REVIEW MATERI

HUBUNGAN AIR-PARTIKEL PADAT

Media higroskopis terdiri dari 3 matriks tiga fase

1. Fase gas terdapat dalam pori antar partikel

2. Fase cair terdapat dalam pori mikro dalam partikel
3. Fase Padat

Adapun ikatan air-padatan

1. Air bebas
2. Air terikat = air yang terikat pada grup ionic, karboksil ; ikatan hydrogen pada grup hidroksil
dan amide

KADAR AIR BAHAN PADAT

 Kadar air merupakan kandungan air dalam bahan persatuan bobot

 Penentuan dari kadar air bahan hasil pertanian biasanya dilakukan dengan berdasarkan
bobot basah
KA wb = Wa/Wb x 100%
KA = kadar air bahan berdasarkan BB (%)
Wa = bobot air bahan (g)
Wb = Bobot bahan basah

 Kadar air bobot kering

KA db = Wa/Wk x 100%
KA = kadar air bahan berdasarkan BK (%)
Wa = bobot air bahan (g)
Wk = Bobot bahan kering

AKTIVITAS AIR PADA BAHAN PANGAN

Definisi perbandingan tekanan uap air dari bahan pangan (p) terhadap tekanan uap air jenuh (Po)
pada suhu yang sama atau keseimbangan kelembaban telatif di udara sekeliling system pada suhu
yang sama. Dapat ditentukan dengan menggunakan rumus berikut

Aw = P/po = ERH/100

Metode pengukuran Aw

a. Metode sifat koligatif

Yaitu metode pengukuran tekanan uap, pengukuran Aw berdasarkan penurunan titik beku,
dan penurunan Aw berdasarkan kenaikan titik didih.
b. Metode laju sorpsi
c. Metode higroskopitas garam
d. Metode yang menggunakan hygrometer
e. Metode pengukuran berdasarkan potensi isapan
Perlu diketahui bahwa Aw adalah indicator yang baik untuk mengetahui bahan pangan yang mudah
rusak

EQUILIBRIUM MOISTURE CONTENT (EMC)

Adalah Kadar air bahan pada kondisi tekanan uap air bahan seimbang dengan keadaan udara di
sekelilingnya pada suhu dan RH yang tetap

EMC = f (suhu,RH)
Konsep EMC sangat penting dalam pengeringan karena jika MC produk << EMC maka akan terjadi
kerusakan secara kimia dan fisika pada produk

2 Parameter penting dalam proses pengeringan

 EMC adalah keberadaan air dalam bahan pada saat bahan mencapai kesetimbangan dengan
udara lingkungan dimana bahan tersebut akan disimpan. Untuk menentukan EMC digunakan
metode sorpsi isothermal baik melalui proses adsorpsi dan desorbsi, dimana proses sorpsi
dari uap air dapat berlangsung secara statis dan dinamis.
 Aw adalah keberadaan aktivitas air dalam bahan yang nilainya dinyatakan sebagai nilai
decimal kelembaban relative udara disekeliling bahan, merupakan indicator factor penyebab
kerusakan bahan yang dinyatakan sebagai
Aw = ERH/100
 PREVIEW JURNAL

1. JURNAL 1 : SIFAT KEMBANG-SUSUT DAN KADAR AIR KESEIMBANGAN BAMBU TALI

(Gigantochloa apus Kurtz) PADA BERBAGAI UMUR DAN TINGKAT KEKERINGAN

POIN PENTING :
- Terdapat hubungan era tantara umur, ketinggian batang, dan tingkat kekeringan
terhadapt sifat kembang, susut, dan kesetimbangan air bambu tali
- Tingkat kekeringan 6% sudah mendapatkan kadar air keseimbangan bambu tali pada
level 9%. Produk bambu pada kadar air tersebut sudah memenuhi standar
persyaratan pemakaian dalam ruang berpendingin (air conditioner) atau dengan
tujuan ekspor negara 4 musim

2. JURNAL 2 : Water content, water activity, water structure and the stability of foodstuffs

POIN PENTING : determinasi water content dengan cara apapun tidak menjamin
ketepatan prediksi shelf life dari suatu produk. Aktivitas air terbukti menjadi indicator
yang paling baik untuk menentukan hal tersebut, seperti pada halnya reaksi degradasi
pada produk makanan.

3. Jurnal 3 : Determination of EMC isotherms and appropriate mathematical models for

canola

POIN PENTING : EMC atau kadar air kesetimbangan akan berkurang dengan adanya
peningkatan dari suhu di aktivitas air (Aw) yang konstan dan akan bertambah pada
peningkatan aktivitas air (Aw) di suhu yang konstan.