PRAKTIKUM

MENGEMAS SAYURAN

A. Tujuan
Setelah kegiatan praktikum, mahasiswa dapat:
1. mengenal bahan pengemas untuk sayuran
2. mengemas sayuran dengan baik
3. menjelaskan keterkaitan antara cara mengemas dengan ketahanan sayuran

B. Dasar Teori
Kegiatan pengemasan sebenarnya sudah dimulai sejak pemanenan, pengemasan yang dilakukan
di tempat pemanenan hanya bersifat sementara, sehingga alat yang digunakan juga sederhana. Seperti
wadah pemetikan yang digunakan untuk mengumpulkan hasil di lapangan, wadah ini digunakan untuk
memindahkan hasil panen ke tempat pengumpulan sehingga wadah yang digunakan bersifat kuat dan
besar.
Pengemasan hasil-hasil pertanian selain untuk mempermudah dalam pengangkutan juga untuk
mempermudah dalam pemasaran dan distribusi. Bahan pengemas harus dapat melindungi produk yang
dikemas. Produk-produk yang disimpan pada suhu dingin memerlukan kemasan yang dapat
mempercepat proses pendinginan. Selain itu karena produk akan dijual kepsar maka bentuk kemasan
harus menarik.
Syarat bahan pengemas untuk produk pertanian segar:
1. Dapat melindungi komoditi
Bahan kemasan yang baik harus dapat melindungi komoditi yang dikemas, sehingga pengemasan
dapat memperkecil kerusakan secara fisik
2. Dapat mengatur suhu
Dalam kemasan perlu adanya ventilasi yang cukup agar mudah mengatur suhu didalam alat kemas,
terlebih untuk hasil-hasil yang memerlukan penyimanan sebentar
3. Tahan terhadap air
Alat kemas produk segar biasanya sering kontak dengan air, oleh karena itu alat kemas harus tahan
terhadap air dan tidak mudah rusak.
4. Harus sesuai dengan system penanganan dan jenis komoditi
Fungsi pengemasan yang dilakukan petani hanya sekedar untuk mempermudah pengangkutan,
kegiatan pengemasan sudah dilakukan produk selesai panen dan akan dibawa ke tempat pencucian,
hasil panen dikemas secara sederhana dengan cara mengikatnya menggunakan tali raffia dalam jumlah
besar dan diangkut ke tempat pencucian.
Penyusunan diatur supaya tidak terlalu padat atau tidak terlalu longgar, tumpukan yang teralu
padat akan mempertinggi resiko kerusakan terutama pada hasil panen yang berada dibagian bawah atau
samping, sedangkan apabila penyusunan longgar akan membuat hasil panen mudah bergerak kesana
kemari mengakibatkan hasil panen menjadi memar dan menjadi tidak ekonomis.
Para petani dapat menggunakan kemasan besar sebelum mengangkut hasil panennya ke
pedagang, bahan pengemas yang digunakan sebaiknya dipilih berdasarkan daya perlindungan terhadap
hasil panen, kemudahan mendapatkan dan nilai ekonomisnya seperti karung goni dan keranjang bambu.
Pengemasan yang dilakukan pedagang selain berfungsi untuk mempermudah pengangkutan juga untuk
melindungi mutu hasil panen dan menarik minat konsumen, semua fungsi ini terlihat dalam cara, alat
serta bahan yang digunakan.
Tahapan-tahapan yang dilakukan di pengemasan meliputi penerimaan, pembersihan, penyimpanan,
dan pengepakan.
1.Penerimaan
Sebelum mengemas, sayuran yang ditermia dilakukan proses sortasi dan grading.
2. Pembersihan
Trimming merupakan salah satu proses yang dilakukan di Packaging setelah penerimaan dan sortasi.
Sayur yang telah disortasi untuk selanjutnya dibersihkan dari kotoran, serta dilakukan pembuangan
pada bagian-bagian tertentu dari sayuran yang tidak diperlukan (trimming). Biasanya trimming
dilakukan pada sayuran jenis daun-daunan yang berbentuk crops dengan cara membuang daun
lapisan paling luar (pada jenis kol, lettuce, dll). Biasanya kriteria daun yang ditrimming adalah 2-3 daun
terluar, daun yang berlubang (bekas serangan hama dan penyakit), serta daun yang rusak akibat
kesalahan mekanis pada saat pasca panen.
3. Pengemasan dan penyimpanan
Setelah kegiatan trimming, proses selanjutnya adalah pengemasan dan penyimpanan. Pengemasan
sayuran dapat dibungkus menggunakan film plastic. Kemasan tersebut memberikan tampilan bersih
dan mewah, mengurangi penguapan yang berlebihan sehingga tidak mudah layu/memperpanjang
ketahanan sayur, melindungi sayur dari kontaminasi silang. Penyimpanan dilakukan pada ruang
pendingin dengan temperatur yang optimal sesuai dengan daya simpan (Shelf Life) sayuran tersebut.
Untuk sayur jenis daun-daunan (kol, sawi putih, seledri, lettuce, selada, dan lain-lain) biasanya
disimpan pada ruang pendingin bertemperatur 4-7° C. Sedangkan sayur-sayuran yang berjenis buah-
buahan (tomat, paprika, daikon, dan lain-lain) ditempatkan pada ruang pendingin bertemperatur 7-
 10°C. Daya simpan juga dapat diperpanjang dengan mengemas vakum. Pengemasan vakum
dilakukan dengan cara menyungkup sayuran ke dalam satu kantong plastik berukuran besar dan
kemudian menyedot semua udara/yang ada didalam plastik dan kemudian ditutup dengan rapat.
Dengan proses penghampaan udara ini diharapkan agar proses respirasi di dalam sayuran dapat
dihambat sehingga daya simpannya menjadi lebih lama.

C. Alat dan Bahan

1. Alat:
plastik pe dengan berbagai ketebalan, plastik wrap, alat pengemas vakum, kertas label
2. Bahan:
berbagai syuran akar, daun, dan buah, sabun cuci “mama lime”

D. Cara Kerja
1. Buanglah bagian-bagian sayur yang kotor/jaringan yang mati/bagian yang rusak karena serangan
hama.
2. Sediakan air mengalir atau gunakan 3 buah bak, masing-masing berisi: bak 1= berisi air bersih, bak 2=
berisi larutan mama lime, bak 3= berisi air bersih. Masukkan masing-masing sayuran yang telah
bersih ke dalam bak 1, selanjutnya ke bak 2, dan bak 3.
3. Setelah dari bak 3, keringkan sayuran dengan kering angin atau dibantu dengan lap bersih.
4. Kemas sayuran yang telah kering ke dalam plastik, dengan memberi perlakuan:
a. diletakkan pada styrofoam dan di wrap
b. dimasukkan dalam plastik polietilen tipis dan disealer
c. dimasukkan dalam plastik ketebalan 0,2 dan disealer
d. dimasukkan ke dalam plastik polietilen ketebalan 0,2 dan divakum
e. diletakkan dalam piring dan biarkan di suhu ruang
5. Letakkan perlakuan a-e pada suhu ruang

E. Hasil da Pembahasan
1. Hasil
Lengkapilah tabel pengamatan berikut!
Tabel Perubahan Kesegaran Sayuran dalam Berbagai Kemasan Plastik
Perlakuan Jenis Perubahan Kesegaran Sayur pada
Sayur Hari pengamatan*)

… …. … … … … …

a. 1.

2.

3.

b. 1.

2.

3.
Perlakuan Jenis Perubahan Kesegaran Sayur pada
Sayur Hari pengamatan*)

… …. … … … … …

c. 1.

2.

3.

d. 1.

2.

3.

e. 1.

2.

3.

Karakteristik yang diisi*):

Hari pengamatan diisi/dihitung setelah hari perlakuan. Parameter yang diamati adalah: segar-tidaknya, tingkat
kesegaran (diisi dengan tanda: ++++ jika segar, +++ mulai layu, ++ layu, + sangat layu dan sayur berubah
warna ), busuk-tidaknya, tingkat kebusukan (diisi dengan tanda: ++++ jika sangat busuk, berair, berkapang
warna berubah; +++ agak busuk, bagian yang busuk mulai meluas; ++ agak busuk, mulai ada ada bagian
yang busuk, mulai ada bintik-bintik; + sayur masih segar tapi layu/warna tidak cerah/daun menguning).

2. Pembahasan
Jawablah pertanyaan-pertanyaan berikut!
1. Bagaimanakah pengaruh ketebalan plastik pengemas terhadap kesegaran/daya tahan sayuran yang
dikemas?
2. Bagaimanakah pengaruh pengemasan vakum terhadap kesegaran/daya tahan sayuran yang dikemas?

E. Kesimpulan
Buatlah kesimpulan berdasarkan hasil praktikum!
 PRAKTIKUM
MENGEMAS REMPAH-REMPAH

A. Tujuan
Setelah kegiatan praktikum, mahasiswa dapat:
1. mengenal bahan pengemas yang baik untuk rempah-rempah
2. mengemas rempah dengan baik

B. Dasar Teori
Rempah adalah bahan-bahan yang berasal dari tumbuhan, baik akar/batang/umbi/rimpang/daun,
bunga/buah/biji yang berbau khas (mengandung minyak atsiri/senyawa volatile) yang digunakan sebagai
bumbu dalam masakan dan memiliki khasiat dalam pengobatan. Rempah umumnya berbentuk kering,
karena mengandung senyawa volatile maka penyimpanan rempah harus dalam kondisi kedap, baik
kedap terhadap udara, air, panas, sinar. Penyimpanan yang baik akan menjaga/mempertahankan mutu
rempah.

C. Alat dan Bahan

1. Alat:
plastik dengan berbagai ketebalan, plastik cetik, aluminium foil, kertas label, grinder
2. Bahan:
ketumbar

D. Cara Kerja
1. Haluskan ketumbar dengan grinder dan ayak hingga diperoleh serbuk yang seragam.
2. Masukkan serbuk dalam: a. plastik tipis, b. plastik polietilen, c. plastik ketebalan 0,2, d. plastik cetik, e.
aluminium foil.
3. Masukkan ke dalam masing-masing plastik ketumbar serbuk sebanyak 1 sendok makan, kemudian
sealer untuk plastik yang terbuka (kecuali plastik cetik)
4. Letakkan dalam suhu ruang dan amati perubahan aroma serbuk ketumbar dalam masing-masing
plastik selama 4 minggu
5. Catat pada kemasan apakah diperoleh aroma yang masih kuat

E. Hasil da Pembahasan
1. Hasil
Lengkapilah tabel pengamatan berikut!
Tabel Perubahan Aroma Serbuk Ketumbar dalam Berbagai Kemasan Plastik
No Perlakuan Perubahan Aroma Pada Minggu ke-
1 2 3 4

1.

2.

3.

4.

5.

6.

E. Kesimpulan
Buatlah kesimpulan berdasarkan hasil praktikum!