Tas comitlas regionales del noroeste argentino ‘son ef resultado de recetas ancestrales, preparadas en base a los alimentos de produccién local que podian encoutrarse en tiempos de La Conquista, Le ‘acercamos el meni tipico de nuestros restaurantes, para que vaya imaginando todo el aroma y el sabar de estos manjares regionales. Las tradicigattl@s ) renombradas empanadas saltefias. Con un Feeade a ase de carne vacuna coriada a cuchillo ¥ papas eartadas en dados. El preparado incluye también ‘cebolia, huevo. cebolla de verdeo v condimentos especias varias, como pimenton. También se préparan-de-pollo. queso 0-charqui. La eoccién tradicional de las enipanadas-es en horno de barra a lefia. También estan los tamales, tradicional plato ‘quese prepara a base de carnesincluyendo sur hharina de maiz (con un proceso que se le daa Ia misma), carne vacuna, arme de cerdo. huevo especias y condimentos varias, Luego de armado (en forma esférica), se lo envuelve en fa misma chala del choclo, haciendo hiervir durante aproximadanente B) tmarhora, hasta que las chalas cambian de color: Se Ba sirve bien caliente. Luisa Angélica Pe ? Recopilacién y compilacion ii de Hinojosa "SON 57399720828 ‘ Tl | neeLas Mejores Recetas de la Cocina Regional SalteriaPom de Hinojosa, Luise Angélica. Compiladora ‘Las mejores receas dela Cocina Replonal Saltena 1 ed.» Salta: Editorial Hanne, 2009, 36 p5 20x11 om ISBN’ 978.987-24682-8-6 CCDD 641.59 Cocina de diversas reglones, Cocinas regionales, © Editorial Hanne ~ 2009 Atvaaio 2049. (4400) Salta ~ Rep, Argentina ‘Telef (0387) 422 9473 Correo electénice: vmbanne@arnt.com ar Inmpreso en Argeotina ~ Prinied im Argentina Heeho el deposit de ley Todos los derechos reserdos. Prohibida la reproduccion de esta obra “en todo 0 en pt por sualgeara de las va posible, ielusendo froconaPresentacion Estudiar durante muchos afios el arte que representa la comida regional, fue para mi, el principio de una pasién que aun perdura. Mi condicién de docente deniro del dmbito de las Escuelas de Manualidades, me permitieron acrecentar los conocimientos y escuchar a mujeres casi centenarias, como Maria Celes- tina Erazu de Burgos, mi abuela materna, na- cida en Seclantds a mediados de! siglo XIX, que con vallista prosapia le gustaba ensenar la elaboracién, de lo que para ella era la auténtica Comida Regional. Asi supe que el locro, la empanada, el tamal, el frangollo, el charquisillo y la carbo- nada, entre otras comidas, fueron la fuente generadora que sustento tanto a los criollos del lugar, como a los hombres del General Martin Miguel de Gtiemes. Reflejan fielmente el espiritu Criollo. Las comidas regionales, sélidas yv nutritivas, no solo se han mantenido a través del tiempo, sino que para deleite de los que gustan y tie- nen un gusto exquisito, forman parte de las manos virtuosas del hombre y la mujer saltefta. Es indudable que los rigores que nuestros antepasados debieron soportar en la vida del campo, dieron lugar y determinaron combina- Dara una is tipicas. clones de ingredi: iz elabo- racién de las con ida regional, se dis jor exce- lencia, y no por costumbre, por eso decimos que Salta, este pedazo de suelo argentino, es uno de los centros tradicionales mas ardoro- La con sos, que el turista intenta afanosamente des- cubrir. En Salta se encuentra la beileza del pais. Sus valles denuncian toda su historia. Sus vi- nos generosos la prestigian como la fe inque- brantable de los que siempre enarbolan el rojo poncho de Martin Miguel de Giiemes. Salta esta llena de historia y eso ha convertido a lo largo del tiempo, que sus comidas regionales sean toda una tradicion. Intenté descubrir los origenes de cada una de las comidas que en este libro inserté, pero sdlo Dios las conoce, y con la confianza y seriedad de brindarles una muestra del arte de cocinar, les aseguro una verdadera fiesta, en la mejor mesa de una fiesta regional. Luisa Angélica Pozzi de HinojosaLocroSalteio Ingredientes: 44 kg. demaizpreferiblementeel chuchoca. % keg.de porot. 2 kg. dequeperi. 1 kg. detripa gorda. % kg. decueroy huesos de cerdo. % kg.de zapallocrioll, Grasapella(pég. 20), cebolla verde, egue, sal, comi- no, pimentény 3 Preparacién: Lave bien el maiz y el poroto. Deje en remojo la noche anterior en recipientes separados. En una olla de 10 litros hierva unos 6 litros de agua y agregue el maiz con el agua en remojo, dejando hervir una hora Lave bien las tripas, deles un hervor y cértelas en rodajas. Lave con agua hirviendo el cuero y los Iuesos de cerdo. Corte la carne en trozos al igual ‘que lamitad del zapallo. Agregue el poroto conel agua del remojo, la carne, lastripas, los huesos, el cuero de cerdo y el zapallo, Hierva unahora removiendocontinuamente para que el zapallo se deshaga y el locro tome consis- tencia. Agregue la sal y el comino, controlando si necesita mas tiempo de coccién. Una hora antes deretirardel fuego agregue elresto del zapallo,en ‘rozos para servir enteros. Alservir se agregue grasa frita en cada plato: se prepara de la siguiente manera: ponga en una sa tén grasa pella, dejdndola calentar, anexe unacu- charada llena de pimentén y ponga una pequeta cantidad de agua fria: agregue aji a gusto. La cebolla verde finamente picada adorna el plato y Je da un nuevo condimento,Guaschalocro Ingredientes: 5 choclos frescos desgranados. 2 batatasmedianas. ‘4 kgdecame (queperi). 4 kg. dezapallocriollo. Sal, pimentén aif, comino; cebollaen cabeza, ce- bolla de verdeo, grasapella (pig. 20)y agua, Preparacién: Ponga 2 cucharadas de grasa pella fria en una cacerola y deje calentar. Agregue la cebolla en cabeza, finamente picada. Dore. Agregue una cucharada desal, piment6n,ajfy comino. Remue- va répidamente para evitar que se queme y le agrega 2 litros de agua hirviendo. Agregue los granos de choclo, el kg. de zapallo ‘en trozos yl queperien troz0s chicos, de manera ‘que no necesite cuchillo al comer. Deje cocinar una hora més, agregando las dos batatas y el resto de zapalloen trozos. Removiendocontinuamente, deje cocinar % hora més. Puede agregar panceta ahumada cortada en tro- +05, juntamente con lacarne. La cebollade verdeo, picada finamente se coloca cada plato al servirlo, Jo que agrega una buena presentacién y un gusto variado,Frangollo (clocrodemaiztriturado) Ingredientes: 4% kg. de frangollo. % kg. de care (quepert) ‘4 kg. de zapallo amarilloy seco. ‘4 kg, de panceta ahumada otocino. 1 Batata grande. Sal, comino, agua, cebollaen cabeza, cebolla ver- de, grasa pela (pég.20)y pimentin, Preparacién: Luego de lavar en varias aguas el frangollo, lo pone a remojar en agua hirviendo durante media hora. Corte el queperi en trozos, pele las batatas yel apallo, corténdolos también en trozos. Coloque dos cucharadas de grasa pella en una cacerola grande, dejéndola derretir. Agregue la cebolla en cabeza, finamente picada, dejéndola dorarlevemente, Condimente con sal, pimentny comino, agregue dos litros de agua hirviendo re- volviendo constantemente. Agregueel frangollo, lomés eco posible, lacame ylamitad del zapallo.Con a cacerolabientapada eje hervirdurante una hora ymedia, removiendo de a ratos con una cuchara de madera, para per- mitir que el zapalto se desarme. Agregue el tocino cortado en tiritas, la batatayel resto del zapallo en trozos. Deje cocinar por lo menos media hora m Lo elegante, al servir, es poner en cada plato. finamente picada, le cebolla verde.‘Tamales saltefios Ingredientes: 2 kg. de harina de maiz. %4 ke, de gras pella pd. 20). 8 huevos. 1 cabeza de cerdo, de vaca, una lengua o 1 kg. de charquitizado, 1 planta de ebolla verde, Pasasde wva,aji,comino, salycaldo. Chalas seca Preparacién: Pasta (mase): Coloque en un recipiente hondo la harina de maiz, agregue “de grasa derretida, al, cominoyméjelacon el caldo donde hirvié la car- ne, formando une pasta consistente, Picadillo (relleno): Lave perfectamente y pongaa cocinar en abundante agua con sal, la came elegi da. Una vezcocida, retire, deje enfriary piquemuy fino. Ponga en una cacerola %& kilo de grasa, la derrite, agregue la cebolla finamente picada, sal, comino, ajfyelcaldo: deje hervir 5 minutos moviendo con- ‘inuamente, retire y deje enfriar voleando la pre- paracién enuna fuente. Agregue los huevos pica- dos y las pasas de uva En agua hirviendo moje una chala, coloque un poco de pasta, al centro el picadillo y la cierra, atando con chala, Hierva en caldo 0 en aguacon sal, durante media 10Empanadassaltefias Ingredientes: 1 atadode cebolla verde. 2 papas medianas. 8 huevos. 1 cebolla en cabeza medians. 1% kg. de came (sobaco). 1 kg. deharina 1 kg. de grasa ella (pig. 2) Pimentén, aif,comino, sal Preparaci Masa: arme la harina en forma de corona. Colo- que al centro una taza, tamaiioté, de grasa derre- tida ytibie yde salmueracaliente, para formaruna masa de consistencia mis bien blanda, que permi- 1a trabajarla mucho. Deje reposar media hora, ‘tapada con un repasador limpio. Amase pequefios pedazos de masa, estirandolos en forma de medallones. Relleno: En una cacerola, preferentemente de hierro, derrita 5 cucharadas de grasa pella y agre- ‘gue lacebollaen cabeza, finamente picada, dejan- do dorar unos minutos. Condimente con comino, pimenton y sal; agregue la carne picada amano y pasada por agua hirviendo. Afada luego un cho- ro de agua fria v retire del fuego. A la prepara- cién mencionada, anexe las papas. picadas chicas en formas de daditos, ya cocidas. (Generalmente el recado se hace la noche anterior al de la prepa~ ). Antes de armarles co- cima cebolla verde finamente picada y le también pasas de uvas lo en grasa pella abundante, muy caliente. a fin de evitar que se impregnen, nn‘Horneadas: para esta ocasién, la masa debe te- ner més grasa a fin de tener més consistencia que Ja preparada para las frtas. La temperatura del homo debe ser muy caliente y no dejarla en coci- miento més de 10° Chanfaina Ingredientes: 3 cucharadas de grasa derretida. 2 cucharadas de pasasde uvade Corinto, Sangre y menudos decabritoocordero. Cebolla, orégano,comino,pimienta, sal ajf,pan allay sise desea nuezpicada, Preparacién: Mezcle la sangre con sal, dejéndola endurecer. Una vez fria, pique todo fino. Los menudos, bien lavados, los ponea hervirhasta que estén cocidos. Los deja entriar y proceda a picarlos. En una cacerola pona la grasa y la calienta, Ahi agregue lacebolla, el pimiento, cortadomuy fino, yelaji. Las pasas de Corinto las agrega segin el gusto que desee, Sume la nuez picada, los menu- dos y condimente. Deje cocinar a fuego lento, hasta que espese, cubriendo la preparacién con el caldo. Elpanrallado lo agrega antes de servir, obtenien- do de esta forma un exquisito plato tipicamente regional, dedicado para los que desprecian las dietas cuando se les pone adelante una comida como la que surge de esta receta 12Pastel denovia opastelcriollo Ingredientes: % vasode vino dulce % kg. de harina, 250 grde azicar 16 huevos (4hervidos-4duros). | gallina hervida 200 gr de grasa de cerdo. Orejones hervidos, cebolla blanca mediana, pi- rienta,piment6n, sa, aceite, canelamolida, laurel yaceitunas verdes descarozadas Preparaciéi Masa: bata 8 huevos y 4 vemas més; aflada el azticar, una cucharadita de canela molida y’4 vaso de vino. El preparado lo vuelea sobre la harina, colocada en forma de corona, dondeagregala grasa derretida, Amase hasta lograrla unién y deje repo- sar]5", Esta masa se divide en dos y la estira con el palote a fin de formar dos tapes. Recado: en una salsa preparada con 3 cuchara~ das de grasa de cerdo, donde rehoga la cebolla finamente picada y condimentada con sal, pimien- ta, pintent6n y varias hojas de laurel coloca la gallina, desmenuzada. Agregue un cucharén de caldo y deje cocinar brevemente. Luego retira dejandola entriar Con una tapa, forra la tortera y agrega el recado, lasaceitunas, cuatro huevos durosen rodajasy los orejones cortados. Con otra parte de masa se tapa ajustando bien los bordesy en hornoatemperatura moderada, lo cocina por espacio de media hora Prepare un merengue con las claras sobrantes, con el que cubre todo el pastel. espolvoredndolo con canela molida. Finalmente le da un golpe de homo caliente para dorarlo.Quesodepata Ingredientes: 2 patas de vac. Sal,orégano, comino, laure, jt. Preparaciés ‘Las patas limpias las pone a hervir aproximada- ‘mente 1 hora. Una vez hervidas cambie de agua, colocéndolas a hervir nuevamente juntoal oréga- no, el laurel, el cominoy la sal. Deje hervir hasta que se suelte el hueso de las patas. Retire la preparacién del recipiente, se la pisa muy fina y continie en la misma agua de coccién hasta que asemeje una gelatina. Retire del fuego y vuelque en un recipiente, dejéndola enfriar. Charquisillo Ingredientes: ° kg. de cherquiremojado, molido o desflecado 150 grde arroz, Sal, comino, grasa pella(pég.20),piment6n, ajfy agua. Preparac En un recipiente caliente 2 cucharadas de grasa pella, agregando el charquisillo. Tape y se deje cocinar unos minutos. Agregue el arroz previa mente lavado y seco, removigndolo, Agregue la comino. el ajfy el pimentén. Ponga el agua irviendo necesaria, tape y se deje cocinar 2 aproximadamente, Al servir puede agregar mote o huevos duros, o simplemente servirlo solo. sal, 14Patasca Ingredientes: °% kg. depanza (mondongo). 2 patas de cerdoo cordero. 1 taza demote. 2 cucharadas de grasa decerdo, pimentén, agua sal, aiy cebolla verde Preparacién: Limpe bien el mondongo y las patas y ponga a herviren abundante agua. Cuando estén cocidas, pique en trozos pequerios. En una cacerola ponga las 2 cucharadas de grasa pella ode cerdo. Cuan- doesté caliente agregue las patas yel mondongo. Luego el mote y 4 tazas de agua caliente, disol- viendo en una de ellas la ¥ cucharada de pimen- t6n. Dejehervirmediahora,condimentandoagusto xy mezclando permanentemente. El mote puede hacerse cocinar junto a las patas y el mondongo, o servirse en el plato junto a la ce- bollaverde. El poner papas en el guisado, es una caracteristica de las zonas del Altiplano. Picantedepanza Ingredientes: 4 kg. de panza (mondongo), en troz0s pequeos, previamentecocinados. 2c lat g. de papas. Sal. pimentén, gua, comino, cebollaverde,cebo- llaen cabeza y ai charadas de 15Preparacién: En una cacerola deje derretir la grasa y agregue Ja cebolla picada bien chica. Dore y agregue el ‘mondongo, previamente bien lavadoy cortadoen ras cortas. Agregue las papas cortadasa lo largo ‘entrozos medianos, lasal,e1ajiyel comin, Deje ‘cocinar unos minutos. Ponga el agua necesaria conel pimentén disuelto,tapey dejecocinar media hora aproximadamente Alservir le puede agregar cebolla verde finamen- te picada. Tulpodefrangolloomaiz Ingredientes: % kg. de frangolloo harina demaiz. ¥% kg. decharquiremojadoy molido 100 grde hicharrén Sel,aji,agua Preparacié Hierva un litro y medio de agua con sal, a la que le agrega el frangollo previamente bien lavado. Deje cocinar media hora y agregue el charqui. Si es con harina de maiz, deje cocinar media hora més, o una hora sies de frangollo, Remueva con- tinuamente para evitar que se pegue. Sirvaconchicharrén, sazonadocon aji,en alguna de sus variedades, especialmente con el locoto. 16Carbonada Ingredient 4% kg.de zapallo amarillo, pelado. % kg. decame blanda. 1 batata mediana. 1 manzana verde 2 cholo. 100 gr.dearroz. 100 gr. deorejones frescos. 2 cebollas medianas en cabeza. Caldonecesario. Cucharadade sal, comino, grasa pella(pig.20) deretidayagua. Preparacion: Enunrecipiente coloque dos cucharadas de grasa derretida y la calienta. Agregue la cebolla picada muy fina, dejandola dorar. Agregue lacarne pica- da en dados. Condimente con sal y comino y co- cine 10°. Afiada el caldo, el zapallo cortado en dados grandes y los orejones, previamente remo- Jjados varias horas, partidos en cuatromitadesyla batata en dados medianos. Cocine 15”. Anexe agua caliente y deje cocinar 15° mas. Finalmente agregue el arroz (bien lavado) y la manzana pelada cortada en dados chicos. Anexe agua hirviendo necesaria y deje cocinar 20° més, aproximadamente, Se suele servir agregindole huevos duros pica- dos. "7Estofadocriollo Ingredientes: 1 kg, decamedecordero entrozoo 1kg. dematambre, previamente hervido, 10 pelonesremojados. 1 vaso de ino blanco. 50 gr. depasas de uve 1 kg. depapas chicas. ‘Agua, cebolla, grasa pelle (pig.20),salpanrallado yazicar. Preparaciéi En una cacerole derrita una cucharada de grasa pella. Agregue la came, dordndola de ambos la- dos, la cebolla picada muy chica y nuevamente deje dorar, Ponga dos cucharadas de azicar re- moviendotodo. Anexe el vino, tape ydeje cocinar Yhora A continuacién agregue los pelones remojados, las pasas de uva, las papas y un poco de sal. Deje cocinar media hora, agregando un poco de agua hirviendo. Se espesa con pan rallado, antes de servir Humitasenchala Ingredientes: 12 choclos frescos. 1 cebollachicaencabeza 4 kg. dequeso eriollo, “4 ka. dezapallo amarilloy sec. Sal, pimentén, aj verde o molido; agua, albahaca 18Preparacién: Ralle con rallador los choclos, previamente lim- piados. En una cacerola caliente grasa pella y afiade la cebolla finamente picada, la sal, el ajiy el pimentén, removiendo continuamente, para evi- tar que se queme. Le agrega una pequefia porcién de leche tibia y el choclo rallado. Retire del fuego mezclando bien la preparacion. Anexa el zapallo rallado y si esta muy seca la pasta agrega leche. Coloque el queso cortado en dados chicos y la albahaca picada fina, que pueden ser cocinados previamente y pisados como puré. En las chalas lavadas, coloque en el centro de las mismas una porcién de la preparacion en el cen- tro, la envuelve y ata con la misma chala (guato). En agua hirviendo con sal, deje cocinar una hora y cuarto, mds o menos, hasta que la chala esté amarilla, denotando su cocimiento. Humita en olla Fria en abundante grasa una cebolla finamente picada, agregue sal, ajiy pimenton, y luego el cho- clorallado y leche en cantidad necesaria. Cocine moviendo continuamente, agregando el queso en dados. Continte la coccién hasta que se vea el fondo de la cacerola. Al servir se coloca, fina- mente picada, la albahaca.Sasta Ingredientes: 1 kg. decharquiremojadomolido. 250 grdechicharrén, 4 huesos de caracé. Ajf,agua, saly comino, Preparacién: Lave bien los huesos y déjelos hervir. Una vez suelto el caract saque los huesos y con el caracit haga un puré. Los vuelveal recipiente donde agre- gael charqui, el comino, el aji la sa. Deje cocinar 15° aproximadamente. Una vez.co- cinado tiene que formarse una pasta que se sirve sola o con chicharrén, con mote o huevos duros. Elporoto, en lugar del mote, se agrega.a la prepa- racién en las zonas de litoral argentino. La Sasta suns comida nutritiva, de pocos ingredientes y econémica. Grasa Pella Corte la grasa en pequefios trozos, coloque en un recipiente (de hierro), tape y deje derretir. Cuan- doel chicharrén esté dorado claro, retire con una espumadera. Lave y seque una manzana madura y grande, agregue en la grasa, tape y apague el fuego. Cuando la grasa esté fria retire lamanzana iene asf una grasa blanca y fina. 20Postresy DuLcesREGIONALES Anchi Ingredientes: 2 kg. de arin de maiz (sémola amarillaomorada). % kg. deazicar, 2 limones (eljugo). 1 clavo de olor canela en rama. Si desea: orejones y miel decafia, Preparacién: Los orejones deben remojarse toda la noche an- terior. De un hervor a los orejones antes de agregarlos ala preparacién, Lave la sémola reiteradamente, Coloque | litroy ‘medio deagua ahervir. Luego agregue la sémola, dejando que se cocine 114 hora. Agregue el azi- car y el clavo de olor o la canela. Agregue los ‘orejones con un poco del jugode sucoccién. Deje hervir media hora més, retirando del fuego cuan- do esté semiliquido, pudiendo ser servido frio 0 caliente; s6lo 0 con miel de cata. a1Gamates Ingredientes: 5 yemas 1 cucharadita de anisen grano % cucharada de grasa pella (pég. 20) derretida 4 cucharadade cofiac % kg. deharina Dulce de leche para relleno Grasapara freir Preparacién: Bata las yemas hasta que queden cremosas, 0 sea casi blancas, Afiada el anfs, el cofac y la harina ‘necesaria para levantar la masa blanda. Esto se ‘trabaja hasta que se desprenda de las manos y de la mesa, Mientras se esté sobando agregue de a poco la grasa derretida. Se laestira finita, la corta en cuadritos de 6cm mis o menos, y la une hume- deciendo las orillas de las puntas opuestas.Fritelas ‘en grasa caliente, deje enfriar y luego rellene con dulce de leche. Se confita con almibar a punto alto, (Trabajando de la misma forma, se puede hacer Ta masa sin huevo, teniendo en cuenta que la pre~ paracién seré de ¥% kg. de harina y 80 gr de grasa pella,pag.20). 28Pastarealsaltefia Ingredientes: 1 biscochuelo deunkilo 1 kg. de azicar. 2 eucharadas de vino blanco seco. 3 clarasapuntodenieve. % cucharada de canela molida % kg. dedulee decayote. 44 kg. dedulce de almendras. 14 litrode agua, Preparacién: Prepare un almibar con agua y aziicar a punto regular. Una vez preparado, retire del fuego y agregar la canela y el vino. Corte el biscochuelo en rebanadas y lo moja con el almibar. Enuna uentede homo redonda, coloque una capa de biscochuelo, una de dulce de cayote, agregue el dulce de almendras y las claras batidas. De un golpe de hornoy repitala operacién anterior, has- ‘ta terminar. Cubra la ultima capa de biscochuelo en la misma forma, poniendo clara alrededor de toda la pasta real. Finalmente, a temperatura re- gular, deje cocinar en e! homo hasta que se dore. 22Capias Ingredientes: 250 gr. de mantecao grasa de cerdo, 250 gr. de azicar. 400 gr. de harina de maizcapia. 30 gr. demaicenao chufo. 2 cucharadas de alcohol. ¥% cucharadita de canela molida. 1 copitadeanis. 2 yemasde huevo. Dulce de leche. Preparacién: Bata las yemas muy bien con la mitad del aziicar. Con el resto del aziicar se bate la manteca. Cuan- do éste batido esté a punto, agregue a las yemas batidas, sin dejarde trabajar. Afiada los licores, la canelay laharina, pocoapoco, mezcladaal chusio. ‘Toda la preparacién unirla bien y se deja reposar. Luego de cortar en pedazos, se estire del grosor de un plato, corténdolos del tamagio que desee. Deje cocinar en el horno a una temperatura regu- lar durante 20” 0 25°. Se las sirve con dulce de leche. 23.Mazamorraoapi Ingredientes: 4% demaiz blancoy pelado. 2 litrosde agua. 100 gr.demanteca. Preparaeién: La noche anterior lave bien el maiz y lo deja en remojo. Con la misma agua se procede a la coc- cién. Una vez hervido, agregue agua hirviendo hasta completar 2 litros. Preferiblemente la coc- cidndeberealizarse en recipiente dehierroobarro. El éxito de una buena comida depende del mayor tiempodecocciéna fuego lento. Conunacuchara ‘de madera remueva continuamente, dejando her- vir por lo menos tres horas. Se acostumbra agregar a la coccién un putiado de ‘arro2, o bicarbonato y leche. Una vez cocinado el maiz, y el jugo esté espeso, se retira del fuego, pudiendo servirse caliente o frio, con azicar 0 ‘iel de cafia,o leche. La mazamorra suele acom- pafiar al mondongo hervido con sal, preparado con una ensalada de cebolla en rodajas, con sal y -vinagre. Silo desea antes de retirar la preparacién del fuego agregue los 100 gr. de manteca, Nues- ‘ros mayores cocinaban la mazamorra con un huevo. 24Empanadillas Ingredientes: 4% kg.deharina, % kg deazicar. 1 kg. debatatas, 4 Cucharadas de grasepella (ég.20) Sal gruesa. Vainilla dechaucha Biangueo Preparacin: Masa: Coloque Ia harina en rosca sobre la mesa y vierta al centro de la misma, la grasa y la salmuera. ‘Amase bien hasta lograr una buena unién, procediéndose a formar pequetios bollitos. Se los estira en redondeles parejos, no muy gruesos. Dulce: Cocine las batatas con céscara en poco agua.Una vvezcocidas pélelashégalas puré. Debe tener listo el almfbar a punto de hilo -con la vainilla- para verter sobre el puré de batatas. Asi se logra el dulce pararellenar la empanadilla. Unavezarma- das cocine 15° a homo no muy caliente. tra variante de buen gusto al paladar es que rellene las empanadillascon dulce decayote. Para ‘unabuenapresentacién, blanquee las empanadillas. 26Rosquetes Ingredientes: 6 kg.deharina 12 huevos 1 eucharadade polvo de honear 1 cucharadadealcohol Anis en grano, agua, sal, azicarrefinada y blan- queo Preparacién: Batalas 12 yemashasta que adquieran colorman- teca. Agregue el anis en grano, la harina cernida con el polvo de homear y una cucharada de aleo- hol. Sin batir agregue ias 12 claras a punto de nieve, Sesaca del bolsy se coloca sobre una tabla enharinada. Prepare agua hirviendo con un poco de sal grue- sa Con lasmanosmojadastomeun trozodemasa, forme la rosea, las pone a hervir y procede a retirarlas cuando se levantan, colocandolas pre- ferentemente al sol, o en un lugar caliente. Una ‘vez secas las coloca en homo caliente durante 15°. Las retira y blanquen, Se pueden colgar, pasindoles un alambre limpio, para secarel blan- queo. Blanqueo: coloque en un bols tres claras, 10 cu- charadas de azticar refinada al ras, y dos cucha- radas de agua. Coloque a bafio Maria batiendo continuamente con una cuchara de madera, hasta que se cocine. Se debe ver el fondo del bols. ar‘Turrén Salteiio Ingredientes: Para la masa: 1 kg. deharina comén, 4 pocillode anis. 1 pocillotamafio cafe) deleche. 1 doc.deyemas. 2 cucharadas de grasapella derretida 2 cucharadas de polvo de homear. Para el dulce: ‘4 kg. denueces. 1 tacitade agua 4 cucharadas deazicar. 1 doc. declaras dehuevo, misma cantdad demic! ‘deco. Enunataza viertalaclarasy en lamisma tazamidalamiel. Preparacién: Masa: Luego de cemir dos o tres veces la harina y el polvodehornear, formeuna corona, colocandoen elcentro las yemas, la leche fria, el anisy la grasa derretida Amase y una hasta que la masa forme bombitas. Deje reposar y divida en ocho partes, para dos turrones grandes. Luego de oflar -debe hacerlo siempre en una sola ccara- se deja reposar 10°; tras o cual se da vuelta y se pincha varias veces. Ponga al horno, muy caliente | minuto, mis omenos. Pongay saque la masa para que no se queme. Estas seran las ta- pas. Dulce: En una cacerola ponga a hervir a miel, el aziicar yee agua, todo junto. Mezcle hasta darel punto (el punto es bolita, para probar, en una taza con agua 28sehechauna gota, que debe hacerse bolita), retire del fuego, en un recipiente grande agregue las claras previamente batidas a punto denieve y sin dejar de batirhasta lograrel punto dulcede turrén, Armado: Coloquea unatapadada vuelta, alaque se le pone dulce. Luego otra tapa y otra vez se agrega el dulce hasta completar las cuatro tapas. Cubra bien los contornoscon dulce y una vez terminado decore con nueces partidas. El turrén saltefio es un verdadero manjar, un verdadero gusto al paladar. En ninguna parte del pais se obtiene la calidad que la cocine saltenia le da a este postr Lecheplanchada Ingredientes: 4 litrode leche. % kg.dearticar. 50 gr.deharina Mieldecafia. Agua. Pieparacién: Enagua friadiluya laharina evitando los grumos. En una cacerola coloque la leche, agregando 4 cucharadas de aziicar,alaque le agrega laharina, poco a poco, mezclando continuamente para evi- tar los grumos. Deje hervir hasta que se vea el fondo del recipiente. Retire del fuego volcando todo en una fuente playa, donde se deja enter. Sobre la mezela fria coloque el resto del azicar, pasando por encimaun objeto plano, caliente para planchar (una chapa bien limpia, higienizada).La miel de caiia se agrega al servir. 29Quesillo Ingredientes: 5 litrosdeleche 1 cucharadita de euajo Aguaherviday sel gruesa Preparaciéi Ponga la leche en un recipiente, preferentemente de barro, agregandole el cuajo y deje estar en un lugar caliente, hasta que la leche suelte el suero. ‘Amase mezclando y deje reposar media hora, Saqueel suero quedando sélolacuajada que debe endurecerse. Levante pedazos de cuajada y la echa en agua hirviendo con sal unos minutos. Retire, armecon las manos y lo introduce en el agua hirviendo2.0 3 veces. Para elaborar un quesillo grueso lo coloca sobre una mesay luego locuelga, caso contrario locuel- ga directamente. Cémo se obtiene la cuajada: Cuando se arroja el suero, se lava la cuajada va~ rias veces y se Ia coloca en un recipiente para guardar. Cuajo: Se lava bien uncuajode vaca, se lorellena con sal igruesa, y se lo guarda hasta que fermente. Luego se lo corta en pequefios trozos para el quesillo. 30DuleedeCayote Ingredientes: 1 cayote. Azivar. Clavodeolor. % limén, Preparacién: Peleel cayote. Para facilitar el pelado coloque el cayote media hora en horno caliente. Una vez pelado, corte en rodajas, retirando todas las semillas. Pese, coloque en un recipiente agre- gando la mitad del peso en azicar (1/2 kg. de anicar por cada kilo de cayote). Deje en reposo hasta que suelte el jugo. Se reco- mienda prepararlo la noche anterior. No agregue agua, Lleve @ fuego moderado y después de un rato de hervor, agregue el clavo de olor. Exprima ‘un poco el medio limén, dejando el resto que se ‘cocine junto con el dulce. Servido con nueces es un postre auténticamente regional. 31Indice general Presentacién .. Locro Saltefio Guaschaloero ... Frangollo 0 locro de maiz triturado Tamales saltefios Empanadas saltefias Chanfaina Pastel de novia o pastel criollo Queso de pata Charquisillo.. Patasca ... Picante de panza SA5ta ene so Tulpo de frangolio oma. Carbonada.... Estofado criollo .. Humitas en chala Humita en olla Grasa Pella. Postres y Dulees Regionales Anchi Pasta real saltenia Capias .. sara Mazamorra 0 api Gaznates Empanadilla ... Rosquetes. Dulce de Cayore 33