Ste INGRIDIEN . g £. A PANGAN FUNGSIONA \ ny NUTRASETIKAL me cya ee Maer 4 ian PANGAN LOKAL sie UF Tt Se Pa USSG FOOD INGREDIENTSAromas and Tastes for Wellness Beverages Nien igs digs eu hia) Une teteeem ee seis Coniatecn ker leuk ien eeeeisaee len ease ieee rete area ete ete ghee eae a sa botanical flavours, KH Roberts crafts flavours especially for the PoTerineh eet aa ‘@ Immunity —@) Stress Reduction (9) Gut Health Cas Coote RVC ing © Nutrition Co Eee ee’ a Re eect Pe een en ee eT) eee eter) ete vitie mae lie MeL ellePenilaian masyarakat konsumen terhadap produk pangan semakin tinggi den kompleks, Secara_urum, konsumen selalu menuntut produk pangan yang lebih bak. LLebih baik ini bisa bermakna berbeda bagi konsumen yang berbeda. Konsumen tidak hanya menghendaki pangan harus enak dan nikmat dikonsumsi, tetapi juga harus aman ddan menyehatkan, serta, mudah dan tidak ribet dalam hal penangangan, penyimpanan, penyiapan, dan konsumsinya Untuk memenuhi tuntutan tersebut, industri pangan memerlukan aneka pilihan ingridien pangan. Ingridien ppangan adalah bahan (baik bahan utama, bahan tambahan, 2at gjzi, atau bahan fungsional) yang digunakan dalam kegiatan produksi pangan dengan berbagai tujuan. Tujuan penggunaan aneka ingridien tersebut antara lain adalah Untuk () menjamin keamanan pangan, (i memperpanjang masa aman (masa simpan) produk sehinaga mencegah kebusukan dan mengurangisisa atau sampah pangan (food waste), (i) mempertahankan atau bahkan memperbaiki rilai giz, (iv) memberikan atau memperbaikisfat fungsional tertentu, (\) mempertahankan atau memperbaiki: mutu produk, termasuk sifat fisiknya, seperti kesegaran, warn, atau tampilan lainnya, (vi) membuat beberapa produk ppangan lebih terjangkau, (vil membantu dalam pengolahan dan persiapan pangan, (vii) melakukan standardisasi untuk ‘memastikan produk pangan memiliki mutu yang konsisten, ddan (x) memberikan tawaran nilai tambah Iain kepada konsumen. Jadi, ingridien pangan mempunyai peran yang sangat penting, di mana keamanan dan mutu produk ppangan akhir sangat dipengaruhi oleh keamanan dan mutu ingridien yang digunakannya. Peran ingridien pangan dalam memberikan tawaran rilai tambah lain kepada konsumen ini juga belakangan sangat berkembang. Dalam hal keamanan pangan, rmisainya, konsumen juga menuntut keterangan (pada label) yang lebih jelas dan akurat mengenai sumber dan asal-usul ingridien yang digunakan. Survei yang dilakukan oleh Deloitte Consulting LLP (2015) menunjukkan bahwa konsumen di berbagai negara menuntut produsen untuk mempunyai dan menunjukkan komitmen lebih tinggi tethadap aspek keberlanjutan (sustainability), termasuk lebih banyak menggunakan sumber-sumber ingridien loka. Hal ini mendorong industri pangan untuk mengeksplorasi sumber-sumber ingridien pangan yang lebih baik dan lebih berkelanjutan; better & more sustainable food ingredients. Hal ini tentunya, sekaligus, juga memberikan tantangan dan peluang inovasi bagi industri ingridien pangan nasional Indonesia, untuk mengembangkan ingridien lokal, khas Indonesia. Jelas bbahwa Indonesia sangat kaya dengan sumber hayati yang sangat berpotensi untuk dikembangkan menjadi ingriden pangan. Korokot, ceplukan, kelor, beluntas, cempedk, asam jawa, jengkol -sekadar menyebut contoh- mestinya bisa menjadi sumber inspirasi untuk inovasi ingridien khas Indonesia. Tentu diperiukan upaya dalam mendorong investasi untuk mengeksplorasi, mempelajar ‘mengembangkan, mempromosikan dan bahkan melindungi kekayaan ingridien khas ini dengan bik. Upaya melindungi potensi kekayaan ingridien pangan ini perlu dilakukan dengan serius. Bukan tidak mungkin kekayaan ingridien pangan lokal khas Indonesia ini justru kemudian cikembangkan dan diindustrikan oleh negara lain. Perlindungan dengan skema indikasi geogratis pperlu digalakkan. Hal demikian telah cilakukan oleh Uni Eropa, dengan mengembangkan skema_perlindungan yang disebut sebagai PDO (Protected Designation of Origir), PGI (Protected Geographical Indication) dan TSG (Traditional Speciality Guaranteed. Tujuannya adalah Untuk mempromosikan dan melindungi produk dan ingridien pangan khas daereh Eropa tertentu. Sekali lagi, Indonesia perlu serius untuk mengeksplorasi, mempelajar, ‘mengembangkan, mempromosikan dan bahkan melindungi kekayaan ingridien khas ini Edisi FoodReview Indonesia kali ini menyajikan berbagai artikel yang bertujuan mencoba memicu diskusi dan interes insan pangan Indonesia untuk mengeksplorasi berbagai ppotensi ingridien pangan lokal, yang lebih baik dan lebih berkelanjutan. Semoga sajian FoodReview Indonesia kali ini bisa memberikan manfaat, meningkatkan daya saing ingridien dan industri (ingridien) pangan Indonesia. PurddyZtno Hariyadi phariyadistaftipb.ac.id Pimpin Unum Suseno Hai Purnam | PorimpinRodskstPurwiyatno Mariya Vik Pein Reds: Nur Andarwulan RedalturPleksan imma Elisa | Primpin Perusahaar:Pratomodjati| Wek PemimplaPerusanzan: indah Muaris orbaca Ai: Desty Gtapati| Stat Rodais Fa Bunga Yunit,Fyantina Eka | Soles, Advertsing & Actes Tssa Eritha | iia Marketing: Fety Fatima | Business Dovlonment: Andang Seti | Dessn & layout Yau Indaryanto IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan| Kovsngan Karin Rafidatu Al Amani FOODREVIEW Penerbit PT Media Pangan Indonesia ‘Aamat PT Media Pangan Indonesia: Binamarga Il No. 23, Baranangsiang Bogor Timur 1613 Telepon: (ze) 8372555, (251 8522732 | Fax (025) BS7S734 Website: weawfoodreviewcoid | E-mait redeksi@foodreview.coid, marketing@foodreviewcoid ISSN: 1907-1280FOODREVIEW 6 FORUM Peluang & Tantangan a 30. Pengembangan 8 FOOD INFO Ingridien Pangan Nabati OVERVIEW ASOSIASI Stabilitas Ingridien Member Gathering 36 SAPMMI Perpajakan dan Pemutakhiran Regulasi Pengembangan pangan dengan 25 & 26 Agustus 2021 VOL. XVI « No.9 «September 2021 konsap industrialisasi talah 22 Pangan Fungsional dan Nutrasetikal LokalPVRS) Nery NN ls INGRIDIEN Pengembangan Rtiean : 54 Ingridien Pangan Lokal Rau ae cg] Cesta & Kolag on cat Tinggi Pati Resisten Amilo: Ingridien Pangan sai Taunt jy Pemanfaatan Saguuntuk (agg fangan dan gi kseatan Diversifikasi Pangan Sl Prods dan ors gelatin Bsa dan klagen dina mening satay hung, | ¥ oer Pemilihan Ingridien 46 untuk Cokelat Susu Bebas Laktosa Cun acoty Perera Organik. oe une ea Pati resisten. casi ema Pet)ow Mengunduh Majalah FoodReview Indonesia Kepada FoodReview Indonesia Saya ingin mendapatkan soft copy atau PDF dari Majalah FoodReview Indonesia. Apakah bisa dan bagaimana prosedurnya? Terima kasih. Amalia Magetan Jawab: Untuk membaca dan menyimpan majalah kami, Anda dapat mengunduhnya melalui website kami di www.pustakapangan. com, silakan lakukan pendaftaran, pengisian saldo, dan memilih majalah mana yang ingin diunduh. Terima kasih. Topik Beverage Majalah FoodReview Indonesia Dear FoodReview Indonesia, Perkenalkan saya Anggi. Saya bekerja sebagai R&D di salah satu perusahaan minuman ready to drink atau RTD. Saya tertarik untuk menulis artikel dengan tema Beverage di Majalah FoodReview Indonesia. Apakah dapat diinfokan untuk topik Beverage akan diangkat bulan apa agar saya dapat mempersiapkannya. Terima kasih. Anggi Jakarta Jawab: Terima kasih atas ketertarikannya untuk menulis di majalah kami. Topik Beverage pada tahun ini telah terbit di bulan Februari yang lalu. Namun, kami masih bisa menerima tulisan terkait dan akan kami sesuaikan dengan penerbitan selanjutnya. Dear FoodReview Indonesia, Mohon info lebih jauh tentang pangan yang dikategorikan dalam post-biotic dan apakah manfaatnya sama baiknya dengan prebiotik dan probiotik. Terima kasih. Ratna Bandung Jawab: Postbiotic merupakan pengembangan dari kultur probiotik. Kultur starter yang telah melalui proses fermentasi dan separasi, Pangan Postbiotic menghasilkan metabolit (asam organik/SFCA, bakteriosin, H,O, dan lain-lain) kemudian disterilisasi dan dilanjutkan dengan proses pengeringan beku. Rangkaian proses ini akan ‘menghasilkan produk postbiotic. Manfaat postbiotic telah dievaluasi dan dilaporkan antara lain dapat mengatasi infeksi pada anak-anak dan penyakit gastrointestinal. Namun, integrasinya pada bahan pangan ‘masih sangat perlu diteliti lebih lanjut. Lebih lanjut terkait pangan postbiotic dapat dibaca di majalah FoodReview Indonesia Edisi KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyean Anca ke Forum FOODREVIEW INDONESIA 11 Binamarga No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 1843 ‘atau melalui whatsapp: +62 1190-089, eral redaksi@foodreviewcoid CCantumkan nama lengkap,alamat dan nomar telepon Anda, Semua surat yang masuk akan tied teriebih duu dengan tanpa mengubzh maknanya, Februari 2021.NDONESIAFOOD INFO | Lintas Pangan Pengembangan Produk Olahan P omoditas porang saat ini semakin Kern nilai jual yang tinggi. Pasalnya, glukomanan dalam porang memiliki aplikasi yang luas sebagai bahan baku produksi pangan. Melihat hal tersebut, Kementerian Perindustrian terus mendorong potensi pengembangan industri pengolahan melalui pendampingan pelaku industri kecil dan menengah (IKM). Kendati demikian, terdapat satu tantangan pada pengolahan porang di Indonesia. Dikatakan oleh Direktur IKM Pangan, Furnitur, dan Bahan Bangunan, Riefky Yuswandi bahwa beberapa industri belum memiliki injeksi teknologi untuk pemurnian glukomanan dari umbi porang. Antara lain belum tersedianya tepung porang dengan kandungan 90% glukomanan seperti yang dihasilkan oleh negara lain seperti China. “Saat ini, kandungan glukomanan yang dapat dihasilkan baru sekitar 60-70%. Padahal, kandungan 8 | FoooReMeW WOONESI| YW /HO.8 / Sota 221 glukomanan inilah yang bernilai ekonomi tinggi karena dapat dijadikan bahan baku berbagai macam produk,” tuturnya dalam siaran pers Kementerian Perindustrian, 22 Agustus 2021 lalu. Untuk meningkatkan daya saing guna mendorong pengembangan pasar ekspor, Plt. Direktur Jenderal IKMA Kemenperin, Reni Yanita Kemenperin menyampaikan bahwa akan ada fasilitas bimbingan, pendampingan, dan sertifikasi HACCP serta penggantian biaya atas pembelian mesin peralatan kepada PT HAI sebagai salah satu perusahaan yang fokus pada pengolahan tepung porang. Dalam kurun waktu terdekat ini, industri tersebut juga akan melakukan inovasi dalam pembuatan beras dan mi porang. Untuk menguatkan upaya tersebut, Ditjen IKMA juga melakukan kunjungan ke Pusat Penelitian dan Pengembangan Porang Indonesia (P41) - Fakultas Teknologi Pertanian - Universitas Brawijaya yang telah melakukan penelitian dan pengembangan terkait dengan pengolahan tanaman porang sampai tahap tepung porang dengan menggunakan alat skala kecil (kapasitas 10 ton per bulan). Saat ini sedang dilakukan penelitian dan pengembangan terkait dengan produk tepung glukomanan, yang proses produksinya masih membutuhkan etanol. P4l juga telah menghasilkan dua produk komersil, yaitu tepungporang sachet dan mi shirataki basah (wet shirataki). Di Indonesia, ada beberapa daerah potensial untuk pengembangan komoditas porang yakni Kabupaten Pandeglang, Provinsi Banten; Kabupaten Tabanan, Bali; dan Kabupaten Lombok Timur, Nusa Tenggara Barat. Proses pengembangan industri pengolahan porang di tiga daerah tersebut rencananya akan menggunakan Dana Alokasi Khusus tahun 2022. Ditjen IKMA menuturkan, akan menjalin kerja sama dengan Kementerian Pertanian dan Pemerintah Daerah dalam menyiapkan pilot project di Kabupaten Madiun. “Peran Ditjen IKMA Pern parece) Cour) Pou) pees Aflatoksin® er Kachang Seberapa aman makanan Anda? How safe is your food? Romer Labs laboratorium layanan analitis ‘Al ngs ened. omer nbe 62021. ‘Ahakingy the World's Feed Safer” FOOD INFO| Lintas Pangan yaitu melakukan pendampingan IKM pengolahan porang yang berlokasi di sentra IKM, peningkatan teknologi dan kapasitas produksi melalui program restrukturisasi mesin dan/ atau peralatan, pengembangan produk turunan porang melalui pengembangan inovasi IKM, serta promosi melalui pameran, loka pasar, link and match,” ungkapnya. Ditjen IKMA juga mendukung pengembangan ekosistem pengolahan porang bersama perguruan tinggi dan praktisi dalam hal pengurangan kandungan oksalat agar porang dapat diolah menjadi produk lain yang bernilai jual tinggi. Fn.as Lokasi: Singapura Akreditasi: 150 17025, 150 9001, GMP+ QR Waktu penyelesaian: 3-6 hari kerja Matriks berpengalaman: Bahan baky, pakan dengan aditif berbeda, makanan hewan peliharean, rempah-rempah, silase, makanan, penyeka lingkungan & dl Pees or olenatise eter Terra eye FOODREVIEW OONESIA|VOL 01/08 /Sotemaee zo QFOOD INFO | Lintas Pangan EET Me Chic) cl) Ir. Hj. Muti Arintawati, M.Si Direktur Eksekutif LPPOM-MUL egulasi terkait sertifikasi halal R= berlaku saat ini resmi mengalami perubahan masa berlaku, yang tadinya berlaku selama dua tahun berubah menjadi empat tahun sejak Mei 2021. Perubahan tersebut tertuang di dalam keputusan penetapan halal produk No. Kep-49/DHN- MUI/V/2021 tentang Perubahan Waktu Berlakunya Ketetapan Halal Majelis Ulama Indonesia (MUI). Peraturan ini selaras dengan ketentuan dalam Undang-Undang Nomor 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal (UU JPH) Pasal 42 Bab Pembaruan Sertifikat Halal, yang berbunyi “Sertifikat Halal berlaku selama 4 (empat) tahun sejak diterbitkan oleh BPJPH, kecuali terdapat perubahan komposisi bahan” serta dalam Undang-Undang Nomor 11 Tahun 2020 tentang Cipta Kerja serta Peraturan Pemerintah Nomor 31 Tahun 2019 tentang Penyelenggara JPH. 10 | roooseview mD0NESit| OL / No.8 / Septenier 24 “Kondisi saat ini, memang terjadi perbedaan status dokumen sertifikasi halal, baik dari sisi kelengkapan maupun masa berlaku, sehingga diperlukan proses penyesuaian,” tutur Direktur Eksekutif LPPOM-MUL, Ir. Hj. Muti Arintawati, M.Si dalam acara daring Halal Expert Talk yang diselenggarakan oleh Indonesia Halal Training and Education Center (IHATEC) beberapa waktu lalu. Muti melanjutkan, perusahaan yang telah memiliki ketetapan halal MUI sejak 17 Oktober 2019, hendaknya mengurus konversi masa berlaku ketetapan halal dari dua tahun menjadi empat tahun ini sesegera mungkin. la juga menegaskan bahwa MUI akan terus mengawal percepatan proses pelaksanaan sertifikasi halal melalui tata kelola baru ini. Dalam kesempatan yang sama, Plt. Kepala BPJPH, Dr. Mastuki, M.Ag, juga menjelaskan bahwa BPJPH sedang mengembangkan aplikasi SIHALAL sebagai media digital untuk semua layanan JPH yang terintegrasi. Sistem Informasi berbasis web ini diharapkan dapat membantu mewujudkan akses layanan menjadi lebih mudah, lebih cepat, lebih aman, dan lebih akuntabel. Fri-37FOOD INFO| Lintas Pangan Pangsa Pasar Barang dalam Keadaan Terbungkus (BDKT) arang dalam Keadaan Terbungkus (BDKT) adalah barang atau komoditas tertentu yang dimasukkan ke dalam kemasan tertutup, dan untuk mempergunakannya harus merusak kemasan atau segel kemasan dengan kuantitas yang telah ditentukan dan dinyatakan pada label sebelum diedarkan, dijual, ditawarkan, atau dipamerkan. Di masa pandemi COVID-19 seperti saat ini, permintaan akan BDKT terus meningkat. Beberapa jenis produk BDKT yang mengalami peningkatan yakni produk pangan, medis, dan masker. “Meningkatnya konsumsi produk kemasan ini tentu merupakan salah satu indikator adanya peningkatan dalam program pemulihan ekonomi. Untuk itu, Kemendag akan memastikan pelabelan dan kuantitas produk kemasan sudah sesuai dengan ketentuan sehingga dapat menjamin perlindungan kepada konsumen,” kata Direktur Metrologi Kementerian Perdagangan, Rusmin Amin dalam Gelar Wicara ‘Ngobrol BDKT’ yang diselenggarakan pada Selasa, 24 Agustus 2021 lalu. Kendati memiliki potensi yang besar, mengingat sebagian besar pelaku usaha di Indonesia berskala UMKM, maka BDKT ini sekaligus menjadi sebuah tantangan. “Para pelaku UMKM Indonesia memiliki produk-produk unggulan yang sangat berpotensi. Namun sayangnya, produk-produk yang dihasilkan tersebut tidak memenuhi ketentuan pengemasan yang berlaku. Diharapkan melalui acara ini, para pelaku UMKM semakin terdorong untuk mengikuti ketentuan tersebut sehingga produk-produknya semakin berdaya saing tinggi, tidak hanya di pasar domestik tetapi juga di mancanegara,’ tambah Rusmin. Dari sisi metrologi legal, lanjut Rusmin, barang dalam keadaan terbungkus yang diproduksi atau dikemas wajib mencantumkan nominal kuantitas pada labelnya dalam bentuk berat bersih, isi bersih, atau netto. Label produk memberikan informasi yang jelas bagi konsumen sehingga dapat memilih, menggunakan, dan mengonsumsi barang tersebut secara benar. Secara lebih jelas, regulasi terkait BDKT ini telah tercantum dalam Peraturan Menteri Perdagangan Republik Indonesia Nomor 31 Tahun 2011 tentang Barang dalam Keadaan Terbungkus. ri35 FOODREVIEW NOONESIA|VOL v1 / 0.8 /Setemoee 201 14lobal State Islamic Economy G== 2020-2021 mengeluarkan data terkait peringkat industri halal global. Secara umum, Indonesia menduduki peringkat ke-4 setelah pada tahun sebelumnya berada di peringkat ke-5. Jika dijabarkan, pada kategori makanan halal, Indonesia menempati urutan ke-4, kategori keuangan syariah di urutan ke-6, kategori wisata halal di urutan ke-6, kategori busana halal di urutan ke-3 dan kategori kosmetik & obat-obatan halal berada di urutan ke-6. Pada kategori makanan halal, Indonesia memiliki potensi yang besar dan perlu dikembangkan dengan baik. Hal demikian juga disampaikan oleh Kepala 112 | Foooeevew mD0NESi¢| OL / No.8 / Septenier GE Mewujudkan Indonesia STE ESCM MELE Or] Penyelenggara Jaminan Produk Halal, Prof. Ir. Sukoso, M.Sc., Ph.D. Menurutnya, Indonesia sudah sepatutnya dapat menjadi sentral untuk kategori global mengingat sumber daya muslim yang begitu melimpah. “Jangan sampai kita malah melihat pasar halal ini dikelola oleh negara Jain yang mungkin potensi sumber daya manusianya, khususnya muslim lebih sedikit daripada kita,’ ungkapnya dalam Webinar Halal Products: Tinjauan Perundangan, Peraturan, dan Implementasinya yang diselenggarakan oleh Kumba ILUNI MMUI beberapa waktu yang lalu. Jaminan produk halal menjadi penting karena beberapa halyang menjadi pertimbangan seperti: (i) jaminan halal diakui oleh World Trade Organization (WTO), (ii) populasi muslim di tahun 2030 sebesar 2,158 M atau 26% dari populasi dunia, (iii) pasar produk halal Asia-Pasifik 62%, Afrika 15%, Timur-Tengah 20%, dan Eropa- AS 3%, (iv) halal sudah menjadi gaya hidup masyarakat global, (v) mendorong tumbuhnya ekonomi syariah. Perjalanan halal di Indonesia bukan tercipta dalam waktu yang singkat. Hingga saat ini, landasan hukum halal di Indonesia terbentuk oleh beberapa regulasi seperti UUD 1945 Pasal 29 Ayat 2, UU No. 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal, PP No. 31 Tahun 2019 tentang Implementasi Jaminan Produk Halal, PMA No. 26 Tahun 2019 tentang Penyelenggaraan Jaminan Produk Halal, UU No. 1 Tahun 2020 tentang Cipta Kerja, PP No. 39 Tahun 2021 tentang Penyelenggaraan Bidang Jaminan Produk Halal, dan PMK No. 57/ PMK.05/2021 tentang Tarif BLU BPJPH. “Prinsip dasar sertifikasi halal yaitu ketertelusuran, area abu-abu karena intervensi teknologi yang mengubah tampilan barang, yang halal itu jelas dan yang haram itu jelas, tertera dalam UU No. 33 Tahun 2014 Pasal 18 dan 20,” tambah Sukoso. Untuk memperoleh sertifikat halal, ada beberapa alur yang harus dipenuhi yakni: (1) mengajukan permohonan sertifikasi halal oleh pelaku usaha, (2) melakukan pemeriksaan dokumen permohonan (satu hari kerja), pemohon melengkapi kekurangan dokumen (maksimal lima hari kerja) oleh BPJPH, (3) menetapkan Lembaga Pemeriksa Halal (LPH) berdasarkan pilihan pemohon (maksimal dua hari kerja) oleh BPJPH, (4) melakukan pemeriksaan dan/atau pengujian produk (15/25 hari kerja) oleh LPH, (5) menerima dan memverifikasi dokumen hasil pemeriksaan dan/atau pengujian LPH (tiga hari kerja) oleh BPJPH, (6) menyelenggarakan sidang fatwa halal dan menerbitkan keputusan keputusan penetapan kehalalan produk (maks tiga hari kerja) oleh Majelis Ulama Indonesia (MUD), (7) menerbitkan sertifikat berdasarkan keputusan penetapan kehalalan produk yang ditetapkan MUI oleh BPJPH. Fri.35 FOODREVIEW OONESIA|VOL 01/0. 8 /Sotemaer 20211 13Pedoman Produksi dan Distribusi untuk Industri Pangan Saat Pandemi yang besar selama masa pandemi COVID-19. Tidak hanya berupaya untuk terus menyediakan bahan pangan, industri pangan kini juga perlu memastikan bahwa produk yang dihasilkan memiliki pasar yang tepat sejalan dengan perubahan konsumen. Semakin meningkatnya kepedulian akan kesehatan membuat konsumen semakin selektif dalam memilih produk pangan yang akan dibeli. Dengan demikian, perlu kesadaran dari produsen untuk menangkap peluang tersebut. “Pangan di masa pandemi ini dapat dipetakan menjadi empat aspek yakni: (1) terkait fungsi pangan untuk meningkatkan imunitas tubuh kita, (2) keamanan pangan selama pandemi yang perlu diperhatikan, (3) I ndustri pangan memiliki peran 14 | roooevew mD0NEsik| OL! / No.8 / Septenier 2 terkait dengan ketahanan pangan dalam suatu area yang mengalami pembatasan mobilitas atau isolasi mandiri, (4) terkait dengan keberlanjutan pangan. Aspek-aspek ini perlu diperhatikan dimasa pandemi,” kata Dosen IImu dan Teknologi Pangan UNS, M. Zukhrufuz Zaman dalam Webinar Pemenuhan Nutrizi dengan Memastikan Keamanan Pangan di Era Pandemi yang diselenggarakan oleh Himaghita UNS, 7 Agustus 2021 lalu. Meski belum terdapat bukti terkait transmisi COVID-19 dari bahan pangan ke manusia ataupun dari kemasan ke manusia, industri pangan tetap perlu menjamin bahwa produk pangan tersebut aman. Industri pangan yang telah menerapkan beberapa sistem manajemen keamanan pangan sepertiHACCP, GMP, SSOP, Halal, dan ISO dan sebagainya tetap melanjutkannya dengan ditambah beberapa penyesuaian selama masa pandemi. Beberapa pedoman produksi dan distribusi pangan olahan selama COVID-19 menurut Badan POM di antaranya: 1. Penerapan CPPOB dan HACCP secara intensif. 2. Pengecekan suhu tubuh karyawan, higiene karyawan dan pembatasan jarak fisik di seluruh area pabrik. 3. Disinfeksi peralatan produksi dengan disinfektan berbasis klorin, alkohol, H,0,,0z0n, KOH, atau NaOH. 4. Disinfeksi peralatan yang sering disentuh seperti forklift, gagang pintu, tombol lift, mesin presensi, dan lain- Jain. 5. Penerapan cara distribusi pangan yang baik dan pencegahan penyebaran COVID-19 pada setiap sarana distribusi. FOOD INFO| Lintas Pangan 6. Monitoring kepatuhan semua person yang terlibat. Ruang lingkup keamanan pangan bukan sebatas dalam hal produksi pangan di industri. Namun mulai dari Jahan pertanian, produksi pangan, transportasi, ritel, hingga meja makan konsumen. Setelah pengolahan pangan, industri juga perlu memperhatikan rantai pasok dingin dalam distribusi pangan. Hal ini menjadi sangat penting dalam menjaga mutu dan keamanan pangan dalam jangka lama. Suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan patogen dan aktivitas metabolismenya serta pembentukan toksin dan alergen. Adapun suhu yang berbahaya di mana bakteri bisa tumbuh dengan cepat yaitu di antara 5°C hingga 60°C. Oleh karena itu rantai pasok dingin terutama untuk pangan beku yang selama pandemi menjadi tren penting untuk diperhatikan. Fe.31 ort Secon Rp. 75.000 ‘Pemenuhan Persyaratan Label Produk Pangan yang Dijual Secara Online terhadap Peraturan Label Pangan Sensori Mayonnaise pada Berbagai Komposisi Asam Lemak dari Penggunaan Minyak Nabati Berbeda. rn AY aa Pangan a FOODREVIEW NOONESIA|VOL 01/0. 8 /Sotemaee 20211 15FOOD INFO| Lintas Pang INFO GAPMMI GAPMMI menjadi salah satu panelis dalam Indonesia 4.0 Conference and Expo 2021 Inisiatif Making Indonesia 4.0 diluncurkan 4 April 2018 oleh Presiden RI sebagai respon pemerintah atas fenomena global revolusi industri 4.0. Ditargetkan tahun 2030 Indonesia akan menjadi Top 10 Ekonomi Global. Kemenperin selaku leading sector meminta masukan asosiasi dalam Penyusunan Rencana Aksi Nasional Peta Jalan Making Indonesia 4.0 (2020-2030). Adapun Inisiatif utama akan dilakukan melalui: pendampingan penerapan teknologi (inisiatif penggunaan teknologi maju, dan bantuan untuk UMKM); revisi perjanjian internasional terkait produk pangan pertanian; ekspansi pasar ekspor nontradisional; dan pengembangan keterampilan petani/nelayan. Untuk produk pangan difokuskan untuk beberapa produk, yaitu: gula, tepung, cokelat, olahan buah, CPO, ayam dan olahan ikan. Ketua Umum GAPMMI Adhi Lukman menyatakan Making Industri 4.0 bisa sebagai sarana koordinasi dan sinkronisasi kebijakan dan program hulv-hilir antar 16 | roooeview mMDoNESiA| OL / No. 8/ Septenier 2 kementerian/lembaga terkait guna mendukung pertumbuhan industri. Kemenperin melalui Badan Standardisasi dan Kebijakan Jasa Industri (BSKJI) berkolaborasi dengan Federasi Teknologi Informasi Indonesia (FTII) dan PT Naganaya Indonesia menyelenggarakan Indonesia 4.0 Conference and Expo 2021 - Virtual Edition pada tanggal 18-20 Agustus 2021. Seluruh stakeholder industri di Indonesia termasuk 120 lebih perusahaan ternama penyedia teknologi dan solusi. Bersama dengan 40 lebih pembicara nasional maupun internasional, 25 start-up teknologi anak bangsa, 12 asosiasi pendukung serta 7 universitas dipertemukan selama 3 hari, untuk berdiskusi, menjajaki peluang baru, bertukar pikiran, membangun koneksi, serta memamerkan produk dan jasa unggulan mereka, sebagai bentuk dukungan penuh terhadap percepatan transformasi industri 4.0 di Indonesia. Selain mendukung kegiatan ini, GAPMMI juga menjadi salah satupanelis dalam konferensi. Puncak acara ulang tahun IJBnet ketiga ini dijadwalkan akan dilakukan secara daring dengan tema “Siap Bersinergi dan Berkontribusi Mempercepat Pemulihan Ekonomi Indonesia- Jepang”. Kementerian Perindustrian melalui Badan Standardisasi dan Kebijakan Jasa Industri (BSKJI) bersama 24 Satuan Kerja di bawah BSKJI melaksanakan Bimtek Akbar yang bersifat sharing knowledge dalam rangka penguatan industri di masa pandemi. Adapun kegiatan Bimtek Akbar BSKJI 2021 ini bertujuan untuk memberikan pemahaman kepada industri tentang pentingnya penguatan industri melalui standardisasi, dan optimalisasi teknologi serta implementasinya bagi industri. Di samping itu juga akan diberikan kiat-kiat penerapannya melalui contoh praktis yang sesuai dengan jenis dan karakteristik industri peserta, dengan tujuan akhir terjadinya efektivitas dan efisiensi sumber daya yang digunakan industri, yang akhirnya akan mendukung meningkatnya daya saing industri nasional. Bimtek Akbar BSKJI 2021 dibuka langsung oleh Menteri Perindustrian Bapak Agus Gumiwang Kartasasmita, dan Bapak Doddy Rahadi selaku Kepala BKSJI yang menyampaikan welcoming speech, serta Ketua Umum GAPPMI yang menyampaikan bahasan tentang pentingnya peran standardisasi dalam penjaminan mutu produk pangan. o: o™ BSKII Adhi S. Lukman pada acara Bimtek Akbar « Kementerian Perindustrian (Kemenperin) melalui BPSDMI terus mendorong peningkatan kualitas lulusan di bidang terapan analisis kimia dengan membuka prodi baru pada jenjang Diploma IV. Izin operasional prodi D-IV Nanoteknologi Pangan berdasarkan Surat Keputusan Menteri Pendidikan dan Kebudayaan No 105/D/OT/2021 pada tanggal 26 April 2021. Program studi D-IV Nanoteknologi Pangan merupakan program studi pertama di Indonesia yang menyelenggarakan pendidikan vokasi di bidang nanoteknologi terapan khususnya terapan di bidang industri pangan. Lulusan prodi D-IV Nano Teknologi Pangan akan mendapatkan gelar Sarjana Terapan Nanoteknologi Pangan (S.Tr.N.P). Pada tanggal 24 Agustus telah dilakukan kegiatan validasi kurikulum bersama industri, asosiasi dan para pakar sehingga kurikulum prodi D-IV yang akan digunakan telah sesuai dengan kebutuhan industri. FOODREVIEW OONESIA|VOL 01/0. 8 /Sotemaer e011 17Potensi Ekspor Produk Pangan Organik i Indonesia, pertanian organik D diatur dalam beberapa regulasi. Prinsip pertanian organik didasarkan pada beberapa hal seperti: (1) prinsip kesehatan, memberikan dan meningkatkan kesehatan tanah, tanaman, hewan, manusia, dan bumi sebagai satu kesatuan yang tidak terpisahkan, (2) prinsip ekologi, didasarkan pada sistem dan siklus ekologi, cara kerja pertanian organik adalah meniru mekanisme alami sambil memelihara sistem dan siklus ekologi kehidupan, (3) prinsip keadilan, membangun hubungan yang adil terkait dengan lingkungan dan kesempatan hidup bersama, (4) prinsip pemeliharaan, menjaga kesejahteraan generasi sekarang dan mendatang dengan menjaga lingkungan yang asri. “Ada beberapa keuntungan yang didapatkan dengan menerapkan pertanian organik. Setidaknya ada tiga aspek keuntungan yakni lingkungan, ekonomi, dan sosial,” kata Sub 18 | Foooeview mo0NEsiA|OLW / No.8 / Septenier 2 Koordinator Kelembagaan Pengendalian OPT. Ditjen Perkebunan Pertanian, Herly Kurniawan dalam Webinar Peluang Pasar Ekspor Produk Organik: Kopi, Teh & Gula Semut beberapa waktu yang lalu. Untuk produk-produk organik, saat ini ada beberapa jenis sertifikat yang dapat dicapai dan disesuaikan dengan target pasar. Beberapa sertifikat tersebut di antaranya, organik dari SNI, organik ekspor seperti EU/JAS/USDA/NOP/CO, Rainforest Alliance, dan UTZ Certified. “Hingga kini, beberapa komoditas yang diproduksi dari perkebunan organik tersebar di beberapa wilayah seperti produk kopi Arabika Java Preanger dari Bandung, kopi Arabika Arjuna dari Pasuruan, kopi Arabika Kintamani, gula aren Banten, dan lain sebagainya,” imbuh Herly. Produk-produk ini memiliki potensi yang besar untuk menjadi produk ekspor. Bahkan, sejalan dengan program Kementerian Perdagangan terkait dengan peningkatan ekspor nonmigas. Fri-35Aslihan Arikan, President of Asian Packaging Federation melindungi dari kontaminan dan kerusakan yang tidak diinginkan, kemasan juga memiliki banyak fungsi lainnya yang tidak dapat disepelekan. Beberapa fungsi tersebut misalnya untuk meningkatkan penampilan dari suatu produk. Kemasan menjadi yang pertama kali dilihat dan dalam beberapa kasus menjadi penentu keputusan konsumen untuk membelinya. “Produk yang tidak dikemas akan sangat berisiko terekspos dengan banyak hal termasuk kontaminan dan juga terjadi kerusakan pada produk tersebut karena tidak terlindungi dengan sempurna,” tutur President of Asian Packaging Federation, Aslihan Arikan dalam Webinar ‘Packaging Design Challenge for Future Sustainability’ yang diselenggarakan dalam Pameran Virtual Pack & Virtual Allprint Expo oleh Krista Media pada 25 Agustus 2021 lalu. Pertumbuhan pasar ritel modern dan loka pasar juga menjadi penilaian penting bagi industri kemasan. Industri kemasan perlu memastikan bahwa produksi kemasan yang dilakukan sesuai dengan kebutuhan seperti yang ada pada sektor tersebut secara cepat. “Desain S elain fungsi primernya untuk FOOD INFO| Lintas Pangan Tantangan Desain Kemasan Masa Depan eer Ariana Susanti, Director of Indonesian Packaging Federation yang berkelanjutan masih memiliki permintaan yang tinggi dari beberapa konsumen serta adanya regulasi yang menekan dari pemerintah seperti pajak plastik,” kata Aslihan. Tidak jauh berbeda, dalam kesempatan yang sama, Director of Indonesian Packaging Federation, Ariana Susanti menuturkan bahwa ada beberapa aspek yang diperlukan untuk mendesain kemasan saat ini baik untuk produk pangan atau produk lainnya. Beberapa aspek tersebut adalah: (1) better, tepat dan dapat memenuhi fungsi yang diharapkan, (2) faster, cepat dapat diproses, just in time’, (3) safer, tidak mencemari produk yang dikemas, (4) cheaper, ekonomis dan sesuai dengan daya beli konsumen, (5) ‘smarter, dengan adanya loT dan loka pasar mempermudah rantai pasar, (6) greener, sesuai dengan peraturan dan yang dapat didaur ulang berkali-kali. “Desain kemasan kini telah melampaui fungsi utamanya sebagai alat pelindung. Lebih dari itu, banyak hal yang dapat membuat suatu kemasan lebih bernilai dan memiliki fungsi yang jauh lebih besar” pungkas Ariana. Fri-3s FOODREVIEW OONESIA|VOL 01/0. 8 /Sotemaer 20211 19FOOD INFO| Lintas Pang BSN Tetapkan SNI Susu Cair Plain yang cukup tinggi selama masa pandemi COVID-19. Dengan segudang manfaat yang dimiliki, tidak heran jika banyak masyarakat yang mengonsumsinya. Karena itu, jaminan kualitas dan keamanan produk susu yang beredar di pasaran menjadi sangat penting, Badan Standardisasi Nasional (BSN) telah menetapkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 8984:2021 Susu Cair Plain. SNI ini merupakan SNI revisi dan penggabungan dari SNI 3951:2018, Susu Pasteurisasi dan SNI 3950:2014, Susu UHT. Disampaikan oleh Direktur Pengembangan Standar Agro, Kimia, Kesehatan dan Halal BSN, Wahyu Purbowasito bahwa SNI ini mengacu pada SK Kepala BSN Nomor 245/KEP/ BSN/7/2021. “SNI ini ditetapkan oleh Komite Teknis 67-09 dan merupakan SNI revisi dan gabungan,” tuturnya dalam Siaran Pers BSN pada Jumat, 13 Agustus 2021 lalu. SNI 8984:2021 menetapkan istilah dan definisi, bahan, klasifikasi, syarat mutu, pengambilan contoh dan cara uji untuk susu cair plain. Standar ini hanya berlaku untuk produk susu sapi dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain. Dalam SNI 8984, yang dimaksud susu cair plain adalah produk susu cair yang diperoleh dari susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain yang tidak menimbulkan rasa dan/atau aroma, dengan atau tanpa Pe susu memiliki popularitas 20 | FoooREMEW WOONESI| VOW /HO.8 / Santen 21 penambahan bahan tambahan pangan, yang mengalami proses pasteurisasi atau sterilisasi. SNI susu termasuk dalam SNI yang bersifat sukarela, hingga saat ini BSN telah menetapkan 12 SNI terkait susu diantaranya SNI 2970:2015 Susu Bubuk; SNI2971:2011 Susu Kental Manis; dan SNI 3713:2020 Es Berbasis Susu. Dengan adanya penerapan SNI terkait susu, diharapkan banyak industri yang menerapkannya sehingga produk susu yang beredar di pasaran dapat terjamin kualitasnya. Hal ini tidak lain untuk melindungi konsumen, menjamin perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab, serta mendukung perkembangan dan diversifikasi produk industri susu olahan. Fri-35“2nd flyer” 63) ICAP HE nu Postharvest Handling and Processing “= - ' - ' ~ Hybrid Conference, October 12-13", 2021 Bogor - West Java - Indonesia (GMT +7) SPEAKERS SCOPE Par R : gan Cire ues aU te mea re Tre) Rept ira 7 Feraatelory y ae Ree CRE er cs Relies lito) Rooke eer cag i Beret tN Ae Cua Na and regulation IMPORTANT DATES ee re eS F f ot De eee Te 03] 4 i ; Ses ees lest ae es a PUBLICATION aa eee) ee eueas! Earth and En eee REGISTRATION eee 9S as 1OR 150.000 | _10R250.000_| Uso 40 | (ESRC SISO MUSTER CONTACT PERSON: Sandi Darniadi (+62 81316163473) Maulida Hayuningtyas (+62 81316163474) Kirana Sanggrami S (+62 81316163472) INFORMATION AND ONLINE REGISTRATION Email: info@icaphp2021.0rg http://icaphp.org Seon Organized By: Supported by: In cooperation with: Indonesian Center for Agricultural Postharvest Research and Development ‘y) FOOOREMEW DY ¥ PUI J Tentara Pelajar No 12, Cimanggu Bogor 16114-Indonesia Phone: +622518321762Pengembangan pangan dengan konsep industrialisasi telah menghasilkan beragam ingridien pangan. Tujuannya adalah untuk mencapai kualitas dan bentuk pangan yang semakin beragam dan tidak ada sebelumnya, juga untuk menjaga stabilitas komponen tertentu yang penting untuk keperluan formulasi. eran ingridien menjadi semakin Pr untuk menyediakan sejumlah komponen penting kesehatan, seperti zat gizi serta komponen aktif dan kontribusi pembentukan sifat fisik, sifat fisiko-kimia untuk kualitas produk yang tinggi, serta kontribusi pada keawetannya. Tuntutan kemajuan kehidupan tidak hanya menuntut kebutuhan dasar tetapi juga berkembang ke kebutuhan lanjut mencakup kebutuhan kebahagiaan. FOODREVIEW NOONESIA|VOL 01/0. 8 /Sotemaer 20211 23Hal ini memerlukan suatu teknologi yang menghasilkan target karakteristik untuk menstimulasi indrawi dan psikologi konsumen. Keuntungan dalam karakteristik indrawi dan psikologis juga telah memainkan peran penting di dalam penyediaan pangan untuk penderita penyakit tertentu agar tetap mendapat kenyamanan saat mengonsumi pangan pembawa zat penting untuk kesehatan. Secara alami, komponen bioaktif adalah senyawa dengan palatabilitas rendah pada indera pencecap manusia. ‘Tantangan seperti ini menjadikan peran penting proses pengolahan sepanjang jalur produksi pangan fungsional atau proses yang melibatkan fortifikasi dengan komponen kesehatan lainnya sehingga jaminan bahwa produk akhir akan mendapat senyawa dalam keadaan 24 | FoooREMEW NOONESIA| YW / NO. 8 / Sater 21 aktif dan mampu memberikan efek menyehatkan yang diperlukan tetap diperoleh. Faktor penting dalam formulasi pangan fungsional Pendekatan yang diambil dalam tulisan ini adalah konsep omics, yaitu suatu ilmu yang telah dikembangkan sejak tahun 2003 dan telah terbukti bahwa komponen diet mampu mengendalikan signaling pada tataran genetik dalam mekanisme epigenetik sehingga terjadi dinamika kondisi sehattidak AKTIF (llence) Gambar 1. Metilasi DNA dan modifikasi histon dari karakteristik senyawa aktif yang berada pada status aktif dapat melakukan peran signaling dan melakukan switch-on atau switch-off pada kromatin. dan tidak sehat. Kunci utama dalam pengendalian tersebut adalah sifat homeostatik dari tubuh manusia dalam interaksinya dengan kondisi lingkungan hidupnya. Gambar 1 menunjukkan pengenalan karakteristik senyawa target secara kimia ataupun struktur kimianya yang berada pada status aktif penting untuk diketahui agar dapat melakukan peran signaling dan melakukan switch- on atau switch-off pita kromatin melalui mekanisme metilasi DNA dan modifikasi histon. Mekanisme serupa tampak terbukti pula dari mutasi SARS-CoV-2 penyebab pandemi COVID-19 dan peningkatan signaling dalam interaksi dengan material genetik inang untuk keperluan replikasi virus. Berdasarkan Perhimpunan Penggiat Pangan Fungsional dan Nutrasetikal (P3FN1), Pangan fungsional adalah kelompok kategori pangan yang memiliki peran dalam memengaruhi fungsi fisiologis atau fungsi lain yang menghasilkan kondisi tubuh dalam status “sehat”. Produk ini dapat berupa pangan segar alami, pangan olahan dengan tetap mempertahankan kealamiahannya atau pangan olahan yang diperoleh juga melalui formulasi. Keuntungan dari formula pangan fungsional adalah keberadaan tahap yang mengendalikan komposisi sesuai dengan dosis kebutuhan konsumsi pangan fungsional tersebut (by design). Pada kelompok pangan olahan inilah banyak pihak menerapkan thinking design akhir-akhir ini. Sebaliknya, kedua kategori pangan fungsional sebelumnya adalah pangan anugerah, artinya FOODREVIEW OONESIA|VOL 01/0. 8 /Sotemaee 20211 25orang take for granted dari kondisi bahan pangan yang digunakan dalam pembentukan pangan fungsional. Selain pangan fungsional yang tidak kalah perannya dalam mendukung kesehatan adalah nutrasetikal. Nutrasetikal adalah komponen pangan yang memiliki fungsi aktif seperti fungsi fisiologis pada umumnya namun tidak dibetuk dalam wujud produk pangan tetapi bentuk kapsul, tablet atau lainnya dan dikonsumsi bukan sebagai pangan sehari-hari. Meski demikian, banyak upaya untuk membuat formulasi sediaan farmasi dari nutrasetikal dan memiliki tantangan yang sama dalam menjaga stabilitas bentuk aktif selama berada pada rantai penyediaan dan jalur produksinya. Dapatkah nutrasetikal diinkorporasi ke dalam pangan sehingga berfungsi sebagai ingridien pangan fungsional? 26 | FoooReweW WoONESIA| VOW / No.8 / Santen 221 Pengendalian stabilitas ingridien pangan fungsional dan nutrasetikal Penerapan ingridien pangan pada tahap produksi pangan fungsional entah alami atau dari penggunaan bahan tambahan pangan melalui penambahan dalam bentuk serbuk (powder) agar mendapatkan manfaat dalam tujuan konsumsi (makan untuk hidup) sesuai dengan mekanisme epigentik tersebut di atas, maka stabilitas komponen penting agar tetap berada pada kondisi aktif menjadi tujuan utama. Melalui penerapan ilmu pengetahuan untuk melakukan analisis risiko terhadap stabilitas komponen aktif dalam bentuk senyawa aktif dapat dijamin agar sampai pada situs aksi pada tubuh mampu memberi fungsi yang diharapkan. Berikut adalah faktor intrinsik (struktur kimia, gugus kunci fungsi,epeaiet Aktif(serat) Atif - situs nontarget ‘Mungkin tidak aki situs nontarget Gambar 2. Diagram alir (flow chart] analisis risiko bioaktivitas komponen aktif pada jalur sumber bahan baku, pengolahan termasuk penyimpanan dan distribusi, transisi saluran pencernaan, dan terakhir pada distribusi di dalam tubuh menuju jarigan/organ target, selanjutnya akses ke inti sel (DNA). reaktivitas-afinitas-dalam signaling) dan ektrinsik (pH, suhu, ionik, modifier). Sebagai contoh diagram alir untuk skema pada Gambar 2. Kunci pertama adalah kemampuan untuk tersedia di dalam sitoplasma sel dan akses ke kromatin dalam nukleus dari rute ingesi/admintrasi (rongga mulut) sampai peredaran darah pada situs target. Situs ketersediaan pertama adalah dalam produk pangan fungsional yang akan disajikan. Produk perlu mengandung sejumlah tertentu zat aktif, lebih fokus lagi adalah masih memberi kapasitas aktivitas yang diperlukan untuk aksi menyehatkan tubuh apapun mekanismenya. Ketersediaan penting berikutnya adalah pada tahap transisi sepanjang saluran pencernaan diikuti dengan tahap distribusi ke jaringan/ organ target berakhir pada kemampuan mencapai inti sel atau tidak. Tahap berikutnya aksi epigenetik untuk hasil perubahan kondisi sehat atau tidak sehat seperti diilustrasikan pada Gambar 1. Untuk proses produksi pangan fungsional dan atau nutrasetikal atau bentuk sediaan ingridien merupakan faktor riwayat perlakuan yang perlu dijamin. Penyimpanan dan distribusi menjadi tahap kritis dalam analisis risiko sepanjang jalur budidaya ke siap ingesi/konsumsi/administrasi. Dari uraian singkat tersebut dapat diperoleh pemahaman bahwa faktor FOODREVIEW OONESIA|VOL 01/0. 8 / September 2011 27Tabel 1. Senyawa kategori nutrasetikal atau ingridien pangan fungsional berbasis pangan lokal dan titik kritis stabilitas sepanjang jalur produksi 10. " “TGs tidak gayut Ere Daun papaya (Carica papaya Linn) Krokot (Portulaca sp.) Rebung (Bambusa sp) (Gigantochloa sp) (Dendrocalamus aspen) Ceplukan (Physalis angulate) ‘Tomat (Solanum Iycopersicum) Kelor (Moringa oleifera) Beluntas (Plucea indica (U) Less) Kenikr (Cosmos sp.) Petal ina (Parka sp.) Jengkol (Pithecolobium sp) Kundur bligo (Benincasa sp) pe Saponin Corpesicie Alkzaloid Carpaine Glikosida ‘Asam lemak omega 3 Fenolik Glikosida M/P-UFA, ‘Asam orgarik Serat pangan Kuinon Flavonoid Saponin Monosesquiterpeoid Polifenol Fisalin Withangulatin A ‘Asam palmitat ‘Asam stearat Alkaloid ‘Asam klorogenat Tanain Kriptoxantin Vitamin © Flavonoid-flavannol Likopen ‘Asam organi Klorogenat Lutein Alkaloid Flavonoid Steroid Tannin Flavonoid Minyak esensial Fenolk Betakaroten Saponin Flavonoid Fenolk Alkaloid Polisuft-sikik Tespenoid Saponin Minyak esensial Steroid Tannin Glikosida Curcubitacin 8 Alkaloid Serat pangan 28 | FoooREMEW INOONESIA| YW /NO.8 / Santen 21 Pan a Sayur Pangan tradisional berbagai negara Pangan sehari-hari Beberapa masyarakat sudah biasa ‘mengonsumsi ceplukan ‘Saus, jus, sambal, ‘manisan, acar dalam minyak Sayur Sayur Sayur Sering ditambahkan dalam masakan, lalap Masakan tradisional, lalapan, kerupuk Sayur, sukade [Nutrasetikal Sediaan senyawa aktif (obat ‘radisional) Sediaan senyawa aktit 16" Sediaan senyawa aktif Sediaan senyawa aktit Sediaan komponen aktif Bagian dari ramuan herbal Sediaan bioakaif Sediaan komponen aktif Sediaan bioaktt Sediaan bioaktif ‘M/P-UFA: mano/pal-unsaturated fatty acid (asam lemak tidak jenuh) ea ‘Temperatur pH Oksidasi Temperatur Oksidasi pH Oksicasi M/P- FA, ‘Temperatur Oksidasi pH Temperatur, Oksigen, Oksidasi Temperatur, pH ‘Temperatur Cahaya, Tekanan ‘Temperatur Oksidasi pH ‘Temperatur Oksidasi Temperatur pH Oksidasi ‘Temperatur Oksidasiintrinsik, ekstrinsik serta riwayat bahan ingridien berpengaruh terhadap fungsi kunci pemantik (switch - on) atau pemadam (switch -off) zona- zone genetik (benang kromatin) yang bertanggung jawab atas kesehatan atau patogenesis. Konsumsi pangan perlu berorientasi pada hidup sehat (makan untuk hidup-sehat). Oleh karena itu, penguasaan kondisi proses pengolahan dan pengawetan karakteristik aktif senyawa penting dalam suatu ingridien pangan fungsional atau nutrasetikal merupakan modal utama seorang formulator dalam mengembangkan pangan fungsional dan/atau nutrasetikal. Hal tersebut tidak lain bertujuan agar status aktif dari senyawa terjamin sampai mencapai situs target serta kecukupan dosis dalam menghasilkan perubahan aksi epigenetik yang terkait. Klaim atas fungsi ini akan beragam pada setiap individu karena variasi genetik, terutama untuk pangan fungsional yang dikonsumsi bukan untuk tujuan dosis kuratif seperti pada pengobatan. Kepastian klaim tersebut didasarkan pada probabilitasnya meski 1% (taraf kepercayaan 99% benar) tidak dapat diabaikan semata karena tetap ada risiko variasi genetika tersebut yang lepas dari ruang lingkup Klaim. Hal ini akan menjadi bumerang dalam industri jika tidak disiapkan strategi penanganan komplain atas klaim yang terjadi pada masyarakat yang masuk kategori dalam 1% tersebut. Regulasi yang menata kondisi ini diperlukan. Referensi: Krisnawati, Y. & Febriyanti, ¥. 2019. BIOSFER, J-Bio. & Pend Bio. Vol.4, No.2, Desember 2019 e-ISSN: 2549-0486 Meigaria, K. M., Mudianta, |. W., & Martiningsih, N. W. 2016. Jurnal Wahana Matematika dan Sains, Volume 10, Nomor 2, Oktober 2016, Wijaya, CH. & Epriliat, |. 2012. Indonesian Vegetables. PT. Elexmedia Kemputindo, Jakarta Garcia-Guede, A,, Vera, O., & Ibafiez-de-Caceres, | 2020. Antioxidants 2020, 9, 468. FOODREVIEW NOONESIA|VOL 1/0. 8 / September e011 29TT a PELUANG & TANTANGAN PENGEMBANGAN INGRIDIEN PANGAN NABATI Produk pangan berbasis nabati kini semakin digemari oleh banyak kalangan. Konsumen semakin familiar dengan fagam pangan berbasis nabati yang mudah ditemui di rak-rak supermarket. Berdasarkan data dari Plant-Based Food Association (PBFA) total penjualan untuk pangan berbasis nabati di Amerika mengalami peningkatan yang cukup signifikan dari tahun 2017- 2020, dan mencapai tujuh miliar USD di tahun 2020. ‘30 | FoooREMEW WOONESI| VOL. / No.8 / Sstember 2001idak dapat dimungkiri, pandemi COVID-19 juga memberikan I pengaruh yang cukup besar terhadap penjualan pangan berbasis nabati di Amerika. Data lain datang dari survei oleh Cypress Group, di mana 77% konsumen membeli produk pangan nabati dalam kurun waktu enam bulan terakhir. Sebanyak 30% responden menyatakan bahwa mereka beralih untuk mengonsumsi pangan berbasis nabati dengan dalih untuk meningkatkan kekebalan tubuh agar terhindar dari COVID-19. Di Indonesia, produk pangan berbasis nabati juga mulai disukai oleh masyarakat. “Di masa pandemi, tren gaya hidup tersebut semakin naik seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan kesehatan,” kata Direktur Industri Kecil dan Menengah Pangan, Furnitur, dan Bahan Bangunan, Kemenperin, Riefky Yuswandi, ST, M.Comm. dalam Webinar ‘Plant- Based Raw Materials: Challenges & Opportunities’ yang diselenggarakan oleh GEM Indonesia pada 26 Agustus 2021 lalu secara virtual. Peningkatan ini dapat dilihat dari salah satu transaksi penjualan sebuah jaringan restoran (salad bar) berbasis nabati di Indonesia yang naik pesat sekitar 80 ribu-100 ribu transaksi per bulan di tahun 2019. Selain itu, masyarakat Indonesia juga mulai mencoba mengonsumsi menu makanan yang lebih menyehatkan untuk meningkatkan imunitas. “Tercatat jumlah orang yang lebih giat membeli sayur dan buah kini telah mencapai 62% dan layanan pesan antar makanan untuk makanan yang lebih menyehatkan juga meningkat sebanyak 7,4%,;” imbuh Riefky. Survei Mintel melaporkan bahwa 39% penduduk Indonesia mengonsumsi lebih banyak sumber protein nonhewani pada tahun 2017. Bahkan, 24% penduduk Indonesia menjalani pola makan nabati (diet FOODREVIEW OONESIA|VOL 01/8 /Setembee 20211 34FOOD TECHNOLOGY J SS vconan SEED Tangkapan layar pembicara webinar ‘Plant-Based Raw Materials: Challenges & Opportunities vegetarian). “Hal ini tentu dapat kita lihat sekarang dengan lebih mudah melalui beberapa restoran yang mulai menambahkan menu plant-based seperti Burger King dan Abuba Steak,” tutur Riefky. Teknologi untuk produk berbasis nabati Sejalan dengan peningkatan pasar akan produk pangan berbasis nabati, produsen perlu adaptif untuk merespons hal tersebut. Maka dari itu, perlu pula pemutakhiran di tingkat alat-alat produksi yang digunakan. Salah satunya adalah dengan menggunakan teknologi 3D-printed technology/3D food printer. Teknologi ini memungkinkan untuk membuat makanan dengan bahan dasar nabati memiliki penampilan yang mirip dengan produk pangan berbasis hewani. Selain itu, ada pula mesin ekstruder yang dapat digunakan untuk membuat produk sejenis sosis dan daging analog ‘32 | FoooREMEW INOONESI| YO /HO.8 / Santen 21 yang menghasilkan tekstur yang hampir serupa dengan produk yang dimimik atau produk dari bahan hewani. Pada dasarnya, di Indonesia sudah banyak ditemui produk-produk berbasis nabati seperti tempe, tahu, siomay jamur, sosis jamur, keripik buah dan sayur, kecap manis, dan lain sebagainya. Pengembangan produk pangan berbasis nabati ini membuka beberapa peluang seperti: (1) pasar ekspor yang cukup besar, (2) semakin banyak jenis-jenis pangan berbasis hewani yang dibuat dengan bahan-bahan nabati, (3) saat ini mayarakat lokal cukup banyak yang beralih ke gaya hidup vegetarian dan vegan karena memerhatikan masalah kesehatan dan isu lingkungan. Namun demikian, dibalik potensinya yang begitu besar, terdapat pula beberapa tantangan yang harus dipenuhi seperti: (1) ketersediaan bahan baku; bahan baku yang digunakan sebagian besar masih aneka kacang (kedelai, kacang hijau & kacang mede) sertaaa Cg: New Features on OTT Cee eejamur. Untuk kedelai beberapa juga masih terkendala dengan ketersediaan kedelai non-GMO, (2) ketersedian essence/flavor; pembuatan produk daging berbasis nabati masih perlu menggunakan bahan tambahan sebagai penambah aroma seperti aroma daging asap dan ayam, (3) teknologi; mesin/ peralatan produksi berbasis teknologi tinggi umumnya masih dan memerlukan kompetensi SDM yang tinggi. Padahal, mesin ini sangat dibutuhkan untuk membuat tekstur yang mirip dengan aslinya (pangan hewani). Regulasi terkait pangan berbasis nabati Hingga saat ini belum ada standar internasional yang mengatur ketentuan terkait “plant-based” termasuk untuk definisinya. Codex sebagai salah satu referensi dunia juga belum menetapkan standar atau ketentuan terkait pencantuman informasi terkait pangan berbasis nabati. Berdasarkan regulation (EU) No. 1169/2011 on the provision of food information to customers, pencantuman informasi terkait vegetarian dan vegan bersifat sukarela. “Kendati demikian, sampai saat ini tidak ada definisi yang mengikat secara hukum dari istilah ‘vegan’ dan ‘vegetarian’, baik di tingkat EU maupun di tingkat negara anggotanya,” ungkap Subkoordinator Subkelompok Substansi Registrasi Bahan Tambahan Pangan dan Bahan Penolong, Direktorat Registrasi Pangan Olahan Badan POM, Kinarsashanti P, S.Si., Apt., M.Sc. Di Indonesia, regulasi terkait hal ini dapat ditemukan pada PerBPOM No. 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan. ‘34 | Fooosemew noONESIA| VOW / No.8 / Senter 21 Jika merujuk pada banyak definisi yang disepakati yakni vegan adalah orang yang tidak mengonsumsi pangan dari hewan dan produk olahan dan produk turunan daging, ikan, telur, susu, atau madu. Pada pasal 64 peraturan di atas, disebutkan bahwa (1) pencantuman logo vegan dan/atau tulisan vegan dapat dilakukan sepanjang pangan olahan tidak mengandung bahan pangan berbasis hewan dan produk olahannya termasuk madu, (2) pencantuman logo vegan dan/atau tulisan vegan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus dibuktikan dengan analisis asam deoksiribonukleat (DNA), (3) analisis DNA sebagaimana dimaksud pada ayat (2) dilakukan oleh laboratorium terakreditasi atau laboratorium yang ditunjuk oleh pemerintah. “Saat ini, standar untuk produk pangan berbasis nabati memang masih dibentuk dan dikembangkan oleh asosiasi, bukan dari pemerintah,” tambah Kinar. Fri.35UPDATE ON INGREDIENTS FOR SPECIALTY BAKERY rr rr) SSeS a wr Dr. Ing. Dase Hunaefi Department of Food Science and Technology, SEAFAST Center-LPPM-IPB University PRODUCTS S # v Dra. Rita Endang, Apt, M.Kes” Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan, Badan POM RI Hamdansah Hardigaluh Technical Director - Ingredients, US. Dairy Export Council Southeast Asia "Regulatory Update on “Ingredient Trends and Sensory “Innovating with US. Permeate: Bakery Ingredients" Implications for Specialty Breads” Advantages and Opportunities for Bakery and Beyond” “tbo cote Ticket: Rp. 500.000/person Buy 5 Get 1 FREE organized by: FOODREVIEW supported by: ox 9 Dairy US Buy igo Come registration nitos/Pott/oskorwednerti Ra PCS cr ins Phone : +62 251 8372 333 Email : seminar@foodreview.co id Fitria 0856 9755 7535 | Tissa 0857 8247 5179 | Fetty 0811 1190 039 teGabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia Member Gathering GAPMMI Perpajakan dan Pemutakhiran Regulasi 25 & 26 Agustus 2021 Tangkapan layar saat kegiatan Member Gathering GAPMMI (ki) & Adhi S. Lukman memberikan sambutan pada Webinar Perpajakan GAPMMI (ka) emerintah telah mengesahkan_ P UU No. 11 Tahun 2020 tentang Cipta Kerja untuk mempermudah iklim usaha dan investasi di Indonesia. Berbagai peraturan pemerintah kemudian diterbitkan untuk mengatur tatanan usaha di berbagai sektor, sebagai penjabaran undang-undang tersebut serta upaya untuk memperkuat perekonomian dan kesejahteraan masyarakat. Di sektor perpajakan, pemerintah telah menerbitkan Peraturan Pemerintah No. 9 Tahun 2021 pada tanggal 2 Februari 2021 tentang Perlakuan Perpajakan untuk Mendukung Kemudahan Berusaha. Peraturan Pemerintah ini bertujuan untuk memudahkan pelaku usaha dalam berbagai perlakuan perpajakan, ‘36 | FoooRemeW WOONESI| YI / No.8 / Satan 21 yakni bidang pajak penghasilan, pajak pertambahan nilai, serta ketentuan umum dan tata cara perpajakan. Lebih lanjut, peraturan ini diatur melalui peraturan teknisnya yaitu Peraturan Menteri Keuangan (PMK) No. 18/ PMK.03/2021. Dengan peraturan pemerintah ini, Indonesia telah memasuki era baru perpajakan. APBN sebagai perangkat countercyclical sejak awal pandemi terus berupaya untuk mengendalikan kondisi ini dan mendorong pemulihan ekonomi secara bertahap. Pemerintah melalui instrumen APBN akan terus melindungi masyarakat rentan serta kelangsungan dunia usaha. Pemerintah sangat responsif dalam mengahadapi pandemi. Hal ini terlihat dari beberapa insentif yang dikeluarkan mulaitahun 2020, sedangkan tahun 2021 di antaranya: PMK-9 (sektor eligible PPh 22 impor, PPh 25 dan Restitusi PPN bertambah) pajak Juni 2021; Insentif PPN DTP Rumah masa pajak Maret- Agustus (update diperpanjang hingga Desember 2021); Insentif Pajak PPnBM DTP Kendaraan Bermotor masa pajak Maret-Desember 2021; dan Insentif Pajak PMK-102 atas sewa took/outlate masa Agustus-Oktober 2021 yang dibayar bulan Agustus - November 2021 diberikan fasilitas PPN DTP. Di masa pandemi ini, pajak menjadi aktualisasi gotong royong yang timbal balik: wajib pajak membayar apa yang menjadi kewajibannya dengan tetap berhak memanfaatkan berbagai insentif yang digelontorkan. Wajib pajak juga dituntut untuk adaptif dan responsif pada dinamika kebijakan. Hal itu disampaikan Yustinus Prastowo, staf Ahli Menkeu Bidang Komunikasi Strategis dalam Member Gathering Perpajakan GAPMMI 25 Agustus 2021 lalu. Sedangkan I Wayan Sudiarta menyampaikan bahgaimana tata kelola perpajakan yang baik dan benar di era reformasi perpajakan melalui Tax Management dan Smart Tax Palnning. Selain itu GAPMMI juga menyelenggarakan Member Gathering 26 Agustus 2021 guna melakukan pemutakhiran regulasi teknis dan kebijakan publik di industri pangan olahan. Dalam sambutannya, Adhi Lukman selaku Ketua Umum menyampaikan bahwa GAPMMI akan terus memperjuangkan aspirasi anggota kepada pemerintah guna mendukung keberlangsungan usaha industri pangan di Indonesia. WKU Bidang Regulasi Teknis Roch. Ratri Wandansari dan tim menyampaikan pemutakhiran informasi mengenai: SNI Biskuit, SNI Pati Jagung, Penyusunan SNI 2021, PerBPOM 20/2021: Label Pangan Olahan, Revisi PerBPOM 22/2019: Informasi Nilai Gizi, Rancangan PerBPOM tentang Penambahan Zat Gizi dan Non Gizi, Revisi PerBPOM 13/2016 Klaim Pangan Olahan, Revisi PerBPOM 20/2019 Kemasan Pangan, Revisi PerBPOM ING 16/2020 ING untuk Usaha Mikro Kecil, Revisi PerBPOM BTP, Revisi PerBPOM Logam Berat, Rancangan PerBPOM Pangan Olahan tentang Pangan Olahan Berasam Rendah Dikemas Hermetis dan Pelarangan Penggunaan Produk Partially hydrogenated Oil (PHO) dan Eleminasi Asam Lemak Trans Industrial. Sedangkan WKU Kebijakan Publik dan Hubungan Antar Lembaga Rachmat Hidayat menyampaikan informasi mengenai: Remote Audit SNI, Nomor Kontrol Veteriner (NKV), Halal, Pajak & Cukai, ODOL dan Neraca Komoditas. Member Gathering Perpajakan GAPMMI didukung Kementerian Keuangan dan Enforce A. Sedangkan Member Gathering Regulasi Teknis dan Kebijakan Publik didukung oleh Krista Exhibitions. Fri27 Ce erUn Tac FOODREVIEW OONESIA|VOL 01/0. 8 /Sotemaer 2011 37Gelatin& — olagen Oleh Yuny Erwanto Departemen Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada Gelatin dan kolagen menjadi ingridien khusus bagi industri pangan dan gizi kesehatan. Produksi dan konsumsi gelatin dan kolagen dunia meningkat setiap tahunnya. ebutuhan nasional gelatin dan Kise: masih terus mengalami peningkatan. Kendati demikian, hingga saat ini kebutuhannya masih dipenuhi dengan impor. Kebutuhan gelatin Indonesia saat ini hampir 100% dipenuhi oleh gelatin impor dari berbagai negara, seperti Cina, Australia, Jepang, Amerika dan beberapa negara Eropa. Laporan dari ReportLinker ‘38 | FoooReMeW WOONESI| YW /HO.8 / Satan 21 internasional pada tahun 2020 menyebutkan produksi gelatin dunia pada tahun itu mencapai 516,8 metrik ton dan diperkirakan akan mencapai 696,1 metrik ton pada tahun 2027 meningkat 4,3 % setiap tahun, dengan persentase terbesar berasal dari kulit babi sebesar 42,9 %, disusul kulit sapi sebesar 28,7% dan tulang hewan sebesar 24,9% dan sisanya dari bahan lain dengan persentase yang sangatrendah. Sumber kulit dan tulang hewan di Indonesia yang dapat dimanfaatkan untuk bahan baku gelatin juga cukup besar dari pemotongan sapi, kambing/ domba, unggas dan berbagai hewan eksotik lain seperti biawak, ular, reptil, dan ikan. Peningkatan jenis variasi pangan yang terus mengalami peningkatan memberikan andil meningkatkannya pemanfaaatn gelatin dan kolagen sebagai bahan fungsional dalam industri pangan. Secara umum gelatin sudah populer digunakan dalam industri permen anak-anak seperti jelly gum atau marshmallow, namun sebenarnya aplikasi gelatin banyak digunakan juga dalam industri es krim, olahan daging, dan berbagai produk bakeri. Gelatin dan kolagen dapat diisolasi dari berbagai bahan kulit, tulang, dan jaringan hewan yang lain dengan berbagai metode. Metode preparasi dan curing dalam mendapatkan gelatin dan kolagen dapat dilakukan dengan asam, basa, kombinasi asam dan basa, secara enzimatik dan dapat pula kombinasi asam atau basa dengan enzim secara bersamaan. Sebelum uraian bagaimana gelatin dan kolagen dibuat, perlu diketahui bahwa yang dimaksud dengan gelatin komersial adalah produk parsial hidrolisis dari kolagen naturalnya, dengan beberapa tahapan proses praperlakuan sampai ekstraksi dengan suhu panas. Sementara yang dimaksud kolagen dalam bentuk komersialnya adalah hidrolisat kolagen atau kolagen peptida yaitu bentuk struktur molekul yang lebih sederhana dari gelatin karena 40 | FoooReview WOONESI| VOL x0 NO. 9 /Satenber 221 merupakan peptida yang lebih mudah dicerna dan dapat larut dalam air baik panas atau dingin karena berupa molekul peptida yang lebih pendek dari gelatin. Gelatin hanya akan larut pada suhu di atas suhu ruang dan tidak larut dalam air dingin Aplikasi gelatin dan kolagen Mekanisme yang menarik dan unik dari gelatin adalah kemampuannya membentuk gel didukung oleh struktur heliks dan hal tersebut bersifat reversible sehingga memudahkan dalam aplikasi pada industri pangan.Sifat ini sangat dibutuhkan dalam pangan seperti produk jelly dan marshmallow yang disukai anak- anak sampai dewasa. Region asam amino pada rantai polipeptida adalah dimensi potensial sehingga pada saat kondisi dingin konformasi tersebut menghasilkan karakter gel yang bisa kembali dalam bentuk yang stabil sementara apabila dikunyah dalam mulut bersifat lumer. Gelatin mampu membentuk gel sebagaimana produk dari karbohidrat dengan membentuk jejaring mikro struktur. Kelebihan a40%) kemudian diberikan perlakuan panas pada suhu di bawah suhu gelatinisasi (50-60°C), sedangkan HMT dilakukan pada kadar air pati 10- 30% dan suhu 90- 120°C. Waktu proses dapat berlangsung 1-5 jam dan bahkan bisa lebih tergantung kadar pati resisten yang diharapkan, selanjutnya dilakukan proses pengeringan pada pati tersebut. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa peningkatan kadar pati resisten dapat mencapai lebih dari 5%. ¢. Ekstrusi. Proses ekstruksi melibatkan tekanan dan gesekan pada pati yang dapat menyebabkan pemutusan polimer pati (depolimerisasi) menghasilkan lebih banyak struktur MT eS tes NIACIN: a uC UE ae pile tle uh Sustainable Food Security and Nutrition for Better Living Sunday, 19° September 2021 | 08.00- 12.27 ‘WIB (GMT +7) Zoom Meeting, Youtube (Hosted by Linisehat) Dr. Agong Herianto ee ey “es ns an eo er Tndrnstor Sustain Khairunnise Yusmaline ‘Anang Noegroho Anna Vipte RM. 5, ros @ Soren ven a A c 40,000 | Presale 1 pe pbk glebookiaco021 40.000 | Presale Bank Mandir 1900014849651... Dew Pull rani eau eee ca cg [SERINE Sene ERE “acsar Hawaj(+628211821 5562) See ete emeecns cael sa a Eirini (82818 3528 0506) Derivrsss G) omtionstion ee Media Partner: Sponsorship: £9 2@~ 08 QE Qe Gceodice 20: so mm FO Onn UK Bm Ovnman ) FOODREVIEW OONESIA|VOL 01/8 /Setemoee 20211 64pati yang lurus. Struktur lurus inilah yang menyebabkan pati menjadi lebih mudah mengalami retrogradasi, dan menghasilkan peningkatan pati resisten. Suhu proses, kecepatan putaran ulir, daya gesek dan tipe dari pati akan memengaruhi peningkatan kadar pati resisten yang juga dapat mencapailebih dari 10%, akan tetapi perlakuan ekstrusi yang tidak diatur dengan baik akan meningkatkan kadar pati yang mudah dicerna. Produksi pati resisten dengan metode enzimatis Enzim digunakan untuk memotong rangkaian molekul pati terutama bagian percabangan sehingga akan meningkatkan rantai pati yang lurus (amilosa). Jumlah amilosa yang semakin tinggi akan dapat membentuk struktur kristal pati yang lebih resisten terhadap enzim pencernaan. Enzim yang digunakan memutus percabangan pati adalah isoamilase dan pululanase, di mana saat perlakuan dengan enzim ini dapat dikombinasikan dengan perlakuan panas untuk membuka struktur granula pati. Aplikasi ini banyak diterapkan pada pati beras atau jagung ketan (amilopektin tinggi). Produksi pati resisten dengan metode kimiawi Senyawa kimia dapat direaksikan pada pati untuk membentuk ikatan baru antar polimer (inter) dan dalam (intra) rantai molekul pati. Pati menjadi memiliki struktur yang lebih kompleks 662 | FoooReMEW NOONESI| YW /HO.8 / Santee 21 sehingga tidak bisa dipecah enzim. Senyawa kimia yang dapat digunakan adalah natrium trimetafosfat, natrium. tripolifosfat, fosfor oksiklorida atau campuran anhidrat dari asam asetat dan asam dikarboksilat seperti asam adipat. Gugus hidroksil pati dapat berikatan dengan senyawa kimia tersebut yang menyebabkan rantai molekul pati tidak dapat mengalami retrogradasi, sehingga dapat digunakan untuk produk produk yang beku. Semakin meningkatnya pengetahuan konsumen akan peran positif pati resisten terhadap kesehatan, menyebabkan semakin banyaknya fortifikasi pati resisten sebagai ingridien fungsional pada produk pangan. Produsen jajanan tradisional Indonesia yang kebanyakan berbasis pati perlu mempertimbangkan penggunaan pati resisten atau melakukan tahapan proses pengolahan yang memungkinkan pati resisten dapat bertahan atau malah dapat ditingkatkan. Proses penyangraian tepung atau pati beras, ubi atau kacang- kacangan yang digunakan pada bahan baku pada dasarnya adalah juga berpotensi menghasilkan pati resisten yang tinggi pada ingridien produk pangan olahannya. Referensi: Fuentes-Zaragoza, M.J., Riquelme-Navarrete, E., Snchez~ Zapata, J.A., Pérez-Alvarez. 2010. Resistant starch 2s functional ingredient: A review. Food Research International, Volume 43(4); 931-942. ISSN 0963-9969, Pinky Raigond, Rajarathnam Ezekiel, Brajesh Singh, Som Dut, Alka Joshi and Rinki. 2015. Resistant Starch Production Technologies ~ A Review. Potato J 42 (2): B1-94 Putri, W.D.R dan Fibrianto, K. 2017. Pati, Modifikasi dan Karakterisasinya, UB Press