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La méthode Marion Kaplan

PALÉOBIOTIQUE

Changez radicalement d’alimentation

Mangez comme vos ancêtres
Sauvez votre microbiote

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Du même auteur

■ Les dix commandements de santé: Les bons plans de Marion. Jouvence, 2014.
■ J’arrête la malbouffe! 21 jours pour changer. Eyrolles, 2014.
■ Alimentation sans gluten ni laitages. Jouvence, Nouvelle édition, 2013
■ Nutrition consciente: La bible de l’alimentation du corps et de l’esprit. Grancher, 2013
■ Votre alimentation selon l’enseignement du Dr Kousmine: 90 recettes santé, avec Dr Alain Bondil. J’ai Lu, 2013
■ La Nouvelle crème Budwig. La Plage, 2011
■ 120 recettes à la vapeur et sans gluten ni laitages. Grancher, 2007.

Conception graphique et mise en page: Catherine Julia (Montfrin)

Photos: ©Vanessa Romano, ©Stéphane Gabrielly, ©Shutterstock

ISBN: 978-2-36549-153-2

Imprimé par France Quercy à Mercuès

N° d’impression:

Dépôt légal: 4e trimestre 2015

© Thierry Souccar Éditions, 2015, Vergèze

www.thierrysouccar.com
Tous droits réservés

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 SOMMAIRE

Préface

Avant-propos

Introduction: Du paléo à l’ère industrielle

PREMIÈRE PARTIE
LES MAUVAISES NOUVELLES

CHAPITRE 1
Le sucre

CHAPITRE 2
Le gluten

CHAPITRE 3
Les produits laitiers

CHAPITRE 4
Les contaminants alimentaires

CHAPITRE 5
Les additifs chimiques

CHAPITRE 6
L’eau

DEUXIÉME PARTIE
LES BONNES NOUVELLES

CHAPITRE 1
Le microbiote, un ami dans votre ventre

CHAPITRE 2
La Paléobiotique, l’alimentation du futur

CHAPITRE 3
Les outils de la Paléobiotique

CHAPITRE 4
Le ventre et la tête

TROISIÈME PARTIE
LA PALÉOBIOTIQUE DANS VOTRE ASSIETTE

ÉTAPE 1
La détoxification

ÉTAPE 2
L’adaptation

ÉTAPE 3
La vigilance

QUATRIÈME PARTIE
LES RECETTES PALÉOBIOTIQUES

Les précieux bouillons

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 Le fond de poisson ou fumet de poisson
Le fond blanc
Le fond de volaille

Les en-cas
Pancakes de Marion
Croquants de coco de Marion
Graines de chia au lait végétal de Marion
Gâteau à la banane de Marion
Omelette soufflée de Marion
Pancake salé au poulet de Marion
Galettes de légumes de Marion
Tuiles aux noix de pécan de Marion
Eskimos à la banane de Marion
Croquants noisettes et chocolat de Marion

Les boissons gourmandes

Mes cafés gourmands
La citronnade
L’infusion de gingembre
Les laits végétaux
La piña colada

Le petit déjeuner
La crème Budwig du Docteur Kousmine

Les entrées
Salade de chou rouge ou blanc de Marion
Salade de champignons à l’ail de Marion
Salade de fruits de mer de Marion
Crackers à la tomate
Crackers au poivron
Œufs de caille festifs en cocotte de Vanessa
Concombre à la crème de coco de Marion
Crevettes impériales au tartare de tomates de Stéphane
Œufs de poireaux mimosa au foie de morue de Stéphane
Carpaccio de grenailles et noix de Saint-Jacques à la truffe de Vanessa
Encornets à la ratatouille de Stéphane

Les plats de résistance

Côtelettes d’agneau marinées aux épices de Vanessa
Légumes au pistou et au thon de Vanessa
Potage à la courge de Marion et ses déclinaisons
Foie de veau sauce aux échalotes de Marion
Courgettes farcies aux sardines et herbes du jardin de Vanessa
Salade vietnamienne au poulet et crevettes de Vanessa
Salade de choux à la poutargue et œufs de truite de Vanessa
Terrine de foies de volaille de Marion
Magret de canard sauce aigre-douce de Marion
Papeton de courgette et aubergine sauce tomate de Vanessa
Pintade à la japonaise aux champignons rôtis de Vanessa
Homard et julienne de légumes tandoori de Vanessa
Gigot au pistou de Marion
Terrine de volaille de Marion
Moules de bouchot et salade de quinoa sauce vierge de Stéphane
Courges farcies aux cèpes et aux marrons de Vanessa
Stir-fry de riz au poulet de Vanessa
Gâteaux de pommes de terre et fenouil à la truite fumée de Vanessa
Filet mignon tandoori et tomates confites de Vanessa
Lentilles germées à la vapeur de Marion

Les desserts gourmands

Mousse au citron de Marion
Crème dessert à l’avocat de Marion
Tarte au chocolat cru pralinée de Marion
Fondant cru au chocolat de Marion
Nutella version saine de Marion

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 Macarons coco de Marion
Pêches au miel et tartare de fruits rouges de Vanessa
Compotée pourpre de fruits d’automne de Vanessa
Brownies de Marion
Marbré au chocolat de Vanessa
Cookies de Marion
Gâteau aux quetsches et noisettes de Vanessa
Moelleux au chocolat de Marion
Cheese-cake de Marion
Gâteau à la pistache de Vanessa
Pain d’épices fondant de Vanessa
Tartelettes aux fruits de printemps
Gâteau au yaourt de Marion

Le coin des glaces

Crème glacée cuite à la pistache de Marion
Glace cajou aux pignons de Marion
Crème de bananes de Marion
Crème façon chantilly végane de Marion
Crème crue à la pistache de Marion
Glace crémeuse à la mangue de Marion
Bounty de Marion

ANNEXES

ANNEXE
Les excitotoxines: glutamate (E620 à E625), aspartame (E951) et L-cystéine (E920)

ANNEXE
HLA et Paléobiotique

ANNEXE
Influence de la flore maternelle

Références utiles

Remerciements

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 Préface
PIERRE RABHI
Expert international en agroécologie
Paysan, écrivain
Engagé pour la lutte contre la désertification,
la sécurité alimentaire des populations
et la sauvegarde des patrimoines nourriciers depuis plus de 40 ans.

Depuis la révolution néolithique, les êtres humains ont pris en charge leur sécurité alimentaire avec l’agriculture. Ce fut
une sorte de contrat avec les potentialités de la vie, une magnifique alliance entre humain et nature. C’est à l’agriculture que
la culture doit ses lettres de noblesse, nous savons cela.

Dans cette aventure agri-culturelle, notre espèce n’a cessé de collecter dans le sauvage des espèces végétales utiles à notre
survie: nourriture, santé, textile et tant d’autres usages … Dans cette aventure est la magie des graines et des semences
garantes de la reproductibilité et de la transmission de la solidarité planétaire. L’inventaire des ressources semencières était
quasi infini. Ainsi, depuis les origines, chaque génération transmettait à la suivante ce trésor incomparable, le plus précieux
qui soit.

Avec la modernité, l’ère de la technoscience, le pétrole et l’apothéose de l’argent, ce processus est en train d’être rompu.
Cela est un préjudice considérable pour la souveraineté alimentaire de l’ensemble du genre humain et du monde animal.

C’est pourquoi, je me sens au plus profond de ma conscience, solidaire avec l’action menée par Marion Kaplan dans son
invitation à manger comme nos ancêtres. La paléobiotique, en respectant l’écosystème intérieur de chacun, respecte
l’écosystème de la Nature!

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 Avant-propos
DOCTEUR BRUNO DONATINI

Prisonnière d’une approche collective et de contraintes comptables, la médecine statistique et chimique traite des cohortes
de malades anonymes avec un budget réduit, voté par l’Assemblée nationale. Le ministère de la Santé récompense les
prescripteurs de médicaments génériques (alors que plusieurs centaines de molécules viennent d’être retirées du marché pour
fraude) et désinvestit le champ de la prévention personnalisée qui repose sur l’alimentation et la flore digestive.

Aucun problème: Vous venez d’ouvrir le livre qui comble cette lacune.

Nous naissons tous avec un intestin de qualité, donc une espérance de vie qui dépasse largement celle de l’individu moyen
surabondamment exposé à la «malbouffe». Préserver sa muqueuse des agressions infectieuses ou parasitaires et abriter un
microbiote de qualité assure un préalable à toute initiative thérapeutique. Un microbiote déséquilibré génère non seulement
un inconfort abdominal mais il induit une inflammation chronique du foie et des artères, un surpoids avec un syndrome
métabolique, une baisse de l’immunité avec un risque de cancer ou de maladie auto-immune ou encore une
neurodégénérescence (maladie de Parkinson ou d’Alzheimer). Sans compter les risques de dépression, d’anxiété, d’insomnie
ou de troubles du comportement.

Aucun aliment, aucun complément alimentaire, probiotique, voire médicament ne sera correctement absorbé et ne
modifiera l’inflammation d’origine intestinale, sans correction préalable du microbiote. Or, l’origine du microbiote se situe
dans la flore buccale de la maman dont la qualité est primordiale pour sa santé et sa fertilité, mais aussi pour la flore du
bébé.1

Tout commence dans le microbiote buccal de la maman

La qualité de la flore buccale dépend en effet de certaines bactéries ancestrales commensales (qui nous colonisent sans
provoquer de maladies), par exemple Tenericutes et Proteobacteria. Ces bactéries non pathogènes nous protègent contre les
bactéries agressives (comme Porphyromonas gingivalis, Propionibacterium acnes ou Mycobacterium avium) et contre des
herpès et les virus (comme Herpès simplex, virus d’Epstein-Barr, Cytomégalovirus).

C’est donc la flore de la bouche qui détermine la qualité de la flore de l’estomac, du duodénum et de l’intestin, ainsi que
celle du placenta de la femme enceinte et, par conséquent, de la flore du nouveau-né.

Or, la flore buccale dépend de ce que nous mangeons2, en particulier des légumes riches en endobiotes (les bactéries qui
colonisent les végétaux et appartiennent elles aussi aux Tenericutes et aux Proteobacteria), mais également de la qualité de
notre vidange gastrique (ce qui implique l’absence de reflux gastro-œsophagien) et du nettoyage de la bouche (qui est
d’ailleurs l’un des concepts de l’ayurveda).

Il est donc indispensable de rechercher d’éventuels virus ou bactéries pathogènes dans la bouche pour pouvoir les
éradiquer grâce à des huiles essentielles, des mycélia de champignons sur écorce (riches en endobactéries), de l’eau
oxygénée plus du bicarbonate ou du LED bleu, sous peine de détruire ses muqueuses, de contaminer les personnes de votre
entourage et de vieillir prématurément.

Puis tout dépend du biote ancestral tellurique: le paléobiote

La théorie hygiéniste énonce que 90% des cellules et 99% des gènes de notre corps sont bactériens; que l’appauvrissement
de notre biote, en particulier la perte d’Helicobacter pylori, explique la survenue de l’obésité et de l’allergie.

Le chien, qui porte de nombreux germes telluriques, protège de l’allergie. Une équipe belge a publié récemment un
constat similaire dans la revue Science: «L’exposition répétée à des particules bactériennes et à la poussière de ferme protège
des allergies.»

Les enfants de parents qui lavent les assiettes avec leurs mains – et transmettent le biote tellurique de celles-ci – souffrent
moins d’asthme, à l’inverse des enfants qui mangent dans des plats lavés au lave-vaisselle (trop chaud).

L’enfant qui dort dans le lit de ses parents pour calmer son angoisse nocturne développe plus d’asthme. La flore du
visage, de la bouche et des cheveux des parents regorge en effet de bactéries néfastes issues de leur microbiote digestif vieilli
et inadaptées pour les bronches de leur enfant.

La flore digestive est un biofilm carnivore – avide de muqueuse intestinale – qui change au gré des disponibilités
alimentaires et ne bénéficie que de quelques décennies de coévolution. La flore tellurique est végétarienne, façonnée à l’aune
de la coévolution entre la terre et les légumes depuis des millions d’années.

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 Une coévolution longue réduit les antagonismes pathogènes-hôte. Elle favorise des adaptations répétées et des échanges
génomiques. Les germes ancestraux nous protègent et sécurisent aussi leur habitat.

À la recherche du paléobiote (perdu?)

Quelle flore se cache derrière le vocable paléobiote? Une flore «bio» qui n’a croisé ni antibiotiques, ni pesticides, ni
polluants. Des bactéries ancestrales en symbiose avec leur environnement végétal.

Quatre-vingt-quinze pour cent des végétaux hébergent des microchampignons (des endomycorhizes) qui abritent des
bactéries (des endobactéries), elles-mêmes infectées par des virus. Tout ce micromonde intérieur participe activement à la
croissance des légumes. Cette symbiose vieille de 450 millions d’années, probablement venue de l’espace (selon Paul
Stamets) résiste à presque tous les autres germes (agressifs et récemment mutés) jusqu’à la maturité biologique de leur hôte.
Elle est indispensable à toute vie stable.

Pour nous, les humains, l’utilité des végétaux – gorgées d’endobiotes – ne se discute plus et s’exhibe dans le slogan «cinq
fruits et légumes par jour». L’adage s’est d’ailleurs transformé en «cinq légumes par jour» depuis la publication d’une étude
anglaise crédible (ses 65 226 participants ont été suivis pendant huit ans).

Bien sûr, seuls les légumes «bio» contiennent beaucoup d’endobiotes et d’antioxydants.

Observez que les endobiotes (alias paléobiotes) ne fermentent pas les sucres. Ils sont polis avec leur hôte (les légumes) et
ne les ballonnent pas. Et ils résistent à la cuisson douce.

Vive les paléobiotiques!

Mais au fait… Comment les choisir, les cuire sans les tuer, les associer? Comment savoir si votre microbiote en contient
suffisamment? Et si ce n’est pas le cas, comment le réparer? Suivez les conseils de Marion, pionnière dotée d’une incroyable
faculté de synthèse et d’un talent inégalé pour transformer les concepts les plus novateurs en saveurs concrètes et
médicinales.

Bon appétit et bonne santé.

1 Zheng J. et coll., comme Blanc V. et coll., constatent que le mauvais état buccal de la maman instaure un microbiote déséquilibré chez
l’enfant et retentit sur son poids à la naissance. Une flore buccale altérée favorise également la polykystose ovarienne et l’infertilité.
Vous trouverez les références de ces études à l’annexe 3 de ce livre.
2 En 2014, Aagaard K. et coll. démontrent que la flore de l’enfant dépend de la flore buccale (et non pas vaginale) de la maman et que le
placenta n’est pas stérile. Les travaux de Dong X.D. et coll. le confirment en 2015. Vous trouverez la référence de cette étude à l’annexe
3 de ce livre.

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 Introduction:
Du paléo à l’ère industrielle
Depuis quelques années, le mouvement paléo, qui préconise une alimentation plus adaptée à notre nature, calquée sur
celle de nos ancêtres chasseurs-cueilleurs (alimentation basée sur les produits animaux et végétaux non transformés, sans
céréales ni légumineuses, sans produit laitier), connaît un vif succès aux États-Unis. De nombreux auteurs se sont spécialisés
dans cette quête de l’alimentation idéale. Il existe beaucoup de blogs et de sites qui en parlent, mais aussi de nombreux
détracteurs. Et chacun y va de sa théorie, plus ou moins scientifique. Les «végans»3, par exemple, disent que l’homme étant
proche du chimpanzé, il est naturellement végétarien, voire frugivore.

Il n’en est rien.

Jean-Jacques Hublin, spécialiste mondial de l’évolution de l’homme et directeur du département d’évolution humaine à
l’Institut d’anthropologie évolutive Max Planck de Leipzig, observe que notre alimentation a toujours été plus proche de
celle des lions et des hyènes que de celle des autres primates. Et il remarque que, même si les chimpanzés mangeaient parfois
des proies animales, ils ne les chassaient pas. Ce qui nous différencie des autres singes, expose-t-il, est, entre autres, la taille
et le poids de notre cerveau qui se sont développés grâce à notre alimentation carnée. En effet, celle-ci présente plusieurs
avantages: les protéines et les graisses sont plus énergétiques que la nourriture végétale, et la viande est plus facile à digérer,
ce qui a abouti au raccourcissement de notre intestin par rapport à celui d’un chimpanzé ou d’un gorille, et à une digestion
plus économe en énergie, une économie dont le cerveau a profité.

Les chasseurs-cueilleurs du Paléolithique vivaient en équilibre démographique. Chaque groupe humain avait un territoire
de chasse et de cueillette. Si la population dépassait un certain quota, le manque de ressources effaçait une partie du groupe.
L’accroissement de la population était donc très lent. Il dépendait des apports alimentaires, donc du climat, de la conquête de
nouveaux territoires et des progrès techniques qui ont longtemps stagné (outils, lances, couteaux en silex, etc.).

Trouver une viande riche était vital car l’homme devait engraisser à certaines saisons pour pouvoir vivre sur ses réserves
dans les moments de restriction. Il mangeait la graisse, la moelle et les viscères, ce qui complétait son alimentation en
vitamines et en minéraux. Mais ce qui était vital à cette époque est devenu morbide dans notre monde de fast-food, de pain et
de fromage à volonté, de sodas sucrés… Pourtant, nos instincts sont toujours les mêmes et guident nos choix alimentaires.

Pour l’homme paléolithique, prendre du ventre était un avantage. En effet, lorsqu’on grossit en périphérie, on grossit
également à l’intérieur, et cette graisse stockée dans les viscères pouvait être rapidement mobilisée par le foie qui la
métabolisait en glucose pour alimenter les muscles en cas d’effort violent et soutenu. Les femmes, elles, accumulaient la
graisse sur les cuisses, comme c’est encore le cas aujourd’hui. Ce gras était indispensable lors de la grossesse et de
l’allaitement. Tous les peintres, jusqu’à une période récente, ont peint des femmes à gros fessier, symbole de leur fécondité.

Quant aux bébés humains, dès la naissance, ils ont dix fois plus de graisse qu’un chiot ou un porcelet, et celle-ci peut
atteindre plus du quart de leur masse corporelle, dont la moitié est absorbée et consommée pour produire l’énergie qui
permet à leur cerveau de se développer.

Quand, au Néolithique, le chasseur-cueilleur est devenu un éleveur-agriculteur, la démographie s’est envolée. C’est
surtout la culture des céréales qui a eu le plus grand impact démographique. Le blé, qui était rare et sauvage à l’époque, est
devenu omniprésent sur la planète. Quel bénéfice en a-t-on tiré? Certes, on nourrit plus de monde aujourd’hui, mais souvent
moins bien. Nous consommons moins de protéines, de vitamines et d’oligoéléments que les chasseurs-cueilleurs du
Paléolithique! Le sucre et les céréales ont développé les caries dentaires, qui n’existaient pas auparavant. Nous reparlerons de
tout cela dans le cours de ce livre car, d’un point de vue sanitaire, la situation est grave.

COMPARAISON ENTRE L’ALIMENTATION ESTIMÉE AU PALÉOLITHIQUE

ET CELLE DE L’AMÉRICAIN MODERNE MOYEN
Source Alimentation paléolithique Alimentation de l’Américain moyen
Vitamines en mg par jour
Riboflavine 6,49 1,34-2,08
Folate 0,357 0,149-0,205
Thiamine 3,91 1,08-1,75
Ascorbate (vitamine C) 604 77-109
Carotène 5,56 2,05-2,57

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 Vitamine A 17,2 7,02-8,48
Vitamine E 32,8 7-10
Minéraux en mg/jour
Fer 87,4 10-11
Zinc 43,4 10-15
Calcium 1 956 750
Sodium 768 4 000
Potassium 10 500 2 500
Fibres en g/jour 104 10-20
Calories 3 000 1 750-2 500

(Modifié d’après S.B. Eaton et M.J. Konner, 1997.)

Jean-Jacques Hublin écrit à ce propos: «Il a fallu 8 ou 10 000 ans pour que l’alimentation moderne corrige enfin, au xxe
siècle, les carences dont souffraient souvent nos ancêtres. L’augmentation de taille à laquelle nous assistons depuis un siècle
dans les pays industrialisés n’est, d’une certaine façon, qu’un rattrapage. Mais nous ne sommes pas pour autant revenus à un
régime alimentaire prénéolithique et notre époque, simultanément, a fait le lit de nombreuses pathologies dues à notre
inadaptation génétique, à une nourriture trop riche pour une activité physique réduite.

Le développement de l’agriculture est très récent à l’échelle de l’évolution humaine: moins de 10 000 ans, et souvent
seulement 5 000 ou 6 000 ans, sont loin d’être suffisants pour une évolution biologique significative.

Encore très proches génétiquement de nos ancêtres du Paléolithique, nous sommes toujours physiologiquement
essentiellement adaptés à l’alimentation et au mode de vie des chasseurs-cueilleurs. Tant bien que mal, à travers quelques
mutations, les hommes se sont adaptés à des nourritures nouvelles (le lait et les céréales, notamment), auxquelles les deux
derniers millions d’années d’évolution ne les avaient guère préparés. Cependant, aujourd’hui encore, l’intolérance à certains
de ces produits n’est pas rare, surtout dans les régions où l’agriculture s’est développée tardivement.»

Vous vivez au jour le jour et ne vous en rendez pas compte, mais notre évolution biologique n’est pas terminée. Nous
avons su enrayer la loi de la sélection naturelle en permettant la survie de nourrissons qui, à l’époque paléolithique seraient
morts. Mais même si nous vivons dans des immeubles ou dans des maisons, éloignés des contraintes de la nature, nous n’en
avons pas moins gardé des comportements relevant de notre biologie ancestrale. Vivre plus nombreux, oui. Mais pas dans
n’importe quelles conditions!

L’augmentation des maladies auto-immunes, entre autres, est une indication que nous sommes allés trop loin dans la
manipulation du vivant (OGM, agriculture et élevage intensifs). N’est-il pas temps de nous tourner à nouveau vers nos
origines et de recommencer à respecter la nature, et notre nature? Oui, sans aucun doute.

Et l’une des réponses les plus pertinentes pour affronter ces nécessités est la Paléobiotique.

3 Véganisme: mode de vie qui consiste à ne consommer aucun produit issu des animaux ou de leur exploitation.

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12
 «On mange tellement
de choses toxiques
que ce n’est pas bon appétit
que j’ai envie de dire aux gens,
mais bonne chance.»
PIERRE RABHI

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 On ne décide pas de changer son mode d’alimentation sans de bonnes raisons. Je vous propose de vous donner ici tous les
éléments qui vous permettront de vous motiver! Nous allons évoquer des notions scientifiques qui, je l’espère, ne vous
paraîtront pas rébarbatives. Dites-vous qu’elles abordent les domaines à la pointe de la nutrition et de la santé, que vous allez
sans doute apprendre des choses que vous ne soupçonniez pas et, surtout, que nous allons parler de vous, de ce qui vous fait
tel que vous êtes et de ce qui peut améliorer votre vie.

Commençons par ce qui ne va pas…

Si vous vous intéressez à votre alimentation, c’est sans doute que vous vous sentez mal dans votre peau, que vous êtes de
moins en moins en forme, que vous vous réveillez déjà fatigué, que vous vous agacez vite des choses et des gens, et que
votre humeur est fluctuante… Ce n’est sans doute pas tous les jours ni tout le temps, mais globalement, vous sentez bien que
vous n’êtes pas au meilleur de votre forme ni de votre moral. En plus, tous ces symptômes diffus, vous ne pouvez pas y
coller le nom d’une maladie. Alors vous vous dites que vous vieillissez, que c’est sans doute normal, le lot de tous, qu’il n’y
a rien à y faire…

Non! Ce n’est pas normal. Et si, il y a beaucoup de choses à faire!

Certes, nos ancêtres aussi avaient leurs problèmes, dont la plupart étaient causés par la malnutrition et le manque
d’hygiène, avec toutes leurs conséquences en termes de maladies, d’épidémies et de mortalité. Mais nous, nous vivons à une
époque où le diagnostic médical et la chirurgie ont fait d’énormes progrès – pour ce qui concerne la médecine, c’est plus
discutable –, et où l’état d’hygiène et de propreté des villes et des lieux de vie garantit une meilleure sécurité sanitaire.
D’ailleurs l’espérance de vie a significativement augmenté.

Alors, qu’est-ce qui ne va pas chez vous? Qu’est-ce qui ne va pas dans la population en général, où le nombre de
personnes atteintes d’une obésité, d’un diabète, d’une dépression, d’une allergie, d’une maladie inflammatoire chronique,
d’un cancer… ne cesse d’augmenter? Ce qui ne va pas, c’est que vous êtes, nous sommes tous, la victime – parfois
consentante – d’agressions physiques et psychologiques qui ont émergé de la vie moderne.

Ces agressions sont de trois ordres: l’alimentation, la pollution environnementale et le stress. Au cœur de ce faisceau
virulent, vous perdez petit à petit vos sources de vie et de santé, vos défenses immunitaires et votre moral. Même environné
de confort et de sécurité, vous êtes patraque, morose, fatigué physiquement et moralement. Ce n’est pas normal!

Un état des lieux de ces agressions qui perturbent l’équilibre, accélèrent le vieillissement et engendrent des pathologies
discrètes ou lourdes, très handicapantes dans le quotidien, s’impose. Je vous propose donc, dans cette première partie, de
faire le tour de quelques questions qui fâchent dans le domaine alimentaire. Car pour mieux combattre son ennemi, il faut
apprendre à le connaître. Surtout s’il se cache dans la nourriture, c’est-à-dire dans tout ce que vous faites entrer à l’intérieur
de votre corps et de vos cellules, au plus intime de vous-même, plusieurs fois par jour et tous les jours de votre vie.

Ce que vous allez apprendre ici n’est certes pas réjouissant, mais une prise de conscience est nécessaire pour construire la
motivation qui vous permettra d’adapter votre alimentation. Je vous donnerai plus loin toutes les solutions.

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CHAPITRE 1

Le sucre
«Les seules sources de sucre pour nos ancêtres étaient les fruits – uniquement à certaines périodes de l’année – et le miel fourni
par les abeilles. Si l’on se place sur l’échelle du temps, ce n’est que très récemment que le sucre est devenu l’un des ingrédients
les plus utilisés dans les produits transformés, le consommateur se voyant alors obligé d’en absorber, même malgré lui.
Contrairement à Dame nature, l’homme a tout fait pour que le sucre soit à portée de sa main.»
DR ROBERT LUSTIG ET ASSOCIÉS

En lisant le mot «sucre», la première image qui vous vient à l’esprit est sans doute celle du carré que vous mettez dans
votre café ou de la poudre d’un blanc pur qui vous sert à faire vos gâteaux. Et si vous remontez dans le temps, vous allez
vous apercevoir que le sucre, sous sa forme raffinée, apparaît très tôt dans votre vie. D’ailleurs, vous ne vous souvenez sans
doute pas d’avoir vécu sans lui. C’est le bonbon que vos parents vous donnaient quand ils voulaient vous faire plaisir (ou
vous calmer!), le morceau de sucre que vous réclamiez quand ils buvaient leur café, le carré que quémandait votre chien en
remuant la queue, la poudre qui croquait sous la dent quand vous mordiez dans vos crêpes… rien que de bons souvenirs. Le
sucre raffiné est devenu plus qu’un aliment. C’est un symbole. C’est une promesse de douceur, de plaisir, de récompense, de
consolation… largement exploitée par la publicité.

Vous venez de lire tout ce qui résume le côté blanc du sucre. Parlons maintenant de son côté noir.

Un aliment jeune
La saveur sucrée, qui existe dans de nombreux végétaux, était appréciée de l’homme primitif et des animaux car elle leur
donnait une indication sur la valeur énergétique d’aliments potentiels. Elle permettait aussi de les distinguer des plantes
toxiques qui, elles, avaient le plus souvent une saveur amère. C’est ainsi qu’est né, chez l’homme, son goût pour le sucré,
qu’il a très longtemps satisfait en se contentant de ces végétaux nourrissants et du miel.

Puis, en Orient vers 1000 av. J.-C., il découvrit la canne à sucre et apprit, en Inde, à en extraire le suc. Ces premiers
«roseaux» qui produisaient du miel «sans le concours des abeilles» seront importés en Occident par les Perses au vie siècle
av. J.-C. À partir de cette époque, il ne faudra que deux cents ans pour que leur culture s’y répande. Les plantations seront
nombreuses le long du Nil. Les Grecs et les Romains apprendront à utiliser le sucre comme un médicament. Puis les califes
arabes en feront un commerce de grand profit dans tout le Bassin méditerranéen où l’on commencera à exploiter son côté
gastronomique. Ensuite, au fil de l’expansion musulmane, le sucre arrivera dans le sud de l’Europe et en Espagne.

Ce sont les croisés qui l’introduisent en Europe du Nord où, vu son prix, il est consommé avec modération. Mais cette
denrée rare et chère intéresse les négociants. Vers le xve siècle, le sucre devient un enjeu commercial dont tirent profit les
marchands portugais, flamands, italiens… À cette époque, il est importé du Brésil, puis des Antilles où il devient un moteur
de l’esclavage. Enfin, un tournant important a lieu au xvie siècle quand l’agronome Olivier de Serres découvre le potentiel
sucré de la betterave et met au point une technique d’extraction qui sera exploitée à plein au xixe siècle. À partir de là, le
sucre raffiné sera de plus en plus consommé jusqu’à aujourd’hui.

Lorsqu’on y pense, n’est-il pas curieux qu’un aliment apparu aussi tardivement (il y a 3000 ans) dans l’histoire humaine –
l’hominidé Toumaï a 7 millions d’années – y soit devenu omniprésent? Vous allez comprendre pourquoi.

À quoi sert le sucre?

Dans votre organisme, le sucre joue un rôle important. Il est, par exemple, une des sources d’énergie rapide convenant à
votre cerveau. Et c’est le premier carburant qui soutient vos efforts. Je dis le premier car il n’est pas le seul (ni le principal):
une autre source d’énergie rapide peut être apportée par les cétones fabriquées par le foie lorsqu’il y a restriction d’apport
d’aliments glucidiques. Mais ce sont les glucides que les cellules utilisent en priorité afin de maîtriser le taux de sucre dans
votre sang après les repas.

Le sucre sous toutes ses formes

Dans la nature, il ne faudrait pas parler du sucre mais des sucres. En effet, on l’y trouve sous différentes formes et il a différentes
origines. Parmi les sucres «simples», il y a:
■le glucose qui entre dans la composition de nombreux autres sucres mais qui existe rarement à l’état libre dans les aliments,

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 ■le galactose qui, associé au glucose, entre dans la composition du lactose, le sucre du lait,
■le fructose qui se trouve dans les fruits et le miel et qui a la particularité d’être assimilé en partie par le sang et en partie par le foie
sous forme de glycogène, où il sert de réserve.
Ces sucres «simples» peuvent s’associer entre eux et forment alors d’autres glucides (les disaccharides), ce sont principalement:
■le saccharose, composé d’une molécule de fructose et une de glucose, qui est le sucre le plus courant dans les fruits et les légumes.
C’est lui qu’on extrait de la canne à sucre et de la betterave,
■le lactose, composé de galactose et de glucose, présent dans tous les produits laitiers,
■le maltose, composé de deux molécules de glucose, qu’on trouve dans les céréales et, par conséquent, dans la bière.
Et dans la famille des sucres complexes, que l’intestin décompose en sucres simples avant de les assimiler, il y a:
■l’amidon, un sucre d’origine végétale qu’on trouve en particulier dans les céréales, les légumes secs, la pomme de terre (et autres
tubercules) et quelques fruits «farineux» comme le marron et la banane,
■la cellulose, qui n’est pas assimilable (fibres),
■le glycogène, un sucre d’origine animale, assez rarement apporté par la nourriture mais qui peut être fabriqué par notre organisme
puis emmagasiné dans le foie où il forme une partie de nos réserves énergétiques.

Une fois digérés, tous les glucides se retrouvent sous forme de glucose dans le sang. On a longtemps cru que la vitesse de
passage du glucose dans le sang dépendait de la structure des glucides. Les glucides sont constitués par des chaînes plus ou
moins longues d’éléments de base. Selon le nombre d’éléments qui le constituent, on distingue les sucres «simples» (1 ou 2
éléments) comme le fructose ou le saccharose et les sucres «complexes» comme l’amidon qui est une énorme chaîne de
plusieurs milliers d’éléments.

En fait, on distinguera deux grandes catégories de sucres en fonction de leur capacité à élever le taux de glucose dans le
sang. Les sucres (ou glucides) qui font grimper rapidement et fortement la glycémie ont un index glycémique (IG) élevé.
Ceux qui ont peu d’influence sur la glycémie ont un IG bas. Entre les deux se trouvent les aliments à IG modéré.

Le sucre est un poison

Donc, le glucose vous est indispensable comme source d’énergie mais pas en n’importe quelles quantités. Au-dessus ou en
dessous de celles qui conviennent à l’organisme, il devient un poison…

Pour le docteur Robert Lustig, pédiatre et endocrinologue américain, expert à l’université de Californie, le saccharose est
non seulement une toxine mais aussi un poison. Il a observé que les calories issues du glucose fournies par une pomme de
terre et les calories issues du saccharose (moitié glucose moitié fructose) n’étaient pas du tout métabolisées de la même
façon. C’est le foie qui métabolise le fructose, alors que le glucose issu des féculents l’est par chacune des cellules de notre
corps. Donc, quand vous consommez du saccharose, votre foie doit travailler plus intensément que lorsque vous absorbez le
même nombre de calories issues de glucose.

Le pire poison, c’est le sucre liquide: quand vous buvez n’importe quel soda sucré – je ne citerai pas de marque pour ne
pas me mettre en défaut par rapport aux lobbies, mais vous les connaissez aussi bien que moi –, votre glycémie va grimper
en flèche. À terme, vos cellules deviendront résistantes à l’insuline pour se protéger (voir plus loin), et votre cholestérol,
ainsi que votre tension artérielle, augmenteront petit à petit. Une récente étude publiée dans la revue américaine Circulation
révèle que les sodas et autres boissons sucrées provoqueraient 184 000 décès par an dans le monde, sans compter des
pathologies telles que le diabète, des maladies cardiovasculaires et des cancers liés à leur consommation!

La dose juste
Le taux de glucose présent dans le sang, c’est ce qu’on appelle la glycémie. Chaque fois que vous faites une analyse du sang,
ce taux y figure. Un bon équilibre glycémique se situe, à jeun, entre 0,70 g/l et 1,10 g/l, et une heure trente après le repas, il
doit être inférieur à 1,40 g/l.

Cet équilibre est naturellement régulé par l’insuline que sécrète votre pancréas – ou du moins un amas de cellules
spécialisées du pancréas qu’on appelle îlots de Langerhans. L’insuline est une hormone dont la fonction est de faire entrer le
glucose dans vos cellules pour qu’elles puissent s’en servir comme carburant, ce qui en même temps diminue sa
concentration dans le sang. Tant que vous ne mangez rien, le pancréas sécrète en continu une toute petite quantité d’insuline.
Votre sang contient donc en permanence environ 1 g/l de glucose, c’est-à-dire 5 g en tout, soit à peu près l’équivalent d’un
morceau de sucre blanc. Mais dès que vous ingérez des glucides – ceux des fruits, des féculents, des laitages, du sucre
blanc… –, votre glycémie sanguine s’élève, qu’on appelle le pic glycémique, ce qui entraîne aussitôt une sécrétion plus
importante d’insuline qui permet de normaliser rapidement votre taux de sucre sanguin.

Si vous êtes en bonne santé, et tant que vous mangez équilibré et ne forcez pas trop sur les aliments qui contiennent des
sucres, le système fonctionne. Mais si, pour une des raisons que nous allons évoquer, il se dérègle, les ennuis commencent.

Les dégâts du sucre

16
Voici une série de dysfonctionnements dont le sucre est à l’origine. Il faudrait y ajouter leurs principales conséquences, par
exemple celles sur votre immunité, c’est-à-dire votre capacité à vous défendre contre les agressions infectieuses. Le sucre
n’en est pas la source en lui-même, mais elles sont provoquées par les désordres métaboliques secondaires à sa
consommation excessive.

Je me contenterai de vous parler des plus graves, les pathologies qui se font de plus en plus remarquer dans la population
des pays occidentaux. Je pourrais parier que vous-même souffrez de l’une ou l’autre. Voici les renseignements qui vous
permettront de vous en rendre compte. Les solutions viendront dans la suite de ce livre.

LA PRISE DE POIDS

La combustion du sucre est étroitement liée à celle de la graisse, aussi ne peut-on parler de l’une sans évoquer l’autre. Vous
allez voir que toutes deux sont impliquées dans la mécanique de la prise de poids.

On croit que les glucides représentent le carburant privilégié de l’organisme. C’est faux. De la graisse est, elle aussi,
expulsée par vos adipocytes (cellules graisseuses) vers vos cellules qui la brûlent pour en tirer de l’énergie. En revanche, vos
cellules brûlent les glucides avant les graisses. Il s’agit d’une priorité et non pas d’une préférence, car c’est la meilleure
façon pour que votre organisme maîtrise son taux de sucre sanguin après les repas. Il en découle que si vous mangez
beaucoup de blé, de boissons sucrées, de fruits et de céréales, il aura beaucoup plus de glucides à brûler avant de pouvoir
exploiter vos graisses.

Le principe est simple: plus vous absorbez de glucides, plus vous sécrétez d’insuline pour maîtriser votre glycémie et,
comme l’insuline est le principal régulateur du métabolisme des graisses, plus il y aura de graisses détournées de la
circulation sanguine vers vos adipocytes, pour y être stockées.

En pratique, voici comment cela se passe… Votre repas est constitué de graisses et d’aliments sucrés. Les graisses, une
fois digérées, sont acheminées vers vos cellules graisseuses (cellules adipeuses ou adipocytes) où elles sont mises de côté le
temps que votre organisme s’occupe des glucides qui exigent un traitement immédiat. Tout votre corps va se mettre en action
pour brûler ce glucose, le transformer en énergie et le mettre de côté pour constituer ses réserves de secours – dans les
cellules musculaires sous forme de glycogène4, ainsi que dans le foie sous forme de glycogène et de graisse, et dans les
cellules graisseuses sous forme de graisse.

Cette opération doit se faire très rapidement et vos cellules vont avoir besoin d’aide. Cette aide, c’est le pancréas qui la
leur fournit, via la production d’insuline dont on a vu qu’elle maîtrisait votre taux de sucre sanguin.

Dès que la glycémie et le taux d’insuline recommencent à baisser, vos cellules graisseuses libèrent une quantité de plus en
plus importante de lipides. Donc, plus le temps passe après un repas, plus l’organisme brûle de graisse et moins il brûle de
glucose pour fournir du carburant à vos cellules. C’est un système permanent: on grossit légèrement pendant et juste après le
repas et on mincit après, surtout en dormant. Pourquoi en dormant? Parce qu’alors on ne pense pas à manger (voir encadré
page suivante) et que, normalement, on n’est pas stressé…

Dans ce mécanisme, les enzymes jouent aussi un rôle. L’enzyme LPL (lipoprotéine lipase) agit pour engraisser les
cellules adipeuses et l’enzyme HSL (lipase hormonosensible) agit pour les faire mincir. Plus la HSL est active, plus elle
libère de graisse pour la brûler et produire de l’énergie. Or, l’insuline inhibe l’HSL, il suffit donc que votre taux d’insuline
soit légèrement élevé pour que les lipides s’accumulent dans vos adipocytes.

Donc, si vous mangez quotidiennement des aliments qui font monter votre taux d’insuline, vous allez emmagasiner de la
graisse. Et si votre organisme ne dispose pas de suffisamment de place pour la stocker, il crée de nouveaux adipocytes pour
les remplir de la graisse en surplus.

L’insuline va alors informer les cellules du foie et leur demander de reconditionner ces acides gras en excès sous forme de
triglycérides, une forme de graisse très résistante, au lieu de les brûler pour vous fournir de l’énergie.

En bref, le mécanisme de la prise de poids

■Rien qu’en pensant au bon gâteau que vous allez manger (ou, même, que vous aimeriez manger!), vous commencez à sécréter de
l’insuline qui envoie aussitôt un signal pour inhiber l’HSL et pour extraire des acides gras de la circulation sanguine (via la LPL).
Votre appétit s’aiguise, vous commencez à avoir des crampes d’estomac et vous vous mettez à manger. Vous sécrétez alors plus
d’insuline.
■Une fois le gâteau digéré, ses sucres se retrouvent dans le sang sous forme de glucose, ce qui entraîne l’augmentation de votre
glycémie. Vous sécrétez alors plus d’insuline. La graisse de votre gâteau, que ce soit de l’huile ou du beurre, se stocke alors dans vos
cellules graisseuses sous forme de triglycérides. Et une partie des glucides est transformée en graisse par votre foie. Vos cellules
graisseuses engraissent, et vous aussi par la même occasion!
■Il faudrait attendre que le taux d’insuline baisse pour que le processus de libération des graisses recommence. Mais si vous mangez
trois fois par jour des aliments à base de céréales raffinées (toutes les farines de blé, de riz, de maïs), mais aussi des pommes de terre,
ainsi que n’importe quelle boisson sucrée ou bière du commerce, votre graisse ne peut plus s’extraire de vos cellules. Vous entrez
alors dans un cercle vicieux. C’est vrai, cela ne fait pas plaisir de savoir que la pomme de terre fait grimper notre taux de sucre aussi
rapidement qu’un soda. Alors que le sucre issu d’un fruit, riche en eau et en fibres, n’a pas du tout les mêmes effets…

17
 ■N’oubliez pas: les sucres qui font grimper votre glycémie d’une façon rapide et brutale sont les plus délétères pour votre
organisme.

Et c’est ainsi que le sucre caché dans vos aliments provoque votre prise de poids, dans un mécanisme qui implique les
graisses. C’est bien lui, et non les graisses, qui est à l’origine de ce dysfonctionnement. Et une fois en surpoids, c’est toute
une gamme de maladies qui vont vous rattraper, comme le diabète, les maladies cardiovasculaires, la déformation du
squelette, mais aussi d’autres auxquelles on s’attend moins. Par exemple, aux États-Unis, la première cause de cirrhose est
aujourd’hui liée à l’obésité, et donc au sucre, et non plus à l’alcool. Le sucre est votre pire ami… ou votre meilleur ennemi, à
vous de choisir. En tout cas, il vaut mieux arrêter de le fréquenter!

Êtes-vous…
■maigre (votre IMC5 est inférieur à 16,5) ☐
■de corpulence normale (votre IMC se situe entre 16,5 et 18,5) ☐
■enrobé (votre IMC se situe entre 18,5 et 25) ☐
■modérément obèse (votre IMC se situe entre 25 et 30) ☐
■massivement obèse (votre IMC est supérieur à 40) ☐

LE DIABÈTE
Il faut distinguer les deux types de diabète. Dans les deux cas, il existe une anomalie liée à l’insuline.

Ce n’est pas la consommation de sucre qui est à l’origine du diabète de type 1 mais une anomalie liée à l’insuline. Dans le
cas du diabète de type 16, qui est le plus grave, les cellules produisant l’insuline disparaissent, par un processus auto-immun.
Dans le cas du diabète de type 27, la sensibilité de l’insuline est perturbée, ou il peut même y avoir absence d’insuline par
épuisement. La consommation de sucre peut être un des facteurs d’apparition du diabète de type 2.

Quoi qu’il en soit, dans les deux cas le sucre joue un rôle majeur en tant que perturbateur de la glycémie, et sa
consommation doit être soigneusement mesurée.

Depuis plusieurs années, on remarque que le nombre de personnes atteintes du diabète de type 2 est en importante
progression dans le monde, en particulier dans tous les pays occidentaux, là où la consommation de sucre augmente
également. On peut sans exagérer parler d’épidémie… Il y a actuellement 347 millions de personnes diabétiques dans le
monde (9% de la population adulte), et on pense que d’ici 2030, le diabète deviendra la 7e cause de mortalité (en 2012, il a
été la cause directe du décès de 1,5 million de personnes). Et le diabète de type 2 représente 90% de l’ensemble des cas
répertoriés8.

Le sucre favorise l’apparition du diabète de type 2. Si l’on privilégie quotidiennement les aliments à index glycémique
élevé comme les boissons gazeuses, la bière, le pain blanc, les céréales du petit déjeuner, le riz précuit, les frites… le
pancréas fabrique alors beaucoup d’insuline et, à long terme, il est surmené et s’épuise. D’autre part, la consommation
excessive de sucre favorise l’obésité abdominale, qui est un facteur de risque reconnu pour l’apparition d’un diabète.

Sur vos résultats d’analyse, c’est une glycémie trop élevée qui est l’indice d’un prédiabète ou d’un diabète. Il faut
commencer à vous inquiéter en cas d’hyperglycémie modérée (entre 1,10 et 1,25 g/l). Vous serez considéré comme
prédiabétique si votre glycémie approche 1,26 g/l et comme diabétique au-delà de ce taux.

Un excès de sucre dans le sang crée, à la longue, des dégâts importants: perte de la vision, dysfonctionnement des reins et
du système cardiovasculaire. Le diabète est une maladie grave. Une activité physique régulière et suffisante, ainsi qu’une
alimentation adaptée peuvent aider le pancréas à fonctionner normalement et permettent de lutter contre l’installation d’un
diabète de type 2. Cela tombe bien: les conseils alimentaires qui font l’objet de ce livre conviendront parfaitement!

Êtes-vous…
■prédiabétique (glycémie entre 1,10 et 1,25 g/l) ☐
■diabétique (glycémie supérieure à 1,26 g/l) ☐

LE FONCTIONNEMENT DU CERVEAU

L’excès de glucose-fructose «altère la capacité de votre cerveau à apprendre et à mémoriser des informations sur le long
terme». C’est le résultat d’une étude américaine récente9 menée sur des rats, prouvant que lorsque ceux-ci sont nourris de
sirop de maïs (sirop de glucose-fructose), ils deviennent beaucoup moins performants que des rats qui ont reçu en
complément de cette alimentation des oméga-3. Or, la chimie du cerveau du rat est suffisamment proche de celle du cerveau
de l’homme pour qu’on puisse étendre ces résultats aux consommateurs réguliers des aliments les plus riches en glucose-
fructose: en premier lieu les sodas, mais aussi les friandises, les condiments, les aliments pour bébé…

18
 Les auteurs précisent que cette étude ne concerne pas le fructose apporté par les fruits qui est alors accompagné de
précieux antioxydants. Ce ne sont donc pas les fruits frais qui sont incriminés.

Ils remarquent également que les oméga-3 (DHA) sont le meilleur antidote à l’effet nocif du glucose-fructose car ils
permettent de conserver un bon fonctionnement des synapses du cerveau, et favorisent la mémorisation et l’apprentissage.

Au-delà de ce problème d’acuité intellectuelle, l’effet du sucre sur le cerveau peut provoquer des comportements déviants.
En effet, la consommation de produits très sucrés entraîne des variations brutales de la glycémie, qui peuvent provoquer
l’agressivité.

Il y a quelques années, le Dr Staye, un agent de probation auprès de délinquants en liberté surveillée dans l’Ohio, a
remarqué que ceux-ci se nourrissaient très mal et, en particulier, qu’ils mangeaient beaucoup de sucre et de malbouffe
contenant des additifs comme le glutamate monosodique et l’aspartame. La moitié d’entre eux, même en prison, continuaient
d’avoir un comportement antisocial (violence et vols). En revanche, si on leur offrait un régime équilibré, au bout de
quelques semaines, seulement 8% d’entre eux demeuraient violents et asociaux. D’autres études ont confirmé et affiné ces
observations.

Cette alimentation sucrée addictive (voir plus loin, page 41) est, aujourd’hui, celle de la plupart de nos jeunes et de
nombreux adultes, et il est vrai que nos relations sociales deviennent de plus en plus violentes et imprévisibles. Ce qui est
impardonnable s’il ne s’agit que d’une question d’alimentation.

Êtes-vous…
■confus ☐
■en difficulté pour mémoriser ☐
■très stressé ☐
■impulsif ☐
■irritable quand vous avez faim ☐
■sur les nerfs ☐
■agressif ☐
■pris de vertiges quand vous vous levez rapidement ☐
■atteint de troubles du sommeil ☐

LE VIEILLISSEMENT PRÉMATURÉ

Lorsqu’il est question de vieillissement, on incrimine le déclin hormonal et le stress oxydant, causé en particulier par l’excès
de radicaux libres, molécules réactives et agressives qui sont à l’origine de dommages cellulaires. Et on préconise de lutter
contre ces radicaux en absorbant des antioxydants issus de l’alimentation (ce sont des enzymes et des vitamines). Les
laboratoires y ont d’ailleurs trouvé l’occasion d’un commerce profitable autour des suppléments alimentaires et des produits
de beauté antioxydants. Mais aujourd’hui, on se demande si cette piste était pertinente. Une étude canadienne démontrerait
en effet que les radicaux libres sont, en fait, impliqués dans le déclenchement d’un mécanisme utile (l’apoptose), qui aboutit
à la protection des cellules…

Bref, il semble que le sucre soit un bien meilleur candidat au titre d’agent de vieillissement, et que les quantités de sucre
que vous absorbez influent directement sur votre longévité.

Nous ne sommes donc pas uniquement à la merci de nos hormones fatiguées et de nos cellules oxydées. En fait, les
analyses sanguines réalisées depuis une vingtaine d’années dans le cadre de la maladie diabétique ont révélé les
conséquences d’un taux chroniquement élevé de glucose sanguin sur le vieillissement: une glycémie élevée déclenche en
effet le processus biologique de la glycation, au cours duquel les sucres se fixent sur des protéines et des graisses en les
rigidifiant. La structure des tissus et des cellules ainsi modifiée devient nocive et capable de créer des lésions qui entraînent,
par exemple, un diabète, un vieillissement vasculaire et une insuffisance rénale. La glycation est aussi une cause connue du
rétrécissement des tissus cérébraux. Tout ceci en fait le troisième mécanisme du vieillissement après l’oxydation des cellules
et le déclin hormonal.

Ce n’est pas tout. On sait qu’il existe une relation directe entre le vieillissement et la quantité de calories qu’on absorbe.
Chez la souris, par exemple, lorsqu’on réduit de moitié la quantité de calories de son régime normal, sa durée de vie
augmente de 40%.

Des chercheurs canadiens10 ont étudié la durée de vie de cellules de levure en présence de glucose. Lorsqu’un nutriment,
quel qu’il soit, parvient à une cellule, quelle qu’elle soit, des capteurs situés à la surface de celle-ci captent le glucose qu’il
contient, puis le laissent entrer et le transforment en énergie. Or, ces chercheurs ont constaté que la durée de vie des cellules
de levure qu’ils étudiaient augmentait lorsqu’on réduisait le glucose dans leur environnement. Ils ont poursuivi leur étude en
ôtant le gène d’un détecteur de glucose sur les cellules de levure. Et à leur grand étonnement, ils ont observé que ces cellules

19
vivaient alors aussi longtemps que celles à qui l’on donnait moins de glucose. On en déduit que la surconsommation de sucre
favorise le vieillissement de la cellule.

Or, le sucre est présent dans le blé qui, lui, est omniprésent dans notre alimentation (nous en reparlerons). Vous êtes donc
à la merci des effets vieillissants du sucre même si vous n’êtes pas diabétique. La consommation régulière du blé engendre la
fabrication par votre organisme des produits de glycation avancée (AGE) qui, une fois qu’ils se déposent à un endroit de
votre corps, sont indestructibles et impossibles à éliminer. Ils forment des amas de débris inutiles, qui résistent à tous les
processus d’élimination et de digestion de votre organisme. Chaque fois que votre taux de glycémie s’élève, les AGE
s’accumulent et votre vieillissement s’accélère.

Les AGE durcissent vos artères (athérosclérose), voilent votre cristallin (cataracte) et perturbent parfois les liaisons
nerveuses de votre cerveau, entraînant une démence prématurée. Plus on vieillit, plus ils se concentrent dans les reins, le foie,
les yeux, la peau et les autres organes. Le vieillissement de la peau est facile à repérer grâce à l’apparition des rides et à
l’affaissement des tissus. Celui de l’œil aussi. Les mains noueuses déformées par l’arthrite sont également un signe
d’accumulation des AGE. Mais il y a des symptômes qu’on remarque moins, par exemple quand les AGE s’attaquent aux
reins qui perdent leur capacité à filtrer les déchets et à retenir les protéines, ce qui favorise l’accumulation des plaques
d’athérome dans les artères. Les AGE provoquent aussi la détérioration du cartilage des articulations – celles des hanches ou
des genoux.

Mais ce n’est pas tout! Un taux élevé d’AGE augmente les marqueurs du stress oxydatif et de l’inflammation, ce qui
favorise le développement d’un diabète, d’une cardiopathie, d’un cancer, etc.

Retenez ceci: plus votre taux de glycémie est élevé et plus longtemps il le reste, plus les AGE s’accumulent et plus vos
organes sont lésés. Donc votre taux d’AGE dépend de votre taux de glycémie.

Avez-vous (par rapport à votre âge)…

■l’impression d’être vite fatigué ☐
■une forme qui décline ☐
■une moins bonne récupération ☐
■moins d’appétit ☐
■moins d’énergie ☐
■des traits tirés ☐

Une nouvelle stratégie pour combattre le vieillissement pourrait donc être le contrôle de la glycémie et la mise en place
d’une alimentation moins riche en glucides, en particulier sans céréales.

L’ÉPUISEMENT DES SURRÉNALES

Vos glandes surrénales peuvent vous sauver la vie en cas d’attaque ou de stress intense. En effet, en cas de danger, elles
libèrent de l’adrénaline pour augmenter votre rythme cardiaque et vous préparer à l’action. Mais ce sont elles également qui
vous permettent de conserver une glycémie stable en cas de stress. Du temps où l’homme était encore chasseur-cueilleur, les
surrénales n’étaient sollicitées que de façon occasionnelle: en cas d’agression d’une bête sauvage ou d’un ennemi voulant
envahir son territoire. Aujourd’hui, la vie moderne est si stressante que vos surrénales sont sollicitées en permanence. À
force, elles s’épuisent et répondent de plus en plus difficilement pour vous donner le coup de fouet que vous réclamez. C’est
dans ces moments-là que vous vous tournez vers la cafetière, la barre chocolatée, la boisson sucrée ou même la bonne bière
glacée. Les sucres arrivent ainsi dans votre flux sanguin, votre glycémie monte en flèche et votre pancréas gère la situation
en produisant de l’insuline afin de réguler le glucose sanguin. Toute cette série d’actions entraîne une baisse soudaine de
votre glycémie et vous assène le fameux coup de barre qu’on appelle hypoglycémie. Puis vous avez de nouveau faim et de
nouveau envie de quelque chose de sucré pour vous réconforter. Vous rentrez alors dans le cercle vicieux de l’addiction (voir
plus loin). Seule l’alimentation paléobiotique vous permettra d’en sortir.

N’oubliez pas que les surrénales régulent votre tension artérielle, produisent de nombreuses hormones comme le cortisol,
l’adrénaline, la DHEA, si importantes dans la lutte contre le vieillissement physique, psychologique et sexuel. Si vos
surrénales s’épuisent, malgré votre épuisement, vous aurez du mal à dormir. Votre thyroïde et votre pancréas finiront par en
être affectés. Les maladies de la thyroïde ou le diabète ne seront pas loin… Tout cela à cause de votre alimentation! Il est
temps d’en changer.

Avez-vous…
■du mal à vous lever le matin ☐
■des maux de gorge fréquents ☐
■une hypo- ou une hypertension ☐
■des vertiges ☐

20
 LA FERMENTATION INTESTINALE

Question santé, vos intestins doivent être absolument au centre de votre attention. Je vous le redirai plusieurs fois dans ce
livre… Par exemple, toutes les perturbations de votre flore intestinale entraînent, entre autres, une fermentation importante,
donc une inflammation bactérienne qui provoque des gaz, ce qui entraîne des symptômes comme des ballonnements, des
douleurs abdominales, des flatulences et des problèmes de transit (diarrhée ou constipation chronique). Or, la principale de
ces perturbations est provoquée par une catégorie de sucres qui fermentent plus que les autres. C’est une caractéristique bien
connue chez les Anglo-Saxons où elle a fait l’objet de recherches qui ont abouti à une approche alimentaire pauvre en
aliments fermentescibles, c’est-à-dire en aliments plus riches dans ce type de sucres. C’est ce qu’on appelle la diète pauvre en
Fodmaps:
■Fermentescibles (rapidement fermentés par les bactéries du côlon)
■Oligosaccharides (galacto-oligosaccharides)
■Disaccharides (lactose)
■Monosaccharides (fructose en excès du glucose)
■And (et)
■Polyols (sorbitol, mannitol, xylitol et maltitol)

LES DIFFERENTS FODMAPS ET LEURS PRINCIPALES SOURCES

FODMAP Principales sources
Fructo-oligosaccharides (FOS) Céréales contenant du gluten, oignon, ail, artichaut…
Galacto-oligosaccharides (GOS) Légumineuses (soja, pois chiches, lentilles, haricots secs,
etc.)
Lactose Tous les produits laitiers de vache, brebis et chèvre
Fructose Miel, pomme, poire, mangue, melon, kaki
Polyols dont le sorbitol Pomme, poire, prune, chewing-gum et bonbons sans sucre
Polyols dont le mannitol Champignons, chou-fleur, pomme, abricot, mûre, litchi,
pêche, poire, prune, pruneau, melon, cerise, chewing-gum et
bonbons

Les oligosaccharides comprennent des sucres faiblement absorbés par l’intestin et qui échouent à 99% dans le côlon. Ils
ne sont pas digestibles par l’être humain. L’homme n’est décidément pas fait pour consommer des céréales!

Les disaccharides comprennent le lactose qui en est le représentant le plus connu. Or, vous savez que tous les laits
animaux contiennent du lactose et que l’être humain, après l’âge de 3 ans, perd sa capacité à digérer ce sucre. En effet, dans
70 à 80% des cas, il ne fabrique plus l’enzyme lactase ou en fabrique très peu. Nous sommes donc les seuls animaux sur
cette planète à consommer toute notre vie le lait d’une autre espèce!

Parmi les monosaccharides, le fructose peut poser problème lorsqu’il est en excès par rapport au glucose. En effet le
fructose en excès entraîne une augmentation de graisses dans le sang, facilite la prise de poids, favorise la résistance à
l’insuline et peut entraîner des troubles digestifs. C’est la raison pour laquelle vous devrez éviter de consommer des fruits en
excès: une quantité de 2 fruits par jour est suffisante, à l’exception des baies (et du citron qui ne fermente pas) que vous
pouvez consommer en plus grande quantité. Le fructose est également contenu dans les sirops, les fruits séchés et le sirop de
maïs (sirop de fructose-glucose).

Quant aux polyols, ils ont un pouvoir sucrant de 40 à 100% plus élevé que le sucre de table et sont utilisés par l’industrie
pour remplacer une partie du sucre «normal». Or, leur absorption est plus lente que celle du glucose et entraîne donc de la
fermentation.

Évitez les aliments qui contiennent ces sucres si vous souffrez souvent ou d’une façon chronique des symptômes de la
fermentation intestinale. La diète Fodmap n’est pas toujours facile à suivre, mais elle est très efficace.

Dans un premier temps, pendant à peu près un mois, évitez les principales sources de Fodmap jusqu’à ce que vos
symptômes intestinaux aient disparu. Ensuite, tentez de réintroduire un seul de ces aliments et attendez au moins trois jours
pour constater s’il provoque des réactions ou non. Puis réintroduisez-en un autre, et ainsi de suite.

Bien entendu, tous les aliments ne sont pas Fodmap. Voici donc une liste de ceux que vous pouvez consommer sans
problème, même en cas de fermentation intestinale:

■Fruits*: anis étoilé, banane, bleuet, canneberge, citrons, fraise, framboise, fruit de la passion, kiwi, lime, mandarine, melon
miel, mûre, orange, pamplemousse, papaye, raisin, rhubarbe

21
■Légumes: blette, carotte, céleri, courge, courgette, endive, épinard, gingembre, haricots verts, igname, laitue, luzerne, navet,
olive, panais, patate douce, poivron rouge, pomme de terre, potiron, pousse de bambou, cœur de palmier, rutabaga, tomate
■Fines herbes: basilic, chili, citronnelle, coriandre, gingembre, marjolaine, menthe, origan, persil, romarin, thym
■Céréales et pseudo-céréales: amarante, polenta, riz, sarrasin, arrow-root, millet, psyllium, quinoa, sorgho, tapioca
■Laits: lait sans lactose**, boisson de riz** ou d’amande**
■Fromages: à pâte dure (cheddar, suisse)
■Glaces et sorbets
■Huile et oléagineux: huile d’olive, amandes, noix
■Édulcorants: glucose, sucre (saccharose)***, édulcorants artificiels ne se terminant pas par «ol».
■Substituts du miel: sirop de sucre roux***, sirop d’érable***, mélasse

En plus de ces notions alimentaires, tenez compte du fait que vos émotions peuvent déclencher un orage neurologique
capable d’activer une hypersensibilité au niveau viscéral. C’est dû au lien étroit qui relie votre cerveau et votre intestin, lui-
même constitué de 100 millions de neurones. Donc, en plus de la diète Fodmap, n’hésitez pas à pratiquer la relaxation, la
méditation, l’hypnose et/ou la psychothérapie qui peuvent améliorer considérablement vos ballonnements.

Souffrez-vous…
■d’envie compulsive de sucre ou de pain ☐
■d’allergies alimentaires ☐
■du syndrome de l’intestin irritable ☐
■d’acné ☐
■de mycoses (peau, ongles) ☐
■de sinusite chronique ☐
■de fibromyalgie ☐
■du Candida albicans ☐
■de problèmes articulaires ☐
■d’une maladie auto-immune ☐

Le sucre, un aliment addictif

La consommation de sucre a donc un impact très important et très néfaste sur votre organisme. Alors, pourquoi continue-t-on
d’en consommer? C’est qu’il a un fort effet addictif dont le potentiel est, semble-t-il, plus important que celui de la
cocaïne11.

Il ne crée pas une addiction qui entraîne des modifications de la conscience, comme le ferait une drogue, mais il a un
véritable impact psychique en termes de compensation face au stress, de consolation, de récompense.

Voici comment cela se passe: lorsque vous êtes stressé, inquiet, apeuré, menacé… votre cerveau augmente sa sécrétion
d’hormone noradrénaline pour améliorer votre vigilance, votre attention et votre concentration. En même temps, pour
soutenir votre vigilance, votre corps va mobiliser tous vos carburants énergétiques: oxygène, sucre, graisse. Puis une fois la
situation plus calme ou le problème résolu, votre cerveau freinera la sécrétion de noradrénaline grâce à la sérotonine. Or, la
sérotonine est un neurotransmetteur synthétisé à partir du tryptophane présent dans l’alimentation. Et il se trouve que
l’insuline accélère le passage du tryptophane dans le cerveau. Et quand on parle d’insuline… le sucre n’est jamais loin!

En fait, en cas de stress, si vous consommez des glucides à IG bas, qui augmentent peu la glycémie, l’insuline augmente
progressivement, reste suffisamment longtemps à un niveau efficace puis redescend lentement. Vous vous sentez calmé et
apaisé. Mais si vous consommez des glucides à IG élevé, la glycémie va monter en flèche, l’insuline monte également trop
rapidement, avec un effet puissant et immédiat, puis redescend trop vite et à un niveau trop bas. Vous vous sentez comblé
très peu de temps, puis la satisfaction retombe et vous êtes en manque. Vous n’avez donc qu’une envie: recommencer à
manger le même type de glucides qui viennent de vous donner un plaisir plus intense mais trop vite passé. Vous êtes accro.
C’est le sucre qui a gagné.

En plus, le sucre agit dans un contexte qui lui est favorable, celui de vos expériences et de vos souvenirs: la saveur sucrée
du liquide amniotique et du lait maternel; les goûters et les desserts préparés avec amour par votre maman; les bonbons avec
lesquels on vous récompensait; les messages envoûtants de la publicité… Dur de résister! Ce contexte peut favoriser
l’installation de l’addiction au sucré.

Êtes-vous dépendant au sucre…

■vous ne pouvez pas démarrer votre journée si vous n’avez pas bu votre café ☐
■vous êtes souvent fatigué ☐

22
■vous souffrez d’insomnie ☐
■vous avez des coups de pompe dans la matinée ou au milieu de l’après-midi ☐
■vous avez du mal à perdre votre surpoids ☐
■vous avez souvent envie de sucreries ou de café pour tenir la journée ☐
■vous vous levez la nuit pour manger ☐
■vous buvez tous les jours de l’alcool (vin, bière, apéritif, etc.) ☐
■vous êtes boulimique ☐
■vous avez impérativement besoin de terminer votre repas sur une note sucrée ☐
■vous faites une montagne de toutes les difficultés que vous rencontrez ☐
■vous faites régulièrement des burn-out ☐

Le sucre et vous
Que vous soyez «accro» ou non, où en êtes-vous par rapport au sucre? Pouvez-vous quantifier la quantité que vous
consommez par jour? Ce bilan vous sera utile pour prendre conscience de la part que le sucre occupe dans votre vie… et de
la gravité des risques que vous prenez en le consommant (soulignez chaque ligne où vous êtes concerné. S’il s’agit de
plusieurs lignes à chaque repas, vous être dans le rouge).

Petit déjeuner:
■pain blanc ☐
■sucre blanc dans le thé ou le café ☐
■lait ☐
■confiture sur le pain ☐
■jus de fruit en bouteille ☐
■yaourt sucré ou non ☐
■céréales sucrées ☐

Déjeuner:
■pain blanc ☐
■plat préparé du commerce ☐
■dessert sucré ou dessert lacté ☐
■sucre blanc (ou édulcorant) dans le café ☐

En-cas et grignotage:
■bonbons et friandises ☐
■biscuits ☐
■sodas ou jus de fruit en bouteille ☐
■café, thé, chocolat sucrés ☐

Dîner
■pain blanc ☐
■plat préparé du commerce ☐
■dessert sucré ou dessert lacté ☐
■sucre blanc (ou édulcorant) dans la tisane ☐

C’est vrai, le sucre peut vous apporter une éphémère sensation de contentement et de bien-être, mais on a vu qu’il faisait
de véritables ravages dans l’organisme. Est-ce que le jeu en vaut la chandelle?

Votre idéal dans la vie est-il vraiment d’être trop gros, agressif, ballonné et de vieillir prématurément?

4 Le glycogène, qui est un polysaccharide (un glucide complexe), est la forme sous laquelle les glucides sont stockés dans l’organisme.
Il est décomposé en molécules de glucose lorsque le corps a besoin d’énergie.
5 L’IMC (indice de masse corporelle) est une mesure qui évalue votre corpulence. Il se calcule en divisant votre poids (en kg) par votre
taille (en m) au carré.
6 Diabète de type 1: diabète insulinodépendant qui touche les personnes jeunes.

23
7 Diabète de type 2: diabète gras ou de la maturité qui touche plus fréquemment les personnes en surpoids ou les personnes âgées.
8 Chiffres de l’Organisation mondiale de la santé, novembre 2014.
9 Rahul Agrawal et Fernando Gomez-Pinilla, “Metabolic syndrome” in the brain: deficiency in omega-3 fatty acid exacerbates
dysfunctions in insulin receptor signalling and cognition, The Journal of Physiology, 2012.
10 Luis A. Rokeach, Antoine E. Roux, et al. Pro-aging effects of glucose signaling through a G protein-coupled glucose receptor in
fission yeast, revue PLoS Genetics, 2009; 5(3).
11 Intense Sweetness Surpasses Cocaine Reward, Magalie Lenoir et al., Université Victor Segalen de Bordeaux 2, 2007.
* Si les fruits sont séchés, consommez-les en petites quantités.
** Vérifier la teneur en additifs alimentaires.
*** En petites quantités.

24
25
CHAPITRE 2

Le gluten
«Le gluten est ce que j’appellerais un “germe silencieux”
qui peut causer des dommages irréversibles,
et ce, sans même que vous vous en aperceviez.»
DAVID PERLMUTTER

Quand je parle du gluten et de ses méfaits sur l’antenne d’une radio, pendant un débat, il se trouve toujours un médecin
pour me rétorquer: «La sensibilité au gluten, c’est le nouveau truc à la mode! Où sont les preuves?»

Les preuves existent, elles sont nombreuses, ainsi que les témoignages de personnes qui, ayant arrêté de consommer du
gluten, retrouvent leur énergie et leur optimisme, voient disparaître leurs douleurs et leur fatigue, et dans le cas de maladies
graves, réagissent beaucoup mieux à leurs traitements. Des témoignages comme celui-ci:

« J’ai supprimé gluten et laitages il y a déjà quelques années (ma fille était intolérante, donc ça m’a un peu aidée). J’ai appris à
cuisiner différemment, à adapter les recettes et moi qui avais des problèmes digestifs depuis toujours, je vais beaucoup mieux.
J’avais toujours mal au ventre, et finalement, je m’y étais habituée à la longue. Maintenant je me rends compte que lorsque je fais
trop d’écarts (notamment lorsque nous devons manger à l’extérieur), je le supporte mal, et je reprends mal au ventre. Voilà Marion
pour mon expérience personnelle. Très bonne journée. »
CHANTAL, sur PasseportSanté.net

Malheureusement, le gluten représente un important marché financier pour de nombreux secteurs des industries
agroalimentaires et pharmaceutiques. Ses détracteurs, ceux qui alertent sur ses dangers, sont donc officiellement critiqués
malgré la prise de conscience qui émerge chez certains professionnels de santé et, surtout, parmi les consommateurs qui sont
ses premières victimes. D’ailleurs, durant mes voyages, j’ai remarqué depuis quelque temps que le «sans gluten» apparaissait
de plus en plus souvent sur les rayons alimentaires des pays anglo-saxons. C’est beaucoup moins évident en France.

Voici donc quelques éléments sur le gluten qui vous permettront de vous faire votre propre opinion. Et surtout de réagir.

Le blé a une histoire

Le long de la route des vacances, un beau champ de blé mûr ondoie sous la brise d’été… C’est une image que vous
connaissez et qui date de votre enfance. Elle est belle et rassurante: grâce au blé, on n’aura jamais faim! Pourtant, l’homme a
mangé du blé pour la première fois (et en petites quantités) il y a environ 20 000 mille ans, c’est-à-dire que l’humanité a
passé la plupart de son existence sans manger un grain de blé. Sa consommation a commencé à l’époque de la
sédentarisation, quand l’homme s’est mis à cultiver. Mais les quantités introduites dans son alimentation n’avaient alors rien
à voir avec la surconsommation actuelle de céréales.

Savez-vous que le blé que vous consommez aujourd’hui ne ressemble plus du tout à l’engrain, son ancêtre que les
hommes ont cultivé pendant des siècles? Et encore moins à celui que l’homme du Néolithique mangeait? Ces céréales non
hybridées, moissonnées et fauchées à la main, poussaient selon les caprices du climat. Ce blé semé par la main de l’homme
était travaillé par ses pas et ceux des bêtes, dont le rythme était une musique, loin de cette cacophonie moderne qui a mis à
mal le cycle de la terre depuis 60 ans à coup de tracteurs. De plus, depuis la fin des années 1960, on a tant croisé et hybridé
les blés pour augmenter leur rendement que les espèces modernes seraient incapables de survivre à l’état sauvage. Entre le
petit épeautre des origines et le froment d’aujourd’hui, le nombre des chromosomes a été multiplié par trois! Le génome
d’aucun autre aliment n’a subi autant de modifications sur un laps de temps aussi court. Et aujourd’hui, personne n’est
capable de prévoir l’effet des gènes surnuméraires du blé moderne sur la physiologie humaine.

De plus, depuis une cinquantaine d’années, la quantité de gluten a été multipliée par trois dans les blés hybridés, et sa
nature a été modifiée pour que le pain, dans la composition duquel il entre, soit de plus en plus élastique et facile à travailler.

Les 70 kilos de blé qu’un Français consomme par an n’ont donc plus rien à voir au niveau génétique, structurel et
chimique avec le blé des origines. Or, le génome de l’homme moderne est toujours le même que celui de son ancêtre
chasseur-cueilleur, programmé pour augmenter ses réserves en le faisant grossir durant les périodes d’abondance et pour
supporter les périodes de disette en puisant dans ces réserves. Or, aujourd’hui, dans les pays occidentaux, nous vivons dans
une abondance continue et nous sommes physiologiquement incapables de la gérer au long cours. Du coup, nous souffrons
de multiples perturbations qui entraînent de multiples pathologies.

26
 La mauvaise nature du gluten
Le gluten est un mélange de deux protéines végétales, la prolamine et la gluténine, combinées avec de l’amidon. Ces
protéines représentent environ 80% de la totalité de celles que contient le blé. Ce sont celles de la famille des prolamines (et
en particulier l’alpha-gliadine) qui sont à l’origine de la sensibilité au gluten, ainsi que de l’intolérance et de la maladie
cœliaque, une allergie grave des intestins.

Le gluten est intéressant car, grâce à sa structure spiralée et élastique, il fait office de «colle» dans la fabrication du pain.
Ses propriétés permettent d’améliorer la cuisson de la farine et la cohésion de la mie. Cela n’a pas échappé à l’industrie
alimentaire… Depuis plusieurs dizaines d’années, celle-ci n’a cessé d’augmenter la quantité de gluten mise en œuvre dans le
processus de fabrication du pain. En plus, elle a subventionné les recherches qui ont permis de modifier le gluten pour
renforcer ses propriétés. Des modifications qui l’ont en effet rendu de plus en plus performant mais, en même temps, de
moins en moins assimilable par l’intestin humain, donc de moins en moins bon pour la santé.

Aux yeux de l’industrie alimentaire, l’effet de colle n’est pas la seule propriété intéressante du gluten. Cette protéine agit
en effet en tant qu’exhausteur de goût, épaississant et stabilisant, ce qui la rend très utile pour la fabrication de tous les plats
préparés de votre supermarché. Vous consommez donc du gluten dans toutes les préparations contenant des céréales, mais
aussi, sans le savoir, dans tous les aliments transformés où il est généreusement ajouté, y compris le pain. Bref, dans
pratiquement tout ce qui est issu de la fabrication alimentaire industrielle ou même artisanale. Faites le compte. Vous verrez
que cela représente chaque jour une quantité non négligeable de gluten.

OÙ SE CACHE LE GLUTEN? (liste non exhaustive)

Dans les aliments à base de céréales Dans les aliments où il figure comme Dans des produits non alimentaires
additif

■Toutes les sortes de pain ■Les plats tout prêts de ■Les rouges à lèvres et
■Toutes les sortes de viande ou de poisson baumes pour les lèvres
pâtes (vermicelle, ■Les soupes, potages et ■Les mascaras
ravioli, gnocchi, bouillons ■Les produits cosmétiques
cannelloni…) ■Les purées de pommes ■Les baumes pour les
■La semoule de terre ou de légumes cheveux
■Les céréales pour le en flocons ■Les gélules
petit déjeuner ■Les sauces et ■La colle des timbres et
■L’huile de germe de blé assaisonnements enveloppes non
■Les pâtisseries, les pâtes préparés adhésives
à tarte ou à pizza ■La mayonnaise ■La pâte à modeler…
■Les bières et les alcools ■La margarine
de grains (vodka)… ■Les fromages à tartiner
■Les charcuteries
industrielles (pâtés,
saucisses, saucissons,
jambon)
■Les chocolats
industriels, les
confiseries, les crèmes
glacées
■Les poudres pour
boissons
instantanées…

27
 Le gluten que nous consommons provient surtout du blé, mais beaucoup d’autres céréales en contiennent également, en
plus ou moins grande quantité, comme le seigle, l’orge, l’épeautre, le kamut, le boulgour… Pour votre information, voici une
liste des céréales avec leur taux respectif de prolamines:

■blé (alpha-gliadine): 69%

■épeautre (alpha-gliadine): 69%
■kamut (alpha-gliadine): 69%
■maïs (zénine): 55%
■sorgho (cafirine): 52%
■orge (hordénine): 46 à 52%
■millet (panicine): 40%
■seigle (sécaline): 30 à 50%
■avoine (avenine): 20 à 30%
■riz (orzénine): 5%

Le sarrasin (blé noir), le quinoa et l’amarante sont des semences et non des céréales. Ils ne contiennent pratiquement pas
de prolamines.

Aujourd’hui, la seule façon de ne pas ingérer de gluten est de supprimer ces céréales de son alimentation et de cuisiner
soi-même tous ses plats, à partir d’aliments frais et non transformés (et, dans toute la mesure du possible, de qualité
biologique).

Ce que vous risquez

Lorsque je demande aux personnes qui me parlent de leurs maux si elles sont sensibles ou intolérantes au gluten, elles me
répondent le plus souvent que cela n’est pas possible parce qu’elles ne mangent presque pas de pain, «ou seulement au petit
déjeuner». Elles ignorent tout simplement l’omniprésence du gluten dans l’alimentation moderne.

On est sûr aujourd’hui que le gluten est à l’origine de nombreuses pathologies, mais ni les médecins ni les malades ne
pensent à les lui imputer. On ne règle donc jamais le problème à la source. Là où il faudrait recommander la solution la plus
simple – éliminer toute source de gluten de l’alimentation –, on se contente d’agir sur les symptômes.

Pour que vous-même vous sentiez concerné, le mieux est de passer en revue tous les effets du gluten sur votre santé. Je
serais bien étonnée que vous n’en reconnaissiez aucun comme un symptôme que vous avez déjà ressenti…

LA SENSIBILITÉ AU GLUTEN, UN MAL-ÊTRE QUOTIDIEN

C’est le premier stade des ennuis causés par le gluten. Cette sensibilité s’exprime par des symptômes tels que des
ballonnements, des troubles du transit, de l’eczéma, des maux de tête, de l’engourdissement, de la fatigue, des troubles du
sommeil, du stress…

La maladie n’est pas détectable par les tests, mais les personnes qui en souffrent se sentent beaucoup mieux dès qu’elles
arrêtent de consommer du gluten.

On soupçonne qu’un nombre important de personnes sont sensibles au gluten dans la population des pays riches. Ce qui
n’est pas étonnant puisque, sans le savoir, on leur en fait consommer de plus en plus.

L’ALLERGIE AU GLUTEN, UNE PATHOLOGIE GRAVE

Pour l’instant, la maladie cœliaque, résultat de l’allergie au gluten, est rarement diagnostiquée mais on pense que de
nombreuses personnes en souffrent. Bien plus, en tout cas, que ce qu’affirment les statistiques officielles (elles parlent de 1
personne sur 100 dans les pays occidentaux, parmi lesquelles 10 à 20% seulement des cas seraient connus)12. Les médecins
qui s’intéressent à cette maladie, comme le Dr Natasha Campbell-McBride13, pensent plutôt qu’elle touche 1 personne sur
30. Et malheureusement pour nous, il semble que le patrimoine génétique des personnes d’Europe du Nord les sensibiliserait
particulièrement à la maladie cœliaque.

Il s’agit d’une maladie auto-immune, c’est-à-dire que l’organisme se bat contre lui-même. Elle est déclenchée par une
intolérance à une ou plusieurs fractions protéiques du gluten, qui provoque une réaction du système immunitaire au niveau
de l’intestin, mais aussi de la peau et des muqueuses. Voici comment cela se passe: lorsque l’organisme réagit mal à un
aliment qui contient ces protéines agressives, il libère des messagers qui les identifient comme les ennemis à abattre. C’est
cette réaction qui caractérise l’inflammation. Or, lorsque celle-ci se déclenche régulièrement dans l’intestin grêle, elle lèse sa
muqueuse et entraîne, à force, une atrophie des villosités de la paroi et l’ouverture de ses jonctions serrées. Ce qui entre alors

28
dans votre circulation pendant la digestion n’est pas conforme: ce sont des fragments mal digérés, trop gros et parfois très
nocifs. Entre autres, les protéines indigestes du gluten envahissent l’organisme par ce passage.

La maladie cœliaque détraque l’organisme et perturbe son fonctionnement. Les anticorps spécifiques de la maladie (anti-
transglutaminases) sont le plus souvent détectables dans le sang, mais il faut parfois confirmer le diagnostic par une biopsie
du tissu intestinal au niveau du duodénum. En tout cas, l’abandon du gluten marque toujours une nette amélioration de l’état
de santé.

Les symptômes de la maladie cœliaque

Voici les symptômes qui signalent une allergie au gluten. Comme vous le voyez, ils sont si divers qu’on ne pense pas d’emblée à les
attribuer à la même cause. Bien entendu, les personnes malades du gluten ne souffrent pas de tous ces symptômes en même temps, ni
avec la même intensité. Mais plus le temps passe, plus les conséquences s’aggravent.
■Des maux de tête
■Un teint pâle
■Des éruptions cutanées
■Des aphtes dans la bouche
■Des diarrhées chroniques ou une constipation
■Des douleurs aux os et aux articulations
■Des douleurs abdominales, des gaz, des ballonnements
■Des crampes musculaires
■Une perte de poids
■Une infertilité
■De la fatigue, de l’irritation
■Un état déprimé ou dépressif

L’INTOLÉRANCE AU GLUTEN, UNE MALADIE NEUROLOGIQUE

Aujourd’hui, on reconnaît qu’il s’agit du dénominateur commun de nombreuses maladies, en particulier de nombreux
troubles neurologiques. L’intolérance au gluten peut provoquer des dommages sur n’importe quel organe, y compris le
cerveau, avant même que les effets sur l’intestin ne se manifestent.

Elle est provoquée par une réaction immunologique intense, ou bien par une carence de l’organisme en certains enzymes
digestifs. C’est le cas quand la fraction protéique qui donne au gluten ses propriétés élastiques perturbe la dégradation et
l’absorption des aliments. Les nutriments, faute de certains enzymes, sont donc mal digérés et forment un résidu pâteux qui
provoque la réaction du système immunitaire, et par conséquent une inflammation, avec ses répercussions néfastes sur la
paroi de l’intestin (c’est le syndrome d’hyperperméabilité intestinale). Les personnes souffrant de ce syndrome ont beaucoup
de risques de développer petit à petit d’autres intolérances alimentaires ou une maladie auto-immune.

Mais l’intolérance au gluten et l’inflammation qu’elle provoque lèsent surtout le système nerveux.

En effet, l’inflammation est une des causes principales de nombreuses affections du cerveau. Quand les anticorps du
système immunitaire rentrent en contact avec une protéine à laquelle une personne est allergique, par exemple la gliadine du
gluten, la réaction inflammatoire entraîne la synthèse de cytokines, des peptides qui vont stimuler les cellules chargées du
développement des défenses immunitaires. Or, la libération excessive ou répétée de cytokines peut entraîner la production de
cellules neurotoxiques qui attaquent le cerveau et le rendent plus vulnérable en endommageant ses tissus.

On observe – et ce n’est pas étonnant – un taux élevé de cytokines chez les malades souffrant d’Alzheimer, de Parkinson,
de SLA (maladie de Charcot), de sclérose en plaques et même d’autisme, maladies qui endommagent les fonctions cérébrales
sans provoquer de troubles gastro-intestinaux. Comme il est l’un des principaux facteurs entraînant la production de
cytokines, le gluten pourrait jouer un rôle dans l’apparition de ces maladies du système nerveux. Et l’on pourrait même dire
de l’intolérance au gluten qu’elle est une maladie neurologique et non pas une maladie de l’intestin grêle. Chez les personnes
intolérantes au gluten, le système immunitaire n’arrive plus à assumer sa fonction de défense de l’organisme. Celui-ci
produit alors une quantité de molécules inflammatoires contre lesquelles le cerveau n’arrive pas à se protéger.

D’ailleurs, de plus en plus d’études ont montré que les personnes souffrant d’un déclin cognitif, un vieillissement
prématuré, étaient dépistées comme intolérantes au gluten.

Et dans tous les cas cités, une abstinence complète de gluten stabilise toujours les symptômes, ou même les améliore.

Les aliments contenant du gluten perturbent aussi la glycémie

C’est un problème que nous avons évoqué dans le chapitre concernant le sucre (voir page 23). En plus de ses effets sur le
cerveau, les aliments contenant du gluten sont le plus souvent des aliments à index glycémique élevé (céréales raffinées). Or,
comme nous l’avons vu, un index glycémique élevé créé un pic de glycémie dans le sang, ce qui encourage le pancréas à
sécréter plus d’insuline, pour accélérer la pénétration de ce sucre dans les cellules. Plus la glycémie est élevée, plus le

29
pancréas doit produire d’insuline. Mais plus celle-ci augmente, moins les cellules sont sensibles à ses messages, c’est ce
qu’on appelle la résistance à l’insuline. Et il arrive un moment où le pancréas ne peut plus faire face. C’est alors qu’apparaît
le diabète de type 2, qu’on doit traiter en apportant de l’insuline extérieure à l’aide de médicaments antidiabétiques.

Or, c’est bien ce que vous mangez qui apporte du sucre à votre organisme, et parmi vos aliments, celui dont l’index
glycémique est le plus élevé (plus que celui du sucre de table) est… le pain! C’est le pain, blanc ou complet, qui fait grimper
au plus haut votre taux de sucre sanguin. Son index glycémique est d’environ 75, alors que celui du sucre raffiné est
d’environ 70. Peu d’aliments ont autant d’effet négatif que le pain, riche en gluten, sur la glycémie.

N’oubliez pas que plus vous mangez de sucre et de gluten, moins vous mangez de lipides. Or, pour bien fonctionner, votre
cerveau a absolument besoin de graisses.

Sommes-nous drogués au gluten?

Oui, nous le sommes. Vous l’êtes! D’ailleurs, lorsque vous croquez dans votre biscuit préféré, lorsque vous goûtez la barre
chocolatée qui comble un petit creux, lorsque vous buvez une gorgée de bière, vous sentez bien que cela vous fait plaisir! Un
plaisir que vous renouvelez dès que possible.

Quand il se dégrade dans votre estomac, le gluten forme des composés qui ont les mêmes effets que… la morphine! Dans
votre cerveau, ils se fixent sur les récepteurs aux opiacés et agissent sur les centres du plaisir, ce qui entraîne une légère
sensation euphorique. Du coup, si vous devez vous passer de vos aliments préférés, bien riches en gluten, vous vous sentez
en état de manque. Par exemple, la perspective de renoncer à la baguette ou aux tartines du petit déjeuner est toujours
problématique pour les personnes qui veulent adopter un régime sans gluten.

Vous pensez bien que cette propriété addictive du gluten n’a pas échappé aux industriels agroalimentaires qui
l’incorporent partout où ils le peuvent. Mais n’oubliez pas ceci: le gluten est un aliment moderne. La plupart de vos ancêtres
s’en sont passés et s’en portaient beaucoup mieux. Alors luttez contre cette addiction qui, comme toutes les addictions, vous
prive de votre liberté.

Où en êtes-vous?
Avant de passer à un autre sujet, réfléchissez honnêtement à votre alimentation. Faites la part, en premier lieu, de ce que vous
préparez vous-même, avec des ingrédients frais, et ce que vous achetez tout prêt.

Dès le petit déjeuner, les problèmes commencent! Pain ou céréales? Les deux sont bourrés de gluten, ce n’est pas l’idéal
pour commencer la journée… Au déjeuner, mangez-vous sur votre lieu de travail ou à la maison? Un sandwich vite avalé?
Le gluten se trouve dans le pain et dans la mayonnaise. Une boîte de raviolis réchauffée? Il est caché dans les ingrédients et
dans la sauce en tant qu’additif. Le soir, êtes-vous adepte du plateau télé? Le gluten est dans votre bol de soupe en sachet,
dans le pain qui l’accompagne, dans le fromage à tartiner et dans la plaque de chocolat au lait que vous croquerez pour
terminer.

Je brosse un tableau extrême et vous ne mangez sans doute pas si mal que ça… Prenez quand même un papier et un
crayon, et notez simplement ce que vous avez mangé hier aux trois repas, et ce que vous avez prévu de manger aujourd’hui.
Cela m’étonnerait qu’il n’y ait rien à améliorer. Nous verrons comment faire dans la troisième partie.

12 Source: Association française des intolérants au gluten (Afdiag), 2015.

13 Natasha Campbell-McBride, spécialiste en neurologie et en nutrition, fondatrice de la Clinique de nutrition de Cambridge, auteur du
Syndrome entéropsychologique, médecin d’enfants et de personnes atteintes de maladies graves.

30
CHAPITRE 3

Les produits laitiers

«Je boirai du lait le jour où les vaches mangeront du raisin.»
JEAN GABIN

Le lait maternel, c’est l’archétype de l’aliment idéal, teinté d’amour et de douceur. Le lait de vache qu’on consomme tous
les jours est bien blanc, symbole de pureté et d’hygiène. Il est légèrement gras et sucré, ce qui le rend très appétant. Et au
cours de l’histoire, il a toujours été un symbole de prospérité… Rien que du positif!

D’ailleurs, j’adore les produits laitiers! J’en ai mangé toute mon enfance: le lait concentré sucré tété à même le tube, la
bouillie au lait, le riz et la semoule au lait, les pâtisseries accompagnées d’un peu de crème fraîche ou de crème Chantilly et,
bien entendu, le bon yaourt sucré qui terminait tous mes repas.

«C’est bon pour la santé, les produits laitiers! Ça fait grandir et, en plus, ça fait des os solides!». Ce leitmotiv, je suppose
qu’on vous l’a seriné durant toute votre enfance, comme à moi. Et sans doute, si vous avez le même âge que moi (je fais
partie des seniors), l’avez-vous entendu dans la bouche de votre gynécologue ou de votre médecin généraliste qui vous
conseillait de consommer au moins trois produits laitiers par jour pour ne pas risquer l’ostéoporose.

Le piège du lait
Désolée de casser l’ambiance: le lait à l’âge adulte n’est pas un aliment recommandable. Chez l’homme, le lait maternel est
nécessaire uniquement comme aliment intermédiaire entre la naissance et l’âge de 2-3 ans. C’est, en tout cas, ce que la nature
a prévu… Mais aujourd’hui, nous avons perdu nos repères et nous ignorons les lois naturelles, quitte à appauvrir notre
alimentation. La nourriture n’est plus une question de santé mais un enjeu économique, au point qu’il est devenu très
compliqué de manger sainement, c’est-à-dire des aliments de saison et locaux.

Pour ce qui concerne le lait, on nous fait croire qu’il est indispensable à notre équilibre alimentaire alors que, dans les
faits, on s’en est passé pendant très longtemps. En effet, comme le sucre et le blé, le lait issu de l’élevage ovin, caprin ou
bovin est apparu tardivement dans l’histoire, au moment où l’homme commençait à domestiquer des animaux. On l’a utilisé
très longtemps de façon modérée puis, il y a trois ou quatre générations, on s’est mis à le consommer en quantités de plus en
plus importantes. Or, comme on va le voir, il provoque des effets nocifs, entre autres sur le système immunitaire.

Aujourd’hui, entre les «pour» et les «contre», la discussion est ouverte, mais pas très sereine! C’est que le lait est, comme
le blé et le sucre, un enjeu économique. Souvenez-vous de la recommandation du ministre Pierre Mendès-France à partir de
1954: faites boire du lait sucré tous les jours aux enfants, à l’école! Pleine de bonnes intentions, elle affichait sa volonté de
lutter contre la dénutrition, mais elle permettait surtout d’écouler les surplus de lait d’après-guerre et de soutenir la filière
laitière qui était entrée dans la production de masse.

Il y a pourtant de plus en plus de spécialistes (surtout dans les pays anglo-saxons) qui élèvent le ton et donnent leur avis,
comme le professeur Walter Willett14 qui affirme «qu’en l’état actuel des connaissances, il est irresponsable de faire la
promotion des laitages» car la consommation de trois laitages par jour, telle qu’elle est recommandée par la médecine
officielle, peut entraîner du diabète, du surpoids, des cancers du sein, des cancers de la prostate et même de l’ostéoporose.

Voici donc, déclinée en une série de «problèmes», mon opinion sur la consommation du lait aujourd’hui, un sujet encore
très polémique en France, y compris parmi les professionnels de santé.

La qualité du lait
Avant de parler des problèmes qu’il engendre, parlons du lait lui-même car, question qualité, tous les laits ne se valent pas.
■La qualité nutritionnelle d’un lait dépend avant tout de ce qu’a mangé la vache et non, comme le pensent de plus en plus de
personnes, du traitement que subit le lait après la traite. Une vache qui passe son temps en pâture à brouter de l’herbe, si possible
éloignée des champs cultivés arrosés de pesticides, donne un lait de bien meilleure qualité nutritionnelle que celle qui mange du maïs
ou du soja, enfermée dans son étable, qui produit, certes, plus de lait, mais de beaucoup moins bonne qualité.
■Plus une vache consomme d’herbe, plus son lait est riche en oméga-3, de bons acides gras qui ont des fonctions anti-
inflammatoires. En revanche, plus elle mange de maïs, plus son lait sera riche en oméga-6, des acides gras pro-inflammatoires qu’il
faut limiter.
■En plus, les vaches qui mangent de l’herbe produisent un tiers de méthane en moins que celles qui sont nourries aux céréales, ce qui
montre bien que, dans ses estomacs, le système bactérien de la vache est perturbé par les céréales.

31
 Un problème de digestion
Depuis la nuit des temps, tous les mammifères perdent leur capacité à digérer le lait à l’âge adulte. Cela est dû à la chute
d’activité dans l’organisme de la lactase, un enzyme qui dépend d’un gène particulier et qui permet la digestion du lactose
(un sucre) contenu dans le lait.

On a étudié ce phénomène et on s’est aperçu que la lactase disparaît de façon inégale selon la zone géographique à
laquelle on appartient: la population du Moyen-Orient, la région d’origine de l’élevage de la vache laitière, porte le gène
moins longtemps dans la vie que celle des pays nordiques où cet élevage a pourtant débuté 2 000 ans plus tard. Dans les pays
nordiques, la persistance de la lactase est en effet deux fois plus importante que dans le pourtour méditerranéen. Cela peut
paraître contradictoire mais c’est sans doute dû au fait que le lait se conservait mieux dans les pays au climat tempéré ou
froid, donc qu’il y était consommé en plus grandes quantités. Tandis que dans les pays chauds, on le préférait sous la forme
de fromage affiné, plus facile à conserver. Or, le fromage est beaucoup plus pauvre en lactose que le lait.15

La France, quant à elle, est considérée comme un pays méditerranéen où la persistance de l’activité de la lactase est
moindre que dans les pays nordiques. Et où, donc, à l’âge adulte, le lait n’est plus digéré.

Quand j’étais enfant, j’ai trouvé un petit oiseau tombé du nid et j’ai voulu le sauver. Je lui ai donné du pain et du lait. Le
lendemain, il était mort. Foudroyé. J’avais aussi un chat et, un jour, je lui ai donné un bol de lait. Il a eu la diarrhée toute la
nuit. J’ai même connu un chat qui a fait un coma diabétique après avoir bu du lait de vache.

Posez-vous ces questions de bon sens: est-ce que les vaches boivent du lait toute leur vie? Connaissez-vous, dans la
nature, un animal adulte qui boive le lait d’une autre espèce? Enfin, connaissez-vous une autre espèce de mammifères qui
souffre d’ostéoporose? Les êtres humains, eux, font allègrement les trois!

Un problème de sucre
Le lactose est un glucide qu’on trouve en grande quantité dans le lait de vache, de brebis et de chèvre. Dans le tube digestif
des nourrissons, l’enzyme lactase le convertit en deux sucres simples, le glucose et le galactose, qui sont absorbés
séparément, sans problème. Mais on l’a vu, comme le tube digestif de 70% de la population adulte ne peut plus digérer le
lactose, celui-ci doit y être métabolisé, transformé par les bactéries intestinales. Résultat de ce travail: la digestion du lait
provoque de la fermentation et des gaz toxiques comme l’hydrogène, le méthane et, pire, l’acétate de méthyle. Ce sont des
toxines qui affectent votre système nerveux, votre foie, votre système cardio-vasculaire mais aussi vos muscles. Et on a
également observé qu’elles provoquaient une baisse de votre système immunitaire, ouvrant ainsi la porte à bien d’autres
pathologies.

Un problème d’hormones
N’oubliez pas que si les vaches donnent du lait, c’est qu’elles ont eu un veau. Dès qu’elles ont mis bas, on le leur retire tout
de suite et on les insémine de nouveau artificiellement afin qu’elles en aient un autre. Et ainsi de suite pendant toute leur vie
de bonne vache laitière qu’on veut traire tous les jours. Leur lait contient non seulement un niveau élevé d’hormones femelles
(œstrogènes et progestérone) – car on le prélève jusque dans la deuxième moitié de leur gestation, c’est-à-dire au moment où
elles sont à leur niveau le plus élevé – mais aussi d’hormone de croissance appelée IGF-1. Or, ces hormones représentent un
véritable danger pour votre squelette.

Ne croyez pas que vos os soient durs comme de la pierre et que leur structure soit pérenne! C’est tout le contraire. L’os
dégénère et se régénère en permanence! Tous les jours, vous détruisez du vieil os et vous en fabriquez du nouveau. Et tous
les dix ans, vous avez complètement régénéré votre squelette. Les cellules qui détruisent le vieil os s’appellent les
ostéoclastes et celles qui bâtissent le nouvel os s’appellent les ostéoblastes. Plus vous consommez de produits laitiers riches
en hormones, plus vous stimulez ces agents d’élimination et de régénération, car l’IGF-1 stimule la prolifération des
ostéoblastes, or le stock d’ostéoblastes est limité.

Donc, si vous avez consommé beaucoup de produits laitiers dans la première partie de votre vie, vous risquez d’avoir
épuisé votre stock d’ostéoblastes lorsque vous atteindrez un âge avancé. Notamment à la ménopause, le remodelage osseux
va s’activer par chute des œstrogènes (augmentation de l’activité des ostéoblastes et des ostéoclastes), or si votre stock est
amoindri, ce processus finira de l’épuiser…

Nos ancêtres de l’époque paléolithique, qui ne consommaient pas encore de lait autre que celui de leur mère, avaient
quant à eux des os dont la robustesse physique équivalait à celle des athlètes modernes surentraînés. Ils ne connaissaient pas
l’ostéoporose et les maladies osseuses.16 Ça ne vous fait pas rêver?

D’autre part, notre organisme produit ce dont il a besoin d’hormones, en particulier l’œstradiol et les œstrogènes. Si l’on
veut éloigner le risque d’une pression œstrogénique qui peut être la cause d’un cancer du sein, par exemple, il vaut mieux
limiter les apports supplémentaires d’œstrogènes par l’intermédiaire de l’alimentation. Or, le lait en contient beaucoup, tout
comme la viande rouge.

32
 Un problème de calcium
Le lait maternel est-il carencé en calcium? C’est ce que voudrait nous faire croire l’industrie laitière… qui n’hésite pas à
nous proposer des laits enrichis (ils contiennent 35% de calcium de plus que le lait ordinaire) et, bien sûr, plus chers.

En effet, lorsqu’on étudie la composition du lait maternel de la femme, on s’aperçoit qu’il contient deux fois moins de
calcium que le lait de vache. C’est que la nature est une merveilleuse biologiste: elle sait ce qui convient à l’alimentation de
chaque espèce. Les lobbies alimentaires voudraient nous faire croire que nous avons besoin d’autant de calcium qu’un veau!
C’est vrai qu’à consommer trop de produits laitiers bovins, on finirait par perdre notre propre nature!

Le mythe du calcium
Quand on dit «calcium», vous pensez tout de suite à vos os, vos dents et vos cheveux. D’ailleurs, vous faites peut-être partie des
femmes qui, à la ménopause, ont reçu comme consigne de la part de leur médecin de manger trois produits laitiers par jour pour avoir
de bons os!

C’est le conseil que m’a donné mon chirurgien il y a huit ans, quand je me suis fracturé le tibia et le péroné. Pas d’accord, je lui ai
expliqué ce que je faisais et écrivais.
- Je n’y connais rien, excusez-moi, me répond-il.
- Pendant combien d’heures avez-vous étudié l’alimentation, durant vos études?
- Quatre heures, peut-être moins…
À la visite suivante, il a été étonné de constater que j’avais cicatrisé «comme une jeune fille», alors que j’avais passé 50 ans!
- Qu’est-ce que vous avez fait?
- Je vous apporterai mon livre Alimentation sans gluten ni laitages, tout y est indiqué…

Les études montrent que si vous êtes sédentaire et vous nourrissez d’aliments modernes naturellement moins riches en potassium,
zinc, vitamine C, D et A, oméga-3 et même si vous mangez des protéines, vous risquez de vous déminéraliser. Car on dit: «Vous êtes
décalcifié», alors qu’on devrait dire: «Vous êtes déminéralisé.» En effet, les os contiennent de nombreux minéraux, et pas seulement
du calcium.
En fait, le calcium ne participe que dans une petite mesure à la décalcification, due, avant tout, au phénomène de l’inflammation.
D’ailleurs, les études prouvent que c’est dans les pays où l’on consomme le plus de lait que l’ostéoporose est la plus présente. Celle-
ci est due, plutôt, à la perméabilité intestinale qui entraîne la malabsorption, autrement dit l’appauvrissement ou la carence en
certains nutriments comme la vitamine D, ainsi qu’à l’inflammation chronique provoquée par le lait.
Du calcium, il y en a dans les produits laitiers… comme ailleurs! D’ailleurs, Il y en a tant, partout, qu’on serait plutôt en surdose!
Parmi tous ces calciums, le végétal est le plus intéressant (doses pour 100 g):
■cannelle: 1 080 mg
■sésame: 962 mg
■cumin: 931 mg
■chou vert cuit: 312 mg
■brocoli: 250 g
■chou rouge cru: 192 mg
■épinard cuit: 89 mg
■lait: 85 mg
■noix du Brésil: 62 mg
■amande: 46 mg
■sardine avec arêtes: 26 mg

Ce n’est donc pas le fait d’arrêter de consommer des produits laitiers qui peut provoquer une carence en calcium. En
revanche, méfiez-vous de:

■la sédentarité: on ne nous dira jamais assez qu’il faut faire du sport au moins trois fois par semaine! Je sais qu’en habitant
en ville, c’est plus compliqué et ça demande des efforts. Mais si vous ne le faites pas, vous ne pourrez avoir des os solides.
Alors bougez, bougez, bougez pour vivre plus longtemps en bonne santé;
■l’inflammation: elle est due à une prolifération bactérienne résultant de fermentations dans votre tube digestif. C’est elle qui
cause l’acidification. Or, une alimentation trop acidifiante dégrade votre terrain et entraîne la déminéralisation;
■la malbouffe: les aliments industriels, les sucres (y compris le lactose du lait), toutes les céréales, toutes les boissons
sucrées gazeuses, etc., entraînent une dégradation de votre santé. On peut considérer que les produits laitiers font partie de
la malbouffe;
■la carence en vitamine D: si vous habitez une grande ville, passé 40 ans, vous êtes forcément carencé en vitamine D.
Surveillez deux fois par an votre taux qui devrait être au moins de 50 µg. La vitamine D contribue, entre autres, à la
métabolisation du calcium. Là encore, l’industrie laitière a proposé sa solution: le lait enrichi en vitamine D (plus cher que
le lait «normal») est un marché porteur…

Un problème de caséine

33
Tous les laits animaux consommés par les humains (vache, brebis et chèvre) contiennent de la caséine, une protéine qui
«colle», comme le gluten. D’ailleurs, si vous êtes un bon bricoleur, vous savez qu’on trouve des colles à base de caséine chez
le quincaillier.

Cette caséine est une protéine étrangère à l’organisme, que celui-ci doit neutraliser en fabriquant des anticorps. La
réaction immunitaire antigènes-anticorps qui s’ensuit provoque la sécrétion d’histamine. Or, libérée trop souvent et en trop
grande quantité, l’histamine peut engendrer des rougeurs et des démangeaisons, des maux de tête et des vertiges, des
écoulements nasaux et des difficultés respiratoires, des ballonnements, diarrhées, nausée et douleurs abdominales, des
palpitations…

Quant à la caséine elle-même, elle figure parmi les suspects dans les inflammations articulaires caractéristiques de
l’arthrite rhumatoïde. Cela expliquerait pourquoi la suppression de tout produit laitier permet la plupart du temps une
guérison rapide de ces affections.

Les personnes sensibles à la caséine ne digèrent pas convenablement cette protéine qui, dans le tube digestif, se
transforme en une substance dont la structure chimique est proche de celle des opiacés, comme la morphine et l’héroïne. Or,
il semble que ces opiacés traversent la barrière hémato-encéphalique et, comme le font la morphine ou l’héroïne, bloquent
certaines zones du cerveau. D’ailleurs, de nombreuses études ont trouvé des peptides du gluten (glutéomorphines) et de la
caséine (casomorphines) dans l’urine des patients atteints de schizophrénie, d’autisme, de psychose, d’épilepsie, de
mongolisme, de dépression et de maladies auto-immunes comme la polyarthrite rhumatoïde.

Vous avez dû remarquer comme il était difficile pour les personnes consommant beaucoup de produits laitiers et de pain
de s’en passer. Ce n’est pas étonnant: comme tous les sucres, le lactose est une drogue! C’est parfois un vrai sevrage que
d’apprendre à se passer des aliments qui en contiennent. Les industriels de l’agroalimentaire le savent bien et jouent sur les
mots: s’ils retiraient la caséine du lait, cela reviendrait à retirer le lait des rayons, alors ils détournent l’attention sur le sucre,
et proposent à la vente de laits sans lactose…

Un problème de bactéries
Tout vient du fait que notre premier aliment est le lait de notre mère. Il nous nourrit et nous fait grandir. En un mot, il est
adapté à notre bien-être et notre santé, et nous sommes équipés pour le digérer. Au temps où il était chasseur-cueilleur, c’est-
à-dire nomade, l’homme ne consommait pas d’autre lait que celui de sa mère, comme chaque petit mammifère de l’époque!

Aujourd’hui, nous sommes hypersédentarisés, et cela a bouleversé nos habitudes alimentaires. Grâce à la pasteurisation et
à la technique U.H.T., on peut conserver le lait. Mais sa composition est profondément altérée par ces techniques, il devient
un lait mort dont les bonnes bactéries ont été tuées. Ce lait ne fermente plus naturellement, il pourrit. C’est un aliment
impropre à la consommation.

Un problème d’inflammation
Les vaches d’aujourd’hui ne sont plus celles d’antan! Intéressez-vous à leur alimentation dans les élevages industriels, de
plus en plus nombreux (la ferme des Mille Vaches est un modèle répandu dans le monde entier)… Ce sont des bêtes
herbivores, en aucun cas des granivores. Or, on ne les nourrit plus à l’herbe, si riche en oméga-3, mais on leur impose des
graines bourrées d’oméga-6 qu’elles sont incapables d’assimiler, qui les rend malades et contaminent leur lait.

Est-il utile de rappeler que des taux élevés d’oméga-6 par rapport aux taux d’oméga-3 sont pro-inflammatoires? Le lait
des vaches victimes des techniques d’élevage modernes bouleverse vos propres taux d’omégas.

Un problème d’intolérance
Aujourd’hui, le lactose est présent partout, ce qui augmente les chances (façon de parler!) d’y devenir intolérant ou même
allergique. Comme le gluten, il est utilisé par l’industrie agroalimentaire en tant que conservateur. Elle l’adore car il a un
pouvoir sucrant inférieur aux autres sucres, il est donc plus discret, et il a l’avantage de ne pas être dégradé par les levures.
Elle l’utilise aussi pour fixer les arômes, pour émulsifier certaines préparations, pour favoriser les réactions de brunissement
du pain, des gâteaux industriels et des chips, et elle l’ajoute également à toutes les charcuteries, même biologiques. On s’en
sert également en cosmétique et en pharmacie comme excipient dans de nombreux médicaments, même les remèdes
homéopathiques. Bien entendu, cette omniprésence multiplie les chances d’y rendre le consommateur intolérant.

Chacun de nous est constitué d’une manière différente, car chacun de nous possède son propre système HLA – un des
systèmes de reconnaissance propres à l’organisme, constitué de gènes qui gouvernent la synthèse d’antigènes particuliers,
présents sur toutes nos cellules (voir plus de détails page 123); ils conditionnent, par exemple, la réussite d’une greffe. On
s’est aperçu que parmi eux, des gènes rendaient plus sensibles à certains virus, certaines bactéries ou certaines maladies
(c’est le cas, par exemple, du système HLA B27 qui est lié à la spondylarthrite ankylosante). Nous ne sommes pas égaux

34
devant la maladie et, de la même façon, nous ne réagissons pas tous de la même manière à l’environnement et, en particulier,
au contact des aliments.

Lorsqu’une intolérance se manifeste, les symptômes peuvent être: tous les troubles digestifs (maux de ventre,
ballonnements, flatulences, diarrhée, constipation, nausées, vomissements), tout ce qui est douloureux (migraine, douleurs
osseuses, douleurs musculaires, raideurs, troubles articulaires), tout ce qui est inflammatoire (acné, cystites, troubles
gynécologiques, fibromyalgie, sinusites, tous les troubles ORL, toutes les allergies), à quoi il faut ajouter les vertiges, les
troubles de la mémoire, le manque de concentration.

Le problème, c’est que même si vous supprimez tous les produits laitiers de votre alimentation, mais ne faites pas
attention à toutes les préparations qui contiennent du lactose, vous risquez de développer les mêmes symptômes…

C’est pourquoi il est important de connaître les produits où se cache le lactose et les éviter (voir tableau page suivante).

OÙ SE CACHE LE LACTOSE? (liste non exhaustive)

Un problème d’allergie
Durant mes recherches, j’ai toujours été interpellée par le fait qu’on autorisait la consommation du lait de vache aux malades
cœliaques. Car j’ai remarqué que nombre de ceux qui arrêtaient totalement de consommer du gluten mais pas des produits
laitiers développaient quand même une maladie auto-immune. En fait, comme ils ont une paroi intestinale souvent poreuse,
le lactose, sucre complexe, fait dans leur organisme autant de dégâts, quand ses molécules passent la barrière intestinale sans
être dégradées, que le gluten.

Il n’y a pas deux solutions

Il y aurait encore bien d’autres points problématiques à évoquer: les graisses saturées du lait, ses hormones, ses toxines, sa
contamination à la dioxine, aux pesticides, aux herbicides, ainsi qu’aux antibiotiques qui détruisent votre système
immunitaire… Ne vous laissez plus impressionner par la blancheur et l’apparente pureté du lait: elles cachent en fait une
marée noire de problèmes et très peu des bienfaits que vous vend la publicité.

En même temps, ne vous laissez pas décourager! Certes, vous vous doutez bien que je vais vous conseiller de renoncer au
lait sous toutes ses formes: plus de lait dans votre café ou vos céréales du matin et plus de beurre sur vos tartines, plus de
crème fraîche dans vos sauces, ni de lait dans vos desserts, plus de plats tout prêts en boîte, en barquette ou surgelés,
assaisonnés au lactose, plus de fromage. Mais… rassurez-vous! Grâce aux recettes que je vous propose plus loin, vous ne
vous sentirez pas frustré.

Cela vous coûtera, bien sûr, un peu de volonté puisque ces produits sont addictifs. Mais… si vous vous souciez vraiment
de votre bien-être et de votre santé, je vous parie qu’au bout d’un petit mois, vous vous sentirez tellement mieux que vous ne
penserez même pas à revenir au lait.

14 Walter Willet, directeur du département de nutrition de l’École de santé publique de l’Université Harvard.

35
15 Source: l’étude Lactase Persistence and the Early Cultural History of Europe, 2009-2013:
https://sites.google.com/a/palaeome.org/leche/
16 Thierry Souccar, Lait, mensonges et propagande, 2008, et Le Mythe de l’ostéoporose, 2013, Thierry Souccar Éditions.

36
CHAPITRE 4

Les contaminants alimentaires

«Nous ne faisons plus de culture, en Europe. Nous gérons de la pathologie végétale. Nous essayons de maintenir vivantes des
plantes qui ne demandent qu’à mourir tellement elles sont malades.»
CLAUDE BOURGUIGNON

Sous le terme de contaminants alimentaires, on inclut tous les produits phytosanitaires qui sont utilisés par l’industrie
agricole, ainsi que toutes les modifications du patrimoine génétique qui sont imposées aux plantes et aux animaux d’élevage
durant leur croissance et mettent votre santé en péril lorsque vous les consommez après récolte ou abattage. Dans le monde
entier, les pesticides (qui regroupent insecticides, fongicides et désherbants) et les OGM (les organismes génétiquement
modifiés) sont en train d’empoisonner l’agriculture et l’élevage industriels.

Une fois encore, tout est une question de gros sous: le marché de l’agrochimie est florissant dans un contexte où la
menace d’une surpopulation mondiale et l’extension de la sécheresse et de la salinité des sols encouragent le développement
de nouvelles technologies agricoles. Il a donc les moyens de résister à la pression des consommateurs qui réclament une
alimentation plus saine, et ne se prive pas de diffuser des campagnes vantant les mérites d’un élevage et d’une agriculture
maîtrisés et capables de s’adapter (soi-disant) à tous les climats, tous les sols, et de lutter contre tous les organismes
nuisibles. La seule réponse, selon ces grands groupes, aux menaces de faim dans le monde.

Mais quand on sait que la qualité de la nourriture conditionne la santé de la population, il y a du mouron à se faire.

Avant d’aborder les exemples concrets, je voudrais vous rappeler ce qu’est la terre, celle où l’on cultive ce que nous et les
animaux d’élevage mangeons, car on a tendance à oublier qu’elle est éminemment vivante: «Une cuillère à café de sol
contient plus d’1 million d’organismes vivants et, oui, chacun d’entre eux s’alimente. Le sol n’est pas que de la terre. Un
mètre carré de couche arable contient un millier d’espèces différentes d’animaux. On peut y trouver 120 millions de
nématodes, 100 000 mites, 45 000 collemboles, 20 000 vers enchytréides et 10 000 mollusques. Toutes ces minuscules
créatures vivent dans et autour de l’humus, qui est un mélange d’acide humique et de polysaccharides. Personne ne sait
comment l’acide humique se forme, mais une fois qu’il est là, il se comporte comme une substance vivante.»17 Et c’est toute
cette richesse que nous sommes en train de détruire en cultivant la terre.

Des exemples concrets

Parlons, par exemple, du maïs NK603 génétiquement modifié pour tolérer un herbicide (le Roundup) dont la molécule
active, le glyphosate, est associée à des adjuvants encore plus toxiques qu’elle-même. Un maïs et un herbicide qui sont tous
deux fabriqués par Monsanto.

En 2004, l’importation en Europe de ce maïs est pourtant autorisée afin de nourrir les animaux ainsi que fabriquer des
produits alimentaires pour l’homme à base de farine et de semoule de maïs, comme vos céréales du petit déjeuner, vos
biscuits apéritif, vos soupes et plats préparés, vos sauces, vos pâtisseries… et certains additifs alimentaires chimiques. Tout
cela sans apparaître sur les étiquettes, les fabricants veillant à ne pas dépasser les doses où leur inscription y est obligatoire.

Les effets sanitaires de ce maïs ont été testés sur des rats qui l’ont consommé dans le cadre d’une étude18 de deux ans.
Résultats: l’équilibre hormonal des rats des deux sexes a été gravement perturbé, des pathologies rénales (76% des
altérations) et hépatiques sont apparues et des tumeurs ont poussé sur différents organes selon le sexe des rats étudiés… Les
photos des rats affectés de ces énormes tumeurs ont fait scandale sur Internet. Bien que cette étude ait été vivement critiquée
par Monsanto et certains experts, le maïs NK603 a finalement été reconnu comme nocif et retiré du marché de l’alimentation
animale et humaine en avril 2015, après onze ans. Il doit faire l’objet de nouvelles études.

Ce maïs est un exemple parmi les nombreux OGM lancés sur le marché. Or, on s’est aperçu que modifier les plantes pour
qu’elles produisent ou tolèrent des pesticides a des conséquences opposées à celles que leurs inventeurs avaient promises,
c’est-à-dire diminuer l’emploi des pesticides. En effet, ces plantes génétiquement modifiées ont favorisé l’apparition
d’insectes résistants, on s’est donc dépêché d’en créer de nouvelles qui possèdent plusieurs gènes, produisant plusieurs
insecticides différents… qui vont probablement entraîner l’apparition de nouvelles résistances chez les insectes! Et pendant
ce temps, les animaux et les humains du monde entier ingèrent de plus en plus d’OGM inefficaces et de pesticides
dangereux.

37
 La répartition des OGM végétaux
Actuellement, les OGM végétaux se répartissent dans les catégories suivantes:
■20% produisent leur propre insecticide,
■55% sont tolérants à un herbicide, c’est-à-dire que la plante «améliorée» peut se gorger de cet herbicide sans mourir,
■25% contiennent de deux à huit gènes d’intérêt, comme le maïs SmartStax qui tolère deux herbicides et produit six insecticides.
Bien entendu, tous ces pesticides et les molécules des plantes génétiquement modifiées qui se retrouvent dans l’alimentation des
animaux ou dans votre assiette aboutissent dans vos cellules où on ne connaît pas encore tous les dégâts qu’ils peuvent y faire.

Comme exemple concret, on peut aussi évoquer la forte exposition aux pesticides à laquelle sont soumis les agriculteurs
qui les utilisent, mais aussi les riverains dont les maisons, les écoles, les ateliers bordent les champs traités. Cette situation a
été souvent observée en France qui est le premier consommateur européen de pesticides et le quatrième au niveau mondial…

Or, nombre de ces pesticides sont des perturbateurs endocriniens reconnus, dont l’action peut provoquer des troubles de la
fertilité, des cancers et des maladies neurologiques. L’exposition aux pesticides double, par exemple, le risque de maladie de
Parkinson chez les agriculteurs.

Leur utilisation est réglementée mais, poussés par les nécessités de la rentabilité dans un contexte économique difficile
pour eux, certains agriculteurs répandent ces produits dangereux malgré le vent qui les disperse au-delà des cultures, ou ne
respectent pas forcément les doses, ou ne stockent pas convenablement les contenants.

Les jardiniers amateurs ne sont pas à l’abri: le Centre international de recherche sur le cancer vient de classer le 2,4-D,
une molécule utilisée dans les produits herbicides proposés en jardinerie, comme possiblement cancérogène pour l’homme
car elle entraîne un stress oxydatif et des effets immunosuppresseurs. Chaque année, ce sont presque 5 000 tonnes de
pesticides (pas seulement de 2,4-D) qui sont répandues dans les jardins ou les potagers français.

Un dernier exemple? Celui-ci risque de vous toucher de plus près. La Direction des fraudes établit régulièrement un bilan
du contrôle des résidus de pesticides dans les productions végétales qui aboutissent directement dans votre assiette. Les
chiffres publiés en 201019 montrent que 65,9% des échantillons de fruits contiennent des résidus détectables et 1,7%
(essentiellement les cerises, les ananas, les abricots et les citrons) a une teneur en pesticides supérieure aux limites
maximales de résidus (LMR); 29,1% contiennent des résidus détectables et 1,4% (essentiellement les haricots verts, les
bettes, le persil et les navets) présente des dépassements de LMR. Globalement, 33,2% des 1 405 échantillons prélevés dans
le cadre des plans de contrôle ciblés contiennent des résidus. Les LMR ont été dépassées dans 3,3% des cas.

Du coup, l’association de défense de l’environnement Générations Futures s’y est intéressée. Elle a acheté dans plusieurs
supermarchés un échantillon d’aliments non biologiques pour cuisiner quatre repas et un en-cas convenant à un enfant d’une
dizaine d’années, et comprenant cinq fruits et légumes frais, plus trois produits laitiers et un litre et demi d’eau. Puis
plusieurs laboratoires spécialisés dans les analyses alimentaires y ont recherché diverses substances chimiques. Ces analyses
ont démontré qu’en vingt-quatre heures, un enfant peut ingérer des dizaines de molécules chimiques soupçonnées par des
instances sanitaires européennes ou américaines d’être cancérigènes ou d’être des perturbateurs endocriniens: 128 résidus
chimiques représentant 81 substances chimiques différentes, parmi lesquelles 36 pesticides différents dans l’estomac d’un
seul enfant!

«Le risque final pour le consommateur de ce “cocktail de contaminants” est probablement sous-estimé», conclut l’étude
de Générations Futures.

Que risquez-vous?
Ce contexte toxique est le résultat direct du développement de l’industrie et de la chimie dans un but uniquement mercantile.
Depuis une cinquantaine d’années, les pathologies chroniques se développent à une vitesse catastrophique. Vous l’avez
forcément remarqué dans votre entourage ou vous en avez peut-être été vous-même la victime. On peut citer le doublement
des cancers, la perte de plus de 50% des spermatozoïdes chez l’homme, l’augmentation des stérilités, des malformations
néonatales, des allergies, des maladies neurodégénératives comme la maladie d’Alzheimer, l’apparition de nombreuses
maladies orphelines…

Les pesticides pénètrent dans votre organisme par contact direct (peau), par ingestion accidentelle (bouche), ou par
inhalation dans certaines situations de travail ou à proximité des épandages (poumons). Avant, on ne mesurait pas les
pesticides de l’air, on s’inquiétait seulement du dioxyde d’azote, de l’ozone ou des particules fines. Mais la situation va
changer: en juillet 2015, l’Agence nationale de sécurité sanitaire a annoncé qu’elle préparait une liste de dix à vingt
pesticides à surveiller en priorité dans l’atmosphère de la métropole et d’outre-mer, des paramètres qui seront intégrés dans
les réseaux de surveillance de qualité de l’air.

Les effets néfastes d’un pesticide peuvent se faire sentir immédiatement ou après plusieurs années (cancer). Certains
symptômes peuvent disparaître dès que l’exposition au pesticide cesse, d’autres mettent plus de temps. Voici une liste de ces
effets suivant la gravité de l’exposition20:

38
■une intoxication légère se manifeste par un ou plusieurs de ces symptômes: une irritation des voies nasales, de la gorge, des
yeux ou de la peau, des céphalées, des étourdissements, une perte d’appétit, une sensation de soif, des nausées, de la
diarrhée, de la transpiration, une faiblesse ou une fatigue, de l’agitation, de la nervosité, une humeur changeante, de
l’insomnie;
■une intoxication modérée se manifeste par un ou plusieurs des symptômes de l’intoxication légère et des symptômes
suivants: des vomissements, une salivation excessive, de la toux, une sensation de constriction au niveau de la gorge et du
thorax, des crampes abdominales, une vision trouble, un pouls plus rapide, une transpiration excessive, une grande
faiblesse, des tremblements, une mauvaise coordination motrice, de la confusion;
■une intoxication sévère se manifeste par un ou plusieurs des symptômes de l’intoxication légère et modérée, et des
symptômes suivants: une incapacité à respirer, des sécrétions abondantes (mucosité) dans les voies respiratoires, un
rétrécissement des pupilles, des brûlures chimiques sur la peau, une augmentation du rythme respiratoire, une perte de
réflexes, des secousses musculaires irrépressibles, une perte de conscience, la mort.

Quant aux pesticides que vous ingérez dans l’alimentation, leurs symptômes mettent plus longtemps à se manifester. Le
problème, plutôt que la quantité de pesticides trouvée dans les aliments, est la répétition de la consommation de doses qui,
même faibles, nuisent fortement à la santé dans la durée et finissent par causer des pathologies graves. L’exposition régulière
aux pesticides de l’alimentation augmente le risque de survenue de cancers, de troubles de la reproduction et de maladies
neurodégénératives. Chez les enfants, on pense que l’augmentation importante des cas d’autisme serait en partie provoquée
par le développement des pesticides.

L’alternative biologique
La santé, ça commence (et ça dure) grâce à la possibilité de se nourrir sainement. Dans le domaine de l’alimentation, la
perfection n’existe plus, c’est un fait. Mais l’agriculture biologique offre actuellement la meilleure alternative. Je parle, bien
sûr, de l’agriculture biologique de proximité, pas des produits de la grande distribution étiquetés «bio» mais dont les critères
sont moins exigeants.

L’association Générations Futures a comparé les teneurs en résidus de pesticides de fruits, de légumes et de céréales
provenant de la production conventionnelle avec d’autres issus de l’agriculture biologique, pour trouver une réponse à
l’affirmation des sceptiques qui disent que les productions bio sont forcément contaminées par les épandages des agriculteurs
non bio voisins. Alors, qui a raison? Voici les résultats de leur étude:

■0 résidu de pesticides dans les fruits et légumes bio contre 37 dans le conventionnel,
■1 molécule en résidu de synergisant dans 2 échantillons de pain à des doses très faibles en bio,
■223 fois moins de résidus de pesticides en moyenne dans les aliments transformés bio que dans les aliments
conventionnels,
■1 seul résidu de pesticide suspecté d’être cancérigène ou perturbateur endocrinien dans les produits bio contre 17 dans les
conventionnels.

Je vous promets que je n’ai aucune action dans une quelconque coopérative bio, mais je parle d’expérience: je mange bio
depuis des années et je m’en porte très bien. J’y trouve une certaine sécurité et beaucoup de plaisir!

17 Ce passage est tiré du livre de Lierre Keith, Le Mythe végétarien, 2013, éditions Pilule Rouge.
18 Gilles-Éric Séralini, professeur de biologie moléculaire à l’université de Caen, et al., «Étude republiée: Toxicité chronique de
l’herbicide Roundup et d’un maïs génétiquement modifié tolérant le Roundup», in Environmental Sciences Europe, 2014.
19 Source: Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes,
http://www.economie.gouv.fr/dgccrf/surveillance-et-controle-des-residus-pesticides-dans-produits-dorigine-vegetale-en-2010
20 Source: Centre canadien de la santé au travail, http://www.cchst.com/oshanswers/chemicals/pesticides/health_effects.html

39
40
CHAPITRE 5

Les additifs chimiques

«Il existe une vraie folie à vouloir consommer en masse des additifs alimentaires qui n’ont aucune valeur nutritionnelle en soi et
dont on pourrait très bien se passer en revenant à des modes d’alimentation basés sur des aliments frais et les moins transformés
possible.»
PR MARC HENRY

J‘évoque souvent le passé, mais ce n’est pas par nostalgie. On y trouve parfois des comparaisons et des exemples
éclairants. Je voudrais donc commencer cette partie en vous rappelant comment, côté alimentation, se débrouillaient nos
ancêtres pas si lointains, avant que les additifs chimiques ne soient autorisés et introduits dans les aliments.

Tout d’abord, ils habitaient beaucoup plus nombreux à la campagne que dans les cités, près de leur lopin de terre, et
pendant très longtemps, ils se sont contentés de manger ce qu’ils avaient sous la main. Avec, comme bénéfice ajouté, les
bienfaits d’une vie active en plein air, consacrée à la culture, la chasse et l’élevage.

Ensuite, ils mangeaient des légumes et des fruits tout frais cueillis, et tuaient les animaux à viande ou le gibier dont ils
avaient besoin au fur et à mesure. Ils buvaient l’eau de pluie, de la rivière, du puits. Les tout-petits se nourrissaient pendant
plusieurs mois du lait de leur mère. D’une année sur l’autre, ils conservaient leurs récoltes de graines dans des jarres fermées,
leurs fruits dans des greniers aérés, leur fourrage dans des appentis – ce ne sont que quelques exemples: ils avaient
expérimenté de nombreuses façons de stocker leurs aliments, adaptées au climat et à la région. Ils utilisaient déjà des additifs
«naturels» pour conserver les récoltes et faire durer la viande (sel, fumage, salpêtre, épices…), pour faire lever le pain
(levure), pour colorer les aliments et les rendre plus appétissants (cochenille, safran, betterave…). Leur alimentation
changeait selon les saisons, et au long d’une année, elle était variée et riche en nutriments. Elle était leur médicament.

Je ne suis pas en train de brosser un tableau idyllique: ils vivaient moins longtemps que nous parce qu’ils n’avaient pas les
moyens de lutter contre les épidémies, l’infection des blessures, les fractures, les traumatismes de guerre, la disette en cas de
mauvaise récolte et parfois même les empoisonnements alimentaires par ingestion d’aliments souillés par des bactéries et
leurs toxines. Mais c’étaient des risques naturels. On peut imaginer que dans le même contexte, mais sans ces risques, ils
auraient vécu aussi longtemps que nous et en bien meilleure santé.

Aujourd’hui, les buts de l’industrie agroalimentaire sont les mêmes que ceux des hommes d’autrefois, le principal étant la
conservation des aliments, mais les additifs qu’elle utilise pour y arriver, ceux approuvés par le Codex alimentaire21 en 1991,
ont radicalement changé de nature, en même temps que les quantités utilisées se sont multipliées.

De quoi parle-t-on?
Pour commencer, une définition va nous aider… Elle est simple: un additif se mange mais ce n’est pas un aliment. Il s’en
différencie par deux caractéristiques:

■ la dose: un additif est utilisé à très faible dose (si l’on ne tient pas compte de l’effet cumulatif),
■ la composition: l’aliment est un ensemble organique complexe tandis que l’additif a une formule moléculaire simple.

Le Codex alimentaire a approuvé 23 catégories d’additifs alimentaires22. Pour votre information, cela vaut la peine de lire
cette liste au moins une fois dans votre vie:

■les conservateurs prolongent la durée de conservation des denrées alimentaires en les protégeant des altérations dues aux
micro-organismes,
■les antioxygènes prolongent la durée de conservation des denrées alimentaires en les protégeant des altérations telles que le
rancissement des matières grasses et les modifications de couleur, provoquées par l’oxydation,
■les émulsifiants permettent à deux ou plusieurs substances non miscibles comme l’huile et l’eau de se maintenir en un
mélange homogène,
■les sels de fonte dispersent les protéines contenues dans le fromage pour entraîner une répartition homogène des matières
grasses et des autres composants,
■les épaississants augmentent la viscosité des aliments, notamment des crèmes et des sauces,
■les gélifiants donnent de la consistance à une denrée alimentaire, en solidifiant un liquide sous forme de gel,

41
■les stabilisants maintiennent les propriétés physico-chimiques des aliments,
■les exhausteurs de goût renforcent le goût et/ou l’odeur d’une denrée alimentaire,
■les acidifiants augmentent l’acidité et/ou donnent un goût acide aux denrées alimentaires,
■les correcteurs d’acidité modifient ou limitent l’acidité ou l’alcalinité des denrées alimentaires,
■les antiagglomérants limitent l’agglutination des préparations en poudre,
■les amidons modifiés, obtenus à partir d’amidons alimentaires, agissent sur la texture d’un produit,
■les édulcorants donnent une saveur sucrée à un produit,
■les poudres à lever libèrent des gaz et accroissent le volume d’une pâte,
■les agents moussants permettent de réaliser la dispersion homogène d’un gaz dans une denrée alimentaire liquide ou
solide,
■les agents d’enrobage sont appliqués à la surface d’une denrée alimentaire pour lui donner un aspect brillant ou servir de
couche protectrice,
■les agents de traitement de la farine améliorent la qualité boulangère de la farine ou de la pâte,
■les affermissants permettent de rendre ou de garder les fruits et les légumes fermes ou croquants, et peuvent aussi, en
interagissant avec des gélifiants, former ou raffermir un gel,
■les humectants empêchent le dessèchement des aliments ou favorisent la dissolution des poudres dans les liquides,
■les séquestrants, en particulier dans les aliments en conserve, forment des complexes chimiques avec les ions métalliques,
■les enzymes sont souvent utilisés lors de la fabrication des produits mais sont très peu nombreux à être considérés comme
des additifs alimentaires. L’invertase est l’un d’entre eux,
■les agents de charge accroissent le volume d’une denrée alimentaire mais ils n’augmentent pas de façon significative sa
valeur énergétique,
■les gaz propulseurs et gaz d’emballage: les gaz propulseurs expulsent une denrée d’un emballage (par exemple, la crème
chantilly); les gaz d’emballage sont introduits avant, pendant ou après l’introduction d’une denrée dans son
conditionnement (c’est le cas des salades en sachets).

Quant au nombre d’additifs classés dans ces 23 catégories, ils sont chaque année en constante augmentation et dépassent
les 350 (mais ils ne sont que 50 dans la filière de l’alimentation biologique). Nos ancêtres n’en reviendraient pas!

Sur les étiquettes, vous pourrez rapidement repérer les types d’additifs qui «assaisonnent» vos achats alimentaires en vous
référant à cette liste:

La présentation des additifs sur les emballages

■Lettre E suivie du chiffre 1: colorants
■Lettre E suivie du chiffre 2: conservateurs
■Lettre E suivie du chiffre 3: antioxydants ou régulateurs d’acidité
■Lettre E suivie du chiffre 4: épaississants ou stabilisants
■Lettre E suivie du chiffre 5: correcteurs/régulateurs du pH ou antiagglomérants
■Lettre E suivie du chiffre 6: exhausteurs de goût
■Lettre E suivie du chiffre 7: antibiotiques
■Lettre E suivie du chiffre 8 n’est pas utilisée
■Lettre E suivie du chiffre 9: cires, gaz de propulsion ou édulcorants

Intolérance, allergie et addiction, le cadeau des additifs

Certes, les additifs sont ajoutés à petites doses dans les aliments transformés et les boissons de la grande distribution, mais
comme tous en contiennent, les quantités que vous ingérez par jour se cumulent et peuvent dépasser les normes admissibles.
Elles provoquent en particulier des intolérances ou, plus rarement, des allergies. Il est impossible de citer ici les symptômes
qui se manifestent car les additifs sont trop divers et leur liste est trop longue. Mais je voudrais au moins citer le cas de trois
excitotoxines évoquées par le Pr Marc Henry: le glutamate (E620 à E625), l’aspartame (E951) et la L-cystéine (E920). Ce
sont des neurotoxiques, c’est-à-dire qu’elles ont la faculté de détruire les neurones, en particulier ceux du cerveau, ce qui est
particulièrement inquiétant lorsqu’on sait que leurs quantités dans les aliments ne cessent de croître et que leur synergie les
rend encore plus virulentes.

Grosso modo, elles ont la propriété de surexciter les neurones jusqu’à leur surcharge, ce qui les épuise ou même les tue.

Les excitotoxines jouent donc un rôle actif dans l’apparition et le développement de l’infection, de certains troubles
endocriniens, de troubles métaboliques comme l’obésité, de troubles neurologiques et neurodégénératifs comme la migraine,
l’attaque cérébrale, la difficulté d’apprentissage des enfants, la démence associée au sida, les maladies d’Alzheimer, de
Parkinson, de Huntington, la violence épisodique… et j’en passe.

Les additifs alimentaires dangereux ne sont même pas utilisés pour conserver l’intégrité des aliments, pour les aider à se
conserver, mais pour modifier leur goût! Et ils sont présents dans la majorité des aliments transformés, seuls ou ensemble.

42
Leurs effets nocifs ne sont pas immédiats mais subtils. Ils vous dégradent petit à petit. Et comme tout aliment qu’on mange
trop souvent et trop régulièrement, ils sont susceptibles de provoquer intolérances et allergies.

En plus, ils sont addictifs. Vous savez bien que les enfants habitués aux plats préparés ne veulent plus manger que ceux-
là. Une purée faite avec de vraies pommes de terre? Beurk! Ils préfèrent les flocons. Un filet de poisson au four? Non merci.
Donnez-leur plutôt un morceau pané bien carré et bien roussi. Une jardinière de légumes du potager? Pas question. Servez-
leur des frites surgelées. De quoi faire le désespoir de leurs grand-mères…

Les personnes les plus vulnérables sont les tout-petits avant l’âge de deux ans car leur barrière hémato-encéphalique
(BHE), censée protéger leur cerveau des agents pathogènes, toxines et hormones, est encore poreuse; les personnes âgées
chez qui elle le redevient; les utilisateurs intensifs de téléphones portables car les champs électromagnétiques abîment leur
BHE. Ainsi que, bien sûr, toutes les personnes qui consomment régulièrement de la junk-food et des aliments transformés et
dont la BHE a été usée par les nombreuses excitotoxines qu’ils contiennent.

Il y aurait encore beaucoup à dire sur les excitotoxines. Le professeur Marc Henry a écrit à ce sujet un article très
intéressant que je vous propose de lire en annexe (p. 336). Vous y découvrirez le mécanisme d’action des additifs en général
et des excitotoxines en particulier, et vous comprendrez comment ces poisons modernes vous gâchent la santé.

Quant à moi, je vous propose (et vous conseille) de faire l’essai de les supprimer rien qu’un mois, et vous verrez la
différence! N’oubliez pas que des études récentes23 ont montré que les enfants (les vôtres), grands consommateurs de sodas
et de snacks tout prêts, étaient particulièrement exposés à tous les additifs, en particulier les colorants.

Faisons une fois encore un petit voyage dans le temps… Vous souvenez-vous que vos grands-parents aient été allergiques
à certains aliments? Dans votre enfance, parlait-on autant d’intolérance et d’allergie alimentaires qu’aujourd’hui? Si vous
avez la cinquantaine ou plus, la réponse est sans doute non.

Ce n’est pas étonnant. À cette époque, on mangeait des aliments de saison, frais et dans leur état naturel: ils n’étaient pas
allégés ou dégraissés, par exemple. On les faisait cuire en suivant les méthodes traditionnelles: le four à micro-ondes
n’existait pas, le barbecue n’était pas à la mode, la friture était moins courante. On mangeait les animaux en entier: leurs os et
leurs abats riches en minéraux étaient utilisés. On ne suivait pas de régime carentiel pour obéir aux canons de la beauté et on
vivait plus volontiers en plein air. Enfin, on ne consommait pas d’additifs chimiques, ni d’OGM, ni de produits
phytosanitaires (pesticides).

Un coup d’œil aux étiquettes, ça ne prend qu’un instant et ça peut vous éviter bien des ennuis de santé. Voici donc la liste
des additifs à proscrire absolument (la liste entière est beaucoup plus longue). Ne faites pas vos courses sans elle!

Tous ces additifs sont autorisés en France, certains sous condition de quantité maximale à ne pas dépasser ou de limitation
à certains aliments, la plupart sans recommandation particulière. Pourtant, ils sont tous dangereux.

■E102 tartrazine (colorant)

■E104 jaune de quinoléine (colorant)
■E107 jaune 2G (colorant)
■E110 jaune orangé S (colorant)
■E122 carmoisine (colorant)
■E123 amarante (colorant)
■E124 ponceau 4R (colorant)
■E127 érythrosine (colorant)
■E129 rouge allura AC (colorant)
■E131 bleu patenté V (colorant)
■E132 indigotine (colorant)
■E133 bleu brillant FCF (colorant)
■E142 vert brillant BS (colorant)
■E151 noir brillant BN (colorant)
■E154 brun FK (colorant)
■E155 brun chocolat HT (colorant)
■E173 aluminium (colorant)
■E174 argent (colorant)
■E175 or (colorant)
■E180 pigments rubine (colorant)
■E220 à E228 sulfites (conservateurs)
■E230 diphényle (conservateur)

43
■E231 orthophénylphénol (conservateur)
■E249 à E252 nitrates et nitrites (conservateurs)
■E310 gallate de propyle (antioxydant)
■E319 butylhydroquinone tertiaire (antioxydant)
■E320 butylhydroxyanisol (antioxydant)
■E321 butylhydroxytoluène (antioxydant)
■E385 calcium-dinatrium-EDTA (antioxydant)
■E386 éthylène-diamine-tétra-acétate disodique (antioxydant)
■E520 sulfate d’aluminium (affermissant)
■E521 sulfate d’aluminium sodique (épaississant)
■E522 sulfate d’aluminium potassique (régulateur d’acidité)
■E523 sulfate d’aluminium ammonique (stabilisant)
■E559 kaolin (antiagglomérant)
■E620 à E625 glutamates et dérivés (exhausteur de goût)
■E627 à E629 guanylates (exhausteur de goût)
■E630 à E635 inosinates (exhausteur de goût)
■E950 acésulfate de potassium (édulcorant)
■E951 aspartame (édulcorant)
■E952 acide cyclamique et ses sels de Na et de Ca (édulcorant)
■E954 saccharine (édulcorant)

Une solution toute simple

Aujourd’hui, les gens aiment bien les solutions rapides et spectaculaires. La mienne est vieille comme l’humanité et ne
dépend que de votre bonne volonté: je vous conseille de cuisiner vous-même tout ce que vous mangez, le préalable
obligatoire étant d’acheter des aliments frais, donc moins chargés en additifs chimiques. Et si vous les choisissez de qualité
biologique, vous mangerez ce qu’il se fait de mieux aujourd’hui!

«Impossible de cuisiner, je n’ai pas le temps!». Cette réponse qu’on me fait souvent m’agace: ne pas avoir le temps d’être
en bonne santé, cela n’a pas de sens!

Je comprends qu’on perde le goût de faire la cuisine lorsque, depuis des années, on se contente de réchauffer au micro-
ondes des plats tout prêts. Éplucher un légume plein de terre, couper de la viande crue, émincer de l’ail… quelle horreur! Et
attendre que ça cuise, c’est le bouquet! Pourtant, si vous persistez à manger des aliments transformés et des boissons achetés
sur un rayon de supermarché, vous avalerez des additifs (et même dans les préparations bio de la grande distribution, bien
qu’en moins grandes quantités).

En revanche, dans les aliments biologiques et sur les fruits et légumes des magasins spécialisés, les additifs autorisés sont
beaucoup moins nombreux (50 au lieu de plus de 350). En plus, les fruits et légumes bio ne sont pas poussés aux engrais
chimiques ni traités aux pesticides toxiques, ils ne sont pas génétiquement modifiés, ils ne sont pas irradiés et la viande est
issue de bêtes élevées avec respect. Même si ça n’est pas parfait, ça rassure.

Quelques conseils de bon sens

■Ne faites pas vos courses toujours au même endroit et n’achetez pas toujours les mêmes marques.
■Si possible faites vos courses au marché, chez les producteurs qui pratiquent l’agriculture raisonnée ou bio (demandez-leur avant
d’acheter vos légumes et vos fruits s’ils utilisent des pesticides).
■Ne mangez pas toujours les mêmes aliments et préférez les produits de saison.
■Lisez les étiquettes et, entre deux produits, choisissez toujours celui qui comprend le moins d’additifs.
■Méfiez-vous particulièrement des aliments transformés sous la forme liquide (soupes, potages, sauces, jus de viande): les additifs
qu’ils contiennent sont en effet les plus toxiques car ils sont assimilés plus facilement et se concentrent plus vite dans le sang.
■Lavez bien vos légumes et fruits avant de les éplucher et de les cuisiner pour éliminer le plus possible de pesticides.
■Cuisez le plus souvent possible vos légumes et fruits à la vapeur douce car celle-ci contribue à éliminer les pesticides.

Éviter les additifs, c’est possible! C’est même indispensable quand on pense à leur effet cumulatif avec les pesticides et
aux conséquences sanitaires désastreuses qui en découlent. La troisième partie de ce livre est consacrée à la pratique de la
cuisine saine, une cuisine sans additif chimique, et pleine de goût et de nutriments (voir page 171).

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21 C’est un programme commun de la FAO (Food and Agriculture Organization) et de l’OMS (Organisation mondiale de la santé) qui
rassemble les normes, codes d’usage, directives et recommandations qui concernent la production et la transformation agroalimentaires.
22 Source, le site Bioaddict: http://www.bioaddict.fr/article/glossaire-sur-les-additifs-alimentaires-a102p1.html
23 Entre autres, Food additives and hyperactivity: the University of Southampton studies, Jim Stevenson, mars 2011.

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46
CHAPITRE 6

L’eau
«Ce cristal liquide porte en lui toute la mémoire de notre magnifique planète, mais sommes-nous vraiment conscients de tout
cela?»
PIERRE RABHI

Aujourd’hui, l’eau n’est plus ce qu’elle était. Ce cadeau du ciel, ce symbole de pureté, cette source de vie peut vous faire
du mal… Comme tout ce qui constitue l’environnement, l’eau subit les conséquences de l’activité humaine et perd sa qualité.
Ce constat est gravissime car l’homme (et tout le vivant) ne peut se passer d’eau plus de cinq jours sans mourir.

Savez-vous que…
L’eau représente 65% de votre poids total, ce qui équivaut à 45 litres environ pour une personne de 70 kilos, et vos cellules
contiennent les deux tiers de l’eau de votre corps. Les organes les plus riches en eau sont le cœur et le cerveau. L’eau participe
activement, entre autres, au maintien de la bonne température de votre corps, à la digestion et à l’élimination de vos déchets
métaboliques.
Cette eau qui s’élimine par la transpiration, le souffle et l’urine, il faut la renouveler. Vous devez donc en boire de 1 à 2 litres par jour
pour rester en bonne santé, à condition qu’elle soit de bonne qualité.

Les principales pollutions de l’eau

La pollution de l’eau est, en grande partie, le résultat de l’activité humaine. Comme toutes les pollutions, elle est en phase
d’accélération. Autant dire que nous sommes en train de jeter le bébé avec l’eau du bain! Et pour une fois, les grands groupes
agroalimentaires et industriels ne sont pas les seuls coupables. Eux, vous, moi… nous le sommes tous.

■ La pollution organique est provoquée par les agriculteurs, les industriels et les particuliers qui rejettent des excréments,
des ordures ménagères animales ou végétales, mais aussi par les déjections animales des exploitations agricoles et par les
déchets végétaux ou animaux des industries, en particulier agroalimentaires. Or, ces déchets, surtout les excréments,
contiennent des bactéries et des virus qui peuvent contaminer l’eau naturelle et entraîner des maladies quand elle devient de
l’eau domestique.

■ La pollution chimique est provoquée par l’élevage et l’agriculture qui souillent surtout les eaux souterraines mais aussi
les eaux de surface (nitrates et pesticides). Les engrais et les pesticides, on l’a vu, pénètrent dans le sol puis dans l’eau. Les
médicaments (antibiotiques) et les compléments alimentaires (zinc) donnés aux animaux d’élevage polluent les eaux par
l’intermédiaire de leurs excréments. Cette pollution chimique est aussi le fait des particuliers, commerçants et artisans qui
rejettent dans les canalisations des produits de nettoyage, peintures, solvants… qui sont dirigés vers les stations de traitement
ou rejetés dans la nature.

Pour ce qui concerne les industriels, leur impact en termes de pollution a diminué depuis la mise en place obligatoire,
dans les années 1970, de stations de traitement des eaux en aval de leurs installations, mais certains continuent de se
débarrasser de métaux, d’acides ou d’hydrocarbures dans les canalisations, et leur activité peut parfois provoquer un
réchauffement des eaux nuisible à la faune et la flore.

La nature elle-même est polluante, par exemple lors des éruptions volcaniques, ou quand l’érosion favorise la dissolution
de matières organiques dans l’eau naturelle.

Qu’y a-t-il dans l’eau naturelle?

D’après l’Institut français de l’environnement24, on trouve en France des résidus de pesticides dans 91% des eaux superficielles et
56% des eaux souterraines. Sur 400 substances recherchées, 201 ont été trouvées dans les eaux de surface et 123 dans les eaux
souterraines. Les herbicides sont les composés les plus présents. L’AMPA (produit de dégradation du glyphosate) est décelé dans
plus de 55% des recherches dans les eaux de surface et le glyphosate (désherbant) dans plus de 35%.

L’eau du robinet
Dans le cadre de ce livre, c’est à l’eau potable que nous nous intéressons, celle qui entre dans votre corps et vos cellules. En
France, la majorité de la population continue de boire de l’eau du robinet mais certaines personnes, inquiètes d’éventuels
risques sanitaires liés à la pollution, se sont mises à l’eau en bouteille et ne jurent plus que par elle. Ont-elles raison?

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 Avant de couler dans votre évier ou votre lavabo, l’eau potable du réseau est prélevée dans 34 000 captages puis elle subit
un traitement en différentes étapes: sa clarification pour qu’elle devienne limpide; son affinage pour améliorer son goût, son
odeur, sa transparence et pour y éliminer les micropolluants; sa désinfection pour y détruire les virus et organismes; et enfin
un traitement pour protéger l’eau d’éventuelles contaminations pendant son trajet jusque chez vous – par exemple le
développement de bactéries ou la dissolution du plomb des tuyaux.

Pendant ces étapes, l’eau est contrôlée pour vérifier qu’elle respecte les normes officielles et éviter les risques sanitaires.
Ces normes sont dictées par le ministère de la Santé et découlent pour une grande part des directives européennes. C’est là où
le bât commence à blesser…

Qu’y a-t-il dans l’eau domestique?

En 2009 et en 2010, l’association WWF-France a réalisé deux campagnes d’analyses de l’eau du robinet prélevée chez le
consommateur et non à l’usine de production, dans une cinquantaine de villes françaises, puis l’a fait analyser par un laboratoire
agréé par le ministère de la Santé.
Ces enquêtes montrent que les eaux du robinet respectent globalement les normes en vigueur. Mais 19 molécules y ont été détectées
– nitrates, résidus chlorés ou bromés de sous-produits de désinfection, aluminium… On y a aussi trouvé des molécules d’HAP (un
hydrocarbure) et d’atrazine (un herbicide) dans plus de 20% des échantillons d’eau.
Je n’ai pas entendu dire que les choses s’étaient améliorées depuis…
Certes, les nitrates et les pesticides de l’eau domestique sont dangereux à long terme, mais ils ne doivent pas occulter le risque
microbiologique qui, lui, existe à court terme. Le danger lié aux parasites présents dans l’eau a été mis en évidence depuis dix ans.
Par exemple, au moins 10% des cas de gastro-entérite sont imputables à l’eau.

En effet, s’il est vrai que les analyses de l’eau du robinet montrent que les normes sont globalement respectées, elles
indiquent également que la variété des polluants dangereux qu’on y trouve – de plus en plus de perturbateurs endocriniens,
par exemple – est en constante augmentation. Et si les normes ne sont pas dépassées dans chaque verre d’eau pour chaque
polluant, qu’en est-il de l’effet cumulatif de verre en verre? Et de l’effet cocktail entre tous les polluants présents dans l’eau?

Enfin, certaines organisations s’interrogent sur la pertinence des normes elles-mêmes. Ne sont-elles pas trop laxistes? Ne
devrait-on pas les revoir?

L’eau en bouteille
Après ce constat, vous vous dites, j’en suis sûre, que l’eau en bouteille est l’alternative idéale. Pas du tout. La qualité des
eaux en bouteille est très variable: eau issue de plusieurs sources, eau de source ou eau minérale, elles aussi sont
contaminées. On décèle dans une bouteille d’eau sur cinq des traces de pesticides et de faibles traces de médicaments – par
exemple, du tamoxifène, un antiœstrogène utilisé dans le traitement contre le cancer du sein. Cette pollution n’est pas
étonnante pour ce qui concerne les pesticides, quand les sources d’eau se trouvent dans des régions agricoles. C’est plus
étonnant pour les médicaments…

Certes, dans les eaux en bouteille, on ne trouve pas des pesticides en quantités qui dépassent les normes officielles, mais
là encore il faut penser à l’effet cumulatif et à l’effet cocktail. Quant aux médicaments, il n’existe pas encore de normes les
concernant.

À ce problème de pollution, on peut en ajouter un autre qui est celui du contenant. Ces eaux sont le plus souvent
embouteillées dans du plastique dont les constituants peuvent contenir des phtalates (des perturbateurs endocriniens), du
formaldéhyde, de l’acétaldéhyde, du nonylphénol, des agents anti-UV (à des doses n’excédant pas les niveaux
réglementaires). Le principe de précaution doit donc s’appliquer.

Et enfin, ces bouteilles d’eau sont stockées parfois longtemps dans hangars, transportées dans des camions, rangées dans
des réserves de grands magasins, des lieux où leur contenu perd toutes les vertus de l’eau vive. C’est une eau sans vitalité.

Le problème de la minéralisation
Les grandes marques d’embouteilleurs font reposer leur communication sur la richesse en calcium ou en magnésium de leurs eaux
minérales. Je pense que cela vaut la peine de s’interroger sur la validité de cette affirmation.
Les mammifères assimilent-ils vraiment les minéraux contenus dans l’eau? Prenons le calcium. L’eau du robinet est souvent riche en
calcaire, c’est-à-dire en carbonate de calcium et de magnésium. Si ces minéraux étaient biodisponibles, aucun buveur régulier d’eau
du robinet ne devrait, en principe, souffrir de décalcification osseuse. Ni des maux dus à l’encrassage de l’organisme par les
minéraux de l’eau, comme les calculs rénaux ou l’athrose… Idem pour les buveurs d’eau minérale riche en calcium.
Or, on sait que toutes les cellules du corps sont enrobées d’une double couche de lipides qui forment une barrière étanche aux ions
minéraux de l’eau. Pour entrer dans les cellules, ceux-ci doivent soit passer par des canaux spécifiques (qui saturent très vite), soit
être neutralisés par chélation – ce qui est l’état des minéraux assimilables qui proviennent de l’alimentation végétale mais pas celui
des minéraux qui proviennent de l’eau de boisson.
Compte tenu de ces informations de bons sens, il me semble que pour se reminéraliser, il vaut mieux compter sur les aliments que sur
l’eau – à moins de boire celle-ci à sa source, dans le cadre d’une cure, car ses ions sont alors naturellement chélatés par de multiples
colloïdes qui favorisent leur dissolution et leur transport dans l’organisme.
Pour l’instant, les nutritionnistes abondent dans le sens des vendeurs d’eau en bouteilles. Pour ma part, je pense que des études au
niveau moléculaire pourraient faire évoluer notre point de vue sur l’assimilation des minéraux de l’eau par rapport à celles des

48
 minéraux de l’alimentation.

L’eau osmosée
À mon avis, c’est la meilleure solution: installer au compteur un système d’osmose inverse qui va filtrer l’eau du robinet.

L’osmose inverse purifie l’eau, molécule par molécule, et la débarrasse de ses polluants. Grâce à sa filtration ultrafine,
une grosse partie des minéraux inorganiques inassimilables qui encrassent le sang et les reins, est également éliminée. Après
osmose, l’eau retrouve une grande pureté, elle est régénérée et peut à nouveau jouer pleinement son rôle d’hydratant et de
détoxifiant de l’organisme.

Une fois l’eau purifiée, il est bon de l’enrichir en minéraux organiques assimilables, en particulier des carbonates de
calcium et de magnésium, mais aussi de nombreux oligoéléments, qui la rééquilibrent et stimulent le fonctionnement de vos
enzymes et de vos vitamines. Cette eau-là est pleine de vitalité!

Et encore…
Pour être complet sur la question des mauvaises nouvelles et des facteurs de la vie moderne qui nuisent à notre santé, il
faudrait bien sûr parler des agressions environnementales et des agressions psychiques.

Aujourd’hui, la pollution de l’air est devenue un véritable problème, dans les pays riches mais aussi dans ceux en voie de
développement (Chine, Inde, Brésil…). Les États en prennent conscience mais tardent à réagir, une fois encore pour des
motifs économiques. Concernant la pollution électromagnétique, résultat direct des «progrès» technologiques, en particulier
dans le domaine de la communication, elle n’est pas près d’être résolue: accepteriez-vous de renoncer à votre ordinateur,
votre téléphone portable, votre four à micro-ondes…?

Quant aux agressions psychiques, comme le stress et la dépression, nous en reparlerons car elles sont intimement liées au
sujet de ce livre.

Je me suis donc contentée de vous parler des agressions alimentaires et j’ai bien conscience que cette partie consacrée à
tout ce qui ne va pas dans notre environnement est déprimante. Je vous entends d’ailleurs vous exclamer: «Alors, on ne peut
plus rien manger! On est tous condamnés à tomber malades?»

Heureusement, non!

Il était utile de faire le point sur les dangers de l’alimentation moderne, non pour vous décourager mais, au contraire, pour
vous motiver avant d’aborder la découverte des solutions que je vous propose. Des solutions qui sont le fruit des leçons de
l’évolution, de ma propre expérience et des dernières découvertes de la science. Elles vont vous passionner.

24 IFEN, Les Pesticides dans les eaux, données 2005 publiées en 2007.

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 «La modération, c’est ajuster l’indispensable et le nécessaire et réduire le superflu.
Tant que nous ne réduirons pas le superflu, nous continuerons à être victimes
de notre boulimie, car l’être humain
est manipulé pour être insatiable.»
PIERRE RABHI

Après ce catalogue un peu désespérant de ce qui met notre bien-être en péril, faisons-nous du bien en découvrant ici tous
les sujets qui donnent l’espoir d’améliorer les choses, d’abord pour nous-même et les personnes dont nous avons la charge,

50
ensuite pour toute la société.

Pour ce qui concerne l’environnement, nous devons faire confiance à ceux qui nous dirigent pour qu’ils prennent les
bonnes décisions… et agir autant que nous pouvons au niveau individuel pour amorcer le mouvement. Pour ce qui concerne
notre santé, nous ne maîtrisons pas tout, mais grâce à l’alimentation et au soin que nous prenons à faire de bons choix, nous
pouvons faire beaucoup pour l’entretenir et l’améliorer.

Nous vivons une période très particulière où tout est possible. Nous pouvons continuer sur l’élan des «Trente Glorieuses»
et persister dans nos erreurs ou décider de revenir à plus de raison et de modération; continuer à investir dans les domaines
qui conviennent aux grandes entreprises de l’industrie, du commerce, de la finance, ou trouver des voies de développement
plus respectueuses de l’individu; continuer d’acheter et de manger ce qui ne peut plus porter le nom d’aliments et nous rend
malade, ou revenir à un mode alimentaire traditionnel et sain, enrichi par les récentes découvertes de la science.

J’espère que les pages qui suivent vous donneront vraiment envie de changer vos habitudes. Pas pour maigrir (ce qui
risque quand même d’arriver si vous en avez besoin) et être à la mode, juste pour vous sentir bien dans votre corps et dans
votre tête, bien avec les autres et dans votre vie… le plus longtemps possible!

51
52
CHAPITRE 1

Le microbiote,
un ami dans votre ventre
Tout le monde se fait à peu près la même image des causes de l’obésité: il s’agit soit d’une question d’hérédité – pas de
chance! –, soit d’un dérèglement hormonal, soit d’un manque de volonté qui pousse à manger trop et mal, soit un peu de tout
ça… Mais dans ce cas, pourquoi y a-t-il de plus en plus d’obèses dans les pays développés, et même dans ceux en voie de
développement?

L’élément originel qui actionne une ou plusieurs des causes de l’obésité, c’est la malbouffe. Tout comme elle prépare le
lit des nombreuses pathologies que nous avons déjà évoquées. Du temps de nos grands-parents et avant eux, il y avait moins
d’obèses, d’allergiques, de diabétiques, d’Alzheimer, de cancéreux… parce que la nourriture était plus saine et que les gens
mangeaient mieux.

Car c’est, pour une grande part, dans l’interaction entre les aliments et votre organisme que résident votre bien-être et
votre bonne santé.

Il est donc temps de s’intéresser à votre métabolisme, c’est-à-dire à toutes les réactions internes qui vous permettent de
rester en vie, où l’alimentation joue un grand rôle.

Et pour commencer, je voudrais vous présenter un nouvel ami: votre microbiote.

Êtes-vous vraiment vous-même?

L’existence du microbiote n’est pas une nouveauté mais il n’y a pas si longtemps qu’on a compris l’importance de son action
dans l’organisme. D’ailleurs, connaissiez-vous son existence? Saviez-vous qu’il a élu domicile dans votre corps où il occupe
la place principale?

Vous pensiez sans doute que la myriade de cellules dont vous êtes constitué était la marque de votre identité? Pas du tout.

Les cellules de tous vos organes et tissus réunis, qui abritent vos gènes, ne représentent en fait que 10% de la totalité des
cellules de votre individu. Le reste de la matière cellulaire qui vous compose est un organisme à part entière, une
communauté écologique distincte de vous, qui vous a envahi à la naissance et qui, depuis, vit en symbiose avec vous, une
symbiose intelligente sans laquelle vous seriez incapable de fonctionner.

Donc, 90% de ce que vous croyiez être vous-même sont autre chose: votre microbiote.

De quoi est-il fait? De mille milliards de micro-organismes non humains, tels que bactéries et «microbes» (des levures,
des moisissures, des virus, etc.), dont la majorité vit confortablement dans votre intestin et les autres dans votre bouche, vos
voies nasales et vos poumons, sur votre peau et dans votre nombril, mais aussi dans votre cerveau, ou encore, si vous êtes
une femme, dans votre canal vaginal.

Mais la présence de cet allié puissant et invisible à l’intérieur de vous ne doit pas vous inciter à vous prendre pour un
surhomme: tous les humains et les animaux possèdent le leur! En revanche, le microbiote n’a jamais une composition
identique d’une personne à une autre. Même celui des vrais jumeaux est différent. Il participe donc fortement à votre identité.

Votre microbiote est une communauté vivante complexe, qui s’entretient et prospère tout en travaillant à l’équilibre de
votre métabolisme. Un échange de bons procédés, en quelque sorte. Enfin, quand tout se passe bien…

Le contrat de travail du microbiote

Quelle est la mission de votre nouvel ami non humain? D’abord, il digère la nourriture, c’est-à-dire qu’il prépare la bonne
assimilation des nutriments qui vont passer votre barrière intestinale. Ensuite et surtout, il «booste» votre métabolisme. Il
contribue également à l’efficacité de votre système immunitaire. Il agit sur vos hormones et même sur vos gènes. Il a une
grande influence sur vos neurotransmetteurs, les messagers chimiques du cerveau qui régulent votre niveau d’énergie, votre

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humeur et vos fonctions mentales. Il contribue à réguler votre appétit. Il maintient votre poids de forme. Il participe à
déterminer le mode d’expression de vos gènes. Il peut même fabriquer des antibiotiques naturels!

Bref, le microbiote n’est pas cet amalgame de bactéries et de microbes dont on pensait encore il y a une quinzaine
d’années qu’ils étaient virulents et parfois mortels. C’est un organe à part entière sans lequel vous ne pouvez pas vivre… et
qui, lui non plus, ne peut pas vivre sans vous. Lorsque vous le nourrissez et le maintenez en équilibre, il se charge de faire
tourner votre machinerie. Mais vous vous rendez bien compte que ces rouages délicats peuvent se gripper.

Lorsque vous consommez les aliments qui conviennent à votre microbiote et lui permettent de faire son travail, votre
système immunitaire est efficace et votre métabolisme fonctionne à son maximum. Vous entretenez votre poids de forme
sans trop d’efforts. Vos sensations de faim et de rassasiement sont bien réglées. Vous n’emmagasinez plus de graisse
abdominale. Vous dormez mieux. Votre teint s’éclaircit. Vous n’êtes plus anxieux et déprimé. Votre vitalité augmente…
Tout cela parce que votre microbiote est en bonne santé!

À l’inverse, si vous mangez n’importe quoi et vivez n’importe comment, il se dérègle, s’appauvrit et ne peut plus agir
efficacement. Rapidement, vous vous sentez mal dans votre peau. Vous avez toujours une sensation de faim à combler. Vous
accumulez de la graisse au niveau de l’abdomen, celle qui est le plus difficile à éliminer. Vous vous sentez fatigué, stressé,
anxieux. Et, surtout, vous devenez plus sensible à tous les maux qui passent.

Le microbiote en chiffres
■La communauté vivante que vous abritez à l’intérieur de vous représente un total de 1014 bactéries (c’est-à-dire cent mille milliards,
dix fois plus que le nombre de vos cellules) composées de plus d’un millier d’espèces.
■Cette masse de bactéries possède plus de 3,3 millions de gènes différents, c’est-à-dire 150 fois plus que votre propre génome. En
fait, si l’on appliquait à ces chiffres la loi du plus fort, on serait obligé de reconnaître que notre corps n’est que la maison qui sert à
abriter le microbiote…
■Le microbiote pèse entre 1,5 et 2 kilos de votre poids total, grosso modo un poids équivalent à celui du cerveau.
■Il est composé de bactéries utiles et d’autres pathogènes. Environ 99% d’entre elles sont «résidentielles», c’est-à-dire fixées à votre
intestin, et 1% sont «opportunistes».
■Le microbiote passionne de plus en plus la science: il a fait l’objet de plus de 2 000 études ces dix dernières années, et ce n’est pas
fini!

La naissance du microbiote
Votre microbiote est né pendant le premier trimestre de grossesse de votre maman. Lorsque vous étiez dans son ventre, à
l’abri de son placenta, votre organisme s’est imprégné de ses propres bactéries. Plus précisément, de celles de sa bouche qui
ont essaimé dans son système digestif puis dans son placenta. Si la mère a une flore buccale dégradée, la flore placentaire
qu’elle va léguer à son enfant le sera donc aussi. En effet, le placenta n’est pas stérile, comme on le croyait avant 2014. Il est
colonisé par des germes non pathogènes appartenant à la flore buccale de la maman: Firmicutes, Tenericutes,
Proteobacteria, Bacteroidetes, Fusobacteria. Pendant la grossesse, ces microbes sont entrés dans vos oreilles, vos yeux,
votre bouche, vous les avez avalés. Et ils ont commencé leur travail.

Ensuite, durant les tétées, vous avez enrichi votre microbiote en pleine croissance avec les bactéries et microbes du téton
de votre mère et de son lait. Un lait qui, d’ailleurs, contient des oligosaccharides, une sorte de prébiotique que le bébé n’est
pas capable de digérer mais que le microbiote apprécie beaucoup. C’est-à-dire que la maman mêle une nourriture spécifique
au microbiote à celle de son bébé! Faut-il qu’il soit important…

Et enfin, durant vos trois premières années, vous avez complété ces apports par les bactéries de votre environnement, des
animaux et des personnes qui vous entourent.

C’est le scénario idéal, celui qui permet l’installation d’un microbiote riche, complet et efficace. Un microbiote équilibré
qui est capable de combattre les pathogènes que vous ingérerez tout au long de votre vie et les infections que vous
rencontrerez.

■Première constatation: grâce à la fécondation, vous avez hérité vos gènes de vos deux parents, mais votre patrimoine
microbiotique (c’est-à-dire, je vous le rappelle, les 9/10e des cellules de votre organisme) est le cadeau de votre mère seule.
Cela ouvre des horizons sur la relation mère-enfant…
■Deuxième constatation: la prise d’antibiotiques (qui tue les endobiotes buccaux de la maman) durant le premier trimestre de
la grossesse amoindrit la qualité de la flore du fœtus.
■Troisième constatation: la flore du bébé nourri au biberon à base de lait de vache modifié et «amélioré» se complètera avec
des bactéries… de vache.

Les enfants (et les adultes) qui sont dans ce cas devront en tenir compte toute leur vie. S’ils ne sont pas très attentifs à leur
alimentation, leur microbiote atypique, immunodéficient, risque, un jour ou l’autre, de provoquer des problèmes tels
qu’asthme, allergie, maladie cœliaque et infections cutanées.

54
 Enfin, chez les femmes, la stérilité peut être provoquée par une flore buccale très altérée, pour deux raisons: d’une part
leur placenta est incapable de se former normalement (ce qui est le cas avec Porphyromonas gingivalis, le germe qui
engendre des caries), d’autre part leur intestin grêle est endommagé, perméable et habité par une flore déséquilibrée,
provoquant des carences et une inflammation générales qui perturbent leur fertilité.

Votre microbiote vu de l’intérieur

Votre ami caché est surtout composé de bactéries dont le nombre et les variétés sont impressionnants. Pour l’instant, on en a
dénombré, selon les personnes, de 300 à 1 000 espèces différentes qui restent pour la plupart confinées à l’intérieur du tube
digestif car elles sont anaérobies, c’est-à-dire que l’oxygène les tue. C’est la raison pour laquelle on n’avait pas connaissance
de leur présence et de leur diversité avant d’être capable de les étudier in situ.

La qualité de votre microbiote dépend de multiples facteurs environnementaux: votre alimentation, les médicaments et les
suppléments alimentaires que vous prenez, votre mode de vie (êtes-vous fumeur ou pas, buveur ou pas, sportif ou sédentaire,
nerveux ou décontracté…?) et de facteurs génétiques. Il dépend même, sans doute, de votre humeur et de votre état d’esprit
(êtes-vous d’un tempérament gai ou triste, optimiste ou pessimiste?).

La composition du microbiote
■Sa flore dominante «résidentielle» représente 99% du total et comprend environ 109 bactéries par gramme. Elle est composée en
grande partie de bactéries strictement anaérobies et capables de former des spores (Clostridium, Peptococcus) et de bactéries
incapables d’en former (Bifidobacterium, Lactobacillus), ainsi que de bactéries qui préfèrent se développer dans une petite
quantité d’oxygène (Escherichia Coli et autres «coliformes», Enterococcus faecalis).
■Elle comprend ensuite une flore «opportuniste» qui représente 1% du total et qui est riche de 103 bactéries par gramme. Sa
composition varie d’une personne à l’autre: elle peut contenir des levures et des moisissures, des bacilles et des entérobactéries
diverses.
Ces deux types de flore comprennent à la fois des bactéries utiles et d’autres qui sont possiblement pathogènes.

Vos gènes hérités interagissent en permanence avec les gènes bactériens de votre microbiote grâce à leurs métabolites
(des acides aminés, des vitamines, des antioxydants, des nucléotides…). Mais cela ne se passe pas de la même façon à tous
les étages du tube digestif, où les récepteurs de l’épithélium, son revêtement interne, sont différents: les bactéries sont ainsi
plus nombreuses en bas (dans le côlon) qu’en haut (dans l’estomac).

Quand tout va bien dans votre tube digestif, son épithélium recouvert d’une couche de mucus forme une barrière efficace
contre les germes et leurs toxines. Dans cet abri, le microbiote prépare les nutriments pour qu’ils passent la barrière
intestinale et aillent nourrir vos cellules; il synthétise les vitamines K et B, des enzymes et des hormones; il lutte contre les
pathogènes en entrant en compétition avec eux pour les nutriments (donc, en les affamant) et en secrétant les substances
antibiotiques adaptées à l’ennemi qu’il veut combattre – contrairement aux antibiotiques sur ordonnance qui réduisent la
flore microbiotique et peuvent faciliter, par exemple, la colonisation de vos intestins par le Clostridium difficile, une bactérie
pathogène qui provoque une colite parfois grave.

Les pathogènes
■Ce sont d’abord des microbes (on dit aussi des germes) qui rendent malade et peuvent même tuer, rapidement ou en prenant leur
temps. Nous les combattons depuis soixante-dix ans grâce aux antibiotiques, mais ils s’adaptent et deviennent résistants. Ils ne se
transmettent presque jamais d’une personne à une autre.
■Ce sont aussi, parfois, des micro-organismes qui, en principe, ne sont pas pathogènes mais qui, dans certaines conditions,
deviennent assez virulents pour tuer des personnes saines. Par exemple, la majorité des souches d’Escherichia coli vivent dans
l’intestin de la plupart des gens sans leur faire aucun mal. Pourtant, souvenez-vous, en 2011, de la vague d’infection qui a touché,
en Allemagne, 4 000 personnes ayant mangé des pousses de soja contaminées, provoquant des lésions rénales chez 800 d’entre
elles et tuant 50 personnes…
■Les pathogènes sont aussi des virus comme la rougeole, la variole, la grippe, la peste, la poliomyélite, le choléra, la typhoïde ou la
scarlatine qui, tant que l’homme vivait en petites communautés isolées ne pouvaient pas se répandre rapidement et se mettaient en
latence le temps de trouver de nouveaux hôtes. Ces virus n’ont pas été préjudiciables à l’homme, jusqu’à ce qu’il se rassemble en
populations villageoises ou citadines plus importantes parmi lesquelles ils ont pu circuler et proliférer. Il existe donc, aujourd’hui,
de nombreux pathogènes épidémiques, les «anciens» qui ont évolué et des nouveaux, comme les grippes porcines et aviaires,
Ebola, Hantavirus et VIH.

Le microbiote et l’immunité
Des scientifiques se sont interrogés: qu’arriverait-il à un animal qui grandirait sans microbiote? Ils ont donc élevé des souris
nées par césarienne dans des couveuses stériles et observé ce qu’il se passait lorsqu’un animal est à 100% lui-même au lieu
d’être à 90% son microbiote. Ils n’ont pas été déçus par les résultats…

Les souris ont développé diverses anomalies, comme un intestin hypertrophié mais qui ne possédait pas les plis et les
cryptes habituels, un cœur atrophié, des gènes du cerveau activés alors qu’ils auraient dû être en repos et, surtout, une
hypersensibilité aux infections car des groupes entiers de globules blancs étaient inactifs. Ces souris sans microbes avaient

55
donc un système immunitaire défectueux. Il suffisait de leur inoculer une centaine de germes pour qu’elles tombent malades,
alors que des souris normales peuvent en rencontrer un million de fois plus sans en souffrir.

L’évolution du microbiote
Plusieurs études ont comparé les microbiotes de personnes d’origines géographiques différentes. Aujourd’hui, on sait avec
certitude que chez les habitants des pays développés, le microbiote est beaucoup moins diversifié que chez ceux des pays non
développés.

Il ne s’agit pas d’une question de quantité car le nombre des bactéries ne diminue pas, même lorsqu’on est malade. C’est
plutôt une question de qualité: depuis plusieurs générations, dans les pays occidentaux, les variétés de bactéries ne cessent de
s’appauvrir. Et comme notre microbiote est de moins en moins varié, il est de moins en moins apte à métaboliser les aliments
que nous consommons.

On peut sans aucun doute incriminer la prise d’antibiotiques qui s’est généralisée depuis l’après-guerre dans les pays
riches. Mais aussi la vie citadine, le manque de contact avec la terre, les animaux et les plantes. Et, encore une fois, un
facteur primordial est celui de l’alimentation: les produits transformés et aseptisés de la grande distribution ont perdu la
plupart de leurs bactéries qui entretenaient la diversité de notre microbiote.

Par comparaison, celui des habitants des pays en voie de développement est plus riche en variétés, ce qui explique sans
doute qu’on y développe moins d’asthme, d’allergies et d’obésité car le système immunitaire, associé à une plus grande
diversité de bactéries et de microbes, y est mieux équilibré.

Quand le microbiote va mal, rien ne va plus!

La composition du microbiote est très stable dans le temps et lorsqu’elle est perturbée, elle a tendance à se reconstituer
rapidement pour revenir à son état antérieur. Le microbiote est en effet un système dynamique et évolutif, qui peut se
modifier en vingt-quatre heures pour faire face à un stress, un traitement antibiotique ou une maladie, et en quelques
semaines pour s’adapter à un nouveau régime alimentaire ou à une nouvelle activité physique.

Le microbiote est donc un système vivant capable de s’autoréguler. Mais cette autonomie dynamique est constamment
menacée par un excès de pathogènes ou, au contraire, un manque de micro-organismes bénéfiques (des états souvent
provoqués par un défaut de l’alimentation). Et ces fluctuations du microbiote ont forcément des conséquences négatives plus
ou moins graves sur son hôte. D’abord sur ses intestins puis sur l’organisme tout entier.

Les symptômes d’un microbiote malade

Si votre microbiote est malade, vous le serez aussi. Les symptômes varient selon les personnes, leur mode de vie et leurs
prédispositions génétiques. En voici les exemples principaux:
■des douleurs: abdominales, musculaires, articulaires,
■des troubles digestifs: sensation de lourdeur dans l’estomac, nausées, ballonnements, gaz, diarrhées, constipation, démangeaisons
anales,
■des troubles physiologiques: accélération du vieillissement, prise de poids, perte de poids, fatigue, baisse d’énergie, baisse de la
fonction sexuelle, étourdissements, engourdissements et fourmillements des mains et des pieds,
■des troubles de l’immunité: allergies, infections,
■des troubles neurologiques: maux de tête, anxiété, cerveau embrumé, manque de concentration, perte de mémoire, état dépressif,
baisse de la libido,
■des problèmes inflammatoires: arthrite, chevilles enflées,
■des problèmes de peau: sécheresse, eczéma, chute de cheveux, cheveux ternes, éruptions.

Un microbiote en bonne santé est donc la meilleure protection contre les microbes et les virus, mais pas seulement contre
eux. On commence à comprendre que de nombreuses pathologies non infectieuses dépendent également de sa capacité à
réagir. Par exemple, les facteurs génétiques de prédisposition ne suffisent pas à expliquer l’apparition de plus en plus
fréquente de la maladie de Crohn dans la population. Même chose pour le syndrome de l’intestin irritable. Plusieurs travaux
d’étude ont montré que dans ces deux cas, certaines souches de bactéries appartenant au microbiote étaient altérées, tandis
qu’elles étaient en excès dans d’autres comme le diabète ou les allergies. Un déséquilibre du microbiote, perturbant son
interaction avec le système immunitaire, peut donc ouvrir la porte à un grand nombre de maladies métaboliques (le diabète
de type 1, l’obésité, les allergies, la maladie de Crohn, la maladie cœliaque…) mais aussi neuropathologiques (la dépression,
les maladies neurodégénératives…).

L’expression génétique du microbiote

Prenons pour exemple le diabète: une prédisposition à cette maladie est le résultat de l’interaction particulière de plusieurs
gènes. Pour qu’elle se déclare, il faut que ces gènes soient activés. Et pour les activer, il faut manger beaucoup de sucres et

56
de féculents. Une alimentation saine, au contraire, les inhibera. Les gènes eux-mêmes ne changent pas dans l’opération, c’est
leur expression qui change.

L’ensemble de vos gènes – votre génome – est lui aussi un système dynamique et interactif. Il peut être modifié par de
nombreux facteurs qui permettent de faire évoluer l’«expression» de vos gènes, c’est-à-dire de les activer ou les inhiber.
Vous n’êtes donc pas à la merci d’un programme génétique invariable! Sur le temps de votre vie, vous pouvez moduler cette
expression, entre autres grâce à votre régime alimentaire, votre capacité de faire face au stress, la qualité de votre sommeil
et… votre microbiote.

Un microbe ou une bactérie ne vivent en effet qu’une vingtaine de minutes, ce qui permet au génome du microbiote de
changer rapidement – plus rapidement que le vôtre. Et c’est ce qui explique sa réactivité, par exemple à un stress ou à une
prise d’antibiotiques: son déséquilibre est vite suivi d’un rétablissement.

Dans une relation aussi intime que celle du microbiote et de l’organisme, on se dit que le génome du premier agit
forcément sur celui du second. Vous profitez donc de cette réactivité!

Pendant longtemps, les scientifiques, suivis du grand public, ont cru que le cœur de notre individualité, de notre
originalité, résidait dans nos gènes. Mais quand ils ont commencé à décrypter le génome humain, ils se sont rendus compte
que nous avions en commun 99,9% de nos gènes avec le reste de l’humanité, ce qui représente vraiment très peu de matériel
génétique différent. Alors, pourquoi n’a-t-il jamais existé deux personnes identiques?

Quand on y pense, notre diversité doit forcément résider dans les gènes de notre microbiote qui sont 150 fois plus
nombreux que nos gènes propres. Et, logiquement, notre destinée biologique doit dépendre, elle aussi, de notre génome
acquis, plutôt que de l’inné.

Le cas de l’obésité
Au cœur d’une interaction complexe, certains gènes nous prédisposent parfois à la prise de poids, à condition qu’ils soient activés.
Comme dans le cas du diabète, un microbiote déséquilibré peut déclencher cette prédisposition tandis qu’un microbiote en bonne
santé peut l’empêcher ou la supprimer.
Mais l’inverse est vrai aussi: il peut arriver qu’une personne génétiquement prédisposée à avoir un poids normal grossisse si son
microbiote est durablement perturbé par le stress, la malbouffe, la sédentarité et/ou l’exposition à certaines toxines.
Au cours de l’évolution, la vie microbienne a toujours été notre alliée: notre corps n’a jamais eu besoin que chaque opération
impliquée dans la digestion, l’immunité, la réflexion ou l’émotion soit génétiquement programmée car nous avons évolué en
symbiose avec notre microbiote, en le laissant assumer certaines fonctions.
Quand il s’agit de perdre du poids, par exemple, il module l’appétit, il aide à la digestion des aliments et en extrait les vitamines
essentielles, il récupère les calories et il régule le métabolisme pour qu’il stocke ou, au contraire, brûle les graisses. Nos gènes seuls
ne pourraient y arriver…

Le microbiote et l’inflammation
De nombreux problèmes de santé sont provoqués par l’inflammation, une réaction collatérale du système immunitaire
lorsqu’il se bat contre un agresseur – germe, toxine, virus… Quand cette agression est ponctuelle, l’inflammation disparaît
peu après que le danger est écarté. Mais lorsque l’organisme est continuellement agressé, par exemple par un stress, une
toxine, un allergène… l’inflammation conséquente au travail du système immunitaire peut devenir chronique. Et tant que le
danger ne sera pas écarté, l’inflammation persistera, même discrètement.

Il ne s’agit pas d’un phénomène mineur. On s’est aperçu que l’inflammation chronique était devenue l’un des problèmes
de santé les plus préoccupants dans les pays développés. Elle est en effet favorisée par le stress, une réaction saine face au
danger, mais qui peut devenir pathologique lorsqu’elle évolue en mode de vie – et c’est ce qui a tendance à se passer chez de
plus en plus de personnes. Elle est aussi provoquée par la prise de certains médicaments. Et, surtout, l’inflammation se
déclenche lorsque l’alimentation est trop riche en sucre, en gluten, en produits laitiers, en additifs, en polluants (souvenez-
vous de la première partie de ce livre).

Une mauvaise alimentation a donc des conséquences graves: elle transforme le microbiote en stimulant le développement
d’un certain type de bactéries intestinales qui prolifèrent aux dépens des bactéries utiles, et produisent des endotoxines qui
alertent le système immunitaire et le mettent en marche, ce qui va forcément entraîner une inflammation.

Or, l’inflammation chronique développe des symptômes alarmants. D’abord, elle déclenche une production excessive
d’insuline; résultat: votre organisme arrête de brûler les graisses et commence à les stocker. Ensuite, elle perturbe
l’expression de la leptine, une hormone puissante, produite par les cellules graisseuses, dont le rôle est d’envoyer au cerveau
les signaux qui stoppent les fringales et stimulent le métabolisme des graisses. Or, plus la résistance à la leptine augmente,
plus vous avez de mal à vous sentir rassasié; et d’autre part, plus les graisses sont stockées, plus la résistance à la leptine se
renforce. C’est un véritable cercle vicieux qui s’installe.

En elle-même, la réaction inflammatoire est une réponse logique qui s’est construite à l’origine de l’humanité, quand les
difficultés de la vie quotidienne – de longs trajets d’un point à un autre, la recherche de nourriture, les périodes de famine –
produisaient un stress permanent. L’inflammation qui l’accompagnait alertait le système immunitaire et le poussait à

57
modifier le métabolisme pour qu’il stocke les graisses en attendant des jours meilleurs. Vous le payez aujourd’hui lorsque,
par exemple, stressé par un embonpoint débutant, vous faites des efforts démesurés pour maigrir, sans résultat, ce qui
augmente votre stress, donc votre inflammation chronique, donc le stockage de vos graisses.

Le point de départ de tout ce processus est le déséquilibre de votre microbiote provoqué le plus souvent par le stress
couplé à une mauvaise alimentation, qui entraîne la prolifération de «mauvaises» bactéries au détriment des «bonnes». La
solution est donc de restaurer l’équilibre microbiotique pour calmer l’inflammation, ce qui rétablira un métabolisme normal
qui brûlera les graisses au lieu de les stocker. C’est ce que nous ferons dans la dernière partie consacrée à la Paléobiotique.

Microbiote et intestin, même combat

Votre microbiote vit principalement dans vos intestins. Si ceux-ci sont en mauvais état, il tombera malade. C’est donc dans
vos intestins que votre bonne santé commence.

Dans l’imaginaire, le tube digestif est uniquement relié au travail de la digestion (renvois, reflux, flatulences, gaz) et de la
défécation (constipation, diarrhée, mauvaises odeurs…), des choses pas très ragoûtantes et dont on ne parle pas volontiers.
Les organes qui le composent ne sont donc pas aussi bien considérés que le cœur ou le cerveau, par exemple. Pourtant,
l’intestin est aussi riche en neurones que votre cerveau, qui transmettent à celui-ci des messages importants, vitaux même, et
qui reçoivent de lui d’autres messages lui permettant de réagir instantanément à toutes les situations.

Par exemple, si vous venez d’avoir une discussion houleuse avec votre conjoint, votre cerveau stimule l’hypophyse pour
qu’elle transmette à vos surrénales l’ordre de sécréter des hormones de stress (cortisol, adrénaline), qui elles-mêmes filent
interrompre la digestion. Ainsi, toute votre énergie est disponible pour faire face à ce stress. Mais cela ne peut fonctionner
que si votre intestin est opérationnel.

On a vu aussi que l’intestin produisait les neurotransmetteurs qui vous permettent de vous sentir calme, détendu,
disponible, énergique (sérotonine, dopamine). Mais quand il est déréglé, il n’arrive plus à fabriquer ces substances
essentielles. Prenons le cas de la sérotonine qui vous donne confiance en vous et régule votre sommeil: 95% sont produits
dans l’intestin où ils régulent aussi la digestion. Si cette production est perturbée, non seulement vous ne digérez pas bien
mais vous vous sentez mal dans votre peau, anxieux et déprimé.

On le sait, l’intestin est également un acteur important de l’immunité (il abrite 80% des cellules immunitaires de
l’organisme) dont la fonction principale est de vous protéger contre les microbes, les virus ou les toxines apportés par les
aliments. S’il est malade, il lui devient beaucoup plus difficile de lutter, que ce soit contre un simple rhume, une infection ou
une maladie plus grave.

La santé de votre intestin est donc le préalable indispensable à celle du microbiote, sans lequel votre métabolisme ne peut
fonctionner correctement, ni votre immunité. Au contraire, dans un intestin sain, le microbiote est pleinement actif et peut
jouer à plein son rôle pour:

■renforcer le système immunitaire,

■améliorer l’état émotionnel, l’énergie, la faculté de concentration,
■soutenir la réponse au stress,
■faciliter la perte de poids,
■améliorer la peau et les cheveux, etc.

Un autre problème perturbe de plus en plus fréquemment le métabolisme de l’homme moderne, c’est la perméabilité
intestinale.

Un intestin en bonne santé, qui abrite un microbiote équilibré, ne laisse passer à travers sa paroi que des molécules assez
fines pour pouvoir ensuite pénétrer dans la circulation sanguine et être distribuées dans tout l’organisme. C’est le travail de la
digestion. Lorsque les aliments partiellement digérés arrivent de l’estomac, le microbiote collabore pour neutraliser les
substances toxiques, décomposer les protéines en acides aminés, transformer les glucides, extraire des nutriments dont la
taille est compatible avec celle des jonctions entre les cellules qui forment la paroi intestinale (l’épithélium). Ces jonctions,
quand tout va bien, sont dites «serrées».

L’épithélium de l’intestin grêle est formé d’une myriade de villosités qui augmentent considérablement sa surface
d’échange. Dans cette «jungle» vivent bien entendu une quantité de bactéries. Quand le microbiote est appauvri et que des
bactéries agressives y prolifèrent, les jonctions serrées s’écartent et l’intestin devient perméable. Des molécules trop grosses
peuvent alors s’y engouffrer. Bien entendu, le système immunitaire est alerté par cette invasion. Il se mobilise pour se
défendre contre ce qu’il considère comme des agresseurs, alors qu’il ne s’agit souvent que d’aliments mal digérés. Il sécrète
alors des anticorps qui se mêlent au microbiote et dont le rôle sera de reconnaître les ennemis la prochaine fois qu’ils se
présenteront.

À partir de ce moment, votre système immunitaire et les anticorps qu’il a produits vont se comporter d’une façon
agressive envers tous les aliments qu’ils auront «marqués» et qui, normalement, sont sans danger. Si vous consommez

58
souvent de ces aliments, votre système immunitaire sera constamment en alerte, ce qui favorisera l’installation d’une
inflammation chronique qui entretiendra la perméabilité intestinale. C’est la genèse d’une intolérance ou d’une allergie…

Le piège des anticorps

Lorsque votre système immunitaire, plein de bonnes intentions, produit un grand nombre d’anticorps pour lutter contre un aliment
spécifique qu’ils considèrent comme un agresseur, vous vous mettez à avoir bien plus envie qu’auparavant de manger cet aliment, car
vos anticorps le recherchent pour le détruire! En fait, vous et vos anticorps faites une fixation sur le même aliment, ce qui vous
pousse d’autant plus à en manger… Imaginons que l’aliment en question soit un laitage, un sucre, une graisse, vous prenez forcément
du poids. Et vous ne comprenez pas pourquoi vous êtes prisonnier de cette envie irrépressible d’en manger.

Et sachez qu’un microbiote déséquilibré favorise également l’installation de levures en excès dans votre intestin. Or, les
levures aiment le sucre. Du coup, vous vous mettez à l’adorer aussi…

Outre le problème des bactéries, la perméabilité de votre intestin dépend de nombreux facteurs. Par exemple, d’une
hormone produite par la muqueuse intestinale, la zonuline.

Les toxines fabriquées par les bactéries pathogènes profitent de toutes les occasions pour attaquer la zonuline dont le
travail est de réguler les mouvements d’eau dans l’intestin: c’est elle, par exemple, qui lors d’une gastro-entérite y attire l’eau
pour provoquer une diarrhée. Elle nous protège aussi des colonisations bactériennes en régulant le passage vers le sang des
molécules extérieures, des globules blancs de l’intestin et des bactéries. Elle influence donc toute la perméabilité intestinale.
Or, de nombreux facteurs peuvent perturber le travail de la zonuline et son efficacité, en augmentant en même temps notre
perméabilité intestinale. Le plus important de ces facteurs est l’alimentation. Et parmi les aliments, le plus nocif est le blé. Il
est suivi de près par la caséine (les protéines du lait et des produits laitiers), puis par la pomme de terre, le piment, la tomate,
l’aspirine et l’ibuprofène (et tous les médicaments anti-inflammatoires non stéroïdiens), la chimiothérapie et la radiothérapie,
les déficits en zinc et en vitamine D (dont souffrent 80% des Français). Un nouvel exemple de l’importance d’un intestin en
bonne santé… Heureusement, il existe des solutions pour lutter contre la dysbiose intestinale (c’est-à-dire le déséquilbre de
votre microbiote). (Voir page 139 les outils de la Paléobiotique)

Le microbiote, l’outil social ultime

Pour terminer, je voudrais insister sur le rôle que joue le microbiote dans notre interaction avec le monde. Car nous ne
sommes pas des êtres autonomes, isolés les uns des autres. Nous ne fonctionnons pas en circuit fermé. Grâce au microbiote,
une entité vivante qui se renouvelle tout au long de la vie de son hôte et qui communique en permanence avec lui et avec
l’environnement, chaque homme est connecté au monde extérieur.

Lorsque deux personnes se rencontrent, elles sentent rapidement si elles ont des «atomes crochus». On explique ce
phénomène par l’échange de phéromones, des substances chimiques qui transmettent des messages et des informations entre
les membres d’une même espèce, et déclenchent des réactions physiologiques.

Le microbiote, lui, est beaucoup plus généreux: il nous connecte au monde extérieur en général et pas seulement à notre
espèce, grâce aux échanges permanents de bactéries qui ont lieu entre hommes, bêtes, plantes… Alors, une compatibilité
bactérienne serait-elle une autre façon d’expliquer pourquoi on a quelqu’un dans la peau? Et une incompatibilité bactérienne
pourquoi on déteste une personne? Pourquoi on aime son chien ou on a peur de celui du voisin? Pourquoi on a la main verte
ou pas? Pourquoi on est curieux du monde extérieur ou renfermé sur soi?…

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CHAPITRE 2

La Paléobiotique, l’alimentation du futur

«Nos repas d’aujourd’hui, avec leur savant mélange d’agriculture, d’agroalimentaire et de pharmacie, sont-ils compatibles avec
nos gènes d’hier?»
PIERRE WEILL

Nous entrons maintenant dans le vif du sujet. Si je vous ai longuement parlé du microbiote, c’est qu’aucune alimentation
ne peut être considérée comme saine et nourrissante si elle ne respecte pas cet organe à part entière à l’intérieur de vous. Et
c’est bien l’ambition de la Paléobiotique de mettre votre ami invisible au cœur de ce programme nutritionnel.

Quant à l’alimentation paléo (en l’occurrence, je n’aime pas trop le mot régime), de quoi s’agit-il? Vous avez déjà
compris que je préconisais de revenir à une nutrition «à l’ancienne» – ce qui ne veut pas dire dépassée! – qui respecte à la
fois l’aliment et celui qui le mange. Les détracteurs du régime paléo se moquent en disant que partir à la chasse ou monter
des expéditions de cueillette, à notre époque, c’est ridicule. Comme s’il s’agissait de cela! Ce que nous allons faire, c’est un
tri entre ce dont votre microbiote a besoin et ce qui le perturbe, pour rétablir en vous les meilleures conditions de la santé, du
dynamisme, d’un poids idéal et d’un moral d’acier. Tout cela en utilisant les aliments que vous êtes capable, génétiquement,
d’assimiler et en tâchant bien entendu de satisfaire votre gourmandise et votre appétit! Cela vous demandera sans aucun
doute quelques efforts d’adaptation, mais le changement, c’est la vie!

Les origines de la Paléobiotique

La nutrition telle que nous la pratiquons aujourd’hui a tout au plus cinquante ans. Il n’y a donc pas si longtemps, le côté
«vivant» des aliments était encore familier à la plupart des gens. C’est beaucoup moins souvent le cas aujourd’hui, alors
qu’une bonne part de ce que nous mangeons est présentée en boîte, en bocal, en paquet, sous blister, surgelé, coupé, haché,
cuit, mélangé à d’autres aliments, assaisonné d’exhausteurs de goût, etc. Les enfants modernes ont du mal à faire le lien entre
la poule marrante qu’ils découvrent derrière la grille d’un zoo ou d’une ferme pédagogique et le blanc calibré et pané qu’ils
mangent à la cantine. Ou entre une pomme de terre tout juste arrachée du potager et les frites du MacDo. Ou entre l’énorme
vache qui leur fait peur au Salon de l’agriculture et la glace à la fraise de leur dessert… Les exemples sont nombreux et sans
doute avez-vous des anecdotes personnelles à ajouter à cette liste.

Le bon côté de la modernité, c’est que les scientifiques ont analysé les composants des aliments et étudié leurs effets sur
le corps humain. Leur découverte des vitamines, des oligoéléments, des enzymes, des acides aminés, etc., a été une grande
avancée dans la compréhension des carences et, éventuellement, de l’origine de certaines maladies. Mais ils ont trop vite
développé et diffusé la formule magique: glucides + lipides + acides aminés + vitamines + oligoéléments + minéraux +
enzymes = nutrition parfaite.

«La science nutritionnelle promettait la santé, dit Joël Acremant, cuisinier et animateur de formations en alimentation. En
réalité elle a généralisé l’excès d’une nourriture de qualité insuffisante, qui ne nourrit pas comme elle devrait. Retenons
l’idée que l’on a inventé la nourriture en abondance qui donne faim et les boissons qui donnent soif!»

En effet, l’industrie agroalimentaire a immédiatement adopté cette formule magique et l’a érigée en principe, à sa façon:
faites-vous plaisir, mangez tout ce qu’on vous propose dans nos super magasins, ajoutez-y nos compléments alimentaires
bourrés de nutriments ajoutés (et d’additifs) et tout ira bien pour vous! En suivant ce raisonnement jusqu’au bout, le temps
n’est pas loin où l’on nous proposera de nous nourrir de pilules. Avez-vous vu Soleil vert25?

Le constat que nous avons fait dans la première partie de ce livre, c’est que nos aliments se sont tellement appauvris en
éléments nutritifs qu’ils sont devenus carentiels; et qu’ils véhiculent tant de produits toxiques (métaux lourds, pesticides pour
l’agriculture, hormones pour l’élevage, vaccins, antibiotiques, etc.) que nos corps souffrent et que la planète craque.

Flash-back
Nous existons depuis à peu près 7 millions d’années (Toumaï est le témoin de cette réalité) et nous avons su nous adapter aux
différents climats, aux prédateurs, à la famine, aux infections, aux épidémies… Cela ne fait que 600 générations que nous sommes
devenus sédentaires et avons commencé à cultiver des céréales. Or, les hommes modernes possèdent les mêmes gènes que leurs
ancêtres Cro-Magnon d’il y a 100 000 ans. Mais la révolution industrielle, qui n’est vieille que de dix générations, a complètement
changé nos modes de culture. Elle a éliminé des écosystèmes entiers, elle a anéanti de nombreuses espèces et condamné nos prairies.
Et depuis trois générations, c’est-à-dire moins de cent ans, rien ne va plus!

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 Pourquoi ce matériel génétique identique au nôtre, qui s’exprimait chez nos ancêtres par une santé solide, un corps musclé et mince,
donne-t-il aujourd’hui tant de personnes obèses, malades du cancer, diabétiques? Sans doute parce que notre microbiote agressé et
carencé a changé…

Des sujets qui fâchent

Pour ma part, j’ai consacré des dizaines d’années à explorer des alternatives alimentaires, anciennes ou nouvelles: j’ai été
végétalienne pendant trois ans et n’ai consommé que des aliments végétaux, aucun produit ou sous-produit animal, et ce
régime a attaqué mes dents et ma vitalité. Comme j’aimais et respectais les animaux, j’ai tenté le végétarisme, mais ne
sachant pas encore que j’étais intolérante au gluten et aux produits laitiers, cela ne m’a pas non plus convenu. Puis j’ai essayé
tous les régimes qui passaient, en observant leurs effets sur moi et en les comparant.

Laissons de côté les régimes amaigrissants qui reposent sur un effet de mode et ne font parler d’eux qu’une saison ou
deux. En étudiant les autres régimes, plus sérieux, j’ai remarqué d’une part que quelques grands thèmes faisaient débat,
comme celui de la viande et des protéines animales, et d’autre part que les choses étaient en train de bouger, par exemple au
sujet du gras.

AVEC OU SANS VIANDE?

Certaines personnes refusent de manger des animaux, ce qui est une façon de manifester, entre autres, leur refus des
conditions d’abattage des bêtes à viande. C’est un point de vue tout à fait respectable et que je partage. En revanche, en tant
que nutritionniste, je suis obligée de soulever quelques points précis concernant la consommation de viande, en rapport avec
la santé.

Les végétaliens (les personnes qui ne mangent ni viande ni poisson, ni œufs) sont plus vulnérables que les autres face aux
troubles alimentaires. Leur régime est trop pauvre en tryptophane, précurseur de la sérotonine, un neurotransmetteur qui
apporte la joie de vivre, la paix et la sérénité. Diminuer la sérotonine augmente donc la dépression, l’insomnie, les états de
panique, la colère et provoque aussi des attitudes boulimiques. D’autre part, le manque de tryptophane finit par provoquer de
nombreuses carences, notamment en zinc, un des facteurs d’apparition des troubles de l’humeur et des comportements
obsessionnels. Et comme par hasard, on trouve du zinc dans la viande rouge et les jaunes d’œufs, alors qu’il est presque
absent dans le règne minéral ou végétal. De plus, la carence en zinc provoque une perte du goût et de l’appétit, ce qui peut
entraîner une anorexie.

À terme, les végétaliens qui ne mangent aucune protéine animale peuvent donc devenir obsessionnels, anxieux,
dépressifs, faire des crises de rage et manifester des exigences impossibles, tout en perturbant leur appétit.

Le docteur Natasha Campbell-McBride a observé que la viande et le poisson sont quant à eux d’excellentes sources de
vitamines, acides aminés, graisses nutritives, minéraux et autres nutriments qu’on y trouve sous la forme la plus digeste
possible pour les humains (tandis que les céréales contiennent des vitamines, mais aussi des antinutriments qui les rendent
difficiles à assimiler). Et le docteur Robert Nataf26 constate que les protéines animales stimulent la croissance osseuse (par
exemple, elles ont participé à l’augmentation de la taille humaine durant ces cinquante dernières années).

L’expérience vécue du végétalisme

Lierre Keith, auteur du Mythe végétarien (voir bibliographie page 349), a été elle-même végétalienne puis végétarienne durant
plusieurs années, puis elle a renoncé. Voici le fruit de ce vécu:
«Vous allez épuiser vos récepteurs à l’insuline. Le corps humain n’a jamais été conçu pour absorber une telle quantité de sucre. Vous
pouvez les appeler glucides complexes si vous le désirez mais cela reste du sucre. Vous souffrirez d’hypoglycémie qui vous fera
trembler, transpirer, avoir des fringales, mais aussi qui vous donnera envie de pleurer soudainement, qui entraînera des accès de
colère et de l’instabilité. Vous détruirez vos os et vos articulations.
Les graisses polyinsaturés, instables et rances, détruiront vos vaisseaux sanguins et votre cœur. Sans la protection des graisses
saturées, les protéines adéquates et suffisamment de vitamine D, vous aurez énormément plus de risque de développer un cancer.
La quantité importante d’oméga-6 engendrera partout une inflammation. Vous pourrez être atteints de fibromyalgie. Vous souffrirez
de douleurs lancinantes qui vous feront souffrir partout.
Tout particulièrement pour les versions pauvres en graisses et végétaliennes, vous aurez des problèmes menstruels et des problèmes
de fertilité.
Vous aurez des fibromes, des kystes, de l’endométriose.
Vous fatiguerez votre thyroïde jusqu’à l’endommager, vous pourriez même la détruire.
Vous pourriez détruire votre estomac, comme je l’ai fait. Vos cheveux deviendront secs et fins et votre peau sèche à faire mal.
Vous serez fatigués, vous aurez froid, vous n’aurez plus d’énergie.
Et puis il y a la vitamine B12. Acceptez-le: il n’existe pas de source non animale de vitamine B12 et sans elle, vous pouvez terminer
aveugle ou avec des lésions cérébrales. La carence en vitamine B12 provoque également infertilité et fausses couches.
Et puis il y a votre cerveau: vous souffrirez de dépression et d’anxiété.
Végétaliens, de tout votre cœur, vous voulez que nous, les êtres humains, soyons faits pour la cellulose, les graines, les baies ou tout
ce qui peut ne pas ressentir de la douleur selon vos croyances. Et je vous dis la vérité: cela ne fonctionne pas. Ce dont vous êtes

61
 constitués – os, sang, cerveau, cœur – a besoin d’animaux. Ce n’est pas l’univers que vous souhaitiez, mais c’est ainsi que fonctionne
le monde, toujours vivant, toujours affamé.»

Grâce aux protéines animales, nos organes fonctionnent, assimilent et se détoxifient mieux, notre squelette est plus solide
à long terme et notre musculature plus puissante. En vieillissant, nous perdons plus de 25% de notre masse osseuse mais en
ne consommant que des végétaux, nous accélérerions ce processus.

Mais nous sommes omnivores et nous avons donc également besoin de végétaux car il n’y a pas de vitamine C et K1 dans
les produits animaux. C’est pourquoi il faut consommer des légumes en même temps que la viande ou le poisson car ils
fournissent les nutriments manquants. Mais ils ont un autre rôle: l’absorption et la digestion de la viande et du poisson
entraînent un stockage d’acides dans nos tissus. Le fait d’associer des légumes à notre repas permet d’équilibrer les acides de
la viande grâce à leurs bases, car il n’est pas bon d’avoir trop d’acidité dans le corps. Ce sont les légumes crus et cuits à la
vapeur douce al dente, qui ont ce pouvoir alcalin.

Enfin, sachez que la viande rouge constitue le meilleur remède contre l’anémie. Elle fournit le fer héminique qui en est la
forme la plus facile à assimiler. Seul impératif: la viande doit être issue d’élevages biologiques ou certifiée élevée en
pâturages, car les mammifères consommant du maïs ou du soja, OGM ou non, sont bourrés d’oméga-6 et donc impropres à
la consommation humaine.

Quant au fer non héminique, il est apporté par les végétaux en plus faible quantité et pour être absorbé, il nécessite un
apport conjoint de vitamine C pendant les repas.

C’est un fait, depuis l’origine, l’homme mange de la viande, du poisson, des œufs. Et pour satisfaire ce besoin, il a
toujours dû tuer des animaux. De la même façon que les animaux eux-mêmes tuent pour se nourrir. Les gros poissons
mangent les petits, les oiseaux mangent les insectes et les vers, les lions mangent les antilopes… C’est le cycle de la vie qui,
bien entendu, doit exclure la cruauté gratuite et le non-respect des animaux.

Vous avez sans doute compris que la Paléobiotique n’était pas un régime végétarien mais, contrairement à ce que disent
ses détracteurs, elle n’encourage pas non plus une alimentation hyperprotéinée.

AVEC OU SANS GRAS?

Autre sujet qui fâche, celui des prétendus dangers du gras pour le cœur et la santé en général. Il est encore très polémique, ce
sujet, bien que la recherche ait avancé et ouvert de nouvelles voies. Je sais que je prends un risque en vous en parlant
aujourd’hui car les préjugés par rapport aux graisses sont encore très vivants dans le grand public, largement entretenus par
les médias, les laboratoires, les lobbies, etc. Je vais tenter de clarifier les choses.

D’abord, l’idée que les graisses font grossir est complètement simpliste! Ce qui cause l’obésité, c’est la consommation des
glucides transformés, comme je l’ai expliqué dans la première partie. C’est dit!

Ensuite, il faut savoir que ce sont les graisses d’origine animale (saturées) issues de la viande, du beurre et des œufs qui
fournissent tous les nutriments dont les systèmes nerveux, intestinal et immunitaire ont besoin. Comme le dit Natasha
Campbell-McBride, les personnes qui souffrent de problèmes neurologiques ou de maladies auto-immunes devraient les
consommer en grandes quantités.

Les idées reçues concernant le gras ont été largement entretenues par l’industrie pharmaceutique qui accuse les graisses
animales de tous les maux, suivie par l’industrie agroalimentaire qui a rapidement fabriqué des substituts – des faux beurres,
des pâtes à tartiner, des margarines hydrogénées, des acides gras trans artificiels, mais aussi des produits à faible teneur en
graisse –, ce qui a entraîné des problèmes de santé en cascade. Ils nous ont fait croire que les huiles végétales étaient
meilleures pour la santé que les graisses animales, alors qu’elles ont été tellement transformées qu’elles sont devenues
physiologiquement étrangères à l’organisme humain et donc dangereuses. D’ailleurs, elles causent l’athérosclérose, le cancer
et les maladies cardiaques.

Au contraire, il faut consommer des graisses animales tous les jours, à condition qu’elles ne soient pas dénaturées. La
Paléobiotique leur redonne d’ailleurs une place importante dans votre alimentation. En effet, ces graisses protègent le cœur
en abaissant le taux de Lp(a)27 dans le sang, elles réduisent les dépôts dans les artères et sont la source d’énergie préférée du
muscle cardiaque. Elles sont bénéfiques pour le système immunitaire qui nous protège des infections. Et elles permettent à
l’organisme d’utiliser les oméga-3 et 6.

Une des meilleures graisses que la nature nous ait fournies est pourtant végétale. C’est l’huile de noix de coco qui a la
particularité d’être composée essentiellement d’acides gras saturés et de triglycérides à chaîne moyenne, particulièrement
efficaces pour lutter contre la plupart des maladies dégénératives.

Ce que vous ne savez pas sur l’huile de noix de coco

Elle est utilisée depuis des millénaires par les habitants des régions lointaines où poussent les cocotiers, et où on a constaté que les
maladies cardiaques et l’athérosclérose étaient inconnues.

62
 Les acides gras de la noix de coco contiennent 50% d’acide laurique qui se transforme dans l’organisme en une substance
antifongique, antibactérienne et antivirale très puissante, la monolaurine. Or, la monolaurine a le pouvoir de lutter contre certains
microbes pathogènes et certaines levures comme les Candida albicans et l’Helicobacter pilori, les virus d’Epstein Barr, de la
rougeole, de l’herpès et de la grippe, le cytomégalovirus et bien d’autres encore. Comme par hasard, le lait maternel est riche en
acide laurique qui protège le bébé contre les infections.
Il faut utiliser l’huile de noix de coco vierge, fraîche et non hydrogénée.

Quant aux huiles végétales, les huiles polyinsaturées sont meilleures que les insaturées. Vous pouvez les consommer en
petites quantités car vous avez besoin d’oméga-3 pour produire deux acides gras, l’EPA et le DHA, essentiels au
développement du cerveau et des yeux. Mais pour les fabriquer à partir des oméga-3, le corps a besoin de nutriments comme
les vitamines C, B3 et B6, le magnésium, le zinc et certains enzymes. Or, les personnes malades ou fragiles sont carencées en
ces nutriments et leur organisme ne peut pas convertir les oméga-3 en EPA et DHA. L’alimentation est un tout qui n’est pas
toujours facile à organiser…

Oméga-3 et 6: l’un ne va pas sans l’autre

Notre organisme a besoin de nutriments indispensables qu’il ne sait pas fabriquer lui-même et qu’il doit recevoir de l’extérieur
(vitamine C, oméga-3, oméga-6, etc.). En 1982, une équipe scientifique suédoise a reçu un prix Nobel pour avoir expliqué pourquoi
ces «oméga» sont essentiels à la vie: ils servent à fabriquer d’innombrables molécules à effet hormonal, qui permettent de réguler la
vie cellulaire et qu’on appelle les médiateurs cellulaires. Vous avez entendu parler de la santé des personnes qui se nourrissent en
suivant le régime crétois, des Japonais centenaires de l’île d’Okinawa, de la longévité des peuples Inuits: tous ont en commun un taux
élevé d’oméga-3 dans le sang.
Voici une étude qui a été menée sur les oméga-3 et 6. Deux groupes de 300 personnes ayant fait un infarctus ont été sélectionnés. Le
premier groupe a reçu un régime riche en oméga-6 (un régime préconisé pour faire baisser le cholestérol depuis plus de cinquante
ans), et le deuxième a reçu un régime riche en oméga-3. Cette étude a été brusquement arrêtée au bout de deux ans, alors qu’elle
devait en durer cinq, car il y a eu 16 morts par récidive d’infarctus et 10 morts subites dans le groupe oméga-6, contre seulement 3 et
0 morts dans le groupe oméga-3… Personne n’en a entendu parler.
Heureusement, de nombreuses autres études ont démontré qu’un apport rehaussé d’oméga-3 évitait l’inflammation, stimulait le
système immunitaire et diminuait la mortalité dans des proportions énormes, jusqu’à 80% dans certaines études. On sait depuis les
années 1975 que les oméga-3 fluidifient le sang et ont des effets antiagrégants et anti-inflammatoires qui préservent des maladies
cardio-vasculaires. Pourtant, on diabolise le gras, on nous impose une surinformation sur le cholestérol et très peu d’information sur
les oméga-3.
Pourquoi? Parce que les oméga-3 sont très difficiles à industrialiser et à breveter. Il n’est pas aisé de les concentrer, de les raffiner, de
les transporter… de les vendre et d’en faire du profit. Vous devrez donc absolument trouver ces nutriments dans vos aliments et non
dans des médicaments!
Le problème, aujourd’hui, est qu’il devient compliqué de trouver des oméga-3 dans l’alimentation.

Où trouver des oméga-3 naturels?

Leurs sources sont aussi bien végétales qu’animales, mais soyez exigeant sur leur qualité de culture ou d’élevage! Voici où
on les trouve…

■Dans l’huile de colza, même si je n’aime pas beaucoup cette huile qui a dû être hybridée pour en éliminer l’excès d’acide
érucique (un acide toxique). De plus, elle contient des oméga-3 à chaîne courte alors que l’idéal c’est les acides gras à
chaîne longue (EPA et DHA).
■Dans l’huile de chanvre qui contient des oméga-3 à chaînes courtes et moyennes.
■Dans les noix et l’huile de noix, également riches en oméga-3 à chaînes courtes mais ayant une proportion en oméga-3
idéale par rapport aux oméga-6.
■Dans les graines de chia, naturellement riches en fibres et en oméga-3 à chaînes courtes. Elles contiennent également de
l’acide gamma linoléique, un oméga-6 important et difficile à fabriquer par l’organisme.
■Dans l’huile de lin, très riche en oméga-3 à chaîne courte, mais qui a tendance à rancir facilement, il faut donc la conserver
au frais et ne jamais la cuire!
■Les oméga-3 sont également présents dans les huiles biologiques et de première pression à froid de cameline. Mais aussi
dans la mâche, très riche en oméga-3 à chaîne courte, le pourpier, le chou et la laitue.
■Enfin, c’est surtout dans les poissons que vous trouverez les oméga-3 à chaîne longue. La meilleure source en est les
poissons gras comme le saumon, la sardine, les crevettes (les nordiques contiennent trois à cinq fois plus d’oméga-3 à
longues chaînes que celles d’élevage importées d’Asie), le maquereau (100 g de maquereau fournissent 1,2 g d’oméga-3
qui correspond à deux fois la dose journalière recommandée), la truite et l’anguille. Les algues d’eau douce et le
phytoplancton en contiennent également beaucoup. Vous pouvez donc vous supplémenter avec des algues ou des
compléments alimentaires à base de graisse de phoque, de baleine ou de poissons gras. Souvenez-vous, il y a encore trente
ou quarante ans, on donnait de l’huile de foie de morue aux enfants, ce qui leur apportait non seulement des vitamines A et
D, mais aussi des acides gras EPA et DHA.

Pour conserver leurs propriétés, l’idéal est de manger ces poissons cuits à la vapeur douce, tant qu’à faire dans le
Vitaliseur! En effet, les cuissons à haute température de type barbecue ou friture oxydent les acides gras.

Il faut aussi citer les œufs enrichis en oméga-3 qui proviennent de poules nourries aux graines de lin.

63
 Où trouver des oméga-6 naturels?

Nous avons également besoin d’une petite quantité d’oméga-6, mais l’alimentation moderne nous en fournit beaucoup trop.
Cet excès chronique d’oméga-6 couplé à un déficit en oméga-3 favorise l’obésité. La littérature scientifique qualifie
d’ailleurs certaines molécules de la famille des oméga-6 de «bombes adipogènes»!

Mais quand vous aurez abandonné la malbouffe, vous pourrez trouver suffisamment d’oméga-6 de bonne qualité dans les
aliments suivants: les huiles de carthame, de tournesol, de pépins de raisin, de maïs, de germe de blé et de soja.

Une étude menée dans les années 1980 a comparé l’alimentation des Anglais à celle des Inuits (les Esquimaux) et elle a
démontré que les Britanniques qui avaient une alimentation plus riche en viande et en oméga-6 apportés par les huiles
végétales mouraient plus facilement de maladies cardiaques que les Inuits qui ne consommaient pas d’huile végétale.

Des peuples centenaires

Les Japonais mangent beaucoup de poisson et d’huile de colza, les Esquimaux mangent des poissons gras, du phoque et de la baleine,
et les Crétois mangent des escargots, des oies, des lapins, et du pourpier. On a d’ailleurs retrouvé deux fois plus d’oméga-3 dans le
sang des Crétois que dans celui des autres Méditerranéens. Et il semblerait que les œufs crétois soient dix fois plus riches en oméga-3
que les œufs américains. Il en est de même pour leur fromage de brebis et de chèvre.
Comment cela est-il possible? Étant donné que leur île est rocailleuse, ils ne peuvent pas cultiver de céréales, ils élèvent donc leurs
animaux avec de l’herbe, des végétaux naturels et des graines de lin, tout simplement.
Il y a donc une grande différence entre les animaux nourris d’aliments convenant à leur microbiote – que ce soit un mammifère
(vache, brebis, chèvre, lapin), un oiseau (oie, canard, poule) ou des poissons naturels nourris avec des algues ou des crevettes – et
ceux (bovins, poissons) élevés aux grains de soja et de maïs riches en oméga-6!

Lorsqu’une maman consomme des aliments riches en oméga-6 pendant sa grossesse puis qu’elle allaite en continuant de
consommer le même type d’aliments, elle risque de fournir trop de cellules adipeuses à son bébé. C’est sans doute une des
raisons pour lesquelles les enfants sont de plus en plus gros. Les oméga-6 favorisent la multiplication du nombre de cellules
adipeuses, tandis que les acides gras saturés augmentent la taille de chaque cellule du tissu adipeux.

Les oméga-3, quant à eux, diminuent la synthèse et le transport des graisses et contrecarrent les effets néfastes des oméga-
6. Mais il n’y a pas de recette miracle pour rééquilibrer notre rapport entre oméga-3 et oméga-6. Vous contenter d’une
cuillère d’huile de colza et d’un repas de poisson peut ne pas suffire. Il faut revenir aux origines et consommer ensemble, des
animaux et des végétaux élevés ou cultivés traditionnellement.

Ces conseils concernant la viande et les graisses sont importants et peuvent vous changer la vie. Mais, il faut aussi savoir
que…

Tout le monde ne peut pas manger la même chose!

Pendant et après mes propres expériences alimentaires, à force de lectures et de discussions avec des scientifiques, j’ai fini
par découvrir cette chose incroyable: jamais l’organisme humain n’a été compatible avec la digestion des céréales, très
présentes dans le régime végétarien mais aussi dans l’alimentation courante! L’homme originel, celui dont nous possédons
toujours les gènes, était un chasseur, pêcheur et cueilleur, pas un agriculteur intensif de céréales mutées!

Ses performances étaient favorisées par un cerveau gourmand en énergie, capable de soutenir une activité intense et des
déplacements continuels pour accéder à une grande variété d’animaux et de plantes comestibles saisonnières. Cette variété
alimentaire est donc fondamentale pour entretenir notre bonne santé. Mais il faut y ajouter un autre paramètre: on sait
aujourd’hui avec certitude qu’en raison d’une question de terrain, tout le monde ne peut pas consommer la même chose.

La médecine chinoise, probablement la plus ancienne au monde, la médecine ayurvédique en Inde, Hippocrate, le père de
la médecine occidentale, tous ont parlé de l’importance du choix des aliments selon le terrain, suivant les saisons et en
observant des périodes de jeûne pour mettre l’organisme au repos. Qu’en est-il aujourd’hui de ces prescriptions de bon sens?

L’alimentation est un sujet phare dans les médias mais, en réalité, elle représente une préoccupation secondaire, voire
inexistante, dans le grand public qui, question santé, ne fait le lien avec ses aliments que lorsqu’il affronte un problème de
surpoids ou de diabète. L’État, de son côté, se donne bonne conscience grâce au slogan «Mangez cinq fruits et légumes par
jour» dans un contexte où, pourtant, il devrait s’alarmer du nombre croissant de cas d’obésité, de diabète, de cancers, de
maladies auto-immunes, de dépressions…

Beaucoup de médecins lèvent encore les yeux au ciel lorsqu’on fait le lien entre une schizophrénie, une dépression, une
polyarthrite, un lymphome… et l’alimentation. Quant aux patients, ils suivent le mouvement: «Je suis un bon vivant, moi,
Madame, me dit un monsieur qui pèse 20 kilos de trop et frise la dépression car, à 60 ans, rien ne va plus dans sa vie. Et il
faut bien mourir de quelque chose, n’est-ce pas!»

Et pourtant! Grâce aux progrès de la science et aux découvertes du prix Nobel de médecine français, Jean Dausset, nous
savons que nous sommes tous différents et que nous héritons de nos deux parents des prédispositions génétiques à un certain
nombre de maladies. Sa découverte du système HLA (Human Leukocyte Antigen) a permis de comprendre, entre autres, que

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nous avons tous une identité génétique personnelle dont la commande est localisée sur le bras court du chromosome 6, qui ne
représente qu’un millième du patrimoine héréditaire de chaque homme, mais dont le nombre des combinaisons possibles
dépasse quarante milliards!

Les notions que je vais exposer ici sont fondamentales pour comprendre pourquoi nous ne développons pas tous les
mêmes maladies et ce que peut nous apporter la découverte de Jean Dausset au niveau de la mise en place d’une médecine
basée sur la prévention plutôt que sur la guérison.

NOUS SOMMES TOUS DIFFÉRENTS

La découverte du système HLA a d’abord permis de comprendre pourquoi certaines personnes rejetaient l’organe qu’on
tentait de leur greffer. Puis de constater que ce système jouait un rôle fondamental de médiateur entre notre immunité innée,
nommée le soi, et notre immunité acquise, dite le non-soi.

Deux immunités valent mieux qu’une

■ L’immunité innée est notre système de défense intrinsèque (peau et muqueuse, réaction inflammatoire, macrophages, etc.) qui ne
tient pas compte du type de maladie qu’elle combat.
■ L’immunité acquise est la capacité d’adaptation qui fait intervenir des cellules spécialisées (lymphocytes et anticorps) face à une
agression venant de l’extérieur.
Il s’ensuit, dans le meilleur des cas, une éradication de l’agresseur. Si cette destruction n’est pas directement possible, certaines
réactions spécifiques du système HLA adapteront une stratégie. En cas d’échec, ces réactions peuvent entraîner deux types de
conséquences:
■tout notre système de défense se dérègle et on aboutit à une immunodéficience (déficience du système immunitaire),
■ou les cellules ne se reconnaissent plus et se détruisent entre elles, c’est ce qu’on appelle l’auto-immunité (à l’origine des maladies
auto-immunes).

Dans le domaine de l’alimentation, le soi représente ce que l’on peut manger et le non-soi ce à quoi on va réagir et qui
nous est interdit.

Nous sommes en permanence confrontés à notre environnement dont les attaques peuvent être d’ordre alimentaire,
chimique (médicamenteuses, agricoles, industrielles), mais aussi d’ordre bactériologique ou viral, et enfin d’ordre
géophysique avec les rayonnements toxiques. Or, nous ne réagissons pas tous de façon identique face à l’agression d’un
microbe ou d’un virus.

UN PEU DE MÉDECINE
Un allèle (souvenez-vous bien de ce terme) est l’unité fondamentale de notre carte génétique appelée haplotype HLA.
Chaque haplotype HLA est individualisé par cinq couples d’allèles, présents dans la partie moyenne du bras court du
chromosome 6. Il y a au total: 2 HLA A, 2 HLA B, 2 HLA Cw, 2 HLA DR et 2 HLA DQ.

Chacun de ces allèles réagit d’une façon particulière à une agression. Par exemple, le système immunitaire peut être
sollicité par un agent provenant de l’extérieur de l’organisme – une bactérie, un virus, un métal lourd, une molécule
médicamenteuse, etc. – et qui possède une structure similaire à la protéine du soi (l’antigène) qui y réagira. Les produits de la
réaction sont alors dirigés à la fois contre cet agent exogène et contre l’antigène du soi, en provoquant une maladie. Ce
phénomène est appelé mimétisme moléculaire. Il est à l’origine du mécanisme de dérégulation de l’immunité acquise. Il peut
également provoquer des susceptibilités alimentaires.

Prenons un exemple: les deux allèles DQ2 et DQ8 ont été les deux premiers reconnus par la communauté scientifique
mondiale, comme prédisposant à la maladie cœliaque (une maladie grave due à une intolérance au gluten et pouvant
entraîner la mort). Actuellement, on sait que onze allèles sont susceptibles d’intervenir dans l’intolérance au gluten, et ce,
depuis la naissance, voire même depuis la conception! Peut-être possédez-vous un ou plusieurs de ces allèles d’intolérance
au gluten. Si c’est le cas, vous pouvez montrer tous les signes digestifs visibles de la maladie cœliaque dès la naissance. Ou
alors, ces signes peuvent être masqués, sans être neutralisés, par la coexistence d’autres allèles qui prédisposent à d’autres
maladies.

En tout cas, si vous possédez un des allèles cités plus haut, vous aurez plus de chance de déclarer une des maladies
auxquelles vous êtes prédisposé. Vous devrez donc, plus que tout autre, prendre soin de votre hygiène de vie.

Par exemple, les allèles HLA A3, HLA B7, HLA B14, HLA DR2 et HLA DR6 ont une susceptibilité particulière avec le
fer. Si vous êtes né en Bretagne où le sol granitique est riche en fer, l’interférence magnétique avec le sol qui a toujours lieu
au moment de la naissance peut activer ces allèles. C’est alors comme s’ils mettaient de l’huile sur le feu, provoquant un
empoisonnement progressif de votre foie, votre pancréas ou votre peau – on parle alors de diabète bronzé. D’ailleurs, la
maladie la plus développée en Bretagne est l’hémochromatose, une maladie provoquée par une absorption et un stockage
excessifs du fer dans les cellules.

Et si vous possédez l’allèle HLA DQ2 ou HLA DQ 8, vous êtes plutôt prédisposé à déclarer une maladie cœliaque mais
vous pouvez vivre les premières années de votre enfance avec juste de petits problèmes digestifs et, au fur et à mesure que le

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temps passe et que vous grandissez, votre muqueuse intestinale s’endommagera discrètement, ce qui risquera de déclencher à
l’occasion d’un choc brutal, physiologique ou psychologique, d’autres maladies dues à l’agression d’un antigène fourni
précisément par ce mimétisme moléculaire.

Et plus vous possédez d’allèles concernés par la maladie cœliaque, plus l’intolérance au gluten risquera d’occasionner des
dégâts parfois irréversibles sur un organe.

Par exemple, chez une personne porteuse du HLA B2 7 possédant dans son haplotype des allèles de la maladie cœliaque,
ceux-ci peuvent «booster» la mise en place d’une spondylarthrite ankylosante ou d’une iléite de Crohn, des maladies auto-
immunes d’organes. Et si ce sont plusieurs organes qui sont atteints (comme dans le cas d’un lupus médicamenteux), on
parlera de maladie auto-immune systémique.

Actuellement, on ne reconnaît une intolérance au gluten que si, après une biopsie, on observe une abrasion des villosités
intestinales. Tant que l’intestin ne ressemble pas à une passoire (leaky gut), on cherche d’autres causes à la maladie de
Crohn, à l’ostéoporose ou à la spasmophilie du patient. On prescrit une panoplie de médicaments qui vont soulager
temporairement les symptômes mais préparer dans vos tissus, une maladie auto-immune à laquelle vous étiez prédisposé,
selon votre haplotype HLA28.

Toutes ces maladies pourraient être évitées grâce à quelques règles d’hygiène alimentaire et environnementale qui
paraîtront évidentes dans cinquante ans. Mais aujourd’hui, leur prescription va à contre-courant des habitudes médicales de
notre société.

En tout cas, la découverte de Jean Dausset devrait faire comprendre à nos autorités sanitaires que nous sommes tous
uniques, que la médecine doit être individualisée et que tout le monde ne peut pas manger la même chose car tout le monde
ne supporte pas la même chose!

Le Docteur Nawrocki, cancérologue et anthropologue depuis cinquante ans, a travaillé sur les découvertes de Jean
Dausset et le système HLA. Ses études d’avant-garde permettent, entre autres, de mieux comprendre pourquoi la maladie
cœliaque et l’intolérance au gluten sont au cœur de nos maladies auto-immunes et commencent à intéresser les médias. Je
vous transmets de façon inédite, en annexe (voir p. 342), quelques éléments de ses travaux qui devraient interpeller le corps
médical.

Bien se nourrir, le parcours du combattant

Tout, à notre époque, invite à consommer vite fait toujours les mêmes produits. Les aliments les plus toxiques, qui sont
souvent les moins chers, sont proposés partout et à tous. Il est plus facile de manger un sandwich, un hamburger, une pizza
ou des frites que des poireaux vinaigrette ou une salade bio assaisonnée à l’huile d’olive et au citron! Même boire un citron
frais pressé semble parfois bien compliqué!

On vous traitera d’orthorexique29 si vous affichez votre volonté de manger tout bio et que vous faites très attention à votre
alimentation! Bien entendu, vos choix alimentaires ne doivent pas devenir une obsession et vous isoler de la société. Bien
manger peut se conjuguer avec convivialité. Vous pouvez aller dans tous les restaurants, vous y trouverez toujours un
poisson, une volaille, des légumes, des crudités, des œufs, même dans une pizzeria. Le seul restaurant à éviter
impérativement est le fast-food.

Au cours des pages qui viennent, je vais vous expliquer comment cela marche. Ainsi, vous pourrez choisir en
connaissance de cause les aliments qui vous conviennent, sans entrer dans une quelconque chapelle alimentaire.

Et pour commencer, voici sept règles fondamentales, qui contribuent à préserver le microbiote et avec lesquelles,
aujourd’hui, tout le monde est d’accord:

■ l’alimentation doit être biologique, de saison et exempte de polluants chimiques;

■elle doit être vivante et fraîche, non dénaturée par l’industrie (raffinage, stérilisation, congélation, etc.);
■elle ne doit comporter aucune boisson industrielle (sodas, boissons sucrées ou aromatisées) et très peu de boissons
alcoolisées, seule une eau de qualité étant capable d’hydrater l’organisme;
■elle doit supprimer la consommation des produits laitiers bovins – ceux des produits laitiers fermentés de brebis ou de
chèvre ne posent pas de problème chez les personnes non allergiques –, la consommation de fromages issus du lait de
vache devant être occasionnelle et, surtout, provenir d’élevages respectueux de l’espèce, c’est-à-dire élevés à l’extérieur,
dans les prés, nourris à l’herbe et non aux grains;
■elle doit éliminer le gluten car, aujourd’hui, toutes les céréales qui en contiennent, notamment le blé, sont issues de graines
hybridées, impropres à la consommation humaine, et occasionnent de nombreux dégâts au niveau du microbiote;
■elle doit contenir beaucoup de légumes et un peu de fruits;
■elle doit éviter la consommation de soja car des études récentes sont en train de dénoncer son implication dans certaines
maladies auto-immunes, son action œstrogénique pouvant perturber les hormones naturelles.

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 Au-delà de ces grands principes, il faut maintenant entrer dans les détails qui vont éclairer la démarche de la
Paléobiotique. Vous allez peut-être (je l’espère!) y découvrir des notions anciennes et d’autres à la pointe de la science, qui
pourront faire évoluer vos croyances personnelles quant à l’alimentation.

La Paléobiotique en pratique
Après cet exposé des règles générales, intéressons-nous à celles de la Paléobiotique… Quand on parle d’alimentation paléo,
les gens croient qu’il s’agit de se gaver de viande du matin au soir. Je ne vois pas pourquoi… Mettez-vous juste dans la peau
d’un chasseur, pêcheur et cueilleur du Paléolithique, et vous comprendrez que les humains, à cette époque, n’avaient pas de
quoi manger matin, midi et soir. Ils devaient se dépenser beaucoup pour trouver leurs aliments, ils n’avaient pas de voiture
pour aller chasser, ils ne pouvaient pas mettre leur gibier dans le coffre de leur 4x4, ils le portaient à dos d’homme et,
ensuite, ils devaient ramasser en toute saison les végétaux qu’ils trouvaient. Puis ils rentraient dans leur grotte où ils
n’avaient pas le chauffage. Juste un petit feu autour duquel se retrouvait la communauté.

Je serais bien étonnée si cette description remuait en vous des sensations enfouies. L’homme moderne a perdu son instinct
de conservation. Seul et sans provisions au milieu d’une forêt, il serait incapable d’y trouver sa nourriture! Aujourd’hui, ses
«instincts» sont conditionnés par des souvenirs d’enfance, des traditions, des flashes de publicité inscrits dans son
inconscient, les prescriptions des gourous de l’alimentation ou bien les diktats des dieux en blouse blanche…

Pourtant, il est possible de rester vigilant face à l’alimentation – un facteur essentiel de la survie – sans pour autant être en
conflit avec la société ni devenir un intégriste de la vie «comme avant»!

Je vous propose donc, pour commencer, de découvrir les six «règles» de la Paléobiotique, des règles de bon sens pour la
plupart, mais parfois oubliées, et réévaluées grâce aux dernières découvertes en matière de nutrition.

1RE RÈGLE: BOUGEZ PLUS

Bien entendu, je ne vais pas vous conseiller de vous armer d’une lance ou d’un collet pour chasser votre gibier! En revanche,
il faut que vous choisissiez une activité physique régulière. Pourquoi ne pas vous arrêter deux stations de métro avant votre
lieu de travail et faire le reste à pied, ou prendre un Velib pour y aller, ou simplement faire trois fois par semaine du jogging
ou du vélo intensif, ou monter les escaliers au lieu de prendre l’ascenseur, ou aller danser deux ou trois fois par semaine? Ou
simplement commencer, enfin, l’activité sportive dont vous parlez depuis des années: «Si j’avais le temps, j’adorerais faire
du tennis!». Le moment est arrivé, c’est une question de santé.

Il existe plein de possibilités pour bouger, prenez la peine de vous renseigner pour trouver celle qui vous plaira et que
vous pratiquerez régulièrement. Je vous sens fatigué rien que d’y penser! Et pourtant, il n’y a que le premier pas qui coûte.
Croyez-moi: j’ai un tempérament physique plutôt paresseux et si l’on m’avait dit il y a cinq ans que je serais capable de faire
60 kilomètres à vélo trois fois par semaine, je ne l’aurais pas cru! Prenez une décision, tenez-vous-y et commencez!

2E RÈGLE: MANGEZ MOINS

Lorsqu’on fait de l’exercice, on est plus facilement satisfait (grâce aux endorphines secrétées), du coup on a moins envie de
se jeter sur la nourriture pour se faire plaisir. C’est l’ennui qui donne faim, ne l’oubliez pas. Et si vous avez envie de manger
hors des repas, sortez, bougez, occupez-vous. Vous verrez que cela va passer. Il faut trois jours à votre estomac pour réduire
son volume. Faites pendant ce temps des repas moins abondants, de type paléo, de façon à rester un peu sur votre faim. Trois
jours, ce n’est pas la mer à boire! Et après, votre appétit sera moins exigeant.

3E RÈGLE: SUPPRIMEZ TOUT CE QUI EST CÉRÉALES ET SUCRE

Oui, vous avez bien compris, la Paléobiotique ne contient aucune céréale, ni ancienne ni nouvelle, ce qui veut dire: pas de
blé, de riz, de seigle, d’avoine, d’orge, de kamut, d’épeautre ni de petit épeautre, et pas non plus de maïs ni de soja, même
s’ils ne sont pas considérés comme faisant partie des céréales. Ces aliments n’existaient pas à l’époque paléolithique et leur
charge glycémique n’est pas gérée par votre digestion.

Sans oublier que les graines contiennent des lectines, qui sont un groupe de protéines végétales entraînant dans
l’organisme des résistances à la leptine. Or, on l’a vu page 106, la leptine est un indicateur de la satiété qui vous dit que vous
avez assez mangé, et les céréales entraînant une résistance à cette leptine peuvent être une des causes de l’obésité.

Je sais qu’il est difficile, dans un pays où le pain quotidien, image biblique, est devenu un symbole autant qu’un aliment,
d’arrêter d’en manger! Pourtant, reconnaissez qu’à notre époque, alors que nous avons le choix entre une pléthore
d’aliments, le pain ne sert plus à rien sur un plan nutritionnel. D’autant qu’il est un aliment inférieur qui ne devrait pas avoir
sa place dans une alimentation saine, tout comme les autres aliments à base de blé. De toute façon, vous savez ce que je
pense du gluten…

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 Quant au sucre, je m’en suis largement expliquée dans la première partie: il est le déclencheur principal de l’inflammation
des tissus, avec toutes les conséquences graves que cela entraîne.

4E RÈGLE: ÉVITEZ LES FÉCULENTS ET LES AMIDONS

Il s’agit bien sûr de la pomme de terre (qui était quand même un aliment réservé aux cochons jusqu’à Louis xiv), mais aussi
des flageolets, des lentilles, des pois chiches, etc., car tous ces aliments n’existaient pas au temps paléolithique et sont mal
supportés par le microbiote. Ne dirait-on pas qu’on s’approche du régime Fodmap (voir page 38)?…

5E RÈGLE: ÉVITEZ LES PRODUITS LAITIERS BOVINS

Je vous conseille de ne pas en consommer si vous avez un quelconque ennui de santé, et d’en consommer rarement si tout va
bien, en choisissant obligatoirement des produits laitiers biologiques de brebis ou de chèvre élevées dans des herbages, si
possibles sans grains. Et si vous voulez consommer du beurre, n’achetez que du beurre cru, non pasteurisé, issu de vaches
impérativement élevées à l’herbe. La marque Bernard Gaborit est une valeur sûre, et la marque Bleu-Blanc-Cœur est
également respectueuse de l’alimentation cohérente avec les espèces. Ou alors, consommez du «ghee», le beurre clarifié
indien, que vous pouvez facilement préparer vous-même à partir de beurre cru. Il ne contient plus que du gras saturé et peut
se manger cru ou cuit, et il se conserve très bien.

6E RÈGLE: SUPPRIMEZ TOUS LES ALIMENTS INDUSTRIELS

Nous en avons longuement parlé dans la première partie. Je vous rappelle pourquoi en quelques mots: ce sont des aliments
morts, sans vitalité, qui ont perdu la plupart de leurs nutriments, qui contiennent des sucres et du gluten cachés aux propriétés
inflammatoires, et qui sont assaisonnés d’additifs très nuisibles à moyen et long terme pour votre santé et votre moral.

Alors, que peut-on manger?

C’est très simple: vous pouvez consommer tous les légumes, en grande quantité, crus et cuits à la vapeur douce, ou en jus,
ainsi que les fruits de saison, en privilégiant les petits fruits comme les baies. Le rapport devrait être de trois quarts de
légumes pour un quart de fruits de saison. Et vous y ajouterez, à votre goût, des œufs, de la viande, du poisson, de l’huile
d’olive, un peu de sarrasin quand vous en avez envie ou de riz basmati, des noix en tout genre: amandes, noisettes, noix…,
des graines de lin précuites selon la méthode Bleu-Blanc-Cœur (ce sont les Linette), de la noix de coco (sous forme de farine,
sucre, graisse de coco), des avocats… Ajoutez-y des épices et des aromates, et privilégiez la fleur de sel qui est le seul sel à
ne pas cristalliser dans l’organisme.

Le tout doit être de qualité biologique. C’est plus cher, bien sûr, car la main-d’œuvre humaine est nécessairement plus
nombreuse dans ce type de culture et d’élevage, mais comme vous mangerez moins et ne gâcherez plus rien, vous vous y
retrouverez.

Nous reviendrons en détail sur les ingrédients et les recettes de vos repas dans la troisième partie de ce livre.

Petit aparté sur la viande et le poisson

Je le répète: vous devez choisir impérativement de la viande biologique, issue d’élevages respectant les animaux, et il y en a. Vous
privilégierez les petits animaux comme le poulet, le canard et la dinde (le lapin serait également à recommander, mais c’est un animal
très fragile lorsqu’il est élevé pour la grande consommation, et on n’en trouve pas encore de qualité biologique). Et vous ne
mangerez de viande rouge qu’une fois par semaine.
Quant aux poissons… Notre planète est polluée et nous devons faire avec cette évidence. Il vaudra mieux consommer des poissons
sauvages, en évitant les poissons de mer profonde comme le thon et le saumon. Si vous consommez du saumon, il existe des élevages
biologiques certifiés et sans métaux lourds.

Vous avez peur de ne pas vous régaler, de vous sentir frustré? Vous craignez que la cuisine paléobiotique soit ennuyeuse?
Voici l’exemple de trois repas de fête qui devraient vous mettre l’eau à la bouche…

•Plateau de fruits de mer, chapon farci maison accompagné de patates douces, salade mélangée et verrines d’avocat au sucre
de coco.
•Saumon fumé accompagné de guacamole et quelques huîtres, langouste mayonnaise maison, salade mélangée et fondant au
chocolat à 80% de cacao.
•Verrines de courge, magrets de canard à l’orange accompagnés de fenouil vapeur et sorbets au cacao.

Vous voyez que cela n’est pas si compliqué d’adopter l’alimentation paléobiotique. Il suffit de remplacer les céréales par
des oléagineux (amande, noix, noix du Brésil, noix de macadamia, pistaches, noix de coco, etc.). Les becs sucrés peuvent
même faire des pâtisseries à base de farine de coco, de lait de coco, de graisse de coco, de beurre clarifié cru et bio, mais
aussi de farine d’amande, d’œufs, de sucre de coco, de miel, etc.

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 À qui s’adresse la Paléobiotique?
Si vous êtes en bonne santé et que vous n’avez aucun souci digestif ni aucun problème immunitaire, mais que…

■madame, votre ménopause vous a fait le cadeau d’un coussinet sur les cuisses et sur les hanches et vous prenez du poids
sans manger plus qu’avant, et/ou vous faites de l’arthrose,
■monsieur, vous vous enrobez, vous vous fatiguez plus vite et commencez à avoir des douleurs,
■jeune fille et jeune homme, vous avez un problème de surpoids, vous avez du mal à vous concentrer, vous vous fatiguez
vite, votre moral est à la baisse…

…vous pouvez très bien suivre les conseils de l’alimentation paléobiotique tout en consommant du riz, du sarrasin, de la
châtaigne, et faire vos propres pains avec des farines sans gluten (attention tout de même à l’index glycémique qui peut très
rapidement monter, même avec ces farines!). Et vous pouvez aussi consommer des légumineuses, en les faisant d’abord
prégermer afin d’en éliminer ou d’y réduire les antinutriments. Alors, on s’y met?

En tout cas, cette alimentation est vivement conseillée aux «canaris de l’alimentation» (voir ci-dessous): à tous ceux qui
sont atteints de Candida albicans, de diabète, d’obésité, d’allergies, de troubles alimentaires, de dépression, d’une maladie
auto-immune ou d’une autre pathologie chronique, toutes personnes dont le microbiote a sans aucun doute besoin d’être
rééquilibré.

Êtes-vous un canari alimentaire?

Nous devons cette appellation très imagée à Taty Lauwers que j’ai découverte il y a quelques années. Les symptômes qu’elle
décrit m’ont fait encore mieux comprendre pourquoi tout le monde ne peut pas manger la même chose.

Commençons par l’histoire du canari – j’adore la raconter en conférence! C’est ce petit oiseau qu’on faisait descendre
dans les mines avec les ouvriers car il servait d’alarme en cas de coup de grisou. S’il mourait subitement dans sa cage, c’était
le signe qu’il fallait remonter très vite car du méthane invisible et inodore était en train de sortir des couches de charbon et
risquait d’exploser au contact d’une étincelle.

Pour le canari alimentaire, c’est pareil: dès qu’un aliment ne convient pas à son microbiote, il réagit fortement soit avec
des douleurs, soit avec des problèmes de dysbiose intestinale ou de la constipation. Tenez, moi par exemple, je suis capable
de reconnaître un champagne trafiqué en quelques secondes: une petite pique m’arrive à la tête et sonne la cloche qui
m’avertit de ne pas en boire. D’autres personnes ont le nez qui se met à couler. Chacun a ses propres signaux d’alarme.

Les canaris alimentaires ont une biochimie digestive atypique que nos manuels de nutrition n’ont pas encore explorée
aujourd’hui. Ces personnes sont très affectées par leurs intolérances alimentaires et très sensibles aux contaminants
quotidiens. Elles sont en inflammation chronique sur le plan digestif mais aussi sur le plan nerveux et dermatologique. Leur
foie est saturé et n’arrive plus à gérer les pollutions digestives ou environnementales.

Ce qui est original, c’est qu’elles n’arrivent plus à détoxifier les poisons issus des végétaux qu’on trouve à l’état naturel
dans de nombreux aliments sains (les phénols, les salicylates des fruits, les phosphates, etc.). Ce ne sont pas ces aliments qui
sont fautifs mais le métabolisme des canaris, incapable de détoxifier quoi que ce soit et qui entraîne une hypersensibilité à
tous ces aliments.

De plus, les canaris ont souvent des problèmes de glycémie et, bien entendu, de dysbiose intestinale (déséquilibre du
microbiote). Ils développent des intolérances alimentaires et des problèmes hormonaux. Les conséquences sont parfois
inattendues. Par exemple, si vous êtes un canari qui s’ignore et que vous vous mettez à l’alimentation crue et végétalienne,
vous risquez de souffrir encore plus de problèmes intestinaux et neurologiques.

Les allergologues recherchent les allergènes parmi les poisons domestiques, comme les médicaments, les cosmétiques ou
les produits ménagers. Ils n’excluent pas les problèmes liés au sucre, au gluten ou aux laitages mais, souvent, ils oublient les
intrus qui se trouvent presque toujours dans nos assiettes, c’est-à-dire les colorants artificiels, les nitrates et nitrites présents
dans les aliments mêmes bio, ainsi que les conservateurs, le glutamate, les arômes artificiels, les salicylates, etc.

Si cela fait plusieurs mois que vous suivez un régime sans gluten et sans laitages, et que vous avez toujours des problèmes
de ballonnements ou d’autres soucis de santé que vous n’arrivez pas à résoudre, vous êtes peut-être un canari. Vous faites
peut-être les erreurs classiques de tout débutant: vous mangez beaucoup de fibres et cela vous fait ballonner, vous mangez
trop de viande de mammifères, vous mangez trop de céréales mêmes sans gluten, vous mangez trop de soja ou de ses dérivés
si vous êtes végétariens, vous buvez trop d’eau, ce qui empêche votre estomac de bien se vidanger et entraîne les
fermentations acides qui provoquent tant de complications…

Ce que les canaris doivent éviter

Il existe souvent une perméabilité intestinale chez les canaris, ce qui encouragera leur thérapeute à les supplémenter en vitamines et
minéraux, et à leur conseiller des traitements dits naturels qui les enfonceront au lieu de les guérir. Le jus d’herbe d’orge, l’acérola, la

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 taurine et les autres compléments alimentaires vont accentuer leurs symptômes. Leur système digestif n’est en effet pas du tout en
état d’assimiler ces micronutriments.
Les produits réputés sains comme les fruits et légumes, les poissons, l’huile d’olive ou la noix de coco vont plutôt faire flamber un
canari à cause de son hyperréactivité chimique. Par exemple, un canari supporte très mal les aliments soufrés, l’ail notamment. On
comprend mieux pourquoi certaines personnes ne supportent pas l’ail.
Dans un premier temps, ils doivent donc absolument éviter toutes les charcuteries, même bio et même sans gluten, et tous les
poissons, mais aussi les bananes, l’avocat ou le chocolat.

Les cinq erreurs à ne pas commettre

Canari ou pas, en changeant d’alimentation, je vous propose d’abandonner toutes vos mauvaises habitudes. Mais ce n’est pas
une raison pour en créer de nouvelles! Voici les erreurs qu’ont le plus souvent commises les personnes que j’ai suivies et
observées durant leur changement d’alimentation. Méfiez-vous-en car elles peuvent annihiler les bénéfices réels et rapides de
la Paléobiotique…

■Compenser les aliments interdits avec des aliments aussi nocifs: les personnes qui mangent sans gluten, compensent en
consommant la même proportion de céréales sans gluten comme le quinoa, le riz, le tapioca, le maïs, les pommes de terre,
le sarrasin, etc., parfois chargés d’excipients. C’est trop! Beaucoup de produits sans gluten contiennent trop de sucre, ce
qui va endommager vos cellules, votre pancréas et votre santé. En plus, ces produits sont très chers, ce qui peut décourager
certaines personnes d’adopter cette alimentation.
■Ne pas manger assez de végétaux: vous le savez, les végétaux contiennent des phytonutriments, des antioxydants et des
fibres solubles qui contribuent à drainer les toxiques hors de votre organisme et qui permettent, pour la plupart,
d’alcaliniser le bol alimentaire (de lutter contre son acidité). Les légumes sont bons pour votre santé. Ils entretiennent vos
gènes, ils réduisent le risque de cancer, de problèmes cardiaques, et de troubles neurologiques et ils nourrissent votre
microbiote. En proportion, 60% de votre ration alimentaire quotidienne devraient être des végétaux.
■Consommer trop de viande: les peuples du Paléolithique mangeaient une viande naturelle, peu grasse, et provenant
souvent de petits animaux. Le gros gibier était exceptionnel. La viande qu’ils consommaient ne provenait pas d’élevages
intensifs et n’était pas bourrée d’antibiotiques, d’hormones, de maïs et de soja OGM, et les bêtes n’étaient pas abattues
dans des conditions indignes. Une ration quotidienne de 100 à 200 g de viande peut suffire. Privilégiez les volailles
(poulet, dinde ou canard bio), et évitez les mammifères (vaches, agneau, veau, lapin) qu’il ne faut consommer qu’une
seule fois par semaine, et bio bien évidemment.
■Se priver d’abats: le foie des animaux a été diabolisé car il contient de nombreux toxiques. C’est la raison pour laquelle
nous vous invitons à consommer du foie issu d’animaux d’élevage biologique, car il contient des minéraux actifs comme
le fer, des acides gras essentiels et des nutriments que l’on ne trouve nulle part ailleurs. Les abats sont très bien tolérés par
les allergiques et par les personnes fragilisées atteintes du syndrome entéropsychologique30.
■Ne pas manger assez de poissons et de crustacés: les fruits de mer et les poissons sont riches en iode et en sélénium, et ils
contiennent des éléments traces qu’on ne trouve que dans la mer. Il est important d’en consommer deux à trois fois par
semaine pour renforcer le système immunitaire et l’équilibre hormonal.

Mon expérience et mon avis

Je me suis mise à ce type d’alimentation depuis à peu près deux ans et, enfin, mon ventre ne se manifeste plus! Je ne
ballonne plus, je n’ai plus de crampes et je n’émets plus ces flatulences odorantes qui peuvent être si désagréables… J’ai
recommandé cette alimentation à de nombreuses personnes qui, malgré un régime sans gluten et exempt de produits laitiers
(en tout cas bovins), n’arrivaient pas à solutionner leur problème de poids ou de santé. Les bénéfices de la Paléobiotique ont
toujours dépassé leurs attentes!

Je comprends que ce n’est pas simple de s’y mettre car je sais que nombre d’entre vous ne peuvent pas imaginer un repas
sans céréales. Mais si j’y suis arrivée, vous le pouvez aussi!

Bien sûr, il m’arrive de faire quelques petits écarts, et quand j’en meurs d’envie, je n’hésite pas à me faire des crêpes au
sarrasin ou à manger un peu de riz basmati complet. Mais c’est une exception et cela doit rester une exception!

25 Un film d’anticipation de Richard Fleisher: dans une Amérique où le climat est devenu beaucoup plus chaud, la faune et la flore ont
pratiquement disparu et les habitants qui n’ont plus les moyens de s’acheter des aliments frais doivent se contenter de produits de
synthèse. Ce film date de 1973.
26 Robert Nataf, médecin biologiste, fondateur et directeur du Laboratoire Philippe Auguste à Paris, connu pour son étude controversée
de 2006, publiée dans la revue Toxicology and Applied Pharmacology, qui associe l’autisme infantile aux toxines environnementales, en
particulier le mercure.
27 Lipoprotéine (a), une substance nuisible qui est à l’origine de l’apparition de l’athérosclérose dans les vaisseaux sanguins.
28 La liste est longue. Il peut s’agir d’un diabète, une maladie de Crohn, une polyarthrite, un lymphome, un psoriasis, un cancer, une
sclérose en plaques, une thyroïdite d’Hashimoto, une maladie de Hodgkin, une alopécie, un syndrome de Raynaud, un herpès, une
sclérodermie, une leucémie, un vitiligo, une maladie de Behcet, une maladie rénale, un lupus, une dermatite herpétiforme, une

70
myasthénie, une maladie de Parkinson, une maladie d’Alzheimer, une tuberculose, un désordre maniaco-dépressif, une spondylarthrite,
une mononucléose, une narcolepsie, une thrombose, une hépatite, une maladie de Burger, un alcoolisme, un sarcome de Kaposi, une
anémie pernicieuse, un syndrome de Sjögren, une maladie de Guillain-Barre, une ostéoporose, une arthrose…
29 Personne souffrant d’un trouble de la conduite alimentaire caractérisé par une fixation sur la consommation exclusive d’une
nourriture saine…
30 Un syndrome qui se développe à la croisée des fonctions digestives et cérébrales, Le Syndrome entéro​psychologique (GAPS),
Natasha Campbell-McBride.

71
-

72
CHAPITRE 3

Les outils de la Paléobiotique

Avant de vous lancer dans la cuisine paléobiotique, il est bon de connaître les outils à disposition, pour les utiliser au gré
de vos envies et vos besoins.

Ils sont de deux sortes: les procédés qui sont utiles en cuisine – les prébiotiques et les probiotiques, la lacto-fermentation
et la cuisson à la vapeur douce – et les adjuvants qui vous offrent un «plus» en accord avec les principes de la Paléobiotique
– le jeûne, les bactériophages, les méthodes énergétiques, la médecine fonctionnelle, la médecine des plantes sauvages et la
cure détox antibactérienne et antiparasitaire.

Ce ne sont pas des gadgets! N’oubliez pas que nous sommes tous différents et que, pour équilibrer notre microbiote, nous
ne devons pas forcément tous manger la même chose. Tous ces outils ont le pouvoir de vous aider à personnaliser votre
alimentation.

Vos outils alimentaires

LES PRÉ- ET LES PROBIOTIQUES

«L’homme sage est celui qui va bien de l’intestin.»
BOUDDHA

Les prébiotiques et les probiotiques ne sont pas la même chose, ils ont chacun un rôle à jouer dans votre organisme. En deux
mots, les prébiotiques sont le carburant du microbiote et les probiotiques ses pièces détachées.

Les prébiotiques sont des fibres alimentaires (surtout des polysaccharides sans amidon et des oligosaccharides) qui
résistent à l’acidité de l’estomac, et sont peu digérées et peu utilisées par vos enzymes. En revanche, ils sont fermentés par
votre microbiote et lui donnent de l’énergie. Ils représentent une source précieuse de nourriture pour vos bonnes bactéries
intestinales dont ils stimulent la croissance aux dépens des mauvaises. Et tous ces apports positifs favorisent le
fonctionnement de votre microbiote, donc votre bonne santé.

Les prébiotiques idéaux sont ceux de l’alimentation (légumes et fruits). Les deux plus courants sont l’inuline qu’on
trouve, par exemple, dans l’endive et le topinambour, ainsi que les fructo-oligosaccharides (FOS) qu’on trouve entre autres
dans l’ail, l’oignon et la banane. La plupart des légumineuses sont des sources de prébiotiques.

Les probiotiques, quant à eux, sont des bactéries vivantes ou des levures qui ensemencent votre microbiote et, en cas de
besoin, enrichissent la variété des micro-organismes qui le composent. On ne les utilisera qu’après avoir désinfecté l’intestin
en cas de dysbiose intestinale (déséquilibre de votre microflore intestinale).

Voici comment ça marche… Vous savez maintenant que, quand tout va bien, votre microbiote est composé en majorité
d’une grande variété de bonnes bactéries et de levures, et quand vous êtes malade, d’une moins grande variété de bonnes
bactéries, complétée d’un plus grand nombre de mauvaises bactéries, de champignons et de virus pathogènes. Il s’agit donc
de lui offrir ce dont il a besoin…

La meilleure source naturelle de probiotiques, c’est les aliments fermentés (voir plus loin) et les laits fermentés bio. Dans
cette catégorie, je recommande en particulier le K-philus de chèvre ou de brebis.

J’en ai entendu parler dès les années 1980 par Madame Klein, une ingénieure agronome, qui venait de fêter ses 80 ans et
voulait entrer en contact avec Madame Kousmine. Elle était convaincue des bienfaits des K-philus du yaourt mais je n’y ai
pas vraiment prêté attention car, à l’époque, ils étaient fabriqués à partir de lait de vache. Vous savez ce que je pense du lait
de vache! Puis, plus récemment, j’ai rencontré le docteur Bruno Donatini et, grâce à ses champignons et ses huiles
essentielles, j’ai rétabli l’équilibre de mon microbiote. Mais je me suis rendu compte que dès que j’arrêtais son traitement,
mes ballonnements revenaient car je n’arrivais pas à débarrasser ma flore de ses Candida albicans. Les probiotiques en
gélules n’avaient eu aucun effet.

Votre trousse à outils paléobiotique

Les probiotiques naturels qui enrichissent votre microbiote:

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 ■les légumes fermentés, comme la choucroute, etc.,
■les produits laitiers fermentés, comme le kéfir et le yaourt au lait de chèvre ou de brebis.
Les prébiotiques naturels qui alimentent votre microbiote:
■l’ail, l’asperge, la carotte, l’oignon, le poireau, le radis, la tomate, le topinambour.
Pour les booster, les bonnes épices:
■la cannelle équilibre votre glycémie et contribue à prévenir la résistance à l’insuline, ce qui incite votre corps à brûler ses graisses
au lieu de les stocker.
■le curcuma, un anti-inflammatoire naturel, protège votre intestin, entretient votre microbiote et favorise le bon fonctionnement de
votre cerveau.
Un coup de main supplémentaire, les compléments:
■pour éliminer les mauvaises bactéries de votre microbiote: l’acide caprylique, l’armoise, la berbérine, les extraits de pépins de
pamplemousse, l’huile d’origan,
■pour équilibrer l’acidité de l’estomac et les enzymes digestifs: l’acide chlorhydrique, l’amylase (pour digérer l’amidon), le DPP-4
(pour digérer le gluten et la caséine), la lipase (pour digérer les graisses), la protéase (pour digérer les protéines), le vinaigre de
cidre,
■pour réensemencer le microbiote de probiotiques: au moins trois espèces de Lactobacilus: acidophilus, rhamnosus et plantarum;
différentes espèces de Bifidobacterium; ainsi que le Lactobacillus reuteri et le Lactobacillus gasseri,
■pour réensemencer le microbiote de prébiotiques: des arabinogalactanes, du butyrate de calcium et de magnésium, de l’inuline en
poudre.

Je suis née par césarienne et n’ai pas eu la chance d’être allaitée. Mon intestin n’a donc pas été ensemencé de bonnes
bactéries. J’ai compris, à force, que mon microbiote était incapable de se recharger en permanence de ces bonnes bactéries.
Et un jour, par hasard, dans une coopérative bio, j’ai découvert que le K-philus était maintenant fabriqué à partir de lait de
chèvre ou de brebis. J’ai essayé les deux. Ça m’a changé la vie! J’en consomme un par jour (sans sucre!) à cinq heures. La
brebis me réussit mieux que la chèvre. Je l’ai conseillée à de nombreuses personnes plutôt maigres se battant contre des
problèmes de flore intestinale et qui, malgré une alimentation irréprochable, n’arrivaient pas à sortir de leurs problèmes.
Avec succès.

Le K-philus est donc un yaourt, mais pas n’importe lequel. À mon avis, c’est le meilleur probiotique sur le marché. En
plus, c’est un vrai plaisir de le consommer. C’est même une gourmandise. Sa méthode de fabrication est ancestrale: les
brebis sont nourries à l’herbe dans la nature. Ne consommant pas d’ensilage, elles ne sont jamais malades et ne reçoivent pas
d’antibiotiques. Leur lait est ensemencé à 37 °C dans les deux heures suivant la traite, avec un ferment très particulier, secret
et breveté par Madame Klein. Ce yaourt contient, par millilitre de produit, 450 millions de germes vivants, en parfaite
biocompatibilité avec la flore intestinale humaine dominante. Son pH est de 8,2. La preuve qu’il est exceptionnel et contient
des souches vivantes actives c’est que, tests à l’appui, et même plusieurs mois après sa date de péremption, il garde non
seulement ses qualités organoleptiques mais également nutritives. Il est conseillé, entre autres, aux cancéreux sous
chimiothérapie.

Le secret du K-philus
Il contient une souche très particulière de Bacillus acidophilus à 75% et de Streptococcus lactis à 25%. L’acidophilus choisi est
dextrogyre (c’est-à-dire qu’il fait tourner le plan de polarisation de la lumière à droite) ce qui le rend compatible avec l’acide lactique
musculaire humain, alors que les yaourts du commerce, en France, sont de variété lévogyre (ils le font tourner à gauche), une des
signatures des aliments nocifs pour la santé.
L’ancêtre de ce produit était le babeurre utilisé pour traiter de nombreuses pathologies comme la tuberculose, les colopathies
iatrogènes et certaines diarrhées. Des expériences et des travaux ont révélé son efficacité dans les problèmes d’escarres, de
constipation opiniâtre, de cicatrisation postopératoire et de certains saignements.
La particularité de ce yaourt touche non seulement à cette souche secrète mais surtout à sa température d’ensemencement à 37 °C
(tous les autres yaourts sont ensemencés entre 40 et 45 °C) et à sa fermentation très lente puisqu’elle peut durer de 12 à 15 heures.
Le K-philus contient six fois plus de vitamine B1, quatre fois plus de vitamine B2, et 1,3 fois plus de vitamine C qu’un yaourt
normal. Il contient des protéines quasiment sous la forme d’acides aminés ainsi que des peptides, ce qui le rend très assimilable.

Le K-philus rééquilibre la flore intestinale et régule le transit, avec pour conséquence l’amélioration des dermatoses de
type eczéma ou escarre, de la cicatrisation interne ou externe, des troubles visuels, de la qualité des cheveux et des ongles. Il
stimule le système immunitaire, il aurait une action anticancérigène et il améliore la capacité à digérer le lactose, si bien que
même les intolérants aux produits laitiers le supportent.

Je ne lui connais pas de contre-indication.

Lorsque vous aurez bien nettoyé votre microbiote, vous pourrez le tester en commençant à petites doses. Observez quel
lait vous convient le mieux: vache, brebis ou chèvre. Et, surtout, consommez-le à jeun, hors des repas.

Votre responsabilité par rapport à votre microbiote est non seulement de le nourrir de la façon qui lui convient
(prébiotiques), mais également de rétablir la variété de sa flore lorsqu’elle a été agressée et appauvrie (probiotiques). Dans
les deux cas, l’alimentation paléobiotique subvient à ces besoins.

LES ALIMENTS LACTO-FERMENTÉS

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«La fermentation des aliments sépare l’état de culture de celui de nature.»
MARIE-CLAIRE FRÉDÉRIC

La lacto-fermentation ne sert pas uniquement à fabriquer des yaourts. Il s’agit d’une pratique très ancienne qui permet de
conserver les aliments et, en plus, de les rendre plus sains, plus digestes et de leur donner une plus grande valeur nutritive,
une pratique qui au cours de l’évolution a permis de sauver des vies.

Après une lacto-fermentation, le goût d’un aliment est modifié. L’exemple qui vous parlera le plus est celui d’un légume
tout simple qu’elle transforme en mets de choix: le chou blanc qui devient de la choucroute.

La lacto-fermentation est un processus anaérobie qui transforme les sucres d’un aliment en acide lactique. Elle préserve
les aliments frais de la moisissure et des mauvaises bactéries, tout en augmentant leur quantité de bonnes bactéries
probiotiques. Au passage, ils y gagnent une acidité caractéristique, plus ou moins accentuée, et ils deviennent plus tendres.
C’est l’effet d’une fermentation lactique. Rassurez-vous, celle-ci n’a rien à voir avec le lactose! Les légumes lacto-fermentés
peuvent très bien être consommés dans le cadre d’un régime sans produits laitiers.

Entre le cru et le cuit, les aliments lacto-fermentés font beaucoup de bien à votre microbiote. C’est une façon naturelle, et
gourmande, de préserver sa variété et sa richesse en bactéries probiotiques. De plus, les fibres des aliments lacto-fermentés
étant moins irritantes que celles des aliments crus, elles conviennent mieux aux personnes qui trouvent les crudités difficiles
à digérer.

Enfin la lacto-fermentation, contrairement à la cuisson, décuple les qualités nutritives des aliments qui y gagnent plus de
vitamine C, d’enzymes, de vitamines du groupe B et de vitamine K. Ce sont des aliments réellement vivants.

Les aliments lacto-fermentés sont particulièrement recommandés aux prédiabétiques et diabétiques car les glucides y sont
en grande partie décomposés par la fermentation, et l’acide lactique que celle-ci produit active les sécrétions du pancréas.
Mais il semble qu’ils aient également une action inhibitrice sur certaines tumeurs et soient préconisés durant le traitement des
cancers.

Parmi les aliments lacto-fermentés, et outre la choucroute, le yaourt et le fromage, vous connaissez peut-être l’umébosis,
un condiment liquide fabriqué à partir des prunes japonaises ume, qui sert de base pour fabriquer des sauces; ou bien le citron
confit qui n’est pas confit au sucre mais au sel puis lacto-fermenté, et qui relève agréablement les viandes blanches ou le
poisson; ou encore le kéfir, une boisson issue de la lacto-fermentation du lait ou des fruits (voir p. 146); ou le poisson en
saumure, le caviar, les olives, les cornichons, le nuoc-mâm… Et vous connaissez sûrement le ketchup qui était à l’origine un
produit lacto-fermenté inspiré par une recette asiatique, mais qui est devenu un produit purement industriel très éloigné de sa
recette d’origine; à l’instar du Coca-Cola, symbole s’il en est de l’Amérique, qui est inspiré de la recette d’un vin médicinal
créé par un médecin corse et qui, lui aussi, est devenu tout autre chose…

Le principe de la lacto-fermentation est tellement simple que vous pouvez – et je vous le conseille fortement – préparer
vous-mêmes vos légumes ou vos fruits lacto-fermentés. Vous les réussirez, même si vous n’êtes pas un cuisinier ou une
cuisinière avertis! Et c’est complètement sans danger: vous ne pouvez pas vous empoisonner avec des aliments lacto-
fermentés, comme avec une conserve mal stérilisée, par exemple. La lacto-fermentation des légumes se déroule en trois
phases31:

■la préfermentation qui dure deux ou trois jours à une température entre 18 et 22 °C, pendant laquelle de très nombreuses
espèces de micro-organismes se développent; les légumes commencent à se décomposer et à ramollir;
■l’acidification qui dure deux ou trois semaines et démarre quand les bactéries lactiques prennent le dessus sur les autres
micro-organismes, produisant de nouvelles substances (acide lactique, vitamines et autres composés);
■la phase de stockage, dans un endroit plus frais comme une cave ou un garde-manger, quand le pH du milieu a atteint une
valeur inférieure à 4,1 et que les micro-organismes indésirables ne peuvent plus se multiplier; les nouveaux arômes
commencent alors à se développer.

Pour commencer une lacto-fermentation, il faut utiliser des aliments bio et bien frais, ainsi que de l’eau de source (pas en
bouteille) ou de l’eau du robinet à condition de la faire reposer une nuit ou de la faire bouillir pour en éliminer le chlore.

Servez-vous de sel marin, plus riche en minéraux et oligoéléments. Il permet d’inactiver les enzymes responsables de la
décomposition des légumes et des protéines. Sa concentration doit être comprise entre 0,5 et 1,5% du poids des légumes,
sinon c’est une fermentation alcoolique des aliments et leur pourrissement qui se produirait.

Ensuite, il suffit de laver, éplucher et couper (ou hacher) les gros légumes, ou de les laisser entiers si ce sont des haricots
ou des cornichons, en fleurs si ce sont des choux-fleurs, etc. Plus ils seront coupés fin, plus ils libéreront leurs sucres et plus
le résultat sera acide. Puis il faut ajouter le sel et les aromates qui apportent leur saveur particulière aux préparations, ainsi
que des substances actives: par exemple, l’ail, les baies de genièvre et le piment empêchent la pourriture de se développer,
les feuilles de framboisier et de cassissier enrichissent la préparation en bactéries lactiques, les baies de genièvre et le cumin
rendent la digestion de la choucroute plus facile… Ensuite, il faut tasser fortement le tout dans un bocal, ensemencer avec du
petit-lait ou du jus lacto-fermenté (cette étape n’est pas obligatoire), couvrir d’eau si les légumes n’ont pas rendu assez de
jus, puis hermétiquement refermer les bocaux.

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 La préparation est prête à être consommée au bout d’un mois, mais je vous conseille d’attendre un peu plus – de six mois
à un an – pour que les arômes se développent. Les légumes ne perdront aucune de leurs propriétés, au contraire. Vous
pourrez les consommer sans les rincer. Mais attention! Ne plongez pas vos doigts pour vous servir directement dans le bocal
et n’y remettez pas des légumes que vous en auriez sortis.

Le kéfir
C’est une boisson lacto-fermentée dont le rapport acides-bases est particulièrement bien équilibré. Il peut se fabriquer à la maison, à
partir de lait ou de fruits. Des deux, devinez quel est celui que je vous conseille?!
La fermentation des fruits auxquels on a ajouté des ferments lactiques donne naissance à une quantité de substances nouvelles qui
n’appartiennent ni aux fruits ni au ferment d’origine: bien sûr, de l’acide lactique qui détruit les mauvaises bactéries intestinales et
détoxifie l’organisme, mais aussi de l’acide glucuronique qui neutralise les substances toxiques et qui est un constituant de l’acide
hyaluronique (tissus conjonctifs), du sulfate de chondroïtine (cartilage), du sulfate du mucoïtine (muqueuse gastrique et humeur
vitrée de l’œil) et de l’héparine (anticoagulant). Et en plus, cette fermentation, comme celle des légumes, offre des vitamines, des
minéraux, des levures et de bonnes bactéries.
Vous pouvez fabriquer le kéfir vous-même en mettant quelques fruits frais et bio dans un litre d’eau, en y ajoutant une cuiller de
«graines» de kéfir, un agrégat de micro-organismes de couleur blanche ou jaune pâle qu’on peut réutiliser à l’infini et qu’on se
procure auprès d’un ami qui fait son kéfir ou dans un annuaire de donneurs de kéfir, sur Internet.
Le kéfir se boit entre les repas, à température ambiante. Il ne faut jamais le réchauffer.
Le kéfir de fruits est un des meilleurs compléments alimentaires naturels. Vous pouvez le consommer en cure (jamais au long cours),
en surveillant votre index glycémique.

Dans la dernière partie, celle qui concerne la cuisine, je vous indiquerai plusieurs recettes qui comprennent des aliments
lacto-fermentés. Peut-être ceux que vous aurez préparés vous-même?

LE JEÛNE
«C’est toujours difficile de passer la frontière d’un pays inconnu.
En l’occurrence le pays du manque. Ou du vide. Ne rien manger.
Ne pas rythmer sa journée par ce réconfort de la nourriture.
Qui n’a pas un peu peur de ce vide? Or ce vide-là n’est jamais vide.»
THIERRY DE LESTRADE

Quand on ne sait plus quoi faire pour améliorer son bien-être et sa santé, le mieux c’est de se détoxifier en jeûnant. Peut-être
n’avez-vous jamais essayé et cela vous fait-il peur, mais vous verrez que c’est une expérience inoubliable. Malgré les bons
résultats observés par les personnes qui le pratiquent, le principe même du jeûne est critiqué par la médecine officielle qui,
souvent, décourage les patients de le tenter.

En cancérologie, l’idée même de jeûner est contraire aux préconisations officielles qui recommandent au contraire au
malade de se donner des forces en mangeant plus, en particulier des protéines. Or, d’une part, les protéines d’origine animale
sont riches en facteurs de croissance et peuvent devenir des alliées des cellules cancéreuses et, d’autre part, le jeûne, si vous
le pratiquez de façon régulière et réfléchie, agit positivement à tous les niveaux de l’organisme:

■il améliore votre système immunitaire,

■il élimine les problèmes de digestion,
■il améliore l’état de votre peau, surtout si vous souffrez d’acné ou d’eczéma,
■il contribue à améliorer votre diabète,
■il vous permet de perdre du poids,
■il contribue à ralentir la croissance des tumeurs cancéreuses,
■il permet de mieux supporter la chimiothérapie,
■il vous rend plus alerte et plus vif sur le plan cognitif,
■il vous donne meilleur moral en luttant contre votre dépression,
■il améliore votre sommeil.

Dans le cadre de la Paléobiotique, je vous conseille un petit jeûne de cinq jours, avant de débuter votre nouvelle
alimentation. Selon votre âge, vous pourrez le prolonger encore cinq jours si vous le désirez, mais je ne vous conseille pas
d’aller au-delà. Moi qui étais toujours prête à manger, dans la crainte perpétuelle d’avoir faim, j’ai fait à l’adolescence un
jeûne de dix jours et je me suis sentie tellement bien que j’ai eu du mal à décider de me remettre à manger. Je l’ai fait à la
demande expresse de mon médecin mais, en recommençant à m’alimenter comme avant, j’ai retrouvé petit à petit tous mes
problèmes.

Vous constaterez que le plus dur est de tenir les trois premiers jours. En effet, selon votre état d’intoxication, vous
souffrirez peut-être de petites crises d’élimination, comme des maux de tête, la langue chargée ou des baisses de tension. Et,
bien sûr, vous aurez faim, surtout à l’heure des repas. C’est à ce moment-là qu’il faudra vous occuper. On n’imagine pas le
temps qu’on passe à préparer les aliments, à les manger et à débarrasser les éléments du repas. Ou même à courir à la
pizzeria, à choisir son menu et à attendre qu’on vous le serve. Ce temps gagné, servez-vous-en pour lire, écrire, marcher,

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faire du sport, prendre du temps pour vous, rêvasser, faire une sieste, rencontrer des amis que vous n’avez pas eu le temps de
voir depuis longtemps. Bref, quelque chose qui vous plaît et vous empêche de penser à votre estomac et de vous apitoyer sur
vous-même.

Mais surtout, pendant ce jeûne, n’oubliez pas de faire une activité physique: marchez, dansez, trottinez, faites du vélo sans
trop de dénivelés, pratiquez le yoga… faites tout ce qu’il vous plaira du moment qu’il s’agit d’une activité physique
énergique mais non intensive.

Et passé les trois premiers jours, vous vous apercevrez que vous n’avez plus faim et que votre vitalité dépasse vos
souhaits. Ensuite, c’est à vous de prendre la décision de continuer plus de cinq jours ou non.

Ensuite, mettez-vous à l’alimentation paléobiotique et, si vous éprouvez le besoin de revivre cette expérience,
recommencez un jeûne de temps en temps.

LA CUISSON IDÉALE
«L’homme se distingue de l’animal par plusieurs traits remarquables. Il paie des impôts, écoute du rock’n’roll, rase les poils de
son visage et fait cuire une bonne partie de ses aliments.»
PHILIPPE MEYER

En parlant des outils de la Paléobiotique, il faut aborder le problème des cuissons qui, lui non plus, ne fait pas consensus.

On sait, aujourd’hui, que l’homme a maîtrisé le feu il y a au moins 790 000 ans! En 2011, des chercheurs américains ont
même affirmé que c’était il y a plus d’un million d’années. Bref, cela fait très longtemps que l’être humain cuisine ses
aliments.

On ne sait pas pourquoi il a commencé, mais en tout cas, il s’avère que la cuisson a amélioré la biodisponibilité des
protéines – par exemple, elle a permis de mieux absorber les protéines des œufs: l’albumine du blanc cru est inassimilable,
tandis que le jaune doit rester coulant pour préserver ses lécithines et ses antioxydants. Elle a aussi et surtout aidé à
neutraliser les bactéries et autres pathogènes qui pouvaient entraîner des infections mortelles.

Tous les chercheurs s’accordent pour dire que la cuisson a un effet de prédigestion des aliments qui permet de raccourcir
le temps passé à les assimiler et d’en tirer plus d’énergie.

On peut dire aussi que la cuisson a été un moteur d’évolution, car elle a permis à notre cerveau de se développer. Elle a
également contribué à créer du lien social car au lieu de manger chacun dans son coin, les hommes se sont alors rassemblés
autour du feu pour partager leur repas.

Mais si la cuisson des aliments offre des avantages, elle a aussi des inconvénients. De nombreux modes de cuissons
détruisent totalement les vitamines thermosensibles des aliments, comme la vitamine C et les vitamines B1, B2, B6 et B10;
les hautes températures oxydent les graisses et développent des composés toxiques comme les goudrons; la réaction de
Maillard qui provoque le changement de couleur, de goût et de texture des aliments, favorise l’apparition d’acrylamides, des
toxiques cancérigènes reconnus – c’est ce que vous observez sur les toasts bien roux ou sur la viande rôtie.

Quand les goudrons s’invitent dans votre assiette

Dans les années 1980, de nombreuses études ont démontré que les aliments exagérément grillés ou rôtis – du pain, des gratins, une
côte au barbecue, un steak grillé… – étaient très toxiques pour la santé. On a parlé de réaction de Maillard, de benzopyrènes, de
méthylcholantrènes… Aujourd’hui, ces goudrons ont un nom spécifique: les glycotoxines.
Or, aujourd’hui encore, les livres de cuisine, les magazines de santé, les cahiers de recettes à tendance diététique ou non, ainsi que les
nouvelles tendances de régime paléo proposent des préparations bien rôties, joliment grillées, mais toxiques pour la santé. Bien sûr,
vous pouvez manger un poulet rôti de temps en temps! Mais si vous voulez retrouver la santé ou, en tout cas, la conserver, vous
devez éviter les cuissons à haute température.
Vous savez que je préconise depuis des années la cuisson à la vapeur douce, mais vous pouvez aussi cuisiner vos recettes de grand-
mère avec de bons bouillons, vos petits plats mijotés, à l’étouffée, en croûte de sel, etc. Mais, surtout, évitez la cuisson aux micro-
ondes et, si vous faites des grillades l’été, n’en consommez pas la croûte noire.
Les glycotoxines ou AGE (protéines glyquées) se développent surtout à partir des aliments d’origine animale et de presque toutes les
céréales chauffées à plus de 110 °C. Les scientifiques s’y intéressent depuis les années 2000, quand ils ont détecté à la surface de nos
cellules des récepteurs appelés RAGE (receptor for advanced glycation end-product formation), capables de se lier aux glycotoxines.
Et ils ont découvert que, dans tous les produits céréaliers et dans les pommes de terre, lorsqu’un acide aminé libre, l’asparagine, se
lie avec les amidons, il forme une autre glycotoxine très toxique appelée acrylamide lorsqu’on fait frire l’aliment au-dessus de 120
°C.
Or, quand les récepteurs RAGE se lient à ces glycotoxines, ils altèrent les fonctions des protéines de notre propre corps, provoquant
de l’inflammation, creuset des maladies auto-immunes. Conséquences: ces glycotoxines attaquent le cristallin de vos yeux, le
collagène de votre peau, vos reins et les protéines des membranes basales qui servent d’ancrage aux cellules d’origine épithéliale,
membranes qui servent de barrière physiologique pour vos intestins et permettent la bonne cicatrisation des tissus.

Certes, l’homme du Néolithique faisait probablement griller sa viande au feu de bois et, sur ce point, je ne vous
conseillerai pas de l’imiter. Il devait aussi, probablement, utiliser la cuisson à l’étouffée dans les braises. Je préfère vous

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conseiller d’abandonner la mode du barbecue ou de la poêle brûlante, ainsi que celle de la cocotte-minute (de plus en plus
rare, heureusement) et du four à micro-ondes, et de vous mettre à cuisiner à la vapeur douce. Le Vitaliseur, par exemple,
permet de cuire en dessous de 100 °C, ce qui préserve non seulement les vitamines thermosensibles mais, si vous suivez bien
les indications qui l’accompagnent, les enzymes aussi!

Et je vous conseille également d’alterner les aliments crus et ceux cuits à la vapeur douce.

Vos outils thérapeutiques

Ces outils-là doivent s’utiliser à bon escient et il est préférable de demander auparavant conseil à un professionnel de santé.
Ils ne vous conviennent pas forcément tous, ni tout le temps. En revanche, ils vous seront d’une grande aide dans certaines
circonstances.

LES BACTÉRIOPHAGES
«Les bactériophages, que l’on peut produire par milliards, ont le même effet que les antibiotiques et combattent (et vivent avec)
les bactéries depuis des millions d’années.»
MARTIN BLASER

Nous l’avons vu dans la première partie, les antibiotiques, s’ils ont été à une époque d’une aide remarquable pour lutter
contre les agents infectieux, sont devenus aujourd’hui un vrai problème: antibiorésistance, agression de la muqueuse
intestinale, appauvrissement du microbiote…

L’utilisation des antibiotiques s’est répandue très rapidement durant la deuxième moitié du xxe siècle, chez l’homme à
titre de prévention, de traitement ou même à la suite de diagnostics incorrects, mais aussi chez l’animal en tant que
complément alimentaire pour accélérer sa croissance. On est à peu près sûrs, aujourd’hui, que la résistance aux antibiotiques,
phénomène mondial, s’est installée suite à cette utilisation abusive mais aussi via les denrées d’origine animale, ainsi que
l’utilisation des déjections des bêtes d’élevage comme engrais et leur infiltration dans les cours d’eau.

En France, malgré leur inefficacité grandissante, les antibiotiques sont de plus en plus utilisés, surtout les pénicillines.
Mais il va falloir urgemment trouver une alternative si l’on ne veut pas se retrouver dans la situation où, au xixe siècle et
avant, les gens mouraient d’infection faute de remèdes efficaces. Et pour ce qui nous intéresse dans ce livre, afin de protéger
notre microbiote très agressé par les antibiotiques, avec des conséquences sur l’organisme tout entier.

Or, il existe une voie prometteuse qui est la phagothérapie32, un moyen naturel pour lutter contre les bactéries nuisibles.
Les bactériophages sont des virus qui n’infectent que les bactéries de manière spécifique. Ils ont été utilisés depuis le début
du xxe siècle et jusqu’à l’avènement des antibiotiques, puis sont tombés dans l’oubli dans les pays occidentaux.
Heureusement, la recherche s’est poursuivie dans les pays de l’Est.

Comment ça marche? La phagothérapie est une méthode efficace de traitement des infections bactériennes qui utilise des
virus «bactériophages» capables de tuer des bactéries spécifiques, y compris leurs souches résistantes aux antibiotiques. Les
bactériophages ont un mode d’action différent des antibiotiques: une capacité d’élimination sélective des bactéries
pathogènes qui n’affecte pas le microbiote, ainsi qu’une capacité de multiplication au niveau de l’infection.

Il existe un centre d’études et de production sur les bactériophages dans l’Union européenne, c’est l’Unité de
phagothérapie de Wroclaw, en Pologne, dont le laboratoire de bactériophages possède plus de 300 souches actives contre le
Staphylococcus aureus, l’Escherichia, le Klebsiella, l’Enterobacter, le Proteus et le Pseudomonas. On y identifie et isole les
souches de bactéries à partir d’échantillons de patients et on y prépare des lysats bactériens pour les traitements. Les
bactériophages sont administrés par voies externe, orale, rectale, intravaginale et par inhalation d’aérosols.

Les résultats obtenus montrent que la phagothérapie est sûre et peut apporter des résultats bénéfiques pour la majorité des
patients déjà traités sans succès par antibiothérapie durant de nombreuses années. Elle est efficace contre toutes les infections
bactériennes par des pathogènes pour lesquels il existe un phage correspondant.

Certes, une bactérie peut devenir résistante à un bactériophage comme à un antibiotique mais, à l’inverse des antibiotiques
qui sont figés, les bactériophages sont capables d’évoluer. Les chercheurs du centre s’efforcent donc de développer des
traitements capables de s’adapter régulièrement à la résistance des bactéries et à l’émergence de nouvelles souches de
germes.

Les bactériophages ne sont pas encore disponibles en pharmacie ni à l’hôpital, mais on peut espérer qu’ils le seront
bientôt, et ils nous donnent l’espoir d’un traitement alternatif aux antibiotiques, tout aussi efficace, mais beaucoup plus
respectueux du microbiote, donc de votre santé.

NAET ET JMV, DES MÉTHODES ÉNERGÉTIQUES

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«Tout déséquilibre d’énergie causé par la rencontre de deux ou plusieurs énergies contradictoires est susceptible de créer un
blocage énergétique dans les méridiens d’acupuncture.»
DR DEVI NAMBUDRIPAD

Les milliards de bactéries présentes dans votre intestin transforment, assimilent et éliminent ce que vous ingérez: aliments,
eau, air, pollutions diverses… Tout déséquilibre chronique de votre microbiote aura donc, à plus ou moins long terme, des
conséquences parfois irréversibles. Par exemple, la prise d’antibiotiques et la consommation d’aliments sucrés peuvent
favoriser la prolifération des Candidas albicans, qui, en surnombre, perturbent votre organisme et vos comportements
alimentaires. Réclamant toujours plus de nourriture, cette levure vous conditionne à être plus attiré par les produits sucrés et
par le chocolat, ce qui provoque des coups de pompe et les fameuses crises de boulimie. Comment sortir de ce cercle
vicieux?

Il existe des méthodes énergétiques de détection, de déprogrammation et de reprogrammation des cellules. La méthode
NAET® (Nambudripad’s Allergy Elimination Techniques: Techniques d’élimination de l’allergie du Dr Nambudripad), par
exemple, a fait ses preuves depuis plus de trente ans. Son principe est qu’une personne répond par l’allergie sur le plan
physique, physiologique et/ou psycho-émotionnel, à la présence d’une ou de plusieurs substances. Et ce phénomène est alors
susceptible de créer un blocage énergétique dans les méridiens d’acupuncture. Une correction énergétique adaptée à chaque
personne est alors appliquée, où interviennent l’acupuncture, la kinésiologie, la chiropratique et la diététique. Cette thérapie
qui combat les allergies, dans le sens que leur donne le Dr Nambudripad, rééquilibre les désordres de santé, y compris ceux
du microbiote qui provoquent des désordres immunitaires, des problèmes digestifs, des troubles du comportement, de la
fatigue chronique…

Il y a également la méthode de réinformation cellulaire JMV® qui permet de déterminer l’origine d’un problème
structurel, nutritionnel ou émotionnel grâce à des tests neuromusculaires. En interrogeant le corps, on observe les réponses de
l’organisme. Cette méthode permet de corriger les perturbations qui sont la source des problèmes physiques ou émotionnels
d’une personne, et de redonner à son corps sa capacité d’autoguérison. Elle agit en donnant une nouvelle information aux
cellules, une sorte de mise à jour, de «reset», comme on le ferait pour un ordinateur, afin que l’organisme récupère son plein
potentiel qui permettra l’autoguérison de tous ses corps subtils.

Même si, grâce à cette méthode, vous déprogrammez une intolérance au gluten ou aux produits laitiers, je vous conseille
de n’en consommer qu’épisodiquement, car ils demeurent des produits incompatibles avec l’être humain.

LE MYCÉLIUM DE CHAMPIGNONS: L’ALIMENT DE L’AVENIR

Les champignons sont au sol ce que les abeilles sont à la pollinisation. Ils permettent, dans le bruit sourd de la terre, de
fertiliser nos forêts, source d’oxygène et de vie. Il y a 450 millions d’années, la forêt a recouvert notre planète grâce aux
mycéliums qui ont le pouvoir de fertiliser les végétaux. Ils utiliseraient les champs magnétiques comme énergie, d’après le
Dr Bruno Donatini, et ils arrivent à synthétiser des polyphénols et des immunostimulants pour favoriser la croissance des
végétaux. C’est grâce à eux, que les arbres sont protégés contre les infections, les parasites et les insectes. Mais ils ont
également le pouvoir de décontaminer les sols profonds, là où les racines trouvent leurs nutriments, et de réduire la
radioactivité du sous-sol. Nos ancêtres ne s’y sont pas trompés. C’est non seulement un aliment ancestral mais il a été depuis
longtemps utilisé dans la pharmacopée des êtres humains.

Le Polyporus soufré associé à des huiles essentielles comme la menthe poivrée, le thym, l’origan, la cannelle, le citron, le
gingembre ou l’arbre à thé contribue à lutter contre les dysbioses intestinales. L’idéal serait de rechercher, chez un thérapeute
ou un gastro-entérologue équipé d’un appareil pouvant mesurer les gaz respiratoires, quel type de bactéries pathogènes
affecte votre intestin pour trouver quelle association mycélium/huile essentielle vous convient le mieux.

UNE CURE DÉTOX ANTIPARASITAIRE ET ANTIBACTÉRIENNE

«Qu’est-ce que la médecine, si ce n’est l’expérience de médecins anciens, prise pour guide par leurs successeurs?»
NICOLAS MACHIAVEL

Les symptômes des maladies chroniques traduisent une souffrance physiologique, à l’origine de la pathologie. Cette
souffrance est due à des intoxications chimiques, organiques, énergétiques et psychologiques. Elle provoque un déséquilibre
de notre écosystème interne qui favorise le développement de germes parasitaires, bactériens et viraux, sources de toxines
nocives pour notre physiologie. Sans contrôle de la production de ces toxines, des dérèglements profonds s’installent au
niveau cellulaire, qui engendrent des processus biologiques aberrants, allant du dérèglement fonctionnel des cellules puis des
organes, à l’inflammation, l’altération du patrimoine génétique et l’expression de cellules tumorales ou de processus
dégénératifs profonds.

Seule une détoxification peut régénérer les métabolismes d’élimination naturelle du corps et réinstaller l’équilibre de notre
écosystème. Elle permet de traiter le terrain des maladies chroniques et du cancer en particulier. Des protocoles ont été mis
au point et expérimentés pendant de nombreuses années par le Dr Hulda Clark. Ces protocoles ne sont ni invasifs ni
agressifs; il s’agit, par des méthodes naturelles et souvent traditionnelles, d’éliminer les agents pathogènes de l’organisme ou
de réguler leur production. Ces méthodes concernent en particulier, les parasites et les toxiques de l’environnement actifs
dans différentes pathologies dégénératives.

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 Nous hébergeons tous des parasites et ce depuis notre plus jeune âge, mais leur nombre s’accroît quand l’immunité est
affaiblie par un environnement déséquilibré et/ou pollué. Ces parasites sont des êtres vivants dont le seul but est de croître et
de se reproduire. Leur adaptation à notre physiologie les a amenés à établir une stratégie pour assurer leur survie. Ils abritent
des bactéries et des virus dont les processus de dégradation affaiblissent le terrain et le modifient. Selon l’état du système
immunitaire, ces micro-organismes peuvent envahir le corps tout entier et pénétrer au plus profond des cellules. Ils
empoisonnent les organes, avec les toxines issues de leur métabolisme, pillent leurs ressources, endommagent leurs tissus et
altèrent le fonctionnement cellulaire, et c’est ainsi que des pathologies chroniques s’installent…

Des parasites tels que les Ascaris, les Fasciola et les Strongyloïdes sont abondamment présents dans l’environnement. Ils
peuvent être inhalés (poussières…) ou ingérés (végétaux mal lavés, viandes insuffisamment cuites…). Leur croissance dans
notre organisme peut être régulée par des traitements ou des cures appropriées.

Contrairement aux animaux en liberté dans un écosystème naturel, les êtres humains ont perdu les habitudes ancestrales
comme les jeûnes religieux ou thérapeutiques traditionnels, les cures dépuratives, etc., qui permettaient de maintenir leurs
parasites sous contrôle et de renforcer leur élimination naturelle, en particulier aux changements de saisons.

Afin de maintenir un taux de parasites à un niveau acceptable pour le corps, on peut préconiser une cure de déparasitage
par phytothérapie d’une vingtaine de jours, à pratiquer une à deux fois par an. Elle permet l’élimination, entre autres, des
parasites collés sur la paroi intestinale, à l’origine de son inflammation et de son altération qui peuvent entraîner sa rupture et
faciliter des intoxications et des contaminations sanguines. Il est conseillé de traiter l’ensemble de la famille grâce à des
cures adaptées aux enfants et aux animaux domestiques qui sont d’importants réservoirs biologiques de parasites.

Les produits utilisés

C’est une association de trois plantes qui agissent en synergie et détruisent un très large éventail de parasites (plus de 100 parasites
dans le tractus intestinal, à toutes les étapes de leur développement):
■ La teinture mère de brou de noix (black walnut tincture), 120 ml: elle est toxique pour un très large éventail de parasites. Elle
doit être diluée dans de l’eau à température ambiante. Pour conserver ses propriétés, elle doit être placée au réfrigérateur et
consommée dans les trois semaines. À partir du moment où la bouteille est ouverte, son effet antiparasitaire décroît du fait de son
oxydation (elle prend d’ailleurs une couleur noire). Les personnes qui ne supportent pas l’alcool des teintures mères peuvent la
remplacer par des capsules d’extraits secs (un peu moins efficaces).
■ L’extrait sec d’absinthe (wormwood), gélules de 365 mg de poudre: il est toxique pour le parasite Fasciola buski, à tous les
stades de sa différenciation. Le Dr Clark décrit ce parasite comme lié à un processus cancéreux.
■ Les clous de girofle (cloves), gélules de 500 mg de poudre: ils ont des propriétés antioxydantes, antiparasitaires, antibactériennes
et antifongiques.

Le programme antiparasitaire de base, généralement conseillé, est communiqué ci-dessous, à titre informatif. Seul un
médecin ou un naturopathe est à même de fournir, en toute sécurité, une prescription quantitative et qualitative précise,
adaptée à chaque personne.

PROGRAMME ANTIPARASITAIRE

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 Et voici, à titre indicatif, les posologies de la cure d’entretien qui suit la cure antiparasitaire. Elles conviennent à un adulte:

En entretien, 1 jour/semaine, pendant un an, prendre à jeun et en une prise unique:

■2 cuillères à café de brou de noix,
■7 capsules d’absinthe,
■7 capsules de clous de girofle.

Les parasites détruits au cours de la cure libèrent de nombreux agents pathogènes et des substances toxiques provenant de
leur métabolisme ou de leur dégradation. Une élimination non contrôlée de ces produits toxiques peut être à l’origine de
nausées ou de selles plus liquides, selon votre niveau de déparasitage (phénomène de détoxication profonde).

En association avec la cure, il est donc essentiel de limiter l’apparition éventuelle de ces symptômes secondaires par un
renforcement du système immunitaire, une diminution du stress oxydant et de l’inflammation, etc., grâce à une
complémentation de la cure par des traitements anti-infectieux (antibactériens, antiviraux et antifongiques). Ces traitements
appropriés sont établis par le thérapeute après un diagnostic clinique et sanguin. Il pourra préconiser, par exemple, des
produits tels que la vitamine C naturelle (églantier, acérola…) le germanium organique (racines d’hortensia) ou le sélénium
organique pour renforcer le système immunitaire; pour une prophylaxie antibactérienne, antivirale et antifongique, il pourra
recommander l’utilisation d’huile essentielle d’origan (anti-inflammatoire et immunostimulante), d’hydrochlorine de bétaïne
(augmentation de l’acidité gastrique et aide à la digestion des protéines des germes infectieux), d’enzymes digestifs (aide à
l’élimination des produits de dégradation des agents pathogènes), d’Oscillococcinum (élimination de virus relargués par les
parasites), de champignons (reishi, Ganoderma lucidum, antiparasitaire et antibactérien…) et d’autres produits naturels en
fonction des terrains (curcuma, fenouil…).

Ce déparasitage peut être complété par l’utilisation d’un générateur de champs magnétiques pulsés, chez les personnes à
faible niveau de parasitage et en relative bonne santé. Cet appareil, en complément de la cure de phytothérapie, facilite
l’élimination de plus de 200 agents pathogènes et substances toxiques polluantes, ainsi que l’activation des globules blancs.
Chez les personnes avec un fort taux de parasitage, on déconseillera l’usage de cet appareil avant la fin de la cure de
phytothérapie, pour éviter une détoxification trop rapide qui peut provoquer des symptômes désagréables.

Cette cure de déparasitage s’inscrit sur le long terme, dans une démarche plus globale de régénération des organes de
détoxification (foie, rein) destinée à prévenir les maladies chroniques, tumorales, infectieuses ou dégénératives qui, dans leur
grande majorité, ont une origine parasitaire, accentuée par une pollution excessive des tissus et par un système immunitaire
affaibli.

L’encrassage des organes de détoxification qui filtrent les fluides biologiques du corps (sang, urine…) à l’image des
centrales d’épuration des eaux, empêche le bon fonctionnement de ces organes et le nettoyage efficace de tout l’organisme.

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 Par ailleurs, des protocoles peuvent compléter utilement le déparasitage pour régénérer les organes de détoxication: une
cure de phytothérapie spécifique des reins et du foie qui vise à décharger ces organes de calculs rénaux ou biliaires,
véritables sanctuaires de germes infectieux et de toxines, ainsi que de polluants divers (acide malonique, fluor,
formaldéhydes…).

Le respect des règles simples du déroulement de ces cures est important si l’on veut en retirer le plus grand bénéfice sans
aucun désagrément:

■la prévention des pathologies chroniques et dégénératives,

■une meilleure résistance aux maladies et à certains dysfonctionnements de l’organisme (taux élevé de cholestérol, douleurs
articulaires, migraines, constipation…),
■un système immunitaire plus efficace, donc une meilleure résistance aux maladies,
■une augmentation des performances physiques, moins de fatigue, une meilleure digestion,
■une amélioration de l’équilibre psychique et émotionnel, un meilleur sommeil et une mémoire renforcée…

Ces protocoles reposent sur la logique des médecines complémentaires et sur les réponses thérapeutiques qu’elles y
apportent.

Un développement détaillé et référencé de ces protocoles fait l’objet d’un ouvrage actuellement en cours d’édition, à
l’initiative de Jeanne Brun, membre de l’association européenne EuRCP33. Cette ancienne patiente du Dr Hulda Clark
applique depuis près de dix ans ses protocoles pour se maintenir en bonne santé et y partage son expérience.

LA MÉDECINE FONCTIONNELLE ET LES PLANTES

«Soigner est un Art dont la nature fournit les principes essentiels.»
MICHELE AQUARON

L’art d’apprendre à se soigner est au cœur de la préoccupation des êtres humains, depuis leur origine. Savoir se soigner a
toujours été un acte majeur de survie. L’homme a donc appris à connaître son environnement proche lorsqu’il était
sédentaire, mais aussi sur son passage lorsqu’il était nomade. Découvrir les végétaux précieux pour leurs vertus
thérapeutiques était une science majeure qu’il a soigneusement transmise de génération en génération. Et bien entendu,
autant que les éléments naturels thérapeutiques, il fallait connaître les éléments toxiques! Ce rôle incombait aux chamans, les
hommes médecine.

Notre génération s’est fortement éloignée de ces deux connaissances primordiales de survie. Elle a mis son entière
confiance dans un seul système de soins, celui de la chimie, tout-puissant mais, hélas! trop intéressé par ses résultats
financiers. L’ère du tout chimique aurait pu représenter une évolution de cette connaissance première, mais l’industrie
chimique s’est contentée d’extraire les principes actifs des plantes et s’est totalement déconnectée du vivant et de son
interaction avec le monde.

Pourtant, tout porte à constater que la santé, c’est le mouvement et l’adaptation à notre environnement, tant physique que
psychologique.

Le mouvement c’est la santé. Si vous ne bougez pas, vos os se fragilisent. Si vous ne mâchez pas, vos dents tombent.
Vous ne pouvez pas passer à côté des techniques fonctionnelles qui ont pour seul but de remettre en mouvement votre corps.
Parmi elles, l’ostéopathie est la technique la plus connue. Décriée ou appréciée, elle est dépendante de la qualité du praticien.

Le mot «ostéopathie» est à l’origine d’une grande confusion. En grec ancien, il veut dire «maladie des os»: osté = os,
pathie de pathos = souffrance ou maladie.

N’oublions pas que cette technique a pris naissance sur le continent américain et qu’elle a été baptisée en langue anglaise
par son créateur, Andrew Taylor Still. Or, dans cette langue, le mot ostéopathie revêt un tout autre sens: ostéo = structure et
path = chemin ou voie, ce qui donne, «voie de la structure». Cet élément est fondamental pour comprendre la pensée
d’Andrew Taylor Still qui était moins préoccupé par la maladie, que par un chemin ou une voie vers la santé.

La pandémie de grippe espagnole, qui a fait 20 millions de morts aux États-Unis en 1920, a imposé l’ostéopathie comme
une pratique révolutionnaire pour enrayer la maladie, avant toutes les autres pratiques similaires qui, pourtant, avaient
également démontré leur efficacité. Alors que tous les traitements chimiques avaient échoué, seuls les ostéopaths
(orthographe anglaise) ont été capables d’enrayer le processus dévastateur. C’était la première fois qu’on constatait, à grande
échelle, qu’une technique manuelle fonctionnelle permettait la guérison d’une personne atteinte d’une maladie infectieuse!

Andrew Taylor Still a pris soin de retranscrire l’ensemble de ses réflexions: avancées, succès et échecs. Il a surtout
largement décrit le type de problèmes de santé dont il se préoccupait.

À l’époque qui a précédé ce drame dévastateur, les personnes mouraient de dysenterie (comme par hasard, les désordres
intestinaux ont débuté au même moment que notre civilisation industrielle et chimique). Andrew Taylor Still a dirigé sa
compréhension et sa technique vers ce type de maladie et n’a rencontré que de rares échecs.

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 Ces remarques n’ont pas pour but de promouvoir l’ostéopathie mais de démontrer que la médecine fonctionnelle, quelle
qu’elle soit, est d’une importance capitale pour nous, bien avant la chimie. Une technique fonctionnelle agit principalement
en remettant en route le système immunitaire défaillant et en lui redonnant son rôle de défenseur de l’organisme. Elle remet
le patient sur la voie de la santé.

Ces techniques sont difficiles à universaliser puisque, par définition, elles ne s’appliquent qu’individuellement. C’est la
raison pour laquelle l’homme s’est tourné vers les plantes qui, utilisées à bon escient, peuvent être des remèdes universels.

Au-delà de l’efficacité biochimique des plantes, le laboratoire Loën a exploré leur rôle bénéfique sur le plan fonctionnel
des êtres vivants. Aujourd’hui, grâce aux techniques modernes d’investigation tant dans le domaine médical traditionnel que
dans les nouvelles approches quantiques, on comprend mieux l’étendue du pouvoir thérapeutique du monde végétal qui nous
entoure. Et parmi les qualités curatives des végétaux, celle qui est primordiale agit au niveau de votre système immunitaire,
fondement même de votre santé. Un système immunitaire performant vous permet de rester robuste et indépendant, autant
physiquement qu’intellectuellement et émotionnellement.

Utiliser les plantes pour conserver ou retrouver votre état de bonne santé est un acte naturel, un acte évident de nutrition
qui vous reconnecte à vos origines. Voici les trois points fonctionnels fondamentaux destinés à rétablir ou soutenir notre état
de santé:

■la détoxication, action qui aide votre organisme à transformer les différents éléments le perturbant dans son bon
fonctionnement;
■l’élimination, action contribuant à évacuer les déchets à travers un effet de drainage;
■le soutien direct du système immunitaire et de tout ce qui le compose.

N’oubliez pas que les plantes ont une action universelle, sans distinction de race ou de genre, et qu’elles ont un effet
objectif sur notre corps.

La nature peut rester une alliée tant que des laboratoires responsables utiliseront des plantes fraîches, dénuées de
pesticides, de pollutions hertziennes et récoltées dans des lieux sauvages.

La cure détox que j’ai testée est élaborée à partir de plantes sauvages fraîches et entières, seul moyen de toucher
l’ensemble de votre organisme. Les botanistes du laboratoire Loën ont sélectionné des plantes cueillies dans des milieux
naturels préservés, ou cultivées en cultures contrôlées. Elles ont été délicatement coupées à la main et non pas avec des
machines broyeuses de vie, et ont été mises en décoction au moment de leur cueillette dans des bonbonnes en verre. Leur
méthode de décoction inédite permet d’extraire jusqu’à la chlorophylle. Leur formulation associe des huiles essentielles et
des oligoéléments agissant comme cofacteurs permettant une action synergique, tant au niveau hormonal qu’au niveau
cellulaire.

On sait que le mélange de plantes fraîches et d’huiles essentielles peut délivrer une amertume très désagréable et de
l’inconfort digestif après leur absorption. Ce laboratoire a développé une galénique unique de solidification naturelle à froid,
ce qui élimine ces inconvénients. Cette façon de faire évite toute contamination croisée. Même les personnes les plus
sensibles peuvent les utiliser!

La cure doit être prise pendant un mois.

Les remèdes du matin sont pris à jeun, et ceux du soir au coucher.

La première semaine, il faut prendre le matin Activ-detox 5 g, c’est-à-dire 5 mesures avec un verre d’eau (il ne faut pas le
mâcher) et le soir Activ-drainant 5 g, au coucher avec un verre d’eau.

Ensuite, il faut arrêter au bout d’une semaine et poursuivre pendant trois semaines avec la cure qui permet de lutter contre
les inflammations et les virus, et qui soutient votre système immunitaire: le matin, Activ-drainant 5 g et le soir, Immuno-
Activ 5 g.

Vous subirez peut-être des réactions de nettoyage visibles (rhume, évacuation de déchets par tous les émonctoires, etc.).
C’est normal et c’est le signe que vous en aviez vraiment besoin!

Vous pouvez également ressentir une légère fatigue pendant le traitement. Rassurez-vous, ce sera passager. C’est la raison
pour laquelle on ne peut pas prendre à la légère une cure détox et qu’il faut choisir le moment où l’on veut la débuter!
Traditionnellement, on l’entreprend au printemps et à l’automne, mais c’est à vous de sentir quand vous en avez le plus
besoin.

Ses seuls effets secondaires seront… le retour à l’état de bonne santé!

Ces outils alimentaires et thérapeutiques sont tous dans la «philosophie» de la Paléobiotique: naturels, respectueux de la
nature, de votre microbiote et de vous-même. Je vous les ai succinctement présentés, alors n’hésitez pas à vous renseigner
sur celui ou ceux dont vous pensez qu’ils pourront vous aider (vous en trouverez les coordonnées en fin d’ouvrage) et parlez-
en autour de vous! Ils méritent d’être mieux connus.

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31 Source «Nature et progrès»: http://www.natureetprogres.org/
32 Source: Enquêtes de santé n° 27, février-mars 2015, http://www.enquetesdesante.com/
33 L’EuRCP, European Research for Chronic Pathologies Unconventional Therapy, est une association de médecins et scientifiques
européens qui concentre ses recherches sur la prévention des maladies chroniques en associant médecine conventionnelle,
thérapeutiques naturelles, techniques de médecines traditionnelles, les dernières découvertes en biophysique, phytothérapie,
homéopathie, médecine orthomoléculaire, micronutrition… Cette équipe les expérimente depuis près de dix ans dans un grand nombre
de pathologies: allergies, asthme, arthrose, diabètes, maladies psychiatriques, Alzheimer, Parkinson, maladie de Lyme, certains
cancers… L’EURCP communique le résultat de ses travaux, à l’occasion de conférences, de formations, d’une newsletter.Son siège est
à l’École de naturopathie de Genève Email: europeanrcp@gmail.com Site: www.eurcp.eu

84
CHAPITRE 4

Le ventre et la tête
«L’homme sait comment aller sur la lune, mais il ne sait pas réellement
ce qu’il se passe lorsqu’il mange une biscotte.»
DR SCHMIDT

S‘il y a un domaine dans lequel nous sommes tous conditionnés, c’est bien celui de notre alimentation. Notre éducation
alimentaire débute très tôt, in utero, au travers de ce que consomme notre mère qui, ainsi, nous impose ses goûts et ses choix,
bons ou mauvais. Et notre éducation affective commence avec l’allaitement, qu’il soit naturel ou artificiel, car les tétées et les
repas sont des moments essentiels où s’entretient une relation privilégiée avec notre mère, des moments auxquels
l’alimentation est intimement liée. Cette intimité peut être vécue comme un temps de grand confort, de sécurité, ou bien de
malaise, de rejet quand notre mère pense à autre chose et n’est pas disponible. Ce lien affectif avec la nourriture perdure
toute la vie.

À cela s’ajoute la mémoire de l’humanité. Car la peur de manquer est ancrée dans notre inconscient collectif, l’homme
ayant souvent dû faire face à la faim et aux disettes engendrées par des conditions climatiques extrêmes ou par la pauvreté
des sols dans certaines régions. Notre corps se souvient de tous ces moments de manque et c’est pourquoi, dès qu’on se met
au régime, il emmagasine le plus possible, «au cas où»!

L’environnement aussi joue un rôle, en vous infligeant des situations difficiles à gérer, des dilemmes, de la violence
parfois. Bref, du stress. Et ce stress lui aussi vous pousse à adopter une attitude particulière face à l’alimentation: selon votre
tempérament, il vous coupe l’appétit ou il vous incite à compenser en mangeant.

Enfin, l’éducation façonne vos comportements alimentaires: ma mère était sans cesse au régime. J’étais de nature très
gourmande, et je ne comprenais pas comment elle pouvait se passer d’un repas ou se priver d’un bon gâteau! Je ne me
sentais pas concernée jusqu’à ce que la puberté arrive. «Ma pauvre fille, toute ta vie tu devras faire attention!» En effet, j’ai
commencé à emmagasiner des kilos sur les cuisses et les fesses, et même dans les joues et ça, c’était juste impossible! J’ai
commencé à souffrir de séries de compulsions boulimiques suivies de périodes d’anorexie. Je mangeais en me sentant
perpétuellement coupable.

Les cinq blessures qui nous unissent

J’ai réussi, petit à petit, à m’affranchir de cette culpabilité en me disciplinant et en travaillant sur moi. Lise Bourbeau m’a
beaucoup apporté. Je lui en serai éternellement reconnaissante. Voici ce qu’elle m’a appris… Que l’on soit européen,
asiatique, maghrébin, africain ou américain, nous sommes tous des êtres humains sensibles et vulnérables. Et il y a un tronc
commun entre nous tous, ce sont nos blessures émotionnelles:

■la blessure de rejet,

■la blessure d’abandon,
■la blessure d’humiliation,
■la blessure de trahison,
■la blessure d’injustice.

Chaque être humain, tout au long de sa vie, doit faire face aux événements qui provoquent ces blessures. Il y réagit plus
ou moins fort, plus ou moins souvent, sans toujours réussir à préserver son intégrité. Et ces réactions émotionnelles ont un
impact direct sur sa relation aux aliments.

LA BLESSURE DE REJET

Nous avons tous notre propre manière d’interpréter la réalité. Cette interprétation entraîne un ressenti parfois très différent
selon la personne. Même des jumeaux peuvent réagir de façon totalement opposée à un même événement.

Imaginons une petite fille qui s’est sentie rejetée dès la naissance car sa mère voulait un garçon. Quoi que fasse la maman
par la suite, la petite fille devenue grande interprétera toujours de travers son comportement et mettra en place des
mécanismes de défense qui entraîneront les autres à la rejeter aussi. Le pire des défauts de cette blessure de rejet est

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l’orgueil! L’orgueil qui, en nous éloignant des autres, nous entraîne dans un cercle vicieux: on justifie qu’on a raison et que
les autres ont tort, et on raye ainsi de plus en plus de personnes de sa vie. Résultat: on se retrouve seul.

Les personnes qui se sentent rejetées ont tendance à avoir l’appétit coupé. Elles finissent par ne plus rien ressentir, elles ne
s’aperçoivent même plus que leur corps a besoin de nourriture. Mais elles essaient souvent d’oublier leur souffrance dans
l’excès d’aliments sucrés, quand ce n’est pas d’alcool ou de drogues. Elles aiment manger épicé car elles ont besoin
d’éprouver des sensations.

Ce sont souvent des personnes fuyantes.

LA BLESSURE D’ABANDON

Le sentiment d’abandon est une blessure courante. Par exemple, j’ai une amie qui a été élevée par une nourrice les premiers
mois de sa vie car sa mère était malade. Elle a souffert d’une immense blessure d’abandon et rencontre de nombreux
problèmes avec l’alimentation.

Les personnes qui souffrent d’une blessure d’abandon veulent tout contrôler. Quand elles se sentent abandonnées, elles
ont un grand sentiment de vide intérieur. Et qu’est-ce qui peut compenser ce vide? La nourriture, bien sûr. Elles sont alors
capables de manger sans fin. En général, c’est plutôt le chocolat et les aliments sucrés qui vont compenser ce sentiment
d’abandon. Elles ont ainsi, très temporairement, l’impression de recevoir ce qui leur manque. Mais leur creux à l’estomac
persiste et la boulimie n’est pas loin. C’est comme s’il n’y avait pas de fond en elles. Elles ont l’impression que la nourriture
comble leur manque affectif mais c’est un leurre. D’ailleurs, quand elles sont en bonne compagnie, elles mangent très
lentement pour faire durer le plaisir. C’est peut-être une manière de capter l’attention dont elles ont besoin. Elles préfèrent les
aliments mous que ceux qui sont difficiles à mastiquer.

Ce sont souvent des personnes dépendantes.

LA BLESSURE D’HUMILIATION
Les personnes qui souffrent de la blessure d’humiliation courent perpétuellement après la perfection. Elles sont persuadées
qu’en étant parfaites, on les aimera. Bien entendu, ce n’est pas vrai, et comme la perfection est de toute façon inaccessible, ce
sont des personnes qui se sentent sans cesse indignes, honteuses, gourmandes dans le mauvais sens du terme. Bref, elles sont
masochistes et cherchent à se punir dans la souffrance: elles souffrent quand elles ont faim et elles souffrent après avoir trop
mangé. Un vrai cercle vicieux. Devant les autres, elles savent se contrôler et se retenir de manger ce qu’elles aiment le plus,
au profit d’aliments considérés comme sains et garants de leur bonne santé. Mais à force de se contrôler, elles finissent par
craquer et mangent trop de n’importe quoi. Elles n’arrivent pas à résister: c’est tellement bon! S’ensuit un énorme sentiment
de culpabilité. Mais quand elles ont commencé à manger, elles peuvent se donner plein de raisons pour continuer. Bien sûr,
elles s’en veulent mais, quitte à avoir exagéré, autant continuer! C’est la porte ouverte à l’autodestruction. Ces personnes
sont plus attirées par les aliments gras: le beurre, la crème, les viandes grasses, les sauces riches, etc. Elles peuvent aller
jusqu’au dégoût de la nourriture et d’elles-mêmes.

Ce sont des personnes perfectionnistes.

LA BLESSURE DE TRAHISON

Les personnes qui souffrent de la blessure de trahison ne savent faire confiance à qui que ce soit et veulent avoir le contrôle
sur tout ce qui se passe dans et à la périphérie de leur vie. On dit d’elles qu’elles mettent leur grain de sel partout, et c’est
vrai au sens propre comme au sens figuré. Vous avez certainement connu de ces personnes qui salent leur plat quoi qu’il
arrive, sans même l’avoir goûté! C’est devenu machinal et elles ne s’en rendent même pas compte. C’est aussi une façon de
mettre du sel dans leur vie. Elles mangent souvent très vite, sans mastiquer et sans prendre le temps de goûter les aliments.
Comme elles ne portent aucune attention à ce qu’elles ingurgitent, ces personnes peuvent manger beaucoup trop. Il y a
souvent une colère cachée derrière ce comportement.

Ce sont des personnes contrôlantes.

LA BLESSURE D’INJUSTICE
Les personnes qui souffrent de la blessure d’injustice ont du mal à se laisser aller. Elles essayent de se contrôler au
maximum. Elles sont, par exemple, capables de suivre des régimes draconiens pour atteindre le poids idéal, la santé parfaite,
la taille flatteuse, etc. Cela démontre une certaine rigidité. Tout comme la personne dépendante, elles se sentent aussi très
coupables, mais comme elles savent très bien se contrôler, elles arrivent à se raisonner, à se persuader que ce n’est pas grave,
que c’est juste pour une fois, et cela occulte un temps leur culpabilité. Cette attitude peut entraîner des douleurs physiques
soudaines, très aiguës, qui leur font oublier leur culpabilité et pourtant témoignent qu’elles se punissent de façon
inconsciente. Comme elles sont très exigeantes envers elles-mêmes, elles ont tendance à ajouter des épices à leur

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alimentation, pour atteindre la perfection du goût. Elles aiment les aliments qui croustillent sous la dent. Elles apprécient les
légumes crus et durs.

Beaucoup de personnes intolérantes au gluten ou à un autre aliment vont se reconnaître dans ce profil. Elles s’obligent à
lire les étiquettes pour savoir si cela correspond à ce qu’elles peuvent manger, elles contrôlent la composition des aliments,
etc. Elles peuvent d’ailleurs juger sévèrement les personnes qui mangent en grande quantité n’importe quoi car, ne se le
permettant pas à elles-mêmes, elles n’acceptent pas que quelqu’un d’autre puisse le faire. Je dois dire que je me reconnais
assez bien dans ce portrait…

On qualifie ces personnes de rigides.

Mieux se connaître pour mieux s’accepter

Si l’un de ces profils vous parle, cela peut vous aider à mieux vous connaître. Vous l’avez vu, chacune de ces blessures
provoque chez la personne qui la subit un stress particulier auquel l’organisme répond par un comportement alimentaire
compensateur. Vous reconnaître dans l’un de ces profils peut vous permettre de vous accepter tel que vous êtes, puisque vous
aurez identifié l’origine purement affective de votre comportement. Et en reconnaissant un profil chez quelqu’un d’autre,
vous arriverez à mieux comprendre cette personne.

Mais, en même temps, vous comprenez bien que la réponse «alimentaire» à votre blessure, excessive, nuit à votre santé.
Alors, une fois que vous vous serez identifié à l’un des profils (ou à plusieurs car on peut, par exemple, se sentir à la fois
trahi et humilié), essayez de corriger cette réaction. C’est la meilleure preuve d’amour que vous pouvez vous donner à vous-
même et la meilleure façon de commencer à résoudre le problème!

N’oubliez jamais que votre comportement alimentaire a été façonné en grande partie dès les premiers instants de votre vie
et qu’il est déterminé par vos premières expériences affectives. À ce titre, il fait intimement partie de votre identité. En
modifiant votre façon de manger et la nature de vos aliments, vous changez.

C’est un atout important lorsqu’on a le désir de faire évoluer sa vie. Vous est-il déjà arrivé de prendre de grandes
décisions – faire les choses à fond, assumer ses responsabilités, faire du sport et arrêter de fumer, avoir meilleur caractère…
– et d’abandonner parce que vous vous rendiez compte que rien ne bougeait, que vous n’y arriviez pas malgré vos efforts?
Mais aviez-vous pensé à faire, dans le même temps, évoluer votre alimentation?

La qualité de votre nourriture est à la base de ce que vous êtes, corps et esprit.

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88
 «Les recettes familiales figent ce lien
qui va de la terre au corps,
de la préservation d’un environnement
nourricier à la santé de nos corps.»
PIERRE WEILL

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 Quand j’étais petite, je ne me posais aucune question par rapport à ce que je mangeais. Je faisais une confiance aveugle à
ma mère, à toutes les personnes de mon entourage familial, aux médecins, et à mes professeurs. Je ne pouvais pas imaginer
qu’on ne me donne pas ce qu’il fallait pour bien me nourrir! Je mangeais donc avec un grand plaisir les petits plats qu’on me
préparait quotidiennement, à base de bonne crème fraîche, de bon beurre, de bonnes pâtes au roquefort, de bonnes
pâtisseries. Et mes petits déjeuners à base de café au lait et tartines n’avaient pas encore subi les foudres des nutritionnistes.

Le médecin de famille m’avait sauvé la vie en me faisant opérer d’urgence d’une péritonite aiguë, je lui vouais donc une
confiance aveugle.

Pourtant, dès la puberté, les problèmes ont commencé: un surpoids, une constipation chronique, de l’acné, des migraines,
un rhume des foins, de la dépression, de la fatigue, etc. Je n’avais pas de maladie à proprement parler, mais suffisamment de
malaises pour que ma vie devienne un enfer. En y repensant, je me dis que ces symptômes sont bien souvent ceux qui
accompagnent la crise d’adolescence. D’ailleurs, ma mère me disait que c’était de la comédie, que je devais moins
m’écouter, que tout était dans ma tête. On m’a quand même donné des antihistaminiques pour lutter contre mes allergies, des
laxatifs pour aller à la selle, des crèmes pour mon acné. Mais j’allais de plus en plus mal.

C’est alors que je me suis mise en chemin.

La science «chosifie» le vivant

La nourriture a perdu le caractère d’innocence qu’elle avait dans le passé. Les scandales sanitaires de ces dernières années
nous ont rendus méfiants. Celui de la vache folle, celui des poulets contaminés à la dioxine, l’épidémie de H1N1 dans les
élevages, le scandale du bisphénol A contenu dans les emballages alimentaires, notamment dans les biberons, la
contamination à la dioxine des farines animales… et tellement d’autres que nous ne devrions plus rien oser manger.

Si nous ne pouvons plus compter sur notre sagesse instinctive qui nous ferait choisir les aliments dont nous avons besoin
en fonction de leur qualité, il nous reste la science qui nous enseigne quels sont nos besoins: nutriments, calories, protéines,
vitamines, pourcentages quotidiens à ingérer pour ne pas mourir de carence… La nourriture est devenue un vrai puzzle
inanimé. On parle du sucre, de la viande, des huiles, des céréales sans se soucier ni de leur qualité, ni de leur origine.
Pourtant, il y a un monde entre le steak d’un bœuf élevé à la ferme et qui broute de l’herbe et le steak d’un bœuf élevé en
élevage intensif, entre les céréales anciennes biologiques capables de germer et les céréales modernes bourrées de sucres et
d’acides gras trans, entre la tomate du potager bio de grand-père et la tomate de serre arrosée de pesticides! Le blé, les
oléagineux, le riz sont devenus des matières premières cotées en Bourse. Les gros paysans d’antan sont devenus des
industriels de l’agroalimentaire. Les médecins et les pharmaciens sont prisonniers des grands laboratoires… Les diktats des
uns et des autres ont force de lois alimentaires: il faut manger trois produits laitiers par jour pour avoir de bons os, il faut
manger des céréales au petit déjeuner pour être en forme, il faut faire trois repas par jour, il faut boire un jus d’orange le
matin, il faut boire deux litres d’eau par jour…

Mais qu’en est-il de nos ressentis? De nos goûts? De notre faim?

Nous ne sommes pas des machines qui carburent aux calories! C’est ce qu’on voudrait nous faire croire mais, dans la
pratique, c’est une illusion. Pourquoi certaines personnes prennent-elles du poids en mangeant certains aliments et d’autres
non? Pourquoi certains peuvent-ils manger en quantité importante, ingérer parfois 3 000 calories par repas sans prendre un
gramme, alors qu’une assiette de carottes râpées ferait prendre un kilo à d’autres? Pourquoi, dans certains pays pauvres, des
agriculteurs sont-ils capables de fournir de gros efforts, avec une ration alimentaire très modique alors que d’autres qui
consomment ce que la science leur a conseillé sont éternellement fatigués?

Parce qu’il n’y a pas d’organisme standard!

Trop d’informations tue l’information

Nous sommes face à un surchoix: surchoix d’informations, de points de vue, d’images, de doctrines médicales, de chapelles
alimentaires, bref ces informations finissent par nous accabler. On ne sait plus à quel saint se vouer. Nos choix sont
conditionnés par les publicités, par les croyances enfouies dans notre inconscient, par des gourous de l’alimentation qui
foisonnent sur Internet, par le dernier régime à la mode…

«Tu devrais essayer tel régime, c’est super!»

«Tu devrais arrêter la viande, c’est bourré de toxines!»

«Tu devrais essayer cette poudre, elle fait des miracles!»

90
 Or, résultat: des centaines de millions de personnes sont atteintes de diabète dans le monde! Les cancers sont en
augmentation fulgurante, et les maladies auto-immunes font partie de notre quotidien. La science nutritionnelle nous
promettait la santé, alors qu’elle a généralisé l’excès d’une nourriture de mauvaise qualité qui ne nourrit pas comme elle
devrait.

«On a inventé la nourriture en abondance qui donne faim et les boissons qui donnent soif» nous dit Joël Acremant, chef
cuisinier et animateur de formations en alimentation dynamique!

Je ne connais pas de personne vraiment en bonne santé qui n’ait pas réformé son alimentation. Quand je parle de bonne
santé, il s’agit de quelqu’un qui n’aurait aucun malaise, aucun symptôme désagréable, qui aurait un poids stable, une bonne
digestion, un bon sommeil, de la vitalité, qui n’aurait pas de troubles du comportement et pas de maladie gérée par des
médicaments.

Chose rare, aujourd’hui! Surtout si vous êtes né à partir des années 1980 car les personnes nées avant ont connu de
meilleures conditions de vie et une nourriture naturellement plus saine dans leur jeunesse, et elles ont donc un meilleur
terrain et sont plus solides que leurs enfants (vous!), victimes de l’industrie alimentaire.

«Votre corps est un temple, n’y faites pas entrer n’importe quoi», disait le docteur Kousmine. Déjà, à l’époque, il y a une
cinquantaine d’années, les précurseurs d’une bonne alimentation étaient considérés comme des marginaux hippies, des
écolos défaitistes, des ennemis de la toute-puissante Science, quand on ne les accusait pas d’appartenir à une secte!

Aujourd’hui, le consommateur ne veut plus se laisser faire – du moins, quand il est informé. Mais on ne l’écoute pas
lorsqu’il dit qu’il n’a plus mal au ventre depuis qu’il a renoncé aux poisons de l’alimentation. On lève les yeux au ciel quand
il déclare qu’il n’a plus de douleurs articulaires ni de migraines, qu’il n’est plus fatigué, qu’il a la patate, que son humeur
s’est améliorée, bref qu’il va bien grâce à son changement d’alimentation!

Il faut du courage pour changer ses habitudes

Notre entourage, la médecine, la société de consommation nous poussent à continuer de consommer comme tout le monde. Or, nous
l’avons vu, tout le monde ne peut pas manger la même chose. Donc…
■Vous devrez aller à l’essentiel pour devenir des mangeurs adultes, responsables, attentifs, mais sereins.
■Vous devrez considérer que votre alimentation n’est pas quelque chose qui vous est extérieur.
■Vous devrez trouver les liens intimes qui vous permettent de faire vôtre une nouvelle alimentation.
■Vous devrez vous libérer de la pression des grandes enseignes.
■Vous devrez vous affranchir des idées reçues pour former votre propre jugement.
■Vous devrez vous mettre intérieurement en activité, vous engager avec courage pour jeter en toute conscience un pont entre vous et
votre alimentation.
■Et vous devrez faire des efforts car les solutions ne vous viendront pas toutes seules.
«La nature n’est pas un grand magasin, mais un jardin en attente de la sagesse moderne des hommes», dit aussi Joël Acremant.
Aujourd’hui, nous sommes manipulés. Seule une démarche d’éveil de conscience, de discipline, et d’autoéducation peut dénoncer
cette manipulation et le conditionnement dont nous sommes victimes, autant sur le plan de notre corps, que sur celui de notre esprit et
de notre âme.

La Paléobiotique étape par étape

Vous avez compris que vous êtes unique et qu’en même temps, votre microbiote a gardé en mémoire la flore intestinale de
tous vos ancêtres. Mais, de génération en génération, cette flore s’est dégradée à cause des produits chimiques, de
l’industrialisation de l’alimentation, des pesticides, du glyphosate, des antibiotiques, des phtalates contenus dans les produits
en plastique, de la pilule, des antibiotiques, des médicaments modernes (on se souvient du scandale du Distilbène qui a
entraîné, durant plusieurs générations, des cancers de la vulve et des organes génitaux: il a fait jurisprudence et a démontré
qu’une information pouvait se transmettre dans notre ADN quatre générations plus tard!) et, bien entendu, à cause de la
surconsommation de céréales en tous genres, de produits laitiers issus d’élevages intensifs, de sodas, des produits light à
l’aspartame et de produits sucrés.

La Paléobiotique vous propose une alternative qui est un mode de vie plutôt qu’un régime. Sans aller dans les extrêmes du
chasseur-cueilleur, nous allons procéder en trois étapes:

■ La première étape est une étape de sevrage et de détox. Comme un drogué, un alcoolique ou un fumeur, selon votre
degré de dépendance, vous devez passer par la phase du sevrage total et immédiat. Ce n’est pas la plus facile mais je ne
connais pas de meilleure méthode. C’est tout ou rien, et c’est plus simple de cette façon.
■ La deuxième étape est une étape d’adaptation. Vous allez mieux, vous n’avez plus de douleur ni de flatulences, vous
commencez à être plus tolérant et vous pouvez réintroduire des aliments qui vous posaient des problèmes. Durant cette
phase, je vous conseille de n’ajouter les aliments qu’un par un, tous les cinq jours. En effet, s’il devait y avoir des
réactions, mêmes infimes, vous vous en apercevriez avant cinq jours. Dans ce cas, il serait facile de faire machine arrière.
■ La troisième étape est une étape de tolérance et de vigilance. Vous mettrez plus ou moins de temps à y parvenir. Ce
sera à vous de juger. Je vous conseille de ne franchir cette étape que lorsque vous vous sentirez en confiance vis-à-vis de

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 votre alimentation et en harmonie avec votre corps. Vous vous sentirez plus libre face à votre alimentation et vous pourrez
de nouveau vous consacrer à vos passions et à vos centres d’intérêt qui avaient été mis entre parenthèses, du fait de votre
mal-être. Mais si vous avez la chance de pouvoir faire des écarts sans pour cela en être affecté, vous pourrez vous délecter
occasionnellement de certaines gourmandises. N’en abusez pas!

La mise en pratique
Comme dans toute démarche, il vous faut un cadre. Dans l’ancien temps, la religion nous imposait des jeûnes qui avaient
l’avantage de mettre l’organisme au repos. Aujourd’hui, nous sommes cadrés par la pub à la télévision, dans les journaux et
sur Internet et par les recommandations du ministère de la Santé, elles-mêmes inspirées des études scientifiques mandatées
par les lobbys alimentaires et pharmaceutiques. On ne sait plus qui croire. Votre médecin ne vous sera malheureusement
d’aucun recours car ses études ne l’ont pas formé à la nutrition, ce qui est une véritable aberration. C’est donc à vous de
veiller à votre alimentation. Cela ne vous empêchera pas, si vous voulez vous rassurer, de faire contrôler vos marqueurs
sanguins pour vous conforter dans cette voie. Mais vous constaterez le changement même sans analyse car vos douleurs et
vos malaises seront rapidement améliorés. Et dans un second temps, une éventuelle maladie auto-immune bénéficiera aussi
des bienfaits de ce nouveau mode d’alimentation.

Il faut 21 jours pour changer car cette période correspond au cycle cellulaire, et ce n’est pas un hasard si votre corps met
ce temps-là pour commencer à manifester un changement. D’ailleurs, si vous avez déjà fait une cure thérapeutique, vous
avez sans doute remarqué qu’elle durait 3 semaines. La première étape de détoxication durera donc 21 jours. Et les deux
suivantes dureront… le temps qu’il faut, suivant votre état et celui de votre microbiote. Durant la première phase, vous
devrez suivre à la lettre ce nouveau mode alimentaire. À la phase trois, vous aurez droit à 30% d’écarts.

La Paléobiotique dans votre assiette

Je vous propose une nouvelle pyramide alimentaire. Contrairement à ce que l’on croit, manger paléo, ce n’est pas dévorer de
la viande. C’est au contraire un mode alimentaire à 70% végétarien, avec un peu de protéines animales (œufs, poissons,
volailles, escargots, produits laitiers de chèvre et de brebis biologiques et, occasionnellement, viande de mammifères
irréprochables). Les céréales, mêmes sans gluten, en sont exclues. Les légumineuses sont tolérées en phase trois, de
préférence prégermées.

La base de cette nouvelle pyramide est composée de beaucoup de légumes de saison et biologiques, et d’un peu de fruits à
index glycémique bas. En effet, nos ancêtres du Paléolithique n’avaient à leur disposition que des petits fruits, des baies, des
oléagineux, et pas les gros fruits pleins de sucre que nous avons l’habitude de consommer aujourd’hui.

Ensuite viennent les protéines animales qui devront être biologiques et, si ce n’est pas le cas, provenir d’élevages
d’animaux élevés en plein air et nourris selon leur espèce, sans ensilage ni OGM.

Dans ce nouveau mode de vie, les graisses sont importantes. Elles ont été diabolisées par les médias influencés par les
lobbys, alors que nous en avons un besoin vital. Tout le problème vient de leur mode d’extraction. Là où il y a industrie, il y
a toujours toxicité. Une bonne graisse, qu’elle soit animale ou végétale, doit être naturelle et extraite par des procédés
mécaniques. Si elle est industrielle, dès que vous la chauffez, vous la dégradez. Les margarines et les huiles végétales
raffinées sont bourrées d’acides gras trans dont nous avons déjà parlé. Vous veillerez donc à consommer des huiles riches en
acides gras mono-insaturés et en oméga-3, et pauvres en oméga-6. Vous aurez le plaisir de consommer du beurre cru
biologique (clarifié pour les intolérants au lactose), de l’huile d’olive, de l’huile de lin, de l’huile de riz et de la graisse de
coco, si importante pour notre cerveau.

Miraculeuse noix de coco

Personnellement, je n’aime pas trop le goût de la noix de coco. J’ai le souvenir des barres chocolatées Bounty qui m’ont vite écœurée
quand j’étais petite. Et j’en étais restée là. Depuis que j’ai découvert ses vertus, je l’utilise quotidiennement. En la mélangeant à
d’autres ingrédients, on peut masquer son goût si on ne l’apprécie pas. Si vous vous intéressez à la nutrition, vous avez remarqué
qu’aujourd’hui, il n’y a pas une semaine sans qu’on parle de ses vertus. Je vais vous en faire un résumé.
La graisse de noix de coco est très stable à haute température, elle était donc couramment utilisée au début du siècle dernier, puis on
l’a abandonnée car elle est très riche en acides gras saturés qu’on pensait à l’époque à l’origine des maladies cardiovasculaires. On
sait aujourd’hui que ces acides gras sont, au contraire, très bons pour la santé.
Comme toutes les huiles, celle de coco est composée de 100% d’acides gras dont 85% sont saturés, c’est-à-dire que leur structure
particulière fait qu’ils sont rapidement métabolisés et qu’ils apportent donc très vite de l’énergie aux cellules.
Un régime très pauvre en glucides (cétogène) incite l’organisme à aller puiser dans ses réserves de graisse pour produire les cétones
nécessaires à l’entretien de l’énergie des cellules, au lieu d’utiliser les glucides de l’alimentation. Or, l’état de cétose permet de lutter
contre diverses affections comme l’épilepsie, la migraine, l’Alzheimer et Parkinson, les douleurs diffuses, la sclérose en plaques, le
diabète, le syndrome métabolique et même le cancer. Pour que l’organisme produise ces cétones bénéfiques, il faut donc limiter au
maximum l’apport de glucides et favoriser celui des protéines et des lipides. Or, les triglycérides à chaînes moyennes qui sont
majoritaires dans la graisse de coco produisent naturellement plus de cétones que les autres acides gras. La graisse de coco représente
donc un apport alimentaire précieux pour la santé.
Enfin, plusieurs études ont montré que les huiles et graisses riches en triglycérides à chaînes moyennes, comme l’huile de coco,
aident à perdre du poids et du gras, en particulier chez les personnes obèses ou en surpoids, sans doute parce que ces triglycérides

92
 sont plus difficiles à stocker et plus faciles à brûler que les autres graisses. Et ils semblent aussi augmenter la dépense de calories de
l’organisme au repos…
La graisse de coco contient de l’acide laurique, un acide gras antifongique qui permet de stimuler le système immunitaire. Il se
transforme dans le corps en monolaurine qui a des vertus antivirales, antifongiques et antibactériennes. Il contribue également à
favoriser l’absorption des vitamines, minéraux et acides aminés.
La graisse de coco contribue aussi à détruire l’Helicobacter pylori, le promoteur des ulcères de l’estomac. Elle peut même soulager
les remontées acides lors du reflux gastro-œsophagien et contribue à éviter l’ostéoporose.
Et pour couronner le tout, elle se cuisine très bien, vous ne serez donc pas étonné qu’elle figure en bonne place dans mes
recommandations et mes recettes paléobiotiques.

Vous devrez aussi consommer des noix et autres graines oléagineuses, non grillées et non salées, car elles remplacent
facilement les farines et apportent des acides gras polyinsaturés. Comme les oléagineux sont assez riches, on les consommera
avec parcimonie.

Enfin, vous avez compris qu’il faut éviter tous les produits laitiers issus de la vache, sauf le beurre cru biologique, issu de
crème crue. La marque Bernard Gaborit est une valeur sûre: ses vaches jersiaises sont élevées en herbage et donnent une
crème riche en vitamines A, avec un petit peu d’oméga-3. Si vous habitez à la campagne et que vous connaissez un fermier
barattant son beurre avec de la crème crue, n’hésitez pas à lui en commander. Sinon, vous pouvez consommer des fromages
de chèvre et de brebis d’origine biologique et de préférence élaborés au lait cru.

Enfin, vous n’hésiterez pas à saupoudrer vos plats d’herbes fraîches et de nombreuses épices riches en fibres et en
vitamines.

Les aliments que vous devrez supprimer pour toujours

Tous les plats cuisinés par l’industrie, c’est-à-dire:

■tous les plats cuisinés en conserve (sauf les sardines à l’huile d’olive),
■tous les biscuits industriels,
■toutes les chips et autres biscuits apéritifs,
■tous les sodas,
■toutes les boissons, même 100% fruits, pasteurisées ou stérilisées,
■tous les sirops,
■tous les sucres issus de la betterave ou de la canne à sucre,
■toutes les friandises industrielles,
■tous les laits animaux (vache, brebis, chèvre) y compris sans lactose, écrémés et demi-écrémés (seul le lait de jument est
toléré),
■toutes les huiles raffinées,
■toutes les céréales avec gluten (blé, orge, seigle, kamut, épeautre, avoine).

Les aliments que vous pourrez manger de temps en temps

J’insiste bien sur «de temps en temps»: ne vous laissez pas aller à les réintroduire insidieusement dans votre alimentation! Il
s’agit de:

■les légumineuses (lentilles, pois chiches, cacahuètes, fenugrec, petits pois, pois cassés, flageolets, haricots),
■le soja, seulement sous forme fermentée (tamari et yaourts),
■les céréales qui n’en sont pas (sarrasin, quinoa, riz, millet, amarante, maïs, manioc) mais toujours sans gluten,
■les fromages de chèvre et de brebis,
■les fromages à pâte cuite de vache, obligatoirement biologiques, comme c’est le cas de la marque Marcel Petite (comté,
parmesan, cheddar),
■le kéfir de lait (le kéfir de fruit est meilleur, à condition de le prendre en petite quantité, en cure, et en surveillant son index
glycémique) et le lait ribot,
■les fruits secs,
■le chocolat noir à 70% minimum,
■le vin rouge de bonne qualité, de préférence biologique,
■le cidre brut,
■le champagne brut de brut.

Vous ne pourrez introduire ces aliments que lorsque vous aurez atteint la 3e étape et que vous aurez retrouvé un très bon
état de santé. Les légumineuses seront, de préférence, prégermées car elles gagneront alors en protéines ce qu’elles perdront

93
en sucres. Vous ne devez pas reprendre l’habitude d’en consommer. Cela doit toujours rester une gourmandise. À vous
d’évaluer vos tolérances et d’observer vos réactions, comme je l’ai dit précédemment.

Êtes-vous prêts à vous prendre en main et à retrouver une autonomie face à votre alimentation? Si oui, allons-y!

Et pour commencer, voici un petit quizz auquel je vais vous demander de répondre afin de déterminer si vous êtes
vraiment intoxiqué par la malbouffe et/ou vos émotions. À partir de maintenant, il sera très important d’être à l’écoute de
votre corps car, ne l’oubliez pas, vous avez un microbiote unique, une identité génétique personnelle et une réaction au stress
qui vous appartient. Et tout cela réagit à sa façon à l’alimentation.

Comment vous sentez-vous?

☐
■vous êtes fatigué en permanence
☐
■vous avez des coups de pompe dans la journée
☐
■vous avez des troubles du sommeil
☐
■vous souffrez de migraines
☐
■vous souffrez de colite, ballonnements, flatulences
☐
■vous avez des troubles du transit: diarrhée, constipation
☐
■vous souffrez de candidose
☐
■vous avez une maladie auto-immune: diabète, maladie de Crohn,
rectocolite hémorragique, diverticule, polyarthrite, spondylarthrite
ankylosante, fibromyalgie, sinusites, allergies en tout genre, etc.
☐
■vous avez des chutes de tension
☐
■vous faites des burn-out
☐
■vous souffrez d’ostéoporose, d’arthrose
☐
■vous avez des problèmes de foie (foie gras)
☐
■vous souffrez de gastrite
☐
■vous souffrez de reflux gastro-œsophagien
☐
■vous avez des envies compulsives de produits sucrés
☐
■vous avez du mal à perdre du poids même en vous restreignant
☐
■vous êtes dépressif
☐
■vous êtes irritable, voire colérique
☐
■vous êtes anxieux
☐
■vous avez le sentiment d’être dans le brouillard
☐
■vous avez une maladie neurodégénérative type Parkinson ou Alzheimer

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 Si vous n’avez coché aucun de ces symptômes, félicitations! Tout va bien pour vous. Refermez ce livre et offrez-le à un
ou une amie auquel il sera utile et qui vous en remerciera. Si, en revanche, vous avez coché plusieurs de ces lignes, ce qui est
probable, c’est qu’il est temps de changer votre mode de vie.

95
96
ÉTAPE 1

La détoxification
Quand je parle de malbouffe, les personnes croient que je n’évoque que les fast-foods et l’alimentation industrielle. Mais
j’ai connu des personnes végétariennes ou végétaliennes qui souffraient, sans le savoir, de la malbouffe par rapport à leur
microbiote. En effet, comme notre flore intestinale nous est propre, il n’existe pas de régime idéal qui convienne à tout le
monde. Certains se portent très bien en ne mangeant que des végétaux et c’est tant mieux pour eux car ainsi ils ne concourent
pas au massacre industriel des animaux. D’autres ont l’air de se satisfaire de manger tous leurs végétaux crus en observant la
diète végane, et je ne les critique pas – mais je leur conseille, passé 50 ans, de bien observer leur état musculaire et osseux
afin de ne pas laisser s’installer des carences irréversibles.

Si vous vous intéressez à l’alimentation, vous avez dû voir, comme moi, sur le net, des propositions de régime très
variées. Leur discours de présentation est toujours cohérent et fait miroiter un bien-être éternel. J’ai moi-même expérimenté
tous les régimes, toutes les doctrines, et suis finalement revenue à une alimentation de bon sens, plus «flexivore» et plus
proche de nos origines.

La première étape, pour arriver à ce résultat, est de vous détoxifier pour vous débarrasser des poisons de la malbouffe. Et
le seul moyen de le faire vite et bien, c’est le jeûne.

Le jeûne détoxifiant
Quand on ne sait plus quoi faire, le mieux, c’est de jeûner. Peut-être n’avez-vous jamais entrepris un jeûne mais vous verrez
que c’est une expérience très intéressante, qui vous amène à vous découvrir, à explorer vos limites, en plus de vous
détoxifier. C’est aussi une façon de tester votre volonté et de l’affûter!

Comme je vous l’ai expliqué (voir p. 148), je vous conseille de commencer par un petit jeûne de cinq jours, sachant que le
plus difficile, ce seront les trois premiers jours. Puis selon votre âge, vous pourrez le prolonger de cinq jours si vous le
désirez, mais s’il s’agit de votre premier jeûne, je ne vous conseille pas d’aller au-delà.

Pendant votre jeûne, il est important de boire entre 1,5 à 2 litres d’eau de source de bonne qualité par jour. Si vous avez
plus de 50 ans et/ou si vous souffrez de grosses crises d’hypoglycémie, vous pourrez ajouter un peu de citron pressé dans
votre eau, prendre un peu de miel et de spiruline dans la journée, et un bouillon de légumes fait maison le soir.

Sinon, vous pourrez boire des tisanes et, éventuellement, du thé vert ou du café (sans sucre) qui vous permettront de tenir.
N’oubliez pas qu’un jeûne sert à se désintoxiquer. Donc, si vous gardez votre pichet de café à portée de main toute la
journée, ce n’est pas vraiment l’idéal!

Au bout de ces cinq ou dix jours, votre microbiote n’est pas encore au meilleur de sa forme, mais il est prêt à s’enrichir
grâce aux pré- et probiotes que va lui apporter votre alimentation.

La reprise alimentaire
Une fois votre jeûne terminé, vous serez tout ému devant votre premier repas! Je vous conseille de commencer par un jus de
légumes fait maison afin de ne pas trop bousculer vos intestins avec des fibres insolubles qui recommenceraient à nourrir vos
bactéries pathogènes.

Vous pouvez ensuite manger une crudité de saison, en veillant à mastiquer généreusement. Pas de sauce compliquée. Un
filet d’huile d’olive, un peu de jus de citron, quelques épices et cela devrait faire l’affaire. Veillez à vous composer une belle
assiette car, quand on recommence à manger, c’est un vrai plaisir qui doit toucher les cinq sens: la vue grâce à une belle
présentation, l’odorat qui sera forcément plus sensible après le jeûne, le toucher lors de la préparation des aliments frais,
l’ouïe lorsque vous croquerez une salade généreuse ou un radis bien frais, et enfin le goût qui vous surprendra.

C’est à ce moment-là que vous comprendrez le mieux ce qu’il se passe dans votre ventre quand vous mangez. Vous aurez
l’impression de pouvoir suivre le parcours de vos aliments dans votre tube digestif. Et je vous assure que vous n’aurez
absolument pas envie d’un sandwich, d’un hamburger ou d’un plat industriel. Même pas de chocolat!

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 La reprise alimentaire va vous donner de l’énergie et vous digérerez vos aliments impeccablement. Si ce n’est pas le cas,
je vous conseille de poursuivre votre jeûne. Mais encore une fois: ne dépassez pas 15 jours.

Sachez que vous n’êtes pas obligé de passer par le jeûne pour changer d’alimentation. En effet, si vous travaillez de façon
intensive et que vous ne pouvez pas vous accorder ces quelques jours pour vous-même, vous devrez faire avec et vous
passerez donc directement à la première étape.

Effectuer la transition
Fort du constat qu’il y a des choses à changer, vous allez peut-être trouver cette transition trop compliquée à mettre en place.
C’est à vous de voir. Soit votre inconfort physique, votre handicap, votre maladie ou vos souffrances sont supportables et
pèsent pour l’instant moins dans la balance que la conversion à opérer. Soit vous avez compris que ce changement bénéfique
est inévitable et vous déciderez de vous mettre en action tout de suite. La volonté n’a rien à faire dans l’histoire. Si vous êtes
dans l’effort et la volonté, vous risquez de vous sentir frustré et vous craquerez inévitablement. Vous devez prendre la
décision et c’est à vous de savoir si vous en avez la possibilité et la motivation.

Une fois prise cette décision d’aller de l’avant, vous allez devoir répertorier les aliments qui vous sont permis et ceux que
vous devrez absolument éviter. Peut-être que certains aliments vont vous manquer. Pour avoir moins de regrets, mangez-en
une dernière fois, puis dites leur adieu.

Allez sur Internet, achetez des livres sur l’alimentation paléo, répertoriez les recettes que vous aimez et que vous pourrez
élaborer et, bien entendu, puisez dans les quelques recettes que je mets plus loin à votre disposition pour lancer ce passage.

Si vous avez besoin d’être cadré, vous pouvez élaborer des menus pour la semaine, ce qui vous permettra d’organiser vos
courses et de ne pas être pris au dépourvu.

Si vous devez voyager, il faudra impérativement anticiper car les avions ou les gares sont totalement dépourvus
d’aliments conformes à votre nouveau mode de vie. Quand je dois prendre le train pour un long trajet, je prépare toujours un
repas que j’emporte. Quand tout le monde est en train de manger son sandwich accompagné d’une boisson light, j’ouvre ma
boîte qui répand des parfums gourmands et je me délecte avec une cuillère en bois de ces mets amoureusement cuisinés. En
revanche, si vous n’avez rien préparé, vous risquez de faire une entorse que vous paierez cher. Donc, dans ce nouveau mode
de vie, le mot d’ordre est: anticipation.

Les aliments à supprimer durant cette phase

Lisez cette liste sans vous émouvoir: ces aliments ne sont pas vos raisons de vivre, juste de mauvaises habitudes dont il vaut
mieux vous débarrasser pour devenir vraiment vous-même. Et si vous avez besoin de vous motiver, n’hésitez pas à relire les
chapitres de la première partie sur les céréales, le sucre et les additifs et contaminants alimentaires. Vous allez donc
supprimer:

■tout ce qui contient des céréales, avec ou sans gluten: blé, orge, seigle, kamut, épeautre, petit épeautre, maïs, riz, millet,
amarante, avoine,
■toutes les légumineuses: pois chiches, lentilles, haricots, soja, cacahuètes, fenugrec,
■tous les sucres raffinés: sucre blanc ou brun en poudre ou en morceaux, cassonade, ainsi que le sirop d’érable, le sirop
d’agave, le miel et le fructose,
■tous les édulcorants de synthèse (aspartame),
■le lait et tous les aliments contenant du lait: vache, brebis, chèvre,
■toutes les margarines,
■tous les plats industriels, salés et sucrés,
■l’alcool,
■le chocolat,
■les pommes de terre,
■les amidons de maïs, de pommes de terre, de tapioca.

Les aliments autorisés

Les rois de cette étape, ceux que vous pouvez consommer à satiété, ce sont tous les légumes de saison biologiques ou
provenant d’une Amap (Association pour le maintien d’une agriculture paysanne), à consommer crus ou cuits à la vapeur
douce, ainsi que les fruits à index glycémique moyen et bas.

Que penser des fruits?

Les gros fruits bien juteux et bien sucrés n’existaient pas au temps du Paléolithique. De plus, ceux qu’on nous propose aujourd’hui
sont souvent cueillis avant d’être mûrs, ils contiennent donc moins de vitamines et sont beaucoup plus acidifiants. Privilégiez les

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 baies comme les framboises, les groseilles et les mûres, ainsi que les fraises et les fruits à index glycémique bas: la pomme fraîche,
l’abricot frais, le pamplemousse, le raisin, la banane pas trop mûre, le kiwi, la poire et l’orange. Vous pouvez manger un de ces fruits
par jour, mais pas plus.
En revanche, je vous recommande d’user et d’abuser du citron. Vous pouvez aussi consommer les jus frais suivants (sans y ajouter de
sucre): jus de pomme, jus de pamplemousse, jus d’orange et jus de tomate.

À ces fruits (en petite quantité) et ces légumes (en bonne grande quantité) de saison, vous pouvez ajouter, pour les
accompagner ou les accommoder:

■tous les produits issus de la noix de coco: graisse, pulpe râpée, lait et crème,
■les graisses naturelles: huile d’olive, huile de coco, beurre clarifié cru biologique, huile de noix, huile de lin, huile de
bourrache, huile d’avocat, huile de chanvre, huile de noisette graisse de canard ou d’oie,
■les aliments fermentés: choucroute, légumes lacto-fermentés, yaourts au lait de coco, kombucha, kéfir de préférence de
chèvre ou de brebis, miso de riz, tamari sans gluten,
■les bouillons de viande ou de poisson maison, appelés aussi «fonds»,
■tous les poissons et fruits de mer,
■toutes les volailles biologiques,
■la viande de petits mammifères élevés de façon irréprochable,
■les vinaigres biologiques,
■toutes les herbes fraîches: basilic, ciboulette, estragon, menthe, origan, persil, thym, romarin, sauge,
■toutes les épices: curcuma, cannelle, cumin, curry, paprika, piment, gingembre, ginseng, aneth,
■les condiments naturels: cornichons, moutarde biologique, tartares d’algues,
■les œufs biologiques de poules, d’oie et de cailles,
■les oléagineux: noix en tous genres (de Grenoble, de macadamia, de pécan, de cajou, du Brésil), amandes, noisettes, graines
de lin, graines de sésame, graines de chia, pistaches, châtaignes, graines de courge, graines de tournesol, pignon de pin,
avocat, olives,
■les champignons,
■les sucres naturels sont à consommer en petites quantités. Ceux à privilégier sont le sucre de fleur de coco et le xylitol
(sucre du bouleau). La stévia peut être utilisée mais elle laisse un goût amer. Attention au sirop d’érable, au sirop d’agave,
au miel et aux sucres complets qui ont un index glycémique plus élevé et doivent être évités durant cette première étape.

Vous le voyez, il reste beaucoup d’aliments à consommer. Mais on a si souvent la mauvaise habitude de consommer
toujours la même chose (du pain, des biscottes, des pâtes, des pizzas, des viennoiseries, des céréales, etc.) qu’on a plus assez
d’imagination pour préparer des repas avec ces aliments naturels. De plus, vos placards sont sans doute bourrés de produits
interdits. Donnez-les aux Restos du cœur ou bien organisez une «placard partie» avec vos amis ou vos voisins afin de faire
place nette. Je sais que cela constitue un bouleversement et que vous devrez apprendre à faire vos courses différemment,
mais une fois cet apprentissage réalisé, tout sera beaucoup plus simple.

Constituez votre fond de placard

Dans vos placards ne doivent rester que les aliments autorisés pour l’étape 1, ce qui comprend ceux que vous devez toujours
avoir sous la main et dont vous ne devez jamais manquer. Grâce à ce type d’alimentation, vous n’avez plus besoin de lire les
étiquettes puisque vous n’achetez que des produits naturels:

■huile d’olive, huile de riz, huile de lin à conserver au frigo, graisse de coco, purée d’amandes, purée de noisette, purée de
sésame, purée de noix de cajou, purée de pistaches que l’on trouve dans les magasins bio,
■noix de votre choix, graines de lin, éventuellement de la Linette,
■lait de coco en boîte, crème de coco, graisse de coco,
■moutarde biologique, cornichons, câpres, vinaigres biologiques de votre choix,
■épices en tout genre selon votre goût,
■fleur de sel et poivre naturel,
■amandes en poudre,
■xylitol,
■bicarbonate de soude, agar-agar, kouzou,
■en plus, veillez à toujours avoir du gingembre frais dans le bas de votre frigo, ainsi qu’au moins quatre ou cinq citrons dans
votre panier de fruits, quelques boîtes de sardines naturelles en cas de fringale ou, si vous n’avez pas eu le temps de faire
les courses, du foie de morue et du thon de préférence biologiques, éventuellement des olives marinées et des tomates
séchées.

Grâce à ce fond de placard, vous aurez toujours quelque chose à manger qui vous fera plaisir. En cas de fringale, vous
pourrez croquer quelques noix ou bien ouvrir une boîte de sardines ou encore manger quelques olives…

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 Veillez quand même à ce que les épices soient d’origine biologique car celles des grandes surfaces peuvent être
contaminées par du gluten ou irradiées. La version lyophilisée des fines herbes est très bien, mais assez chère.

Des conseils vis-à-vis de votre entourage

Peut-être en êtes-vous à votre énième régime et avez-vous perdu toute crédibilité face à votre famille ou vos amis proches,
qui vont s’empresser de vous démotiver et de vous décrédibiliser. Vous devrez vous positionner. Non pas en donneur de
leçons et en nouvel ayatollah de l’alimentation, mais en une personne qui se respecte et qui, au moins, a le courage de faire
des expériences.

Rassurez-vous, celle-ci sera fructueuse. Si vous suivez bien mes conseils, vous ne pourrez qu’avoir de très bons résultats.
N’oubliez pas que nous sommes tous différents et qu’il vous faudra donc adapter l’alimentation paléobiotique à votre cas.
J’espère que vous ne faites pas partie de ceux qui ne pourront jamais faire d’écart…

Pour avoir l’adhésion de votre entourage, je vous conseille de leur expliquer votre démarche ou, tout simplement, de leur
demander de lire ce livre. En aucun cas vous ne devez forcer vos proches à manger comme vous. Faites de bons petits plats
et proposez-leur de goûter. Cela doit venir d’eux. S’ils voient que vous perdez du poids, que vous n’avez plus de douleurs,
que vous dormez mieux, que vous êtes plus serein, que vous avez plus de vitalité, peut-être auront-ils envie de faire comme
vous. Mais demandez-leur, en tout cas, de respecter vos choix, de vous aider et de ne pas vous soumettre à la tentation.

Et s’ils font partie de ceux qui voudront vous déstabiliser et défendre leurs opinions coûte que coûte, laissez-les dire et
n’en faites qu’à votre tête!

La Paléobiotique adaptée aux végétariens

La Paléobiotique est déjà un régime à 70% végétarien. Mais il y a les purs et durs. Je ne peux pas dire que je leur recommande
d’éviter tous les produits et sous-produits animaux car, à terme, ils peuvent subir des carences et ils le savent: oméga-3, vitamine A,
vitamine D, vitamine B12, zinc, fer assimilable et bon cholestérol alimentaire nécessaires à votre équilibre mental et hormonal.
Si vous consommez des œufs, ils vous apporteront tous les nutriments que je viens de citer. Mais ils devront provenir d’élevages
biologiques où les poules sont élevées dans des pâtures. L’association Bleu-Blanc-Cœur propose des œufs de cette qualité enrichis en
oméga-3.
Les champignons, notamment le shiitake, peuvent vous fournir du zinc assimilable, tout comme le chocolat cru et quelques épices
telles le thym, le persil et l’aneth.
Le fer issu des algues et des légumes verts est en revanche beaucoup moins assimilable que celui de la viande ou des abats.
Si vous êtes végétalien, c’est-à-dire si vous ne consommez même pas d’œufs, ce sera plus compliqué d’équilibrer votre alimentation
et, à long terme, vous risquez des carences. On peut suivre ce régime pendant quelques semaines pour mettre au repos son organisme,
mais pas à long terme. Si vous êtes végétalien, je vous conseille donc de faire des cures plusieurs fois par an de coquillages, de fruits
de mer ou d’abats, pour éviter les carences. Sinon vous devrez vous supplémenter en vitamine B12 et utiliser des compléments
alimentaires.

Le cadeau de la 1re étape

Dans la plupart des régimes que vous avez probablement essayés, on vous conseille de réduire l’apport des matières grasses.
Comme je vous l’ai expliqué, la Paléobiotique les remet à l’honneur. Pour cuisiner, vous aurez donc droit non seulement à
l’huile d’olive, au beurre, à l’huile de riz, mais aussi à d’autres matières grasses que vous ne connaissez peut-être pas encore,
dans les quantités qui vous conviennent.

LA GRAISSE DE COCO
L’huile de noix de coco pressée à froid contient 60% de TCM (triglycérides à chaîne moyenne). Des études ont démontré
que ces TCM protègent le cerveau et peuvent même faire partie du traitement contre la maladie d’Alzheimer. Elle est
directement absorbée par l’intestin sans avoir besoin de passer par les sucs biliaires ou pancréatiques. Donc les diabétiques,
les personnes ayant des troubles du pancréas, et celles qui ont des diarrhées chroniques y trouveront une source d’énergie
rapidement disponible. Elle permet en plus d’avoir une meilleure tolérance aux glucides.

J’ai fait l’erreur de la mettre au frigo: elle devient dure comme du bois et, à moins de la faire fondre au bain-marie, elle est
impossible à extraire du pot! Finalement, elle se conserve très bien dans votre placard. Selon votre consommation, il existe
des pots de différentes tailles.

L’HUILE DE LIN

C’est l’huile la plus riche en oméga-3! Elle a été longtemps interdite en France car c’est un véritable poison si on la chauffe
et, en plus, elle rancit très vite car elle ne contient pas de vitamine E qui pourrait la protéger de l’oxydation. Les autorités
avaient considéré que les Français n’étaient pas disciplinés et qu’ils cuisaient toutes leurs huiles. Elles l’avaient donc

100
interdite. Ce n’est qu’en 2009 que l’Afssa (l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments) l’a finalement autorisée.
Vous devrez la conserver au frais et la consommer rapidement, c’est-à-dire dans le mois.

Bien entendu, vous l’achèterez en petite bouteille opaque, pressée à froid et biologique!

LE GHEE
C’est un beurre cru biologique débarrassé de son lactose et de sa caséine. Il ne reste donc que le bon gras, qui se conserve
longtemps et peut se consommer cru ou cuit, pour tartiner, fondre sur les légumes ou frire. Il garde un goût de beurre avec,
en plus, une petite touche de noisette.

Pour faire vous-même votre ghee, mettez du beurre cru doux (comptez un tiers de plus que la quantité que vous voulez
obtenir) coupé en morceaux dans une casserole, sur un feu très, très doux. Laissez fondre lentement, sans couvercle. Quand
le beurre est bien fondu, éteignez le feu. Vous remarquez à sa surface une matière blanche un peu mousseuse (la caséine).
Ôtez-la à l’aide d’une écumoire que vous rincez sous l’eau chaude entre deux «prises». Ensuite, versez doucement le gras
transparent dans un beurrier en veillant à laisser au fond de la casserole le liquide blanc (le lactose) que vous jetterez ensuite.
S’il reste à la surface du ghee encore liquide un peu de mousse blanche, vous pouvez l’attraper en posant dessus le dos
bombé d’une cuillère. Laissez refroidir le ghee puis mettez-le au frigidaire. Il va devenir opaque et durcir. Vous pourrez vous
en servir dans le cadre de l’alimentation paléobiotique car il ne s’agit plus d’un produit laitier.

Le petit déjeuner
En général, le repas le plus compliqué à changer est le petit déjeuner. Comme tout le monde, vous prenez certainement le
même petit déjeuner tous les matins depuis des années: tartines beurrées avec un peu de confiture ou bien, encore pire, de la
brioche ou des croissants, ou alors un bol de céréales avec du lait, ou des biscottes avec de la compote. Bref, tout ce qu’il ne
faut pas faire.

À partir de maintenant, supprimez les confitures, le miel, les sirops, et si vraiment vous voulez ajouter un peu de sucre,
utilisez du xylitol ou du sucre de fleur de coco.

Si vous avez le foie fragile, je vous déconseille, dans un premier temps, de commencer votre journée avec des œufs. Si
vous êtes victime d’hypoglycémie, il faut éviter les petits déjeuners à base de céréales, même sans gluten. Privilégiez les
fruits, la coco sous toutes ses formes ou le poisson. Manger plutôt gras vous permettra de ne pas avoir de coup de pompe à
10 heures et de tenir sans problème jusqu’à l’heure du déjeuner.

Voici quelques exemples de petits déjeuners, que vous pourrez accompagner de la boisson de votre choix, non sucrée bien
sûr:

■mon petit déjeuner préféré, le plus digeste de tous (voir recette page 250),
■un bol de fruits de saison avec des noix, des amandes, etc.,
■des crêpes de sarrasin avec un œuf miroir,
■deux œufs coque avec un peu de légumes ou une crêpe de sarrasin,
■un smoothie de fruits au lait de coco ou un lait végétal de votre choix,
■une omelette nature, aux champignons ou à tout autre légume,
■une omelette soufflée (voir recette page 236),
■des sardines à l’huile avec une salade et de l’avocat,
■du jambon bio de source irréprochable avec un légume ou une galette de sarrasin,
■du pain paléo avec un peu de beurre clarifié des noix, et une compote.

Et pour les sportifs:

■un pancake (voir recette page 232) à la farine de coco avec quelques noix et un peu de miel,
■une portion de riz complet cuit mélangé avec un lait végétal, des fruits et des fruits secs.

Le déjeuner
Pourquoi ne pas commencer par un jus de légumes maison, obtenu à l’aide d’un extracteur de jus? Tous les légumes de
saison peuvent être extraits. Pour adoucir la préparation, vous pouvez y ajouter la moitié d’une pomme bio. Et pour éviter
l’oxydation, je vous conseille de presser un demi-citron au fond du bol qui va réceptionner le jus et d’ajouter, à la fin, une
tranche de gingembre qui pimentera le tout et améliorera votre digestion.

Ensuite, mangez la protéine de votre choix: poisson, volaille, œuf ou, au maximum une fois par semaine, la viande d’un
mammifère élevé de façon irréprochable: agneau, lapin, cochon et, éventuellement, vache.

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 Agrémentez cette protéine d’une vraie plâtrée de légumes de saison, cuite à la vapeur douce. Les Français ne mangent pas
assez de légumes! Quand vous allez au restaurant, on vous sert des frites ou une pauvre salade en train de mourir sur le bord
de votre assiette, une tomate sans goût ou des haricots verts congelés ou en boîte. Ce ne sont pas des légumes! Les légumes
doivent être frais et biologiques, ou en tout cas provenir d’une ferme de proximité ou d’une Amap (Association pour le
maintien d’une agriculture paysanne). Ils doivent largement couvrir votre assiette. Vous pouvez les assaisonner, une fois
cuits à la vapeur douce, d’un filet d’huile d’olive, de fines herbes, d’épices, etc. Dans un premier temps, vous éviterez les
pommes de terre.

Ne terminez jamais votre repas sur une note sucrée car cela empêche la vidange de votre estomac et ralentit votre
digestion, ce qui favorise la fermentation intestinale. En revanche, vous pouvez prendre un café, une tisane ou un thé.

Si vous avez faim dans l’après-midi, vous pouvez prendre un fruit, une compote, quelques noix ou même un avocat. Je
vous ai concocté quelques en-cas que vous découvrirez en fin d’ouvrage.

Le dîner
Suivant votre âge, vos dépenses physiques et la saison, il faut adapter le dîner à vos vrais besoins. Vous pouvez prendre le
même type de repas qu’à l’heure du déjeuner ou bien vous contenter d’une soupe maison avec quelques compléments, ou
une bonne assiette de légumes à la vapeur ou, si c’est l’été et si vous la digérez bien le soir, une salade composée, avec une
protéine ou non.

À vous de juger de vos besoins, ne vous affamez pas car vous risqueriez de craquer.

Des exemples de repas

■ Petit déjeuner: mon petit déjeuner préféré (lait de coco, huile de lin, une demi-banane, un petit fruit, des noix, une cuillère
à soupe de Linette), plus une boisson de votre choix, non sucrée.

■ Déjeuner: l’été, vous pouvez commencer par un mélange de légumes en salade (fond d’une salade de laitue, de roquette,
d’endive, de romaine etc.) agrémentée d’avocat, de radis, d’oignons, d’ail, de poivron, de concombre, de tomates, etc.,
avec des sardines, des crevettes ou du thon.

L’hiver, vous pouvez commencer par un jus de légumes maison et faire un plat unique avec un morceau de volaille, ou de
poisson, ou de fruits de mer, ou d’œufs agrémentés d’une bonne assiette de légumes cuits à la vapeur douce.

Assaisonnez toujours avec de l’huile d’olive, des épices, ou du beurre clarifié une à deux fois par semaine.

Bien entendu on ne prend pas de desserts qui ralentissent la digestion. Si vous voulez croquer quelque chose, vous pouvez
croquer quelques noix en guise de dessert.

■ Collation: bien entendu elle n’est pas obligatoire. Mais si vous en avez vraiment besoin, c’est le seul moment où vous
pouvez manger des fruits secs, un fruit, ou un peu d’une gourmandise paléobiotique (recettes page 231).
■ Dîner: essayez de manger de bonne heure. Peut-être vous reste-t-il des légumes de midi que vous pouvez manger froids,
en salade, avec un morceau de dinde précuite à la vapeur.

Ou bien, si vous vous retrouvez en famille, vous pouvez manger du poulet avec des légumes, une choucroute de poissons,
ou bien un plat qui aura amoureusement mijoté comme un pot-au-feu ou une blanquette. Ce qui alourdit ce genre de repas,
c’est la consommation de pain, de céréales et de fromage.

Toujours pas de dessert.

Pour tous ces repas, je vous ai concocté quelques recettes incontournables, savoureuses et gourmandes, car quand on initie
ce mode alimentaire, il est très important de satisfaire notre gourmandise. Et vous pouvez compter sur moi, je suis très
gourmande! Vous les trouverez en fin d’ouvrage (page 223).

Un nouveau mode de vie

N’oubliez pas que dès la première étape, vous devrez faire de l’exercice au moins trois fois par semaine. Pour que ce soit
efficace, il est nécessaire que vous transpiriez et soyez légèrement essoufflé. Alors marchez, courez, faites du vélo, de la
gymnastique, dansez… en tout cas, bougez!

Et si vous ne pouvez pas transpirer, passez un peu de temps au sauna, au hammam, ou faites de la cryothérapie qui va
favoriser l’élimination des graisses blanches, celles qui vous font grossir. Plus vous aiderez votre organisme, plus vite vous
obtiendrez de bons résultats.

102
103
ÉTAPE 2

L’adaptation
Comment allez-vous? Vous vous doutez de quoi je parle…! Si vous avez suivi la première étape, c’est que vous aviez un
problème de santé à régler. Avez-vous senti les prémices d’une amélioration? Si ce n’est pas le cas, je vous conseille de
prolonger la première étape.

Cependant, la nourriture n’est pas toujours suffisante et il faut parfois des coups de pouce thérapeutiques. Peut-être
devriez-vous consulter un naturopathe ou un gastro-entérologue pratiquant des tests respiratoires pour voir quel est votre type
de flore intestinale. C’est un test simple: il suffit de souffler dans un détecteur de gaz qui mesure la qualité d’absorption des
aliments par votre intestin grêle. En effet, si votre intestin absorbe mal les aliments, les bactéries coliques vont produire des
résidus de plus en plus nombreux, diffusés par vos gaz digestifs à travers la paroi de l’intestin vers les capillaires qui les
transportent ensuite, grâce aux globules rouges, jusque dans vos alvéoles pulmonaires. Il vous suffit alors, à jeun, de souffler
dans un appareil de détection, puis de boire un verre d’eau sucrée et, deux heures plus tard, d’y souffler une seconde fois. Si
le taux a augmenté de plus de 10 unités, le diagnostic de pullulation intestinale est établi.

Peut-être, également, devriez-vous régler des problèmes dentaires: caries, amalgames, occlusion. Une bouche saine est
primordiale pour retrouver un bon état de santé. Faites examiner votre bouche par un dentiste holistique. Pour en trouver un,
renseignez-vous dans votre magasin de diététique, chez votre naturopathe, votre médecin ouvert aux médecines alternatives,
ou sur Internet.

Enfin, vous avez compris que votre cerveau est relié à votre intestin et réciproquement, vous devez donc faire la paix avec
votre entourage et régler, petit à petit, les stress qui vous empoisonnent. Je le sais, c’est tout un chemin qu’il vous faut
parcourir. Mais n’oubliez pas que le bonheur est au bout! Si vous êtes toujours attiré par les produits sucrés, c’est un signe.
C’est que vous avez encore besoin de manger sucré pour stimuler votre molécule du bonheur, la sérotonine, et vous sentir
mieux. Mais cette sensation de bien-être ne dure pas… Dès que le taux de glucose dans votre sang diminue, vous vous sentez
de nouveau fatigué et irritable, et vous aimeriez bien vous accorder un autre coup de fouet avec une autre sucrerie. La seule
solution: sortir de ce cercle vicieux en continuant la première étape. N’oubliez pas que les graisses, surtout les oméga-3,
nourrissent votre cerveau, votre système immunitaire, et qu’elles vous aident aussi à prévenir vos envies compulsives de
sucreries.

Constituez votre carnet alimentaire

En revanche, si vous sentez une véritable amélioration, vous pouvez ajouter à vos repas et vos en-cas certains aliments que
vous aimez: les pommes de terre, le riz, le quinoa, le sarrasin, la châtaigne et un petit peu plus de fruits de saison. Vous
pouvez élaborer de bonnes recettes qui contiennent ces ingrédients et vous inspirer de celles qui se trouvent à la fin du livre.

Mais en plus, pour vous aider, je vous conseille de tenir un journal alimentaire. Alors, achetez un petit carnet à spirale que
vous allez consacrer uniquement à cet usage.

Sur chaque page, indiquez la date, inscrivez ce que vous avez mangé le matin, le midi et le soir, et ce que vous avez
grignoté. Notez ainsi tout ce qui est passé par votre bouche dans la journée. Et le soir, avant de vous coucher, notez vos états
d’âme et vos manifestations physiques: fatigue, maux de tête, coups de pompe, colère, anxiété, angoisse, énervement,
exaltation, battements de cœur inexpliqués, problèmes de transit, ballonnements, etc. Procédez ainsi chaque jour. Vous
pourrez ainsi repérer si l’ajout d’un aliment a entraîné des perturbations particulières, donc si vous pouvez continuer à le
consommer ou s’il faut vous en passer.

Je vous conseille de n’ajouter qu’un type d’aliment tous les cinq jours. Par exemple, si vous avez décidé de manger des
pommes de terre, préférez d’abord celles cuites à la vapeur douce, et observez dans les cinq jours suivants s’il se passe
quelque chose d’anormal. Procédez ainsi avec chaque nouvel aliment. Nous sommes tous différents et ne pouvons pas être
sûr que tel aliment nous est bénéfique ou nuisible, comme à notre voisin. C’est donc à vous de jouer les Sherlock Holmes
avec votre propre corps.

La méthode JMV, une technique énergétique qui aide le corps et l’esprit à s’autoguérir (voir les coordonnées dans les
références utiles en fin d’ouvrage, page 350), peut vous faire gagner du temps en repérant vos intolérances alimentaires et en
vous permettant de les déprogrammer. Essayez, c’est efficace!

104
 Les aliments à réintroduire durant cette phase
Veillez à les introduire un par un, et une fois tous les cinq jours:

■les pommes de terre bio,

■le riz, le sarrasin, le quinoa, la châtaigne,
■le miel,
■les fromages de brebis et de chèvre. Pas de lait sous forme de lait, même de chèvre,
■le chocolat.

Durant cette deuxième étape, les repas ressembleront à ceux de la première étape, mais vous pourrez donc y adjoindre un
peu de riz – de préférence complet ou semi-complet, le riz basmati ayant l’index glycémique le plus bas – ou un peu de
sarrasin sous forme de cracottes de sarrasin ou bien de crêpes faites maison, ou bien un peu de quinoa, etc.

N’ajoutez pas de produit laitier au cours d’un repas contenant de la farine sans gluten.

Le jour où vous réintroduisez le chocolat, évitez de le manger avant une céréale ou un produit laitier. Le chocolat sera
plutôt consommé au goûter, quand la digestion est bien terminée.

C’est seulement au moment de la troisième étape que vous pourrez mélanger tous ces aliments… tout en restant très
vigilant.

Le cadeau de la 2e étape
À partir de cette étape, je vous conseille d’introduire régulièrement dans vos repas ces trésors de santé que sont les aliments
lacto-fermentés. Nous en avons déjà parlé, ils sont forts en goût, ce qui est bon pour stimuler votre plaisir de manger, et ce
sont d’excellents probiotiques qui enrichissent votre flore intestinale de bonnes bactéries. Ne vous en privez pas, même si, a
priori, vous n’êtes pas amateur de ce type d’aliments. Votre microbiote, lui, les adore!

LA CHOUCROUTE
C’est le plat symbolisant le lacto-fermenté le plus populaire. Il a été diabolisé à cause de son accompagnement de
charcuteries grasses – que vous pouvez remplacer par du poisson, par exemple – et de pommes de terre – que vous pouvez
réintroduire à l’étape 2. Pourtant, la choucroute a de nombreuses vertus: riche en probiotiques naturels, elle désinfecte le tube
digestif et elle a le pouvoir de régénérer la flore intestinale. Elle détoxique le corps et, grâce à ses fibres, agit contre la
constipation et les hémorroïdes. La lacto-fermentation enrichit le chou en vitamine C en le rendant plus biodisponible. Si
vous en consommez 1 cuillère à soupe par jour, le matin à jeun, cela contribue à vous donner une belle peau et à maintenir
votre poids naturel. On la recommande même aux diabétiques. Vous pouvez en extraire le jus avec votre extracteur car c’est
une boisson très tonifiante qui contribue à la bonne santé de votre intestin.

LE SAUMON MARINÉ OU GRAVLAX

Le saumon est le poisson préféré des Français. Mariné, c’est une version moderne des anciens poissons fermentés qu’on
servait dans les pays scandinaves. Ce plat est très facile à réaliser et il étonnera vos amis. Son fondant et sa saveur sont
inégalables. Pour le consommer, vous pouvez soit le couper en tranches soit tailler des petits cubes qui se mélangent à des
salades, de l’avocat ou toutes sortes de combinaisons végétales. C’est un vrai régal que vous pouvez consommer
régulièrement.

LA SAUCE D’HUÎTRES MAISON

Il est impossible, aujourd’hui, de trouver de la sauce d’huîtres asiatique qui ne soit pas bourrée de glutamate, d’exhausteurs
de goût, voire de gluten. Pourtant, Cette sauce lacto-fermentée est agréable pour relever la saveur de vos plats en leur
apportant une petite touche exotique. Vous allez donc élaborer votre propre sauce. Vous trouverez les huîtres séchées dans
les magasins asiatiques. Veillez bien à ce qu’elles ne contiennent pas d’excipients.

L’HYDROMEL

L’hydromel a été la première boisson alcoolisée inventée par l’homme, avant la bière et le vin. Depuis l’Antiquité, on lui
attribue des trésors de bienfaits. Hippocrate louait ses vertus diurétiques et détersives. L’hydromel adoucirait les voies
respiratoires en activant modérément l’expectoration et en calmant la toux. Il était utilisé dès le Néolithique dans les cadres
rituels et festifs. Du fait de sa capacité à capter les principes actifs et sapides des plantes, on l’utilisait pour fabriquer de
nombreux élixirs. Il était même recommandé dans les cas de maladies bucco-dentaires. Le concernant, on peut presque parler
d’alicament.

105
106
2E ÉTAPE

Ma recette de choucroute
Pour réaliser cette recette assez simple, il vous faut des bocaux en verre avec des joints en caoutchouc. Les ingrédients
sont donnés pour 2 bocaux de 50 cl. Ne lavez pas le chou, car vous aurez besoin des micro-organismes présents à sa
surface pour produire la fermentation. Il vous faudra attendre 3 semaines avant de consommer votre choucroute
maison. Tant que vous n’ouvrez pas le bocal, cette choucroute se conserve un an à température ambiante. Afin de
varier les plaisirs, vous pouvez opérer de la même manière avec d’autres légumes comme les carottes, les betteraves,
le chou-rave, etc.

Préparation: 15 min + 1 semaine Cuisson: sans

1 kg de chou blanc
10 g de gros sel marin non raffiné
2 c. à s. de baies de genièvre mélangées à des graines de carvi

Retirez les feuilles abîmées s’il y en a. Mettez de côté 4 belles grandes feuilles. Coupez le chou en 4 avec, de préférence, un
couteau en céramique pour ne pas créer de réaction d’oxydation. Enlevez le cœur trop dur et émincez le chou le plus finement possible.

Préparez 10 g de gros sel par kilo de chou.

Avec des mains bien propres, remplissez les bocaux en alternant couches de chou et sel, et en y intercalant les baies de genièvre
et de carvi. Tassez très fortement entre chaque couche pour éviter les poches d’air. S’il reste du sel, saupoudrez-le dessus.

Terminez en recouvrant avec les feuilles que vous aviez mises de côté. Tassez. Remplissez les bocaux jusqu’à 2 cm de
l’ouverture.

Fermez hermétiquement les bocaux. Vous pouvez les laisser une semaine dans votre cuisine à température ambiante.

Si au bout de 3 jours vous n’observez aucun liquide se former, vous pouvez ouvrir le bocal et rajouter un peu d’eau salée à raison
de 30 g de sel par litre.

107
2E ÉTAPE

Ma recette de saumon mariné

Vous pouvez mélanger des petits cubes de saumon mariné avec votre mayonnaise et les servir à la façon d’un tartare
de poissons.

Préparation: 10 min + 48 h Cuisson: sans

1 saumon entier Label rouge bio

70 g de gros sel non raffiné
50 g de sucre de canne en poudre
1 bouquet d’aneth
1 c. à c. de poivres mélangés concassés
Pour la sauce
1 mayonnaise faite avec 1 jaune d’œuf, 1 c. à c. de moutarde bio forte, 1 pincée de fleur de sel, montée à l’huile de riz
1 c. à c. de miel
1 c. à s. de vinaigre de cidre bio
1 c. à s. d’aneth frais ciselé si c’est la saison, sinon en poudre

Demandez à votre poissonnier de lever les filets du saumon en laissant leur peau. Veillez à ce qu’il ne reste plus aucune arête.
Passez votre main sur la chair et si vous sentez une aspérité, vous devrez peut-être prendre une pince à épiler pour l’ôter.

Prenez un plat long et posez-y le premier filet de saumon côté peau sur le plat. Ajoutez le sel et le sucre mélangés avec le poivre
et l’aneth ciselé. Répartissez bien sur toute la surface.

Posez par-dessus le second filet en veillant à ce que le côté peau soit au-dessus, donc visible.

Avec une planchette, une assiette ovale ou un autre récipient, couvrez le saumon et ajoutez un poids dessus.

Placez au réfrigérateur pendant 48 h. Vous pouvez conserver ce saumon mariné plusieurs jours au frais.

Au moment de servir, grattez le mélange salé pour l’éliminer. Coupez ensuite soit des tranches, soit des petits cubes que vous
servirez pour accompagner une salade.

Servez accompagné de la mayonnaise.

108
2E ÉTAPE

Ma recette de sauce d’huîtres

Cette sauce relève merveilleusement les filets de poisson à la 2e étape, mais vous pourrez également l’ajouter à du
poulet ou du riz quand vous en serez à la 3e étape.

Préparation: 15 min + 1 nuit Cuisson: 15 min Pour 5 cl de sauce

40 g d’huîtres séchées
2 douzaines d’huîtres
1/2 c. à c. de fleur de sel
1 c. à c. de cassonade
2 c. à s. de saké

Rincez les huîtres séchées sous l’eau froide et égouttez-les. Faites-les tremper une nuit dans 25 cl d’eau de source, au froid.

Le lendemain, ouvrez les huîtres fraîches et ôtez-les de leur coquille. Vous devriez obtenir environ 250 g de chair fraîche. Mixez-
les grossièrement dans votre blender. Versez-les dans une casserole.

Mixez les huîtres séchées avec leur eau de trempage et ajoutez-les dans la casserole.

Versez le saké, le sel et la cassonade. Portez à ébullition et laissez mijoter 15 min en couvrant à moitié. Remuez de temps en
temps. Une écume grise se forme à la surface. Ne l’enlevez pas car elle donne sa saveur à cette sauce.

Une fois la cuisson terminée, passez la préparation au chinois en appuyant fortement sur les résidus pour bien en extraire le jus et
les arômes. Faites réduire à nouveau ce jus d’huîtres en laissant mijoter jusqu’à obtenir une réduction des trois quarts. Au départ, vous
observerez que le liquide était trouble et légèrement verdâtre. En réduisant, il va devenir plus ou moins marron translucide.

Laissez refroidir et transvasez ensuite ce liquide dans une petite bouteille ou un petit bocal hermétiquement fermés. Gardez la
sauce au froid. Si vous voulez la conserver plus longtemps, vous pouvez la verser dans de tout petits cubes à glaçons et la mettre au
congélateur.

109
2E ÉTAPE

Ma recette d’hydromel
Vous pouvez consommer cet hydromel frais ou poursuivre son vieillissement en cave. Avec le temps, vous obtiendrez
un très bon vinaigre. Les ingrédients sont donnés pour 1 litre.

Préparation: 10 min + 4 mois Cuisson: sans

300 g de miel bio garanti extrait à froid

70 cl d’eau de source

Mélangez bien le miel avec l’eau puis versez dans un bocal à large ouverture et à joint de caoutchouc. Ne remplissez pas
jusqu’en haut, laissez 2 à 3 cm avant l’ouverture.

Ne fermez pas le bocal. Couvrez-le d’un torchon et laissez-le dans une pièce plutôt chaude ou près d’un radiateur, et mélangez,
quand vous y pensez, 1 à 2 fois par jour.

Selon la saison, après 5 ou 7 jours, de fines bulles vont se former à la surface et le liquide va prendre une légère odeur aigre.
Fermez alors le bocal hermétiquement afin que l’air ne puisse plus y entrer.

Laissez fermenter un mois.

Au bout de ce temps, trouvez des bouteilles, type bouteilles à limonade anciennes, avec une fermeture métallique et un joint en
caoutchouc. Versez-y le liquide en veillant à ne pas les remplir jusqu’en haut.

Ouvrez de temps en temps le bouchon afin d’évacuer l’excès de pression.

Au bout de 3 mois, vous obtenez une boisson pétillante et parfumée contenant un tout petit peu d’alcool.

110
111
ÉTAPE 3

La vigilance
Àce stade, votre microbiote se porte beaucoup mieux et vous aussi! Maintenant que votre corps est sur le bon chemin, je
vous propose d’apprendre à mieux connaître votre fonctionnement mental et émotionnel vis-à-vis de la nourriture. En effet,
l’alimentation fait partie de nos besoins les plus vitaux. Qui dit vie, dit aussi écologie. Or, l’écologie c’est, avant tout, l’étude
du vivant dans son environnement. Et la façon dont vous mangez en dit long sur votre façon de vivre. Eh, oui! Vous vivez
comme vous mangez et vice-versa. Par exemple, si dans votre vie vous avez besoin de tout contrôler, si l’inconnu vous fait
peur, alors très certainement les plats que vous jugez exotiques ne vous tentent pas. Et l’inverse est vrai aussi. Mieux
connaître vos mécanismes alimentaires vous donnera donc des clés pour mieux vivre tout court.

Manger, une motivation innée

Vous avez appris, jusqu’à présent, de quoi vos ancêtres se nourrissaient et vous avez expérimenté le retour à une
alimentation plus en accord avec votre physiologie et en meilleure communion avec la nature, qui est votre milieu originel.
Vous allez, pour cette dernière étape, remonter au cerveau et aborder le principe de la motivation innée de l’homme envers la
nourriture.

En d’autres termes, vous allez apprendre à vous nourrir de la façon dont votre corps le réclame et non comme on vous l’a
appris. Et pour commencer, vous allez faire un plongeon au sein de votre organisme afin de comprendre comment y travaille
la fonction de nutrition et ce qu’est la «vraie» faim. L’objectif est de lâcher votre contrôle conscient et de laisser votre corps
vous piloter vers les nutriments dont vous avez besoin, pas seulement pour entretenir votre organisme, pour survivre, mais
pour être au mieux de votre forme physique et psychique.

L’acte de manger est le résultat de plusieurs phénomènes concomitants. Certains sont internes et l’hypothalamus est leur
chef d’orchestre. D’autres sont externes et d’ordre transgénérationnel, culturel et environnemental. Sans oublier le rôle du
marketing publicitaire et du lobbying actif que vous subissez quotidiennement… Tous ces facteurs, internes et externes,
influencent votre mode d’alimentation. Ils sont intéressants à découvrir car comprendre les comportements qui poussent à
manger vous permet de (re)créer l’équilibre idéal entre votre corps et votre esprit, équilibre qui vous maintient durablement
en bonne santé.

Comme je l’ai déjà évoqué, vous vivez en harmonie avec les milliards de bactéries intestinales qui forment votre
microbiote et participent à votre comportement global, et pas seulement alimentaire. En effet, la qualité de votre flore
bactérienne module les échanges entre les millions de neurones de votre intestin et ceux de votre cerveau. C’est un circuit à
double sens: le système nerveux entérique (de l’intestin) se reflète en miroir dans le système nerveux central et vice-versa.
Sans perdre leur indépendance, ces deux systèmes communiquent par le biais du nerf vague. C’est ainsi que les intestins
associés aux fonctions d’assimilation et d’élimination des aliments le sont aussi aux fonctions d’assimilation et d’élimination
des émotions: notre cerveau entérique façonne nos émotions et, en retour, il est influencé par elles. On comprend mieux
pourquoi la façon dont nous nous nourrissons est si facilement et si profondément affectée par nos émotions.

Côté cerveau, l’hypothalamus, minuscule structure située dans le cerveau limbique et informée entre autres par l’intestin,
contrôle les prises alimentaires ainsi que tous les comportements vitaux et instinctifs. C’est lui qui, grâce aux informations
qu’il reçoit, gère la régulation et le maintien de vos fonctions vitales: la faim, la soif, le sommeil, la température corporelle,
le comportement de reproduction, etc., ainsi que ceux de vos émotions.

C’est le fonctionnement du cerveau reptilien – le plus ancien, comparable à celui de certaines espèces animales – et du
cerveau limbique qui module le bon comportement alimentaire. Avez-vous remarqué que les animaux sauvages ne sont
jamais trop gros? Qu’ils ne souffrent d’aucune maladie – contrairement aux animaux domestiques et aux animaux d’élevage?
Chez eux, la mort prématurée ne peut être provoquée que par un accident ou une blessure, sinon, ils meurent tout simplement
de vieillesse, contrairement à la plupart d’entre nous qui, certes, vivons plus longtemps mais sommes, bien trop souvent, en
mauvaise santé, quitte à mourir de maladie. C’est que les animaux ne sont pas dotés du cerveau «intelligent» (cerveau
préfontal) propre à l’espèce humaine, ils agissent donc en fonction de leurs ressentis corporels. Pour eux, comme pour nous,
tout commence dans l’intestin, passe par le cerveau reptilien et se termine par un comportement. L’animal n’a aucune
connaissance des horaires, de la qualité nutritionnelle d’un aliment et encore moins de ce que nous appelons un repas
«équilibré». Chez lui, tout se passe sans conscience, sans connaissance, tout est régulé de façon innée et spontanée.

112
 Allons un peu plus loin. Lorsque nous avons besoin d’aller à la selle, cela s’impose à nous et nous savons ce que nous
avons à faire. Nous n’avons pas besoin de le programmer, de l’organiser. Il en est de même pour toutes nos fonctions vitales:
nous n’avons pas la main sur leur fonctionnement. Ce n’est pas nous qui décidons du maintien de notre température
corporelle à 36,9 °C, de notre rythme cardiaque, ni du moment du déclenchement de la sudation, de la digestion, du sommeil,
de la veille, etc.

Il en est même pour la faim et la satiété. Le choix des aliments et la quantité à ingérer répondent à des nécessités
intrinsèques inconscientes, qui sont d’ordre physiologique (propres au corps) et psychologiques (propres au cerveau). Par
conséquent, nous ne devrions pas tenter de maîtriser nos besoins nutritionnels par la cognition (la connaissance), de les
programmer.

Votre corps, lorsque vous êtes à l’écoute de vos ressentis physiologiques, vous dicte la marche à suivre, cela s’impose à
vous. «Manger équilibré» ne correspond à rien pour votre organisme, de même que «manger de tout, tous les jours»,
«manger à heures fixes», «ne pas manger entre les repas», «manger léger le soir et copieusement le matin», ou pire encore,
«manger trois fois par jour» même sans avoir faim. Toutes ces instructions n’ont, pour le corps, aucun fondement congénital.

Le docteur Henri Lestradet, éminent diabétologue, connu pour ses travaux sur les nourrissons, apporte la preuve que notre
corps est bien plus savant que nous. Une de ses expériences porte sur deux groupes de nouveau-nés. En donnant un lait
hypercalorique au premier groupe et un lait pauvre en calories au second, il a montré que, spontanément, le deuxième groupe
réclamait plus souvent à manger et ainsi, les deux groupes de nourrissons se développaient de façon similaire.

Le mieux pour vous serait donc de ne pas essayer de maîtriser votre alimentation par la cognition, mais plutôt de vous
faire confiance et d’écouter les informations que votre corps vous envoie.

Vos besoins nutritionnels répondent à un système inné

La fonction de régulation de nos besoins nutritionnels et la motivation qui nous fait manger pour le maintien de notre bonne
santé sont dictées par trois nécessités principales.

La première est un besoin d’apport en calories, et pour cela, n’importe quel aliment fera l’affaire dans le respect, bien sûr,
de ce qui a été énoncé précédemment dans ce livre. Nous ne pouvons pas toujours, compte tenu de notre mode de vie,
manger ce qui nous fait plaisir.

Et pourtant, il devrait en être ainsi, car la deuxième nécessité est de répondre à un besoin émotionnel qui va, quant à lui,
nous diriger vers certains aliments plutôt que d’autres. On l’a vu, la fonction de nutrition est étroitement liée à la fonction de
plaisir grâce à la connexion entre nos deux cerveaux. La nature est bien faite: puisque manger est vital, elle s’est arrangée
pour que cela soit plaisant. Il n’est donc plus question de manger équilibré mais de consommer les aliments qui nous attirent
car notre organisme est conçu de telle façon que nos envies d’aliments spécifiques correspondent à nos besoins en
nutriments.

Les régimes qui favorisent certains nutriments au détriment d’autres ne tiennent pas compte du fait que tous les
nutriments présents dans la nature nous sont indispensables. En les éliminant de façon arbitraire, en les catégorisant en «bons
aliments» et «aliments interdits», ils privent votre corps de nutriments essentiels pour le bon fonctionnement de nos cellules
(bien sûr, ceci n’est valable que pour les personnes ne souffrant pas d’intolérances ou d’allergies alimentaires). N’oublions
pas que les cellules sont essentiellement composées de graisses, de sucres et de protéines, et que l’apport de ceux-ci par la
nourriture est vital.

De plus, la relation avec les aliments doit être bonne, au sens propre comme au sens figuré. Un aliment étiqueté comme
étant du poison ne pourra pas jouer correctement son rôle. Comme dit Claude Levi-Strauss: il faut que l’aliment soit «bon à
penser» pour être «bon à manger». Les personnes toujours insatisfaites de ce qu’elles mangent ou trop soucieuses de «bien
manger» peuvent altérer leur fonction de nutrition. Se réconcilier avec les aliments et, pour certains, avec le plaisir de
manger, est donc un des points clés d’une bonne alimentation. Mais nous verrons plus loin qu’il est essentiel de respecter la
règle de régulation de la faim, car il y a plaisir et plaisir!

En troisième lieu, et pour finir, l’aliment choisi doit apporter du réconfort. L’acte de manger, outre le plaisir qu’il offre, ne
se conçoit pas sans la sensation de plénitude, d’apaisement, de soulagement qui caractérise la fin du repas. On parle de
rassasiement. Il s’agit, ici aussi, de ressentis d’ordre purement émotionnel. Quel plaisir, par exemple, de partager un bon
repas entre amis!

Pour résumer, et en d’autres termes, pour respecter l’équilibre alimentaire inné, il est impératif de manger quand on
ressent la faim et de s’arrêter quand on ne l’éprouve plus. Et dans cet espace-temps, il faut manger ce qui nous fait plaisir.
C’est cela, la «vraie faim». Lorsque nous satisfaisons ces trois critères à la fois, nous maintenons notre corps en bonne santé
et nous ne pouvons pas prendre de poids.

Tous les aliments de l’ère paléolithique sont bons à manger pour l’homme et aucun d’entre eux n’est censé faire grossir,
tout dépend du moment auquel ils sont ingérés et pour quelles raisons.

113
 Soyez ouverts à vos ressentis physiologiques
Pour certains, reconnaître les sensations de faim, de satiété et de rassasiement n’est pas chose facile. Deux facteurs
principaux sont en cause: la mise en conscience de notre mode d’alimentation et les émotions autres qu’alimentaires.

N’oublions pas que depuis quatre générations déjà, la nutrition fait l’objet de nombreuses recherches et que les résultats
de ces études nous ont conduits à mentaliser et à rationaliser la nourriture. Dès que nous sommes en âge de manger des
aliments dits solides, et parfois même avant, nos besoins alimentaires ne sont plus guidés par nos sens mais par ce que nos
parents estiment diététiquement correct. Dès son plus jeune âge, l’enfant est «réglé», on décide pour lui des horaires de ses
repas, du choix et de la quantité des aliments qu’il va ingérer. À cela s’ajoutent, à l’âge adulte, les divers régimes
alimentaires restrictifs ou les directives alimentaires religieuses et culturelles qui inhibent totalement les processus instinctifs.
Le régimeur34, comme le précise Nathalie Meer, n’est plus en contact avec ses sensations alimentaires.

À cela s’ajoute la sphère émotionnelle qui joue également un rôle déterminant. En effet, on assiste parfois à un
détournement inconscient de la fonction de nutrition par le besoin de compenser, ou plutôt de «combler» l’absence de plaisir
de vivre. La surconsommation alimentaire de sucre, de graisse ou de certains aliments comme le chocolat est la solution
gagnante qu’a trouvée notre cerveau pour nous apporter du plaisir. Quand le mal-être intérieur est interprété par l’organisme
comme un stress, conscient ou pas, certaines catégories d’aliments peuvent devenir le moyen le plus efficace de se
réconforter rapidement. On parle alors de «fausse faim» ou, pour certains, de «faim émotionnelle». On sait que des souris
stressées vont choisir de s’alimenter de préférence avec des aliments gras et sucrés.

Lorsque la vie est vécue comme un combat permanent, que l’on ne se sent pas à la hauteur, que l’on a peur d’affronter les
autres et leurs jugements, que l’on ne sait pas poser de limites, que l’on fait passer les autres avant soi-même, que l’on ne
reconnaît pas sa propre valeur, que l’on a peur de l’avenir… la nourriture devient inconsciemment un refuge, car elle est
source de réconfort et d’apaisement. Tout se passe comme si le cerveau prenait en otage la fonction de nutrition pour
combler le mal-être de la personne qui l’abrite. La nourriture est connue pour ses pouvoirs antalgiques et anesthésiants.

Un travail comportemental
Si vous faites partie de ces personnes qui ont du mal à savoir quand elles ont vraiment faim et sont repues et/ou qui
confondent «vraie faim» et «fausse faim» et/ou qui ont tendance à «manger leurs émotions», un travail avec un professionnel
s’avère indispensable afin de restaurer le contrôle sensoriel de leur comportement alimentaire.

Mieux comprendre vos comportements alimentaires ouvre la voie vers une meilleure connaissance de vous-même.
Apprendre à ressentir et accepter toutes vos émotions, et pas seulement celles provoquées par ce que vous mangez, renseigne
sur vos comportements. S’ils sont en cohérence et en alignement avec vous-même, le ressenti sera plaisant. Dans le cas
contraire, vous serez rapidement informé par un mal-être émotionnel. Vivre de façon instinctive, intuitive et spontanée, à
l’instant présent, n’était-ce pas ce que faisait l’homme à l’origine des temps?

La Paléobiotique est davantage un mode de vie qu’un régime. Il est temps de passer de la malbouffe aux bonnes bouffes
qu’on peut, quant à elles, consommer sans modération, à condition de respecter les aliments que je préconise et la règle de
régulation de la faim. Vous n’y arriverez pas en quelques jours. Mais pensez-y et, si besoin, approfondissez cet impératif.

Par exemple, une nouvelle méthode de coaching neurocomportementaliste en nutrition se développe en France. La
Méthode Meer est un programme d’accompagnement personnalisé qui vous aide à retrouver vos sensations alimentaires afin
de mieux comprendre vos comportements, notamment ceux qui vous poussent à manger. Et, plus généralement, à retrouver
légèreté et plaisir de vivre.

Le cadeau de la 3e étape
Nous venons de parler de l’importance du plaisir de manger. Or, ce que nous avons le plus de mal à abandonner, en bons
Français que nous sommes, c’est bien notre pain quotidien! Pour vous accompagner durant cette 3e étape, voici donc
quelques recettes de pains paléobiotiques, parfaits pour combler vos envies de pain. Chacun de ces pains se conserve
plusieurs jours.

114
3E ÉTAPE

Pain paléo première version

Préparation: 10 min Cuisson: 25 à 35 min

1 pot de purée d’amandes acheté en magasin bio (350 g)

6 œufs biologiques
4 c. à s. d’huile de coco
4 c. à s. de xylitol
4 c. à s. de farine de coco
1 c. à c. de bicarbonate de soude
1 c. à s. de jus de citron ou de vinaigre de cidre
1/3 c. à c. de fleur de sel

Mélangez à la main ou au robot la purée d’amandes, les œufs entiers, l’huile de coco et le sel. Ajoutez le xylitol, la farine de coco
et le bicarbonate de soude. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajoutez au dernier moment le citron ou le vinaigre. Cela va un petit peu mousser.

Graissez un moule à cake et versez la préparation dedans.

Vous pouvez soit le cuire 25 min à la vapeur douce dans le Vitaliseur, soit 35 min au four à 160 °C.

115
3E ÉTAPE

Pain paléo deuxième version

Préparation: 10 min Cuisson: 25 à 35 min

300 g d’amandes en poudre

30 g de farine de coco
70 g de Linette à sarrasin
6 œufs
60 g d’huile de coco
2 c. à s. de miel
2 c. à s. de jus de citron ou de vinaigre de cidre
1/3 c. à c. de fleur de sel
1 c. à s. de bicarbonate de soude

Mélangez la poudre d’amandes, la farine de coco, la Linette, le bicarbonate et la fleur de sel. Ajoutez les œufs, l’huile de coco
fondue, le miel et le vinaigre.

Mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène. Si la préparation est trop compacte, vous pouvez ajouter un peu d’eau de
source ou de lait de coco.

Graissez un moule à cake et versez la préparation dedans.

Vous pouvez soit le cuire 25 min à la vapeur douce dans le Vitaliseur, soit 35 min au four à 160 °C.

116
3E ÉTAPE

Pain paléo troisième version

Préparation: 10 min Cuisson: 25 à 35 min

220 g d’amandes en poudre

80 g de Linette au sarrasin
4 œufs bio
6 c. à s. d’huile de coco
100 g de lait de coco
1 c. à c. de bicarbonate de soude
1/3 c. à c. de fleur de sel
1 c. à s. de jus de citron ou de vinaigre de cidre

Mélangez à la main ou au robot la poudre d’amande, la Linette, le bicarbonate et la fleur de sel.

Ajoutez les œufs, l’huile de coco fondue, le lait de coco et le citron ou le vinaigre en dernier. Vous devez obtenir une pâte
homogène.

Graissez un moule à cake et versez la préparation dedans.

Vous pouvez soit le cuire 25 min à la vapeur douce dans le Vitaliseur, soit 35 min au four à 160 °C.

117
118
3E ÉTAPE

Pain paléo brioché

Préparation: 10 min Cuisson: 20 min

200 g de poudre de coco

1 c. à s. de farine de coco
2 c. à s. de Linette au sarrasin
2 c. à s. d’huile de coco
6 œufs
2 c. à s. de miel ou de xylitol
1 c. à s. de jus de citron
extrait de vanille
2 pincées de fleur de sel
1 c. à c. de bicarbonate de soude

Mélangez les œufs, l’huile de coco, la noix de coco en poudre, la farine de coco, la Linette, le miel, la vanille, le jus de citron, le
bicarbonate de soude et le sel.

Vous devez obtenir une pâte homogène.

Graissez un moule à cake et versez la préparation dedans.

Vous pouvez soit le cuire 20 min à la vapeur douce dans le Vitaliseur soit, si vous aimez une croûte dorée, 20 min dans le four à
180 °C puis baisser le feu à 140 °C pendant encore 15 min.

Petit pain rapide

Préparation: 10 min Cuisson: 5 min Pour 1 personne

50 g d’amandes en poudre
1 c. à s. de Linette au sarrasin
3 c. à s. d’huile de coco ou de beurre clarifié
1/2 c. à c. de bicarbonate de soude
1 c. à c. de jus de citron
1 pincée de fleur de sel

Mélangez tous les ingrédients dans un bol.

Vous pouvez cuire ce petit pain dans un moule rond individuel que vous placez à la vapeur 5 min, dans le four 10 min à 140 °C
ou dans une poêle avec un peu d’huile de coco ou de beurre clarifié.

119
3E ÉTAPE

Pain pour sandwich

Préparation: 15 min Cuisson: 20 à 25 min

200 g de noix de cajou réduits en poudre très fine

4 c. à s. d'huile de coco
3 œufs
40 g de farine de coco
4 c. à s. de poudre d’amandes
1 c. à s. de purée d’amandes
1 c. à c. de vinaigre de cidre
1 c. à c. de bicarbonate de soude
1/2 c. à c. de fleur de sel

Mélangez dans un grand bol la purée d’amandes et ajoutez petit à petit 60 ml d’eau. Vous devez obtenir un lait d’amande.

Ajoutez la poudre de noix de cajou, l’huile de coco, et 3 jaunes d’œufs.

Ajoutez la farine de coco, la poudre d’amandes, le bicarbonate de soude, le sel et le vinaigre. Remuez bien l’ensemble.

Battez les blancs en neige et ajoutez-les à l’appareil. Mélangez en veillant à ne pas casser les blancs d’œufs.

Cette préparation ne peut pas cuire à la vapeur. Déposer quatre tas de pâtes sur du papier sulfurisé. On évite d’utiliser le papier
aluminium car on connaît les conséquences de son utilisation. Vous les cuirez au four à 160 °C pendant 20 à 25 min.

Une fois refroidis, vous pouvez les couper en deux et les toaster.

Vous pouvez les garnir avec une couche de salade, des oignons fondus à l’huile d’olive, un peu de jambon, un peu d’avocat, et
deux tranches de tomates.

Vous pouvez aussi ajouter une tranche de fromage de chèvre et la faire fondre au four quelques minutes. Un vrai régal.

3 étapes pour votre bien-être

De la théorie à la pratique, puis aux résultats tangibles, il va se passer un peu de temps. Les premiers bénéfices, ceux de la
détoxification, sont assez spectaculaires et arrivent en général rapidement. C’est alors qu’il faut vous méfier: ne baissez pas
la garde et maintenez votre motivation. Si vous ne persistez pas dans vos nouvelles bonnes habitudes, vous n’aurez à votre
actif qu’un échec de plus. On n’obtient rien sans un minimum d’effort.

Mais les choses sont beaucoup plus faciles lorsqu’on les fait en toute connaissance de cause. C’est pourquoi j’ai pris le
temps de vous expliquer les mécanismes physiologiques et psychologiques qui font de vous une personne tout à fait unique.
Maintenant, vous allez adopter – ou pas – l’alimentation paléobiotique. Consciente des efforts – mais aussi du plaisir et des
satisfactions – qui vous attendent, je vous propose de vous inspirer des recettes que j’ai mises au point au fil de mes
expériences. Elles vous donneront des idées, vous faciliteront la vie et, j’espère, vous mettront l’eau à la bouche!

34 Le régimeur: terme utilisé par Nathalie Meer, coach neurocomportementaliste en nutrition et psychonutritionniste, pour désigner les
personnes qui font des régimes ou qui limitent les ingestions de façon rationnelle et consciente, ou qui ont recours à de la substitution
alimentaire.

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 «La reconquête de notre santé
et de notre planète doit commencer
par la réconciliation de nos sens,
de tous nos sens, avec les aliments de notre repas.
Avec les produits bons à penser
et bons à manger, avec une chaîne alimentaire
fondée sur un plaisir responsable.»
PIERRE WEILL

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 Voici, étape par étape, toutes les recettes de votre nouvelle vie, du petit déjeuner au dîner, en passant par les en-cas: pains,
bouillons, entrées, plats de résistance, desserts, boissons gourmandes et glaces… régalez-vous en faisant du bien à votre
microbiote!

Et si vous passez un peu plus de temps en cuisine, dites-vous bien que ce n’est pas du temps perdu! Vous le rattraperez
vite, car vous vous sentirez tellement plus actif et énergique que vous ferez beaucoup plus de choses qu’avant. Vous
profiterez mieux de votre vie. Et si vous faites les choses comme il faut, dans 21 jours, vous aurez (re)découvert ce que c’est
que d’être vous-même…

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 Les précieux bouillons

Les bouillons sont le fondement de la cuisine paléobiotique: vous n’aurez besoin d’aucun complément alimentaire si,
au moins deux fois par semaine, vous consommez de ces bouillons nutritifs appelés fonds.

J’ai déjà évoqué, il y a plus de trente ans, dans mon livre La Cuisine à la vapeur de Marion, l’importance de
consommer des bouillons de viande ou de poisson pour équilibrer l’alimentation. Le docteur Natasha Campbell-
McBride insiste, elle aussi, sur le fait que les bouillons de viande et de poisson constituent un excellent remède contre
les troubles digestifs. Ce sont des breuvages très nourrissants – dans le bon sens du terme – car les nombreux nutriments
contenus dans les os, la viande ou le poisson diffusent lentement dans l’eau leurs éléments nutritifs qui deviennent ainsi
très bien assimilables. D’ailleurs, nos ancêtres les ont utilisés pendant des siècles contre les problèmes de transit
intestinal. Natasha Campbell-McBride les préconise, même pour les bébés à partir de 6 mois. Ils servent alors
d’intermédiaire avant l’alimentation solide. On commence, par exemple, avec un bouillon de poulet qui est
particulièrement facile à digérer. Surtout, ne le dégraissez pas, il est important que votre bébé consomme le gras qui
protégera son tube digestif. Mais attention! Ne lui donnez pas de bouillons cubes du commerce bourrés de glutamate ou
d’autres exhausteurs de goût.

Les bouillons sont aussi appelés «fonds» par les cuisiniers professionnels. Ce sont des préparations saines,
dynamisantes et idéales. En effet, la viande et le poisson sont des aliments incomplets et seuls ces bouillons peuvent
leur apporter les éléments qui leur manquent: calcium, phosphore et autres éléments nutritifs. Ces fonds permettent de
confectionner une variété infinie de sauces délicieuses et, même gras, ils ne font jamais grossir. De plus, ils sont très
économiques car on utilise tous les éléments considérés comme des déchets (le vert des poireaux, les pelures d’oignons
et de carottes, les fanes de légumes, les os, etc.).

Ne croyez pas qu’ils soient difficiles à confectionner. Il suffit de mettre les éléments que je vous citerai dans l’eau et
de faire mijoter plusieurs heures. Quand la préparation est sur le feu, vous pouvez vaquer à vos occupations. Si vous
avez une plaque qui le permet, vous pouvez la programmer sur 2 ou 3 heures, selon la quantité, et faire tranquillement
vos courses ou votre sport.

Une fois le bouillon terminé, il reste à le filtrer. Si vous voulez le conserver, vous devez le faire réduire de moitié
afin d’obtenir ce qu’on appelle une demi-glace. En le faisant réduire encore de moitié, vous pouvez le concentrer. Cette
opération est importante car elle élimine les bulles d’air qui peuvent créer des réactions d’oxydation et de fermentation.
Vous le laisserez alors refroidir et verserez dessus une fine couche d’huile pour le protéger. Vous pourrez aussi le
transvaser dans des bacs à glaçons et placez ceux-ci au congélateur pour confectionner à l’envi des sauces délicieuses.

Ne salez jamais un fond et ne couvrez pas la casserole où il mijote car cela augmenterait la température qui doit
rester très douce.

Un bouillon de mijotage fait de fines bulles alors qu’un bouillon d’ébullition fait de grosses bulles qui éclaboussent.
Cette distinction est importante pour ne pas précipiter les sels minéraux de ses composants, qui deviendraient
inassimilables.

Les bouillons sont bien sûr consommables dès l’étape 1.

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1RE ÉTAPE

Le fond de poisson
ou fumet de poisson
Faites preuve d’imagination. Vous pouvez constituer vos propres fonds avec de multiples légumes, fanes de légumes,
épluchures et résidus que vous auriez sinon jetés. Procédez toujours de la même manière et faites selon vos goûts.

Préparation: 10 min Cuisson: 30 min

1 kg d’arêtes et de têtes de poisson

2 oignons
2 verres de poireau
1 branche de céleri
bouquet de persil plat
bouquet garni
25 cl de vin blanc

Placez tous les éléments coupés grossièrement 5 min à la vapeur puis placez-les dans une grande casserole. Versez le vin blanc et
couvrez d’eau de source. Montez à ébullition de mijotage et laissez mijoter 20 min sans couvrir.

Tamisez le bouillon et jetez les résidus. Remettez-le sur le feu, portez à ébullition de mijotage sans gros bouillons pour chasser
les bulles d’air, source de fermentation.

Une fois refroidi, il devient gélatineux. Vous pouvez le conserver au congélateur ou le déguster en accompagnement de vos
poissons cuits à la vapeur.

127
1RE ÉTAPE

Le fond blanc

Préparation: 10 min Cuisson: 3 h

2 kg d’os de bœuf dont des os à moelle

2 oignons rouges
2 carottes
2 poireaux
2 clous de girofle
bouquet de persil
bouquet garni

Lavez le vert des poireaux et les légumes sans les éplucher et coupez-les en gros morceaux. L’idéal serait de passer les légumes
et les os 5 min à la vapeur pour éliminer les toxiques et les éléments de surcharge mais ce n’est pas une obligation s’ils sont bio. Placez
tous les aliments dans une casserole, couvrez d’eau de source et montez à ébullition de mijotage. Laissez cuire 3 h sans couvrir.

Procédez ensuite à la glace ou à la demi-glace.

Le fond de volaille

Préparation: 10 min Cuisson: 3 h

2 carcasses complètes de volaille (carcasses, cous, pattes, têtes si vous les avez)
500 g de tomates
2 oignons
2 carottes
2 branches de céleri
1 tête d’ail complète
75 cl de vin blanc
bouquet de persil plat
bouquet garni

N’épluchez pas les légumes. Coupez-les grossièrement après les avoir nettoyés. Coupez la tête d’ail dans le sens de la largeur
afin que ses goûts diffusent bien leur arôme dans le bouillon.

Après avoir épuré les éléments à la vapeur, placez-les dans une grande casserole, versez le vin blanc et couvrez d’eau de source.
Montez à ébullition de mijotage et laissez mijoter 3 h.

Si vous préparez ce bouillon pour un bébé, bien entendu vous n’y mettrez pas de vin blanc. Ce fond est délicieux et peut être
consommé tel quel en l’assaisonnant. Il peut aussi constituer la base du bouillon que vous mélangerez à vos légumes vapeur mixés afin
de faire un potage exceptionnel.

128
 Les en-cas

Votre pire ennemi lorsque vous allez commencer à changer d’alimentation, ce sera la faim. Heureusement, les en-cas
permettent d’éviter les fringales. L’idéal serait d’en avoir toujours un dans son frigidaire ou à portée de main. Certains
peuvent même se transporter. C’est pratique pour aller travailler ou, même, si l’on est coincé dans un aéroport ou dans
une gare, afin de ne pas craquer devant un distributeur automatique.

129
1RE ÉTAPE

Pancakes de Marion
Même s’ils n’ont pas tout à fait le même goût, leur consistance ressemble vraiment à celle des pancakes. Vous devrez
les consommer le jour même.

Préparation: 10 min Cuisson: 4 min Pour 2 personnes

100 g d’amandes en poudre

1 c. à s. de noix de coco en poudre
3 œufs
10 cl d’eau de coco
vanille
1 pincée de fleur de sel
beurre clarifié ou huile de coco

Mélangez dans un bol les amandes, la noix de coco, les œufs, l’eau de coco et la vanille. Fouettez bien jusqu’à obtenir une pâte
molle.

Si vous préférez une préparation plus aérienne, vous pouvez battre les blancs en neige et les ajouter au mélange.

Mettez un peu de beurre clarifié ou d’huile de coco dans une poêle et placez-y des petits tas de 1 c. à s. Laissez dorer pendant 1 à
2 min puis retournez la pâte et laissez-la cuire encore 1 à 2 min de l’autre côté.

Si vous êtes sportifs et que vous n’avez pas de problème de glycémie, vous pouvez napper les pancakes d’un peu de sirop
d’érable. C’est délicieux. Si vous avez des problèmes avec le sucre, vous pouvez y mettre un peu de miel, ou bien faire fondre un peu de
xylitol dans un peu d’eau et de vanille afin d’obtenir un sirop et en napper les pancakes. Enfin, il est possible de faire un petit coulis de
fruits rouges non sucré pour agrémenter ces crêpes.

130
1RE ÉTAPE

Croquants de coco de Marion

Ces biscuits peuvent se conserver plusieurs jours. Légers et simples à confectionner, ils raviront même les enfants.

Préparation: 10 min Cuisson: 10 à 15 min

140 g de noix de coco râpée

4 œufs
10 cl de lait de coco bio
2 c. à s. de xylitol ou de miel bio

Mélangez bien le lait de coco avant d’en extraire les 10 cl. Mélangez tous les ingrédients dans un grand bol et remuez jusqu’à
obtenir une pâte assez molle. Quand elle devient plus ferme, vous pouvez la terminer à la main. Si la pâte est trop liquide, vous pouvez y
ajouter un peu de noix de coco râpée.

Faites des petits tas sur du papier sulfurisé que vous poserez sur une plaque de cuisson et enfournez 10 à 15 min à four chaud,
c’est-à-dire à 200 °C.

Placez ces petits gâteaux dans une boîte en fer afin de les conserver au moins une semaine.

Graines de chia au lait végétal de Marion

Les graines de chia se trouvent en magasin de diététique et sont très riches en oméga-3. Il est inutile de les cuire. Elles gonfleront
toutes seules dans n’importe quel liquide. Selon votre goût, vous pourrez les mélanger avec du lait d’amande, du lait de noix de cajou,
du lait de coco, du lait de noisettes ou un autre lait autorisé.

Les proportions sont de 50 g de graines pour 40 cl de lait. Vous pourrez sucrer le mélange avec du xylitol ou un coulis de fruits
rouges. Attention! Les graines de chia gonflent comme une éponge. Si la préparation est trop compacte, vous pouvez y ajouter du
liquide.

131
1RE ÉTAPE

Gâteau à la banane de Marion

On peut confectionner ce gâteau et en prélever quelques tranches qu’on enveloppera soigneusement dans du papier
sulfurisé afin de les avoir sous la main. Que vous soyez sportifs ou sédentaires ce gâteau vous conviendra.

Préparation: 10 min Cuisson: 25 à 30 min

2 bananes
3 œufs bio
120 g de poudre d’amande
2 c. à s. de xylitol ou 2 c. à s. de miel bio
70 g de noix de pécan hachées grossièrement
1/4 c. à c. de bicarbonate de soude
1 c. à c. de jus de citron

Vous pouvez mixer les bananes dans votre blender ou bien les écraser à la fourchette. Vous ajouterez les œufs battus, la poudre
d’amande et le xylitol. Ajoutez le bicarbonate et le jus de citron. Cela permettra à la préparation de lever. Terminez en ajoutant les noix
hachées et mélangez bien.

Graissez votre moule à cake avec de l’huile de coco, versez-y votre préparation et cuisez-la 25 min à la vapeur douce dans le
Vitaliseur, ou bien 30 min dans un four à 180 °C.

Laissez refroidir et coupez en tranches.

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133
1RE ÉTAPE

Omelette soufflée de Marion

Cette recette est toute simple à réaliser, ce qui ne l’empêche pas d’être très spectaculaire. Une vraie gourmandise!

Préparation: 10 min Cuisson: 4 min Pour 1 personne

2 œufs
1 c. à s. de xylitol
1 pincée de sel
1 c. à s. de beurre clarifié

Dans un bol, battez au fouet les jaunes d’œufs avec le xylitol et le sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Dans un autre bol,
faites monter les blancs en neige ferme. Réunissez les deux préparations en veillant à ne pas casser les blancs. Faites chauffer une petite
poêle, placez-y le beurre clarifié et versez délicatement dessus les œufs battus. Quand la préparation a bien pris, il faut compter 2 à 3
min, retournez-la délicatement. Terminez la cuisson en 1 ou 2 min. Servez et dégustez.

On peut en faire une version salée. On remplacera le xylitol par un peu de fleur de sel et on agrémentera les œufs avec un peu de
noix muscade ou une épice de votre choix.

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1RE ÉTAPE

Pancake salé au poulet de Marion

Voici une petite recette antifatigue que vous pouvez déguster chaude ou froide, à votre gré.

Préparation: 10 min Cuisson: 2 à 4 min Pour 1 personne

1 blanc de poulet cuit à la vapeur

3 œufs
½ avocat coupé en lamelles
1 citron
huile d’olive
salade de roquette ou pousses d’épinard
poivre de Cayenne
1 c. à c. de tamari
fleur de sel

Mixez dans un blender le blanc de poulet coupé en morceaux avec les œufs et le tamari. Vous devez obtenir une pâte onctueuse.

Mettez un peu d’huile d’olive dans une petite poêle, faites chauffer à feu moyen et versez la pâte de poulet. Laissez cuire 1 à 2
min de chaque côté. Attention! Comme il n’y a pas de farine, cela cuit plus vite.

Servez accompagné d’une salade de roquette agrémentée de l’avocat coupé en lamelles sur lequel vous verserez du jus de citron,
un peu de sel et du poivre de Cayenne. Vous pouvez également emporter cette préparation dans du papier sulfurisé que vous
consommerez en cas de fringale.

135
1RE ÉTAPE

Galettes de légumes de Marion

Voilà une recette qui vous calera sans peine pour vous éviter les compulsions sucrées.

Préparation: 10 min Cuisson: 5 min

125 g de farine de coco

20 g de persil plat frais finement ciselé
1 gousse d’ail
3 œufs
180 g de légumes râpés ou émincés comme des épinards, des champignons, des courges, des poireaux
1 c. à c. de graines de courge hachées
400 ml de lait de coco
50 ml d’eau de source
1 c. à c. de curry
1/2 c. à c. de fleur de sel
Pour servir
1/2 avocat
des crudités
huile d’olive
jus d’un citron

Mélangez dans un grand bol la farine, le persil, l’ail haché, les œufs, les légumes râpés, les graines de courge, le curry et le sel.
Ajoutez petit à petit le lait de coco en remuant doucement.

Vous pouvez cuire ces galettes dans une petite poêle que vous aurez graissée avec un peu d’huile de coco. Cuisez des 2 côtés.
Servez avec un avocat coupé en morceaux et les crudités assaisonnées de jus de citron et d’huile d’olive. Assaisonnez à votre goût.

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137
1RE ÉTAPE

Tuiles aux noix de pécan de Marion

Les noix de pécan sont très riches en oméga-3. Leur seul inconvénient, c’est qu’elles sont plus chères que les noix de
Grenoble. Si vous voulez, vous pouvez donc les remplacer par des noix de Grenoble.

Préparation: 10 min Cuisson: 1 h minimum

500 g de cerneaux de noix de pécan ou de noix de Grenoble

3 blancs d’œufs
8 cl de sirop de fleur de coco
1 c. à c. de vanille liquide ou 1 c. à s. de vanille en poudre
beurre clarifié ou huile de coco
1 pincée de fleur de sel

Fouettez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Une fois pris, vous pouvez y ajouter le sirop de fleur de coco et la
vanille. Incorporez délicatement les cerneaux de noix. Remuez afin d’obtenir une pâte homogène.

Beurrez une plaque de cuisson.

Étalez la préparation de façon uniforme sur la plaque et mettez à four tiède (80 °C, th. 3). Laissez cuire jusqu’à ce que la
préparation durcisse. Cela peut prendre plusieurs heures à cette température. Vous pouvez conserver ces petits biscuits au moins une
semaine.

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2E & 3E ÉTAPE

Eskimos à la banane de Marion

Cette recette est inspirée du livre Cuisinez paléo avec Blandine. Très simple à réaliser, elle régalera petits et grands.

Préparation: 10 min + 2 h au congélateur Cuisson: sans

1 à 2 bananes
50 à 100 g de chocolat noir à 70% de cacao
1 c. à c. d’huile de coco
2 c. à s. de noisettes et d’amandes concassées

Vous devrez préparer cette recette la veille. Coupez les bananes en deux et embrochez les deux parties sur une pique en bois.

Placez au congélateur en protégeant d’un film étirable.

Au moment de la dégustation, faites fondre au bain-marie le chocolat avec l’huile de coco.

Hachez grossièrement le mélange noisettes-amandes. Si votre gourmandise est plus forte que la crainte de la réaction de
Maillard, vous pourrez utiliser des noisettes grillées car, je dois dire, que c’est plus goûteux.

Sortez les bananes du congélateur, trempez-les dans le chocolat bien fondu puis roulez dans le hachis de noisettes. Au contact de
la banane congelée, le chocolat se durcit très vite. Vous devez rouler très rapidement l’eskimo dans le concassé pour qu’il adhère bien au
chocolat. À déguster tout de suite.

139
2E & 3E ÉTAPE

Croquants noisettes et chocolat de Marion

La noix de coco est beaucoup utilisée en paléo. Sa texture, qu’elle soit en poudre, en farine, en crème, en lait ou en
graisse, a de nombreuses vertus et elle est très pratique. Il vaut mieux commencer à l’aimer car vous la retrouverez
souvent dans les desserts! Il existe des associations qui permettent de neutraliser le goût que certains n’aiment pas.
Moi, je détestais cela quand j’étais petite, car les préparations étaient très sucrées et écœurantes. En tout cas, ne
restez pas sur des a priori et testez!

Préparation: 15 min + 2 h Cuisson: 2 min

150 g de purée de noisettes

100 g de poudre de noix de coco
30 g de sirop de fleur de coco
1 pincée de fleur de sel
Pour le nappage au chocolat
200 g de chocolat noir à 70% ou 80%
1 c. à c. de graisse de coco

La purée de noisettes que vous trouverez dans le commerce doit être bien mélangée dans son pot avant d’en être extraite, car
l’huile est souvent au-dessus. Mélangez la purée de noisettes avec la noix de coco en poudre et le sirop de fleur de coco. Si vous n’avez
pas tendance à ballonner, vous pouvez remplacer le sirop par du miel. Ajoutez le sel et mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte
homogène. Vous pouvez vous servir d’un robot.

Faites fondre le chocolat avec la graisse de coco au bain-marie.

Prenez des petits moules individuels. Graissez-les. Versez ½ cm de chocolat fondu dans le fond des moules et nappez de votre
mélange coco-noisettes. Lissez le dessus et faites prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 h. Vous pourrez les conserver quelques
jours au froid.

140
 Les boissons gourmandes

Bien entendu, il n’y a rien de mieux que l’eau pour se réhydrater et nourrir vos cellules. Mais on a quand même droit,
de temps en temps, à quelques gourmandises si l’on fait régulièrement du sport et qu’on a retrouvé un bon état de santé.

141
1RE ÉTAPE

Mes cafés gourmands

Ils séduiront les adeptes du café au lait et leur permettront de s’en affranchir. Mais certaines personnes ne les
supportent pas. Vous savez bien qu’on est tous uniques, que notre microbiote nous est propre, et vous devrez donc
tester votre tolérance à ces boissons. Ils peuvent se consommer à la 1re étape.

Première version
1 c. à c. de purée d’amandes bien
bombée
1 c. à c. de xylitol
1 café

Placez la purée d’amandes et le xylitol dans le fond de votre blender. Faites couler dessus votre café. Mixez c’est prêt.

Deuxième version
1 c. à c. d’huile de coco
1 c. à c. de xylitol
1 café

Placez l’huile de coco et le xylitol dans le fond de votre blender. Faites couler votre café dessus, mixez au moins 20 secondes et
dégustez. L’huile de coco va nourrir votre cerveau, le café le stimuler, rien que des avantages!

142
1RE ÉTAPE

La citronnade
Vous pouvez abuser des citronnades maison, dès la 1re étape.

1 citron
eau gazeuse à faible teneur en sodium

Pressez un citron et versez dedans de l’eau de source ou une eau gazeuse à faible pourcentage de sodium.

Vous pourrez l’agrémenter de glaçons s’ils ne vous posent pas de problème. À vous de voir. Ne soyons pas trop durs avec nous-
mêmes…

L’infusion de gingembre
Vous pouvez consommer cette infusion dès la 1re étape.

100 g de gingembre frais

eau

Mixez dans votre blender 100 g de gingembre frais puis placez cette purée dans une théière.

Versez environ 1 l d’eau bouillante dessus. Laissez infuser quelques heures.

Au bout de ce temps, filtrez l’infusion en appuyant bien sur la pulpe.

Versez dans une bouteille en verre que vous placerez au réfrigérateur.

Cette infusion se conservera 4 ou 5 jours.

Au moment de servir, vous pouvez y ajouter un peu de jus de citron et quelques feuilles de menthe fraîche. Cette boisson est
tonifiante et rafraîchissante.

143
1RE ÉTAPE

Les laits végétaux

Les laits végétaux du commerce sont souvent plein d’excipients, de sucre et d’autres éléments peu fréquentables. De
plus, ils sont pasteurisés, ce qui peut avoir transformé leurs principes nutritifs. Enfin, ils sont plus chers. De toute
façon, c’est tellement facile à confectionner, que vous n’aurez plus envie d’en acheter. Vous pouvez les boire dès la 1re
étape.

100 g d’amandes, noisettes, noix de cajou ou noix de macadamia au choix

eau de source

Laissez tremper 100 g de la graine de votre choix quelques heures ou une nuit dans de l’eau de source puis rincer sous le robinet.

Faites bouillir 1 l d’eau de source et versez-la sur les graines déjà trempées. Vous pouvez ajouter du xylitol, du sirop de fleur de
coco ou du miel pour les sportifs. Mixez soigneusement et consommez.

Ne préparez pas ces laits à l’avance car la pulpe a tendance à se désolidariser du liquide et le goût est moins bon le lendemain.
Les noix de Grenoble ne se prêtent pas à ce genre de préparations.

Vous savez ce que je pense du soja non fermenté. On évitera donc d’élaborer du lait de soja, même maison.

La piña colada
1 boîte de lait de coco bio
1 ananas
½ l d’infusion de gingembre frais
le jus de 2 citrons

Préférez un extracteur de jus pour obtenir le jus de l’ananas. À la centrifugeuse le jus s’oxydera plus vite.

Mixez le lait de coco avec le jus d’ananas, l’infusion de gingembre et les citrons pressés. Vous pouvez agrémenter avec un peu
de zeste et quelques glaçons.

Vous pouvez boire ce jus dès la 1re étape, et si vous êtes à la 3e étape, vous pouvez même y ajouter un petit peu de rhum!

144
 Le petit déjeuner

Lorsqu’on veut changer d’alimentation, le repas le plus difficile à modifier, c’est bien le petit déjeuner. Ce petit repas
que l’on prend en général toujours chez soi est tellement inséré dans nos habitudes qu’on n’a jamais pensé à le
transformer. C’est le repas le plus ancré dans les traditions familiales! Pourquoi le remettre en question, puisque depuis
tout petit, nos parents nous ont dit qu’il était bon pour la santé et qu’il fallait bien manger pour avoir des forces? Et vous
le savez, vous qui vous intéressez à une alimentation santé, les habitudes sont ce qu’il y a de plus compliqué à changer!
Un jour, j’ai modifié la place de ma poubelle sous mon bureau pour y mettre des dossiers, et il m’a fallu plusieurs mois
avant de corriger le geste automatique qui me faisait jeter mes papiers toujours du même côté! S’il en est ainsi pour un
geste, c’est encore plus compliqué pour une habitude alimentaire datant parfois de plusieurs décennies.

«La vie est difficile. Cela peut paraître banal, mais c’est une grande vérité, l’une des plus grandes. À partir du
moment où nous savons que la vie est difficile, que nous le comprenons, alors elle ne l’est plus: une fois accepté, ce fait
n’importe plus.» Cette phrase de Scott Peck dans son livre Le Chemin le moins fréquenté a bouleversé ma vision sur la
vie. Moi qui croyais que tout devait être facile, j’ai compris qu’en acceptant le fait que les épreuves et les difficultés
nous permettaient de grandir et d’évoluer, je pouvais m’atteler à réformer mon alimentation, mes pulsions, mes
croyances et tout ce qui s’ensuit. Et si j’y suis arrivée, vous le pouvez aussi!

Catherine Kousmine est plus connue pour son petit déjeuner que pour sa méthode pour soigner le cancer. Comme
elle corrigeait l’alimentation de tous ses patients, elle leur conseillait un petit déjeuner dans lequel ils trouveraient toutes
les vitamines, les protéines, les sels minéraux, et les acides gras dont leur corps avait besoin quotidiennement.

Il était constitué d’une demi-banane ou d’une entière, écrasée et mélangée avec un peu de fromage blanc à 0%, dans
lequel on ajoutait 1 cuillère à soupe d’huile de lin, d’autres fruits de saison, 1 cuillère à soupe d’une céréale fraîchement
moulue sans gluten (à l’époque, elle disait sans blé), des fruits secs et quelques noix ou autres graines oléagineuses.

Je suis certaine qu’aujourd’hui, le Docteur Kousmine serait d’accord avec moi pour modifier ce petit déjeuner (que
vous pouvez prendre dès la 1re étape).

Avec ce petit déjeuner, je peux faire plus de 60 km à vélo avec des dénivelés. Amis sportifs, testez-le!

En revanche, si vous êtes sédentaires, je vous conseille de vous contenter d’une demi-banane ou de choisir des fruits
à index glycémique bas, afin de ne pas trop solliciter votre pancréas.

Ce petit déjeuner est très bien toléré par les intestins fragiles, par exemple ceux de toute personne atteinte d’une
maladie du système digestif ou d’une maladie auto-immune.

Parmi les ingrédients, vous avez vu que j’ai mis de la Linette. C’est notre ami Pierre Weill qui a créé l’association
Bleu-Blanc-Cœur qui l’a mise au point. En effet, vous savez que les graines de lin sont très riches en oméga-3, mais
malheureusement, elles contiennent des antinutriments qui peuvent poser des problèmes d’assimilation. Même broyées,
leur digestibilité est faible. Les composés toxiques et antinutritionnels ne sont pas détruits. Elles s’oxydent très
rapidement et la biodisponibilité de leurs oméga-3 n’est pas bonne.

Pierre Weill a trouvé une technique de thermo-extrusion qui permet de préserver les oméga-3, tout en neutralisant
ces fameux antinutriments. Des études ont démontré que la farine Linette était trois fois plus efficace en ce qui concerne
la biodisponibilité de ses nutriments. En plus, la culture du lin est excellente pour le sol, pour l’animal et pour l’homme:
que du bonheur! La Linette est un subtil mélange de sarrasin breton et de graines de lin cuites et broyées de façon à
garder leurs propriétés: fibre, lignane, et surtout oméga-3. Petite parenthèse, Pierre Weill travaille avec le CNRS.

Voici donc, page suivante, la recette de ce qui est, à mon avis, le meilleur petit déjeuner, recette inspirée des conseils
de Catherine Kousmine et adaptée à la Paléobiotique.

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1RE ÉTAPE

La crème Budwig du Docteur Kousmine

Vous pouvez faire des variantes, en changeant la banane au profit d’une mangue, une poire, des fraises, des
framboises, pourquoi pas d’une compote maison de pommes ou d’autres fruits de votre choix.

Préparation: 3 min Cuisson: sans

4 c. à s. de lait de coco bio

1 c. à c. d’huile de coco
1 c. à c. d’huile de lin
1 c. à s. de Linette
½ ou 1 banane
1 à 2 c. à s. de noix diverses
cannelle

Si vous avez un blender, vous pouvez y mettre le lait et l’huile de coco avec l’huile de lin, la cannelle et la banane.

Mixez jusqu’à ce que vous obteniez un smoothie. Placez cette crème dans un bol.

Ajoutez la Linette, les noix que vous aurez choisies (noix d’Amazonie, de Grenoble, de pécan, de macadamia, ou amandes,
noisettes, graines de chia, etc.).

Temps de préparation: 3 minutes! Alors, ne me dites pas que c’est compliqué!

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 Les entrées

Le cru et le sec
Manger des crudités en début de repas, en principe, c’est bénéfique. Mais pas pour tout le monde. Les personnes dont le
tube digestif est encore sensible auront du mal à bien digérer ces crudités. Il y a cependant une alternative: les aliments
déshydratés. Pour en profiter, l’idéal serait d’avoir votre propre déshydrateur car, à part les raisins ou certains fruits
secs, vous aurez du mal à trouver une belle variété de légumes déshydratés, ou alors à des prix prohibitifs.

La déshydratation se fait au maximum à 42 °C. Elle permet de renforcer les saveurs et la texture de l’aliment tout en
conservant ses qualités nutritionnelles: minéraux, oligoéléments et certaines vitamines. Nos ancêtres ont utilisé cette
technique, avec leurs moyens, pendant des millénaires car elle permettait de conserver les aliments plusieurs mois:
viandes séchées, poissons séchés, légumes et fruits séchés, etc. En effet, la dessiccation évite la prolifération bactérienne
et empêche les aliments de pourrir quelques semaines ou quelques mois, le temps de les consommer.

Le mieux, bien sûr, est de déshydrater les fruits et légumes bien mûrs, au moment de leur pleine saison.

Les tomates, par exemple, doivent être coupées en lamelles de 1/2 cm. Vous pouvez les saupoudrer d’une épice que
vous aimez ou un petit peu de fleur de sel puis les laisser ainsi au moins 12 h dans votre déshydrateur.

Les kiwis sont très goûteux et permettent de faire de magnifiques décorations. Coupez les fruits épluchés en tranches
d’environ 3 mm d’épaisseur. Étalez celles-ci sans qu’elles ne se chevauchent et laissez-les se déshydrater au moins 12 h.
Si vous voulez obtenir des chips, il faudra les retourner au bout de 12 h et continuer à les déshydrater encore plusieurs
heures.

Les champignons de Paris séchés font un très bon condiment. Il suffit de les couper en rondelles fines et de laisser
celles-ci se déshydrater pendant environ 12 h ou plus, selon leur grosseur. Une fois les rondelles séchées, vous pouvez
les réduire en poudre dans votre blender et vous en servir pour aromatiser puissamment vos plats ou vos sauces.

Les oignons sont coupés en lamelles fines puis placés sur le déshydrateur, sans chevauchement, pendant au moins 12
h. Ensuite, vous pouvez les réduire en poudre et les mélanger avec des épices comme le curcuma, le paprika ou le
cumin. Vous pouvez même faire une préparation de graines de lin, de graines de sésame et d’amandes mixées ensemble,
à laquelle vous ajouterez de la poudre de curry et un peu d’ail séché. Les proportions sont d’environ une moitié de
poudre d’oignons pour une moitié de poudre de graines.

Le chou rouge déshydraté et réduit en poudre est très décoratif et permet de relever des sauces. Le goût est
légèrement épicé et il vous surprendra. Il suffit de râper le chou et de le disposer pendant 12 h sur un déshydrateur puis
de le retourner pour le même temps, afin qu’il soit très bien sec. Ensuite, il suffit de le réduire en poudre et de le placer
dans un bocal. Vous pourrez le garder plusieurs mois.

La choucroute déshydratée a un petit goût de fromage. Elle peut faire un grand effet sur des légumes un peu fades
comme la pomme de terre, ou dans une soupe de chou-fleur, ou encore saupoudrée sur une salade. À vous d’exercer
votre imagination! Placez les lanières de choucroute sur votre déshydrateur pendant au moins 12 h. Poursuivez si elles
ne sont pas tout à fait sèches. Vous pouvez les conserver ainsi ou bien les réduire en poudre.

Les salades
Il n’y a pas que la laitue, dans la vie! Il y a aussi la roquette, le pissenlit, la romaine, la trévise, la batavia, la frisée,
l’endive, la mâche, le cresson, le pourpier… Toutes peuvent être agrémentées d’autres légumes crus et mélangées avec
des graines comme les pignons ou les noix, plus un petit peu de raisins secs, de tomates séchées, etc.

Les crackers paléobiotiques

Tous ces crackers accompagnent facilement les salades composées dès la 1re étape. Quand vous en serez à la 3e étape,
vous pourrez y ajouter un peu de fromage de chèvre avec quelques épices, et les déguster en apéritif.

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J’espère que ces quelques idées vous donneront l’envie de faire vos propres essais et de belles découvertes…

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1RE ÉTAPE

Salade de chou rouge ou blanc de Marion

Préparation: 10 min Cuisson: sans Pour 4 personnes

500 g de chou finement émincé

70 g de pignons
50 g de raisins secs biologiques
1 citron
1 c. à s. de vinaigre de cidre
huile d’olive
fleur de sel
cumin
poivre blanc

Si vous faites partie des gens qui sont sensibles aux sulfites, vous pourrez réhydrater les raisins secs 4 min à la vapeur. Vous
verrez que, de cette façon, vous n’aurez plus de problèmes avec les fruits secs.

Salez votre chou avec ½ c. à c. de fleur de sel et mélangez bien, à la main. Arrosez avec le jus d’un citron, le vinaigre et l’huile.
Ajoutez les pignons et les raisins secs puis mélangez bien. Saupoudrez avec du cumin. Cette épice est facultative, mais sachez qu’elle
aide à bien digérer le chou. Vous pouvez terminer votre assaisonnement avec du poivre blanc mais ce n’est pas obligatoire.

Placez au froid et remuez de temps en temps car l’huile a tendance à couler au fond du saladier.

Servez bien froid.

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1RE ÉTAPE

Salade de champignons à l’ail

de Marion

Préparation: 10 min Cuisson: sans Pour 4 personnes

500 g de champignons de Paris bio

2 gousses d’ail
100 g de crevettes roses décortiquées
1 citron
1 c. à c. de moutarde forte bio
huile d’olive
fleur de sel
poivre blanc (facultatif)

Enlevez la partie terreuse des champignons et coupez ceux-ci en fines lamelles.

Épluchez l’ail et émincez-le avec un couteau à lame de céramique, ce qui évite son oxydation.

Préparez votre sauce dans un bol en pressant le citron puis en y ajoutant la moutarde, le sel et l’huile d’olive.

Versez sur les champignons émincés et ajoutez les crevettes décortiquées.

Servez bien frais.

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1RE ÉTAPE

Salade de fruits de mer de Marion

Il est préférable d’acheter un sac de fruits de mer congelés. Vous en trouvez dans les rayons des bons magasins bio. Si
vous avez la chance d’habiter au bord de la mer, vous mélangerez des produits frais: des moules cuites 1 à 2 min à la
vapeur avec de petits encornets, des crevettes, de petits calamars, etc.

Préparation: 10 min Cuisson: 10 min Pour 4 personnes

1 sac de 500 g de fruits de mer

1 pomme Granny Smith
½ citron
2 c. à s. de câpres
2 c. à s. d’échalotes fraîches finement émincées
estragon en poudre ou frais
Mayonnaise maison
1 c. à c. de moutarde forte bio
1 jaune d’œuf
huile de riz

Faites décongeler vos fruits de mer en plaçant le sac dans votre cuit-vapeur pendant 5 à 10 min. L’eau peut frissonner mais pas
bouillir. Égouttez bien.

Épluchez la pomme et coupez-la en petits dés.

Mélangez-la avec les fruits de mer refroidis. Ajoutez les câpres et les échalotes finement émincées et l’estragon.

Faites votre mayonnaise de préférence avec de l’huile de riz car son goût est assez neutre. On peut la confectionner avec de
l’huile d’olive, mais alors son goût peut être trop fort.

Mélangez votre mayonnaise avec la préparation de fruits de mer. Mettez-en la quantité qui vous convient. Personnellement,
j’aime cette préparation bien grasse, mais je sais que certaines personnes ne le supportent pas. À vous de voir…

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1RE ÉTAPE

Crackers à la tomate

Préparation: 10 min Déshydratation: 12 h minimum Cuisson: sans

200 g de tomates de préférence de plein

champ et bien mûres
2 tomates séchées
1 c. à s. de feuilles de basilic
50 g de graines de lin
50 g de graines de courge
fleur de sel

Commencez par moudre les graines de lin et de courge. Placez-les dans un saladier. Mixez dans votre blender les tomates
fraîches, dont vous aurez enlevé la peau, avec les tomates séchées et les feuilles de basilic. Mélangez avec la poudre de graines et une
pincée de fleur de sel. Placez ensuite au moins 12 h dans votre déshydrateur que vous aurez préalablement huilé pour éviter que la pâte
n’adhère, en formant soit des rectangles soit des disques de 10 cm de diamètre. Retournez au bout de 12 h et continuez à déshydrater
jusqu’à ce que la préparation devienne croustillante. Si vous n’avez pas de déshydrateur, vous pouvez toujours utiliser votre four à
environ 80 °C, pendant la même durée, en laissant la porte entrouverte.

Crackers au poivron

Préparation: 10 min Déshydratation: 12 h minimum Cuisson: sans

1 tomate de préférence plein champ et bien

mûre
1 poivron rouge
4 tomates séchées
½ botte de persil plat
2 gousses d’ail
60 g de graines de chia ou de lin mixées

Ôtez les graines et les parties dures du poivron. Coupez celui-ci en morceaux et mettez-les dans votre blender avec la tomate
dont vous aurez enlevé la peau. Ajoutez les feuilles de persil plat et les tomates séchées. Vous devez obtenir une crème liquide. Ajoutez
les graines de chia et mixez à nouveau. Les graines donnent une bonne consistance à la crème que vous placerez ensuite sur votre
déshydrateur préalablement huilé, en la moulant avec une cuillère à soupe. Au bout de 12 h, retournez les galettes afin d’obtenir une
préparation bien sèche.

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1RE ÉTAPE

Œufs de caille festifs en cocotte

de Vanessa
Voici une recette classique modernisée par l’utilisation d’œufs de caille. Avec leurs accompagnements gourmets et
chics, c’est une entrée digne d’une belle fête!

Préparation: 15 min Cuisson: 6 à 8 min Pour 4 personnes

20 œufs (5 par ramequin)

4 c. à s. de crème de coco bio
Accompagnements au choix
1 boîte d’œufs de truite
1 boîte d’œufs de poisson volant au wasabi
4 tranches de viande des Grisons coupées en fines lamelles
quelques truffes (facultatif)
des jeunes pousses (shiso, cresson, pois…)
du cerfeuil
sel gris de mer
curry (seulement avec la garniture d’oeufs de poissons)

Versez 15 cm d’eau dans le faitout du Vitaliseur, couvrez avec le couvercle et portez à ébullition.

Huilez légèrement les ramequins. Cassez 5 œufs de caille par ramequin (aidez-vous d’une paire de ciseaux). Ajoutez une pincée
de sel, puis 1 c. à s. de crème de coco préalablement salée légèrement.

Dès que l’eau bout, déposez les ramequins dans le panier vapeur que vous poserez au-dessus de l’eau bouillante, couvrez et
cuisez pendant 6-8 min suivant que vous aimez les œufs tremblotants ou bien pris. Pendant ce temps, préparez les assiettes et les
garnitures.

Quand le temps de cuisson est écoulé, sortez les ramequins du panier vapeur, et ajoutez, selon votre choix, soit 1 c. à c. d’œufs
de truite, soit 1 petite c. à c. d’œufs de poisson volant au wasabi ou bien de fines lamelles de viande des Grisons et d’un peu de truffe
fraîche râpée (à défaut un filet d’une bonne huile d’olive à la truffe).

On peut bien sûr varier les garnitures à l’infini ou presque: truite fumée, haddock, julienne de cèpes crus ou cuits, magret de
canard fumé… et s’il vous reste des œufs de poisson, finissez-les sur du Pain des fleurs, c’est délicieux.

Décorez de quelques jeunes pousses et servez encore chaud.

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1RE ÉTAPE

Concombre à la crème de coco

de Marion
Cette recette est très rafraîchissante. L’été, vous ne vous en lasserez pas…

Préparation: 10 min Cuisson: sans Pour 4 personnes

1 à 2 concombres selon la grosseur

1 oignon doux frais
1 citron
½ boîte de lait de coco
2 c. à s. d’huile d’olive
½ 1 c. à c. de fleur de sel
estragon, ou menthe… ou rien

Épluchez les oignons et les concombres puis coupez-les en fines rondelles.

Ajoutez le sel, le citron et le lait de coco.

Versez un peu d’huile d’olive et aromatisez avec l’herbe choisie. Remuez bien et placez au froid.

Cette préparation se conserve 2 jours.

Servez très frais.

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1RE ÉTAPE

Crevettes impériales au tartare

de tomates de Stéphane
Ces crevettes exceptionnelles se cuisent très vite au Vitaliseur et si c’est la saison des tomates, on peut les
accompagner d’un petit tartare de tomates à l’avocat.

Préparation: 10 min Cuisson: 40 s Pour 4 personnes

Ingrédients du tartare
12 crevettes impériales ou gambas de Madagascar
1 oignon rouge
1 avocat
½ botte de coriandre
1 tomate Green zébra
1 tomate olivette
1 tomate ananas
1 tomate noire de Crimée
10 cl de vinaigre Balsamique
30 cl d’huile d’olive
piment d’Espelette
sel
Ingrédients de la sauce
1 jaune d’œuf
1 c. à c. de moutarde
250 ml d’huile de pépins de raisins
1 c. à c. de sauce tamari
3 c. à s. de ketchup bio
1 c. à c. de cognac
piment d’Espelette
½ jus de citron non traité

Taillez les tomates en petits cubes (vous pouvez garder l’intérieur), ciselez l’oignon, taillez la moitié de l’avocat en petits cubes,
émincez la coriandre (mais ne la hachez surtout pas).

Mélangez tous les ingrédients du tartare dans un bol, assaisonnez avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique et du sel (pas trop).

Faites cuire les crevettes impériales 40 s. au Vitaliseur, pas plus, puis décortiquez-les.

Mélangez le jaune d’œuf avec la moutarde, émulsionnez avec l’huile puis ajoutez le reste des ingrédients.

Posez sur une assiette un cercle en inox, garnissez-le de tartare de tomates, taillez la moitié restante de l’avocat très finement,
posez ces morceaux sur le tartare, taillez quelques crevettes en morceaux et posez-les par-dessus, puis parsemez de quelques points de
sauce cocktail les crevettes et l’émincé d’avocats.

Décorez d’un peu de coriandre fraîche.

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2E & 3E ÉTAPE

Œufs de poireaux mimosa au foie de morue de Stéphane

Les œufs mimosa, tout le monde connaît! Cette recette est à base de foie de morue fumé. Si vous ne les aimez pas vous
pouvez les remplacer par de l’anchoïade. Cette recette peut être consommée dès la 1re étape si vous n’utilisez pas le
fromage de chèvre.

Préparation: 15 min Cuisson: 18 à 20 min Pour 4 personnes

Ingrédients principaux
8 petits poireaux ou 4 gros
3 œufs
herbes (persil plat ou ciboulette)
fleur de sel
1 boîte de foie de morue fumé
Ingrédients de la vinaigrette
3 échalotes nouvelles
2 c. à s. de sauce tamari
30 cl d’huile d’olive
1 c. à s. d’huile de noix bio
1 c. à c. de moutarde bio
3 c. à s. de vinaigre de vin
vinaigre balsamique
Ingrédients du condiment
½ c. à c. de moutarde
10 cl d’huile d’olive
1 c. à c. de sauce tamari
2 c. à s. de faisselle de chèvre bio
½ jus de citron non traité
piment d’Espelette

Égouttez le foie de morue et réservez 2 morceaux pour le dressage final. Mettez le foie de morue dans un petit mixer et ajoutez
tous les ingrédients du condiment. Mélangez bien. Réservez.

Taillez les poireaux en tronçons de 3 cm, faites-les cuire au Vitaliseur, 10 min. Ajoutez les œufs en coquille sur les poireaux et
cuire 8-10 min.

Dans un bol, taillez en cubes les échalotes. Ajoutez la sauce tamari, puis passez le bol 5 min à la vapeur. Une fois les échalotes
fondues, ajoutez le reste des ingrédients de la vinaigrette et réservez.

Une fois les œufs cuits, rafraîchissez-les à l’eau froide, écalez-les, coupez-les en deux. Séparez les jaunes des blancs et hachez-
les au couteau, séparément. Réservez au froid.

Posez sur une assiette les tronçons de poireaux assaisonnés avec un peu de sel et de poivre. Versez la vinaigrette sur les poireaux
et déposez dessus quelques points du condiment à la morue. Puis disposez par-dessus les jaunes et les blancs d’œufs mimosa.

Taillez en cubes le foie de morue restant et déposez les sur les poireaux. Décorez avec les herbes, salez, poivrez.

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2E & 3E ÉTAPE

Carpaccio de grenailles et noix de Saint-Jacques à la truffe

de Vanessa
C’est une entrée légère, sobre, simple et raffinée qui séduira l’ensemble de la tablée. Vous pouvez la consommer à la
1re étape si vous remplacez les pommes de terre par des patates douces. Pour que la présentation soit jolie, il faudra
trouver des pommes de terre ayant la même circonférence que les noix de Saint-Jacques et n’utiliser que les tranches
du milieu. Pour ne pas gaspiller, vous pourrez préparer une fine purée ou un potage avec le reste, le lendemain.

Préparation: 10 min Cuisson: 12 min Pour 4 personnes

12 pommes de terre grenailles lavées ou patates douces

16 -20 noix de Saint-Jacques fraîches ou décongelées (le corail n’est pas nécessaire)
truffe
sel
huile d’olive douce

Versez 15 cm d’eau dans le faitout du Vitaliseur, couvrez et portez à ébullition. Dès que l’eau bout, mettez les pommes de terre
dans le panier vapeur, couvrez et cuisez 12 min. Vérifiez la cuisson en plantant la pointe d’un couteau dans une des pommes de terre qui
ne doit pas résister.

Sortez les pommes de terre du panier vapeur et laissez-les tiédir.

Pendant ce temps, coupez les noix de Saint-Jacques en carpaccio à l’aide d’un couteau très bien aiguisé (les mettre 10 min au
congélateur peut aider à les découper). Réservez.

Quand les pommes de terre sont moins chaudes, retirez la peau et taillez-les en carpaccio (de même épaisseur que les Saint-
Jacques).

Dressez alors les assiettes en alternant une lamelle de noix de Saint-Jacques et une lamelle de grenaille jusqu’à former une
rosace.

Salez très légèrement, versez un beau filet d’une huile d’olive très douce et parsemez d’un peu de truffe râpée.

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2E & 3E ÉTAPE

Encornets à la ratatouille de Stéphane

La cuisson au Vitaliseur permet aux encornets de rester tendres et fondants. On peut les agrémenter d’une petite
ratatouille froide en été ou bien d’une salade d’endives en hiver.

Préparation: 15 min Cuisson: 50 min Marinade: 30 min Pour 4 personnes

4 encornets bien frais

2 gousses d’ail
1 c. à c. de piment d’Espelette
2 tomates
1 oignon rouge
½ botte de coriandre
1 citron vert
Huile d’olive, fleur de sel
100 g de quinoa
Ingrédients pour la ratatouille
4 tomates
1 courgette verte
1 courgette jaune
1 poivron rouge
1 poivron vert
2 gousses d’ail
1 aubergine
1 oignon
thym frais
200 ml de sauce tomate bio
huile d’olive
vinaigre de Xérès
sauce tamari

Nettoyez les encornets. Vous pouvez les émincer avant ou après cuisson. Cuisez les 5 min à la vapeur. Faites-les ensuite mariner
30 min avec l’ail haché, l’huile d’olive et le piment d’Espelette.

Taillez en petite brunoise la tomate et l’oignon, puis émincez la coriandre.

Faites tremper le quinoa à l’eau froide puis rincez-le bien, et faites-le cuire dans un bouillon de préférence maison. Il faut un
volume de quinoa pour 2 volumes de liquide.

Taillez en petite brunoise tous les légumes, faites chauffer l’huile d’olive, mettez-y l’oignon, l’ail, et faites bien revenir. Ajoutez
tous les autres ingrédients, sauf les tomates, puis un peu plus d’huile d’olive si vos légumes ont tout absorbé, puis faites cuire 5 min de
plus. Ajoutez les tomates et le thym, assaisonnez, et laissez cuire 10 min. Ne laissez pas cuire votre ratatouille trop longtemps sur le feu,
elle n’en sera que meilleure.

Une fois refroidie, placez-la au réfrigérateur.

Mettez la ratatouille dans un bol, ajoutez du vinaigre de Xérès, de la sauce tamari et de l’huile d’olive si besoin.

Disposez la ratatouille en cercle sur une assiette ou mettez-la dans une verrine, posez la salade d’encornet par-dessus, décorez
avec de la coriandre.

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 Les plats de résistance

Vous avez compris que manger comme le faisaient nos ancêtres revient à manger comme nos arrière-grands-mères.
J’ai écrit de nombreux livres de cuisine depuis les années 1980 pour montrer aux personnes soucieuses de leur santé que
l’on pouvait allier gourmandise et diététique. Vous trouverez toujours, au Livre de Poche, La Cuisine à la vapeur de
Marion. J’ai écrit également des livres plus spécifiques dédiés aux femmes enceintes mais également aux personnes
âgées, selon l’enseignement du docteur Kousmine qui a tant œuvré pour la santé des cancéreux et des personnes
atteintes de sclérose en plaques. Ces ouvrages sont édités chez Flammarion.

Vous n’avez pas besoin de moi pour élaborer une poule-au-pot, un pot-au-feu, un couscous sans gluten dont on
remplace la semoule par du quinoa, une potée alsacienne, un aïoli, une bonne bouillabaisse, une marmite du pêcheur,
une anchoïade, un curry, une choucroute, du cassoulet (pour la 3e étape) et j’en passe. La gastronomie française est très
riche en ce qui concerne la variété des plats aux multiples saveurs. Je vais donc juste partager avec vous mes plats
préférés…

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1RE ÉTAPE

Côtelettes d’agneau marinées

aux épices de Vanessa
Bien marinées, ces petites côtelettes sont un vrai délice et leurs épices vous réchaufferont quand l’automne
approchera.

Préparation: 5 min Marinade: 24 h Cuisson: 4 à 6 min Pour 2 personnes

4 côtelettes d’agneau
Ingrédients de la marinade
½ c. à c. de garam masala
½ c. à c. de cumin en
poudre
½ c. à c. ail en poudre
1 c. à c. d’oignon en poudre
1 grosse c. à c. de confiture d’abricot
1 c. à s. de vinaigre de cidre
1 filet de tamari
1 c. à c. de nuoc-mâm (sauce de poisson) ou
votre sauce d’huîtres
(voir la recette page
206)

Dans un petit bol, mélangez les ingrédients de la marinade avec une fourchette.

Mettez les côtelettes dans un sac de congélation ou dans un plat légèrement creux, versez la marinade par-dessus et enrobez la
viande. Fermez le sac de congélation en laissant le moins d’air possible ou couvrez le plat avec un papier film.

Conservez ainsi au réfrigérateur pendant 12-24 h.

Avant le repas, sortez la viande à température ambiante.

Versez 15 cm d’eau dans le faitout du Vitaliseur, couvrez avec le couvercle et portez à ébullition. Dès que l’eau bout, déposez les
côtelettes dans le panier vapeur que vous poserez au-dessus de l’eau bouillante, couvrez et faites cuire pendant 4-6 min suivant que vous
aimez la viande rosée ou bien cuite.

Pendant le temps de cuisson, préparez une salade verte contenant quelques feuilles de menthe si vous aimez, et une vinaigrette
préparée avec de la moutarde à l’ancienne et un filet de sirop d’érable.

Servez avec la viande bien chaude.

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1RE ÉTAPE

Légumes au pistou et au thon de Vanessa

Cette recette très gourmande se prépare rapidement puis prend son temps pour cuire. Profitez-en pour vous réjouir à
l’avance: vous allez vous régaler!

Préparation: 15 min Cuisson: 1 h Pour 4 personnes

4 steaks ou pavés de thon

1 petit bol de haricots coco frais écossés (à éviter dans la 1re étape)
3 courgettes
3 cébettes
300 g de haricots verts équeutés
1 bouquet de basilic
1 gousse d’ail
5 cl d’huile d’olive
sel gris de mer ou sel aux herbes

Versez 15 cm d’eau dans le faitout du Vitaliseur, couvrez et portez à ébullition. Versez les haricots coco dans le panier vapeur et
posez-les au-dessus de l’eau bouillante, couvrez et faites cuire 50 min.

Pendant ce temps, lavez les légumes, le basilic et l’ail. Coupez les courgettes, les cébettes et les haricots en dés d’1 cm.

Préparez le pistou: mixez le basilic effeuillé, l’ail, l’huile et un peu de sel pendant 20 s. Faites retomber les herbes collées aux
parois et mixez de nouveau.

Lorsque les 50 min sont écoulées, goûtez les haricots et ajustez le temps de cuisson. Quand ils sont à votre goût, ajoutez les
haricots verts, couvrez et faites cuire 4 min, puis ajoutez les courgettes et les cébettes et laissez cuire 3-4 min.

Retirez le panier cuisson et versez l’ensemble des légumes dans la soupière avec le pistou, mélangez et couvrez pour conserver la
chaleur.

Posez les steaks de thon dans le panier vapeur, couvrez et laissez cuire entre 2 et 4 min selon la cuisson désirée.

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1RE ÉTAPE

Potage à la courge de Marion et ses déclinaisons

Voici un exemple pour élaborer un potage. Vous pouvez décliner cette recette avec de nombreux légumes comme le
chou-fleur, les brocolis, les courgettes, les carottes… Bref, tous les légumes un peu consistants qui sont digestes et très
savoureux. Cette façon de procéder permet de conserver toutes leurs vitamines et leurs sels minéraux.

Préparation: 10 min Cuisson: 45 min

1 courge de Nice ou bien 1 potimarron

3 gros oignons
200 g de crème de coco
½ l de fond de volaille fait maison
fleur de sel
poivre blanc

Vous aurez préparé auparavant votre fond de volaille (voir page 230). Si vous l’avez fait réduire en glace et conservé au
congélateur, vous pourrez prendre 3 ou 4 cubes que vous allongerez d’eau.

Coupez la courge ou le potimarron dont vous aurez retiré les graines en gros tronçons, mais sans les éplucher. Épluchez et
coupez les oignons en gros tronçons.

Faites cuire la courge à la vapeur pendant au moins 25 à 30 min car pour cette préparation, vous ne pourrez pas vous en servir al
dente. Cuisez les oignons 15 min et retirez-les en cours de préparation. Retirez la peau de la courge une fois cuite, vous verrez, c’est très
facile.

Mixez avec les oignons jusqu’à obtenir une crème fine. Ajoutez le fond de volaille et la crème de coco ou bien, si vous en êtes à
l’étape 3 et que vous n’avez aucun problème de santé, vous pouvez ajouter un peu de crème de brebis. Rectifiez l’assaisonnement.

Si vous voulez un plat plus complet, vous pouvez cuire 5 min à la vapeur une quinzaine de champignons de Paris que vous
passerez au mixeur avec 1 à 2 gousses d’ail. Ajoutez cette purée de champignons dans votre potage de courge, et réchauffez au bain-
marie.

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1RE ÉTAPE

Foie de veau sauce aux échalotes

de Marion
Nos ancêtres consommaient des viscères. Aujourd’hui, cela devient compliqué d’en trouver d’irréprochables, issus
d’animaux qui n’aient pas été maltraités. Si vous trouvez un tel élevage, vous pouvez y commander du foie de veau
qui est excellent pour votre santé ainsi que celle de vos enfants.

Préparation: 10 min Cuisson: 10 min Pour 4 personnes

4 tranches de foie de veau

3 poireaux
8 échalotes
4 c. à s. de tamari sans gluten
huile d’olive
thym
poivre blanc

Salez les foies de veau 5 min avant de les cuire pendant 5 min à la vapeur douce. Coupez les poireaux en deux dans la longueur
en commençant par le vert, puis coupez la racine. Lavez-les sous l’eau en les effeuillant bien et coupez-les en tronçons de ½ cm.

Élaborez la sauce: épluchez et émincez les échalotes. Placez-les 4 min à la vapeur. Une fois cuites, mettez-les dans un bol et
ajoutez le tamari et l’huile d’olive selon votre goût. N’ayez pas peur d’en mettre une bonne quantité.

Poivrez et placez la sauce 5 min à la vapeur dans son bol afin de la réchauffer, ce qui permettra aux saveurs de bien infuser.

Mon conseil: Cuisez les poireaux et les foies de veau à la vapeur. Vous pourrez placer le bol de sauce sur les légumes afin de la
réchauffer en même temps que les légumes et la viande cuisent. Tout cuira et infusera en même temps.

Les plus gourmands et les plus sportifs pourront ajouter des pommes de terre qui demanderont un temps de cuisson un peu plus
long.

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1RE ÉTAPE

Courgettes farcies aux sardines

et herbes du jardin de Vanessa
Un plat frais et goûteux, joli à voir, facile et rapide à préparer.

Préparation: 15 min Cuisson: 8 min Pour 2-4 personnes

500 à 600 g de petites courgettes si possible

100 g de filets de sardine cuits
1 c. à s. de mayonnaise maison à l’huile de riz
(voir la recette page 205)
1 c. à s. de ciboulette
6 feuilles de menthe
2 toupets de basilic

Versez 15 cm d’eau dans le faitout du Vitaliseur, couvrez et portez à ébullition. Dès que l’eau bout, déposez les courgettes lavées
dans le panier vapeur, couvrez et laissez cuire 8 min. À la fin de leur cuisson, sortez-les et laissez-les refroidir.

Lavez les herbes et ciselez-les finement.

Retirez les éventuelles arêtes des filets de sardine, écrasez ceux-ci à la fourchette dans une assiette creuse avec la mayonnaise et
les herbes.

Coupez les courgettes en deux dans le sens de la longueur, retirez les graines et un peu de chair en vous aidant d’une cuillère à
café ou d’un couteau à pamplemousse.

Si les graines sont petites et fines, ce qui est le cas des courgettes jeunes, hachez-les au couteau et ajoutez-les aux sardines.
Sinon, doublez les proportions de crème de sardine aux herbes.

Farcissez les courgettes évidées, dressez-les sur un plat et servez frais.

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1RE ÉTAPE

Salade vietnamienne au poulet et crevettes de Vanessa

Une salade légère et savoureuse aux saveurs délicates de la cuisine du Viêtnam. Le poulet et les crevettes cuits à la
vapeur douce restent particulièrement tendres.

Préparation: 15 min Cuisson: 15 min Pour 4 personnes

2 filets de poulets
12 crevettes crues et décortiquées
½ petit chou blanc
½ petit chou rouge
2 carottes pelées, râpées
2 cébettes parées et émincées
1 poignée de graines germées
quelques cacahuètes grossièrement concassées
coriandre et menthe
Sauce
4 c. à s. de nuoc-mâm ou de sauce d’huîtres maison (voir la recette page 206)
2 c. à s. de sirop de fleur de coco ou 2 c. à c. de xylitol
4 c. à s. de vinaigre de riz
2 traits de tamari
eau de source

Versez 15 cm d’eau dans le faitout du Vitaliseur, couvrez et portez à ébullition. Dès que l’eau bout, déposez les filets de poulet
dans le panier vapeur et posez celui-ci au-dessus de l’eau bouillante, couvrez et faites cuire 5-6 min. Quand le poulet est cuit, réservez-le
dans une assiette afin qu’il tiédisse.

Déposez alors les crevettes dans le panier vapeur, au-dessus de l’eau bouillante, couvrez et laissez cuire 3-5 min selon la taille
des crevettes.

Pendant les cuissons, préparez la salade en mélangeant les choux émincés, les carottes, les graines germées et les cébettes. Puis,
préparez la sauce en mélangeant simplement les ingrédients, goûtez et ajoutez un peu d’eau pour alléger les saveurs (à votre goût).

Déchirez le poulet en morceaux et mélangez-le à la salade.

Coupez les crevettes dans le sens de la longueur, retirez le boyau noir si nécessaire.

Dressez les assiettes avec la salade, disposez les crevettes sur le dessus, puis parsemez de cacahuètes concassées, de coriandre et
de menthe.

Présentez la sauce dans un petit bol où chacun pourra se servir.

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1RE ÉTAPE

Salade de choux à la poutargue et œufs de truite de

Vanessa
Les choux rustiques, dont les vertus ne sont plus à démontrer, se mêlent au caviar provençal et à l’épice la plus
précieuse au monde pour une salade gaie et pleine de bienfaits.

Préparation: 20 min Cuisson: 45 min environ Pour 4 à 6 personnes

1 petit chou romanesco en fleurettes

1 petit brocoli en fleurettes
3 patates douces (ou 10 petites pommes de terre en 2e étape)
2 fenouils en lamelles
6 cébettes
1 poignée de choux de Bruxelles
Pour servir
½ main de poutargue
1 pot d’œufs de truite
Vinaigrette
2 c. à s. de vinaigre de cidre
1 dose de safran ou 3-4 pistils
4 c. à s. d’huile d’olive
1 c. à c. de moutarde douce au miel
1/2 c. à c. de sirop de fleur de coco, ou de miel neutre en goût et liquide

Versez 15 cm d’eau dans le faitout du Vitaliseur, couvrez et portez à ébullition.

Dès que l’eau bout, déposez les légumes successivement dans le panier vapeur que vous poserez au-dessus de l’eau bouillante,
couvrez et cuisez: 10-15 min pour le chou romanesco, 5 min pour le brocoli, 10-15 min pour les patates, 6 min pour les fenouils,
cébettes et choux de Bruxelles dans un même panier.

Au fur et à mesure des cuissons, déposez les légumes soit dans un large plat, soit dans la soupière du Vitaliseur afin qu’ils
tiédissent.

Pendant ce temps, préparez la vinaigrette en mélangeant à la fourchette tous les ingrédients. Réservez.

Puis, retirez la cire de la demi-main de poutargue et taillez-la finement.

Dressez les assiettes en alternant les légumes, et parsemez de poutargue et d’œufs de truite.

Proposez la vinaigrette dans un bol.

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1RE ÉTAPE

Terrine de foies de volaille de Marion

Vous devrez sélectionner des foies de volaille biologiques. Cette terrine se conserve plusieurs jours au froid. Vous
pourrez la servir telle quelle avec une salade et, le lendemain, elle peut vous permettre d’élaborer des légumes farcis.
À vous de faire jouer votre imagination.

Préparation: 10 min Cuisson: 10 min Pour 4 personnes

400 g de foies de volaille

2 œufs
2 gros oignons
3 c. à s. de tamari
1 c. à s. de madère (facultatif, étape 2)
6 c. à s. d’huile d’olive
fleur de sel
poivre blanc
thym

Salez les foies de volaille 10 min avant de les cuire 10 min à la vapeur. Vous pourrez les cuire en même temps que vos oignons
coupés en tronçons et vos œufs que vous mettrez directement sur la grille du cuit-vapeur.

Puis écalez les œufs et mixez-les avec les foies de volaille et les oignons. Ajoutez le tamari et l’huile d’olive, le madère si vous
l’aimez, le thym, et rectifiez l’assaisonnement.

Placez cette crème dans une terrine et mettez au froid.

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2E ÉTAPE

Magret de canard sauce aigre-douce de Marion

Il s’agit d’une recette très simple, que vous pouvez agrémenter selon la saison avec des légumes différents. Cette sauce
peut facilement accommoder d’autres viandes.

Préparation: 10 min Cuisson: 12 min Pour 4 personnes

2 magrets de canard bio ou Label rouge

1 botte de carottes nouvelles
2 gros ou 4 petits bulbes de fenouil
2 tomates
1 c. à s. de miel bio
1 c. à s. de tamari sans gluten
2 c. à c. de vinaigre de xérès
4 belles échalotes
100 g de beurre cru bio clarifié
ciboulette

Présalez les magrets 10 min avant de les cuire.

Élaborez la sauce: faites fondre le miel à feu très doux et ajoutez-y le vinaigre et le tamari.

Épluchez et émincez les échalotes et placez les 2 min à la vapeur dans le Vitaliseur. Versez-les ensuite dans la réduction de miel
chaud.

Enlevez la peau des tomates et égrenez-les. Coupez-les en petits cubes et extrayez-en l’excès d’eau en les pressant. Ajoutez-les
au mélange de miel, vinaigre et échalotes. Incorporez le beurre clarifié. Votre sauce est prête, il suffit d’ajouter au dernier moment la
ciboulette hachée.

Enlevez les morceaux trop durs du fenouil et coupez le reste en tranches de ½ cm. Épluchez les carottes et coupez-les en
bâtonnets.

Cuisez les légumes 7 à 10 min. Placez en même temps les magrets de canard que vous cuirez environ 10 min à la vapeur dans le
Vitaliseur.

Au bout de ce temps, sortez les magrets et laissez-les reposer 5 min avant de les couper en fines tranches.

Servez en plaçant joliment carottes et fenouil autour, et nappez de la sauce aigre-douce.

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2E ÉTAPE

Papeton de courgette et aubergine sauce tomate de

Vanessa

Préparation: 10 min Cuisson: 1 h Pour 4 personnes

500 g de petites aubergines

500 g de courgettes
4 œufs
1 c. à s. de kuzu ou de fécule
1 à 2 gousse(s) d’ail
sel gris de mer
Sauce tomate crue
4 tomates de type olivette ou Roma
1 c. à c. de sel gris de mer
3 c. à s. d’huile d’olive
basilic

Versez 15 cm d’eau dans le faitout du Vitaliseur, couvrez et portez à ébullition.

Lavez et parez les légumes et le basilic.

Coupez les aubergines et les courgettes en deux dans le sens de la longueur. Déposez-les dans le panier vapeur.

Dès que l’eau bout, mettez le panier vapeur au-dessus de l’eau bouillante, couvrez et laissez cuire 15 min.

Recommencez avec le reste des légumes.

Quand les légumes sont tièdes, mettez-les dans le bol d’un mixeur avec les œufs, le kuzu, l’ail et le sel. Mixez finement.

Versez dans un plat à gratin huilé et mettez celui-ci dans le panier vapeur. Faites cuire le papeton 30 min.

Pendant ce temps, rincez le blender et préparez la sauce en mixant les tomates coupées en morceaux (évidées si elles ont
beaucoup de graines), le sel, l’huile et le basilic. Goûtez et ajustez l’assaisonnement.

Vérifiez la cuisson du papeton en piquant son centre à la pointe d’un couteau, qui doit ressortir sèche.

Servez tiède ou frais avec la sauce tomate.

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2E ÉTAPE

Pintade à la japonaise aux champignons rôtis de Vanessa

Une marinade tout à fait savoureuse qui s’accorde à merveille avec la chair un peu sauvage de la pintade. Le mirin est
un alcool japonais que vous pouvez remplacer par du vin blanc doux, le tamari est de la sauce soja naturellement
fermentée (sans colorant, ni sucre, ni gluten).

Préparation: 15 min Marinade: 2 h minimum Cuisson: 15 min Pour 2

personnes

2 cuisses de pintade
4 c. à s. de mirin
4 c. à s. de tamari
4 c. à s. de sirop de fleur de coco (ou de miel)
1 c. à s. d’ail en dés
1 c. à s. de gingembre en dés
4 à 6 champignons Portobello, cèpes ou champignons de Paris
½ oignon jaune
1 gousse d’ail
romarin
thym
sel gris de mer
huile d’olive

La veille, préparez la marinade en mélangeant le mirin, le tamari, le sirop de fleur de coco, l’ail et le gingembre. Mettez les
cuisses de pintade dans un sac de congélation et versez la marinade dessus. Fermez en chassant un maximum d’air, posez le sac dans un
plat et réservez au frais pendant une nuit environ.

Le lendemain, versez 15 cm d’eau dans le faitout du Vitaliseur, couvrez et portez à ébullition. Déposez les cuisses de pintade
égouttées (conservez la marinade) dans le panier vapeur, au-dessus de l’eau bouillante, couvrez et cuisez pendant 12-15 min selon la
taille des cuisses.

Pendant ce temps, épluchez et émincez finement ail et oignon, faites-les revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

Lavez les champignons, émincez-les et ajoutez-les dans la poêle avec du thym et du romarin à feu assez vif. Salez. Réservez les
champignons dans la soupière pour garder leur chaleur et versez la marinade dans la poêle pour la faire réduire pendant 3-4 min.

Dressez les assiettes en disposant les cuisses, les champignons revenus et versez la marinade réduite sur les cuisses.

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2E ÉTAPE

Homard et julienne de légumes tandoori de Vanessa

Ce plat est un ravissement pour les yeux et un régal pour les papilles! Selon que vous servirez ce homard en plat
unique ou à la suite d’apéritifs copieux, vous proposerez un demi ou un homard entier par personne.

Préparation: 15 min Cuisson: 20 min Pour 4 personnes

2 ou 4 homards cuits congelés

4 carottes (1 orange, 1 violette, 1 blanche,
1 jaune)
1 pomme de terre ou une patate douce
20 choux de Bruxelles
2 pak choï coupés en 2 dans la longueur
1 poireau
1 endive
Vinaigrette tandoori
9 c. à s. d’huile d’olive
3 c. à s. de vinaigre de Xérès
2 c. à c. de vinaigre balsamique
2 c. à c. de pâte de tandoori (ou de curry doux)
sel gris de mer

Laissez décongeler les homards la veille au frais.

Versez 15 cm d’eau dans le faitout du Vitaliseur, couvrez et portez à ébullition.

Pendant ce temps, découpez les légumes en julienne, soit au couteau (endive et poireau) ou à la mandoline ou au robot ménager
(pour les autres, sauf les pak choï et choux de Bruxelles).

Faites cuire les légumes en deux ou trois fois: pomme de terre et carottes claires, 10 min; carottes colorées, choux de Bruxelles et
pak choï, 6-7 min. Pendant ce temps, cuisez le poireau et l’endive dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et un peu de sel.
Décortiquez les homards et réservez-les.

Préparez la vinaigrette et versez-la dans une saucière.

Quand les légumes sont cuits, versez-les dans la soupière pour les garder au chaud et faites tiédir les homards 3-4 min dans le
Vitaliseur.

Dressez les assiettes en présentant tous les légumes ensemble, puis une moitié de pak choï et le homard. Servez en proposant la
vinaigrette aux épices tandoori.

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2E ÉTAPE

Gigot au pistou de Marion

Vous devrez utiliser un gigot d’agneau issu d’un élevage irréprochable. Demandez à votre boucher de le désosser afin
qu’il puisse entrer dans votre cuit-vapeur. La sauce au pistou qui l’accompagne n’a rien à voir avec celles que vous
achetez dans le commerce. Elle est vraiment goûteuse et vous ne pourrez plus jamais en acheter déjà préparée.

Préparation: 10 min Cuisson: 20-30 min Pour 4 personnes

1 gigot désossé
Ingrédients pour le pistou
1 tête d’ail
1 bouquet de basilic
1 c. à s. de poudre d’amandes ou de pignons
1¼ c. à c. de fleur de sel
huile d’olive
un peu d’eau chaude (facultatif)

Piquez votre gigot avec quelques gousses d’ail et salez-le 10 min avant de le cuire. La cuisson durera entre 20 et 30 min suivant
sa grosseur.

Pendant ce temps, élaborez le pistou. Si vous ne l’aimez pas trop fort, vous pouvez passer les gousses d’ail 1 min à la vapeur,
elles perdront leur agressivité. Moi, je l’aime cru mais tout le monde ne le supporte pas… L’idéal est d’avoir un mortier en bois ou en
marbre. Placez-y vos gousses d’ail, ajoutez la fleur de sel et écrasez bien. Puis ajoutez les feuilles de basilic et continuez d’écraser
fortement. Vous devez obtenir une crème épaisse. Ajoutez la poudre d’amandes. Mélangez bien. Puis montez avec l’huile d’olive
comme vous le feriez pour une mayonnaise. C’est à vous de juger de la quantité dont vous avez besoin: dans l’alimentation
paléobiotique, le bon gras ne pose pas de problème. C’est la raison pour laquelle je n’ai pas indiqué de quantité.

Vous pouvez servir ce gigot avec des courgettes vapeur, des pommes de terre pour les sportifs et les personnes en 3e étape, des
flageolets si vous les supportez, à partir de la 3e étape, des épinards, des feuilles de blettes. Bref, tous les légumes que vous aimez. Ce
pistou peut convenir à toutes les viandes et tous les poissons.

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2E ÉTAPE

Terrine de volaille de Marion

Cette terrine est un plat passe-partout que vous pouvez consommer chaud aussi bien que froid, accompagnée d’une
salade ou de légumes vapeur. Vous pouvez la consommer dès la 1re étape si vous utilisez de la graisse de coco.

Préparation: 15 min Cuisson: 55 min Pour 4 personnes

1 poulet bio ou 1 pintade

2 gros oignons
4 gousses d’ail
3 blancs d’œufs
80 g de beurre clarifié (ghee) ou de graisse de coco pour ceux qui ne le supportent pas
2 c. à s. de tamari
noix muscade ou herbes de Provence, selon votre goût
fleur de sel, poivre blanc

Salez le poulet 10 min avant de le cuire pendant 30 min à la vapeur, selon sa grosseur. Cela peut prendre 10 min de plus si votre
poulet est gros. Placez les oignons épluchés et coupés en tronçons à côté du poulet et cuisez-les 15 min. Passez l’ail 1 min à la vapeur.

Mixez le poulet que vous aurez désossé avec les oignons et l’ail. Vous devez obtenir un genre de crème de poulet. Ajoutez le
beurre clarifié (ou la graisse de coco), le tamari et l’épice de votre choix. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Placez les 3 œufs pendant 20 sec à la vapeur dans le Vitaliseur. Cela permet d’éliminer leurs toxines éventuelles sans les cuire.
Séparez les blancs des jaunes et montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Mélangez ensuite avec la préparation de crème
de poulet refroidie. Versez le tout dans une terrine ronde que vous cuirez 10 min à la vapeur. L’eau de votre cuit-vapeur ne doit pas
bouillir, elle doit juste frissonner.

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2E & 3E ÉTAPE

Moules de bouchot et salade de quinoa sauce vierge de

Stéphane

Préparation: 15 min Cuisson: 20 min Pour 4 personnes

Ingrédients de la salade
1 litre de moules de bouchot
300 g de quinoa noir
2 tomates
1 oignon rouge
1 pamplemousse
1 avocat
½ botte de coriandre
1 citron vert
huile d’olive
sel
4 c. à s. de sauce tamari
Ingrédients de la sauce vierge
1 tomate
100 g courgette verte
100 g courgette jaune
½ oignon rouge
¼ botte de coriandre
1 citron vert
2 c. à s. de tamari
2 c. à s. de pignons de pin
1 c. à s. de câpres
6 olives de kalamata ou autre
30 cl d’huile d’olive

Faites tremper le quinoa à l’eau froide puis rincez-le bien. Cuisez-le avec un bouillon cube de légumes bio pour le parfumer un
peu, ou mieux dans un bouillon que vous aurez préparé vous-même la veille. Il faut 1 volume de quinoa pour 2 volumes d’eau ou de
bouillon. Gardez-le croquant.

Nettoyez les moules et faites-les ouvrir en 2 min au Vitaliseur. Attention! Cela va très vite. Décortiquez les moules après
cuisson.

Taillez les légumes et les fruits de la salade en petits cubes, émincez la coriandre, mais surtout ne la hachez pas.

Mélangez tous les ingrédients de la salade dans un bol avec le quinoa.

Taillez en petite brunoise tous les légumes et les herbes, mettez-les dans un bol avec tous les ingrédients, ajoutez le jus de citron,
le tamari, et l’huile d’olive. Évitez de saler et mélangez bien.

Placez sur une assiette un fond de salade de quinoa noir puis déposez les moules par-dessus. Il est inutile d’assaisonner les
moules car elles gardent toute leur saveur en cuisant au Vitaliseur.

Versez la sauce vierge autour, dans l’assiette, et légèrement sur le dessus.

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3E ÉTAPE

Courges farcies aux cèpes

et aux marrons de Vanessa
Il existe tellement de variétés de courges qu’il serait dommage de ne pas en profiter. Cette recette, très savoureuse,
peut être adaptée pour une version végétarienne en augmentant la quantité de cèpes, marrons et épinards en lieu et
place de la viande.

Préparation: 20 min Cuisson: 40 min Pour 4 personnes

4 courges individuelles lavées

80 g de pain sans gluten
10 cl de lait de coco, de bouillon ou d’eau
1 échalote de Simiane en petits dés
100 g de cèpes
150 g de marrons cuits au naturel
60 g d’épinards, de mâche ou de feuilles de blettes lavés
1 feuille de sauge très finement émincée
200 g de steak haché de veau (ou un reste de viande hachée)
1 œuf
sel
piment d’Espelette
huile d’olive

Versez 15 cm d’eau dans le faitout du Vitaliseur, couvrez et portez à ébullition. Placez les courges dans le panier vapeur et faites
cuire 20 min.

Pendant ce temps, préparez la farce: dans un saladier, déposez le pain en petits morceaux et le lait de coco. Laissez-le s’imbiber.

Dans une poêle, faites blondir les échalotes dans de l’huile d’olive et un peu de sel. Ajoutez les cèpes et faites-les suer.

Hachez les épinards au couteau, ainsi que les marrons.

Une fois le pain imbibé, écrasez-le en panade, puis ajoutez les cèpes, les échalotes, la viande, la sauge, les épinards, les marrons
et l’œuf. Salez, pimentez et mélangez.

Retirez les courges du Vitaliseur et laissez-les tiédir. Coupez le chapeau de chaque courge. Retirez les graines et salez l’intérieur
(chapeaux compris). Farcissez-les généreusement puis remettez les chapeaux.

Finissez la cuisson en posant les courges dans le panier du Vitaliseur, au-dessus de l’eau bouillante, et en couvrant, pendant 20
min.

Servez avec une salade verte et assaisonnez d’un filet d’huile d’olive.

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3E ÉTAPE

Stir-fry de riz au poulet de Vanessa

Une recette haute en couleurs et en saveurs!

Préparation: 20 min Cuisson: 20 min environ Pour 4-6personnes

2 filets de poulets
1 poireau paré et émincé
1 carotte pelée et coupée en cubes
1 courgette lavée et coupée en cubes
1 aubergine lavée et coupée en cubes
1 poignée d’épinards lavés
1 poignée de champignons de Paris parés et coupés en quarts
1 gros bol de riz blanc et rouge de Camargue mélangés et cuits
1 petit bol de pois chiches cuits
1 c. à c. de curcuma
1 c. à c. de curry
1 c. à c. de cumin en poudre
huile d’olive
tamari
sel

Recouvrez les filets de poulet de curcuma.

Versez 15 cm d’eau dans le faitout du Vitaliseur, couvrez et portez à ébullition. Dès que l’eau bout, déposez le poireau émincé et
le poulet dans le panier vapeur que vous poserez au-dessus de l’eau bouillante, couvrez et cuisez pendant 6 min.

Laissez tiédir le poulet dans la soupière, puis coupez-le en morceaux ou déchirez-le en lanières.

Versez le poireau dans un wok avec un filet d’huile d’olive et le curry.

Mettez alors dans le panier vapeur les dés de carotte, courgette et aubergine et faites cuire 10 min à la vapeur douce, comme
précédemment.

Pendant ce temps, faites compoter le poireau à feu moyen dans le wok quelques minutes, puis ajoutez les champignons, les
morceaux de poulet, le cumin, le riz et les pois chiches. Mélangez régulièrement ce stir-fry. Quand les légumes sont cuits, ajoutez-les
également dans le wok et prolongez la cuisson 1 min en remuant délicatement. Vous ajouterez les épinards juste avant de servir afin de
les garder bien verts et encore un peu crus.

Servez en proposant de l’huile d’olive et du tamari pour saler le plat.

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3E ÉTAPE

Gâteaux de pommes de terre et fenouil à la truite fumée de

Vanessa
Entrée ou plat principal? À vous d’adapter le nombre de gâteaux par convive.

Préparation: 15 min Cuisson: 15-20 min Pour 8 gâteaux

450 g de pommes de terre nouvelles, pelées et lavées (ou patates douces en 1re étape)
2 fenouils parés
8 lanières de truite fumée coupées en fonction du diamètre du ramequin
1 carotte jaune
eau
huile d’olive
sel gris de mer

Versez 15 cm d’eau dans le faitout du Vitaliseur, couvrez avec et portez à ébullition.

Pendant ce temps, émincez finement les pommes de terre, carotte et fenouils. Conservez la moitié du fenouil et la carotte pour la
salade.

Préparez les ramequins en les huilant très légèrement, déposez une tranche de truite fumée au fond de chacun, puis une couche
de pommes de terre, une couche de fenouil… jusqu’à remplir tous les ramequins. Rabattez les filets de truite fumée sur les pommes de
terre si nécessaire et verser une cuillerée d’eau par ramequin.

Dès que l’eau bout, posez les ramequins dans le panier vapeur, couvrez et cuisez pendant 15-20 min (vous ferez deux cuissons
pour les 8 gâteaux). Piquez à l’aide de la pointe d’un couteau un des gâteaux, s’il s’enfonce sans résistance, le gâteau est cuit.

Pendant la deuxième cuisson, préparez la salade de fenouil frais en mélangeant le fenouil restant et la carotte, assaisonnez
simplement d’huile d’olive et de sel.

Pour démouler les gâteaux sur les assiettes de service, aidez-vous de la pointe d’un couteau que vous ferez passer entre le
ramequin et la truite, puis couvrez le ramequin avec l’assiette et retournez l’ensemble. Garnissez d’un peu de salade et servez.

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3E ÉTAPE

Filet mignon tandoori et tomates confites de Vanessa

Une recette pleine de saveurs et de surprises, la première étant qu’il s’agit d’une recette plutôt rapide à préparer,
même si elle nécessite un temps de marinade.

Préparation: 15 min Marinade: 12-24 h Cuisson: 25-30 min Pour 4 personnes

500 à 600 g de filet mignon de porc bio

400 g de tomates mûres coupées en 2 ou 4
1 c. à c. d’ail en poudre
1 oignon rouge émincé
2 c. à s. de moutarde douce
1 c. à c. de de tandoori
1 c. à c. de miel liquide
1 trait de tamari
thym, romarin, sauge
sel
huile d’olive
Pour servir (facultatif)
1 bol de riz de Camargue blanc déjà cuit
1 bol de riz de Camargue noir déjà cuit

La veille, préparez la marinade dans une boîte hermétique ou un sac de congélation: mélangez la moutarde, la pâte de tandoori,
le miel et le tamari. Posez la viande dans la boîte ou le sac et recouvrez-la de marinade. Fermez et conservez au frais pendant 2 h au
minimum.

Le jour même, sortez la viande du réfrigérateur pour qu’elle soit moins froide au moment de la cuisson.

Versez 15 cm d’eau dans le faitout du Vitaliseur, couvrez et portez à ébullition. Déposez dans le panier vapeur les lamelles
d’oignon, les tomates saupoudrées d’ail et de thym, et par-dessus la viande enrobée de sa marinade et recouverte de quelques feuilles de
sauge et d’un peu de romarin frais.

Posez le panier vapeur sur le Vitaliseur, couvrez et cuisez pendant 25-30 min. Pour vérifier la cuisson de la viande, piquez de la
pointe d’un couteau le filet mignon (attention à la vapeur!): si elle n’est pas rosée, elle est cuite.

Vous pouvez servir accompagné de riz de Camargue blanc et noir et proposer une vinaigrette à part réalisée avec 1 c. à c. de
vinaigre de cidre, 2 c. à s. d’huile d’olive, du romarin et des lamelles de tomates confites.

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3E ÉTAPE

Lentilles germées à la vapeur

de Marion
Cette recette ne convient qu’aux personnes dont le système digestif est rétabli et relativement fort. Les légumineuses
ne font pas partie de l’alimentation paléolithique. Mais nous sommes au xxie siècle et si votre microbiote le supporte,
pourquoi s’en abstenir?

Préparation: 5 min Germination: 1 nuit + 3 j Cuisson: 6-10 min Pour 4

personnes

1 paquet de lentilles vertes

tamari, huile d’olive
persil, thym,
échalote ou ail

Comment faire germer les lentilles? C’est tout simple. Vous placez votre paquet de lentilles dans un saladier, vous couvrez d’eau
de source et vous laissez tremper toute la nuit. Le lendemain, vous placez les lentilles gonflées d’eau dans une passoire et vous les rincez
matin et soir pendant 3 jours. Au bout de ce temps, vous devriez avoir un germe de 2 mm. Sachez qu’en germant, les graines
s’enrichissent en vitamine C, en provitamine A et en protéines, au détriment des sucres.

Puis préparez le plat: faites cuire vos lentilles à la vapeur de 6 à 10 min. Une fois cuites, versez-les dans un saladier, ajoutez du
tamari à votre convenance, de l’huile d’olive, du persil, du thym, et agrémentez soit d’échalotes soit d’un peu d’ail coupé avec un
couteau en céramique pour éviter l’oxydation.

Vous pouvez servir ce plat avec une salade de roquette ou une autre salade, suivant votre goût.

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 Les desserts gourmands

Ce qu’on a le plus de difficulté à éviter, voire à supprimer, ce sont les gourmandises. Si je vous disais que vous n’en
mangerez plus de votre vie, je suis sûre que vous refermeriez ce livre et continueriez de manger comme avant, même si
cela devait affecter votre santé. Il y a des personnes qui préfèrent garder leurs douleurs ou leurs maladies plutôt que de
renoncer à leurs bons petits croissants ou à leur éclair au chocolat. C’est peut-être qu’elles ne souffrent pas assez!

Alors comment réformer son alimentation sans trop de privations qui deviennent des frustrations, des punitions
annonciatrices de craquages inévitables!

C’est pour éviter ce genre de situations que je vous ai réservé un coin dédié aux desserts. Mes amis vous le diront, il
n’y a pas plus gourmande que moi! J’ai dû modifier très tôt mon alimentation car le mal-être m’empêchait littéralement
de vivre. Mais j’ai réussi à allier gastronomie de santé et gourmandise, ce qui n’était pas simple, à l’époque. Alors voici
quelques échantillons des douceurs que j’ai mises au point et qui devraient vous ravir, sans affecter votre métabolisme.

Je vous conseille de bien suivre mes indications concernant les étapes si vous voulez obtenir de bons résultats au
niveau santé. Si vous êtes bien portant et que vous n’avez aucun problème, vous pouvez remplacer le xylitol par du
sucre de fleur de coco qui a également un index glycémique relativement bas. Mais attendez la 2e étape pour le
consommer.

Maintenant passons aux choses sérieuses: les recettes.

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1RE ÉTAPE

Mousse au citron de Marion

Le petit goût acidulé et sucré de cette mousse au citron ravit tous les gourmands dès la première étape!

Préparation: 10 min Cuisson: 5 min Pour 2 personnes

2 œufs
1 citron et demi
zeste de ½ citron
60 g de xylitol
1 pincée de sel
1 c. à c. de gélatine bio en poudre

Trempez la gélatine dans une petite tasse d’eau froide. Prenez un verre, pressez les citrons et prélevez le zeste.

Dans un bol, battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.

Prenez un autre bol, mettez les jaunes d’œufs avec le xylitol et fouettez jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Versez les jus de citron dans une casserole et ajoutez la gélatine fondue. Chauffez 2 min avec le zeste. Hors du feu, ajoutez la
mousse de jaunes d’œufs, faites chauffer à feu très doux pendant 3 min et remuez constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Laissez refroidir. Versez le mélange froid sur les blancs en neige remuez délicatement en veillant à ne pas les casser.

Placez dans des coupelles que vous mettrez quelques heures au réfrigérateur.

Servez froid.

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1RE ÉTAPE

Crème dessert à l’avocat de Marion

Voici un dessert incroyable qui a la texture d’une mousse de crème fraîche et pourtant ne contient que des produits
convenant aux végétaliens. On ne sent pas du tout le goût de l’avocat, seule sa texture est reconnaissable. Veillez à
acheter des avocats bien mûrs. J’ai remarqué que les avocats à peau fine se prêtaient mieux à cette préparation.

Préparation: 5 min + 3h au frigo Cuisson: 3 min Pour 2 personnes

1 avocat bien mûr et demi

2 citrons et demi
3 c. à s. de xylitol
2 c. à s. de graisse de coco
vanille ou cardamome

Faites fondre doucement la graisse de coco avec le xylitol. Placez dans un blender la chair des avocats, le jus des citrons, la
graisse sucrée fondue, et l’arôme de votre choix. Mixez jusqu’à obtenir une crème bien homogène. Placez dans des verrines et laissez
prendre au froid pendant 3 ou 4 h.

Vous pouvez cuisiner une variante en plaçant dans des moules individuels un crumble sur lesquels vous verserez la crème et
ferez prendre au froid. Cela ressemble un gâteau fondant au citron. Succès garanti.

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1RE ÉTAPE

Tarte au chocolat cru pralinée

de Marion
C’est un dessert pour les vrais sportifs car, dès que l’on consomme des fruits secs sucrés, il vaut mieux se dépenser
pour ne pas faire souffrir notre pancréas! C’est une recette végan entièrement crue. Vous pouvez acheter le cacao cru
dans les bonnes boutiques de diététique ou sur Internet.

Préparation: 15 min Cuisson: sans Pour 4 personnes

Ingrédients pour le fond de tarte

100 g de dattes dénoyautées
100 g de noisettes
40 g de graines de sésame prétrempées la veille
50 g de graines de lin doré réduites en poudre
Ingrédients pour la crème pralinée
100 g de noisettes trempées la veille
50 g de dattes trempées la veille
50 g de poudre de cacao de préférence cru
3 c. à s. d’huile de coco
2 c. à s. de xylitol
100 ml d’eau de source

Faites votre fond de tarte: broyez les noisettes. Passez au mixeur les dattes, les noisettes, les graines de sésame et la farine de
graines de lin. Vous devez obtenir une pâte assez consistante.

Déposez cette pâte sur du papier sulfurisé que vous placerez dans un moule à gâteau au congélateur afin qu’elle durcisse.

Pour la crème pralinée: jetez l’eau des noisettes, rincez-les sous le robinet dans une passoire. Mettez-les dans un blender avec les
dattes réhydratées et leur eau de trempage, et mixez jusqu’à obtenir une crème homogène. Vous pouvez ajouter petit à petit les 100 ml
d’eau de source. Versez la poudre de cacao et continuez à mixer. Ajoutez l’huile de coco fondue et le xylitol et continuez à mixer. La
crème obtenue doit être onctueuse.

Déposez cette crème pralinée sur le fond de tarte gelé et placez au réfrigérateur encore quelques heures.

Servez frais.

Si vous êtes pressé, vous pouvez utiliser 100 g de purée de noisettes et opérer de la même manière.

201
1RE ÉTAPE

Fondant cru au chocolat de Marion

Vous utiliserez le même fond de tarte que pour la tarte au chocolat pralinée de la page précédente.

Préparation: 15 min Cuisson: sans Pour 4 personnes

1 banane bien mûre

1 avocat
50 g de dattes
50 g de cacao en poudre crue ou cuit
50 ml de lait de coco
3 c. à s. d’huile de coco
extrait de vanille ou de café

Pour le fondant, mixez dans un blender la banane et la chair d’avocat coupées en morceaux, les dattes dénoyautées et l’eau de
source. Quand la crème est bien fine, ajoutez la poudre de cacao et continuez à mixer. Ajoutez enfin l’huile de coco fondue et l’extrait
de vanille.

Versez cette crème sur le fond de tarte et placez au frais pendant quelques heures.

Au moment de servir, vous pouvez saupoudrer la tarte de poudre de cacao ou de noisettes en poudre selon votre goût.

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1RE ÉTAPE

Nutella version saine de Marion

Qui n’a pas savouré dans son enfance un pot de Nutella! Les industriels sont très talentueux pour nous attraper par le
goût et, surtout, nous rendre dépendants de leurs friandises. En grande gourmande, je vous ai concocté une crème
chocolat-noisette qui ressemble à ce que vous aimiez. Il faudra vous faire une raison, ce n’est pas la même chose, mais
au moins cela n’affectera pas votre santé. On va commencer par de petites proportions pour éviter d’y revenir.

Préparation: 5 min Cuisson: sans

1 c. à s. de purée de noisettes bio du commerce

2 c. à c. d’huile de coco
2 c. à c. de xylitol
2 c. à c. de cacao en poudre cru ou cuit
3 c. à s. de lait de coco ou si vous ne l’aimez pas 1 c. à c. de purée d’amandes

Faites fondre le xylitol avec l’huile de coco et le lait de coco à feu doux. Quand le xylitol est fondu, sortez du feu et laissez
refroidir.

Mettez tous les éléments dans votre blender et mixez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Dégustez à la cuillère ou bien nappez-
en une crêpe de sarrasin ou un pain paléo.

On peut réaliser cette crème sans faire fondre le xylitol. Vous sentirez juste des petits grains sous la langue. L’avantage, c’est que
vous pouvez préparer cette crème au moment de la consommer.

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2E ÉTAPE

Macarons coco de Marion

Cette friandise devrait vous rappeler votre enfance. Pour les sportifs, vous pouvez même l’emporter avec vous lors de
vos exercices. Elle peut se garder quelques jours au frais.

Préparation: 10 min Cuisson: 10 min

2 blancs d’œufs
100 g de xylitol
60 g de poudre de noix de coco
15 g de farine de riz

Mélangez la farine de riz, la poudre de coco et 60 g de xylitol. Dans un autre bol, montez les blancs d’œufs en neige. Quand ils
commencent à prendre, ajoutez les 40 g de xylitol restants et amalgamez. Mélangez le tout délicatement afin de ne pas casser les blancs
d’œufs.

Formez de petits tas sur une plaque de cuisson et cuisez à four chaud (220 °C) pendant 10 min et laissez refroidir.

On peut faire une autre version, en plaçant cette pâte dans le fond d’un moule, et en la cuisant à la vapeur 4 min, ou 8 min au
four. Cela peut constituer un fond de tarte que l’on agrémentera de petits fruits comme des fraises ou des framboises.

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2E ÉTAPE

Pêches au miel et tartare de fruits rouges de Vanessa

Préparation: 10 min Cuisson: 5 min Pour 4 personnes

2 pêches assez grosses et mûres

8 fraises
8 framboises
4 c. à c. de miel de lavande

Versez 15 cm d’eau dans le faitout du Vitaliseur, couvrez et portez à ébullition.

Lavez les fruits. Coupez les pêches en deux, retirez leur noyau et placez-les dans le panier vapeur. Mettez une cuillérée de miel
dans chaque creux laissé par le noyau.

Retirez le pédoncule des fraises. Coupez les fraises et les framboises en brunoise de 3-4 mm (petits dés) avec un couteau très
bien aiguisé. Réservez.

Quand les pêches sont cuites et tiédies, disposez-les sur un plat de service, et garnissez-les de tartare de fruits rouges.

Servez frais ou à température ambiante.

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2E ÉTAPE

Compotée pourpre de fruits d’automne de Vanessa

Les fruits d’automne donnent ici le meilleur d’eux-mêmes, leur harmonie réjouit autant les yeux que les papilles.

Préparation: 5 min Cuisson: 5 min Pour 2 personnes

1 pêche de vigne pelée

6 quetsches ou prunes rouges lavées et dénoyautées
1 ou 2 figues lavées
quelques mûres et/ou framboises
amandes effilées et miel d’acacia pour servir

Versez 15 cm d’eau dans le faitout du Vitaliseur, couvrez et portez à ébullition.

Pendant ce temps, préparez les fruits en les coupant en morceaux de la taille d’une bouchée: la pêche en 6 ou 8, les quetsches en
2 ou 4, la figue en 4 ou 6, cela dépend bien sûr de la taille du fruit.

Répartissez tous les fruits dans des verres ou verrines supportant la cuisson (cela peut être des pots à confiture).

Posez-les dans le panier vapeur, puis placez ce dernier au-dessus de l’eau bouillante, couvrez et cuisez 10 min.

Retirez-les du feu et laissez-les tiédir.

Servez tiède, à température ambiante, ou frais, avec un peu de miel d’acacia et quelques amandes effilées.

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2E ÉTAPE

Brownies de Marion
L’amour du chocolat, c’est universel. Rares sont les personnes qui ne l’apprécient pas. On choisira un chocolat noir à
minimum 70% de cacao, du beurre cru bio clarifié (ceux qui sont vraiment allergiques peuvent le remplacer par de
l’huile de coco bio, mais ce sera moins savoureux) et des œufs bio.

Préparation: 10 min Cuisson: 20 min environ

125 g de beurre clarifié

200 g de chocolat
4 œufs
100 g de xylitol
2 c. à s. de farine de sarrasin bio
1 c. à c. de café très serré
2 pincées de fleur de sel
noix de pécan

Faites fondre au bain-marie le chocolat et le beurre clarifié. Ajoutez le xylitol et remuez bien. Sortez la casserole du feu ou du
bain-marie une fois le chocolat fondu et ajoutez un à un les œufs entiers. Ajoutez la farine de sarrasin, le café, le sel et les noix de pécan
ou autres, selon ce que vous aimez.

Graissez un moule avec le reste du beurre clarifié ou de l’huile de coco. Versez-y la préparation bien amalgamée et cuisez au
four préchauffé à 180 °C pendant au maximum 20 min. Si vous le préférez coulant, un quart d’heure devrait suffire. On peut cuire ce
gâteau à la vapeur dans le Vitaliseur, pas plus de 20 min. Retirez-le du feu et laissez refroidir. S’il est trop coulant, vous pouvez le placer
au frais, car le beurre va durcir la préparation. Un vrai bonheur…

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2E ÉTAPE

Marbré au chocolat de Vanessa

Un classique sans gluten, ni caséine de lait, réinterprété pour calmer les faims des petits et des grands au moment du
goûter!

Préparation: 10 min Cuisson: 45 min Pour 4 personnes

100 g de farine de sarrasin

50 g de poudre de noisette
100 g de beurre cru bio clarifié
2 pincées de fleur de sel
80 g de sucre de fleur de coco
20 g de miel
3 œufs
½ c. à c. de bicarbonate de sodium
vanille
15 g de cacao
30 g de lait de noisette (ou autre)

Versez 15 cm d’eau dans le faitout du Vitaliseur, couvrez et portez à ébullition. Dès que l’eau bout, mettez un bol contenant le
beurre clarifié dans le panier vapeur pour le faire fondre.

Pendant ce temps, mélangez progressivement dans un saladier le cacao et le lait de noisette afin d’obtenir une pâte. Ajoutez un
peu de lait si la pâte obtenue est trop sèche.

Dans un autre saladier, mélangez à l’aide d’un fouet tous les autres ingrédients (sauf le cacao et le lait de noisette) et le beurre
fondu et tiédi. Arrêtez de battre dès que la pâte est belle, sinon elle deviendra trop élastique et le gâteau ne sera pas moelleux.

Partagez la pâte et versez-en une moitié dans le saladier contenant le cacao. Mélangez.

Huilez le moule à cake du Vitaliseur et placez-le dans le panier vapeur.

Versez les pâtes dans le moule à cake de la façon suivante: une cuillérée de pâte à la vanille au centre du moule, puis une de pâte
au chocolat au centre de la première cuillerée de pâte, et ainsi de suite jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pâte.

Cuisez à la vapeur douce pendant 45 min. Sortez le gâteau du panier vapeur avec des gants et démoulez le marbré une fois tiédi.

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2E ÉTAPE

Cookies de Marion
Attention! L’index glycémique de ces merveilleux cookies est plus élevé. À consommer avec modération.

Préparation: 10 min Cuisson: 8 min

2 œufs
150 g de beurre clarifié mis au frais pour qu’il soit légèrement mou comme une pommade
100 g de farine de sarrasin
50 g de farine de riz
100 g de xylitol ou 100 g de sucre de fleur de coco
125 g d’amandes ou de noisettes concassées
125 g de chocolat noir à au moins 70%
1 pincée de fleur de sel

Mélangez bien le beurre, le xylitol et le sel. Ajoutez les œufs et fouettez jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajoutez les
farines et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajoutez les amandes ou les noisettes concassées. Hachez grossièrement le
chocolat et incorporez-le à la préparation.

Faites des petits tas ronds bien séparés sur une plaque de cuisson et cuisez à 180 °C pendant 8 min de préférence dans un four
ventilé. Cette préparation ne peut pas se cuire à la vapeur.

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2E ÉTAPE

Gâteau aux quetsches et noisettes

de Vanessa
Ce gâteau sans gluten, sans caséine de lait et sans soja se prépare sur la base d’un gâteau au yaourt, un pot vide de
125 g sert de mesure. C’est une base merveilleuse pour n’importe quel fruit de saison: mirabelles, poires, pommes,
framboises… à vous de décider!

Préparation: 15 min Cuisson: 20 min par fournée Pour 10-12 gâteaux

1 pot ½ de compote de pomme

1 pot de poudre de noisette ou d’amande
2 pots de farine de sarrasin
1 pot ½ de sucre de fleur de coco ou de xylitol
½ pot d’huile d’olive ou d’huile de coco
3 œufs
¼ c. à c. de bicarbonate de sodium
1 pincée de sel
quetsches coupées en 2
noisettes concassées

Versez 15 cm d’eau dans le faitout du Vitaliseur, couvrez et portez à ébullition.

Préparez la pâte en versant dans une jatte les ingrédients suivants: la compote, la poudre de noisette, la farine, le sucre, l’huile,
les œufs, le bicarbonate et le sel.

À l’aide d’un grand fouet, mélangez la pâte sans incorporer d’air. Arrêtez de mélanger dès que la pâte est belle.

Huilez les moules de cuisson et verser 2-3 c. à s. de pâte. Ajoutez des demi-quetsches et parsemez de noisettes concassées.

Posez les moules dans le panier vapeur et mettez celui-ci au-dessus de l’eau bouillante, couvrez et faites cuire 20 min.

Recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients.

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2E ÉTAPE

Moelleux au chocolat de Marion

Une autre gourmandise au chocolat. Eh oui, on ne se refait pas!

Préparation: 10 min Cuisson: 15 min Pour 4 personnes

4 œufs
80 g de beurre clarifié
150 g de chocolat noir à minimum 70%
50 g de xylitol
1 c. à s. de farine de tapioca
1 pincée de fleur de sel

Faites fondre au bain-marie le beurre et le chocolat en remuant constamment. Une fois fondu, mettez de côté. Séparez les blancs
des jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige.

Dans un grand bol, faites blanchir les jaunes d’œufs en fouettant avec le xylitol. Ajoutez la farine de tapioca et le chocolat fondu.
Incorporez délicatement les blancs en neige et mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Graissez un plat et cuisez 20 min à 180 °C ou 15 min à la vapeur dans le Vitaliseur.

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3E ÉTAPE

Cheese-cake de Marion
C’est le dessert qui m’a le plus longtemps manqué. En effet, vous ne pouvez pas le manger avant d’être passé à la
troisième étape. En période de sevrage ou de réintroduction, je ne vous le conseille pas. Mais quand vous irez bien,
que vous n’aurez plus de symptômes digestifs, de douleurs ou de maladies, vous pourrez préparer ce magnifique
gâteau sans pour cela en subir de conséquences désagréables.

Préparation: 10 min Cuisson: 15 min Pour 6 personnes

pâte façon crumble à partir de sablés sans gluten ou faits maison avec un mélange de poudre d’amandes, de beurre et de xylitol
250 g de fromage blanc de chèvre battu Bernard Gaborit
1 pot de 20 cl de crème de brebis bio
3 œufs
2 jaunes d’œufs
100 g de xylitol
30 g de farine de riz
1 c. à c. de farine de tapioca
vanille liquide
1 pincée de sel

Mélangez le fromage blanc avec la crème. Ajoutez le xylitol, la farine de riz et la farine de tapioca. Ajoutez un à un les 2 jaunes
d’œufs et les 3 entiers en battant bien. Versez la vanille et saupoudrez de sel tout en continuant à mélanger.

Beurrez un moule rond. Placez-y une bonne épaisseur de crumble puis versez la préparation de crème.

Faites cuire 15 minutes à four chaud à 180 °C puis 20 minutes à 100 °C.

Retirez du four et consommez quand il est froid.

On peut cuire cette préparation dans de petits ramequins à la vapeur pendant 10 min puis ajouter au dernier moment le crumble
dessus. C’est une variante aussi savoureuse.

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3E ÉTAPE

Gâteau à la pistache de Vanessa

Une petite merveille qui fera sensation. Vous pouvez même confectionner ce gâteau pour un anniversaire ou une
occasion spéciale. Il est à la fois savoureux et très décoratif.

Préparation: 10 min Cuisson: 35 min Pour 4 à 6 personnes

8 blancs d’œufs
220 g de beurre bio clarifié demi-sel
140 g de xylitol
80 g de farine de riz complet
200 g de pistaches réduites en poudre
vanille ou zeste de citron râpés
4 pincées de bicarbonate de soude
2 pincées de fleur de sel
framboises et mûres

Battez les blancs d’œufs et le sucre à la fourchette. Ne les montez pas en neige mais amalgamez bien le sucre. Ajoutez la poudre
de pistaches, mélangez, ajoutez la farine de riz, le bicarbonate, le beurre clarifié fondu et le sel. Vous devez obtenir une crème lisse.

Graissez 3 moules ronds de tailles différentes. Versez-y la préparation en les remplissant à plus des 3/4.

Cuisez le plus grand moule 35 min à la vapeur dans le Vitaliseur (ou 40 à 45 min au four à 140 °C). Cuisez le moule moyen 25
min à la vapeur et le petit 17 min (compter 5 min de plus au four). Démoulez une fois refroidis.

Vos gâteaux ayant un peu gonflé, coupez légèrement le dessus pour obtenir une surface plane. Posez-les les uns sur les autres
pour obtenir une pièce montée à 3 étages. Sur le bord des 2 premiers étages décorez d’une alternance de framboises et de mûres (ou
d’autres fruits selon la saison). On peut y ajouter un coulis de fruits rouges, du sirop d’érable, du chocolat fondu!

Si vous voulez utiliser les jaunes d’œufs, ajoutez-y 80 g de xylitol et fouettez. Ajoutez 2 c. à s. de pistaches en poudre ou 1 c. à s.
de purée de pistache et une boîte de lait de coco. Mélangez bien et faites prendre de 5 à 10 min au bain-marie en remuant. Laissez
refroidir et servez avec le gâteau.

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3E ÉTAPE

Pain d’épices fondant de Vanessa

Un délice de pain d’épice sans gluten, ni caséine de lait, fondant à souhait, parfait pour un dessert simplement
accompagné d’un sorbet à la mandarine ou d’une glace à la vanille, au café ou à la réglisse…

Préparation: 10 min Cuisson: 1 h 30 Pour 4 personnes Pour un moule rond de

19-20 cm

140 g de farine de riz complet

110 g de poudre d’amande
1 œuf
80 g de beurre clarifié ou de graisse de coco
¼ c. à c. de bicarbonate de sodium
150 g de miel de montagne
150 g de marmelade d’orange
2 c. à s. d’eau
1 c. à c. d’épices à pain d’épices
1 pincée de sel

Versez 25 cm d’eau dans le faitout du Vitaliseur, couvrez et portez à ébullition. Dès que l’eau bout, mettez un bol contenant le
beurre clarifié dans le panier vapeur pour le faire fondre.

Pendant ce temps, préparez la pâte en versant tous les ingrédients dans un saladier. Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois ou
d’un large fouet. Ajoutez la margarine ou le ghee fondu et mélangez de nouveau.

Huilez le moule et déposez-le dans le panier vapeur. Versez la pâte et posez le panier vapeur au-dessus de l’eau bouillante,
couvrez et laissez cuire 1 h 30. Vérifiez le niveau d’eau durant la cuisson et ajoutez de l’eau si nécessaire.

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3E ÉTAPE

Tartelettes aux fruits de printemps

Une recette surprenante et délicieuse! Vous pourrez cuire les fonds de tarte la veille ou l’avant-veille du repas et les
conserver à température ambiante, dans une boîte ou couverts de film alimentaire. On obtient des fonds de tarte
moelleux et très souples.

Préparation: 5 min Cuisson: 10 min Pour 6-8 tartelettes

40 g de poudre de coco
40 g d’huile de coco
2 œufs
2 c. à s. de miel liquide (de lavande ou d’acacia)
1/4 c. à c. de bicarbonate de sodium
1 pincée de sel gris de mer
vanille
1 c. à c. de vinaigre de cidre
confiture au choix: framboise, rose, litchis… (facultatif)
fraises, framboises, kiwis, kumquats, groseilles, myrtilles

Versez 15 cm d’eau dans le faitout du Vitaliseur, couvrez avec le couvercle et portez à ébullition.

Mettez l’huile de coco dans un bol et faites-la fondre en la déposant sur le panier vapeur du Vitaliseur, puis, sur l’eau en train de
chauffer, couvrez et surveillez de temps en temps, ça va assez vite.

Pendant ce temps, mixez très finement la noix de coco en poudre afin d’obtenir une farine très grossière, cela vous prendra
certainement 2 minutes. Il reste des petits copeaux, c’est normal.

Mélangez alors cette poudre, l’huile de coco fondue, les œufs, le miel, le bicarbonate, le sel et la vanille. Une fois la pâte
mélangée, ajoutez le vinaigre de cidre.

Versez cette pâte sans attendre dans de petits moules à tarte en céramique ou en métal (vous pouvez également utiliser des
ramequins). La dose est de 2 c. à s. de pâte par tartelette afin d’obtenir une base assez fine.

Déposez les moules dans le panier vapeur, placez ce dernier sur l’eau bouillante, couvrez et laissez cuire 10 minutes.

Lorsque les fonds de tarte sont cuits, recouvrez-les d’une c. à c. de confiture, puis décorez généreusement des fruits que vous
aurez choisis.

223
224
3E ÉTAPE

Gâteau au yaourt de Marion

On peut confectionner ce gâteau avec des yaourts de brebis si on est à la 3e étape ou des yaourts de soja si on les
tolère. Cela marche moins bien avec les yaourts de chèvre car ils sont très pauvres en caséine. Vous le savez, c’est la
caséine qui permet aux préparations de mieux adhérer. C’est une recette très appréciée des personnes qui ne tolèrent
pas le gras. La farine de riz peut être remplacée par de la Linette ou de la farine de sarrasin. Pour aromatiser, j’ai
mis un zeste de citron bio, mais on peut tout à fait se servir de vanille ou d’une goutte d’essence d’amande amère.

Préparation: 10 min Cuisson: 35 min Pour 6 personnes

2 yaourts de brebis bio

4 œufs bio
80 g de xylitol
2 c. à s. de farine de riz
zeste de ½ citron
1 pincée de sel

Prenez deux bols. Dans le premier, placez les blancs d’œufs avec une pincée de sel et montez-les en neige ferme. Dans le
deuxième, placez les jaunes d’œufs avec le xylitol et battez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez-y la farine de riz. Mélangez et
ajoutez les yaourts de brebis. Mixez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Râpez les zestes de citron finement et ajoutez-les au mélange.
Finissez en amalgamant délicatement les blancs d’œufs à la préparation.

Graissez un moule avec de l’huile de coco et versez-y la préparation.

Cuisez 35 min à la vapeur dans le Vitaliseur ou bien 45 min dans un four à 160 °C.

Dégustez une fois refroidi.

225
 Le coin des glaces

L‘été venu, quand il fait chaud, qui n’aime pas savourer une bonne glace? En voici quelques exemples, très simples à
réaliser. Vous pourrez en déguster certaines dès la 1re étape. Vous savez que je préfère éviter le soja car les études sur
cet aliment sont trop contradictoires et, pour l’avoir testé moi-même, j’ai bien compris que ce n’était pas forcément
bénéfique. Mais peut-être le tolérez-vous et, à cette condition, vous pourrez mettre des yaourts de soja à la place du
fromage blanc de chèvre.
Pour la troisième étape, vous mangerez comme vous le faisiez lors de la deuxième étape. Le seul changement, c’est
que vous pourrez faire des écarts en tenant compte, toutefois, des aliments que vous ne consommerez plus jamais et
qu’il ne faut donc pas y ajouter!

226
1RE ÉTAPE

Crème glacée cuite à la pistache

de Marion
La pistache non salée n’est pas facile à trouver et elle est relativement chère. Mais quel goût! On la trouve plus
facilement sous forme de pot de purée de pistaches. J’aime bien mélanger la purée avec quelques pistaches
grossièrement hachées, pour avoir le petit côté croquant. Voici la version légèrement cuite et prise dans une
sorbetière.

Préparation: 5 min Cuisson: 5 min

1 pot de crème de coco (400 ml)

4 c. à s. de purée de pistaches
4 c. à s. de xylitol
2 c. à s. de pistaches grossièrement hachées
cardamome (facultatif)

Mixez la crème de coco, la purée de pistaches et le xylitol. Placez ce mélange dans une casserole et faites chauffer à feu doux
jusqu’à ce que le xylitol soit dissous.

Laissez refroidir.

Turbinez ensuite pendant une demi-heure afin d’obtenir une glace crémeuse.

Servez dans des coupelles en saupoudrant de pistaches grossièrement hachées.

227
1RE ÉTAPE

Glace cajou aux pignons de Marion

Préparation: 10 min Congélation: 6 h

200 g de noix de cajou cru bio

2 c. à s. de purée d’amandes
60 g de xylitol
essence d’amande amère
Enrobage
4 c. à s. de pignons légèrement rôtis
2 c. à s. de sirop de fleur de coco
Nappage
Coulis de framboise

Faites tremper la veille les noix de cajou dans de l’eau de source. Le lendemain, rincez-les dans une passoire et jetez leur eau de
trempage. Mixez-les avec 2 c. à s. de purée d’amandes, 200 ml d’eau de source et le xylitol. Mixez jusqu’à obtenir une crème lisse.
Parfumez avec quelques gouttes d’essence d’amande amère. Goûtez et rectifiez les saveurs s’il le faut.

L’idéal serait d’avoir une sorbetière et brasser cette crème pendant 4 h. Sinon, versez-la dans un bol que vous placerez au
congélateur et remuez-la toutes les heures pendant environ 5 ou 6 h.

Pour servir, hachez grossièrement les pignons que vous mélangerez avec le sirop de fleur de coco et nappez de cette crème les
boules de sorbet que vous confectionnerez au moment de servir.

Un coulis de framboise peut être le bienvenu pour accompagner cette glace.

228
1RE ÉTAPE

Crème de bananes de Marion

1 banane par personne
Amandes ou pignons de pin

La veille, placez au congélateur le nombre de bananes épluchées qui correspond au nombre de convives.

Sortez-les au dernier moment, mettez-les dans votre blender ou votre mixeur et mixez jusqu’à obtenir une crème onctueuse.

Vous pouvez la servir telle quelle dans des petits bols ou bien, pour les plus gourmands, nappée d’un coulis de fruit ou de
chocolat fondu.

Agrémentez-la de quelques amandes hachées ou de pignons de pin

Crème façon chantilly végane

de Marion
Pour napper vos glaces ou vos gâteaux, cette crème va en surprendre plus d’un.

Préparation: 5 min Cuisson: sans

1 boîte de lait de coco bio

vanille
sirop de fleur de coco

Placez la veille votre boîte de lait de coco au réfrigérateur sans la secouer.

Le lendemain, ouvrez-la et prélevez à la cuillère la crème solide qui doit être sur le dessus. Vous pourrez utiliser l’eau de coco
dans une autre préparation.

Ajoutez 1 à 2 c. à c. de sirop de fleur de coco, quelques gouttes de vanille liquide et fouettez au mixeur jusqu’à obtenir une
crème bien aérée. Vous napperez vos préparations avec cette crème savoureuse.

229
2E ÉTAPE

Crème crue à la pistache de Marion

Pour les inconditionnels de la pistache, voici une autre version de ma recette de la 1re étape (page 330). Celle-ci en est
la version crue, mixée au moment de servir.

Préparation: 5 min Cuisson: sans

1 pot de 200 g de fromage blanc de chèvre battu Bernard Gaborit

4 c. à s. de purée de pistaches
2 c. à s. de pistaches grossièrement hachées
3 c. à s. de xylitol
cardamome (facultatif)

Placez le fromage blanc au congélateur la veille. Au moment de servir, mixez-le avec la purée de pistaches et le xylitol. Servez
dans des coupelles en saupoudrant de pistaches hachées.

Glace crémeuse à la mangue de Marion

Cette crème glacée est très facile à réaliser. Vous pouvez la servir en dessert lorsque vous recevez du monde car elle se
prépare au dernier moment. Elle surprendra vos convives.

Préparation: 5 min Cuisson: sans Pour 4 personnes

2 mangues préalablement coupées et congelées

1 pot de 200 g de fromage blanc battu de chèvre Bernard Gaborit
4 c. à s. de xylitol

Placez dans votre mixeur ou votre blender, les fruits, le fromage blanc, et le xylitol. Mixez jusqu’à obtenir une crème lisse.
Servez aussitôt dans des coupelles. Vous pouvez ajouter des amandes effilées ou des pignons pour la décoration.

Vous pouvez faire de même avec des framboises, des fraises, des fruits de la passion ou de l’ananas. Il y aura juste, en plus, les
petits grains qui rouleront sous la langue.

230
2E ÉTAPE

Bounty de Marion
Cette friandise est bien connue de ma génération. Et si on en préparait une qui ne soit pas néfaste pour la santé? Elle
sera juste glacée. Mais n’en abusez pas.

Préparation: 5 min Cuisson: sans

1 boîte de lait de coco (400 ml)

5 c. à s. de sirop de fleur de coco (en magasin bio ou sur Internet)
2 tablettes de chocolat noir à 70% (400 g)
vanille liquide
noix de coco râpée

Mixez le lait de coco avec le sirop de fleur de coco et ajoutez la vanille. Placez cette crème dans des moules spéciaux «barre
glacée» que l’on peut trouver sur Internet, chez Casa ou Ikea. Si vous n’en avez pas, versez dans des moules à madeleines en silicone.
Faites prendre au congélateur.

Au moment de servir, faites fondre au bain-marie les tablettes de chocolat que vous aurez coupées en morceaux. Placez ce
chocolat fondu dans une tasse haute afin d’enrober vos bâtonnets glacés ou vos «madeleines» rapidement. Saupoudrez de noix de coco
râpée. Placez-les ensuite à nouveau au congélateur.

Ces Bounty peuvent se conserver emballés au congélateur plusieurs jours.

Servez au dernier moment.

231
232
ANNEXE 1

Les excitotoxines: glutamate (E620 à E625), aspartame

(E951)
et L-cystéine (E920)
PR MARC HENRY,
enseignant-chercheur en chimie, science des matériaux
et physique quantique, Université de Strasbourg

Notre cerveau est un magnifique organe capable de traiter l’information en provenance de tous nos sens, sous la forme de
signaux électriques. De manière très schématique, ces signaux électriques sont engendrés par cellules spécialisées appelées
neurones capables de générer un potentiel d’action se propageant via un processus concerté de polarisation et de
dépolarisation de la membrane neuronale.
Chaque neurone communique avec les autres neurones au moyen de synapses assurant la jonction entre deux terminaisons
neuronales au moyen d’une fente synaptique ayant une épaisseur de l’ordre de quelques dizaines de nanomètres (1 nm =
0,000001 mm). Diverses petites molécules, appelées neurotransmetteurs, contenues dans des vésicules présynaptiques,
peuvent être libérées dans cette fente, capables d’exciter des récepteurs spécifiques postsynaptiques afin que le potentiel
d’action puisse être soit bloqué, soit transmis.
Parmi ces neurotransmetteurs, certains sont donc capables d’exciter le neurone, c’est le cas du glutamate et de l’aspartate,
tandis que d’autres, comme l’ion chlorure, ont au contraire un effet inhibiteur.
Lorsque le glutamate et l’aspartate se lient à leur récepteur, le neurone est donc obligé de libérer une grande quantité
d’ions calcium afin de permettre le passage du potentiel d’action. Ceci implique de la part des mitochondries, qui sont les
centrales énergétiques de toute cellule, la fourniture d’une grande quantité d’ATP, afin de gérer tous ces mouvements d’ions,
ainsi que le retrait rapide du neurotransmetteur excitateur de la fente synaptique. En effet, si ce dernier n’était pas retiré, le
neurone serait en état perpétuel d’excitation, ce qui provoquerait une mort irréversible des mitochondries suite à la
génération massive de radicaux libres associée à toute génération importante d’ATP. Dépourvu de ses précieuses
mitochondries, le neurone dégénère rapidement, détruisant de manière irréversible toutes ses terminaisons synaptiques. C’est
ce processus de mort neuronale par surexcitation que l’on appelle «excitotoxicité», les neurotransmetteurs responsables
devenant des «excitotoxines» (Blaylock, 1996).
Comme on l’a vu plus haut, il se trouve que le glutamate et l’aspartate, deux acides aminés présents en grande quantité
dans notre alimentation, sont précisément des excitotoxines. C’est la raison pour laquelle notre cerveau se trouve
complètement isolé du flux sanguin véhiculant ces excitotoxines, via des jonctions serrées parfaitement étanches entre
cellules épithéliales, l’ensemble de ces jonctions serrées formant ce que l’on appelle la barrière hémato-encéphalique (BHE).
Cette barrière présente la propriété de n’être perméable qu’à deux molécules lipophiles: le dioxygène, indispensable au
fonctionnement des mitochondries, et le dioxyde de carbone, déchet inévitable du fonctionnement de ces mêmes
mitochondries. Toutes les autres molécules, y compris l’eau, doivent utiliser des navettes spécialisées pour franchir la BHE.
Il y a ainsi les navettes «aquaporines» transportant l’eau et/ou le glycérol et les navettes transportant la phénylalanine et la
tyrosine, deux acides aminés essentiels pour la synthèse de la sérotonine ou de la dopamine que les neurones ne peuvent pas
fabriquer eux-mêmes. Le glutamate et l’aspartate ne sont, eux, jamais transportés mais fabriqués in situ en raison de leur
caractère excitotoxique immédiat, ce qui nécessite une surveillance permanente de leur concentration intraneuronale.
Toute fuite dans la BHE est donc susceptible d’amener une vague incontrôlable de glutamate ou d’aspartate pouvant
provoquer, suivant son intensité, une mort irréversible d’une grande quantité de neurones. D’où la nécessité de maintenir une
BHE en parfait état tout au long de sa vie, sachant que cette BHE ne devient parfaitement étanche que vers l’âge de deux ans,
et se trouve être systématiquement plus ou moins poreuse pour les personnes âgées (Blaylock, 2006).
Il est également bon de savoir que pour lutter contre les infections bactériennes et virales, la BHE doit devenir localement
perméable afin de permettre le passage des globules blancs, ce qui autorisera le passage de manière transitoire d’éventuelles
excitotoxines circulant dans le flux sanguin. La BHE peut aussi devenir perméable sous l’action des champs
électromagnétiques, ce qui rend vulnérable aux excitotoxines toute personne utilisant un téléphone portable.
Pour ce qui concerne les additifs E620 à E625, ils contiennent tous l’ion glutamate qui est le neurotransmetteur excitateur
synthétisé par le cerveau. L’aspartame E951 est pour sa part une combinaison de deux acides aminés, l’aspartate et la
phénylalanine, présentant une fonction ester méthylique. L’aspartate est, tout comme le glutamate, un neuro-excitateur,
tandis que la phénylanaline est un acide aminé qui devient toxique lorsqu’il s’accumule dans l’organisme (phénylcétonurie).
Concernant l’aspartame, rappelons qu’en milieu acide (estomac), ce produit libère d’abord du méthanol, molécule
hautement toxique transformée en formaldéhyde et acide formique dans le foie, formant ainsi le peptide aspartyl-

233
phénylalanine qui se trouve ensuite converti en acide aspartique et en phénylalanine (Melberg et al., 2009). Ceci étant posé,
passons en revue les arguments «massue» avancés par les industries qui utilisent de manière massive ces additifs
alimentaires.

1■ «Si le glutamate et l’aspartame étaient vraiment toxiques cela se saurait…» Il suffit de se rappeler les scandales du
plomb tétra-éthyle et de l’amiante, deux produits déclarés pendant des décennies parfaitement inoffensifs sur la base d’études
scientifiques jugées «sérieuses» à l’époque. Deux produits qui sont aujourd’hui bannis sur la base d’études scientifiques tout
aussi «sérieuses» démontrant le caractère «bidon» et manipulateur des études antérieures. Donc, inutile d’aller chercher des
études épidémiologiques de grande ampleur pour se convaincre de la toxicité ou de la non-toxicité du glutamate et de
l’aspartame. Dès qu’elles franchissent la BHE pour une raison X ou Y, ces molécules sont des neurotoxiques avérés. Ceux
qui ont la chance d’avoir une BHE parfaitement étanche pourront consommer ces deux additifs à gogo sans avoir de
neurotoxicité. En revanche, les bébés, les femmes enceintes, les personnes âgées, les personnes infectées et les utilisateurs
intensifs de téléphone portable doivent être très prudents et limiter au maximum la consommation de tels additifs (Persson et
al., 1997).

2■ «Les acides aminés contenus dans le glutamate et l’aspartame (aspartate et phénylalanine) sont omniprésents dans notre
alimentation de tous les jours, ce qui démontre sans aucune équivoque possible la parfaite innocuité de cet additif.» Ici, on
joue tout simplement sur le fait que la plupart des gens ne font pas de différence entre les deux notions fondamentalement
différentes de nutriment et d’aliment. Pour mémoire, un aliment est une substance de haut poids moléculaire, qui est
dégradée en nutriments après passage par l’estomac et l’intestin. Un nutriment n’a pas besoin d’être digéré et traverse très
rapidement la barrière de la paroi intestinale. Le nutriment passe donc immédiatement dans le sang après ingestion alors que
l’aliment doit être au contraire digéré et considérablement transformé avant que ses acides aminés ne deviennent exploitables
par l’organisme. Vu leur faible poids moléculaire, le glutamate et l’aspartame sont donc clairement des nutriments et les
mettre au même niveau qu’un aliment est une ficelle un peu grosse qu’il convient de dénoncer. En effet, l’un des rôles de la
paroi intestinale est de veiller à ce que les nutriments en provenance de la dégradation des aliments diffusent lentement dans
le sang. Cette étape de passage par la paroi intestinale est boycottée par le glutamate et l’aspartame qui se doivent donc d’être
considérés comme de véritables drogues, au même titre que l’alcool, le tabac et autres substances chimiques à bas poids
moléculaire tristement célèbres (cannabis, héroïne, cocaïne, LSD, marijuana, amphétamines, caféine, etc.).

3■ «La quantité de méthanol produite par l’aspartame lors de sa transformation in vivo est négligeable par rapport au seuil
de toxicité connu de cette substance et par rapport aux autres sources en provenance d’une alimentation saine et
équilibrée.» On retrouve ici, de nouveau, la confusion volontaire et très pratique entre les notions d’aliment et de nutriment,
avec en prime un cynisme à peine déguisé concernant la toxicité évidente et reconnue du méthanol (cécité, mutations
génétiques, destruction irréversible des cellules hépatiques, etc.). On notera aussi un mépris total des réalités qui peuvent
amener une seule et même personne à une consommation immodérée journalière de produits contenant des édulcorants de
synthèse (sodas, chewing-gums, bonbons, etc.).
Pour conclure, le glutamate et l’aspartame sont des poisons qui révèlent leur toxicité à très court terme auprès des bébés et
des personnes âgées et aussi de toute personne ayant une BHE en mauvais état. Ceux qui ont une BHE intacte toléreront très
bien les excitotoxines à condition d’avoir une consommation modérée. Il n’est donc guère surprenant que beaucoup de gens
consomment l’aspartame sans subir ses effets neurotoxiques alors que d’autres, plus vulnérables, seront frappés de plein
fouet avec à plus ou moins long terme tout le tableau clinique effroyable décrit en détail dans un livre très bien documenté
(Roberts, 2001). De manière plus générale, on notera également le danger de consommer des acides aminés sous une forme
moléculaire directement assimilable au lieu de les absorber sous forme protéique. Par exemple, la L-cystéine (E920) est une
excitotoxine avérée (Zerangue et al., 1996), bien que ce ne soit pas un neurotransmetteur. Il existe donc une vraie folie à
vouloir consommer en masse des additifs alimentaires qui n’ont aucune valeur nutritionnelle en soi et dont on pourrait très
bien se passer en revenant à des modes d’alimentation basés sur des aliments frais et les moins transformés possible. Enfin,
pour ceux qui pensent que boire des boissons light leur permettra de perdre du poids, rappelons qu’au contraire cela favorise
l’obésité et le diabète de type 2 (Fagherazzi et al., 2013).

Références:
Blaylock Russel L. Excitotoxins. The Taste that Kills. Health Press, Albuquerque, USA, 1996.
Blaylock Russel L. Health and nutrition secrets that can save your life. Health Press, Albuquerque, USA, 2006.
Fagherazzi G., Vilier A., Sartorelli Daniela S., Lajous M., Balkau B., Clavel-Chapelon F. Consumption of artificially and
sugar-sweetened beverages and incident type 2 diabetes in the Étude épidémiologique auprès des femmes de la Mutuelle
générale de l’Éducation nationale, European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition cohort. An. J. Clin. Nutr.
2013; 97: 517-523.
Melberg A., Adejare P., Flurkey W.H. Acid hydrolysis of aspartame and identification of its products by thin layer
chromatography. Chem Educator 2009; 14: 1-4.
Persson Bertil R.R., Salford Leif G., Brun A. Blood brain barrier permeability in rats exposed to electromagnetic fields used
in wireless communication. Wireless Networks 1997; 3: 455-461.
Hyman J. Roberts. Aspartame disease, an ignored epidemic. Sunshine Sentinel Press Inc., West Palm Beach, USA, 2001.
Zerangue N., Kavanaugh M.P. Interaction of L-cysteine with a human excitatory amino acide transporter. J. Physiol. 1996;
493.2: 419-423.

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235
ANNEXE 2

HLA et Paléobiotique
DOCTEUR TADDEUZ NAWROCKI,
cancérologue, spécialiste en cytologie

La vie ne commence pas à la naissance mais à la conception. Les neuf mois passés dans l’utérus de la future maman sont
fondamentaux. L’embryogénèse (le processus de formation) peut se comparer à une chaîne de montage automobile où tout
part du premier boulon. Chez l’homme, ce premier boulon se trouve à l’emplacement de l’ombilic. C’est à ce niveau que
démarre le positionnement des troisième et quatrième espaces vertébraux, genèse du gros intestin, de l’intestin grêle, mais
aussi du pancréas, qui aboutira à ce qu’on appelle le «cerveau entéral», qui est en fait le premier cerveau. À ce stade, nous
avons donc déjà un ventre, mais pas de tête ni d’organes génitaux. Notre première bouche est donc notre ombilic, qui est
en correspondance avec l’intestin.

Cette chronologie du processus de formation permet de comprendre – c’est une question de bon sens – que votre ventre
approvisionnera durant toute la vie votre tête et votre système génital. Et quand on constate ce qui se passe aujourd’hui au
niveau de la nutrition et de la contraception, on comprend l’origine de l’augmentation des neuropathies dégénératives et de
l’infertilité génitale.

Ce processus suit un modèle mathématique que peu de médecins connaissent, et qui se réfère aux travaux de René Thom,
un célèbre mathématicien qui a reçu le prix Fields. Ce modèle se base sur la symétrie à cinq branches formée par votre tête et
vos quatre membres.

Le développement embryonnaire est possible grâce à deux molécules: le fer (la ferritine), sans lequel la vie n’est pas
possible, et la substance P, premier facteur de croissance. La ferritine est ronde comme l’ovule. Quant à la substance P,
constituée de l’assemblage de onze acides aminés, elle est hélicoïdale, comme le flagelle du spermatozoïde. Ces deux
molécules forment un couplage, au même titre que le spermatozoïde et l’ovule dans le domaine de la fécondation. Ce
couplage se développe sur un modèle pentamétrique:

■cinq parties dans l’intestin grêle,

■cinq parties dans le gros intestin,
■cinq parties qui fusionnent pour donner le cœur,
■cinq lobes pulmonaires,
■cinq bourgeons maxillaires qui vont former la bouche primitive (d’ailleurs, qu’est la bouche sinon un organe de préhension,
comme les mains),
■cinq vésicules cérébrales qui donnent le cerveau,
■cinq plis radiés qui donnent les orteils et les doigts,
■cinq organes neurosensoriels: les reins qui initient l’oreille, le foie qui est en relation avec l’œil, le pancréas avec la langue,
l’intestin avec le nez, et le cœur et la peau avec le toucher.

Et tout ce développement s’élabore à partir de la commande de la substance P.

Notre premier ancêtre, c’est l’étoile de mer qui a cinq branches. Elle fait partie du groupe des chordés, c’est-à-dire qu’elle
a une carapace, un squelette. Tous les échinodermes qui évolueront jusqu’aux mammifères ont un squelette.

Cette évolution et cette adaptation sont possibles grâce à un chromosome, le chromosome 6 qu’on appelle le paléo-
chromosome. Et c’est dans la partie moyenne de ses bras courts que se trouve le système d’identification anthropologique et
tissulaire appelé le système HLA.

Le modèle mathématique de l’embryon n’évolue que par paliers, ou par ce qu’on pourrait appeler des sauts quantiques. Le
développement embryonnaire est en effet la référence quantique par excellence. Elle a été décrite dans une publication de
René Thom et de l’embryologiste Gérard Couly. On sait aujourd’hui que l’évolution entre l’Australopithèque et l’homme de
Néandertal s’est faite par paliers, par sauts quantiques. Et on peut affirmer qu’il ne s’est pas agi d’une filiation directe mais
qu’elle a subi des ruptures.

Notre capital génétique vient à 50% de notre père et à 50% de notre mère. L’ensemble, transmis d’ascendant à
descendant, est concentré sur 5% de l’ADN. Cet aspect génique, c’est-à-dire de gènes à gènes, se manifeste par exemple dans

236
les maladies telles que la mucoviscidose ou les myopathies.

En même temps que la transmission des 23 paires de chromosomes a lieu la transmission de 50% du chromosome 6 de
chacun des parents, qui renferme le système HLA. Ce système d’immunocompatibilité tissulaire va réglementer l’aspect
génique et cytogénétique, un particularisme immunitaire qui permet d’apprécier ce qui nous appartient ou non: c’est ce qu’on
appelle le Soi et le Non-soi. Cette réactivité est donc particulière à chaque être humain.

C’est d’ailleurs grâce à la connaissance du système HLA que les greffes ont été rendues possibles. On comprend mieux
pourquoi on trouve plus facilement les organes compatibles dans la famille du receveur.

La connaissance du système HLA a également été utile à la médecine anthropologique. Elle permet en effet de déterminer
les mouvements de population. On a observé, par exemple, que des individus qui habitaient la même région, mangeaient la
même chose ou faisaient partie d’un même processus ethnique, avaient le même type de faciès. Et on a retrouvé des
similitudes au niveau de leur système HLA.

L’analyse du système HLA permet aussi de vérifier la susceptibilité à certaines maladies auto-immunes. On s’est aperçu
que certains locus (emplacements sur un chromosome) étaient reliés à des susceptibilités alimentaires, notamment
l’intolérance au gluten qui se manifeste par la maladie cœliaque.

On peut posséder un ou plusieurs allèles (versions d’un gène qu’on peut retrouver à plusieurs endroits d’un chromosome)
reliés à la maladie cœliaque sans pour autant développer la maladie. Elle peut en effet passer inaperçue et ne s’exprimer
qu’au second plan. Les maladies les plus couramment associées à la maladie cœliaque sont le lymphome, le diabète, le
psoriasis, la maladie de Crohn, la spondylarthrite ankylosante, la polyarthrite et le cancer du côlon. Il faut la combinaison de
plusieurs facteurs pour que ces maladies s’expriment:

■les comportements masticatoires: si vous avez une malocclusion dentaire, c’est-à-dire si vos dents du haut ne reposent
pas de façon symétrique sur celles du bas, si vous avez des trous dans les dents, si vous avez des dents plus hautes d’un
côté que de l’autre, une légère distorsion de la mâchoire se crée, qui va perturber l’axe le plus important du corps, l’axe
temporo-mandibulaire, dont nous nous servons plus de 1 500 fois par jour pour mastiquer, parler et déglutir. Cette
distorsion stimule la fabrication de substance P d’une façon aberrante, ce qui a une répercussion sur le système HLA en
activant les allèles auxquels on est sensibilisé, et déclenche alors les maladies correspondantes;

■l’alimentation: si vous possédez un ou plusieurs allèles prédisposant à la maladie cœliaque et que vous mangez du pain,
des pâtes, des pizzas… c’est-à-dire du gluten, depuis l’enfance, vous sensibilisez votre intestin grêle, entraînant une
malabsorption intestinale. Or, les intolérances alimentaires sont la conséquence de cette malabsorption intestinale. En
effet, même en petites quantités, le gluten est une véritable colle qui provoque des lésions de l’intestin. Dans cette forme
imparfaitement dégradée, il s’associe aux éléments non dégradés de la caséine bovine (tous les produits laitiers issus de la
vache). Ensemble, ceux-ci franchissent la paroi de l’intestin et se retrouvent dans la circulation sanguine où ils forment des
peptides opioïdes qui vont perturber, à leur tour, la physiologie et le comportement du cerveau. Une molécule de gluten
peut donner 16 molécules d’opioïdes.
Ces peptides dérivés du gluten et de la caséine entraînent des dérèglements du comportement immunitaire et
psychologique et favorisent l’apparition de maladies auto-immunes et de maladies dégénératives du système nerveux,
entraînant des troubles comportementaux. De nombreux psychiatres font aujourd’hui le lien entre l’autisme, la
schizophrénie, l’hyperactivité, la bipolarité et la consommation de gluten et de caséine.
Seuls HLA DQ2 et HLA DQ8 ont été répertoriés comme pouvant provoquer la maladie cœliaque. Or, les dernières
études en dénombrent sept autres! Voici le code des allèles à susceptibilité cœliaque:
HLA A2, HLA B7, HLA B8, HLA DR3, HLA DR4,
HLA DR7, HLA DQ2, HLA DQ 3, HLA DQ 8.
Si l’on comptabilise la somme des chiffres obtenus correspondant à l’ensemble des allèles à susceptibilité cœliaque, on
trouve une proportion de plus ou de 65% de personnes cœliaques! On voit bien que l’alimentation actuelle ne peut que
concourir à l’explosion des maladies auto-immunes.

■un stockage délétère du fer ferrique, c’est-à-dire le fer poison, dans certains allèles: une chercheuse nommée Maria de
Souza a découvert qu’il y avait deux types de fer dans l’organisme, le fer ferreux que l’on considère comme le bon fer et le
fer ferrique considéré comme le fer toxique. Or, les allèles HLA A3, HLA B7, HLA B14, HLA DR2 et HLADR6, s’ils
sont couplés à des allèles de maladie cœliaque, vont contribuer à faire exploser les maladies. Si vous possédez un ou
plusieurs de ces allèles et que vous consommez du gluten, c’est comme si vous mettiez de l’huile sur le feu.

Grâce au décryptage du système HLA, on comprend mieux pourquoi la plupart des maladies commencent dans notre
intestin.

237
238
ANNEXE 3

Influence de la flore maternelle

DR BRUNO DONATINI,
gastro-entérologue, hépatologue, cancérologue et immunologue

La flore buccale domine

Aagaard K et coll. démontrent que la flore de l’enfant dépend de la flore buccale (pas vaginale) de la maman et que le
placenta n’est pas stérile1.

Les travaux de Dong XD et coll. le confirment en 20152.

Zheng J et coll.3 comme Blanc V et coll.4 constatent que le mauvais état buccal de la maman altère le biote placentaire,
retentit sur le poids à la naissance et instaure un microbiote déséquilibré chez l’enfant.

Une flore buccale altérée favorise la polykystose ovarienne et l’infertilité5.

La flore vaginale est sans impact

La flore vaginale n’a pas d’impact sur la santé du bébé même si, dans les trois premiers jours après l’accouchement par
voie basse, on retrouve plus de bifidobactéries chez l’enfant. C’est surtout la prise d’antibiotiques durant le premier trimestre
de la grossesse qui détermine la flore fœtale (présence ou non de Clostridium).

La flore vaginale n’a pas non plus d’impact pour la survenue de maladie inflammatoire de l’intestin6.

La flore de l’enfant est plus riche en Acinetobacter (bactérie fécale dangereuse) en cas de naissance par voie vaginale7.

La flore vaginale n’a pas non plus d’impact sur le poids de l’adulte. Ce qui compte est la prise d’antibiotiques dans le
premier trimestre8.

Pas d’impact non plus sur la survenue d’allergie. Ce qui compte est la présence de Clostridium après la prise
d’antibiotiques9.

1 The placenta harbors a unique microbiome. Sci Transl Med. 21 mai 2014; 6(237): 237ra65.
2 Bacterial communities in neonatal feces are similar to mothers’ placentae. Can J Infect Dis Med Microbiol. Mars-avr. 2015; 26(2): 90-
4.
3 The placental microbiome varies in association with low birth weight in full-term neonates. Nutrients. 17 août 2015; 7(8): 6924-37.
4 Oral bacteria in placental tissues: Increased molecular detection in pregnant periodontitis patients. Oral Dis. 10 août 2015.
5 Akcali A. et coll. Association between polycystic ovary syndrome, oral microbiota and systemic antibody responses. PLoS One. 18
sept. 2014; 9(9): e108074.
6 Bernstein C.N. et al. Cesarean section delivery is not a risk factor for development of inflammatory bowel disease: a population-based
analysis. Clin Gastroenterol. Hepatol. 8 août 2015. Pii: S1542-3565(15)01073-3.
7 Pandey P.K. et al. Comparative analysis of fecal microflora of healthy full-term indian infants born with different methods of delivery
(vaginal vs cesarean): Acinetobacter sp. prevalence in vaginally born infants. J. Biosci. Déc.2012; 37(6): 989-98.
8 Barros F.C. et al. Cesarean section and risk of obesity in childhood, adolescence, and early adulthood: evidence from 3 brazilian birth
cohorts. Am J Clin Nutr. Fév. 2012; 95(2): 465-70Ajslev T.A. et al. Childhood overweight after establishment of the gut microbiota: the
role of delivery mode, pre-pregnancy weight and early administration of antibiotics. Int J. Obes (Londres). Avr. 2011; 35(4): 522-9.
9 Source: Van Nimwegen F.A. et al. Mode and place of delivery, gastrointestinal microbiota, and their influence on asthma and atopy. J
Allergy Clin Immunol. Nov. 2011; 128(5): 948-55, e1-3.

239
240
 Références utiles
Livres
Voici les livres que je vous conseille si vous voulez élargir votre connaissance sur l’alimentation en général, et l’alimentation
paléo en particulier:
Le Régime évolution, Arthur de Vany. Éditions de l’Homme, 2011.
Le Modèle paléo, Mark Sisson. Éditions Thierry Souccar, 2012.
Paléo Nutrition, Julien Venesson. Éditions Thierry Souccar, 2014.
Lait, mensonges et propagande, Thierry Souccar. Éditions Thierry Souccar, 2008.
L’Alimentation ou la troisième médecine, Dr Jean Seignalet. Éditions du Rocher, 2012.
Tous gros demain? Pierre Weill. Éditions Plon, 2007.
Fat, pourquoi on grossit, Gary Taubes. Éditions Thierry Souccar, 2015.
Pourquoi le blé nuit à votre santé, Dr William Davis. Éditions de l’Homme, 2012.
Mon assiette, ma santé, ma planète, Pierre Weill. Éditions Plon, 2010.
Se nourrir aujourd’hui, Joël Acremant. Éditions Novalis, 2002.
Ma relation à la nourriture, Joël Acremant. Éditions Apma.
Écoute et mange, Lise Bourbeau. Éditions Écoute ton corps, 2009.
Le Jeûne, une nouvelle thérapie?, Thierry de Lestrade. La Découverte/Arte Édition, 2013.
Canaris de la modernité, un topo de Taty Lauwers. Éditions Aladdin, 2012.
Le Syndrome entéropsychologique, Natasha Campbell McBride, 2011.
Ces glucides qui menacent notre cerveau, Dr David Perlmutter. Marabout, 2015.
Le Mythe végétarien, Lierre Keith. Éditions Pilule Rouge, 2013.
La Santé par les microbes, Martin Blaser. Flammarion, 2014.
Le Grand Roman des bactéries, Martine Castello et Vahé Zartarian. Éditions Albin Michel, 2005.
The Microbiome Diet, Raphaël Kellman, MD. Da Capo Lifelong, 2014.
The Wahls Protocol, Terry Wahls. Éditions Avery, 2014.
Death by food pyramid, Denise Minger, Éditions Primal, 2014.
Les Champignons comestibles, aliments d’avenir, Jean Marie Samori, Éditions Dauphin, 2014.
Ni cru ni cuit, Marie-Claire Frédéric. Éditions Alma, 2014.
L’Intestin, notre deuxième cerveau, Pr Francisca Joly Gomez. Éditions Marabout, 2014.
Nutrition consciente, Marion Kaplan. Éditions Grancher, 2013.
J’arrête la Malbouffe, Marion Kaplan. Éditions Eyrolles, 2014.
Alimentation sans gluten ni laitages, Marion Kaplan. Éditions Jouvence, 2012.
Chocolat cru, Laurence Alemano. Éditions La Plage, 2014.
Le Grand Livre de la cuisine crue, Christophe Berg. Éditions La Plage, 2014.
L’Instant cru, Marie Sophie L. Éditions Albin Michel, 2015.
120 recettes pour décrocher du sucre, Dr J. Teitelbaum et Christie Fieder. Éditions Marabout, 2015.
Vers la sobriété heureuse, Pierre Rhabi. Éditions Actes Sud, 2015.

Sites internet
Voici les sites intéressants des auteurs et des producteurs cités dans mon livre, plus quelques autres:
■ L’entreprise familiale Gaborit: http://www.bernardgaborit.fr/
■ Les produits Linette: http://www.boutiquelinette.fr
■ L’Association Bleu Blanc Cœur: http://www.bleu-blanc-coeur.org
■ Les topos de taty: http://www.lestoposdetaty.com
■ Expérience Paléo: http://experience-paleo.fr/
■ L’Association de patients de la médecine anthroposophique: http://www.apma.fr
■ Natasha Campbell-McBride: http://www.doctor-natasha.com/
■ La méthode JMV: http://www.autoguerison.com/
■ La méthode Meer®: www.methode-meer.com/
■ Le mycélium de champignons: foret-nature@orange.fr (et demander un bon de commande)
■ Le Laboratoire Loën: http://loenlab.fr/

241
■ Stéphane Gabrielly, formateur de cuisine, département Ferrandi Paris CCI Île-de-France site Internet: http://www.ferrandi-
paris.fr - courriel: adresse@ferrandi-paris.fr
■ Vanessa Romano, photographe, auteur et styliste culinaire: www.vanessacuisine.fr www.vanessaromano.fr
■ EURCP: École de naturopathie, 19 boulevard Georges-Favron 1204 Genève
Site Internet: www.eurcp.eu - courriel: europeanrcp@gmail.com
L’EURCP, European Research for Chronic Pathologies Unconventional Therapy, est une association de médecins et
scientifiques européens qui concentre ses recherches sur la prévention des maladies chroniques en associant médecine
conventionnelle, thérapeutiques naturelles, techniques de médecines traditionnelles, les dernières découvertes en
biophysique, phytothérapie, homéopathie, médecine orthomoléculaire, micronutrition…
Cette équipe les expérimente depuis près de 10 ans dans un grand nombre de pathologies: allergies, asthme, arthrose,
diabète, maladies psychiatriques, Alzheimer, Parkinson, maladie de Lyme, certains cancers…
L’EURCP communique le résultat de ses travaux, notamment lors de conférences, de formations, d’une newsletter.
■ Cuisinez paléo avec Blandine sur le site www.bmoove.com

242
 Remerciements
Je remercie ma mère qui m’a obligée à me mettre en chemin du fait d’être née par césarienne et d’avoir été allaitée au lait
de vache, ce qui m’a déterminée dans ma quête de bonne santé; André Cocard, sans qui je n’aurais pas découvert la cuisine à
la vapeur douce; le docteur Catherine Kousmine qui m’a aidée à structurer mes connaissances et qui m’a fait confiance en ce
qui concerne la cuisine; le Professeur Joyeux qui a tant fait et qui fait toujours pour ouvrir les consciences, et qui invite les
gens à changer d’alimentation: le docteur Jean Seignalet qui nous a mis sur la voie d’une alimentation hypotoxique, sans
gluten et sans produits laitiers; le docteur Bruno Donatini qui m’a permis de comprendre le fonctionnement de l’intestin et la
façon de le soigner avec ses mycéliums de champignons; le docteur Thaddée Nawrocki qui m’a tant appris sur notre
génétique; le docteur Paul-Hervé Riche qui m’a fait découvrir la science ancestrale des bactériophages; le docteur Natasha
Campbell McBride, si généreuse de ses connaissances et qui a découvert un mode alimentaire très efficace pour vivre en
bonne santé; Vanessa Romano et Stéphane Gabrielly, grands artisans de la cuisine qui m’ont aidée à concocter quelques
recettes délicieuses dans le cadre de la Paléobiotique, et tous les grands médecins, les chercheurs et les découvreurs qui ont
jalonné mon chemin vers la guérison.

Bien entendu, je remercie Thierry Souccar de me faire confiance pour publier cet ouvrage au sein de ses éditions. Puisse-
t-il rencontrer un grand succès grâce à vous, lectrices et lecteurs, et vous être utile pour vivre une vie pleine de santé!

243
Table des Matières
Préface 7
Avant-propos 8
Introduction : Du paléo à l’ère industrielle 10
PREMIÈRE PARTIE LES MAUVAISES NOUVELLES 12
CHAPITRE 1 Le sucre 15
CHAPITRE 2 Le gluten 26
CHAPITRE 3 Les produits laitiers 31
CHAPITRE 4 Les contaminants alimentaires 37
CHAPITRE 5 Les additifs chimiques 41
CHAPITRE 6 L’eau 47
DEUXIÉME PARTIE LES BONNES NOUVELLES 50
CHAPITRE 1 Le microbiote, un ami dans votre ventre 53
CHAPITRE 2 La Paléobiotique, l’alimentation du futur 60
CHAPITRE 3 Les outils de la Paléobiotique 73
CHAPITRE 4 Le ventre et la tête 85
TROISIÈME PARTIE LA PALÉOBIOTIQUE DANS
88
VOTRE ASSIETTE
ÉTAPE 1 La détoxification 97
ÉTAPE 2 L’adaptation 104
ÉTAPE 3 La vigilance 112
QUATRIÈME PARTIE LES RECETTES
122
PALÉOBIOTIQUES
Les précieux bouillons 126
Le fond de poisson ou fumet de poisson 127
Le fond blanc 128
Le fond de volaille 128
Les en-cas 129
Pancakes de Marion 130
Croquants de coco de Marion 131
Graines de chia au lait végétal de Marion 131

244
 Gâteau à la banane de Marion 132
Omelette soufflée de Marion 134
Pancake salé au poulet de Marion 135
Galettes de légumes de Marion 136
Tuiles aux noix de pécan de Marion 138
Eskimos à la banane de Marion 139
Croquants noisettes et chocolat de Marion 140
Les boissons gourmandes 141
Mes cafés gourmands 142
La citronnade 143
L’infusion de gingembre 143
Les laits végétaux 144
La piña colada 144
Le petit déjeuner 145
La crème Budwig du Docteur Kousmine 147
Les entrées 148
Salade de chou rouge ou blanc de Marion 150
Salade de champignons à l’ail de Marion 151
Salade de fruits de mer de Marion 152
Crackers à la tomate 153
Crackers au poivron 153
Œufs de caille festifs en cocotte de Vanessa 154
Concombre à la crème de coco de Marion 156
Crevettes impériales au tartare de tomates de Stéphane 157
Œufs de poireaux mimosa au foie de morue de Stéphane 158
Carpaccio de grenailles et noix de Saint-Jacques à la truffe de
160
Vanessa
Encornets à la ratatouille de Stéphane 162
Les plats de résistance 164
Côtelettes d’agneau marinées aux épices de Vanessa 165
Légumes au pistou et au thon de Vanessa 167
Potage à la courge de Marion et ses déclinaisons 169
Foie de veau sauce aux échalotes de Marion 170
Courgettes farcies aux sardines et herbes du jardin de
171

245
 Vanessa 171

Salade vietnamienne au poulet et crevettes de Vanessa 173

Salade de choux à la poutargue et œufs de truite de Vanessa 175
Terrine de foies de volaille de Marion 177
Magret de canard sauce aigre-douce de Marion 178
Papeton de courgette et aubergine sauce tomate de Vanessa 179
Pintade à la japonaise aux champignons rôtis de Vanessa 181
Homard et julienne de légumes tandoori de Vanessa 183
Gigot au pistou de Marion 185
Terrine de volaille de Marion 187
Moules de bouchot et salade de quinoa sauce vierge de
188
Stéphane
Courges farcies aux cèpes et aux marrons de Vanessa 189
Stir-fry de riz au poulet de Vanessa 191
Gâteaux de pommes de terre et fenouil à la truite fumée de
193
Vanessa
Filet mignon tandoori et tomates confites de Vanessa 195
Lentilles germées à la vapeur de Marion 197
Les desserts gourmands 198
Mousse au citron de Marion 199
Crème dessert à l’avocat de Marion 200
Tarte au chocolat cru pralinée de Marion 201
Fondant cru au chocolat de Marion 202
Nutella version saine de Marion 203
Macarons coco de Marion 204
Pêches au miel et tartare de fruits rouges de Vanessa 205
Compotée pourpre de fruits d’automne de Vanessa 207
Brownies de Marion 209
Marbré au chocolat de Vanessa 211
Cookies de Marion 213
Gâteau aux quetsches et noisettes de Vanessa 215
Moelleux au chocolat de Marion 217
Cheese-cake de Marion 218
Gâteau à la pistache de Vanessa 219

246
 Pain d’épices fondant de Vanessa 221
Tartelettes aux fruits de printemps 223
Gâteau au yaourt de Marion 225
Le coin des glaces 226
Crème glacée cuite à la pistache de Marion 227
Glace cajou aux pignons de Marion 228
Crème de bananes de Marion 229
Crème façon chantilly végane de Marion 229
Crème crue à la pistache de Marion 230
Glace crémeuse à la mangue de Marion 230
Bounty de Marion 231
ANNEXES 232
ANNEXE Les excitotoxines : glutamate (E620 à E625), aspartame
233
(E951) et L-cystéine (E920)
ANNEXE HLA et Paléobiotique 236
ANNEXE Influence de la flore maternelle 239
Références utiles 241
Remerciements 243

247