UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN Y POSGRADO

PLAN DE TESIS

“DISEÑO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN BASE AL ZAPALLO PARA EL SECTOR

UNIVERSITARIO

Trabajo de Titulación, presentado previo a la obtención del Grado Académico de Magíster

en Administración de Empresas, MBA.

Autor: Paulina Monserrath Tasambay Salazar

Quito, 8 de Diciembre, 2019

 1. Problema de Investigación
1.1 Situación Problemática

En el transcurso de la historia la producción de alimentos ha sufrido grandes cambios de esta

manera haciéndose cada vez más industrializada. Es importante para el consumidor conocer
la importancia y características de cada alimento para seleccionar los más adecuados de
acuerdo con el estado de salud y a las actividades que desarrolla.
La alimentación siempre ha sido importante para el ser humano por esta razón es primordial
saber si nuestra dieta se desequilibra puede producir enfermedades que afecten a nuestra
salud física e intelectual.
Es esencial en la actualidad el consumo de alimentos naturales ya que solamente se consume
alimentos bajos en nutrientes que afectan a nuestra salud teniendo como resultado
enfermedades cardíacas, anemia, cáncer entre otras, por esta razón se ha visto necesario
crear y desarrollar productos que nos ayuden a mejorar nuestro rendimiento y capacidad física
consumiendo productos naturales y que beneficien a nuestro sistema inmunológico creando
conciencia en las personas que no solamente los productos o frutos tienen nutrientes sino
también su corteza que forma parte del fruto.
Es importante destacar que hay varios alimentos que pueden aprovecharse y de esta
manera evitar desperdicios y poder utilizarlos para obtener grandes beneficios para la salud
ya que la cáscara de muchos alimentos es rica en fibra, vitamina C y carotenoides.

1.2 Problema Científico

¿Es factible el desarrollo de productos alimenticios derivados del zapallo para evitar el
desperdicio que se ocasiona?

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Presentar un proyecto de investigación y diseño de productos alimenticios utilizando el

zapallo en donde se obtendrá varios productos como: helado, dulce, pastel, jabón líquido y
exfoliante para ofertar en la Universidad Central del Ecuador.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Analizar el mercado para determinar el consumo de los productos alimenticios del

zapallo.
 Crear un mecanismo de comercialización para la venta de los diferentes productos
del zapallo.
 Diseñar un empaque para la venta de productos de mayor preferencia
  Determinar costos en base a un estudio financiero
 Calcular la inversión de financiación requerida

3. Justificación de la Investigación

Es importante la alimentación como parte esencial de la vida, es así que las personas se
han encargado de transformar para su beneficio los alimentos a medida que cambian sus
hábitos, costumbres y tecnologías, la cultura de la alimentación va cambiando ya que las
personas van incorporando nuevos cambios en su estilo de vida.
Existen muchos productos con un alto grado de nutrientes que no se lo está sacando
provecho y se tiene un porcentaje considerable de desperdicio por lo que es necesario evitar
que una parte del producto sea descartada y se la pueda sacar provecho para elaborar otro
producto.
La selección y control de calidad de la materia prima deberá tener origen en productos de
calidad y es importante cerciorarse que sean sanos.
Desde la perspectiva del mercado un producto nuevo significa sensaciones diferentes por
parte del consumidor con respecto a él, la novedad de un producto se determina por la
percepción que tienen del mismo los individuos que interactúan con la innovación y esta
percepción viene unida a un cambio en el comportamiento a la hora de la compra, entonces
un nuevo producto es el que contiene un cambio en su forma, ya sea en su envase o en su
contenido, sin importar si hay otros productos similares en el mercado para ser consumidos.
El zapallo tiene variedad de vitaminas y componentes nutricionales que por falta de
desconocimiento se ha dejado de lado productos que nos benefician y aportan a nuestro
bienestar personal en muchos de los casos inhibiendo la formación de células cancerígenas.

4. Perspectiva Teórica
4.1 Referencias
1) ALAIS, C.; LINDEN, G. (2013). Bioquímica de los alimentos. Masson, S. A.
Barcelona.
2) Artículo El zapallo curcubita máxima- Mayo 2016
http://zapallocucurbitamaxima.blogspot.com/p/cosucha-y-post-cosecha.html
3) MARTÍNEZ, J.A. (2014). Fundamentos teórico -prácticos de Nutrición y Dietética.
EUNATE. Pamplona.
4) Academia de Plantas Piloto de Alimentos. ENCB, IPN, Diseño y Desarrollo de
productos Alimenticios. México, ENCB-IPN, 2014,
5) BELLO GUTIÉRREZ, J. (2013). Calidad de vida, alimentos y salud humana.
6) LLOYD, L.E.; McDONALD, R.E; CRAMPTON, E.W. (2014). Fundamentos de
Nutrición. Acribia. Zaragoza.
 7) ASTIASARÁN, I.; MARTÍNEZ, J.A. (2014). Alimentos: composición y propiedades.
McGraw Hill Interamericana. Madrid.
8) ASTASARÁN, I.; LACERAS, B.; ARIÑO, A.; MARTÍNEZ, A.(2015) Alimentos y
nutrición en la práctica sanitaria. Díaz de Santos. Madrid.
9) Wildor Apaza, M. (2016). Cultivo de zapallo - (Cucurbita máxima Dutch) Revisado
27 Abril 2016, de: http://www.monografias.com/trabajos59/cultivo-zapallo/cultivo-
zapallo2.shtml
10) George, R. Producción de semillas de plantas hortícolas. Ed. Mundi-Prensa. Madrid.
pp185-191(2014)

4.2 Índice del Marco Teórico

 El zapallo
 Origen del Zapallo
 Beneficios de consumir el Zapallo
 Propiedades del Zapallo
 Valores nutricionales del Zapallo
 Usos del Zapallo
 El consumo del Zapallo
 Tendencias en el mercado
 Análisis del consumidor
 Preferencias del consumidor

4.3 Referentes Teóricos

El zapallo pertenece a la familia de las cucurbitáceas, existen numerosas especies de

zapallo, es originaria de zonas templadas del sur de América, Los frutos con pulpas de color
anaranjado intenso o rojas están asociados a altos contenidos de carotenos, que son
beneficiosos, antioxidantes y que además se les atribuye la prevención de algunos tipos de
cáncer (Articulo El zapallo curcubita máxima, 2016)

El aceite de la semilla es considerado como gran remedio para aliviar y evitar diferentes
molestias, tales como inhibidor para la formación de células cancerígenas, previene las
enfermedades del sistema urinario, mejora la calida y apariencia de la piel, previene la
aparición de estrías ( Wildor Apaza, M. (2016)

Los riegos deben ser frecuentes y ligeros hasta la formación del bulbo pero nunca pesados,
luego se van distanciando conforme avanza la maduración de los frutos. Es importante no
regar en exceso (riegos pesados) para evitar la aparición de enfermedades o el crecimiento
excesivo de malezas. El zapallo es muy sensible al exceso de humedad por lo que no debe
regarse el cuello de la planta (George, R. 2014.)

5. Diseño de la Investigación
 1.1 Alcance de la Investigación:

La presente investigación se realizará desde el estudio del zapallo hasta el diseño del
producto alimenticio como dar a conocer los beneficios de consumir el producto y ofertarlo
en diferentes presentaciones, para lo cual se realizará encuestas para determinar la
aceptación del producto, se utilizará el método científico con enfoque cuantitativo explicativo
ya que necesitaremos saber los gustos y hábitos de consumo así como poder evitar
desperdicios que tienen gran poder nutricional.Para la investigación de mercado en cuánto
al desarrollo de productos alimenticios, se estableció los siguientes tipos de investigación:

 Investigación Explorativo: Se realizará una investigación exhaustiva ya que se

determinará preferencias, gustos de los posibles consumidores dentro de la encuesta.
 Investigación Descriptivo:. Se seleccionará una serie de conceptos o variables
para poder describirlas las ventajas, beneficios de consumir el zapallo en sus
diferentes presentaciones.

6. Hipótesis
Determinar si existe demanda potencial de clientes para la adquisición de los
productos derivados del zapallo

7. Métodos para la Recolección de Datos

Los métodos que se utilizarán en la investigación serán mediante encuestas y a través de la

observación, ya que son importantes dentro del diseño de una investigación que nos permite
recopilar datos por medio de un cuestionario previamente diseñado. La encuesta estará
enfocada a estudiantes, docentes, y personas que trabajen dentro y fuera de la Universidad
Central del Ecuador mediante el cual se podrá obtener información estadística que nos
permita conocer sobre las tendencias de los consumidores y poder analizar, evaluar y tomar
las decisiones adecuadas en base a los resultados obtenidos.

Para la investigación se manejará la estadística descriptiva ya que nos permitirá conocer las
preferencias de los consumidores y de esta manera poder ofrecer una variedad de
productos de zapallo y brindar un excelente servicio.

8. Descripción de la Propuesta
Para la elaboración de la propuesta se realizará un cronograma de Gantt en donde
estarán detalladas cada una de las fases de la investigación, así como se utilizará
varios recursos técnicos para poder determinar la factibilidad de la investigación y
dar a conocer los beneficios de los nuevos productos que se derivaran del zapallo y
a la vez evitar el desperdicio que tiene un gran poder nutricional, se piensa a
comercializar estos productos en diferentes presentaciones y conocer todo el análisis
financiero e indicadores financieros que se requieren para el desarrollo de la
investigación.