_ EMBRACE HEALTH AND Nanas 3 Sa a a‘COVID-19 merupakan penyakit baru yang belum ppernah terjadi sebelumnya, yang telah menyebabkan pandemi berkepanjangan dengan dampak luar biasa pada hampir semua aspek kehidupan manusia, termasuk aspek pangan. Banyak laporan dani berbagai belahan dunia yang menyatakan bahwa kondisi pandemi COVID-19 ini telah secara nyata meningkatkan kesadaran dan apresiasi konsumen tentang kesehatan. Secara khusus, konsumen di mana pun, semakin menyadari bahwa jenis dan jumlah pangan (termasuk minuman) yang dikonsumsi dapat memengaruhi kemampuan tubuh manusia untuk bertahan selama pandemi, mencegah, melawan, dan membantu pemulinan dari COVID-19. Karena itulah maka rekomendasi dari berbagai otoritas pangan dan kesehatan selalu menyatakan bahwa asupan pangan dan gizi yang baik sangat penting untuk kesehatan, terutama i saat sistem kekebealan tubuh diperiukan untuk melawan covib-19. Kenyataannya, sampai saat ini belum ada pangan (dan ingridien pangan) yang terbukti dapat mencegah ‘atau menyembuhkan COVID-19. Dalam konteks ini, manusia telah mempunyai sejarah panjang menggunakan Pangan sebagai tindakan pencegahan dan perawatan ‘erhadap penyakit. Beberapa peneliti melaporkan bahwa ppangan tertentu secara empiris memilki beberapa efek pencegahan, bahkan efek terapeutik, erhadap penyakit tertentu, termasuk penyakit yang disebabkan karena virus. Pangan demikian dikenal luas sebagai pangan fungsional ‘Meskipun hal ini belum terbukti secara ilmiah, namun Uupaya pencarian konsumen terhadap pangan fungsional ini tenis dilakukan, sehingga terjadi peningkatan permintaan Functional Food & Beverage Report (https://bitly/ FFBREPORT) menyatakan bahwa kondisi pandemi ini telah menyebabkan 29% konsumen lebih banyak mengonsumsi pangan fungsional. Laporan yang lain https://bity/ ppandemicplates) menyatakan bahwa sekitar 78% RD. (Registered Dietitian) selama pandemi melihat terjadi pperubshan pola pembelian pangan, di mana motivasi ‘Utama meneari pangan yang dapat meningkatkan imuritas (supporting immunity), terjangkau dan berbasis nila (are affordable and value based), dan dapat memberikan kenyamanan dan kesejahteraan emosional (promote comfort and emotional well-being). Pangan untuk kenyamanan dan kesejahteraan emosional? Ya, kondisi pandemi yang membatasi aktivitas manusia (bekerja dari rumah, jaga jarak, membatasi perjalanan, dan lain-lain) dapat menyebabkan kebosanan, depresi, dan kecapaian mental sehinaga bbanyak konsumen mencari terobosan, antara lain dengan mengonsumsi pangan yang dapat memberikan kenyamanan, kesejahterean emosional. Jaci, peranan ppangan tidak hanya dalam hal menyediakan gizi dan juga 2at-zat non-giz lain yang berkaitan dengan kesehatan jasmani, tetapi juga berperan penting untuk memberikan kenikmatan, kenyamanan dan kesejahteraan emosional, ‘yang penting untuk kesehatan mental, kesehatan rohan Itulah Food for the soul, food for the mind. Kondisiinilah yang menyebabkan semakin populernya konsumsi teh, kopi dan cokelat. Bahkan, di berbagai komunitas, minum teh, kopi dan cokelat telah menjadi bagian dari gaya hidup, yang menjacikan hidup lebih hidup. Dalam literaturilmiah, ketiga jenis pangan ini (teh, opi dan cokelat)sering dikategorisasikan sebagai bbahan penyegar, yaitu Bahan tanaman yang memiliki ‘aroma, bau dan cita rasa khas, dan dapat memberi sensasi menyegarkan kepada pemakainya. Khususnya untuk teh, kopi dan cokelat, adalah bahan penyegar, dikenal mengandung senyawa psikostimulan alami, yang jika cikonsumsi pada tingkat sedang bahkan berpotensi menghadirkan beberapa efek kesehatan yang menguntungkan dan menyegarkan, refreshing. Jadi hal ini merupakan fenomena yang luar biasa bagi Indonesia, karena teh, kopi, dan cokelat adalah tiga komoditas perkebunan unggulan. Karena itu, Indonesia perlu menangkap peluang yang semakin luas ini, terutama dengan membangun ekosistem untuk mengembangkan produk-produk berbasis teh, kopi dan cokelat berdaya saing, yang kaya manfaat, baik jasmani maupun rohan, Untuk memenuhi permintaan konsumen sebagai gaya hidup modern nan sehat FoodReview Indonesia kali ini membahas beberapa hal terkait dengan ketiga komoditas -teh, kopi, dan cokelat- tersebut. Mudah-mudahan dapat menjadi inspirasi, food for the mind, bagi insan pangan Indonesia dalam berinovasi dengan keunggulan kekayaan alarmnya. ‘Semoga informasi yang kami sajkan dapat bermanfaat dalam meningkatkan daya saing produk dan industri pangan Indonesia. Selamat merayakan Natal 2021 dan “Tahun Baru 2022, PunhdyZtno Hariyadi phariyadi.staff.ipb.ac.id Pemimgin Umum: Suseno Hai Purnam | Prrimin RedakstPurwiyatno Haya Viak Pemimsin Redes: Nuri Andarwulan RedekturPleksana: Himma Elisa | Perrimpin Perusahaan: Pratomodiai| Wel Penimpin Perusahaan indah Muaris embacs ahi Desty Gitaprati | Sif Redaks: Fria Bunga Yunta | Sales, vertsng & Acts: Tiss Erith Digital Marketing Fett Ftimah | ausiness Development: Andang Sti | Uosain & layout: Yanu Indaryanto IT dan Website: Gugun Mend Gunawan | Keuengan Karin FOODREVIEW Penerbit PT Media Pangan Indonesia ‘Alamat PT Media Pangan Indonesia: Binamarga Il No. 23, Barenangsiang, Bogor Timur 1643 Tetepon: 02st) 372333, (0250 8322732 | Fax (025) BS7SP34 ‘Website: www-foodreview.c0.id | E-mail: redaksi@foodreviewca_d, marketing@foodreview.o id ISSN: 1907-1280,FOODREVIEW 6 FORUM 26 Kinerja Global Teh Indonesia 8 | FOOD INFO 32 Tren Teh Kekinian OVERVIEW tien ii PauangPengembangen 36, Membongun Daye Sing 18. Industri Teh, Kopi, & Kakao di Indonesia Potensi & Kompleksitas sata edi prttaron iia ieario ot 44 Kopi indonesia top to ln. ogo mena VOL. XVI « No. 12 e Desember 2021 eee a i Tantangan & evil dala eng 54. Peluang Global elie teeg vata be Kopi indonesia ‘enususiya dl bidang pangan,PV ep) 2D Barcode. rN Alkalis Arabike BPS. ilai Gizipada ieee REGULASI The 3rd Indonesia ~ Pembaruan Regula: Taiwan Dialogue on 76. informa: 2 The Food industry Label Pangan Olahan ee Menggali Potensi Kerja Pada asa sport set Gangs ‘Sama Industri Pangan konsumen menjadi abi pedult ron Indonesia - Taiwan ‘rhc pmo oneal Say 45 rmenjembatan tal terseut ado (aaa INGRIDIEN retalui late! pangan Gaal Embrace Health 64 and Wellness with Cocoa Extract Cocoa tact Fine flavour cocoa ‘populer di dunia dan digemari oleh fers 7X Soma tas th eel roger denn ans ot HS tetany d duis ada Sis i yakni sebanyak 8.8 kg/kapita/ IG. es i eer ad ae de ton plaliohemat h fanart an ere Chobio: nag Logo Pilihan Li 88 Produk Cokelat Probiotik : uv C MPIG. Nib for Ue sie s eas aa ees MT cigPenawaran Kerja Sama Media Partner Kepada FoodReview Indonesia, Saya bermaksud menawarkan kerja sama dengan FoodReview Indonesia sebagai media partner untuk acara kami yang berupa webinar series di bidang pangan dan gizi. Bagaimana untuk prosedur pengajuannya? Terima kasih. Melia Surakarta Jawab: Terima kasih atas ketertarikannya untuk bekerja sama dengan kami. Silakan kirim proposal kegiatan tersebut melalui email marketing @foodreview.co.id, c Keamanan Mikrobiologi Minuman Jus Buah Kemasan Saya pernah membaca Majalah FoodReview Indonesia dengan topik Keamanan Mikrobiologi Minuman Jus Buah Kemasan yang ditulis oleh Prof. Dr. Winiati Pudji Rahayu beberapa waktu lalu. Akan tetapi saya lupa edisi dan tahun berapa. Apakah saya bisa mendapatkan info terkait artikel tersebut? Terima kasih Rohmat ‘Tangerang KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA 11 Binamarge Il No. 2, Baranangsiang, Bogor Timur 1148 ‘atau melalui whatsapp: +62 BI-190-039, email redeksi@foodreviewcoid CCentumkan nama lengkap, alamat dan nomar telepon Anda, Semua surat yang masuk akan Magang di FoodReview Indonesia Kepada FoodReview Indonesia, Pekenalkan saya Antonius mahasiswa semester 5 jurusan Ilmu Gizi. Apakah ada lowongan magang untuk posisi redaksi di FoodReview Indonesia? Semoga berkenan untuk menjawab. Terima Kasih. Antonius Palembang Jawab: ‘Mohon maafuntuk saat ini kami masih belum membuka program magang, dikarenakan masih dalam kondisi pandemi. Informasi terkait pembukaan program magang akan diumumkan di media sosial FoodReview: Indonesia. Jawab: Artikel dengan topik Keamanan Mikrobiologi Minuman Jus Buah Kemasan yang ditulis oleh Prof. Dr. Winiati Pudji Rahayu dibahas pada edisi April 2019 Majalah FoodReview Indonesia edisi tersebut dapat diunduh dan disimpan melalui www.pustakapangan.com. diet teribih duu dengan tanga mengubah maknanya, Pei ee gegen pert Shopee (Media Pangan Indo Merce kan menghubungi 0811190 039,s Pangan Pengendalian Proses Alkalisasi pada Cokelat okelat merupakan komoditas C yang banyak digunakan dalam industri pangan. Selain diolah menjadi cokelat siap makan seperti cokelat bar, industri juga banyak menggunakan cokelat sebagai ingridien untuk minuman, biskuit, wafer, es krim, dan lain-lain. Dengan berkembangnya penggunaan cokelat tersebut, teknologi pengolahan kakao juga perlu ditingkatkan. Salah satu teknologi pengolahan kakao yang saat ini banyak digunakan di industri pangan adalah proses alkalisasi. “proses alkalisasi adalah proses penambahan alkali pada nib, massa, dan cake kakao,” kata praktisi dan penulis buku Kakao dan Teknologi Produksi Cokelat, Purwo Susanto dalam Kuliah Tamu dengan tema ‘Alkalisasi Proses Nibs, Massa, dan Cake Kakao’ yang diselenggarakan oleh Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian UGM pada 6 November 2021 lalu secara daring. Proses alkalisasi bertujuan untuk menaikkan pH, menciptakan warna, dan memperbaiki kelarutan produk. Proses ini telah dilakukan sejak lama mulai dari proses sederhana hingga proses yang kompleks. Beberapa parameter yang perlu dikendalikan dalam proses alkalisasi kakao adalah perubahan pH, penambahan oksigen, perubahan suhu, pemberian tekanan uap, serta waktu 8 | Foooeewew noowEsiA| vu. s¥/ no / veseMBER 221 alkalisasi. Semakin tinggi pH yang digunakan maka reaksi akan terjadi lebih lanjut. Penambahan oksigen sangat penting karena diperlukan proses oksidasi lebih lanjut dari senyawa flavonol. Perubahan suhu selama proses alkalisasi penting untuk mempercepat reaksi. Namun suhu jangan sampai terlalu tinggi agar perubahan warna sesuai yang diinginkan. Guna penetrasi larutan alkali ke dalam nib kakao diperlukan penambahan tekanan dengan uap air. Waktu alkalisasi perlu diperhatikan di mana semakin lama alkalisasi maka perubahan warna cokelat semakin baik. “Teknik alkalisasi yang banyak dikenal ada tiga macam yaitu proses alkalisasi pada nibs kakao, alkalisasi pada massa kakao, dan alkalisasi pada powder (cake) kakao,” tambah Purwo. Alkalisasi pada massa kakao dilakukan menggunakan larutan alkali dengan kadar air yang jauh lebih rendah dari yang biasa digunakan pada nibs kakao. Untuk menghilangkan air dari proses alkalisasi massa ini digunakan film cooker di mana massa dialirkan berupa lapisan tipis. Suhu yang digunakan 115°C dengan menggunakan uap air, Alkalisasi massa kakao bisa menggunakan proses batch maupun proses flash. Proses batch dengan menambahkan larutan alkali dalam Purwo Susantomassa kakao di dalam tangki kemudian dipanaskan dan diaduk selama 8 jam. Sedangkan proses flash dilakukan dengan memasukkan larutan alkali secara kontinu ke dalam aliran massa. Alkalisasi cake kakao dilakukan setelah pengepresan massa kakao sampai terbentuk cake dengan kadar lemak 10-12%. Proses ini sebenarnya sangat ekonomis karena dihasilkan lemak kakao yang tidak terkontaminasi dengan alkali dan massa yang dipress merupakan massa nonalkalis. Hasil press yang dihasilkan berupa cake natural dan selanjutnya akan dilakukan proses alkalisasi. Proses alkalisasi yang dilakukan diberikan tekanan dan dalam kondisi vakum seperti yang dilakukan pada nibs kakao. Kelebihan alkalisasi Sa cake yaitu lemak kakao lebih baik jika dibandingkan alkalisasi nibs dan massa. Sedangkan kekurangan dari alkalisasi cake . adalah rasa yang kurang dibandingkan pada alkalisasi nib. Selain itu alkalisasi cake kurang merata serta diperlukan energi yang lebih besar untuk proses penghancuran cake alkalis ini. Fri-31 Ue 1B rr ss eeu noes Toko Kutinolog! p) ie tent) reetttitieainte PAKET KHUSUS EDISI PANGAN FUNGSIONAL @ v21190039 GB watoodreviowcoid FOODREVIEW NOONESIA| Lx /w0. 2 /oeSEMBER zzFOOD INFO | Lintas Pangan Peluang Hilirisasi Olahan Ikan dan Rumput Laut perairan yang lebih luas dibanding daratan, Indonesia berpotensi untuk mengembangkan produk hasil laut. Peluang hilirisasi seperti industri olahan ikan sangat besar terutama terkait ketersediaan sumber bahan baku. Tidak hanya olahan ikan, rumput laut juga menjadi komoditas yang perlu dioptimalkan. Untuk mencapai hal tersebut, Kementerian Perindustrian (Kemenperin) telah melakukan beberapa program kerja seperti pelaksanaan bimbingan teknis sertifikasi halal, sosialisasi Gerakan Masyarakat Hidup Sehat (GERMAS) melalui peningkatan konsumsi produk perikanan, penyusunan SNI produk pangan berbasis perikanan, dan pengembangan pangan fungsional berbasis perikanan. “Kami sedang memacu agar industri olahan ikan, udang dan rumput laut ini dapat meningkatkan nilai tambah sumber daya alam kita. Upaya strategis ini membawa dampak luas bagi perekonomian nasional mulai dari penerimaan devisa hingga penyerapan S ebagai negara dengan kawasan 10 | rooosevew mooNEsi| ot No.1 /DESEMHER At tenaga kerja,” kata Direktur Industri Makanan, Hasil Laut, dan Perikanan Kemenperin, Supriadi dalam siaran pers Kemenperin beberapa waktu lalu. Selain itu, konsumsi masyarakat terhadap produk olahan ikan juga perlu ditingkatkan untuk mendorong produktivitas industri olahannya serta mendukung program pencegahan stunting. “Jika kita mampu merevitalisasi dan mengembangkan industri pengolahan pangan, akan membantu dalam meningkatkan kesejahteraan masyarakat dan pemenuhan gizi masyarakat,” ungkap Plt. Dirjen Industri Agro Putu Juli Ardika. Total volume ekspor produk olahan perikanan tumbuh 10,6% di tahun 2020, dengan penyumbang terbesar berasal dari komoditas ikan beku. Sedangkan dari sisi nilai, ekspor produk olahan perikanan tumbuh 7,24% di tahun 2020, dengan penyumbang terbesar dari komoditas udang olahan. Sedangkan nilai ekspor industri pengolahan rumput laut mencapai USD 96,19 juta dan produksinya sebesar 26.611 ton pada tahun 2020. Di Indonesia, olahan rumput laut dibagi menjadi dua jenis yakni agar- agar dan karagenan. Konsumsi ikan nasional terus mengalami peningkatan seiring dengan pertumbuhan penduduk Indonesia. Konsumsi ikan nasional naik dari 47,34 kg/kapita/tahun pada tahun 2017 menjadi 54,50 kg/kapita/tahun pada tahun 2019 dan pada tahun 2021 konsumsi ikan nasional ditargetkan sebesar 60 kg/kapita/tahun. Fv.asFOOD INFO| Lintas Pangan Cita Rasa (nian Berbasis Pangan Nabati au glia ola makan dan gaya hidup lebih P= semakin digemari oleh konsumen Indonesia. Korelasi pangan yang menyehatkan dengan bahan nabati juga semakin dieksplorasi. Meski demikian, tidak adanya toleransi untuk rasa menjadi titik kritis yang perlu dipertimbangkan untuk seluruh produsen pangan, terutama yang mengembangkan formula-formula lebih menyehatkan. Menjawab tantangan tersebut, Unilever Food Solutions meluncurkan Knorr Mushroom and Vegetable Seasoning yang mengombinasikan ekstrak jamur serta mirepoix. “Meningkatnya tren healthy lifestyle membuka peluang besar bagi para pebisnis kuliner dalam menyajikan pilihan makanan yang lebih sehat dan bernutrisi bagi masyarakat Indonesia. Perubahan ini makin terasa di masa pandemi, bahkan tercatat 7 dari 10 orang di Indonesia mengaku ingin lebih teratur mengonsumsi makanan yang menyehatkan,” kata Managing Director Unilever Food Solutions, Joy Tarigan dalam Media Launch yang diselenggarakan secara virtual pada 23 November 2021 lalu. Joy menambahkan bahwa melalui peluncuran ini, diharapkan terus mendorong para chef dan pebisnis kuliner untuk memperbanyak porsi sayuran di dalam masakannya sambil mengeksplorasi kekayaan pangan nabati yang dimiliki Indonesia, memperkaya nilai gizi dari tiap hidangan, dan memberikan alternatif untuk mulai mensubstitusi bahan-bahan meat-based menuju plant- based dengan cita rasa maupun tampilan yang tak kalah menggugah selera. Fri-35 Pent CTewrauanct Info & Eee (cen) Rp. 75.000 Pemenuhan Persyaratan Label Produk Pangan yang Dijual Secara Online terhadap Peraturan Label Pangan Karakteristik Pati Sagu (tetroxylon sp.) Hasil Modifikasi tha Berbagai Komposisi Asam Lemak dari Penggunaan ‘Minyak Nabati Berbeda Se YAU ane fe etezzbF FOODREVIEW NOONESH | OL x / a. /oesenBeR a | 14INFO MUTED) FoodReview Indonesia Workshop The Cheese Phenomenon: eju dan flavor keju banyak ditemui K: hampir seluruh produk pangan. Tidak hanya terbatas pada produk savory, keju dan flavor keju juga banyak ditambahkan untuk produk sweet seperti pada minuman. Penambahan ingridien ini bahkan lebih jauh dan luas penggunaannya untuk jenis produk pangan lokal seperti martabak, bakso, seblak, cimol, nasi goreng, dan lain sebagainya. Laporan data Euromonitor (Sept-2021) menunjukkan bahwa keju adalah flavor paling popular kelima yang dibawa ke Indonesia sekitar tahun 2016-2021. Untuk jenis keju yang paling popular ditempati oleh cheddar, parmesan, dan mozzarella, Selain ketiga jenis keju tersebut, keju proses juga 12 | rooowevew mooNesi| OL No.1 /DESEMHER U2 Its Success as Food Ingredients banyak diaplikasikan di berbagai produk pangan oleh konsumen Indonesia. “Fenomena keju ini memang sangat luar biasa dan yang membuatnya demikian salah satunya adalah karena premium halo atau peningkatan pengalaman rasa ke tingkat yang lebih tinggi,” kata Dosen Departemen Imu dan Teknologi Pangan, IPB University, Dr. -Ing Dase Hunaefi dalam FoodReview Indonesia Workshop ~ The Cheese Phenomenon: Its Success as Food Ingredients yang diselenggarakan beberapa waktu lalu. Tidak hanya citranya, keju juga memiliki multisensorial yang menjadikannya sangat kaya untuk dieksplorasi. “Tekstur, rasa, aroma, kenampakan adalah banyaksensoris yang bisa dirasakan oleh konsumen,’ tambah Dase. Di industri pangan, penggunaan keju sebagai ingridien tentu harus disesuaikan dengan fungsionalitas yang dimiliki. Pasar keju Indonesia Perkembangan pasar keju di Indonesia dilatarbelakangi oleh beberapa alasan. Urbanisasi yang masif, meningkatnya pemasukan per kapita, tumbuhnya populasi milenial dan gen Z, serta evolusi media sosial dan digital menjadi serangkaian penyebab berkembangnya pasar keju. Di Indonesia, selain cheddar dan mozzarella, di beberapa indutsri jasa boga, pertumbuhan jenis keju lain seperti gouda dan krim keju juga memiliki peningkatan. “Keju memiliki asosiasi dengan banyak hal terkait sensoris seperti rasa yang gurih, asin, manis; tekstur yang kenyal, lembut, meleleh, lengket; penampakan yang Khas berwarna kuning; serta manfaatnya yang baik untuk anak-anak karena kandungan susu,” tutur Marketing Lead Indonesia - Kerry, Rizki Adriyan. Saat ini, keju bahkan berkembang begitu pesat. Inovasi yang menggunakan keju di pasar global dapat ditemui di segala jenis produk yang dipasarkan. Keju dapat menjadi ide flavor savory pada makanan ringan, menjadi padanan untuk flavor lain seperti butter, sea salt, dan spicy. “Tidak hanya pasar makanan, di industri minuman pun keju juga mulai digunakan sebagai ingridien yang guna mengikuti tren konsumen,” tambah Rizki. FOOD INFO| Lintas Pangan Karakteristik keju sebagai ingridien Sebagai bagian dari ingridien pangan, keju memiliki beberapa kategori yang dapat dikelompokkan berdasarkan fungsinya. Kategori ini diantaranya adalah dairy solutions and alternatives, flavours, cultured dairy powders and cheese powder, serta cream/butter powder. “Dari berbagaijenis tersebut, profil rasa yang dihasilkan tentu berbeda-beda dan dihasilkan dari berbagai jenis keju dunia. Salah satu bentuk yang memiliki kemudahan dalam hal transportasi dan penyimpanan adalah keju bubuk sebagai ingridien pangan,” ungkap RD&A Lead Indonesia - Kerry, J.T. Ryan, PhD. Bubuk keju dapat menjadi peluang yang besar untuk digunakan karena dapat memenuhi rasa keju yang creamy dari produk keju. Tidak hanya itu, keju bubuk bahkan dapat diformulasikan dengan mereduksi kandungan lemak dan kandungan, kalori. Ryan juga menuturkan bahwa ke depan biaya untuk ingridien dairy akan meningkat, sehingga diperlukan alternatif ingridien untuk mereduksi biaya. Beberapa alternatif yang bisa dikembangkan adalah skim milk powder (SMP), whey protein (WP), dan keju. “Konsumen masih menginginkan rasa dari profil dairy, seingga menjadi tantangan untuk mengoptimalkan alternatif ingridien lain sebagai pengganti ingridien dairy,” pungkasnya. Fri 35 FOODREVIEW NOONESI| Lx / wo. /oeSEMBER zz | 13,FOODREVIEW FOODREVIEW Pg itis omer TE WS i PAKET KHUSUS -_ ed lety. ‘FOOD QUALITY AND SAFETY. in ; ByDesigny =; BY DESIGN é \ errant = oo oom | Mi %S iw ta 4 earn pont > jf A | PT MediaPangenindonesia Toko Kuinoogi — WB o90029 —_wmnfoockeviewonia Peal SLRSThe Universal Point Level Sensor The compact capacitive level switches _ direction. The standard I0-Link protocol VEGAPOINT are perfectly tailored to ensures universal and, at the same time, measure liquids and light bulk solids particularly simple communication. in standard applications. One special More information on capacitive point feature is the 360° status display, which __ level switches: Capacitive point level can be set to any one of 256 different switches: which media can be measured? colours and easily discerned from any | VEGA talk - YouTube FOODREVIEW INDONESIA VOL x1 / No.1 /oesEMBER zz 15,INFO GAPMMI * GAPMMI menjadi narasumber dalam FGD “Aktivitas Jasa Industri dan Kontribusinya’. FGD ini bertujuan untuk mengetahui peran dari jasa industri dalam pengembangan industri nasional. Kegiatan ini guna memperkaya kajian yang sedang dilakukan oleh Pusat Optimalisasi Pemanfaatan Teknologi dan Kebijakan Jasa Industri Badan Standardisasi dan Kebijakan Industri Kemenperin. Sidang terbuka senat Politeknik AKA Bogor dalam Rangka Wisuda Lulusan Program Diploma Tahun 2021 Wisuda Tahun Akademik 2020/2021 dilaksanakan pada 20 November 2021. Salah satunya adalah program kerja sama D1 Program Penjaminan Mutu Industri Pangan kerja sama AKA Bogor dengan GAPMMI tahun 2021 di mana ada sebanyak 20 peserta yang berasal dari anggota GAPMMI. Tim Indonesia Spice Up The World dari GAPMMI turut serta dalam kurasi UMKM BPOM yang akan berpartisipasi dalam kegiatan Dubai World Expo 2022. Dubai World Expo 2022 akan diselenggarakan pada 4-10 Februari 2022. GAPMMI juga telah membuka pendaftaran dan kurasi kepada UMKM. Tim Indonesia Spice Up The World GAPMMI-UMKM mempersembahkan E-Katalog Indonesia Spice Up The World yang dapat diakses melalui link berikut: https://sutw.gapmmi.id/. Ketua Umum dan Sekretaris Jenderal GAPMMI bertemu Dinar Standard di 16 | roooevew mooNEsik| oti No.1 /DESEMHER M2 kantor pusat Dubai. Hadir juga dalam pertemuan itu Ditjen Pengembangan Ekspor Nasional dan Direktur Promosi dan Pengembangan Merek, Kementerian Perdagangan. Sedangkan dari Dinar Standard dihadiri oleh Managing Director, Associate Partner dan Halal Trade & Marketing Center. Pertemuan tersebut menghasilkan beberapa hal penting, antara lain kedua belah pihak saling mendukung pengembangan produk dan investasi halal, baik untuk pasar OKI maupun global; saling melengkapi data impor dan ekspor produk halal sehingga pencatatan lebih baik dan sesuai dengan kondisi yang ada; mendorong ekosistem halal, tidak hanya sertifikasi halal, tetapi yang lebih penting adalah membangun jaminan & ekosistem produk halal. Program IFI 2021 mengusung tema “Promoting Sustainable Supply Chain and Added Value through Innovation to Serve the Dynamic Markets”, yaitu pengembangan kapasitas bisnis untuk pelaku industri pangan yang memberikan solusi rantai pasok dan nilai tambah komoditas bahan pangan Indonesia melalui inovasi yang berkelanjutan untuk memenuhi perubahan pasar yang dinamis. Sebanyak 20 peserta terbaik program IFI tahun 2021 yang terdiri atas lima IKM terbaik kategori intermediate product dan 15 IKM terbaik kategori end product. Para peserta terbaikINDONESIA: INNOVATION A re (a aa 7 aft ee) MOTIVATOR SESSION Adhi S. Lukman turut menjadi tim penilai untuk IF! 2021 Award ini merupakan IKM yang telah lolos dari tim penilai yang terdiri atas akademisi, praktisi, asosiasi dan pemerintah termasuk GAPMMI. BAPPENAS sedang menyusun kajian dampak COVID-19 terhadap penciptaan kesempatan kerja sektoral. Survei ini menjadi alat pengumpulan data terkait dinamika pemciptaan kesempatan kerja di industri manufaktur. Pelaksanaan survei dilakukan oleh CEDS UNPAD didukung oleh beberapa asosiasi sektor termasuk GAPMMI. GAPMMI mendorong anggotanya untuk turut berpartisipasi dalam survei ini. Dokumen survei dapat diakses melalui tautan https://bitly/ DokumenSurveiPelakuUsaha Kenaikan tren pertumbuhan UMK yang memproduksi pangan kuliner nusantara yang dikemas dengan kemasan kaleng dan Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MPS- ASI), di mana kedua jenis produk tersebut memiliki risiko tinggi. UMK produsen pangan kuliner nusantara dengan kemasan kaleng menggunakan teknologi sterilisasi komersial sehingga perlu jaminan memenuhi persyaratan kecukupan panas yang ditetapkan oleh BPOM. Sedangkan UMK produsen MP-ASI juga perlu memastikan bahwa proses produksinya memenuhi kaidah CPPOB dan produk yang dihasilkan aman dan mampu memenuhi kebutuhan gizi bayi. Mempertimbangkan kapasitas dan kapabilitas UMK terbatas, BPOM mengembangkan PMR Bertahap sebagai sistem yang dapat digunakan UKM pangan olahan risiko tinggi untuk menjamin produk yang dihasilkan, eri27 FOODREVIEW NOONESI| Lx / wo. /oesEMR az 17PELUANG PENGEMBANGAN INDUSTRI TEH, KOPI, & KAKAO! DI INDONESIA Ada tiga komoditas perkebunan unggulan Nusantara yakni teh, kopi, dan kakao. Ketiganya memiliki peranan penting bagi perekonomian nasional dan berkontribusi dalam menciptakan peluang-peluang usaha baru, khususnya di bidang pangan. Namun demikian, secara domestik, perkembangan konsumsi ketiganya tercatat masih fluktuatif. 18 | Fooowevew mooNESia| OLN. /DESEMHER U2erdasarkan Buku Outlook Komoditas Perkebunan yang dikeluarkan oleh Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian, konsumsi teh pada tahun 2002 mecapai 0,77 kg/ kapita/tahun, namun pada tahun 2018 konsumsinya turun menjadi 0,29 kg/ kapita/tahun. Untuk kopi, data yang dilakukan oleh Survei Sosial Ekonomi Nasional (SUSENAS), BPS membedakan konsumsi kopi menjadi dua yakni kopi bubuk dan kopi instan. Pada tahun 2002, konsumsi kopi sebesar 1,298 kg/ kapita/tahun dan mengalami penurunan hingga 0,521 kg/ kapita/tahun pada 2019. Kendati demikian, di tahun 2015 ketika data kopi instan mulai tersedia, terlihat bahwa konsumsi kopi instan berkembang sangat signifikan, yaitu sebesar rata-rata 9,66% per tahun. Terakhir, untuk konsumsi kakao dalam bentuk olahan di Indonesia dibedakan menjadi konsumsi cokelat instan dan cokelat bubuk. Pada tahun 2012, cokelat bubuk mencapai 83,60 gram/kapita dan coklat instan mencapai 54,60 gram/kapita. Meski fluktuatif, perkembangan konsumsi ketiga komoditas tersebut diprediksi akan terus meningkat terutama karena pengaruh tren globalisasi, tuntutan konsumen, atau karena meningkatnya apresiasi terhadap adanya kandungan beberapa bahan yang memberikan manfaat kesehatan. Teh Teh merupakan hasil olahan murni dari pucuk daun tanaman Camellia sinensis. Berdasarkan cara FOODREVIEW INDONESIA VOL xo. /oeSEMBER zz 19)pengolahannya, teh dibagi menjadi beberapa jenis seperti (1) teh hijau yakni teh yang tanpa melalui proses oksidasi enzimatis, (2) teh hitam yakni teh yang melalui proses oksidasi enzimatis (fermentasi), dan (3) teh oolong yakni teh yang melalui proses semi-oksidasi enzimatis. Di pasaran, saat ini teh dan penggunaan terminologi teh bahkan berkembang sangat pesat dengan variasi yang beragam seperti herbal infusion yakni seduhan yang bukan berasal dari tanaman C. sinensis dan teh artisan yang merupakan seduhan campuran antara C. sinensis dan herbal. Teh dikenal dengan kandungan antioksidannya yang memiliki beberapa i“ manfaat pada F tubuh seperti mencegah kanker, meningkatkan ‘ sistem kekebalan tubuh, mencegah risiko struk 20 | Foooeewew woowEsiA| vl.» / No.2 / ueseMEER 2021 Adi Djoko Guritno, Ph.D, Direktur Utama PT Pagilaran dan serangan jantung, mengurangi tingkat stres dan kecemasan serta lain sebagainya. “Kadar antioksidan teh biasa diidentifikasi berdasarkan tingkatan lokasi daun teh. Semakin ke pucuk (atas) maka kandungan antioksidannya juga semakin tinggi,” tutur Direktur <=. Utama PT Pagilaran, Adi ++. Djoko Guritno, Ph.D. 5 dalam Webinar “Masa + Depan Teh” yang diselenggarakan oleh Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM beberapa waktu laluLebih lanjut, Adi mengatakan bahwa di dunia ini ada beberapa negara penghasil teh yang memiliki jenis teh berbeda. Beberapa negara tersebut adalah Sri Lanka dengan orthodox ~ black tea, Kenya dengan CTC black tea, Jepang dengan Japanese green tea, Taiwan dan China dengan-Qolong tea dan jasmine green tea, dan . = « Indonesia dengan white téa. Pada komoditas teh, jada beberapa hal yang perlu , * digarisbawahi untuk dapat” melakukan pengembaggan « bisnis yakni perubahan, A iklim, persaingan pemanfaatan lahan, kelangkaan tenaga kerja, dan penigkatan upah dan tuntutan kesejahteraan pekerja. “Hal-hal tersebut dapat berpengaruh pada penurunan produksi pucuk teh, penurunan kualitas pucuk teh, serta manajemen pengelolaan kebun yang berkaitan dengan mekanisasi pemetikan teh,” ungkap Adi. Tidak hanya itu, isu lainnya adalah penerapan standar sertifikasi baru (sustainability differential & sustainability investment), tren gaya hidup sehat, serta model bisnis teh masa depan. Kopi Di Indonesia, setidaknya ada dua jenis kopi yang dibudidayakan yakni robusta dan arabika. Pada industri kopi, penggunaan paling banyak adalah jenis kopi robusta. Robusta dipilih karena pada proses pembuatan kopi instan, akan memerlukan proses semprot- kering (spray drying) yang memiliki panas tinggi, sehingga robusta dipilih karena profil akhir yang tidak bervariasi. Berbeda dengan arabika yang lebih memiliki profil akhir lebih bervariasi dan juga ketersediaan yang tidak cukup melimpah dibandingkan dengan robusta. Berdasarkan cara konsumsinya, industri kopi dapat dibagi menjadi dua kelompok besar yakni kopi hitam dan kopi 3in1 (kopi krimer/susu). “Kedua jenis minuman ini telah diindustrialisasi sejak beberapa dekade terakhir baik industri besar maupun industri kecil-menengah terutama untuk 3in1 di mana memerlukan bahan baku yang diproduksi menggunakan teknologi tinggi seperti semprot kering,” kata B2B Sales Manager PT Santos Premium Krimer - Kapal Api Global, Niko N. Songko dalam kesempatan wawancara dengan FoodReview Indonesia, 18 November 2021 lalu. Ia juga menuturkan FOOOREVIEW NOONESIA| OL x1 / No.1 /nesewerR aa | 24bahwa kedua kelompok besar itu pun masih terbagi lagi menjadi beberapa jenis. Seperti pada kopi hitam, terbagi menjadi kopi bubuk (ground), kopi instan, dan kopi bubuk+gula (2in7), sedangkan untuk kopi 3in1 terbagi menjadi kopi bubuk (ground)+krimer/ susu+gula dan kopi instan+krimer/ susu+gula. “Proses kopi instan di industri secara singkat adalah biji kopi yang datang disangrai, kemudian masuk ke dalam proses penggilingan, penyeduhan, lalu masuk ke dalam proses semprot-kering untuk kemudian dilakukan proses pengemasan,” imbuh Niko. Tidak jauh berbeda dengan komoditas teh, kopi juga memiliki beberapa tantangan dan peluang ke depan seperti 22 | FoooReWeW WoONESIA| YI ¥V/ No.2 / UeSEMBER ct tren kopi yang semakin berkembang, di mana industri kopi terus berusaha untuk menambah jenis produk yang lebih bervariasi seperti pada hal penyajian yang tersedia dalam bentuk sachet, sachet air dingin, ready to drink, dan UHT. “Ke depan kami juga ditantang untuk terus mengikuti perubahan terkini terutama di kalangan kaum milenial yang memang saat ini mulai mendominasi peminum kopi industri. Di industri kopi kami ingin membawa tren kopi yang dapat dinikmati di segala jenis keadaan, di mana tidak ada Batasan kapan waktu untuk mengonsums kopi serta kopi yang menambah keceriaan/semangat bagi peminumnya,” ungkap Niko. Selain itu, kondisi rantai pasok global juga menjadiNiko N. Songko, B2B Sales Manager PT Santos Premium Krimer - Kapal Api Global tantangan untuk industri kopi di 2022 yang akan memengaruhi pergerakan harga komoditas kopi. Untuk itu, sudah saatnya industri kopi dan perkebunan kopi melakukan sinergi yang lebih baik dengan dijembatani oleh pemerintah tentunya untuk mengamankan pasokan biji kopi baik secara kuantitas maupun kualitas. Area luar industri kopi Bicara terkait kopi seperti tidak ada habisnya. Di luar industri kopi yang berkembang, kopi juga memiliki pasar yang lebih ceruk. Hal ini bisa terlihat dari menjamurnya kedai-kedai kopi lokal yang menyajikan kopi secara segar dan lebih banyak pilihan proses dan penyajiannya. Seperti yang dilakukan oleh Rumah Kopi Ranin, berangkat dari keprihatinan pada pekebun kopi, Rumah Kopi Ranin ingin memberikan sebuah showroom untuk menunjukkan kopi- kopi hasil para pekebun. “Kopi Indonesia sudah sepatutnya punya tempat khusus untuk dipamerkan, dengan demikian, tidak hanya pengetahuan terkait kopi yang bertambah tetapi juga semua hal yang berkaitan dengan kopi termasuk pekebun kopi, sehingga menjadi langkah untuk bisa lebih mensejahterakan pekebun kopi tersebut” tutur salah satu pendiri Rumah Kopi Ranin, Tejo Pramono saat ditemui tim FoodReview Indonesia. Untuk memenuhi tujuan tersebut, Rumah Kopi Ranin tidak hanya menyediakan tempat untuk meminum kopi, lebih dari itu ada satu ruang khusus bernama Galeri Rasa yang dimaksudkan untuk menjadi showroom kopi tersebut. “Di dalam Galeri Rasa tersebut, pengunjung akan mendapatkan pengetahuan komprehensif terkait kopi yang akan dinikmati, mulai dari kisah di hulu terkait pekebun kopi hingga proses dan profil rasa yang akan dijelaskan. Harapannya, pelanggan akan menjadi semakin menghargai apa yang akan dikonsumsi,’ imbuh Tejo. Kopi- kopi yang ditampilkan di Galeri Rasa, dikatakan oleh Tejo adalah kopi yang telah lulus dari program Kurasi Kopi Nusantara yang dilakukan oleh Rumah Kopi Ranin. Program kurasi ini memiliki minimal skor yang harus dicapai. Untuk mendapatkan capain tersebut, tim Rumah Kopi Ranin akan melakukan pendidikan dan pelatihan di kebun asal kopi. “Pekebun kopi di Indonesia sangat minim pengetahuan akan cita rasa dan kualitas kopi yang mereka miliki,” ucap Tejo. Untuk itu, program kurasi ini akan menekankan dan memberikan keterampilan dasar sensori seperti elemen cita rasa dan aroma, teknik FOODREVIEW NOONESI | Lx / Wo. /oESEMBER zz 23,cupping, dan profiling. Melalui program semacam ini, beberapa bahkan menjuarai kontes kopi nasional di tahun 2016 dan 2021. Hingga saat ini, program kurasi ini telah dijalankan di beberapa daerah seperti Dusun Cibulao Cisarua Bogor, Desa Saba Dolok Kotanopan Mandailing, Desa Pandumaa Dolok Sanggul, Desa Talang Pisang Muaraenim, Desa Liwa Lampung Barat, Desa Latimojong Enrekang, Desa Kahayya Bulukumba, Desa Atengmelang Pulau Alor, Kecamatan Cikajang Garut, dan Desa Sontonayan Wonosobo. “Pernah suatu ketika, ada petani yang kami berikan biji kopi mereka yang telah kami kurasi, setalah diseduh, mereka kaget karena rasanya berbeda, lebih enak katanya. Dari sanalah kami semakin yakin bahwa program kurasi seperti ini menjadi penting karena berpengaruh pada pada banyak hal termasuk kesejahteraan pekebun kopi dengan transformasi biji kopi yang lebih berdaya saing,” pungkas Tejo. Kakao dan cokelat Hasil olahan kakao berupa cokelat menjadi salah satu produk yang disukai oleh banyak konsumen. Selain rasa, fakta bahwa cokelat bermanfaat bagi kesehatan juga menjadi salah satu faktor pendorong konsumsi cokelat tersebut. Kandungan flavonoid pada cokelat yang tinggi akan antioksidan membuat cokelat semakin digandrungi, apalagi ditambah manfaat lain seperti menurunkan tingkat stres dan memberikan rasa rileks saat dikonsumsi. Cokelat adalah produk yang secara £24 | FoooReweW nooNESIA| YI. ¥¥/ No.2 / eSEMBER 221 Tejo Pramono, Rumah Kopi Ranin struktur tersusun dari material padat (solid) yang tersebar dalam minyak / lemak. Material padat tersebut dapat berupa gula, tepung cokelat maupun susu. Pembuatan cokelat menggunakan dua jenis lemak yaitu lemak dari buah kakao yang menghasilkan produk “real chocolate” dan lemak sawit pengganti lemak kakao yang menghasilkan produk “compound chocolate”. Di tingkat industri, jenis cokelat yang banyak digunakan adalah chocolate compound.Arvid Yap, Head of Marketing PT Freyabadi Indotama Tidak jauh berbeda dengan kopi, meningkatnya kelas menengah juga membuat pasar baru untuk segmentasi pasar cokelat yang berbeda. Ditambah dengan informasi yang begitu mudah didapatkan, munculnya cokelat artisan atau chocolate specialty menjadi peluang baru untuk dieksplorasi. “Setiap kakao pada dasarnya akan memiliki cita rasa yang berbeda sejalan dengan proses pengolahan yang akan dilakukan. Cokelat-cokelat di industri tentu sangat berbeda dengan cokelat yang saat ini banyak diproduksi oleh para cokelat artisan,” ucap Head of Marketing PT Freyabadi Indotama, Arvid Yap saat wawancara dengan FoodReview Indonesia, 22 November 2021 lalu. Cokelat untuk industri masih menggunakan beberapa bahan lain yang diperlukan untuk mendapatkan hasil yang lebih stabil baik selama proses produksi, distribusi, dan penyimpanan. Untuk tren cokelat, diprediksi akan meningkat sejalan dengan kesadaran konsumen akan kesehatan dan korelasi kesehatan dengan produk cokelat. fri35 Referensi: Indart, Dian. 2019. Buku Outlook Komoditas Perkebunan Teh. Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Sekretariat Jenderal ~ Kementerian Pertanian. (attp:// " (iakses pada 26 jovember 2021 Pukul 13. Widaningsih, Roch. 2020. Buku Outlook Komoditas Perkebunan Kopi. Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Sekretarial Jenderal ~ Kementerian Pertanian. (http://epublikasi setjen pertanian.go id iakses pada 26 November 2021. Pukul 14.25) Rohmah, Yuliawati. 2020. Buku Outlook Komoditas Perkebunan Kakao. Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Sekretariat Jenderal - Kementerian Pertanian. Ct //epublas sein pesanian.gaid (Diakses pada 26 November 2021. Pukul 15.36) FOODREVIEW NOONESI | Lx / Wo. /oESEMBE zm | 25TT a KINERJA GLOBAL TEH INDONESIA Oleh Dadan Rohdiana Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Al-Ghifari (UNFARI) Bandung ==>, | ‘ 4 j Menurut Tea Association of USA, Inc, selama tahun 2020 penjualan teh premium di dunia tumbuh pada tingkat yang belum pernah terjadi sebelumnya, mencapai lebih dari 18% selama tahun 2020. 26 | Foooeewew woowEsiA| vv / No.2 / UeseMEER 2021di Las Vegas, Nevada, Amerika Serikat, 28-30 Juni 2021 yang lalu, disajikan berbagai tren perkembangan industri teh secara global. Menurut Tea Association of USA, Inc, berbagai perkembangan dan pertumbuhan ini didorong oleh isu manfaat teh untuk kesehatan. Teh diyakini mempunyai kehandalan dalam mereduksi stres dan meningkatkan kekebalan. Kedua isu ini merupakan hal yang paling dicari oleh konsumen untuk membantu meringankan stres menghadapi pandemi. Tidak sedikit peminum kopi yang ____ hijrah menjadi peminum teh, y sedangkan peminum teh ~~ yang ada selama ini telah Pz World Tea Conference & Expo, mengonsumsi teh dalam jumlah yang lebih banyak. Dipicu oleh ledakan penjualan daring bahan pangan, produk teh dipandang masih memiliki ruang untuk tumbuh dan tidak menunjukkan tanda-tanda akan melambat pada tahun 2021. Kenyataan ini menjadi pertanda baik untuk mengokohkan teh sebagai minuman fungsional. ) Membawa pengalaman minum teh premium ke rumah Dengan lebih sedikitnya orang yang makan di luar, baik karena keengganan ke tempat umum yang sering dikunjungi, atau anggaran yang diperketat serta dikombinasikan dengan harga yang lebih tinggi, industri pangan sedang mengalami transisi. Produk pangan siap saji maupun antara yang dibawa pulang ke rumah terus mengalami peningkatan. Sementara itu, ketika konsumen makan di tempat, mereka disuguhkan produk- produk premium yang menyebabkan pengeluaran mereka menjadi sedikit membengkak. Namun demikian tidak sedikit konsumen yang pertama kali mencicipi teh premium di masa pandemi, baik yang memilih teh tersebut sebagai minuman sehat maupun sebagai kemewahan yang terjangkau. Pengalaman minum teh premium dapat memberikan apresiasi baru yang akan terus dicari oleh konsumen di pascapandemi. Setelah menemukan dan berhasil menyeduh teh premium dirumah mereka sendiri, selanjutnya mereka mendalami pemahaman yang lebih luas lagi tentang teh, termasuk varietas, jenis teh bahkan sejarahnya. Bagian dari kesehatan sehari-hari ‘Adanya lonjakan signifikan atau permintaan teh dan herbal selama tahun 2020, menjadi bukti yang konkret bahwa konsumen akan terus ingin mengelola kesehatan mereka dari rumah masing-masing. Masa pandemi telah mempertegas pasar pangan untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Bahkan kondisi ini telah mengaburkan batas antara suplemen dan bahan pangan. Makanan nabati dan fungsional akan tetap ada, demikian halnya juga FOODREVIEW NOONESI| Lx / 0.2 /oESEMBER az | 27dengan minuman kesehatan, di mana teh akan terus memainkan peran sentral. ‘Tren ini semakin meningkat di tahun 2021. Konsumen akan terus berusaha untuk menumbuhkan rasa tenang dalam dirinya agar kekebalan mereka terus terjaga. Di luar fungsi-fungsi di atas, teh yang yang berperan dalam menjaga kesehatan otot atau anti- inflamasi, menjaga kesehatan jantung, memerlihara keseimbangan energi, dan teh fungsional khusus untuk pria dan wanita akan semakin diminati. Ritel dan loyalitas konsumen Selama pandemi, konsumen menjadi lebih terbiasa dengan produk-produk 28 | FoooRewew woowESiA| YI.» / No.2 / eSEMBER Act kesehatan. Hal ini berlaku bukan saja untuk produk baru tetapi untuk merek lama. Penggunaan teknologi Artificial Intelligence (Al) sangat berperan dalam bisnis daring. Dengan berkurangnya antusiasme konsumen berkunjung ke toko, mereka harus mampu mengomunikasikan teh seefektif mungkin secara daring di kehidupan nyata. Kenyataan ini telah membuat pengalaman berbelanja daring menjadi lebih menarik. Mempertahankan dan menumbuhkan loyalitas pelanggan menjadi lebih penting dari sebelumnya. Pandemi telah memaksa konsumen keluar dari perilaku pembelian rutin. Mereka didorong untukbelanja secara daring. Kenyataan ini menyebabkan lonjakan pembelian teh menjadi sangat tinggi dan belum pernah terjadi sebelumnya. Banyak pembeli mencoba produk dan merek baru pada tahun 2020. ‘Tantangan bagi perusahaan teh pada tahun 2021 adalah mendorong pembelian berulang terhadap produk dan merek yang ada dari pelanggan yang sama. Menumbuhkan kepuasan pelanggan, baik dalam bentuk program loyalitas dan langganan, sampel gratis, atau fasilitas lainnya, sangat penting bagi merek teh di masa pandemi. Survei Periskop McKinsey dari Agustus 2020 menunjukkan bahwa meskipun 40% konsumen mencoba merek baru selama pandemi, hanya 12% dari pembeli tersebut yang berencana membeli dari merek yang sama di masa depan. Insentif loyalitas, tujuan inti yang kuat, dan keterlibatan sosial yang menghubungkan merek dengan konsumen, lebih penting dari sebelumnya. Peningkatan global dalam penggunaan media daring selama setahun terakhir, pada gilirannya mendorong pentingnya media sosial dalam merangsang dan memperkuat loyalitas merek. Kinerja teh Indonesia Dilihat dari segi produksi, di tahun 2021 diperkirakan produksi teh Indonesia akan menyentuh angka 129.529 ton. Angka ini sedikit lebih baik dibandingkan dengan kondisi di tahun 2020, yaitu 128.016 ton. Dari segi ekspor, di tahun 2020 Indonesia mengekspor 45.263 ton produksi tehnya, atau setara dengan 35,36% dari total produksi teh Indonesia di mana 82% diantaranya berupa teh hitam. Di tahun 2020 tersebut, nilai ekspor teh Indonesia adalah sebesar US$ 96 juta dengan negara tujuan utama Rusia (28%), Malaysia (25%), Amerika (119%), Pakistan (8%) dan China (7%). Sementara itu, Indonesia juga mengimpor teh dari Vietnam, Kenya, India, Malaysia dan Sri Lanka sebanyak 14.909 ton senilai US$ 40 juta. Dengan kata lain, Indonesia masih surplus sebesar US$ 56 juta untuk neraca perdagangan tehnya. Meski secara neraca masih terbilang surplus, namun sejumlah kendala masih akrab dengan kondisi the Indonesia. FOODREVIEW NOONESI | Lx / no. /oESEMBER zt | 29Harga rata-rata teh Indonesia (Jakarta Tea Auction) hanya bertengger di angka US$ 1,46/kg. Angka ini hanya 52% dari harga rata-rata di 3 (tiga) tempat lelang dunia, yaitu Colombo Auction (Sri Lanka), Mombasa Auction (Kenya) dan Kolkata Auction (India) yang angkanya menyentuh US$ 2,79. Kondisi ini kemudian diperparah dengan sejumlah isu terkait komoditas teh di Indonesia. Perubahan iklim, persaingan pemanfaatan lahan, kelangkaan tenaga kerja, dan peningkatan upah serta tuntutan kesejahteraan pekerja menjadi isu yang tidak bisa dipandang sebelah mata. Belum lagi pandemi COVID-19 yang tengah melanda dunia, termasuk Indonesia, telah memporak- porandakan sejumlah roda ekonomi tidak terkecuali industri dan bisnis teh secara keseluruhan. Kenaikan freight ‘30 | Fooosewew woowEsiA| vu. / No.2 / UeseMEER 2c ‘container untuk kepentingan ekspor serta penerapan aturan Pemberlakuan Pembatasan Kegiatan Masyarakat (PPKM) seolah bersinergi membebani bisnis teh Indonesia. Namun demikian, secercah harapan akan tetap ada. Dibalik tantangan ada peluang, jika dibandingkan dengan negara lain, konsumsi teh Indonesia masih berpotensi untuk terus ditingkatkan. Data terkini menyebutkan bahwa konsumsi teh Indonesia adalah sebesar 0,35 kg/orang/tahun. Angka ini jauh di bawah Turki (3,04 kg/orang/ tahun), Libia dan Maroko masing- masing sebesar 3,02 dan 2,07 kg/ orang/tahun. Dengan jumlah penduduk yang mencapai 272 juta jiwa (per Juni 2021) sudah barang tentu menjadi pangsa pasar yang sangat menjanjikan. Sosialiasi manfaat teh untuk kesehatan bisa terus dikumandangkan agar masyarakat kita semakin yakin untuk menjadikan teh sebagai pilihan utama minuman keseharian mereka. Semoga.Eee =o Ea | { Fel Le [A [mal = Otel) AE La Wh | PA a | me | OO) La FOODREVIEW WEBINARS & WORKSHOPS Sign Up to receive Webinars & Workshops Update to your inbox http://bit.ly/newsletterfri To Advertise & be a Webinar Sponsor, Contact Us and Book Your 2022 Schedule : Ms. Tissa Eritha - tissa@foodreview.co.id Mr. Andang Setiadi - andang@foodreview.co.idTREN TEH KEKINIAN Oleh Iriana Ekasari Founder Sila Tea House & Champion of Indonesian Artisan Tea Pandemi COVID-19 yang masih berlanjut di tahun 2021 membuat masyarakat harus beradaptasi dengan keadaan. Bersama dengan hal tersebut, peningkatan imunitas tubuh menjadi agenda rutin yang terus dilakukan. ‘32 | FoooRewew nooNESiA| YI. ¥v/ No.2 / UeSEMEER ctasyarakat menyadari bahwa M kegiatan ekonomi tidak dapat berjalan optimal dengan ancaman kesehatan yang belum bisa ditangani. Pemilihan terhadap produk pangan yang akan dikonsumsi juga dilakukan dengan semakin hati-hati. Survei internal yang dilakukan oleh Sila Tea House menunjukkan bahwa konsumen semakin peduli terhadap manfaat kesehatan dari minuman yang dikonsumsi. Hal ini menjadi pendorong semakin populernya komoditas teh di kalangan konsumen Indonesia. Tidak hanya itu, tren teh menjadi semakin bervariasi dengan kreativitas yang menarik. Berikut ini adalah beberapa tren yang dapat disoroti pada pasar teh. Teh artisan Jika membuka kata kunci teh artisan di loka pasar atau toko daring, akan dijumpai ribuan hasil pencarian. Salah satu toko daring (Tokopedia), mencatatkan terdapat lebih dari 3.300 produk dan tidak kurang dari 1.400 produk di toko lainnya (Lazada). Termasuk dalam kategori teh artisan ini adalah teh (Camellia sinensis) yang dicampur dengan bahan natural lainnya, teh yang menggunakan perisa dan aneka jenis buah atau bunga tertentu untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, bahan alami kering lainnya yang diseduh seperti teh (tisane) seperti beberapa jenis bunga (mawar, lavender, melati, telang); herbal (jahe, kunyit, sereh, daun sirih, daun sirsak, dan lain-lain), dan rempah (kayu manis, bunga lawang, lada hitam, dan lain-lain). Keberadaan loka pasar memudahkan penetrasi pasar dari teh artisan ini. Beberapa usahawan muda yang bergerak di kopi juga mulai berani memperkenalkan hasil kreativitas racikan mereka ke konsumen baik di cafénya maupun di toko daring mereka. Nikmat dan sehat Konsumen cenderung memilih teh dengan manfaat fungsional tertentu. Teh untuk menurunkan berat badan, teh untuk tidur, dan manfaat lainnya yang berkaitan dengan well-being lebih dicari oleh konsumen. Café kopi & teh Semakin banyak pengusaha café yang menyadari bahwa pasar kopi mulai jenuh dan konsumen mereka menginginkan jenis minuman lainnya yang juga berkelas premium seperti FOODREVIEW NOONESI | Lx / Wo. /oESEMBER zm | 33,kopi specialty yang telah memasyarakat. Anak-anak muda saat ini rajin mengikuti kelas edukasi teh untuk dapat menyajikan teh artisan di café mereka. Alami - artistik - nonalkohol Ternyata teh menawarkan kelebihan lain yang dapat memikat pengusaha café dan konsumen untuk mengonsumsinya: Teh Mocktail. Keindahan artistik teh mocktail dari bentuk gelas hingga warna-warni berani memberikan ruang kreativitas bagi baristea, keindahan artistik yang instagramable dan petualangan rasa bagi konsumen milenial dan Gen Z. Kelas edukasi untuk teh mocktail selalu penuh peminat. Kelebihan lain dari teh mocktail selain nilai artistik adalah nonalkohol, sehingga aman bagi berbagai usia dan memenuhi kaidah aturan agama Islam yang ‘34 | Fooosewew woowEsi| vu.» / No.2 / eseMEER ct merupakan agama mayoritas penduduk Indonesia. Destinasi Mulai berdiri beberapa gerai tea house, tempat khusus yang menjadikan teh sebagai pilar produk utama mereka. Sebutlah Sajajar Teh di Medan, Tea Bumi dan Café Walini di Bandung, Conextea di Bumi Serpong Damai, Lewis & Carol, Bumi Nuani, Kedai Teh Dialog di Boyolali dan banyak lagi. Umumnya gerai-gerai ini menawarkan suasana yang hangat, nyaman untuk bercengkrama, furnitur dan suasana ruang yang ringan. Sehingga konsumen merasa betah berlama-lama di sana. Produk yang ditawarkan adalah ragam teh dalam sajian hangat maupun berupa teh mocktail.Kakao (Theobroma cacao) merupakan tanaman asli kawasan hutan tropika. Kakao tumbuh dengan baik pada kondisi curah hujan tinggi, temperatur relatif konstan sepanjang tahun, kelembapan tinggi dan selalu ternaungi. ‘akao pertama kali ditemukan di -bagian barat, utara dan selatan Meksiko namun keberagaman kakao yang tertinggi terdapat pada daerah mata air sungai Amazon. Wilayah pertumbuhan kakao berada pada 18° Lintang Utara hingga 15° Lintang Selatan dengan daerah produsen utama saat ini meliputi Amerika Latin, Afrika Barat dan Asia Tenggara. Kakao merupakan jenis tanaman tahunan (perennial) dari kelompok famili tanaman berbunga (Sterculiaceae) yang memiliki 22 spesies, namun hanya tiga spesies yang banyak dibudidayakan yakni Kakao (Theobroma cacao), Mocambo (Theobroma bicolor) dan Cupuassu (Theobroma grandiflorum). Kakao merupakan satu satunya spesies yang saat ini paling banyak diperdagangkan dan terbagi menjadi tiga kelompok besar yakni Criollo, Forastero dan Trinitario. Criollo memiliki ciri yang mudah dikenali dari ‘warna keping biji yang berwarna putih sedangkan Forastero berwarna violet. Trinitario merupakan hibrida atau Oleh Hendy Firmanto Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. hasil persilangan antara Criollo dengan Forastero dan saat ini menjadi yang paling banyak ditanam di Indonesia. FOODREVIEW NOONESI| Lx / 2 /oesEMBER 271 37Indonesia merupakan negara penghasil kakao terbesar di wilayah Asia Tenggara sejak awal abad ke-19 dengan varietas utama yang ditanam adalah Criollo atau dikenal sebagai Java Criollo. Indonesia telah mampu menyumbang angka 15% dari keseluruhan kakao di dunia setelah Pantai Gading sebesar 37% dan Ghana sebesar 22% pada tahun 2016. Data statistik perkebunan menyatakan angka produksi biji kakao kering Indonesia pada tahun 2016 mencapai 658.399 ton dengan 7 daerah sentra terbesar berada di Provinsi Sulawesi Tengah sebesar 175.251 ton, Sulawesi Tenggara sebesar 120.421 ton, Sulawesi Selatan sebesar 115.326 ton, Sulawesi Barat sebesar 75.713 ton, Sumatera Barat sebesar 62.623 ton, Lampung sebesar 38.902 ton dan Jawa Timur sebesar 26.833 ton. Namun terjadi penurunan produktivitas mulai tahun 2017 di mana angka produktivitasnya hanya sekitar 400 kg/hektar/per tahun dan telah menempatkan posisi Indonesia sebagai negara produsen ke-6 setelah Pantai Gading, Ghana, Ekuador, Kamerun dan Nigeria pada tahun 2019. Penurunan produktivitas dipengaruhi oleh berbagai faktor diantaranya perlakuan budidaya yang kurang intensif, kelangkaan tenaga kerja produktif dan harga jual biji kakao yang dinilai kurang menarik oleh sebagian petani. Kepemilikan lahan kakao menurut data statistik perkebunan didominasi oleh perkebunan rakyat sebesar 98.33%, sedangkan sisanya dimiliki oleh perkebunan swasta sebesar 0.89% dan perkebunan negara sebesar 0.76%. Aktivitas petani masih terbatas pada ‘38 | FoooRewew noowESiA| Yu. ¥v1/ no 2 UeSEMBER 221 produksi bahan mentah berupa biji kakao kering dengan harga yang masih bergantung pada mekanisme pasar yang sangat dipengaruhi oleh rantai pasok (supply chain) yang panjang, dan mengakibatkan petani mendapatkan bagian profit sharing yang paling rendah, sehingga sering dinilai kurang menarik oleh petani jika dibandingkan dengan komoditas perkebunan yang lain. Harga kakao di pasar internasional dipengaruhi oleh mutu biji yang ditentukan oleh proses fermentasi.Biji kakao yang tidak melalui proses fermentasi yang sempurna tidak akan memiliki cita rasa dan aroma yang baik, sehingga akan dikategorikan sebagai biji kakao dengan kualitas non premium atau bulk cocoa. Biji kakao kualitas premium saat ini hanya dimiliki oleh perkebunan negara yakni PTPN XII yang memang memiliki jenis kakao Criollo yang dikenal memiliki potensi aroma paling baik dibandingkan Forastero dan Trinitiario, serta telah menerapkan proses fermentasi yang terstandar. Kakao milik PTPN XII ini telah digunakan oleh produsen cokelat ternama di Eropa seperti Francois Pralus dan Pierre Marcolini, sebagai single origin dari Indonesia. Hilirisasi Industri Kakao Pengolahan kakao menjadi produk yang siap dikonsumsi masih didominasi oleh pengolahan skala pabrikan besar. Namun demikian saat ini telah banyak diupayakan penyediaan teknologi FOOOREVIEW NDONESIA| VOL xo, /oeSEMBER 2m 3)hilirisasi untuk mendorong pengolahan di tingkat kelompok tani. Kelompok tani atau koperasi sebagai lembaga terkecil petani yang dapat didaftarkan secara resmi kepada pemerintah daerah, perlu memperluas unit usahanya untuk mendapatkan nilai tambah (added-value) pada komoditas kakao melalui pembentukan unit pengolahan hasil (UPH) dan pemasaran hasil. Unit pengolahan hasil dikembangkan pada kelompok tani (keltan/poktan) dengan menginduksi teknologi hilirisasi kakao yang tepat guna seperti mesin- mesin pengolahan kakao yang dapat diopersikan serta dilakukan servis mandiri oleh tenaga kerja terlatih (skilled labour). Teknologi hilirisasi berupa mesin- mesin pengolahan dengan skala yang lebih kecil ini juga telah banyak dipraktikkan di luar negeri pada industri cokelat artisan dan dikenal sebagai istilah craft chocolate. Craft chocolate merupakan cokelat kualitas premium yang diproduksi oleh industri kecil menengah (small smedium enterprises/ SME) dengan sasaran pasar ceruk (niche market). Produk yang dapat dijadikan contoh misalnya adalah SpagNVola di Maryland, USA, yang mengolah biji kakao single origin yang berasal dari Republik Dominika. Kelompok tani yang telah mampu memfungsikan unit pengolahan hasil dan merintis unit usaha pengolahan cokelat juga diharapkan mampu memasarkan produk salah satunya dengan menawarkan eduwisata di dalam strategi pemasarannya. Konsep wisata cokelat saat ini berkembang dan diterima dengan baik oleh konsumen 40 | Foooweview mooNesi | VoL wo. / DESEMBER O21 lokal seperti dapat kita lihat contohnya pada Kampung Cokelat di Kabupaten Blitar, Socolatte di Kabupaten Pidie Jaya, Aceh dan eduwisata CocoPark milik Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (Puslitkoka) di Kabupaten Jember, Jawa Timur. Wisata cokelat selain berfungsi untuk memberikan edukasi tentang proses pengolahan dan mutu cokelat, juga akan menjadi embrio pendorong pengembangan pengolahan hilir serupa di daerah sentra-sentra kakao lainnya, sekaligus menjadi cara terbaik menarik pasar ceruk dengan daya beli yang baik untuk produk cokelat yang telah dihasilkan. Konsep wisata cokelat bukan merupakan konsep baru dalam strategi pemasaran produk cokelat yang masih dianggap sebagai produk ekslusif oleh konsumen lokal, negara-negara dengan tingkat konsumsi cokelat yang tinggi seperti Belgia juga menawarkankonsep yang sama di dalam memasarkan produk cokelat yakni melalui eksplorasi pengalaman mengenal cokelat premium sebagai suatu wisata. Pemasaran produk cokelat lokal dengan pemilihan segmen pasar ceruk (niche market) melalui konsep eduwisata juga akan menghindarkan produk yang telah dihasilkan oleh kelompok tani bersaing dengan produk retail yang dihasilkan oleh industri besar yang saat ini masih mendominasi pasar Indonesia. Penerimaan segmen pasar ceruk terhadap harga yang lebih tinggi diikuti dengan pemahaman konsumen mengenai mutu cokelat yang semakin membaik, secara perlahan akan meningkatkan nilai konsumsi kakao nasional yang saat ini angkanya masih sangat rendah yakni 0.4 kg/orang per tahun, jauh jika dibandingkan negara- negara eropa yang mencapai 8-11 kg/ orang per tahun. Mutu produk cokelat yang baik akan secara bersamaan diikuti oleh mutu bahan baku biji kakao kering yang akan semakin membaik pula, yang artinya petani akan secara sukarela meningkatkan kualitas proses fermentasi biji kakaonya. Dengan demikian, dukungan proses pengolahan hilir untuk menghasilkan produk cokelat » juga akan meningkatkan mutu dan | harga jual biji kakao kering milik : kelompok tani. Selain melalui pengolahan hilir untuk menghasilkan produk jadi berupa cokelat, pemasaran bahan baku biji kakao kering juga perlu dilakukan dengan mengenalkan profil mutu biji kakao lokal melalui keikutsertaan pada kompetisi internasional untuk mendapatkan pengakuan mutu yang dapat manfaatkan untuk kegiatan ekspor biji. Lembaga kakao internasional (ICCO) bersama dengan perusahaan-perusahaan pengolah cokelat seperti Barry Callebaut, Guittard Chocolate, Belcolare, Puratos, dan Valrhona sejak tahun 2009 rutin menyelenggarakan kompetisi dwi tahunan Cocoa of Excellence (CoEx) yang dikelola oleh Bioversity International. FOOOREVIEW NOONESIA| OL x1 / .1/neseM@rR az | 44Bioversity International merupakan lembaga penelitian untuk pembangunan global yang berfokus pada keamanan dan ketahanan pangan serta perubahan iklim. Petani kakao Indonesia telah berpartisipasi sejak tahun 2015 dan berhasil menjadi kandidat 50 kakao terbaik dunia yang diwakili oleh Flores dan Sumatera Barat pada tahun 2015, petani dari Jembrana Bali pada tahun 2017, petani dari Soppeng Sulawesi Selatan pada 2019 dan terakhir dari kakao milik PTPN XII pada tahun 2021. Hasil ini menjadi bukti bahwa Indonesia masih memiliki perkebunan rakyat yang memiliki potensi menghasilkan biji kakao berkualitas premium atau dikenal dengan istilah Fine Flavour Cocoa (FFC). Mengenal fine flavor cocoa Istilah Fine Flavor Cocoa (FCC) diartikan sebagai biji kakao yang memiliki profil aroma (flavour) yang lebih kompleks seperti aroma bunga (floral), aroma buah (fresh or browned fruit) dan beraroma rempah (herbal). Jumlah FFC saat ini hanya 42 | FoooRevew nooNESiA| YI.» / no UeSEMBER ct menempati 5% dari total produksi kakao dunia, mayoritas masih berupa bulk cocoa. Peningkatan kuantitas FFC di Indonesia selain akan meningkatkan daya jual kakao Indonesia, juga akan meningkatkan citra dan penerimaan konsumen lokal yang saat ini sangat terbuka terhadap mutu suatu produk pangan. Konsumen dari segmen pasar ceruk menginginkan produk cokelat yang terbebas dari bahan tambahan pangan (food additives) seperti aroma dan perisa sintetik (flavourant) ataupun pengawet makanan (preservatives) sehingga lebih natural dan aman bagi kesehatan. Produk cokelat dengan kualitas aroma yang baik saat ini mulai banyak diproduksi di Indonesia dengan merek- merek yang telah familiar bagi penikmat cokelat seperti Pipiltin, Krakakoa dan Mason cokelat. Fine flavor cokelat yang dihasilkan melalui penanganan pascapanen yang terstandar juga akan meningkatkan daya jual biji kakao kering. Peningkatan daya jual biji kakao kering ini dapat dilihatdi Kabupaten Jembrana di Bali yang telah mendapatkan nominasi CoEx pada tahun 2017. Harga biji kakao di Jembrana yang telah diekspor saat ini dapat mencapai harga Rp50.000/kg yang mana pada daerah- daerah sentra kakao lain masih berkisar pada harga Rp28.000- Rp35.000 /kg. Pemerintah Kabupaten Jembrana juga sangat mendorong seluruh kegiatan kelembagaan kelompok tani atau kelompok wanita tani serta koperasi untuk dapat berkomunikasi aktif dengan pembeli dari luar negeri sehingga kegiatan ekspor biji kakao berjalan dengan baik dan produk jadi juga telah mulai dihasilkan untuk dipasarkan di Bali. Dukungan kepada kelompok tani juga difasilitasi oleh Bank Indonesia Provinsi Bali yang secara komprehensif memberikan berbagai pelatihan dan pendampingan untuk meningkatkan kualitas SDM kelompok tani dalam melakukan pengolahan yang sesuai standar dengan bekerja sama dengan lembaga penelitian dan pengembangan yang terkait. Hilirisasi kakao dan promosi FFC juga terus diupayakan oleh pemerintah melalui sosialisasi penggunaan sertifikasi Indikasi Geografis (IG) dengan membentuk organisasi Masyarakat Perlindungan Indikasi Geografis (MPIG). Indikasi Geografis saat ini sudah sangat populer pada komoditas kopi contohnya adalah Gayo, Java Preanger, dan Bali Kintamani. Indikasi Geografis didaftarkan pada Direktorat Jenderal Kekayaan Intelektual (DJKI) di Kementerian Hukum dan Hak Asasi Manusia oleh MPIG, yang juga harus didukung oleh kepala daerah setempat. Kakao yang telah memiliki sertifikat IG saat ini hanya dimiliki oleh kakao asal Kabupaten Berau, Kalimantan Timur dengan nama Kakao Berau. Dukungan pemerintah daerah maupun pusat, fasilitasi pendanaan dari perbankan dan pendampingan teknologi dari lembaga litbang dan universitas merupakan tiga pilar penting yang dapat mendorong peningkatan SDM dan peningkatan nilai tambah dalam mendukung kemandirian petani kakao di Indonesia. FOODREVIEW INDONESIA VOL xo. /neSEMBER 2 ASTT a NEC EATER Ally INDONESIA Oleh Wenny Bekti Sunarharum Program Studi IImu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya DCSE EEE UE m Clutr lic ee Lule Mlle) sangat berperan dalam kancah ekonomi global dan tentunya turut andil dalam peningkatan kesejahteraan masyarakat dunia, termasuk di Indonesia. Meskipun masih kalah dengan Brazil sebagai produsen kopi dunia nomor satu, Indonesia dikenal sebagai salah satu pemasok stok kopi duniaengan semakin banyaknya D ‘ebutuhan komoditas kopi, maka produsen kopi global semakin berlomba di bidang riset dan teknologi untuk memberikan “produktivitas maupun “kualita ae Salah satu kunci untuk meningkatkan kualitas adalah dengan mengoptimalka pengolahan pascapanen dalam menghasilkan biji kopi. Perlu dipahami, bahwa kualitas kopi adalah suaian dengan kebutuhan atau harapan konsumen. Kualitas kopi berkaitan dengan cita rasa, sensasi yang diindera oleh manusia ketika mengonsumsinya. Konsumen menilai kopi berkualitas adalah yang memberikan kesan dan cita rasa menyenangkan, mak. seluruh tahapan proses produksi dan lahan kopi mulai dari hulu hin r perlu mengusahakan agar harapan ini dapat terpenuhi. Mekanisme persepsi cita rasa Definisi cita rasa telah dirangkum dalam Sunarharum, et al. (2019) sebagai sensasi sensoris yang kompleks, kombinasi dari berbagai input yang meliputi aroma yang diindera dalam hidung, rasa yang diindera oleh reseptor FOODREVIEW NOONESI| Lx / 0.2 /oESEMBER am | 45pada lidah, tekstur dan kesan di mulut (mouthfeel) serta chemestesis atau sensasi trigeminal dan iritasi yang diindera pada permukaan mukosa mulut. Sensasi menyenangkan ketika mengonsumsi kopi, merupakan fenomena multisensoris kombinasi dari aroma, cita rasa, tekstur dan kesan di mulut. Salah satu komponen utama yang memengaruhi cita rasa adalah aroma atau bau. Mekanisme persepsi cita rasa ini (Gambar 1) diawali dengan masuknya stimulus melalui jalur orthonasal, retronasal, maupun jalur gustation. Jalur orthonasal ini melibatkan masuknya senyawa volatil (aroma, mudah menguap) melalui hidung yang kemudian ditangkap oleh reseptor yang terdapat pada sistem olfaktori, dan diteruskan ke otak untuk dipersepsikan. Jalur orthonasal dimulai dengan masuknya stimulus senyawa volatil dari mulut pada saat mengonsumsi makanan atau minuman. Kemudian molekul-molekul senyawanya dibawa hingga ke belakang tenggorokan dan mencapai rongga hidung, lalu ditangkap oleh reseptor dalam sistem olfaktori dan | sinyalnya diteruskan untuk direspons oleh otak sebagaimana pada jalur orthonasal. Adapun rasa (manis, asam, asin, pahit, dan umami) dipersepsikan melalui jalur yang disebut dengan sistem gustatory. Mengapa kompleks? Cita rasa kopi menjadi topik yang semakin intens dibahas karena semakin berkembangnya ketertarikan masyarakat, yang dalam hal ini mulai dari petani, pelaku bisnis atau industri, konsumen penikmat kopi dan peneliti, terhadap ilmu dan pengetahuan yang berkaitan dengan kopi. Cita rasa kopi ini sangat kompleks dan dipengaruhi oleh berbagai faktor internal maupun eksternal, mulai dari lahan hingga saat kopi disajikan (from farm to cup) (Sunarharum, et al. 2014). Faktor internal berhubungan dengan karakteristik kimia dan fisik biji kopi yang dikonsumsi, yang dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor eksternal misalnya saja lingkungan dan pengolahan. Pada tahapan budi daya hingga panen buah ceri kopi, komponen yang berpengaruh diantaranya adalah faktor genetik, iklim, musim, lokasi geografis dan metode budi daya kopi, kematangan dan metode panen. Kopi diketahui memiliki lebih dari 100 spesies dengan spesies utama yang menguasai 46 | FoooReview mooNESi| VoL. /DESEMEER O21perdagangan kopi dunia saat ini yaitu kopi arabika (Coffea arabica) dan kopi robusta (Coffea canephora). Spesies kopi lainnya yang ditanam di Indonesia adalah kopi liberika (Coffea liberica) dan kopi Excelsa (Coffea liberica var. dewevrei). Semuanya memberikan cita rasa yang berbeda misalnya kopi arabika yang lebih kompleks bercita rasa (flavorful) dengan aroma manis, karamel, cokelat, dan buah-buahan. Berbeda dengan arabika, kopi robusta cenderung lebih kasar (harsh) dengan rasa pahit, aroma rempah, asap, dan kacang-kacangan. Adapun kopi misalnya mem erika dan excelsa karakter yang tidak sepahit robusta dan memiliki karakter aroma buah nangka. Berbagai area yang dan kopi yang diproduksi dapat dilihat pada Gambar 2. Oleh karena kondisi geografis tempat tumbuh yang FOODREVIEW INDONESIA VL x /Jalur Orthonasal Gustation Olfactory Bulb =. Jalur Retronasal Gambar 1. Mekanisme persepsi sensoris melalui jalur orthonasal, retronasal dan gustation (Sunarharum, dkk. 2019) berbeda, maka kopi-kopi tersebut memiliki keunikan karakter dan cita rasa tersendiri. Sebagai contoh, seperti telah dijelaskan oleh Ismayadi (1998), kopi arabika Sumatera Mandheling (Lintong) dan Ankola memiliki kekayaan cita rasa dengan body yang penuh, good acidity, deep-toned, gentle, long finish dan kompleks. Kopi Jawa mempunyai karakter cita rasa low-tone richness, lebih acidy, dengan body sedikit lebih ringan serta cita rasanya cepat berakhir, serta terkadang memiliki unsur spicy. Kopi Toraja dan Kalosi berkarakter mirip dengan kopi dari Sumatera tetapi cita rasanya sedikit kurang kaya, body penuh, sedikit lebih asam, dan vibrant in upper tones. Kopi single origin lainnya juga banyak disebutkan memiliki karakter cita rasa tertentu. Pembahasan spesies kopi menjadi 48 | FoooRewew nooNESIA| YI.» / No.2 / UeSEMBER 2021 sangat menarik karena selanjutnya kita dihadapkan pada pertanyaan “Di mana spesies kopi yang lain? Bagaimana potensinya?”. Pada kenyataannya ada berbagai spesies kopi yang tidak banyak dibudidayakan seperti varietas Laurina yang memiliki kadar kafein sangat rendah, juga kopi-kopi liar dan langka. Kopi liar yang terlupakan ini diantaranya adalah Coffea stenophylla dan Coffea affinis dari Sierra Leone di Afrika Barat, dengan buah berwarna hitam (David et al, 2020). Di Indonesia, juga tentunya masih ada berbagai spesies kopi langka, kopi hutan yang menunggu untuk ditemukan kembali dan dieksplorasi potensinya. Berbagai varietas atau kultivar dari spesies kopi telah dikembangkan dan dibudidayakan di Indonesia, diantaranya untuk meningkatkanPeta Kopi Indonesia Gambar 2. Peta Kopi Indonesia (Sunarharum, dkk. 2019) produktivitas serta kualitas kopi yang dihasilkan. Perlu dicatat bahwa perbedaan genotip kopi ini berpengaruh terhadap karakteristik buah (dan biji) yang dihasilkan. Selanjutnya, faktor Jingkungan misalnya lokasi geografis dan budi daya, ketinggian lahan (altitude), kemiringan lahan, tanaman penaung, intensitas cahaya matahari, dan lainnya akan berpengaruh terhadap cita rasa kopi yang dihasilkan. Dalam hal ini, semua faktor di atas berkontribusi pada biosintesis senyawa prekursor cita rasa kopi yang terakumulasi selama perkembangan buah dan biji. Senyawa prekursor tersebut berupa komponen non-volatil pada buah dan biji kopi yang meliputi karbohidrat (dan sukrosa), protein (dan asam-asam amino), lipida, ester, asam klorogenat, dan asam-asam organik senyawa alkaloid (trigonelin), serta mineral. Tahapan pengolahan Pada tahapan pengolahan buah kopi yang meliputi pengolahan pascapanen dan proses selanjutnya hingga kopi disajikan dalam cangkir, terjadi proses biosintesis dan transformasi senyawa yang berperan pada komponen cita rasa (volatil dan nonvolatil). Sebagai contoh, pengolahan buah kopi menjadi green coffee beans dapat dilakukan dengan metode kering (natural) dan basah (semi-washed, fully-washed) sebagaimana umumnya dilakukan untuk kopi Jawa dan Sumatera. Di Sumatera, juga dikenal proses giling basah (wet hulled) di mana kopi yang masih dalam kulit tanduk dijual pada saat masih memiliki kadar air yang tinggi. Memang kopi ini disebutkan dapat memberikan sensasi tertentu dan cita rasa spesifik kopi, tetapi tentunya lebih berisiko terkontaminasi jamur karena FOODREVIEW NOONESI | L/W. /oESEMBER zz | 4kadar air yang masih tinggi sehingga mudah mengalami kecacatan (defect) diantaranya aroma fenolik yang tidak diharapkan. Berbagai proses pengolahan pascapanen yang terus dikembangkan dapat menjadi kunci kualitas serta keunikan cita rasa kopi, diantaranya fermentasi yang dapat dilakukan secara spontan dengan konsorsium mikroorganisme yang ada pada kopi, ataupun dengan isolat kultur mikroba seperti halnya produksi kopi probiotik. Selain itu, berbagai teknik terus berkembang diantaranya maserasi karbonik, fermentasi anaerob, natural hydro honey, dan teknik lainnya yang diklaim juga memberikan cita rasa dan sensasi yang menarik. Proses selanjutnya dari rangkaian pengolahan kopi menjadi seduhan adalah penyangraian (roasting) green coffee beans dan penyeduhan (brewing). Penyangraian kopi yang melibatkan reaksi Maillard dapat menghasilkan komponen senyawa volatil yang diantaranya bertanggung jawab dalam diferensiasi keunikan cita rasa kopi. Jadi, selain komponen nonvolatil seperti kafein, trigonelin, asam klorogenat, asam karboksilat, karbohidrat dan polisakarida, lemak, protein, pigmen, melanoidin dan mineral, komponen volatil inilah yang dianggap sangat penting untuk membentuk cita rasa kopi. Dari ribuan senyawa volatil yang dijumpai pada kopi, ada beberapa senyawa yang sangat memengaruhi aroma (impact/key odorant) karena dalam jumlah kecil saja sudah dapat diidentifikasi, misamya senyawa 2-furfuriltiol yang memberikan karakter ‘50 | FoooReweW WoONESIA| YI.» / No.2 / UeSEMBER 2021 aroma sangrai atau aroma kopi. Selain itu, berbagai senyawa dari golongan pirazin juga diidentifikasi pada kopi sangrai dan dapat memberikan aroma kacang, cokelat, maupun sangrai. Beberapa senyawa dari golongan furanon seperti furaneol, dan abhekson misalnya berkontribusi terhadap aroma karamel, sedangkan senyawa fenolik yang terbentuk misalnya senyawa guaiakol, 4etilguaiakol, 4-vinilguaiakol dapat memberikan aroma rempah (spicy), asap (smoky) dan terbakar. Komposisi maupun konsentrasi dari begitu banyak senyawa yang terbentuk ini memengaruhi kompleksitas cita rasa kopi, dan identifikasinya dapat digunakan untuk mengetahui kesegaran serta kualitas kopi. Beberapa komponen yang memberikan karakter negatif, misalnya aroma cacat (defect) tentunya tidak diharapkan. Ada beberapa senyawa yang dalam konsentrasi rendahdiperlukan, tapi jika konsentrasinya tinggi dapat menurunkan kualitas citarasa kopi, misalnya beberapa senyawa dari golongan fenol. Penyeduhan kopi merupakan metode ekstraksi yang dilakukan untuk mentranslasikan cita rasa kopi ke dalam seduhannya. Oleh karenanya, metode atau teknik yang digunakan juga berpengaruh terhadap seduhan kopi yang dihasilkan. Kaitannya adalah dengan seberapa banyak dan apa saja komponen yang terekstrak dalam seduhan tersebut, yang kemudian beinteraksi dengan reseptor pada indra konsumen saat meminumnya. Berbagai teknik seduh kopi termasuk dekoksi, infusi dan penggunaan tekanan, semakin berkembang, termasuk popularitas teknik seduh manual seperti halnya French press, aeropress, penggunaan rok presso, teknik pour over dan drip menggunakan V60, Chemex, Kalita wave, Vietnam drip, teknik cold brewing, dan lainnya. Selain metode seduh, penyajian kopi juga menambah kompleksitas cita rasa seduhan kopi yang diminum. Penyajian ini juga berkaitan dengan faktor lingkungan lainnya saat mengonsumsi kopi. Beberapa faktor yang berkontribusi ini diantaranya adalah suhu penyajian kopi (panas atau dingin) dan faktor eksternal seperti penggunaan cangkir yang berbeda (jenis, ukuran, bahan, warna, bentuk, dan tekstur), cara mengonsumsi (diseruput langsung dari cangkir, disendok, disedot), dan penambahan bahan lain (susu, gula, krimer, atau bahan lain). Bahkan, lingkungan tempat minum kopi dan adanya musik saat minum kopi juga berkontribusi terhadap perbedaan cita rasa yang dihasilkan karena mekanisme persepsi cita rasa pada manusia yang kompleks. Jadi, ketika mencicip kopi, FOODREVIEW NOONESI | OL x. /oesen@rR a | 54sensasi yang timbul ini tidak hanya dikontribusikan oleh faktor internal dari biji kopi (yang dikontribusikan oleh komposisi senyawa kimiawi, khususnya senyawa volatil aroma). Proses mencicip atau minum kopi ini menghasilkan sebuah sensory experience, dan ini mellibatkan interaksi kopi yang diminum dengan saliva (air ludah) pada proses oral, pengaruh lingkungan atau rangsangan lain saat mengonsumsi, dan kemungkinan variabilitas tiap individu. Sebagai gambaran, Diego Campos berhasil menyabet gelar sebagai World Barista Championship 2021 di Milan menggunakan kombinasi dari karakter spesifik atau keunikan kopi yang disajikannya yaitu Coffea eugenoides yang disebutkan sebagai orang tua dari kopi arabica dengan sensasi lain yang diberikan saat mengonsumsinya yaitu penampilan produk khasnya (signature) secara visual, olfaktori, dan pendengaran (menggunakan musik). Demikian juga ketika kita dalam proses minum kopi, sensasinya juga dapat berbeda-beda, berubah dari awal konsumsi hingga fase akhir. Ini dikarenakan ada beberapa atribut sensoris yang dominan pada saat awal konsumsi dan dapat menurun intensitasnya atau berubah pada beberapa waktu setelahnya. Contohnya, pada awal meminum kopi arabika saat suhu masih panas, kita mungkin akan mendapati aroma buah- buahan seperti citrus. Namun, aroma ini segera hilang dan aroma lain yang kita dapati karena beberapa senyawa memiliki volatilitas yang tinggi dan segera menguap. Selanjutnya, yang dapat kita jumpai diantaranya adalah aroma yang lebih stabil, misalnya aroma ‘52 | FOoDREWEW INOONESIA| YIN / No.2 / UESEMEER 221 karamel, cokelat, sangrai, dan komponen cita rasa lainnya. Oleh karenanya, kesan tegukan pertama akan berbeda dengan tegukan berikutnya, di mana beberapa intensitas senyawa telah hilang atau melemah. Uji cita rasa kopi Secara umum, potensi keunikan ataupun karakter kopi dapat diuji secara sensoris. Berbagai kopi di Indonesia memiliki karakter-karakter unik yang menjadi keunggulan dan memberikan nilai terhadap kopi tersebut. Metode pengujian yang dapat diikuti adalah coffee cupping sesuai standar Specialty Coffee Association (SCA), atau metode standar uji sensoris deskriptif di laboratorium. Metode SCA ini umumnya dilakukan oleh industri untuk mengetahui klasifikasi kualitas kopi secara umum (cup quality), sehingga kopi dapat disebut sebagai golongan spesialti atau bukan berdasarkan skor yang dihasilkan. Adapun uji sensoris dengan metode deskriptif dapat lebih mengetahui profil dan intensitas berbagai atibut sensoris yang diuji pada skala yang ditentukan. Oleh karena itu, nantinya ketika kedua metode ini bisa disinergikan maka profil cita rasa kopi yang dihasilkan akan lebih sempurna. Evaluasi sensoris merupakan penilaian produk secara holistik yang digunakan untuk menilai sifat sensori produk dengan pengukuran respon manusia (menggunakan indera manusia) dengan bias yang minimal (Lawless dan Heymann 2010). Poin yang perlu digarisbawahi adalah “bias minimal”, sehingga ada berbagai hal yang harus diperhatikan dalam evaluasikarena dapat memengaruhi respon dari manusia yang digunakan sebagai alat untuk menguji. Oleh karenanya, pencicip kopi biasanya perlu dikalibrasikan untuk mencapai standar dan mengurangi bias, misalnya dengan mengikuti pelatihan sebagai Q/R Grader, ataupun pelatihan khusus sensoris sebagai panelis terlatih untuk kopi. Dalam pelatihan panelis sensoris tersebut, panelis atau pencicip kopi dapat menggunakan atau mengembangkan kosakata sensoris (sensory lexicon) beserta definisi dan standar untuk mengidentifikasi dan mendeskripsikan cita rasa kopi. Pada akhirnya, dapat dinyatakan bahwa potensi kopi di Indonesia cukup besar dan tentunya dapat dieksplorasi lebih jauh untuk memberikan manfaat kepada masyarakat yang mendedikasikan hidupnya dalam bidang produksi kopi dan produk olahan berbasis kopi. Hal ini dapat dilakukan diantaranya dengan memetakan karakter dan keunikan kopi-kopi Indonesia, penanganan, pengolahan yang baik, dan pengendalian kualitas pada setiap tahapan proses produksi, serta pengembangan berbagai teknologi proses pengolahan yang dapat menambah nilai kopi ini, khususnya untuk menghasilkan cita rasa yang “menyenangkan’, Harapannya adalah bahwa kopi yang dihasilkan akan berkualitas, dalam artian mampu memberikan kepuasan dan memenuhi harapan para penikmat kopi domestik maupun mancanegara. Referensi Davis, AP, Gargiulo,R., Fay, MF, Sarmu, D., & Haggar, J. 2020. Lost and Found: Coffea stenophylla and C. affinis, the Forgotten Coffee Crop Species of West Africa. Frontiers in plant science, 11, 616, Ismayadi, C. 1998. Citarasa kopi Arabika spesialti Indonesia. Warta Pusat Penelitian Kopi dan Kakao. 14 (2), 165-172. Lawless, H. T. and Heymann, H. 2010. Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices In Food Science Text Series, Lawless, H. T.; Heymann, H., Eds. Springer New York: New York. Purwanto, EH., Rubiyo, &Towaha, J. 2015. Karakteristik mutu dan citarasa kopi robusta klon BP 42, BP 358 dan BP 308 asal Bali dan Lampung. SIRINOV, 3(2), 67 -74. Sunarharum, W., David J., & Heather, €. 2014, Complexity of Coffee Flavor: A Compositional and Sensory Prespective. Journal Food Research International, 62: 315-325, Sunarharum, W.B., Fibrianto, K., Yuwono, $.S., & Nur, M, 2019. Sains Kopi Indonesia. UB Press FOODREVIEW NOONESI | Lx / Wo. /oESEMBER am | 53TANTANGAN & PELUANG GLOBAL KOPI INDONESIA Url g DRC UCU CUR CLUE Ly CEM CC Te RUS Kopi adalah salah satu jenis minuman yang digemari karena selain memberikan sensasi flavor yang menyenangkan, kopi juga telah menjadi bagian dari gaya hidup masyarakat global. Minuman kopi diproduksi dari tanaman kopi yang hanya tumbuh di daerah tropis seperti halnya di Indonesia. 2 ~~ ‘54 | FoooReWEW NoONESIA| YI.» / No.2 / UeSENEER 21i pasar internasional, kopi asal Indonesia dikenal sebagai kopi yang memiliki keunggulan dan keunikan karakteristik sensoris. Oleh karena itu kopi Indonesia memiliki Hingga saat ini, Indonesia berada pada posisi ke-4 sebagai produsen dan eksportir kopi dunia, setelah Brazil, Vietnam dan Kolombia (Gambar 1). Budidaya kopi secara masif dari sisi luasan lahan maupun produktivitas tanaman kopi kemungkinan menjadi faktor penting keberhasilan Brazil dan Vietnam dalam menguasai produksi kopi dunia. Sebagai tambahan, kopi yang lebih banyak diproduksi di Indonesia adalah kopi Robusta (sekitar 90%). Sementara itu, kopi dunia didominasi oleh kopi Arabika yang proporsinya mencapai sekitar 60%. Jika dicermati lebih jauh, komoditas kopi yang diperdagangkan di dunia mayoritas berupa biji kopi (kopi beras), yaitu mencapai 85% (Gambar 2). Sebanyak 15% lainnya adalah produk turunan biji kopi (kopi sangrai/kopi bubuk dan kopi instan). Hal ini bisa dipahami bahwa setiap konsumen di suatu daerah/negara mempunyai preferensi tersendiri dalam mengolah biji kopi. Proses penyangraian biji kopi adalah proses yang sangat kritis dalam menentukan sifat sensoris kopi sehingga penyangrai kopi perlu mempertimbangkan karakter kopi sangrai yang diinginkan konsumen setempat. Namun demikian, ada yang menarik mengenai profil negara pengekspor produk turunan kopi, Uni Eropa yang notabene bukan penghasil biji kopi justru menjadi negara terbesar pengekspor kopi sangrai. Teknologi pengolahan kopi yang telah maju sejak berabad-abad yang lalu nampaknya menjadikan Uni Eropa unggul dalam teknologi kopi sangrai. Sehingga, kopi sangrai asal Uni Eropa memiliki tempat paling istimewa di perdagangan kopi dunia. Selain kopi sangrai, produk turunan biji kopi yang diekspor adalah kopi instan (soluble coffee). Secara umum, volume ekspor kopi instan lebih besar jika dibandingkan dengan kopi sangrai. Karakteristiknya yang convenience nampaknya menjadi salah satu alasan kopi instan diminati di negara tujuan ekspor. Selain itu, teknologi kopi instan sudah mampu menfasilitasi produksi secara massal dengan mutu yang konsisten. Profil data negara pengekspor kopi instan menunjukkan bahwa Malaysia menjadi negara ke dua eksportir kopi instan terbesar di dunia meskipun negara tersebut bukan penghasil utama biji kopi. Artinya, kemajuan teknologi dan kesempatan FOODREVIEW NOONESI | Lx /o.2 /oESEMER am | 5SAlbu karung 60 ke Produ 2007/38 2019/19 Produkst beat 209/21 Ehspor ks 2or7/1s 2018/19 2019/20 pony. kdlombia—mindonesio Gambar 1. Data produksi dan ekspor 4 negara penghasil Kopi terbesar (USDA, 2021) berusaha bisa menjadi modal besar bagi suatu negara dalam meraih posisi pada perdagangan kopi. Lantas bagaimana dengan Indonesia? Seperti apa tantangan dan peluang yang dimiliki Indonesia dalam meraih posisi yang lebih baik dalam industri kopi global. Uraian mengenai tantangan dan peluang industri kopi Indonesia pada bagian berikut diharapkan dapat menjadi gambaran arah pengembangan industri kopi Indonesia ke depan. Tantangan industri kopi Indonesia Pemenuhan kebutuhan kopi Indonesia untuk keperluan konsumsi dalam negeri dan keperluan ekspor masih mengalami berbagai tantangan baik dari sektor hulu maupun sektor hilir. Tantangan terbesar adalah di sektor hulu yaitu terkait konsistensi kualitas dan kuantitas biji kopi dari hasil budidaya dan pascapanen kopi. ‘56 | FoooReWEW INoONESIA| YI.» / no eSENEER zt Permasalahan yang muncul pada aspek budidaya diantaranya umur tanaman kopi yang relatif tua; penurunan luasan lahan; praktik budidaya tanaman yang baik (Good Agricultural Practices/GAP) belum optimal; serta berkurangnya sumber daya manusia berusia muda. Selain itu, perkebunan kopi Indonesia masih didominasi oleh perkebunan rakyat dengan unit-unit produksi yang kecil sehingga proses mekanisasi usaha tani menemui hambatan tersendiri. Sebagai akumulasinya, produktivitas hasil tanaman kopi Indonesia secara umum belum optimal. Data yang dikeluarkan oleh Kementerian Pertanian menunjukkan bahwa produktivitas tanaman kopi di Indonesia masih berkisar di angka 0.8 ton per ha. Sementara, produktivitas kopi Vietnam mencapai 2.3 ton per ha. Proses pascapanen kopi di Indonesia juga masih menghadapi berbagai30000 2000 20000 8 B Ribu karung 60 ke Kdombia eraal = Vietram By mSongral Indonesia Malaysia Unitsopa switzerland Gambar 2. Data komoditas ekspor biji opi dan turunannya (2017 - 2021) (USDA, 2021) tantangan. Sejatinya, penerapan praktik penanganan pascapanen yang baik (Good Handling Practices/ GHP) dapat membantu pelaku usaha untuk mendapatkan biji kopi dengan kualitas yang terjaga. Namun, berbagai keterbatasan masih ditemui oleh pelaku usaha, terutama dari sisi konsistensi mutu. Salah satu contoh masalah yang menjadi kendala adalah waktu panen yang bersamaan dengan musim hujan, sehingga pengeringan kopi menjadi tidak terkontrol. Akibatnya, kadar air biji kopi yang dihasilkan belum memenuhi standar kadar air yang aman untuk penyimpanan (<12.5%). Keterbatasan lain yang mungkin ditemui pada proses pascapanen adalah variasi pengolahan yang terlalu banyak dengan input buah kopi yang terbatas. Akibatnya biji kopi tidak dapat diproduksi secara massal. Selain masalah teknis, tantangan nonteknis yang umum dijumpai pada usaha kopi rakyat adalah terbatasnya akses permodalan dan dukungan sarana. Lahan kopi dan sarana pascapanen kopi sebagian besar berada di dataran tinggi (khususnya kopi Arabika), sehingga akses ke lahan masih sulit ditempuh. Pemenuhan infrastruktur yang memadai seperti jalan, listrik, energi dan akses keluar (pelabuhan/bandara) masih menjadi pekerjaan rumah yang besar bagi seluruh pemangku kepentingan. Tantangan sektor hulu usaha kopi berlanjut pada tanggangan di sektor hilir. Keterbatasan biji kopi memunculkan persaingan antara pemenuhan biji kopi untuk konsumsi dalam negeri (industri pangan olahan dan industri pangan siap Saji) dan kebutuhan ekspor. Industri pengolahan kopi (industri kopi bubuk dan kopi instan) memerlukan input bahan baku dengan kapasitas besar dan mutunya konsisten. Untuk pemenuhan bahan bakunya, industri pengolahan kopi melakukan impor biji kopi dari Vietnam. Permasalah lain muncul ketika impor biji kopi juga banyak dilakukan untuk memenuhi kebutuhan industri FOODREVIEW NOONESI | Lx Wo. /oESEMBER 2m | 7pangan siap saji (café, restoran, dan hotel) yang pada awalnya merupakan tujuan pemasaran kopi- kopi spesial (specialty coffee) Indonesia. Harga biji kopi impor yang seringkali lebih murah dan dengan mutu yang konsisten menjadi tantangan yang berat bagi pelaku usaha biji kopi Indonesia. Ke depannya, persaingan kopi Indonesia di pasar global nampaknya akan lebih besar karena selain aspek persyaratan mutu dasar, kopi ekspor menuntut persyaratan lebih dari legalitas dan aspek teknis. Aspek legalitas dan standard keamanan pangan yang ditetapkan oleh negara tujuan ekspor (batas maksimum pestisida, {58 | FoooREWEW INOONESIA| YI.» / No.2 UESENEER 221 okratoksin, dan lain-lain) seringkali tidak dapat dipenuhi oleh pelaku usaha kopi terutama pelaku usaha berskala kecil. Berbagai strategi perlu dilakukan untuk menjawab berbagai tantangan yang dihadapi pelaku usaha kopi dari hulv-hilir. Berbagai langkah kongkrit yang melibatkan seluruh pemangku kepentingan harus terus dilakukan untuk mendorong tumbuhnya industri kopi yang berkelanjutan. Langkah- langkah kongkrit yang dapat dilakukan dalam pembenahan permasalahan hulu-hilir antara lain: (1) peremajaan tanaman kopi, (2) intensifikasi lahan perkebunan kopi, (3) penyediaan program kompetitif bagi petanimuda potensial, (4) pembinaan, (5) pengawasan, dan (6) fasilitasi iklim usaha yang sehat. Model kawasan agribisnis kopi hulu hilir yang terintentegrasi dapat menjadi alternatif arah pengembangan industri kopi ke depan. Peluang industrialisasi kopi Indonesia Industri kopi Indonesia masih sangat mungkin dioptimalkan dengan memanfaatkan berbagai peluang yang ada. Peluang tersebut antara lain: ketersediaan specialty coffee, optimasi aplikasi ilmu dan teknologi, bonus demografi, dan emerging market produk kopi. Seperti telah diuraikan di atas, produksi kopi secara masif di Indonesia tidaklah mudah dan memerlukan waktu pembenahan tidak sebentar. Oleh karena itu, langkah awal yang dapat dilakukan oleh Indonesia untuk meningkatkan posisinya di pasar global adalah dengan mengoptimalkan industri specialty coffee Arabika. Specialty coffee adalah kopi Arabika berkualitas tinggi yang dinilai berdasarkan cupping ‘score dengan batas tertentu (Cupping score >80). Specialty coffee Indonesia diproduksi dalam jumlah relatif kecil karena umumnya berasal dari daerah tertentu (single origin). Beberapa specialty coffee Indonesia seperti Sumatera (Gayo dan Mandailing), Toraja, Kintamani, Java Preanger dan Flores Bajawa telah memiliki posisi khusus bagi penikmat kopi mancanegara. Kopi-kopi ini bernilai tinggi meskipun volume ekspornya lebih kecil dari kopi komersial (cupping score < 70). Indonesia masih memiliki beragam jenis specialty coffee atau kopi bernilai tinggi lainnya yang masih sangat mungkin di kembangkan. Sebagian specialty coffee Indonesia telah didaftarkan sebagai kopi FOODREVIEW NOONESH | Lx /o.2 /oESEMBER zz | 5| inputproses(bahan, aay, dan SOM) ! ‘Pratl Sanders ! proses dan f produ a‘ 1 Klasteeat + su nghungan Renate sKoptoremicvs |* Konvensional nen * Optimasl proses + Optimas produk sangrat massa kop + Standards bub, kot tingkat sang insta, kop siap (mort rminun/RTO) technology) ntroduke tei Tetnolog! freezedrying emasan dan untuk kop peryimpanan inetan ‘Kopi untuk Kesehatan dan Kecantikan — L ) Eo Gambar 3. Optimasi aplikasiilmu dan teknologi pada rantai produksi kopi dengan pengakuan indikasi geografis. Hingga kini, terdapat 31 kopi terindeks geografis yang meliputi specialty coffee dan kopi dari spesies lainnya (Robusta dan Liberika). Optimasi aplikasi ilmu dan teknologi memegang posisi strategis dalam pengembangan industri kopi di Indonesia. Optimasi dapat dilakukan dari hulu hingga ke hilir, mulai dari teknik budidaya, teknik pascapanen, dan pengolahan produk siap di konsumsi (Gambar 3). Optimasi proses budidaya (pembibitan, pengolahan lahan,dan pemeliharaan tanaman) dapat mendorong produktivitas tanaman kopi. Alternatif budidaya kopi sebagai sarana konservasi juga dapat memberikan peluang ganda pada industri kopi, yaitu peluang ekonomi dan pelestarian 60 | Foooeewew woowEsi| vi. »¥/ no 2 / eseNEER Act lingkungan. Kopi yang merupakan tanaman keras dan tanaman dikotil mempunyai akar tunggang kuat yang mampu menahan tanah dari erosi air hujan. Selain itu, alternatif budidaya kopi organik dapat dimanfaatkan oleh pelaku usaha kopi berskala relatif kecil agar dapat mengisi segmen pasar tertentu. Pemanfaatan peluang-peluang ini tentunya sangat mendukung penyediaan buah kopi pada proses berikutnya, yaitu pascapanen kopi. Pascapanen kopi yang dilakukan denga praktik yang baik serta dukungan standardisasi dan klasterisasi biji kopi akan memberikan peluang peningkatan kuantitas biji kopi dengan kualitas yang seragam. Optimasi aplikasi ilmu dan teknologi di tingkat hilir industri kopi (industri penyangraian dan industri minuman) dapat menciptakan inovasi produkolahan kopi yang memiliki karakteristik khusus sesuai tuntutan zaman. Sebagai contoh, kopi instan yang memanfaatkan teknologi freeze dryer dapat dikembangkan di Indonesia untuk menghasilkan kopi instan berkualitas tinggi. Inovasi teknologi kopi dapat didukung dengan riset-riset dasar yang mengungkap keunggulan produk kopi asal Indonesia, termasuk riset- riset yang terkait dengan manfaat kopi untuk kesehatan dan kecantikan. Riset menunjukkan bahwa kopi Indonesia mengandung komponen yang bermanfaat untuk kesehatan diantaranya sebagai antioksidan dan berpotensi sebagai pencegah diabetes mellitus. Hasil-hasil riset ini tentu dapat dijadikan dasar pengembangan produk kopi untuk kesehatan maupun kecantikan. Optimasi aplikasi teknologi di sepanjang rantai industri kopi tentunya perlu didukung oleh input SDM yang memadai. Statistik menunjukkan bahwa saat ini Indonesia tengah mengalami bonus demografis, dimana usia produktif lebih banyak dibandingkan dengan usia nonproduktif. SDM berusia muda sangat dibutuhkan pada industri kopi baik di sektor hulu maupun hilir, untuk menciptakan industri kreatif yang dinamis. Sejumlah program dan insentif menarik perlu disiapkan untuk meningkatkan ketertarikan SDM usia muda pada keseluruhan rantai industri kopi. Pengembangan industri kopi Indonesia perlu diimbangi dengan perluasan pasar agar tidak terbatas pada pasar-pasar konvensional (Amerika, Uni Eropa, Jepang, dan lain-lain). Indonesia perlu memperluas pemasaran dengan target emerging market kopi instan yang bermunculan dalam 15 tahun terakhir. Sebut saja negara-negara di Asia dan Asia Timur, seperti Filipina, China, Korea Selatan, India, dan Taiwan. Negara-negara di Timur Tengah seperti Arab Saudi dan Uni Emirat Arab juga menunjukkan peningkatan konsumsi kopi dalam beberapa tahun terakhir. Pemanfaatan berbagai peluang yang telah dikemukakan di atas tentunya sangat memerlukan dukungan para pengambil kebijakan, seperti kementerian terkait maupun pemerintah daerah. Akademisi dan periset dapat mengambil porsi tersendiri pada bidang pendidikan dan penelitian kopi. Sinergisme antara pelaku industri kopi dengan pengambil kebijakan dan kademisi/periset tentunya bisa memunculkan kekuatan luar biasa pada industrialisasi kopi di Indonesia. Dengan demikian, Indonesia diharapkan dapat meningkatkan kontribusinya di perdagangan kopi global dan menjadi tuan rumah di negeri sendiri. Referensi: Herawati, D., Girwono, P.E., Dewi, FN. A., Kashiwa- gj, T, & Andarwulan, N. (2019). Three major compounds showing significant antioxidative, glucosidase inhibition, and antiglycation activities in Robusta coffee brew. International Journal of Food Properties, 22(1). https://doi.org/10.1080/10 942912.2019.1622562 USDA. (2021). Coffee : World Markets and Trade. Acessed 29 November 2021 from https://apps. fas.usda.gov. FOODREVIEW NOONESI | OL x. /oesenneR a | 64Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia The 3’ Indonesia - Taiwan Dialogue on The Food Industry Menggali Potensi Kerja Sama Industri Pangan Indonesia - Taiwan GAPMMI turut berkolaborasi dalam the 3” Indonesia-Taiwan Dialogue on the Food Industry erjalanan Indonesia - Taiwan Ponce on The Food Industry telah memasuki tahun ke-3. Direktorat Jenderal Industri Agro Kementerian Perindustrian terus mendorong kerja sama antarpemangku kepentingan di sektor industri pangan. Bersama dengan Kantor Dagang dan Ekonomi Indonesia di Taipei, Ditjen Industri Agro memfasilitasi kegiatan kerja sama antarpemangku kepentingan industri pangan Indonesia dan Taiwan yang dilaksanakan secara hibrida di Kota Bandung. Sejak awal pelaksanaannya, kegiatan ini mengedepankan kolaborasi dengan berbagai pihak di dalam negeri seperti Gabungan Produsen Makanan Minuman Seluruh Indonesia (GAPMMI) dan peneliti diantaranya IPB University, Balai Besar Industri Agro (BBIA) dan Baai Besar Kimia dan Kemasan (BBKK) serta tentunya industri terkait. 62 | Foooeewew woowESiA| vu. ¥¥/ no / eSEMBER 2021 Kerja sama kedua negara perlu terus didorong baik dalam berbagai hal guna memenuhi permintaan domestik maupun global akan produk pangan. Hal itu disampaikan oleh Plt Dirjen Agro Kemenperin, Putu Juli Andika saat memberikan sambutan. Sementara itu, Sesditjen Agro, M. Ari Kurniawan yang bertindak sebagai Co-Chair minta agar forum ini dimanfaatkan semaksimal mungkin terutama adanya transfer teknologi dan peningkatan mutu pangan khususnya bagi industri kecil dan menengah agar bisa bersaing di pasar global. Pada kesempatan yang sama, Ketua Umum GAPMMI Adhi S. Lukman menyampaikan bahwa Indonesia mempunyai potensi porang yang cukup besar. Namun potensi itu belum dimaksimalkan karena teknologi untuk memproduksi produk hilirisasi porang seperti tepung glukomanan belumsepenuhnya dikuasai industri dalam negeri. Semoga melalui kerja sama dengan Taiwan dapat meningkatkan penguasaan teknologi industri dalam memproduksi produk hilirisasi porang. Sedangkan pakar pakan ternak dari IPB, Prof. Luki Abdullah menyampaikan saat ini tengah mengembangkan teknologi menggunakan pakan hijauan seperti sorgum dan indigofera sebagai sumber pakan konsentrat silase. Dalam kegiatan ini dari Taiwan diwakili oleh Ministry of Eonomic Affairs Berau, TETO, asosiasi dan industri di Taiwan. Ministry of Eonomic Affairs Berau serta lembaga penelitian FIRDI menyampaikan sambutan positif untuk peningkatan kerja sama. Salah satu yang ditawarkan adalah teknologi penunjang IR4.0. Demikian juga menyambut baik usulan Indonesia untuk kerja sama pengembangan hilirisasi beberapa komoditi pangan. Fri-27 INFO GAPMMI * Badan Standardisasi Nasional (BSN) kembali menggelar SNI Award 2021. Penghargaan SNI Award 2021 diberikan kepada 98 organisasi dan perusahaan yang terdiri dari peringkat Platinum, Emas, Perak, dan Perunggu serta Early Improvement yang meliputi 12 kategori yaitu Kategori Organisasi Kecil Jasa, Organisasi Menengah Jasa, Organisasi Besar Jasa, Organisasi Kecil Barang, Organisasi Menengah Barang Sektor Agro, Organisasi Menengah Barang Sektor Logam, Mesin, Alat Transportasi dan Elektronika, Organisasi Menengah Barang Sektor Kimia, Farmasi, Tekstil dan Pertambangan, Organisasi Besar Barang Sektor Agro, Organisasi Besar Barang Sektor Logam, Mesin, Alat Transportasi dan Elektronika, Organisasi Besar Barang Sektor Kimia, Farmasi, Tekstil dan Pertambangan, Organisasi Pendidikan Tinggi, serta Organisasi Pendidikan Menengah. PT Garudafood Putra Putri Jaya Tbk adalah salah satu perusahaan yang mendapatkan SNI Award Peringkat Emas. Komisi VII DPR melalui Panja (panitia kerja) pengawasan impor bahan baku industri akan mengawal kebijakan pemerintah terkait relaksasi impor bahan baku industri di dalam negeri. Panja ini akan memastikan kebijakan yang diberikan pemerintah kepada sektor perindustrian tidak disalahgunakan. GAPMMI menghadiri undangan RDPU Komisi VII DPR tersebut terkait impor bahan baku gula rafinasi pada 21 November 2021. Turut diundang dalam RDPU ini APTRI dan AGRI. Fri-27 Seen FOODREVIEW NOONESI| Lx / 0.2 /oESEMBER am | BSEmbrace Health >. and Wellness with - Cocoa Extract Cokelat merupakan salah satu produk confectionery yang paling populer di dunia dan digemari oleh semua kategori umur. Salah satu negara dengan | konsumsi cokelat terbanyak di dunia adalah Swiss yakni lea eRe ce ClelICYA Oleh Mettasari Tan, B.Sc tahun, disusul oleh Negara Product Manager Austria dan Jerman yakni PT Indesso Niagatama sebanyak 8.1 kg dan 7.9 kg/tahun. 664 | Foooeewew woowesi| vu.» / No.2 / ueseNEER 2021ata konsumsi per kapitaini # dikeluarkan ole perusahaan Lindt via Euromonitor di tahun 2017 lalu. Cokelat ini dibuat dari biji tumbuhan kakao (Theobroma cacao) atau yang lebih banyak dikenal dengan biji kokoa (cocoa bean) Produksi cocoa bean di dunia rata-rata’ didominasi oleh negara-negara di Afrika ~ dan menurut data ICCO (International Cocoa Organization) yang diterbitkan 31 Agustus 2021, forecast persentase cocoa bean yang diproduksi di Afrika pada tahun 2020/21 sebanyak 77.3% dari total produksi di dunia. Indonesia merupakan negara terbesar di Asia Pacifik yang memproduksi cacao bean : dan Indonesia menempati posisi ke 6 » mee untuk produsen cacao di dunia. Se ns FOODREVIEW NOONESI| Lx wo, /oESEMBE mT BS