Modul Tata Boga

Membuat CAKE

Cariilmu.co.id 7/31/21 Cake

 PENDAHULUAN

TENTANG CAKE
Cake merupakan adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan

lemak. Selain itu juga cake dapat dibuat dengan menambahkan bahan tambahan yaitu

garam, bahan pengembang, shortening, susu, dan bahan penambah aroma. Bahan-

bahan ini dikombinasikan untuk menghasilkan remah yang halus, tekstur yang empuk,

warna menarik, dan aroma yang menarik. Istilah cake di Prancis digunakan beberapa

jenis cake yang kaya akan buah-buahan. Sedangkan di Inggris dan Amerika, cake

menunjukkan sesuatu yang lebih umum dan jenis gateaux (sponge cake, iced cake,

chocolate cake, Christmas cake) termasuk cake.

Gambar 1.1

Sumber: Pinterest

Perbandingan bahan baku tiap cake berbeda, tergantung dari jenis cake yang dibuat.

Kualitas cake itu sendiri tidak hanya tergantung dari bahan yang digunakan. Kualitas cake

yang baik tentunya bergantung pada bahan yang digunakan memiliki kualitas yang tinggi,

proses pencampuran adonan dan pembuatannya dilakukan dengan benar, serta lama

pembakaran dan temperaturnya tepat.

©2021 – cariilmu.co.id 1
 KAJIAN MATERI

A. Jenis-jenis Cake

Berdasarkan ukuran, bentuk, dan bahan dasar yang digunakan cake dikelompokkan

menjadi berikut ini:

1. Small Cakes

Small cakes merupakan jenis cake yang disajikan dalam ukuran kecil dan dapat

dihias dengan lebih mudah. Yang termasuk dalam kelompok ini adalah: French

Pastries, Cookies, Petit Four dan sebagainya. Pada Gambar 1.2 merupakan

contoh ilustrasi cookies.

Gambar 1.2

Sumber: Google

2. Large Cake

Large Cake merupakan jenis kue/cake dengan ukuran agak besar. Contoh yang

termasuk large cake seperti Pie, English Fruit Cake, Pound Cake atau Butter

Cake. Pada gambar 1.3 berikut contoh ilustrasi Butter Cheese Cake.

©2021 – cariilmu.co.id 2
 Gambar 1.3

Sumber: Google

3. Gateaux & Torten

Istilah Gateux & Torten diambil dari Bahasa Perancis dan Jerman yang artinya

yaitu kue-kue yang dibuat dan dihias secara khusus dan biasanya dijual pada

akhir pekan atau pada acara-acara khusus. Pada umumnya produk ini terbuat

dari bolu, ditutup pasta almond kemudian dikombinasikan dengan cream serta

aroma tertentu, kemudian dihias dengan coklat atau bahan lainnya serta

dikemas dengan rapi dan menarik.

Gateaux & Torten merupakan media bagi para pembuat kue professional untuk

mengaplikasikan kemampuan rasa seni menghias kue yang dapat disampaikan

kepada para pembeli secara khusus atau kepada masyarakat umum secara

luas. Para ibu rumah tangga lebih mengenal istilah ini dengan kue tart. Pada

gambar 1.3 merupakan contoh ilustrasi kue tart.

©2021 – cariilmu.co.id 3
 Gambar 1.3

Sumber: Google

Berdasarkan penggunaan shortening, cake dapat diklasifikasikan menjadi 3 jenis

diantaranya yaitu sebagai berikut:

1. Butter Type Cake

Komposisinya adalah telur, tepung dan susu untuk membentuk struktur dan

agak banyak persentase lemaknya. Sedangkan volume diperoleh dari

penggunaan baking powder . Contoh cake dari jenis adonan ini adalah butter

cake, pound cake, layer cake, fruit cake. Pound Cake termasuk salah satu jenis

butter cake tradisional Inggris. Pertama kali diciptakan seorang ibu dengan

perbandingan bahan: 1 pound tepung, 1 pound telur, 1 pound mentega, dan 1

pound gula. Meski sudah banyak dimodifikasi, cirinya tetap yaitu semua bahan

beratnya sama.

Butter type cake diawali dengan pengocokan mentega hingga putih dan lembut

lalu masukkan telur satu persatu sambil terus dikocok. Hasilnya adalah cake

yang padat dengan memiliki remah agak kasar. Untuk mengurangi

©2021 – cariilmu.co.id 4
 kepadatannya, putih telur dapat dikocok terpisah. Untuk mendapatkan cake

yang baik diperlukan keseimbangan bahan yang tepat antara struktur

pembentuk, pelembut, pengembang dan pelembab pada cake, hal ini dapat

dilihat pada tabel dibawah ini:

Tabel 1.1

Keseimbangan Bahan dalam Cake

Pembentuk Struktur (pengeras) Tepung terigu, putih telur,

dan susu bubuk

Pelembut Gula, lemak, dan kuning

telur

Pengembang Baking powder, telur, temak

dan gula

Pelembab Susu cair dan air

Sumber: Faridah (2008:305)

Tabel 1.2

Batasan Penggunaan Bahan pada Pound Cake

Bahan Persentase (%)

Tepung terigu 100

Gula 87

Lemak 80

Telur 50

Garam 1

©2021 – cariilmu.co.id 5
 Cairan 0

Baking powder 4

Flavor 1,5

Sumber: Gisslen (2009:976)

Dalam proses pengadukan mencampur bahan digunakan teknik mengaduk dari

bawah ke atas, bukan arah memutar. Dengan cara yang tepat, adonan lebih

cepat tercampur rata. Juga adonan yang sudah mengembang dengan baik.

Putih telur dikocok saat sebelum terigu bagian terakhir masuk ke adonan

supaya adonan tidak sempat mencair.

Pound Cake

Sumber: Google

2. Foam Type Cake

Prinsipnya tergantung dari pengembangan dan denaturasi dari protein telur

untuk menghasilkan struktur cake dan volume akhir cake. Dari telur yang

digunakan, foam type cake dapat dibedakan kembali menjadi, meringue atau

angel food cake, yang hanya menggunakan putih telur, sponge type cake,

menggunakan telur utuh atau kuning telur atau kombinasi dari keduanya. Angel

©2021 – cariilmu.co.id 6
 food cake di Indonesia lebih populer sebagai cake Putih Telur. Aromanya

tawar karena hanya memakai putih telur dan gula yang lebih banyak. Agar lebih

kaya rasa cake bisa diberi frosting seperti selai atau saus dan buah.

Sponge cake adalah jenis cake yang sangat popular karena relatif mudah dalam

proses pembuatannya. Bahan utama yang diperlukan yaitu gula, telur, dan

terigu. Setelah dikocok semua bahan sampai mengembang sempurna lalu

dipanggang. Pengocokan yang sempurna yaitu bila udara dapat masuk ke

dalam adonan telur dan gula sebelum dicampur dengan bahan lain.

Jika wadah pengocok telur direndam pada wadah lain yang berisi air hangat

selama pengocokan telur berlangsung hingga telur terasa hangat. Maka akan

menghasilkan sebuah cake yang ringan dan halus.

Tabel 1.3

Batasan Penggunaan Bahan pada Foam Type Cake

Bahan Persentase (%)

Tepung terigu 100

Gula 100

Garam 1,5

Telur 150

Lemak cair 33

Baking powder 3

Emulsifier 3

©2021 – cariilmu.co.id 7
 Flavor 0,5

Sumber: Gisslen (2009:979)

3. Chiffon Type Cake

Chiffon Type Cake merupakan kombinasi dari Butter Type Cake dengan foam

type cake. Cake yang sangat ringan dan halus teksturnya. Cake ini

mengandalkan putih telur yang dikocok kaku agar adonan mengembang tinggi.

Lemak yang digunakan adalah minyak sayur.

Proses pencampuran putih telur dengan adonan tepung sangat menentukan

tekstur kue. Sebaiknya dengan teknik aduk balik dan benar-benar rata sampai

tak ada bercak putih yang terlihat. Setelah kue dikeluarkan dari oven harus

diletakkan terbalik dan tetap berada dalam loyang hingga benar-benar dingin.

Tabel 1.4

Batasan Penggunaan Bahan pada Chiffon Type Cake

Bahan Persentase (%)

Tepung terigu 100

Gula 80

Garam 2,5

Kuning telur 50

Baking powder 5

Minyak 50

©2021 – cariilmu.co.id 8
 Air 75

Flavor 2

Putih telur 100

Cream of tartar 0,5

Gula 2 50

Sumber: Gisslen (2009:980)

B. Bahan dalam Pembuatan Cake

1. Bahan Utama

a. Tepung terigu

Fungsi tepung terigu dalam pembuatan cake yaitu sebagai pembentuk

struktur dan pengikat bahan lainnya. Maksud dari pembentukan struktur

yaitu saat terigu dipanaskan dan dicampurkan dengan air yang cukup maka

terigu akan mengalami gelatinisasi. Gelatinisasi pati dan koagulasi protein

akan membentuk crumb/badan/isi dari cake.

Jenis tepung terigu yang sering digunakan dalam pembuatan cake

diantaranya:

1) Tepung Terigu Protein Rendah

Jenis tepung terigu protein rendah ini memiliki kandungan protein yang

memiliki prosentase di bawah 10% sehingga akan lebih cocok apabila

digunakan pada jenis makanan yang tidak perlu memiliki tekstur seperti

kenyal dan elastis. Biasanya jenis tepung ini digunakan pada kue-kue

©2021 – cariilmu.co.id 9
 kering seperti kue cookies, biskuit, dan kue kering lainnya, karena kadar

glutanin yang sedikit akan memberikan tekstur yang sangat renyah

pada kue-kue tersebut.

2) Tepung Terigu Protein Sedang

Tepung terigu protein sedang memiliki kandungan protein sekitar 11%-

13%. Karena kandungan proteinnya lebih tinggi dibanding jenis tepung

sebelumnya, maka tepung protein sedang ini lebih banyak memiliki

kandungan gluten di dalamnya. Jenis tepung terigu ini sebenarnya juga

dikenal luas sebagai jenis tepung terigu serbaguna. Karena memang

kandungan protein yang sedang sehingga membuat teksturnya tidak

terlalu lengket atau terlalu kering saat diterapkan ke masakan. Biasanya

jenis tepung ini banyak digunakan sebagai tepung untuk melapisi

berbagai gorengan seperti tempe goreng dan pisang goreng. Selain

menjadi bahan pelapis dari masakan berupa gorengan, jenis tepung

terigu ini juga sangat umum digunakan pada jenis makanan seperti

cake, waffle, pancake, martabak, serta jenis kue-kue basah lainnya

3) Tepung Terigu Protein Tinggi

Pada tepung terigu protein tinggi ini, kandungan protein yang dimiliki

sekitar 14%-16%. Sudah pasti tentunya, dengan kandungan protein

yang tinggi tesebut maka kandungan glutennya juga sangat tinggi. Dan

dengan kandungan gluten yang tinggi tersebut dapat membuat adonan

yang menggunakan tepung terigu ini menjadi lebih kenyal dan elastis.

Biasanya jenis tepung terigu berprotein tinggi juga digunakan dalam

©2021 – cariilmu.co.id 10
 pembuatan jenis roti seperti donat, kue sus, roti manis, roti tawar, roti

untuk burger, roti untuk hot dog, dan berbagai jenis makanan lain yang

butuh tekstur kenyal yang tinggi.

b. Gula

Dalam membuat makanan dan minuman tampaknya gula menjadi sebuah

bahan yang tidak boleh terlewatkan. Terutama dalam pembuatan cake,

karena gula memiliki fungsi diantaranya yaitu: menghaluskan crumb,

memberi rasa manis, menjaga kelembaban, memberi warna pada kulit kue,

melembutkan crumb dan memperpanjang umur simpan kue.

Jenis gula yang biasa digunakan dalam pembuatan cake yaitu:

1) Gula Kastor, karena mudah/cepat larut dalam adonan.

2) Gula Sirup (Madu), ini digunakan apabila menginginkan cake yang lebih

berat, tetapi kelembaban cakenya dapat bertahan lebih lama.

3) Gula Palm dan Gula Coklat (Brown Sugar), apabila menggunakan gula

palm maka kue akan berubah warna menjadi lebih gelap.

Dari ketiga jenis gula diatas yang paling baik adalah, gula kastor karena sisi

tajam dari kristal akan membantu penangkapan udara. Bila mengkremkan

gula dan lemak, dengan menggunakan gula sebanyak dua kali lebih banyak

dari lemak. Kelebihan gula dari yang tercantum dalam formula harus

dilarutkan dalam susu atau air. Jumlah gula yang sama dengan jumlah telur

hasil kocokannya akan baik sekali. Gula pada cake dapat membuat

susunan sel/struktur cake menjadi lebih lembut. Apabila kadar gula terlalu

©2021 – cariilmu.co.id 11
 banyak dalam adonan maka cake akan jatuh karena terlalu empuk/struktur

kue tidak kuat dibagian tengahnya.

c. Telur

Telur merupakan bahan utama dalam pembuatan cake terutama cake.

Telur bersama tepung membentuk kerangka atau struktur (proteinnya)

cake, selain itu telur juga memberikan kelembaban (mengandung 75% air

dan 25% solid) sehingga cake menjadi empuk, memberikan aroma,

penambah rasa, peningkatan gizi, pengembangan atau peningkatan

volume serta mempengaruhi warna dari cake. Lecitin dalam kuning telur

mempunyai daya emulsi sedangkan lutein dapat membangkitkan warna

pada hasil produk. Telur yang digunakan adalah telur yang segar (pH 7 –

7,5), tidak dalam kondisi dingin, tidak rusak/pecah sebelum dipakai.

Sebelum digunakan telur harus dikocok terlebih dahulu.

d. Lemak

Lemak merupakan bahan utama yang memperkaya nilai gizi pada cake.

Lemak untuk pembuatan cake mempunyai kemampuan yang baik dalam

pengkreman, rasa dan bau yang netral, memiliki daya emulsi baik dan

warna yang putih, bersifat plastis pada suhu 210C.

Ada beberapa jenis lemak yang digunakan dalam pembuatan cake yakni

mentega, margarine, shortening, dan vegetable oil yang khusus digunakan

untuk chiffon cake. Mentega mempunyai sifat emulsi water in oil dan terdiri

dari lemak susu atau butter fat bersama dengan gumpalan, gula, susu,

garam mineral serta 14% air. Suhu optimum mentega berkisar 18-240C.

©2021 – cariilmu.co.id 12
 Aroma yang harum, daya creaming dan emulsi rendah. Mentega

mengandung 80-81% lemak susu, 14% air dengan titik leleh 33-350C

Mentega termasuk yang paling baik untuk pembakaran dari sudut rasa.

Volume yang dihasilkan lebih rendah serta butiran lebih kasar bila

dibandingkan dengan lemak yang memiliki daya pengkreman lebih baik.

Margarine, komposisinya hampir sama dengan mentega tetapi kurang

untuk memberikan rasa dibanding mentega. Margarine memiliki daya

pengkreman yang cukup baik, aroma tidak seharum mentega mengandung

80-90% lemak, kadar air 16% air dan titik leleh 37-420C. Shortening

memiliki aroma kurang harum namun mempunyai daya creaming yang

paling baik. Mengandung 99% lemak, dengan kadar air 1%. Titik leleh 40-

440C. Berikut diantaranya fungsi lemak dalam cake:

1) Melembutkan tekstur

2) Memperbaiki rasa

3) Memperbaiki kualitas penyimpanan

4) Membuat tidak kenyal

5) Memberi warna pada permukaan

2. Bahan Pelengkap

1) Susu

Susu yang digunakan pada pembuatan cake dapat berbentuk susu padat,

kental atau susu murni. Apabila susu yang digunakan adalah susu padat

kering maka cake akan mempunyai susunan yang lengkap. Susu padat

dapat membangkitkan rasa atau aroma dan merupakan bahan penahan

©2021 – cariilmu.co.id 13
 cairan yang baik. Air yang ada dalam susu cair menimbulkan rasa lezat

pada kue.

2) Garam

Fungsi garam yaitu sebagai pembangkit rasa dan aroma. Garam

merupakan bahan yang memegang peranan penting dalam

membangkitkan rasa lezat, oleh karena itu penggunaan garam harus tepat

ukurannya. Garam juga berfungsi menurunkan suhu penggulalian dalam

adonan. Selain itu garam memegang peranan penting dalam menimbulkan

warna kerak.

3) Air

Air berfungsi sebagai pelarut, dan berpengaruh pada kepadatan adonan.

Air juga dapat mengembangkan protein dalam tepung yang bertindak

menahan gas dari baking powder.

3. Bahan pengembang.

Jenis bahan pengembang:

a) Baking powder

Baking powder merupakan bahan pengembang yang umum digunakan

pada cake. Baking powder berfungsi sebagai agen aerasi/pengembang,

untuk memperbaiki “eating quality”, memperbaiki warna crumb (lebih

cerah). Baking powder biasanya bereaksi pada saat pengocokkan dan

akan bereaksi cepat apabila dipanaskan hingga 40-500C.

Komposisi baking powder:

1) Natrium bikarbonat (NaHCO3)

©2021 – cariilmu.co.id 14
 2) Asam atau garam-garam asam

3) Bahan pengisi (filler)

Jenis-jenis baking powder:

1) Fast Acting → Bereaksi saat proses pengocokkan

2) Slow Acting → Bereaksi saat pemanggangan

3) Double Acting → Bereaksi saat pengocokkan dan Pemanggangan

Efek baking powder:

Bila pH adonan tepat (6,5-6,9), maka cake:

1) Empuk

2) Tekstur bagus

3) Crumb halus

4) Warna cerah

Bila pH adonan rendah, maka cake:

1) Volume turun

2) Crumb rapat

3) Keras

b) Baking Soda

Baking soda bereaksi apabila dipanaskan, atau dicampur dengan asam

(baik dingin atau panas). Komposisi baking soda adalah terdiri dari sodium

bikarbonat (NaHCO3) dan bahan pengisi (filler)

c) Amonium Karbonat

Biasanya digunakan untuk jenis produk yang tidak mengandung

kelembaban, sehingga sangat baik untuk pembuatan short crust atau

©2021 – cariilmu.co.id 15
 cookies. Jenis pengembang ini akan menguap apabila dipanaskan,

sehingga tidak meninggalkan sisa padatan. Baking powder dan baking

soda biasanya dipergunakan untuk mengkompensasi hilangnya sumber

aerasi. Contoh: apabila sebagian telur diganti dengan air atau susu cair

d) Emulsifier

Dipergunakan sebagai stabilisator adonan dengan menyatukan cairan

dengan lemak, sehingga dapat membantu aerasi dan meningkatkan

stabilisator adonan. Fungsi emulsifier dapat:

1) Meningkatkan tekstur lebih halus

2) Meningkatkan keempukkan cake

3) Memperbaiki/menambah volume

4) Memperpanjang umur simpan

C. Alat dalam Pembuatan Cake

Peralatan yang digunakan saat membuat cake terdiri dari:

a) Peralatan untuk memanggang/memasak kue

1. Pemanggang roti (toaster)

Alat ini dapat menyesuaikan untuk roti yang lebih tebal seperti bagel atau

English muffin.

Sumber: Google

©2021 – cariilmu.co.id 16
 2. Saucepans dan stockpots

Adalah panci dalam dengan berbagai ukuran, biasanya diukur dalam liter.

Dalam hal ini keduanya memiliki penutup. Saucepans memiliki satu pegangan

dan stockpots memiliki dua pegangan dengan satu di setiap sisi.

Sumber: Google

3. Cake pans

Merupakan loyang berbentuk persegi panjang, memiliki sisi rendah, dan

banyak digunakan untuk memanggang kue dan membuat permen.

Sumber: Google

4. Loaf pans

Merupakan panci kue yang tersedia dalam berbagai ukuran dan bentuk yang

digunakan untuk memanggang banyak makanan. Umumnya terbuat dari

kaca, logam, dan silikon.

©2021 – cariilmu.co.id 17
 Sumber: Google

5. Panci Pai (pie pan)

Panci dengan bentuk bulat dan tersedia dalam berbagai ukuran dan

kedalaman. Umumnya terbuat dari kaca, logam, atau silikon.

Sumber: Google

6. Panci muffin (muffin pan)

Panci ini memiliki 6 hingga 12 gelas untuk menampung muffin atau cupcake.

Sumber: Google

7. Loyang

Loyang berbentuk persegi panjang dan sisi rendah (baking sheet) digunakan

untuk memanggang kue dan membuat permen.

©2021 – cariilmu.co.id 18
 Sumber: Google

b) Peralatan untuk menyimpan bahan

1. Mangkuk pengaduk (mixing bowl)

Mangkuk ini digunakan untuk menampung bahan- bahan yang akan dicampur

sesuai ukuran dan urutan. Umumnya alat tersebut terbuat dari kaca, plastik, atau

logam. Terkadang alat ini juga digunakan dalam suasana santai untuk menyajikan

makanan.

Sumber: Google

2. Sendok pencampur (mixing spoon)

Sendok ini memiliki pegangan yang panjang dan digunakan untuk

menggabungkan bahan. Umumnya terbuat dari logam, kayu, atau plastik.

Sumber: Google

©2021 – cariilmu.co.id 19
 3. Blender kue (pastry blenders)

Pastry blenders ini digunakan untuk membuat kulit pie dan biskuit.

Sumber: Google

c) Peralatan untuk mencampur bahan pembuatan cake

1. Mixer

Mixer genggam (handheld mixer) digunakan untuk mencampur adonan kue dan

krim kocok, kentang, atau apa pun dengan adonan ringan hingga sedang. Alat ini

ringan, mudah diatur, dan nyaman untuk disimpan.

Sumber: Google

2. Pengayak (sifters)

Pengayak ini digunakan untuk mencampur dan menambahkan udara ke

tepung dan bahan kering lainnya. Alat ini juga memecah gumpalan dalam

bahan kering dengan melalui saringan yang halus atau tipis.

©2021 – cariilmu.co.id 20
 Sumber: Google

3. Kawat wiski (wire whisk)

Kawat wiski ini digunakan untuk menggabungkan cairan bahan dan

mengocok telur.

Sumber: Google

4. Rotary beaters

Alat ini juga dikenal sebagai hand beaters. Alat ini digunakan pada saat

mencampur bahan kering dan basah bersama-sama. Sangat baik untuk

mengocok telur dan mencampur adonan tipis seperti pancake atau adonan kue.

Sumber: Google

©2021 – cariilmu.co.id 21
 d) Peralatan untuk menghias cake

1. Piping Bag (plastic segitiga)

Plastik berbentuk segitiga yang berfungsi untuk menjadi cetakan churros

atau menjadi pipa buttercream di atas cupcake juga hiasan di atas cake

sehingga mempercantik tampilan.

Sumber: Google

2. Spuit

Spuit adalah besi kecil berbentuk kerucut yang diletakkan di ujung plasti

segitiga (piping bag), digunakan untuk menghias kue dan membentuk

buttercream. Biasanya, spuit memiliki nomor yang disesesuaikan dengan

bentuk dan ukuran standard internasional. Umumnya spuit berfungsi untuk

membuat hiasan kue, seperti menghias bagian pinggir dan tengah kue agar

tampilan kue lebih menarik.

Sumber: Google

©2021 – cariilmu.co.id 22
 3. Alat parutan keju

Ditemukan pertama kali di Prancis pada 1540-an, parutan keju ini terutama

digunakan untuk memarut keju yang keras seperti keju Parmigiano-

Reggiano dan Cheddar untuk menjadikannya bubuk.

Sumber: Google

D. Metode Pembuatan Cake

1. Sugar Butter Method (metode adonan gula)

Pada tahap ini gula memiliki peranan penting, karena bila terjadi sedikit

kesalahan akan mengakibatkan cake menjadi rusak. Pencampuran tepung

harus dimasukkan sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga rata. Bila

menggunakan campuran buah kering, sebaiknya cara dimasukkan secara

bergantian atau berselang seling dengan terigu. Dan jika menggunakan

cairan(air atau susu cair), masukkan paling akhir. Setelah pembuatan adonan

selesai kemudian dimasukkan kedalam cetakan.

2. Flour Butter Method (metode adonan tepung)

Flour butter method yaitu dengan cara lemak dikocok sampai membentuk krim,

lalu masukkan sebagian terigu secara secara bertahap, kocok hingga adonan

tercampur rata dan lembut. Lemak harus bersifat lembut dan tepung harus

©2021 – cariilmu.co.id 23
 dibubuhkan secara bertahap. Telur dan sebagian gula dengan perbandingan

yang sama dikocok tersendiri hingga mengembang, berbuih dan kaku.

Campuran gula telur ini akan terkocok dengan baik bila proses pengocokan

dilakukan di atas air hangat. Setelah itu, tuang dalam adonan.

Sisa gula sebaiknya dilarutkan dengan cairan (susu atau air), kemudian campur

dalam adonan tepung bersama bahan campuran lainnya seperti bahan pewangi

atau bahan pewarna. Adonan yang dibuat dengan seksama akan menghasilkan

suatu kelembutan yang diinginkan untuk memperoleh cake dengan susunan

yang baik. Metode adonan tepung cocok sekali untuk pembuatan cake yang

sederhana saja yang tidak banyak mengandung lemak dan telur, namun sebagai

penguat tambahan baking powder.

3. Blending Method (metode pengadukan)

Blending Method yaitu lemak yang diemulsikan bersama tepung, baking powder

dan garam di kocok semuanya hingga tercapai suatu kelembutan yang ringan

dan halus. Lalu masukkan telur, diaduk sampai rata dan lembut. Bila

menggunakan cairan, masukkan paling akhir, dicampur bersama-sama, lalu

dimasukkan pada campuran adonan.

4. All-in-one Method (metode prosses menyeluruh)

All-in Method yaitu semua bahan baku dikocok secara bersama-sama. Untuk

mempercepat hancurnya bahan-bahan baku dan menghasilkan pengembangan

yang sempurna, maka gunakan pengadukan berbentuk kawat spiral.

Pelaksanaan pengadukan dalam mixer adalah sebagai berikut :

1) Mixing dengan kecepatan lambat dilakukan selama setengah menit dengan

©2021 – cariilmu.co.id 24
 maksud supaya semua bahan baku menjadi basah dan tercampur merata.

2) Mixing dengan kecepatan tinggi selama dua menit sehingga semua bahan

baku hancur dan mengikat satu dengan lain secara merata. Campuran ini

harus sudah mengandung gas.

3) Mixing dengan kecepatan sedang selama dua menit agar sel-sel udara

yang besar menjadi luluh dan menjadi sel udara yang lebih kecil dan

merata.

4) Kecepatan diperlambat selama satu menit agar kemungkinan masih

adanya gelembung udara yang berukuran besar menjadi semakin kecil.

Pembuatan cake menurut cara ini memerlukan emulsifier (supaya lemak dapat

tercampur baik dengan cairan) dan tepung khusus untuk cake yang dibuat dari

gandum lunak (soft). Bila adonan sudah tercampur rata, maka segera masukkan

dalam cetak yang telah dioles dengan margarin. Yang perlu diperhatikan, proses

pengisian dalam cetakan tidak boleh sedikit demi sedikit, akibatnya akan terjadi

gelembung udara (lubang-lubang) diantara bagian-bagian adonan. Pengisian

pada cetakan, sebaiknya 2/3 dari tinggi cetakan, sedangkan ruang 1/3 nya

disediakan untuk mengembangnya cake.

E. Kesalahan Dalam Pembuatan Cake

1. Kesalahan Umum

a. Telur dalam keadaan dingin dari lemari es, mengakibatkan telur sulit naik

ketika dikocok. Sebelum digunakan keluarkan terlebih dahulu telur dari

refrigerator.

©2021 – cariilmu.co.id 25
 b. Ada noda minyak/ margarin/mentega di dalam mangkuk atau pengocok,

atau dari tangan anda, sehingga adonan telur sulit naik.

c. Terlalu banyak baking powder, cake akan beremah terlalu banyak.

d. Adonan belum cukup stabil, pengocokan sudah dihentikan, sehingga

adonan turun dengan segera, mengakibatkan kue bantat.

e. Mencampur terigu ke dalam adonan telur dengan adukan kuat,

mengakibatkan udara dalam telur terbuang dan terigu membentuk gluten,

kue menjadi liat/bantet.

f. Mencairkan mentega/margarin sampai mendidih sehingga daya emulsi

mentega hilang dan kandungan airnya habis. Cake menjadi berminyak tapi

tidak moist (lembab). Cairkan mentega/ margarin ‘asal cair’ saja, angkat

dari api sebelum semua bagian mentega meleleh. Bagian yang belum cair

akan mencair sendiri karena suhu hangat.

g. Mentega cair belum tercampur rata dengan adonan telur, masih ada yang

tertinggal di dasar mangkuk. Mentega yang tidak tercampur ini akan

membuat endapan keras di dasar kue.

h. Endapan cairan putih telur ikut dimasukkan dalam adonan mentegatelur

(dalam pembuatan butter cake). Tinggalkan cairan ini karena akan

membuat kue bantat. Ambil bagian busanya saja.

i. Penambahan bahan cair lain (misalnya: susu) dalam keadaan dingin.

Semua bahan sebaiknya berada pada suhu ruang.

j. Adonan sponge cake tidak dibuang kelebihan udaranya dengan cara

membantingnya dengan lembut beberapa kali ke atas meja. Akibatnya kue

©2021 – cariilmu.co.id 26
 mengembang berlebihan di dalam oven, tapi segera mengempis di luar

oven.

k. Oven belum cukup panas ketika adonan masuk, akibatnya adonan terlanjur

turun sebelum sempat mengembang.

l. Api terlalu besar atau terlalu kecil. Api terlalu besar akan menghanguskan

bagian luar cake sementara tengahnya belum matang. Api terlalu kecil akan

membuat adonan terlanjur turun sebelum sempat mengembang.

m. Panas oven tidak rata, akibatnya kue miring atau matang/hangus sebagian.

n. Terlalu lama memanggang, mengakibatkan kue menjadi kering, tidak moist

lagi. Jika kue belum matang setelah waktu yang dianjurkan, tambah

waktunya kurang lebih 5 menit. Selalu lakukan test, dan segera angkat kue

setelah lidi yang digunakan untuk menusuk kue keluar dalam keadaan

bersih.

o. Membuka oven saat pemanggangan berlangsung. Suhu oven akan turun

dan jika struktur kue belum kokoh, maka kue akan kempis (turun). Jika ingin

membuka pintu oven, lakukan paling cepat setelah ¾ waktu

pemanggangan.

2. Kesalahan Khusus

a) Saat proses pemanggangan cake

1) Terlalu banyak gula Dapat melemahkan protein/gluten, sehingga

mempengaruhi pembentukkan struktur selama pembakaran.

2) Jumlah tepung terigu yang dipakai tidak cukup Kurangnya tepung

dalam formula resep dapat mempengaruhi pembentukan struktur.

©2021 – cariilmu.co.id 27
 3) Terlalu banyak baking powder Dapat menyebabkan terlalu banyaknya

gas yang dihasilkan, sehingga mengakibatkan struktur cake dapat

menahan udara yang dihasilkan.

b) Volume oven kurang tinggi

1) Kurangnya pengocokkan menyebabkan kurangnya udara di dalam

adonan sebagai penunjang volume dan dapat juga disebabkan oleh

bahan-bahan yang tidak di-pre-condition lebih dahulu.

2) Pengadukan yang terlalu lama Terlalu lama proses pengadukan setelah

memasukkan tepung mengakibatkan terbentuknya gluten yang dapat

menghambat pengembangan di dalam oven.

3) Suhu oven tidak tepat Suhu oven yang terlalu rendah dapat

menyebabkan tidak maksimalnya gas yang dihasilkan oleh baking

powder.

c) Kulit cake terlalu tebal

1) Panas oven bagian bawah atau bagian atas terlalu tinggi

2) Kandungan gula terlalu tinggi Menyebabkan cepatnya proses

karamelisasi gula yang dapat mengakibatkan bagian kulit (crust)

menebal.

3) Suhu oven rendah Mengakibatkan waktu pembakaran yang lebih lama,

sehingga mengakibatkan over baking.

d) Tekstur cake kasar

1) Terlalu banyak baking powder

2) Tingginya kandungan gula

©2021 – cariilmu.co.id 28
 3) Terlalu banyak lemak

e) Buah “tenggelam” pada fruit cake

1) Adonan terlalu cair

2) Kesalahan dalam pemakaian tepung

3) Terlalu banyak gula & baking powder

©2021 – cariilmu.co.id 29
 PENUTUP

Referensi:

Gisslen, Wayne. 2009. “Professional Cooking-7 th ed”. United Stated of Amerika: Wiley

Griya Foods. 2014. “Cara Menghias Kue Ulang Tahun Dengan Butter Cream”.

Pekanbaru.

Syarif, Wirnelis. 2013. “Perangkat Perkuliahan Menghias Kue”. Universitas Negeri

Padang.

Tobing, Hayatinufus AL. 2005. “Resep Praktis dan Lezat Bolu dan Cake: Kue-kue Populer

yang Lezat dan Simpel”. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Dewi, Irra Chrisyanti. 2020. “Boga Dasar SMK/MAK Kelas X”. PT. Kuantum Buku

Sejahtera. ISBN : 978-623-271-029-0

©2021 – cariilmu.co.id 30