INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO

“ENRIQUE LOPEZ ALBUJAR”

ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

INTREGANTES:

 Fernadez Chiroque Katerin

 Gonzales Camacho Marshuri
 Díaz De La Cruz Fiorela
 Huaman Inga Alexandra

Estimados estudiantes:

Completar lo siguiente

Denominación de la enzima Alimento o proceso Acción

sobre el cual actúa

Tripsina. Lactasa Láctea Enmascara el gusto a óxido.

Fabricación de leche
deslactosada, evita la
cristalización de la leche
concentrada.
Quimosina(renina). Lactasa. Lipasa Quesería Coagulación de las proteínas
de la leche(caseína).
Influencia en el sabor y
aceleración de la
maduración .
Lactasa. Glucosa- isomerasa Helados Evita la textura “arenosa”
provocada por la
cristalización. Permite la
utilización de jarabes de alta
fructosa.
Papaína. Fiscina. Bromelina Cárnicas Ablandamiento de carnes.
Producción de hidrolizados.

Amilasa. Proteasa. Lípoxidasa. Panificación Mejora la calidad del pan.

Bioquímica de los alimentos Industrias alimentaria

II Semestre
 Lactasa Disminuye la viscosidad de
la pasta. Produce una miga
muy blanca mejora la
coloración de la superficie.

Bromelina Piña Se activa en un rango de PH

en 4-9 y a una temperatura
dentro de 20-65°C
descompone las proteínas
estimulando la contracción
muscular en el intestino

Papaina Papaya Es estable a 20-75°C; y se

activa a un PH entre 6-8.
Una función importante es
que ayudan a descomponer
nutrientes en compuestos
más simples.
La Mirosinasa Rábanos y Mostaza Convierte los tioglucósidos en
isotiocianatos y
carbohidratos; cuando el
producto sufre daños físicos
en su tejido.
Aliinasa Cebolla y Ajo Se encargan de desarrollar
sabores y olores
característicos cuando el
tejido se daña
mecánicamente.

Bioquímica de los alimentos Industrias alimentaria

II Semestre