Bdo cdo CNCB Thit vai Thity sin CBHD: ThS. Nguyén Thi Hién MUC LUC MUCLUC.. LOI MO DAU.. I. GIGI THIEU SO LUQC VE SAN PHAM PATE.. 1.1. Dinh nghia 4 1.2. Phan loai. Il. NGUYEN LIEU SAN XUAT PATE 2.1. Nguyén ligu chinh 5 2.1.1. Thit heo. 5 2.1.2. Gan. 8 2.2. Nguyén ligu phy 10 2.2.1. Nhém tao vi 10 2.2.2. Nhom tao cfu trie 13 2.2.3. Chat tao muti, v7 2.2.4. Nhém tao mau 19 2.2.5. Chat bio quan: 20 III. QUY TRINH CONG NGHE SAN XUAT PATE GAN. IV. THUYET MINH QUI TRINH CONG NGHE. 4.1. Ra déng. 4.2. Cat 22 4.3. Xay tho. 25 44. MUGi ZAM. nssnnnnnnsnnnnntnnnnnnsnnnstnnnnnnne serene 26 NCE Pate gan heo déng hép 1Bdo cdo CNCB Thit vai Thity sin CBHD: ThS. Nguyén Thi Hién 4.5. Xir ly nguyén ligu phu.. 26 4.6. Xay nhuyen.... 7 4.7. Phéi tron 27 4.8. Vao hép - ghép nap... 29 4.9. Bai khi: a 4.10. Ghép mi 32, 4.11. Tiét tring 35 4.12, Bao 6n ~ Bao quan... DANH GIA CHAT LUQNG SAN PHAM 5.1. Chi tigu cdm quan... 40 5.2. Chi tigu hod hoc 40 5.3. Chi tigu hod ly... 40 5.4. Chi tigu vi sinh 40 VI. CHi TIEU CHAT LUQNG SAN PHAM. VII. CAC HIEN TUQNG HU HONG VA CACH KHAC PHUC 7.1. Nhang khuyét diém cia sin pham pate do sai sot vé ky thuat. 7.2. Nhing su 6 thudng gp 6 san phim dd hép. 45 Vill. THANH TUU CONG NGHE PHU LUC resssstssee wee 47 TAI LIEU THAM KHAO. NCE Pate gan heo déng hép 2Bdo cdo CNCB Thit vai Thity sin CBHD: ThS. Nguyén Thi Hién LOI MO DAU a Cong nghé ché biéh thit - thiy sin 1d mGt mon hoc chuyén nginh ca sinh vién nganh thc pham trudng Dai hoc Bach khoa TPHCM. Khi durgc tiép cain véi mén hoc nay, chiing em méi that se ndm dugc se da dang phong phii cita cic phuong phap ché big thc phiin tie déng vat. Day la diéu rat bé ich o6i sinh vién trong qué trink lam vige sau nay va that sy gitip ching em cé thém nhiéu kiéh thitc, kinh nghiém qui bau. Dui se hueéng din cita c6, nhém chiing em da thuyét trinh dé tai: Cong nghé ché” bien pate. Thong qua vigc lam bio céo, cic think vién trong nhém cing cling c6’kigh tite chuyén nginh chudn bj cho nghé nghiép twong lai va gia ting Ki ning lam vige nhém, Ki ning mem... Tuy nhién do chnea c6 nhieu dip tigp xtic thyc té; nhém cing Khong trénh kidi sai sét trog bai bio ato nay. Hi vong 06 vi cic ban déng gép ¥ kiéh dé bai bdo cio chinh xc hon. Xin chin thanh cim on c6 da tin tinh huréng dan ching em trong suét qué trink hoc Nh6m sinh vién thuc hign NCE Pate gan heo déng hép 3Béo cdo CNCB Thit va Thity sdn CBHD: Th. Nguyén Thi Hién I. GIOI THIEU SO LUQC VE SAN PHAM PATE 1.1, Dinh nghia: Pate la san phdm lam te thit, gan hay phy pham cia thit 6 dang paste nhao. 1.2. Phan loa Pate khéi: la loai san phdm quen thugc tir lau va duge tiéu thy manh. nhat trén thi tru’ng TPHCM . San phim nay duge bao quan trong thdi gian ngan sau san xudt. Pate khéi hién san xuat & tu nhan dang 2-3 kg/khéi hay 200-500 g/khdi, bao quan lanh khéng qué 10 ngay, thuong ban cho céc nha hang, tim an, cée ctra hang banh mi va ban Ié cho ngudi tiéu thy. Ngoai ra, Pate khdi cé thé sin xudt 6 quy mé gia dinh. Pate hép: 1a pate duge déng hép, nhu céc loai pate thit hdp dé cé thé bao quan lau, o6 thé van chuyén dé dang gitta cde ving va cé thé gép phiin lam cn déi cung cu v8 thit va céc san pham tir thit cho cée ving kinh té khée nhau. Thdi gian bo quan phy thudc cong nghé san xuat, thong thuong 1a trén. 6 thang, cé loai c6 thé bao quan trong 24 - 28 théng ... Ngoai ra, ngudi ta con déng g¢i Pate trong cdc bao nhya CNCB Pate gan heo déng hip 4Bdo cdo CNCB Thit va Thiy san CBHD: Th.S, Nguyén Thi Hién II, NGUYEN LIEU SAN XUAT PATE 2.1. Nguyén ligu chinh 2.1.1, Thit heo La nguén cung cép protein quan trong cho con ngudi. Protein thit déng, vat Ia protein hoan thin chita day di va can déi cdc loai acid amin khong thay thé. Thanh phan hén hgp thit gdm nude, protein, lipid, mudi khodng, vitamin. Céc chat trich ly trong thit tao ra mai va vi dc trung cho thit khi ché bién. Thit tuoi c6 pH ti 6-6.5. ‘Thanh phan dinh duéng cua thit cla mét loai gia sic thay dai tuy thude vi tri migng thit trén than, gidng va dé tuéi khi giét mé, thanh phn thie an. gia suc khi nudi va trang thai sinh ly trude khi giét m6. Thit gia stic o6 sting c6 ham Iuong protein cao hon thit heo nhung it chat béo hon. Ham long protein va chat béo trong déng vat non nhiéu hon déng vat gia, gay. O thi gia lugng mé cao ma nuéc, khodng cing nhu protein déu giam, cdc sé thit thudng dai. Thit cia thé bénh c6 thé gay mét sé bénh truyén nhiém, bénh giun sin nén khéng duge sit dung. Thit trong ché bign pate cn: - Thit phai c6 mau sdc ty nhién (tir hdng dén dé séng), khdng c6 mit di. - Thit phai dam bao vé sinh thuc pham. ~ Phai chon tir nhéing con khoé manh, khéng mic bénh - Sau khi loc khéng lan céc tap chat la, bui ban, trénh dé thit nhién nhing hé vi sinh vat trong dat Cé thé sir dung thit da déng lanh hay thit tuoi sau khi giét mé 3-4h. Nén ding thit tuoi sau giét mé 13 thit trude giai doan co cing dé dim bao protein trong thjt chua bj bién tinh va kha nang gitt nudc con cao, do mém cia thit 6 trang thai tét va long hao hut khi ché bién khong dang ké. Tuy theo céng nghé ché bign va yéu ciu san phdm déi khi ngudi ta sir dung thit lanh (thit dé bao quan lanh) gitr nhiét dé lanh cho thit trong suét thoi gian ché bién, dé protein thit khéng bi bién tinh do nhiét sinh ra trong qua trinh ché bign. NCE Pate gan heo déng hép 5Bdo cdo CNCB Thit vai Thity sin CBHD: TS, Nguyén Thi Hién Thit trong san xuat pate cd mau ty nhién (hong dé dén dé sng), khong cé mii héi. VE nguyén the chi cin dim bao 50% thit nac (nhung cé thé six dung thit bung hay thit ba roi). Trong pate gan cé thé str dung thit hay khéng can nhung phai cé thit mo dé tao vi béo , dé ting dinh dudng va cau tric nhdo sn pha trung M@ thudng la mé bung, mé phai tring tuoi, cé muti dc Bang 1: Chi tiéu danh gid chat lteong thit heo lanh déng theo TCVN 7047:2002 Tén chi tigu Mite chit luong 1.Chi tigu cam quan -Trang thai lank dong ¥ Ben ngoai: ¥ Mau sic: -Trang thai tan gid Thit bo lanh dong Khéi tht déng céng, lank dinh tay. B& mit khé, khi go 06 tigng vang, 6 thé 6 mét it tuyét méng trén be mat, day khdi thit khong ¢6 lp dich méng va cic diém dong nude déng bing. Mau gach dam thodng xen lin tring duc cia mé. lign két va trang cia mé. NCE Pate gan heo déng hép Thit heo lanh dong Vuéng vin, déng aing, lanh inh tay. B& mat khd, Khi go 6 tiéng vang, cé thé cd mét it tuyét mong trén b8 mat, day khdi thit khng cé lap dich méng va cic diém dong nude déng bang. Mau hong tuoi dac trung cia t chen in mau trang duc cua sita la mo. Thit ga lanh dong, Block thit vuéng vin, déng cing, lank dinh tay. Dudi day khdi t khéng ¢é gp dich méng va diém dong nude déng bang, C6 mau ving hose hoi hong dic trung cua thitBdo cdo CNCB Thit vai Thity sin CBHD: TS, Nguyén Thi Hién ¥ Ben ngoai: * Thit: C6 tinh dan hoi, bé mat khéng bi nhén, khéng 6 thit bi bam dap, khéng 6 mach din mdu va sun, Khéng dinh tap chat la ° Mo Mém, dai, dinh hinh ¥ Mau sic: Thit °Mo Do gach dén dé sam ¥ Mai vi Mau vang sing Mai ty nhién cua thit bd tuoi, khéng c6 mii la -Trang thdi thit sau khi luc ¥ Mau ¥ Mii Hong nau dén do nau vVi Mai dic trung, Dai, oS tink dan hoi, khi gh ngén tay khong c6 dau lin su, mat di tir tir ddu an. Khong © céc Ong mau lon, mé lién két thé, ma bj bo nhéo, gan va sun dap, khéng dinh tap chat la Mém, dinh hinh Mau hong dam dn a6 tuoi. Mau trang duc cha stra Mui dac trung cua thit lanh déng, khéng cS mill chua, 6i, khét. Vi nhat dac trung. Mau hing nhat Mii dac_trung, C6 tinh dan hoi, be nhon, bi dap, mat khéng bi khéng cé vét bam, khéng dinh tap chat la Mém, dinh hinh Mau vang nhat Gn hoi hing. Mau vang ma ga Mii dic trung cia thit ga, khéng c6 mii 6i, chua, khét Mau vang nhat Mii dae trung, CNCE Pate gan heo déng hépBdo cdo CNCB Thit vai Thity sin CBHD: TS, Nguyén Thi Hién ¥ Nuéc luée khéng ¢6 mui la Ngot dic trung cua sin phim. Trong, vang mo to. khéng cé mii la Ngot dae trung cia san phim. Trong, vang mé to. khéng cé mii la. Ngot dic tung cua san pha. Trong ving mé to. 2.Héa ly Dé pH 556.0 NHs <35mg/100g <35mg/100g, FBS am tinh 4m tinh 3.Visinh - Tong s6vi sink vat higie khi - Coliform - Ecoli -Staphylococus aureus - Samolelia ~Clostridium botulium -Clostridium perfringens - Bacillus cereus <10° khuain lac /gam <100 khuain lac /gam <100 khuain lac /gam <100 khuan lac /gam am tinh, <0 khudin lac /gam <10 khuain tac /gam <100 khuain lac /gam 2.1.2. Gan Gan 13 b> phan quan trong nhat trong chuyén hod vat chat cia hoat d6ng sdng. Toan bd lugng chat dinh dudng do co thé hip thu duge qua hé thing tigu hod déu tham qua mau va di dén gan. Trong san xuat pate, nhat la pate gan, gan la mét nguyén ligu quan trong quyét dinh cu tric, mb, vi va dinh duong cia san phdm. NCE Pate gan heo déng hépBdo cdo CNCB Thit vai Thity sin CBHD: ThS. Nguyén Thi Hién Gan rt giau vitamin. Gan cia déng vat nhai lai va heo cha nhiéu vitamin A va céc vitamin nhém B, PP, acid pantolenic, biotin...va cdc vitamin tan trong dau nhu vitamin A, E, D. Trong gan cé chita nhigu enzym nhu proteaza, lipaza, arginaza, nucleaza, amilaza, catalaza,.. Gan ding dé sin xuat pate cé thé la gan tuoi hay gan da lam lanh dong nhung déu phai dam bao tiéu chugn: cé mau gu sing, khéng dap nat va Khdng ¢6 mau vang cia nude mat, khong ¢6 mii la nhat ld mai di. Bang 2: Bang thanh phlin hod hgc ctia gan Thanh phn hod hoc g% cal cho Loai gan Chit trich 100g, Nuéc | protein Lipid li ro an duge Ganbs | 729 | 174 | 3, 53 13 | 100 Ganheo| 714 18,8 3.6 47 15 11 Ganga | 750 | 182 | 34 - 14 | 106 Bang 3: Thanh phitn acid amin cé trong gan . Ham lugng a... | Ham hong ay Acid amin ° Acid amin % theo % theo protid . protid Arginine 60 Histidine 2.8 Threonine 44 Glycine 73 Tryptophan 16 Leucine 84 Phenylalanine 54 Isoleucine 4 ‘Tyrosine 4,6 Valine 65 Serine 73 Methionine 2,2 Acid aspartic 69 Cystine 13 NCE Pate gan heo déng hép 9Bdo cdo CNCB Thit vai Thity sin CBHD: ThS. Nguyén Thi Hién Bang 4: Thanh phitn acid amin cin thiét trong gan so v6i trig Thanh phin a id ami Thanh phan Acid amin trong 100g, trong 100g gan tring Lysine 1,07 1,26 Methionine 0,61 06 Tryptophan 0,22 Phenylalanine 0,94 ‘Treonin 0,73 0,9 Valine 1,08 117 Leusine 1,36 1,58 Isoleusine 118 10,02 Arginine 0,95 1,08 Histidin 0,31 0,94 2.2. Nguyén liéu phy 2.2.1. Nhém tao vi 2.2.1.1. Muéi ‘Muéi la mét gia vi quan trong hang dau cho con ngudi, duge st dung ic mén &n thudng ngay va cong nghigp. Ngoai céng dung tao vj cho thtic an, muéi an cdn [a chat tee ché vi sinh vat khi cé ning dé cao, Khéng c6 doc tinh dic bist nén cé thé str dung theo lugng tity thich. Nong dé muéi trong san phdm tang lén lam cho lugng nude ty do trong trong vige ché bign tat cd méi trudng gidm di, vi sinh vat khé ton tai va phat trién, Muéi ding trong thc pham va sin xudt pate phai chon mudi tinh ché, tinh thé mau tring déu, sach, khéng cé tap chat va dé dm khéng qué 12%, khéng cd vi la, khi hda tan trong nuéc cat nhan duge dung dich trong, déng NCE Pate gan heo déng hép 10Béo cdo CNCB Thit vir Thiiy sein CBHD: Th.S, Nguyén Thi Hién nh&t. Mue dich 1a 48 tao vi mn, lam tang d6 két dinh thit, 1am giam luong nude trong sin pham, ttc ché su phat trién cia vi sinh vat. Str dung mudi cé ty 1é 99,4% NaCl va 0,6% NaNOs. Bang 5: Danh gid chat luong mudi tinh theo TCVN 3973-84 Che chi tiéu Mite chit Iuong 1) Cam quan 0 Mau sic Trang, trong © Maivi Khéng mii, dich mudi 5% 6 vi mén thuian khiét, khong 06 vi la. o Dang bén ngoai va co KhO ro, toi dBu trang sach, e& hat hat 1-15 mm 2) Héa hoc *Ham lugng NaCl tinh > 97% theo phan trim khéi hrong Kho < 0.25% + Ham lung chat khéng tan trong nude. 2.2.1.2. Duong, Si dung dudng saccharose, 18 mot disaccharid cia glucose va fructose. Ngoai viée tao vi ngot cho san pham, lam diu vi mudi, lam mém thit, duong con la chat phu gia lam gidm hoat tinh ctia nuéc, lam bén edu tric. Dudng két hop véi mudi lam ting 4p suat thm thdu va lién két v6i phan tu nude bing lién két ion ho’c lién két hydrogen bién nude ty do thanh nuéc lién két, vi vay sin pham sé dugc ting d@ bén viing ddi véi cdc loai vi sinh vat khi bao quan. © ning d6 10-15% cé thé ding dé bao quan, ln hon 20% c6 thé tiéu diét vi sinh vat. Tuy nhién, dudmg lai 1a co chat cho vi khuain lactic Ién men lactic. Liéu lugng cho phép sir dung dudng véi ngudi khéng han ché, NCE Pate gan heo déng hép "Bdo cdo CNCB Thit vai Thity sin CBHD: ThS. Nguyén Thi Hién Duimg dig trong sin pham thyc pham phai dat cdc diéu kign sau: hinh dang tinh thé déng déu, toi, kh, khéng vén cuc, hda tan hoan toan trong nude, vi ngot, khéng cé vi la, khi pha thanh dung dich phai trong, khéng lan tap chat. > Yéu chu chit lngng duong: Trong san xudt banh béng lan, ngudi ta thudng st dung dudng tinh luyén véi chit lung theo tigu chudin TCVN 1695-87. © Cac chi tigu cam quan: - Hinh dang: dang tinh thé tuong déi déu, toi khé, khong von - Miti, vi: tinh thé cing nhur dung dich duong trong nude cit 6 vi ngot, khéng cé mii vi la. - Mau séc: t&t ca cdc tinh thé déu sang, tao dung dich trong suét voi nude cat © Chi tiéu héa ly: Bang 6: Chi tiéu héa ly cia dung saccharose Dé axit Dé tinh (pH) khiét Tilé tro 7 99,75% 0,15% 2.2.1.3. Bot ngot Lam tang vi, tao vi ngot gidng thit. Bét ngot 18 mudi cia acid amin ma co thé cé thé téng hop dugc va c6 thé tn tai ty do trong nhiéu loai thie an chia protein théng thudng. Vi vay, bot ngot cé it gid tri dinh duong tham gia téng hop acid amin, tac dung én chu trinh phan giai glucid va chat béo, tac dung tich cue dén hé than kinh trung uong, né két hop véi NH: tao glutamine. Liéu Irgng gidi han cho phép 1a 2g/kg thé trong cho moi hia tuéi, B6t ngot sit dung cé tinh thé déng nhat, trang, khé, khdng lan tap chat, khong c6 vila. NCE Pate gan heo déng hép 2Bdo cdo CNCB Thit vai Thity sin CBHD: ThS. Nguyén Thi Hién Bang 7: Danh gid chat lurong bét ngot theo TCVN 1459-74 Cac chi tigu Mite chat long 1) Cam quan - Trang thai B6t min, dé tan trong nude, khéng von cuc. - Mau sac Trang. - Mati vi Thom, khéng lin mii la, vi ngot dac trung cla bot ngot. 2) Héa hoc - Ham luong nude - D6 pH cia dung) “04% dich 65-7 -Ham lugng Natri glutamat 280% - Ham lugng NaCl - Ham long sat <18% - Ham hrong SO? <,05% <0,002% 2.2.2. Nhém tao edu trac La cdc phy gia gitip tao cho san pham pate cé cfu tric mém, diu, chat ché trong khéi nhung lai rdi va cé thé dé dang trét thanh lép mong Ién bénh mi khi an. 2.2.2.1. Bot mi Cé tée dung gitt nude cho sin phim, lién két cdc thanh phn ciia sin pham thanh khéi nhung dam bao dé xp, roi, dd trét thanh lép méng. NCE Pate gan heo déng hép 13Bdo cdo CNCB Thit vai Thity sin CBHD: TS, Nguyén Thi Hién B6t sir dung phai khé, trang, sach, khéng méc, khéng vén cuc va khéng 6 vila, Bang 8: Chi tiéu chat lugng ciia bét mi (TCVN4359:1996) Chi tiéu Ten tiéu chuin Yeu du cog ‘Trang hoac trang nga dic Mau sac trung Mi Mii cua bot tw nhién, ; fai Cam quan khéng c6 mui vi la. Vi Khéng cé vi chua Tap chat v6 co Khéng lan cat, dat, st DG min: Vat ly * Con trén ray 420 um | Khéng lén hon 20% * Qua ray 118 fm Khéng_nhé hon 80% D6 am Khéng Ion hon 135% Ham luong gluten khd | 8 - 10% Ham lugng tro Khéng In hon 0,75% Khéng lén hon 3,5 (s6 ml Héa hoc Dé chua NaOH 1N dé trung hoa cdc acid cé trong 100g bat) ‘Tap chat Fe Khéng lon hon 30 mg/kg Du lugng héa chat trix | Nam trong gidi han cho sau phép Nam ddc Khong cé Visinh Vingm Khéng cé NCE Pate gan heo ong hép 4Bdo cdo CNCB Thit vai Thity sin CBHD: ThS. Nguyén Thi Hién 2.2.2.2. Tring Protein trong tring cé kha nang tao gel, tao cit tric cho sin pham. Lang dé cé vai trd IA chat nhii héa do cé chita lecithin tao cau tric dng nhit cho hén hop nguyén ligu va sin phdm khéng bi téch béo sau qua trinh hap. 2.2.2.3. Bi Bi dugc sir dung nhw mét phy gia tao cau tnic va chat dén cho sin phim nham tiét kiém nguyén ligu chinh nhu gan va thit. Bang 9: Thanh phiin héa hoc cita tritng ga Nude Protid Lipid Glucid 85,5 - 86,55% 12,5% 0.3% 0,5-0,9% 2.2.2.4, Tring Protein trong trig cé kha nang tao gel, tao c&u tric cho san pham. Lang dé 6 vai trd 1a chat nhii héa do cé chita lecithin tao cau tric dng nhit cho hén hop nguyén liéu va san phdm khéng bj tach béo sau qué trinh hap. 2.2.2.5. Bi Bi duge sir dung nhu mét phy gia tao cu trie va chat don cho san pham nhim tiét kiém nguyén ligu chinh nhw gan va thit. 2.2.2.6. Mo - M@ la nguiin cung cép chat béo chit yéu. Thanh phn chi yéu cba mo 1a triglycerit. Céc acid béo trong glycerit gdm nhiing acid béo no va khéng no nhu palmitic, stearic, oleic, linoleic, arachidonic. - MO 6 nhiing chire nang sinh hoc quan trong nh + La thanh phan edu tric co ban iia t@ bao + Cung cap nhiéu nang luong cho co thé (cit 1g chat béo cho 9.5 kcal) + Dung méi cia nhigu chat o hoat tinh sinh hoc nhu: cac vitamin tan trong m6 A,D,E,K. + Cung cp cdc axit béo chua no cin thigt cho céc chite phan binh thudng ciia co thé. + Chic nang bo vé ( co hc va nhiét hoc) CNCB Pate gan heo déng hep 5Bdo cdo CNCB Thit vai Thity sin CBHD: TS, Nguyén Thi Hién - Trong quy trinh san xuat cia mét s6 loai san phim thuc phim, dién hinh 1a san pham xiic xich tigt tring thi chat béo déng vai tro la pha phan tén, tham gia vao vige hinh thanh cu trie ciia hé nh tong. M6 duge str dung ¢6 thé 1A mé lung, mo diti. Do mé 1A chat ky nude nén luong mé dua vao phai phat hgp, néu qua nhigu sé lam cho lién két ctia hé nha tuong kém bén ving, xay ra hign twong tach pha. - Ngoai ra vige str dung m@ cé tée dung lam tng d6 béo, 46 béng bay cho thanh phém, tang d@ két dinh cho hé nhé tuong thit sau khi xay nhuyén, tng gid tri cm quan cho sin phdm. Ngoai ra mé con 1a nguyén liu phy lam chat dém giip giam gid thanh san pham dan dén higu qua kinh té tang, Bang 10: Chi tiéu dinh gid chat leong mé theo quy dinh QD 867/1998/QD_BYT Tén chi tigu Mite cht Luong, 1.Cam quan: * Mau sic. Binh thing, trong khéng van duc. + Mai viz Khéng 6i, khéng c6 mii chua hay mii vila. 2.L¥ hoa: * Ham lugng nude <0.2.0.3% * D6 chua (sé ml NaOH IN ding trung | <6 d6 hoa 100g dau) + Phan ting Kress (xde dinh 466i khét) | ain tinh, * Chi sé peroxit (PV) Ss 3.Visinh + Téng sé vi sinh vat hiéu khi * Coliform * Ecoli + Staphylococus aureus * Samolella NCE Pate gan heo déng hép <10° khuan lac /gam <10 khuan lac /gam 3 khuan lac /gam

4 + Ham luong piperin (% khdi lung khé) <6 + Tro téng s6 (% khdi lugng khd) 2.2.3.3. Huong pate La loai huong téng hgp, thudng la phy gia ngoai nhap. Huong cé nhiéu loai pate thit, pate gan hay cdc loai pate de foie, pate campagne...Sir dung huong pate dé tao miti thom dc trung cho sin phdm Ngoai cdc phu gia ké trén con 6 thé str dung cdc loai phu gia khdc nhu bét dink huong, bét thao qua, bét hat ngd, bét 14 thom, huong gan (liver flavour)..., tay theo kinh nghiém cia ngudi ché bién va theo thj higu khéch hang cdc sin pham s@ cé mii vi khde nhau. NCE Pate gan heo déng hép 18Bdo cdo CNCB Thit vai Thity sin CBHD: ThS. Nguyén Thi Hién 2.2.4. Nhém tao mau Mau ty nhién cia san pham pate 1A mau cia nguyén ligu chin. Nhung theo thi higu, sin pham pate can phai cé mu nau sang. Vi vay cin phai cho thém vao hén hgp nguyén ligu mét sé chat mau. 2.2.4.1, Nitrit (NaNO: hoicKNO2) La chat c& dinh mau dé cho thit, dng thdi cing cé tac dung sét khudn va duge xem nhur chat bao quan thc pham, thudng duge két hgp véi nitrat ‘Mau dé cia thit do myoglobin tao thanh. Mau dé cua myoglobin a2 do nhém hem c6 chita ion Fe. Qua téc dung oxy héa, myoglobin duge chuyén thanh metmyoglobin cé chia ion Fe mau nau. Khi ché’ bin nhiét va cé mat oxy khéng khi, myoglobin chuyén thanh Ferrihemochrome, chia Fe* va cing c6 mau nau. Néu cd mat nitrit, myoglobin sé két hyp véi NaNO: tao thanh nitrosomyoglobin rat bén nhiét va cé mau dé do van chita ion Fe. Nitrit natri ding & dang bét tring hodc cé mau vang that mhat, tan trong nude lanh, nitrit kali 6 dang cém trang hoc vang that nhat, rt dé chay nude. Néu trong thite An c6 qué nhigu nitrit sé gay ngd doc cho ngudi str dung.Viée ng6 déc sé gay ra nhiéu bénh cho con ngudi, tham chi cé thé din dén tir vong, vi vay nén han ché sir dung. Ngoai ra khi dun niu céc sin phim thit, nitrit sé két hop véi cdc acid amin va tao ra nitrosamin cé kha ning gay bénh ung thu. Ligu lrgng cho phép str dung déi vi ngudi 1a 0+0,4 mg/kg thé trong/ngay, con déi véi thc phdm phai bao dam ham hrong nitrit khong vurgt qua 0,125mgy/kg thit. 2.2.4.2. Nitrat natri (NaNOs) Vi khudn micrococci cé trong méi trudng thit chuyén NOr sang thanh NOr va gay nén cdc tée dung nhu trén. Liéu Iugng sir dung cho phép cho ngudi 1A 0s5mg/kg thé trong/ngay. Ham luong nitrate cho phép trong thye pham gidng nhu nitrit. Nitrat 6 dang két tinh khéng mau, trong suét hoc & dang bét mau tring, sach, tan trong nude. NCE Pate gan heo déng hép 19Bdo cdo CNCB Thit vai Thity sin CBHD: ThS. Nguyén Thi Hién Ngoai hai chat trén, ngudi ta con cé thé sir dung cdc chat tao mau dé nhu: mau cia bét hat digu tan trong dau mé (1%), Cochellie (E120), rouge Cochenille A (E124), hay Ponceau 4R. 20 .5. Chat bao quan: La cde phu gia nhdm tigu digt hay lam gim sw hoat déng cia céc loai VSV gay hu héng thyc pham. Thyc chat céc gia vi nhu mudi, duémg,...cing la nhimg chat béo quan tot 2.2.5.1. Acid ascorbic (Vitamin C): 1a chat chéng oxi hod, lam déi mau cde sn phdm thit mot céch mau Ie do téc dung chuyéin nitrat thanh nitrit. Muc dich cho vitamin C 18 dé lam ting ham lugng dinh duéng , va dé chiém Ixy oxi trong khéng khi cn tré sy phat trign VSV hiéu khi Acid ascorbic ding trong thy phim & dang két tinh tring, mii dang, rat nhe, tan it trong nudc ( 0.25%), tan tét trong dau mo ( 0.6-0.8% ) . Ligu lugng cho phép trong thyc pham khdng qué 500mg/kg 2.2.5 2. Acid benzoic: cé dang tinh thé hinh kim mau trang , ¢6 mii nhe, it tan trong nuée nhung tan tat trong rugu va ether, tan trong dau mo Muéi natri benzoate cé tinh tan cao hon trong nude , dang tinh thé mau tring, gan nhu khéng mii. Céc chat nay lam chat sat khudn trong bao quan thyc phim , c6 higu yc véi ngm men , ndm méc ,téc dung ting trong mdi trudng acid . Tuy khéng gay ddc cho ngudi nhung lai tao vi la lam giam chi tigu cdm quan nén han sir dung , khéng duge qué 0.1-0.12%. NCE Pate gan heo déng hép 20Béo co CNCB Thit va Thuy sén CBHD: ThS. Nguyén Thi Hién III. QUY TRINH CONG NGHE SAN XUAT PATE GAN Ra dong Ri déng cat cat Hn hop NaCLmudi Xay thd Xay tho diém.duang, bét ngot Usp musi Xit ly Xay nhuyén Cray Bai khi Ghép nép Tigt tring Bao on NCB Pate gan heo déng hép a1Bdo cdo CNCB Thit vai Thity sin CBHD: ThS. Nguyén Thi Hién IV. THUYET MINH QUI TRINH CONG NGHE 4.1. Ra déng Néu sir dung gan va thit da qua lanh déng thi phai ra déng truéc khi dua ché bign. Muc dich: ra déng nhim dua nhiét d6 cia khdi thit hodc gan dén nhiét 6 thich hyp cho qué trinh ché bign tiép theo. Bigh doi: nhiét 46 tang, cdc tinh thé da trong khéi nguyén liu tan chay ca lam rach té bao gay thodt dich, do 46 nguy co bi nhiém vi sinh vat cing tng cao. Khdi nguyén ligu trong qué trinh r3 dong sé chuyén tir cu tric cting chic vé cfu trie mém vén cé trude khi duge lanh dong Tigh hank: 18 déng thit va ra déng gan duge tién hanh theo hai khdcnhau. 4.1.1, Ra déng thit Six dung khéng Khi cé nhiét d6 16 +20°C, d9 am 55+60% dé lam ra dng thit-Thdi gian ra dong phy thudc vao dé lén cua khéi thit, tc dé chuyén dong cua khéng khi trong phong ra déng. Néu Ja khdi thit 1/2 con thoi gian ra déng tir 2436 gid. it, chat lugng thit t6t hon. Yéu ciu két thu qué trinh r3 déng nhiét d6 cia tam dung phuong phép nay ra déng lau nhung tén that dich bao khdi thit phai dat -1°, b8 mat thit khé, khéng 4m wét, tranh nhiém vi sinh vat. 4.1.2, Ra déng gan Gan duge ra déng bing nuéc. Yéu cdu nude phai ngép gan. Ty Ié gida nuéc thurdng 18 1:1,5. Thdi gian ra déng thudng Khoang 40+50 phiit. Sir dang phuong phép nay thai gian ngén, gan bj tén that mot it nhung chat Iugng tt hon vi gan it bj bign ddi do bj nhiém vi sinh vat. Két thc qué trinh, nhiét dé 6 tm cua gan phai dat 5°C va gan hoi mém. 4.2. Cat Muc dich: C&tnhé khéi thit, chudin bi cho cdc qui trinh tiép theo. Tigh hi Su dung may cat starcutter. Dac tinh ky thuat: NCE Pate gan heo déng hép 2Béo cdo CNCB Thit vat Thity san CBHD: Th.S, Nguyén Thi Hién Phan quan trong nhat cia may chat thit (starcutter) 1a trac chinh, trén dé gin 5 con dao nam xen ké véi cdc vong xoan tron, cdc vong xoan nay gilip thit sau khi duge ct thodt ra va roi xudng bd phan chia dé hon, dong thai la dé lam giam ma sat git tam thit to vdi dao cat. Ngoai ra con o6:cée bd phy nhu: ¥ Ban day: dich chuyén vao ra la nhi 1 piting khi nén ding dé day migng thit vio tigp xtic voi dao cit Y Mé to truyén déng : nay sé kéo gitip cho dao cat hoat déng. ¥ 6 dG, cam bién bang khinén,xich, dé, xang xich. Cong dung: Dang dé xay nhuyén tat ca cdc thanh phn nguyén ligu cia sin pham thit tao thinh khéi ni tuong, Céiu tao: ‘+ Mét chao lam bing inox (V-=2001) duge digu khién quay bang mét moto dign, chdo duoc dat trén bé cé nhigu chan dé ving chic dé dam bao cho cho quay quanh mét truc thing ding, chao quay véi 2 tée do 9 vong /phiit va 18 vong /phut. + M6t truc quay béi mét_ mote dién, trén truc gan 6 Iwdi dao hinh cung bang inox, cdc lui dao nay théo rdp dé dang bing ren tao trén truc va duge 66 dinh nhi buléng lén 6 dau truc. * Khi truc quay thi 6 con dao s@ quay theo, chi cin digu chinh van t6c quay cia truc, ta sé chinh duge van td quay cua dao. + Dao quay véi 4 te 6 Téc dé dao cat 1 vang /phiit. Tée dé dao c&t2: 300vong /phit Téc dé dao c&t3: 1500vong /phuit Tée dé dao cdt4: 3000vdng /phiit Téc d9 dao cit 3,4 : ding dé xay nhuyén thit Tic dé dao ct 1,2: ding dé tron, quét thit. CNCB Pate gan heo déng hép 23Bdo cdo CNCB Thit vai Thity sin CBHD: ThS. Nguyén Thi Hién + BO phan nh§p ligu: Gém mét cin truc dé lip thimg chtra thit (lam bang inox), cin truc nay c6 thé nang lén ha xudng dé dua nguyén ligu vao chao * B@ phan théo ligu: Gm mét cin true trén dau gan bénh nhya tron xoay nguge chiéu kim dong hi, cin truc nay cé thé nang lén ha xudng theo dudng hinh cung nho bom thuy Ive Nguyén tac hoat dong cita may: Tay theo yéu cau cia ting loai san phim khdc nhau ma may sé cé ché dd lam vigc khdc nhau. + Khéi dong méy cho may chay khéng tai trong thai gian ngin dé kiém tra sw Gn dinh cua dao. * Khéi déng dao cat va chao theo nguyén tac sau: Tée a6 dao 1 Técdédao2 ‘Tc db dao Tae dé dao 4 Téc dé chol Tie dé chdo 2 Khi nguyén ligu méi cho vao thi tc d6 quay ctia dao phai 1a 1 hode 2 nhm dé xay thé va trén déu nguyén ligu trade. Sau dé mud xay nhuyén thi 8 tao paste thi tang t&c a9 dao lén 3 hay 4. Khi thay di t6c dé quay cia dao tir 1 qua 2, hay tir3 qua 4 thi néu chao dang quay, né sé ty déng dimg lai, khi dao da hoat déng 6 ché a6 én dinh thi chao sé tu dng quay theo tc dé da duoc chon trude dé, Sau khi xay xong can théo liéu thi khoi dng bd phan théo ligu, cho banh, nhua 6m sat v6 cung cia long chdo nam cit ngang dwong tién cia nguyén ligu va né duge quay véi tc dé phir hop véi van téc bon theo chiéu nguge kim dong ho dé kéo nguyén ligu da xay nguyén ra ngoai thing chia Céic thong 86 ky thuat: + V chao: =2001. + Moto quay dao: 1500, 3000ving /phuit. * Moto quay chao: 1500, 3000vang/phiit. + Méto thiyy lye: 1500ving/phut. CNCB Pate gan heo déng hep 2Béo cdo CNCB Thit va Thity sdn CBHD: Th. Nguyén Thi Hién Bom thuy lye: 3; 7,5lit/phut. S68 dao: 3, 6, 9 con. Téc dé dao: 150, 200, 1500, 3000vong/phut. Téc d6 chao: 9, 18 vong /phut. Hinh 1: Méy cit starcutter 4.3. Xay thd Muc dich: tao di8u kién cho cho qua trinh bam nhuyén va tron déu cdc edu tt, Bign déi: chia y€u la thay di v8 hinh dang va kich thude cha céc thanh phan nguyén ligu. Cé sy ting nhiét d@ trong qué trinh xay do ma sét. Tigh hank: nguyén ligu thit, gan, bi, hanh ti déu qua qué trinh xay. ‘Thuong tign hanh xay riéng tig loai nhung yéu ciu céng nghé nhu nhau. ‘Yéu cau sau khi xay thit, gan, bi hay hanh toi déu cé kich thude @ khdng qua 2mm Thiét bi: May mincer CNCB Pate gan heo déng hip 25Béo cdo CNCB Thit va Thity sdn CBHD: Th. Nguyén Thi Hién Hinh 2: Méy xay thé Mincer 4.4, Muéi gan Muc dich: qua trinh wép mudi la nham tao mau sac va huong vi cho sn pham Bigh déi: cé sw thm thdu céc thanh phan dem wép vao trong gan, lam ‘ting tinh cam quan cho gan. Bén canh dé vi sinh vat cing bi tre ché. Tigh hank: gan sau khi xay dugc dem di wép mudi. Trong qué trinh uép gan duge trén déu véi cée c&u tt bao gm: mudi, diém tiéu (nitrit, nitrat), duimg, bét ngot. TY Ié cdc cu tir nay theo céng thie phdi tron nguyén ligu cho timg mé san phém. Qué trinh nay o6 tée dung quan trong dén chat hrong pate. Néu 6 nhiét dé thudmg, thdi gian udp mudi la 1 gid. Néu udp xong dua bao quan nhiét d6 2+3°C trong thdi gian 24 gid’ thi chat hrong pate sé tét hon nhiéu. 4.5. Xir ly nguyén ligu phy 4.5.1, Chin bi ‘Muc dich: lam thay déi tinh chat co ly, tao digu kign cho qué trinh xay va bim nhuyén. Tigh hank: bi duge tach ra khoi khéi thit trong qué trinh phan loai due dua di chan. Bi duge chin trong nude séi thdi gian tir 15+20 phut. Yeu cau sau khi chan bi phai chin 70+80 %. 4.5.2. Xay mé, hanh toi. CNCB Pate gan heo déng hip 26Béo cdo CNCB Thit va Thity sdn CBHD: Th. Nguyén Thi Hién 4.5.3. Phéi tron: Muc dich: chuan bi cho qua trinh xay nhuyén. Tigh hank: phéi tron cdc nguyén liéu phy lai voi nhau. 4.6. Xay nhuyén Muc dich: ting dé min cua san pham pate, ting dé déng déu, va kha nang lién két cita che cfu tir. h nguyén liéu phy khéc duge phéi tron va bam nhuyén. Qué trinh bam nhuyén duge tign hanh theo ting mé. Yéu cau sau khi bim nhuyén khdi san phém thit, bi, hanh téi sau khi xay, gan sau khi udp mudi va cdc phai min, déng déu. Thiét bi: May cutter MAY CUTTER Hinh 3: May xay nhuyén cutter 4,7. Phéi tron Muc ici Phan bé dong nhat cdc c&u ttr trong hén hyp nhan tao thanh 1 hé nd tuong bén vimng ciia tat ca cdc thanh phn cé trong xtic xich: nguyén ligu (thit nac, mé heo), phu gia, phu ligu Qué trinh xay nhuyén lam tang bé mat tip xtc cia thit tao thuan loi cho sw khuéch tin cua mudi, céc gia vi tir ngoai vao trong va cua nude tir trong ra ngoai NCB Pate gan heo déng hip 27Béo cdo CNCB Thit va Thity sdn CBHD: Th. Nguyén Thi Hién Néu qué trinh xay khéng tt, nguyén ligu khéng duge xay nhuyén thi sé rét khé khan cho qué trinh dinh long va nh&i déng clip. Bén canh dé, nu hé nha tuong tao thanh khéng bén thi trong qué trinh ti@t tring, sé anh. huéng dén kha nang tao gel cia protein khi bi bién tinh, sin phim cing khong déu, gidm gid tri cm quan cu tric sin phim, doi: d6i vat ly: * Thay di kich thudc va khdi long riéng cia hin hop do 6 sy Khuéch tan phy gia, gia vi tir ngoai vao trong va su khuéch tan nude tir trong, ra ngoai. + Nhiét d6 cia khdi nguyén ligu ting lén dudi tac dung cha dao cdt ~ Bign déi hod hoe va hod sinh: * Céc phiin tr clia cdc edu tir (di duge chia nhé kich thuée) trong hin hop cé diéu kign tip xtic véi nhau nhiéu hon, lim tang lién két hod hoc, ta 46 dng nhat cao cho sin phim. © Trang thai cia khéi thit bi bién d phg & Hinh 4: Thiét bj phéi ton CNCB Pate gan heo déng hip 28Béo cdo CNCB Thit va Thity sdn CBHD: Th. Nguyén Thi Hién Céng dung: xay nhuyén, dng hod hin hop nguyén ligu thanh mét hin hop dang paste. Thong s6kg thuat: Kich thuée (rong x dai x cao) | 95 x 50 x 100 (cm) Céng sudt may 110 kw Dién 120V, 60HZ, 1/2HP 4.8. Vao hép - ghép nap Muc dich: chuan bi cho qué trinh tiét tring. Bigh déi: Khong c6 bin adi gi ddng ké ngoai try kha nang cé thé bi nhigm vi sinh vat do hép khéng dugc lim sach trudc khi vao hép. Tigh hank: sau khi bam nhuyén khdi ban sin phim duge cho vao hop sat va ghép nap. Thudng ding loai hp nho dudng kinh 73 mm chtta duge 140g san phim. Thiét bi: Hinh 1: Thiét bj vio hép Céng dung: chuyén khéi thit da xay nhuy&n vo hép Co ché'hoat dong: Hn hgp thit sau khi xay nhuyén duge cho vao phéu nhap ligu bang co céu thang nang. Khi thiét bi lam viéc, co cu truc vit chuyén déng chuyén CNCB Pate gan heo déng hip 29Bdo cdo CNCB Thit vai Thity sin CBHD: TS, Nguyén Thi Hién khdi thit vao hOp qua mét Sng rét hinh try nim ngang(@au dng duge uén cong xuéng dud) a Yéu cau bao bi 4 hop Phai dap ung cdc yéu cu - Khéng gay déc cho thy phém, khdng lam cho thye phim bign déi chat rong, khéng gay mui vi, mau sac la cho thc phém. - Bén ddi véi tic dung ca thyc pham. - Chju duge nhiét d6 va 4p suat cao. - Truyén nhiét t6t, chdc cf - Dé gia céng, ré tién. n, nhe. -Hinh thitc hap din, thich hgp vi san pham. i dung van chuyén, bio quan tién Igi Bang 12: Quy ciich cfc logi lon phé'bign (Cong ty hp sift Tovecan) SéTT Kich ¢é (mm) Trong long | Tring veeni Pham vi sit dung, 153x178 108 oz Khéng Dia, rau qua mau nhe - So Nam, rau qui miu dim, 2 153x178 108 oz Vang, Ilép ming 3 153x178 108 oz Vang 21ép | Raw qui in min cao 4 153x178 108 o7 Xim, 6p | CS, dam 5 153x114 Xim,216p | Ci, dam Dia, rau qua mau 6 99x 119 30 oz Khéng nheThye phim khé: sita bot, café bot Nam, 1 miu dim, 7 99x 119 30.02 ‘Vang, Llép amy Tau qua mau de ming 8 99x 119 30.07 Xim,216p | Ci, dam NCE Pate gan heo déng hép 30Bdo cdo CNCB Thit vai Thity sin CBHD: ThS. Nguyén Thi Hién 9 83x 113 2002 Khéng Dita, rau qua mau nhe Nam, rau qui miu dam, 10 83x 113 2002 Vang, 11ép | mangThuc pha khé: dd phéng chién u Tax 113 15 07 khéng Difa, rau qua mau nhe » vaxns 1s Ving, 116 Nam, rau qua mau dim, . BP | mang 13 7ax 113 15 oz C3, dam 4 50 x 13252 x 132 250 ml Vang,216p | Nuée yén, nude trdi cay 15 57x 9165x9162x91 250ml Vang, 216 Nude ting luc, nude tit . ° " BNP cay Vang hay xdm,| 0 16 52x89 150g CA moi, c4 trich 2I6p 4.9, Bai khi: ob Khai quat Trong cdc qua trinh ché bign co hoc nhw nghién, cha, loc, ép v.v... va van chuyén céc ban ché phim nhu bom chuyén tir thing chia nay sang thing, chifa khac, khi cho thc phaim vao trong bao bi, déu lam cho mét sO khong khi xm nhép, hoi lin vao cdc sin phim dé. Trong cdc gian bao cha thyc pham lic déng h6p cing con tin tai cdc chat khi nhu khéng khi, hoi nuéc, khi carbonic v.v...San pham cho vao bao bi khéng hoan toan chiém day ci dung tich cua hop ma con lai mét Khoang khéng gian trong hép kin, chtia khong khi va hoi nude. Sau khi hép da duge xép day sin phdm , nhat thiét phai qua giai doan bai khi, Bai hi 1a qué trinh duéi mt phan khéng khi 6 trong hop di dung sin phamra ngoai_trudc khi ghép kin. Khéng khi nay nhap vao sin phim trong qué trinh ché bién co hoc hodc cén lai trong gian bao cia thuc phim, hon naa sin phdm cho vao bao bi khéng hoan toan chiém day dung tich cua NCE Pate gan heo déng hép 31Bdo cdo CNCB Thit vai Thity sin CBHD: ThS. Nguyén Thi Hién h6p ma con lai mot khong khéng gian trong hop ghép kin chia khéng khi va hoi nwéc. ‘Mue dich cia qué trinh bai khi nhim jam 4p suat bén trong d hép khi tiét trig, ~ Han ch@ su phat trién ctia cée vi sinh vat hiéu Khi. - Gidm hién tong an mon bao bi sat tay. - Han ché su oxy hod cdc chat dinh dung cia d3 hop. - Tao dé chan khéng trong hép khi da lam nguéi. ab C6 thé diing cée phurong phdp sau dé bai khi: - Bai khibiing nhi 1a lam cho khéng khi trong hop sin pham gian nd va thodt ra dudi tac dung cia nhiét. Cé thé cho san phdim da dun néng vao hop hoac dun néng hép da chtia day san phdm bing hoi néng trudc khi ghép kin (bai khi bing hoi). ~ Bai khii chan khdng : (bai khi co hoc) la phuong phap dudi lrong khong khi cn lai trong h6p da dyng day san phdm trong qué trinh ghép kin bang thiét bi ghép kin chan khéng. Thuong ngudi ta két hop véi bai khi bing nhiét va chan khéng, ~ Bai khi thé’ tick: xp that day sin phdm vao trong hép nhim lam giam thé tich tréng bén trong hop dén muic téi da 4.10. Ghép mi ~ Muc dich: Ghép mi la mt qué trinh quan trong nhim lam cho thye pham cich li hoan toan véi méi trudng khéng khi va vi sinh vat bén ngoai. Né c6 téc dung rat quan trong dén thoi gian bao quan va chat lugng ciia sin pham. Nap hép phai dugc ghép that kin va that chic dam bao khéng bi bat nap hay ho méi ghép khi tiét tring, - Bid déi: Khong dang ké. ~ Thiét bi: may ghép nap ban tu déng NCE Pate gan heo déng hép 32Béo cdo CNCB Thit va Thity sdn CBHD: Th. Nguyén Thi Hién ‘$0 d6 go 1a méi ghép kép @.Bétatughép b.Ghépsd bd <. Ghép kin .Contén 2. amen 3.Thanhop 4. Nap hop Hinh 2: May ghép nip Con lin; 4. Hp; 1. Dong co dién; 2. Banh rainy Mam; 6. Truc mam; 7. Co cu dua con lan tign sat vao may; 8. Ban dap Céng dung: ghép kin nap vao hép. Théng 86’ kj thudt: Nang suat 20 - 25 hép/phut Co chéhoat dong: Déng co hoat déng lam con lin chuyén d6ng lién tye. Khi ban dap duge téc dong thi truc mam sé dugc nang lén dua mam va hép dén gan con lan dng thdi 6 co cu dua con lan tién st vao hp dé thye hign qué trinh ghép np. O hép kim loai, méi ghép kin la méi kép, tiie la & ch ca than va nap déu cugn lai. Dé ghép kin h6p sat ngudi ta ding bén con lin : hai con lin cugn cé ranh siu dé ghép so bé, tic la lam cho np va mép hép gap vao nhau va cuén lai, nap hép van cé thé xoay duge nhung khéng thdo ra dirgc; va hai con lan ép 06 ranh néng dé ghép kin tite 1a ép cho mi hdp chic lai, ndp hép khéng xoay duge va khéng théo duge. Sau khi nép da duge ghép kin thi CNCB Pate gan heo déng hip 33Béo cdo CNCB Thit va Thity sdn CBHD: Th. Nguyén Thi Hién ngiing tc déng én ban dap, truc mam sé dugc ha xu6ng va sau dé lay hop ra, ob Méi ghép Tigh hanh ghép kin np vao bao bi sit tay hay thay tinh, hau hét ngudi ta ding nap bang kim loai, chu yéu Ia sat tay. - Khi ghép kin hép sat ngudi ta ghép kin bing mdi ghép keép, tire 1a ché mi hép thi ca than va ndp déu cuGn lai. - Khi ghép kin nap bao bi thy tinh bang sat, ghép kin bang méi ghép don. Contin cuén, Con Bin Hinh 7: Co cfu ghép CNCB Pate gan heo déng hip 34Béo cho CNCB Thit var Thiiy sé CBHD: Ths, Nguyén Thi Hién Hinh 8: Que trinh thaec hign moi ghép kép Hinh 9: Mat cift ngang cia hép di ghép kin Qua con tin &p Qua con liin cus Cho oo may ghép 4.11, Tiét tring Muc dich: + Ché bién: Qué trinh tiét tring gay ra céc bién ddi héa hoc va héa ly lam thay déi cu tric, tinh chat co ly va lam chin sin pham. + Bao quan: Uc ché va tiéu diét cdc vi sinh vat 06 trong sin phdm. Bith déi: + Bién di sinh hoe: Vi sinh vat o6 trong hp bi tte ché va tiéu diét. + Bign déi vat ly: (NCB Pate gan heo déng hep 35Bdo cdo CNCB Thit vai Thity sin CBHD: ThS. Nguyén Thi Hién « Nhigt d@ san ph3m tang dan trong qué trinh trong giai doan gitt nhiét sau dé gidm dan trong giai doan ha nhiét - Do nhit dé thay adi nén 4p suat bén trong hép cing bién déi theo. - Thé tich, ti trong ciia san pham bién déi khéng dang ké. + Bign dGi héa ly: Tao cu tric gel méi. Su tao gel cua protein: G nhiét d6 cao protein bi bién tinh, cdc cdu tnic bac cao bi phd hi, lién két gitra cde phan ti bi dust. Cée mach polypeptid bj dudi ra, gin nhau, tiép xtic véi nhau va lién két lai véi nhau thinh mang ludi khéng gian ba chigu ma mdi vj tri tiép xtic cua mach Ia mt nut. Céc phan cn lai hinh thanh mang lui khéng gian vd dinh hinh trong dé chtta day pha phan tan ld nude. Tinh bét twong tac véi protein théng qua lién két hydro va lye Van der Waals, ca protein va tinh bot déu sap xép lai phan tir dé tao thanh gel, néi céch khdc tinh bét dng tao gel véi protein lam ting d@ dan hoi, 46 cing, kha nang gitt nude cla khdi gel. Ngoai ra con cé su béc hoi nuéc va mét sé hop chat dé bay hoi. + Bign d6i héa hoe: . Phan img thay phan: Protein bi phan hay thanh cdc peptid va acid amin; Chat béo bj thuy phan tao ra acid béo va glyceride, « Mét s& vitamine bj phan hy, . Phan tng Maillard hinh thanh nhém chat Melanoidine tao mau cho sin phim. « Céc phan tng tao mii thom dac trung cho san pham. « Ngoai ra xy ra phan ting khir sulfur tao ra HeS lam den hop. + Bigh déi héa sinh: Su thay d6i hoat tinh enzyme va tc dé cdc phan ting héa sinh: Trong thdi gian nang nhiét cdc enzyme thuy phan, oxy héa, nhiét d6 duge nang lén cao thi céc enzyme nay bi v6 hoat. Do dé lam thay 461 t6c d6 cdc phan ting héa sinh. Ngoai ra céc phan ting héa sinh cing chiu anh duge hoat héa; khi hung truc tiép bai nhiét d6. NCE Pate gan heo déng hép 36Bdo cdo CNCB Thit vai Thity sin CBHD: ThS. Nguyén Thi Hién + Bign d6i cdc tinh chat cam quan: Qué trinh tiét triing tao mau sc, mii vi thom ngon dac trung cho san pham dong thdi lam chin nguyén ligu nén lam thay di chat lugng san phdm. = Ché dé tigt tring: Ché d6 tigt tring phy thudc vio muic dé nhiém va tinh chat vi sinh vat, thanh phn va tinh chét sin phém trong hép, tinh chat bao bi va dac tinh ky thuat cia thiét bi st dung. + Visinh vat Nhiét d6 va thdi gian tiét tring phu thudc vao loai va lugng vi sinh vat nhiém vao san phém truéc khi tiét triing. Luong vi sinh vat cing nhigu, vi sinh vat cang bén nhiét thi nhiét d6 cang phai cao, thi gian cang phai dai Céc loai vi sinh vat thudng nhiém vao san phim thit cé néi chung, paté néi rigng : Salmonella, Clostridium (dae bigt 1a Clostridium botulinum). Day 18 loai vi sinh vat gay théi, cé hai dén sttc khée con ngudi, lai ua néng nén nhiét d6 tiét tring cin dat 115 - 121°C trong thai gian 15 - 30 phit. + Thanh phan va tinh chat sin pham Paté 18 loai san phdim dang dc va khéng cé nuéc rét do dé su truyén nhiét chu: yéu 1a dn nhiét ma hau nhu khdng c6 déi lu nhiét. Vi vay so voi cdc sin phdm dang ling hoac cé nudc rot thi khéi paté duge dun néng cham fiém co nhiét d6 thap nhat nim ngay tam hon, thoi gian nang nhiét lau hon ; hinh hoc cua hép. MGi trudng pH thép 6 thé tic ché su phat trign cia vi sinh vat, Jam giam kha nang chiu nhiét cua ching nén cé thé giam nhiét d6 va thoi gian tiét tring. Tuy nhién san pham paté hép cing nhu céc sin phim thit cd khdc 6 6 pH khoang 6 - 7 nén can nhiét 46 cao hon dé tiéu diét durge hét vi sinh vat Ngoai ra, do méi trudng sin pham gidu dinh dudng thich hop cho su phat trign ciia vi sinh vat nén cing lam tang nhiét d6 tiét tring, San phim paté hép cé thé duge dimg ngay sau khi mé hdp do dé trong qué trinh tiét triing can chon nhiét 46 dit cao, thoi gian dit dai dé lam biéh tinh protein, lam chin khdi thit.Tuy nhién néu nang nhiét d6 lén qué cao (140 - 160°C) thi san phim sé bi nat do protein bi phan hiy; ding thai tao ra CNCB Pate gan heo déng hip 37Bdo cdo CNCB Thit vai Thity sin CBHD: ThS. Nguyén Thi Hién HLS va NHs, thiée & vé hdp tac dung voi NH: dua mat lung thiée vao trong sin pham, bé mat trong hép bi den, sin pha cé mii khé chiu,... + Bao bi Tay theo kich c& va hinh dang hép ngudi ta chon ché dé tiét tring phi hop. Hp c6 thé tich cang Ién vige dun néng san pham cang cham. Hop nhé thi thdi gian dun néng nhanh do cé bé mat truyBn nhiét lon va khodng cdch dén vi tri c6 nhiét 46 thap nhit trong h6p bé hon. Thoi gian gia nhiét con phu thugc 6 dan nhiét cia vat ligu lam hdp va chiéu day cia thanh hdp. Tuy nhién ddi véi d3 hop paté do sin phdm 6 dang dc, c6 nhiét tro qua lén nén tinh chat cia vat ligu h6p anh huéng khéng dang ke. ‘Trong qué trinh ti¢t tring dd hdp 6 nhigt 46 > 100°C, khéng khi trong hép dan né va nude trong san pham bay hoi tao ra mot Ap sudt kha Ién bén trong hp. Chénh léch gitta 4p suat bén trong hdp va dp suat trong thiét bi tiét trang néu vugt qua gidi han cho phép (goi la higu sO dp suat t6i han) sé gay phong hép, bign dang qué mtic, lam bat ndp va cdc méi han. Vi thé cin tao ra mét dp suat déi khang 6 trong thiét bi tiét trang dé chéng lai higu sé 4p suat tdi han . Ap suit déi khdng phy thudc nhiéu vao dé dan hoi cia vat liéu lam hop. Sat tay 1a loai vat ligu din hi, khi tng 4p suat bén trong hodc ngoai hép thi day h6p phing lén hoic lom vao. Bang 13: Ché‘d6 tiét triang paté thit heo déng hgp tai nha may Vissan os _ Thaigian git |, Khéi long (g) | Calon (mm) _ Ap suit (kg/cm?) nhigt 397 99%60 50'/121°C 2 170 84x40 25'/121°C 2 Thiét bj: bon tist trang Thong s6 ki thuat: - Ap suat cye dai cua bin tiét tring va bon git nude : 5 kg/cm? - Nhiét 46 cuc dai ctia bon tigt tring va bon git nude : 150°C - Dung tich cua bin tigt tring : 4.1 m* NCE Pate gan heo déng hép 38Bdo cdo CNCB Thit vai Thity sin CBHD: ThS. Nguyén Thi Hién ~ Dung tich cua bon trie nude: 3 m? = Nhiét 6 edi dat :121°C ~ Nhiét d6 née khi hoan leu: 100° - Nhiét d6 hop paté khi ra 1d: 50°C ~ Ap suat cai dat : 2.0 kg/cm? 4.12, Bao 6n - Bao quan Sau khi tit tring va lam ngudi dén nhiét dé méi trudng, ngudi ta thudng git sin pham trong nhiét 49 35 + 37°C trong khoang thoi gian 7 +15 ngay dé xem sin pham cé bi bign dang ( chu yéu Ia phing hp do vi sinh vat phat trign hoe do an mon hod hoc vé hép) hay khéng, sau dé méi dem phan. phéi cho céc noi tiéu thy. Sau thdi gian bao dn, sin pham dé h6p duge bao quan trong kho. Nhiét 6 va d6 im trong kho phai dim bao trénh dugc hién twong ngung tu dim trén b8 mat hdp . Thyc chit, d hdp c6 thé bao quan 6 nhiét dé binh thudng, nhung tét nhat nén bao quan trong kho cé nhiét 49 0 +20°C, d6 am tuong 461 Khodng 70 +80%. Kho cin phai kin, khé réo, sach, d& thoat nudc, théng gid va thoat nhigt. D8 hép duge xép theo timg 16 (cing loai, cimg pham cap va ngay, ca sin xudt), chiéu cao khéng qué 10m. Céc hép trong 16 xép xen ké nhau, céch tn it nhdt 0,75m va gitia cdc I6 hod I6i di trac cua kho cé khoang cach 2m dé tién cho viée bée dé hang hod kiém tra khi can thiét. NCE Pate gan heo déng hép 39Bdo cdo CNCB Thit vai Thity sin CBHD: ThS. Nguyén Thi Hién V. DANH GIA CHAT LUONG SAN PHAM 5.1. Chi tiéu cam quan: ~ Mau séc: mau hing , nau sdng dac trung - Mui vi : cd mui thom, mii gan, thit va gia vi hoa hop dac trung cho sin pham, ~ Trang théi: b8 mat min, dng nhat, mém mai. 5.2. Chi tiéu hoa hoc: - San pham cé pH = 62 - Ham lnong cdc mudi nitrit, nitrat < 80mg/100g 5.3. Chi tiéu hoa ly: Bang 14: Haim licgng kim logi cho phép trong san phan Kim loai Gi6i han ti da ° (mg/kg) Asen 1 Chi 2 Dong, 20 Thiéc 40 Kém 40 Thiy Ngan 0,05 5.4. Chi tiéu vi sinh: - Déc t6 ndm méc: ham luong Aflatoxin B: < 0,005mg/kg, NCE Pate gan heo déng hép 40Bdo cdo CNCB Thit vai Thity sin CBHD: ThS. Nguyén Thi Hién Bang 15: Gi6i han cho phép ciia vi sinh oft Vi sinh vat isi han cho phép trong 1 g sin phim ‘Tong s@ vi khuann hiéu khi 3.10° Coliforms | 50 E, coli 3 Clostridium perfringeus | 0 Samonella 0 Bacillus cereus 10 Staphylococcus aureusi 10 Clostridium botulinum 0 VI. CHi TIEU CHAT LUQNG SAN PHAM STT | Chitiéu | Diém | Yéu cau San phdm 6 mau hing nau sing dic trung, mau trong toan bé mau déng déu nhau. Mau dic trung, ngoai ria mau cé thé cé mau hoi sim hon phan bén trong. Mau hong hoi dam hodc hoi nau, mau tu nhién cua gan chin, mau khéng déng déu trong mau. Mau hong hoi dam, cé ché mau hong do cita thit chua 2 chin hin hoc khdng cé mau hing, chi cé mau nau NCE Pate gan heo déng hép 41Béo cho CNCB Thit vit Thy séon CBHD: Th.S. Nguyén Thi Hién nhat tw nhién cia gan. 1 Mau nau sim hoac hing dam. 0 Mau nau den hoge dé dam. San pham c6 dang khéi khé chac, bé mat va lét cdt min 5 hoan toan, mém va dé dang trét thanh lbp méng dong du lén banh mi, khi in tan nhanh trong migng . Dang khéi kha chic, bé mat va lat cdt tuong déi min, 4 mém, dé trét thanh Iép méng tuong déi déng déu, khi am tan trong migng, cé rat it thanh phn chua min hoan toan. 2 | Cau tnte Dang khdi hoi cting hode hoi nha, khéng mém, c6 thé 3 trét thanh lop dugc, khi an lau tan trong migng, c6 mot it thanh phan chua min hoan toan. 2 Khdi cting hode nhao khéng thanh khéi, khong min, khé trét thanh lp, khé tan trong miéng. 1 Khéi cing hod qué nhao, han toan khéng min, khéng trét duge thanh Iép, khdng tan trong miéng. 0 Hoan toan khong 06 dang cu tric cia Pate. 5 Thom, day mii gan va mii gia vi hoa hop, rat dic trung ciia san phdm. 4 ‘Thom miti gan va gia vi, dic trung ciia Pate. 3 Mai a 3 Thom khéng r6 mii gan, hoi 1G mati cua gia vj c6 trong thanh phn gia vi. 2 ft thom, 16 mii git cua gia vi, it cé mii Pate, khéng cé miiila. CNCB Pate gan heo déng hip 2Béo cho CNCB Thit vit Thy séon CBHD: Th.S. Nguyén Thi Hién 1 Rat it thom, gn nhu khéng 6 miti Pate, c6 mii la. 0 Mai cia sin pham héng. 5 Rt dac trung cia san phim, vita an 16 16 vi béo, bist . cua gan, gia vi hoa hop. 4 Dic trung cia sin phdm, 16 vi gan, vita an, gia vi hoa hop. 4a lv 5 Khé dic trung, 06 vi gan, vira in, gia vi o6 thé khong hoa hop lam (16 mét gia vinao dé). 2 Kém dic trung, vi khéng vira an. 1 Cé vi la, khéng hda hop gia vi. 0 Vi cua sin pham hong. CNCB Pate gan heo déng hip BBdo cdo CNCB Thit vai Thity sin CBHD: ThS. Nguyén Thi Hién vil. CAC HIEN TUONG HU HONG VA CACH KHAC PHUC 7.1. Nhiing khuyét diém cia san phim pate do sai sét vé ky thuat Thudng gap nhit 1a nhdng Idi 6 mat ngoai va nhing lugng cdm quan cia san phim 7.1.1. Trang thai bén ngoai cia sin pham Xudt hign nhéng dudng nut trén be mat san pham: do nu qué nhanh va théng thodng gié qué manh. Cé thé han ché su xuit hién nhng dudng nit bang cach phu lén bé mat mét lop mG chai hay khéng ché bang cach diéu chinh ché d6 xir ly nhiét. 7.1.2. Khéng tao duge lap vé boc bén ngoai sin phim Khuyét diém nay c6 thé dug che day béi viée tron chat mau vao pate trude khi nau 7.1.3. Tach keo hoac mé bao ngoai sin phim La do qua trinh x ly nhigt qué manh ligt, nhat 1a d6i véi pate khong sir dung chat két néi. Do sai sét khi t6 hop cong thite ché bién nhu: + Nuéc trong sin phém nhiéu nhung chat két ndi khong di dé hap thu hét. © Ham wong chat béo nhiéu hay mé dug cat qua mite. + Nguyén ligu 06 chat lugng kém. + Khéng cé hay khéng dit chat nha héa. Do sai sét trong phuong phép lam viée: + Sir dung khéng ding céc gia vi va phu gia theo thi ty trén. + Khéng tuan thi nhiét d6 thao téc da khuyén céo, phd héng cdc dic tinh két ndi ciia gan. NCE Pate gan heo déng hép “4Bdo cdo CNCB Thit vai Thity sin CBHD: ThS. Nguyén Thi Hién 7.1.4. Bién déi vé cam quan Vi ding: thuimg thay trén cdc sin phim ché bigh tir gan, cé str dung cde nguyén ligu déng lanh. Dé che cdc khuyét diém nay, ngudi ta cé thé trn thém vao hén hop mét lvgng nh vani. Vichua: do dé qué lau trude khi ndiu Mii xa phong: hiém xuat hign nhung cing do nguyén nhan cho ché bién qua lau 7.2. Nhiing sy cé thudng gip 6 sin phim dé hop Su cé Nguyén nhin Khic phuc Mighép bi xuée | Do ranh cia cdc con lan bi r6. Mai béng rinh cée con lan, Risét mi ghép | Do lam ban mi ghép khi vio hop. _ | Lam sach mi ghép. Phong ly Do qué trinh diéu chinh 4p suat | Gidm Ap suat hodc cham trong thoi gian tit tring, dp sudt | nude sause day. tang hoge do cham nude sause Khdng day. Phong héa (it xay |Do chat luong hdp khéng tét, hop | Ding hdp cé chat long ra) bj an mon. t6t Phong vi sinh - Do nhiém VSV ban dau qué cao,|- ‘Trénh nhiém vi sinh hode do VSV ky kh vat. - Do thé gian tiét trimg chua di. |- Tang thoi gian tiét trang. NCE Pate gan heo déng hép 45Béo cdo CNCB Thit va Thity sdn CBHD: Th. Nguyén Thi Hién VIII. THANH TUU CONG NGHE Ngiy 16-7, PGS-TS Trin Minh Tam, Khoa Céng nghé mai trudng va Céng nghé sinh hoc Dai hoc Vin Lang TPHCM, cho biét vira nghién ctu thanh cong cong nghé sin xudt cdc sin pham néu trén, Paté dugc lam tir du nan, cé mau nau nhat, vi thom, dé déo nhao gidng nhu paté gan, gid thanh 5.500 ding/hép. Xtic xich duge ché bign tir dau phéng, & dang nhiing khuic ddi trudmg, cé thé bao quan 6 nhiét 46 binh thudmg va 6 dang nhang khoanh tron, gid 30.000 déng/kg. Ngoai ra, banh dita nudng “nhdi” kiéu cia Philippines cing dugc san xudt thanh cng tir v6 binh, bang bét mi, nhan la com dita non, gid 15.000 déng/banh (500 gr). Co sé bénh Ditc Phat va Hy Lam Mén da dat van d@ chuyén giao céng nghé banh dita nuéng, dé dua vao san xuat. CNCB Pate gan heo déng hip 46Bdo cdo CNCB Thit vai Thity sin CBHD: ThS. Nguyén Thi Hién PHU LUC > Thur dé kin cua dd hop ‘Truéc khi ghép kin 4 hép, cin duéi bot cdc chat khi tn tai trong dd hop dy di, Qué trinh nay goi la bai khi. DO hép sau khi ghép kin thudng con phai kiém tra d9 kin theo ting chu ky cua thdi gian san xuat. Trong mét ca sin xuat phai ly mu 2 - 3 lan dé kiém tra dé kin. Cé thé tign hanh thir d9 kin cia dB hop theo mot trong céc phuong, php sau : - Phuong phap ngam trong nude néng: Ding dé kiém tra d6 kin cia 6 hop sat trong digu kign phan xuéng: Rita sach hop bing nude néng va xa phong, dé duing thanh mét Ip trong chau thuy tinh to cé dung nude néng & nhiét dé khéng duéi 850C. Luong nude néng gap khoang 4 Tan thé tich cdc hop, muc nue phai 6 trén mat hdp tir 25 - 30 cm. Hop dé trong nude néng tir 5 -7 phut. Lic dau dé day xuéng, sau lat ngugc, dé ndp xudng dudi. Sau dé quan sit, néu thay bot khi trong hdp thoat ra hang loat hogc thoat ra déu dan 6 cing mét ché, thi hp coi nhw bj hé. - Phuong phép hit chan khéng: Dat dd hop dung sin phim trong mét binh ht chdn khéng véi d6 chan khéng 50 mmHg. Do chénh léch dp suat gidra ben trong va bén ngoai hép, lam cho nap hép phong lén néu hop kin. Va nude trong sin pham cé thé theo ché hé ri ra ngoai trong trudng hyp méi ghép khong kin. * Xt ly dd hop ho - Trudng hop phat hign duge d3 hép ghép khéng kin trudc khi thanh tring, can phai digu chink may ghép kip thoi va c6 thé mé dé hop d6 dé ché bign Tai hay ché bién thanh céc sin phim phu. - Trudng hop phat hin duge d hop ghép khéng kin sau khi thanh tring, thi céc dd hép dé dua di ché bign thanh sin phim phu. NCE Pate gan heo déng hép 7Bdo cdo CNCB Thit vai Thity sin CBHD: ThS. Nguyén Thi Hién TAI LIEU THAM KHAO [1]. Lé Bach Tuyét va cdc c6ng su, “Cac qua trinh céng nghé co ban trong sin xuat thuc pha”, NXB Gido duc, 1993 [2]. Lé Ngoc Ti, “Héa sinh céng nghiép”, NXB Khoa hoc ky thuat, 2002. [3]. Lé Van Vigt Man, “Cong nghé san xuat cic san phém tir siia va thitc uéng ~ Tap 1: Cong nghé sin xuat cdc sin pham ti sia”, NXB Dai hoc quée gia Tp.HCM, 2004. 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