Departamento de Ingeniería

PARÁMETROS DE CALIDAD EN LA CARNE

Andry Bassa, Paula Amaris, Jhon Aldana, Carlos Barcha, Keila Castellano, Daniel Flórez
Facultad de Ingeniería
Programa: Ingeniería Agroindustrial
Materias Primas Agropecuarias
Docente: Luis Felipe Rodríguez
Universidad de Sucre, Sincelejo

RESUMEN
La presente práctica de laboratorio se basó en profundizar y poner en práctica los temas tratados en clase para
el manejo y estudio de los parámetros de calidad de la carne, en este caso, lomo de res, para lo cual se midió
de forma directa el pH de la misma, la capacidad de retención de agua (CRA) mediante el método de
centrifugación y, por último, la pérdida por goteo; lo cual es sumamente útil para la estandarización de los
procesos aplicados a la carne como tal y la variedad de los productos cárnicos. Es importante resaltar el papel
que juegan la carne y los productos cárnicos en la alimentación humana, pues debido a la variedad de animales
que aportan este producto y a su gran asequibilidad, se vuelven una manera fácil de alimentarse que además
aporta macronutrientes, micronutrientes, proteínas, vitamina B12, hierro, cobre y zinc esenciales para un buen
funcionamiento del organismo.
Palabras claves: Calidad, carne, pH, exudación.

ABSTRACT
The present laboratory practice was based on deepening and putting into practice the topics discussed in class
for the handling and study of the quality parameters of meat, in this case, beef tenderloin, for which the pH of
the meat, the water retention capacity (WRC) by means of the centrifugation method and, finally, the drip loss
were directly measured; which is extremely useful for the standardization of processes applied to meat as such
and the variety of meat products. It is important to highlight the role that meat and meat products play in the
human diet, because due to the variety of animals that provide this product and their great affordability, they
become an easy way to eat that also provides macronutrients, micronutrients, proteins, vitamin B12, iron,
copper and zinc essential for the proper functioning of the organism.
Key words: Quality, meat, pH, exudation.

INTRODUCCIÓN adecuado realizar el seguimiento de los

Los parámetros de calidad son de gran importancia a procedimientos que llevarán a un mejoramiento
la hora de evaluar los procesos realizados a través de comenzando desde el momento de recepción de la
las diferentes áreas de una empresa, por lo cual sería materia prima cárnica, y pasando por cada uno de los

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procesos de transformación hasta llegar a un
producto terminado que genere una satisfacción en
el consumidor final. Dentro de estos parámetros se
encuentran el pH, la temperatura, el color, el
mezclado, el peso, el empaque, entre otros; de los
cuales se analizaron profundamente pH, CRA y Drip
Loss, para garantizar el producto terminado; al
contar con estas óptimas condiciones y unido a un
excelente y ordenado proceso de producción, se
generará un producto de óptima calidad que podrá
ser posicionado tanto en el mercado nacional como
internacional.
Por esta razón es necesario tener en cuenta unos
criterios básicos para evaluar la calidad de la carne a
estudiar y en todos y cada uno de los procesos para
un producto final específico, y garantizar que se
lleven a cabo según los instructivos dispuestos para
ello y, en caso de no seguirse un protocolo claro y
eficiente, se puede correr el riesgo de afectar o alterar
el producto terminado.
Al evaluar la calidad con base en parámetros
preestablecidos, será posible entonces, generar
confianza en el mercado y obtener un tipo de
preferencia por parte de los clientes o consumidores,
quienes podrían satisfacer sus necesidades
nutricionales y gastronómicas.
OBJETIVOS
Objetivo general:
Estudiar las características básicas que presentan las
carnes que se comercian en nuestra localidad.
Objetivos específicos:
✓ Determinar el pH promedio que tienen las carnes
de res en nuestro comercio local.
2
✓ Asignar la calidad de maduración de las carnes
que consumimos, para así clasificarlas en carnes
pse, dfd y normales.
✓ Evaluar la capacidad de retención de agua y
jugosidad que tienen las carnes que se consumen
a diario.
1. TEORÍA RELACIONADA
La carne se define como la parte muscular
comestible de los animales de abasto sacrificados y
faenados en condiciones higiénicas. Se incluyen las
porciones de grasa, hueso, cartílago, piel, tendones,
aponeurosis, nervios y vasos linfáticos y sanguíneos
que normalmente acompañan al tejido muscular y
que no se separan de él en los procesos de
manipulación, preparación y transformación. De otra
parte, el músculo esquelético es el sistema
fundamental que después de la muerte del animal se
transformará en carne. Por lo tanto, resulta
importante conocer la estructura muscular y los
procesos que operan sobre el mismo después del
sacrificio para comprender las propiedades
organolépticas de este producto.
Se entiende por calidad de la carne el conjunto de
características que determinan su valor nutritivo,
organoléptico, higiénico sanitario y tecnológico. La
calidad es un término subjetivo, que varía según los
criterios individuales de quienes la juzgan, por lo
cual se han desarrollado métodos objetivos que
permiten su análisis. Para esto, se hace de manera
esencial el apoyo de unas pruebas especiales de
laboratorio. La calidad de carne está conformada por
diversas categorías, desde donde la definición de
calidad puede variar dichos aspectos:
Calidad nutritiva: Está relacionada con la
capacidad del alimento para cubrir los
requerimientos nutricionales del organismo. Uno de
los parámetros indicativos de la calidad de la carne
es su calidad nutritiva, entendida como el contenido
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de nutrientes como agua, proteína y grasa, dependen de los parámetros como son pH, CRA y
fundamentalmente. La carne más específicamente es pérdida por goteo.
un alimento muy importante, pues se encuentra en
Los principales parámetros para determinar la
los principales grupos nutricionales de la pirámide
calidad instrumental y sensorial de la carne pueden
alimenticia, debido a su alto valor proteico (20%),
ser los siguientes: pH, color, capacidad de retención
pues este importante alimento aporta aminoácidos
de agua, pérdida por goteo, textura y sus atributos
que el ser humano no tiene capacidad de sintetizar,
sensoriales. En esta práctica de laboratorio, se
pero que son requeridos para todas las funciones
estudiaron pH, capacidad de retención de agua y
biológicas. La carne también se considera una fuente
pérdida por goteo.
importante de lípidos, vitaminas y minerales.
pH de la carne: El pH se define como el –log [H+]
Calidad higiénico–sanitaria: Hace referencia a la
de una disolución. Se trata de un valor que determina
ausencia en el alimento de ciertos componentes
si una sustancia es ácida (valores por debajo de 7),
bióticos (agentes patógenos como bacterias,
neutra (valor de 7) o básica (valores por encima de
parásitos, virus, priones, toxinas o alérgenos) y
7). Esta es una característica química cuya evolución
abióticos (residuos de medicamentos, plaguicidas,
post-mortem influirá en los procesos de maduración
pesticidas, contaminantes, etc.) que comportarían un
de la carne y en la calidad final organoléptica y
riesgo para la salud del consumidor.
tecnológica. Este parámetro tiene una gran
Calidad organoléptica: Hace referencia a las influencia en la textura final de la carne, en la
cualidades sensoriales (color, textura, aroma y capacidad de retención de agua, en la resistencia al
sabor) de apreciación hedónica que el consumidor desarrollo microbiano y en el color, entre otros
espera que posea el alimento una vez ingerido, parámetros.
basándose en experiencias pasadas e ideas que son
Capacidad de Retención de Agua de la carne: La
complementadas por reacciones emocionales. Este
capacidad de retención de agua (CRA) puede
punto de vista tiene gran importancia en la
definirse como la aptitud de la carne para retener el
evaluación de la calidad general por el consumidor
agua de constitución y/o el agua añadida.
que llevará a rechazar un producto si no alcanza un
Posteriormente, la CRA fue definida por Zhang et al.
nivel suficiente de satisfacción.
(2005) y Pearce et al. (2011) como la habilidad de la
Calidad tecnológica: Está relacionada con la carne de retener su agua constitutiva cuando se le
morfología, la conformación y la composición del aplica alguna fuerza externa como puede ser el corte,
alimento. Dentro de este término, son importantes el picado, la cocción o el prensado, entre otras.
las características que participan en la elaboración,
Pérdidas por goteo (drip–loss): Están
preparación, transporte y distribución del producto,
determinadas por la formación de un exudado sobre
sin olvidar el impacto que puedan tener o no estos
la superficie de la carne sin aplicación de fuerzas
procesos sobre el medioambiente.
externas, por gravedad. Se determinan por la
Desde el punto de vista de la calidad de carne diferencia entre el peso inicial y el peso final de la
tecnológica se puede definir calidad como el carne expuesta a la fuerza de la gravedad. El agua
conjunto de características técnicas y óptimas que perdida procede exclusivamente del espacio
permiten el adecuado procesamiento de un alimento, extracelular.
en este caso, la carne. Los rendimientos tecnológicos
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2. MATERIALES Y REACTIVOS Hilo de nylon.

Para método de medición directa de pH en carne Tabla 3. Materiales y reactivos utilizados en el método de
perdida por goteo.
fresca:
Materiales Equipos Reactivos
Vasos de Buffer de 3. METODOLOGÍA
Potenciómetro fijo o
precipitado de referencia de
portátil. Método de medición directa de pH en carne
100 ml. pH 4 y 7.
Electrodo, fresca
Papel absorbente preferentemente de
para limpieza y penetración y con a. Calibración del potenciómetro:
secado del compensación de 1. Previo a la medición de pH, calibrar el
electrodo. temperatura
automática. potenciómetro con buffer pH 4 y pH 7, según las
Piseta con agua instrucciones del fabricante.
Termómetro.
destilada. 2. Se utilizó la cantidad necesaria de buffer que
Cuchillo. pueda cubrir el bulbo del electrodo (revisando
Tabla 1. Materiales y reactivos utilizados en el método de
siempre la fecha de caducidad de los buffers) en
medición directa de pH en carne fresca.
un vaso de precipitado, lo que evitó la
contaminación del buffer contenido en el envase
original.
Para método de centrifugación:
3. Se enjuagó el electrodo utilizando la piseta y
Materiales Equipos Reactivos secarlo con la ayuda de un papel absorbente sin
Tubos de Centrífuga frotar, solamente por simple presión.
centrifuga con refrigerada con Solución de
capacidad de 160 capacidad de NaCl 0.6M.
ml. alcanzar 10,000 rpm.
Espátula. Balanza analítica. Baño de hielo b. Mediciones en la muestra:
Molino (Foss 1. Se perforó la muestra de carne con el cuchillo
KNIFETEC 1095
Agitador de Sample Mill) o bien, (imagen 1).
vidrio. una licuadora con
vaso
pequeño.
Pipeta de 10 ml.
Probeta de 10 ml.
Tabla 2. Materiales y reactivos utilizados en el método de
centrifugación.

Para pérdida por goteo:

Materiales Equipos
Imagen 1. Muestra de carne perforada.
Bolsas de plástico con
Balanza analítica con
cierre hermético (16.5 x
resolución de ± 0.05 g.
2. Se introdujo el electrodo en el músculo
14.9 cm) tipo Ziploc.
seleccionado, perpendicular a la masa muscular y
Refrigerador o cámara
Anzuelos.
frigorífica (1 a 4°C).
a unos 2 cm de profundidad (imagen 2).

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2. Se molieron los cinco (5) gramos de la carne

(imagen 5).

Imagen 2. Electrodo introducido en la parte derecha del

músculo.
3. Se realizó la medición del pH.
4. Se sacó el electrodo, se limpió y se volvió a Imagen 5. Cinco (5) gramos de carne molida.
introducir en otra parte del mismo músculo, para
3. Se colocaron 5 gramos de muestra (por
las subsiguientes lecturas (imagen 3).
duplicado) en tubos para centrífuga con 8 ml de
solución de NaCl 0.6M (imagen 6 y 7).

Imagen 3. Electrodo introducido la parte izquierda del

músculo.
Imagen 6 y 7. Cinco (5) gramos de muestra en tubos para
centrífuga con 8 ml de solución de NaCl 0.6M.

CRA – Método de centrifugación: 4. Se agitó con una varilla de vidrio durante 1

minuto.
1. Se pesaron 5 gramos de carne (imagen 4). 5. Se colocaron los tubos en un baño de hielo
durante 30 minutos (imagen 8).

Imagen 4. Cinco (5) gramos de carne. Imagen 8. Tubos de ensayo en baño de hielo.

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6. Se agitó nuevamente durante 1 minuto con la 2. Se pesaron de 100 a 150 g de carne fresca, libre
varilla de vidrio. de grasa, fascias y que fuese proveniente de un
7. Se centrifugó la muestra durante 15 min a 10,000 músculo particular (imagen 12).
rpm (imagen 9).

Imagen 9. Centrifugación de las muestras.

8. Se recogió el sobrenadante por decantación
(imagen 10).
Imagen 12. Ciento cincuenta (150) gramos de la muestra
de carne.
3. Se colocó un gancho o anzuelo a la muestra. El
gancho se amarró al hilo de nylon y este se amarró
en otra superficie o se le colocó otro gancho, de
manera que la carne dentro de la bolsa quedara
suspendida.
4. Se introdujo la muestra en la bolsa y se cerró
perfectamente, evitando que la muestra tocara el
Imagen 10. Sobredrenante recogido. fondo de la bolsa (imagen 13).
9. Se midió el volumen final y se restó el volumen
inicial (8 ml).

Pérdida por goteo:

1. Se pesó e identificó la bolsa de plástico (imagen
11).

Imagen 13. Carne suspendida dentro de la bolsa sin tocar

el fondo.
5. Se colgó la muestra dentro de un refrigerador
(imagen 14).

Imagen 11. Peso de la bolsa de plástico.

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Para el segundo lado (izquierdo) de la muestra de

carne se obtuvo un pH de 5.933 con una temperatura
de 22.8°C, como se puede observar en la imagen 16:

Imagen 14. Muestra colgada dentro del refrigerador.

6. Se pesó la bolsa con el exudado, después de Imagen 16. pH del lado izquierdo de la carne.
transcurridas 24 y 48 horas de almacenamiento en
refrigeración.
7. Se registraron los datos en el formato Capacidad de retención de agua (CRA)
correspondiente. Método de centrifugación
8. Se realizaron los cálculos correspondientes.
El volumen final de la muestra centrifugada y
recogiendo el sobrante por decantación fue de 7 ml
4. RESULTADOS de solución de NaCl 0.6M retenidos por cada 100
pH gramos de carne, como se puede observar en la
Método de medición directa de pH en carne imagen 17.
fresca
Para el primer lado (derecho) de la muestra de carne
se obtuvo un pH de 6.227 con una temperatura de
22.9°C, como se puede observar en la imagen 15:

Imagen 17. Volumen final de sobrante de la muestra de carne

Imagen 15. pH del lado derecho de la carne. molida.

𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝑵𝒂𝑪𝒍 𝟎. 𝟔 𝑴 𝒓𝒆𝒕𝒆𝒏𝒊𝒅𝒐𝒔 𝒆𝒏 𝟏𝟎𝟎 𝒈 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒓𝒏𝒆

(8 𝑚𝑙 − 𝑚𝑙 𝑟𝑒𝑐𝑢𝑝𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑏𝑟𝑎𝑛𝑡𝑒) × 100
=
5𝑔

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𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝑵𝒂𝑪𝒍 𝟎. 𝟔 𝑴 𝒓𝒆𝒕𝒆𝒏𝒊𝒅𝒐𝒔 𝒆𝒏 𝟏𝟎𝟎 𝒈 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒓𝒏𝒆 Por otra parte, se pesó la bolsa con el exudado y se
(8 𝑚𝑙 − 7 𝑚𝑙) × 100
= obtuvo un peso de 5.58 gramos, como se observa en
5𝑔
la imagen 19.
𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝑵𝒂𝑪𝒍 𝟎. 𝟔 𝑴 𝒓𝒆𝒕𝒆𝒏𝒊𝒅𝒐𝒔 𝒆𝒏 𝟏𝟎𝟎 𝒈 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒓𝒏𝒆
(1 𝑚𝑙) × 100
=
5𝑔

𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝑵𝒂𝑪𝒍 𝟎. 𝟔 𝑴 𝒓𝒆𝒕𝒆𝒏𝒊𝒅𝒐𝒔 𝒆𝒏 𝟏𝟎𝟎 𝒈 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒓𝒏𝒆

100 𝑚𝑙
=
5𝑔

𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝑵𝒂𝑪𝒍 𝟎. 𝟔 𝑴 𝒓𝒆𝒕𝒆𝒏𝒊𝒅𝒐𝒔 𝒆𝒏 𝟏𝟎𝟎 𝒈 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒓𝒏𝒆

𝑚𝑙
= 20
𝑔

Para los ml de NaCl 0.6 M retenidos en 100 gramos

de carne se obtuvo un valor de 20 𝑚𝑙/𝑔.

Pérdida por goteo

De la muestra de carne suspendida en la bolsa, una
vez retirado de refrigeración, se pudo observar que
no presentó mucha exudación, sólo se pueden ver Imagen 19. Peso de la bolsa con el exudado.
unas cuentas gotas de la misma como se muestra en
Se procede a registrar los datos en el formato
la imagen 18.
correspondiente:
De la imagen 11 se puede observar que el peso de la
bolsa vacía fue de 4.38 gramos y que el peso inicial
de la muestra fue de 147.43 gramos según la imagen
12. Entonces se obtiene la tabla 1:

DETERMINACIÓN DE CRA PARA LA TÉCNICA DE

GOTEO
FECHA: 23/11/2022
N° DE HOJA:
Peso Peso de
Peso
Identificación Identificación inicial de la bolsa
de la
de la muestra de la bolsa la más
bolsa
muestra exudado
𝟐 2 4.38 𝑔 147.43 𝑔 5.58 𝑔
Tabla 1. Formato para el registro básico de datos que debe
considerarse en la medición de CRA en muestras de carne.

Por tanto, se procede a realizar los cálculos

correspondientes para hallar el porcentaje del
Imagen 18. Exudación de la muestra de carne. exudado:

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𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑏𝑜𝑙𝑠𝑎 𝑐𝑜𝑛 𝑒𝑥𝑢𝑑𝑎𝑑𝑜 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑏𝑜𝑙𝑠𝑎
%𝑬𝒙𝒖𝒅𝒂𝒅𝒐 = × 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
5.58 𝑔 − 4.38 𝑔
%𝑬𝒙𝒖𝒅𝒂𝒅𝒐 = × 100
147.43 𝑔
1.2 𝑔
%𝑬𝒙𝒖𝒅𝒂𝒅𝒐 = × 100
147.43 𝑔
%𝑬𝒙𝒖𝒅𝒂𝒅𝒐 = 0.00814 × 100
%𝑬𝒙𝒖𝒅𝒂𝒅𝒐 = 0.814%
El porcentaje de exudado obtenido fue de 0.814%.
5. ANÁLISIS DE RESULTADOS
pH
Método de medición directa de pH en carne
fresca
En el caso del ganado vacuno, el pH inicial del
músculo Longissimus dorsi o lomo es próximo a 7
disminuyendo a valores últimos entre 5,5 – 5,7 a las
24–48 horas post-mortem. Valores fuera de ese
rango indican una posible merma de la calidad de la
carne, hecho que va asociado normalmente a carnes
de calidad deficiente, denominadas carnes DFD
(oscuras, duras and secas) y carnes PSE (pálidas,
blandas and exudativas).
Una carne normal tiene un pH de 5 a 5.9, por lo que
se puede decir que el lado izquierdo de la carne tiene
un pH más ácido y dentro de los valores adecuados
que corresponden a una carne “normal” puesto que
ésta tiene un pH de 5.933 (imagen 15), pero es un
valor muy próximo a 6 el cual corresponde a una
carne DFD. No obstante, el lado derecho, presentó
un pH de 6.227 (imagen 16), lo que quiere decir que
ya se trata de una carne DFD, cuyos valores de pH
están entre 6 y 6.8.
Las carnes DFD son carnes oscuras, duras y secas las
cuales se originan si la tasa de pH desciende muy
lentamente debido a la poca reserva de glucógeno
por parte del músculo antes del beneficio, lo que
9
provoca que éstas obtengan valores de pH mayores
a 6. Este tipo de carnes son producto del mal manejo
ante–mortem que puede generar estrés en el animal.
Una caída lenta del pH post–mortem se puede
ocasionar, por ejemplo, cuando ha habido un estrés
crónico durante un transporte largo, con tiempos de
dietado (ayuno) muy prolongados que, en el caso de
los bóvidos, equivalen a más de 36 horas de dietado.
Todo esto quiere decir que un lado (derecho) de la
carne se encontraba en mal estado o presentaba una
mala calidad mayor a la del otro lado (izquierdo)
debido a que posiblemente esa parte de la carne
estuvo más afectado por cierto estrés provocado en
el animal al momento del sacrificio llegando a
afectar así su proceso post–mortem.
También se puede decir fenómeno pudo haber sido
ocasionado debido a que, además de que la carne
tenía dos días de comercialización, ésta fue
empacada sin refrigeración y estuvo así durante tres
horas, lo que significa que ésta no tuvo suficiente
oxígeno para producir oximioglobina, la cual es la
responsable del color rojo intenso. Y así, entre más
tiempo esté empacada la carne, más roja y oscura se
torna.
Capacidad de retención de agua (CRA)
Método de centrifugación
Para los ml de NaCl 0.6 M retenidos en 100 gramos
de carne se obtuvo un valor de 20 𝑚𝑙/𝑔, es decir, por
cada 100 gramos de carne, se encuentran retenidos
20 ml de NaCl 0.6 M en la misma o, debido a que en
este caso se utilizaron sólo cinco (5) gramos de
carne, se tendría que, por cada 5 gramos de carne,
habría 1 ml de NaCl 0.6 M retenidos en la misma.
Para poder realizar los cálculos a partir de los valores
recogidos en la práctica es necesario conocer el valor
de humedad del producto con el que se está
trabajando, para obtener la cantidad de agua
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retenida. La carne de res contiene un porcentaje de
agua de 75.9%, lo cual da un valor de 23.53% de
agua libre. Es decir, que el porcentaje de agua
liberada que se obtuvo es menor (20%) con una
diferencia relativamente significativa. Este
porcentaje de agua libre permite conocer la cantidad
de agua en la que se pueden desarrollar los
microorganismos y, por lo tanto, determinar su
método de conservación para mantener su textura y
consistencia.
Muchas de las propiedades sensoriales de la carne
como el color, la textura y la firmeza, están
relacionadas con la cantidad de agua que se
encuentra retenida en la misma. Por consiguiente,
una baja capacidad de retención de agua resulta en
pérdidas importantes de agua, que acarrean,
proteínas, minerales y vitaminas hidrosolubles.
De esta manera, la CRA de la carne, representa tanto
un componente en la percepción de calidad para el
consumidor, como de rentabilidad para la cadena
cárnica, por lo que puede ser importante en el
mejoramiento de la competitividad del producto,
respecto a sustitutos como la carne de pollo, cerdo y
carne importada de bovino con elevados estándares
de calidad.
Pérdida por goteo (Drip Loss)
El porcentaje de exudado obtenido fue de 0.814%.
Los valores normales de escurrimiento o exudado
van de 2 a 4% y en casos extremos de carne de mala
calidad se pueden tener pérdidas cercanas al 10% de
pérdida de agua. En este caso, se obtuvo un 0.814%
de exudado, es decir que no corresponde a un valor
normal ni tampoco a valores de casos extremos, pero
también se puede decir que la carne es de mala
calidad o ya se había dañado.
10
Las pérdidas por goteo de agua, así como las
características organolépticas de la carne, dependen
directamente de las condiciones en que es
sacrificado el animal, especialmente las condiciones
desencadenantes de estrés a las que es expuesto antes
de su sacrificio, lo que tiene influencia directa sobre
las reservas de glucógeno intramuscular y la
producción por vía anaerobia de ácido láctico, lo
cual interviene significativamente sobre el descenso
de pH muscular y por tanto, sobre la producción de
carnes tipo DFD, normal o PSE.
CONCLUSIÓN
La calidad de la carne es un concepto amplio que
abarca, entre otros, factores relacionados con las
características nutricionales y organolépticas del
producto, y con su seguridad alimentaria. No
obstante, desde el punto de vista industrial, existen
diversas variables que determinan el grado de
idoneidad del producto para su procesamiento
industrial, y que se relacionan con la calidad
tecnológica del mismo.
En la agroindustria, el control de pH es muy
importante en la elaboración de los productos
alimenticios, puesto que sirve como indicador de las
condiciones higiénicas para el control de los
procesos de transformación.
Las carnes DFD son consecuencia de una caída
retardada de pH y de la disminución de las reservas
de glucógeno muscular, lo cual es causado por la
actividad física y el estrés que desencadenan un
aumento en la concentración de adrenalina y
noradrenalina en la sangre, provocando un
incremento de glucogenólisis. Este tipo de carnes se
caracterizan por ser más oscuras, con alta capacidad
de retención de agua, de aspecto seco en su
superficie, de consistencia más firme y de incierta
conservación, lo cual afecta negativamente a su
apariencia. Las carnes DFD no presentan problemas
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de palatabilidad debido a su capacidad de retención
de agua, siendo válido su uso para la confección de
productos elaborados. No obstante, presenta
problemas de estabilidad y seguridad alimentaria.
Por otra parte, la capacidad de retención de agua
(CRA) es un parámetro de calidad importante que
condiciona la calidad tecnológica del producto
cárnico.
La capacidad de retención de agua es la cantidad de
agua que la carne es capaz de retener durante la
aplicación de fuerzas externas. Este es un parámetro
de gran importancia puesto que está relacionado con
la sensación de jugosidad que el consumidor percibe
en el momento de la masticación. Asimismo,
determina el comportamiento de la carne durante su
manejo y preparación y puede estar relacionada con
el tipo de alimentación recibido por el animal.
Por último, la pérdida por goteo se define como la
solución roja acuosa de proteínas que emerge encima
de la superficie del corte muscular en un periodo de
tiempo (horas o días), en este caso, 48 horas. La
pérdida de agua por goteo solamente mide el
exudado de agua extracelular de la carne. Este tipo
de mediciones se realiza para determinar las mejores
condiciones de refrigeración, congelación, envasado
y almacenado de la carne.
El porcentaje de pérdida de agua por goteo se ve
afectada, tanto por el tipo de animal como por el
tiempo de almacenamiento que permanezca la carne
fresca hasta su comercialización. La carne de res es
un producto que no debe permanecer más de 24
horas almacenada ya que incrementaría las pérdidas
por merma en un 3% aproximadamente.
Las condiciones desencadenantes de estrés a las que
es expuesto el animal antes de su sacrificio
repercuten directamente a las reservas de glucógeno
intramuscular y la producción por vía anaerobia de
ácido láctico. El ácido láctico produce una
11
disminución del pH, la cual favorece la
desnaturalización proteica, facilitando la
degradación de las proteínas fundamentalmente por
proteasas: ácidas (catepsina B y D) y neutras. Dicha
desnaturalización proteica favorece la exudación, es
decir la liberación de agua, péptidos y aminoácidos.
En consecuencia, las proteínas desnaturalizadas no
son capaces de mantener el agua unida y esta
exudación determinará las propiedades de jugosidad
que tendrá la carne.
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