Nombres: Daniela Álvarez Código: 984261

Mateo Naranjo 984278

Curso: Séptimo Semestre Paralelo: “B”
Fecha: 06-01-2023
Tema: Quizizz.

1. ¿Qué enzimas pueden llegar a catalizar diferentes reacciones químicas en la

Inactivación de la actividad enzimática?
Oxidorreductasas, Transferasas, Hidrolasas, Liasas, Isomerasas, Ligasas.
2. ¿A qué se debe el aumento de las tasas de secado y deshidratación al cambiar las
propiedades físicas de los productos?
Es debido a la alta temperatura que ocasiona una mayor destrucción de la pared celular, lo
que a su vez aumenta la tasa de eliminación de humedad.
3. ¿Qué tipo de residuos se eliminan al momento de que la leche se someta por
tratamientos térmicos?
Eliminación de los residuos cistinilo y fosfoserilo formando deshidroalanina.
4. Usted trabaja en una empresa alimenticia, y le piden una explicación de cómo
extraer bioactivos de un vegetal a través del escaldado, ¿Cómo le explicaría?
El método de escaldado beneficia a la extracción de bioactivos debido a que los tratamientos
térmicos afectan a la pared celular y las barreras cromoplásticas del alimento, ocasionando
una desnaturalización de las proteínas.
5. ¿Cuáles son las características de las peroxidasas?
Poseen alta estabilidad térmica y representan una familia que contiene un grupo hemo que
cataliza la oxidación de una variedad de compuestos orgánicos e inorgánicos en la presencia
de peróxidos, tales como 𝐻2 𝑂2.
6. ¿Cuáles son los 2 principales métodos de pasteurización y en qué rangos trabaja?
El primero es de baja temperatura por largo tiempo (a 62 °C y 30 min), y el segundo es de
alta temperatura por corto tiempo (72 °C y 15 segundos).
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
Facultad de Ciencias
Escuela de Ingeniería Química
Ingeniería Química

Materia:

RIOBAM
BA – Tecnología en Alimentos
ECUADO Tema:
R
Preguntas de los Artículos
RIOBAMBA – ECUADOR
Integrantes
Bustillos Bradley
López Alexis
Curso:
PAO 7 – “B”

DOCENTE:
Ing. Guillermo Dávalos

RIOBAMBA – ECUADOR
 CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS Y NUTRICIONALES PRODUCIDOS POR
LOS TRATAMIENTOS TERMICOS DURANTE EL PROCESAMIENTO DE
LA LECHE

1. Los tratamientos térmicos que se someten a la leche después del ordeño

originan un daño tecnológico que afecta en:
➢ Agua
➢ Características organolépticas
➢ Bacterias
➢ Higiene
2. Los efectos térmicos sobre las proteínas pueden dividirse en las categorías de:
➢ Las Reacciones de Maillard y Dietas de Lisina.
➢ Los que alteran su estructura secundaria, terciaria y cuaternaria y Los que alteran su
estructura primaria.
➢ Tratamientos térmicos en la leche y la Deshidratación de la leche en polvo.
➢ Condiciones sanitarias y de manejo y Condiciones de asepsia y de empleo de la cadena de
frío.
3. ¿En las miscelas de cafeína y los glóbulos de grasa mediante que se determina
su estabilidad?
➢ Fuerzas físicas de interacción molecular.
➢ En las características organolépticos y por el valor biológico.
➢ Por la abundante lisina en las proteínas de la leche.
➢ Mediante el tiempo que es sometida a altas temperaturas.

DIFERENTES MÉTODOS DE ESCALDADO Y SU APLICACIÓN EN FRUTAS Y

VERDURAS
1) Cual es la definición de Escaldado
a) Consiste en retirar, al inicio del tratamiento, por medio de una aspiradora, el aire frío que
no favorece la transferencia de calor dentro y alrededor del material, lo que facilita la
penetración del vapor de alta temperatura en los alimentos
b) Es el tratamiento térmico que se utiliza previo al secado, apertización, liofilización,
congelación, fritura y pelado de verduras y algunas frutas. Generalmente comprende
temperaturas entre 70-100 °C y tiempos entre 1 y menos de 10 minutos
c) Se utilizan con el fin de lograr disminuir la actividad de agua, inactivar enzimas y eliminar
microorganismos patógenos, sin embargo, presentan inconvenientes con respecto a la
degradación del valor nutricional (como las pérdidas de vitaminas)
d) Consiste en que el flujo de aire caliente de alta humedad incide en la superficie del
producto a alta velocidad para lograr una alta tasa de transferencia de calor
2) Datta y Davidson (2000) mencionaron que:

a) El calentamiento por microondas puede ocurrir debido a la migración oscilatoria de iones

en el alimento, lo que genera calor en presencia de un campo eléctrico oscilante de alta
frecuencia
b) Los sistemas están generalmente restringidos a ciertas frecuencias, dentro de la llamada
banda industrial, científica y médica (ICM), y por ciertos niveles máximos de emisión y
límites de exposición para humanos
c) Estudiaron la influencia del VSPB sobre la textura y velocidad de secado en la zanahoria
d) Que los aminoácidos presentes en las coles de Bruselas disminuyeron de 2783 mg/100 g
en muestras frescas a 2345 mg/100 g en las muestras escaldadas

3) De los siguientes propósitos del escaldado cual de ellos no es el correcto

a) Inactivación de la actividad enzimática
b) Eliminar el aire y otros gases ocluidos en los tejidos intercelulares
c) Disminución de la carga microbiana
d) El color como indicador del cambio de calidad del producto durante el escaldado
 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA

TECNOLOGIA EN ALIMENTOS

Integrantes: Castillo Adriana y Torres Giancarlo

Fecha: 2023/01/08

Curso: Séptimo “B”

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR ALTAS TEMPERATURAS

1. TIPOS DE ESCALDADO

Ideas Principales

• El escaldado es un pretratamiento aplicado en diversos procesos de transformación alimentaria

en los productos de consumo masivo ya que ha demostrado ser eficaz y rentable garantizando
la inocuidad como para mantener o incrementar los compuestos bioactivos.
• Llevar una dieta saludable ayuda a prevenir enfermedades no transmisibles, como las
cardiovasculares, el cáncer y diabetes.
• La malnutrición en todas sus formas afecta a una de cada tres personas, y las enfermedades no
transmisibles relacionadas con la dieta son la causa principal de muerte en el mundo.
• Los tratamientos térmicos más comunes de transformación alimentaria son la pasteurización,
ultra pasteurización, esterilización, secado y escaldado, todas estas técnicas son altamente
efectivas y se utilizan con el fin de lograr disminuir la actividad de agua, inactivar enzimas y
eliminar microorganismos patógenos, sin embargo, presentan la degradación del valor
nutricional, altas demandas de energía y agua, así como la eliminación de un mayor número
de efluentes.
• El escaldado es el tratamiento térmico que se utiliza previo al secado, apertizacion, liofilización,
congelación, fritura y pelado de verduras y algunas frutas.
• El escaldado comprende temperaturas entre 70-100 °C y tiempos entre 1 y menos de 10
minutos.
• El objetivo del escaldado es inactivar las enzimas responsables de las reacciones de deterioro
que contribuyen a los sabores, olores y colores desagradables.
• Las enzimas que pueden catalizar diferentes reacciones químicas son: Oxidorreductasas,
Transferasas, Hidrolasas, Liasas, Isomerasas. Ligasas
• Durante el calentamiento por escaldado, los tejidos liberan gases como nitrógeno y oxígeno.
• La eliminación del oxigeno del tejido reduce la oxidación del producto y la corrosión de los
materiales utilizados para la fabricación de latas.

PREGUNTAS QUIZIZZ

1.- ¿ Cuales son los gases que los tejidos liberan durante el proceso de escaldado?

a) Nitrógeno y oxigeno

b) Nitrógeno y cloro

c) Oxigeno e hidrogeno
Respuesta correcta literal A , ya que el nitrógeno y oxigeno son los gases que liberan los tejidos en el
proceso del escaldado los cuales deben ser expulsados antes del envasado, dado que su presencia
ocasionaría sobrepresión interna, con riesgos de deformación de los recipientes que contienen el
producto.

2.- ¿Cuál es el rango de temperatura para realizar el proceso de escaldado?

a) 65-120 °C

b) 70-100 °C

c) 70- 105 °C

Respuesta correcta literal B, el escaldado es un tratamiento térmico que se realiza a temperaturas

menores de los 100 grados centígrados.

3.- Identifique a que termino hace referencia el siguiente enunciado “ El ……. es un pretratamiento
aplicado en diversos procesos de transformación alimentaria en los productos de consumo masivo ya
que ha demostrado ser eficaz y rentable garantizando la inocuidad como para mantener o incrementar
los compuestos bioactivos”

a) Escaldado

b) Pelado químico

c) Secado

Respuesta correcta literal A, ya que el escaldado es el tratamiento térmico que tiene como objetivo es
inactivar las enzimas responsables de las reacciones de deterioro que contribuyen a los sabores, olores
y colores desagradables.

2. CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS Y NUTRICIONALES

1. Con que ecuación se puede medir el crecimiento de las bacterias en la leche

a) N = Nº x 2 t/g

b) V= Vo + gt

c) V = Δs/Δt

d) Q=mcΔt

Respuesta: N= Numero de bacterias/ ml en el tiempo t

Nº = Numero de bacterias/ml en el tiempo 0

t = Tiempo de crecimiento en horas

g = Tiempo de generación en horas

2. La severidad de los tratamientos térmicos de preservación efectivos para la leche (que

detienen la cinética de deterioro), están en función inversa a su calidad primigenia, determinada
por los cuidados que se ha tenido en su producción y ordeño (condiciones sanitarias y de manejo),
así como de las condiciones de asepsia y de empleo de la cadena de frío durante el almacenaje
intermedio.
a) Verdadero

b) Falso

Respuesta: Verdadero

3. A que se denomina prueba del alcohol

a) Es un tratamiento a que sometemos la leche después del ordeño, a fin de higienizarla y conservarla.

b) Es una prueba que permite determinar la estabilidad térmica de la leche al mezclar una cantidad
con alcohol etílico.

C )Al tratamiento que permite mejorar el valor biológico de una proteína porque los enlaces
peptídicos son más accesibles a las enzimas digestivas.

d) Al procedimiento que pueden causa la eliminación de los residuos cistinilo y fosfoserilo formando
deshidroalanina.

Respuesta: Cuando mezclamos una muestra de leche con un volumen igual de una solución de
alcohol etílico, las proteínas se desestabilizan y la leche tiende a flocular en razón directa a su falta de
estabilidad térmica.
 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA
DE CHIMBORAZO
CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Tema: Lectura de los artículos en cuanto a la conservación de

alimentos por altas temperaturas

Integrantes:
Jonathan Bernal
Alexis Arias

Docente: Dr. Guillermo Dávalos

Posterior a la lectura de los artículos en cuanto a la conservación de alimentos por altas
temperaturas, elabore al menos 3 preguntas con sus respectivas respuestas (reactivos) para
cada uno de estos. Al menos una pregunta deberá formularse del tipo resolución de caso.

Articulo 1.-Tema: CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS Y NUTRICIONALES PRODUCIDOS POR

LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS DURANTE EL PROCESAMIENTO DE LA LECHE

Preguntas desarrolladas

1. ¿La carga bacteriana se multiplica logarítmicamente con respecto al tiempo debido a la

falta de cuidados donde desarrollan fermentaciones que provocan?
a) Disminución del pH
b) Aumento del pH
c) Estabilidad del pH
d) Ninguna de las anteriores

Justificación

La carga bacteriana al desarrollar fermentaciones va a disminuir el pH por formación principalmente

de ácido láctico, lo que influye sobre la estabilidad térmica de la leche ante los posteriores
tratamientos para higienizarla; a estas leches se les califica de “baja calidad”, ya que, aparte del bajo
nivel de inocuidad, sufren un deterioro de sus nutrientes y una disminución de su calidad tecnológica
para afrontar los procesos térmicos.

2. ¿En el proceso Ultra High Temperature (UHT) que nos asegura al utilizar este método de
pasteurización de alta temperatura por corto tiempo?
a) Inactivación total de casi todos los microbios y enzimas
b) Activación total de casi todos los microbios y enzimas
c) Inactivación total de casi todas las vitaminas y proteínas
d) Ninguna de las anteriores

Justificación

El proceso UHT es un método que provoca la inactivación casi total de todos los microbios y
enzimas, ya que la leche se calienta a 130 – 150 °C durante 2 a 4 segundos seguido de un
enfriamiento rápido hasta llegar a temperatura ambiente.

1
3. ¿Al aplicar estos métodos de pasteurización, que leche sufre menos cambios y cuál es la
leche que sufre más daños, teniendo en cuenta los resultados obtenidos?

La leche cruda inocua ha sufrido menos deterioro en su calidad original que la leche pasteurizada,
ésta menos que la leche UHT (larga vida), la que tiene menos deterioro que la leche en polvo, y por
ultimo tenemos la leche evaporada que ha sufrido más que las anteriores; y más daño aún sufre la
leche evaporada producida en base a la reconstitución o la recombinación de leche en polvo, porque
ha pasado por dos procesos térmicos: en la evaporación y secado de la leche en la producción de la
leche en polvo y durante la esterilización de la leche evaporada en el interior de la lata

Artículo 2.Tema: TIPOS DE ESCALDADO

4. ¿Qué función tienen las hidrolasas?

a) Promueven la transferencia de distintos grupos químicos.
b) Llevan a cabo la ruptura de enlaces covalentes con la introducción del agua
c) Catalizan el rearreglo espacial de grupos del sustrato
d) Promueven la unión covalente de dos moléculas acopladas

Justificación

Las enzimas hidrolíticas (que incluyen a las amilasas, esterasas, glicosidasas, lipasas y proteasas,
entre otras) son las que se utilizan, con mayor frecuencia, como aditivos en la industria alimentaria.

5. ¿Qué puede causar el escaldado térmico?

a) La ruptura de las membranas en los tejidos de las células
b) La unión de las membranas de todas las células
c) Se pierde las propiedades organolépticas en gran cantidad
d) No ocasiona nada

Justificación

Esto se debe a que los tratamientos térmicos afectan la pared celular y las barreras cromoplásticas del
alimento, ocasionando una desnaturalización de las proteínas, lo que en consecuencia facilita la
liberación de carotenoides

2
6. ¿A qué grupo molecular se debe el color?
a) Ligasas
b) Clorofila
c) Lipasas
d) Cromóforo

Justificación

Este cromóforo absorbe energía y, como consecuencia, se produce la excitación de un electrón de

orbitales externos con mayor energía; la energía no absorbida es reflejada, refractada y detectada por
los ojos, donde se generan los impulsos y se envían al cerebro, y luego se interpretan como color.

Bibliografía:

- Zavala, J. M. (2013). Cambios Organolépticos Y Nutricionales de la Leche. Sitio Argentino

de Produccion Animal, 1–10.
- Tigreros, J. A., Parra Londoño, S., Martínez Girón, J., & Ordoñez Santos, L. E. (2021).
Diferentes métodos de escaldado y su aplicación en frutas y verduras. Revista Colombiana de
Investigaciones Agroindustriales, 8(1), 50–63. https://doi.org/10.23850/24220582.3710

3
 Quizizz
Nombre: Daniel Quezada Flores

1. Posterior a la lectura de los artículos en cuanto a la conservación de alimentos

por altas temperaturas, elabore al menos 3 preguntas con sus respectivas
respuestas (reactivos) para cada uno de estos.
• ¿Cuáles son las diferentes reacciones químicas que pueden catalizar las
enzimas?

Oxidorreductasas: catalizan reacciones de oxidorreducción. En este grupo se incluyen

las deshidrogenasas, oxidasas, oxigenasas y peroxidasas.

Transferasas: promueven la transferencia de distintos grupos químicos entre una

molécula donadora y una aceptora. Dentro de las más estudiadas se incluye a las
glicosiltransferasas, aminotransferasas y fosfotransferasas.

Hidrolasas: llevan a cabo la ruptura de enlaces covalentes con la introducción de una

molécula de agua. Las enzimas hidrolíticas (que incluyen a las amilasas, esterasas,
glicosidasas, lipasas y proteasas, entre otras) son las que se utilizan, con mayor
frecuencia, como aditivos en la industria alimentaria.

Liasas: rompen enlaces para la eliminación de un determinado grupo químico del

sustrato y forman dobles ligaduras sin la introducción de moléculas agua. Entre ellas
se encuentran las aldolasas, descarboxilasas, deshidratasas y pectina liasa.

Isomerasas: catalizan el rearreglo espacial de grupos del sustrato sin modificar su

composición química, son epimerasas y racemasas.

Ligasas: promueven la unión covalente de dos moléculas acopladas con la ruptura de

un enlace pirofosfato proveniente de ATP, UTP o CTP, como fuente de energía. El
término ligasa es sinónimo de sintetasa.

• ¿Cómo se puede juzgar la efectividad del escaldado?

La efectividad del escaldado generalmente se juzga por el grado de inactivación de

las enzimas peroxidasas y polifenoloxidasas, ya que estas se pueden medir fácilmente
en comparación con otras enzimas. Las peroxidasas poseen alta estabilidad térmica y
representan una familia que contiene un grupo hemo que cataliza la oxidación de una
variedad de compuestos orgánicos e inorgánicos en la presencia de peróxidos, tales
como H2O2. Por otro lado, las polifenoloxidasas poseen cuatro átomos de cobre por
molécula y sitios de unión para dos compuestos aromáticos y oxígeno, además,
catalizan la hidroxilación de monofenoles (como tirosina) a o-difenoles y la oxidación
de o-difenoles a o-quinonas. Todas estas condiciones son las que contribuyen a que
se produzcan cambios sensoriales y nutricionales indeseables en los alimentos, por lo
que una elección apropiada de tiempo y temperatura de procesamiento térmico puede
resultar útil para el diseño de métodos óptimo.

• ¿Cuántos métodos de pasteurización existen?

Existen dos principales métodos de pasteurización, el de baja temperatura por largo

tiempo (el método antiguo de “pasteurización lenta”, 62º C y 30 minutos de retención)
y el de alta temperatura por corto tiempo (HTST; 72º C por 15 segundos). La leche
pasteurizada no es estéril y poseen un periodo de vida inferior a la semana, limitada a
temperaturas de refrigeración. Los procesos más severos que la pasterización,
producen considerables cambios de los caracteres químicos y físicos de la leche.

• ¿Cuántos tipo de leche en polvo existen?

Existen tres tipos de leches en polvo comerciales que se diferencian en la intensidad

del tratamiento térmico aplicado. Los más usuales son: 74° C durante 30 segundos
(bajo, PMLT), 85-105° C (medio, PMMT) y 120-135° C (alto, PMHT) durante 1 a 2
minutos. Estos tratamientos ocasionan distintos grados de desnaturalización proteica
y su utilización depende del destino que se le da al producto final. La leche en polvo
de bajo tratamiento térmico se utiliza principalmente para elaborar leche
reconstituida, quesos y bebidas lácteas, la de tratamiento medio para helados y
bebidas lácteas, y las de tratamiento alto para leche evaporada recombinada,
pastelería, chocolatería, panadería y productos cárnicos picados (obsérvese que para
la manufactura de leche evaporada los requerimientos de calidad son mas permisivos).
 Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Integrantes:

• Pila Jean Pierre

• Villafuerte Arleth
Curso: 7mo “B” Ingeniería Química
Docente: Dr. Guillermo Dávalos
Materia: Tecnología de los Alimentos
QUIZIZZ
1. ¿Cuáles son métodos principales de pasteurización?

• Baja temperatura por largo tiempo

• Alta temperatura por corto tiempo
2. ¿Que consiguen las altas temperaturas de pasteurización altas por corto tiempo
junto a las técnicas de envasado aséptico?
Consiguen un producto libre de sabor a "cosido" y de mayor periodo de vida útil.
3. ¿Cuáles son los tratamientos térmicos aplicados en los tres tipos de leche en polvo
comerciales?

• 74°C -30 segundos - PHLT

• 85-105 °C -medio, PMMT
• 120-135°C - alto, PMHT - 1-2 min
4. ¿La destrucción de los microorganismos es consecuencia de la desnaturalización de
las proteínas por la acción del calor, y la inactivación de las enzimas que requieren
para desarrollar sus actividades metabólicas, a que propósito del escaldado
pertenece?

Disminución de la carga microbiana

5. Una aplicación del escaldado para mejorar las propiedades de un alimento.
El proceso tomado para realizar el ejemplo de la aplicación del escaldado es la
elaboración del durazno enlatado. Cuando el durazno ya está pelado se lo introduce en
un baño de vapor de agua para inactivar algunos compuestos que provocan el
pardeamiento y el ablandamiento de la fruta y para inactivar microorganismos, lo cual
nos garantiza un producto inocuo de calidad.
6. ¿En qué evaluación de la efectividad del proceso de escaldado actúan los receptores
sensoriales del cuerpo humano como el tacto, vista y olfato?
El color como indicador del cambio de calidad del producto durante el escaldado
 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD: CIENCIAS

CARRERA: INGENIERÍA QUÍMICA

INTEGRANTES:

▪ Nelson Ariel Angulo Orrala

▪ Francisco Javier Bone Valdez

FECHA: 08/01/2023

PRIMER ARTÍCULO - PREGUNTAS

1. Seleccione la respuesta correcta.

Respecto al escaldado asistido por microondas, estas son ondas electromagnéticas con una

frecuencia que varía de:

a) 300 MHz a 300 GHz

b) 250 MHz a 250 GHz

c) 100 MHz a 125 GHz

d) 400 MHz a 300 GHz

2. Seleccione la respuesta correcta.

Son las que promueven la transferencia de distintos grupos químicos entre una molécula

donadora y una aceptora.

a) Oxidorreductasas

b) Transferasas

c) Hidrolasas

d) Liasas

1
3. ¿Cuál es la eficacia del escaldado por microondas en términos de inactivación de la

peroxidasa?

a) 160 W durante 75 s y 350 W durante 45 s.

b) 130 W durante 72 s y 320 W durante 43 s.

c) 60 W durante 15 s y 120W durante 30 s.

d) 170 W durante 70 s y 370 W durante 50 s.

SEGUNDO ARTÍCULO - PREGUNTAS

1. Seleccione la respuesta correcta.

Son susceptibles a la oxidación durante el procesamiento o almacenaje.

a) Las vitaminas C, B12 y ácido fólico

b) Las vitaminas A, B12 y ácido fólico

c) Las vitaminas C, B6 y ácido fólico

d) Las vitaminas A, B6 y ácido fólico

2. ¿Qué significa UTH?

a) Leche procesada a bajas temperaturas

b) Leche procesada a medias temperaturas

c) Leche procesada a altas temperaturas

d) Leche procesada a altas y bajas temperaturas

3. ¿Cuál es el tiempo y la temperatura en que la leche alcanza la esterilización?

a) Durante 15-20 minutos, entre 100-110°C

b) Durante 15-20 minutos, entre 110-120°C

c) Durante 10-20 minutos, entre 90-110°C

d) Durante 20-25 minutos, entre 100-110°C

2
 Escuela superior politécnica de Chimborazo
Facultad de ciencias
Carrera de ingeniería química
Nombre: Angel Alejandro Castro Bravo
Curso: 7mo ´´2´´ Materia: Tecnología de alimentos.
Fecha: domingo 8 de enero de 2023
Quizizz
1. A que tempeaturas se conservan mejor los alimentos
a) Menor temperatura
b) Mayor temperatura
c) Temperatura ambiente
d) No importa la temperatura
2. A que temperatura la leche desarrolla olores y sabores desagradables.
a) Mayores a 4 C
b) Mayores a 10 C
c) Menores a 4 C
d) Menores a 10 C
3. La pasteurización es una operación importante en la producción de leche de
que se encarga esta operación:
a) Aumentar microorganismos
b) Eliminar bacterias
c) Elimina microorganismos y enzimas perjudiciales
d) Eliminación de la acidez de la leche
4. Cuál es el objetivo principal del escaldado
a) Adicionar vitaminas
b) Eliminar enzimas
c) Eliminar bacterias
d) Sirve como catalizador
5. En que ayuda la eliminación de oxígeno en los alimentos
a) Reduce la corrosión y oxidación del producto
b) Reduce los organismo anaerobios
c) Reduce la contaminación
d) Prolonga la vida de los microorganismos
6. Explique cómo beneficia el escaldado en el pelado de productos
Facilita el retirara la piel de los productos de una manera rápida debido a que
durante el calentamiento de la fruta ocurre una contracción volumétrica vegetal lo
que conlleva a facilitar la operación de pelado
 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD: CIENCIAS
CARRERA: INGENIERÍA QUÍMICA
Integrantes:

• Ramón Cevallos

• Ana Ortiz
Docente: Ing. Guillermo Dávalos

Asignatura: Tecnología de Alimentos

Fecha: 08/01/2023
CUESTIONARIO

Posterior a la lectura de los artículos en cuanto a la conservación de alimentos por

altas temperaturas, elabore al menos 3 preguntas con sus respectivas respuestas
(reactivos) para cada uno de estos.

Nota: Al menos una pregunta deberá formularse del tipo resolución de caso.

TEMA 1:

DIFERENTES MÉTODOS DE ESCALDAD Y SU APLICACIÓN EN FRUTAS Y

VERDURAS

1. Son las encargadas de romper enlaces para eliminación de un determinado

grupo químico del sustrato y forman dobles ligaduras sin la introducción de
moléculas agua:
a) Isomerasas
b) Ligasas
c) Hidrolasas
d) Liasas
2. Las peroxidasas poseen:
a) Resistencia a bajas temperaturas
b) Alta estabilidad térmica
c) Permeabilidad
d) Afinidad con los compuestos orgánicos
3. Los plaguicidas desempeñan un papel importante en la producción de
alimentos, hoy en día se utilizan más de 1000 plaguicidas en todo el mundo
para garantizar que las plagas no dañen ni destruyan los alimentos más sin
embargo sus residuos y constituyentes tóxicos pueden llegar a ser una
amenaza a la salud de las personas debido a que sus cultivos pueden llegar a
sufrir enfermedades vinculadas por los virus, hongos, bacterias y nematodos.
Considerando lo antes mencionado proponga dos métodos para la
eliminación de residuos de pesticidas.

El primer método que se puede considerar es el uso de la lejía alimentaria la cual

puede utilizarse para la desinfección de alimentos debido a que es capaz de destruir
bacterias, hongos y virus, su utilización se basa inhibir en gran medida todos los
microorganismos.

El segundo método es algo más convencional y común, consiste en llenar en un

recipiente agua con una cucharada de bicarbonato y otra de vinagre y dejarlos remojar
durante un corto lapso de tiempo.

CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS Y NUTRICIONALES PRODUCIDOS POR

LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS DURANTE EL PROCESAMIENTO DE
LA LECHE

1. Complete según corresponda:

Las vitaminas ………. de la leche: A (también caroteno), D y E y las
vitaminas ………. riboflavina, ácido pantoténico, biotina y ácido nicotínico
son bastante estables, por lo que no muestran perdidas detectables durante
la pasteurización o el tratamiento UHT.
a.) Solubles – Liposolubles
b.) Liposolubles – Hidrosolubles
c.) Hidrosolubles – Liposolubles
d.) Solubles - Hidrosolubles
2. Complete según corresponda:
Los tratamientos ………. a que sometemos la leche después del ordeño, a
fin de higienizarla y conservarla, originan también un daño tecnológico de
diferentes magnitudes sobre el valor biológico y sobre las características
………… del producto final.
a) Térmicos – Organolépticas
b) Físicos – Organolépticas
c) Térmicos – Inocuas
d) Físicos - Inocuas
3. ¿Cuál de los siguientes es una de las categorías en la que se divide los efectos
térmicos que actúan sobre las proteínas?
a) Los que alteran su estructura secundaria.
b) Los que alteran su estructura primaria y secundaria.
c) Los que alteran su estructura primaria y terciaria.
d) Los que alteran su estructura primaria.

BIBLIOGRAFÍA
Tigreros, J. A., Londoño, S. P., Girón, J. M., & Santos, L. E. O. (2021). Diferentes
métodos de escaldado y su aplicación en frutas y verduras. Revista
Colombiana de Investigaciones Agroindustriales, 8(1), 50-63.
Zavala, J. (2015). Cambios organolépticos y nutricionales producidos por los
tratamientos térmicos durante el procesamiento de la leche. Dirección General
de Competitividad Agraria del Ministerio de Agricultura de Perú, Perú.
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE
CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA

PAO 7 ”b”

Dr. Guillermo Dávalos

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
NOMBRE Y CÓDIGO:

CHILAN GILDA 984347

VELÁSTEGUI ANAHÍ 984288

Domingo, 8 de enero de 2022

RIOBAMBA – ECUADOR
CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS Y NUTRICIONALES PRODUCIDOS POR
LOS TRATAMIENTO TÉRMICOS DURANTE EL PROCESAMIENTO DE
LA LECHE

• ¿Cuáles son los principales métodos de pasteurización?

a) El de baja temperatura por largo tiempo (el método antiguo de
“pasteurización lenta”, 62º C y 30 minutos de retención) y el de alta
temperatura por corto tiempo (HTST; 72º C por 15 segundos).
b) El de baja temperatura por corto tiempo (el método antiguo de
“pasteurización lenta”, 62º C y 1 minuto de retención) y el de alta
temperatura por largo tiempo (HTST; 72º C por 15 minutos).
c) El de alta temperatura por corto tiempo (el método antiguo de
“pasteurización lenta”, 62º C y 1 minuto de retención) y el de baja
temperatura por largo tiempo (HTST; 72º C por 15 minutos).
d) El de alta temperatura por largo tiempo (el método antiguo de
“pasteurización lenta”, 62º C y 30 minutos de retención) y el de baja
temperatura por corto tiempo (HTST; 72º C por 15 segundos).

• ¿Cuál es el principio de la degradación de la calidad de los alimentos?

a) El deterioro obedece a la Segunda Ley de la termodinámica.
b) Actividad de Agua (wa), función física que relaciona la presión del vapor
de agua dentro del alimento con respecto a la presión de vapor de agua en
el medio ambiente.
c) La calidad del alimento acabado no puede ser mayor que la calidad de la
materia prima que le dio origen.
d) Todo deterioro es función directa de la temperatura y del nivel de actividad
de agua.
• En el proceso de ultra pasteurización: La proteína más abundante en la leche,
la……, no es afectada mayormente por el tratamiento térmico; la
desnaturalización ocurrida por causa del tratamiento térmico es mucho menor
que la causada por el mal manejo de la leche cruda que da paso a la acidificación
de la leche por la falta de frío y, por el contrario, el tratamiento de ……….
facilita la digestibilidad de algunas proteínas, seleccione lo correcto:
1. Caseína
 2. Lactoferrina
3. Lactoglobulina
4. Ultrapasteurización
5. Pasteurización
a) 1 y 5
b) 3 y 5
c) 2 y 4
d) 1 y 4
e) 2 y 4

DIFERENTES MÉTODOS DE ESCALDADO Y SU APLICACIÓN EN FRUTAS

Y VERDURAS.

• Según las propiedades dieléctricas que posee un material para convertir la

energía de microondas en calor (Q) son su …………… y su …………… con la
capacidad de convertir energía eléctrica en Q y almacenar energía eléctrica,
respectivamente, seleccione lo correcto:

1. Parte real de permitividad

2. Parte de campo eléctrico oscilante

3. Parte de recinto de tratamiento térmico

4. Parte imaginaria

5. Parte de conductor de ondas

a) 1 y 4

b) 5 y 3

c) 4 y 1

d) 2 y 3

• El principal propósito del escaldado es la inactivación de la actividad enzimática

donde se presentan las enzimas Oxidorreductasas, Transferasas, Hidrolasas,
Liasas, Isomerasas y Ligasas, indique que grupo de enzimas corresponde
respectivamente:

1. glicosiltransferasas, aminotransferasas y fosfotransferasas

 2. ATP, UTP o CTP

3. epimerasas y racemasas

4. aldolasas, descarboxilasas, deshidratasas y pectina liasa.

5. deshidrogenasas, oxidasas, oxigenasas y peroxidasas

6. amilasas, esterasas, glicosidasas, lipasas y proteasas

a) 5, 1, 3, 4, 6 y 2

b) 5, 1, 6, 4, 3 y 2

c) 1, 5, 6, 4, 3 y 2

d) 5, 4, 6, 1, 3 y 2

• Para el efecto del escaldado con vapor en la actividad enzimática, el color y la

degradación de las proteínas en la alfalfa, ¿cuáles fueron las mejores condiciones
para el tiempo de vaporización, tamaño de partícula sin corte y tiempo mínimo
entre cosecha y vaporización?:

a) 4,36 min – 23 nm – 2 h
b) 4,33 min – 23 mm – 2 h
c) 4,33 min – 23 nm – 2 h
d) 4,36 min – 23 mm – 2 h
 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS
INGENÍERIA QUÍMICA
Integrantes:
− Silva Cristian
− José Ruiz
Curso: Séptimo B
Fecha: 08/01/2023
Materia: Tecnología de Alimentos
Posterior a la lectura de los artículos en cuanto a la conservación de alimentos por altas
temperaturas, elabore al menos 3 preguntas con sus respectivas respuestas (reactivos) para
cada uno de estos.
ARTÍCULO 1
Diferentes métodos de escaldado y su aplicación en frutas y verduras
1. ¿Cuál es el objetivo principal del escaldado?
a) Inactivar las enzimas responsables de las reacciones de deterioro que contribuyen a los
sabores, olores y colores desagradables, además, ocasionan una textura indeseable y
contribuyen a la descomposición de nutrientes.
b) Catalizan reacciones de oxidorreducción. En este grupo se incluyen las
deshidrogenasas, oxidasas, oxigenasas y peroxidasas.
c) Promueven la transferencia de distintos grupos químicos entre una molécula donadora
y una aceptora. Dentro de las más estudiadas se incluye a las glicosiltransferasas,
aminotransferasas y fosfotransferasas.
d) Amenazar la salud humana con efectos tóxicos que varían desde enfermedades leves,
como dolores de cabeza y náuseas, hasta enfermedades graves como el cáncer.
2. Durante el calentamiento por escaldado que gases se liberan mediante los tejidos:
a) Estaño y Calcio
b) Aluminio y Plomo
c) Nitrógeno y Oxigeno
d) Hidrogeno y Berilio
3. Dentro de la operación unitaria de escaldado se puede considerar como un
tratamiento térmico previo que se aplica a varios productos, al usar este tipo de
operación se puede asegurar mucho a la inocuidad de los alimentos, se tiene como
 fin la inactivación de enzimas que forman parte del alimento y favorecen cambios
sensoriales como el color, la empresa de frutas y verduras “WUAMAN” se
encarga principalmente de hacer que las frutas y verduras que venden al sector
de Santo Domingo pasen por un proceso de escaldado para tener la mejor calidad
e inocuidad de dichos productos, mediante el análisis de los propósitos del
escaldado, determine como se llevaría el proceso del escaldado en alguna fruta u
hortaliza, además elija y describa un propósito que considere importante dentro
de dicho proceso.
Respuesta: La empresa WUAMAN se dedica a procesar las hortalizas y fruta para aumentar
su calidad e inocuidad de los mismos, un proceso que se puede considerar en dicha empresa
es la aplicación del escaldado a una fruta conocida como Aguaymanto, dicha fruta es
proveniente de Perú con un sabor agridulce, el cual dicho proceso en esta empresa se lo podría
considerar así:
1. Entra el Aguaymanto recogida de campos cercanos de la empresa, este proceso se lo
conoce como recepción de materia prima.
2. Luego pasa por una selección y clasificación, aquí es importante ya que dicha fruta
debe ser de la mas alta calidad y que pueda soportar las condiciones de escaldado a
describir más adelante.
3. Sigue un proceso de lavado, aquí se hace una determinación de Vitamina C.
4. Continua con el principal proceso que es el Escaldado, el cual dicha fruta pasa por una
inmersión de 75°C por 2 minutos, pero también puede establecerse mediante Vapor
con 95°C por 2 minutos, este proceso es importante para aumentar la inocuidad del
Aguaymanto.
5. Partiendo de ahí se pasa por una etapa de congelación lenta y rápida.
6. Terminando así con una Liofilización teniendo en cuenta la determinación de Vitamina
C.
Dentro de este proceso descrito con la utilización del escaldado, un propósito que puedo
considerar importante es la Inactivación de la actividad enzimática, ya que esto nos ayudaría
a evitar el deterioro de los sabores, olores y colores desagradables, además cualquier actividad
que ocasione una textura indeseable y que vaya a contribuir a la descomposición de nutrientes,
importante para satisfacer a las empresas y consumidores del Aguaymanto en la ciudad de
Santo Domingo, y así aumentar la productividad de la empresa “WUAMAN”.
ARTÍCULO 2
Cambios organolépticos y nutricionales producidos por los tratamientos térmicos
durante el procesamiento de la leche.
4. Los efectos térmicos sobre las proteínas pueden dividirse en dos categorías,
seleccione una de ellas:
a) Los que alteran su estructura secundaria, terciaria y cuaternaria
b) Los que afectan la cadena proteica
c) Los que afectan a los microorganismos remanentes
d) Los que afectan a la pasteurización
5. La proteína más abundante en la leche es:
a) Alfa-lactoalbúmina
b) Lactoperoxidasa
c) Lisozima
d) Caseína
6. Supongamos que se trabaja en un proyecto para producir leche evaporada en lata
producida en base a leche en polvo, el ingeniero químico encargado debe describir
al menos un proceso térmico por la cual debe pasar la materia prima
a) Esterilización de la leche evaporada en el interior de la lata
b) Transferencia de calor en la pasteurización de la leche
c) Deshidratación por atomización para obtener la leche en polvo
d) Pasteurización lenta de la leche
ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA
DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA

NOMBRES:
LIA ANDRADE
BRYAN GONZALEZ

CODIGOS:
984037
984356

ASIGNATURA:
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Diferentes métodos de escaldado y su aplicación en frutas y verduras
Preguntas:
1. Cuándo las frutas y verduras son sometidas al proceso de escaldado la calidad
nutricional y sensorial se ven afectadas debido ¿a qué?
 La disponibilidad de compuestos bioactivos se aumenta
 La disponibilidad de compuestos bioactivos se reduce
 La disponibilidad de compuestos bioactivos se mantiene
 La disponibilidad de compuestos bioactivos no se reduce en su totalidad

2. Cuáles son los tratamientos térmicos más comunes que intervienen en un

proceso de transformación alimentaria
 pasteurización, ultra pasteurización, esterilización, secado y escaldado
 Pasteurización, tamizado, evaporación, secado y escaldado
 Pasteurización, ultra pasteurización, esterilización y escaldado
 Pasteurización, tamizado, destilación, secado y escaldado

3. ¿En qué momento deben ser expulsados los gases liberados de los tejidos
(nitrógeno y oxigeno) durante el calentamiento por escaldado?
 después del envasado, dado que su presencia ocasionaría una
sobrepresión interna
 antes del envasado, dado que su presencia ocasionaría una sobrepresión
interna
 antes del envasado, dado que su presencia ocasionaría una sobrepresión
externa
 después del envasado, dado que su presencia no ocasionaría una
sobrepresión interna
Cambios organolépticos nutricionales producidos por los tratamientos
térmicos
Preguntas
1. Mientras la leche se encuentra dentro de las glándulas mamarias de la vaca
se encuentra libre de:
 Bacterias
 Microorganismos
 Enzimas
 Virus
2. La severidad de los tratamientos térmicos de preservación efectivas para la
leche, detienen:
 La proliferación de bacterias
 La cinética de deterioro
 La cinética de la actividad del agua
 La disponibilidad de compuestos bioactivos
3. Resolución de caso:
En caso de que usted es seleccionado para trabajar para una empresa
alimentaria encargada de procesos de pausterización de leche para su
posterior comercialización o transformación de derivados (queso,
mantequilla, etc) como lograría la mejor conservación y menos deterioro de
la leche:
 Manteniendola a temperaturas de almacenamiento bajas
 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
Facultad de Ciencias
Escuela de Ingeniería Química
Ingeniería Química

08/01/2023

QUIZIZZ
Nombre: Códigos:

Barahona Katherine 984304

López Joseline 984185

Materia. – Tecnología de Alimentos

Docente. – Ing. Guillermo Dávalos

PAO 7- “B”
 TIPOS DE ESCALDADO

1. Complete según corresponda:

El escaldado es el tratamiento térmico que se utiliza previo al ………, apertización, ………,

congelación, fritura y pelado de verduras y algunas frutas. Generalmente comprende
temperaturas entre ……. y tiempos entre ………

Respuesta:

El escaldado es el tratamiento térmico que se utiliza previo al secado, apertización,

liofilización, congelación, fritura y pelado de verduras y algunas frutas. Generalmente
comprende temperaturas entre 70-100 °C y tiempos entre 1 y menos de 10 minutos.

2. Enumere según corresponda

Tipos de Escaldado Definición

1 Escaldado con Se obtienen las condiciones más favorables en términos de inactivación

agua caliente de la enzima polifenoloxidasa, comportamiento de secado y calidad de
color del producto seco.
2 Escaldado con provoca la fricción interna de las moléculas, ocasionando el
vapor calentamiento volumétrico del material.
3 Escaldado por Si se realiza por un tiempo prolongado, da como resultado una pérdida
pulsos de vapor al considerable de nutrientes tales como carbohidratos, proteínas, minerales
vacío solubles en agua, vitaminas y azúcares.
4 Escaldado por Permite elevar rápidamente la temperatura, logrando así, la inactivación
impacto de aire de las enzimas en poco tiempo.
caliente con alta
humedad
5 Escaldado asistido Se usa comúnmente como medio de calentamiento para el escaldado
por microondas debido a su alto contenido de entalpía.
 Respuesta:

Tipos de Escaldado Definición

1 Escaldado con 4 Se obtienen las condiciones más favorables en términos de inactivación
agua caliente de la enzima polifenoloxidasa, comportamiento de secado y calidad de
color del producto seco.
2 Escaldado con 5 provoca la fricción interna de las moléculas, ocasionando el
vapor calentamiento volumétrico del material.

3 Escaldado por 1 Si se realiza por un tiempo prolongado, da como resultado una pérdida
pulsos de vapor al considerable de nutrientes tales como carbohidratos, proteínas, minerales
vacío solubles en agua, vitaminas y azúcares.

4 Escaldado por 3 Permite elevar rápidamente la temperatura, logrando así, la inactivación

impacto de aire de las enzimas en poco tiempo.
caliente con alta
humedad

5 Escaldado asistido 2 Se usa comúnmente como medio de calentamiento para el escaldado

por microondas debido a su alto contenido de entalpía.

3. El objetivo principal del escaldado es:

a) Activar las enzimas responsables de las reacciones de deterioro que contribuyen a
los sabores, olores y colores desagradables.
b) Eliminar el aire y otros gases ocluidos en los tejidos intercelulares.
c) Inactivar las enzimas responsables de las reacciones de deterioro que contribuyen a
los sabores, olores y colores desagradables.
d) Eliminación de residuos de plaguicidas y constituyentes tóxicos

Respuesta:
c) Inactivar las enzimas responsables de las reacciones de deterioro que contribuyen a
los sabores, olores y colores desagradables.
 CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS Y NUTRICIONALES PRODUCIDOS POR LOS
TRATAMIENTOS TÉRMICOS DURANTE EL PROCESAMIENTO DE LA
LECHE

1. Escriba la respuesta correcta

La leche evaporada producida en base a la reconstitución o la recombinación de leche en

polvo es la que más daño sufre, porque ha pasado por dos procesos térmicos:

……………………………………………………………………………………

Respuesta:

La evaporación y secado de la leche.

2. Escoja la respuesta correcta:

Durante la concentración por evaporación, en la elaboración de la leche evaporada, la leche

se somete a temperaturas alrededor de:

a) 50º C en una atmósfera enrarecida.

b) 60º C en una atmósfera enrarecida.
c) 70º C en una atmósfera enrarecida.

Respuesta:
c) 70º C en una atmósfera enrarecida.

3. Una con líneas la respuesta correcta.

El efecto letal del tratamiento térmico sobre los microorganismos puede expresarse
matemáticamente como una función logarítmica:

K + t = log (N/Nt)
 Número de microorganismos
K- presentes después de un
determinado tiempo de tratamiento

T- Constante

N- Tiempo de tratamiento

Número de microorganismos
Nt - (esporas) originalmente presentes

Respuesta:

Número de microorganismos
K- presentes después de un
determinado tiempo de tratamiento

T- Constante

N- Tiempo de tratamiento

Número de microorganismos
Nt - (esporas) originalmente presentes
 ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO
CARRERA DE INGENIERIA QUIMICA
Nombres: Sandy López y John Romero Fecha: 2023/01/08

 ¿Cuáles son las fuerzas que causan el deterioro de los alimentos?

a) Físicas, químicas, enzimáticas y fisiológicas
b) Físicas, bioquímicas, químicas y enzimáticas
c) Físicas, fisiológicas, bioquímicas y enzimáticas
d) Bioquímicas, químicas, enzimáticas y catalíticas

Respuesta: Físicas, químicas, enzimáticas y fisiológicas

 Si el proceso de deterioro es regido por un agente enzimático, la inactivación de la enzima

(que tiene un núcleo proteico termolábil), de tal forma que para bloquear la reacción
química catalizada por la enzima se recurre a:
a) Pasteurizado
b) Enfriado
c) Hervido
d) Criogenizado

Respuesta: Enfriado

 Originan también un daño tecnológico de diferentes magnitudes sobre el valor biológico

(proteínas y vitaminas) y sobre las características organolépticas del producto final (color,
olor y sabor)
a) Tratamientos térmicos
b) Tratamientos químicos
c) Tratamientos fríos
d) Tratamientos criogénicos

Respuesta: Tratamientos térmicos

 El vapor sobrecalentado se usa comúnmente como medio de calentamiento debido a su

alto contenido de
a) Entalpia
b) Entropía
c) Vapor
d) Liquido

Respuesta: Entalpia

 El objetivo principal del escaldado es:

a) Inactivar las enzimas responsables de las reacciones de deterioro

 ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO
CARRERA DE INGENIERIA QUIMICA
b) Consistente en la cocción de los alimentos en agua o líquido
c) Sumergir un alimento en agua hirviendo durante un breve periodo
d) Activar la actividad enzimática

Respuesta: Inactivar las enzimas responsables de las reacciones de deterioro

 ¿Porque los gases deben ser expulsados antes del envasado durante el calentamiento por
escaldado?
Respuesta: Porque su presencia ocasionaría una sobrepresión interna, con riegos de
deformación de los recipientes que contienen el producto, también reduce la oxidación
del producto y la corrosión de los materiales utilizados
 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL CHIMBORAZO
ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA
FACULTAD DE CIENCIAS
QUIZZIZ
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
ESTUDIANTES:
ERIKA MACAS SARABIA ; MARÍA JOSÉ TERAN
CURSO: SÉPTIMO 2
FECHA: 08/01/2023
TEMA: ESCALDADO DE ALIMENTOS / PASTEURIZACIÓN DE LECHE

• El escaldado es el tratamiento térmico que se utiliza previo al:………………..

A. Secado, apertización, liofilización, congelación, fritura y pelado de verduras y

algunas frutas.
B. Liofilización, congelación, procesos y pelado de verduras.
C. Apertición, liofilización, destilación y fritura.
D. Secado, fritura, congelación, centrifugación y algunas frutas.

• Bajo que temperaturas y tiempo comprende el escaldado:…………………….

A. 80-100 °C y tiempos entre 1 y menos de 10 minutos.

B. 80-100 °C y tiempos entre 1 y más de 13 minutos.
C. 70-100 °C y tiempos entre 1 y más de 10 minutos.
D. 70-100 °C y tiempos entre 1 y menos de 10 minutos.

• Las enzimas pueden catalizar diferentes reacciones químicas, entre las que
se destacan son:

A. Oxidorreductasas, Funcionales, Transferasas e Hidrolasas.

B. Hidrolasas, Funcionales, Liasas, Isomerasas y Ligasas.
C. Oxidorreductasas, Transferasas, Hidrolasas, Liasas, Isomerasas y Ligasas.
D. Ligasas, Oxidorreductasas, Transferasas, Funcionales e Hidrolasas.

• La severidad de los tratamientos térmicos de preservación efectivos para la

leche están en función inversa a su: …………………………………………….

A. Estabilidad térmica.
B. Calidad primigenia.
C. Condiciones sanitarias.
D. Tiempo.
• El método de pasteurización de baja temperatura por largo tiempo o
pasteurización lenta:

A. 62 °C y 30 minutos de retención.
B. 30 °C y 62 minutos de retención.
C. 42 °C y 30 minutos de retención.
D. 30 °C y 42 minutos de retención.

• Durante la concentración se originan importantes cambios de las

propiedades de la leche, cuál no pertenece a este grupo:

A. La hidroscopisidad aumenta.
B. El equilibrio salino cambia.
C. La conformación de las proteínas debido a la fuerza iónica cambia.
D. El coeficiente de difusión aumenta.
 ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO
ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA
FACULTAD DE CIENCIAS
Nombre: Eugenia Águila Allán
Materia: Tecnología de Alimentos
Curso: Séptimo “2”
Fecha: 08/01/2023
QUIZIZZ
Tema: Tipos de escaldado

1. Que ha demostrado el escaldado como pretratamiento en diversos procesos de

transformación alimentaria en productos de consumo masivo
Ser eficaz tanto para garantizar la inocuidad como para mantener o incrementar los
compuestos bioactivos.

2. En un escaldado típico, los productos se sumergen en agua caliente durante

varios minutos a una temperatura de:
a. 10 a 20 °C
b. 50 a 60 °C
c. 70 a 100 °C
d. 5 a 90 °C
3. Cuál es el objetivo principal del escaldado
Es inactivar las enzimas responsables de las reacciones de deterioro que contribuyen a
los sabores, olores y colores desagradables, además, ocasionan una textura indeseable y
contribuyen a la descomposición de nutrientes
Tema: Cambios Organolépticos y Nutricionales

1. Las fuerzas que causan el deterioro en los alimentos de que tipo son:
Físicas, químicas, enzimáticas, y fisiológicas
2. Cuáles son las categorías de los efectos térmicos sobre las proteínas
• Los que alteran su estructura secundaria, terciaria y cuaternaria
• Los que alteran su estructura primaria.
3. Mencione los dos principales métodos de pasteurización
El de baja temperatura por largo tiempo (el método antiguo de “pasteurización
lenta”, 62º C y 30 minutos de retención) y el de alta temperatura por corto tiempo
(HTST; 72º C por 15 segundos).