a tálalás titkai

HOGYAN KÁPRÁZTASSA EL VENDÉGEIT

CARA HOBDAY
.JO DENBURY
ROBWHITE
FOTÓIVAL
 -

a tálalás
titkai
a tálalás
titkai
HOGYAN KÁPRÁZTASSA
EL VENDÉGEIT

Cara Hobday
és Jo Denbury

ROB WHITE FOTÓIVAL

 Wlt ti ft

Az eredeti mű címe:
Bevezető 6
Cara Hobday & Jo Denbury
A kötetrő l 8
Food presenting secrets

Apple Press. London, 2010

ELÖLJÁRÓBAN 10
A tálalás szabályai 12
Fordította: Karetka Zsófia
A megfelelő tányér 14
Eszközök és felszerelések 20
Copyright © 2010 Quarto Publishing plc
Terítés 24
Hungarian translation © Karetka Zsófia, 2010
Az alapanyagok beszerzése 30
Hungarian edition © GABO Könyvkiadó, 2010
Mártások 32
Habok és olajok 34
Minden jog fenntartva. A könyv bármely részlete csak
a kiadó előzetes engedélyével használható fel.

ISBN 978-963-689-413-9

Kiadja a GABO Könyvkiadó

www.gabo.hu

Felelős kiadó: Földes Tamás

Felelős szerkesztő: Solymosi Éva
Tipográfia, tördelés: Malum Stúdió

Printed in Singapore
MÓDSZERTÁR 36 HASZNOS TUDNIVALÓK 154
Technikák 38 Ehető virágok (sós) 1S6
Dekorációk tésztából 46 Ehető virágok (édes) 158
Pürék és csíkok 54 Ehető hajtások és levelek 160
Zöldséggarnírungok 62 Receptek 162
Gyümölcsgarnírungok 91 Konyhai időbeosztás tervező 166
Kosárkák, ropogósak 102 Mértékegységek 170
Zöldfűszerek 116
Tejtermékek 121
Cukorgarnírungok 133 Tárgymutató 172
Csokoládégarnírungok 144 Köszönetnyilvánítás 176

Cs0 1r
O/;jci -1
e,ev I k
e e 151. oldal

~;s?Y
. 1'\A· o
Rizs tála\asa.
Bevezető
Az. elmúlt tizenöt évben a vendéglátás világa rengeteg változáson ment keresztül.
A klasszikus konyha szabályai egyre kevésbé érvényesek, ugyanakkor teret hódít
az egyszerű paraszti konyha. Természetesen az amatőr szakácsokat sem hagyja
hidegen a sok újonnan divatba jövő alapanyag, de sokan bizonytalanok
a tálalásukat illetően.
Ezzel a kötettel célunk a profi konyhákon használt alapok megismertetése az
olvasókkal, melyek ismeretében művészien prezentálhatják az otthon elkészített
ételeket. Mert az igazi szakács művész, aki szabadon szárnyaló képzelete
szüleményeit jeleníteni meg a tányéron.
Engedje, hogy e kötet végigkísérje ezen az úton. A következő oldalakon
minden információt megtalál, amire szüksége lesz, a megfelelő stílusú tányér
kiválasztásától az asztalterítésen át a legjobb hozzávalók beszerzéséig. Akár
mindennapi zöldségeket szeretne érdekesebben tálalni, akár feltűnő cukordísszel
kíván feldobni egy desszertet, a Módszertárban tálalási technikák sokasága
közül válogathat, melyek mindegyike garantáltan felteszi a vacsorára - bármi
is legyen az - a koronát.
Ideális esetben az étkezés során az egyes fogások mintegy beharangozzák
az utánuk következőt, egyre fokozva az izgalmat a nagy fináléig, a desszertig.
A kötetben ismertetett módszerek elsajátítása után gyönyörűen megkomponált
étkeket tálalhat fel. Reméijük, örömét leli benne.

Jo és Cara
 ll
11111
1
A kötetről
Jelen kötet egy praktikus kézikönyv, mely megannyi különböző étel tálalásának
fortélyaival ismerteti meg az olvasóval lépésről lépésre. Az alapszabályok,
illetve a tányérválasztásra, asztalterítésre és az alapanyagok beszerzésére
vonatkozó információk ismeretében - a tálalási ötletekről nem is beszélve-,
otthon is úgy étkezhetünk, mint a legjobb éttermekben.

MÓDSZERTÁR
(36-45. OLDAL)

Ételtípusok szerint 1ECHNIKÁK A nehézségi fokot

szakácssipkák jelzik:
kategorizálva válogathat
egy sipka jelzi a leg-
az ínycsiklandó ötletek könnyebben kivitelez-
között. _..._~ ... ... ~d -Q hető ötleteket; a három-

'éri'
_„ ·a·<ei .., „•.
„_,_ „ ....
„.., „„ „. sipkás módszereket
--~-__.,,.,......_ _ _ _ _ azoknak ajánljuk, akik

"
() () () () ()
"
„
()

•
zöt.ostGGARNilwNGOll
. kedvelik a kihívást.
Legfelül a techni kák
képi megjelenítése
található.
- - - - - --b<

'iif„ ·-
""'
=-- 8„.• ...._ ..._...
---
..,
\

-.......„.-
~
-,,,_.;,;-
...
'il 'i?il ~'Q: á''il 'il 9 99
Az óra a kivitelezéshez
"
() ()
" " " " szükséges időt mutatja.

A szükséges eszközök Zöldségspagett1 " -.

"'-1~ílM""-fW.' iloW>l'~"'n ~l ~ t.r..:.hO>l<..i fi...,.,\:!~

átlátható listája a leírás ~ .,,,emrl, "'"'"' Jl i:lei<'!b O>l>óiu\" 9)'•)n<Ő'~c>dlot;

A"""' '>lll"" leluk·!""~ L"'"~~""''' i: i.o~me<w
elején szerepel.
A--·-·
-........-„.
Ahol lehet, megadtuk
··-
azon alternatív
alapanyagok listáját,
amelyekre az adott
technika szintén
alkalmazható.

Hasznos tippek a Minden módszert A kész tán yér fényképe

siker érdekében. világos , lépésenkénti kontextusba helyezi
instrukciókkal írunk le. az adott technikát.
 A KÖ T ETRŐL 9

HASZNOS TUDNIVALÓK (154-171. OLDAL)

Ez a fejezet tele van olyan hasznos információkkal, melyek segítségével

felismerhetjük például az ehető virágokat, hajtásokat és leveleket, vagy előre
megtervezhetjük a főzés menetét. Itt találhatóak a Módszertárban említett
legfontosabb receptek, valamint egy mértékegység-átváltást segítő táblázat is.

i;;;J , , _ _. • i;;;J

Receptek
Receptek (162-165. oldal)- - - - --. "'~"'"i"''"""""''''"'·'""~"•~·
A Módszertár receptjeiben nem ::::·t~·;~~~~11~;~~~~:-fa""'
adtunk meg mennyiségeket, az
alapreceptek és a szükséges
tudnivalók itt szerepelnek.
--·-·--
·-· --·
- ...--·-·-„·- - -··----
...... .. ... --..,-- -
... _,,.,
~ -----·
~.:::.::.":'"',.::.·. Minden receptet
lé pésről lépésre

=::::=:.
~-- ·
ismertetünk.

A hozzávalókat és a
szükséges mennyisé-
„ _ _ „ ....... _ . _ _ _ -
geket átláthatóan
tüntettük fel. ·---·· ~ :=· ::::::-- --
Az el készítéshez
szükséges idő és az
adagok mennyisége itt
szerepel.

Ehető virágok, hajtások és

Ehetó virágok (sós)
levelek (156-161. oldal) A~~m..,,v.,,,,i:.l.li H1n>bo/)Jlm~'·• IS ~.a>adbilnli.Q,~"""'1yf~m,

E hasznos útmutató segít a latlo\\Jl <~">On. de ~!Ml >tl<"l<i~,...i., ,\!. ~-ulne-1: ~<><'°"t..t""n mti~ <Ml
Wi..'1cl!el. ~"""~<l~l>i:íl t l<dt~~iwl;i.:,..,.,.n~ „~fTICll'nr,'i~
különböző ehető virágok, hö:ntlha1unl ~....1,,.nk l11t11!k.!1~ dl~>'frtl'!•~ A i<<illff'V,,•lt-1 "'""tjlo:f><I ~; '4'
~eft.ho' a1Jnl11'l' N• h&:~ll,~~i. túl~ "9Y'"""e '=""" feledju'- l>o<J}
"1l!lll>-- .,.......,....~=------ Minden leírást kép
hajtások és levelek e-a•""· •il•, 1-.• ~"~' r~J"'-~''\"'~·o:::_:;~:.~-==- kísér, a felismerést
felismerésében és
kiválasztásában.
=- ?=:::?"~":-- segítendő .

·" ='- - - - - A z adott növény

szezonja és
felhasználása a
konyhában.
)
G ELÖLJÁRÓBAN

A tálalás szabályai
A szemünkkel is eszünk: habzsoljuk a színeket, a textúrákat, az íz élvezete
csak ezek után következik. Az asztalhoz ülés öröme - történjen az meghitt
családi körben vagy egy zajos baráti vacsorapartin - az élet legfontosabb
rítusai közé tartozik: ez érzékszerveink kényeztetésének ideje. Szakácsként
pedig lehetőséget kapunk egy kis csábításra, incselkedésre, vagy
éppenséggel arra, hogy eldicsekedjünk kreativitásunkkal, miközben egy tál
finom étellel ajándékozzuk meg vendégeinket.

De miért is olyan fontos a tálalás? Azért, mert arra ösztönöz, hogy

a mindennapi gondokat magunk mögött hagyva hátradőljünk és
átengedjük magunkat a kulináris élvezeteknek. Egy tál kék színű,
nyúlós massza puszta látványától összerázkódnánk. Az étel színe
eleve nem bizalomgerjesztő, márpedig őseink vadászó-gyűjtögető
életmódjából eredő ösztöneink azt sugallják, hogy csak azt együk
meg, ami ehetőnek tűnik (tehát biztonságos, egészséges, nem
mérgező). Az állaga sem vonzó, nem harapható . Az étel meg kell
hogy szólítsa érzékeinket, ellenállhatatlanul lakomázásra csábítva.
A tálalás három kulcsfontosságú eleme az elrendezés, a fókuszpont
és a mártás. A közelmúltig bevettnek számító, „mosolygós arc"
elrendezés egy képzeletbeli óra számlapján a következőképpen néz ki:
a szénhidrátok 10 óránál, a hús 2 óránál, a zöldfélék pedig 6 óránál
helyezkednek el. A drámai hatás egy fókuszpont hozzáadásával
fokozható, a mártás pedig az étel alá, nem pedig rá kerül. Ennek
a szabálynak a mai napig van létjogosultsága, és bizonyára ön is
találkozott már vele a gyakorlatban . Az utóbbi időkben azonban
sok minden változott.
 A TÁLALÁS SZABÁLYAI E

Íme, öt kulcsfontosságú kérdés, amelyet egy tányér étel

megkomponálásánál át kell gondolnunk:

ADAGOLÁS
Az egyes adagok
mérete legyen
FORMA összhangban a
Fő a változatos- tányér méretével.
ság. Variáljuk
a különböző
EGYENSÚLY ÍZ
formákat és
Legyen legalább Az ízt ugyan nem
magasságokat.
két vagy három látjuk, de tudnunk
különböző szín kell, hogy az egyes
a tányéron. ÁLLAG alapanyagok ízei
A cél több hogyan egészítik ki
különböző textúra egymást.
egyensúlya a
tányéron, nem
pedig többféle
hasonló állagú étel.
G ELÖLJÁRÓBAN

A megfelelő tányér
Nem könnyű feladat kitalálni, hogyan tálaljuk fel az ételt vendégeinkn~k,
különösen, ha eddig nem fektettünk nagy hangsúlyt a szép tálalásra.
Mindenekelőtt azt kell eldöntenünk, hogy min is akarunk tálalni. Egy rosszul

megválasztott tányér sokat ronthat a nagy munkával elkészített étel élvezeti

értékén. A tányérnak harmóniában kell lennie a rajta feltálalt ételkompozícióval.

Alapszabály, hogy semmit ne bonyolítsunk túl. A tányér harmonizáljon

az étellel, ne versengjen vele, ne vonja el róla a figyelmet. A legjobb szín
a hófehér (a szürkés árnyalatok kerülendők) vagy a pasztell árnyalatok.
Az élénk színű edényekkel nehezebb a dolgunk, sokszor nem harmonizálnak
az étel színével, így az nem mutat rajtuk étvágygerjesztően. Ha mégis
szeretnénk valami színt vinni a kompozícióba, használjunk élénk színű,
nagyméretű alátéttányérokat. Egy színes üveg vagy kerámia alátét

élénkítően hat a fehér abroszon vagy fa asztallapon.

Ami a tányér formáját illeti, helyezzük előtérbe a praktikumot.
A választék ugyanis zavarba ejtő. Bizonyára van egy sor olyan étel,
amelyet szívesen készít vendégeinek, és megvannak hozzá a jól bevált
tálalóedényei is. Ha mégis kipróbálna valami újat, talán ihletet tud
meríteni az alábbi válogatásból, melyet kedvenceinkből állítottunk össze.

KEREK LAPOSTÁNYÉR
Minél nagyobb, annál jobb, de
igazán nagyméretűt csak akkor
vegyünk, ha az étkezőasztalunk is
elég nagy. A nagy lapostányéron
minden étel szépen mutat, és egy
kis játékra is jut elegendő hely.
A tányér pereme keretezi az ételt.
A MEGFELELŐ TÁNYÉR G
LEVESESTÁNYÉR VAGY -TÁL
Körültekintően válasszuk ki.
A perem nélküli tálak rengeteg
ételhez passzolnak - például
európai és ázsiai tésztaételekhez,
levesekhez -, a klasszikus
peremes mélytányéron azonban
a tésztaételek nem mutatnak jól.
Mártogatósokhoz és egyéb
kiegészítőkhöz külön apró
tálkákat használjunk.
G ELÖLJ Á RÓ BAN
TÁLALÁS A FŐZŐEDÉNYBEN
Gondoljuk át, milyen edényt
használjunk: a halványszürke
alumíniumedények egész jól
mutatnak az asztalon, de tegyünk
alájuk valamilyen alátétet, nehogy
megégjen az asztal vagy az
abrosz. Ha mindenkinek külön
szeretnénk egy-egy kisebb
edényben tálalni, tartsuk melegen,
és közvetlenül tálalás előtt
szedjük át eléjük az ételt.
BANÁNLEVÉL, TÖLCSÉR,
PAPÍRKAPSZLI
A banánlevéllel egyszerű
a dolgunk, ráadásul elegánsan
és egzotikusan mutat az asztalon
(lásd 115. oldal). Az eldobható
papírkapszlik kü lönösen
desszertek t álalásakor jöhetnek
jól, illetve partikon, mert
megspórolhatjuk velük
a mosogatást.
SZÖGLETES VAGY OVÁLIS TÁNYÉR
A szögletes vagy ovális tányéro-
kon az egyszerűbb kompozíciók mu-
tatnak tökéletesen, különösen igaz
ez a desszertekre. Egy-egy kecses
evőeszköz, kis mártásos vagy
tejszínes kancsó, egy kupica li kőr
a tányér mellett szépen felöltözteti
azt, és a vendégek is értékelni szok-
ták az ilyen apró részleteket.

POHARAK
Legyen szó klasszikus hengeres
üvegpohárról vagy egy
formabontó darabról, a poharakat
ételek tálalására is használhatjuk.
Különösen ajánljuk különböző
színű ételek rétegezéséhez, vagy
halmokban tálalandó ételekhez.
A MEGFELELŐ TÁNYÉR ~
EGYSZERŰ FADESZKA TEÁSCSÉSZÉK
Nem lehet eleget tartani otthon Különösen jó szolgálatot tesznek
belőlük. Bármilyen szín jó lehet, kis adagnyi, intenzív ízű előételek
de érdemes úgy választani, hogy a és desszertek tálalásánál. Csinos
teríték többi eleméhez passzoljon. teáskanálkákkal fokozhatjuk
Kedvencünk a fehérített fa, a hatást.
melyen egyaránt jól mutatnak
a zöld és piros ételek, valamint
a lepénykenyéren tálalt grillezett
húsok. A kisebb vágódeszkákból
pedig remek edényalátét válik,
különösen olyan fogásoknál,
amikor két kisebb tál kerül az
asztalra: például wokban készült
főétel és külön a rizs.
G ELÖLJÁRÓBAN
JÉGTÁLAK
A jégtál nagyszerű módja a hideg
ételek prezentálásának, és az egész
terítéket feldobja. Ehető virágokkal
Qavaslatokért lapozzon a 156-159.
oldalakra), fűszernövényekkel
gyümölcsszeletekkel dekorálhatjuk.
Készítéséhez szükség van két darab
egymásba rakható üveg- vagy
rozsdamentes acél tálra, melyek
között egymásba rakva 2,5 cm-es
rés van. A virágokat vagy leveleket
szórjuk a nagyobb tálba, helyezzük
bele a kisebbik tálat,
ragasztószalaggal rögzítsük
a nagyobbik tál külső feléhez,
hogy a két tál pereme egy síkban
legyen. A tálak közti rést töltsünk
meg vízzel, felül kb. 1 cm-nyi rést
hagyva. Ekkor további díszeket
helyezhetünk a résbe egy hosszú
nyárs vagy egyéb eszköz
segítségével, majd éjszakára
vagy helyezzük az egészet a mélyhűtőbe.
Használat előtt a mélyhűtőből
kivéve, egy konyharuhára állítva
hagyjuk állni, míg a tálakat
könnyedén el tudjuk mozgatni.
A ragasztószalagot dobjuk el,
a kisebb tálat emeljük ki,
a nagyobbikat pedig állítsuk fejre,
és fordítsuk ki belőle a jégtálat. Ha
nem használjuk azonnal, tegyük
vissza a mélyhűtőbe . Ha olyan ételt
tálalunk benne, amelynek árt
a nedvesség, helyezzünk egy
üvegtálat a jégtál belsejébe.

TÁLALÓEDÉNYEK
Tálalóedények hatalmas
választékban kaphatók, de van,
amikor csak a jól bevált nagy
ovális tál jöhet szóba . Bár
legtöbbünknek megvannak
a kedvenc tálalóedényei, adunk
pár ötletet arra az esetre, ha
mégis kipróbálna valami újat.
A zománcozott edények az
'50-es évek hangulatát idézik.
Segítségükkel színt csalhatunk
a kompozíciónkba, az elegáns
fekete perem pedig szépen
keretezi az ételt. Zsírpapírral
kibélelve ajánljuk sült húsok, vagy
éppenséggel egy ízletes indonéz
rákcurry tálalásához.
A MEGFELELŐ TÁNYÉR G
Az ónedények remekül illenek
az élénk színű ételekhez. Itt is
ajánljuk a zsírpapír használatát,
egyrészt, hogy az ételt még
jobban kiemeljük, másrészt, hogy
megakadályozzuk, hogy
kellemetlen, fémes íze legyen.
A kőedényekkel, ezen belül
a márvány-, pala-, és
agyagedényekkel szintén érdemes
gondolni. Színükkel és
t extúráju kkal egyaránt gazdagítják
a kompozíciót. Halvány színű
ételekhez ajánljuk, melyeknek
szép hátteret biztosítanak.
3 ELÖLJÁRÓBAN

Eszközök és felszerelése!<
'111111

ALAPVETŐ ESZKÖZÖK 1111111

1 Tálcák az étel előkészítéséhez. Többf éle

A megfelelő eszköz kiválasztása méret ben álljanak rendelkezésünkre. Legjobb, ha :111/'

könnyűek, és a mosogatógépbe is beférnek. Anyagul(! 1
ideális esetben fehér műanyag, ezen vehető ki
kulcsfontosságú, de tapasztalat kell legjobban a feldolgozott étel színe.
11//11

2 Papírok és fóliák. Legyen otthon sütőpapír, 111/ll

hozzá. Amikor többfogásos menüt átlátszó műanyag- illetve alumíniumfólia, és

e
papírtö rlő.
tervezünk, bizonyosodjunk meg arról is, 3 Mérőedény. Legyen könnyű és kön nyen
tisztítható .
hogy a hozzávalók mellett a szükséges 4 Fémszíirő. A fémből készült szúró jobb, mint 11!/jl
műanyag társai, mert egyszerű bb tisztítani és .
eszközök is rendelkezésünkre állnak. szárítani. A legfinomabb szűrők viszont múanyagbóllll1il
készülnek. ill1/li
S Fordítói apát. A jól bevált szögletes, lapos, t
fémből készült típus a legjobb, mert vékony és
hajlékony
6 Ritka szövésíi anyag. Finom szűrő ké nt
Sok esetben a legal apvetőbb felszerelés elegendő egy nagyszerű használatos, például zselékhez és sós tojáshabokhozill/
7 Keverőtálak. Két méret szükséges, egy nagy- é~
lakoma megfőzéséhez . Nem kell más, mint egy egyégős gáztűzhely, egy k is mé retű. /11/1
két lábos, egy vágódeszka, egy kisméretű , de éles kés és persze 8 Két teáskanál. Galuska formázásához (lásd a
123. oldalt) két egyforma méretűt válasszunk . 111111
kiváló alapanyagok. Konyhai eszközök vásárlásánál a jelszó legyen az 9 Gyíiríik. Sokféle méretben kaphatók, de a
legfont osabbak a 10 cm átm érőjű tortagyúrú és a
egyszerűség. Mert mi kell például a daraboláshoz? Ehhez az egyszerű szintén 10 cm átmérőj ű habgyűrű . Utóbbi remek
művelethez, mely során az alapanyagokat apró darabokra vágjuk, nem szolgálatot tesz „emeletes" köret ek készítésénél.
10 Fém sütőlapok. Fontos , hogy magas hó
kell más, mint egy éles kés és egy teljesen sima felület, ami nem sérül hat ására ne görbü ljenek el. A szilikonos verziók a
legjobbak, de ezeket nem egysze rű beszerezni.
meg a darabolás során . Ez magától értetődő n ek tűnik, mégis 11 Karamellizáló pisztoly. Gyors pirításhoz,
rengetegen roncsolják szét az alapanyagokat csorba eszközökkel vagy égetéshez vagy olvaszt áshoz lehet rá szükség.
12 Sodrófa. A cukrászat ban elenged hetetlen.
életlen késekkel. A lényeg, hogy körü ltekintően válasszuk meg 13 Zöldséghámozó. A hámozáson kívül
forgácsoláshoz is használhat ó.
eszközeinket, és ne essünk túlzásokba. Inkább legyen három vagy
14 Éles kés- és zöldségeskés-készlet. M ás il/llll
négy éles, megfelelő méretű, kézreálló késünk, mint egy hatalmas késre nincs is szükség.
1 S Míianyag dobozok. Tároláshoz . lll/!IJ
komplett késkészletünk, ami csak a helyet foglalja a fiókban . Létezi k 16 t:tabverő. Lehetől eg fanye lű legyen.
17 Parmezánreszelő. A tökélet es reszelékekhezdl!ll
azonban egy olyan minimális eszköztár, amely nélkül még a 18 Nehéz lábos szirupok főzéséhez. Legjobb,///!
legtapasztaltabb szakács is bajban lenne. Ezeket szedtük itt össze. ha rézből készült ,11 1
19 Kenőkés. A z ét el megemeléséhez.
20 Spatula. Kanalazáshoz, emeléshez, kenéshez .
111j/1

1111

111111
 1

1!
I '.11
i

1 ~)
•'

1l1 1
11
 ~1

1//1

11
l//1

~
1111.
ESZKÖ ZÖK ÉS FELSZERE LÉSEK '231
1t PECIÁLIS ESZKÖZÖK
[L\z alábbi eszközök ugyan nem elengedhetetlenek,
Ide segítenek az ételek professzionális szintű

!kivitelezésében.
1 Teaszürő. Kisebb falatok bő olajban sütéséhez
1 ideális.

Cukorhőmérő. Kényelmes használni, bár a karamell

f
1 zínéből is következtethetünk a hőmérsékletére .
Sütöformák. Nem árt többfélét tartani. Az alábbiak
asznosnak bizonyulhatnak:
• kisebb fémformák réteskosárkákhoz;
• kocka vagy hasonló alakú forma csokoládé Bár a 20. oldalon felso rolt eszközökkel számos konyhai művelet
visszadermesztéséhez;
1 ., • dariole forma: a legjobbak az 55 és a 90 ml elvégezhető, azt a bizonyos pluszt, amitől egy tálalás profivá
1 1 űrtartalmú típusok.
válik, a speciális eszközök segítségével tudj uk elérni. Gondolj uk
IA különböző zseléket akár érdekes formájú margarinos
,dobozokba is tölthetjük. át, melyek azok az eszközök a listából , amelyekre valóban
~ Kiszúrók. A leghasznosabb speciális eszközök.
szükségünk lesz, és nem utolsósorban, melyek azok, amelyeknek
I
N. em árt tudni, hogy az 5 cm, 8 cm és 15 cm méretűek

a legpraktikusabbak.
1 S Merőkanál. Többek között cukorkosárkák
használatától nem riadunk vissza. A bal oldali lista a jelen
1 formázásához. kötetben használt speciális eszközöket tartalmazza, és jó ötletadó
6 Mandolin. Speciális eszköz hajszálvékonyra
1 lehet saját készletünk kialakításához. Vásárlásnál próbáljuk ki az
s'zeleteléshez.
1 Julienne hámozó. Jól jön, ha gyufaszál méretűre
? adott eszközt, vegyük kézbe, forgassuk - milyen érzés?
i !kell aprítanunk valamit
8 Turnírkés zöldség és gyümölcs faragásához. Egy Mindenki más tulajdonságokat részesít előnyben, legyen szó
~isebb zöldségeskéssel helyettesíthető.
' !"' Burgonyavájó spirál. Spirál alakú sült burgonyához. ruha- vagy autóvásárlásról, miért lenne másképp a konyhai
10 Drótos szürőlapát. Olajban sütéshez ideális ez
eszközökkel? Ne feledj ük, csak az ügyetlen míves okolja
la nem mindennapi eszköz.
11 Vajformázó. Csinos vajdíszekhez.
12 Habszifon és patron. A molekuláris
szerszámait, ne hagyjuk, hogy silány minőségű vagy nem

fgasztronómia használja, otthon nem elengedhetetlen. megfe l elő eszköz álljon a tökéletesség útjába!
13 Tejhabosító. Tej- és egyéb habok készítéséhez.
114 Bambusz szusialátét. Szusi feltekeréséhez.
1~ S Átlátszó, merev müanyag lap. Finom
észtaháromszögek készítésénél használjuk
tencilezőként, hiányában egy margarinos doboz teteje
is megteszi.
16 Szike. Az egyetlen olyan szerszám, amellyel
:nyomás gyakorlása nélkül vághatunk precízen.
Művészellátó boltban szerezzük be.
17 Fém vonalzó. A tökéletesen egyenes szélek
kialakításához.
18 Csipesz. Finom és apró garnírungoktökéletesre
igazításához.
119 Bordázott grillserpenyő. „Csíkosra" sütéshez
ivagy karamellizáláshoz.
'20 Kézi pürésítő/aprító. A különböző betétek
Jcserélgetésév.el bármit könnyedén szeletelhetünk vagy
apríthatunk segítségével. Konyhai robotgép, egyszerűbb
kivitelben.
G ELÖLJÁRÓBAN

A teríték mintegy előkészíti a terepet az ételnek, ezáltal

kétségkívül az étkezés szerves része. A szép teríték a szemet
is jóllakatja amellett, hogy ételeink megkóstolására buzdít.

A t eríték megadja az étkezés alaptónusát és nagyban

hozzájárul a kialaku ló hangulathoz. Legyen szó ünnepi
vacsoráról vagy laza vi l l ásregge liről, azzal , ahogyan az ételt
prezentáljuk, fe l erősíthetjük az elérni kívánt hangulatot. Az
étel ne csak az ízle l őb i mbókat gyönyörködtesse, hanem a
szemet is. A siker biztos jele, ha vendégeink arca felde rül,
mihelyst az egyes fogásokat eléjük tesszük az asztalra.
A teríték eltervezésének egyik módja a már meglévő
étkészletünk számbavétele. Semmiképp se vásároljunk össze
utolsó pillanatban olyan edényeket vagy evőeszközöket,
am iket aztán késő b b nem fogunk használni ! Legtöbbünknek
megvannak a kedvenc, szaküzletből vagy éppenséggel
bolhapiacról származó darabjai, legyen bátorságunk ezeket
az eklektikus stílus jegyében használni!

KEVERJÜK A STÍLUSOKAT
Az eklektikus stílusú terítés igencsak
divatos manapság, nem kell feltétlenül
a formális, egymáshoz passzoló
étkészletre szorítkoznunk,
kísérletezzünk bátran .
GONDOLKOZZUNK A SZOKVÁNYOSTÓL ELTÉRŐEN
Nem kötelező ragaszkodni a szabályokhoz, használjuk tár-
gyainkat kreatívan. A rákkoktélt söröskorsóban is felszolgál-
hatjuk, kecses teáscsészéinkből pedig remek desszertes vagy
előételes t álka válhat (további ötletekért lapozzon A meg-

felelő tányér c. fejezethez a 14-19. oldalra). A legfontosabb,

hogy legyen valami, ami a sok külö n böző stílusú elemet

összeköti. Ha ez megvan, még egy szándékosan „szedett-
vedett" stílusban terített asztal sem fog rendezetlennek és
hanyagnak tű nni .

TÉMAVÁLASZTÁS
Válasszunk egy témát, és próbáljuk ne túlbonyolítani . A téma
lehet bizonyos formák ismét l ődése , vagy egy alapszín, amely
végigvonu l a t eríték összes elemén. Ha például a téma a
karácsony, jó kiindulópont a piros és a fehér alapszínek
használata. Használjunk hófehér abroszt, középen piros fu-
tóval. A borospoharak és a szalvéták a piros témát viszik
tovább, minden más legyen fehér színű vagy átlátszó.
Rusztikus, vidéki stílusban a virágok vagy fűszernövények
az asztal fő díszeivé válhatnak. Helyezzünk egy sor friss
cserepes fűszernövényt egymáshoz i ll ő kaspókban az asztal
közepére, hogy a vendégek élvezhessék a finom illatokat. EVŐESZKÖZÖK
Ebben az egyszerű, mégis sikkes
Ügyeljünk azonban arra, hogy a virágok és más dekorációk, összeállításban a tányéralátét szegélyének
ezüstje az ezüst evőeszközkészletben
például gyertyák ne legyenek túl magasak vagy nagy
köszön vissza. Az asztal közepére helyezett
méretűek , mert akadályozhatják a beszélgetést az asztal körü l. gyümölcstál színt visz az összképbe.
G ELÖLJÁRÓBAN

EGYSZERŰ TRÜKKÖK
Egy jól sikerült teríték három lábon áll : tér, stílus,
egyszerűség. Az étel tálalásának mikéntje legalább annyira
fontos, mint az íze, és a terítéknek összhangban kell lennie az
ételekkel, nem szabad, hogy azoknál hangsúlyosabb legyen .
Fontos, hogy a főszereplőnek, az ételnek elég helye legyen
az asztalon . Az alábbiakban öt egyszerű trükköt mutatunk
be, melyeknek jó hasznát vehetjük az asztal díszítésekor.

1 GONDOLKODJON HÁRMASÁVAL
Legyen szó gyertyákról vagy virágokról,

három szál jobban mutat az asztal

közepén, mint kettő. Ugyanez vonatkozik

a kandalló párkányára vagy a kanapéra í!.,SZ]NEK ÖSSZHANGJA

helyezett dísztárgyakra is. Győződjön meg Talán mondanunk sem kell,
róla saját szemével! minél egyszerűbb a kompozíció,

annál jobb. Ha biztosra akar

menni, válasszon egy színt,

és kombinálja fehérrel.

Az összhatás sokkal elegánsabb

lesz, mint ha több színt
használna.
 TERÍTÉS 0

)TERÍTŐK
Az asztalterítő legyen nagy és frissen
r
/,POHARAK
Mint azt korábban is említettük,

poharainkból és csészéinkbó1 remek

vasalt. Az asztal méretére minden
tálalóedények válnak. Egy finom sörbet
oldalon 30 cm-t rászámolva általában
tálalásához ideális lehet például egy
pont olyan méretű abroszt kapunk, hogy
felespohár, a teáscsésze pedig a
a lelógó rész eltakarja az asztal kevésbé
levesektó1 a desszertig rengeteg étel
dekoratív részeit anélkül, hogy zavaróan
felszolgálására alkalmas.
hosszú lenne. Nem kell feltétlenül
r
~TÜKRÖK
ragaszkodnunk a klasszikus fehér

abroszhoz - egy régi lenvászon lepedő is ÉS FÉNYEK

tökéletesen megfelel. Egy szép faasztal A fény visszaveréséhez használjunk

rusztikusságát kiemelik például a tükröket - ez a trükk remekül működik

lenvászonból készült alátétek. gyertyafénynél. Használjon tükörcsempét

poháralátétnek, vagy likőrös poharait

helyezze tükörlapra, hogy azok teljes

szépségükben tündökölhessenek.
~ ELÖLJÁRÓBAN

VILÁGÍTÁS
Egy helyiség hangulata a megfelelő világításon áll vagy bukik .
A túl erős fény a hangulat rovására megy, viszont ha túl sötét
van, senki sem látja a nagy munkával elkészített gyönyörű
ételeket. Ha napközben a szabadban látunk vendégeket,
válasszunk árnyékosabb helyet, mert a vakító napfény igen
zavaró.
Az esti világítás legyen tompa. A gyertyafény kitűnő
megoldás kintre és bentre is. Ne használjunk illatosított
gyertyákat, mert elnyomhatják a felszolgált étel illatát, nem is
beszélve arról, hogy sokan nem szeretik. A gyertyákat
csoportban elhelyezve erős fényforrást alakíthatunk ki az
asztalon. Még érdekesebbé tehetjük a terítéket, ha
különböző magasságú gyertyákat használunk, figyeljünk

ÁRNYÉKBAN
A fa lombján átszűrődő fény éppen
ideális a kinti ebédhez - előnyösen
világítja meg az asztalt, nem vakít és
az ételt sem éri direkt napfény.
 TERÍTÉS li9
.______,

azonban arra, hogy lássák egymást az asztalt körülülők.

Bensőséges hangulatot árasztanak a vázákba helyezett

teamécsesek, melyek meleg, finom fényükkel tökéletes

hangulatot teremtenek egy kétszemélyes, romantikus
vacsorához .
A legelőnyösebb az aranyszínű fény, ezt pezsgőszínű vagy
arany lámpaburákkal érhetjük el. Amennyiben lehetséges,
kerüljük a közvetlenül az asztal fölé helyezett fényforrásokat,
ezek általában túl erősek, nincsen nyugtató hatásuk.

GYERTYAFÉNYNÉL
Az egyszerű fehér terítéket különböző
magasságú gyertyák díszítik, meleg,
tompa fényt árasztva. A kék
gyertyatartók és üléspárnák a napvégi
hangulathoz remekül illő színt visznek
az összeállításba.
G ELÖLJÁRÓBAN
Az alapanyagok beszerzése
A garnírung szerepe hasonlatos egy könyv borítójáéhoz: ez az
első dolog, amin megakad a szemünk, ez alapján döntjük el, mit
várhatunk. Friss, érdekes, újszerű? Ínycsiklandozó? A garnírungon
nagyban múlik, hogy jól sikerült-e az adott tányér, megéri tehát
a fellelhető legjobb alapanyagokból elkészíteni.
MINDEN A FRISSESSÉG
A legjobb ételek titka a friss alapanyagokban
rejlik . Még jobb, ha szezonális és helyben
termelt alapanyagokkal dolgozunk.
Gyümölcsök és fűszernövények esetében
egyenesen elengedhetetlen a frissesség.
Példának okáért: egy egyszerű, de annál
ínycsiklandozóbb garnírung, rukola és
vízitorma keveréke frissen ellenállhatatlan,
hervatag és sárguló növényekből készítve
viszont igencsak lelombozó látványt nyújt.
SAJÁT TERMESZTÉS
Ha biztosra akarunk menni a frissességet
illetően, legjobb, ha saját magunk termesztjük
alapanyagainkat, akár a hátsó udvaron.
Ha mást nem is, legalább cserepes
fűszernövényeket tartsunk az ablakpárkányon,
melyekből aztán igény szerint kiszolgálhatjuk
magunkat. A saját termesztés ráébreszti az
embert egy-egy szezon rövidségére, segít
jobban megbecsülni az adott alapanyagot.
Ha van lehetősége virágágyások kialakítására,
Vissza a gyökerekhez
ajánljuk figyelmébe az 156-159. oldalakon
A garnírung akár frissességet is
bemutatott ehető virágokat, melyekkel színt és
sugározhat - a fürtön hagyott
érdekes ízeket csempészhet salátákba,
koktélparadicsomok például azt
sugallják, hogy frissen szedték. desszertekbe vagy italokba.
SZEDD MAGAD
A saját termesztés után a második legjobb
alternatíva a „szedd magad" mozgalom.
Azon túl, hogy ez a saját termesztésű ételek
fogyasztásához legközelebb eső élmény,
szezon szerinti táplálkozásra is inspirál.
A piacokon lehetőleg az őstermelői
részlegen vásároljunk, itt a legnagyobb az
esélyünk arra, hogy frissen betakarított árut
kapjunk. A termelői boltok szintén jó
beszerzőhelyek. Azokat érdemes látogatni,
amelyeknek nagy a forgalma - ha kevés a
vásárló, sajnos az árukészletet is ritkábban
frissítik.
SZUPERMARKETEK
A legegyszerűbb megoldás, bár nem
feltétlenül a legrosszabb . Egyes
szupermarketek ma már odafigyelnek arra,
hogy amennyire csak lehet, helyben
szerezzék be az árut, ráadásul ezeken a
helyeken általában sokan vásárolnak, így
gyakran cserélődik az árukészlet.
Továbbá itt a leginkább esélyes
megtalálni az éppen nem szezonjukat élő
alapanyagokat - ezek rendszeres
fogyasztására nem bátorítanánk az olvasót,
 AZ ALAPANYAGOK BESZERZÉSE EJ

láf.z,;e[,,JiK PMVl-ICZÁK

de egyszer-egyszer szükségünk lehet rájuk. 606V1 c,G""-k ~~i\l"lölc,GzGelékez rft""- Gzerell áZ ok>.Gz té,;ztá6t é,; ..-1zot-
Az olyan egzotikus hozzávalókat, mint MGzMlták, ~e trJel"leG +et+eJezV\I tó6t, ""-kko..- blzo~..-""- b..-+ ottkoV\ ""-
amilyen például a banánlevél, ""- kevéG~é elterfeJt zölJ,;é3t,;elékel, kűWGzek..-éM:JbeM e~~ JM.:\b +..-IGG
tengeri kömény vagy az ehető virágok, ""-l"lebekbó1l"le~epő, +.:\V\tMztll@G fMl"lezáMt 1.;, <\!"lelj""" le5e~Gzerűbb éG
szintén itt találjuk meg nagy eséllyel. GzÍV\U S"'rnírn~ok vá!Vl""-k. eSt1beMle~táGoG""-bb S""-rn1rnV1~ok eSt11ke.
(Megjegyzés: Magyarországon ezeket be Wt""--e, koSt1 ki,; ko,;á..-kt\k;\ 1,;
inkább ázsiai delikáteszekben keressük.
kéGzítkel fMl"lezáMból, Al"le~el zölJ-
-a ford .)
Gésekkel foltkel !"le~ v"""~~ ii;:t„zálvékoM~
fMl"lez,:\V\OGt~A l"le~bó1t'MtáGOf előéter
ÚTSZÉLI NÖVÉNYEK válk""-t? lzek'tlez AkJ..- .:\Z olc,,;óbb +..-1.;.;
Talán nem is gondolnánk, milyen ízletes fMl"lezáMt IG MGzMIMtfk.
ínyencfalatok alapanyagait szedhetjük össze
egy-egy vidéki séta alkalmával. Ilyen a
pitypanghajtás, a csalán vagy a galagonya
levele . Csak nagyon fiatal hajtásokat
fogyasszunk, és ne feledjünk csalánszedés
előtt kesztyűt húzni! Ha valahol vadrukola
lelőhelyre akadunk, egész évre
biztosíthatjuk magunknak a finom és csinos
garnírungot ételeinkhez.
~ ELÖLJÁRÓBAN

Mártások

A mártások fémjelzik a klasszikus francia konyhát,

melynek alapjául Marie Antoine Careme (1784-
1833), a csúcsgasztronómia atyjának kifinomult
fogásai szolgáltak. Careme neni csak újfajta
ételeket, hanem új mártásokat is
kreált, utóbbi kategóriát pedig A túloldalon említett mártások receptjei nem változtak az évszázadok során.
Nem úgy a tálalásuk mikéntje. Annak idején ezüst tálalóedényeken szolgálták
négy, egy-egy alaprecepthez
fel az ételt, a hús a tányér tetején, a zöldségek baloldalt, a burgonya pedig
köthető alcsoportra osztotta. jobboldalt kapott helyet. Manapság ugyanazon a tányéron szolgáljuk fel az
A négy alapmártás a besamel, ételt, amelyikről megesszük, és ez több szabadságot ad a séfeknek, már ami
a tálalást illeti. Sokan díszítőelemként használják a mártásokat, és magát
a spanyol- vagy más néven
a tányért is úgy választják ki, hogy illő legyen az adott étel stílusához.
barnamártás, a velouté vagy A főfogások középpontjában általában a hús vagy hal áll, valamilyen
fehérmártás és az allemande- mártással körítve. A mártások, melyek lehetnek alaplé vagy tejszín alapúak,
igazából a csúcsgasztronómia sarokkövei. Egyes séfek elárasztják a tányért
mártás, mely nem más, mint egy
a mártással, mások csak egy vékony sugárban vagy apró pöttyökben jelenítik
tojássárgájával és tejszínnel meg a tányéron . A hatás fokozása érdekében valamilyen hab állagú garnírung
gazdagított velouté. Ezek vagy faragott zöldség is elképzelhető .
A klasszikus konyha évszázadok óta változatlan receptjei és időtlen
változatait a mai napig rengeteg
eleganciája elsősorban azok körében lel követőkre, akik nagyra értékelik
séf használja szerte a világon. a hagyományt és a luxust, kedvelik a gazdag textúrákat és az összetett
ízélményt.
 MÁRTÁSOK G

A képen a vörösborredukciót
határozott mozdulatokkal, cikkcakkban
húzták a tányérra, mintegy válaszként
a sárgarépaspirál formájára. Az egész
tányért elárasztó mustármártás színben
remek hátteret biztosít az élénk színű
zöldségkarikáknak.

A MÁRTÁSOK HASZNÁLATA 1. Ne siettessük a folyamatot. A jó

mártáshoz idő és odafigyelés kell. Ha
Legyen sűrű vagy híg, a mártás fontos szerepet játszik a tányéron, de még lehetséges, házilag készült alaplevet
a tágabb menüben is, amelyben szerepel. Egy odafigyeléssel ízesített és használjunk. Ha erre nincs lehetőség,
jó minőségu leveskockát vegyünk,
tökéletes állagú mártás sokkal többet nyújt, mint „ nedvességet" - némelyik ugyani s~úl erős aromáival
megbillenti az ízei( fi nom egyensúlyát.
kedvezően felerősíti az étel ízét, hozzájárul a színek és állagok

összhangjához. Nem utolsósorban díszítő funkciót is betölt. 2. A folyadékokat kis adagokban adjuk
a mártáshoz. különösen, ha fennáll
Legalább olyan lényeges a mártás helyes tálalása, mint az adott ételhez a csomósodás veszélye.

legjobban illő mártás kiválasztása. Sok mártás ugyanis csak frissen .3. Óvatosan ízésílisünk és fűszerezzünk.
tökéletes. Fontos tehát különbséget tenni azon mártások között, A beforralt mártásokat csak a főzés
befejeztével ízesítsük, mert az ízük
amelyeket előre is elkészíthetünk és azok között, amelyeket közvetlenül a forralás során koncentrálódik.

a tálalás előtt kell elkészíteni . 4. Ne fullasszuk mártásba az ételt! Vonjuk

Tálaláskor mindig melegítsük elő a mártásos kancsót vagy edényt, be félig, a ma.radék mártást pedig külön
1 kínálju~ a veridé:geknek.
mielőtt a forró mártást beleöntenénk. Ennek módja a következő: töltsük
S . Tálalás előtt töröljük tisztára a mártásos
meg forró vízzel, majd közvetlenül a mártás beletöltése előtt öntsük ki edény szélét.
belőle a vizet, és töröljük szárazra.
G ELÖLJÁRÓBAN

Habok és olajok

Manapság, amikor az emberek egyre

nyitottabbak a kulináris kalandokra, a séfek
szabadjára ereszthetik kreativitásukat, és
modern technikákkal dolgozhatják fel
a megszokott alapanyagokat.
A hideg és meleg habok a modern csúcsgasztronómia jelképeivé váltak,
A gasztronómia divatdiktá-
és noha az olajakat a csúcsgasztronómia ritkábban használja
toraiként elismert séfek nem garnírungként, kétségkívül modern alapanyag lévén érdemes ezekkel is

elégszenek meg pusztán az
ízlelőbimbók kényeztetésével:
az ő éttermeikben egy étkezés
minden érzékszerv számára
élmény, amely ráadásul
alaposan felforgatja az
foglalkozni. Az utóbbi években fény derült az olívaolaj és egyéb olajok
kedvező élettani hatásaira, ezért szervesen beépültek a mai konyhákba.
A HABOK HASZNÁLATA
A habkészítés technikája a modern idők szülöttje. A mai szakácstanoncok
inkább közvetlen elődeiktől lesik el a tudást, ahelyett, hogy az iskolában
tanult szabályokat követnék. Ennek eredménye a klasszikusok magabiztos
kézzel történő átdolgozása, mely azonban nem lenne lehetséges egyes

ételkészítésről és tálalásról modern alapanyagok és technológiák nélkül. A modern konyha egyik

addig vallott nézeteinket.
Fent: vajkaramella ízű krémhab
üvegpohárban szervírozva.
A krémhabokról részletesen
a 128-129. oldalakon olvashat.
legmeghatározóbb eleme ez az apró, légies buborékhalmaz, olyan séfek
által kikísérletezve, akik a csúcsgasztronómiát művészetként szeretnék
elfogadtatni. A habokban az újdonság ereje az, amely vonzóvá teszi séf
és vendég számára egyaránt.
Egy kiskanálnyi hab szenzációs ízélményt rejt magában, és egyszerű,
de hatásos garnírungként új magasságokba repíti az ételt.
 HABOK ÉS OLAJOK EJ
Ha vesszük a bátorságot kipróbálásukhoz, a siker garantáltan nem marad
el. A habokról részletes leírást a 128-129. oldalakon talál.

AZ OLAJOK HASZNÁLATA
Szerte a világon a séfek nagyra értékelik az olajak finom állagát és
összetett ízeit. A kreatív séf repertoárjában bérelt helye van a különböző
olajoknak, amelyekkel legújabb kreációikra teszik fel a koronát.
Az ízesített olajok határozottan kivehető, új ízzel gazdagítják az ételt,
anélkül, hogy a többit elnyomnák. Hogy csak egy pár példát említsünk,
ilyen az extraszűz olívaolaj, a chiliolaj, a szezámolaj, a bazsalikomolaj és
a fokhagymaolaj . Ezeket többek között salátákra, pizzára, olasz tésztákra
csepegtethetjük. Finom háttérízt adnak az ételnek, életre keltik és
egyesítik annak különböző ízeit és textúráit.
Az olívaolajat az olasz konyha alapélelmiszerként használja .
A termesztés helyétől, illetve a betakarítás idejétől függően lehet
robusztus, gyümölcsös ízű, vagy könnyű és száraz. Nem árt tudni, hogy
a salátákhoz használatos olívaolaj finomabb, enyhébb ízű, mint
a sütéshez-főzéshez használatos fajta . Az extraszűz olívaolajat
salátákhoz, vagy kenyérhez mártogatósként ajánljuk, az olcsóbb 1 Olívaolaj 6 Szarvasgombaolaj

verziókat nem túl magas hőmérsékleten történő sütéshez. 2 Chiliolaj 7 Dióolaj

A csúcsgasztronómiai éttermek séfjei nem mindig használják olyan
3 Szezámolaj 8 Tárkonyolaj
szabadon az olajakat, mint olasz kollégáik, mert attól tartanak,
4 Bazsalikomolaj 9 Narancsolaj
megbillenthetik kreálmányaik finom ízharmóniáját. Mindenesetre
S Fokhagymaolaj 10 Rozmaringolaj
legtöbbjük tálalás előtt azért hozzáad az ételhez egy löttyintésnyi
olívaolajat, mintegy elismerő biccentésként az olasz kollégák felé .
G MÓDSZERTÁR
;

TECHNIKAI<
A könnyen áttekinthető listát ételtípusok szerint rendszereztük, hogy mi nél
egyszerűbben kiválaszthassa a legmegfelelőbb technikát. A szakácssipkák
száma a nehézségi fokot, az óra pedig az elkészítéshez szükséges időt jelzi.

DEKORÁCIÓK TÉSZTÁBÓL

OSTYATORONY TÉSZTARÁCS TÉSZTAVITORLÁK TÉSZTAGYŰRŰK 1 FONOTT KOSÁRKÁK

4 7. ol dal 1 48. oldal 49. oldal SO. oldal 1 ÉS KELYHEK S1. oldal

11t? 11t? 11t? 11t?

~ ()
ZÖLDSÉGGARNÍRUNGOK

NÉGYZETEK KARIKÁK KOCKÁK UBORKAVIRÁG PARADICSOMRÓZSA

63 . oldal 64. oldal 65. oldal 66. oldal 67. old al

11t? 11t? 11t? 11t? 11t? 11t? 11t? ' 11t? 11t?
~ ~ () 1 () ~
 T ECH N IKÁ K F

PÜRÉK ÉS SZALAGOK

„
~

OSTYAFORMÁK FORMÁZOTT ZÖLD- ZSELÉ FORMÁK ZÖLDSÉGSZALAGOK ZÖLDSÉGNÉGYZETEK

52 . oldal SÉGPÜRÉ SS.oldal S6. oldal SS. oldal 60. oldal

C@i e@? e@? e@? e@? e@? e@? e@? e@? e@? e@?
() ~ () () a

RETEKRÓZSA JULIENNE-RE VÁGOTT ZÖLDSÉGSPAGETTI CSENDÉLET BÉBIZÖLD- TURNÍROZOTT

•t í8. oldal ZÖLDSÉGEK 69. oldal 70. oldal SÉGEKBŐL 72. oldal ZÖLDSÉGEK 73. oldal

e@? e@? e@? e@? e@? e@? e@?

~ ~ , ~ 1~ ()
G MÓDSZERTÁR

ZÖLDSÉCCARNÍRUNCOK FOLYTATÁS

ZÖLDSÉGKÖTEGEK ZÖLDSÉGÁGY ZÖLDSÉGGOLYÓK ZÖLDSÉGSÖRBET HABOS ÍZESÍTŐK

74. oldal 76. oldal 77. oldal 78. oldal 80. oldal

~ ~ ~~ ~~ ~~
~ ~ ~ ct a
CYÜMÖLCSCARNÍRUNCOK

BURGONYARÁCS KÁPOSZTATEKERCSEK FÜRTÖS PARADICSOM GYÜMÖLCSCHIPS CITRUSHÉJSPIRÁL

88. oldal 89. oldal 90. oldal 92. oldal 93. oldal

~~ ~~ ~ ~~ ~~
~ ~ ~ ~ ~
 T ECHNIKÁ K 5

SÜLT ZÖLDSÉG-
BURGONYAPÜRÉ- SZALMABURGONYA BURGONYASPIRÁL LIBAMÁJBONBON
GOMBOLYAGOK
TORONY 82. oldal 83 . oldal 84. oldal 86. oldal 87. oldal

~~ ~~ ~~ ~~~ ~~
~ ~ () () ()

CSOKOLÁDÉS GYÜMÖLCSLEGYEZŐK
CITRUSOK TÖBBFÉLE- GYÜMÖLCSÖK KARAMELLÁS GYÜ- KANDÍROZOTT
KÉPPEN 94. oldal 96. oldal MÖLCSÖK 97. oldal DÍSZÍTÉS 98. oldal 100. oldal

~ ~ ~~~ ~~ ~~
~ ~ () ~ ~
B MÓDSZERTÁR

GYÜMÖLCSÖK ZSELÉ- RÉTESKOSÁRKÁK RÉTESTÁNYÉROK KENYÉRROPOGÓS ZÖLDSÉG ROPOGÓS

BEN 101 . oldal 1 103. oldal 104. oldal 106. oldal 107. oldal

~~ ~ ~~
() () ()
ZÖLDFŰSZEREK ÉS SALÁTAFÉLÉK

KLASSZIKUS TÁLALÁS FORMÁZOTT ZÖLD- ZÖLDFŰSZERCSOKROK OLAJBAN SÜLT

117. oldal SALÁTA 118. oldal 119. oldal ZÖLDFŰSZER 120. oldal

~ I ~ ~ · ~~
~ I ~
'~ '~
 TECHN IKÁ K B

BURGONYAKOSÁR- PARMEZÁN KOSÁR- TORTILLAKOSÁR- TÉSZTAKOSÁR- RIZS

KÁK 108. oldal KÁK 110. oldal KÁK 112. oldal KÁK 113. oldal 114. oldal

c@i c@i c@i c@i c@i c@i c@i c@i c@i

() ~ (J ~ ~
TEJTERMÉKEK

VAJ KORONGOK VAJGALUSKÁK VAJFODROK ÉS KRÉMSAJTGALUS- TEJSZÍNHAB FOR-

122. oldal 123. oldal -GOLYÓK 124. oldal KÁK 125. o ldal MÁZÁSA 126. oldal

I ~~
c@i c@i c@i c@i c@i c@i
~ ~ ~ ~
B MÓDSZERTÁR

CUKORGARNÍRUNGOK

_..........
KRÉMHAB OLASZ TOJÁSHAB ÍZESÍTETT TOJÁSHAB CUKORSZIRUP CUKORLAPOK
128. oldal (MERING) 130. oldal 132. oldal 134.oldal 135. oldal

c@i c@i c@i c@i c@i c@i c@i c@i c@i c@i c@i c@i c@i
() a a ~ a
CSOKOLÁDÉGARNÍRUNGOK

1:. 0 •

CUKORKETREC A CSOKOLÁDÉ ELŐ- CSOKOLÁDÉLAPOCS- CSOKOLÁDÉ-

142. oldal KÉSZÍTÉSE 145. oldal KÁK 146. oldal KAPSZLIK 148. oldal

c@i c@i c@i c@i c@i c@i c@i c@i c@i c@i
e ~ () a
 TECHNIKÁK B

CUKORSZILÁNKOK CUKORCSÍKOK ÉS CUKORMORZSA TÁNYÉRDEKORÁCIÓ CUKORKOSÁRKÁK

136. oldal -CSAVAROK 137. oldal 138.oldal CUKORBÓL 139. oldal 140. oldal

C@? C@? C@? C@? C@? C@? C@? C@? C@? C@? C@? C@? C@? C@? C@?
a a a ~ e

CSOKOLÁDÉ- 1 CSOKOLÁDÉLEVELEK CSOKOLÁDÉ- ÍRÓKÁZOTT CSOKO-

FORGÁCSOK 150. oldal 151. oldal VIRÁGOK 152. oldal LÁDÉ 153. oldal

C@? C@? C@? C@? C@? C@? C@? C@? C@?

ct ct a ct
 Dekorációk
tésztából
Legyen szó házilag készült vagy boltban vásárolt
tésztáról, rengeteg étel, kiváltképp desszertek remek
kiegészítője válhat belőle . A legegyszerűbb friss

gyümölcs egy ostyalappal máris a kifinomult desszert

kategóriába léphet, a fagylalt mellé tálalt finom
tésztalapocskák akár a tányér főszereplői lehetnek, egy
tésztaháromszögekkel dekorált egyszerű sütemény pedig olyan
hatást kelt, mintha profi cukrászok keze alól került volna ki.
 OSTYATORONY 47

0 ny
Lehengerlő látványt nyújt a tányér közepére
11l1ih'?
!tL HOZZÁVALÓK_______.,,....__....
• Tészta helyezett, gyümölcsökkel és habbal,
• Sütőpapír
• Sodrófa
csokoládéhabbal, vagy fagylalttal megrakott
• Tésztakiszúró
ostyalapokból álló tornyocska.
• Két sütő l emez
• Porcukor

TÁLALÁS

1 Két sütőpapír közé helyezve nyújtsu k ki 2 A 2-3 mm vastagságú ra nyújtott t észta

a tésztát egye nletesen vékony ra. A sodrófára t e t ejéről húzzuk le a sütőpapírt. Lisztbe mártott,
és a tésztára könnyed, de egyenletes nyomást igény szerinti méretű kis zúrófo rmával
gyako ro l1unk, a tésztát ne fordíts uk meg. Ha szaggassunk be l őle korongo kat.
úgy érezzük, hogy a tészta felmelegedett
és nehéz ve le do lgo zni, tegyük 10 perc re
a h ű tős z e krényb e .

Az ostyalapok roppanós textúrát

biztosítanak a friss málna és
csokoládéhab-rétegek között .
A tornyot málnaöntet és
glaszírozott sárgabarack kíséri .

• Ne hagyjuk ki a hűtőszekrényben
való pihentet ést, mert így tartja meg
a tészta a formáját.
• A tésztakorongokat akár három nappal
előre is elkészíthetjük.
3 A koro ngok at he lyezz ük s ütőlemezre , maj d
tegy ük 15 percre a h űtő s zekrényb e . A lemezt
nem sz ükséges k1zsírozn i és lisztezni. Ha
fény ezett korongokat szeretnénk , sütés e lőtt
kenjü k meg valamilyen mázzal. A ké pen natúr,
porcukorral megszórt korongok lát hatóak .
4 Annak érdekében, hogy a korongok a sütés során
is egyenletese n laposak maradjanak, fektessü nk
rájuk egy másik sütőleme zt, ami alá tehetünk egy
lap s ütő papírt is. 200 'C-on süssük aranybarnára.
A sütőből való kivétel után várjuk meg, míg a
korongok teljesen kihűln e k , csak ekkor fogjunk neki
a toro ny összeál lításának. Rétegezzük a korongokat
gyümölcsökkel, fagylalttal vagy valamilyen hab bal.
 48 DEKORÁ CIÓK TÉSZTÁBÓ L

HOZZÁVALÓK A gyümölcsös pitéket fedő csinos tésztarács

• Tészta elkészítése sokkal bonyolultabbnak tűnik, mint
• Sodrófa
• Liszt
amilyen valójában . Ha formázás előtt jól l ehűtjük
• Éles kés
• Fém vonalzó
a tésztát és komótosan dolgozunk, munkánkat
• Kiszúróforma biztos siker koronázza.

TÁLALÁS

1 Nyújtsuk ki egyenletes vékonyságúra a 2 Két csíkot helyezzünk a munkafelület szélére,

tésztát. Helyezzük sütőlemez re , majd 10 percre az egyiket vízszintesen , a másikat az e l sőre
a hűtőszekrénybe. Ezután terítsük ki egy me ről egesen , kb. 2 cm-re a tészta végétő l .
belisztezett felületre, és éles kiskéssel
szabdaljuk tetszés szerinti vastagságú csíkokra.
Mi 1 cm szélességű csíkokat vágtun k.

Az egyszemélyes, szemrevaló tésztaráccsal

díszített tortácskát porcukorral bőven
meghintve tálaljuk.

~IPP
• Annak érdekében, hogy a vajas
tészta tökéletesen egyenletes és
vékony legyen, két sütőpapír közé
téve nyújtsuk ki. Egyenletes,
könnyed nyomást gyakoroljunk
a sodrófára, és forgassuk körbe a
tésztát, hogy mindenhol egyformán
nyúljon. Ne fordítsuk meg.
3 Most fektessük le a harmadik csíkot is az el sővel
párhuzamosan, de ezúttal úgy, hogy a vége a
második csíkot fedje. Majd emeljük fel a második
csíkot, és vezessük át alatta a negyediket.
Folytassuk hasonlóképpen a maradék csíkokkal.
Ahogy haladunk, hajtsunk fel minden második
csíkot az újabbak lefektetésekor, hogy könnyebben
el lenőriz hessük a minta alakulását.
4 Készítsünk igény szerint i mé retű rácsot,
majd szúrjuk ki egy kerek formával Ha nagyobb
rácsot készítünk , helyezzük a tortaformát
a rácsra, és vágjuk körbe egy éles késsel.
Helyezzük a rácsot a süteményre, és süssük
aranybarnára. A tésztarács e l őre is elkészíthető
és felhasználásig a hűtőszek rényben tárolható.

• Tészta
• Sodrófa
• Sütőpapír
• Éles kés
• Fémvonalzó
• Két sütőlemez
• Ecset
• Felvert tojás vagy egyéb máz
• Kivehető aljú tortaforma
TÁLALÁS
Tésztavitorlákkal körberakott
málnakrém torta, tetején
málnaszemekkel és porcukorral.
• Ha a tésztavitorlák által alkotott
gyűrűbe krémes tölteléket szeretnénk
tölteni, érdemes a tésztát a tálalás előtt
akár három nappal, a tölteléket pedig
aznap elkészíteni. A krémet tálalás előtt
maximum egy órával töltsük a formába ,
máskülönben eláztathatja a tésztát
A törékeny tésztavitorlá k szépen ellenpontozzák
a gazdag vagy
kat. Egyenként
pohárkrémek tetejére állíthatjuk, vagy a képen
látható módon tortát dekorál hatunk velük.
1 Két sütőpapír közé he lyezve nyújtsuk ki
a tészt át , a sodrófára könnyed, de egyen let es
nyomást gyakorolva. Nyújtsuk simára és
vékony ra. A tésztát nyújtás közben forgathatjuk,
de ne fordítsuk meg.
3 A háromszögeket helyezzük sütőlemezre.
Ken1ük meg felvert tojással vagy egyéb mázzal.
A sütő l emezt nem kell kizsírozni és lisztezni.
Annak érdekében, hogy a háromszögek
egyenletesen laposak marad1anak, helyezzünk
rájuk egy másik sütő l emezt, ami alá tehetünk
egy lap sütőpapírt is. 200 'C-on süssük
aranybarnára.
TÉSZTARÁCS • TÉSZTAVITORLÁK 49
ha
2 A vitorlák kivágásához használjunk egy
kisebb, éles kést és fémvonalzót. Vágjunk
szükség szerinti mennyiségű háromszöget.
Mi 10 cm széles, S cm-es egyenlő szárú
háromszögeket készítettünk.
4 Egy-egy tésztavitorlával tejszínhabot, pohár-
krémet vagy fagylalt ot díszíthetünk. Ha t ort agyűrű
készül belőlük , akkor a kivágás után nyomkodjuk
egy levehető al1ú tortaforma belső oldalára a képen
látható módon. Kenjük meg felvert tojással vagy
egyéb mázzal , és a 3. lépésben ismertetettek szerint
süssük meg. Hagyjuk a formában kihűlni, majd
kanalazzuk bele a tö lteléket. Tálalás előtt távolítsuk
el a tortaforma oldalát.
 50 DEKORÁCIÓK TÉSZTÁ BÓL

HOZZÁVALÓK A desszertet kísérő fagylaltot vagy habot

• Sodrófa tésztagyűrűben lalva izgalmas kompozíciót kapunk.
• Liszt
• Éles kés
Amilyen érdekes hatást kelt, olyan egyszerű
• 10 cm átmérőjű fémkarika
• Fémvonalzó
elkészíteni, ráadásul a technika ostyatésztával is
• Sütőlemez és sütőbab működik (lásd a 162-163. oldal).
• Sütőpapír

TÁLALÁS

1 Nyújtsu k a tésztát 3 mm vastagságúra , 2 A fémvonalzót a jelöléshez illesztve vágjun k

a széleit vágjuk egyenesre . A kést és a karikát egyenes csíkokat A csíkok legyenek elég
lisztezzük be, hogy ne tapadjon rájuk a tészta. hosszúak ahhoz, hogy a karika belsejéhez
Mérjük le a karika szélességét, és 1elöljük ki il lesztve körbeérjenek.
a tésztán.

Narancskrémtorta tésztagyürüben
tálalt csokoládéfagylalttal.

• A tésztagyűrűk légmentesen lezárt
dobozban három napig elállnak.
3 A karikát helyezzük sütőlemezre, majd
béleljük ki a tésztacsíkka l. Készítsün k annyi
gyűrűt , amennyire szükségünk lesz, és
20 percre tegyük a hűtőszekrénybe .
4 A hűt őszekrénybő l kivéve bé leljük ki a
formákat sütőpapírral,és kana lazzunk beléjük
sütőbabot 200 °C-on 12 percig süssük. Ekkor
távolítsuk el a sütőpapírt és a sü t őbabot , majd
süssük a gyűrűket további 3 percig. Kihűlve
tálaljuk.
 TÉSZTAGYŰRŰK • FONOTT KOSÁRKÁK ÉS KELYHEK 51

Fonott l<osárl<ák ke~

HOZZÁVALÓK A szokásostól eltérő, de nagyon hatásos módja
• Kinyújtott tészta a desszertfélék, gyümölcssaláták, csokoládé- vagy más
• Fémvonalzó
• Éles kés habok tálalásának, ha csinos tésztakosárkákba vagy
• 15 cm-es kiszúróforma
• Spatula
kelyhekbe kanalazzuk.
• Két muffin- vagy hasonló
alakú forma
• Máz ízlés szerint

TÁLALÁS

1 Számoljuk ki , mek kora rácsot készítsünk . Egy
kosárkához egy 15 cm-es átmérőjű kör alakú rácsra
lesz szükség. Négy kosárkához egy kb. 40 cm
oldalú négyzetnyi kinyújtott tésztára van szükség,
melyet 1 cm széles csíkokra vágunk. A csíkokat
vágjuk félbe, hogy 20 cm hosszú darabokat kapjunk.
2 Egy kosárkához nyolc darab csíkra van
szükség. (A tésztarács elkészítésének
lépéseit lásd a 48. oldalon ) A kész rácsot
kiszú róformával vágjuk kör alakúra.

A gyönyörű aranybarnára sült fonott

tésztakosárkákba rengetegféle desszertet
vagy garnírungot tölthetünk.

• A tésztarácsot nagyon hideg
tésztából a legkönnyebb elkészíteni.
Ne vágjunk túl hosszú csíkokat ,
mindössze kb. 5 cm-rel legyenek
hosszabbak a forma szélességénél.
3 Egy spatulával emeljük fel a rácsot, majd
helyezzük a mufflntepsi mélyedésébe , és
finoman nyomkodjuk bele. Ezen a ponton
megkenhetjük valami lyen mázzal, miel őtt
200°C-on 15 pe rc alatt kisütnénk.
Tésztakelyhek
A tésztakelyhe khez a pohár alakú (dariole) formát
a kinyújtott tésztára helyezve éles késsel vágjuk
körbe . A kapott korongokat ügyesen nyomkodjuk
a formákba. Tegyük a hűtőszekrénybe minimum
20 percre , majd kenjük meg tojássárgájával, és
süssük 200 ·c-on aranybarnára .
 52 DEKORÁCIÓK TÉSZTÁBÓL

~k
Ostyafor
HOZZÁVALÓK Az ostyatészta könnyen elkészíthető (lásd 162. oldal)
• Átlátszó műanyag lap és sokoldalúan felhasználható. Tetszés szerint
•Olló
• Sütőlemez formálhatjuk, a különböző alakzatokkal pedig
• Sütőpapír
• Ostyatészta (lásd 162. oldal)
fagylaltokat, tortákat díszíthetünk.
• Teáskanál
• Sodrófa a hajlított ostyákhoz
• Kenőkés
• Briós- vagy hasonló alakú fo rma
a kelyhekhez
• Kapcsos tortaforma az
ostyaszegélyhez

2 Emeljük f el a sablont , hátrahagyva a három-

Háromszögek
szög alakú ostyatésztát. Kapargassuk le
Vágjuk ki a sablont (lásd alább, az Alakzatok
a sablonra ragadt tésztát, majd ismételjük meg
11 alatt) Egy sütőlemezre fektessünk sütőpapírt,
a műveletet, amíg kívánt mennyiségű
rá ped ig a sablonunkat. Egy kenőkéssel
háromszöget nem kapunk. 190 ·c-os sütőben
egyen letesen, 0,5 cm vastagságban kenjük
kb . S perc alatt süssük aranybarnára.
iflPPEK a sablonra az ostyatésztát.

• Kísérletezzen bátran a sablonokkal:

készít sen csillag-, betű-, rombusz-
formájú vagy karácsonyi alakzatokat!
• A kelyhek formázásához akár egy
csészét is használhatunk. A kész
kelyheket gyümölccsel vagy fagylalttal
tölthetjük, a desszert mellett
kiegészítőként tálalhatjuk.
• Az ostyakehely főszerepet is kaphat
bogyós gyümölcsökkel, tejszínhabbal,
csokoládéhabbal, vagy gyümölccsel és
3 Mutat ós desszertgarnírung a t ejszín habból
fagylalttal töltve . Alakzatok
formázott galuska (lásd 123. oldal), három
A sablon készítéséhez átlátszó műanyag lapocs-
ostyaháromszöggel díszítve.
kák (vagy műanyag dobozfedél) közepéből vág-
juk ki a kívánt alakzatot. Fent háromszög alakú
sablont használtunk, de egyéb sablonok is
mutatós díszeket eredményeznek.

ifüu.u;iiutlliillU.lluw1tiUHIWJUJIJi?IllliGlW1tf1iUUi1:WllilUill1JU~t:fillhtmR::mli•ut.mUJU~f!!!lll!!!Hll!!!!llD[!!!mtIJ
!!!!!!!Dfi:!!!Ul/.!!:
"H:!!.!
fl !!!!!!i=iitii:::i:==:iiiiiliiiiiiiiiilliiiiiiiiiiiiiiiiiii~
ii
. iiiiiiíiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiil••

_)
Ke rek ostyalapok
Egyszerű kerek ostyalapokhoz a tésztából
teáskanálnyi mennyiségeket helyezzünk
sütőpapírra, majd a kanál hátával, körkörös
mozdulatokkal simítsuk el. Sülés közben a
felületük kisimul, de alakjuk megmarad.
Ostyakelyhek
Készítsünk a formánknál kissé nagyobb átmérőjű
kerek ostyalapokat A még meleg lapokat simítsuk
rá a formákra, majd hagyjuk kihűlni és megkeményedni .
Hajlított ostyalapok
Hajlított ostyalapokhoz a megsült kerek lapokat
vegyük ki a sütőből, majd amint kezelhető
hőmérsékletűre hűl t ek, emeljük fel egy
k enőkéssel , és simítsuk kézzel egy sodrófára.
Ha nem elég hajlékonyak, tegyük vissza pár
percre a sütőbe.
OSTYAFORMÁK 53
TÁLALÁS:OSTYASZEGÉLY
A desszerteknek professzionális külsőt
kölcsönző ostyaszegélyhez készítsünk először
kerek ostyalapokat a bal oldali instrukciók
alapján, de kisebb méretben. Kb . 4 cm
átmérőjű korongokra lesz szükség, de legjobb,
ha lemérjük a kapcsos tortaformánk oldalának
magasságát, és aszerint méretezzük, ügyelve
arra, hogy a szegély a formánál ne legyen
magasabb. A tortaforma és egy tojásfehérje
legyen a kezünk ügyében, mire a megsült
ostyát a sütőbő l kivesszük. Illesszük a
korongokat a forma belsejébe egy-egy
pöttynyi tojásfehérjét használva ragasztóként
Hagyjuk kihűlni . Töltsük meg a gy ű rűt
gyümölcs- vagy csokoládéhabbal, majd ami kor
az megkeményedett, távolítsuk el a formát
Pürék és ropogósak
A purek es rnpogósok r1atasos k1egészí'őí lehetrek
megannyi ételnek. Színt v1szriek a kompozícióba
a kulonbozó állagok és ízek változatosságáról nem I'> beszélve .
A fejezetben benUatott techn1kaK gyokérzöldségeKkel
működnek a legjobban robusztusságuK és magas

kemenyítőtarlalrnuknak köszörhetően ugyanis ezeket

a legegyszerűbb tetszes szerint fmmázni

 NYOMÓZSÁKK AL FORMÁZOTT ZÖLDSÉGPÜRé 55

Formázott zöldségpüré
HOZZÁVALÓK A különböző pürék formázása nyomózsákkal
• Sárgarépa tradicionális tálalási módszernek számít, és leveles
• Botmixer
• Csillagcsöves nyomózsák
zöldfélék, zöldborsó vagy laskára vágott káposzta
• Spatula
mellett mutat a legszebben. A pürét gyökérzöldség-
ekből ajánlott elkészíteni.
ALTERNATÍV ALAPANYAGOK

• Vajrépa
• Burgonya
• Édesburgonya
• Kerekrépa
• Spenót
• Brokkoli

1 A sárgarépát sós vízben főzzük teljesen
puhára - ez akár 15 percet is igénybe vehet.
Vigyázzunk, nehogy szétfójön, mert ezált al
a színéből és ízéből is sokat veszít. Szűrjük le
a zöldséget, és tegyük egy keverőtálba.
2 Botm ixerrel pürésítsük simára. Ha darabos
marad, a nagyobb darabok eltömíthetik
a nyomózsák csövét. A botmixer helyett
használhatunk szitát vagy burgonyanyomót is .
A robotgép sajnos nem tudja elég finomra
pürésíteni .

• A nyomózsákra illeszthető csövek

variálásával, vagy a pürét a tányérra
pöttyözve modern formát
kölcsönözhetünk az összeállításnak.

3 A csövet erősítsük a nyomózsák szájához , 4 Nyomjunk tetszés szerinti formákat a meleg

majd fogjuk meg a nyitott zsákot, a szélét hajtsuk
a kez ünkre, és egy spatula segítségével tö ltsük
bele a pürét. Ezen a ponton a pürét fél rete hetjük
a hűtős zek ré n y be, tálalás előtt ped ig
mikrohull ámú sütőben felmelegíthetjük.
tányérra. A formák kiválasztásánál vegyük
figyelembe a tányér méretét és a kompozíció
többi elemét is .
 56 PÜRÉK ÉS ROPOG ÓSO K

Z eéfo
HOZZÁVALÓK Meglepő, ugyanakkor kifinomult garnírung
• Tölcsér alakú szűrő a zö ldségzselé. A zöldség ízének legjava új
• Mérőedény
• Beáztatott, majd kifacsart formában - a vendégek értékelni fogják ezt
zselatin lap
• Éles kés és fémvonalzó
a fantáziad tálalási módot.
• Dinnyevájó, sütőforma vagy
tányér

ALTERNATÍV ALAPANYAGOK

A képeken látható zselé

sárgarépapüréből készült,
de más zöldségekkel is
kísérletezhetünk, az eredmény
annál színesebb lesz .

Például :
• Cékla 1 A sárgarépát daraboljuk 2 cm-es kocká kra.
• Piros kaliforniai paprika Ez azért fo ntos, mert a nagyobb darabok puhára
• Spenót főzése több időt venne igénybe, ez pedig az íz
rovására menne. Pároljuk vagy főzzük puhára
a zöl dséget. Páro lni Jobb, mert így a zöldség
jobban megtartja az ízeit és a színét.
2 Egy t ölcsér alakú s z űrőn törjük át a pürét
egy mérőedénybe . Nyomkodjuk a szű rő
falához, amíg csak a zöldségpép marad
benne. A pépet ne használjuk fe l,
mert zavarossá teszi a zselét. A z áttört
püré egyharmadát t öltsük át egy lá bosba .

iflPPEK
• Válasszunk fiatal, jóízű zöldségeket -
a sárgarépára különösen jellemző,
hogy az idő múltával elveszíti az ízét.
• A zseléformákat zöldségtrió részeként
ajánljuk a tányéron, a répazselét
például gyufaszálra vágott répa és
répapüré társaságában.
• A zselékockákat levesek
garnírungjaként ajánljuk, például
3 Keverjük hozzá a beáztatott , majd kifacsart 4 Keve rjü k hozz á a maradék pürét is. Önts ük
répazselékockákat bármilyen
zselatin lapot , és lassú tűz ön me legítsük, a kiválasztott edénybe vagy formába, majd
gyökérzöldségből készült leveshez.
Közvetlenül tálalás előtt garnírozzunk folya matosan keve rgetve, amíg a zselati n szilárdulási g ta rtsuk hűtő s zekrényben. Tálal ási
velük, mert gyorsan elolvadnak. teljesen fel nem oldód ik . Ek kor vegyük le javaslataink at lásd a sze mbe n lévő oldalon.
a tű z ről.

ZSELÉGOLYÓK
Ehhez a formához jóval több zselére van
szükség, mint amennyit fel fogunk
használni. A tökéletesen gömbölyű golyók
formázása során ugyanis jelentős
mennyiségű zselé vész kárba. A masszát
legalább 3 cm mély edényben hűtsük
ki, amely elég mé ly ahhoz, hogy a golyókat
ki tudjuk kanalazni. Amikor a zselé
megszilárdult, fogjunk egy dinnyevájót és
mártsuk forró vízbe. A dinnyevájót
a tányérra merőlegesen tartva mélyesszük
a zselébe, és forgassuk egy képzeletbeli
tengely körül, hogy szép gömbölyű golyót
kapjunk. Egy-két próbálkozás után biztosan
sikerülni fog.
ZSELÉ FORMÁK
A pürét bárm ilyen sütőformában, tálkában
vagy pohárban is kihűthetjük, hogy
különböző méretű és alakú zseléformákat
kapjunk. A legideálisabb a fémből készült
forma, ennek hiányában a műanyag is
megte<;zi. A pürét öntsük a formába, majd
tegyük a hűtőszekrénybe. Kiszedéskor a
forma alját pár másodpercre mártsuk forró
vízbe, majd fordítsuk a tányérra. Finoman
rázogassuk meg, hogy a zselé kicsússzon
belőle.
ZSELÉFORMÁK 57
ZSELÉKOCKÁK
1 Zselékockák készítéséhez egy tányérba
öntsük a masszát, ma1d az egyenes felület
biztosítása érdekében, tálcára helyezve
helyezzük a hűtőszekrénybe. A tálcával
együtt könnyebben tudjuk mozgatni is
a még meg nem szilárdult zselével teli
tányért
1
a
2 A szilárd zselét vágjuk 1 cm-es
kockákra egy fémvonalzó vagy más
egyenes segítségével. Egy kenőkéssel
emeljük át a kockákat a tányérra.
 58 PÜRÉK ÉS ROPOG ÓSOK

Zöldségszalagok
HOZZÁVALÓK A zöldségszalagok segítségével modern külsőt
• Sárgarépa adhatunk ételeinknek. Szórakoztató elkészíteni,
• Botmixer
• Kenőkés ugyanakkor komoly hatást érhetünk el velük.
• Szilikon sütőlap
• Fém vonalzó
Az időzítésre mindenesetre ügyeljünk, és
• Szike vagy nagyon éles kés
• Fakanál vagy dariole-forma
dolgozzunk magabiztos mozdulatokkal.
ALTERNATÍV ALAPANYAGOK

• Cékla
• Paszternák
• Zel lergumó

1 Az 55 . oldalon az első lépésben leírtak szerint 2 Ha már elég sima a pürénk, a kenőkés
készítsük elő a sárgarépát. Botmixerrel magas segítségével adagoljuk csíkokban a szilikonos
fordulatszámon pürésítsük teljesen simára . sütőlapra.
Hogy ellenőrizzük, elég sima-e, egy kenőkéssel
simítsunk egy kis mennyiséget a sütőlapra .
Akkor jó, ha nem érzünk a kés alatt nagyobb
darabokat.

• A siker a sütő hőmérsékletén áll vagy

bukik. Ha a sütő túl forró, a szalagok
megbarnulnak, mielőtt kiszáradnának.
Ha viszo nt nem elég forró, nem fognak
egyenletesen kiszáradni. Egy
sütőhőmérő jó szolgálatot tehet.

3 Simítsuk a pürét szé les csíkok ba a kenőkés
segítségével. Először a kés oldalával húzzu k
szét, majd a lapjával igazítsuk egyenletes
vastagságúra. Ehh ez fontos , hogy a kenőkést
a sütőlapra vízszintesen tartsuk.
4 Süssük 120 °C-on 15 percig, vagy
amíg megszáradnak. A sza lagokat kenőkés
segítségével emeljük fel a sütőlapról.
Ez könnyen fog menni, mert a szalagok
nem olyan törékenyek, mint gondolnánk.

S Fektessük a szalagokat vágódeszkára. Fém-
vonalzó és szike segítségével vágjuk egyenesre
a széleket. Próbáljunk minél kevesebb
anyagveszteséggel dolgozni .
7 Húzzuk le a szalagokat a fakanálról, és
csavarjuk meg a végeit, hogy a spirál formát
megtartsák. Letakarva három napig állnak el
a hűtőszekrényben.
6 Spirál formához a sza lagokat tekerjü k fel egy
fakanál nyelére, amilyen szorosan csak tudjuk.
ZÖLDSÉGSZALAGOK 59
TÁLALÁS
A zöldségszalagokból mutatós gyűrűket
is készíthetünk különböző zöldséghabok,
párolt zöldség, göngyölt bárányhús vagy
zöldségcsokor köré. Miután a szalagokat
a sütőben kiszárítottuk, nyom kodjuk enyhén
kivajazott f ém dariole- vagy valamilyen
haso nló alakú forma köré, és így süssük
további 10 percen keresztül. Ha nem
t álaljuk azonnal, a formán hagyjuk ki h ű lni .
A zöldségszalagok különösen jól
mutatnak a képen is látható mártásból
húzott csíkokkal, vagy zöldségtrió
részeként, zöldségsörbet és zöldségzselé
társaságában .
 60 PÜRÉK ÉS ROPOGÓSOK

Zöidségn c'rY'Z
~...~..-."'
7~
\._)

HOZZÁVALÓK Ezek az alátétként szolgáló négyzetek

• Cukor (lásd a zöldségpü ré erős háttérszínnel, új ízréteggel és
receptjét a 162. oldalon)
• Párolt cékla (lásd 162. oldal)
érdekes textúrával járu lnak hozzá
• Botmixer
az étkezés élményéhez.
• Teáskanál
• Kis spatula
• Sütőleme z
• Nagy spat ula

ALTERNATÍV ALAPANYAGOK

• Sárgarépa
• Édesburgonya

1 A párolt céklát a cukorral egy ütt pürésítsük 2 Ha a püré megfe l e l ő állagú, kiskanálnyi
finomra bot mixer segítségével. adagok ban, egymástól egye n l ő távolságra
helyezzü k sütőlapra.

TIPPEK
• A négyzeteket akár e lőre is
elkészíthetjük. Légmentesen lezárt
dobozban, legfe lj ebb öt napig
t árolhatjuk.
• A céklából vagy sárgarépából készült
négyzetek remekül egészítik ki a
legtöbb húsételt, legyen az bárány,
marha, sertés v agy baromfi .
• M ind a sárgarépából, mind a céklából
3 Kis spatula vagy t eáskanál segít ségével kenjü k 4 Egyengessük el a négyzeteket, hogy
készült négyzetek kiugró színű hátteret
szét a pürét kb . 10 x 10 cm-es négy zet alakúra. mindenhol egyforma vastagságúak legyenek .
biztosítanak az ételnek. Mindkét fajta
ugyanazzal a módszerrel készül. A túloldalo n bemutatott módon egyenesítsük
ki a szé leket.
 ZÖLDSÉGNÉGYZETEK 61

TÁLALÁS

A céklából készült négyzetre színben és

állagban is kellemes kontrasztot nyújtó
zö l d fűsze res kecskekrémsajtgolyók
kerültek. További garnírungként
hajszálvékony retekszeletek, lila színű csírák
és olívás dresszing szerepelnek a tányéron

S 120'C-ra e lőme l egített sütőben 50 perc alatt

süssük ropogósra Egy nagy spatula segítségével
emeljük át egy rácsra, hagyjuk kihűlni.

EGYENES SZÉLEK KIALAKÍTÁSA

A tökéletesen egyenes szélek kialakításához Ugyanezzel a módszerrel nagyobb, téglalap

használju k egy nagy kenőkés élét. alakú alátéteket is kialakíthatun k. Előfo rd u lh at ,
hogy több menetben kell kisütni, hogy
mindegyik egyenletesen átsüljön.
 :Wi
}

Zöldség-
garnírungok
A zöldséggarnírungok ízl, színt és texturát visznek
a kornpozíc1óba. Az ebben a fejezetben bemuta ott
egyszerű, de hatásos ötletek láctán bizonyosan felkapják
a fe1uket a vendégek hiszen a gyakran mellékszereplőké nt
kezel t zöldségeK UJ fényben mutalkoznak Természetesen
léteznek olyan zöldségek 1s. amelyek már önr~1agukban '11agukra
von1ák a figyelmet például a fáradságos rndnkaval errnelt
rrnr11atűr zöldségek, amelyek bármilyen ételt íeldobnak
Jelenlétükkel.
 Négyzetek 63

Négyzetek
HOZZÁVALÓK A színes négyzetek mozaikként, vagy
• Ízlés szerinti mártás apró kupacokba halmozva díszíthetik
• Ritka szövésű anyag
• Szita
a tányért. A hatást mártással fokozhatjuk.
• Ízlés szerinti zöldségek
• Zöldséghámozó
• Éles kés
• Olívaolaj a sütéshez
• Papírtörlő

1 A kiválasztott zöldségekből hámozó segítségével, 2 A z egyforma mé ret ű csíkokat vágjuk

amilyen egyenletesen csak t udunk, hámozzu nk 1 cm-es négyzetekre. Egyesével dolgozzu nk,
1 cm széles csíkokat. Ha édesköménnyel mert egymásra téve elcsúszhatnak a csíkok.
dolgozunk, vágjunk 1 cm széles csíkokat a szárából
vagy a húsából. Késsel vágjuk a széleket egyenesre.
A leeső részeket más ételekben hasznosíthatjuk.

TÁLALÁS MÁRTÁSSAL

;r"IPP
• Fontos, hogy megmaradjon a zöldség
eredeti színe. Ennek érdekében
figyeljünk arra, hogy a sütés hőfoka ne
legyen túl magas, így a zöldségek nem
színeződnek el és az olívaolaj íze sem
vész el.
3 Egy serpenyő be n lassú tűzön melegítsünk
olívaolajat. Egy t ányért béleljünk ki papírtörl őve l .
A négyzet eket süssük az olajban kb. 1 percig,
amíg megpuhulnak. Szedjük papírtörlőre , majd
kanalazzuk melegített tányérokra. Rendezzük
halmokban vagy mozaiksze rűen a tányérra.
Ha mártást is adunk a négyzetek mellé,
fontos, hogy az teljesen sima legyen. Ehhez
nyomjuk át egy ritka szövésű anyaggal
ki bélelt szitán. A képen látható pirospaprika
mártás receptje a 164- 165. ol dalon

l olvasható

[
 64 ZÖLDSÉGGARNÍRU N GO K

Karikák
Egy tál alás nem attól vonzó, hogy bonyolult. Az alábbi
• Éles kés tálalá si módszer, mellyel kedvenc zöldségeink színeit
• Zöldbab
• Sárgarépa
csempészhetjük az ételbe, akkor mutat a legjobban,
• Póréhagyma
ha valamilyen mártás szolgál hozzá „háttérként".
• Jeges víz
• Ízlés szerinti mártás
• Fehér tálca

TÁLALÁS

1 A zöldbabot hosszában vág;uk félbe.
A sárgarépát vékonyan csíkozzuk fel, hogy
a félbevágott babbal egyforma méretű csíkokat
kapjunk. Hasonlóan járjunk el a megtisztított
póréhagymával is.
2 Készítsünk elő egy tál jeges vizet A feldarabolt
zöldségeket forró vízben blansírozzuk , szűrjük le,
majd tegyük azonnal a jeges vízbe. Ez segít
megőrizni színüket , ízüket és textúrájukat amellett,
hogy ha; lékonnyá teszi a zöldségeket.

Az egyszerű vadpástétomot színes,

zöldbabból, póréhagymából és
sárgarépából készült karikák díszítik.
Az élénk háttérszínt a sárga
mustármártás biztosítja.

TIPP
• Gyümölcsökből is készíthetünk
hasonló karikákat - narancshéjjal,
zöldcitromhéjjal, mangó- és
papayacsíkokkal érdemes próbálkozni.
A mangót és a papayát blansírozni
sem kell.
3 A leszűrt zöldségeket tálalásig tegyük félre.
Legcélszerűbb egy fehér tálcára fektetni a
csíkokat, hogy könnyen kivehetők és
elkülöníthetők legyenek.
4 Melegítsük fel a mártásunkat. Mi mustár-
mártást használtunk (lásd 164-165 . oldal)
A zöldségcsíkokat dobjuk forró vízbe 30 másod-
percre . Kanalazzuk a mártást a melegített
tányérra helyezett étel köré, és a karikákba
hajlított zöldségcsíkokkal rakjuk körbe .
 KARIKÁ K • KO C KÁK 65

Kockái<
HOZZÁVALÓK Az alábbi tálalási módszer kivitelezéséhez
• Cukkini pontos késhaszn álat szükségeltetik. Akkor a
• Sárga kaliforniai paprika
• Hagy ma
leghatásosabb, ha a kockák egyenlő méretűek
• Éles kés
- ehhez kulcsfontosságú a jó éles kés.
• Fogpiszkáló
• Jeges víz

TÁLALÁS

1 Vágjuk le a zöldség végeit, és 0,5 cm 2 Az egyforma méretű szeleteket helyezzük

vastagon szeleteljük fe l. Ez gyökérzöldségeknél
nem jelent problémát, de a cukkini esetében
már kissé nehezebb a dolgunk . A kaliforniai
paprikánál ügyeljünk arra, hogy a szeletek
egyformák és laposak legyenek.
egymásra, és sorakoztassuk fel a vágódeszka
szélén. Fogpiszkáló segítségével fogjuk össze,
majd vágjuk egyforma méretű hasábokra.

A színes zöldségkockák egy tál

paradicsomszószos spenótos tagliatellét
körítenek, de a fókuszpontban álló
koktélrákra is jutott belőlük .

ALTERNATÍV ALAPANYAGOK

3 A hasábokat kézzel fogjuk össze, majd 4 A kockákat forró vízben blansírozzuk

Bármilyen színes zöldség egyen let es mozdulatokkal vágjuk egyforma 30 másodpercig, majd szűrjük le és tegyük
használható, például : méretű kockákra. egy tál jeges vízbe. Tálalás előtt forró vízbe
• Vajrépa dobva melegítsük újra, majd ismét szű rjük le.
• Piros paprika
• Paradicsom
• Sárgarépa
 66 ZÖLDSÉ GGAR NÍRU NGO I<

Uborl<alót sz
A thai zöldségfaragás művészete nem kevésbé
• Uborka bonyolult, mint amilyennek látszik, de egy pár
• Turnírozókés
• Papírtörlő
mesterfogást viszonyla g könnyen elsajátíthatunk.
Ez az egyszerű uborkadekoráció remek tányérdísz
falatkák mellé.

Nyűgözze le vacsoravendégeit
egy tálcányi uborkazselés-mentás
koktélrákkal, elegáns uborkalótusszal
díszítve.

1 Egy hibátlan héjú, telt uborkát hosszában
vágjunk kett é. Ha csak egy pár lótuszt készítünk,
egy fél uborkára lesz szü kség.
2 Helyezzük a fél uborkát függő legesen
magunk elé a vágódeszkára és ferdén vágjuk el.
A vágás szöge legyen minél élesebb, hogy
a szelet elég hosszú legyen a lótuszlevelek
kialakításához. Ismételjük meg a vágást
kb . 1,5 cm-re az előzőtő l , arra párhuzamosan.

3 A kapott uborkaszelet en ejtsü nk balról jobbra 4 A kapott csíkokat felváltva hajlítsuk be,
egyenes bemetszéseket, egymáshoz minél lótuszlevelet formázva A kész lótuszokat fedjük
• A turnírozókést szaküzletekből közelebb, de ügyelve arra, hogy jobb oldalt le nedves papírtö rl ővel, és felhasználásig tartsuk
szerezhetjük be. A turnírozókések maradjon egy 0 ,5 cm-es szegély h űtőszek ré nyben .
rövid pengéjüknél fogva jól
irányíthatóak, élességüknek és "
vékonyságuknak köszönhetően pedig'1" "
apró részletek dolgozhatók ki veJü:i<; ;1.;: :.:::::,
 UBORKALÓTUSZ • PARAD ICSOMRÓZSA 67

Paradicsom rózsa
HOZZÁVALÓK A paradicsomrózsák elkészítése sokkal kevésbé
• Paradicsom bonyolult, mint az ember gondolná. Egy-egy rózsa
• Éles kés
kitűnő dísze lehet falatkákkal megrakott tálcáknak,
de a hatást egyszerre több rózsával is fokozhatjuk.

TÁLALÁS

1 Ép, kemény paradicsomokat haszná ljunk. 2 Határozottan és egyenletesen kezdjük

A tetejükön ejtsünk vágást úgy, hogy a kapott a hámozás! spirális alakban. Ne emeljük túl
korongokat egy kb. 1 cm-es héjdarab tartsa a magasra a paradicsomot hámozás közben ,
gyümö lcsön. A kapott korong lesz a rózsa alja, nehogy a héj saját súlyánál fogva leszakadjon .
innen kezdjük a hámozást is.

Ru ko lával és paradicsomrózsákkal
díszített, grillezett marhahúsos-
parmezános partifalatkák.

3 Haladjunk tovább, a késsel óvatosan bánva, 4 Fogjuk meg a csík végét, és szorosan tekerjük
iflPP míg el nem érkezünk a paradicsom tetejéig és fel. Ültessük az így kialakított rózsát a csík másik
egy hosszú paradicsomhéjcsíkot nem kapunk. végénél lévő korongra .
• A kész rózsákat akár 24 órán át is
tárolhatjuk a hűtőszekrényben.
Egy tányért terítsünk be nedves
papírtörlőkkel, helyezzük rá a rózsákat,
majd takarjuk le műan yag fóliával.
 68 ZÖLDSÉGGARNÍRUNGO K
Retel<
• Retek
• Kis turnírozó kés
• Jeges víz
A petrezselyemmel díszített, borssal
megszórt bélszínes-tormás blinik
tálalására a retekrózsa teszi fel
a koronát .
• A faragott zöldséggarnírungok
elkészítéséhez elengedhetetlen
a szaküzletekben megvásárolható
zöldségfaragó szett.
A retekrózsa a büfétá lak hagyományos
dísze . Viszo nyla g könnyű el készíteni,
eredmény azonba n a retek minőségétől
és méretétől is függ.
1 Nagy, friss és kemény retket válasszunk.
Vágjuk le az alját. hogy megálljon a tányé ron
3 Fordítsuk a ret ket az old alára , és a kés
hegyével véssü nk egy fé lkört az első vágás köré .
Egy negyedfordu lattal (vagy ha a retek kicsi ,
harmadford ulattal) elforgatva a retket, vágjunk
egy új abb sz irm ot, és így tovább. Csak a kü l ső
szirmokat vágju k félkör alakúra.
az
2 Ejtsük meg az első, ferde vágást kb . a rete k
felétől indulva, ügyelve arra , hogy ne vágjuk
végig. Eköré vágjuk az első külső szirmot
4 Alakítsuk ki a követk e ző réteg sz irmot az e l ső
réteg fo lött, a kést a retek re merőlege s en tartva,
t ovábbra is ügyelve arra, hogy ne vágjuk tel jese n
át Tála lás előtt legalább 30 percig tarts uk jeges
vízben a hűtő s ze k rényben.
 RETEKRÓZ SA • JULI ENNE-RE VÁG OTT ZÖLDSÉG EK 69

Julienne-re vágott zöldségek

HOZZÁVALÓK A julienne kifejezés franciául vékony csíkokra
• Zö ldségek vágott zöldségeket jelent. Ez a technika jól kihozza
• Éles kés vagy julienne-hámozó
• Fogp iszkáló
a zöldségek ízét, mivel a sütés-főzés során nagy
• Jeges víz
felületen szabadulnak fel az ízanyagok.

TÁLALÁS

Julienne-re vágott sárga- és vajrépa,

metélőhagymával átkötött kötegekbe n.

1 Éles késsel vágjuk a zöldségeket egyforma, 2 Tegyünk pár szeletet egymásra, és

0,5 cm-es szeletekre. Szabad kezünkkel tartsuk a fogpiszkálóval fogjuk össze. Vágjuk a sze leteket
zöldséget stabilan , vigyázva az ujjainkra. 0.5 cm vastag hasábokra.

TIPP
• A siker kulcsa az éles késkészlet.
A jó kés a szakács legfontosabb
eszköze. Profi késekkel vághatjuk
a legtökéletesebb apró hasábokat.
3 Kés helyett julienne-hámozót is
használhatunk . E rősen és határozottan fogjuk
kézbe a hámozót, majd egyenletes nyomást
gyakorolva húzzuk végig a zöldségen a tetejétől
haladva lefelé . Ügyeljünk arra, hogy a hámozó!
végig egyenesen tartsuk, és hogy ne vágjuk meg
magunkat
4 Az így kapott zöldséghasábokat rövid ideig
blansírozzu k forró vízben, majd azonnal dobjuk
Jeges vízbe. Itt tartsuk tálalásig. Ekkor forró
vízben melegítsük fel újra. Szűrjük le, majd
tálaljuk.
 70 ZÖLDSÉGGAR NÍR UNGOK

Zöldségspagetti
HOZZÁVALÓK A julienne-hez hasonlóan ez a technika nemcsak
• Zöldségek a szemet, hanem az ízlelőbimbókat is gyönyörködteti.
• Éles kés
• Julienne- vagy zöldséghámozó
A nagy sütési felületnek köszönhetően az ízélmény
• Jeges víz
• Olaj a sütéshez
is intenzívebb.

ALTERNATÍV ALAPANYAGOK

A képeken cukkinit, sárgarépát és

daikon retket használtunk, de más
zöldségekkel is kivitelezhető ez a
technika, például :
• Burgonya
• Vajrépa
• Paszternák
• Édesburgonya

1 Vágjuk a zöldséget szabályos hasáb 2 Ha julienne-hámozót haszná lunk, pontosan és

formájúra, hogy hosszú és egyenes egyenesen illesszük a hasáb tetejére . Ellenkező
spagettiszálakat tudjunk belőle vágni. esetben a szálak sem lesznek egyenesek.

• A hámozót húzzuk végig a zöldségen, 3 Ha nincsen ju lienne-hámozónk, 4 A zöldségspagetti-szálakat 30 másodpe rcig

végig egyenletes nyomást gyakorolva. zöldséghámozóval húzzunk a zöldségből hosszú , blansírozzuk forró vízben . Ez segít megtartani a
Menet közben válasszuk le a egyenes csíkokat. Itt is figye ljünk arra, hogy a zöldségek élénk színeit Szűrjük le.
spagettiréteget a zöldségről. hámozó\ az elejétől fogva egyenesen tartsuk,
hogy szép hosszú, egye nes szálakat kapjunk.
 ZÖ LDSÉGS PAGETTI 71

TÁLALÁS

S A leszúrt spagettit tegyük azonnal egy előre
odakészített tálnyi jeges vízbe .
1 Igényes módja a zöldségspagetti 2 A kész gombolyagot óvatosan helyezzük a
tálalásának a gombolyagba való feltekerés. tányérra, a főéte l mellé vagy alá, mintegy
Az olajban való kisütést követőe n, am int megágyazva annak.
kezelhető h őmérsé k letű re h űlt. fogju nk egy
maréknyi spagettit és a tenyerünkre fektetve
rendezzük a szálakat hozzávetőlegese n egy
irányba. Tekerjük fel oly módon, hogy a
végek a gombolyag aljára kerüljenek, és
ne látszódjanak.

Serpenyőben sült
bárányszeletek
6 Tálalás e l őtt közepes tűzön melegítsünk olajat,
spagettíágyon,
dobjuk rá a zöldségszálakat. Kevergessük, míg
tárkonyos tejszínes
illatos és puha nem lesz, de ne hagyjuk
mártással meglocsolva,
megpirulni, hogy megmaradjon az eredeti színe.
friss tavaszi kakukkfűvel
körberakva.
 72 ZÖLDSÉGGA RNÍRU NGOK

dsé
HOZZÁVALÓK Azon sze rencsések figye lmébe, akik bébizöldség-
• Bébizöldsége k term esztő közelében élnek, va gy a saját kertjükben
• Éles kés
• Jeges víz
termeszte nek ilyesmit: az alábbi tála lási módszer szín ek
és textúrák gyönyörű kompozícióját eredményezi.

TÁLALÁS

Ebben a tavaszias összeállításban

m i niatűr édeskömény, mini lil akáposzta,
valam int zöld és sárga m ini patisszon
szerepelnek.

1 A zöldségeket szárastul és levelestül áztassuk 2 A gyökeret, szakállat stb . vágjuk le. A levele kel
hideg vízbe, hogy leoldódjanak róluk az a zöldség tetejéhez köze l vágjuk le, az alsó töm ö~
esetleges homok- és fö ldszemcsék . levélkéket meghagyva - ezek részei lesznek
a kompozíciónak .

3 Sárgarépánál előfordulhat, hogy további 4 A bébipatisszont is vágjuk félbe . A fehé r

• Alaposan, de óvatosan tisztítsuk meg a
zöldségeket. Távolítsunk el róluk
minden szem hom okot és földet ,
vigyázva, nehogy megsérüljenek.
tisztít ásra is szü kség van. A héj keményebb
részeit súrolószivaccsal dörzsö ljük le. Ha ezzel
megvagy unk, vágj uk félbe a sárgarépákat és
a va1 répákat.
belső szépen mutat a színes héjjal. Tálalás előtt
rövid ideig blansírozzuk a zö ldségeket fo rr ó
vízben, vigyázva a meghagyott leve lekre .
A vízből kivéve rögtön dobjuk jeges vízbe a
zö ld ségeket, hogy a leve lek épek maradjanak.
Szűrjü k le, majd a képen látható módon
rendezzü k el a tányéron.
 CSENDÉLE BEBIZÖLDSÉG EK BÖL • TURNÍROZOTT ZÖ LDSÉGEK 73

urnírozott zölds
HOZZÁVALÓK A turnírozás a zöldségek feldolgozásának egyik
• Zöldségek klasszikus rnódja, mellyel ráad ásul a késtechnikánkat
• Éles kés
• Turnírozó- vagy faragókés
is tökéletesíthetjük. Ne legyünk azonban túlzottan
maximalisták a formát i lletően, mert könnyen elő­
fordulhat, hogy szinte sem mi sem marad a zöldségből.

TÁLALÁS

Turnírozva érdekesebben mutatnak

a klasszikus, köretként használt
zöldségek. Az így előkészített zöldségek
nagyon jól illenek sültekhez.

1 Tisztítsuk meg a zöldségeket - hámozni 2 A gömbö l y ű részeket vágjuk le. A sárgarépát

egyelőre nem kel l. M i sárgarépát és burgonyát és cukkinit vágj uk hasáb formára.
használtunk. A burgonyát vágjuk félbe.

íl"IPP
• T urnírozáskor nagy a kísértés, hogy
addig faragjuk a zöldséget, amíg
tökéletesen szimmet rikus formát ní?r:n
kapunk. Próbáljunk ennek ellená)I '~.
k~lön?en_alig marad valami a .ji1·11.
zoldsegbol. '' ,,1 11!
3 Egyik kezün kbe fogjunk egy zöldséghasábot,
a másikba a t urnírozó- vagy faragókést. Fe l ü l rő l
lefelé vágjunk egy félhold alakú ívet, majd a
zöldséget fél fordu lattal elforgatva még egy et.
Dolgozzunk pontosan, ne siessünk.
111
lll' )':·
1
•
4 Folyt assuk a műveletet , míg szim metrikus
orsóformát nem kapunk , ami alul és felül
egyformán keskeny, középen ped ig
kigöm bölyöd ik. Hasonlóan járj unk el a t öbbi
zöldséghasábbal is. Ezután készítsük el a
zöldségeket ízlés szerint . majd t álalju k azonnal .

11 '.ji!.
'
 74 ZÖLDSÉGGARN! RU1\JGOK

HOZZÁVALÓK Egysze rű, de elegáns módja a zöldségek tálalásának

• Zöldbab a csinos köteg ekbe rendezés. A zöldbab ideá lis ehhez
• Éles kés
• Jeges víz
a techn ikához, a sonkával remek látványt nyújt.
• Nyers, pármai típusú sonka
• Műanyag fólia
• Szita

ALTERNATÍV ALAPANYAGOK

• Zsenge zöldborsó héjastul

• Spárga

1 A zöldbabok szárait kötege kbe fogva vágiuk 2 Blansírozzuk a babot fo rró vízben 30 másod-
, ' iflPPEK le, hogy egyenlő hosszúságú szálakat kapjunk . percig, hogy megpuhuljon. Rögtön ezután
dobjuk jeges vízbe , hogy a színét és t ömörségét
• A kötegeket igen egyszerű
megőrizze. Ez után szeleteljü k fe l a sonkát
összeállítani, ráadásul előre is
egyenlő szé lességú csíkokra .
elkészíthetjük, majd egy perc alatt
készre főzhetj ük.
• Pármai típusú so nka helyett a
köt egeket m etélőhagymával,
zöldfűszerekkel vagy omlettcsíkokkal
is összefoghatjuk.

____::___~----------------·~
 ZÖLDSÉG KÖTEGEK 75

TÁLALÁS

Répakötegek készítéséhez elóször vágjuk

3 A sonkacsíkokat tekerjük egy-egy kötegnyi
zöldbab köré. Ezután a kötegeket csomagoljuk
szorosan műanyag fóliába Ezen a ponton a
kötegeket a hűtósze k rénybe tehetjük tálalásig.
gyufaszálnyi hasábokra a zöldséget
a 69. oldalon leírtak szerint. Blansírozzuk
a metélóhagymával együtt rövid ideig,
majd dobjuk jeges vízbe. A köt egeket
metélóhagymával kössük össze .
Csomagoljuk műanyag fóliába, tálalás elótt
melegít sük fel (lásd a 4. lépést).
4 Közvetlenül tálalás elótt egy forró viz fölé
A metélóhagyma színben nagyon jól il li k
helyezett szitán melegítsük 1 percig a kötegeket.
a sárgarépához, de más zöldségekkel is
A tűzró l levéve távolítsuk el a fóliát, majd
használ hatjuk, a sonka vegetáriánusbarát
tálaljuk.
helyettesítóje lehet.

Sült csirke vajas

spenótos taglíatelle-
ágyon , grillezett
koktélparadicsommal
és zöldbabkötegekkel.
 76 ZÖLDSÉGGARNÍ RUN GOK

Zöld
Ez a klasszikus tálalási mód különösen jól illik
• Spenót steakekhez: a hús nedvei és ízei átjárják az alatta
• Ritka szövésű anyag
• 10 cm-es formázó fémkarika
elterü lő zöldséget. Hidegtálakhoz hámozott és
• Gyökérzöldségek
• Éles kés
szeletelt uborkából va gy cukkiniból készítsünk
zöldségágyat.

ALTERNATÍV ALAPANYAGOK

• Sült paprika
• Burgonya
• Uborka (hidegtálhoz)

Spenótból 2 Tálalás előtt alacsony hőfoko n , vajon

1 A spenótot főzzük sós vízben egészen
puhára, kb. 5 perc alatt. Szűrjük le, kanalazzuk
ritka szövésű anyagra (pelenkára) . Az anyagot
szorosan összecsavarva facsarjuk ki be l őle az
összes folyadékot, majd tegyük félre.
melegitsük fel a spenótot , sózzuk és borsozzuk.
Egy melegített tányér közepére helyezzünk
formázókarikát, majd kanalazzu k bele a
spenótot. A tetejét simítsuk el, vegyük le róla
a karikát, majd helyezzük rá a húst vagy halat.
Garnírozzuk ízlés szerint.

Gyökérzöldségekböl 2 Egy melegített tányér közepére helyezzünk

1 Vékonyan szeleteljük fel a zöldségeket. formázókarikát, majd kanalazzuk a zöldségeket a
A képen sárgarépát, vajrépát és burgonyát karika közepére . Távolítsuk el a karikát, majd
láthatunk, 3 cm-es darabokra vágva Sózzuk, helyezzük a zöldségre a húst vagy halat.
Grillezett bélszín spenótágyon,
borsozzu k, enyhén pirítsuk meg vajon, a színek Garnírozzuk ízlés szerint.
kockázott sárgarépával, cukkinival és
megőrzése érdekében a hőfokot végig
vajrépával , sült petrezselyemmel.
alacsonyan tartva.
 ZÖLDSÉGÁGY • ZÖLDSÉGGOLYÓK 77

Zöldséggolyók
HOZZÁVALÓK Ehhez a technikához friss és tömör húsú
• Zöldségek zöldségekre van szükség. Az öregebb
• Zöldséghámozó vagy éles kés
• Dinnyevájó sárgarépa közepe gyakran fás, a nagyobb
• Szűrő
méretű cukkini héja pedig túl kemény lehet.
• Jeges víz

ALTERNATÍV ALAPANYAGOK

• Vajrépa
• Édesburgonya
• Sütőtök
• Burgonya
• Édesgyökér
• Cékla
Érdemes a zöldséggolyókat
tésztakosárkákban tálalva is
kipróbálni.
Tisztítsuk és hámozzuk, szükség esetén 2 Fogjuk egyik kezünkbe a dinnyevájót,
faragjuk simára a kiválasztott zöldségeket. a másikba pedig a zöldséget. Határozott
mozdulattal nyomjuk a dinnyevájót a zöldség
húsába, majd forgassuk körbe, hogy majdnem
tökéletes gömböt kapjunk. Lehet, hogy
gyakorolni kell egyszer-kétszer a mozdulatot,
míg tökéletesen sikerül.

TÁLALÁS

3 A golyókat főzzük rövid ideig sós vízben. 4 Azonnal tegyük a golyókat ieges vízbe, hogy
Szű rjü k le , amint megpuhultak . ne főjenek tovább, és megőrizzék színüket és
állagukat. Tálalás előtt forró vízben melegítsük
újra a go lyókat.
A szeletelt bárányfilét sárgarépa-,
cukkini-, vajrépa- és burgonyagolyókkal,
ribizliszósszal és petrezselyemmel
körítettük .
 78 ZÖLDSÉGGARNÍRUNGOK

Zöldségs
HOZZÁVALÓK A megszokott zöldségeket ezzel a módszerrel új
• Zöldséglé (lásd 56. oldal) formá ban tehetjLik vendégeink elé. A kedvenc
• Mél yhűtőbe való dobozok
• Konyhai robotgép
zöldségeinkből gyártott sörbetek intenzív ízeikkel
• Tojásfehérje
• Mini fagylaltoskanál , dinnyevájó,
felfrissítik az ízlelőbi mbókat.
mandolin vagy re sze l ő és
fel espohár

ALTERNATÍV ALAPANYAGOK

• Cékla
• Paszternák
• Sütőtö k
• Paradicsom

1 Készítsü nk zöldséglevet az 56. oldal on, 2 A fagyott zöldséglevet robotgépben törjük

az 1. és 2. lépésben leírtak szerint A k i hűlt levet össze. Adjunk hozzá tojásfehérjét, és a
öntsük 0,5 cm-es rétegben egy fagyasztóba való robotgéppel dolgozzuk simára.
dobozba vagy tálcára. A dobozt szorosan lezárva
helyezzük a mélyh űtőbe éjszakára, vagy amíg
a lé meg nem fagy.

• Nagyon hatásos, ha ugyanaz a zöldség

kü lö n böző formákban jelenik meg a
t ányéron, például sárgarépasörbet
sárgarépachipsszel.

3 Kanalazzuk a masszát ismét fagyasztóba 4 Si mítsuk el a tetejét , és fagyasszuk szilárdra.

való dobozba. ezúttal 3 cm-es. vagy A sörbetet többféle módon tálalhatjuk
a fagylaltoskanalunk, illetve dinnyevájónk (lásd a következő oldal)
méretének megfe l e l ő vastagságú rétegben .
 ZÖLDSÉGSÖ RBET 79

GOMBÓCOK FELESPOHÁRBAN SÖRBETSZILÁNKOK

Ehhez a modern megjelenítéshez reszeljük

a sörbetet szilánkosra egy mandolin vagy
reszelő segítségével. A szilánkokat
halmozzuk egy-egy felespohárba.
Tálalásig tároljuk a fagyasztóban.

Ez a legnépszerűbb és legsokoldalúbb Nagyobb szilánkokhoz a fagyott

módja a sö rbet tálalásának. Vájjunk zöldségpürétömböt borítsuk ki egy
gömböket a fagylaltoskanállal, minden vágódeszkára, majd éles késsel ujjainkra
gombóc után öblítsük le. Lehet, hogy egy vigyázva kaparjunk belőle jeges
kis gyakorlás ra lesz szükség, mielőtt sikerül szilánkokat. Ezek a ropogós szilánkok új
tökéletes gömböket formáznunk . textúrát adnak a megszokott
A tányérra helyezett gombócokat tálalásig kedvenceknek. Halmozzuk ostyalapra,
- maximum 2 órára - a fagyasztóba vagy egy csíkban a tányér szélére.
helyezhetjük. Köretként, vagy két fogás Felespohárban szervírozva modern
között frissítőként szervírozzuk. megjelenést kölcsönöz az ételnek .
 80 ZÖLDS ÉGGAR NÍR UNGOK

Ha~b ízesítők
A felhabosított folyadékok könnyű, de koncentrált
• 100 g spenót ízt adnak a kompozícióhoz. Ízük legyen markáns,
• Konyhai robotgép vagy botmixer
• Ritka szövésű anyag hogy kis mennyiségben, légies habként tálalva is
• Mérőed ény
• Egy evőkanál szójalecitin-
határozottan kiérezzük.
granulátum
• Tejhabosító

ERNATÍV ALAPANYAGOK ~i!j

A spenót jó választás, mert sok

ételhez illik, de bazsalikomot,
petrezselymet és más ízletes
zöld fűszernövényeket is
feldolgozhatunk ezzel a
technikával.

1
111 ':l!Ji!ll!J.llf!'ll~l~~·llH!l!lllll" 1 A spenótot dobjuk két percre forró vízbe . 2 Mérjük ki a szükséges me nnyi ségű
1lllllll1llHBIT11ffi!llll!!ftl!U
'llllilft111nm11 ,: A laposan szűrjük le. Pürésít sük botmixerrel vagy szójalecit in-granulátu mot. A spenót kifacsart
llllillllll!lllllillfülll li~~~J~l'ecitint bioboltokban keressük. robotgépben. Egy tálra terít sünk ritka sz övés ű levét tegyük a tej habosító készülékbe.
lli!!l!ilJI: 1 i • A felhabosított folyadékokhoz gyakran anyagot (pelenkát), kanalazzuk rá a spenót ot ,
használnak szójababot, mert az magas majd az anyagot összecsavarva facsarjuk ki
ke mé nyítőtartal mánál fogva stabil belő l e a nedvességet.
habot eredményez, amely a tálalás
során megtartja formáját. Egy
testesebb olívaolaj szintén jó
ízesítőanyag lehet.
• A törékeny , habos állag a lágy, finom
ízekhez illik legjobban.

,, 1

3 Kanalazzuk a szójalecitin-granu látumot is
a tejhabosít óba, és keverjük jól össze. Tegyük
félre kb. 30 percre, ezalatt a szemcsék
feloldódnak . Jól keverjük el .
HA BOS Í ZE S ÍTŐK 81
TÁLALÁS
Egy vonásnyi spenótból és bazsalikomból
készült hab egészíti ki az aszalt
paradicsommal töltött csirkeszeleteket
paprikapüré-ágyon. (A zöldségpürék
alapreceptjét lásd a 162- 163. oldalon.)
4 Tíz perccel tálalás előtt egy lábosban. lassú
tűzön melegít sük a folyadékot a forrás e l őtti
pillanatig. Ezt onnan ismerjük fel, hogy felszíne
megváltozik , fényessé válik. pereme megduzzad.
Ekkor tegyük rá a habosító!, és pumpáljuk
erőte ljesen. Érezni fogjuk, ahogy az állaga
megváltozik. Hagyjuk áll ni 5 percet, majd
kanalazzuk a tányérra.
 82 ZÖLDSÉ GGAR NÍ RUNGOK

Burgonyapüré-torony
1'" .11nmm1111111111m11111m111 Az egyszerű burgonyapüré kifinomult megjelenítési
- - -t111llttllltllllll!lllllÍUI

• Burgonyapüré módja a torony, melyet pikáns mártással vagy

• Szűrő
• Vaj a forma kivajazásához
kontrasztos textúrájú zöldségekkel - például
• Formázógyűrű vagy hasonló,
2-3 cm mély és 8-10 cm széles
a vékonyra vágott kelkáposztával, illetve kiadós
fém karika húsokkal egészíthetünk ki.
• Sütőlemez
• Sütőpapír
• Spatula

m1m111111!!11lllAAJ&!ll!Wllln111»11· 1 Készítsü k el a pürét ízlés szerint Nyomjuk át 2 A formázókarika belsejét kenjük meg
egy sz ű rőn, hogy a l ehető legfinomabb pürét olvasztott vajjal . Tegyük sütőpapí rral kibélelt
kapjuk. tepsire .

A töltött csirketemelltekercseket
vörösborredukció, aranybarnára sült
burgonyapüré-torony, hajszálvékonyra
vágott kelkáposzta és turbolyalevelek
kísérik.
3 3 A pürét kanalazzuk a karikába, a tetejét 4 Közvetlenül tálalás e l őtt egy spatulával
simítsuk el. 200 ·c-on 20 percig süssük, vagy eme ljük fel a tornyot a karikával együtt, és
amíg aranybarnára pirul. borítsu k a tányérra Távolítsuk el a karikát,
vigyázva, nehogy megégessük a kezünket
 BURG ONYAPÜRÉ-TORONY • SZALMABURGO NYA 83

Ez a t álalg1si módszer új élet et lehel az unalomig ismert

• Burgonya burgonyá ba, a kompozícióba pedig ízt és új textúrát
• Éles kés
• Mandolin vagy nagyon
visz. Előre elkészít hető . Halomban vagy kötegekbe
éles zöldségeskés
köt ve szolgáljuk f el (lásd 75. oldal).
• Tálca
• Só
• Papírtörl ő
• Fém szűrőkanál
• Olaj a sütéshez

Hámozzuk meg a burgonyát, vágju k egyen l ő 2 Terítsük szét a hasábokat egy t álcán, sózzuk,
méretű darabokra. A mandolin segítségével és hagyj uk ál lni 10 percet.
vágjuk gyufaszálnyi vastagságú hasábokra.
M andol in híján használjunk éles kést.

A metélőhagymával átkötött csinos
szalmaburgonya-kötegek már csak
a főételre várnak.
3 Öblítsük le róluk a sót, ma1d terítsük szét
papírtörl őn , hogy megszáradjanak.
4 Hevítsük fel az olajat. Amikor forró , dobj unk
bele egy burgonyahasábot . Ha sercegni kezd,
és nyo mban a felszínre emelkedik. kezdetj ük
a sütést. Ha nem elég magas h őfoko n süt ün k,
nem lesz ropogós a burgonyánk, megéri t ehát
várni . A hasábokat adagonként süssük arany-
barnára. Szű rőkan ál lal emelj ük ki az olaj ból, majd
a sütőbe n t artsuk melegen.
-84-1 ZÖLDSÉGGAR NÍRUNGOK

t.„.,) r
.
1„,,
'~ lt'
ü

A spirálforma a bu rgonya játékos megjelenítése.

ltlllll
• Burgonya - 8 cm-nél nem Gyorsan elkészül, és népszerű fiatalok és idősek
nagyobb szemeket vál ogas~un~.
vagy daraboljuk ilyen mér@Hlre
körében egyará nt . bu rgonyavájó spirált
a burgonyát, máskülönben
konyhafelszerelési sza küzletekben szerezhetjük be.
nehéz lesz kihúzni belőle
a burgonyavájót.
• Burgonyavájó spirál
• Fém szűrőkanál
• Olaj a sütéshez
• Papírtörlő

'ALAPANYAGOK

1 Nyomjuk a spirált a megmosott és 2 E rős nyomást gyakorol va nyársaljuk fel

• Vajrépa meghámozott burgonya belsejébe, ügyelve a burgonyát a spirálra.
arra, hogy pont középen legyen .

• Á~iker titka, hogy a spirált

határozottan és egyenletes nyomást
gyakorolva nyomjuk át a
burgonyán. A kész burgonyaspirált
óvatosan húzzuk le az eszközről ,
nehogy kettétörjön.

3 Forgassuk az eszközt, amíg az eszközön 4 A burgonyát forgatva húzzuk le az eszközrő l .

található gyű rű is át nem megy a burgonyán . A gyűrűnél fogva tartsuk a spirált egy helyben.

S Finoman húzzuk ki a spirált a zöldségből .
7 Egy lábasban hevítsünk kb. 7 cm rétegnyi
olajat. E ll enőrizzü k a h ő mé rsé k l etét oly módon,
hogy szűrő kan álra téve belemártunk egy
burgonyaspirált. Ha elég forró az olaj , a spirál
aranyszí n űre változik.
BURGONYASPIRÁL 85
TÁLALÁS
A sült lilahagymából és paprikából,
gombamártásból és zöldborsóhajtásokból
álló vegetáriánus összeállításba némi
különlegességet csempésztünk
a burgonyaspirálokkal.
6 A gyűrűt benyomva óvat osan húzzuk le
a burgonyaspirált az eszköz ről , vigyázva,
nehogy megsérüljön.
8 Süssük meg a t öbbi spi rált is kb. 3 perc alatt.
Több réteg papí rtö rl ő n itassuk le róluk az olajat
A kész spirálokat 100 ·c-os sütőben tartsuk
melegen, míg az összes spirál ki nem sü l. Ízlés
szeri nt sózzuk tálalás e l őtt
 88 ZÖLDSÉGGARNÍ RUNGOK

Burgonyarács
HOZZÁVALÓK A burgonyarács vadételek klasszikus kísérője,
• Burgonya a selymes mártásokat jól feldobja, különleges
• Éles kés
• Hullámos élű zöldségszeletelő
f ormájával pedig a vendégeket is elkápráztatja.
• Fém szűrőkanál
• Papírtörlő

ALTERNATÍV ALAPANYAGOK

• Zeller

TÁLALÁS

Az aranybarnára sült burgonyarács

rengeteg étel csinos és ízletes
kísérője lehet, de leginkább mártásos
ételekhez illik.
1 A burgonyát vágjuk szögletesre, különben 2 A hullámos é l ű zö l dségszeletelővel vágj uk le
nem tudunk szép egyenes rácsot vágni belőle. az első szeletet , amire nem lesz szükség, te hát
kidobhatjuk. Fordítsuk el a burgonyát 90 fokkal ,
hogy az első vágás mintája a mun kalapra
merőleges legyen. Vágjunk még egy szeletet.
Folytassuk a műveletet, a burgonyát minden
egyes vágás ut án 90 fokkal elforgatva.

3 Egy serpenyőben hevítsünk olajat Ha már 4 A kisült burgonyarácsokat szedjük

• Egyenes é l ű hullámos z ö ldségszeletelőt
vásároljunk, ezzel ugyanis könnyebb
dolgozni, mint a ferde élű változattal.
elég forrónak ítéljük, dobjunk bele egy sze let papí rtörlőre. Melegen tálaljuk.
burgonyát: ha azon nal aranyszínűvé (nem
barnává) válik, kezdhetjük a sütést Szúrőkanálra
helyezve mártsuk a burgonyarácsokat az olajba.
 BURG ONYARÁCS • KÁPOSZTATEKERCSEK 89

áposztatekercs (
ZZÁVALÓK Feltekerve, a tányérra állítva meg lepő módon
l . JL

• Kelkáposzta tálalhatjuk a leveles zöldségeket. Igyekezzünk

• Papírtörlő
• Műanyag fólia
minél szorosabban feltekerni a leveleket.

ilJllIDm .
; nJ'LTERNATÍV ALAPANYAGOK.

• Bármilyen masszív,
zöld l evelű zöldség

m.1w·· _
]llm,/~LALAS 1 A káposztaleveleket sós vízben, kb. 5 perc 2 Terítsün k egy nagyobb darab műa nyag fóliát
1" alatt főzzük vagy gőz ben párolj uk puhára. magunk elé a munkalapra. Fektessünk rá
Szűrjük le, majd papírtörlőve l itassuk fel róluk függőleges irányban három levelet úgy, hogy
Tavaszi bárányragu
a nedvességet. félig fedjék egymást
káposztatekercsekkel és csinos
kötegekbe rendezett sárgarépa-
julienne-nel.

3 Szorosan tekerjük fel a leveleket. Hogy
szabályos hengerformát kapjunk, a végeket
tömködjük a tekercs belsejébe. A végén a fóliát
is csavarjuk a tekercs köré, a másik végét
feszesen tartva.
4 Csavarjuk össze mindkét oldalon a fóliát,
szorosan , hogy a tekercs kemény legyen. és
hogy az utolsó csepp nedvességet is kifacsarj uk.
Tálalásig tartsu k hűtőszekrényben. Tálalás e l őtt
a csomagocskát forró víz fölé helyezve gőzölj ü k.
Távolítsuk el a fóliát. és tálaljuk azonnal.

'11!1!11111111
 90 ZÖLDSÉGGARNÍR UNGOK

paradi om
A grillezett fürtös pa ra dicsom különlegessé teszi
• Fürtös paradicsom a hétköznapi ételeket is, érdekes és ízletes elem
• Fémtálca
•Olívaolaj
a tányéron. Ha elsajátítottuk a karamellizáló pisztoly
• Ecset
• Karamellizáló pisztoly
használatának csínját-bínját, más zöldségekkel 1s
kísérletezhetünk.

• Kaliforniai paprika
• Cu kkiniszeletek
• Padlizsánszeletek

1 A fürtös paradicsomokat helyezzük fém- 2 Kenjük be olajjal a parad icsomokat, kihagyva

tálcára. Egy csészébe öntsün k olívao lajat a zöld részeket.

A grillezett fürtös paradicsom

bazsalikomlevelekke l színt visz a
serpenyőben sült tengerisügérfilé mellé .

• A karamellizáló pisztolyt olyan helyen
tároljuk, ahol biztosan nem bor,41 ft;I,
• A karamellizáló pisztollyal . •. 1 .•• „, T
~yümölcsöket, például baná~t .~~llíl!l!il!,llilil!iílill: 1
ananászt is kezelésbe vehetüri~ 1! 1 r
fagylaltdekoráció válik így bel6 íW
3 Kapcsoljuk be a karame ll izáló piszt olyt. A gáz 4 A piszto ly kikapcsolásakor győződjünk meg
erősségét magasra, a lángot közepesre állítva arról, hogy a gáz és a láng is le van kapcsol va .
gyújtsuk be . A kék pontot irányítsu k a paradicsom Tegyük rá a biztonsági zárat, mielőtt
olajjal bekent része ire. Igyekezzün k nem érinteni visszaraknánk a helyére .
·
a szárat és a fürtöt, mert a kelet kező hamu
beszennyezhet i a paradi csom okat
111

111

111· 111

!Ili
i/lli
1//h
1111

1111:

1jlli
illh
111i

·llh·
1
lliii
Gyümölcs-
garnírungok
lilh
Remek garnírungokat készíthetünk gyümölcsból,
1111
miközben természetesen élénk színek és ízek széles
lllh
palettájából válogathatunk kedvünkre. Az Cljszerű
megjelenítés vagy dekoráció leginkább az étkezés befejező
fogásánál, a desszertnél lehet elvárás. Ebben a fejezetben egy sor
olyan ötletet vonultatunk fel, amelyek ennek kivitelezésében
segítenek. A színek és textClrák okos felhasználásával nemcsak
az íz!elóbimbóknak, de a szemnek is kedves ételek kerulhetnek
ki kezeink kozül

t i .r
 92 GYÜMÓLCSGAR NÍRUNGOK

Gyürr1ölcschips
HOZZÁVALÓK A tökéletes gyümölcschipshez tökéletes késtechnika
• Alma és eper szü kségeltetik. Ha késsel nem sikerül egyenletes
• Éles kés
• Savanyított víz (lásd a tippet
vékonyságú szeletekre vágn i a gyümölcsöket,
a 100. oldalon), ecset
• Sütő lemez
használjunk mandolint. Fontos továbbá a megfelelő
• Sütőpapír sütési hőmérséklet.

/ _ _ _A_i.:_:r_ER
_N_A
_:r
_í_
v _A_L_A_P_A_N_vA
_G
_o
_ K_ _ ___,

• Körte
• Sárgabarack
• Füge

1 Válogassuk ki , majd tisztítsuk meg 2 A z almaszelet eket kenjük meg savanyított

a felhasználandó gyümölcsöket. A z almát vizzel, hogy ne szí neződjen e k el.
szel etelj ük hajszálvékonyra a képen látható
módo n. Az epret is szeleteljük fel, de csak
a közé p ső szeleteket használjuk fel.

TÁLALÁS
A z alma- ás eperchips felteszi a koronát
a sárgabarackmártással körített
gyümölcsös süteményre.
3 Egy sütő l e m ez re helyezzünk sütőpapírt,
fektessü k rá a gyümölcsszeleteket. 70 ·c -on
20 percen keresztül süssük, vagy add ig, amíg
a gyümölcs kiszárad, anél kül, hogy a színét
elvesztené.
4 A gyümölcsszeleteket sütő rácson h űtsük ki.
H űtő sze k rényben , légmentesen lezárt dobozban
egy hétig eláll nak. Tálalásko r az almachipseket
hal mozzuk egymásra, az eperchipseket
legyezősze rűen terítsük szét.

Citrushéjspi rál
HOZZÁVALÓK
• Citrom, zöld citrom vagy narancs
• Citrushámozó
• Szirup (lásd 164-165 oldal )
• Evőpálcika vagy fakanál
TÁLALÁS
A citrushéjspirál könnyed és stílusos
dekorációja lehet különböző italoknak,
koktéloknak . Ha a színes italokat különböző
magasságú poharakban tálaljuk, még
hangulatosabb az összeállítás.
GYÜMÖLCSC HI PS • CITRUSHÉJSPIRÁL
A citrushéjspirál üdítő kö nnyedséget kölcsönöz az
ételnek, citrusos desszertekhez pedig egyenesen adj a
magát dekorációként. A képen egy tálcányi italt
öltöztettünk „partiruhába" segít ségükkel.
1 A citromot és a narancsot mind ig tart suk
nedvesen, hogy megőrizze ízét és textúráját.
Egy tál vízbe téve tegyük a hútőszekrénybe.
Szobahőmérsékleten is tarthatjuk a tálat, ebben
az esetben naponta cseréljük benne a vizet.
3 A cukorszirupot forraljuk fel és mártsuk bele
a csíkokat. F őzzük legalább 10 percig, míg
a fehér rész átlát szóvá válik, a héj pedig
megpuh ul.
93
2 Speciális citrushámozó segítségével,
a gyümölcsöt erősen fogva hámozzunk hosszú
csíkokat a héjból. Forgassuk a gyümölcsöt körbe,
a hámozóval egyen letes nyomást gyakorolva rá.
Ne siessünk, de ne is ál ljunk meg, mert
elszakad hat a héj.
4 Vegyük le az edényt a túzről, és hagyjuk
keze l hető hőmérsékletre húlni. A csíkokat
tekerjük fe l egy evőpálcikára vagy fakanál
nyelére a képen látható módon. Hagyjuk
feltekerve kihúln i, és csak tálalás e l őtt vegyük
le a pálcikáról.
8 GYÜMÓLCSGARNÍ RUNGOK
Citrusok többféleképpen
HOZZÁVALÓK
• Citrom vagy zöld citrom
• Éles kés vagy turnírkés
• Jégkockatartó
• Bordás serpenyő vagy grill
• Fém tálca
• Sütőpapír
• Ritka szövésű anyag
A citrusokat rendkívül sokoldalúan és kreatívan
használhatjuk fel ételeink díszítésére. Színt,
frissességet és zamatot visznek a tányérra.
Citrusos jégkockák
Vágjuk kis darabokra a szeletelt gyümölcsöt,
és tegyün k egy-egy darabot a jégkockatartó
mélyedéseibe . Öntsük fel vízzel , majd
fagyasszu k le. Szinte bárm ilyen italhoz remekül
illó hűsítő .
Citrus csavarral
Kés hegyével távolítsuk el a magokat egy
keresztben fél bevágott citromból. Éles késsel
vagy turnírkéssel vágjuk körbe a hépt vékony
csíkban, kb. 1 cm-nyi részt meghagyva. Kössük
a héjat dekoratív csomóba.
Citromgerezdek
Kere sztben vágj uk félbe a citromot. A kés
élét a vágott felület közepére helyezve vágjunk
le egy gerezdet. Így a gerezdben a cikkek
csillag alakban lesznek láthatók . Egy fél
citromból négy ilyen gerezd nye r h ető .
Citrusvlrágok
A kés hegyét a héjnak szegezve haladjunk
körbe a citrus középpontja körül, majd nyomjuk
bele az élét, és a képzeletbeli vonal mentén
haladva cikkcakkosan vágjuk körbe. A kés élét
minden vágásnál a gyümölcs középpontja felé
irányítsu k. Amikor az utolsó vágás találkozik az
el sőve l, válasszuk szét a két kapott felet

Grillezett citrusok
Laktató grillezett ételekhez ajánljuk. Melegítsünk
fel egy bordázott grillserpenyő\ vagy grillrácsot,
és helyezzünk rá a fél citrom- vagy zöldcitrom-
szeleteket vágott felükkel lefelé. Nagyon
hatásos, ha a gyümölcsöket elforgatva
négyzethálós mintát égetünk rájuk.
A fagyasztott citrusszeletek szépen
elrendezve remekül illenek sörbetekhez.
A képen citromszeletek kísérnek egy
feketeribizli-sörbetet.
~----·-------·--· ···-----------·---·-- -----·------- ·- ····----·---·-··.J
,.......---,
CITRUS TÁLALÁS 95
'------.!
RNATIVE TÁLALÁS
Csomagolt citrom ,„
(
Ez a klasszikus tálalási technika a,zél-t•it
népszerű , mert így nem fröccseri ·szét,!'
a citromlé, miközben az étel re facsarjuk:·
Vágjunk félbe citromokat, és helyezzük
vágott felükkel lefelé egy-egy 20 cm-nyi
oldal ú, ritka szövésű anyagból szabott
Fagyasztott citrusszeletek
négyzet közepére. Csavarjuk össze
Egyszerű , de stílusos garnírung Felezett
a végeket. Tálalásnál a citromot ültessük
citrusokat vágj unk egyen l ő vastagságú
a csavarra, hogy ne bomoljon ki idő előtt.
szeletekre. Egy fémtálcára tegyünk sütőpapírt,
helyezzük rá a szeleteket Fagyasszu k fedetlenül
legalább 8 órán vagy egy éjszakán keresztül.
Három napon be lül használjuk fel.
Az á la meuniére módon (fűszeres
lisztben megforgatva, vajon sütve)
elkészített halfilé hagyományos
garnírungja a csomagolt citrom .
1961
__::_:_j GYÜMÖLCSG.AR NÍRUNGOK

A csoko ládéba má rtott gyümölcsök örökzöld

• Ízlés szerinti gyümölcs kedvencek, akár garnírungként, akár önálló
• Puha ecset
• Étcsokoládé
desszertként. Édes falatkaként pa kon is
• Tál (nem fémből)
ük őket.
• Mártogatóvilla és fémrács
• Papírtörlő és tálca

'TÁLALÁS

A gazdag csokoládétorta pompás

kísérője az étcsokoládéba mártott eper.

•
1 Friss, tömör gyümölcsöket válasszunk,
pl. má lnát , epret, mangót vagy őszibarackot.
Egy finom ecsette l seperjük le róluk az esetleges
port vagy t örmeléket. Az epren hagyjuk rajta
a csumáját. a mangót és őszibarackot ped ig
szeleteljük fe l.
2 Épphogy forrásban lévő víz fölé he lyezett,
ne m fémbő l készült tálban olvasszuk fel a
csokoládét. A tál alja ne érintkezzen a vízze l,
és ügyeljünk arra , hogy ne forrósodjon fel
tú lságosan , különben a csokoládé szétválik
és használhatatlan lesz.

• Az étcsokoládét óvatosan olvasszuk fel,

nehogy szétváljon a kakaóvaj és a
szárazanyag. Ha ez megtörténik,
alapanyagként még felhasználhatjuk,
de dekorálni már nem lehet vele. Ezt 3 A gyümö lcsöt villára szúrva mártsuk félig 4 A fém rács alá tegyünk papírtörlőt, hogy
elkerülendő, vigyázzunk, nehogy a a csokoládéba . A tetejét hagyjuk szabadon, felfogja a lecseppenő csokoládét. A mártott
csokoládé túlságosan felforrósodjon. hogy lát szódjon a színe . gyümö lcsöket a rácson hagyjuk kihűln i
A víz épphogy forrjon, és ne fémből ' Tároljuk légmentesen lezárt dobozban ,
készült tálban olvasszuk. Finom .
és egy napon be lül fogyasszuk el .
mozdulatokkal keverjük.
 CSOKOLÁDÉS GYÜMÖ LCSÖK • KARAMEL LÁS GYÜMOLCSOK 97

HOZZÁVALÓK A ka ramellbe mártogatás szórakozásnak sem utolsó.

• Cu korszi rup ni kell, ka nikát
• Ecset
• Ízlés szerinti gyümölcs
a tökéletes állagú karame ll nem mindenkinek sikerű
• Mártogatóvilla
elsőre joggal lehetünk büszkék, ha már
• Fé mrács
a u van.
TÁLALÁS

Karame llizált eperrel d ekorált krémes .

1 Egy vast ag aljú lábasban, közepes lángon
kezdjük el me legíteni a cu korszirupot. Egy
forró vízbe mártott ecsett el távolítsuk el a
cukor kristál yokat az edé ny oldaláról, mert
ezek tönkreteszik a szi rupot. Melegítsük
karame lli zá lódás1g (lásd 134. oldal),
majd vegyü k le a tűzről .
2 Egy megtisztított , szárazra törö lt eperszemet
szúrjunk a villára, és a csumáját szabadon
hagyva félig mártsuk bele a karame llbe.
Ahogy a gyümö lcsöt a karamell bő i kihúzzuk,
szá lakat húz maga után. A csumájánál fogva
vegyük le a gyümölcsöt a villáról.

• A karame ll hőmérsékletét szabályozni

kell, hogy hatékonyan dolgozhassunk
vele. Ha úgy érezzük, hogy
keményedik és nehezen kezelhető,
tegyük vissza egy pil lanatra a tűzre ,
amíg újra folyékony nem lesz, az edény
oldalát pedig forró vízbe mártott
ecsette l kenjük körbe. Ez a 3 Tek erj ük a vil lá ra a kialakult karamellszálakat, 4 Tegyük a gyümölcsöket fémrácsra száradni.
háromszor i smételhet ő meg, ha majd mártsuk a ka rame llbe. Merészebb 2 órán be lül tálaljuk .
is visszakeményed ik a karamell , kom pozíciókhoz hosszú szá lakat is hagyhatunk
dobni. a gyümölcsön. Ehhez villával húzzuk a szálakat
• Ha le akarjuk vágni a hosszú hűlés közben hosszú ra, a felesleget ped ig
karamellszálakat, várjuk meg, míg
vágjuk le.
a karamell kihűl és megkemé nyed ik,
ekkor kön nyebben vágható . Hl!if:
tllll":
~ GYUM ÖL CSG!\R NÍRUNGOK

A kandírozott gyümölcsöket és virágokat könnyű

Kandírozott gyümölcsök elkészíteni és haszná ni. Rengeteg ehető virág közül
• Szirupban eltett konzerv logathatunk - a legismertebbek a rózsa, az ibolya
sárgabarack
• Éles kés és az árvácska, azt már kevesebben tudják, hogy
• Cukor
a szegfű és a százszorszép is ide tartozik.
Kandírozott virágok Kandírozott gyümölcs
1 A kan dírozott, cu korban eltett gyü mölcsök
• Só
készítése hosszadalmas fo lyamat. Nem így az
• Citrom alábbi, konzerv gyümölcs alapú verzió . Egy
• Papírtörlő doboz szirupban eltett sárgabarackot szűrjü n k
• Két tojásfehérje le, a szirupot tegyük félre. A barackokat
• Habverő negyedeljük, a szirupot öntsük mérő e dényb e.
• Ízlés szerinti ehető virágok (lásd Minden 100 ml-nyi sziruphoz 20 g cukrot
a 158-159. oldalakat) számolva, melegítsük a sz irupot cuko rral , míg
• Puha ecset utóbbi fel nem oldódik. Ekkor adju k hozzá a
• Két evőkanál finom szemcséjű gyümölcsöt, és melegítsük forrásig.

kristálycukor
• Papírtörlő

2 A lábost vegyük le a tű zr ő l , és tartal mát

öntsü k át egy t iszta tálba. Egy tányérral nyomju
le a gyümölcsöket, hogy telj ese n elme rü ljen ek
• A kandírozott gyümölcsök
remekül illenek az ünnepi a sz irupban. Ha eh hez t öbb szirupra van
büféasztal ra, vagy sajtok szü kségünk, készítsün k még egy adagot 225 g
mel lé felszolgált gyümölcstálra. cukor bó l és 200 ml ví z bő l. A gyüm ölcsö ket
24 órán keresztül tartsuk a szirup ban.

3 Szűrjük le a gyümölcsöt, majd mérjük meg

a szi rupot. Mi nden 100 ml-nyi sziruph oz 20 g
cukrot számolva adjun k hozzá még cukrot ,
és melegítsük , míg a cu kor fel nem oldódi k.
Tegyük vissz a a barackokat a szirupba, és
melegítsük forrásig . Ismételjü k meg a
2. lépést. A kandírozott gyümölcs öt napig
áll el a hűtőszek r ény b en . To rták,
sütemények díszítésé re használju k.
 l<AND ÍROZOTT DÍ SZÍTÉS 99

~lill!~ANDÍROZOTI; VIRÁGOK
1 un, .

1 Tiszta és száraz egész virágokkal vagy
szirmokkal dolgozzunk. Egyes virágokat,
pl. a rózsát le kell választani a szárról , mert
utóbbi kese rű ízű . Egy puha ecsett el
t ávolítsuk el a szirmokról a port és a
törmeléket. Egy tálat dörzsöljün k át egy
nagyszemű sóval megszórt fél citrommal ,
hogy eltávolít suk róla a zsiradékot. Öblítsük
le és tiszta törlőruhával t öröljü k szárazra.
2 A tiszt a t álban verjük fel a tojásfehérjéket,
amíg az első apró buborékok megjelennek .
3 Mártsuk a szirmokat a fehérjehabba.
Egész vi rágoknál ecsettel kenjük a habot
a virágra. Szórjuk meg cu korral , tegyük
sütőpapí rra , és egy éjszakán át hagyjuk
száradni. A kandírozott virágok légmentesen
lezárt dobozban két napig t árolhat ók.

ftT~ö.Lfs
Az. egyszerű, fehér cukormázzal b~v'Önttortát
körben elhelyezett kandírozott· fozsaszim\okkal
„öltöztettük fel ".
 1 00 GYÜMÖLCSGARNÍR UNGOK
HOZZÁVALÓK
• Avokádó, ősz i barack
vagy eper
• Éles kés
• Puha ecset
• Savanyított víz (lásd a tippet)
Mozzarellával és apró
paradicsomlegyezökkel körbe rakott
avokádó l egyező.
• A savanyított víz nem más, mint víz
és citromlé vagy ecet keveréke. A tannin -
tartalmú gyümölcsök, mint pl. az alma,
az őszibarack, az avokádó és a banán
a levegőn megbarnulnak. Ezt elkerü l endő ,
hámozás vagy szeletelés után rögtöh
kenjük át ezeket savanyított vízbe mártott ,
ecsettel, vagy mártsuk savanyított vízoe.
J..\ friss gyümölcsöket kevés ráfordítással
igen szemrevalóan tálalhatjuk. A színes
l egyezőkh használjuk a legfrissebb
érettebb szemeket.
Avokádólegyezők
1 Él es késsel, óvat osan hámozzuk meg a gyü-
mö lcsöt, hogy a hú sa ne sérüljö n. Darabok ban
húzzuk le a héjat. A meghámozott avo kádót
kenjü k át savanyított vízzel, hogy
ne barnu l1 on meg.
3 Fo rdít suk az avo kádót vágott fe lével lef elé,
a kést a munkalaphoz képest ferd én mé lyesszü k
bel e, hegyével a gyümö lcs kes ke nyebb vége fe lé
mutatva, a végén egy cm-nyi részt meghagyva.
Ejtsünk még nyol c hasonló vágást. Mi ndegyik
vágás a gyü mö lcs közepébe fu sson, és fe lü l
1 cm -nyi rész maradjon ki. Ez az épen hagyott
rész tartja össze a sze let eket.
2 A mag eltávolításához fogj uk egyik
kezü nkbe a gyümölcsöt, a másikba a kést.
A kés él ét mélyesszük a magba, és a kést
finoman mozgatva lazíts uk ki, majd emeljü k
fel a magot.
Az ős zi ba rac kot fele zzü k, távolítsu k el a magol
mai d vágju k mind két f elet három egyenlő
részre . M in den darab ot vágjun k négy szel etbE
egy kis rés zt meghagyva, hogy a sze letek
egyben maradjanak. A z epret ugyanúgy
dolgo zzuk fel, mint az avokádót: szeletelésnél
a kés hegye a csuma felé mutasso Q.
 GVUMÖLCSLEGYEZÓK • GYÜMÖLCSÖK ZSELÉBEN 101

Y'U öles„ ben

HOZZÁVALÓK Ez a fogás nem csak színes és ízletes, de praktikus
• 150 ml bor is, mert akár két nappal el ő re is elkészíthető.
• 150gcukor
• 100 g bogyós gyümölcs Tetszés szerinti formába önthetjük megszilárdulni.
• Botmixer
• Ritka szövésű anyag
• Szita
• Mérőedény
• 5 lap zselatin, vagy a
csomagoláson lévő utasítás
szerinti mennyiség
• Formák

1 A bort a cukorral melegítsük együtt egy 2 Keverjü k bele a gyümölcsöket , majd amikor
lábosban , amíg az alkohol elpárolog és a szirup megpuhultak, botm ixerrel pépesítsük. Egy
kissé besűrűsöd i k. anyaggal kibélelt szitán passzírozz uk át a
masszát

TÁLALÁS

3 A leszúrt folyadék harmadát melegítsük fel
Nyári bogyós gyümölcsök vörösboros
a vízben el őző leg megpuhított zselat inlapokkal,
gyümölcszselé kockában,
míg azok fel nem oldódnak. A t űz ről levéve
málnaszörbettel, friss gyümölcsökkel,
keverjük össze a maradék folyadékkal. A tálcára
mentával és cukorhomokkal.
helyezett formákat töltsük meg félig a
folyadékkal. Tegyük hűtősze kré nybe 2 órára,
vagy amíg szilárd állagú nem lesz.
4 A h űtőbő l kivéve helyezzünk pár szem
gyümölcsöt a zselék tetejére. A maradék zselét
lassú tű zö n , vagy mikrohullámú sütőben 10 másod-
perces periódusokban melegítsük , amíg újra
folyékony nem lesz, majd öntsük a gy ümölcsökre,
ezúttal színültig töltve a formákat. Nem baj, ha
egy-két bogyó feljön a felszínre. A zselét tegyük
vissza a h űtőbe megszilárdulni .
 "
1llIIJl1

11111111

lllillll
1111m111
ilifl/111'
1m111111

11111m111

1/llíllli
11!Jl/fü1
11ram111

''11111111!

111111

Kosár<ák, '11

ropogósak
Az igazán profi tálalásnál fontos szerepet játszanak
a különböző ehető tálalóelemek, csomagolóanyagok
Az ehető kosárkák, dobozkák, ropogós alátétek nemcsak
ÚJ színben tüntetik fel tartalmukat, de izgalmas ízükkel,
textúráJukkal a kompozíciót 1s gazdagítják.

111111111111

WllllW
·111111m~
 RÉTESKOSÁRKÁK 103

Réteskosárkál<
HOZZÁVALÓK A könnyű és ropogós réteskosárkákban
• 100 g vaj mártásokat, krémeket szervírozhatunk
• Ecset
• Réteslap
a főétel vagy a desszert mellé.
• Műanyag fólia
• Éles kés
• Muffintepsi

TÁLALÁS

A füstölt lazacotkísérő kapros

uborkamártás réteskosárkában
érkezik a tányérra, ropogós textúrát
és ötletességet csempészve az
összeállításba.

1 A vajat lassú tűzön olvasszuk fel, és egy 2 Egy lapot terítsünk ki, és kenjük meg bőséges
ecsettel együtt készítsük ki a munkalap mellé . menny i ségű vajjal. Isméte ljük meg ugyanezt még
Vegyünk elő annyi réteslapot, amennyire két réteslappal.
szükségünk lesz, a maradékot pedig műanyag
fóliába csomagolva tegyük vissza a hűtőbe, hogy
ne száradjon ki.

3 Vágj uk a lapokat a muffintepsi mé lyedése inél 4 A kosárkákat hagyjuk a tepsiben kihűlni,

ki ssé szé lesebb négyzetekre . Béle lj ük ki a majd óvatosan emeljük ki, nehogy összetörjenek.
mélyedéseket több réteg tésztával, a széleket Tálaljuk ízlés szerint megtöltve.
szépen összecsavarva . Süss ük 180 ·c-on
15 pe rcig .
; 104 KOSÁRKÁK, ROPOGÓS OK

et ák
A réteslap könnyedsége révén remekül használható
• 100 g vaj rtifa latkákhoz. Mivel elő re kinyújtva kapható,
• Ecset
• Réteslap könnyű vele dolgozni, és az olvasztott va]al való
• Műanyag fólia
megkenésen kívül nincs vele dolgunk. A széleket
• Éles kés
• Kis fém formák összegyű rve különlegesen elegáns, finom tálkákat
kapunk, amelyeket megtöltve remek falatka lesz az
TÁLALÁS
éhes vendégeknek .
Füstölt lazac és créme fralche
rétestálkákban, kaporral, céklachips-
szel és egy csipet paprikával. Ugyanez
a töltelék rétestányéron is jól mutat
(lásd a 105. oldalon) .

• A rétestálkákat ne pakoljuk tele
nehéz töltelékkel, mert eltörhetnek.
Közvetlenül tálalás előtt töltsük meg,
nehogy átázzon a tészta.
1 Mindent készítsünk e l ő , mielőtt a rétesla- 2 Egy réteslapot terítsünk ki, és vágjuk a formák
pokat kicsomagol nánk . A vajat lassú tűzön át mérőjéné l szélesebb négyzetekre. Kenjük meg
olvasszuk meg, majd egy ecsettel együtt bőségese n olvasztott vajjal.
készítsük ki a munkalapra. Vegyünk ki annyi
réteslapot, amennyire szükségünk lesz, a többit
műanyag fóliába csomago lva tegyük vissza a
hűtőszekrénybe .

3 Kenjük meg a formák belsejét is olvasztott
vajjal.
11' ~ ~·
LAPOS TALJ<AK
Lapos rétest álkák készítéséhez a 2. lépésben
leírtak szerint vágjuk a rét eslapot négyzetekre,
és sütólemez fölé helyezett fémrácson süssük
az 5. lépésben leírtak szerint.
4 Béleljü k ki a formákat a réteslap-
négyzetekkel. Nyomkodjuk le jól a forma aljára,
a széleket pedig hajtsuk vissza.
RÉTESTÁLKÁK 105
5 A lelógó részeket kis késsel vágj uk le, hogy
a tálka pereme egyenes legyen. Ezen a ponton
f élrerakhatjuk a tálkákat a hűtősze krénybe , ha
nem sütj ük ki azonnal. 180 °C-on 15 percig
süssük. Töltsük meg ízlés szerint, és melegen
tálalj uk. Ha hidegtálhoz készü lnek , csak akkor
töltsük meg, amikor már k ihű ltek .
Ugyanaz a töltelék, mint
a 104. oldalon , ezúttal
pillekönnyű lapos
tálkákra rendezve .
 106 KOSÁRKÁK . ROPOGÓ SOK

Kenyérropogós
HOZZÁVALÓK A kenyér bármilyen ételhez jól illik. Ezzel a
• Kis vekni kenyér kö nnyű technikával a legegyszerűbb étel
• Éles kenyérsze l etelő kés
• Bordázott grillserpen yő
a t álalás kulcselemévé válik.
• Ecset
• Olívaolaj a kenéshez

Öntetek
• Balzsamkrém
• Gombamártás
• Extraszűz olívaolaj

TÁLALÁS

Rácsos mintájúra grillezett olívás kenyér

pármai sonkával , fügével, gránátalmával,
fetasajttal és balzsamecettel.
1 Éles késsel szeljünk a kenyérből 2 A grillserpenyőt melegítsük közepesen
egyen letesen vékony szeleteket. Ehhez forróra. A kenyérszeleteket kenjük meg
a kést tartsuk a vágódeszkára merőlegesen. olívaolajjal .
Előfordulhat, hogy könnyebb az oldalára
fordítva felsze letelni a kenyeret.

TIPPEK
• Tömör textúrájú kenyeret
válasszunk.
• Több kisebb szelet szebben mutat,
mint egy nagy. Ezért kisebb
vekniket válasszunk.
3 Fektessük a szeleteket a serpenyőre oly
módon, hogy a serpenyő bordázata 45 fokos
szöget zárjon a sze let egyenes oldalával. Amikor
a mintázat már jól látható a kenyéren, fordítsuk
el a szeleteket 90 fokkal, hogy rácsos mintát
kapjunk .
4 Ha nem tálaljuk azonnal , papirtörlővel kibélelt,
légmentesen lezárt műanyag dobozban táro lj uk.
Tálaláskor 160 ·c-ra előmelegített sütőben
melegítsük fe l 10 perc alatt
 KENYÉRROPOGÓS • ZÖLDSÉGROPOGÓS 107

7
L__ ()
··1j e „
c.)egropo , ,. ('"
a'•
cJ„:) 6
HOZZÁVALÓK A zöldségek letisztult és stílusos megjelenítési módja
• Reszelt zöldségek az alábbi ropogós. A zsira dékon sült reszelt zöldségek
• Szűrő
•Só
ízét intenzívebben érezzük.
• Papírtörlő
• Fém formázó karika
• Vaj a sütéshez
• Spatula

Öntetek
• Pirospaprikamártás (lásd
164-165. oldal)
• Portói redukció
• Alaplé redukció
• Salsa verde

1 A reszelt zöldségeket tegyük egy tál fölé 2 Hideg vizzel öblítsük le a zöl d sége krő l a
helyezett szű rőedénybe, majd sózzu k és jól keserű nedveket.
keverjük el. Hagyjuk állni 15 percet.

3 Papírtörlővel itassuk fel a zöldsége kről a 4 Egy se rpenyőben közepes lángon

Vörösmálnafilé zöldségropogóson,
nedvességet. Ha ez nem t örténik meg, sütés
vízitorma-rukola salátával és zöld
közben a zsiradék köpködni fog, hőmérsé k l ete
spárgával, pirospaprika-mártással.
pedig lecsökken. Formáljun k laza, kb. a formázó
karikának megfel e l ő méretű gombócokat a
zö ldsége kből a kezünkkel, majd a tenyerü nkkel
lapít suk el.
melegítsünk vajat, amíg hab nem ké pződik
a tetején. Egyszerre két-három zöldséglepényt
süssünk kb. S percig, vagy amíg aranybarnára
nem sül. Ekkor tegyük rá a formázókarikát, és
csúsztassuk alá a spatulát . Egy mozdulattal
szúrjuk ki, majd emeljük fel a kapott korongot.
a leeső részeket a serpenyőben hagyva.
 [10S KOSÁRKÁK, ROPO GÓSOK

Bur0p - r·1yal<c>s-a~rka~I<
~ "'" ·t.Í1_.. ~„„ lt

A legismertebb köretek burgonyából készülnek, de egy

• Két teáskanál só nagy műgonddal összeállított tálalást is alapozhatunk
• 1 kg gyalult. nem szétfővő
burgonya
erre a zöldségre. Rendkívül sokoldalú étel, melyet
• Papírtörlő
• Vaj
rengeteg ízzel társíthatunk.
• Fém formák két méretben
• Spatula
• Két teáskanál burgonyaliszt

1.1

1 A gyalult burgonyához keverjünk egy 2 Tiszta konyharuhával itassuk fel a burgonyáról

teáskanálnyi sót. Ez segít lebontani a a nedvességet. Ha ez nem történi k meg, sütés
kemén yítőt, és ezáltal hajlékonnyá tenni közben a zsiradék köpködni fog, h őmérséklete
a szálakat. Hagyjuk 5 percet állni, majd ped ig lecsökken.
hideg vízzel alaposan öblítsük le.

1
• Röszti típusú ételek készítésénél kis
burgonyalisztet keverve a reszelt
zöldséghez megakadályozhatjuk, hogy
sütés közben szétessen .

3 A nagy formák belsejét és a kis formák 4 A gyalult burgonyát keverjük el a

külsejét kenjük be olvasztott vajjal. bu rgonyaliszttel. Nyomkodjuk a masszát
a nagyobb formákba.
 BURGONYAKOSÁRKÁK 109

S A kis formákat nyomju k a nagyobbakba, 6 Süssük aranybarnára. Fogókesztyúvel vagy

úgy, hogy a massza egyenletesen eloszoljon száraz konyharuhával fogjuk meg a formákat.
a két forma között A kilógó részeket és egy spatu la segítségével lazítsuk szét a
nyomkodjuk le, hogy sütés után szépen peremeiket. Szedjük ki a kosárkákat a formákból.
ki lehessen venni a kosarakat.

Petrezselyemgarnírunggal,
sült pármai sonkával, brokkolival
és balzsamecettel.
110 KOSÁRKÁ K, ROPOG ÓSOK

HOZZÁVALÓK Készítsen ízletes parmezánból finom, ropogós

• Parmezánsajt (100 g sajt négy kosá rkákat köretek tálalásához.
kosárkához elég)
• Parmezán- vagy sajtreszelő
• 8 cm-es kerek kiszúróforma
• Muffintepsi (mini vagy standard
méretű, attól függően , mekkora
kosárkákat szeretnénk)
• Spatu la vagy kenőkés
• Fémrács

Standard méretű kosárkák 2 A még meleg korongo kat flnoman

1 Nagylyukú reszelőn reszeljük le a parmezánt. nyomkodjuk a kezünk ügyébe készített
Egy 8 cm-es kerek kiszúróformába szórva mufAntepsi mélyedéseibe .
a sajtot, alakítsunk ki korongokat egy teAon -
bevonatú sütőlemezen (lásd a 2. lépést a 11 1
oldalon) A korongokat süssük 180 ·c-on
10 percig Amint a sajtresze lék egybeolvadt,
vegyük ki a lemezt sütőből.

Sült zöldségek ropogós

parmezánkosárkában - színek,
ízek, textúrák kavalkádja.
• A parmezán magas zsírtartalma miatt
könnyen odaég. Ezt elkerülendő, épp
csak olvasszuk meg, és ne süssük túl.

3 Hagyjuk teljesen k ihű ln i , majd spatu lával vagy

kenőkéssel Anom an eme ljük ki a kosárkákat a
formából. Ha nem tálalj uk rögtön , légmentesen
lezárt dobozban tárolj uk maximum három napig.
 PARMEZÁNKOSÁRKÁK 111

TÁLALÁS

Korongok 2 Egy teflonbevonatú sütőlemezre hintsünk

1 Finomlyukú reszelőn reszeljük le a sajtot. korong alakban reszelt parmezánt, egy S cm
A legjobb eredmény érdekében használjunk átmérőjű kiszúróformát használva sablonként.
friss parmezánt, az előre lereszelt vagy szárított
változatok csalódást okozhatnak.

A parmezánkorongokat különböző
töltelékekkel rétegezhetjük. A képen
erdei gombatölteléket használtunk,
zöldborsóhajtással és bazsalikommal
garnírozva.

3 Süssük a korongokat 180 ·c-on 10 percig 4 Óvatosan eme ljük át a korongokat egy
Amint a sajtreszelék egybeolvadt, vegyük ki fémrácsra, és hagyjuk teljesen k i hű ln i.
a sütőből. Légmentesen lezárt dobozban három
napig tárolhatjuk.
 112 j KOSÁRKÁK, ROPOGÓSOK

Tortillal< sárk .~ k
HOZZÁVALÓK Ezek a kis kosarak szemrevaló és finom edényként
• Tortillalapok szolgálnak mexikói ételekhez. Salsával, guacamoléva
• Éles kés
• Fémvonalzó
vagy egy könnyű salátával megrakva előételként, va~
• Olaj a sütéshez
a főétel kiegészítőiként is felszolgálhatjuk őket.
• Papírtörlő
• Fém szűrőkanál

1 Egy fémvonalzó és éles kés segítségével 2 Melegít sük fel az olajat Egy tortilladarabká
vágjunk a tortillalapokból 12 cm oldalú teszteljük a hőmérsék l etet: ha sisteregni kezd,
négyzeteket amint beledobjuk az ola1ba, kezdhetjük a süté•

Ezek a finom, aranybarnára sült

tortillakosárkák szinte bármivel
megtölthetök, ideálisak például chili
vagy paradicsomsalsa tálalásához.

3 Tegyünk egy tortillanégyzetet az olajba. 4 Amint aranybarnára sült a kosárka, vegyük ki

• Ezeket a kosárkákat mini méretben
is elkészíthetjük partifalatkákhoz.
A nagyobb kosárkákban mártásokat
is tálalhatunk.
Sülés közben formázzuk oly módon, hogy az olajból. Több réteg papírtörlőre helyezve
kezünket a forró olajtól távol tartva nyomjuk itassuk fel róla az olajat Süssük ki a többi kosárk
a négyzet közepét a serpenyő aljához egy fém is. Tálalásig tartsuk me legen.
szűrőkanál l al.
 TORTILLAKOSÁRKÁK • TÉS ZTA FÉSZEK 113

Tészta-fészel<
A wokban készü lt ételeket érdekesen t álalhat unk
• Tojásos tészta tésztafészekbe töltve. A fészkeket t oj ásos t észt ából
• Fém szűrőkanál
• Friss bazsalikomlevelek
aján ljuk készít eni, r rizstésztáva l is m ű ködi k
• Olaj a sütéshez
a módszer.
• Papírtörlő

1 Forró sós vízben főzzük meg a tésztát, 2 Formázzunk be l őle kisebb maroknyi
a csomagoláson feltüntetett utasítás szerint. gombócokat, a tetejükre helyezzünk egy·egy
bazsalikom levelet. Közvetlenül tálalás előtt
kezdjün k neki a sütésnek.

Wokban sült csirke és piros kaliforniai

paprika tésztafészekben , zöldségekkel
garnírozva.

lr vtP.P
lJ
1
3 Teszteljük az olaj h őmérsék letét egy darabka
tésztával : ha sisteregn i kezd, amint az olajba ér,
kezdhetjük a sütést. Egyszerre egy fészket
4 Szedjük a kisült fészkeket több réteg
papírtö rl őre. Forrón tálaljuk, ízlés szerinti
töltelékkel megrakva.
1U!: • A t észtafészkeket sokkal könnyebb süssünk ki. Egy fém sz űrőkanál ra helyezve
Ili' elkészíteni, mint gondolnánk, A wok ;
eresszük a forró olajba, majd nyomjuk az edény
ll:I' ideális edény magas lángon , olajbar\ 11
való sütéshez. A magas hó hatásár~I
aljára, hogy a fészek alja lapos legyen. Amikor
' 1
il
lli a nedvesség elpárolog, tésztánk\
pedig ropogós lesz. lÍ
aranybarnára sült, emeljük ki az olajból a
szűrőkanál segítségével.

~ :J~t
 114 KOSÁ RKÁK, ROPOG ÓSOK
Rizs
HOZZÁVALÓK
• Kisebb forma, pl. dariole,
teáscsésze vagy hasonló
•Vaj
• Hosszúszemű rizs
• Bambusz szusialátét
• Banánlevél
• Fogpiszkáló
ALTERNATÍV TÁLALÁS
Laposra formázott, hosszúszemű- és
vadrizs keverékre halmozott ráksaláta,
zöldborsóhajtásokkal és
salátadresszinggel meglocsolva.
A rizs rendkívül sokoldalú étel, melyet többféleképpen
tálalhatunk, a főfogás jel legétől függően. Ázsiai
ételekhez például jól illik a gőzölt, banánlevélbe
csomagolt rizs.
Formázott rizs 2 A formázott rizst a többi elem előtt tegy ük a
1 A formázott rizst közvetlenül tálalás előtt is tányérra. A tányért a forma pereméhez szorítva,
elkészíthetjük, amikor még a rizs forró, ami állítsuk a formát fejre, majd kissé rázogatva
különösen akkor praktikus, ha nincsen sok emeljük fel.
formánk. Ha van elég formánk, akár előre is
elkészíthetjük és a kivajazott formákban tarthatjuk,
tálaláskor újramelegítve. A formák belsejét
vékonyan vajazzuk, majd kanalazzuk beléjük a főtt
rizst Jól tömjük meg a formát, hogy szorosan
tapadjanak egymáshoz a szemek. Tálalás előtt gőz
folött vagy mikrohullámú sütőben melegítsük újra.
TÁLALÁS
Hosszúszemű és vadrizs keveréke formázva,
grillezett rákkal és savanykás zöldcitrom-
salsávaL
 RIZS 115

Rizstorony
1 Egy szusialátét szélére kanalazzunk hideg főtt
rizst. Igyekezzünk minél egyenesebbre igazítani.
2 Tekerjük f el szorosan, henger formájú ra.
Tálalásig tartsuk a hűtőszekrényben, de 24 órán
belül fogyasszuk el.
3 Tálalás e l őtt gőz fölött vagy mikrohul lámú
sütőbe n melegítsük fel a szusialátétbe tekert
hengert, majd bontsuk ki, és vágjuk három
egyen lő darabra. Egymáshoz közel , ál lítva
kerüljenek a tányérra.

GŐZÖLT BANÁNLEVÉLCSOMAGOK

A tiszta banánlevelet vágjuk 10 cm széles és • Gyorsrizs helyett használjunk natúr

30 cm hosszú csíkokra. Kanalazzunk hideg rizst. A gyorsrizsből hiányzó apró
porszemcséknek köszönhetően
főtt ri zst az egyik végébe, majd hajtsuk fel az
ugyan is utóbbi jobban formázható.
egyik sarkát úgy, hogy a hajtás vonala a csík
Épp ezért ne is áztassuk a rizst
hosszú oldalával 45 fokos szöget zárjon . felhasználás előtt túl sokáig.
Ezután hajtsuk fel a kapott háromszöget
az aljánál fogva. Ismételjük, amíg
a csík végéhez nem érünk.
Fogpiszkálóval tűzzük össze.
Tálalás előtt gőz fölött
melegít sük fel
a csomagokat.
Zöldfűszerek és
salátafélék,
A zöldfűszerek klasszikus garnírungnak számítanak.
Vizuálisan és ízben 1s frissességet visznek a kompozícióba
hogy túlzottan magukra vonnák a
A zöldfűszerek segítségével életet, könnyedséget
csempészhetünk egy merevebb összeállításba 1s A 118 oldalon
bemutatott egyszerű, de annál hatásosabb zöldsaláta tálalási
módszerrel kicsit az sokszor kicsit
kusza formájC1 zöldsalátát.
 KLASSZIKUSTÁLALÁS 117
'-------1

l<lasszikus tálalás
HOZZÁVALÓK A zöldfűszerekkel való garnírozásnál mi sem
111
• Zöldfűszerek egyszerűbb. Egyetlen titka, hogy a fűszerek a lehető
•Tálcák
• Papírtörl ő legfrissebbek legyenek. Az alábbiak szerint előkészített
• Műanyag fólia
zöldfűszerekkel biztosan sikert arat vendégei körében.
• Salátacentrifuga

-„•..•
,,... „ l
... &

Levelek 2 Helyezzük a leveleket benedvesített

1 Csipkedjük le a felhasználni kívánt leveleket papírtörlőve l kibélelt tányérra. Fedjük le
a szárról. műanyag fóliával, és felhasználásig tartsuk
a hűtő ben.

TÁLALÁS

Serpenyőben sült lazacfilé krémes

bu rgonyapürén, demiglace-szal , párolt
spárgával és petrezselyemgarnírunggal.

Hajtások 2 A garnírozáshoz kiválasztott megfe l elő méretű

1 Mossuk meg és válogassuk át a zöldfűsze­ és formájú hajtásokat helyezzük benedvesített
reket. Salátacentrifuga segítségével szárítsuk. papírtörl ővel kibélelt tálcára. Fedjük le m űanyag
Benedvesített papírtörl ővel kibélelt tálcára fóliával, és felhasználásig tartsuk a hűtőben.
helyezve, újabb réteg benedvesített papírtörl őve l
és m űanyag fóliával lefedve a hűtősze k rénybe n
két hétig friss marad.
 118 ZÖLDFÚSZEREK ÉS SALÁTAFELÉK

Fo
HOZZÁVALÓK A vertikális tálalás mindig hatásos. A salátalevelek
• 7 cm átmérőjű műanyag henger hengerformába rendezett káosza bármilyen salátatá lat
• Olívaolaj a kenéshez
• Ecset
feldob, ráadásul elkészíteni sem ördöngösség.
• Vegyes salátafélék
• Salátacentrifuga
• Salátadresszing

1 A műanyag hengert mossuk át az első 2 Válogass~ k ki a kisebb levelű és haj lékony

használat előtt. A belsejét kenjük be olívaolajpl. szárú salátaféléket. A fo rmázott saláta könnyen
összeesik , ha felboru l az egyensúly.

TÁLALÁS

Az elegánsra formázott endívisaláta

rengeteg ételnek válhat remek
kiegészítőjévé . Citrusokkal és
salátadresszinggel tálaljuk. (
l
3 Egy nagy tálba csorgassunk kis menny i ségű
salátadresszinget, és fo rgassuk meg benne
a leveleket, hogy a dressz ing egye nletesen
bevonja.
4 Legjobb, ha a formázott saláta legutoljára kerül
a többi elem mellé a tányérra Helyezzük a kiolaj-
ozott műanyag hengert a tányérra, és tömjük meg
a salátalevelekkel. Ne tú l lazán - mert a henger
levételével is egyben kell maradnia - de ne is túl
szorosan. Óvatosan emeljük fel a hengert,
hátrahagyva a fo rmázott zöldsalátát.
 FORMÁZOTT ZÖLD SALÁTA • ZÖLDF ÚSZERCSOK OR 119

Zöldfűszercsoko r
A friss t avaszi zöldfűszere k önmagukban is nagyon
• Zöldfűszerek élvezetesek, nem igényelnek kü lönösebb elő készítést.
• Éles kés
• Citromlé vagy ecet Az alábbi módszerrel a levelek sokáig frissek és üdék
• Salátacentrifuga (vagy lásd a
Tippet)
maradnak.
• Tö rlőruha vagy papírtö rlő
• M etélőhagyma

Bárányborda zöldbabbal,
zö ldfűszercsokrokkal díszítve.

1 E lőször vágjuk le a gyökereket. Ezeket máshol
hasznosíthatjuk . Bő hideg vízben áztassuk a
zöl dfűszereket. Ha már nem a legfrissebbek,
tegyünk a vízbe egy löttyintésnyi ecetet vagy
citromlevet. Salátacentrifuga segítségével
csepegtessük le.
2 Helyezzük a zöldfűszereket nagy tálba, amit
fedjünk le benedvesített. tiszta konyharuhával
vagy két réteg benedvesített papí rtörlőve l.
Felhasználásig tartsuk a tálat a h űtősze k rényben.

3 A csokrok készítéséhez először készítsük e l ő 4 A csokorhoz válasszu nk kisebb leve l ű hajtásokat.

• Az ily módon el ő készített zö ldfűszerek
akár két hétig is elállnak a h űtő ben. \ i '
• Ha nincsen otthon salátacentrifugá
csomagoljuk a zöldfűszereket tiszta
konyharuhába, és a mosogató föl~ .•\i\I
rázzuk ki belőlü k a vizet . 1111 ·
a metélőhagyma-madzagot. Ehhez blansírozzunk
friss metélőhagymaszálakat forró vízben, amíg
kissé összeesnek, és könnyebben haj líthat óak
lesznek. Rögtön csepegtessük le, és tálalásig
,
tegyük félre a szálakat.
Legideálisabbak a t urbolya, a petrezselyem, a friss
tavaszi kaku kkfű és a metélőhagy ma . A blansírozott
metélőhagymaszál at terítsük ki, a kiválasztott
hajtásokat rendezzük a közepére. A „madzag" két
végét egyszerre felemelve kössün k csomót a csokor
köré. Vágj uk rövidre a csomó végeit és a
zöl dfűszere k szárait.
E ZÖLDFÚS ZEREK ÉS SA LÁTAFÉ LÉK

Olajban sült zöldfűsze r

HOZZÁVALÓK Ezzel a klasszikus módszerrel ropogóssá
• Petrezselyem vagy koriander varázsolhatjuk a zöldfűsze reket. A módszer
• Papírtörlő
• O lívaolaj a sütéshez legjobban petrezselyem mel működik, de
• Fém szűrőkanál
koriandert is használhatunk.

1 A kiválogatott petrezselyemhajtásokat 2 Hevítsünk olajat egy serpe nyőben. Ha már

öblítsük, majd csepegtessük le. Papírtörlővel forró , dobjunk bele egy darabka petrezselymet,
itassuk fel róluk a nedvességet. hogy ellenőrizzük a hőmé rsék l etét. Ha sistereg
és a felszínre emel kedik, kezdhetjük a sütést.

TÁLALÁS

Sütőben sült pisztráng szalmaburgonyával,

olajban sült petrezselyemmel és friss
citromszeletekkel.

3 Egyszerre csak egy-két hajtást süssünk ki. Ne 4 A kisült zöldfúszert tegyü k több rétegnyi
vegyük ki túl korán, különben később összeesik. papírtörlőre . Papírtörlőve l kibélelt, légmentesen
Mikor már jó ropogósra sült, sz űrőkanállal lezárt dobozban tároljuk tálalásig.
emeljük ki az olajból.
Tejtermékek
1 22 TEJTERMÉKEK

go
HOZZÁVALÓK
A vaj előnyöse n kiemeli a zö ldségek és halak ízét.
• Vaj (250 g 8 főre elég) Az alábbi egysze ríJ, e kus garníru ng akár
• Aprított petrezselyem
(4 evőkanálnyi petrezselyem
három nappal előre is elkészíthető.
8 evőkanálnyi vajhoz)
• Egy citrom reszelt héja
• Só és bors
• Zsírpapír
• Éles kés

1 Vegyük ki a vajat a hűt őszekrénybő l , és 2 Egy 30 x 20 cm-es méretű zsírpapírt fek-

hagyju k kissé megpuhuln i. Tegyük mé ly tálba,
fakanállal keverjük hozzá a felaprított
petrezse lymet és a reszelt citromhéjat. Sózzuk ,
borsozzuk , majd keverjük tovább , míg minden
egyenletesen elosz lik .
tessünk le magunk elé a munkafe lületre .
Kanalazzuk a masszát a közepére hengeres
formában. Tekerjük fel szorosan a zsírpapírt,
ezze l is alakítva a hengerformát.

A posírozott laposhalfilére helyezett

petrezselymes vajkorong tálaláskor
ráolvad a halra.

3 Tekerés közben nyomjuk jó l össze a henge rt, 4 Tá lalás kor csomagolju k ki a fűszervajat, és éles
hogy a vaj tömör legyen. Csavarjuk össze késsel szeljünk be l őle korongokat.
a végeit, ezzel is tömörítve és alakítva
a vajhengert. Legaláb b 4 órára tegyük
hűtősze k rénybe.
 VAJKORONG OK • VAJGA LUSKÁK 123

Vajgaluskák
HOZZÁVALÓK Ezekkel a galuskákkal egy csepp eleganciát vihetü nk a
• Vaj tányérra . Miután elsaj átít ottuk a módszert, nehéz lesz
• Porcukor vagy juharszirup
• Fakanál megállni, hogy ne használj uk folyton. Sózatlan vajat
• Két teáskanál
használjunk.

111 TÁLALÁS

1 Vegyük ki a vajat a hűtősz e krénybő l és 2 Ha juharszirupot használunk, fakanállal

hagyjuk kissé megpuhuln i. Ezután fakanállal keverjük a vajhoz. A vaj legyen egészen puha,
keverjük ki, míg egészen puha nem lesz . hogy jól elkeveredjen a sziruppal. Kóstoljuk
Keverjük hozzá a porcukrot, míg ki nem meg, és ha szükséges, adjunk hozzá még
fehéredik a massza. szi rupot.

Egyenesen a hűtőből kivéve tálaljuk a

vajgaluskákat, forró desszertek mellé.
Különösen jól illenek karamellizált
almához.

TIPP
3 Mindkét kezünkbe fogju nk egy-egy 4 Ismételjük meg a műve l etet , amíg háromoldalú
• A galuskák formázása kis gyakorlatot
teáskanalat , majd az egyi k kanál mélyedését mandulaformát nem kapunk . A galuskákat
igényelhet. Fontos, hogy minden oldal
formázásának úgy kezdjünk neki, hogy helyezzük a másikéba. A fe l sőve l kanalazzunk ki tányérra helyezve tartsuk a h űtősze k rénybe n
a kanalakat egymásba helyezzük, és egy darab vaj at , és az alsó kanalat kissé tálalásig.
ügyeljünk arra is, hogy ne nyomjuk elcsúsztat va mozgassu k e l őre- hátra .
össze a galuska két végét.
 124 TE JTERMÉ KEK

HOZZÁVALÓK Az alábbiak szeri formá zott vaj remekül illik

•Vaj zöldségekhez és hoz. A vajformázó eszközzel
• Íze sítők ízlés szerint
• Két fordít ólapát vagy fakanál
gyerekjáték az el érdemes tehát egy ilyet
• Vajformázó eszköz vagy
dinnyevájó
beszerezni.
• Jeges víz

TÁLALÁS

Petrezselymes vajgolyókkal garnírozott

párolt sárgarépa.

1 A puha vajat íz esítsük (lásd 122 oldal)
Miut án egyenletesen eloszlattuk benne az
í z esítőt , két fordítólapát vagy fakanál
segít ségével fo rmázzuk a vajat tömbbé.
A kezünk me l egétől a vaj megolvadna.
Tegyü k hűtős z ekrénybe, míg megszilárdul
2 A fod rok formázásá hoz mártsu k a fo rmázó
eszközt forró vízbe, maj d a vajtömböt stabilan
tart va fe l ü lről lefelé haladva váj1unk b e lőle
fodrokat.

3 A kész fo drokat dobjuk egy tál előre kikészített Vajgolyók

TIPP
• A maradék ízesített vajat hagyjuk
megpuhulni, formázzuk tömbbe, és
vájjunk be l őle újabb fodrokat vagy
golyókat, vagy használjuk fel más
ételekhez.
1eges vízbe . Tá lalás ig tartsuk a tálat a
hűtő s z e k ré nyben .
Forró vízbe mártott din nyevájóval vájjunk hat
darab golyót a vajtömb egy ik oldalából, maj d
fordítsuk meg a töm böt , és a másik oldalból is
vájjunk hat golyót Tála lásig tartsuk a golyókat
jeges vízben.
 VAJ FOD ROK ÉS -GOLYÓK • KRÉMSAJTGAL USK ÁK 1 25

~<rén1 ajtgaluskák
HOZZÁVALÓK A zöldfűszere k kel ízesített krémsajt kitűnő előétel,
• Zöldfűszerek de az étkezés végén felszolgált sajttálon is megállja a
• Krémsajt
• Só és bors helyét. A krémsajtot gal uska formájúra alakítva
• Két teáskanál
egyszerűen, mégis eleg ánsan tálalhatjuk.

TÁLALÁS 1 Az apróra vágott zöldfűszert keverjük a 2 Tartsunk két teáskanalat egymással szemben
sajthoz. Sózzuk és borsozzuk. Ha a sajt kemény, úgy, hogy az egyik mélyedésének pereme ferdén
alaposan dolgozzuk el, míg krémes állagú és legyen a másikon, és részlegesen fedjék egymást
Metélőhagymával és turbolyával
homogén nem lesz. Az egyik kanál teteje érintse a másik kanál
ízesített, formázott kecskesajtkrém,
mélyedésének alját
rózsaborssal megszórva, szárított
paradicsomos olajbogyó-karamellel,
piros paprikával és kapribogyóval
körítve.

3 Az egyik kanállal szedjünk ki egy púpozott 4 A kész galuskákat tegyü k tányérra, takarjuk le,
kanálnyi mennyiséget a sajtból. A mási k kanalat és t álalásig tartsuk a hűtőszekrénybe n .
helyezzük a fent leírt pozícióba, és csúsztassuk
át rá a sajtot oly módon. hogy a peremét
széltében csúsztassu k végig a másik kanál öblös
mélyedésén . A kanalak nyelét végig tartsuk
egyenesen. Ismételjük meg párszor a műve l etet ,
hogy egyen letes formát kapjunk.
126 TEJTERMÉKEK

Tejszínhab formázása
HOZZÁVALÓK Könnyű, sima, habos, krémes - a tejszínhab fényűző
• Nagy tál megjelenést kölcsönöz a leghétköznapibb
• Habtejszín
• Kézi vagy elektromos habverő
desszerteknek is. Tortácskákra vagy süteményekre
• Nyomózsák (eldobható vagy
textil)
nyomva letisztult formában tálalhatjuk.
• Csillagcső (eldobható
nyomózsák használata esetén
nem szükséges)

ALTERNATÍV HOZZÁVALÓK

• Zsírdús habtejszín 1 Egy tiszta konyharuhát csavarjunk össze, majd
kör alakban fektessük a munkalapra.
2 Tegyük a keverőtálat a konyharuha-
gyúrú közepébe . Ha elektromos habverőt
használunk, közepes fokozatra állítsuk, és
többször ellenőrizzük a habot, mert ha
túlverjük, szétválik. A keverőtálat fogjuk
erősen , miközben a habot verjük .

• A tejszín legyen minél hidegebb.

A hideg tejszínt ugyanis könnyebb
tömör, stabil habbá verni.
• A tejszínt közvetlenül felhasználás előtt
verjük fel. Ha bármely ponton állni
hagyjuk, szétválik, és ki kell dobnunk.
Mindent készítsünk tehát kezünk
ügyébe, mielőtt a habot felvernénk.
3 Verj ük a tejszínt lágy habbá. Ha kemény 4 Az eldobható nyomózsák alját vágjuk le
habbá verjük, szétválika a vaj és savó, mire ollóval, és erősítsük rá a csövet.
a nyomózsákba kerül.
 TEJSZÍNHAB FORMÁZÁSA 127

ALTERNATÍV TÁLALÁS

Különböző csövekkel különböző

formákat alakíthatunk ki . A lapított
csillagcső ideális a képen látható
tejszínhabcsíkok kialakításához .

S Tö ltsük félig a zsákot tejszínnel. Markoljuk 6 Csavarjuk össze a végét , és a hüvelykujj unkkal
meg közvetlenül a ,,töltelék" fö lött, az üresen szo rítsuk a mutatóujjunkhoz a képen látható
maradt részt hajtsuk a kezünkre . módon . A másik kezünkkel irányítsuk a csövet
anélkül, hogy összeszorítanánk.

TÁLALÁS

Az egyszerű csokoládé-
tortácskát a tejszínhabrózsák
és a friss málna teszik
különlegessé.

7 A zsákot tartsuk a tányérra merőlegesen.

A képen láthat ó rózsák kialakításához kissé
emeljük meg a zsákot. miközben fel ü lről
nyomjuk ki b e lől e a tejszínt. Másik kezü nkkel
irányítsuk a csövet
 128 TEJTERMÉKEK

Krém hab
HOZZÁVALÓK Egy-egy íz hab könnyű, légies textúrában jeleníthető
• 6-8 mentalevél meg az alábbi, manapság igen divatos módszerrel.
• 250 ml habtejszín
• 2 lap zse latin
A megfelelő eszközökkel és technikával viszonylag
• Szűrő
• Kancsó
könnyen készíthetünk házilag is ízesített krémhabokat.
• Habszifon
• Szifonpatron
• Jeges víz

ALTERNATÍVÁK

Ebben a példában mentával ízesítettük

a tejszínt, ami édeskés ízű habot
eredményez. Egy sor más ízesítőt is
alkalmazhatunk, feltéve, hogy elég
könnyűek, és nem tömítik el a
habszifont. Kerüljük az alkoholokat és
a citrusféléket, mert ezek me llett a
zselatin nem tudja kifejteni a hatását.

TIPPEK
• Habokat többfé leképpen készíthetünk. 1 Tegyük a tejszínt a mentalevelekkel együtt 2 A beáztatott zselatinlapokat keverjük
Az itt be mutatott módszer a lábosba, és melegítsük közvetlenü l forráspont a tejszínbe, folyamatosan kevergetve, amíg
legegyszerúbb, ráadásul nem igényel előtti pillanat ig. Ezt úgy ismerhetjük fe l, hogy a teljesen fel nem oldódnak.
speciális alapanyagokat sem. Mivel folyadék felszíne megváltozik, kifeszül.
zse latint is tartalmaz, 30 percnél tovább
ne hút sük a krémet, különben túl
kemény lesz ahhoz, hogy habot
tudjunk be l ő l e képezni.
• A habszifon ok k ü lö n böző méret ekben
kaphatóak. M i 500 ml úrtartalmú
szifont használt un k, amely ehhez a
recepth ez ideális méret.
• Ennél a receptnél sokat számít az
időzítés, érd emes tehát ki próbálni,
mie l őtt a vend égekne k is
elkészíten énk.
 KRÉMHAB 129

TÁLALÁS

A karamell ízesítésű krémhabhoz a

tejszínt sötét kukoricasziruppal ízesítettük .
A habot üveg fagylaltospohárba nyomtuk,
cukormorzsával és cukorcsavarral
díszítettük. Mellette csokoládészósz és
mentás makaron .

3 Szűrjük az ízesített tejszínt egy kancsóba . 4 Öntsük át a tejszínt a habszifon tartályába.

A lezárt szifont erőteljesen rázzuk 5 percen
keresztül. Ez egyedül fárasztó lehet, nem árt, ha
van segítségünk. Ez a lépés kulcsfontosságú a
siker érdekében.

S Öt perc rázás ut án csavarjuk a szifonba 6 A szifont jeges vízben vagy hűtőszekrényben

a patront hű t sük tálalásig, de legalább 30 percig.
Tálalás kor nyomjuk a habot a tányérra , és íz lés
szerint díszítsük.
1 30 TEJTER M ÉKEK

Olasz tojáshab (mering)

HOZZÁVALÓK Az olasz mering sokolda lú felhasználhatósága miatt
• Egy csipet só hasznos repertoárda rab. A tojásfehérjét a hozzáadott
• Citrom
• Nagy keverőtál
cukorszirup „főzi meg". A kész habot pl. citromtortára
•
•
200 g cukor
Ecset
vagy sült fagylaltra kanalazhatjuk, sütés előtt, vagy
• Cukorhőmérő akár utána.
• 5 tojásfehérje
• Elektromos habverő
• Málna
• Nyomózsák (eldobható vagy
textil)
• Cső a nyomózsákhoz (eldobható
nyomózsák használata esetén
nem szükséges)
• Sütőpapír
• Sütőlemez

1 A felhasznált összes konyhaeszköznek 2 A cukrot és a vi zet közepes lángon melegítsük

maradéktalanu l zsírmentesnek kell lenni e.
Ehhez e l őször szó rjuk meg bőven sóval, majd
egy félbevágott citrom vágott felével dörzsöljük
át a felületüket. Alaposan öblítsük le, majd
töröljük szárazra.
egy megfel e lő méretű lábosban, a lábos belső
oldalfalát időnként egy tiszta vizes ecsette l
végigkenve. Amikor a szirupba helyezett
cukorhőmérő 115 'C-ot mutat , kezdjük el verni
a tojásfehérjéket.

TIPPEK
• Az olasz tojáshab készítése kétemberes
feladat. Egyikőjük vékony sugárban
önti a szirupot a keverőtálba, amelyben
a másik a habot veri.
• A tojáshab készítésénél a cél a könnyű,
levegős állag elérése . A tökéletes
eredmény érdekében a tojásfehérjét
réztálban verjük fel, így stabilabb habot
kapunk.
3 A keverőt álat erőse n tartva, gépi habverővel 4 Akkor jó a hab állaga, ha a habverőt felem elve
verjük a tojásfehérjéket lágy hab bá. határozottan kive h ető csúcsokat fo rmáz.
 OLASZ TOJÁSHAB 131

TÁLALÁS

A málnával ízesített tojáshabot csíkokban

sütötték ki, és szederhabot díszítettek vele .
Mellette málnahab friss málnával, illetve
gránátalma és pattogatott kukorica-
garnírung.

5 Amikor a cukorszi rup 120 'C-ra melegedett, 6 A tojáshabot a cukorsziruppal együtt verjük
vékony sugárban öntsük a tojásfehérjéhez, közepes fokozaton, amíg a massza le nem hűl.
amit továbbra is erős fokozaton verünk. A kész mering sűrű , fényes és szobahőmérsék l etű.
Ha módunkban áll, kérjünk segítséget. Ek kor ízesíthetjük izlés szerint.

7 Ha nyomózsákkal formázzuk, töltsük a habot

a nyomózsákba, és nyomjuk sütőpapírral kibélelt
sütőlemezre . A képen látható méretben
120 '(-on 20 perc alatt sül készre. Ha szélesebb
csövet használunk, a sütési idő is megnövekszik.
 132 TEJTER MÉ KEK

,,;-

1 zesített oj hab
HOZZÁVALÓK A tojáshab sós ételek kontextusában ugyancsak
• Céklás tojáshab (lásd szokatla de jól lasztott ízekkel kombiná lva
164-165. oldal)
• Nagy keverőtá l
meglepően ízletes és tartalmas körítés válik belőle.
• Kézi vagy elektromos habverő
• Átlátszó műanyag fólia
• Két kiskanál
• Sütőpapír vagy szilikonos alátét
• Sütőlemez

ALTERNATÍV HOZZÁVALÓK

• Spenótos tojáshab
• Málnás tojáshab

1 A kimért langyos céklalevet önt sük 2 Habve rőve l keverjük őket össze, míg habos
a tojásfehérjeporhoz (lásd az 1-3. lépéseket elegyet nem képeznek . Szorosan fedjük le a tálat
a 165. oldalon) műanyag fóliával, és 4 órára vagy éjszakára
tegyük a hűtőszekrénybe .

TÁLALÁS

Füstölt pisztrángfilé cé klás-tormás

tortácskával és céklás tojáshabbal.
3 Közvet len ül sütés e l őtt vegyük ki a tálat a
hűtőszek ré n ybő l , és ve rj ük a masszát kemény
habbá. A süt őt melegítsük e l ő 90 'C-ra.
•
4 Két kiskanál segítségével fo rmázzunk a hab ból
galuskákat (lásd a 2-3 . lépéseket a 125 oldalon)
Az elkészült galuskákat azonnal tegyük tepsire
helyezett süt őpapírra vagy szilikonos alátétre,
majd süssük 1 óra 30 percen keresztül. Tányér-
onként egy-kettőt használjunk garnírungként.
Légme ntesen lezárt dobozban három nap ig
tárolhatók .
 1111

Cu korgarní ru ngok
A rengetegféle garn'rung KOzül az extravagáns
cukordíszek viszik a pálmát, melyeknek egyetlen céljuk az
érzékek felcsigázása. A csodálatos cukorszálkreálmányok
elkészítése legalább annyi izgalmat rejt magában, mint amit
vendégként élü nk át, amikor elénk tesznek egy ilyen desszertet
Ha a fejezetben található módszerek mindegyikét k próbáltuk,
bátran belevághatunk sajá, cukordiszkölteménye nk k1v1telezésébe
 134 CUKORGARNÍRUNGOK

Cukorszi rup
HOZZÁVALÓK A 165 °C-ra melegített, karamellizált cukorszirup a
• Cukor (lásd Cukorszirup, legtöbb cukordísz alapja, a l egegyszerűbbektől a némi
164. oldal)
• Nehéz lábos (ideális a rézlábos) kézügyességet ig é nylő kig. Közös bennük, hogy azelőtt
• Ecset
• Jeges víz
kell kialakítani, mie l őtt a karamell visszakeményedne.
• Cukorhőmérő

TÁLALÁS

Málnahab olasz meringgel és friss

málnával, karamellsziruppal dekorált
tányéron . További díszítőelemként
pattogatott kukoricát és aprított
pisztáciát használtunk.

1 A vizet a cukorral egy nehéz lábasban, 2 A kristályok kialakulását megakadályozandó

közepes tűzön forraljuk fel. Vigyázzunk , mert ha pár pe rcenként kenjük át a lábos belső oldalfalát
túl erős a láng, az edény oldala a kelleténél egy vizes ecsettel. Készitsünk ki a lábos mellé
jobban felhevül, minek következtében a cukor egy nagy tálban jeges vizet.
kikristályosodi k, és ki kel l dobnunk a szirupot.

TIPP
• Ne feledjük, a szirup rendkívül forró.
A z égési sérülések elkerülése végett
mindig bánjunk vele nagyon óvatosan
és használjunk fogókesztyűt.
3 Egy kancsó forró vízben melegítsük fel 4 165 'C-on a szirup karamellszi n űvé válik.
a cuko rh őmé rőt, majd mártsuk a szirupba. Ha Azonnal vegyük le a tűz rő l és mártsuk az edényt
karamellt készítünk, a szirupot rövid i dő alatt jeges vízbe, hogy nehogy tovább főjö n .
hevítsü k 165 'C-ra. Ha máshoz használjuk fel
a szirupot , a kívánt hőmérséklet elérésekor
vegyük le a tűzről.
 CUKORSZIRUP • CUKORLAPOK 135

Cukorlapok
HOZZÁVALÓK A cukorlapocskák nagyon törékenyek, ezért biztos
111

• Cukorszirup (lásd 134. oldal) kézzel, finoman bánjunk velük. Rengeteg desszertet
• Nehéz lábos (ideális a rézlábos)
• Ecset dekorálhatunk velük, jól kiegészítik pl. a savanykásabb
• Cukorhőmérő
• Sütőlemez
gyümölcsöket. Sok cukordíszhez hasonlóan
• Sütőpapír
• Jeges víz
légmentesen lezárt dobozban egy napig tárolhatók.

'0

1 A 134. oldalon leírtak szerint készít sük el 2 A szirupot hevítsük karamellizálódás ig, majd az
a cuko rszirupot. Egy sütőlemezre helye zz ünk edényt mártsuk azonnal jeges vízbe, hogy
sütőpapírt, és készítsünk elő egy nagy tál jeges megállítsuk a fövést. Ne hagyjuk benne sokáig,
vizet mert a karamellnek folyékonynak kell maradnia.

TÁLALÁS
Feketeribizli-mousse galuskára formázott
olasz meringgel és cukorsziruppal
díszítve. Mellette narancsgerezdek közé
állított cukorlapocska, gránátalmamagok
és átlósan szórt cukormorzsa.
3 Gyorsan öntsük a szirupot a sütőpapí rra. Nem
ke ll az egész szirupot egyszerre kiö nteni , in kább
a le mez mozgatásával próbáljuk elérni , hogy
minél vékonyabb legyen a réteg. Tegyük fé lre,
míg k i h űl és megkeményedik .
II.
4 Am iko r kihű l t , törjük lapocskákra. Ne éri ntsük
ujjainkkal a karam ellt, mert nyoma marad , és
nem lesz szép f ényes . A képen látható módon,
a s ü tőpapíron keresztü l egy mozdulattal törjük
darabok ra. Tálalás e l őtt válogassuk ki
a felhasználni kívánt darabokat.
136 CUKORGARNÍRUNGOK

Cukorszdár~·1 kok
HOZZÁVALÓK Kemény karamellszilánkokkal drámai hatást érhetünk
• Cukorszirup (lásd a 134. oldalon) el, különösen, ha felfelé állítva tálaljuk, hogy
• Nehéz lábos (ideális a rézlábos)
• Ecset megcsillanjon felületükön a fény. Hogy érdekesebbé
• Cukorhőmérő
• Sütőlemez
tegyük, málnaszörppel is ízesíthetjük.
• Sütőpapír

TÁLALÁS

Galuskára formázott fagylalt p irított

mandulalapocskákon, cukorszilánkokkal
díszítve .

1 A 134. oldalon leírtak szerint készítsük el
a karamellszirupot. Egy sütőlemezre helyezzünk
sütőpapírt. Amikor a szirup karamel lizálódott,
fogókesztyúbe bújtatott kézzel emeljük fel
a lábast, és öntsük a karamellt a sütőlemezre,
amit közben szabad kezünkkel stabilan tartunk.
2 A sütő l emezt mozgatva terítsük szét
a karamel lt, hogy kb. 2-3 mm vastagságú
rétegben kössön meg. Tegyük félre
30 percre, míg ez bekövetkezik.

TIPP
• Normál körülmények között a
cukorszilánkok kb . három napig állnak el,
magas páratartalomnál v iszont cé lszerű
nem sokkal tálalás e l őtt elkészíteni,
nehogy megpuhuljanak. A cukor magába
szívja a levegőben lévő nedvességet,
ezért szükség esetén tartsuk
légmentesen lezárt dobozban.
3 Amikor a karamell megkeményedett ,
a sütőpapírnál fogva emelj ük fel a l emezről.
Ha a lemezen hagyjuk, nem törik szi lánkosra.
4 A kezü nket óvatosan csúsztassu k a papír alá
a karamellréteget egyben tartva, vigyázva, hogy
továbbra se érintsük meg. Az egyik szélén
óvatosan koccintsuk meg a karamellt egy kés
hegyével , melynek következtében szi lánkosra
törik. Ugyanezt ismételjük meg a másik oldalon is.
A szi lánkokat állítva szúrjuk krémekbe vagy
fagylaltba.
 CUKORS ZILÁN KOK • CUKORCSÍ KOK ÉS -CSAVAROK 137

""
íl< es 1<
111 HOZZÁVALÓK Türelem és t ökéletes időzítés szükségeltetik az alábbi
l'
• Cukorsziru p (lásd a 134. oldalon) két cukordísz elkészítéséhez, mert minden a cukorszirup
• Nehéz lábos (ideális a rézlábos)
• Ecset hőmérsé k l eté n áll vagy bukik. Ha van rá mód, érdemes
• Cukorhőmérő
• Sütőlemez
egyszerre két adagot készíteni, hogy amíg az egyiket
• Sütő papír
• Két vi lla
formázzuk, a másik má r melegedhessen.

lll,, TÁLALÁS

Egy gombóc málnafagylalt egy löttyintésnyi

mál nacoulis-val, friss málnával és egy
vonásnyi diós balzsamsziru ppal körítve,
drámai hatású cukorcsíkkal díszítve.

1 A 134. oldalon leírtak szerint készítsük el 2 Helyezzük át a szirupot a sütőpapírra , és ne

a karamellszirupot. Egy sütőlemezre helyezzünk engedjük, hogy szétterüljön.
sütőpapírt . Tegyük a lábast összecsavart
törülközőre kissé megdöntve, majd két villával
vegyünk ki be l ő l e egy kis adag szirupot.
A villákat forgassuk , hogy a keletkező szálak
elszakadjanak.

11
1. TIPP
3 Az egyik vil lát tegyük félre. A tepsit stabilan 4 Finoman , de határozottan emeljük a villát
• Gyorsan kell d olgoznunk, mert a szirup
tartva, a másik vill ával szedjünk fel egy keveset kb. 25 cm-es magasságba, hogy egy vastagabb
hamar megkeményedik.
• Ezeket a díszeket a tálalás napján kell a szirupból. cukorszálat húzzon maga után, mely szi nte
elkészíteni. azonnal megkeményedik. A végét törjü k le,
igazítsu k el. Spirál kialakításához a villát forgatva
emeljük a magasba.
 ---~ -- - - - -

138 CUKO RGA RN ÍRUN GO K

Cul<or orz a
HOZZÁVALÓK Ez a rafinált, de egyszerűen elkészíthető cukordísz
• Cukorszirup (lásd 134. oldal) remek stíluselem a tányéron. Tányérdíszként, vagy
• Nehéz lábos (ideális a rézlábos)
• Ecset
kiegészítő textúraként is használhatjuk.
• Cukorhőmérő
• Sütőlemez
• Sütőpapír
• Jeges víz

TÁLALÁS

A tányérra csíkban hintették a

cukormorzsát. Rajta málnahab tört
pisztáciával. friss málnával és
mentalevelekkel garnírozva.

1 A 134. oldalon leírtak szerint készítsük el 2 A szi rupot hevítsük karamellizálódásig, majd
a cukorszirupot. Egy sütőlemezre helyezzünk az edényt mártsuk azonnal jeges vízbe, hogy
sütőpapírt. megállítsuk a fővést. Ha a szirup tovább fő,
megég, és nem tudjuk felhasználni .

TIPP
• A l evegő páratartalmától függően
a cukormorzsa légmentesen lezárt
dobozban akár egy hétig is eláll. Ha
sokáig állt, kicsit törjük össze, mielőtt
felhasználnánk.
3 A karamel lsziru pot öntsük a sütőle m ezre
helyezett papírra , és hagyj uk, hogy magától
szétterüljön. Tegyük félre 30 percre, mialatt
megkeményedik. Egy kés éléve l t örjük durva
szilánkokra .
/'
4 A szilánkokat robotgépben törjük össze. Ha
nincsen robotgépünk, a sütőpapirba csomagolt
szilánkokat klopfolóval vagy más nehéz tárggyal
törjük össze. A kész cukormorzsa azonnal
tálalható.
 CUKORM ORZSA • TÁNYÉRDEKORÁC IÓ CUKORBÓL 139

Tányérdekoráció ul<o bál

HOZZÁVALÓK Az alábbi a cukorszirupnak egy szabadabb, de igencsak
• Cukorszirup (lásd 134. oldal) hatásos felhasználási módja, amellyel kreativitásunkat
• Ecset
• Nehéz lábos (ideális a rézlábos)
is kiélhetjük amellett, hogy desszertünknek édes
• Cukorhőmérő
alapot biztosítunk.
• Jeges víz

TÁLALÁS

Csokoládéhabos desszert egyszerű

karamell-félkörívvel és cukormorzsával
dekorált tányéron. A kísérő
tejszínhabgaluskát cukorszilánk díszíti.

1 A 134. oldalon leírtak szerint készítsük el a 2 A szirupot hevítsük karamellizálódásig, majd

cukorszirupot. Készítsünk ki egy tál jeges vizet. az edényt mártsuk azonnal jeges vízbe, hogy
megállít suk a fövést.

TIPP
• A tányérokat akár egy órával
a tálalás e lőtt is feldíszíthetjük.
3 A dekorálni kívánt tányérok legyenek a kezü nk 4 Gy ors mozdulatokkal csorgassuk a
ügyében . Tegyük a lábast összecsavart karamellsziru pot a tányérra, tetszés szerinti
tö rü l közőre kissé megdöntve, hogy ezzel is mintázatban . A képen körív láthat ó . A cikk-
késleltessük a karamell szilárdulását. cakkos mintázat fotóját lásd a 134 . oldalon.
140 CUKORGARNÍRUNGOK

Cukorkosárkál<
HOZZÁVALÓK A törékeny kosárkákat szabálytalan szélük teszi
·11 .11
• Cukorszirup (lásd 134. oldal) drámaivá. A vendégek is értékelik, de elkészítésükhöz
• Nehéz lábos (ideális a rézlábos)
• Ecset
kell némi tapasztalat. Legjobb, ha a tálalás napján
• Jeges víz
• Cukorhőmérő
készítjük el.
•Tálca
• 10 cm-es négyzet ekre vágott
sütőpapír
• Mini papírkapszlik
• Fogpiszkáló
• Teáskanál

1 A 134. oldalon leírtak szerint készít sük el a 2 A szirupot hevítsük karamellizálódásig , majd
cukorszirupot. Készítsünk ki egy tál jeges vizet az edényt mártsuk azonnal jeges vízbe, hogy
megállítsuk a fóvést.

TIPPEK
• A kosárkák pe reméről letörhetjük a
nemkívánatos részeket, és egy vízbe
mártott ecsettel elsimíthatj uk a
széleket .
• M ég drámaibbá t ehetjü k a hat ást, ha a
papírkapszlikat parafadugóra állítva
locsoljuk meg a sziruppal, és száradás
közben hagyjuk a szirupot lecsorogn i.

3 Egy tálcára hely ezzünk négy-öt darab
sütópapírból kivágott négyzetet. A mini
papírkapszlikat fejjel lefelé állítsuk egy-egy
négyzetre.
4 Tegyük a lábast összecsavart törülköző re kissé
megd öntve , hogy ezzel is késleltessük a karamell
szi lárdulását. A papírkapszlit egy fogpiszkálóval
tartsuk stabi lan, míg gyorsan, Anom
mozdu latokkal dolgozva bevonj uk az alját egy
teáskanálnyi sziruppal.

S A papírnégyzet sarkánál fogva forgassuk körbe
a kapszlit. Vonjuk be sziruppal a többi alját is.
Körkörös mozdulatokkal kenjük szét, hogy
minden oldalon le tudjon csorogni. Ügyeljünk
arra, hogy ne öntsünk túl sok szirupot a
kapszlikra.
CUKORKOSÁRK ÁK 141
TÁLALÁS
A „kakaóbombára" helyezett cukorkosárka
ezúttal mandulaforgácsba hempergetett
fehércsokoládé fagylaltot rejt, friss
mangóval és málnával garnírozva.
A kakaóbombához t együnk kis
mennyi ségű kakaóport a tányérra,
és egy szívószállal finoman fújjunk rá.
6 A sziruppal bevont kapszl ikat tegyük félre
20 percre , mialatt a karamell k i hűl és
megkeményedik. Nagyon óvatosan fordítsuk
a kosárkákat a tenyerünkbe, és húzzuk ki be l őlük
a papírformát. Töltsük meg ízlés szerint, majd
szervírozzuk.
142 CUKORGARN Í RUN GOK

Cukorketrec
HOZZÁVALÓK A cukorketrec nem véletlenül közkedvelt díszítőelem
• Cukorszirup (lásd 134. oldal) a profik körében: drámai hatást kelt és komoly
• Nehéz lábos (ideális a rézlábos)
• Ecset szaktudást sejtet. A tálalás napján készítsük el.
• Cukorhőmérő
• Jeges víz
• Merőkanál vagy más, fé lgömb
alakú forma
•Olaj
• Tálca
• Két teáskanál

1 A 134 . oldalon leírtak szerint készít sük el a 2 Tegyük a lábast összecsavart tö rü lközőre kissé
cukorszirupot. Hevítsük karamellizálódásig, majd megdöntve, hogy ezzel is késleltessük a karamell
az edényt mártsuk azonnal jeges vízbe, nehogy szilárdulását. Finoman olajozzuk be a merőkanál
tovább piruljon. külső részét, hogy a karamel l ne ragadjon rá.

TIPPEK
• A siker érdekében mindent készít sü nk
gondosan elő, hogy ne kelljen
félbeszakítani a munkát. Gyorsan
dolgozzunk, de ne kapkodjunk. Így is
előfordulhat, hogy újra kell
melegítenünk a szirupot, mert
megkeményedik. Ezt maximum kétszer
tehetjük meg, ha ezután is szükségünk
van még karamellre, akkor újabb
3 A tálcát tolju k a me rőkanál alá, hogy felfogja 4 Folytassuk a csorgatást párhuzamos
adagot kell készítenünk.
• Amint kihűlt, szedjük le a kész ketrecet a lecseppenő karamellt. Teáskanállal csorgassuk vonalakban, amíg az egész fel ületet be nem
a m e rőkanálról. Ez nem mindig a szirupot a me rő kan ál kü lső részére . fedtük. A karamellt hagyjuk lecsorogni a
egyszerű , tehát ne hagyjuk a tálalás kanálon.
e lőtti utolsó pillanatra.

." .
• ti! „ •••
:., .·
S Két teáskanállal dolgozva, a merőkanalat
forgatva csorgassunk a meglévő csíkokra
merőleges csíkokat Ha úgy egyszerű bbnek
találjuk, tartsuk egy helyben a merőkanalat , és
a teáskanalakat mozgassuk.
CUKOR KETREC 143
TÁLALÁS
Eperfagylalt cu korketrecben, friss eperrel
és mangószósszal garnírozva .
6 Teljesen fedjük be a merőkanal at, hogy a
ketrec később egyben maradjon. Majd akasszuk
fel egy polc vagy munkalap szélére, és hagyjuk a
karamellt kihű l ni és megkeményedni. Ha kész,
nnoman vegyük le a kanálról . Ha a kanál
belsejére is cseppent a karamellből , még
óvatosabban kell leszedni. A kisebb töréseket
vagy lyukakat kijavíthatjuk további karamell
rácsorgatásával.
 1 1 •l'!lllililll!lllll111111 1111

Csokoládé-
garnírungok
A csokoládégarnírungokkal megmutathatjuk, mire
vagyunk képesek a konyhában. A csokoládé remek
garnírung-alapanyag, hiszen selymes masszává olvasztható,
amibe bármit belemárthatunk, és papírvékonyan kenhető
Szilárd állagú csokoládéból könnyen fodrokat vagy forgácsokat
hámozhatunk. Olvasztásnál ügyelni kell a megfelelő hőmérsékletre,
mert a csokoládé könnyen szétválhat. A legtisztább csokoládénak
a legnagyobb a szárazanyagtartalma, ezért stabilabb és
könnyebb vele dolgozni.
111 .
 A CSOKO LÁDÉ EL ŐKÉSZÍTÉSE 145

cs elő
A csokoládémesterek, fran cia szóval chocolatier-k
legnagyobb félelme, hogy a becses alapanyag
összerándul. Ekkor a kakaóvaj és a szá razanyag
kettéválik, és nincs mit tenni, ki kell dobni a szemétbe.
Bár az otthoni haszná latra gyártott csokoládét
némileg egysze rű b b kezelni, még így is rengeteg
stressz forrása lehet a konyhában, ha nem bánunk ve le
óvatosan .
Ha a csokoládé összerándul, annak több oka is lehet:
hirtelen hőmérsékl et-vá ltozás, vagy apró vízcseppek,
lecsapódott gőz, idegen anyag vagy zsiradék jelenléte.
Néha az is elég, ha túl sokat keverjük.
Amikor csokoládéval dolgozu nk, nem árt betartani
pár hasznos szabályt. A csokoládédekorációknak soha
utolsó pillanatban fogjunk neki, hanem még azelőtt,
e
hogy az étel többi elemét elkészítenénk. A csoko ládé
könnyen átveszi az ízeket, ezért ügyeljünk, nehogy
a t árolás során elrontsuk egy hozzá nem illő ízzel.
A fejezetben bemutatott összes csokoládégarnírung
alapja az olvaszt ott csokoládé. Ne olvasszunk egyszerre
nagy mennyiséget, még akkor sem, ha a recept egyik
későbbi lépésében újra olvasztott csokoládét
használunk. Például a 148-149. oldalakon bemutatott
csokoládékapszlikhoz két lépésben kell az
csokoládéval a formákat bekenni. Jobb, ha
az előírt mennyiség felét olvasztjuk meg, és csak
miután azt felkentük, kezdjük olvasztani a második
adagot. Alább a csoko ládé olvasztásának mikéntjét
mutatjuk be lépésről lépésre.

1 A csokoládét törjü k össze . Ha gyorsan akarjuk
olvasztani, reszeljük le. Tegyük egy a lábasunk
pereménél szélesebb kerámia- vagy jénai tálba.
Ne használjunk fémtálat, mert a csokoládé túl
hamar felforrósodik benne.
2 Ha a csokoládéhoz más alapanyagot is ad unk,
ekkor keverjü k hozzá, hogy együtt olvadjanak és
keveredjenek egyneművé . Ez az alapanyag
leggyakrabban a tejszín . Ha később adjuk hozzá,
fenn áll a kockázata, hogy a hirtelen h őmé rsé kl et
változás miatt a csokoládé összerándu l. Ezért
mindig gondolj uk át, mikor adjuk hozzá a t öbbi
hozzávalót
3 A tálat helyezzük gyöngyöző víz föl é. Fontos,
hogy a tál alja ne érintse a víz felszínét , e ll e nkező
esetben túlságosan felforrósod ik. Font os
t ovábbá, hogy a tál jól illeszkedjen a lábos
peremére, nehogy a lecsapód ó gőz tönkretegye
a csokoládét
4 M elegítsük a csokoládét, míg felolvad, de ne
hagyjuk, hogy a víz felforrjon , mert a csokoládé
túlhevül , és a ke l etkező gőzbő l lecsapódó
vízcseppek is t önkretehet ik. Keverget és helyett
inkább a t álat mozgassuk körkörösen. Ha ez nem
elég, óvatosan keverjük meg a masszát egy
villával.
S Az olvasztott csokoládét szobah őmé rsé k l ete n
hagyjuk le h űln i a kívánt hőmé rsé k letre . Ne
mártsuk a tálat jeges vízbe, mert a hirtelen
h őmé rséklet változástól a csokoládé
összerándulhat
146 CS O KOLÁDÉGARNÍRUN GOK

Csokoládélapocskák
HOZZÁVALÓK Az olvasztott csokoládét nem ördöngösség vékony
• Olvasztott csokoládé (lásd rétegben visszadermeszteni, majd tetszőleges
145. oldal)
• Sütőlemez formájúra vágni. Alább a négyzet alakú lapocskák
• Sütőpapír
• Fordítólapát (nem lyukacsos)
készítését mutatjuk be. Csokoládéhabot vagy
• Éles kés
csokoládétartot díszíthetünk velük.
• Festőkés (művészellátó
boltokban kapható)
• Ehető aranylapocskák, kicsi,
puha ecset és fogpiszkáló az
aranydíszítéshez

TÁLALÁS 1 A145. oldalon leírtak szerint olvasszuk meg 2 Gyorsan kenjük szét a csokoládét vékonyan
a csokoládét. Hat darab lapocskához alig több egy fordítólapáttal. A cél egy 1-2 mm-es
mint 50 g csokoládéra lesz szükség. Egy vastagságú réteg. Tegyük félre. míg kihűl és
Vanília- és fehércsokoládéfagylalt
sütőlemezre fektessünk sütőpapírt, és megkeményedik. Ne tegyük hűtőszekrénybe.
arannyal díszített csokoládélapocskákkal
egyenletes vastagságú rétegben öntsük rá az
és egy vonásnyi csokoládészósszal.
olvasztott csokoládét.
Mellette kakaóporral meghintett friss
málna és mangó.

TIPP
• A lapocskákat egyszerű elkészíteni és
meglepően sokoldalúan használhatjuk
fel. Habot vagy krémet halmozhatunk
rá, vagy a képen látható módon állítva
is dekorálhatjuk velük desszertjeinket.
Ha tortadíszként használjuk, körben
rakjuk le a torta közepére.

3 Mi előtt a csokoládé teljesen megkeményedne,
kisebb éles késsel osszuk hat (vagy igény
szerint több) egyen lő nagyságú négyzetre.
Ne használjunk vonalzót, mert nyomot hagy
a csokoládén. Gyors mozd ulatokkal könnyebben
megy az egyenes vonal húzása. Használjuk
a sütőlemez szélét irányadóként.
CSOKOLÁDÉLAPOCSKÁK 147
ARANNYAL DÍSZÍTVE
t:Jgg
1 Az ehető aranylapocskát a papíron
hagyva, éles késsel vágjuk csíkokra.
A csokoládélapocskákat fektessük egy
tányérra vagy tálcára, és tegyük melléjük
az aranylapocskából vágott csíkot. Vágjuk
a csíkot tetszés szerinti négyzetekre,
a csokoládénégyzetek méretétől függően.
4 Hagyjuk teljesen megkeményedni
a csokoládét. Ez kb. 15 percet vesz igénybe .
Amikor kihűlt, festőkéssel válasszuk szét
rag
a négyzeteket. Légmentesen lezárt dobozban
három napig tárolhatjuk .
2 Egy közepes méretű festőecsette l emeljük
fel az aranylapocskát a papírról és vigyük fel
a csokoládénégyzetre. Egy fogpiszkáló
segítségével igazítsuk helyre. A lapocska
magától rátapad a csokoládéra. Az így
elkészített négyzeteket rögtön tálal hatjuk.
 148 CSOKO LÁDÉGARNÍRUNGOK

Csoko pszlik
HOZZÁVALÓK Ezek az édes kapszlik mindenki tetszését elnyerik.
• Olvasztott csoko ládé (lásd Rengetegféle ízzel párosíthatók, és roppanós
145. oldal)
• Mini papírkapszlik textúrával gazdagítják a kompozíciót.
• Festőecset
• Fogpiszkáló

TIPP
• A hatást tovább fokozhatjuk, ha az
egyik réteget fehércsoko ládéból, a
másikat étcsokoládéból készítjük el.
Így kétszínű kapszlikat kapunk.

1 A145. ol dalon leírtak szerint olvasszu k meg
a cso koládét. A papírkapsz lik legyenek t iszták és
szárazak. Poros vagy zsíros fe lületen nem köt
meg egyenletesen a csokoládé.
2 Az ecsetet a csokolád éba mártva kenjü k be a
kapszl ik belsejét, kitöltve a redőket is, és ügyelve
arra, hogy ne maradjanak a csokoládéban
légbuborékok . A kapszli belsejét telj esen fedjük
be a csokoládéval. de ne fussunk túl a perem én.
hogy később könnyed én le lehessen fejten i .

•
3 Olvasszunk meg még egy adag csokoládét , 4 Száraz, h űvös he lyen (pl. a kamrában) , de
és vigyünk fe l még egy réteget az e l ő ző re . A cél ne a h ű tőszekrén yben, hagyjuk a kapsz likat
egy egyenletesen vastag réteg, amely szépen kihűlni és megkeményedni .
mutat a papírból kivéve, és am i
a legfontosabb , nem törik el.

l
 CSOKOLÁDÉKAPSZ LI K 149

TÁLALÁS

A csokoládékrémmel töltött csokoládé-

kapszli testességet, és formát ad a
málnából, mangóból és ananászchipsből
ál ló gyümölcsdesszertnek.

S A papírkapszlikat egy fogpiszkáló segítségével 6 Fordítsuk ki belő lü k a csokoládékapszli kat.

körben fejtsük le a csokoládéról. Óvatosan bánjunk velük, nehogy eltörjenek.
Légmentesen lezárt dobozban egy hétig
tarthatók el. Tetszés szerint megtöltve ,
kakaóporral megszórva tálaljuk.
 150 ' CSOKOLÁDÉGA RN ÍRUNGOK

Csokoladéforgácsok
HOZZÁVALÓK A csokoládéforgács egyszerűen elkészítő, mégis
• Olvasztott csokoládé (lásd hatásos díszítőelem. Szépsége a forgácsok különböző
145. oldal)
• K i sméretű, kocka alakú forma
méreteiben rejlik, felesleges erőfeszítés tehát a
• Fém spatula
forgácsokat egyenlő méretűre készíteni.

TÁLALÁS

Ananászchips két gombóc vaníliafagylalt

által közrefogva, mangópürével
garnírozva. A pasztel l színvi lágot
ell ensú lyozzák a tányérra szórt
csokoládéforgácsok , amelyek ízt és
l
text úrát is adnak a kompozícióhoz .

•
I ~.
1 A145. oldalon leírtak szerint olvasszuk meg
a csokoládét. Ügyeljünk arra, hogy ne melegítsük
túl.
2 Öntsük a csokoládét a kocka alakú formába.
Tegyük fél re 30 pe rcre, mialatt kihűl és
megkeményedik .

• Érdemes mind ig tartan i a kamrában

3 A formára finoman csapjunk rá, hogy a 4 Helyezzük a csokoládékockát vágódeszkára
egy tömbnyi csokoládét, hogy csokoládétömb kiessen b előle . Ha nem megy, és fém spatula segítségével kaparjunk belő l e
bárm ikor feldobh assuk desszertjeinket egy másodpercre márts uk a formát forró vízbe. forgácsokat . Tetszőleges desszertre szórva
egy kis csokoládéforgáccsal. tálaljuk .

• ' 1
 CSOKOLÁD ÉFORGÁCSOK • CSOKO LÁDÉLEVE LEK 151

Csokoládélevelel<
HOZZÁVALÓK Ez a klasszikus, gyümölcsös desszertekhez illő
lllll
• Olvasztott csokoládé (lásd dekoráció a gyümölcskertek hangulatát idézi.
145 . oldal)
• Hat friss, k isméretű A parafadugó és gombostű sok más, apró és
gyümölcsfalevél
• S ütőpapí r
részletgazdag garnírung készítésénél is jól jöhet.
•Olló
• Parafadugó
• Gombostűk
• Festőecset
• Tálca
• Csipesz

'jlll TÁLALÁS

Az almás galette-et olvasztott

csokoládéból húzott félkörív és
porcukorral meghintett
csokoládélevelek díszít ik .
1 A145. oldalon leírtak szerint olvasszuk
meg a csokoládét Ügyeljünk arra, hogy ne
melegítsük túl. Sütópapírból vágjunk 12 db,
a levelek méreténél alig nagyobb négyzetet.
2 A parafadugóra tűzzünk fel a gombostűve l
egy-egy négyzetet és levelet. A levelet így
könnyebb lesz bekenni , mivel a dugónál fogva
tetsző legesen forgathatjuk anél kül, hogy
hozzáérnénk.

• El őfordu l hat, hogy a csokoládélevél

megreped, miközben a falevelet lehúzzuk
róla. Ilyenkor óvatosan húzzuk le róla
teljesen a falevelet, helyezzük papírlapra
a szebbik felével lefelé, és kenjük be a
repedéseket egy kis olvasztott
csokoládéval.
3 Fogj uk kézbe a dugót, és ecsettel kenjük be
a levelet olvasztott csokoládéval, ügyelve, hogy
minden mélyedés ki legyen töltve . A bekent
levelet tegyük egy tálcára helyezett t iszta
papírnégyzet re. Járjunk el hasonlóan az összes
levéllel. majd hagyjuk, hogy a csokoládé
kb. 20 perc alatt megdermedjen. Ekkor kenjük
be a leveleket még egy réteg csokoládéval.
4 A mikor a második réteg csokoládé is
megkeményedett, csipesz segítségével húzzuk
le róla a fal evelet, ami maga mögött hagyja
erezete lenyomatát. Tálalásnál az erezett oldal
legyen felül.
 152 CSOKOLÁDÉGAR N ÍRUNGOK

Csokoládévírágok
HOZZÁVALÓK Ennek a háromdimenziós dísznek a készítése jó
• 100 g csokoládé al ka lmat ad arra, hogy mindenkit elkápráztassunk
• 100 ml habtejszín
• Keverőtál (nem fémből) kézügyességünkkel. Lapított formájú csőre van
• Átlátszó műanyag fólia
• Elektromos habverő szükség hozzá, amit a nyomózsák szájához erősítü nk .
• Nyomózsák
• Lapított formájú cső

L
TÁLALÁS

1 Gyöngyöző víz fölé állított, nem fém ből 2 Fedjük le a tálat műanyag fóliával,
készült keverőtál ban keverjük össze a csokoládét és legalább két órára, vagy éjszakára
a tejszínnel. A 145. oldalon leírtak szerint tegyük h űtőszekrénybe.
olvasszuk fel és keverjük egyn e művé a masszát.

Csokoládévirágok asszimetrikus
elrendezésben, málnacoulis-val és friss
málnával, a tetejükön törékeny
csokoládéost yával, friss mentával és
porcukorral.

TIPP
• M ég drámaibb hatást érhetünk el,
ha egy kompozíción belül variáljuk
a virágok méretét, különösen akkor,
ha csokoládélevelekkel (lásd 151.
oldal) kombináljuk.
3 A hideg masszát verjük elektromos
habve rőve l , míg kétszeresére dagad és
bes űrűsöd i k. Ez kb. 5-10 percet vesz igénybe.
A lapított csövet erősítsük a nyomózsák
szájához. A ganache-t kanalazzuk
a nyomózsákba.
4 Hatszirmú vi rágokhoz a csövet tartsuk a
tányéron, arra me ről egesen . A középpont ból
kiindulva nyomjunk sziromformát , a zsákot el őre­
hátra mozgatva A középpontba visszatérve a
csövet a tányérhoz éri ntve forgassuk el.
Nyomju k ki hasonló módon a többi szi rmot is.
Tálalásig tartsuk a tányért a hűtősze k ré nybe n.
 CSO KO LÁ D ÉVIRÁGOK • ÍR ÓKÁZOTT CSOKOLÁDÉ 153

Írókázott csokoládé
HOZZÁVALÓK Rengetegféle mintát írókázhatunk csokoládéból.
111
• Olvasztott csokoládé (lásd Kulcsfontosságú, hogy az olvasztott csokoládé
145. oldal)
• Ceruza megfelelő állagú legyen. Mielőtt nekifognánk, érdemes
• Levélpapír
• Sütőpapír külön papíron próbát végezni.
• Nyomózsák
• Kisméretű, kerek cső
• Fordítólapát

1 1 TÁLALÁS
11

\
r;:- '""'.
'„
. .."'" '
-- "t
•. "'/
. .
e R l
L.

1 A145 . o ldalon leírtak szerint olvasszuk meg 2 M íg a csokoládé olvad , egy standard mé retű
a csokoládét vízgőz fölött levélpapírra rajzoljuk meg ceruzával az írókázni
kívánt mintákat. A papírra fektessünk
ugyanolyan mé ret ű sütőpapí rt.

A cukormorzsával és vajkaramella-
szósszal díszített tányéron két gombóc
vaníliafagylalt ül, írókázott
csoko!ádémintákkal díszítve.

11.
~IPP
• Érdemes gyakorolni a betűk írókázását,
hogy a vend égeinknek neveik
kezdőbetűivel testreszabott tálalást
prezentálhassunk.
e R
3 Erősítsük a csövet a nyomózsák szájához,
maj d kanalazzuk a zsákba az olvasztott
csokoládét. A megrajzolt minták mentén
nyomju k a csokoládét a s ütőpapírra . Fogpiszkáló
segítségével megigazít hatjuk a széleket. Tegyük
félre , míg a csokoládé ki hű l és megkeményedi k.
4 A kész mintákat óvat osan, fordít ólapátt al
emelj ük fel a s ütőpapírról . Légmentesen lezárt
dobozban egy hét ig tárolhatók. Kü lönleges
alkalmakra készített desszertek díszítésére
használju k.
156 HASZ1\JOS TUDNIVA LÓK

A kerti sarkantyúkat és az ibolyát már a 15. században is salátanövényként

t artották számon, de élénk színüknek és ízüknek köszönhetően mára sem
ükbő!. E kettőn kívül azonban még számos más vi ot
használ hatunk ét elei k ízesítésére, díszítésére. A kbvetkezőket salátákba vagy sós
előételekhez ajánljuk. Ne használjunk túl sokat egyszerre, és ne feledjük, hogy
egyesek al k lehetnek rájuk, asztmásoknak pl. nem ajánlott a fogyasztásu k.
Kerti sarkantyúka Tropaeolum majus
Kel lemesen erőte ljes, borsos ízű szirmai a téglavöröstő l a napsárgáig terje d ő
skála színeiben pompáznak.
Szezon Nyár
Felhasználás A virágok élénk színükkel ,,fe löltöztet ik " a tányé rt,
feldobják a zöldsalátákat. Vajat, krémsajtot vagy ecet e;
is ízesíthetünk velük.

Körömvirág Asteraceae officina/is

Üdítő és ízletes kiegészítő salátákhoz . Sokszor csak a színe miatt használják.
Íze a sör ko mlóillatára em lékeztet.
Szezon : Nyár
Felhasználás: A sárga sz irmokat a sáfrány gazdaságosabb
helyettesítőjeként használhatjuk. Jól illik tengeri
fogások hoz és leve se khez.

Bergamott Citrus bergamia

Ennek az illatos növénynek a levele it és a szirmait is hasznosíthatjuk a
konyhában .
Szezon: Késő tavasztó l nyárig
Felhasználás: Szirmaiból a sarkantyúkáéval és körömvirágéval
keverve finom saláta válik . Szárított leveleiből tea is
készülhet, legisme rtebb az Earl Grey.

Kis büdöske Tagetes patula

Szirmai gyönyörű aranysárga árnyalatúak és citrusos íz ű ek.
Szezon: Nyár
Felhasználás: A szirmok íze a citroméra és a narancséra emlékeztet
Szendvicsekhez, salátákhoz, tengeri hallékhez illik .
Forró desszertekhez is használhatjuk.
 EHETŐ VIRÁGOK 157

Árvácska Viola
Finoman érez hető íze az éd eskéstő l a csí pős ig terjedhet. Édességekhez is
jó garníru ng válik be l őle (lásd 158. oldal)
Szezon: Késő tavaszt ól nyár közepéig
Felhasználás: A kerti sarkantyúkáéhoz hasonló, de annál kevésbé
borsos ízének és élénk színének köszönhetően
remekül feldobja a zöldsalát ákat

Sóska Rumex acetosa

Savanyú íze remekül egészít ki húsételeket. Jól jön, amikor a savany kás
gy ümölcsök nincsenek szezonban.
Szezon: Májustól augusztusig
Felhasználás: Citromos ízt ad a salátáknak. Finom laskára vágva,
olívaolajjal elkeverve jó mártás vál ik be lől e halakhoz.

Lemmon-büdöske Compositae erecta lemmonii

M ég egy virág, mellyel citrusos aromát adhatunk ét eleinknek .
Szezon : Nyár
Felhasználás: Cit rusos íze remekül illi k halételekhez és t engeri
fogásokhoz.

Rozmaring Rosmarinus officina/is

A rozmaring törékeny vi rágának aromája kevésbé intenzív, mint a leveleké.
Szezon: Tavasz
Felhasználás: Sós ételek remek k i egészítője, különösen jól illi k
vörös húsokhoz , pl. bárányhoz.

Hegyi imola Centaurea montana

Gyönyörű kék vi rág, erős, szegfűszegre em l ékeztető ízzel.
Szezon: Nyár
Felhasználás: Olyan ételekhez ajánljuk, amelyek egy karakteresebb,
merész garnírungot is elbírnak. Egyszerre csak
keveset használju nk belő l e .

Bazsalikomvirág Ocimum basilicum

A z ismert fűsze rnövé ny virága lehet rózsaszín, fehér vagy halványlila. Íze a
levelekéhez hasonló, de annál sokkal enyhébb , olykor citrusos vagy mentás
beütéssel.
Szezon: Nyár (de ez a virág lecsipkedésével befolyásolható)
Felhasználás: Felt éve, hogy nem tú l kesernyés, remekü l illik salátákba,
levesekhez és t észtaételekhez, vagy szép tányérdísz
váli k belőle.
~ H A SZ N O S TUDN IVALÓK

Ehető virágok (édes)

A virágo k szinte minden étellel jól mutatnak, de legjobban talán
desszertekhez illenek. A legtöbb ehető virág könnyedén
termeszt hető saját kertünkben - vadon termő változatukat ne
használjuk fel. Ka ndírozva akár télire is eltehetők. Az alábbi fajtákat
aján ljuk kandírozáshoz, illetve édességek kísérőjeként.

Borágó Borago officina/is

A borágó virága élénk kék, vöröses porzókkal. Íze üdítő, friss.
Szezon: Májustól szeptemberig
Felhasználás: Nyári desszertek illatos kiegészítőjeként vagy jégtála
dekorálásához aján lj uk.

Szártalan kankalin Primula vulgaris

Édes ízű, illatos virág. Vadon ne szedjükl
Szezon : Márciustól májusig
Felhasználás : Desszertek díszítéséhez és vastag szirmainak
köszönhet ően kandírozáshoz is ideális. Az édes
szirmokból kankalinbor is készü lhet, vagy
salátaönt eteket ízesíthet. Kandírozva
_ _ _ _ _ _ _ _ __r.:3@.csintatölteléknek sem ut ol só.
Árvácska Viola
Édes·csípős ízének és formájának köszönhetően remekül kandírozható.
A cukorbevonat jól ellensúlyozza csípős ízét.
Szezon : Késő tavasztól kora nyárig
Felhasználás: Kandírozva desszertek (pl. zse lék, torták)
díszítéséhez aján ljuk.

Ibolya Viola odorata

Az erős illatú, édes ízű szirmok jól kandírozhatók .
Szezon : Márciustól májusig
Felhasználás: Kandírozva desszertek díszítéséhez , vagy
mandulával együtt tejberizsbe keverve ajánljuk.
Húsételek, pl . borjú vagy levesek édes kiegészítője
is lehet.
 EHETŐ VIRÁGO K ~· ~-;;1
l -

Szegfű Caryophyllaceae
Az ismert kerti növény megl epően fűszeres ízzel rendelkezik.
Szezon: Májustól jún iusig
Felhasználás: Sós ételekhez is használható, de kandírozva ideális.
E rős , fűszeres , szegfűszegre e ml é keztető íze remekül
il lik dzsemekhez vagy édes-savanyú mártásokhoz.

Csipkerózsa Rosa canina

A legtöbb kerti rózsafélénél enyhébb illatú, gyümölcsös íze remekül illik
gyümölcsös ételekhez vagy üd ítőital okhoz.
Szezon: A ugusztustól novemberig
Felhasználás: Enyhén édeskés íze miatt gyakran használják salát ák
édesítésére. Jól il lik a kókuszhoz, a mézhez, és ecetet
is ízesíthetünk vele.

Levendula Lavandula angustifolla

Leggyakrabban torták díszítésére használják dekoratív kék virágzata és
fantasztikus aromája miatt
Szezon: Nyár
Felhasználás: Levendulás cukor készítéséhez, vagy mártások és
szirupok ízesít éséhez.

Törökszegfű Dianthus barbatus

Szirmai üdítően citrusos íz űek.
Szezon: Júniustól júliusig
Felhasználás: Fagylaltokat, szörbeteket, salátákat, gyümölcssalát át,
édes mártásokat vagy wokos ételeket dobhatunk
fel vele.

Tavaszi kankalin Primula veris

A leveleit salátának, élénk színű, édeskés ill atú virágait pedig desszertekhez
használhatjuk.
Szezon: Tavasz
Felhasználás: A nagy szirmokat kandírozhatjuk, vagy csokoládéba
keverhetjük. Salátadresszingeknek édeskés! ízt ad.

Kerti sarkantyúka Tropaeolum majus

Kellemesen erőte ljes , borsos ízű szirmai téglavöröstől a napsárgáig te rjedő
skála színeiben pompáznak.
Szezon : Nyár
Felhasználás: Sós ételekben is használhatjuk (lásd 156. oldal), de
erős íze jól il lik egyes desszertekhez is, pl. egy
savanykás al maszörbethez, vagy édeskés
krémsajthoz keverve.
160 HASZNOS TUDNI VA LÓK

Ehető hajtások és levelek

"
Engedjük szabadjára képzeletünket a konyhában! Az ételt általában
úgy igyekszünk tálalni, hogy felkeltse a vendégek étvágyát és
érd ek lődését, de néha nem árt egy-két szokatlan alapanyag
bevonásával meglepetéssel is szolgálni. Az alábbiakban ehető
hajtásokat mutatunk be. Használjuk körültekintően és visszafogottan,
ételeink finom kiegészítőiként.
Pitypanglevél Taraxacum species
Erős , borsos ízű, ízletes saláta alapanyag. Csak a fiatal leveleket használjuk fel.
Szezon: Áprilistó l májusig
Felhasználás: Felvágva salátákba. Egy leheletnyi fokhagyma jól
kiegészít i ízét.

Vadspárga Asparagus officina/is

A jól ismert növény vadon termő változatának íze jóval intenzívebb a
te rmesztett spárgáénál.
Szezon : Májustól augusztusig
Felhasználás: Az oldalsó hajtásokat használjuk. Az erős spárgaízhez
jól illenek a sós ízek.

Lóbablevél Vicia faba

Sokan nem is tudják, hogy a lóbab legfelső leveleiből milyen fi nom
csemege válhat.
Szezon: Tavasz
Felhasználás: Rizottóba keverve, vajon megpáro lva .

Zöldborsóhajtás Pisum sativum

Egyre n épszer ű b b, ko ra nyári salátának való .
Szezon : Májustól júniusig
Felhasználás : A zsenge hajtások nyersen fogyaszthatók . Fin oman
borsos íze miatt jó saláta alapanyag.
 EHETÖ HAJTÁSOK ÉS LEVELEK 161

Csalánlevél Urtica dioica

Íze a spenótéra hasonlít, így annak JÓ he lyettesítője. Vitamindús.
Szezon: Június előtt szedjük (nyár közepére a levelek
megkesered nek, és hashajtó hatásúak lesznek)
Felhasználás: A fi atal hajtások „vasas" íze jól illik szalonnás
póréhagymához vagy kelkáposzt ához.

------------- --- - - - - - - -----

Vadrukola Diplotaxis tenuifolia
Borsos, mogyorós ízjegyei bármilyen salátát feldobnak, ráadásul szezonja
egész évben tart.
Szezon: Egész évben
Felhasználás: Magában vagy egy egysze rű d resszinggel. Pest o
készítésénél a bazsalikomot helyettesíthetj ük vele.

- - - - - - - - - - - - - - - - -- ··------··-······-···-··--··
Galagonyalevél Crataegus monogyna
A fiatal levelek íze kellemes, mogyoróra emlékeztető.
Szezon : Április
Felhasználás: A levelek jól helyettesítenek bárm ilyen t avaszi
zöldfélét és erőte lj es ízű sajtok ideális kísé rő i .
Sóskával és fokhagymával összevágva vörös
húsokhoz aján ljuk. Burgonyához is jól il li k.

Tyúkhúr Stellaria media

Salátára emlékeztető ízletes növény.
Szezon : Januártól f ebruárig
Felhasználás: Téli salátákba, pl . zsázsával keverve, vagy sós
fogások garnírungjaként ajánljuk.

Sziksófű (Tengeri spárga) Salicornia species

Üde, savanykás , frissítő ízű , citrusos és sós ízjegyekkel bíró növény.
Szezon: Júniustól jú liusig
Felhasználás: A spárgához hasonlóan olvasztott vajjal, vagy
köretként halak vagy baromfi mell é aján lju k.

Komlóhajtás Humulus /upulus

E rőteljes íze jól il li k vajas-tojásos ételekhez.
Szezon : M ájus e l őtt szedjük
Felhasználás: Olaszországban a spárgához hasonlóan frittata készül
belőle. E rőte lje s ízét kiegyensúlyozza a tojás vagy a
vaj, de markáns ízű, sós sajtokhoz , pl. parmezánhoz
is il lik.
 El HASZNOS TUDNIVALÓ K

Receptek
Ebben a fejezetben megtalálhatók a Módszertárban
em lített alapreceptek. Érdemes a 170. oldalon
talál ható táblázatokkal együtt használni.

ÉDES TÉSZTA t/ HOZZÁVALÓK

A siker a liszt minőségén múlik. A jó lisztből készült tésztát nem csak Mennyiség • 150 gjó minőségű liszt
kinyújtani egyszerűbb , de a felszíne is egyenletesebb. Ezt a tésztát 6 tortaformányi • 1 evőkanál átszitált porcukor
használjuk rács (48. oldal) , vitorlák (49 oldal) , gyűrűk (50. oldal), valamint vagy 250 g • Csipet só
kosárkák és kelyhek (51. oldal) készítésekor. • 75 g hideg vaj, felkockázva
Idő • 2 evőkanál jeges víz

11111m1111m1111~f~ATÉSZTA fi' HOZZÁVALÓK

A pasztát ízlés szerinti formákba kenve sütjük ki, attó l függően, milyen Mennyiség • 50 g puha vaj
garnírung készül belőle (lásd 52-53. oldal). A pasztát instant kávéporral 12 adag • 50 g porcukor
vagy valamilyen kivonattal ízesíthetjük. • 50 g glükózszirup
Idő ~ • 50 g liszt

V HOZZÁVALÓK

A meglepő ízű zselét tetszés szerint golyó, kocka vagy más alakúra Mennyiség • 750 g sárgarépa, hámozva
formázhatjuk. Ízben és állagban is jól ellenpontozza a tradicionális ételeket. 500ml • 3 lap zselatin, hideg vízbe áztatva

Idő ct
ZÖLDSÉGPÜRÉ ti' HOZZÁVALÓK

Az egyszerű zöldségpüré sok garnírung alapja. A párolás során megmarad Mennyiség • 600 g cékla, sárgarépa vagy más zöldség
a zöldségek színe, textúrája és íze. 750 g püré 8-10 • 150 g cukor
személyre
elegendő~
Idő ~
 RECEPT EK B

111'
Ml ELKÉSZfTÉS

Robotgépben Kézzel Utána

A lisztet, a porcukrot és a sót robotgépben
keverjük össze, fokozatosan adagolva hozzá a
hideg vajkockákat. Lassan csorgassuk bele a
vizet. A mint összeállt a tészta, kapcsoljuk ki a
gépet.
A lisztet. a porcukrot és a sót keverjük össze.
Ujjainkkal morzsoljuk el a keveréket a vajjal,
hogy fri ss zsemlemorzsára em l é keztető
keveréket kapjunk. Kiskanalanként adjuk hozzá a
vizet. míg a tészta össze nem áll .
A tésztát csomagoljuk zsírpapírba.
Felhasználásig, de legalább 30 percre tegyük
hűtősze kré nybe. Formázzuk a kiválaszt ott
módszer szerint. A kapott díszeket 200 "C-on
süssük készre. Rácson hagyjuk ki hű l n i .

11111:
ELKÉSZfTÉS
IU,'a - - -
1 A vajat a cukorral keverjük habosra 3 A pasztát az 52-53. oldalakon leírtak
kifehéredésig. szerint formázzuk.
2 Keverjük hozzá a glükózszirupot és a 41 90 "C-on kb. 5 perc alatt süssük meg .
lisztet. Felhasználásig lefedve tároljuk a
hűtőszekrényben .

'@ ELKÉSZfTÉS
'"
1 A sárgarépát vágjuk kockákra. Forró víz
felett pároljuk 10 percig, vagy amíg
megpuhul. Ha nem áll mód unkban gőzben
párolni, forró vízben főzzü k éppen puhára.
Ha túlfózzük, elveszt i a színét.
2 A sárgarépát robotgépben vagy
botmixerrel pürésít sük.
3 Halmozzuk a pürét egy ritka szövésű
anyaggal beborított tál közepére. Az
anyagot összecsavarva igyekezzünk
az összes levet a tálba préselni.
4 A levet öntsük lábosba, lassú tűzön
melegítsük. Adjuk hozzá a zselat int, és
keverjük, míg feloldódik. Öntsük formákba
dermedni (lásd 56-57. oldal).

lllf 1111 1•1 ELKÉSZfTÉS

1 Hámozzuk meg és vágjuk kockákra a

zöldségeket. Pároljuk körülbelül 10 percig,
vagy amíg megpuhulnak.
2 M ég forrón keverjük hozzá a cukrot, és
pürésítsük botm ixerrel vagy robotgépben .
3 A recept szerint haladjunk tovább.
 B HASZNOS TUDNIVALÓ K

rr1'1ru11nn1un111u1111 w11111lf
11\
MUSTÁRMÁRTÁS 1 \iÍÍ'11illil!l!illhl\n' HOZZÁVALÓK

Sokoldalúan alkalmazható mártás. Ideális bárány- , marha- vagy sertéshús Mennyiség • 2 salotthagyma, • 1 babérlevél, 2 ág rozmaring
alá, de jól illik fűszerezett halakhoz és baromAételekhez is. 4adag felkockázva • 200 ml zöldségalaplé
• 3 gerezd fokhagyma • Só és bors
Idő (Jl • 30g vaj
• 2 teáskanál fehérborecet
• 2 teáskanál mustár

iftiillll " PIROSPAPRIKAMÁRTÁS

1m1111,im„ HOZZÁVALÓK 1111
IL
Piros színével jól illik halványszínű ételekhez, pl. csirkéhez vagy halhoz. Mennyiség • 2 piros kaliforniai paprika • 1 evőkanál fehérborecet,
Egy-egy vonásnyi vagy pöttynyi mártással modern hatást érhetünk el. 4 adag • 2 salotthagyma, felkoc-kázva só és bors
• 3 gerezd fokhagyma • 200 ml zöldségalaplé

1 Idő (Jl • 1 teáskanál édesköménymag • 30 gvaj

• 2 evőkanál olívaolaj

ZÖLDSÉGSZÖRBET HOZZÁVALÓK 111

A sós szörbet meglepő hatású, ugyanakkor sokoldalúan alkalmazható. Mennyiség • 750 g sárgarépa
Valamilyen sós zselével párosítva színek és állagok érdekes kontrasztját 10-12 garnírun gnyi • Csipet cukor
érhetjük el. Mivel nyers tojásfehérjét is tartalmaz, öt nap után már nem adag • Tengeri só
fogyasztható. • 1 tojásfehérje
Idő

lil
BURGONYAPÜRÉ HOZZÁVALÓK ·\11'
A jó burgonyapüré Anom és sima - a legtöbb séf szitán is áttöri. Fontos, Mennyiség
• 800 g pürének való burgonya
hogy pürének való, lisztesre fövő burgonyatípust használjunk. 4 adag
• Só és bors

Idő (Jl • 100gvaj

ÍZESÍTETT TOJÁSHAB (SÓS) HOZZÁVALÓK

Finom íz és törékeny textúra jellemzi. Jól illik zöldségzseléhez vagy Mennyiség • 500 g cékla, meghámozva és felkockázva
-sörbethez. Kb. 20 • Csipet cukor
evőkanálnyi • Tengeri só
tojáshab ~ • 3 x 8 g-os zacskós t ojásfeh érjepor
Idő \J
CUKORSZIRUP HOZZÁVALÓK

A szirup egyenlő mennyi ségű vízből és cukorból készül 100 g cukorhoz Mennyiség • Cukor
100 ml víz szükséges. A 134- 143. oldalakon leírt receptek alapja a Igény szerint • Víz
cukorszirup. (M ennyiség a felhasználást ól függően)
Idő ~

ELKÉSZÍTÉS
1 A hagymát és a fokhagymát a vajon
10 percig, közepes lángon pároljuk puhára.
2 Adjuk hozzá az ecetet, majd a
babérlevelet, a kakukkfüvet és az alaplét.
Sózzuk, borsozzuk. Közepes lángon
ELKÉSZÍTÉS
1 A paprikát csumázzuk ki, majd vágjuk
darabokra. Olívaolajon, közepes lángon
10 percig pároljuk a salottahagymával,
fokhagymával és az édesköménymaggal
együtt.
ELKÉSZÍTÉS
1 A sárgarépát hámozzuk meg és kockázzuk
fel. Robotgépben pürésítsük, majd a pürét
csomagoljuk ritka szövésű anyagba, és
facsarjuk ki a levét. Használhatunk
gyümölcscentrifugát is.
ELKÉSZÍTÉS
1 A burgonyát hámozzuk meg és kockázzuk
fel. Hideg sós vízben tegyük fel főni.
15 perc alatt főzzük puhára, majd alaposan
szűrjük le.
ELKÉSZÍTÉS
1 A céklát robotgépben pürésítsük, majd
nyomjuk át egy ritka szövésű anyagon.
2 A nyert levet öntsük lábosba, adjuk hozzá
a cukrot és a sót. Gyöngyöztessük öt percen
keresztül. Hagyjuk kihűlni.
ELKÉSZÍTÉS
1 Egy lábosba tegyünk egyenlő mennyiségű
cukrot és vizet.
2 Gyöngyöztessük, míg a cukor fel nem
oldódik.
RECEPTEK B
15 percen keresztül gyöngyöztessük. Finom
szűrön szűrjük át és tegyük félre.
3 Tálalás előtt közepes lángon melegítsük
fel, és habverővel keverjük bele a mustárt.
2 Adjuk hozzá az ecetet, majd az alaplevet. 3 Tálalás előtt közepes lángon melegítsük
Közepes lángon 15 percen keresztül fel, és habverővel keverjük bele a vajat.
gyöngyöztessük. Finom szűrön szűrjük át,
és tegyük félre.
2 Mérjünk ki 300 ml-nyi levet, sózzuk és 3 A 78-79. oldalon leírtak alapján készítsük
borsozzuk. A tojásfehérjét verjük lágy el a szörbetet.
habbá, majd keverjük hozzá a
sárgarépalevet.
2 A leszűrt burgonyát a még forró lábosba ne maradjanak benne nagyobb darabok.
visszatéve melegítsük egy percig, hogy Dolgozzuk hozzá a vajat és bőven sózzuk,
kiszáradjon. Törjük össze borsozzuk.
burgonyanyomóval. Fontos, hogy
3 Mérjünk ki 150 ml-nyi levet. és keverjük 4 A keveréket habverővel verjük lágy
hozzá a tojásfehérjeport. Habverővel habbá. A továbbiakban 132. oldalon leírtak
dolgozzuk simára. Lefedve tegyük szerint járjunk el. Más zöldségből facsart
hűtőszekrénybe minimum 4 órára vagy levet is használhatunk ugyanezekkel az
éjszakára. arányokkal.
B HASZNOS TUDNIVALÓI<

Konyhai i ob eosztás-tervező
A tálalás sikere a tervezésben rejlik. Mint szinte mindig, ezúttal is
kulcsfontosságúak a megfelelő előkészü l etek. Az alábbiakban egy
háromf ogásos menüpéldán mutatjuk be, mi lyen szempont okat
érdemes szem előtt tartani az e l őkész ü letek során.

Ez a télies menü rengeteg ízt vonultat fel, így bizonyára

mindenki talál benne kedvére valót. Az elkészítés
a főzőlapon és a sütőben történik, és a garnírungok közül
Yó'ééd többet előre is elkészíthetünk.
A menü megtervezése után készítsünk bevásárlólistát.
~-rnwééG~~ Előfordulhat, hogy egy alapanyagot előre meg kell
rendelnünk a hentesnél vagy a zöldségesnél. Célszerű
7~an, b~d az asztaldíszeket stb . is minél előbb beszerezni.
 KONYHAI IDÓBEOSZTÁS-TERVEZÓ 167

"
1 HET

1 HÉTTEL ELŐTTE: HÁROM NAPPAL

Legjobb, ha a menüt már egy héttel a vacsora előtt megtervezzük, különösen, ha ELŐTTE:
nagyobb vendégsereget várunk, vagy különleges alkalomra tervezünk. A menüt
•Vásároljuk meg az összes szükséges
az aktuális szezon és az ételek beszerezhetősége szerint állítsuk össze. Nem jó, ha
tartós élelmiszert, tejterméket és az előre
egy nappal a vacsora előtt kell rohangálnunk üzletről üzletre, pl . tőzegáfonya után
elkészítendő ételek hozzávalóit.
kutatva. A tervezésnél tartsuk szem előtt sütőnk méretét is, lehet, hogy bizonyos
•Készítsük el a céklalapocskákat, és
ételeket több részletben kell megsütnünk. Ha előre tudjuk, hogy a vacsora napján
csomagoljuk nedvszívó papírral kibélelt,
nem tudunk sok időt tölteni a konyhában, legjobb, ha előre elkészíthető ételeket
légmentesen lezárható dobozba.
választunk. Nagy vendégseregnek egyszerűbb pl. valamilyen fagyasztott
•Készítsük el a bazsalikomolajat, és
desszerttel készülni, amit akár pár nappal előre elkészíthetünk, és szintén előre
tegyük a hűtőszekrénybe .
elkészíthető dekorációkkal, pl. cukormorzsával vagy cukorlapocskákkal tálalni.
Ha születésnapot vagy pl. házassági évfordulót ünneplünk, az asztaldíszek és a
garnírungok kiemelt szerepet kapnak. Egy-két játékos garnírung, pl. desszertekhez
cukorlapocska, a főételhez pedig valamilyen hab sikkes megjelenést ad az ételnek.
Legtöbbjüket előre is elkészíthetjük, ha aznap más dolgunk van.
Érdemes a terítést is előre átgondolni . Gondoljuk végig, milyen terítékekre lesz
szükség, hogy meg tudjuk tervezni a megfelelő dekorációt. Előfordulhat, hogy be
kell szereznünk egy-két kiegészítőt, hogy pont olyan hatást érjünk el, amilyet
elképzeltünk.
Nézzük át az evőeszközöket és a tálalóedényeket - ha hónapok óta nem
használtuk, nem árt használat előtt elmosogatni . Vegyük elő a használni kívánt
asztalterítőt: ha sokáig állt egy levegőtlen szekrényben, nem árt kimosni és
kivasalni.
Sokan díszítik a vacsoraasztalt friss virágokkal, fűszernövényekkel. A virágokat
ne feledjük előre megrendelni.
 168 HASZNOS TUDNIVALÓK

2NAP 1 NAP ONAP

!l
!
,, 11

KÉT NAPPAL ELŐTTE: EGY NAPPAL ELŐTTE: AZNAP:

• Készítsük el a parmezánkosárkákat, és
csomagoljuk nedvszívó papírral kibélelt,
légmentesen lezárható dobozba.
•Készítsük el az articsókapürét, és
tegyük a hűtőszekrénybe.
•Vegyük át a hentestől a megrendelt
bélszínt, szerezzük be az erdei gombát,
valamint a többi friss élelmiszert .
A fűszernövényeket mossuk meg bő
hideg vízzel, és a 117. oldalon
ismertetettek szerint tároljuk .
•A gombákat kefével tisztogassuk meg,
de ne mossuk le vízben . Nedvszívó
papírral kibélelt, légmentesen lezárható
dobozban tegyük a hűtőszekrénybe .
•A bélszínt pácoljuk be egy nem
fémből készült tálban, és lefedve
tegyük a hűtőszekrénybe.
•Készítsük el a csokoládéforgácsot , és
légmentesen zárható dobozban tegyük
félre .
• Készítsük el a csokoládétrüffelt.
•Készítsük el a vinaigrette-et.
•Készítsük el a zöldséggolyókat,
blansírozzuk és tegyük a
hűtőszekrénybe . Tálalás előtt forró
vízben melegítsük újra.
•Válogassuk ki a legszebb
zöldfűszereket a garnírunghoz.
•Gondoljuk át, hogyan fogjuk
elrendezni az előételt és a főfogást a
tányéron . Esetleg rajzoljuk le egy
papírlapra, hogy a kapkodásban
semmit se felejtsünk el.
•Számoljuk meg és töröljük át a
tányérokat.
•Töröljük fényesre az evőeszközöket.
Ellenőrizzük a székeket.
•Ha szükséges, készítsünk ülésrendet.
•Terítsük meg az asztalt.

ifi,

Megjegyzés:
Nem árt feljegyezni a vacsora dátumát, a felszolgált

~I
menüt, a vendéglistát és azt, hogy ízlettek a
vendégeknek az egyes fogások . A későbbiekben ez
hasznos emlékeztetőként szolgálhat, különösen, ha
ugyanazokat a vendégeket látjuk ismét vendégül .
 KO NYHAI IDŐBEOSZTÁS-TERVEZŐ 169

[tt]: P3
KÉT ÓRÁVAL ELŐTTE: EGY ÓRÁVAL ELŐTTE: 1 S PERCCEL ELŐTTE:
•Készítsük el a cukormorzsát, és tegyük •Melegítsük elő a sütőt a bélszín • Készítsük el a metélőhagymás
félre . sütéséhez. gombát.
•Aprítsuk fel a metélőhagymát és a • Készítsük ki a nyomózsákot az •A parmezán kosárkákat melegítsük
gombát, tegyük tálcára. articsókapüré formázásához. rövid ideig a sütőben. Készítsük elő az
•A mangót vágjuk vékony szeletekre. előéte le s tányérokat. A kosárkákat
•A parmezánkosárkákat tegyük
sütőlemezre, sütésre készen.
helyezzük a tányérokra, majd töltsük
meg gombával és díszítsük
•A bélszínt vegyük ki a páclébő l és
tegyük sütőlemezre, sütésre készen .
[U]:3[t zöldfűszerekkel.

Sütésig tartsuk a hűtőszekrényben . .., •Készítsük elő a bazsalikomhabot, de

•A bazsalikomolajat vegyük ki a 30 PERCEL ELOTTE: csak közvetlenül tálalás előtt kanalazzuk
hűtőből, hogy tálalásig kitisztuljon .
a tányérokra.
•Süssük meg a bélszínt, és letakarva
• Készítsünk ki tálcákat a főzől ap •Tegyünk fel sós vizet forrni a
tegyük meleg helyre. Állítsuk lejjebb a
közelébe. zöldséggolyók újramelegítéséhez.
sütő hőmérsékletét a parmezán kosárkák
átmelegítéséhez.

AZ ELŐÉTEL A FŐFOGÁS A DESSZERT

FOGYASZTÁSA SZERVÍROZÁSA: SZERVÍROZÁSA:
,,
1 KÖZBEN:
i
· •Melegített tányérokra helyezzünk •A feldíszített tányérokon szépen
egy-egy céklalapocskát, nyomózsákkal helyezzük el a trüffeleket, szórjuk meg
•Melegítsük elő a sütőben a tányérokat,
nyomjuk rá az articsókapürét. csokoládéforgáccsal és díszítsük
amelyeken a főfogást fogjuk szervírozni.
A zöldséggolyókat kanalazzuk mangószeletekkel .
•A bélszínt tegyük vágódeszkára, de tartsuk
a tányérokra, locsoljuk meg olajjal
továbbra is lefedve, hogy ne hűljön ki.
' és díszítsük zöldfűszerekkel.
1 •Az a1r:;tic~ók;apürét melegítsük fel a ..
.1 főzőlapoh yagy mikrohullámú sütőben'.
a
•A zöldséggolyókat forró vízben
melegítsük át. Szűrjük le, és tartsuk
melegen. Készítsük elő a bazsalikomolajat
és a zöldfűszereket. 1 . Ili' ,, 11 . . 1j1,llii . j ..,
vékonx?irr/1~:1~m, fflf// ,i/1111/jll!fl11 /111/11!'1'
11111 11
•A bélszínt vágjuk 11
8 HASZNOS TUDNIVALÓK

Mértékegységek
Tömeg Hőmérséklet
Metrikus Angolszász ·e .F Gázsütő fokozat
25 g 1 uncia 3 37
45 g 1 1/ 2 uncia
10 50
55 g 2 uncia
16 60
75 g 2 1/ 2 uncia
21 70
85 g 3 uncia
24 75
100 g 3 1/ 2 uncia

115 g 4 uncia 27 80
125 g 4 1/ 2 uncia 29 85
140 g 5 uncia 38 100
150g 5 1/ 2 uncia 41 105
170 g 6 uncia 43 110
175 g 6 1/ 2 uncia
46 115
200g 7 uncia 49 120
210 g 7 1/ 2 uncia
54 130
225 g 8 uncia
57 135
250 g 8 1/ 2 uncia
60 140
255 g 9 uncia
275 g 9 1/ 2 uncia 66 150
285 g 10 uncia 71 160
300 g 10 1/ 2 uncia 77 170
350 g 12 uncia 82 180
400g 14 uncia 88 190
450g 16 uncia (1 font) 93 200
550g 1 1/ , font
96 205
675 g 1 1/ 2 font
100 212
700g 1 2/ , font
107 225
800g 1 '/ , font
110 228
900g 2 font
1kg 2 1/ , font 115 238
1,35 kg 3 font 120 250
1,5 kg 3 1/ 2 font 130 275 1
1,8 kg 4 font 150 300 2
2 kg 4 1/ 2 font 160 325 3
2,3 kg 5 font 180 350 4
2,5 kg 5 1/ 2 font
190 375 5
2,7 kg 6 font
200 400 6
3 kg 6 1/ 2 font
220 425 9
3,5 kg 8 font
230 475 7
4 kg 9 font
4,5 kg 10 font 250 475 8
5 kg 11 font 260 500 9
Űrtartalom Teáskanál, evőkanál
Metrikus An2olszász Európai Amerikai
Amerikai receptekben a kanálnyi
5 ml - 1 kk 1 kk
mennyiség általában csapott kanálnyi
10 ml - 2 kk 2 kk
mennyiséget jelent. A legtöbb európai
20 ml - 1 ek 11/i ek
receptben (és ebben a könyvben is)
30 ml 1 fi uncia 11/ 2ek 2 ek
a kanálnyi mennyiségen lekerekített,
50 ml 2 fi uncia 3 ek 1/ , csésze
azaz a csapott és a púpozott kanálnyi
60 ml 2 1/ 2fi uncia 3 1/2 ek 1/ , csésze + 2 kk
közötti mennyiséget értünk. Amerikai
75 ml 3 fi uncia 4 ek 1/2 csésze (6 ek)
receptekben a „kanál" standard konyhai
100 ml 4 fi uncia 1/ , pint 1/ 2csésze (1/ , pint)
mérőkanalat jelent, míg Európában
150 ml 5 fi uncia 1/ , pint 3/ , csésze
evő-, teás- vagy kávéskanalat.
175 ml 6 fi uncia - 3/ , csésze
2 amerikai teáskanálnyi ill. evőkanálnyi
200ml 7 fi uncia - -
mennyiség kb . 1 európai teáskanálnyi
250ml 8 fi uncia 1/ , pint 1 csésze (1/2 pint)
ill. evőkanálnyi mennyiségnek felel
300ml 10 fi uncia 1/ 2 pint 11/ , csésze
meg. A desszerteskanál ritkán szerepel
350 ml 12 fi uncia - 11/ 2csésze
receptekben, de ha ezzel találkozunk,
400 ml 14 fi uncia ' / , pint V/, csésze
nem árt, ha tudjuk, hogy
450 ml 15 fi uncia ' / , oint -
1 desszerteskanálnyi mennyiség
500 ml 16fluncia - 2 csésze (1 pint)
2 teáskanálnyi vagy fél evőkanálnyi
550 ml 18 fi uncia - 2 1/ , csésze
mennyiségnek felel meg.
575 ml 20 fi unc ia 1 pint 2 1/ 2 csésze
600 ml 21 fi uncia - 23/ , csésze
700 ml 25 fi uncia 11/ , pint 3 csésze
750 ml 27 fi uncia - 3 1/ 2 csésze
800 ml 28 fi uncia - 32/ , csésze
850 ml 30 fi uncia 11/ , pint 3' / , csésze
900 ml 32 fi uncia 1'/, pint 4 csésze
1 liter 35 fi uncia 1'/, pint 41/ , csésze
1,1 liter 40 fi uncia 2 pint 5 csésze
1,3 liter 48 fi uncia 22/ , pint 6 csésze
1,5 liter 50 fi uncia 2 1/ 2 pint 61/ , csésze
1,66 liter 56 fi uncia 2'/, pint 7 csésze
1,75 liter 60 fi uncia 3 pint 7 1/ 2 csésze
1,8 liter 64 fi uncia 3 1/ , pint 8 csésze
2 liter 72 fi uncia 3 1/ 2 pint 9 csésze
2,1 liter 76 fi uncia 32/ , pint 9 1/ , csésze
2,2 liter 80 fi uncia 3' / , pint 10 csésze
2,25 liter 84 fi uncia 2 quart 101/ 2 csésze
Tárgymutató
A -rács 88 -kapszlik 148-149 E, É
adagok 13 -spirál 84-85 -lapocskák 146-147 edények 20
alapanyagok, beszerzése szalmaburgonya 83 -levelek 151 elrendezés 12
30-31 burgonyarács 88 olvasztása 96, 145 eperchips 92
allemande-mártás 32 burgonyavájó 23 -virágok 152 -legyező 100
almachips 92 burgonyavájó spirál 23 csokoládégarnírungok espagnole mártás 32
aranylapocska 147 áttekintés 44-45 eszközök 20-23
árvácska 157, 158 technikák 144-153 alapvető 20-21
asztalterítő 27 cukkini kockák 65 speciális 22-23
átlátszó műanyag C,CS cukorcsavarok 137 étkezés a szabadban 28
lapocskák 23 Careme, Marie Antoine 32 -csíkok 137
avokádó/egyező 100 céklanégyzetek 60-61 -ketrec 142-143
bab, lóbablevél 160 chips, gyümölcsből 92 -kosárkák 140-141
bab, zöld karikák 64 citrom becsomagolva 95 -lapocskák 135 F
kötegek 74-75 gerezdek 94 -morzsa 138 fa vágódeszkák 17
citrushéjspirál 93 -szilánkok 136 főzőedények 16
tálalása 94-5 -szirup 134 felszerelés 20-23
citrusok, citrusszeletek 95 -tányérdísz 139 fény, visszatükröződő 27
B -gerezdek 94 cukorgarnírungok fészek, tészta 113
bab, habos ízesítők 80-81 grillezett 95 áttekintés 44-45 fodrok citrushéj 93
banánlevél banánlevélbe jégkockák 94 technikák 133-143 vaj-124
csomagolt rizs 115 tálalása 94-95 cukorhőmérő 23 fókuszpont 12
mint tálalóedény 16 -virágok 94 cukorszirup recept 164-165 fóliák 20
bazsalikomvirág 157 citrushéjspirál 93 dekorációk tésztából fordítólapát 20
bébizöldségek 72 csalánlevél 161 áttekintés 38-39 forma 13
bergamott 156 csipesz 23 technikák 46-53 formák 23
besamelmártás 32 csipkerózsa 159 formázott zöldsaláta 118
beszerzés 30 csokoládé arannyal frissesség 30
borágó 158 díszítve 147
burgonya csokoládéba mártott D
burgonyapürétorony 82 gyümölcsök 96 dobozkák, áttekintés 42-43
-csíkok 87 előkészítése 145 technikák102, 104-5, 113 G,GY
-kosárkák 108-109 forgács 150 galagonyalevél 161
-libamájbonbon 86 írókázása 153 galuska krémsajtból 125
-püré, recept 164-165 vajból 123
beszerzés 30
 TÁRGYMUTATÓ 8

garnírungok, csokoládé habok 34-35 káposztatekercsek 89 L

áttekintés 44-45 krémhab 128-129 karamellás gyümölcsök 97 lapostányér, kerek 15
technikák 144-153 habos ízesítők 80-81 karamellizáló pisztoly 20 legyező, gyümölcs 100
cukor áttekintés 44-45 habszifon 23 kelkáposztatekercsek 89 lemmon-büdöske 157
technikák 133-143 habverő 20 kenőkés 20 levelek csokoládéból 151
gyümölcs áttekintés 40-42 hajtások 160-161 kenyérropogós 106 ehető 160-161
technikák 91-101 hámozó, julienne 23 kerti sarkantyúka 156, 159 klasszikus tálalása 117
tartós élelmiszerek 31 zöldség- 20 kések 20 levendula 159
tejtermékek áttekintés háromszögek, ostyából 52 kenő- 20 levesestányérok 15
43-44 tésztából 49 éles 20 libamájbonbon 86
technikák 121-132 hegyi imola 157 turnír- 23 lóbablevél 160
zöldfűszerek áttekintés zöldséges- 20 lótusz, uborka 66
42-43 kézi pü résítő-aprító 23
technikák 116-120 kis büdöske 156
zöldség áttekintés kiszúrók 23
38-41 ibolya 156, 158 komlóhajtás 161 M
technikák 62-90 írókázott csokoládé 153 konyhai időbeosztás- mandolin 23
grillserpenyő 23 tejszínhab 126-127 tervező 166-169 mártások 32-33
gyűrű, tészta 50 íz 13 koriander : olajban sült 120 elhelyezése 12
gyűrűk 20 körömvirág 156 használata 33
gyertyák 28-9 kosárkák áttekintés 42-43 ízesítése 33
gyümölcschips 92 burgonyából 108-109 mustármártás recept 164-165
-héjspirálok 93 J cukorból 140-141 pi rospapri kamártás
kandírozva 98-9 jégkocka, citrusos 94 ostyából 53 recept 164-165
karamellbe mártva 97 jégtál 18 parmezánból 110-111 tálalása 33
-legyező 100 julienne-hámozó 23 réteslapból 103 tippek 33
zselében 101 julienne, zöldség 59 technikák 102-103, mélyhűtőbe helyezhető
gyümölcsgarnírungok 108-109 dobozok 20
áttekintés 40-42 tésztából 51 menü, tervezése 166-169
technikák 91-101 tortillából 112 mérőedény 20
K kosárkák, kelyhek merőkanál 23
kőedények 19 csokoládé- 148-149 mérleg 13
kanál, szűrő 23 rétes- 104-105 mustármártás, recept 164-165
H kandírozott gyümölcsök tészta- 51
hőmérő, cukor 23 és virágok 98
a TÁRGYMUTATÓ

N poharak 27 parmezán kosárkák szirup, cukorszirup 134

narancshéjspirál 93 mint tálalóedények 17 110-111 cu korszi ru p recept
négyzetek 60-61 póréhagymacsíkok 87 164-165
-karikák 64 szögletes tányérok 16
püré, áttekintés 39 szupermarket 30-1
nyomózsákban 55 S, SZ szusialátét 23
0 technikák 54-61 sajt krémsajtgaluskák 125
olajak 34, 35 zöldségpüré recept sárgarépa formázott zselé
olasz mering 130-131 162-163 56-57
olívaolaj 34, 35 -karikák 64 T
ón 19 -püré 55 tálak 15, 20
ostyaalakzatok 52-53 -szalagok 58-59, 87 tálalás fontossága 12
szegély 53 R -zselé recept 162-163 szabályai 12-13
ostyatészta recept 162-163 rács, burgonya 88 savanyított víz 100 tálalóedények 19
ovális tányérok 16 receptek 162-165 sodrófa 20 tálcák 20
reszelő, parmezán 20 sóska 157 tányérok formák 14-16
retekrózsa 68 szörbet recept 164-165 kiválasztása 14-19
réteslapkosárkák 103 zöldségszörbet 78-79 színek14
p lapos tálkák 105 spárga, vad 160 tartósélelmiszer-alapú
papírkapszlik 16 tálkák 104-105 spatula 20 garnírungok 31
papírok 20 ritka szövésű anyag 20 spenót habos ízesítők tavaszi kankalin 159
paprikakockák 65 rizs tálalása 114-115 80-81 teáscsésze 17
paradicsom, fürtös 90 ropogósak spenótágy 76 teáskanál 20
-rózsák 67 áttekintés 42-43 spirál, burgonya 84-85 teaszűrő 23
parmezán kosárka kenyér 106 sütőlemezek 20 technikák: áttekintés
110-111 technikák 102, 106-107 szűrő, fém 20 38-45
parmezán reszelő 20 technikák 54, 58-59 szűrőkanál 23 tejhabosító 23
Petrezselyem, olajban sült zöldségből 58-59 szalmaburgonya 83 tejszín krémhab 128-129
120 zöldségropogós 107 szártalan kankalin 158 tejszínhab formázása
vajkorong 122 rozmaring 157 szegfű 159 nyomózsákkal 126-127
pirospaprikamártás recept rózsa (garnírung) szifonpatron 23 tejtermékek áttekintés
164-165 paradicsomból 67 szike 23 143-144
pitypanglevél 160 retekből 68 sziksófű 161 technikák 121-132
rózsa (virág) 159 színek, étel 12 tekercs, zöldség 89
rukola, vad 161 teríték 26 téma 25
 TÁRGYMUTATÓ 8

tengeri spárga 161 v -golyók 77

terítés 24- 31 vadon termő növények 31 habos ízesítők 80- 81
trükkök 24- 29 vágódeszka, fa 17 -julienne 69
témák 25 vajfodrok 124 -karikák 64
tervezés 166-169 -galuska 123 -kockák 65
tészta fonott kosárkák 51 -golyók 124 -kötegek 74-75
- gyűrű 50 -korongok 122 -négyzetek 60-61, 63
-kelyhek 51 vajformázó 123 -püré recept 162-63
ostyatorony 47 velouté 32 -ropogós 107
rács 48 világítás 28-29 -spagetti 70- 71
recept 162-163 virágok citrusokból 94 sültzöldség-
-vitorlák 49 csokoládéból 152 gombolyagok 87
tésztarács 48 édes, ehető 158- 159 -szalagok 58
textúra 12, 13 kandírozott 98-99 recept 164-165
tojás, ízesített tojáshab sós, ehető 156-157 sörbet 78-79
132 vonalzó, fém 23 turnírozott 73
olasz mering 130- 131 vöröshagyma kockák 65 zöldségágy 76
recept 164- 165 zöldséggarnírungok
tojáshab ízesített 132 áttekintés 38-41
olasz 130-131 technikák 62- 90
recept 164-165 z zöldséghámozó 20
tölcsérek 16 zöldbabkarikák 64 zöldségkötegek 74-75
törökszegfű 159 -kötegek 74- 75 zöldségspagetti 70-71
torony, burgonyapüré 82 zö ldborsóhajtás 160 zománcozott edények 19
tortillakosárkák 112 zöldcitromhéj -spirál 93 zselé, formázott 56-57
tükrök 27 tálalása 94-95 gyümölcs- 101
turnírkés 23 zöldfűszerek csokorban 119 sárgarépazselé- recept
tyúkhúr 161 olajban sütve 120 162-163
termesztése 30
zöldfűszerek és salátafélék
áttekintés 42-43
u technikák 116-120
uborka, lótusz 66 zöldség ágy 76
-csendélet
bébizöldségekből 72
Köszönetnyilvánítás
A kötetben szereplő képekért köszönettel tartozunk a következőknek:

StockFood: 16.o. bal alsó és felső, 17.o. bal alsó és felső, 18.o.
Photolibrary: 24„ 27„ 28, 29. oldalak
Marks and Spencer (www.marksandspencer.com): 25. o.
Alamy: 26 . o.
Royal Doulton (www.royaldoulton.com): 154-155. o.

Az edényekért köszönet a The Conran Shopnak.

Minden egyéb fénykép a Quarto Publishing plc. szellemi tulajdonát képezi.

Ugyan a Quarto minden erőfeszítést megtett, hogy feltüntesse a forrásokat,
szeretne elnézést kérni bármely előforduló kihagyás vagy hiba miatt, és
örömmel eleget tesz a megfelelő javításoknak a jövőbeli kiadásokban.
 a tálalás titkai
HOGYAN KÁPRÁZTASSA EL VENDÉGEIT

Kápráztassa el vacsoravendégeit a kötet-

ben összegyűjtött, jobbnál jobb tálalási ötletekkel!

•
Gazdagon illusztrált könyvünk segítségével profivá válhat saját
konyhájában, bármilyen étel tálalásáról is legyen szó .

Akár kezdő,
•
akár tapasztalt szakács, ez a könyv segít elsajátítani a szép
tálalás csínját-bínját, valamint kialakítani saját tálalási stílusát.
•
Ismerje meg a legalapvetőbb édes és sós garnírungok - a retekrózsáktól
a zöldségspagettin át a ropogós cukorcsavarokig és kandírozott virágokig -
elkészítésének technikáját.

CARAHOBDAY
tizennégy éve dolgozik gasztronómiai
szakíróként és foodstylistként.
Emellett számos szakácskönyvet
is publikált.
JO DENBURY
szabadúszó újságíróként dolgozik
Londonban. Előzőleg olyan magazinoknál
dolgozott, mint az El/e Decoration,
a Telegraph Magazine és a Coast.
Rendszeresen publikál különböző
gasztronómiai rovatokban .

ISBN 978-963-689-413-9

11