BIOQUÍMICA

TP-actividadobligatoria

Unidad didáctica 2: Estructura de biomoléculas

Tema 1: Estructura de glúcidos

1.Respondé: ¿por qué los monosacáridos como la glucosa, la fructosa y la galactosa son solubles en plasma?

1.- La glucosa, fructuosa y galactosa tienen grupos hidroxilos que son polares (dipolo) por lo cual se
establecen enlaces polares con las moléculas de agua que también son polares (dipolos). El plasma
humano es un 90% agua, por lo que esos monosacáridos son solubles en plasma.

2. Cada azúcar tiene una intensidad de dulzor diferente que se puede cuantificar por comparación con el sabor
dulce de la sacarosa que se le asigna de forma arbitraria el valor de 100. Los azúcares no son las únicas
sustancias que pueden aportar sabor dulce en los alimentos. La siguiente tabla ilustra el sabor duce comparativo
a la sacarosa.

Carbohidratos Sabor dulce relativo

Edulcorantes
Sacarosa 100
Glucosa 80
Fructosa 180
Lactosa 32
Sorbitol 50
Xilitol 100

Cuando se calienta una solución de sacarosa en medio ácido, por ejemplo agregándole unas gotas de jugo de
limón, se hidroliza obteniéndose una mezcla que se llama azúcar invertido. En base a esta información,
respondé: ¿cómo será el sabor dulce de esta mezcla en comparación a la sacarosa sin hidrolizar? Justificátu
respuesta.

2.- La hidrólisis de la sacarosa da origen a glucosa y fructosa por partes iguales. Debido a que la fructosa
tiene un índice glucémico mayor a la sacarosa, la solución final será más dulce.
50% x 80(glucosa) + 50% x 180(fructosa) = 130 > 100(sacarosa)
3. Debatí acerca de porqué la célula vegetal y animal almacenan la glucosa como un polímero, almidón o
glucógeno respectivamente, teniendo en cuenta que cuando estos polisacáridos se utilizan vuelven a dar como
producto glucosa.

3.- El glucógeno es un polisacárido de reserva energética formado por cadenas ramificadas de glucosa;
no es soluble en agua, por lo que forma dispersiones coloidales.
El glucógeno está formada por varias cadenas que contienen de 12 a 18 unidades de glucosa unidas por
enlaces glucosídicos α-1,4; uno de los extremos de esta cadena se une a la siguiente cadena mediante un
enlace α-1,6-glucosídico.
El almidón, o fécula, es una macromolécula (los gránulos de almidón son insolubles en agua fría) que
está compuesta por dos polímeros distintos de glucosa: la amilosa (en proporción del 25%) y la
amilopectina (75%). La Amilosa está formada por α-D-glucopiranosas unidas por centenares o miles
(normalmente de 300 a 3000 unidades de glucosa) mediante enlaces α-(1 → 4) en una cadena sin
ramificar, o muy escasamente ramificada mediante enlaces α-(1 → 6). Esta cadena adopta una
disposición helicoidal y tiene seis monómeros por cada vuelta de hélice. Suele constituir del 25 al 30%
del almidón. La amilopectina representa el 70-75 % restante. También está formada por α-D
glucopiranosas, aunque en este caso conforma una cadena altamente ramificada en la que hay uniones α-
(1 → 4). Como se indicó en el caso anterior, y muchos enlaces α-(1 → 6) que originan lugares de
ramificación cada doce monómeros. Su peso molecular es muy elevado, ya que cada molécula suele
reunir de 2000 a 200 000 unidades de glucosa.
Todos los enlaces mencionados son separables por el sistema digestivo humano. Las hormonas glucagón
e insulina son las encargadas de regular la liberación de la glucosa en sangre a partir del almidón y
glucógeno.

4. Tanto la celulosa como el almidón están formados por glucosas unidas por enlaces C1 C4. A pesar de la
similitud, tomando una situación ficticia solo de análisis, un individuo con una dieta pura en almidón tiende a
aumentar de peso, mientras que un individuo con una dieta pura en celulosa muere por desnutrición. ¿Qué
explicación le encontrása esto?

4.- La celulosa tiene enlaces Beta 1->4, mientras que el almidón tienen enlaces alfa 1->4 entre glucosas.
El sistema digestivo humano no está preparado para romper los enlaces Beta 1->4.

5.¿Cómo explicás la alimentación de los herbívoros y de insectos como la termita a base de madera?
5.- Las termitas se pueden alimentar de la celulosa contenida en la madera y sus derivados gracias a la
acción de los protozoos de su sistema digestivo, con los que viven en simbiosis.
La celulosa es un polisacárido formado por cadenas de D-glucosa conectadas por enlaces β(1→4). Los
humanos carecemos de bacterias productoras de celulosa, por lo tanto no podemos romper los enlaces β
1–4 glucosídico entre las moléculas de glucosa de la celulosa para ser asimiladas por lo que no nos
sirven como nutrientes pero sí como fibra que ayuda a la salud intestinal.

6. ¿Por qué el volumen ocupado por el condroitín sulfato en solución es mayor que el ocupado en ausencia de
agua? ¿Podés asociar esta propiedad a su papel esencial en el ámbito biológico?

6.- La razón por la que el volumen ocupado por el condroitín sulfato es mayor en solución que en
ausencia del agua, es debido a que su estructura es un glucosaminoglucano sulfatado, y las cargas que
contienen los grupos sulfato del condroitín sulfato son los que le dan la propiedad de retención de agua.
La condroitina está dentro de los nutrientes necesarios para mantener y regenerar los cartílagos, favorece
a los tejidos cartilaginosos a retener agua, de esta manera le da elasticidad a las articulaciones.
Otorgándole a los tejidos gran parte de su resistencia a la compresión.