abriu seu próprio restaurante, Le Faisan d’Or, em Cannes, onde se
casou em 1880.
Em 1884, se mudou para Monte Carlo, onde foi empregado pelo empresario e
hoteleiro César Ritz, para trabalhar como gerente do novo Grand Hotel, assumindo o
controle das cozinhas em Monte Carlo durante o inverno, e durante os verões, as
cozinhas do Grand Hôtel National em Lucerna, também administrado por Ritz.
Em 1890, a César Ritz e Escoffier aceitaram um convite do para administrarem o
novo Hotel Savoy, em Londres. Ritz então juntou o que ele se referia como "um pequeno
exército de homens de hotel, para a conquista de Londres", enquanto Escoffier recrutou
cozinheiros franceses e reorganizou as cozinhas. O Savoy, agora sob administração de
Ritz e seus sócios foi um sucesso imediato, atraindo uma clientela distinta e de levada
posição social, liderada pelo Príncipe de Gales. Gregor von Görög, chefe da família real,
era um entusiasta da zelosa organização de Escoffier. As mulheres aristocráticas, até
então desacostumadas a jantar em público, agora eram vistas nas salas de jantar do
Savoy.

11
 Escoffier criou muitos pratos famosos no Savoy, porém em março de 1898, Ritz e
Escoffier foram demitidos do Savoy, sendo acusados de fraude, facilitações e desvio de
produtos.
Ritz e Escoffier ainda criaram a a Ritz Hotel Development Company, companhia
responsa’vel pelo recrutamento e gerenciamento de cozinheiros e equipes completas de
brigadas, prestando serviços para o Ritz de Paris e Carlton, de Londres.
Em 1913, Escoffier assumiu a responsabilidade de realizar uma experiência
culinária a bordo do Imperator, um dos maiores navios da rota Hamburgo - Nova Iorque,
onde realizou um trabalho primoroso sendo reconhecido pelo próprio Kaiser alemão
Wilhelm II, como o Imperador dos Chefs.
Escoffier ainda trabalhou durante a Primeira Guerra, vindo a se aposentar das
cozinhas em 1920.
Em 1928, ele ajudou a criar a Associação Mundial de Sociedades de Chefs (World
Association of Chefs' Societies - WACS) e tornou-se seu primeiro presidente.
Escoffier publicou o Le Guide Culinaire , que ainda é usado como um trabalho de
referência importante, tanto na forma de um livro de receitas como de um livro de texto
sobre a culinária. As receitas, as técnicas e as abordagens de cozinha da Escoffier
continuam a ser altamente influentes hoje em dia, e foram adotadas por chefs e
restaurantes, não só na França, mas também em todo o mundo.
Escoffier morreu em 12 de fevereiro de 1935, aos 88 anos, duas semanas depois
de sua esposa.

Nouvelle Cuisine

Nouvelle Cuisine é um termo que designa a abordagem para a culinária e a
apresentação de comida na cozinha francesa, criada na década de 1960, que é
caracterizada por pratos leves, delicados em que há uma maior ênfase na apresentação
das produções, criando um contraste com a cozinha praticada até então. O termo foi
popularizado na década de 1960 pelos críticos Henri Gault e Christian Millau, em seu
guia de restaurantes Gault-Millau.
Historicamente o termo “Nouvelle Cuisine" tem sido usado várias vezes na história
da culinária francesa, para marcar uma ruptura limpa com o passado. Nas décadas de
1730 e 1740, vários escritores franceses enfatizaram sua ruptura com a tradição,
referindo-se à cozinha da época como "moderna" ou “nova". Nos anos 1880 e 1890, a
culinária de Auguste Escoffier também foi descrita pelo termo. Porém o estilo que Gault-

12
Millau se referia, era uma reação à cozinha francesa clássica, colocada em primeiro plano
por Escoffier.
Gault e Millau "desenvolveram uma fórmula" contendo dez características deste
novo estilo de culinária. As dez características identificadas foram:

• Uma rejeição a complicações excessivas na culinária.

• Os tempos de cozimento para a maioria dos peixes, frutos do mar, aves de caça, vitela,
vegetais verdes e patés foram bastante reduzidos na tentativa de preservar os sabores
naturais.
• A cozinha deveria ser feita com os ingredientes mais frescos possíveis.
• Grandes menus foram abandonados em favor de menus mais curtos.
• As marinadas fortes para a carnes e caças deixaram de ser usadas.
• Molhos pesados como Espanhol e Béchamel foram substituídos por temperos com
ervas frescas, manteiga de alta qualidade, suco de limão e vinagre.
• Pratos regionais substituídos por novas inspirações e combinações, fugindo à cozinha
clássica.
• Novas técnicas e equipamentos foram introduzidos.
• Os Chefs passaram a se atentar às necessidades dietéticas de seus comensais, através
dos pratos.
• Os Chefs eram extremamente inventivos e criaram novas combinações e composições.

Fernand Point (1897-1955) foi o chef proprietário do La Pyramide na França, o

primeiro restaurante com as características da Nouvelle Cuisine que foi além da base
clássica, até então aperfeiçoada por Escoffier, e introduziu novas mudanças na
gastronomia e iniciou o movimento.
Paul Bocuse e Jean Troisgros, discípulos de Point, juntamente com Roger Vergé e
Michel Guerard, “popularizaram” a Nouvelle Cuisine, levando ao crescimento e
desenvolvimento da cozinha contemporânea.
Logo este novo estilo se tornou sucesso em todo o mundo, encorajando outros
cozinheiros, menos treinados ou menos talentosos, a praticar esta nova cozinha, mas
sem respeitar plenamente as regras, o que provocou um declínio na qualidade nas
décadas seguintes.
Na década de 1980 , o termo "cozinha nova" chegou a ter uma conotação
pejorativa e levou o movimento a gerar espaço para novas técnicas e estilos de cozinhas.

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 Apesar do legado controverso da Nouvelle Cuisine, é inegável que muitas das suas
características foram integradas na cozinha atual, como por exemplo:

• Os produtos devem ser frescos e de alta qualidade.

• O tempo de cozedura deve ser curto e preciso.
• Os molhos devem ser leves.
• A estética deve estar presente, bem como o sabor e as questões nutricionais.

Cozinha francesa clássica e contemporânea

Durante a idade média e no início da renascença, as comidas preparadas para a
aristocracia eram exageradamente elaboradas e super condimentadas. Na metade do
século 16, o estilo das comidas começou a mudar, graças a La Varenne. Ele salientou a
importância dos sabores naturais, molhos mais leves e vegetais frescos. Ao mesmo
tempo, trouxe ingredientes da Ásia, Oriente Médio e Américas. Esse leve e moderno estilo
de cozinhar resultou em novos pratos e novas oportunidades.
Com a evolução das técnicas, saladas e pratos leves ganharam lugar entre
comidas mais pesadas e este modelo passou a se tornar um padrão na cozinha clássica.
Combinações de carnes e vegetais passaram a formar agora pratos frios mais refinados,
gerando um importante papel para novas posições de brigada, como o Garde Manger,
que se expandiu de técnicas de preservação de alimentos à preparação de todos os
pratos frios servidos nos restaurantes. Esta evolução da cozinha francesa, de La Varenne
até Escoffier se refere à Cozinha Clássica Contemporânea. Para um futuro Chef,
conhecer, entender e dominar essas técnicas é de extrema importância.

TÉCNICAS CLÁSSICAS BÁSICAS

MOLHOS


Molho é um meio líquido utilizado para adicionar sabor, umidade, aparência e
ajustar o sabor e a textura de preparações culinárias. Pode ser quente, frio, doce,
salgado, liso ou com pedaços. A palavra molho, que deriva do latim salsus (salgado),
nasceu da necessidade de salgar, temperar por igual um alimento. Depois o molho
passou apenas a umedecer e complementar as preparações, chegando até a ser mais
importante do que o próprio alimento.

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 Antigamente, os molhos eram utilizados para disfarçar o odor desagradável de
alimentos que começavam a deteriorar, e eram compostos basicamente de vinagre, sal,
azeite e cebola.

Deve-se observar os seguintes aspectos em um bom molho:

• Sabor
• Umidade
• Riqueza (proteínas, sais, etc.)
• Apelo visual atraente

Com raras exceções, o preparo dos molhos se baseia em alguns preceitos

importantes:
I. Uso de equipamentos adequados, como panelas de fundo grosso para garantir a
distribuição uniforme de calor e evitar que o molho queime ou talhe;
II. Uso de fundos de boa qualidade;
III. Uso dos agentes espessantes apropriados para se obter boa textura, sabor e
aparência;
IV. Temperar corretamente, buscando um sabor adequado.

Além disso, os molhos devem ser compatíveis com o prato, com o estilo de serviço,
com o método de cocção e com o sabor final da preparação.

MOLHOS MÃE


Os 5 molhos mãe são:

• Béchamel (leite + roux branco)

• Velouté (fundo claro + roux amarelo)
• Espanhol (fundo escuro + roux escuro + mirepoix)
• Tomate (tomate + roux (opcional))
• Holandês (manteiga + gemas)

Um molho é considerado molho mãe quando puder ser preparado em grandes

quantidades, e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras maneiras,
produzindo os famosos molhos compostos.

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MOLHO BÉCHAMEL


Molho à base de leite, roux branco e complementos aromáticos, com sabor e
textura cremosa. É um molho de grande importância devido a seu caráter neutro e suave/
cremoso.
Se preparado adequadamente, o resultado do béchamel deve ter um sabor
cremoso e uma coloração clara, que reflita seu ingrediente principal, o leite. Deve ser
cozido durante o tempo necessário, em fogo brando, para não ficar com gosto de farinha
ou grumos. Embora se trate de um molho opaco, o béchamel deverá ter uma coloração
final brilhante e ligeiramente marfim.
O béchamel pode ser preparado com diferentes consistências, de acordo com a
preparação no qual será utilizado. Na consistência mais leve, o béchamel pode ser
utilizado como base para sopas, na consistência média pode ser usado como molho. O
béchamel mais denso serve de base para recheios e pratos assados e gratinados.

MOLHO VELOUTÉ


O nome deste molho, que é a base para inúmeros molhos brancos, é traduzido do
francês como “aveludado, suave e macio ao paladar”. O velouté é feito à base de fundo
claro, roux amarelo e ingredientes aromáticos, e deve seguir alguns padrões de
qualidade:

• Seu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado, ou seja, quase neutro;
• Deve ter coloração pálida em tons marfim, nunca acinzentada;
• Sua aparência deve ser translúcida e brilhante;
• A textura deve ser aveludada, sem grumos ou traços de farinha de trigo;
• O molho deve ser encorpado, ter consistência de nappé médio.

O molho velouté possibilita inúmeras derivações e é também muito utilizado como

base para sopas.

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MOLHO ESPANHOL


É o molho base de preparo de todos os molhos escuros. Não costuma ser servido
em seu formato original, mas ainda é muito utilizado nas cozinhas dos bons restaurantes.
É usado para preparar demi-glace.
Aspectos importantes no preparo do molho espanhol:

• Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes de ser
incorporado ao molho;
• A adição de mirepoix deve ser feita com cautela, pois se o fundo utilizado já estiver
bastante aromatizado, esta adição se torna desnecessária;
• O purê de tomate deve ser caramelizado e cozido propriamente, podendo ser
substituído por extrato, tomate fresco ou até mesmo molho de tomate*;
• O roux escuro contribui muito na textura e sabor final deste molho e deve ser bem
preparado (alguns chefes costumam preparar este roux no forno para evitar que queime e
fique amargo);
• Utilizar sempre roux quente com líquido frio e roux frio em líquido quente.

*Pinçage: processo de caramelizar um ingrediente (tomate, ossos, aromáticos, carnes) na

presença ou ausência de gordura, segundo o caso. Para o tomate, este processo reduz
acidez, doçura ou amargor excessivos, o que pode afetar o resultado final do molho.

MOLHO DE TOMATE


Há várias formas de se produzir molho de tomate. Em algumas versões utiliza-se o
azeite de oliva como gordura, em outras, banha de porco ou manteiga. Sua textura é
menos aveludada e refinada do que a dos demais molhos mãe e, por este motivo, o
molho de tomate levou mais tempo para ser reconhecido como um dos grandes molhos.
O molho deve ter um sabor forte de tomate, sem traços de amargor, acidez ou
doçura. Os demais ingredientes adicionados ao molho devem complementar o sabor, sem
se destacar de qualquer maneira.
Depois de pronto, o molho pode ser guarnecido e decorado com os ingredientes
desejados, de acordo com a utilização do mesmo.
A textura final deve ser de nappé e a cor levemente opaca. Todavia, se cozido,
coado e processado corretamente, o molho terá uma cor marcante e um leve brilho.

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 O molho de tomate é o acompanhamento mais apropriado para produções
crocantes (fritas), pratos à base de vegetais, massas e alguns salteados.

MOLHO HOLANDÊS


Molho clássico francês elaborado com manteiga clarificada, gemas, ácido, sal e
pimenta. Este molho transformou os pratos cozidos à base de ingredientes como vegetais
e peixes em algo especial. O molho holandês pertence ao grupo de molhos emulsionados
(emulsão é a mistura mecânica de dois líquidos que não se misturam naturalmente, como
por exemplo água e óleo), e é um molho bastante frágil por não se tratar de uma
verdadeira mistura, podendo separar-se facilmente. O molho deve ter uma textura
aveludada e macia, coloração ligeiramente amarelada e sabor marcante de manteiga,
levemente ácido.

MOLHOS CONTEMPORÂNEOS


Estes molhos não pertencem nem à categoria de molhos mãe, nem à categoria de
molhos compostos, e costumam serem preparações que exibem uma variedade muito
grande de ingredientes, possibilitando uma série de novas criações.
A função dos molhos contemporâneos, entretanto, é a mesma dos molhos mãe e
seus compostos: dar sabor, textura, umidade e cor às preparações.
Distinguem-se dos molhos mãe nos seguintes aspectos:
• Demoram menos tempo para ser preparados;
• São específicos para algumas preparações e/ou técnicas específicas;
• Podem ser engrossados e finalizados mediante o uso de emulsões, amidos
modificados, ou reduções, e quase nunca o roux;
• Não permitem derivações.

Os molhos contemporâneos incluem:

JUS LIÉ


Molho produzido pela recuperação dos sucos de cocção que, em cozinhas
comerciais, substitui o demi-glace, uma vez que seu preparo é mais rápido. Pode ser
espessado por redução ou com amidos, que agem mais depressa do que outros agentes
espessantes. O sabor é menos rico e encorpado e a textura mais leve que o demi-glace.
18


BEURRE BLANC / BEURRE ROUGE


Molho feito com vinho seco e cebola picada, reduzido em fogo médio, ao qual se
acrescenta, gradualmente, manteiga sem sal, formando uma emulsão. Acompanhamento
ideal para peixes e vegetais. O beurre blanc tem textura e leveza semelhante ao molho
holandês. Seus três ingredientes básicos são: echalotas, vinho e manteiga.
O beurre rouge é um molho preparado da mesma forma, com a substituição de
vinho branco por tinto. Um bom beurre blanc e um bom beurre rouge têm sabor neutro, o
que favorece a percepção de sabores de outros temperos quando adicionados, como por
exemplo, ervas, especiarias e purê de vegetais, complementando assim os pratos que ele
irá acompanhar.
A coloração básica é pálida e brilhante, e somente se altera mediante a introdução
de outros ingredientes saborosos.

MANTEIGAS COMPOSTAS


Fazem parte do rol dos molhos contemporâneos e são consideradas um tipo de
molho usado na finalização de carnes grelhadas ou assadas. A manteiga é aromatizada
com uma série de ingredientes, como ervas, nozes, raspas da casca de frutas cítricas,
alho, échalotes, gengibre e vegetais. Ela dá sabor, cor e textura a vários outros molhos e
preparações.
Podem ser preparadas com muita antecedência e armazenadas em embalagem
plástica sob refrigeração por muitos dias, sem perder a qualidade.

COULIS


Purê de legumes ou de frutas, aquecido em banho-maria ou cozido em fogo lento,
que, no final, pode ou não receber manteiga ou creme de leite.

SALSA


Molho de origem mexicana, composto por legumes, ervas e às vezes frutas, quase
sempre cruas, para que mantenham a sua natureza crocante. São sempre frias e
acompanham pratos quentes ou frios.

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COMPOTA


Preparação à base de legumes ou frutas inteiras, geralmente banhados em uma
calda, azeite ou vinagre, com ervas e/ou especiarias.

RELISH


Preparação de origem indiana que se assemelha ao chutney, mas é mais
condimentada. Trata-se de um purê agridoce feito de frutas e vegetais ao qual se
adicionam condimentos e especiarias.

CHUTNEY


Preparação de origem indiana, em forma de geléia agridoce e picante, feita com
vários tipos de frutas ou vegetais cozidos em vinagre e ervas aromáticas. Normalmente
serve-se frio.

VINAGRETE


Emulsão temporária de ácido e óleo, originalmente preparada com vinagre, azeite,
sal e pimenta. Pode-se produzir inúmeras variedades de vinagrete, dependendo do tipo
de ingrediente adicionado à composição inicial.

INFUSÃO DE ÓLEOS


Óleos aromatizados com ervas, especiarias, etc.

SABAIONES SALGADOS


Introduzidos com a Nouvelle Cuisine, resultam da mistura de gemas com fundos de
cocção, azeite de oliva ou creme de leite, ervas, vinho seco ou champanhe, obtido pelo
mesmo processo de um sabaione doce (emulsionado em banho-maria).

A maioria dos molhos, tanto os molhos mãe quanto seus derivados e os

contemporâneos, pode ser preparada com antecedência, ser resfriada e armazenada
adequadamente. Na hora de servir, basta apenas esquentá-los sob fogo direto.

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Entretanto, alguns molhos mais delicados, como os à base de creme de leite, devem ser
aquecidos em banho-maria.
Por mais simples que pareça a preparação de um molho, o Chef que os prepara
deve ser extremamente habilidoso e seguir os princípios básicos de preparo e de
armazenamento, o que resultará em um molho perfeito.

VOCÊ SABIA?

A formação de brigada de cozinha foi definida por Auguste Escoffier.

Escoffier organizou sua cozinha criando a brigada de trabalho, onde cada um

tem sua função e praça de trabalho, introduzindo organização e disciplina no local
onde havia muita desordem e implantando uma hierarquia na cozinha.

A brigada clássica é distribuída da seguinte maneira:

• Chef: Principal executivo da cozinha, o chef é o responsável pela brigada.

• Sous-chef: Segundo no comando.

• Chef de partie: Responsável por cada praça.

• Saucier: Prepara salteados, braseados e molhos.

• Rotisseur: Prepara carnes e aves assadas.

• Grillardin: Prepara grelhados.

21
 • Poissonier: Prepara peixes.

• Potager: Prepara sopas.

• Garde manger: Responsável pela cozinha fria, ou seja, pelo preparo de patês,
terrines, canapés, saladas e molhos frios.

• Boucher: Faz parte do Garde Manger, é responsável pela limpeza, desossa e corte
de carnes e aves.

• Legumier: Prepara legumes para a cocção.

• Entremetier: Responsável pelo cozimento de legumes, amidos, ovos e frituras por

imersão.

• Tournant: Não tem uma praça específica, trabalhando onde for necessário.

• Pâtissier: Prepara massas e doces.

• Aboyeur: Responsável por “cantar” as comandas para a cozinha.

A gastronomia francesa



A comida e a cozinha são relacionadas à identidade de um povo, são seu
patrimônio cultural. As tradições alimentares não são estáticas e, por isso, houve um
processo importante de transformação na cozinha entre a culinária e a gastronomia.

A gastronomia não se define em uma única receita, não apresenta um modelo

único, e sim movimentos, tendências e momentos, que estabelecem seu resultado e
determina também qual é o tipo de gastronomia existente ou predominante em uma
região ou, em um certo momento da história. Quando nasce a gastronomia, nasce
com ela também as opiniões de quem as cria. Desta forma, a gastronomia é formada
pelas opiniões de grandes chefs e de sua brigada, criada de diversas maneiras.

Uma forma das pessoas participarem da vida social, política e cultural francesa
era através do interesse pela comida, além da importante culinária exercida para a
nobreza em suas residências. Os primeiros restaurateurs (proprietários de
restaurantes) de Paris eram beneficiários do sistema de privilégios e status do
regime antigo, e não suas vítimas, ao contrário do que dizia o senso comum a
22
respeito do surgimento do restaurante, que afirmava que seu aparecimento decorreu
pelo desemprego dos chefs de cozinha da aristocracia pós Revolução Francesa.
Este tinha que se estabelecer por conta própria e possibilitou assim, a
democratização do acesso dos plebeus à culinária refinada e exclusiva da nobreza.

O que diferenciava este estabelecimento dos demais já existentes era a

presença de várias mesas, inclusive individuais, em que o cliente podia escolher sua
companhia e sua comida através de um cardápio com preços estabelecidos, e
pagava exatamente por aquilo que consumiu. Surge, então, a palavra menu,
indicando uma refeição completa proposta pelo chef, com entrada, prato principal e
sobremesa, diferenciando-se da palavra carte, que indica todas as opções que o
restaurante oferecia ao cliente.

Alguns relatos, designam o surgimento do restaurante juntamente à Revolução

Francesa. Entretanto, há os que defendem que este tipo de comércio surgiu
algumas décadas antes, com Roze de Chantoiseau, um francês fundador do banco
privado no século XVIII e do restaurante. Ele oferecia caldos fortificados aos
viajantes para restaurar a saúde. Esses caldos eram oferecidos por uma lista
disponível a qualquer hora que o cliente chegasse e podiam ser escolhidos pelo
viajante ou sugeridos pelo restaurateur.

Essa ideia se assemelha muito ao surgimento dos bistrots. No início do século

XVIII, o bistrot apareceu a partir de lugares que vendiam bebidas quentes e lenha
para fogueira, e onde a vizinhança geralmente se encontrava para beber uma taça
de vinho ou uma xícara de café. A tradição nasceu quando os donos desses
estabelecimentos passaram a servir pratos de comida modestos para as famílias.

Muito comum era encontrar o menu du jour, um cardápio do dia, sugerido pelo
chef, com opções de entrada, prato principal e sobremesa, ou uma combinação
entre eles, a um preço acessível. Na maioria dos lugares, eram servidas opções de
entrada e prato principal ou prato principal e sobremesa, o que dava um toque
diferenciado ao significado do menu.

Com a abolição das guildas – associação de auxílio mútuo entre as corporações

de operários, artesãos, negociantes e artistas na Idade Média, e a instauração do
livre comércio, qualquer pessoa podia ter o direito de montar seu estabelecimento e
vender sua comida, sem limitações. Alega que os primeiros restaurantes apareceram

23
por uma rivalidade entre a culinária e a medicina, tendo em vista também os
acessórios que utilizam até hoje, como garfos, pinças, facas e tesouras.

Esses estabelecimentos eram primeiramente lugares onde haviam encontros

políticos e no futuro, como os bistrôs, seriam ambientes familiares, visitados por toda
população parisiense e, posteriormente, esse modelo seria espalhado para todo o
mundo.

A partir de 1799, com a consolidação do Primeiro Império de Napoleão

Bonaparte, os restaurantes passaram a crescer. Houve um incentivo à discussão
das artes pelo Estado, na tentativa de distrair o povo em relação aos problemas
militares e econômicos da época. Assim, a gastronomia passou a ser considerada
uma questão de paladar, prazer e estética, e não mais um motivo de saúde.

A atenção à culinária regional começou a despontar também, conforme esse tipo

de cozinha crescia, e então, no início do século XX, surgiram os restaurantes
especializados. Resgata-se aí também o conceito de terroir.

Nitidamente, isso sinaliza o desenvolvimento e o interesse pela fonte de

comércio que decorre de um restaurante e, o interesse do consumidor pelo
desenvolvimento da sociedade. O interesse por este tipo de estabelecimento fica
evidente nas elites parisienses, e passa a ter um novo significado em relação à
aceitação do espaço e das atividades públicas realizadas por estes.

O restaurante por oferecer um atendimento individualizado, diferente da table

d'hôte, começou a atrair o empresário local, principalmente pós Revolução
Francesa, quando muitos Chefs da nobreza mais empobrecida se disponibilizaram
ao mercado.

No formato table d'hôte, os empreendedores obtinham alguns clientes dispostos

a pagar mais por uma comida melhor, mas a maioria não queria ou não podia gastar
além do normal, então ficavam limitados às possibilidades de variar os cardápios e
elevar a qualidade para se obter lucro. Entretanto, como restaurateurs conseguiam
aumentar seus lucros por vender produtos diferenciados com preços mais altos, para
um público com maior poder aquisitivo. O surgimento do restaurante foi resultado
das necessidades sociais e econômicas, não só dos que precisavam de
alimentação, mas também dos que a forneciam.

24
 A partir do momento que a alta burguesia e os nobres passaram a ser atraídos
pelas seleções de cardápios e pelo atendimento dentro de um restaurante, este
passa a ser procurado também pela população restante, e claro, diferenciado pelo
valor que cobrava e pelo cardápio e serviço oferecidos.

Paris e seus restaurantes

Paris é conhecido mundialmente como um importante centro gastronômico. Esse

título deve-se não só ao grande número de bons restaurantes que lá existem, mas
também aos fatos importantes que ocorreram desde muitos séculos na sua história
da alimentação. Aqui a história será retratada a partir do século XVIII, quando surgiu
um estabelecimento comercial bem característico: a table d'hôte.

A tradução para este tipo de casa seria mesa do anfitrião, que era quem
determinava aos clientes o que iriam comer, em qual horário e quanto iriam pagar. À
época, fim do século XVIII, os frequentadores reclamavam constantemente pela falta
de qualidade da comida servida, e além disso, os clientes que chegavam mais cedo,
comiam mais e melhor, pois escolhiam a parte que mais lhe interessavam do prato
servido.

Outro tipo de estabelecimento importante no caminho para o surgimento do

restaurante, é o café. Este tipo de casa já havia sido relatada na Arábia e Pérsia no
século XV e, na França, mais precisamente em Marselha, no final do século XVII, e,
na mesma época em Paris.

Imagem: Restaurante parisiense com vista para a Torre Eiffel

25
 O café era caracterizado normalmente por balcões ao ar livre, que serviam
inicialmente somente a bebida café, mas em seguida passaram a vender outros
tipos, como o chá e o chocolate quente. O chocolate quente veio da Espanha, assim
como alguns produtos específicos de Viennoiserie, que se refere a produtos feitos a
partir de fermento biológico, semelhante aos pães, mas com ingredientes que os
aproximam da confeitaria, e Patisserie, que se refere a produtos de confeitaria.

Os cafés eram locais frequentados por estudantes e intelectuais, palco de

discussões políticas e sociais, e frequentemente associados às discussões que
sucederam a Revolução Francesa, alguns anos mais tarde.

A ligação com os restaurantes é essencial, pois os cafés tinham características

que os restaurantes modernos têm, como pedidos individuais em mesas separadas,
contas e, alguns tinham listas de produtos e preços afixados em cartazes na parede.
Além disso, já havia o princípio do convívio e da união de classes sociais e da troca
de informações entre elas.

O primeiro café de Paris foi estabelecido em 1674, pelas mãos de um italiano, o

napolitano Francesco Capelli.

Um novo tipo de estabelecimento apareceu, ao final do século XVIII, próximo à

Revolução Francesa. Foi exatamente o que chama-se hoje de restaurante: lugar
onde se pode sentar, ser servido e pedir o que se deseja comer em horários
inicialmente definidos por convenção - café da manhã, almoço e jantar – mas sem a
rigidez das table d'hôte.

Foi neste tipo de estabelecimento que surgiu uma brigada de salão, ou seja,
funcionários que trabalham no salão de um restaurante, como garçon, mâitre, chefe
de sala. Eram pessoas mais treinadas e preocupadas em servir o cliente bem. O
mesmo ocorreu na cozinha, com o aparecimento da brigada de cozinha, com todas
suas divisões definidas.

26


















França - regiões

• Paris e Île-de-France:

A metrópole e maior cidade da França carrega todo o charme da cozinha

francesa. Nos diversos restaurantess, pâtisseries, boulangeries, bistrots e cafés os
franceses exploram o máximo da gastronomia francesa, sem deixar de lado a
valorização pelos ingredientes regionais e artesanais.

• Champagne, Lorraine e Alsace:

Localizada no nordeste francês, essa região é mundialmente conhecida pela

produção do mais famoso vinho espumante, o champanhe. A apreciação e o
consumo de carnes de caça é frequente devido a proximidade com as florestas da
região. De Lorraine vêm os embutidos e uma das mais famosas tortas francesas, a
quiche lorraine. Na Alsácia, a influência e proximidade com os alemães, desenvolveu
uma cultura gastronômica típica, unindo o melhor dos dois países.

• Nord-Pas de Calais, Picardie, Normandie e Bretagne:

Região banhada pelo canal da mancha, onde se desenvolveu um grande hábito

de consumo de frutos do mar e pescados. O queijo camembert e a tarte tatin são
originárias das região.

• Bourgogne e Franche-Comté:

A Borgonha é conhecida pela produção de excelentes vinhos, o que acabou

influenciando diretamente no desenvolvimento dos pratos regionais, que em grande

27
parte levam a bebida em sua composição, com destaque para o Boeuf à la
Bourguignonne. Borgonha também é o local de criação da mostarda Dijon.

• Lyon e Rhône-Alpes:

Lyon pode ser considerada a capital gastronômica da França. Berço da Nouvelle

Cuisine, é também a terra dos mais famosos chefes franceses - Fernand Point, Paul
Bocuse, Pierre e Jean Troisgros e Alain Chapel.

Os mercados da região são abastecidos diariamente com os melhores

ingredientes que a França oferece. Os embutidos também são muito apreciados
nessa região.

• Poitou-Charentes e Limousin:

Ostras e mexilhões são iguarias muito cultivadas e apreciadas em Poitou-Charentes,

e em Limousin grandes rebanhos de ovinos e bovinos são uma constante em suas
paisagens.

• Bordeaux, Périgord, Cascogne e Pays Basque (Aquitaine):

Bordeaux é mundialmente conhecida pelo seus excelentes vinho de corte

bordalês. A pesca tem papel fundamental nos pratos regionais. O foie-gras é uma
das iguarias da região.

• Toulousin, Quercy, Aveyron (Midi-Pyrénées) e Auvergne:

Essa região é berço do cassoulet e também é conhecida pela sua água mineral
de excelente qualidade. Queijos Roquefort, trufas e cogumelos de qualidade
superior são provenientes dessa região

• Languedoc, Roussillon e Les Cévennes:

A cozinha mediterrânea, rica em ervas e aromas começa se mostrar influente a

partir daqui.

Frutos do mar dividem a mesa com carnes de caça, cordeiro, cogumelos e

queijos de cabra, trazendo o conceito de mar e montanha nas preparações.

Ensopados de peixe e frutos do mar, como moules marinières e a brandade de

morue vêm dessa região.

28
• Provence e Cote d’Azur:

A Cote d’Azur ou Costa Azul, é uma região extremamente charmosa e muito

visitada na França. Pratos com frutos do mar são excelentes na região.

Na Provence são cultivadas frutas, legumes, ervas e a maior parte das azeitonas
que abastecem a França. A cozinha da Provence é rica em cores, aromas e sabores
e se caracteriza por ser saudável e natural.

• La Corse:

Apesar de ser uma ilha, na Córsega encontramos excelentes pratos de caça,

embutidos e carnes preparadas com métodos de cocção ancestrais, além de peixes
e frutos do mar.

29

















Norte e Nordeste da França

O Nordeste da França possui planícies abertas e planas, limitadas pelas

montanhas Vosges e pelas florestas das Ardennes. A área é conhecida pelos excelentes
vinhos da Champanhe e da Alsácia , por algumas das mais belas catedrais góticas
francesas e por lembranças de batalhas.
Os visitantes que vão a Boulogne, Le Touquet e Calais conhecem melhor a região
Norte pelos seus peixes. Os pratos transbordam de frutos do mar e o combinado de
mexilhões quentes e batatas é um dos prazeres desta costa.
Um clássico da região é a Truite Ardennaise, uma truta frita na panela com
presunto defumado e creme. Os arenques são encontrados ao longo da costa da França
e servidos grelhados ou defumados, acompanhados de batatas.
O lúpulo, utilizado para fazer cerveja, é cultivado no interior, assim como a chicória,
e ambos são servidos como legumes. A Alsásia e a Lorena compartilham a tradição de
fazer cerveja, sendo que na Lorena, é utilizada na culinária também. A Alsácia é a maior
produtora de cerveja da França, graças principalmente às cervejarias na região de
Estrasburgo.
Nesta região, o costume é de beber cerveja nas refeições. Métodos tradicionais de
fazer cerveja, ainda são seguidos pelas cervejarias locais.
A carbonnade flamande é um prato típico da região e também da Bélgica, e
consiste em um ensopado de carne cozido na cerveja. É um prato antigo, feito desde a
época em que se usava carvão.
Na Lorena (Lorraine) e ao redor de Nancy, a culinária é apresentada de várias
maneiras: em conserva, em pote, patê, geléia e até aguardente. Os ingredientes são

30
vários, com combinações magníficas de produtos da terra e da caça, charcutaria, peixes e
cogumelos dos bosques.
Apesar da quiche ser um prato tradicional da culinária francesa hoje em dia, sua
origem é alemã, época em que a Lorena era um reino medieval. A famosa quiche Lorraine
original nasceu no século XVI e era uma torta aberta recheada com creme feito leite e
ovos, acrescido de bacon defumado. Apenas mais tarde, o queijo foi acrescentado à
quiche Lorraine. A palavra "quiche" vem do dialeto da região de Lorraine, dialeto que
mistura fonemas franceses e alemães, "kuchen" que significa torta.
Logo após a Segunda Guerra Mundial, a quiche se tornou conhecida na Inglaterra
e, na década de 1950, nos Estados Unidos. Atualmente, encontra-se uma grande
variedade de quiches, desde a original Lorraine, até aquelas com alho-poró, champignon,
espinafre, e outros.
O pão de especiarias e o mel da região de Vosgues e os os biscoitos de amêndoas
de Lorena, também são conhecidos em todo país.
A cozinha da Alsácia é fortemente influenciada pela culinária alemã, caracterizada
pelo uso da carne de porco em vários pratos. A charcutaria é muito marcante na região, e
tem como ponto alto o choucroute garnie.
O choucroute garnie é um prato simples de chucrute com bacon, lombo de porco
defumado ou joelho de porco e salsichas frescas e defumadas – entre elas o boudin blanc
(linguiça de porco branca), boudin noir (morcela preta) e salsicha de Estrasburgo (uma
salsicha gorda). Deve acompanhar batatas cozidas e moustarde de Meaux. Para
harmonizar, um copo de vinho Riesling alsaciano gelado.
Outro prato maravilhoso da cozinha alsaciana é o porc aux deux pommes, uma
carne de porco servida com batatas e maçãs.
A salada de batatas com salsicha, deve ser servida quente e mostra a influência alemã na
comida alsaciana.
Outras especialidades alsacianas são o baeckeoffe, um tipo de ensopado; a
fleischnacka, um “rocambole” feito de massa fresca de ovos, recheada de carne cozida,
ovos e temperos. No sul da Alsácia, também chamado Sundgau, a carpe frite (carpa frita)
é famosa.
O brioche é um pão amanteigado enriquecido com ovos. Na Alsácia, os vários tipos
e formas de brioches são associados a festividades – o neujohweka é o brioche de Ano
Novo e os bonshommes, os do dia de São Nicolau (6 de dezembro).

31
 Além dos famosos Brie de Meaux e Munster da Alsácia, a região Nordeste tem
queijos menos conhecidos, mas igualmente saborosos, como os Maroilles, Vieux, Lille,
Boulette d'Avesnes, Dauphin, Rollor e Coulommiers picantes.
O queijo ocupa lugar de destaque à mesa dos franceses, independentemente da
refeição.
Das centenas de variedades de queijos, muitos possuem a classificação AOC
(Appellation d´Origine Contrôlée), que certifica o tipo de leite utilizado, os métodos de
produção e o tempo de maturação.

Selo francês AOC - Appellation d´Origine Contrôlée

Como sobremesa, tortas e bolos são apreciados, como o kougelhopf – bolo em
forma de rosca com passas e amêndoas, às vezes molhado em Kirsch (aguardente de
cereja); a tarte Alsacienne – torta com recheio de frutas e baunilha e massa de fermento;
as madeleines – pãezinhos-de-ló; e o Rum Baba – massa de bolo, assada em formas
individuais, molhada no rum e no açúcar.
A Alsácia produz alguns dos mais notáveis Rieslings secos do mundo. É uma
região vinícola por excelência e seus vinhos são principalmente brancos, com exceção do
Pinot Noir, e tem uma grande influência germânica, sendo chamados de vins d'Alsace.
Champagne é uma região vinícola compacta. Algumas áreas são identificadas com
tipos particulares de vinho. Aube é famosa não só pelo champanhe, mas também por um
excêntrico e caro vinho de mesa, o Rosé des Riceys. Apenas os vinhos da região feitos
pelo Méthode Champagnoise podem ser chamados de champanhe. Cultivam-se três tipos
de uvas: as tintas Pinot Noir e Pinot Meunier e a branca Chardonnay. A maioria dos
champanhes é a mistura das três.

32
















Noroeste da França



A região é banhada pelo Canal da Mancha, com 480 quilômetros de costa, e por
isso, encontra-se uma grande quantidade de peixes e frutos do mar.

Pratos com produtos do mar, carneiro salgado, sidra e aguardente de maçã são
típicos da cozinha bretã. Também se inclui o queijo de coalhada fresca ou leitelho e
as galettes, que antigamente eram comidas simples, mas hoje faz parte da cozinha
regional chique.

As galettes são as famosas crepes feitas com trigo sarraceno, na Bretanha, e

são consumidas desde o século XIII. São também a refeição típica da Chandeleur
(Candelária; “candela” significa luz), também conhecida como “a festa dos crepes”,
uma festa católica que celebra a apresentação do bebê Cristo (que era “a Luz”) ao
templo e que é comemorada todo dia 2 de fevereiro. Nesse dia, as casas deveriam
acender todas as suas velas, e até hoje, os franceses comem crepes para
comemorar a data.

Na Bretanha, há uma divisão não-política, que independe de departamentos

oficiais que formam a região: a Haute-Bretagne (Alta-Bretanha), situada a leste,
onde a população fala o idioma galês; e a Basse-Bretagne (Baixa-Bretanha), a
oeste, onde o idioma é o bretão.

A galette de sarrasin vem da Haute-Bretagne e é feita apenas com farinha de

sarraceno, água e sal. Ela é mais grossa, mais mole, com buracos na superfície,
assada só de um lado e comida sempre salgada, recheada com queijo, presunto e
ovo.

33
 Na Basse-Bretagne, a receita também é feita com trigo de sarraceno, mas eles a
chamam de crêpe de blé noir (crepe de trigo preto), pois adicionam também ovo,
leite e farinha de trigo. A massa é bem fina, crocante, assada dos dois lados, tem
superfície lisa e fica quebradiça quando pronta.

Um dos pratos mais famosos da Bretanha é o Crêpe Suzette. Os crepes,

diferentemente das galettes, são consumidos doces e feitos com farinha de trigo
branca. O crêpe Suzette é temperado com laranja ou licor Grand Marnier.

Os carneiros pastam em terrenos alagados salgados, dando à carne um sabor

exclusivo. Um prato típico é o Gigot d'agneau à la Bretonne – carneiro assado
servido com feijão branco cozido com tomates, alho e cebola.

Na Normandia, a produção de maçãs é abundante, então são produzidas

diversas sobremesas, por exemplo a tarte tatin, uma torta de maçã caramelizada
virada para baixo, inventada no Hôtel Tatin, no Vale do Loire.

Na Normandia e na maior parte da Bretanha, as sidras, borbulhantes ou não-

borbulhantes, são bebidas locais e ótimos acompanhamentos para crêpes e
galettes. Mais forte que as sidras, é o conhaque de maçã Calvados, envelhecido em
barris de carvalho no mínimo durante dois anos. O Calvados é uma bebida AOC
(Appellation d'Origine Contrôlée, Denominação de Origem Controlada), ou seja, só
pode receber o nome Calvados a bebida feita em acordo com a legislação francesa
e produzida naquela região específica.

A sidra também é utilizada para cocção de alguns pratos, como exemplo, o tripe
à la mode de Caen, um prato típico da Normandia, que leva dobradinha e legumes
cozidos lentamente na sidra.

A pesca sempre foi considerada uma atividade fundamental para os franceses,

entretanto, nos últimos cinquenta anos, com a chegada da tecnologia, o modo de
vida da região sofreu mudanças notáveis, e os mares são basicamente devastados
pelos navios pesqueiros industriais.

O principal porto francês de peixe fresco é Boulogne. Linguado, vieiras, lagostas,

mariscos, entre outros, são encontrados lá. São especializados na transformação do
peixe, congelamento, salga e defumação, especialmente do arenque.

34
 O fruits de mer é uma seleção de frutos do mar, que inclui ostras, amêijoas,
mexilhões, caranguejos, lagostins, búzios, camarões e litorinas. São servidos,
normalmente, sobre gelo e algas marinhas e tem como acompanhamento, limão,
molho de cebolinha e vinagre, vinho Muscadet resfriado, pão de centeio fresco e
manteiga.

As ostras podem ser comidas cruas na casca ou rapidamente grelhadas e

servidas com molho. Os moules marinières são mexilhões cozidos no vinho branco
com cebola, cebolinha, salsa e manteiga.

Antigamente, nessa região, os produtos do interior tinham uma atenção maior.

Porém, atualmente, os frutos do mar foram incluídos nos cardápios de grandes
restaurantes.

A Bretanha sofreu um enorme processo de desenvolvimento nos últimos anos.

Essa mudança permitiu que a vida miserável dos camponeses se transformasse.
Iniciou-se então, uma agricultura industrial, facilitando a cultura de legumes e
propagando a criação de gado, com galinhas, porcos e vacas leiteiras. Isso justifica
também a fama do leite e da manteiga da região.

Alguns dos melhores queijos da França vem da Normandia. Camembert, o

picante Livarot e o cremoso Pont-l'Évêque.

Outro produto típico da região é o Sel de Guérande. Cristais de sal marinho puro
são raspados pelos fazendeiros da Península de Guérande, localizada a sudeste da
Bretanha. Este sal natural retém todos os sais minerais e o inconfundível aroma do
mar.

Produtos característicos:

• Arenque • Agneau de pre-sale

• Camembert • Manteiga
• Alcachofra • Creme de leite
• Couve-flor • Sal de Guérande
• Sidra • Andouille
• Calvados




35















Centro da França e Alpes



Os contrastes geológicos desta região mostram sua grande variedade, da
metrópole industrial e gastronômica de Lyon à paisagem predominantemente agrícola da
Borgonha. As montanhas do Massif Central e dos Alpes atraem visitantes para os
esportes de inverno, caminhadas e demais atividades ao ar livre.
Lyon é considerada a capital gastronômica francesa. É o lugar para se saborear o
melhor da comida lionesa e borgonhesa. Suas ruas antigas estão cheias de pequenos
restaurantes de ótima qualidade, os chamados bouchons ou mères. A produção local
completa a riqueza deste talento culinário: os frangos de Bresse, a carne magra do
Charolais, o presunto das colinas Morvan, as aves selvagens e rãs dos pântanos de
Dombes, o peixe do Saône e Ródano, os caracóis conhecidos como “ostras da
Borgonha”.

A GASTRONOMIA LIONESA


A base da gastronomia lionesa foi definida no início do século XVIII pelas
chamadas mères (mães), que eram mulheres que trabalhavam para famílias de classe
alta e mais tarde, abriram seus próprios restaurantes. Assim, os conhecimentos foram
passados de geração a geração, chegando até os famosos Chefs contemporâneos, como
o célebre Paul Bocuse.
Bocuse foi um chef de cozinha, conhecido pela alta qualidade de seus restaurantes
e pelas suas abordagens inovadoras à cozinha. Fez muitas contribuições para a
gastronomia francesa, tanto direta quanto indiretamente, porque teve inúmeros
estudantes, muitos dos quais se tornaram Chefs notáveis. Bocuse foi considerado um
embaixador da cozinha francesa moderna.

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 O principal restaurante de Bocuse é o Auberge du Pont Collonges, que serve um
menu tradicional há décadas. Possui nota máxima de três estrelas no Guia Michelin há
cerca de quarenta anos.
O Franche-Comté e o Jura contribuem para a variedade regional com embutidos
defumados, queijos, óleo de nogueira e peixes de lagos supridos pelas geleiras. Em
Auvergne, os pratos regionais apresentam presuntos salgados, queijos, batatas, repolho e
lentilha.
A mostarda de Dijon é o condimento básico na França. Seu sabor diferente é o
resultado da combinação de sementes de mostarda de alta qualidade, do vinho local e de
verjus (suco de uvas verdes). Pode ser encontrada nas variedades cremosa ou em grãos.
Um prato típico que leva mostarda de Dijon é minute steak dijonnaise. Um filé, que
pode ser vitela, coelho ou porco, servido com molho de creme de leite e mostarda.
O boeuf bourguignon é o famoso, clássico e mais refinado cozido na França. A
carne usada pelos borgonheses é, normalmente, a de gado Charolais. A carne marinada é
lentamente cozida em vinho Borgonha ou Beaujolais até que fique macia. Cubos de
bacon, cebolas novas e cogumelos são acrescidas.
Um outro prato borgonhês famoso é o oeufes en meurette – ovos pochês em vinho
tinto com molho de cebolas, cogumelos e bacon.
Os escargots à la bourguinonne são servidos com salsinha e manteiga de alho, e
necessitam de pinças para serem retiradas das conchas.
Uma especialidade de Auvergne é o Falette, um peito de carneiro recheado,
servido quente com repolho refogado ou com feijão. Outro prato típico de Auvergne é a
carne de porco salgada com lentilhas. A carne é salgada e fervida em vinho com lentilhas
de Puy.
O Frango de Bresse, é um frango de origem controlada, servido com molho
cremoso e ervas-mouras silvestres.
O mais famoso embutido de Lyon é a Rosette de Lyon. Feito com carne de pernil e
servido em finas fatias. As Andouillettes à la Lyonnaise são linguiças recheadas com
vitela, e são servidas com cebolas fritas, receita típica lionesa.
O Centro da França produz a mais rica seleção de queijos do país. Há os
cremosos, os fortes, e os Epoisses da Borgonha, mergulhados em conhaque. Também há
os tipo suíço dos Alpes, usados em fondue, o Cantal tipo cheddar e o Roquefort.
Os exemplos de queijos borgonheses são o Epoisses, Pipo Crem e Bleu de
Bresse. Os alpinos, Tomme au raisin, Raclette, Ementhal Français e Vacherin. E os do
Maciço Central, St. Nectaire, Roquefort, Fourne d'Ambert e Cantal.
37
 Em Auvergne, o gado Salers local ainda é mantido em estábulos no nos vales
durante o inverno e conduzido a pastos na montanha no verão. A grama viçosa e as flores
- genciana, murta e anêmona – que o gado come, produzem um leite aromatizado, base
do queijo da região, o Cantal. Esse queijo é o ingrediente básico do alligot – purê de
batatas e queijo temperados com alho, um dos pratos mais famosos da região.
As sobremesas típicas da região são a torta de nozes e pêra, com duas camadas
de massa feita com nozes moídas e recheada com fatias de pêra; e o flan de cerejas ou
clafoutis, feito com cerejas escuras, coberto de creme e regado com kirsch.
A fama dos vinhos da região vinícola de Bourgogne se espalhou pela Europa no
século XIV, com os duques de Valois da Borgonha. A Bourgogne tem uma variedade
relativamente simples de uvas. O Bourgogne tinto é feito de Pinot Noir, com aromas de
framboesas, cerejas e morangos, enquanto que a Gamay produz o Mâcon e o Beaujolais
tintos. Chardonnay é a principal variedade branca para o Chablis e o Bourgogne
branco.Pequenas quantidades de Aligoté e Pinot Blanc são cultivadas e Sauvignon é uma
especialidade de St-Bris.

CHARCUTARIA



Charcuteria ou Charcutaria é uma palavra de origem francesa que deriva de
“Charcuterie“, que oriunda de carne (chair) e cozido (cuit) e denominava, no século XV, as
lojas de produtos de porco e miúdos de diferentes animais. Frequente e erroneamente a
charcutaria é ligada exclusivamente à produção de linguiças e/ou exclusivamente ao trato
da carne de porco, mas a contextualização correta remete ao preparo, originalmente para
fins de preservação, seja por métodos de salga, conservação, cura, fermentação,
cozimento, desidratação, defumação ou até mesmo vários desses métodos juntos, de
qualquer tipo de carne, como aves, peixes, bovinos, suínos e qualquer carne de caça.
Dentre os diversos produtos, podemos citar os presuntos, salames, terrines, patês,
mortadela, pastrami, copa, bacon, salsichas, linguiças, carne de sol, todas as carnes
preservadas com sal, na gordura (confit), defumadas e etc.
A charcutaria representa um dos mais antigos métodos de produção de alimentos
da humanidade, figurando na própria história da evolução das sociedades humanas. A
preservação dos alimentos, em especial das carnes, permitiu que a humanidade
sobrevivesse durante períodos de escassez e possibilitou longas viagens de migração,
onde nem sempre era possível obter alimentos frescos diariamente. Portanto, os
procedimentos de manipulação dos produtos da charcutaria foram desenvolvidos

38
inicialmente para fins de preservação, pois inexistia tecnologia de refrigeração adequada
que garantisse vida útil longa para as carnes. Hoje em dia esses produtos são muito
apreciados pelo sabor específico derivado da aplicação de cada uma das muitas técnicas
da charcutaria.
Quando não se podia contar com uma geladeira, ou sequer imaginar os “milagres”
de uma máquina a vácuo para conservar a carne, o homem utilizava métodos rústicos
que hoje são reconhecidos não mais pela conservação do alimento, mas sim pelo sabor
único que traz ao produto.
Podemos dividir a charcutaria em seis grandes categorias:
• Preparações cruas: Jambon, jamón, prosciutto;
• Preparações cozidas: presuntos e lombos cozidos;
• Preparações embutidas: salsichas, salsichões e linguiças;
• Preparações curadas e defumadas: Pastrami, pancetta e bacon;
• Recheios: Rillettes, pâtês, grattons e terrines;
• Conservas: Confit.

Imagem: Itens de charcuterie

39


Sudoeste da França



O rei renascentista Henrique IV costumava afirmar que “a boa comida e o bom
vinho criam um paraíso na terra”. Essa frase resume exatamente a culinária variada e
maravilhosa do Sudoeste da França.
Ao longo do litoral de Arcachon e Marennes há uma abundância de ostras e
mexilhões. As ostras arcachon são tradicionalmente servidas com salsichas quentes e
pão de centeio.
Na zona rural, ao redor de Bordeaux, o vinho é de tal importância que é utilizado na
preparação de praticamente todos os pratos regionais: à la bordelaise, que pode ser
traduzido por “ao molho de vinho”.
Em Périgord, Quercy e Gasconha, criam-se gansos, patos e cabras para a
produção de foie gras, confit (carne cozida e conservada na própria gordura) e queijo. O
foie gras é o fígado de ganso ou pato, que foi aumentado com uma superalimentação com
milho. É cozido em vinho do Porto ou conhaque. O pato com cèpes é um prato típico feito
com confit de pato, cogumelos silvestres e alho.
O ganso gordo é usado na preparação de pratos como cassoulet e o daube de
boeuf. O cassoulet é um prato que desperta as mais ferrenhas disputas entre os
cozinheiros do Sudoeste. Consiste em um ensopado de feijão branco cozido com uma
variedade de embutidos e pedaços de carne. Há várias versões de cassoulet, que podem
incluir pato, carne de porco, fresca ou salgada, ou ainda carne de carneiro.
Para os franceses, colher cogumelos silvestres é um dos passatempos favoritos.
As variedades da região incluem os cèpes, grandes e carnudos; os chanterelles, com sua
cor de gema de ovo; e os morilles (erva-moura). Os cogumelos selvagens podem
substituir as trufas, pois são mais baratos e igualmente deliciosos.

40
 As trufas encontradas nas florestas são caras e usadas em sopas, molhos, patês e
recheios. As trufas de Périgord são consideradas as melhores. Uma excelente forma de
se consumir e muito usual na região é cozinhar trufas frescas em uma omelete para
realçar seu sabor natural.
O queijo de cabra está sempre presente nos menus da região, especialmente em
saladas. O famoso chèvre chaud consiste em queijo de cabra grelhado sobre uma rodela
pão acompanhado de salada verde, azeite de oliva ou vinagre balsâmico. O queijo de
cabra é normalmente conservado em azeite de oliva, com folhas de louro, grãos de
pimenta e tomilho, para dar sabor.
No País Basco, a pimenta picante local – piment d'Espellete – é usada para
temperar tudo, desde o presunto e o piperade Bayonne até peixes e ensopados. O
piperade é um prato popular e trata-se de uma omelete, ou ovos mexidos, com alho,
pimentões, piment d'Espellete e presunto.
O óleo de nozes é um molho para saladas popular no Sudoeste. Lá, as nogueiras
crescem nos vales, florescendo até mesmo no solo fraco das regiões montanhosas.
Dordogne é a região francesa que mais produz nozes.
Bordeaux é a maior região produtora de vinhos finos do mundo e, quanto a vinhos
tintos, certamente a mais conhecida fora da França. Após as bodas de Henrique II com
Eleanora de Aquitânia, três séculos de comércio com a Inglaterra garantiram que o claret
fosse servido nas mais finas mesas do mundo. No século XIV, mercadores sagazes
capitalizaram essa fama, trazendo enorme prosperidade financeira à região, juntamente
com a famosa classificação dos Médoc, em 1855, uma tabela de excelência dos châteaux
que ainda vigora.
As principais variedades de uvas tintas da região são Cabernet Franc, Cabernet
Sauvignon, Merlot, Petit Verdot e Malbec. Cabernet Sauvignon é predominante no oeste
de Gironde e Merlot, no leste. Grande parte dos Bordeaux é uma mescla de uvas.
Sauvignon Blanc e Sémillon são cultivadas e combinadas para vinhos secos e doces.
Além dos bons vinhos, a bebida mais famosa da região é o conhaque, feito com
uvas brancas. É destilado tanto em Cognac quanto em Armagnac, e deve ser bebido no
fim da refeição. Em Quercy há um aperitivo chamado Quercy Noix, que é feito de nozes.

41




















Sul e Sudeste da França

O Sul/Sudeste da França é a região mais visitada nas férias. A agricultura é um dos

alicerces da economia, produzindo frutas e uma abundância de vinho. As indústrias de
alta tecnologia de Nice e Montpellier refletem o papel da região no desenvolvimento do
cinturão do sol da costa sul, enquanto a Córsega ainda preserva muito de sua beleza
natural.
Na região de Languedoc, Roussillon e Les Cévennes começa-se a entrar em
contato com a cozinha mediterrânea, rica em ervas e aromas. Frutos do mar convivem
com carne de caça, cordeiro, cogumelos e queijo de cabra.
A cozinha do Languedoc está enfeitada com azeite e ervas aromáticas (tomilho,
rosmarino, …) que perfumam seus pratos, e aves acompanhadas de saborosas verduras:
beringelas, tomates, abobrinhas, pimentas.
As aldeias dos Pirineus de Roussillon produzem deliciosas linguiças, presuntos e
charcutaria. Roussillon supre a França com os primeiros pêssegos, cerejas e damascos
da temporada.
Suas águas trazem mexilhões, ostras e tellines (mariscos minúsculos). Ensopados
de peixe e frutos do mar, como Moules Marinières, tielles de polvo – massa de pão, polvo,
tomates, cebolas e especiarias – e a brandade de bacalhau – purê de bacalhau salgado
com creme, azeite de oliva, alho e batatas – , vêm dessa região.
Como sobremesa típica, um delicioso crème brulée, feita com creme de leite, ovos,
açúcar e baunilha, com uma crosta de açúcar queimado por um maçarico. É servido

42
gelado e em ramekins individuais. Além da baunilha, pode-se usar também chocolate,
café, canela, coco, raspas de limão ou laranja, licores ou outros saborizantes.
Na Provença, observar um mercado pode ser uma experiência fantástica. Os
balcões mal aguentam as pilhas de alhos rosados, pimentões frescos e coloridos,
tomates, berinjelas, abobrinhas e aspargos. No outono e no inverno, um cheiro de terra
impregna o ar, e cogumelos silvestres, acelgas suíças, alcachofras, nozes, marmelos,
abóboras, erva-doces e azeitonas pretas enchem as prateleiras.
Na Provença, é cultivada a maior parte das azeitonas que abastecem a França,
bem como a produção de um excelente azeite. No fim da colheita, come-se pão e
tapenade, uma pasta de azeitonas, alcaparras, enchovas e azeite.
Sua culinária é rica em cores, aromas e sabores, caracterizando a culinária mediterrânea,
saudável e natural. Sua costa é famosa pelas sopas de peixe, incluindo a bouillabaise e o
bourride, um cozido de peixe com alho. O cordeiro é a carne mais comum na Provença,
sendo que a melhor vem de Camargue e do Crau, onde os cordeiros pastam ervas e
grama de charco salino.
A bouillabaise é uma sopa de peixe originária de Marselha, considerada atualmente
um luxo. Trata-se de vários produtos do mar – como o diabo-marinho, salmonete,
vermelho, peixe-escorpião e enguia-marinha – temperados com tomates, açafrão e azeite
de oliva. O caldo de peixes é servido primeiro, com torradas cobertas com rouille. O peixe
vem depois. O rouille, que significa “ferrugem”, é uma maionese com pimenta malagueta
e alho.
A sopa pistou é uma rica sopa de vegetais e feijão, temperada com pistou – molho
feito com majericão, alho e azeite.
O ratatouille é um cozido de cebolas, abobrinhas, tomates, pimentões em azeite de
oliva e alho.
A salada Niçoise é servida em muitas versões, mas sempre inclue alface, vagem,
tomate, azeitona verde, ovo e enchova.
O aioli é um molho feito com gemas de ovo, alho e azeite de oliva. Serve-se com
bacalhau, ovos, escargots ou vegetais crus.
O boef em daube é feito com carne de boi e vinho tinto, cozidos lentamente em um
tipo de caçarola chamada daubière.
Em toda boulangerie da Provença encontra-se a pissaladière, semelhante à pizza e
leva cebolas, azeitonas e enchovas.
Fougasse é um pão achatado, tipo treliça, que pode ser crivado com azeitonas
pretas, enchovas, cebolas ou especiarias. A versão doce leva amêndoas.
43
 Uma sobremesa típica é a tarte au citron, uma torta recheada com creme de limão.
A cidade de Menton é famosa por sua produção de limões.
As tisanes, infusões de chá de flores e ervas, são bebidas apreciadas
especialmente após as refeições. A de flor de limeira (tilleuil) é a mais popular,
considerada boa para digestão e sono. O chá de camomila estimula os rins e o de
verbena (verveine) acalma o fígado.
O mel da região vem em muitos sabores, dependendo da dieta das abelhas, que
inclui uma ampla variedade de flores e ervas, como lavanda, flor de laranjeira, alecrim ou
tomilho.
É na província de Vaucluse na Provence que encontramos uma das iguarias mais caras
do mundo – as trufas.
Mais para o sul, a ilha de Córsega tem uma cozinha marcante, com forte influência
italiana. Apesar de ser uma ilha, abriga melhores caçadores que pescadores, e encontra-
se na mesa dessa região não só peixes e frutos do mar, mas também, excelente
embutidos, carne de porco, carneiro, coelho e javali, na forma de assados aromáticos,
preparados vagarosamente como séculos atrás.
A região vinícula do Sul forma um grande arco, que vai de Banyuls, no extremo sul
da França, até Nice, próximo à fronteira italiana. Os vinhedos mediterrâneas de
Languedoc-Roussillon e Provença, durante um século, produziu vinho em massa – ainda
muito de sua produção tem a qualidade do vin de table. Hoje, porém, produtores mais
dinâmicos aplicam novas tecnologias às variedades tradicionais e clássicas da uva, para
retomar o mais nobre legado do Sudoeste francês, que vai de vinhos generosos e
aromáticos, cheirando a pedra ressecada pelo sol, ao aroma de ervas silvestres e águas
do Mediterrâneo.
Uvas produzidas em massa, como Carignan e Aramon estão sendo substituídas
por Syrah, Mourvèdre e Grenache. Cabertnet Sauvignon e Viognier são cada vez mais
utilizadas para vins de pays. Brancos doces e ricos são feitos da açucarada Muscat.

44
Itália

A Itália é um país localizado ao sul do continente europeu, e compreende a

Península Itálica, além de uma série de ilhas, incluindo a Sicília e a Sardenha, as
duas maiores ilhas do mar Mediterrâneo.

Sua capital Roma, está localizada no centro do país, e lá se encontra o

Vaticano, centro da Igreja Católica. Possui o formato de uma bota e seu relevo é
marcado, ao norte, pelos Alpes e pela planície do rio Pó, e de norte a sul, pela
cadeia montanhosa dos Apeninos, que corta quase toda sua extensão. É banhado
pelo mar Mediterrâneo e faz fronteira com França, Áustria, Eslovênia, Suíça, San
Marino e Cidade do Vaticano, sendo esses dois últimos, enclaves no interior da
Itália.

A Itália foi terra de civilizações importantes ao longo da história, como os

etruscos, fenícios, gregos e romanos. Sofreu invasões e migrações dos povos
celtas, sarracenos, normandos, árabes, germanos, espanhóis, francos e outros.

45
 No período pós-romano a Itália era fragmentada em vários reinos e cidades-
estado, até que em 1861, houve a unificação do país. Após a unificação italiana,
deu-se início à questão da unidade nacional. Massimo Dazeglio, escritor e político
do primeiro parlamento da recém nascida nova Itália, disse em 1864: “Fizemos a
Itália. Agora temos que criar os italianos”. De fato, os “regionalismos”, marcados pela
história milenar das cidades-estado italianas, continuam até hoje, pois, para criar a
nação não bastou unir no mapa o que séculos de história e de culturas diferentes
mantiveram separados. Ainda hoje, cada italiano se sente íntima e primeiramente
cidadão da sua região. Considera-se piemontês, veneto, lombardo, siciliano, etc. e
só em seguida italiano.

Desde a Idade Média, cada cidade da Itália se desenvolveu autonomamente do

ponto de vista político, social, cultural e linguístico. Por isso, é um país com
riquíssima cultura estampada na arquitetura, nas artes, no grande número de
dialetos e na incrível gastronomia. A Itália tem o maior patrimônio artístico do mundo,
e é conhecida como “Il Belpaese” (o belo país), devido à variedade das suas
paisagens e à beleza natural.

A gastronomia italiana é uma das cozinhas internacionais mais conhecidas e

consumidas no mundo, e teve grande influência em nossos pratos e na maneira
como cozinhamos e comemos. É também uma das mais antigas de toda a Europa.
Derivada inicialmente dos gregos e sua influência oriental, ganhou características e
particularidades e se moldou perfeitamente ao país, sofrendo pouquíssimas
modificações ao longo dos séculos. A arte culinária italiana floresceu no período
renascentista, onde os cozinheiros da nobreza desenvolveram técnicas e criaram
diversos pratos, a partir da cozinha tradicional camponesa.

A cozinha italiana é bem dividida e diversa conforme as suas regiões, que

possuem climas muito distintos entre o norte, frio e o sul, quente com clima
mediterrâneo. As características gastronômicas são bem marcadas e diversas na
Itália. Algumas características são bem amplas, como a divisão em relação ao uso
da gordura: no norte, de origem animal, a manteiga; e, no centro e no sul, de origem
vegetal, o azeite. Outras são bem mais restritas, como o uso de alguns ingredientes
ou preparações limitadas a pequenas cidades, mesmo que hoje algumas já tenham
se espalhado por todo o país, bem como pelo mundo.

46
 Na culinária italiana preza-se o frescor e a qualidade dos alimentos. Verduras,
legumes e frutas são consumidos cada qual na sua época, e não há importações ou
plantios em estufas. São produtos sazonais, e por isso, conservam seu sabor e
frescor. O mesmo ocorre com carnes e peixes, que não são congelados. O tempo de
maturação de queijos e embutidos é respeitado para a preparação que serão
empregados. Por essa valorização do produto in natura, a cozinha italiana se torna
muito simples, mas de sabor extremamente intenso.

O terroir na Itália é muito valorizado. Um produto pode ser o mesmo, cultivado

em regiões diversas, mas com sabor completamente único e diferente. Há uma
diversidade de especialidades em cada cidade, cada região, muito grande, por
exemplo: cebola de Tropea, tomate de Pachino, azeitona da Liguria, tartufo de Alba,
mozzarella da Campania, massa de Gragnano, pão da Toscana, chocolate de Torino,
orégano da Sicilia, pistache de Bronte, mortadella de Bologna, presunto de Parma,
mostarda de Cremona, pimenta da Calabria, bottarga da Sardegna, aceto balsamico
de Modena.

Nas regiões central e sul, principalmente, os italianos são adeptos à chamada

dieta mediterrânea, que é uma cozinha rápida, leve, nutritiva e saborosa. Essa
cozinha é baseada no uso de verduras, legumes, frutas, massas e pães, carnes
magras, peixes, azeite e vinho, ricos em polifenóis, que previnem doenças
cardiovasculares e alguns tipos de câncer.

Os italianos, depois dos japoneses, são os maiores consumidores de peixe de

todo mundo, devido à sua vasta costa marítima e seus diversos lagos. Eles possuem
500 variedades de peixes, 70 de crustáceos e 30 de cefalópodes. Dentre esses
peixes, estão as anchovas e as sardinhas, exemplos dos chamados peixes azuis,
que contêm Ômega 3, importante no combate ao colesterol.

Os pratos italianos se constroem a partir da base, que eleva e prioriza o

ingrediente principal. A cozinha italiana parte de três técnicas básicas:

• Batutto: é o processo de “bater” os ingredientes numa tábua de corte. Os

componentes que entram neste processo são: toucinho, salsa e cebola,
todos cortados bem fininho. Alguns pratos pedem alho, salsão e cenoura;

• Soffritto: é o termo utilizado quando o battuto é levado à cocção até

caramelizar levemente. Os italianos afirmam que um soffrito mal executado

47
 resulta em um prato perdido, comprometendo totalmente o seu sabor do
prato;

• Insaporire: conferir sabor. É o acréscimo do ingrediente principal a base do

soffritto e sobre fogo bem alto salteando-os vigorosamente até que se
tenham tornado completamente envolvidos pelo sabor dos ingredientes
básicos.

A composição da refeição na Itália se dá da seguinte forma:

• Aperitivi/antipasti - entradas variadas quentes ou frias;

• Primo piatto - farináceos - massa seca e fresca e sopas, amidos - arroz e

gnocchi;

• Secondo piatto - carne, ave, caça e peixe;

• Contorno - verdura - acompanhamento;

• Dolci - sobremesas, gelato, queijos ou frutas;

• Cafe e picolla pastisseria.

48
Selos italianos de qualidade e origem

Nos textos sobre enogastronomia, muito frequentemente são utilizadas algumas

siglas que acompanham o nome dos produtos. Na Itália elas possuem uma grande
importância pois são certificados de qualidade e origem do produto, e são eles:

49
 Principais regiões e seus pratos típicos:


Norte:

• Principais Regiões: Piemonte, Lombardia, Veneto, Liguria e Emilia Romagna.

• Pratos principais: Bagna Caoda, Risoto alla Milanese, Trenette ao pesto,

Pansôti com molho de avelã, Manzo al Barolo, Cacciuco, Costolette alla
Milanese, Ossobuco, Zabaglione, Panettone, Antipasti di frutti di mare, brodo
di Pesce, Risi e Bisi, Risotto alle seppie, carpaccio, Zuppa de Cozze, Fiori di
Zucchini, Spaghetti alle vongole, Polenta, Sarde in saor, Anguielle in Úmido,
Fegato alla veneziana, Tiramisú.

Centro:

• Toscana, Lazio, Umbria e Marche.

• Pratos principais: Panzanella, Tortelloni, Spaghetti al ragú, Cannelloni,

Crostini, Baccalà, Bisteca alla Fiorentina, Torta di limone, Panforte, Cantucci,
Supli di riso, Filetti di bacallà, Gnocchi alla Romana, Risoto alla Romana,
Bucatini al’Amatriciana, Spaguetti alla Carbonara, Coda a Vaccinara,
Saltimboca alla Romana.

Sul:

• Campania, Abruzzo, Molise, Puglia, Basilicata, Calábria, Sicília.

• Pratos principais: Pizza Napolitana, Maccheroni com le sarde, Pesce spada,

Agnello arrosto, Cassata siciliana, Nougat, verduras fatiadas regadas com
azeite (pimentão assado, abobrinha grelhada, fundo de alcachofra, berinjela
grelhada), prato de frutos do mar (cozze, ostriche, gamberetti, polpi).

50


Região Norte

Piemonte

Piemonte, que vem da palavra “piedemonte” (ao pé das montanhas), é a região
entre os Alpes e os Apeninos, e é a mais ocidental da Itália, fazendo divisa com a
França a oeste, com o Vale d’Aosta e a Suíça ao norte, com a Lombardia ao leste e
com a Liguria e a Emilia Romagna, ao sul. É a terra dos tartufos, funghi, avelãs,
caças, queijos e arroz.

A cozinha piemontesa sofreu muita influência francesa, e também a influenciou,

o que gerou pratos extremamente refinados e elegantes de cozinha camponesa.
Algumas de suas especialidades são a bagna caoda, um fondue de legumes
regados ao molho quente de anchovas, alho e azeite, e os famosos queijos
Castelmagno e Gorgonzola, feitos de leite de vaca, curados em cavernas.

O TARTUFO:



Embora o Gorgonzola e os vinhos Barbera, Barbaresco, Barolo e Moscato D’Asti
sejam mundialmente conhecidos, nada mais cultuado que os Tartufi Bianchi D’Alba.
O tartufo, ou trufa em português, é uma iguaria entre um fungo e um tubérculo, e
não pode ser cultivado, apenas caçado por cães treinados. Pode ser encontrado
apenas em algumas regiões da Itália e da França, e um dos mais famosos e
apreciados são os encontrados na cidade de Alba, em Piemonte.

51


















Imagem: Trufas brancas de Alba (Tartufi Bianchi D’Alba)

O preço do tartufo bianco pode chegar em até 6500 euros o quilo, mas há
também o tartufo nero, que possui o aroma menos intenso, e por isso é bem mais
barato. Para que seus sabores e perfumes sejam conservados ao máximo, os
tartufos devem ser consumidos em até 10 dias após serem encontrados. Podem ser
utilizados sobre ovos, polentas, massas com manteiga ou fonduta, creme de queijo,
em finas lâminas e crus. Além disso, muitos produtos também são feitos com
tartufos: manteigas, azeites, vinagres, molhos, mel, queijos, conservas, cremes, etc.

Há um dilema entre os piemonteses: o tartufo necessita de um verão chuvoso

para desenvolver-se no outono, enquanto o vinho de um verão seco e quente, para
que a uva amadureça e produza excelentes resultados. Por isso dizem: tartufo bom,
vinho ruim, e vice-versa.

LINK (VÍDEO): Tartufo - https://youtu.be/JChJMK9T9Uo

Pratos típicos




Outros pratos importantes da cozinha piemontesa:

• Bollito Misto: feito com sete cortes de carne e sete miúdos de espécie bovina
característica da região, sete vegetais e sete molhos diversos para
acompanhar;
52
 • Panissa: risotto com feijão e carne de porco;

• Grissini: criados no ano de 1668 em Torino para o Duque de Savoia que,

devido a problemas digestivos, tinha na sua dieta restrição ao miolo de pão,
necessitando de um pão que fosse pura casca;

• Agnolotti: um tipo de ravioli, recheado com carne e couve moídas e

especiarias;

• Zabaione: um creme de gemas e vinho; e os biscoitos Amaretti e Savoiardi.

O ARROZ:

O arroz é um produto extremamente importante na região. Seu cultivo é feito em

todo norte da Itália, nas planícies alagadas do rio Pó. A maior zona produtora
concentra-se nas regiões de Vercelli e Novara, províncias piemontesas, em Pavia,
província de Milano, no Veneto e em Oristano, província da Sardenha.

O cultivo do arroz iniciou logo após a Peste Negra, que abalou toda Europa, na
Idade Média, e intensificou-se no século XIX. A Itália tornou-se a maior produtora de
arroz na Europa, após a construção de canais que permitem a irrigação das
plantações. São produzidas 1300 toneladas de arroz por ano.

O arroz é um cereal da família das gramíneas, e seu plantio é feito na primavera

e a colheita se dá 6 meses depois. O arroz italiano tem sua origem dos grãos
japoneses e tem sua forma arredondada. É classificado em 4 categorias de acordo
com seu tipo:

• Riso Comune: é muito pequeno, tem cocção rápida e é bastante usado para
sopas e doces.

• Riso Semi Fino: um pouco maior que o comum e mais arredondado, é mais
usado na região do Veneto. Tem muito amido e boa absorção de líquidos. O
mais conhecido é o Vialone Nano.

• Riso Fino: é alongado e estreito. Tem menos amido e é usado para saladas
ou pilaf. O mais difundido é o Sant’Andrea.

53
 • Riso Super Fino: tem mais amido, são maiores e o percentual de quebra é
bem mais baixo. O mais utilizado na Itália é o Carnaroli, que resiste mais
tempo à cocção, não perdendo o ponto “al dente”. O Arbório, mais difundido
fora do território italiano, tem mais amido e é mais fácil de “mantecar”. Outros
tipos: Roma e Baldo.

Um dos pratos mais emblemático da cozinha italiana, é certamente o risotto. O

risotto é um prato onde o arroz, no seu processo de cocção, libera amilopectina,
amido encontrado dentro do grão, proporcionando um resultado cremoso. O risotto
pode ser feito com qualquer produto comestível que lhe dê sabor: aves, peixes,
carnes, verduras, legumes, queijos, e até mesmo, frutas. Existe uma variedade
enorme de risottos. Alguns exemplos famosos são o Risotto alla Piemontese, feito
com Barolo e Funghi; Risotto Vercelli, onde é usada rã; Risotto alla Milanese, feito
com açafrão.

54















Lombardia

O nome Lombardia (em alemão Langbärte, que significa longas barbas) foi
herdado pelos lombardos, povo bárbaro que veio da Escandinávia, norte da Europa.
Os lombardos derrotaram os bizantinos em 569, e dominaram a região durante 2
séculos. Ao se revoltarem contra a Igreja, esta se uniu aos Francos, que então,
dominaram a região. A partir deste momento, a região e todo resto da Itália ficou a
mercê da Igreja, que a vendia de acordo com seus interesses. O sistema de feudos
foi desenvolvido pelo governo dos Francos, e dominou a Europa no período
Medieval. A Lombardia passou por diversos domínios, a partir do século XV: francês,
espanhol, austríaco, mais uma vez francês com Napoleão, depois novamente
austríaco, até que em 1859, conseguiu voltar a ser independente, expulsando seus
invasores.

A Lombardia é a região mais rica e desenvolvida da Itália. Milão, capital da

Lombardia, é um grande centro comercial, industrial e financeiro, com sedes de
grandes empresas italianas. É o centro econômico do país e a segunda cidade mais
populosa da Itália, depois de Roma, com mais de 1.300.000 habitantes. Também é
muito importante pelo seu patrimônio artístico, e considerada a capital mundial da
moda.

A cozinha lombarda é uma das mais variadas da Itália, devido às fronteiras que
faz com a Suíça ao norte, Piemonte a oeste, Emilia-Romagna ao sul e Veneto a
leste. Além disso, sofreu muitas influências dos povos que a dominaram.

É caracterizada pelo uso de manteiga e não do azeite, devido à ausência das

oliveiras e pela criação de gado, nos grandes pastos. Possui características da
cozinha dos Alpes, protéica e gorda, e também de planícies, com o uso de massas e
55
do arroz, principalmente. O consumo de ossobuco e de pratos à base de tripas é
muito grande.

Por não possuir uma costa marítima, há uma lacuna na produção de pratos de
origem marinha, mas com o mercado de peixes de Milão, alguns restaurantes os
fazem com perfeição, entretanto não pode ser dita como uma cozinha tradicional da
região. Apesar disso, na região dos lagos Como, Garda, Maggiore e Lecco, a
cozinha de peixes de água doce é muito importante.

A influência da cozinha francesa ainda existe, em pratos como a cassoela. Um

prato típico de inverno, substancioso, composto por vários cortes de carne de porco
(orelha, pé, rabo, pele, focinho, costelas), cozidos junto com repolho, cenoura,
salsão e cebola.

Os espanhóis, que dominaram a região nos séculos XVI e XVII, deixaram

também suas influências com o açafrão, resultando no Risotto alla Milanese. Os
austríacos, por sua vez, trouxeram a Cotolleta alla Milanese, apesar da contestação
dos milaneses, dizendo que a sua é que influenciou a austríaca. Milão possui
restaurantes étnicos de todo o mundo, destacando os restaurantes chineses, que
estão há mais de 60 anos na cidade.

Em Milão, a alimentação é diferente do restante da Itália. Por levarem uma vida

muito corrida, ela é feita de forma rápida e frenética.

Os milaneses também criaram muitos pratos com as sobras do dia anterior,

como os Mondeghili, polpetas de carne cozidas ou assadas, e o Riso al Salto, com
sobras de risotto.

A produção de arroz na Itália é uma das mais importantes de toda a Europa.

Desenvolveu-se muito a partir da criação de grandes sistemas de irrigação por
Leonardo da Vinci, utilizando águas dos rios Ticino e Pó.

O Carnaroli é o principal arroz utilizado, possui grão grande, e produz risottos

com muita cremosidade.

A maior parte da produção de queijos na Lombardia é feita pelo leite de vaca,

devido à vasta criação de gados. Os dois queijos mais importantes são o Grana
Padano e o Gorgonzola.

LINK (VÍDEO): Produção do Grana Padano - https://youtu.be/jWCrTussypk

56
CARNES:



A carne bovina utilizada nos pratos italianos possui diversas nomenclaturas:

• Bovino: normalmente o animal bovino em geral, independentemente do sexo

e da idade.

• Vitello da Latte: animais com 70 dias.

• Vitello: animais com 120 dias de idade.

• Vitellone: macho não castrado, de idade até 18 meses.

• Toro: macho não castrado, em idade adulta, com mais de 4 anos.

• Bue: o animal castrado, de idade superior aos 4 anos. Possui a carne mais
gorda. O boi, sendo mais manso e menos nervoso, tem a carne um pouco
mais macia que do “toro”.

• Manzo: são as fêmeas com idade entre 1 e 3 anos, que ainda não tiveram
cria.

• Vacca ou Mucca: fêmea do bovino adulta, que já teve cria. O termo “mucca”
indica mais especificadamente a vaca que produz leite.

A carne de cavalo é bastante popular e apreciada na Itália. São importados

cerca de 170 mil animais por ano, de países do Leste Europeu e da Espanha.
Possui altos níveis proteicos e baixo teor de gorduras e colesterol. Possui o sabor
um pouco adocicado, diferente das outras carnes.

Produtos típicos:




A Mostarda di Cremona é um outro produto importante da região, feita com
grãos de mostarda e frutas cozidas em calda de açúcar. É um composto doce e
picante, e pode acompanhar os Bollitos ou caças. A mais conhecida é da cidade de
Cremona, mas também é produzida em outras cidades.

O Panettone foi criado em Milão e sua receita natalina foi desenvolvida no final
do século XIII, e é usada até hoje. O nome vem do dialeto milanês para aumentativo
de pane (pão). A colomba é a versão pascal do panetone de Pavia.
57

Outros pratos da cozinha lombarda:




• Nervitt: tendões e pés de vitello, cozidos e cortados em cubos, servidos com
condimentos picantes;

• Casonsei di Bergamo e Brescia: massa recheada de lingüiça ou espinafre e

ovos, uvas passas e Grana Padano;

• Zuppa Pavese: caldo com ovos e pão amanhecido;

• Gnocchetti Alla Lariana: bolinhas de massa feitas com pão amanhecido,

ovos, queijo e manteiga. Servidos com caldo de carne;

• Minestrone Alla Milanese: substanciosa sopa feita com vários vegetais e

arroz;

• Risotto con le Lumache: risotto feito com caracóis;

• Risotto con Gamberi, Funghi e Piselli: risotto feito com camarões de água
doce, cogumelos e ervilha;

• Polenta Taragna: feita com farinha de granoturco e grão sarraceno.

58















Veneto


O Veneto é uma região situada ao nordeste da Itália, e que faz divisa com o
Friuli-Venezia Giulia e com o Mar Adriático ao leste, com a Áustria e o Trentino-Alto
Adige ao norte, com a Lombardia ao oeste e a Emilia-Romagna ao sul.

É considerada uma das regiões mais turísticas de toda a itália, atraindo cerca de
60 milhões de turistas por ano, por conta do seu patrimônio natural, histórico,
artístico e arquitetônico. Dentre as localidades mais conhecidas mundialmente,
estão Veneza, as Dolomitas, Cortina d’Ampezzo e Verona. Além do turismo, outra
fonte de renda é a agricultura e a vinicultura.

A gastronomia do Veneto é diversificada e baseada na utilização dos legumes e

hortaliças, como o Radicchio di Treviso, os aspargos e cogumelos.

Os risottos na região são muito apreciados quando produzidos com o arroz tipo
Vialone Nano, e normalmente são acompanhados de pescados e hortaliças.

Desde o século XVI o é cultivado próximos à cidade de Verona, onde há uma

interessante produção da qualidade “vialone nano veronese”, tutelada com a
garantia de de origem e qualidade DOP.

As características de terroir* da região permite que este arroz seja cultivado sem
a necessidade da adição de agrotóxicos ou intervenções externas, exceto pelo
plantio.

Terroir: é uma expressão francesa que designa classicamente um conjunto de terras de uma
mesma região e que devido às suas características, fornece produtos agrícolas típicos.



59
 Um dos pratos mais consumidos na região é a polenta feita de milho branco ou
amarelo. Antes da chegada do milho à região, trazido pelos espanhóis, esse prato
era produzido com farinha de feijão, cevada ou trigo sarraceno. Hoje a polenta é um
ícone da região, e é servida de várias maneiras, sendo servida sozinha ou
acompanhada de carnes, peixes ou queijos.

Outros pratos tradicionais:

Alguns pratos importantes da cozinha do Veneto são:

• Carpaccio di Cipriani: finas fatias de carne, temperadas com molho à base de

maionese e outros condimentos;

• Baccalà alla Vicentina: Bacalhau preparado com cebola, alho, salsinha,

anchova, leite e parmigiano, servido tradicionalmente com polenta frita ou
grelhada;

• Sarde ou Sardelle in Saor: sardinhas empanadas e fritas, depois marinadas

em cebolas suadas no azeite e banhadas com vinagre, açúcar, pinoli e uva
passas;

• Seppie al Nero: lulas guisadas com alho, azeite, vinho branco, salsinha e a
tinta doelula. Servida tradicionalmente com polenta branca

• Bigoli: massa que tem a aparência de spaghetti grossos e rústicos,

preparados com um especial instrumento de cobre, chamado bigolaro;

• Risi e Bisi: sopa feita de arroz e ervilhas, preparada em um caldo feito com
as próprias cascas das ervilhas frescas;

• Fegato alla Veneziana: fígado de vitela cortado em fatias finas cozidos

lentamente com cebola, manteiga e azeite;

• Fritelli: doces típicos dos carnavais venezianos, são massas doces fritas em
banha de porco e polvilhadas de açúcar;

• Pandoro: bolo com formato de estrela, muito apreciado na época das festas
de final de ano, com sabor semelhante ao panetone milanês.

60

















Liguria



A Liguria fica na região noroeste da Itália e faz fronteira com a França, Piemonte,
Emilia-Romanha e com a Toscana. É banhada pelo mar Mediterrâneo, chamado de
Mar Lígure na região.

Uma das atividades econômicas mais importantes da região é o turismo.

Turistas do mundo todo e da própria Itália são atraídos pelo clima ameno, pelas
paisagens e pelas cidades famosas como Portofino, Genova, Portovenere, Cinque
Terre e Sanremo.

A Liguria possui mais de 300 quilômetros de costa, suas praias são de areia ou
de cascalho, e também possui belíssimas encostas rochosas em forma de
penhascos. Além disso, há uma cadeia montanhosa que atravessa toda região.

Sua gastronomia possui influência de pescados e de animais de pequeno porte,

devido às características geográficas. Sua cozinha é chamada de mar e terra ou mar
e montanha. O clima úmido proporciona uma abundância de ervas, legumes e
verduras, que desempenham papel importante nas suas produções culinárias.

Apesar da vasta costa, ela não propicia a pesca e com isso os pescadores
deviam seguir navegando em alto mar para obter peixes e frutos do mar. Houve
então, uma necessidade de desenvolver a cozinha da terra, pois os pescadores
navegavam meses a fio e quando retornavam às suas casas não suportavam a ideia
de comer os pescados e esperavam comer outros pratos com verduras, legumes e
queijos. Assim desenvolveram-se pratos com ingredientes como o espinafre, funghi,
queijo fresco e ricota. A cebola também era muito utilizada, pois ajudava a combater
61
 doenças trazidas das viagens em alto mar, já que contém um alto poder bactericida.
Os lígures possuem a fama de produzirem excelentes recheios tanto para massas,
como para carnes. As tortas recheadas eram pratos que as mulheres dos
pescadores preparavam para esperar os maridos, já que podiam ser feitas e
assadas com antecedência.

Genova era uma das cidades portuárias mais importantes, assim como Pisa,
Venezia e Amalfi. Sua alimentação nas viagens era muito calóricas, onde as gallette
eram normalmente consumidas. Gallette é uma espécie de pão achatado seco, de
longa duração, umedecida com água ou azeite, e consumida com carne de porco
salgada, feijões e favas, peixes frescos, salgados ou secos, além do vinho.

Trazidos do norte da Europa para a alimentação lígure, o stoccafisso e o

bacalhau salgado são métodos para conservação de peixes, sem perder seu valor
nutritivo. O stoccafisso é seco ao ar livre, pela ação do vento, e o bacalhau é
salgado e depois seco. Os dois métodos são feitos com peixes da família do
merluzo.

O SAL



Na antiguidade, o sal era símbolo de poder. O sal era usada como forma de
pagamento pelos romanos, e a partir daí que surgiu o nome “salário”, continuando
mesmo depois de adotado o dinheiro. Palavras que vem da mesma origem são
“salumeria”, usada para embutidos italianos, e “salsa”, molho.

O sal vindo da Sicília, pelos navegadores genoveses, era exportado da Liguria

pela via “salária”, que cortava o Piemonte, França e Alemanha. Teve um papel muito
importante para o desenvolvimento econômico da região, principalmente em
Genova. O sal também supria a necessidade de absorção de sódio pela população
da Liguria, pois sua alimentação era baseada na dieta mediterrânea, rica em
legumes e verduras.

O uso das ervas foi muito importante para a alimentação, além de verduras,
alcachofras, limões, pêssegos e damascos e muitos outros produtos provenientes da
terra, já que a utilização de ovos e especiarias nos pratos do povo mais humilde, os
camponeses, não era feita, por serem produtos muito caros.

62
 Com o intuito de conservar a abundande produção de manjericão do verão por
todo outono e inverno, foi criado o pesto genovês. Pesto, vem do verbo pestare e
significa triturar. Era feito com a adição de azeite e queijo Pecorino Sardo, vindo da
Sandenha com as navegações.

A produção de azeite é extensa na região, porém muito dificultada pelos terrenos

montanhosos. Entretanto, é extremamente delicado e de alta qualidade, pois a
colheita de azeitonas, da variedade taggiasche, é feita manualmente, obtendo uma
melhor seleção dos frutos maduros e sem oxidação proveniente das colheitadeiras.

A fritura é muito consumida, devido à abundância do azeite. Desde peixes e

frutos do mar, a legumes e verduras, sozinhos ou em pastella (empanados).

A FOCACCIA



A focaccia é uma produção da panificação italiana tão simbólica quanto a pizza
napolitana. O povo da Liguria produzia pães de baixa qualidade, porque a ação do
fermento era impedida pelo ar salgado e úmido, devido à proximidade com o mar.
Os pães eram murchos, de crosta pouco crocante e de interior úmido. Assim a
focaccia surgiu como uma alternativa: um pão achatado, com crosta crocante,
resultado da abundância de azeite, e ao final da cocção, era salgado com adição de
sal grosso. Peixes secos, como a anchova e o atum, pesto e alecrim, versão
clássica, eram colocados sobre a focaccia.

Uma lei medieval foi feita para a produção da focaccia e é utilizada até hoje:
deve-se ter pelo menos 6% de azeite na constituição da massa, fermentar por no
mínimo 8 horas, ter uma cor dourada na superfície e esbranquiçada nos seus
“buracos”.

Algumas produções gastronômicas:

• Capon Magro: salada à base de peixe e verdura, condimentada com um
molho verde preparado com anchovas, alho, pinoli, alcaparras, azeitonas,
salsinha, azeite e vinagre.

• Bianchetti: filhotes de peixe azul, feitos fritos ou cozidos.

63
• Acciughe di Monterosso: considerada a melhor produção de anchovas de
toda a Itália.

• Sardenara: variação lígure da Pissaladière provençal. Espécie de pizza, mais

alta, guarnecida de anchovas, cebolas, azeitonas, alcaparras, alho e tomate.

• Torta Pasqualina: torta de massa folhada com beterraba ou espinafre cozido,

ricota fresca,

• parmigiano reggiano e pecorino.

• Corzetti: discos decorados de massa, condimentados com molho de

mangerona e pinoli,

• ou salmão fresco, cebola e nozes.

• Seppie in Zimino: lulas ensopadas com bieta (variedade de beterraba

cultivada por suas folhas) e outras ervas.

• Fricasse di Agnello com Carciofi: guisado de cordeiro com alcachofras.

• Asado: peito de vitello cozido por 7 horas.

• Stoccafisso Accomodato: stoccafisso cozido com funghi, pinoli e tomates.

• Preboggion: mescla de verduras, geralmente selvagens, cuja composição

varia dependendo

• da estação do ano. É usado como recheio de massas, omeletes ou sopas.

• Pandolce: doce natalino, semelhante ao Panetone milanês, porém mais

compacto,

• aromatizado com sementes de anis, água de flor de laranjeira e vinho

Marsala.

64


Emilia-Romanha

Formada por duas regiões distintas historicamente e banhada à leste pelo Mar
Adriático, a Emilia-Romanha faz divisa com a Lombardia, Veneto, Piemonte, Liguria,
Toscana e com Marche, além da República de San Marino.

Esta região é responsável, junto à Campanha, pela popularização da

gastronomia italiana em todo o mundo.

As distinções territoriais da região, também são traduzidas em sua gastronomia.

A Emilia possui uma cozinha mais sóbria e refinada, baseada em massas frescas,
carnes bovinas e laticínios, herança do período da renascença, onde importantes
famílias emilianas faziam banquetes com cozinheiros famosos da época, e que
acabaram por desenvolver uma gastronomia rica, farta e criativa. Já na Romagna,
encontramos uma cozinha simplista e camponesa, por conta do período de
dominação do Estado da Igreja, e é baseada em carnes de caça de animais de
pequeno porte e peixes de água doce, além de ervas e produtos mais simples.

Na Emilia encontramos diversos produtos típicos importantes e reconhecidos

internacionalmente, como o presunto de Parma, o culatello, o Parmiggiano
Reggiano, a mortadela de Bologna, o zampone pé de porco recheado), o cotechino
(lingüiça de pele de porco e condimentos) e o aceto balsamico de Modena.

A Emilia-Romanha é a região italiana que possui o maior número de fábricas de

produtos alimentícios, seja para atender o consumo interno, seja para o externo. É
uma das maiores produtoras de produtos agrícolas, junto à Campanha e Puglia.

65
 Em toda a região, são encontradas mais de 300 tipos de massas, geralmente de
grano duro, recheadas ou não.

ACETO BALSAMICO

O vinagre balsâmico, ou aceto balsamico, como os italianos o chamam, nasceu

no período medieval como uma substância medicinal, e só começou a ser utilizado
como condimento na cozinha por volta do século XV. Antes disso era usado como
dote de noivas, e oferecido como presente especial ou saboreado como licor.
Os verdadeiros vinagres balsâmicos são produzidos em cantinas ou sótãos nos
quais são maturados e envelhecidos sob variações climáticas intensas, do inverno
rígido ao verão abafado e úmido.

Produzido a partir do mosto de uvas brancas Trebbiano, este produto é cozido,

concentrado e depois misturado a uma parte de uma preparação mais antiga, que é
conhecida como madre. Após este processo é acondicionado e transferido em vários
barris de diversas madeiras, de diferentes tamanhos, podem ser acrescentados de
algumas especiarias, como cravo, noz moscada, canela ou alcaçuz, dependendo da
receita. É envelhecido por no mínimo 12 anos. Esse líquido de incrível consistência
viscosa e sabor agridoce é usado para condimentar as mais variadas produções,
desde saladas, molhos e carnes, até sobremesas.

O vinagre balsâmico é um produto distinto devido ao processo de elaboração e

às características aromáticas que adquire. O mais conhecido é o "Vinagre Balsâmico
Tradicional de Modena" que é protegido por uma "Denominação de Origem" desde
1983.

A história do vinagre balsâmico inicia-se na região de Modena, pois as condições

de clima da região proporcionavam apenas produção de vinhos com baixa
graduação alcoólica, portanto não recomendados para exportação, mas apropriados
para a produção do vinagre.

O vinagre balsâmico é o produto obtido da fermentação alcoólica e acética do

mosto de uva Trebbiano, cozido, o qual é obtido a partir da uva esmagada e
separado no início da fermentação alcoólica. O cozimento (longo e demorado – de
24 a 30 horas) é feito em fogo direto até o teor de açúcar alcançar valor
compreendido entre 28 e 33oBabo, o que corresponde a uma redução de 20% a
30% do volume inicial do mosto. Um mosto mais cozido dará origem a um vinagre

66
balsâmico mais doce. Os vinagres feitos de mostos menos cozidos são os preferidos
e necessitam de mais tempo para serem feitos. O mosto, assim concentrado, é
colocado em recipientes de madeira, até tornar-se vinagre.

Imagem: Acetaia para a produção de Aceto Balsâmico

Uma bateria adequada para a elaboração de vinagre balsâmico é constituída de

uma barrica de madeira de Amoreira de 60 L, uma de Castanheira de 50 L, uma de
Cerejeira de 40 L, uma de Fresno de 30 L e uma de Carvalho de 20 L (fig. acima).
Uma vinagreira em condições deve ter as barricas perfeitamente limpas e
esterilizadas.

Os recipientes utilizados para elaborar o vinagre balsâmico são colocados em

locais quentes e bem arejados, para favorecer a atividade das bactérias acéticas.
Geralmente, no inverno, quando a atividade microbiana é reduzida devido ao frio, é
o momento recomendável para efetuar trasfegas e adição de mosto cozido. Nos
demais períodos do ano, o vinagre necessita de repouso e de um discreto
acompanhamento. O tempo necessário para a elaboração do vinagre balsâmico é
de, no mínimo, 20 anos e é comum encontrarem-se vinagres com até 50 anos.

No início do processo de elaboração do vinagre balsâmico, é recomendável

deixar a abertura superior da barrica coberta apenas com um pano, para proteger da
entrada de poeira e insetos e favorecer a aeração. Somente mais tarde é
recomendável utilizar um batoque de madeira para fechar a abertura da barrica.

67
 Visto que o vinagre balsâmico é considerado um produto tradicional na Itália, é
muito difícil definir um processo de produção em escala industrial.

O aspecto microbiológico da formação de vinagre balsâmico é importante, pois

as fermentações alcoólica e acética ocorrem simultaneamente no mosto. A
fermentação alcoólica acontece, geralmente, com a participação de leveduras
osmofílicas do gênero Zygosaccharomyces, que se caracterizam pela baixa
capacidade fermentativa, pois fermentam lentamente e produzem apenas de 5% a
6% de álcool, além de quantidades elevadas de acidez volátil. Essa fermentação
ocorre no primeiro recipiente e, normalmente, não adquire aspecto tumultuoso. Por
isso, muitas vezes, não é percebida e até mesmo questionada na produção de
vinagre balsâmico.

A fermentação acética também acontece no primeiro recipiente e conta com a

participação de bactérias acéticas do gênero Acetobacter que formam película na
superfície, constituindo a "mãe do vinagre".

Assim, no primeiro recipiente se concentra a atividade microbiológica; nos

demais, as transformações são de ordem físico-químicas (oxidação, combinações
químicas, evaporação).

O vinagre balsâmico, quando pronto, adquire aspecto denso, xaroposo e escuro,

com perfume e sabor doce/ácido inconfundível, resultado de todas as operações
efetuadas durante o longo período de elaboração e estocagem/envelhecimento nos
diferentes tipos de madeira.

O vinagre balsâmico é considerado um dos mais refinados condimentos. É

recomendável utilizá-lo em saladas e frituras, além de combinar perfeitamente e
exaltar o gosto e o aroma quando utilizado em pratos com carnes. É utilizado
também em gargarejos para proteger a garganta de determinadas infecções, além
de ser considerado um ótimo antioxidante.

LINK (VÍDEO): Produção de Vinagre Balsâmico - https://youtu.be/CoZPGQy-JGw

Mais alguns exemplos de pratos da Emilia-Romanha:

• Ravioli: massa recheada com assado de carne e parmigiano ou com miolo de

pão, ovo e verduras;
68
• Crespelle: massa similar ao crepe, recheado de espinafre e ricota fresca;

• Tagliatelle Verdi con Prosciutto: massa fresca com ovos e espinafre, cortada
em tiras, condimentada com presunto cru em cubos salteados na manteiga;

• Chizze: focaccia recheada de parmigiano e frita em banha de porco;

• Densissime: sopa feita com 10 variedades de peixes;

• Piadina: um tipo de pão achatado e grelhado, comido com os mais variados

ingredientes

• Zampone e Cotechino con Lenticchie: embutidos de porco em pele e tripa,

acompanhados de lentilha cozida;

69
















Região Central

Toscana

A Toscana localiza-se na região central da Itália, e faz fronteiras com a Emilia-

Romanha ao norte, com a Ligúria ao noroeste, com Marcas e Umbria ao leste, e com
o Lazio ao sul.

É considerada uma das regiões mais lindas e maiores de toda a Itália. Possui
extrema importância devido ao seu patrimônio histórico, artístico, econômico, cultural
e paisagístico. É também o berço da língua italiana.

O Renascimento, movimento cultural que se iniciou ao fim da Idade Média, teve

origem na Toscana. Associado ao humanismo, os acadêmicos europeus tiveram
intenso interesse pelos textos clássicos, em grego e em latim, das civilizações da
Grécia e Roma antiga, dos períodos anteriores ao triunfo da Igreja Católica na
cultura européia e das invasões bárbaras.

No século XVI, os estudiosos da antiguidade greco-romana passaram a

influenciar a vida cultural, que deixou de ser feita pela Igreja Católica. A Toscana,
hoje, é a região de maior concentração de obras de arte renascentistas: pinturas,
esculturas e maravilhosas obras arquitetônicas. Seus maiores artistas renascentistas
foram Leonardo da Vinci, Michelangelo Buonarroti e Rafael Sanzio.

Na gastronomia, começou a ser imprescindível servir refeições bonitas e

criativas. Para embelezar os pratos e torná-los mais finos e delicados, a carne
cortada passou a ser muito usada. As carnes de boi e vitela começaram a ser mais
usadas do que no período medieval. Uma nova paixão surgiu entre os Chefs
70
Renascentistas: o uso de miúdos, tanto de aves quanto de animais de grande porte,
e também o uso de ovas de peixes. Os grandes cozinheiros renascentistas
aproveitam e transformam tudo em iguarias gastronômicas refinadas. Passam a
aproveitar as cabeças principalmente de novilho, peru e cabrito, utilizando tudo:
língua, focinho, miolos, bochechas, céu da boca e olhos. Os molhos passam a ser
muito usados, mas agora mais refinados, à base de ervas aromáticas e frutas,
engrossados com pão torrado ou moído, farinhas, amêndoas trituradas ou ovos, e
aromatizados com misturas de especiarias. As massas se desenvolveram
extraordinariamente junto com uma grande quantidade de guisados e cozidos. A
fruta in natura passa a ser servida entre as comidas como entrada e saladas, e as
frutas e cítricos são usados como aromatizantes básicos.

Assim como ocorria com outras artes, a cozinha no Renascimento foi notada por
valorizar a harmonia dos pratos e pelo cuidado com os detalhes. Os banquetes
extravagantes da Idade Média e o uso exagerado de especiarias foram rejeitados.
Os cortes de carne são bem mais definidos, assados ou preparados em cozimento
lento. Passam a ser usadas reduções à base de sucos obtidos na cocção e fundos
aromatizados com cogumelos, amêndoas e trufas. Os livros de culinária começaram
a aparecer e, os cozinheiros italianos começaram a divulgar essa arte pelo mundo,
no final do século XVI.

Entre os séculos XV e XVII, a Toscana sofreu grande influência da Família

Medici, com 4 papas e 2 rainhas na França. Caterina di Medici foi para França casar-
se com Enrico II, em 1533, e levou uma grande quantidade de cozinheiros. A
cozinha francesa se baseava ainda na gastronomia medieval, acreditando que
ingredientes caros e exóticos eram melhores e mais nobres que aqueles regionais e
frescos, com pratos extremamente condimentados, cozidos e elaborados de forma
que ninguém sabia ao certo o que se comia. A chegada de Caterina mudou
totalmente esse cenário. A sequência de pratos foi introduzida – entrada, primo
piatto, secondo piatto, etc… - o que mudou a forma de servir tudo, até os doces, ao
mesmo tempo. Copos delicados de vidro veneziano, pratos de cerâmica e o garfo
foram adotados. A elegância e o bom tom foram levados à mesa. Acrescentou pratos
refinados como braseados, guisados, galantines e sorbês, além de verduras e
alcachofras. Os princípios da cultura gastronômica de grande influência ocorreram
por causa de Caterina. Ela era seguida por quem queria seguir os bons costumes na
França.
71
 A cozinha toscana hoje é rusticamente simples, baseada na cozinha camponesa,
mas exigente com relação à matéria prima e aos métodos de cocção. Muito produtos
são feitos na brasa, mas para cada tipo de alimento é utilizado um tipo de lenha
diferente, conferindo sabores específicos. As ervas são extremamente utilizadas em
pratos também regados a óleo de oliva. Óleo esse considerado um dos melhores
desde a antiguidade. Todos os anos, os Medici obrigavam a plantação de algumas
oliveiras nos olivários. Essas árvores vivem mais de 400 anos, então até hoje
usufruímos os frutos desse período. O terroir influencia diretamente nas
características do azeite. Em locais com clima temperado, normalmente próximo ao
mar, ele é mais delicado e redondo, já em lugares de colina, com baixas
temperaturas, onde não há um total amadurecimento das azeitonas, o sabor é forte,
frutado e levemente amargo.

Em algumas preparações na cozinha toscana não são usados molhos, gordura

animal, especiarias, recheios e nem mesmo o sal. O tempero dos pratos é feito com
a utilização abundante de ervas, também usadas para fins medicinais. O sabor do
queijo pecorino é especial devido à alimentação abundante com ervas pelas
ovelhas. As verduras têm um papel primordial. Existe uma enorme variedade de
funghi e até mesmo um tartufo que se compara ao de Alba.

No século XII, período em que ocorreu o auge da rivalidade entre Pisa e Firenze,
os pisanos proibiram a entrada do sal aos fiorentinos, fazendo com que a ausência
do sal nos pratos, marcasse a época. O sabor dos embutidos, queijos e presuntos
crus é ressaltado pelo pão sem sal. O pão é extremamente apreciado pelos
toscanos. Eles o consomem no café da manhã embebido no café com leite, antes do
almoço fazem a Fettunta (Bruschetta da região) com tomates, pasta de azeitonas,
fígado de frango ou somente com azeite. O pão é o principal ingrediente da salada
Panzanella, os caldos Ribollita e Pappa al Pomodoro são engrossados com pão. O
Panforte di Siena, é o doce típico de Siena, e é um pão redondo cheio de
especiarias, mel, frutas secas, amêndoas e frutas cristalizadas. Também utiliza-se o
pão para acompanhar sopas, massas e carnes. Na Toscana, aliás, o pão é a mais
importante fonte de carboidrato, e em segundo plano estão o arroz e a massa,
diferente das outras regiões da Itália.

Um outro prato famoso da região, é a Bisteca alla Fiorentina é um famoso corte

bovino e tem ao menos 450 gramas, podendo chegar a 1,5 quilogramas, não tem

72
sal, apenas leva azeite, é rapidamente selada na brasa, sendo consumida
praticamente crua, tamanha maciez.

O cordeiro tem papel em destaque na Toscana, sendo que sua qualidade é

incomparável. A carne de boi também tem sua importância, e o porco é
extremamente utilizado pois sua criação é muito simples. São feitos salames
especiais, presuntos crus e o especial lardo de Colonnata. Também fazem-se
presentes as carnes de caça, como a lebre, coelho, pombo, faisão e javali.

A costa marítima tem grande importância na gastronomia da região. Na cidade

de Livorno, existe o Cacciucco, uma sopa com diversos tipos de peixes, frutos do
mar, tomates, servida sobre uma fatia de pão tostado.

Mais algumas produções típicas da Toscana:

• Pappardelle Aretine: Massa de largo formato, condimentada com molho de

pato. Existem também versões com pedaços de peixes.

• Trippa alla Fiorentina: Estômago cortado em fatias finas, cozido com azeite,
ervas, tomate e manjericão.

• Tonno Del Chianti: Apesar do nome, de atum (tonno) não tem nada. É feito
com carne de vitello cozido em vinho, e depois submerso em azeite. Por
incrível que pareça, a produção tem um sabor de peixe intenso.

• Tordelli: Massa em forma de meia lua, recheada com carne de vitela, queijo
pecorino, ovos e especiarias. Geralmente são temperados com um ragù de
vitela.

• Ribollita: Sopa densa de feijões, pão, cavolo nero. Seu nome significa cozida
pela segunda vez, pois é preparada na véspera para que adquira maior
sabor e fervida novamente antes de ser consumida.

• Triglie alla Livornese: Trilhas com azeite, alho, salsinha, tomates, aipo, sal e
pimenta.

• Agnello alla Cacciatora: Guisado de cordeiro cortado em pedaços e cozido

com azeite, alho, cebolas, tomates e vinho branco.

• Castagnaccio: Espécie de torta à base de farinha de castanhas, água e

pouco azeite. Geralmente é recheada com pinoli, uva passa e alecrim.
73
• Cavalluci: Biscoitos em forma de losangos típicos de Siena, à base de
farinha, nozes, zests cristalizados de laranja, anis e canela.

74


Lazio
Lazio ou Lácio, é a região central da Itália. Sua capital é Roma, que também é
capital da Itália. Faz fronteira ao noroeste com a Toscana, ao norte com a Umbria, ao
nordeste com Marche, ao leste com Abruzzo e Molise, ao sudeste com a Campania
e ao oeste com o mar Tirreno. Na região do Lazio, está o território do Estado do
Vaticano.

LINK (VÍDEO): https://youtu.be/DEJx0CYrDHk

A região de Lazio, fora de Roma, é pobre e carente de recursos naturais. Sua

gastronomia não sofreu alterações nos últimos séculos, sempre baseada na cozinha
da cidade de Roma e mantendo sua originalidade. Roma permaneceu apegada às
tradições culinárias antigas, baseadas em produtos exclusivos da região,
influenciada pelo estado papal.

Apesar disso, a história da Roma antiga é diferente. Antes do Império Romano,

havia o consumo de uma papa feita de cereais cozidos até se desmancharem,
acrescidos de cebola e alho. O consumo de carne suína, aves, ovos e queijos eram
exclusividade de poucas famílias mais ricas.

Conforme o Império Romano conquistou novas regiões, novos hábitos

alimentares foram se formando. Os romanos aprenderam a dieta mediterrânea e a
arte grega dos banquetes, vindas da Sicília. Foram os primeiros a ter chef de
cozinha, símbolo de status social. Contratavam cozinheiros sicilianos excelentes
para realizar banquetes incríveis.

75
 A gastronomia era muito rica e havia uma grande valorização dos ingredientes. A
alimentação dos romanos podia ser dividida basicamente em duas categorias.

O almoço era composto por uma alimentação mais frugal, baseada em verduras,
legumes e frutas. Essa alimentação estava relacionada à valorização simbólica de
certos alimentos, ligadas a uma vida saudável e a uma sociedade menos viciosa. A
agricultura foi um marco de civilização: o homem cultivava seu próprio alimento,
controlando a natureza devido ao processo de domesticação das plantas,
divergindo-se à caça e à pecuária, relacionadas ao espaço selvagem da natureza.

O jantar já era marcado por grandes eventos, às vezes gigantescos e teatrais.

Alimentos vindos de toda Itália, da Grécia, do Oriente Médio, do Egito e da Índia
eram consumidos. Visando suprir seus enormes banquetes, os mais ricos cultivavam
plantas e criavam animais de origem estrangeira.

Com as conquistas de terras, mais riquezas eram trazidas para Roma e

aumentavam também os exageros à mesa. Um banquete era composto de três
partes: a primeira parte era o gustatio, onde eram servidas saladas e pequenos
pratos semelhantes aos antipastos de hoje; a segunda, era o mensae primae,
principal etapa composta pelos pratos mais consistentes; a terceira e última parte
era o mensae secundae, onde serviam doces, bolos, frutas frescas e secas. Era
muito comum nas mesas romanas servirem frangos, patos, gansos, galinhas
d’angola e pavões, pássaros silvestres como codornas, perdizes, gralhas,
avestruzes, flamingos e garças, além de rãs, peixes, mexilhões, ostras e ouriços.

Usavam praticamente em todos os pratos, uma espécie de molho, chamado

“garum”, obtido a partir da fermentação dos interiores de peixes, preferencialmente
atum e cavala, aos quais adicionava-se sal. Essa fermentação era feita ao sol, por
cerca de dois meses. Hoje em dia, na cozinha da Campania, utiliza-se um
condimento semelhante ao antigo garum romano, a “Colatura di Alici”.

Nos banquetes romanos se deu o início dos princípios de etiqueta. Haviam

regras rigorosas de precedência entre os convidados. O anfitrião sentava-se ao
centro da mesa e, à sua direita, o convidado de honra, como ainda é usado nos dias
de hoje.

Os habitantes comuns de Roma tinham uma alimentação muito parecida com a

atual, baseada em pães, carnes, legumes e vinho.

76
 O consumo de pratos frios ou o hábito de alimentar-se em tavernas era comum,
pois o fogo dentro de casa era proibido devido ao risco de incêndios. Com o tempo,
o número de homens era muito maior que o de mulheres na cidade, e a população
de visitantes cresceu, então muitos lugares se aprimoraram em fornecer pratos
prontos vendidos a essas pessoas, dando origem ao serviço de buffet.

Bartolomeu Scappi - o primeiro grande Chef

Bartolomeu Scappi foi o maior nome da cozinha romana, e transformou a cozinha
do Vaticano durante o período renascentista, sendo muitas vezes considerado
como um dos primeiros Chefs celebridade de renome internacional.
A sua origem e história já foram objetos de discussão e especulação, porém
pesquisas recetes mostram que ele nasceu em Dumenza, na Lombardia.
Seu primeiro fato conhecido está relacionado a um banquete organizado para o
cardeal Lorenzo Campeggio, onde ele esteve a frente do serviço. Scappi serviu a
outros cardeais e papas ao longo de sua vida.
Ele adquiriu fama em 1570, quando no auge de sua carreira publicou o seu livro
de receitas monumental - Opera Dell'arte del Cucinare, que incluiu mais de mil
receitas da culinária renascentista e descreve técnicas e ferramentas de cozinha,
documentando tudo o que ele acreditava ser necessário para o conhecimento de
um cozinheiro em alto nível, incluindo a imagem de um garfo como o conhecemos
hoje em dia. O trabalho ainda inclui formas de utilização de novos ingredientes
levados da América, inúmeras receitas de macarrão, massas recheadas, tortas e
produções de confeitaria. O trabalho antecipa muito das características da
cozinha italiana atual. Scappi morreu em 13 de abril de 1577 e foi enterrado na
igreja Santi Vincenzo e Anastasio alla Regola ou Igreja dos Santos Vicente e


Com o crescimento do cristianismo, surgiu a necessidade de criar pratos para
servir viajantes e peregrinos nas tavernas: Bavette alla Carretiere, Spaghetti alla
Puttanesca, Spaghetti all’Amatriciana, Spaghetti alla Carbonara. Os matadouros
passaram a fornecer as víceras ou partes menos nobres dos animais, com os quais
diversos pratos são preparados, como exemplos: Coda alla Vaccinara (rabo de boi)
e o Rigatoni alla Paiata (intestinos do vitello).

Mais que em qualquer lugar da Itália, os romanos adoram as massas.

Consomem também alcachofras de diversas formas: recheadas, cozidas, cruas e
fritas, agridoces, com alho e hortelã, ou recheadas de carne de porco. Todas as
hortaliças são muito consumidas em forma de salada. Adoram também sopas ricas
em carnes e leguminosas, como a minestra de grão de bico com costela de porco.

77
 Em Roma, a gordura usada para fritura é a banha de porco, diferente do norte,
que é a manteiga e, do sul, que é o azeite.

Pratos típicos




• Fiori di Zucca Farciti: flores de abóbora recheadas com mozzarella, farinha
de rosca e anchovas, depois passadas em pastella e fritas.

• Gnocchi alla Romana: gnocchi feitos com uma polenta de semolina, à qual,
depois de fria, são incorporados manteiga, ovos e queijo. Corta-se então a
polenta em formato de discos que são colocados sobrepostos em uma forma,
polvilhados de parmesão e levados ao forno para gratinar.

• Stracciatella: sopa preparada com caldo fervente, ao qual é adicionada uma

mistura de ovos batidos com parmigiano e noz moscada, de modo que se
coagule formando fios solidificados.

• Baccalà in Guazzetto: filés de bacalhau enfarinhados e fritos, cujo cozimento

é completado em molho de tomates com anchovas, pinoli e uvas passas.

• Abbacchio alla Romana ou Abbacchio alla Cacciatora: provavelmente o prato

mais renomado da cozinha da região. Cordeiro de leite cozido com alho,
alecrim, vinho branco, anchovas e pimenta vermelha.

• Puntarelle con Salsa di Acciughe: salada preparada com os jovens brotos da

catalonha que se formam na parte interna do maço. Servida crua, com molho
à base de alho, vinagre ou limão, sal, pimenta e anchovas.

• Crostata: torta de massa doce assada com uma camada de geleia,

geralmente de um tipo de cereja denominadas visciole.

78

















Região Sul

Campânia



A Campânia fica na região sul da Itália e sua capital é Nápoles. Tem limites ao
oeste e ao sudoeste com o mar Tirreno, ao noroeste com o Lazio, ao norte com
Molise, a nordeste com Puglia e a leste com Basilicata.

Nápoles fica situada no golfo de Nápoles, no mar Tirreno. É um importante porto

e o principal centro industrial e comercial do sul do país. Também é um importante
centro turístico, pois nos seus subúrbios localizam-se vários locais de interesse: o
vulcão do monte Vesúvio, as ruínas de Pompéia e de Herculano, e as ilhas de Capri
e de Ísquia. Seu centro histórico é declarado patrimônio mundial pela UNESCO.

Nápoles foi fundada pelos gregos, no século VIII a.C. Foi dominada pelos
romanos no século III a.C. e depois dominada pelo Império Bizantino, no século VI
d.C. Entre os anos de 1500 e 1700, foi dominada pelos espanhóis e depois pelos
franceses, e finalmente em 1861, com a unificação da Itália, se tornou parte do
estado italiano. Hoje, possui quase 1 milhão de habitantes, e é a terceira mais
populosa do país. É terra de grandes escritores e poetas, juntamente com Palermo,
na Sicília.

Sua cozinha é vigorosa, saborosa e simples, reconhecida como a de maior

expressão da cozinha italiana. Seus produtos possuem sabor inigualável, devido à
terra fértil, que une a lava do vulcão e as algas do mar. Os peixes e frutos do mar
são maravilhosos e possuem uma variedade grande de moluscos bivalves. A
produção de massas secas, as melhores de todo mundo, é feita com o trigo de grão
79
duro. Essa região sempre foi fornecedora de itens agrícolas para a capital Roma, o
que propiciou muito seu desenvolvimento. A partir disso tudo, a maravilhosa cozinha
napolitana nasceu, à base de legumes, verduras, peixes e frutos do mar. Seus
incríveis tomates, cultivados ao sopé do Vesúvio, e sua espetacular mozzarella di
bufala são ingredientes que criaram os dois pratos mais simbólicos da Itália: o
spaghetti al pomodoro e a pizza.

O tomate foi levado à Itália pelos espanhóis, vindo da América, no século XVI,
mas durante 200 anos foi considerado fruto venenoso e então, usado apenas como
planta ornamental. Começou a ser usado na cozinha napolitana, após constatação
do seu sabor, de diversas formas, como salada, guisado, recheado e claro, como
molho, a melhor maneira de mostrar suas características.

Atualmente na Campânia existe o cultivo de inúmeros tipos de tomates, porém o

mais famoso é o San Marzano. O tomate San Marzano é um fruto alongado, com
polpa firme e adocicada. Sua colheita é realizada apenas no verão e, para garantir
sua presença nas mesas italianas por todo ano, foram desenvolvidas diversas
formas de conservas: tomate pelado, concentrado de tomate, passata de tomate ou
polpa de tomate. Só a província de Salerno processa cerca de 1.250.000 toneladas
de tomates por ano. A Campânia, ao lado da Emilia Romagna, é o maior produtor e
exportador desses tomates em todo mundo.

Os melhores moinhos de trigo de grão duro estão na província de Gragnano.

Com esse trigo são produzidas as maravilhosas massas secas e os pães de casca
rústica e miolo ácido, que permanecem macios por longo tempo.

O nome pizza deriva do latim pinsa, verbo passado de pinsere, que significa
amassar. A história da criação da pizza tem muitas vertentes. Há quem acredite que
seja herança da época do império romano, pois existia um pão achatado chamado
picea. Outros dizem que nasceu em Genova, em 1490. A verdade é que somente
em torno de 1700, os napolitanos transformaram aquele pão achatado em pizza,
com molho de tomate e anchovas, e em 1850 se tornou popular e conquistou
adeptos até mesmo entre os reis. Após a unificação italiana, o pizzaiolo Raffaele
Esposito, em sua pizzaria Brandi, criou a pizza Margherita, usando tomate,
mozzarella e majericão, - vermelho, branco e verde, cores da Itália, em
homenagem à visita da rainha Margherita e do rei Umberto I, em 1889.

80
 Ao contrário do que se imagina, a pizza não teve sua expansão tão rápida pela
Itália. Ela se popularizou inicialmente nos EUA, a partir de 1902 com a primeira
pizzaria napolitana inaugurada no país, e então, só nos anos 70 é que se espalhou
por toda Itália, mas sempre foi muito consumida em Nápoles. Lá, os italianos comem
com as mãos, dobrando-a em quatro e dando apenas quatro mordidas!

Mozzarella, margherita, marinara, alici, quattro formaggi, napoletana,

capricciosa, quattro stagioni são os sabores mais tradicionais. São feitas sempre
com produtos locais, abertas com as mãos e assadas em forno a 485ºC. Algumas
variações são encontradas hoje em dia, como abacaxi ou batata frita, para
desespero dos apreciadores da verdadeira pizza napolitana.

LINK (VÍDEO): https://www.youtube.com/watch?v=rh6SY0KM24c

Prezado aluno, clique em legendas automáticas no símbolo contendo uma engrenagem, e em seguida,

selecione o idioma português.

O gado de búfalo se adaptou muito melhor aos terrenos alagados da região da

Campânia, que o bovino. Esse é um dos motivos que fazem a mozzarela di bufala
da Campânia tão excelente. Um queijo de sabor suave e marcante ao mesmo
tempo, textura macia e suculenta, leitoso, levemente salgado e adocicado. Possui
vários tamanhos e formas: as ciliegine de 25 gramas, os bocconcini de 50 gramas, a
aversana de 500 gramas, além das tranças. O ideal é que sejam consumidas no
mesmo dia da produção para que se possa obter todo o esplendor de suas
características. As melhores são feitas entre as cidades de Salerno, Eboli e
Paestum. Outros queijos produzidos na região são a muçarela de leite de vaca,
chamada Fior di Latte; a provola, que é a muçarela defumada, com tom dourado por
fora e branca por dentro; e o caciocavallo, um queijo mais magro que pode ser
conservado por até um ano.

Uma parte muito importante da alimentação dos napolitanos são os peixes,

camarões e frutos do mar. Os peixes são vendidos quase vivos, mostrando todo seu
frescor. Há uma imensa variedade de camarões e os moluscos bivalves existem em
grande quantidade e também diversas espécies. Os frutos do mar são fresquíssimos
e consumidos de formas muito simples, podendo ser salteados com azeite e alho,
com spaghetti ou, crus com um pouco de suco de limão.

81
 A ilha de Capri e a costa Amalfitana possui receitas deliciosas à base de peixes
e frutos do mar, tomates frescos e ervas perfumadas, destacando o manjericão. A
Salada Caprese, muito conhecida, é feita com mozzarella di bufala, tomate e
manjericão, e em Capri também há muitos pratos à base de coelho. Encontramos
em Amalfi e Sorrento uma grande produção de licor feito com limão siciliano, o
famoso Limoncello.

Os doces são também muito apreciados na região. A doçaria mais importante da

Itália está na Campania e na Sicília, com sua Pastiera di Grano, doce típico de
Páscoa; seus Babàs, de origem polonesa/ francesa; sua Sfogliatella, nas versões
frola e riccia; e seus Susamielli e Struffoli, típicos de Natal.

Algumas produções de origem da Campania:

• C r ost i ni al l a N apol et ana - F at i as de pão es pal m ado de m ant ei ga,

c ober t os d e mozzarella, tomates frescos, anchovas e orégano, assadas no
forno.

• G at t ò di P at at e - E s péc i e de t or t a f ei t a c om pur ê de bat at as

m i s t ur ado c om ovos, salame, provolone e parmesão, assada no forno.

• Z u c c hi ne a S c apec e - E s c ab ec he de abobr i nhas f r i t as em az ei t e e

m ar i nada s numa mistura de água e vinagre, alho, pimenta e hortelã.

• R av i ol i al l a N apol et ana - M as s a em f or m at o de m ei a l ua,

r ec heada c om mozzarella, ricota, presunto cru e salsinha,
condimentados com molho de tomate ou ragù.

• M i ne s t r one al l a N apol et ana - A di f er enç a des t a s opa de v er dur as ,

em r el aç ão àquelas das demais regiões, é a presença da abóbora e de

alguma massa curta.

• A l i c i A m m ol l i c at e - A nc hov as f r es c as ao f or no c om al ho,
v i nho br anc o, salsinha e farinha de rosca.

• P ol pi al l a Luc i ana - P equenos pol v os c oz i dos e t em per ados c om

az ei t e, al h o, salsinha, pimenta e limão.

• Braciole di Maiale alla Napoletana - Bifes à rolê feitos com carne de porco,
recheados com um composto de alcaparras, presunto cru, farinha de rosca,
82
 uvas passas e pinoli. São cozidos em molho de tomate com pouca pimenta
vermelha.

• Pastiera di Grano - Torta doce recheada com ricota, trigo cozido em leite e
banha, água de flor de laranjeira, fruta cristalizada, ovos e especiarias.

• B abà al R um - D oc e de m ass a l ev edada em bebido em c al da de aç úc ar e

r um.

Imagem: Pratos típicos da Campanha

83

















Puglia



Bari, Foggia, Polignano a Mare, Gargano, Vieste, Gallipolli, Lecce... A região da
Puglia ou Apuglia, como todo sul da Itália, mais pobre, por vezes enfrentou
dificuldades. Por este motivo, a cozinha da região se caracteriza como mais simples,
mas de sabores marcantes, baseada na simplicidade de saborosos ingredientes.

Desde a antiguidade, a região foi uma “ponte” ao oriente, e com seus quase
oitocentos quilômetros de costa marítima, foi extremamente cobiçada e dominada
por diversos povos, cmo gregos, romanos, góticos, bizantinos, longobardos,
normandos, venezianos, espanhóis e franceses.

A Puglia, assim como a Campania, também destaca-se como celeiro do trigo de

grão duro da Itália. Suas massas caseiras, como exemplo os orecchiette e cavatelli,
e os pães, como o pão de Altamura, têm papel importantíssimo na alimentação dos
seus habitantes. Na posição de segundo lugar em importância, estão as verduras,
legumes e leguminosas – escarola, catalonha, chicória, couve, couve flor, brócolis,
alcachofra, berinjela, abobrinha, lampascioni (pequenas cebolas típicas), espinafre,
pimentão, batata, grão de bico, lentilha, fava e feijões. Na terceira posição, vem o
azeite, extremamente intenso e frutado, com 40% de toda produção da Itália e 15%
da produção mundial, considerada a maior produtora da Itália. A região também
produz 500 mil toneladas de uva de mesa, o que resulta em uma enorme quantidade
de vinho popular. A população consome muita carne de cordeiro e de cabrito.

84




























Imagem: Orecchiette e cavatelli - massas típicas da Puglia




Os frutos do mar, como ostras, vôngoles, polvos, são consumidos salteados,
gratinados ou crus, e vêm principalmente do Golfo de Taranto. Os peixes são
preparados assados ou em crosta de sal, pegos com os trabucchi. Todos eram
usados como moeda de troca com os camponeses da região, que davam aos
pescadores seus queijos e ricota. Como destaque de queijo típico, há a Burrata, uma
mozzarella recheada de creme de leite ou mascarpone.

A Puglia é uma grande planície, fácil de cultivar, e por este motivo possui
abundância em todos esses produtos. A alimentação na Puglia é muito nutritiva, por
todos esses ingredientes, sendo exemplo da dieta mediterrânea, inspirada nos
gregos, da época que era parte da Magna Grécia.

Um fato merece destaque quanto à preparação dos pratos: na Antiguidade, o

governo da Puglia proibia a construção de fornos nas casas, para evitar o risco de
incêndios, e assim ficava responsável em construir fornos públicos. Porém, a
população tinha que pagar pelo seu uso e então começaram a aparecer fornos
clandestinos no interior, fora dos limites da cidade, mas que a qualquer momento
podiam ser derrubados, caso aparecesse algum fiscal. Esses fornos foram
85
extemamente importantes e responsáveis pela construção da cozinha pugliesa.
Assados de carne maravilhosos, pães excelentes, panzerotti (pastéis recheados de
tomate, mozzarella, anchovas e cebola) são alguns exemplos. As Tiella, potes de
cerâmica onde os alimentos eram colocados e depois levados aos fornos, também
era outra produção muito utilizada.

Algumas produções da Puglia:

• Cruschill - Bruschetta de pão integral.

• F o c ac c i a di P at at e - F oc ac ci a c uj a m as s a é f ei t a c om bat at as

am as s adas e m purê, farinha, fermento, sal e azeite.

• P om odor i S ec c hi S ot t ’ ol i o - Tom at es s ec os ao s ol e c ons er v ados

em az ei t e com alcaparras, alho e outros temperos.

• C av at el l i - P equenos gnoc c hi f ei t os c om f ar i nha de gr ão dur o

e águ a, presentes tanto na Puglia quanto na Basicata, em Molise, na

Calabria e na Sicilia. Os condimentos dessa massa variam, mas um dos
mais típicos é o soffritto à base de azeite, alho e anchovas.

• M ac c her oni di F uoc o - M as s a l onga, do t i po dos buc at i ni, t em per ada

c om u m pesto feito com muita pimenta vermelha seca refogados em alho e
azeite.

• O r e c c hi et e - S em dúv i da a m as s a m ai s c onhec i da da P ugl i a,

f ei t a c o m semolina e água. Com a massa são formadas pequenas
conchas, com a ajuda do polegar ou com a ponta de uma faca. As
orecchiette tradicionais são condimentadas com cime di rapa,
inflorescências de uma espécie de nabo (Brassica campestris), que podem
ser substituídas por brócolis, refogadas em alho, azeite, pimenta vermelha e,
às vezes, anchovas. A massa costuma ser cozida na água de cozimento da
cime di rapa. Muito popular também é o uso do ragù barese, feito com
involtini de vitello.

• La C i am bot t a - M as s a c ondi m ent ada c om s ugo de pei x e.

• P anc ot t o c on R uc ol a e P at at e - S opa de f at i as de pão

am anhec i do mergulhadas na água de cozimento das batatas e da rúcula,
condimentado com um sofritto de alho, azeite e pimenta vermelha.
86
• A l i c i A r r ac anat e - A nc hov as f r es c as di s pos t as em c am adas em

um a f or ma, alternadas com uma mistura de farinha de rosca,

parmesão, hortelã, alcaparras, orégano e azeite, e assadas no forno.

• A gnel l o al l a C ar bonar a - P i c adi nho de c or dei r o c oz ido no

f or no c o m cogumelos locais, chamados Cardoncelli, e aromatizado com
azeite, alho e pimenta vermelha.

• B r as c i ol e al l a B ar es e - B i f es de v i t el a enr ol ados , r ec heados c om

pr es unt o c r u, salsinha, queijo pecorino e cozidos lentamente com azeite,

alho, tomates e ervas aromáticas.

• P anv i nes c o - D oc e de m os t o c oz i do e s em ol i na. D epoi s de c oz i do o

c r em e é despejado em

• pe qu enas f or m as , des enf or m ado e pol v i l hado c om pequenos

c onf et es doc e s coloridos.

• C as t agnedde - B i s c oi t os f e i t os c om am êndoas m oí das , f ar i nha,

r as pas de limão e açúcar. Com a massa se fazem pequenas bolinhas
que, depois de assadas, são cobertas com uma calda de cacau.

87














Sicília


A Sicília é a maior ilha do mar Mediterrâneo, ao sul da Itália, separada do
continente pelo estreito de Messina. Devido à sua posição geográfica, sempre teve
importante papel nos eventos históricos com os povos do Mediterrâneo como
protagonistas. Palermo, Catania, Agrigento, Siracusa, Tormina, Trapani, Erice,
Messina, Ragusa... Uma terra de contrastes e cruzamentos culturais.

Os vizinhos de inúmeras civilizações engrandeceram a Sicilia com

assentamentos urbanos, monumentos e vestígios do passado, que tornaram a
região um lugar privilegiado onde a história pode ser revista através de imagens que
não se apagaram com o tempo. Possui um povo cortês e prestativo. Sua cozinha é
variada e agridoce, rica em perfumes e sabores fortes.

A gastronomia da região possui a marca dos vários povos que passaram por lá
nos últimos dois milênios. Vinho, pães e azeite trazidos pelos gregos. Criação de
gansos introduzida pelos romanos. A arte de fazer pratos recheados e agridoces
ensinada pelos bizantinos. Pratos de carne, bacalhau e o stoccafisso ensinados
pelos normandos. Cores vivas e produtos do novo mundo trazidos pelos espanhóis:
tomate, batata, milho, cacau e abóbora. A maior contribuição gastronômica veio com
os árabes: pêssego, açúcar, cítricos (trazidos da China, Japão e Índia), arroz,
açafrão, uva passa, noz moscada, cravo, canela, pimenta do reino, figo, amêndoa e
pistache. E através dos franceses, vieram a arte do serviço e a paixão pela cebola.
Diante disso tudo, certamente a gastronomia na Sicilia é a mais complexa, antiga e
criativa de toda Itália. Não é a toa que possui o primeiro livro de culinária, que se tem
notícia, do século V a.C..

88
 Uma das características da cozinha siciliana é que um mesmo prato pode ser
elaborado de uma forma mais modesta e de outra mais rica, devido à disponibilidade
dos ingredientes. Por isso, na Sicília encontram-se restaurantes com pratos
elaboradíssimos e, também, excelente comida de rua a preços populares.

Pasta alla Norma, pasta con le sarde, panelle (espécie de polenta de grão de
bico frita), pane con la milza (pão recheado com rim e pulmão de vitello, com ou sem
queijo caciocavallo). O uso da manteiga é quase nulo, prevalecendo o azeite e com
o uso da banha de porco para alguns doces.

Os produtos que enriquecem a região são inúmeros. A vivacidade das frutas e

legumes. Lentilhas, grão de bico, favas. As berinjelas usadas na produção da
maravilhosa caponata, junto a pimentões, cebola, alho, azeitonas, alcaparras. A
vasta variedade de cítricos. Figos da Índia introduzidos da América. A abundância
dos peixes, em especial o espada e o atum, servidos com alcaparras, alho,
azeitonas, laranja, limão e farinha de rosca condimentada ou cebolas roxas
agridoces. A bottarga, ovas de peixe secas. Crustáceos, mariscos, camarões e
ouriços do mar, consumidos crus. Os melhores pistaches do mundo, de Bronte. As
amêndoas de Agrigento, usadas na riquíssima pasticceria (confeitaria) e no latte di
mandorla. As alcaparras de Lipari. A ricota de ovelha usada em pratos salgados, mas
sobretudo nos doces. A abundância de ervas como o manjericão, orégano, salsa,
hortelã, alecrim, sálvia e, sobretudo, o finocchietto selvatico (o equivalente às nossas
folhas da erva doce). Numerosos tipos de pães e o sfincione, similar a uma pizza,
porém mais alta e macia, condimentada com tomate, alho, filés de anchova e
orégano.

Alguns pratos famosos tiveram suas origens na época do antigo sistema

hereditário siciliano, onde as terras de sistema feudal eram passadas para o
primogênito, restando aos outros filhos a pobreza ou o clero. Nos monastérios foram
criados os arancini (bolinhos de arroz com açafrão, recheados de ragú de carne e
ervilhas, queijo ou espinafre, além de outras versões, depois empanados e fritos), as
azeitonas recheadas com carne, empanadas e fritas, e os cannelloni.

A influência dos árabes na doçaria da região, resultou nos mais fantásticos

doces de toda Itália, como a pasta reale e fruta di Martorana, a cassata siciliana e o
cannoli.

89
 Por muito tempo, a Sicília supriu a Itália com o trigo e com suas massas, trazidas
pelos árabes. A qualidade da pasta e do couscous é excelente.

A Sicília teve um papel importantíssimo com seus vinhos, pois foi o mercado
fornecedor da bebida, não só para Itália, como para toda Europa, na época que a
praga Phylloxera devastou todo o continente. Seus vinhos são inúmeros e
excelentes, tendo destaque os vinhos de sobremesa, o Marsala e os passitos.

O sal siciliano de Trapani era exportado pelos navegadores da Liguria para todos
os cantos da Europa. Isso provia riqueza aos proprietários das salinas semelhante
aos que detém o petróleo atualmente. A indústria do sal entrou em crise após a
evolução dos métodos modernos de conservação de alimentos, como resfriamento,
congelamento, pasteurização e esterilização.

Os sicilianos atribuem a si a invenção do sorvete. Primeiro com o sorbet, que

existe até hoje, chamada granita, muito consumida nos sabores limão, amêndoa ou
café. A granita era feita com a neve do vulcão Etna, armazenada em cavernas,
durando até o verão, acrescentada de suco de fruta e mel. Depois começou-se a
introduzir o creme de leite e ovos. Um siciliano chamado Procópio Del Coltelli foi o
primeiro a abrir uma sorveteria em Paris, que fez estrondoso sucesso e existe até
hoje, 400 anos após sua inauguração.

Mais algumas produções sicilianas:

• C aponat a - Ver dur as r ef ogad as e t em per adas em agr i doc e. E x i s t em

i núm er as versões que podem incluir: berinjelas, cebolas,
pimentões, tomates, azeitonas, manjericão, pinoli, cravo da Índia,
amêndoas, fatias de pera, açúcar e vinagre. Algumas receitas chegam a
incluir cacau amargo.

• Millassata - Grande fritada aromatizada com alho, salsinha, fundos de

alcachofra e aspargos selvagens.

• O l i v e F ar c i t e - A z ei t onas , ger al m ent e v er des , r ec headas c om

al c apar r as e anchovas e conservadas em azeite.

• S ar d e a B ec c af i c o - S ar di n has l i m pas e s em c abeç a, di s pos t as

aber t as e m uma forma untada de azeite e cobertas com farinha de

rosca, anchovas, pinoli, canela e uva passa. Temperadas com suco de
laranja e limão, são levadas ao forno.

90
• Cuscuso - Prato evidentemente de origem árabe. Segue o
mesmo procedimento do Couscous do Norte da África, mas o caldo é
geralmente à base de peixes e o acompanhamento consiste em berinjelas
fritas, frango ou um ensopado de cordeiro.

• Pasta alla Norma - Massa seca , geralmente spaghett i ou

penne , condimentada com molho de tomate, manjericão fresco, ricota
salgada e coberta de fatias de berinjelas fritas.

• Pasta con le Sarde - Bucatini cozidos em água aromatizada com folhas de

erva doce fresca e condimentados com um composto de sardinhas,
alcaparras, anchovas amassadas, cebola picada, pinoli, uva passa, pimenta
do reino e folhas de erva doce. Pode incluir também o açafrão. Essa massa
não é acompanhada de queijo mas de farinha de rosca condimentada com
alho e anchova.

• M ac c u - S opa m ui t o densa f ei t a c om f av as s ec as am as s adas

em pur ê, aromatizadas com folhas de erva doce selvagem e azeite extra

virgem de primeira qualidade.

• P es t o S i c i l i ano ou Tr apanese - É pr epar ado es m agando no pil ão

pi nol i , al ho, tomates sem pele nem sementes, manjericão, salsinha, azeite,
sal e pimenta do reino. Existe uma versão que substitui os pinoli por
amêndoas.

• A c c i ughe al l ’ A r anc i a - A nc hov as f r es c as di s pos t as em

c am adas , em um a forma, alternadas com azeitonas, alcaparras, fatias
de limão, cozidas no forno, aromatizadas com suco de laranja.

• Tun ni na F r i t t a - F at ias de at um pas s adas na panel a e t em per adas

c om l i m ão e orégano.

• G r a s s at u - P i c adi nho de c ar ne m agr a de c or dei r o e c abr i t o,

gui s ado c o m vinho tinto, batatas e cebolas refogadas, aromatizado com

alho, salsinha e, no final do cozimento, caciocavallo e pecorino ralado. É
usado também para condimentar massas.

• Insalata Turca - Verduras grelhadas servidas frias, temperadas com azeite

extra virgem, alho, sal e pimenta do reino.

91
 • I ns a l at a di A r anc i a - S al ada de l ar anj a c om az ei t e, s al e pi m ent a.
P odem ser adicionadas azeitonas pretas e fatias de cebola roxa.

• Pitaggio - Guisado de ervilhas frescas, favas e corações de alcachofras.

Geralmente acompanha linguiças grelhadas.

• C as s at a S i c i l i ana - P ão- de- ló r ec heado de r i c ot a bat i da c om

aç úc ar, pedaç o s de chocolate, baunilha, fruta cristalizada, licor

Maraschino e coberta com marzipã à base de pistache e fondant. Decorada
com frutas cristalizadas.

Massas

A farinha: a farinha de trigo é o produto dos grãos de trigo livres de impurezas.

Comercialmente, as farinhas são avaliadas com base no grau de peneiramento
(quantidade de farinha em quilos, por 100 quilos de trigo limpo). A farinha integral é o
produto da moagem do trigo, sem peneiramento.
A semolina: é o produto do grão duro, moído e peneirado.
Sêmola: é o produto residual da extração da semolina.

Massa Industrializada

As massas secas industrializadas incluem formatos conhecidos como espaguete,

penne, fusilli, etc.
A semolina (grano duro) e a água são os ingredientes que compõem as massas
industrializadas. A semolina é submetida à moagem e é peneirada, a água deve conter
baixos teores de sódio, magnésio, cloro e ferro.
Desde a mistura da farinha à água, tudo é feito por máquinas. A massa é
misturada, aberta e cortada mecanicamente, depois é submetida a uma ventilação intensa
para secagem, antes do empacotamento.
De acordo com a legislação a massa seca industrializada deve ser feita de semolina.

92
Massa Fresca

A composição básica da massa fresca é: farinha, ovos, sal e azeite (opcional). A

proporção média é de 100g de farinha de trigo para cada ovo, diminuindo
progressivamente até chegar a 1 quilo de farinha para 7 ovos (em produções em
masseiras), podendo usar uma proporção de até 50% de farinha de trigo para 50% de
semolina.
A massa é feita manualmente, aberta à mão (com o rolo de macarrão) ou à
máquina, cortada ou recheada.

Instalações e Equipamento:

• Mesa comprida e larga de superfície lisa e limpa.

• Rolo de abrir massa ou máquina de abrir massa (manual ou automática).
• Espátula de ferro (para recolher resíduos da mesa).
• Carretilha (para cortar a massa).

Método de abrir a massa com uma máquina:

1) Corte um pedaço de massa e alise-a até formar um retângulo ou ficar oval.

2) Coloque a alavanca da máquina na abertura mais larga e passe a massa.
3) Dobre a massa em três e repita o processo algumas vezes.
4) Coloque a alavanca na próxima abertura, um pouco mais estreita, e passe a massa
novamente.
5) Repita o processo até estar com a massa na espessura desejada.
6) Enxugue a massa com farinha de trigo (se necessário) e corte no formato desejado.

Como abrir a massa na mão:

1) Corte um pedaço da massa e estenda-a com um rolo de macarrão.

2) Abra a massa uniformemente com movimentos para frente e para trás até que ela
fique na espessura desejada.
3) Enxugue a massa com farinha de trigo (se necessário) e corte com uma faca no
formato desejado.

93
Como cozinhar a massa:

1) Coloque a quantidade correta de água numa panela adequada – 1 litro para cada
100g de massa.
2) Leve à fervura e salgue a água – 1 colher de sopa de sal por litro de água.
3) Coloque a massa quando a água estiver no ponto mais alto de ebulição e mexa
imediatamente para que se mova livremente no líquido.
4) Cozinhe a massa até estar "al dente", ou no ponto de cocção desejado.
5) Escorra imediatamente e sirva acompanhada de um molho, ou resfrie-a
imediatamente, acrescentando um fio de óleo neutro ou azeite, e guarde-a para uso
posterior.

Como colorir a massa:

• Açafrão: dissolver um pouco do pó nos ovos batidos.

• Trocar o peso de um ovo (50g) pelo equivalente em purê do legume a ser utilizado
para colorir, ex: espinafre.

As massas italianas podem ser divididas em três grupos:

I. TIRAS: Fettuccine, Spaghetti, Capellini, Lasagna, Tagliatelle, etc.

II. TUBOS: Rigatoni, Manicotti, Ziti, Penne, Spira, etc.
III. FORMAS: Conchiglie, Farfalle, Fusilli, Rotelle, Orzo, etc.

Outro grupo importante, e que não se encaixa dentre as anteriores é o grupo das massas
recheadas: Ravioli, Cappelletti, Cannelloni, Tortelli, etc.

A escolha do molho:

A escolha do molho é fundamental para o sucesso de um prato à base de massa.

Cada tipo/formato de massa assimila melhor um tipo de molho.
Massas finas e compridas pedem um molho leve, massas tubulares e curtas
podem levar um molho de consistência média (como bechamel, ragù, etc.), massas largas
pedem molhos enriquecidos e massas recheadas necessitam de um molho que
complemente seu recheio em sabor e textura.
94


Massa fresca recheada

Para se preparar massa fresca recheada, alguns fatores devem ser levados em
consideração, a saber:

• Trabalhe apenas com massa fresca, úmida recém preparada.

• Prepare o recheio com antecedência para que ele esteja frio (ou gelado) e sem
excesso de umidade.
• Utilize um saco de confeitar para otimizar e acelerar a produção.
• Defina previamente o tipo de corte a ser produzido.

Os tipos/formatos mais comuns de massa recheadas são:

• Tortellini ou Capelletti: a partir de massa retangular com 3 cm de largura, dobrados

diagonalmente ao meio (formando 2 triângulos, um sobre o outro) e unidos pelas
pontas.
• Tortelloni, Tortelli ou Taviolli: a partir de massa retangular, o recheio deve estar no
centro e a massa deve ser recortada na forma de quadrados com o auxílio de uma
carretilha.
• Cannelloni: quadrados de massa de aproximadamente 10 cm x 10 cm recheados e
fechados como um tubo.
• Lasagna: camadas regulares de massa delicada e leve intercalada por camadas de
recheio salgado e molho. O tamanho da massa deve estar de acordo com o tamanho
do recipiente onde ela será preparada.

95
 Cozinha de criação
E agora… como transformar a base clássica em uma cozinha autoral e
contemporânea?


A expressão de criatividade na cozinha pode ser exercida de diversas formas e em
aplicações distintas. Uma coisa é certa, criar significa não copiar.
O estudo das técnicas e de conceitos aplicados à cozinha ao longo da história é
essencial para se criar novos pratos.
Se analisarmos as cozinhas dos últimos anos, evoluímos mais nas últimas duas
décadas do que em toda a história, desde a descoberta e o domínio do fogo pelo homem.
Chefs como Ferran e Albert Adrià em seu restaurante El Bulli, mesmo estando fora
do eixo da cozinha clássica - Itália x França, conseguiram traduzir as bases e referências
de cozinha em um formato totalmente novo, e revolucionaram a maneira como vemos a
gastronomia, trazendo consigo uma horda de chefs dispostos a levar a cozinha para um
novo patamar, elevando a refeição para uma experiência sensorial.
Conhecer o ingrediente e suas possibilidades é fundamental para que um
cozinheiro consiga explorar e extrair todo o potencial de um alimento.
Os estudos sobre as formas como apreciamos as características sensoriais dos
alimentos, mostram que o conhecimento sobre o que torna a comida saborosa e
prazeirosa para nós é extremamente importante na cozinha. A compreensão dos fatores
que determinam o prazer de comer são de suma importância, pois fornecem uma base
para desenvolvermos pratos saudáveis e nutritivos, e acima de tudo, saborosos.
Estudos recentes realizados na Espanha, tem traçado relações na forma como
relacionamos os aromas e as sensações, como mostrado na figura a seguir:

O sentido do sabor

Há evidencias crescentes de que as nossas preferências alimentares são

influenciadas por variações individuais na percepção do gosto. Estas variações individuais
podem ajudar a determinar as preferências dos sabores pessoais.
Geralmente a língua pode distinguir entre o salgado, doce, azedo (ácido), amargo e
umami. Os receptores gustativos podem conter um número de células de sabor, que
estão localizados dentro das papilas, e detectam gosto na superfície da língua.

96
 Acredita-se que as diferentes áreas da língua humana correspondam a gostos
específicos, e que o gosto umami é detectado em toda a superfície.

• Doce;
• Salgado;
• Amargo;
•Á c i d o (azedo);
• Umami.

A ciência sensorial tem desempenhado um papel importante na promoção da
nossa compreensão de percepção de sabor e na elaboração de pratos.
Testes realizados na Universidade de Nottingham apontaram diferentes conclusões
em decorrência de influências externas como a falta de sono, estresse, clima, estados
emocionais, entre outros fatores, estão relacionadas com a maneira como interpretamos
os sabores. Mesmo pessoas acostumadas com as cinco classes de sabor, podem ter
diferentes percepções de um mesmo gosto, em dias diferentes.
Para um chef, considerar esses fatores é extremamente importante no momento de
desenvolver um novo prato ou até mesmo um cardápio completo.

Técnicas e tendências


Desde que os cozinheiros ocuparam um papel fundamental nas cozinhas dos
castelos, chegando a exercer até cargos de confiança e com altos salários, a aplicação de
novas técnicas sempre foi uma busca constante, seja para a melhoria de um prato, para
criação de outros e até mesmo para a otimização das rotinas de trabalho.
Hoje em dia, muitas dessas técnicas desenvolvidas ao longo dos tempos se tornam
parte do que conhecemos como cozinha clássica e hoje servem de base para o
desenvolvimento de novos conceitos. Porém, para muitos chefs, o espaço da cozinha já
não é mais suficiente para suas criações, levando a gastronomia para patamares muito
97
além das cozinhas convencionais - laboratórios, indústrias, centro de pesquisas,
universidades renomadas, entre outros.
Aliar ciência e cozinha deixou de ser algo inimaginável. A introdução à pesquisa
sobre novos equipamentos se faz presente nas preparações atuais.

MÉTODOS CRIATIVOS

Existem diferentes formas de se desenvolver métodos criativos na cozinha, porém

a paixão pela inovação e criatividade são os principais elementos que mantém os chefs
em evidência e a frente do seu tempo, independentemente do estilo de cozinha seguido.
Isso porque a consequência deste trabalho se traduz em pratos, e é justamente isso que
o comensal procura.
Os irmãos Adrià, por exemplo, dividiam o seu método de criação em três conceitos
que se baseavam em diferentes fatores:

Métodos criativos I:

• Cozinhas tradicionais e locais;

• Influência de outras cozinhas;
• Pesquisa por novos conceitos e técnicas;
• Aplicação de conceitos e técnicas ao alimento;

Métodos criativos II:

98
 • Associação;
• Inspiração;
• Adaptação;
• Desconstrução;
• Minimalismo;
• Mudança na estrutura e decomposição do menu;
• Procura por novos ingredientes;

Métodos criativos III:

• As sensações como fator principal e ponto de partida;

• Sexto sentido;
• Simbiose entre os sabores doces e salgados;
• Cozinha comercial aplicada a alta gastronomia;
• Novas maneiras de servir o alimento;
• Mudança na estrutura dos ingredientes.

Estes fatores podem servir de inspiração para a criação de uma cozinha autoral,
porém acima de tudo, é necessário que o chef conheça e domine as técnicas as quais irá
trabalhar.

COZINHAS SUSTENTÁVEIS



É de extrema importância, que nós, enquanto Chefs, tenhamos a ideia clara de que
nos tornamos referências quando tratamos do assunto “comida”. Nós possuímos o
ingrediente, as ferramentas e a capacidade de buscar e selecionar a nossa matéria prima,
buscando recursos que sejam sustentáveis e que possam garantir a existência das
futuras gerações, que é uma das premissas da sustentabilidade. Conhecer a origem, os
processos e as etapas que os ingredientes percorrem até chegar em nossas mãos, é
parte da nossa responsabilidade socioambiental, e devemos levantar essa bandeira e
promover ações de conscientização da população.
Diversas iniciativas e movimentos ao redor do planeta têm colocado os chefs como
líderes de movimentos e campanhas em prol da nossa existência. Dentre estes
movimentos, destacamos alguns:

99
 • Farm to table (da fazenda à mesa): Movimento que consiste em reduzir os
intermediários entre o produtor e o consumidor, permitindo que os produtos
cheguem à mesa do consumidor em um prazo reduzido e a custos enxutos,
reduzindo os grandes trechos logísticos de deslocamento.
• Food Mile (milhas alimentares): É uma forma de tentar medir a distância que os
alimentos viajam antes de chegar ao consumidor com o intuito de analisar o
impacto ambiental dos alimentos e seus ingredientes, já que além de incluir o
deslocamento para receber o alimento, calcula também a distância até o destino
final do lixo produzido (ORGANIC LINKER, 2011).
• Locavorismo: Movimento que prioriza a produção de alimentos locais. Locavore é
o termo que identifica as pessoas que se interessam por esse movimentos. Tanto
o movimento Food Mile, quanto o Locavorismo são conceitos transversais às
discussões sobre agricultura e consumo alimentar sustentáveis e processos
decoloniais, e abordam a territorialidade dos hábitos alimentares e da gastronomia
a partir da sua tendência ecossocial contemporânea que percebe a culinária local
como estratégia de reforço da identidade cultural dos povos e como apoio à
agricultura familiar.
• Slow Food: Movimento que aborda um conjunto de princípios, que englobam
movimentos voltados ao prazer da alimentação, e se estendem às correlações
sociais e à lógica dos sistemas de produção alimentar contemporâneas e a sua
sinergia com o meio ambiente. Defende a necessidade da informação ao
consumidor, onde este faz parte da cadeia, tornando-se co-produtor. Permeia o
compartilhamento de tradições, receitas, ingredientes e métodos, valorizando a
biodiversidade, a sustentabilidade, o pequeno produtor e o prazer hedonista de se
alimentar.
• Ecogastronomia: Termo inserido dentro do movimento Slow Food, que relaciona
as ações de produtores, restaurantes e relaciona a alimentação com a
problemática social e ambiental, discutindo a ética da alimentação e alternativas
possíveis ao atual sistema de organizações.

A alimentação e o modelo de produção atual são atividades que envolvem uma

longa cadeia de produção, que vai desde o campo até a mesa do consumidor final,
passando por etapas que por vezes são desconsideradas, como a seleção de sementes,
o plantio e a colheita, onde a natureza exerce papel fundamental para o sucesso até
logística de distribuição.
100
 Nas etapas produtivas, no campo, as interrelações com a sustentabilidade parecem
claras. De fato, o próprio termo sustentabilidade foi cunhado com forte influência da
atividade agrária. No entanto, as etapas posteriores, até que o alimento chegue a nossas
mesas e, posteriormente, seu descarte envolvem questões complexas, que não são
abarcadas por uma única área de conhecimento, e que possuem uma dinâmica cotidiana
crescentemente artificial e acelerada. Nesse complexo trajeto, diversas interfaces
caminham na contramão da sustentabilidade e é necessário que os processos sejam
compreendidos e adaptados à realidade atual.
A capacidade criativa aliada à gastronomia têm muito a oferecer a sociedade, e
ainda há muito a ser explorado e alcançado.

O respeito ao ingrediente, ao produto final e as suas origens, é fundamental para

que tenhamos continuidade e disponibilidade de alimentos para a nossa geração e para
as gerações futuras.
O resultado de nossas atitudes como chefs são importantes não somente nos
menus de restaurantes estrelados, mas também têm grande funcionalidade em nossas
vidas e em nossa dieta diária, onde podemos cada vez mais, comermos de forma
saudável aquilo que realmente gostamos, aliando o alimento ao prazer de comer.

101
Vegetarianismo

Vegetarianismo é o regime alimentar que exclui todos os tipos de carnes. Porém

evitar carne é somente uma parte do que constitui o vegetarianismo.
Diferentes razões fazem com que as pessoas se tornem vegetarianas, dentre elas
fatores relacionados a saudabilidade, religião, preocupação com o direito dos animais e
ainda questões sustentáveis e ambientais. Além disso, quando analisamos esses fatores
mais profundamente e também de uma forma global, ainda encontramos populações
vegetarianas que seguem este tipo de dieta devido a escassez de carne.
O acesso a produtos vegetarianos tem se tornado mais disponível e acessível ao
longo dos últimos anos, devido ao crescente demanda por produtos de origem vegetal e
por influência de culinárias e culturas que têm em suas dietas, uma base em alimentos
vegetarianos e plantas.
O Brasil conta com um considerável aumento de restaurantes vegetarianos nas
grandes cidades, e hoje existem mais de 200 restaurantes vegetarianos em todo o Brasil
(Guia de Restaurantes da Revista dos Vegetarianos, 2014) e a crescente oferta de
produtos estritamente vegetarianos, os chamados veganos, é ainda mais expressiva
compondo cardápios de inúmeros estabelecimentos não-vegetarianos, como lanchonetes,
hamburguerias, pizzarias e restaurantes em geral. Nas grandes redes de varejo também é
possível observar uma crescente expansão na linha de produtos sem carne e derivados.
Segundo pesquisa do IBOPE, cerca de 8% dos brasileiros (mais de 15 milhões de
pessoas) se declaram vegetarianos (IBOPE, 2012).
Segundo a Associação de Franquias Sustentáveis, o mercado de alimentos
saudáveis cresceu 80% ao ano entre 2004 e 2009. Em 2011 este mercado movimentou
R$ 40 bilhões e até o final de 2015, deverá movimentar cerca de R$ 55 bilhões (fonte:
ISTOÉ Dinheiro, 2012).
Segundo o IPSOS, 28% da população brasileira quer reduzir o consumo de carne
(fonte: PEGN, 2007)
Tradicionalmente, a investigação sobre o vegetarianismo voltada principalmente
para potenciais deficiências nutricionais, tem apontado benefícios a saúde, indo de
encontro ao que se acreditava anteriormente. Hoje em dia, alimentação baseada em
vegetais é reconhecida não apenas como nutricionalmente suficiente, mas também como
uma maneira de reduzir o risco de muitas doenças crônicas.
Em julho de 2009, a American Dietetic Association concluiu um estudo apontando
que "dietas vegetarianas adequadamente planejadas, incluindo dietas veganas são
102
nutricionalmente saudáveis e podem proporcionar benefícios à saúde e também na
prevenção e no tratamento de diversas doenças" (Jornal da Associação Americana de
Dietética, Julho de 2009).
É importante ressaltar que quando da criação de um menu vegetariano deve-se
diferenciar uma dieta com embasamento técnico, de uma dieta a base de refrigerante,
pizza de queijo, e doces, que tecnicamente poderia ser “vegetariana”, já que não há
produtos de origem animal acrescidos ao menu, porém isso não tem nenhuma relação
com o vegetarianismo. É preciso estudar os diferentes tipos de dietas vegetarianas, e
aplicar as devidas necessidades à cada uma delas.

O vegetarianismo costuma ser classificado da seguinte forma:

• Ovolactovegetarianismo: utiliza ovos, leite e laticínios na sua alimentação.

• Lactovegetarianismo: utiliza leite e laticínios na sua alimentação.
• Ovovegetarianismo: utiliza ovos na sua alimentação.
• Vegetarianismo estrito (veganismo): não utiliza nenhum produto de origem animal na
sua alimentação.

103
Criando um menu


Atingir as notas certas em termos de sabores para um único prato é uma tarefa
bem diferente de harmonizar uma seqüência completa de pratos em uma refeição.
Apesar de um menu apresentar-se como uma lista de pratos, o menu não é
simplesmente um momento de inspiração de um indivíduo, mas expõem a personalidade
do chef, seu ponto de vista e suas idéias, além de oferecer a oportunidade única de
demonstrar a sua expressão artística.
Um menu deve estimular e excitar o paladar, inclusive nas definições utilizadas na
descrição das produções e design do cardápio. Os pratos devem resgatar memórias,
estimular a curiosidade dos comensais, levá-los a uma viagem por regiões distintas e
tornar-se uma experiência gastronômica agradável e prazerosa.
Para tanto, um ambiente agradável, uma louça graciosa e decoração apropriada,
além da música como estimulante dos sentidos ajudam a tornar a simples tarefa da
alimentação em uma viagem multissensorial.
Independentemente de valores e classificações sócio-econômicas, a arte de
compor um menu ou preparar uma refeição equilibrada pode, e deveria sempre,
transparecer inclusive nas refeições mais modestas e breves. Um piquenique ao ar livre
em um parque é capaz de oferecer uma experiência gastronômica com a possibilidade de
recompensar os cinco sentidos – uma boa comida, sons e paisagem relaxantes, além de
uma companhia agradável, podem ser tão ou até mais reconfortante que um jantar em um
restaurante de padrão superior.
Uma experiência gastronômica deve, em contrapartida a simplesmente ordenar
pratos, servir como uma experiência holística. O alimento, além de proporcionar energia
ao nosso organismo, apresenta um quociente emocional que não deve ser esquecido por
nenhum chef.
Logicamente, a composição de um menu, além da inspiração dos chefs e
cozinheiros, depende de certos parâmetros como sazonalidade, público, horários, entre
outros mais.
A sensibilidade e o conhecimento do chef, em adição a forma como o alimento é
adquirido, armazenado, manipulado, preparado e servido permitirão a criação do menu.

Dicas de empratamento

Quando possível, trabalhar os 5 sentidos: visão, olfato, toque/tato, paladar e audição.

104
ELEMENTOS BÁSICOS

As montagens e disposições dos pratos devem ser planejadas com antecedência,

considerando-se a melhor disposição dos elementos e também a escolha dos utensílios.
Procure fazer esboços (desenhos) utilizando lápis colorido e papel, pois isso ajuda a
visualizar o aspecto final do prato.
Utilize equilíbrio, unidade, ponto focal e fluxo (EUPF). As regras de apresentação
EUPF foram desenvolvidas como um guia para os Chefs, permitindo que sejam
desenvolvidas montagens agradáveis e atraentes.

EQUILÍBRIO

O equilíbrio na apresentação de uma preparação incorpora vários fatores, como

sabores, condimentos e grupos de alimentos que complementam o alimento
principal. Finalmente, o método de cozimento para a preparação do alimento deve ser
escolhido levando em consideração que este elemento deve complementar a
apresentação.
Para entender melhor o que o equilíbrio se refere, os seguintes conceitos devem
ser equilibrados: seleção de alimentos, combinação de cores, cor natural do alimento,
métodos de cocção, forma, texturas, aromas e condimentos.

UNIDADE

Procure estabelecer uma unidade padrão na apresentação do prato, harmonizando

tanto sabor, quanto a aparência.
A idéia é apresentar os alimentos agrupados e dispostos em equilíbrio harmonioso
no prato, oferecendo uma deliciosa combinação visual e gustativa.

PONTO FOCAL

O ponto focal é justamente o objeto que receberá o maior enfoque em sua

montagem. O ponto focal varia de acordo com a proposta e os componentes do
empratamento.
É necessário buscar uma boa posição e relação entre os elementos presentes.
Quando possível, utilizar a regra dos terços, explorando as Intersecções entre as linhas.
Use a regra dos terços*.

105
FLUXO

O fluxo é o resultado da soma dos conceitos anteriores (equilíbrio, unidade e ponto

focal), gerando uma uma espécie de movimento em uma direção, com objetivo de
apreciar sua totalidade ou direcionar a visão para um ponto específico. Quando a
apresentação não está uniforme e bem distribuída, se torna impossível formar um
caminho lógico para os olhos seguirem. Portanto, não há nenhum fluxo evidente.

*A regra dos terços é uma teoria utilizada na hora de compor uma imagem. Se caracteriza em
dividir uma imagem em duas linhas horizontais e duas linhas verticais, em que os 4 pontos de
interseção dessas são os pontos onde os nossos olhos têm maior atenção.



LINK (VÍDEO): https://www.youtube.com/watch?v=xL1oA2JMrRo&t=1s


Prezado aluno, clique em legendas automáticas no símbolo contendo uma engrenagem, e em
seguida, selecione o idioma português.

Além da regra do EUPF, você ainda pode deixar o seu prato mais interessante
trabalhando alguns conceitos:

• Trabalhar com leve assimetria;

• Distribuir os elementos em números ímpares;
• Utilizar cores que se complementam;
• Cor, métodos de cocção, forma, texturas e sabores;
• Trabalhe diferentes alturas no prato;
• Buscar pratos que permitam adicionar vários elementos;
• Surpreender com novas propostas;
• Utilizar louça que valorize a montagem;
• Deixar espaços vazios no prato;
• Criar um tema utilizando formas semelhantes;
• Manter a apresentação simples e refinada;
• Lembre-se, as vezes menos é mais, então cuidado com excessos.

Alguns utensílios podem te auxiliar no processo de empratamento:

• Colher de inox (funda e com bico, preferencialmente);

• Espátula angular pequena de ponta redonda;
• Bisnaga plástica com pontoa fina;
106
 • Aro em tamanhos diversos;
• Pinça de inox com ponta lisa ou estriada.

LINK (VÍDEO): https://www.youtube.com/watch?v=wapdvQEpz98&t=38s

Prezado aluno, clique em legendas automáticas no símbolo contendo uma engrenagem, e em
seguida, selecione o idioma português.

Futuros Chefs

A capacidade criativa aliada à gastronomia têm muito a oferecer a sociedade, e

ainda há muito a ser explorado e alcançado.
O respeito ao ingrediente, ao produto final e às suas origens, é fundamental para
que tenhamos continuidade e disponibilidade de alimentos para nós e para as gerações
futuras.
O resultado de nossas atitudes como Chefs são importantes não somente nos
menus de restaurantes estrelados, mas também têm grande funcionalidade em nossas
vidas e em nossa dieta diária, onde podemos cada vez mais, comermos de forma
saudável aquilo que realmente gostamos, aliando o alimento ao prazer de comer.
Desejo sorte e muito sabor em sua jornada!
Um grande abraço,
Patrick Ambrogi.

107
Referências:

CARLUCCIO, Antonio. Cozinha Italiana Completa. São Paulo: Editora Globo, 2006.

HAZAN, Marcella. Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica. São Paulo: Martins Fontes,
1997.

Larousse Gastronomique. New Concise Larousse Gastronomique: The World's Greatest

Cookery Encyclopedia. Revised edition, Londres, Hamlyn, 2007. 1440 p.

MEDAGLIANI, Eugenio. STEMPELL, Ruprecht. PIRAS, Claudia. Culinária Itália –

Especialidades Italianas. H.F. Ullmann, 2008

MONTANARI, Massimo (Org.). História da Alimentação. São Paulo: Estação

Liberdade, 1998
ZAVAN, Laura. Larousse da Cozinha Italiana. São Paulo: Larousse do Brasil, 2006.

CAUVIN, Véronique. A cozinha francesa [tradução Grenissa Bonvino Stafuzza], São Paulo,
Larousse do Brasil, 2008. 128 p.

FRANÇA JUNIOR, Saul Galvão De. A cozinha e seus vinhos. 3 ed. São Paulo: Senac,
2003. 415 p.

Larousse Gastronomique. New Concise Larousse Gastronomique: The World's Greatest

Cookery Encyclopedia. Revised edition, Londres, Hamlyn, 2007. 1440 p.

OLIVER, Jamie. Jamie viaja [tradução Mário Leite Fernandes], São Paulo, Globo, 2011.
360 p.

VARNOM, John. Cozinha francesa de bistro, Lisboa, Lisma, 2005. 128 p.

108
Material Complementar:

• A Itália de Jamie (livro): OLIVER, Jamie. A Itália de Jamie. São Paulo: Editora Globo,
2007. 317 p.

• Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica (livro): HAZAN, Marcella; KRETSCHMANN,

Karin. Fundamentos da cozinha italiana clássica. São Paulo: Martins Fontes 2002.
698 p.

• Escoffier: o rei dos chefs (livro): JAMES, Kenneth. Escoffier: o rei dos chefs. Sao
Paulo: Senac, 2008. 471 p

• Carême: cozinheiro dos reis (livro): KELLY, Ian. Carême: cozinheiro dos reis. Rio de
Janeiro: Jorge Zahar Editor, 2005. 271 p. ISBN 8571108722.

• Itália - o País e Sua Cozinha (livro): PALMER, Stefan / PILS, Ingeborg. Cozinha
Italiana Completa. São Paulo: Melhoramentos, 2013.

• A Arte da Cozinha Italiana (livro): Academia Barilla. Culinária Itália – A Arte da

Cozinha Italiana. São Paulo: Vergara & Riba, 2014.

• BIRD, Brad (filme): Ratatouille, 2007

• Cozinha Italiana - FERREIRA, Roberto Carlos. Cozinha italiana. Franca, 2013. 16 p.

Pós-Graduação - GASTRONOMIA (trabalho de conclusão de curso): http://
201.85.23.88:8080/pergamumweb/vinculos/tcc/T141566.pdf

• Chef's Table" Massimo Bottura - Temporada 1 - Episódio 1 (vídeo): https://

www.netflix.com/br/title/80007945

• Prosciutto di Parma (vídeo): https://youtu.be/K0o1dGXj7Ds

• GOSTO, Portal. 9 massas em Roma para comer antes de morrer. Disponível em:
<http://www.revistagosto.com.br/9-massas-em-roma-para-comer-antes-de-morrer/>. -

• GOSTO, Portal. Queijo é o segredo para uma vida longa, indica estudo. Disponível
em: <http://www.revistagosto.com.br/queijo-e-o-segredo-para-uma-vida-longa-indica-
estudo/

• LANARI, Massimo. 10 cibi con i nomi più strani. 2016. Disponível em: <http://
www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/cibi-nomi-strani/

• Associação Mundial de Sociedades de Chefs - World Association of Chefs' Societies

(site): https://www.worldchefs.org/

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• O Renascimento da Nouvelle Cuisine (site): http://infood.com.br/o-renascimento-do-
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• Entrevista com Chef Italiano da Região da Campania <http://www.olharturistico.com.br/

entrevista-com-chef-italiano-da-regiao-da-campania/>

• A culinária e os pratos típicos da Puglia. Disponível em: <https://

italiaparabrasileiros.com/a-culinaria-e-os-pratos-tipicos-da-puglia/>

• AVPN - L'Associazione Verace Pizza Napoletana (Associação da Verdadeira Pizza

Napolitana) <http://www.revistagosto.com.br/queijo-e-o-segredo-para-uma-vida-longa-
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• Guia de viagem Expedia - Roma, Itália: <https://youtu.be/cR7mEG3XR5A>

• Paul Bocuse (site oficial): https://www.bocuse.fr/fr/

• O legado de Paul Bocuse (site): http://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,o-

legado-de-paul-bocuse,70002164015

• Escola de Culinária - 150 das Melhores Receitas Clássicas e Contemporâneas Passo a

Passo (e-book): http://biblioteca.cruzeirodosul.edu.br/pergamum_cruzeirodosul/mobile/
resultado_info.php?cod_acervo=5008464

• Mundo à Mesa: França, Episódio 3 - Restaurantes Franceses na Cidade de São Paulo

(documentário): https://www.youtube.com/watch?v=tbvJ0Fhpv6k

• Chef's Table France - episódios 1 e 4 (documentário) - https://www.netflix.com/search?

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