Lácteos y sus derivados

❑ Leches
Alimentos 1. Fluidas: entera/descremada/semidescremada

lácteos 2. En polvo
3. Maternizadas
4. Deslactosadas
5. Condensadas
6. Con fibra/Fe/Ca/fitoesteroles/vitaminas…
❑ Leches fermentadas: yogures
❑ Quesos
❑ Crema de leche
❑ Manteca
❑ Dulce de leche
Leche
 •Art 554 - (Res 22, 30.01.95) “Con la
denominación de Leche sin calificativo alguno, se
entiende el producto obtenido por el ordeño total
e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la
Definición vaca lechera en buen estado de salud y
alimentación, proveniente de tambos inscriptos y
habilitados por la Autoridad Sanitaria
Bromatológica Jurisdiccional, y sin aditivos de
ninguna especie.
La leche proveniente de otros animales, deberá
denominarse con el nombre de la especie
productora.”
Composición química

• Agua: 87 a 88%
• Sólidos totales: 12 a 13%
Grasa: 3%
Proteínas: 3%
Lactosa: 5%
Sales: 5%
Calcio: 110 mg c/100 ml

Kcal: 60 c/100 mlol

 • Es hidrolizada a nivel de la mucosa intestinal
por la β-galactosidasa o lactasa.

• A nivel del íleon, la lactosa residual es cómo

máximo del 8% en relación a la ingerida.
Lactosa PERO PUEDE LLEGAR A SER DE UN 75%, EN
PERSONAS CON DÉFICIT DE LACTASA.

• La lactosa residual es transformada en ácido

láctico, por las enzimas de los
microorganismos colónicos.
• Para paliar los problemas de intolerancia existen procesos
tecnológicos que permiten la presencia en el mercado de diferentes
alternativas:
1. Leches deslactosadas por ultrafiltración.
2. Leches con lactosa parcialmente hidrolizadas
Los síntomas son variados y poco específicos los más comunes son:
diarreas, dolor abdominal, meteorismo, distensión abdominal o incluso,
constipación.
• Los adultos con deficiencia de lactasa suelen mantener entre un 10 y
un 30% de la actividad lactasa intestinal, y sólo desarrollan síntomas
cuando ingieren cantidades importantes de lactosa.
• El déficit de lactasa por un daño intestinal temporal, es transitoria y
recuperable, la intolerancia a la lactosa desaparece cuando se trata la
patología primaria que desencadenó el daño absortivo.
Ante intolerancia:
No es necesaria una eliminación completa de la lactosa de la dieta. Se
recomienda su reducción hasta alcanzar el control de los síntomas. La
mayoría de personas con mala digestión e intolerancia a la lactosa no
presentarán síntomas, o éstos serán muy leves, si consumen hasta 12
gr de lactosa en dosis única (unos 250 cc de leche entera), ingerida con
otros alimentos, o hasta 20-24 g distribuidos a los largo del día.
• Contenido de lactosa de los alimentos Alimento (contenido de lactosa, g por cada 100 ml o gr)
• Leche entera 5
• Leche descremada 6.5
• Crema 5.5
• Manteca 4
• Helado 6.5
• Leche condensada 11
• Queso fresco 2
• Queso untar 2.5
• Queso duro 0
• Yogur 4.5
• Yogur descremado 5.5
 • Constantes frente a las variaciones climáticas y a la
alimentación del animal.
a) Caseínas (α, β y ϒ): 80% aprox., responsables del
color blanco.
b) Proteínas del suero: constituyen la fracción
Proteínas soluble: - Albúminas: lactoalbúmina y seroalbúmina
- Globulinas

LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE SON CONSIDERADAS

DE ALTO VALOR BIOLÓGICO
 • Depende mucho de la alimentación del animal.
• La materia grasa se encuentra en forma de
glóbulos que pueden variar entre 0.1 y 10 μm.
• En la fase grasa de la leche se vehiculizan las
vitaminas liposolubles.
Lípidos • Los triglicéridos de la leche están compuestos por:
➢ 65% de ácidos grasos saturados.
➢ 35% de ácidos grasos insaturados.
 • Calcio: 1.2 g/l
• Otros: Fósforo (0.9 g/l), Potasio
(1.5 g/l) y Magnesio (0.13 g/l).
• Gran parte del Ca y del P se
Minerales encuentran combinados con la
caseína.
 800-1000 mg/día en la infancia

1200-1500 mg/dia entre los 12-

Consumo 24 años
óptimo de 1000 mg/día hasta menopausia
calcio:
1500 mg/dia desde ese momento
 • Hidrosolubles: B9, B1, B12 y C
• Liposolubles: A, D y E

Vitaminas
Diferencia entre la leche materna y la leche
de vaca:
Leches enriquecidas y fortificadas
Diferencia entre alimento fortificado y enriquecido:

Se le agrega un nutriente Se le agrega más cantidad

que no contiene. de un nutriente que ya
contiene.
• Fe: normalmente no lo posee, la forma más común de adicionarlo es
como sulfato ferroso.
• Ca: aunque lo contiene naturalmente, puede adicionarse.
• Prebióticos: se le incorpora fibra soluble (fermentable en el ciego por la
microbiota intestinal), por ejemplo: inulina, oligofructosa y polidextrosa;
estas fibras son consideradas prebióticos (ingredientes alimentarios no
digeribles que sirven de sustrato a los microorganismos, originando
energía, metabolitos y micronutrientes, utilizados por el hospedador, y
estimulando el crecimiento selectivo de determinadas especies
beneficiosas (principalmente, bifidobacterias y lactobacilos de la
microbiota intestinal).
• Fitoesteroles: es común vehiculizarlos en las bebidas lácteas (ver más
adelante).
• Probióticos: son microorganismos vivos que se asocian con grandes
beneficios a nivel digestivo e inmunitario (ver más adelante).
 Leches
fermentadas
(yogures)
• En los yogures se transforma parte de la lactosa en ácido láctico, por
acción bacteriana (se le agregan los microorganismos vivos, porque se
pierden en la pasteurización); este ácido láctico hace que disminuya
en pH y que coagule la caseína.
Ventajas de la formación del ácido láctico:
✓ Estimula el peristaltismo.
✓ Al disminuir el pH, mejora la microbiota.
✓ Mejora tolerancia (posee la lactosa parcialmente digerida).
Crema de
leche
• Se obtiene por separación de la materia grasa, es un alimento de alto
valor energético y con gran cantidad de vitamina A.
Quesos
• Queso: producto fresco o madurado que se obtiene por la separación
del suero de la leche (mediante proteasas o por fermentación
bacteriana). El coágulo separado, es prensado para sacar el resto del
suero.
• En la maduración de los quesos intervienen bacterias que liberan CO2,
responsable de la formación de “ojos”.
• Los semiduros y los duros constituyen la principal fuente de calcio.
Manteca
• Es un subproducto de la crema, se obtiene por el batido de la misma,
pero posee menos contenido de agua.
• Es rica en vitaminas A, D y E y en carotenoides.
• Tiene más del 82% de materia grasa.
• Los valores nutritivos resultan inferiores a los de la leche, porque
carece de calcio, proteínas y lactosa (que quedaron en el suero).
Dulce de
leche
• Producto obtenido por concentración de la leche mediante calor, con
el agregado de azúcar y aditivos permitidos.
Composición de la leche y sus derivados
comparativamente:
LECHE ENTERA LECHE YOGURT MANTECA/ QUESOS
DESCREMADA CREMA
HIDRATOS DE C X X (menos) Parte --- ---
de la lactosa se
convierte a
ácido láctico
PROTEÍNAS X X X --- X
LÍPIDOS X (menos) X X X
CALCIO X X X --- X La caseína se
lleva el calcio
VITAMINAS X (menos) Al X (menos) Solo (menos) Solo
menos que esté tendrán las liposolubles, las
adicionada, solo liposolubles hidrosolubles
tendrá quedaron en el
hidrosolubles suero.
Lácteos y enfermedad oncológica:
• La relación estaría fundamentada por la influencia de las proteínas de
la leche y sus derivados, sobre el IGF1 (Factor de crecimiento símil
insulina), siendo éste un potente agente mitogénico que estimula la
diferenciación celular e inhibe la apoptosis.

• Así como las proteínas de la leche resultarían estimulantes de la

carcinogénesis, los lácteos enteros también implicarían un factor
potencialmente protector: la presencia de ácido linoleico
conjugado(CLA).
La disponibilidad del CLA en la leche se ve afectada actualmente por
dos situaciones:
• La primera de ella es el cambio que sufrió la alimentación de las vacas
productoras, en las últimas décadas, aquellas que comen pasto fresco
producen leche con cinco veces más de esta grasa insaturada, que las
que ingieren granos procesados.
• Por otra parte, el proceso de descremado de la leche, generado por la
industria a los fines de generar un producto con menor contenido
graso, preferido por muchos consumidores a los fines de consumir un
producto menos nocivo a los fines de la salud cardiovascular, también
es un problema al momento de su disponibilidad.
 Lácteos
Fuentes Salmón, sardinas, almejas y ostras

naturales Arvejas, brócoli, coliflor, repollo

Las carnes y los cereales son pobres
de calcio: en calcio
Recomendaciones:
-Niños desde los 9 años y adultos: 1000 mg
-Ancianos y mujeres postmenopáusicas: 1200 mg
-Embarazadas y lactancia en mayores de 18 años: 1000 mg
(menores de 18 años: 1300 mg)
• 2 vasos de leche +
1 vaso de yogur + Cómo podemos
30 gr. de queso aportar 1000 mg
• 2 potes de yogurt de calcio?
calcio Plus
Fitoesteroles
• Son los equivalentes del colesterol animal. Se encuentran en frutas,
hojas, semillas y tallos de casi todos los vegetales. Protegen el sistema
cardiovascular: al consumir alimentos con fitoesteroles conjuntamente
con los alimentos que contienen colesterol, se impide la absorción de
éste hasta en un 80%, eliminándolo en la materia fecal.
• En la actualidad, la industria alimentaria produce alimentos de
consumo cotidiano (leche, margarina untable) con importantes
cantidades de fitoesteroles.
 Disminuyen
Consumo LDL no más de
óptimo por un 10 a 15%,
día: 2 gr no afectan el
HDL
Mecanismo de acción de los fitoesteroles:
• Inhiben la absorción intestinal de colesterol (el dietario y el biliar).
• Disminuyen la esterificación del colesterol en los enterocitos por
inhibición de la acil-CoA colesterol acil-trasferasa.
• Estimulan el reflujo de colesterol desde el enterocito hacia la luz
intestinal, al disminuir la actividad y la expresión de un transportador de
tipo ABC
A tener en cuenta…

• El ezetimibe reduce la absorción de los fitoesteroles y, por

ende, su acción.
• Si se usa con estatinas, incrementa el efecto de éstas en un
13%.
• Los fitoesteroles deben consumirse junto con los alimentos
que contienen colesterol.
Probióticos
• Son bacterias vivas aportadas por los productos fermentados que son
capaces de sobrevivir a través del tracto digestivo y llegar al intestino
grueso, colonizar (¿?) y competir con las bacterias patógenas.
✓ Lactobacilos
✓ Bifidobacterias
✓ Levaduras
• No translocan, no producen toxinas, ni acostumbramiento.
• Están presentes en el yogurt y los lácteos fermentados.
• Estas bacterias beneficiosas transforman lactosa en ácido láctico,
y éste funciona como un antiséptico del aparato digestivo, y a su
vez, facilita la absorción del calcio y fósforo contenido en la
leche.
• El aumento de la población bacteriana incrementa la producción
de vitamina B6 fortaleciendo el sistema inmunológico.
 • Disminuyen distensión abdominal
• Mejoran la constipación y las
diarreas
Efectos: • Mejora la halitosis en pacientes
con intestino irritable
• Mejoran sistema inmunitario
• Mejoran la barrera intestinal
 • Lactobacilos (Yacult, Actimel,
algunos quesos de La
Serenísima): preferentemente
Cuando elegir cada para diarreas agudas y halitosis.
uno… • Bifidobacterias (Activia):
preferentemente para síndrome
del intestino irritable.
Sistemáticamente son
• Embarazo: para disminuir el riesgo de
aconsejables en: alergias en el bebé (estimulan
producción de citoquinas con acción
supresora de la IgE y estimulante de la
IgA).
• Mayores de 65 años: para mejorar la
flora envejecida y disminuir la
tendencia a las infecciones.
• Se necesitan por lo menos dos semanas de consumo para
evidenciar efectos (el efecto inmunológico tarda un poco
más…).