Docente: Mg.

Ivonne Virginia Flores Vilca

ASIGNATURA DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

FICHA TECNICA N°005

NOMBRE DEL ALUMNO: Fiorella Meza, Evelyn Valencia, Mariana Vera, Valeria Bolaños FECHA 05/10/2022

Pie de Limón
NOMBRE DE LA RECETA

Numero de porciones 12 porciones

UNIDAD DE PRECIO REAL PRECIO UNITARIO

INGREDIENTES CLASIFICACION PESO
MEDIDA (kilo) (según receta)

Harina Pastelera gr 190 gr 5.00 0.95

Margarina sin sal gr 115 gr 14.00 1.61
Azúcar en Polvo gr 95 gr 11.50 1.09
Huevos gr 300gr 9.60 2.88
Vainilla ml 2 ml 19.20 0.10
Sal gr 2 gr 2.30 0.20
Limón gr 352gr 5.79 1.88
Leche Condensada ml 600ml 15.00 9.00
Azúcar blanca gr 250 gr 4.20 1.05

86.59 S/. 18.76

TOTAL
 Docente: Mg. Ivonne Virginia Flores Vilca

Proceso de elaboración
Mise en place:
Pesar los ingredientes
Lavar, cortar y exprimir los limones. Separar yemas de claras
Preparación:
Tamizar la harina pastelera en la mesa, agregar el Azúcar en polvo y pisca de sal mezclar y agregar la margarina.
Con ayuda de un cuchillo o una raspa comienza a mezclar, cortando la mantequilla y mezclando con harina hasta obtener una mezcla
homogénea, arenada y hacer una fontana
Poner en la fontana el huevo, ½cucharadita de vainilla y agregar 20 ml. De agua. Con ayuda de los dedos o tenedor mezclar dentro de
la fontana los líquidos hasta que el huevo se haya integrado con el agua.
Juntar la mezcla de adentro hacia afuera con ayuda de las manos y tratar de integrar los ingredientes por 2 minutos sin tratar de
amasar. Poner dentro de una bolsa, aplastar con las manos y llevar al frio por 20 minutos
Una vez que la masa salió de frio, poner harina sobre la mesa y estirar la masa con ayuda de un rodillo. Iniciando del centro hacia
arriba, hacia abajo, derecha e izquierda hasta obtener el grosor requerido (1.5 cm de grosor). Poner en el molde y hacerle puntos con
un tenedor y poner papel manteca y los frejoles para poner al horno. Llevar al horno por 12 minutos a 160°C.
Para el relleno, poner en una olla la Leche condensada y las 5 unid. Yema de huevo mezclar con un batidor globo y llevar al fuego
medio y con ayuda de una espátula mezclar sin dejar de mover. Una vez este inicie el hervor agregar el zumo de los limones, mezclar
hasta que inicie a espesar y retirar del fuego. Verter el relleno en el molde y llevar al frio por 6 horas
Para el merengue, poner en baño maría un bol con las 125gr. Claras de huevo y 250 gr. Azúcar blanca sin dejar de mover hasta que reduzca ¼ de
líquido, luego batir una vez inicie formando picos agregar el zumo de ½ limón sin dejar debatir hasta obtener picos firmes.
Poner el merengue en una manga con boquilla. Decorar con ralladura de limón. Emplatar
Desarrolla los siguientes temas

Investiga Tiempo de cocción de los ingredientes que se trabajaron hoy

TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACION: 2h 00min

a) Hacer relleno: 15 min

TIEMPO PROMEDIO DE COCCION
b) Hornear masa: 25 min
POR INGREDIENTE:

c) Merengue suizo: 10 min

Investiga que tipos de cocción se utilizaron hoy

Horneado:
El horneado se basa en la preparación del
alimento dentro del horno, colocándolo sobre
bandejas o cazuelas especiales y
sometiéndolo al calor que se transmite por
radiación y convección y a una temperatura
elevada (200ºC).

Hervir:
Cuando los líquidos hierven a 100 ºC, las
burbujas causadas por el vapor de agua se
encuentran en la superficie del líquido y
estallan. En este punto, los alimentos se
sumergen completamente en agua para una
distribución uniforme de la energía.

Baño María:
Garantiza una temperatura uniforme y
constante, consiste en introducir el recipiente
que contiene el alimento que queremos
calentar dentro de otro con agua que se lleva
a ebullición. El baño María es habitual en la
cocina, pero se usa también en muchos
procesos químicos e industriales.
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Investiga que técnicas culinarias y que cortes se utilizaron hoy

Horneado en blanco:
Hornear en blanco u hornear a ciegas es una
técnica culinaria que se realiza
generalmente a las masas de repostería tipo
masa quebrada, brisa, frola, hojaldre… éstas
se hornean sin el relleno o cobertura con el
que se presentarán, por ello también se
puede definir sencillamente como hornear
sin relleno, prehorneado o precocción. Hay
que cubrir la masa con papel vegetal o papel
de aluminio y a continuación colocar un
peso, lo tradicional siempre ha sido cubrir
con garbanzos u otras legumbres secas, y
esta es la práctica con la que nosotros
continuamos a pesar de que actualmente en
el mercado encontramos accesorios como
esta cadena peso para tartas o las bolitas
que se comercializan sueltas con la misma
finalidad.
Sableado:
Técnica de Sableado o Arenado Esta técnica
consiste en tener la harina, el azúcar y la
manteca fría cortada en cubos y formamos
un arenado. Con esta técnica a medida que
se forma el arenado fino, la materia grasa
recubre las partículas de harina, y de este
modo las impermeabiliza.

Fontana:
Hacer una montaña con la harina y en la
parte más alta y central formar un agujero.
Este hueco tiene la finalidad de acoger los
líquidos y otros ingredientes para completar
la masa, con esta disposición se puede ir
incorporando la harina gradualmente,
arrastrándola hacia el centro y todos los
ingredientes se mezclan bien, además de
ayudar a que los líquidos no se derramen.

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IMÁGENES DEL PROCESO DE PRÁCTICA

FOTOGRAFÍA PRESENTACIÓN PERSONAL E INGREDIENTES

FOTOGRAFÍA DEL ESTUDIANTE CON PLATO DE PRESENTACIÓN