Fermentando legumbres: garbanzos

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 probiotico
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 11/11/2014 
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Títulos más importantes [Esconder índice]

 1 Cómo fermentar garbanzos con kéfir
 2 Como fermentar garbanzos con sal
 3 Cocer los garbanzos
 4 Caldo iniciador del cultivo
 5 Cosas que ocurren en este fermentado
 6 Pasado el mes…
 7 Receta de tahine con garbanzos fermentados
o 7.1 Quizá te interesen estos otros artículos...

Cómo fermentar garbanzos con kéfir

Si quieres saber otras maneras de fermentar legumbres, y sin sal (importante),
te aconsejo que leas mi último artículo sobre este tema: fermentando
garbanzos con kéfir como cultivo iniciador.

Como fermentar garbanzos con sal

Podemos fermentar legumbres y te aseguro que son riquísimas y acumulan una
gran cantidad de ácido láctico y bacterias beneficiosas.  Cuando yo las probé (y
en una semana de consumo) noté con toda claridad cómo me desapareció una
rinitis crónica que llevaba sufriendo desde hacía varios años. En otro post
contaré este caso, porque ahora lo que importa es cómo fermentar legumbres.

La primera pregunta que nos surge es qué hacer primero, fermentar o ablandar
cocinando: evidentemente lo primero es cocer las legumbres.

Yo voy a explicar cómo preparé garbanzos fermentados.

Cocer los garbanzos

Pon los garbanzos en remojo en agua sin cloro durante una noche como
siempre que vas a hacer un cocido o un potaje de espinacas, o cosa parecida.
Déjalos al menos toda la noche y a la mañana siguiente mételos en la olla
exprés y ponlos a cocer de nuevo agua sin cloro, tirando la anterior del remojo.

El tiempo de cocinado debe ser menor que el usado para comerlos en

cocido. Es decir, deben quedar ligeramente duros. Esto se debe a que luego se
van a pasar un mes al menos fermentando y este proceso va a ablandarlos
bastante. Si los dejamos muy blandos al sacarlos de la olla, luego terminarán
convirtiéndose en papilla de garbanzos y eso no va a ser muy agradable. Así
que mejor es dejarlos algo duros. Una vez cocidos los dejaremos enfriar.
Tiramos el agua de cocerlos y les echamos agua sin cloro limpia.

Caldo iniciador del cultivo

Para facilitar la fermentación láctica hay que hacer una salmuera (1 cucharada
y media sopera colmada de sal sin tratar por litro de agua) y se deja enfriar.
Cuando esté fría podemos añadir a esta salmuera, o bien algo de cultivo
iniciador de fermentados o bien líquido que hayamos reservado del fermentado
de sauerkraut, chucrut u otras verduras. Yo lo hago de la segunda forma y
funciona a la perfección. Se mezcla el agua fría con el líquido del repollo
fermentado y se echa a los garbanzos. Se cierra el bote y se espera a que pase
un mes al menos. En el líquido iniciador van las bacterias acidolácticas que van
a fermentar los garbanzos. Simplemente lo que estamos haciendo es crear un
medio estéril (garbanzos cocidos en salmuera) para que se desarrollen nuevas
bacterias. El garbanzo cocido es el alimento de las bacterias.

Añadiendo el cultivo iniciador a los

garbanzos
Cosas que ocurren en este fermentado
El fermentado de garbanzos es ligeramente distinto del fermentado de repollo.
En ambos se produce la expulsión de CO2 pero en los garbanzos comienza a
formarse una espuma de aspecto algo repugnante en la superficie del
líquido. Cuando van pasando los días el proceso se acelera y la espuma crece
cada día un poco más. Conviene eliminar la capa de espuma que se va
quedando en la superficie del líquido y limpiar las paredes del frasco de
fermentación, pues si no la espuma invadiría el lugar. Es preferible ir quitando
periódicamente todo eso. El olor de la mezcla se irá haciendo más y más
«desagradable», aunque si se tiene la precaución de que los garbanzos se
queden por debajo del agua, la fermentación será anaerobia y no se pudrirán
los garbanzos.

Garbanzos en fermentación A todos los

fermentados conviene ponerles una etiqueta con la fecha de preparación,
porque esta te dirá cuando están listos para consumir (un mes después).
Conviene dejar la boca del bote de fermentación ligeramente abierta, para que
el CO2 salga sin problemas. Si no se hiciera así y la boca permaneciera cerrada,
se acumulará gas y corre el peligro de aumentar tanto la presión que estalle. Y
así, con los cuidados adecuados, dejamos que los garbanzos fermenten.

Pasado el mes…
…ya podemos empezar a usar los garbanzos. Si acercas la nariz al bote de
fermentación (una vez quitada toda la espuma) te va a oler «ácido» pero no
nauseabundo, tan solo «feo». No gusta, la verdad. Se ha producido tanto ácido
láctico que resultan desagradables. Puedes probar a comerlos mezclados en
ensalada, pero no resultan agradables al paladar, así que te voy a dar una
receta estupenda, que ha obtenido mucho éxito en mi casa: hacer tahine de
sésamo y mezclarlo con los garbanzos triturados. Es delicioso, pues sabe a
tahine, ni más ni menos y lleva una tremenda carga probiótica. Te aseguro que
después de probar un plato acompañado de esta mezcla, te vas a acordar de mí
de forma agradecida: el vientre se va a dar cuenta de la cantidad de probióticos
que vas a ingerir. Este es uno de los fermentados que más concentración
bacteriana tiene.

Semillas de sésamo
 

Receta de tahine con garbanzos fermentados

Para prepararla necesitas las siguientes proporciones:

 5 cucharadas soperas de sésamo crudo biológico.

 5 cucharadas soperas de garbanzos fermentados.
 limón.
 agua sin cloro.
Pon el sésamo en una sartén ancha y plana extendido de tal forma que se vaya
calentando a fuego lento y lo remueves con un tenedor a medida que se tueste.
Ni mucho ni poco. Que huela ligeramente. Cuando esté tostado, sepáralo del
fuego y lo dejas enfriar. Lo pasas a un molinillo de café y lo mueles fino fino. Lo
echas al bote de la batidora junto con los garbanzos (escurridos) y unas gotas
de limón. Pasas la batidora y añades agua para que se quede de una textura
untuosa, no demasiado líquido pero tampoco muy espeso. No necesita sal,
porque los garbanzos ya llevan suficiente.  El aspecto no diferirá nada del
tahine normal, pero su contenido en probióticos es excepcional.
Úsalo para acompañar una ensalada, un plato de carne o pescado.

Como fermentar garbanzos con kéfir

Por
 probiotico
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 20/01/2018 
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 Títulos más importantes [Esconder índice]
 1 Fermentando garbanzos con kéfir de agua
 2 Cómo empezar
 3 Añadimos el kéfir
 4 A los tres días
 5 Recuperación de los nódulos de kéfir
 6 Cómo hacer hummus con los garbanzos fermentados
 7 Garbanzos fermentados en ensalada
 8 Acidez
o 8.1 Quizá te interesen estos otros artículos...

Como todos sabéis, hace dos años publiqué un sistema de fermentación de

legumbres mediante salmuera. En ese momento yo acostumbraba a dejar los
fermentados «hacerse» durante casi un mes. Actualmente he constatado que
esto no es necesario, si se sabe cómo hacerlo.
Fermentando garbanzos con kéfir de agua
Usar kéfir de agua como cultivo iniciador me pareció, cuando lo pensé, que
podía dar algún problema. ¿Por qué…? porque el kéfir de agua se alimenta de
los azúcares disueltos en la solución y los que aportan los frutos secos y la
cuestión era si el kéfir se podría alimentar bien de los azúcares de los
garbanzos cocidos. Había que hacer la prueba… y ver que, en efecto, era
posible. El kéfir es un cultivo iniciador perfectamente válido para fermentar
garbanzos y otras legumbres. El resultado es rápido (2 ó 3 días) y se pueden
usar para comer enteros (ensalada) o para hacer hummus.

Cómo empezar

Para fermentar garbanzos con kéfir de agua, debemos tener a nuestra 

disposición un cultivo sano y eficiente de kéfir de agua. En la imagen de
arriba podemos ver el que yo tengo en casa. Produce cada día un buen vaso de
kéfir burbujeante y ligeramente alcohólico. Para conseguirlo he mezclado
nódulos de kéfir de agua, con azúcar y uvas pasas. Estas uvas se ven flotando
en la mezcla, ya hidratadas.

Lo primero es dejar garbanzos a remojo durante unas horas. Yo suelo medir

bien este tiempo, en relación al tiempo de cocción, pues aunque los garbanzos
son duros, pueden romperse en caso de una cocción excesiva. Bien, yo
aconsejo 7 ú 8 horas de remojo en agua fría.

El agua de remojar los garbanzos deberá tirarse antes de meterlos en la

olla. Tras el remojado, deben cocerse en una olla rápida y con media hora
basta. Después hay que sacarlos de la olla y ponerlos en un cuenco frío y limpio
y dejarlos tapados durante 8 ó 9 horas para que consigan la temperatura
ambiente. Debemos conservar el agua de la cocción, pues es la que contiene
los azucares de los garbanzos, que vamos a aprovechar para fermentarlos.

Añadimos el kéfir
Una vez enfriados los garbanzos, en su agua de cocción, añadimos el kéfir.
Debo recordar aquí que no se puede añadir el kéfir a los garbanzos calientes
porque la temperatura del agua lo mataría. Así que hay que poner atención,
tener paciencia y esperar a que se enfríen. IDEA INTERESANTE: El kéfir se
puede introducir en una bolsita de gasa o de muselina, y atarla con una
cuerda. En ese caso, se sumerge y se deja actuar, pero habrá que removerla de
vez en cuando para que el agua entre en la bolsita y el kéfir se alimente. De
esta forma será más fácil recuperarlo.
 En la imagen se puede ver el kéfir de agua
añadido a los garbanzos, sin bolsa. El agua turbia nos indica que este fermento
tendrá alimento suficiente para crecer. Removemos un poco para que se
mezclen bien y tapamos con un plato. Dejamos en un lugar a temperatura
ambiente y preferiblemente con poca luz. Al no añadirlo con bolsa, fue difícil
separarlo de los garbanzos al terminar la fermentación.

Bolsita de muselina para contener el kéfir

Hay que dejarlo fermentar durante 3 días aproximadamente. Se debe tapar
con un plato para evitar que caiga polvo. Removeremos con una cuchara de
madera cada 6 ú 8 horas y observaremos cómo se van formando burbujas en la
superficie.  También comprobaremos que el olor es normal, ni ácido ni
desagradable.

A los tres días

Pasados tres días la activación es evidente, y el preparado burbujea con
alegría. Esto nos indica que que el fermentado está listo para ser consumido.

Recuperación de los nódulos de kéfir

Debemos recuperar los nódulos de kéfir y devolverlos a su cultivo original. Así
evitaremos desperdiciarlos y pueden seguir creciendo. Además, las
preparaciones que hagamos con estos garbanzos, ya fermentados, no es
necesario que incluyan el cultivo iniciador. Ahora bien, si se incluyera, no
pasaría nada. Para sacar el kéfir, si no se ha usado bolsa de organza,  se puede
usar un colador de verdura adecuado, es decir de plástico y de paso grande
para el kéfir, pero no tanto como para que pase el garbanzo.

Una opción muy buena, es usar ciertos coladores de plástico cerrados que
venden en Amazon. Me refiero a éste artilugio.
Se puede aprovechar el líquido, dependiendo de la receta que vaya a
prepararse después. Si se va a usar para hacer hummus viene bien usarlo, pero
si se van a usar para una ensalada de garbanzos, obviamente se debe tirar.

Cómo hacer hummus con los garbanzos

fermentados
El hummus es, para mí, la receta estrella con la que usar los garbanzos
fermentados. Para hacerla hay que tostar semillas de sésamo en una sartén.
Cuando estén ligeramente doradas, se retiran y se dejan enfriar en un plato.

Ya frías, hay que triturar las semillas de sésamo con un molinillo de café. Se
echan en un bol y se añade sal y limón.

Por otro lado, se pasan los garbanzos por la trituradora de mano de tal manera
que queden hechos una salsa con textura cremosa.

Se mezclan en el bol ambas cosas: el sésamo (con sal y limón) y la crema de

garbanzos. Se remueven muy bien y se sirven en un plato con una pizca de
pimentón y un chorrito de aceite.
Garbanzos fermentados en ensalada
Estos garbanzos se pueden usar perfectamente para hacer una ensalada de
legumbres. Han fermentado pero no muestran ni olor ni textura desagradable.
En este caso, si conviene deshacerse del líquido.

No recomiendo lavarlos, porque desaprovecharemos el contenido probiótico.

Así, lo mejor es sacarlos del cuenco de fermentación con un colador o con un
tenedor, como si de aceitunas se tratara.

Acidez
Cuanto más tiempo los dejemos fermentar, más ácidos estarán. Una
recomendación que creo importante es la de pasarlos al frigorífico cuando ya no
deseemos que continúe la fermentación y dejarlos en un frasco de vidrio limpio
y cerrado. De esa manera pararemos el proceso fermentativo y la acidez no
seguirá creciendo.