NORMA TECNICA NTP 202.057 PERUANA 2006 Comision de Reglamentos Técnicos y Comerciales - INDECOPI Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Perit LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Helados. Requisitos MILK AND MILK PRODUCTS. Ice cream. Requirements 2006-04-20 2* Edicion R. 0032-2006-INDECOPUCRT. Publicada el 2006-05-10 Precio basado en 08 paginas LCS. 67,100.01 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE Descriptores: Productos lécteos, helados, definiciones, clasificacién y requisitos PROHIBIDA LA REPRODUCCION TOTAL O PARCIAL DE ESTE DOCUMENTOINDICE INDICE PREFACIO OBJETO REFERENCIAS NORMATIVAS, DEFINICIONES CLASIFICACION REQUISITOS INSPECCION Y MUESTREO ENVASE Y ROTULADO ANTECEDENTES paginaPREFACIO A RESENA HISTORICA Al La presente Norma Técnica Peruana fue elaborada por el Comité Técnico de Normalizacién de Leche y Productos Lacteos, mediante el Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de junio a diciembre de 2005, utilizando como antecedentes a los que se mencionan en el capitulo correspondiente. AQ El Comité Técnico de Normalizacién de Leche y Productos Lécteos presents a la Comisién de Reglamentos Técnicos y Comerciales ~ CRT, con fecha 2005-12-06, el PNTP 202.057:2005, para su revisién y aprobacién, siendo sometido a la etapa de Discusién Pablica el 2006-02-17. No habiéndose presentado observaciones fue oficializado como Norma Técnica Peruana NTP 202,057:2006 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Helados. Requisitos, 2" Ediciin, el 10 de mayo de 2006. A3 Esta Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 202.057:1975. La presente Norma Técnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a las Guias Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995. B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACION DE LA NORMA TECNICA PERUANA SECRETARIA ADIL PRESIDENTE José Llamosas ~ Gloria S.A SECRETARIO Rolando Piskulich - ADIL, ENTIDAD REPRESENTANTE Inspectorate Services Perit SAC Silvia Quevedo CENAN Héctor Roncal Clara Urbano Cerper 8.A Elsa Vargas Teresa Zacarias ii PROHIBIDA LA REPRODUCCION TOTAL O PARCIAL DE ESTE DOCUMENTOCESMEC PERU SAC Consultora Privada DIGESA INASSA La Molina Calidad Total - Laboratorios La Molina Consultores Laive S.A 3M del Perit Ministerio de la Produccién Montana S.A. Nestlé Perit S.A Soc. de Asesoramiento Técnico S.A. Universidad Nacional Agraria La Molina 0000000 Raquel Agiiero Sonia Cérdova Aydeé Valenzuela Jesiis Vargas Sara Gonzéles Rosa Nelly Rosas Maria Elena Mallma Emily Vivanco Virginia Castillo Milagros Risco Martha Gutiérrez Celeste Garcia Jorge La Rosa Verénica Benites Fanny Ludefta iiiNORMA TECNICA NTP 202.057 PERUANA. Lde8 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Helados. Requisitos 1. OBJETO Esta Norma Técnica Peruana establece los requisitos que deben cumplir los helados en sus diferente 2, REFERENCIAS NORMATIVAS Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Estas se encontraban en vigencia en el momento de esta publicacién. Como toda norma esté sujeta a revisién, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de Normalizacién posee, en todo momento, la informacién de las Normas Técnicas Peruanas en vigencia. 24 Normas Técnicas Peruanas 211 NTP 209.038:1994 Alimentos Envasados. Rotulado 21.2 NTP 202.085:1991 Leche y Productos LActeos. Definiciones y Ch 22 Normas Técnicas de Asociacién 22.1 FIL-IDF 125 A:1988 Edible Iees and Ice Mixes. Determination of fat content. Weibull-Bemtrop Gravimetric Method 222 FIL-IDF 16 C:1987 Cream. Determination of fat content (Rose- Gottlieb Reference method) PROHIBIDA LA REPRODUCCION TOTAL O PARCIAL DE ESTE DOCUMENTONTP 202.057, 2de8 NORMA TECNICA PERUANA 22.3 FIL-IDF 070:2004 ASO 3728 22.4 FIL-IDF 100B:1991 225 FIL-IDF 073B:1998 226 FIL-IDF 093:2001/ ISO 6785 2.2.7 FDA online/ BAM:1995 22.8 FILADF 145:1997 229 AOAC 990.12:1990 2.2.10 AOAC 989.10:1989 22.11 AOAC 2003.08:2003 Ice-Cream and Milk Ice: Determination of Total Solids (Reference Method) Milk and milk products. Enumeration of, roorganims, Colony Count Technique at 30 Milk and Milk Products. Enumeration of Coliforms, Part 1: Colony Count Technique at 30 °C Resuscitation Milk and Milk Products. Detection of Salmonella. CFSAN 8" Edition. Revision A, 1998. Modified by date of final revision: 2001, January Cap, 10 A-E. Detection of Listeria monocytogenes Milk and Milk-Based Products. Enumeration of. Staphylococcus aureus Aerobic plate count in foods. Dry rehidratable film Bacterial and coliform in dairy products.Dry rehidratable film Enumeration of Staphylococcus aureus in selected dairy foodsNORMA TECNICA NTP 202.057 PERUANA 3de8 4) DEFINICIONES Para los propdsitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes definiciones: 34 helados: Son aquellos productos alimenticios edulcorados, obtenidos a partir de una emulsién de grasa y proteinas con la adicidn de otros ingredientes o a partir de una mezcla de agua y otros ingredientes que se someten a congelacién con o sin ineorporacién de aire y que se almacenan, distribuyen y expenden en estado de congelacién, o parcialmente congelados. 32 bases 0 mezclas para helados: Son aquellos productos liquidos 0 deshidratados a base de leche y sus derivados, destinados a la fabricacién de helados en méquinas elaboradoras, dispensadoras y expendedoras 0 a nivel doméstico, de acuerdo a as instrucciones suministradas por el fabricante. 32.1 base 0 mezela liquida para helado: Esta mezcla, en estado liquido, contendré todos los ingredientes necesarios en las cantidades adecuadas, de modo que, al congelarlo, dé un producto final que se ajuste a una de las clases de helados descritas en la presente NTP. 3.22 base o mezela liquida concentrada para helado: E's aquella que después de afiadirle la cantidad de agua potable o leche esterilizada, descrita por el fabricante, dé como resultado un producto que se ajuste a una de las clases de helados descritas en la presente NTP. 3.23 base o mezcla deshidratada para helados: Fs el producto seco (con un contenido de humedad no mayor de 4 %) que, después de afladirle la cantidad de agua potable o leche esterilizada, descrita por el fabricante, dé un producto que se ajuste a una de las clases de helados descritas en la presente NTP. 33 postres de helado: Es toda presentacién de helados, en cualquiera de sus vatiedades, que posteriormente se someteran a un proceso de elaboracién y decoracién, con productos alimenticios aptos para el consumo humano. PROHIBIDA LA REPRODUCCION TOTAL O PARCIAL DE ESTE DOCUMENTOrs NORMA TECNICA NTP 202.057 PERUANA 4de& 4. CLASIFICACION 41 Helados de crema: Aquellos que tienen un alto contenido de grasa comestible y un contenido minimo de sdlidos lécteos no grasos de 6 %. 42 Helados de leche: Aquellos en que predomina el contenido de sdlidos lacteos, sin considerar los azticares. 43 Sorbetes: Aquellos que tienen en su composicién sdlidos licteos y cuyo contenido de grasa vegetal o grasa de leche, sélidos no grasos y s6lidos totales es inferior al del helado de leche. 44 Helados de agua: Aquellos elaborados con agua potable, aziicar, esencias autorizadas 0 jugos de frutas y en algunos casos, glucosa y espesantes. 5 REQUISITOS SA Requisitos generales SLL Color y sabor: El helado deberd tener un color y sabor caracteristicos del producto. 5.1.2 Apariencia y textura: El helado deberd tener una apariencia atractiva, textura suave, consistencia uniforme y no tendra hielo visible ni cristales de lactosa; ademas deberd estar libre de granulos de grasa y no deberd contener sustancias ni particulas 5.13 Todas las mezelas liquidas para preparar helados deben ser previamente pasteurizadas 0 sometidas a cualquier otro proceso de higienizacién aprobado.NORMA TECNICA NTP 202.057 PERUANA, Sde8 5.14 En los helados donde se requiera incorporar aire a la mezcla durante la congelacién, éste deberi ser de tipo sanitario y el volumen ineorporado por cada 100 ml. de mezcla fundida, no podra ser mayor de 120 % calculado segin la siguiente expres Vol. Total de congelado ~ Vol. de la mezcla fundida (a 20 °C) x 100 Vol. de la mezela fundida (a 20°C) 5.15 Los helados deben conservarse a temperatura maxima de -16 °C. Los helados duros a nivel de expendio fijo y mévil deben tener una temperatura maxima de -8 °C. Los helados blandos deben tener una temperatura de congelacién méxima de -5°C, que les confiera una consistencia suave. El transporte de los helados duros deberin hacerse de tal manera que el producto se mantenga a una temperatura maxima de —16 °C. 5.16 Para poder incluir en su denominacién y/o rotulado, el nombre de una fruta, ésta deberd ser afladida previamente a la congelacién, en forma de jugo y/o pulpa y/o trozos, en una proporcién minima de 20 % mim. En el caso de frutas dcidas (limdn, fresa, maracuya, etc.) y de plitano, el agregado minimo seré de 10 % m/m. Cuando se utilicen frutas secas y/o coco rallado la adicion sera como minimo de 8 % m/m. Se permite el refuerzo del aroma con esencias autorizadas, con declaracién en el rotulado.. 5.1.7 Cuando en la denominacién de los distintos tipos de helados, se haga referencia al contenido de huevo, el producto deberd ser adicionado en una cantidad minima de 3 % m/m de yema. 5.18 Los helados que se denominen “de chocolate” deberdn ser adicionados en una cantidad minima de 3.% m/m de cacao en polvo y/o chocolate. 5.1.9 Sern considerados como ingredientes los siguientes productos alimenticios: - Productos lacteos “ Azicar : Yogurt : Manjar blanco - Grasa vegetal = Proteina vegetal : Frutas frescas 0 procesadas PROHIBIDA LA REPRODUCCC TOTAL O PARCIAL DE ESTE DOCUMENTONORMA TECNICA NTP 202.087 SRUANA 6 de 8 - Huevo y derivados - Eduleorantes : Granos o semillas, enteros, en trozos, en pasta, tostados 0 no, - Bebidas fermentadas 0 alcohdlicas: vinos, licores, bebidas destiladas u otras, en cantidades maximas de 3 %. - Productos fruitivos: cacao y/o chocolate, malta, café, ete - Agua potable 2 Otros productos alimenticios autorizados por la entidad sanitaria ccompetente. 52 Requisitos fisicoquimicos (1) Requisitos | Helado | Helado de | Sorbete | Helado de | Métodos de ensayo decrema| leche agua Grasa_ Total) Min 6.0 Min 1,5 Max 1,5 . FIL-IDF 16C:1987 6 (%) (2) FIL-IDF 125 A:1988 ‘Sélidos Min 32,0 | Min 27,0 | Min 20,0 | Min 20,0 |FIL-IDF 070:2004/ISO Totales (%) 3728 - (D)Los analisis deben hacerse sobre la mezela fundida, 2)Se estin considerando dos métodos que se uilizarén en funcidn a la naturaleza del helado a analiza. 5.2.1 Se podran usar los aditivos alimentarios en las dosis permitidas por el Codex Alimentarius cen su version vigente para este grupo de productos, asi como aquellos permitidos por la centidad sanitaria nacional competente.NORMA TECI NTP 202.057 PERUANA Tde 8 5.2.2 Requisitos microbiolégicos Criterios [on m M © Método de ensayo microbiolégicos | Aerobios 5 | 100000 | 500000 | 2 |FIL-IDF 100B:1991 (i Meséfilos /g_ Coliformes a 5 10 100 2 | FIL-IDF 073B:1998 @) 30°C/g Salmonella sp/ 25g 5 Ausencia 0 _ | FIL-IDF 093:2001/1S0 6785 Listeria monocytogenes /| 5 Ausencia 0 |FDA/BAI 25g ‘Staphylococcus aureus /g 5 10 100 2_|FIL-IDF 145A:1997 @ 21995 ‘Existen también opciones de miodos de ensayo rapides, de acuerdo a To siguiente (L) Para aerobios meséfilos: AOAC 990.12. (2) Para coliformes a 30°C: AOAC 989.10. G) Para S, aureus : AOAC 2003.08. 6. INSPECCION Y MUESTREO Para los ensayos fisico-quimicos y microbiolégicos se utilizaran los planes de muestreo establecidos en Ia Norma FIL - IDF 113A:1990. Te ENVASE Y ROTULADO 1a Envase Los envases y embalajes a utilizarse, seran de materiales adecuados para la conservacién y manipuleo del producto, No deberdn transmitirle sabores ni olores extrafios y podran ser de dimensiones y formas variadas. PROHIBIDA LA REPRODUCCION TOTAL O PARCIAL DE ESTE DOCUMENTOa e NORMA TECNICA NTP 202.057 PERUANA. Bde 8 72 Rotulado Deberin cumplir con las disposiciones establecidas en la NTP 209.038 y la NTP 202.085. 8. ANTECEDENTES 8.1 Cédigo alimentario argentino. Ley 18.2.84. y decreto 2126 71.Capitulo XI 33. Helados y polvos para prepararlos. 8.2 COVENIN 2392:1997 Helados y Mezelas para Helados. 2da. Revisién. 83 Real Deereto 618/1998 Reglamentacién técnico sanitaria para_la elaboracién, circulacién y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar. Espaia, 84 NOM -036-SSA1-1993 Bienes y servicios. Helados de crema, de leche 0 grasa vegetal, sorbetes y bases 0 mezclas para helados. Especificaciones sanitarias. 85 NTP 202.057:1975 Helados. Definiciones, clasificacién y requisitos. 8.6 Norma Oficial Mexicana NOM-036-SSA1I-1993, Bienes y_ servicios. Helados de crema, de leche o grasa vegetal, sorbetes y bases 0 mezclas para helados.