5] PERU Me | ip OPPORTUNITY ate FUND @ 5 Caritas Diocesana Sestanable Soltis for tual Pare - de Huancavelica Caritas r a ’ - es PERU Totti ef a5& lle pI FUND! seroma CARITAS DEL PERU — gg mm 7 3ITAS HUANCAVELICA PROYEGTO: mEORTALECIENDO)LA\COMPETITIVIDAD)DE)LA\CADENA\PRODUCTIVA DE|UACTEOS CON|PRODUCTORES DE|LA)MICROCUENCA\DEL RIO\VILCASPRESIDENTE CARITAS HUANCAVELICA Excelentisimo Monsefior Isidro Barrio Barrio Obispo de la Didcesis de Huancavelica SECRETARIA ADJUNTA DE CARITAS HUANCAVELICA Lic. Franny Silvera Malpartida SUPERVISOR TECNICO DEL PROYECTO. Ing. Juan Pio Silva Castaftieda DIRECTOR DEL PROYECTO Rubén Escobar Calderén Elaborado por: Ing. Luben Montes Miranda Equipo Técnico: Téc. Agrop. Wilmer Juan de Dios Basurto Ing. Raul Lozano Quispe acias al apoyo financiero de PERU OPPORTUNITY a FUND para quienes nuestro sincero agradecimient EN ‘wm Jr. Antonio Raymondi N° 282 Huancavelica ~ Pent ‘Teléfono: (067) 453028 Fax (067) 452599 ww.caritashuancavelica.org @ \ chuncavelica@caritas.org.peLa importancia de la leche en la alimentacién de la humanidad ha conducido a desarrollar tecnologias para su procesamiento aprovechando su potencial nutricional y alternativas de transformacion. La leche es un producto muy sensible a la degradacidn producida por agentes microbiologicos que afectan su calidad y aprovechamiento nutricional. Asimismo, fas enfermedades que afectan al ganado pueden influir directamente en su calidad e inocuidad, lo cual representa un peligro potencial para la salud publica sino se aplican practicas de higiene durante las diferentes etapas: ordefio, transporte, procesamiento y manufactura La higiene personal y las normas de manipulacién sanitaria, asi comola limpieza y desinfeccién del area de trabajo, son factores clave para la obtencién de productos lacteos de calidad. Estas acciones previenen que se contamine el producto al reducir 0 eliminar los riesgos, garantizando de esa manera, que los productos sean seguros y que no representen una amenaza para lasalud de las personas que los consumen. Debido a la importancia econémica que representa esta actividad en los ingresos familiares, es necesario contar con manuales técnicos de facil manejo sobre “Buenas practicas de manufactura en la elaboracién de productos lacteos” y “Procesos para la elaboracién de productos lacteos”. Estos son la base para la aplicacion de un sistema que garantice la calidad e inocuidad de los productos lacteos, desde la produccién primaria hasta su consumo final. Este manual es una contribucidn técnica del proyecto: “Fortaleciendo la competitividad de la cadena productiva de lacteos con productores de la microcuenca del rioVilca” Caritas HuancavelicaLa elaboracién de productos lacteos exige operaciones previas al Procesamiento, tales como los analisis sensorial, fisico, quimico y bacteriologico que tienen por objeto asegurar la calidad e inocuidad de los diferentes productos aptos para el consumohumano. Para trabajar en la elaboracién de productos lacteos, en general se deben cumplir etapas basicas como: medir y colar la leche, calentar la leche, agregar cuajo, desuerar, salar, moldeary empacar el producto. Existen muchos tipos de productos lacteos, entre ellos los quesos. Cada unose prepara de forma individual a partir de una receta que describe pasoa paso el proceso de elaboracién y de este modo, permite lograr una textura y sabor definidos. El queso es un alimento muy importante pues es nutritivo, natural y facil de elaborar; hacer quesos es una manera de preservar los principios nutritivos dela leche cuando ésta no se puede comercializar en forma liquida (sea por abundancia de produccién o por no contar con medios para su conservacion en refrigeracién). Este manual tiene como objetivo ofrecer a las y los productores de lacteos a pequefia escala informacion util y de facil manejo para el proceso de elaboracién de productos lacteos como el queso fresco, mantequilla, yogurty manjar blanco, entre otros. Es la garantia de que un alimento no causard ningén dafo al consumidor cuando este seaingerido porel publico.Recepcién de la leche en > Analisis sensorial organoléptico porongos lecheros . e olor sabor e color Descremadode 4. Precalentadodelalechea 4. Filtrado de la leche en laleche 38grados centigrados “Y" —colador muy fino Calentar la leche a 75°C Calentar la leche hasta Calentar la leche a 60°C por 25 minutos punto de concentracion por 30 minutos vy ¥y Mantequilla Noort Manjar Blanco Queso FrescoELABORACION DEL QUESO FRESCO El queso se obtiene a partir de la coagulacion de la leche y deshidratacion de la cuajada; se puede conservar por varios dias. El queso es rico en proteinas, grasas, sales minerales y vitaminas; en nifios y adultos favorece el crecimiento y fortalecimiento de huesos y dientes. Procedimiento para procesar 10 litros de leche entera 1.Calentar la leche a 60°C por 30 minutos. 3. Agregar a la leche 1gramo de cloruro de calcio para recuperar el calcio perdido en el proceso de calentamiento.4. Disolver % de pastilla de cuajo en % vaso de agua, agregando un poquito de sal. 5. Agregar el cuajo disuelto a la leche y agitar con la paleta. 6. Dejar que la leche repose por 30 minutos. 7. Cortar la cuajada con cuchillo o lira en cuadritos de un centimetro aproximadamente.8. Mover la cuajada con una paleta durante cinco minutos. 9. Dejar en reposo la cuajada durante cinco minutos. 10. Desuerar la cuajada en tela horganza con la ayuda de un colador tipo panera. 11. Agregar tres cucharadas razas de sal. 12. Colocar la cuajada en moldes para que adquiera una forma adecuada y facilite la salida del suero.13. Poner los moldes en una prensa, la presi6n debe incrementarse gradualmente para completar la expulsién del suero. 14. Sacar los quesos del molde después de 8 horas y dejar orear los quesos antes de empacarlos. Una vez que estén bien oreados los quesos se procede al empacado de los quesos.COSTOS DE PRODUCCION COSTOS DE MATERIA PRIMA 10 litros de leche Cloruro de calcio (2 gramos) 1/4 de pastilla 0 cuajo liquido 3 onzas de sal de cocina, Gas propano Empaque plasticas TOTAL COSTOS DE MANO DE OBRA Jornal de una hora de trabajo COSTOS INDIRECTOS Agua, jabon y desinfectantes Si Sia Sis Si, S/. Si) Si Si, Sf. 10.00 0.10 0.25 0.10 2.00 0.10 12.45 —— 2.00 1.00 El costo de produccion de 1,3 kg de queso fresco esdes/15.45 El costo de produccion de 1 kg de queso fresco es de s/11.88ELABORACION DEL MANJAR BLANCO El manjar blanco es un producto obtenido a través de la concentracion de leche por medio del calor a una presién normal con el agregado de azucar, glucosa y saborizante (vainilla). Es de consistencia cremosa y pastosa de textura suave y lisa, no contiene cristales visibles, es de color marrén aroma caracteristico y sabor dulce. Procedimiento para procesar 10 litros de leche entera 1. Filtrar la leche para extraer impurezas, utilizando una tela muy fina. 2. Agregar 10 gramos de bicarbonato. 3. Calentar la leche hasta llegar al punto de ebullicion, pero evitando un calentamiento brusco se debe agitar constantemente. 4. Afiadir 1,5 kg de azucar lentamente. 5. Agregar 0.5 kg de glucosa previamente disuelto en la leche y agitar constantemente.6. Continuar moviendo hasta alcanzar una superficie lustrosa y brillante. 7. Afadir 10 ml de esencia de vainilla. 9. Apenas la mescla toma su punto se debe enfriar y envasar rapidamente. 10.Empacar en botes de plastico con sierre hermético. Rendimiento . Para identificar el punto optimo se dejara caer una gota del manjar en un vaso con agua, si esta llega al fondo del vaso sin disolverse indica que esta en su punto optimo. El rendimiento que se obtendra con 10 litros de leche sera de 2,5 kg de manjar blanco en promedio.COSTOS DE PRODUCCION COSTOS DE MATERIA PRIMA 10 litros de leche S/. 10.00 Azucar 1,5 Kg S/. 2.50 Glucosa 0.5 Kg Sie 0.50 Bicarbonato 10 gr S/. 0.10 Gas propano Sf 2.00 Botes plasticos S/. 0.50 TOTAL Se 15.60 COSTOS DE MANO DE OBRA Jornal de dos horas de trabajo s/. 4.00 COSTOS INDIRECTOS Agua, jabén y desinfectantes Si. 1.00 El costo de produccién de 2,5 kg de manjar blanco CT Ee) El costo de produccion de 1 kg de manjar blanco esdes/8.24ELABORACION DEL YOGURT El Yogurt es el producto obtenido por fermentacién de la leche, por un cultivo lactico con una eventual adicién de leche en polvo, frutas edulcorantes saborizantes colorantes y espesantes permitidos. Procedimiento para procesar 10 litros de leche entera 1. Descremar la leche utilizando una descremadora eléctrica pequefia y separar la leche descremada. 2. Calentar la leche a 75°C y agregar 1,2 Kg de azicar mover hasta disolver el azucar. 3. Enfriar la leche a 45°C, se debe sumergir el recipiente de la leche enuna tina con agua. 4. Agregar el cultivo de yogurt, previamente disuelto en un poco de leche y agitar para lograr una buena mezcla.5. Dejar en reposo durante 4 horas, tratando de mantener lta temperatura, para locualse debera abrigar bien el recipiente. 6. Una vez transcurrido este periodo de tiempo se debe enfriar a 20°C. | 7. Luego de enfriar nuestro yogurt se debera batir para lograr una mezcla homogénea. . Después de batir el yogurt se le agregara el saborizante y colorante de nuestro agrado. 9. Para envasar nuestro yogurt podemos utilizar distintos tipos de envases que pueden ser de 1, /2 Lt o en vasos yogurteros. Rendimiento El rendimiento que se obtendra con 10 litros de leche sera de 10 Ltde yogurt en promedio. ©COSTOS DE PRODUCCION COSTOS DE MATERIA PRIMA 10 litros de leche s/. 10.00 Aziicar 1,2 Kg S/. 2.20 Saborizante S/. 1.50 Colorante Sf. 1.00 Gas propano S/. 2.00 Envases plasticos S/. 5.00 TOTAL Si. EZie70Nn COSTOS DE MANO DE OBRA Jornal de dos horas de trabajo SY 4.00 COSTOS INDIRECTOS Agua, jabon y desinfectantes S/. 1.00 El costo de produccion de 10 Lt de yogurt es de s/26.70 Elcosto de produccion de 1 Lt de yogurtes de s/2.67ELABORACION DE MANTEQUILLA Este producto se obtiene a partir de la crema de la leche, mediante un proceso de batido en una olla de acero inoxidable o aluminio que separa la grasa de la crema para obtener la mantequilla. El color de la mantequilla varia de blanco amarillento a amarillo intenso, dependiendo de la raza de ganado y el tipo de alimentacion que éste reciba. El color de la mantequilla cambia segtiin la temporada: en el verano presenta un amarillo claro y en invierno un amarillo mas intenso. Procedimiento para procesar 1 litro de crema de leche 1. Colocar un litro de crema en una olla de boca ancha (aluminio o acero inoxidable). 2. Batir la crema vigorosamente con una cuchara o paleta durante 30 minutos aproximadamente. 3. Desuerar la mantequilla batiendo constantemente. 4, Agregar agua potable y seguir batiendo para lavar los restos de suero de la mantequilla. 5. Agregar una onza o una cucharada rasa de sal de cocina y mezclar. @6. Envolver en nailon o papel adherente en presentaciones de una libra. 7. Conservar en refrigeracién. COSTOS DE PRODUCCION COSTOS DE MATERIA PRIMA 1 litro de crema leche S/. 10.00 1 onza de sal de cocina Si. 0.10 Y% de papel adherente Shs 0.50 TOTAL S/. 10.60 COSTOS DE MANO DE OBRA Jornal de una hora de trabajo Ss. 2.00 COSTOS INDIRECTOS Agua, jabon y desinfectantes S/. 1.00 Elcostode produccion de 2,5 kg de manjar blanco es de s/ 20.60 Elcostode produccion de 1 kg de manjar blanco es de s/8.24CADENA PRODUCTIVA DE LECHE Y DERIVADOS LACTEOSOPPORTUNITY @ FUND “aS Caritas Diocesana justainable Setetlens for Rural Pery Huancavelica reaper ete ase Caritas del Peni