EL PALADAR MENTAL

Al igual que sin ver un elefante, podemos visualizarlo en

nuestra mente, o podemos cantar mentalmente una canción,
sin emitir ni oír ningún sonido, también podemos utilizar la
mente para el sentido del gusto, imaginando los sabores. A
esta facultad se le denomina paladar mental.
Aunque el paladar mental ha interesado últimamente a
cocineros y aficionados a la gastronomía, no es un concepto
nuevo, ya que Brillat- Savarin lo describió en su obra
“Fisiología del gusto”, en 1825, donde realizó un análisis de la
relación que tiene el paladar con la mente, usando como hilo
conductor al sentido del gusto.
Este tema, ha sido recientemente “popularizado” gracias a las
reflexiones de Ferrán Adriá, que en su libro “Los secretos del
Bulli” define el paladar mental como la capacidad relacionada
con el análisis gustativo que consiste en imaginar el sabor y la
armonía de un plato tan sólo viéndolo o escuchando su
nombre.
El paladar mental y la cocina
creativa
Este concepto, está estrechamente vinculado a la cocina
creativa. En palabras sencillas, el paladar mental se refiere al
uso de la memoria identificando sabores, facilitando así
la posibilidad de crear combinaciones, solamente con
imaginar el resultado. El paladar mental es tan solo el registro
que tiene nuestro cerebro de todos los sabores y olores que
hemos probado en la vida, y que mediante la evocación,
permite realizar una combinación de los mismos, creando
platos adecuados a nuestro gusto.
El paladar mental funciona como un archivo de códigos de
sabor, de forma que al probar un alimento o un plato, los
sabores son identificados informando al cerebro de qué sabor
se trata. Además, la mente es capaz, tan solo con pensar en un
producto determinado, de sentir el sabor e incluso reproducir la
reacción que produce en nuestro paladar. Así es obvio el
ejemplo de imaginar morder un limón, y experimentar la
reacción de salivar al igual que si lo estuviéramos probando
verdaderamente.
En este proceso, hay mucha intervención del cerebro puesto
que los sensores de las papilas gustativas de la lengua, sólo
reconocen cuatro tipos de sabores, dulce, salado, ácido y
amargo, siendo el resto de sabores, combinaciones de los
mismos, y mezcla de otros sensores, ya no del gusto, sino
olfativos retronasales. Así, la identificación de un determinado
código, se combina en su interpretación, con otros datos
memorizados en el cerebro, agrupando el código con el resto
de sensaciones gustativas, olfativas etc, como un todo.

Entrenamiento del paladar

mental
La experiencia y el entrenamiento del paladar mental, con
ejercicios de identificación de sabores individuales, es similar al
entrenamiento de los expertos en aromas, los denominados
“nariz” de la enología o de los perfumes, que a base de
entrenamiento, reconocen notas componentes de aromas,
mucho más ricas que las que notamos los ciudadanos
comunes.

Al entrenar, aumentaremos el número de códigos que

quedan fijados en la memoria, en nuestro paladar mental, junto
con otros datos y recuerdos que se evocarán también cuando
volvamos a probar ese determinado sabor. Por ese motivo, hay
veces, cuando probamos algún plato, en que su sabor nos
transporta a la infancia, a la casa de los abuelos, al aroma
que salía de la tienda del pueblo, etc. Y esta evocación del
paladar mental, aumenta nuestra capacidad de identificación
de sabores e ingredientes en futuras catas.
El desarrollo del paladar mental es un objetivo para todo
cocinero que se precie, ya que nos permitirá sólo con
imaginarlo, combinar alimentos mentalmente y facilitará que
podamos pensar al probar un plato, “esto quedaría muy bien
también con limón”, “a este plato le iría muy bien un bouquet de
hierbas aromáticas” o tener reacciones similares.
Por supuesto, hay que respetar que cada cual tiene su gusto, y
que por tanto, hay combinaciones más o menos difíciles de
aceptar, y que un determinado sabor gustará a unos y será
rechazado por otros, siendo todas las opiniones totalmente
respetables. Como resulta obvio, el paladar mental nunca
coincidirá con los gustos de todas las personas que prueben un
plato. El cocinero, cuya habilidad y desarrollo del paladar
mental, le permita realizar combinaciones de sabores que
gusten a mayor número de personas, será el que tendrá más
éxito en la cocina creativa.

EL FOOD PAIRING
https://www.foodpairing.com/

Hace años que venimos oyendo hablar de Foodpairing y por

ese motivo, también en Directo al Paladar hemos hablado ya
sobre esta forma científica de combinar los alimentos, para
conseguir que las mezclas "funcionen bien".
Hace unas semanas, tuve la ocasión de conocer a Bernard
Lahousse, el científico belga que inventó esta forma de
trabajar con los alimentos y aproveché la oportunidad para
entrevistarle y pedirle que me explicara esta técnica.
El encuentro tuvo lugar en una presentación realizada por los
aceites Castillo de Canena, porque este aceite de oliva virgen
extra había sido el primer aceite que se ha sometido a este
estudio/análisis para comprobar la aplicación práctica del
maridaje de unos alimentos con otros.
Como ya os explicamos hace tiempo en un post dedicado a la
ciencia del Foodpairing, esta disciplina consiste en realizar un
análisis químico de los alimentos y establecer una lista de
los aromas moleculares de los que se componen.
¿Cómo funciona?
Lo primero que hace falta es realizar un análisis de los
aromas presentes en un alimento. Esta técnica analítica que
combina la cromatografía de gases y la espectometría de
masas, se utiliza sobre todo para encontrar las mejores
mezclas para la elaboración de perfumes.
Esta forma de analizar los aromas se empieza a utilizar en la
cocina para ver cómo usar unos alimentos en combinación con
otros y comprobar los maridajes que pueden funcionar mejor.
Una vez analizado el alimento, se plasma la composición de
los elementos que lo integran en forma de árbol de
aromas o ingredientes detectados.
Los ingredientes de que se compone un alimento se agrupan
en diferentes categorías, que se representan como ramas
del árbol. Cada rama muestra una categoría como lácteos,
carne, hierbas y especias, etc., facilitando así la comprensión
de esa descomposición de aromas.
Después se hace una comparación del arbol de aromas del
alimento analizado con la base de datos de Food pairing
(hay más de 1300 alimentos y bebidas que han sido analizados
por este sistema) y se buscan las coincidencias. Cuanto más
tengan en común los aromas de dos alimentos, mejor
funcionarán su combinación.

¿Para qué sirve?

El olfato es el sentido que más utilizamos para apreciar un
alimento, ya que los distintos sabores se perciben a través de
la nariz. (No olvidemos que la lengua sólo detecta los sabores
básicos, dulce, salado, ácido, amargo y umami)
Por ese motivo parece razonable que la descomposición
molecular de los aromas presentes en un alimento pueda tener
esta utilidad para combinar correctamente los alimentos. ¿Pero
cómo se hace? Bernard Lahousse me lo explicó con un
ejemplo.
Si en un alimento como el aceite de oliva se hayan presentes
los aromas del plátano o la tomatera y en el caviar o en el
chocolate blanco se encuentran presentes algunos de esos
mismos aromas, entonces se podrá maridar bien el aceite de
oliva con el chocolate blanco y el caviar, por ejemplo para
elaborar un plato lleno de contrastes.

Con el mismo procedimiento, se analizaron los aromas

existentes en los aceites de oliva virgen extra de Castillo de
Canena y después se descubrieron las mejores
combinaciones de ingredientes para elaborar bizcochos tan
peculiares como el de kumquats con aceite de oliva picual o el
de chocolate con avellanas y aceite arbequino cuya foto veis
sobre este párrafo.
Aunque esta técnica/teoría de la combinación de los aromas
como criterio para elaborar alimentos que encajen bien no es
algo que pueda establecerse como un hecho y haya algunos
que la cuestionen, yo tuve la oportunidad de probar algunas de
las combinaciones sugeridas y en el caso de los bizcochos, me
pareció que la mezcla de sabores presentes en ambos era
excelente.
Entre los usuarios de este método, destaca Heston
Blumenthal quien se interesó mucho por esta forma de trabajar
para encontrar combinaciones impensables. Otros grandes
cocineros como Andoni Luis Aduriz han dado sus testimonios
sobre esta forma de maridar los distintos sabores y consideran
que este método es muy efectivo.