Prof.

René Peña
Técnicas Culinarias 2
Objetivos
Que el alumno identifique y maneje los distintos tipos de carnes, aves, pescados y
mariscos, sus productos y la forma de trabajo y limpieza de los mismos.

Conocer las técnicas de cocción tradicionales utilizadas en las distintas preparaciones

de platillos, sus métodos y sus resultados. Así como los métodos combinados y su
aplicación práctica.
ORGANIGRAMA
Es una representación gráfica de los puestos que debe haber en una empresa, en el
cual nos indica las jerarquías, niveles de mando, líneas de mando y líneas de
comunicación.
Existen muchos tipos de organigramas, el más común es de que está representado por
cuadros y líneas, en dónde los cuadros significan los puestos a ocupar, las líneas
verticales son de mando y las líneas horizontales son de comunicación. En la parte
superior del organigrama están los altos mandos de la empresa y en la parte inferior la
gente de más trabajo fisico, pero menos responsabilidades.
El tamaño del organigrama es más con base en el tamaño de la operación, pero en
teoría, todos los establecimientos deberían tener uno, ya que nos refleja mucha
información que es útil para los empleados y dueños.
En un establecimiento de alimentos y bebidas de gran operación y servicio de lujo, los
organigramas llegan a ser muy grandes ya que las labores a realizar son realmente
grandes, generalmente esto sucede en hoteles de 5 o 6 estrellas, en destinos turísticos
de alto volumen y sobre todo en temporada alta.
Un ejemplo es el siguiente, colocaremos el organigrama de cocina por separado para
poder dar espacio suficiente a todos los puestos:
RECETA

Una receta, es un registro escrito de ingredientes y procedimientos necesarios para la

preparación de un platillo en particular. La forma o estilo de la receta dependerá de
quién será el "usuario" final de ella y el medio por el cual será presentada.

Antes de cocinar cualquier receta, el primer paso siempre será leerla totalmente para
saber si está totalmente comprendida tanto en procedimientos como en utensilios
necesarios para elaborarla. Este paso te evitará llevarte "sorpresas" que puedan tener
como requerimientos especiales de equipo, tiempos de marinada, cocción, enfriado, etc.
Así mismo, podemos definir si es posible realizar alguna modificación como viceversa),
por lo tanto se deberán realizar conversiones. Al aumentar o disminuir el número de
porciones, habrá variantes en equipo a utilizar, tiempos de cocción, variantes de
ingredientes, etc. Todas estas decisiones deberán ser tomadas antes de iniciar cualquier
proceso de cocción o transformación
Una vez leída, comprendida y adaptada la receta, es tiempo de realizar la mise en place.
Además dentro de la receta debe incluir como serán preparados los ingredientes (por
ejemplo, blanqueados, cortados de cierta forma, etc.) antes de iniciar los pasos finales
de cocción.
ESTANDARIZADO DE RECETAS
Las recetas utilizadas en cocinas profesionales, son conocidas como recetas estándar. A diferencia de las
recetas publicadas, las estandarizadas son “trajes a la medida” para cada cocina en particular según sus
necesidades. Tener las recetas bien redactadas y adecuadamente estandarizadas, es una buena parte del
trabajo de un chef profesional en servicio de alimentos, debe incluir más que solamente nombre de alimento
y pasos para prepararlos. Las recetas estandarizadas, establecen rendimientos totales, tamaños de porción,
prácticas de servicio y conservación, información de montaje y deben tener estándares para tiempos y
temperaturas de cocción. Dichos estándares ayudan a mantener consistentes cantidad y calidad de los
alimentos, permite monitorear al chef la eficiencia de su trabajo y reduce costos por eliminación de
desperdicios.
También dan información a los meseros para familiarizarse con los platillos, así pueden responder preguntas
de manera correcta y honesta sobre los productos utilizados.
Las recetas estandarizadas pueden ser almacenadas a mano o electrónicamente, usando un programa de
manejo de recetas o alguna otra base de datos. Deben ser almacenadas de una manera consistente, clara,
fácil de seguir y debe ser fácil de leer para todos los integrantes del equipo de cocina. Se debe instruir al
equipo de cocina para seguir las recetas estandarizadas al pie de la letra, a menos que se den instrucciones
distintas y fomentar que los meseros consulten las recetas cuando tengan dudas acerca de ingredientes o
métodos de preparación.
Cuando hagas recetas estandarizadas debes ser lo más preciso y concreto como te sea posible. Incluye la
mayor cantidad de los siguientes elementos para mayor calidad:
Nombre / título del alimento o platillo
Información de medidas, expresada en una o más de las siguientes: peso total, volumen total,
número de porciones.
Información de porción para cada servicio, expresado en uno o más de los siguientes: número
específico d piezas, volumen, peso.
Nombre de los ingredientes, expresado con los detalles apropiados, especificando variedad o
marca según sea necesario.
Preparación específica por ingrediente, puede ser incluido en el nombre del ingrediente, otras
como método por si en un paso.
Medida de ingredientes, expresado en uno o más de los siguientes: piezas, volumen, peso
Utensilios para la preparación, cocción, empacado, almacenaje, conservación y servicio.
Pasos de preparación, incluyendo mise en place, métodos de cocción y temperaturas de
manejo
higiénico de alimentos (ver HACCP)
Información de servicio, describiendo cómo terminar el platillo y su montaje,
acompañamiento, salsas y guarniciones (si los hay) y una lista de las temperaturas
adecuadas de servicio.

Información de mantenimiento y recalentado, describiendo procedimientos, equipo,

tiempo y temperaturas para un almacenamiento seguro.

Puntos críticos de control en las etapas adecuadas de la receta, para indicar

temperaturas y tiempos para manejo adecuado de alimentos, así como
procedimientos de almacenaje, preparación, mantenimiento y recalentado

Lo ideal es tener todas las recetas para una porción (más adelante se explica las
cantidades recomendadas para la elaboración de platillos por una porción) ya que es
mucho más fácil hacer conversión de acuerdo al número de porciones que se
necesiten preparar en un futuro, además que las compras que deban realizarse
serán mucho más exactas
PORCIONES

Las porciones a servir dependerán totalmente del concepto, tipo de comida, intención de venta y ubicación
geográfica del restaurant, ya que cada país tiene diferencias en constitución física de sus habitantes y no
todos consumimos la misma cantidad de alimentos; sin embargo proporcionamos una lista de sugerencia de
cantidades para México:

ENTRADAS FRÍAS SÓLIDAS

Producto principal / mezcla de productos principales, hasta 100 grs.

Salsa de acompañamiento (sin importar el tipo) hasta el 50% en volumen (ej. 50 ml.)

Elemento de decoración, hasta el 10% en peso (ej. 10 grs.)

ENTRADAS CALIENTES SÓLIDAS

Producto principal / mezcla de productos principales, hasta 100 grs.

Salsa de acompañamiento (sin importar el tipo) hasta el 50 % en volumen (ej. 50 ml.)

Elemento de decoración, hasta el 10 % en peso (ej. 10 grs.)

Guarnición, acompañamiento y/o elementos complementarios, hasta 50 % en peso

SOPAS FRIAS Y CALIENTES BASE FONDO SIN LIGAR

versidau Producto principal / mezcla de productos principales, hasta 200 ml.

Guarniciones y acompañamientos hasta el 50 % en peso

to Ciénega Decoración hasta el 10 % en peso

SOPAS FRÍAS Y CALIENTES CREMOSAS O DE PURÉ

Producto principal / mezcla de productos principales, hasta 180 ml.

Guarniciones y acompañamientos hasta el 50 % en peso

Decoración hasta el 10% en peso

PLATOS FUERTES CON BASE EN VEGETALES, PROTEINA DE TIERRA O DE AIRE COMUNES EN EL
MERCADO

Producto principal hasta 180 a 220 grs.

Guarnición con base en vegetales hasta 30 % en peso

Guarnición con base en almidón hasta el 25 % en peso

Salsa o salsas de acompañamiento hasta el 50 % en volumen

Acompañamientos extra hasta 20 % en peso

Decoración hasta 10 % en peso

PLATOS FUERTES CON BASE EN PESCADOS, MARISCOS O PROTEÍNAS ESPECIALES

Producto principal hasta 160 a 180 grs.

Guarnición con base en vegetales hasta 30 % en peso

Guarnición con base en almidón hasta el 25 % en peso

Salsa o salsas de acompañamiento hasta el 50 % en volumen

Acompañamientos extra hasta 20 % en peso

Decoración hasta 10 % en peso

POSTRES CON BASE EN PANES

Producto principal / mezcla de productos principales, hasta 100 grs.

Salsa de acompañamiento (sin importar el tipo) hasta el 50 % en volumen

Elemento de decoración, hasta el 10 % en peso

Guarnición, acompañamiento y/o elementos complementarios, hasta 50 % en peso

Salsa de acompañamiento (sin importar el tipo) hasta el 50 % en volumen

Elemento de decoración, hasta el 10 % en peso

Guarnición, acompañamiento y/o elementos complementarios, hasta 50% en peso versidać

STRES CON BASE EN CREMA O CHOCOLATE

Producto principal / mezcla de productos principales, hasta 120 grs.

Salsa de acompañamiento (sin importar el tipo) hasta el 50 % en volumen fej. 50 ml.)

Elemento de decoración, hasta el 10 % en peso (ej. 10 grs.)

Guarnición, acompañamiento y/o elementos complementarios, hasta 50 % en peso

IDENTIFICACIÓN DE CARNES Y AVES

Para la mayoría de los establecimientos culinarios, la compra, preparación y servicio de productos proteicos,
es una de las áreas que genera mayores gastos, pero también el mayor potencial de ganancia. Para obtener
el mayor valor de las carnes compradas, es importante entender homo seleccionar un corte especial
dependiendo del método de cocción o platillos que se usarán.

Las carnes que se compran, obedecen en todo sentido al menú que tengamos. Los establecimientos que
tienen servicio ó la minute (sobre todo aquellos que tienen especialidad en cortes a la parrilla), necesitan
comprar piezas que sean de muy alta calidad (y precio). Aquellos restaurantes que usan distintos métodos de
cocción para sus platillos, pueden usar piezas con un poco menos calidad y menor costo. Por ejemplo,
chamorro de ternera como osso buco.

Es mucho mejor comprar carnes que no estén limpias, es decir que tengan la capa exterior de grasa y limpiar
personalmente, esto evitará que la carne se reseque mientras siga teniendo la grasa. Una vez limpio, se debe
cortar en porciones adecuadas para su almacenamiento.
ALMACENAMIENTO

Todos los productos ricos en proteína deben ser envueltos en plástico y almacenados en refrigeración o
congelación. Siempre en la zona más fría. Se deben guardar en charolas para evitar que goteen jugo sobre el
suelo o el resto de los alimentos. Los alimentos que se compran en empaques al vacío, se deben guardar en
el mismo empaque, a menos que tengan que se deban porcionar antes de guardar. El guardar los alimentos
en plástico es para prevenir el contacto con el aire ya que se pueden resecar.

Es importante no mezclar carnes de distintos animales en la misma charola para evitar contaminación cruzada.
Si esto sucede, puede resultar en podredumbre o contaminación.

Todos estos productos tienen corta vida de anaquel, por lo que se deben cocinar en el menor tiempo posible
luego de ser recibidos. Si guardamos la carne en condiciones adecuadas de temperatura, puede durar hasta 7
días, pero el consumo preferente es de 4 días, cuando es en refrigeración la temperatura adecuada está
entre-2 y 0 ° C. en congelación puede durar hasta 3 meses, pero se recomienda que sea en menos de 1 mes
su consumo, la temperatura adecuada es entre 18 y -7 ° C.
Color: res: rojo brillante; cerdo: rosa/rosado; cordero: rojo

Grasa: blanca opaca

Textura: Firme, elástica y ligeramente húmeda

Olor: Ligero y característico

Temperatura Refrigerada: 4 ° Co menos

Temperatura Congelada: -18° C o menos

El uso de carnes en nuestra cocina, se ha ampliado en los últimos años, ya que hay más consumo de res y
ya que es un animal que

cordero principalmente. El uso de carne de cerdo, siempre ha sido muy amplio,

prácticamente todo es comestible.

RES

La canal de res, se refiere a la pieza que ha sido sacrificada bajo condiciones adecuadas para el consumo
humano, además se le ha retirado la cabeza, piel, vísceras y patas.

MADUREZ

Luego de ser sacrificado el animal, la carne debe reposar por un periodo de entre 24 y 48 horas, hasta que la

carne está fría, este proceso es conocido como mortificación y es lo que convierte el músculo en carne
comestible. La mortificación produce una madurez en la carne que mejora el sabor y la suavidad, el consumo

de carne recién matada, nos da una textura chiclosa y desagradable.

Una vez madura la carne, está lista para su venta al mayoreo, y generalmente es en piezas grandes, para que

en las carnicerías la trabajen de la manera correspondiente.

TERMINOS DE COCCIÓN

Algunos cortes de la res, sobre todo aquellos que son ricos en marmoleo, también llamadas de primera
calidad o cortes americanos, se pueden cocinar dando término a la carne, es decir, se cocina hasta que
alcance cierta temperatura interna.
TÉRMINOS DE COCCIÓN

Algunos cortes de la res, sobre todo aquellos que son ricos en marmoleo, también llamadas de primera
calidad o cortes americanos, se pueden cocinar dando término a la carne, es decir, se cocina hasta que
alcance cierta temperatura interna.

A mayor temperatura interna, menor cantidad de jugo tendrá, lo que puede provocar que se sienta dura o
chiclosa. La recomendación es no cocinar más allá de término medio, sin embargo, el gusto del comensal,
es

el que determinará el grado de cocción.

ROJO O INGLÉS

Temperatura: 55 C.

Corte sellado por ambos lados a fuego alto.

• La capa externa bien cocida y el centro crudo e inclusive frío.

MEDIO ROJO

• Temperatura: 60 C.

. La capa externa de la carne es sellada en la plancha o parrilla, dejando el centro de color rojo o casi crudo.
• Color café claro en las orillas y rojo al centro.

MEDIO

Temperatura: 63 C.

• Es el término ideal ya que el corte no pierde

jugosidad.

• Es sellado o marcado en la plancha o parrilla

dejando un centro rojo

más pequeño que el término anterior

TRES CUARTOS

• Temperatura: 71 C.

• La carne comienza a perder jugosidad y con ella el

sabor.

. El centro del corte se torna color café claro en las orillas perfectamente cocidas.

BIEN COCIDO

Temperatura: 77 C.

• Es el término menos recomendado ya que la carne

pierde hasta un 70% de jugosidad, quedando dura

aunque el corte sea de calidad.

• Todo el corte toma un color café grisáceo y

prácticamente sin jugo.

TERNERA

La ternera es la came de una vaca joven, generalmente de 4 a 5 meses de edad. Por ser tan joven, su
carne es considerada por algunos la carne más fina que existe. Las principales preparaciones (pero no
únicas) son Osso Buco, Vitello Tonnato, Cordon Bleu, Ternera Piccata y Escalopas de ternera. La carne
más fina de ternera, es la que ha sido alimentada solamente con la leche de la madre o alguna fórmula
láctea y se le conoce como ternera lechal; la que solamente se ha alimentado con leche de su madre,
se sacrifica a las 12 semanas de vida y se cree que es la carne más suave. La que se ha alimentado
con fórmulas, tiene una dieta especial y es la ternera estándar que se consigue en el mercado y tiene
hasta 4 meses de edad. El color de la ternera es muy importante ya que es una de sus características
principales, va desde el rosa claro hasta rosa tirando a rojizo, pero más coloración implica más edad,
por lo que deja de ser ternera.

CORTES BÁSICOS DE LA TERNERA

Al ser un animal de mejor tamaño, tiene menor número de cortes y de manejo general, ya que en
prácticamente todo el mundo son los mismos cortes básicos, puede haber algunas diferencias, pero la
base es la misma. En México, utilizamos el método norteamericano para la obtención de las piezas,
aunque cabe aclarar que el consumo de ternera, no está muy acostumbrado.
CERDO

Es la carne de puercos domesticados y tal vez la carne más popular vendida en muchos países,
incluyendo México y Estados Unidos. Generalmente es rica en grasa, aunque últimamente se está
buscando desarrollar animales con menor contenido graso. Se sacrifican generalmente alrededor de 1
año de vida para asegurar la

suavidad del producto.

CORDERO Y BORREGO

Ambos son ovejas, la diferencia en el nombre es por la edad y por supuesto, la afectación que esto
tiene en el sabor, color y madurez de la carne.

El cordero es la carne que se produce de la oveja joven domesticada, dando como resultado una
carne

suave. La variedad "lechal" es decir que se ha alimentado solamente de leche, es todavía más
delicada. Sin embargo la mayoría de los corderos son sacrificados entre 6 y 7 meses de edad, dando
una carne de sabor

pronunciado, pero suave.

Cuando el cordero lo dejan envejecer hasta 18 meses aproximadamente, ya es un borrego, que tiene
carne ligeramente más dura y el sabor más pronunciado.
POLLO

Es uno de los animales más consumidos a nivel mundial, por la facilidad de conseguirlo y criarlo. Por su sabor
característico y textura de la carne, puede ser utilizada en prácticamente todos los métodos de cocción, lo que ha
ayudado en su popularidad. Como todos los alimentos ricos en proteína, debe ser sometido a distintas
inspecciones de control de calidad, para evitar que la carne esté contaminada. La inspección se debe hacer con
el animal en pie (es decir vivo), luego es sacrificado, desplumado y empacado. Se puede comprar entero o en
piezas, con o sin piel e inclusive como preparaciones previas ya marinado. Mientras más joven es el pollo, más
suave será la carne, pero el sabor también es menor.

CORTES BÁSICOS DEL POLLO

Aunque por el tamaño, el pollo se puede dividir simplemente en pechuga, alas, pierna y muslo (juntos o
separados), hay algunas variantes que se pueden dar y que hacen que el catálogo de productos que se pueden
obtener sea mayor.
PESCADOS

Los beneficios que los pescados nos aportan a la salud, se han vuelto más conocidos por la población, sumado
a esto se han encontrado algunos problemas de salud relacionados con las carnes rojas, con esto ha subido
mucho el consumo a nivel mundial. Por lo que los cocineros debemos conocer una gran variedad de pescados
y además reconocer aquellos que son muy frescos y de gran calidad. El primer paso es evaluar a nuestros
proveedores o mercados. Las pescaderías deben tener un manejo adecuado, tener los productos en hielo y
tenerlos a la vista, además de estar dispuestos y capacitados para responder cualquier pregunta referente al
origen del pescado y su calidad, si es de carne magra o grasa, de textura firme o delicada, si es apropiado para
cocinar suavemente o a fuego alto o vivo.

Podemos encontrar pescados en distintas formas en los mercados:

Entero: es el pescado tal y como lo pescan, completamente intacto.

Eviscerado: se le retiran las vísceras, pero se deja intacta la cabeza, cola, aletas y escamas.

Sin cabeza, eviscerado: Se retiran vísceras y cabeza, pero se dejan cola, aletas y escamas.

Limpio: se retiran vísceras, branquias, escamas y aletas. La cabeza puede o no retirarse, también se le conoce
como mariposa o abierto, generalmente se hace para piezas individuales.
Filete: es la pieza sin hueso de un pescado, retirando la carne a los costados de la espina dorsal y retirando
todas las espinas. Puede o no tener la piel y se puede retirar (en caso de tenerla) o dejarla, antes de cocinar.
deta Caneca En algunos casos, los vendedores lo ofrecen con espinas, por lo que es necesario especificar
que sea sin espinas. eneo

Steak: es una porción individual cortada de un pescado limpio, generalmente es de pescados grandes como

el atún o el pez espada.

Trancha: es una pieza cortada a tamaño de una porción de un filete que se corta a 45 grados para hacer más
visible la superficie a cocinar. Generalmente se obtiene de pescados grandes como el salmón o el fletán.

Posta: Es un corte transversal que se hace a pescados eviscerado y sin escamas de tamaño mediano o
grande, obteniendo una especie de rodaja de 2 a 3 cm. de grosor, con forma de herradura. Mantiene espina
dorsal, espinas y piel.
FRESCURA DE PESCADOS

Para asegurarnos que los pescados son de la mejor calidad, debemos revisar cuidadosamente cada pieza
que se recibe o compra. Mientras más puntos se puedan observar, serán mejores las características del
pescado.

Se debe recibir o comprar a una temperatura de 4 ° C o inferior.

La carne debe tener buena apariencia general, con la piel entera sin cortes o raspones.

Las escamas deben estar firmemente adheridas al cuerpo del pescado.

La carne debe responder a una suave presión con el dedo y no se debe sentir suave. Los ojos deben tener
una apariencia clara, brillante y abultada.

Las branquias deben tener una coloración entre rosa y café, si hay presencia de mucosa debe ser clara y
no tener mal olor.

Si el pescado es entero, la panza no debe estar inflamada (lo que significa que las vísceras han estado
mucho tiempo dentro del pescado).

El pescado debe tener un aroma similar al mar, cuando el aroma es más fuerte a pescado, ya es viejo.
ALMACENAMIENTO

Bajo condiciones adecuadas, los pescados y mariscos pueden durar varios días sin perder calidad en
apariencia. Pero lo mejor es comprar para uno o dos días y guardar bajo las siguientes circunstancias.

1. Siempre mantener temperaturas de acuerdo al tipo de producto y manejarlo lo más frío posible todo el
tiempo. Pescado fresco entre -2 y 0 ° C. Moluscos vivos entre 2 y 4°C. Crustáceos vivos entre 4 y 7° C.
Caviar entre -2 y0° C. Pescados ahumados 0˚C.

2. Revisar el pescado cuidadosamente en cuanto a frescura y calidad. En este punto, se puede enjuagar el
pescado, el pesado y cortado se debe dejar lo más cercano posible a la hora de servicio.

3. El pescado se debe colocar en una cama de hielo triturado, sobre una charola perforada con un contenedor
en la parte inferior, preferentemente de acero inoxidable. Debe estar con la panza hacia abajo y la cavidad
abdominal se debe llenar con el mismo hielo.

4. Cubrir con hielo sobre el pescado, se puede guardar inclusive en capas de hielo triturado. Si se usan
cubos, se puede lastimar la carne del pescado.
5. El contenedor de la parte inferior debe mantener el agua del hielo derretido lejos del pescado, ya que si se
deja pescado en agua, éste perderá sabor y textura y mientras más tiempo pase en el agua, mayor será el
daño a la calidad del pescado.

6. Se debe reponer el hielo derretido cada que sea necesario, ya que el hielo de la capa superior se derretirá
y dejará agua en contacto con el pescado.

El pescado comprado en filetes se debe colocar en un recipiente de acero inoxidable y éste sobre hielo, ya
que el filete no debe tener contacto directo con el hielo, pues se perderá textura y sabor.
MARISCOS

Son animales marinos que regularmente están protegidos por algún tipo de concha o caparazón. De acuerdo
a su estructura ósea, se pueden dividir en 4 grupos:

Univalvos: Aquellos que tienen solamente una concha que los protege del exterior. Generalmente se
encuentran pegados a piedras cerca de las playas, el animal se encuentra pegado a la concha.

Bivalvos: Animales que viven al fondo del mar, tienen dos conchas y un callo que los mantiene pegados a la
concha, además de un pie con el cual se ayudan a mover.

Crustáceos: Son aquellos que tiene patas y un esqueleto exterior, que puede ser suave o duro.

Cefalopodos: Son moluscos con tentáculos pegados directamente a la cabeza.

Se pueden conseguir vivos, frescos y congelados. Enteros, limpios, preparados para coctel, etc. Los univalvos
y bivalvos se pueden conseguir "rasurados" es decir, separados de la concha, con o sin ella, pero
regularmente con los jugos que tienen en las conchas., por ejemplo, ostiones, almejas y mejillones. Los callos
de hacha y los de almeja, regularmente se consiguen rasurados y sin concha.
INDICADORES DE CALIDAD

Si se compran vivos, se debe buscar que tengan movimiento. Langostas, langostinos y diversos tipos de
cangrejos que se consiguen vivos, se pueden mover de un lado a otro fácilmente y se debe tener cuidado
que las pinzas no estén sueltas ya que pueden lastimar. En los bivalvos, la concha debe estar totalmente
cerrada o al tocar el animal, se debe cerrar de inmediato. El aroma debe ser a mar y ligeramente dulce,

cualquier otro aroma se debe desechar el producto. Si se compran congelados, debe estar a
temperaturas de -18° C. y sin signos de descongelación.