Professional Documents
Culture Documents
Badel Masterclass: Tehnička Definicija
Badel Masterclass: Tehnička Definicija
RUM
TEHNIČKA DEFINICIJA
Rum je najjednostavnije opisati kao jako alkoholno piće proizvedeno isključivo alkoholnom
fermentacijom i destilacijom sirovine nastale preradom šećerne trske (soka , sirupa ili melase).
Svaka država, ček i regija ima neke svoje definicije pa, za razliku od nekih drugih alkoholnih pića
konačna se pravila izuzetno razlikuju, što uključuje i označavanje na etiketama, zaslađivanje itd.
Jedino što je doista zajedničko svakom rumu je: ŠEĆERNA TRSKA (SUGAR CANE / CAÑA DE AZÚCAR)
ŠEĆERNA TRSKA
Trska ubrzo postaje ključna grana gospodarstva Novoga Svijeta 16. i 17. stoljeća. Upravo je šećerna
trska i rad na velikim plantažama temelj nastanka ROBOVLASNIČKOG GOSPODARSTVA.
Uz šećer, rum postaje jedna od najsnažnijih gospodarskih grana i svaki plantažer 17. stoljeća postaje i
proizvođač ruma pa 40 najvećih plantažerskih obitelji ima i svoje članove u Britanskom parlamentu
1647. godine, tzv. RUM LOBBY.
Probijanje ruma na svjetskom tržištu kao konkurencije Cognacu pokreće MARKETINŠKI RAT
između Britanaca i Francuza. Dok Francuzi rum nazivaju "Pićem robova!", Britanci ga
predstavljaju kao "Piće Nouveau riche (u današnjem smislu 'mladih bogatuna')!"
Rum Rations se službeno ukidaju tek 31. srpnja 1970., nakon punih 300 godina. Priređena je i
posebna "komemoracija", a taj se dan naziva BLACK TOT DAY.
PROCES PROIZVODNJE
Uz etilni alkohol nastaje i čitav niz drugih hlapljivih spojeva (posebice estera) koji čine ukupni aromatski
profil ruma. Ovisno o načinu, a prije svega trajanju fermentacije razlikuje se i finalni proizvod.
Rezultat proizvodnje je FERMENTIRANA KOMINA (fra. Vesou, eng. Wash), ili kako se ponekad zove
vino ili pivo od šećerne trske, koje sadrži 4-9 % alkohola u volumenu.
Iz te se komine zatim izdvaja što više alkohola i aroma postupkom DESTILACIJE, odnosno grijanja
(pečenja) u DESTILACIJSKIM KOTLOVIMA ili DESTILACIJSKIM KOLONAMA.
DESTILACIJA U KOTLOVIMA (gotovo uvijek bakrenim) je najstariji, tradicionalni način koji se odvija
u serijama (šaržama, batchevima) jer se nakon svakog pečenja kotlovi moraju isprazniti i očistiti prije
novog punjenja. Takav način se naziva i diskontinuirani.
Nekoliko je varijanti, a najčešće su:
1) DVOSTRUKA ... postupak destilacije kada
se kroz kotlove destilira dva puta, poput
većine klasičnih destilata
2) JEDNOSTRUKA ... koristi se samo jedan
kotao, ali uz dvije dodatne retorte
(spremnike za teške aroma)
3) HIBRIDNA ... sustav u kojem se na klasični
kotao nadovezuje destilacijska kolona
(pa je destilacija zapravo višestruka)
Kod destilacije je potrebno odvojiti frakcije, onosno REZATI kao i kod "pečenja" bilo koje druge rakije:
(metanol i lako hlapljivi spojevi) GLAVA SRCE REP (teže hlapljivi spojeve koji nisu pogodni)
Ono što se prikuplja je SRCE, a sam odabir reza ovisi od destilerije i aromatskih spojeva koji se žele
prikupiti kao prepoznatljiv karakter svojeg ruma. Najčešće je konačni destilat između 65-75% alk./vol.
DOZRIJEVANJE
Rum je prepoznatljiv kao obojano alkoholno piće, a to ujedno znači i da je odležavano u drvenim
bačvama.
Drvene bačve su najbolji "aktivni" spremnik za dozrijevanje alkoholnih pića zbog svoje poroznosti.
Naime, drvo propušta kisik koji djeluje na destilat u bačvi i čini ga zrelijim, a sama tekućina dodatno
ulazi u samo drvo (dužice bačve) i iz njega izvlači dodatne arome.
Visoka temperatura Kariba, značajnije variranje dnevne temperature (noć i dan) te često jako visoka
vlaga rezultiraju i daleko bržom reakcijom bačava nego u npr. umjerenoj Škotskoj klimi pa procesi
mogu biti i do nekoliko puta brži (4-6 godine na Karibima može biti poput 12 godina u Škotskoj).
Sve to rezultira i jako izraženim isparavanjem iz bačve, popularno nazvanog ANĐEOSKI UDJEL
(ANGELS' SHARE) koji može biti od 6% do nevjerojatnih 70% godišnje! (u Europi je do 2% godišnje).
Uobičajeno se uz ime brenda (destilerije) te jakosti alkohola i zapremine boce, navode i naziv izdanja
ili oznake klase (white, gold, dark, navy...) uz pojmove poput Reserva, Rare, Premium i sl., a često i
oznaka starosti.
U Hrvatskoj (usklađeno s regulativom EU) rum ne smije biti proizvod punjen u boce razvodnjen na
manje od 37,5% alkohola.
Kod rumova još uvijek ne postoji jedinstveni pristup podjeli i stilovima. Sve ovisi o zakonima (ili
njihovom nedostatku) u zemlji proizvođača, ali i namjeni konzumacije ruma.
Zadržat ćemo se na klasičnim rumovima i njihovoj karipskoj domovini (koja uključuje Karipske otoke,
Srednju Ameriku i dio Južne Amerike).
U vrijeme Napoleonskih ratova početkom 19. stoljeća, Britanska kraljevska mornarica uvodi
pomorsku blokadu Francuske. Na Francuskim Antilima na plantažama ostaju s viškovi šećerne
trske koja se počinje koristiti za rum spravljen iz svježeg soka kako bi se spasio dio gubitaka.
U nedostatku šećera s Antila, Francuska se sve više okreće proizvodnji šećera iz šećerne repe
koja uz hiperprodukciju šećerne trske 1870-ih dovodi do pada tržišta i novih viškova trske ...
... plantažeri se vraćaju proizvodnji ruma od soka trske i rađa se Rhum Agricole.
Poput stilova i podjela ruma nije jedinstvena. Dapače postoji čitav niz pristupa, a najčešće se koriste:
KLASIČNI (KOMERCIJALNI, prema boji) i MODERNI (TEHNIČKI, prema tehnologiji destilacije)
DARK RUM ... TAMNI, povremeno i uz epitete kao Premium ili Reserva (Odležani) rum.
Kategorija koja često predstavlja rumove starije od 8 godina ili kupaže koje sadrže i bazu značajnije
odležalih rumova (12 i više godina). Zbog neujednačenih regulativa sama boja nije garancija
odležanosti pa su često intenzivnije bojani karamelom ili zaslađivani, a oznaka godina na etiketama
ne mora nužno označavati stvarnu starost nego i okvirnu (npr. solera).
NAVY (OVERPROOFED) RUM ... rum s visokom razinom alkohola, iznad 50% alk./vol.
Slijede tradiciju jačih rumova isporučivanima Britanskoj kraljevskoj mornarici. Danas su sve
popularnija kategorija u koktelima, a najčešće su i snažno obojani (Black Rum).
Pojam NAVY STRENGTH veže se uz kontrolu razine alkohola u rumu i ginu koje je otkupljivala
Britanska Kraljevska mornarica. Kako nije postojala metoda točnog mjerenja jakosti alkohola,
došlo se do zaključka kako barut poliven pićem s dovoljnim udjelom alkohola i dalje može
gorjeti. Time je olakšano mjerenje, ali i problem mokrog baruta u slučaju da rum zalije barut
pred bitku. Takav rum nosio je naziv 100° PROOF (današnjih 57,15% alk./vol.).
SINGLE BLENDED ... blend (kupaža) rumova iz kotlova i tradicionalnih kolona jedne destilerije
TRADITIONAL RUM ... destiliran u tradicionalnim jednostrukim ili dvostrukim destil. kolonama
TRADITIONAL AGRICOLE RHUM ... od soka šećerne trske i destiliran u tradicionalnim jednostrukim
ili dvostrukim destilacijskim kolonama
A.O.C. MARTINIQUE RHUM AGRICOLE ... zasebna kategorija usklađena sa strogim pravilima
apelacije Martinik AOC
Rumovi zadnjih godina postaju sve popularniji pa značajnije ulaze i u PREMIUM segment jakih
alkoholnih pića. Kompleksna aromatika vrlo je bliska svijetu whiskyja te ova, MODERNA
(TEHNIČKA) KLASIFIKACIJA postaje standard prema kojem se ravna većina ozbiljnih ljubitelja.