INVESTIGACION CULINARIA

I +D
CLASE 11
 INVESTIGACIÓN DE HECHOS HISTÓRICOS
GASTRONÓMICOS
SUBTÍTULO
Al inicio:
El descubrimiento del
fuego incentivó al
hombre a mejorar sus
procesos de cocción.

Mencionar las ventajas de lo cocido y el

método de cocción.
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HISTÓRICOS GASTRONÓMICOS
SUBTÍTULO
Conocieron escasos
utensilios
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GASTRONÓMICOS-
SUBTÍTULO
Con el descubrimiento
de la alfarería y la
fundición de metales,
las poblaciones
se trasladaban en
búsqueda de los
materiales, mejorando
la comunicación entre
poblaciones y dando
inició al comercio.
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GASTRONÓMICOS-
LA CIVILIZACIÓN SUBTÍTULO
La agricultura y la
domesticación de
animales representan
un segundo
gran avance. La
agricultura
proporcionó
una gran diversidad de
alimentos.
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SUBTÍTULO
Descubrieron la fermentación y
elaboraron vino y cerveza.
Conocen el pan y la métodos de
conservación.
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GRECIA
SUBTÍTULO
Ariston, el maestro de
cocina por excelencia, que
inventó infinidad de guisados
y contribuyó al desarrollo
de la gastronomía con las
primeras aplicaciones de la
cocina de evaporación.
ROMA
El garum fue sin duda en
Roma uno de los más
grandes
condimentos, se usaba en
casi el 90% de las
preparaciones
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China: SUBTÍTULO
Inventores del molino,
la harina y la pasta
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Edad media SUBTÍTULO
La llegada de
cocineros italianos de
la familia Médicis
elaboraon con
magnificencia las
gelatinas, confituras y
helados.
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SUBTÍTULO
Edad media, equipos
de cocina:
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SUBTÍTULO
Colonización a América:
Maíz, cacao, papa,
alubias, tabaco, maní,
tomates, pimientos, coca,
vainilla, yuca y numerosas
otras frutas
piña, la chirimoya y el
aguacate, que eran las que
conocieron los españoles
destacados en América,
pasaron paulatinamente a
tener
protagonismo en las mesas
españolas
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La cocina SUBTÍTULO
española fue la primera en
introducir el chocolate en
Francia, bien aceptado por
frailes y mujeres. Tanto gustó
el chocolate, que muy pronto
se inauguran chocolaterías
y confiterías en París. En
1628 el holandés Van Heuten
inventó la cocoa y en 1653
Manuel Gutiérrez lo trajo a
México.
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SUBTÍTULO
Jean Anthelme Brillat
Savarin (1755‐1826)
Su libro es Fisiología del
gusto o
Meditaciones de
gastronomía trascendente;
Auguste Escoffier vivió
(1847‐1935)
Dejó un libro muy
importante, La Guide
Culinaire, a el se debe la
cocina en brigadas.
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Cocinas – equiposSUBTÍTULO
En 1630, el inglés John
Sibthrope, patentó una
versión de la cocina
económica que él hizo de
metal y que funcionaba con
carbón en vez de leña.
1834, patentó una “torre de
cocinas independientes”,
fabricada en hierro, con
varias repisas y horno que
funcionaba con leña.
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Cocinas – equiposSUBTÍTULO
En 1630, el inglés John
Sibthrope, patentó una
versión de la cocina
económica que él hizo de
metal y que funcionaba con
carbón en vez de leña.

1834, cocina con varias

repisas y horno que
funcionaba con leña.
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Cocinas – equiposSUBTÍTULO
*Cocina de gas- 1860.
*Cocina eléctrica -1890.
*Inducción.
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SUBTÍTULO
Estilos Culinario-Peru: La
cocina criolla peruana,
influencias y tendencias.
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GASTRONÓMICOS-
La cocina SUBTÍTULO
molecular: La
esencia de la
cocina molecular
consiste en
entender y
analizar los
mecanismos
químicos y
físicos de todos
los alimentos y el
procedimiento al
que se someten
al ser cocinados.
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GASTRONÓMICOS-
Los asados en SUBTÍTULO
el Perú
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GASTRONÓMICOS-
La cocina post Covid:
Los productos veganos, SUBTÍTULO
los alimentos más
saludables, y, en
general, la alimentación
‘lacavore’.
Alimentos fermentados
Yogur, chucrut, kimchi,
kefir, kombucha,
tempeh, natto, miso.
recuperar los sabores de
los platos típicos
tradicionales, sabores
que durante un tiempo
olvidamos y que estos
últimos años hemos ido
recuperando siempre
más.
Cocina tradicional que
hablan de sabores de
antaño.
Cocina asiática.
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SUBTÍTULO
TIPOS DE DESHIDRATACIÓN

*TÉRMICA
*CON SALAZON
*OSMOTICA
*SOLERA
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GASTRONÓMICOS-
SUBTÍTULO
LA LIOFILIZACION

Es un proceso de conservación
alimentaria que se basa en la
extracción
De la parte liquida de un cuerpo
pasando del estado solido al
gaseoso
Sin pasar por el estado liquido del
agua del cuerpo a extraer (estado
de sublimación).
Esto se obtiene por ultra
congelación y calor extremo en
periodos cortos de tiempo.
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GASTRONÓMICOS-
TECNICAS SUBTÍTULO
CONTEMPORÁNEAS

VAPOR CON AROMAS AÑADIDOS

Esta técnica es una ampliación a la
técnica tradicional de cocción al
vapor, pero se le incorporara
aromas y sabores que de otra
manera no tendrían tanta
intensidad o presencia.
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TECNICAS SUBTÍTULO
CONTEMPORÁNEAS

Método CRU
Consiste en sellar un alimento
solido , poroso (fruta, carnes ,
verduras ,etc)
junto con un liquido de otro
sabor y aroma consiguiendo
que el liquido
penetre al solido y lo
impregne a de aroma y sabor.