SELAI DAN JUS NENAS

Judith H. Mandei
Balai Riset dan Standardisasi Industri Manado

I. PENDAHULUAN
Buah-buahan merupakan komoditi yang mudah rusak. Sifat mudah rusak atau
busuk ini sering mengakibatkan kerugian bagi petani atau pedagang buah-buahan.
Kerugian yang timbul berbeda-beda untuk setiap jenis buah-buahan yang dapat terjadi
pada saat pemanenan, penyimpanan, pengangkutan, ataupun pemasaran.
Buah nanas (Ananas comosus) merupakan buah klimaterik yang mengandung
vitamin C dan vitamin A (retinol) masing-masing sebesar 24 miligram dan 39
miligram dalam setiap 100 gram bahan. Kedua vitamin tersebut mempunyai aktivitas
sebagai antioksidan yang mampu menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal
bebas dalam tubuh manusia yang diyakini sebagai pemicu berbagai penyakit (Sibuea,
2008). Hingga kini belum banyak masyarakat menyadari manfaat kesehatan di balik
buah nanas yang lezat ini. Riset terkini menunjukkan nanas sarat dengan antioksidan
dan fitokimia yang berkhasiat mengatasi penuaan dini, wasir, kanker, serangan
jantung, dan penghalau stres. Umumnya masyarakat kita mengetahui manfaat buah
nenas hanya sebagai buah-buahan yang dikonsumsi segar. Akan tetapi sesungguhnya
buah nenas dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan, bahan pakan ternak, dan bahan
baku industri makanan yang lezat seperti buah kalengan, manisan, keripik nenas,
selai, dan sari buah/jus.
Pengolahan nenas menjadi berbagai produk bertujuan selain sebagai
penganekaragaman/diversifikasi produk hasil olahan nenas, terutama juga untuk
memperpanjang masa simpan produk. Melalui proses diversifikasi produk olahan,
diharapkan dapat menyelamatkan hasil panen yang berlimpah pada saat panen raya,
produk lebih awet dan jangkauan pemasaran lebih luas dengan resiko kerusakan yang
lebih kecil. Dalam tulisan ini akan disampaikan tentang buah nenas dan hasil olahan
buah nenas khususnya selai dan jus, syarat mutu dan faktor-faktor yang
mempengaruhi mutu serta teknologi proses pembuatannya.

16
 II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Buah Nenas
Nanas atau nenas merupakan sejenis tumbuhan tropis yang berasal dari
Brasil, Bolivia, dan Paraguay. Nanas mempunyai nama latin Ananas comosus dan
termasuk dalam famili Bromeliaceae. Buah nanas memiliki aroma yang sangat
khas dan tajam dengan rasa campuran asam dan manis namun sangat
menyegarkan karena kandungan airnya yang cukup tinggi.
Buah nenas mudah sekali mengalami perubahan fisiologis, kimia, dan fisik bila
tidak ditangani secara tepat. Akibatnya, mutu akan turun drastis. Buah nenas
menjadi tidak segar lagi dalam waktu yang sangat singkat sehingga tidak
termanfaatkan. Pengolahan nenas juga dapat mengamankan hasil panen yang
berlimpah. Menurut Juansah dkk (2009), warna buah nenas cepat sekali berubah
oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh
biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah
untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting.
Kandungan gizi buah nenas segar per 100 gram bahan dapat dilihat pada
Tabel berikut ini .
Tabel 1. Kandungan gizi buah nanas segar tiap 100 gram bahan

Kandungan Gizi (Nutrisi) Jumlah

Kalori 52.00 kal
Protein 0.40 g
Lemak 0.20 g
Karbohidrat 16.00 g
Fosfor 11.00 mg
Zat Besi 0.30 mg
Vitamin A 130.00 SI
Vitamin B1 0.08 mg
Vitamin C 24.00 mg
Air 85.30 g
Bagian yang dapat dimakan 53%
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1998
B. Selai dan Jus Buah Nenas (Syarat Mutu)
Selai buah adalah produk makanan semi basah yang dapat dioleskan yang
dibuat dari pengolahan buah-buahan, gula dengan atau tanpa penambahan bahan
pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan (SNI 3746:2008). Selai

17
 dibuat dengan cara memasak hancuran buah, dicampur dengan gula dengan atau
tanpa ditambah air. Selai mudah dibuat karena bahan-bahannya mudah diperoleh.
Dalam membuat selai, dilakukan dengan memanfaatkan buah yang matang, serta
dapat dicampurkan dengan yang kurang matang. Pencampuran itu dapat
menghasilkan selai yang lebih baik. Kriteria kematangan buah yang dapat
digunakan untuk membuat selai adalah buah yang masak dan tidak ada tanda-
tanda busuk. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai
karena masih banyak mengandung pati dan kandungan pektinnya rendah. Syarat
mutu selai buah sesuai SNI 3746:2008 dapat dilihat pada Tabel 2.
Jus atau sari buah encer adalah  cairan buah yang diperoleh dari
pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir,
kemudian dipasteurisasi. Jus dapat langsung diminum, dan supaya tahan lama
disimpan harus dikemas dalam kemasan food grade atau tara pangan yang steril
dan sesuai untuk produk jus seperti botol plastik, botol kaca, kaleng atau tetrapak.
Syarat mutu minuman sari buah (SNI 3719:2014) dapat dilihat pada Tabel 3.
Untuk mendapatkan selai buah nenas maupun jus atau minuman sari buah nenas
yang memenuhi syarat mutu maka perlu untuk mengetahui tekonologi proses
maupun syarat mutu dari kedua produk ini. Sesuai Tabel 4, untuk minuman sari
buah nenas total padatan yang dipersyaratkan adalah minimum 10,0 °Brix, dengan
keasaman minimum 0,6%.
Tabel 2. Syarat Mutu Selai Buah (SNI 3746:2008)

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan
1.1 Aroma - Khas, normal
1.2 Warna - Khas, normal
1.3 Rasa - Khas, normal
2 Serat buah - positif
3 Padatan terlarut % (fraksi massa) Min. 65
4 Cemaran logam
4.1 Timah (Sn) mg/kg maks. 250,0
5 Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 1,0
6 Cemaran mikroba
6.1 Angka Lempeng Total koloni/ml maks. 1 x 103
6.2 Koliform APM/gr <3
6.3 Clostridium sp. koloni/gr <10
6.4 Stapylococcus aureus koloni/gr maks. 2 x 10
6.5 Kapang dan khamir koloni/gr maks. 5 x 10

18
 Tabel 3. Syarat Mutu Minuman Sari Buah (SNI 3719:2014)

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan
1.1 Bau - Khas, normal
1.2 Rasa - Khas, normal
1.3 Warna - Khas, normal
Sesuai Tabel padatan
2 Padatan terlarut °Brix
terlarut
Sesuai Tabel
3 Keasaman %
keasaman
4 Cemaran logam
4.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,2
4.2 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,2
maks. 40,0/
4.3 Timah (Sn) mg/kg
maks. 250*
4.4 Merkuri (Hg) mg/kg 0,03
5 Cemaran arsen (As) mg/kg 0,1
6 Cemaran mikroba
6.1 Angka Lempeng Total koloni/ml maks. 1 x 104
6.2 Koliform koloni/ml maks. 20
6.3 Escherichia coli APM/ml <3
6.4 Salmonella sp. - negatif/25 ml
6.5 Stapylococcus aureus - negatif/ml
6.6 Kapang dan khamir koloni/ml maks. 1 x 102
CATATAN : *)Untuk produk yang dikemas dalam kaleng

Tabel 4. Padatan Terlarut dan Keasaman Minuman Sari Buah

Padatan Terlarut
No. Jenis Buah Keasaman *(%)
(°Brix)
1 Anggur (Vitis vinifera) min. 12,0 min. 0,25
2 Apel (Pyrus malus) min. 10,5 min. 0,30**
3 Asam (Tamarandus indica) min. 13,0 min. 0,3
4 Delima (Punica granatum) min. 12,0 min. 0,24
Jambu biji merah (Psidium
5 min. 8,5 min. 0,2
guayava var Pink guava)
6 Jeruk (Citrus sinensis) min. 11,2 min. 0,35
7 Leci (Litchi chinensis) min. 10,0 min. 0,15
8 Mangga (Mangifera indica) min. 11,0 min. 0,20
9 Markisa (Pasiflora edulis) min. 11,0 min. 0,19
10 Melon (Cucumis melo, L) min. 12,0 min. 0,15
11 Nanas (Ananas comusus) min. 10,0 min. 0,6
12 Sirsak (Annona muricata) min. 12,0 min. 0,45
13 Strawberi (Fragaria x.
min. 7,5 min. 0,2
ananassa)
19
14 Mengkudu (Morinda citrifolia) min. 16,0 min. 0,9
Cat.: *) Nilai keasaman berasal dari sari buah atau dapat ditambahkan asidulan
**) sebagai asam malat, ***) sebagai asam tartarat

C. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Mutu Selai dan Minuman Sari Buah

1. Selai nenas.
Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan selai nenas :
a. Keadaan buah yang digunakan sangat menentukan dalam pembuatan selai.
Buah yang dijadikan selai dipilih yang bermutu baik, belum membusuk,
dan sudah cukup tua.
b. Gula. Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah untuk
memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Pada konsistensi
tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut), larutan gula dapat mencegah
pertumbuhan bakteri, ragi, dan kapang. Mekanismenya, gula
menyebabkan dehidrasi sel mikroba sehingga sel mengalami plasmodisis
dan terhambat siklus perkembangbiakannya. Kandungan gula yang ideal
pada selai berkisar 60% - 65%.
c. Asam bertujuan mengatur pH dan menghindari pengkristalan gula. pH
optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar 3,10 – 3,46.
Penggunaan asam tidak mutlak, tetapi hanya apabila diperlukan saja.
d. Pektin diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada produk selai..
Pektin perlu ditambahkan untuk membuat selai yang menggunakan buah
dengan kadar pektin rendah.
2. Jus (Minuman sari buah) nenas
Faktor penentu aspek kualitas dari produk sari buah yang akan dibuat  adalah:
a. Sortasi dan pengupasan.
b. Pemotongan dan pencucian. Pemotongan dilakukan dengan tujuan untuk
memperoleh potongan-potongan buah, sehingga pada saat diekstrak cairan
yang ada di dalam buah dapat secara optimum terekstrak. Pencucian
dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran atau noda debu yang
tidak dikehendaki.
c. Ekstraksi. Ekstraksi merupakan salah satu cara pemisahan komponen-
komponen dari suatu sistem campuran, baik berupa campuran padat-
padatan, padatan cairan, maupun cairan-cairan.

20
 d. Pemanasan. Proses pemanasan yang dilakukan pada pembuatan sari buah
adalah proses pasteurisasi. Proses pasteurisasi bertujuan untuk
menginaktifasi enzim dan membunuh mikroba patogen (Julianti, 2010).

III. PEMBUATAN SELAI DAN JUS NENAS

A. Selai Nenas
Dipilih buah yang matang (cukup tua), dan tidak busuk. Kupas buah nenas,
keluarkan matanya (bagian-bagian hitam dari buah), kemudian dicuci bersih.
Buah yang sudah bersih di keluarkan bagian tengahnya (bagian keras),
kemudian dipotong-potong, dan dihancurkan (menggunakan blender, grinder
atau parutan). Hancuran daging buah nenas kemudian ditimbang beratnya,
atau diukur volumenya menggunakan mangkuk. Tambahkan gula pasir dengan
perbandingan 2 (dua) bagian hancuran buah nenas dengan 1(satu) bagian gula
pasir (b/b atau v/v). Selanjutnya dimasak sampai kental, berbau harum dan
agak kecoklatan. Bisa ditambahkan kayu manis sesuai selera. Selai yang
sudah selesai dikemas dalam botol jar yang bersih, atau dalam kemasan lain
yang tara pangan.
B. Jus Nenas
Dipilih buah yang matang (cukup tua), dan tidak busuk. Kupas buah nenas,
keluarkan matanya (bagian-bagian hitam dari buah), kemudian dicuci bersih.
Buah yang sudah bersih di keluarkan bagian tengahnya (bagian keras),
kemudian dipotong-potong, dan ekstrak sarinya menggunakan juicer. Sari
buah yang diperoleh diencerkan dengan menambahkan air masak dengan
perbandingan 1 (satu) bagian sari buah dengan 6 (enam) bagian air masak.
Kemudian tambahkan gula pasir 15%, aduk sampai gula larut semua.
Kemudian dimasak pada suhu ± 80 °C selama 15 menit. Jus yang sudah jadi
dikemas dalam botol kaca yang sudah disterilisasi atau kemasan lain yang
higienis atau steril dan tara pangan. Jus siap dikonsumsi, disimpan dan
dipasarkan.

21
 IV.PENUTUP
Buah nenas mudah sekali mengalami perubahan fisiologis, kimia, dan fisik
bila tidak ditangani secara tepat. Akibatnya, mutu akan turun drastis. Pengolahan
nenas menjadi selai dan jus merupakan salah satu cara untuk memanfaatkan dan
memperpanjang masa simpan buah nenas.

DAFTAR PUSTAKA
Badan Standardisasi Nasional. 2008. SNI 3746:2008. Selai Buah. Badan
Standardisasi Nasional. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 2014. SNI 3719:2014. Minuman Sari Buah. Badan
Standardisasi Nasional. Jakarta.

Juansah, J., K. Dahlan dan F. Huriati. 2009. Peningkatan Mutu Sari Buah Nenas
dengan Memanfaatkan Sistem Filtrasi Aliaran Dead-End dari Membran
Selulosa Asetat. Makara Sains Vol. 13 No. 1. April 2009.

Julianti, R. 2010. Ekstrak Sari Buah dan Jelly Drink. Laporan Praktikum Politeknik
Negeri Jember.

Sibuea, P. 2008. Sari Buah Nanas Kaya Manfaat: Alternatif Meningkatkan Nilai
Ekonomis Hasil Panen. Sinar Tani Edisi 13-19 Agustus 2008.

Sudarmatoso, sastro. 2012.  Sari Buah Jernih.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia. Jakarta.

Yenrina. 2009. Mutu Selai Lembaran Campuran Nenas (Ananas comunus)

dengan Jonjot Labu Kuning (Curcubita moschata). Jurnal Pendidikan dan
Keluarga UNP, ISSN 2085-4285, Volume I, Nomor 2, Agustus 2009.

22