Fruit candy is slice shape food of made from slice fresh fruit of fruit peel to give sugar ‘and drying. Slice fruit or fruit peel is soaking in sugar solution can along research wed Factorial Completely Randomised Design of two factors and to replication. The first factor is sugar solution (4396, 35%, 65% and 75%) and the second factor is soaking ‘duration (6, 12, 18 and 24 hours). The best treaument is combination of sugar solution 3336 and 24 hour: soaking, This fruit candy product has yield 29,583%, water content 23,363 %, total sugar 81,793%, total acid 6.920%, vitamine C 12,605 mg / 100g. texture 0,0376 mm / g det, ‘colour score 4,70, taste xcore 4,65 and texture score 4.10. Key words : sugar solution, soaking duration, slice, fruit candy, PENDAHULUAN Manisan—kering —merupakan makanan olshan/awetan yang dibust dari bush-bushan yang. memiliki aroma tajam. dengan kadar gula yang relatif tinggi minimum 40% Wb (SIN) dan kadar sir ‘maksimem 25% bv (SII), memilki cit rasa has (spesifik) yang. agak berteda (lebih sempurna) dibandingkan bush aslinya, seria memiliki tekstur yang plastis (dapat dlibentuk) dan dapat langsung. dikonsumsi (Suprapt. i dalam ). Menurit Winarno (2002), gula yang ditambahkan tidak boleh lebih. dari 63% agar ‘erbentuknya kristal- keristal di gel dapat dicegah. Menurut Fachruddin (1998), konsentrasi ‘gula yang digunakan sebesar 60%. Penambahan gula dalam konsentrasi tinggi menyebabken air dalam bahan pangan keluar melaui perisiwa osmosis dan sebagian air dalam bahan pangan_menjadi tidak tersedia bagi pertumbuhaa mikroba sehinggs pestumbuhannya dapat ditekan (Desrolser, 1988). Menurut Buckle dkk (987), gula mempunyai days tarut yang ‘tinggi, mempunysi kemampuan mengurangi kelembaban relaif dan mengikat air. Menurut Hwang (1988) dalam Putri (1998), fungsi gula adalah sebagai zat ‘bercampur ‘buah-buahan i Menurut Li dkk (1976) dalam ‘Susiloningsih (2006), waktu perendaman yang lama akan merudahkan penyerapan fir, Penyerapan Karena adanya proses spontan solut dari suatu larutan (bisa juga disebut pelarut_murni) mengalir melalui membran semipermeabel ke larutan lain yang lebih pekat sampai kedua larutan tadi sama Perendaman —gula. dengan onsentrasi tinggi dan waktu yang lama ‘akan menyebabkan air Keluar dart dinding sel buah lebih cepat dari masuknya larutan gula ke dalam bush. Adanya perbedaan yang besar antara kecepatan Keluarya. air dan masuknya farvtan gula akan mengakibatkan ‘struktur sel dan tekstur bush menjadi keras ddan berkerut, Selain itu proses dehidnsi ‘akan slit“ mencapsi optimum Karena Aerbentuknya dacrah dengan konsentrsi ‘ula yang rendah disekitar potongan buah‘oto timbeng. panci, dan buret, gels pala, ‘Tajoan dost penelian ‘ni adalah ertas sarin, tahung reas, pncrometer. ntok mengeth! penzaruh Konsentrasi gula dan waits pereedaman, dan ads tidaknys C. Metode Peacitan Interabs anaes Lonsentrasi gota dan wat ‘Metode —penlitian yang perendaman tertadap Kualitas manson digunakan adalah Rancangan Acak Leaghap loving bali jor pamela (RAL) pola faktorial dengan 2 fktor dan 2 METODOLOG! PENELITIAN dengan menggumakan sit ‘A Bahan yang. je Kadar Air dengan cara Pemanssan am strat. (Sudarmadji dk, 1997) Rendemen ‘Vitamin C dengan cara Titi Yodium (Gudarmadji dk, 1997) ‘Total Guta dengan metode Anthrooe (Apeiyantono dk, 1989) ‘Total Asam (Sudarmadji dik 1997) ‘Tekstur (Yawono dan Susan, 2001) (Organcleptk (wama, rsa, tekst) | 3 waplef T er ‘Asam strat 15 dc beat gua Soppenim <= [ "noe Pevcanpurat Pemasaansampal pala ais Pengeingsn uh 55°C sama 16 ‘Manian hering Kult Jru parelo > os Rendemen VisminC ‘Teal guia Tetal Asam “Tek Organoletik (mamaisaetstar) Gantar 1. Diagram Air Proses Pembeatan Manin Kering Kulit Jerk Pamelo‘Bengruh Konsetnsi Gul dan Waktu Perentomar Enns Kari. Lath dan Ami. a ‘manisan Kring bli jeuk Gambar 2. menunjakkan semakin tinge! Konsentrasi gula dan semakin lama \waktu perendaman, maka kadar ai manisan ering kul jeu yng asian akan Semakin rendah. Hal Ini dsebabkan faruan ula (pekat) akan masuk ke dalam jrinean bahar (ence) dan gula mempunyal sift mengikat sir, sehinges air bebas yang terdapat dalam jaringan balan banyak yang keluar dan mengrap sat pengeringan. Menurat Latuza (1975) dsm Hamtall dk (2008), guia besifat humektan, yaitu seryawa kimia yang bersifat higroskopis (menyersp ie) dan manpu ‘menrunkan kadar air tahan pangan, Dersfat anvimikrmbia, memperbai tekstur Hasitpeneltiansnalisis kul jerk ‘pamelo (Tab! 1) menunjaean bake kadar ‘i 71,539% tol ula $.20%; ton! asam 9070495 dan vitamin C1639 m9/100p Has! lai memenuli ompost hima kul Jerk deogan lta Kader aie 70 ~ 13% tual gula 7.5 — 10296; da viamin € 13.6 222 "mp/idng Route, 1068 dalan Prcaya, 1995) don_cita rasa, dan depat_ meningkatan Jalori Menurit Fardiaz dkk (1992) dalam, Put (1998), didalam bahan pangan at tendapat dalam beatuk air bebas dan air terkat. Air bebas mudah diilangkan dengan cwapengeapan atau pengeringan, Selanglan air tertat sangat Sukar unt ilangkan dari bahan_pangan tersebut rmeskipon dengan cara pengeringan Menurut de Man (1997), bila dalam suas larutan terdipet zat tert dengan Keensentasi yang. lebih tinggi maka akan tera ifust yaitupariel zat telat akan pindah dari daerahdengns konsetrai tings} kedaerah dengan konsenrasi rendah.‘erat produ Kecil, schinges rendemenny2 ‘Menurut Labuza (1975) dalam Huma dik 2004), gla bersfat humektan, yaim semjawa Kimia yang bersifst higrostopis (menyerap sit) dan _mampu rmenurinkan kadar air baban pangan, barsifat antinikrobia, memperbaiki tekstur dim cta rms, dan dapat meningttkan (Gambar 4. Hubungan antara konsentras| gula dan waltu perendsman tecadap total guia -manisankering kulitjerok Gamber 4. menunjukian semakin _waktu perendaman, maka total guls manisan ‘inggl Konsentasi guia dan semakin lama kering tulitjoruk yang dibesllan semakinmesos? esaGambar 6. menunjukkan semakin tinggi konsentrasi gula dan semakin lama ‘waktu perendaman, maka vitamin C ‘manisan kering kulit jeruk yang dihasitkan ‘somakin rendah. Hal ini disebabkan sir akan keluar dari tahan menyebabkan vitamin C yang bersifat larut dalam sir akan banyak ‘yang hilang. Selain itu adanya larutan gula ‘dapat menurankan titik didit, deagan sult 6 Tekstur pengeringan yang sama, maka vitamin C ‘urun, Menurat Winaeno (2002), vitamin © snudat larut dalam air dan muda rusak oleh ksidasi, panas, alkali, sinar, dan enzim. Menurut Woodroof and Luh (1975) dalam Novisti (2000)manizon buah sangat sensi terhadap kelemtaban dan suhu yang tings. ‘Oleh Karena itu manisan buab harus djaga pada RH 5% dan suhu 50°F. 40 45 0 58 eo 6 70 75 Konsontrasi Gua (1) | ‘Gambar 7. Hubungan antara konsentrasi gula dan waktu perendaman techadap tekstur manisan ering Kuli oruk Gambar 7. menunjubkan semakin tinggi konsentrasi gula dan semakin lama ‘waltu perendaman, maka tckstur manisan ering kulit jeruk yang dihasikan semakin ers. Hal ini disebabkan banyaknya gula ‘yang meresap ke dalam jaringan kulitjeruk, Selain itu adanya cristalisei gula "pada proses pengeringan, sehingsa tekstumya, Kens. Menurut Marliyati (1992) dalam Putri (1998), gula mempunyai efek penguat inding sel bush sehingga bush menjadi Taku. Menurat Ciptono (1973) dalam Taullk dkk (2003), Semakin lama wakta perendaman dan semakin besar gula yang sitambahkan, maka nila rata-rat Kekerasan mmanisin ering menjadi lebih beser (semakin keras). Hal ini disebabkan turger sel tuah dipengaruhi oleh konsentrasi ‘arutan sukrosa, gula yang terikat oleh bahan kan memperkerssteksturjaringzn sel bua.‘Pengaruh Kons Gula dn Wat Perendanan (fy Kari B.S Lath con Ar 8.) a Ujiorganotepsk “Tabet 2. Nia rata phat enuhaan war, a do kat, mania Kern ul jor Pedahoan ‘Nila raterata Koseatnsi guia] Waktu perendaman ail 4) Gam) | = = $ as | a0] aes % a am | 14s | 130 & a iyo | tas | ts ‘ u wis | iss _| 210 s = 45] 10] 30 ss b to | 435 | 400 s 8 to | 2s | so s Bs tes_|_ 470 | to e @ Iss] a0] 70 6 2 ts | 370 | 2s e i sas | ano | os & a sss_|_250_| 250 % a 60] 20) — 240 3 2 ms | 29 | 250 is it zo | 20 | 260 Es x izo_| 35s | 255 ‘Kelangaa Senakla tng Jnl angkiog maka sain skal wars as dan estar ‘nia Kern ult jer =. Were ‘abel 2. menunjutkan alla warns tertingai (1.70) pada koncert gule 550% ddan waktu perendanan 24 jam dan oils ‘ama torendah 1,20) pada Konsentrasi pula 45% dan waktu perendaman 6 jam. Hal ini icebabkan latin gula yang menempel pada aha akan ‘mengkrstal saat proses Pengeringan din menghilap (kesalicst ula) pada manisan yang dihaslean. Warn yang lisutai panels adalak warma yang tidak terilu mengkilp, Menu wang (2988) dalam Putri (1908), fingsi_gula lam manisas _menyetabian manisan Kring temp: beri can meng. b. Rasa ‘Tabel 2. menunjukkan nila rasa tertngsi (4,65) pada konsenrsi gula 55% ‘dan wakru peretdaman 24 am, dscbabkan pada Konsenrai ini ase manisan kering ‘lit jeruk culup mans, schingga dsuka ‘oleh panclis, stdangkan’ pads konsentrasi ula 75% dan waktu perendaman 24 jem, ‘memberikan nai rasa terendah (1,20), Aisebabkan pada konsertrasi ini rasa ‘manisan kolitjeuk teralu munis sehingga ‘esukaan panelismenarun. Maorat Sarcwai (1993) dalam Noethartat dik (2000), pemberian gula ‘yang pokat borajuan untuk member! race ‘ani dan jugn unk menecga arias ‘mikroorgarisme Meourst Hambali dik (2004), "gila memiiki peranan —penting lam tekaolog! pangan arena fingsinys yang beanekaragam, —yaitu pemanis, Demtootuk tekst, pomgawet, pembental ita rasa, bahan peng dan pean. Tekstur abel 2. menanjukan pads perlakuan konsentrasi gula 55% dan waktu perendaman 24 jam, ikstur marisan Kring paling disukai can ‘memili mili tetings: (4,10) sedangkan pads konsentrasi pula 45% ‘dan Waktu perendaman 6 jam, ila tkstur ‘manisan kerng ferendah (1,6), Pada waktu Tekstur yang disukai panelis adalah tkstur yang tidal terial eras. Menurat Mariyati (1992) dalam Putri (1998), guia mempanyaiefek penguatdinding sel buah sehinggs buah men Kaku. Meturut Cipiono (1973) dalam ‘Tanfik dk (2003), semakin fama. wakm perendaman dan semakin besar gula yang Sitambabkan make nile rata-rata kekerasan manisan Kering menjadi lebih besar (eomakin Kora). Hal ini dissbaban turgor sel buah dipengaruhi oleh konseatrasi Jarvtan gula, gula yang terkat olch bahan ‘akan memperkerastekstur jringan sel buah. KESIMPULAN Dari peneitan ini dapat dipeoteh kesimpolan sebagai berikut: Tr Antara konsentasi gua dan waktu pperendaman terboda nyata dan tejadi teraksiterhadap kadar air, rendemen, total gula toal asim, vitamin C, dan tekstur. 2. Perlakanterbik pada Lonsentrasi gua 55% dan waktu perendaman 24 jam, engan silat warna 4,70 (suka), ‘rasa 465 (suka), dan tekstur 4,10 (aka), rendemen 29,563%, kadar air 23,363%, total gula 81,795% total asam 6 20%, ‘vitamin © 12,603 mg/100 gr dan tekstur 0,0376 mane det. DAFTAR PUSTAKA ‘Apriyantono, A, D. Fardiaz, N. Puspitasar,” Sedamawati, dan S. iyanto, 1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor. Buckle, KA, RA. Edwards, GH. Fleet ‘dan M. Wootion. 1987. ilma Pangan (erjemahan), Universitas Indonesia (UE-Press), Jakarta, De Men, JM." 1997. Kimla Makanan (lerjemahan), isi Kedua. ITB, 1988, Teknologi Pengawetan Pangan (terjenahan), Universitas indonesia, Jakarta, Fachrudiin, L, 1998. Membust Aneks ‘Manisan. Kanisius, Yogyakarta Hambali, E., A. Suryani dan Weill. 2004. Membuat Aneka Olahan Rumput ‘Laut. Penetar Swadaya, Jakarta, ‘Noerhartat, E., D. Puspitasaridan D. Pravin. 2000.-Pemgaruh 2 Konsentrasi Guile dan Lama Pengeringan Buatan (Oven) ‘Terhadap Penerimaan Koasumen dan Analisis Finansial Manisan Tomat (Lycopersicum esculentem ‘Mil. |. UWKS VII (1) :41 ~48. Novistri, 2000. Pengaruh Konsentrasi ‘Asim Sitrat Dalam Pereadam ‘Terhadap Sifat Fisikokimia dan ‘Organoleptik Manisan Labu Siem (Sechium Edule). Sksipsi. Teno Hacil Pertanian Fakultas Teknologi Peranian. Unibraw, Malang. Praciya. 1995. Jeruk Manis : Varietas, Buddays, dan Pasca Panen. Penebar Swadaya, Jakarta Putri, T. S. 1998. Pengaruh Metode Blnching dan Penambahan Gula Terhadap Sifat Fisik dan Kimia ‘Manisan Kering Belimbing. Skripsi Jurasan Teknologi Pangan Fakultas industri, UPN “Veterin” Java Timur, Surabaya. i, 8. B. Haryano dan Subardi. Prosedur Analisa Untuk m Dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta, Suprapti, M. L. 2003. Manisan Kering ‘Jambu Mete, Kanisius, Yoryakarta. Susanto, T dan B. Saneto, 1994. Teknologt Pengolshan Hasil Pertanian. PT Bina imu, Surabaya. Susiloningsih, EK.B. 2006. Kajian Konsentrast Garam dan Lama Perendaman Kult Bush Nesas Pada Pembuatan Sirup Nena Prosiding PATPI, Yogyakarta, ‘Taufk, Y., Hasnelly, dan J. Aminah. 2003. Pengaruh suhu _ Pengeringai ‘Terhadap Karakteristik Manisan Kering Bungs Piseng Ambon (Musa Paradisiaca Varietas Sapientum). Prosiding PATPI, Yogyakarta. Winamo, F.G. 2002, Kimia Pangan Dan Gi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, Yuwono, S.Y¥ dan T. Susanto. 2001 Pengujian Fisik Pangan. Brawijaya, Malang.