MICROORGA NIS MO

SINTOMAS

ALIMENTOS Y OTROS DONDE SE ENCUENTRAN

MANERA DE CONTROLARLO
Campylobacter se puede detener en diferentes puntos de la cadena de produccin y de mercadeo de los alimentos: En la graja: Como es recomendado por el USDA, las buenas prcticas de saneamiento, en la granja disminuyen la oportunidad para que las bacterias se propaguen entre los animales y las aves. La pasteurizacin de la leche y el tratamiento de las fuentes de agua del municipio, eliminan otra ruta de transmisin del Campylobacter y otras bacterias.

Campylobacte Fiebre, diarrea y Estas bacterias viven en los intestinos de aves r: Es un calambres saludables y la mayor parte de la carne de pollo patgeno abdominales. cruda contiene Campylobacter. El pollo bacteriano que insuficientemente cocinado u otro alimento que ocasiona ha sido contaminado por los jugos que gotean de pollo crudo es la fuente ms frecuente de esta infeccin.

En la planta: Los alimentos crudos no son estriles y no existe ningn requerimiento de que stos sean estriles. Las compaas procesadoras de alimentos son responsables de seguir prcticas de manufactura, apropiadas y vigentes, para disminuir las oportunidades para la propagacin del Campylobacter y otras bacterias.

En la tienda: Una retirada de alimentos es un acto voluntario por parte del fabricante o distribuidor para proteger al pblico de productos que podran causar problemas de salud o posiblemente

la muerte. El FSIS lleva a cabo un nmero suficiente de medidas efectivas para verificar si la compaa que est retirando el producto ha contactado al distribuidor o vendedor. Individuos: Reportando el problema es otra manera en la podemos controlar esta bacteria y prevenir que otros estn expuestos a la fuente de contaminacin. Cualquier individuo que sufra de sntomas de campylobacteriosis debe comunicarse con un medico. Los mdicos que diagnostican campylobacteriosis y los laboratorios clnicos que identifique este organismo, deben reportar los resultados con su departamento de salud local.

Salmonella: La enfermedad Es tambin que ocasiona: una bacteria salmonelosis incluye fiebre alta, diarrea y calambres abdominales. En las personas con sistemas inmunolgicos subyacentes de salud deficiente o debilitada, puede invadir la corriente

que est propagada en los intestinos de las aves, reptiles y mamferos. Puede propagarse a los seres humanos a travs de toda una serie de alimentos diferentes de origen animal.

sangunea y ocasionar infecciones que ponen en peligro la vida. Calicivirus, o Ocasiona una el virus enfermedad parecido al gastrointestin Norwalk al aguda, de ordinario con ms vmitos que diarrea, que se resuelve en dos das. La prdida de apetito y las nuseas, seguidas de diarrea abundante, son los primeros Gastroenteri sntomas de tis una gastroenteritis. Poco despus se producen accesos de vmito y movimientos intestinales, con diarrea acuosa, dolores y espasmos abdominales, fiebre y extrema

se cree que los virus parecidos al Norwalk se propagan principalmente de una persona infectada a otra. Si tienen el virus en sus manos, los trabajadores de elaboracin de pollo infectado pueden contaminar una ensalada o sndwich cuando lo preparan. Los pescadores infectados han contaminado ostras a medida que las recolectaban. Las gastroenteritis pueden deberse a mltiples motivos. La ms comn es un virus que se propaga rpidamente en diferentes ambientes a travs del agua, alimentos contaminados o de persona a persona. El agente etiolgico tambin puede ser bacteriano o parasitario. Las bacterias que ms comnmente causan gastroenteritis son los gneros de Salmonella, escherichia, Shigella y Campylobacter. Las bebidas y los alimentos contaminados por microbios tambin pueden producir gastroenteritis. La ingestin de hongos o de frutas silvestres no comestibles que contienen sustancias txicas, as como los excesos en la comida o en la bebida, y de ciertos medicamentos, como las aspirinas, laxantes, etc. puede dar lugar a distintos tipos de gastroenteritis

Los sntomas de la gastroenteritis son muy evidentes a largo plazo. Si los sntomas persisten por ms de tres das se pueden analizar muestras de materia fecal, vmitos, alimentos o sangre para identificar el agente etiolgico y tomar medidas de prevencin para que se erradique por completo.

debilidad. Las emisiones fecales suelen ser muy lquidas y, algunas veces, si la enfermedad se prolonga mucho tiempo, pueden llegar a contener sangre y mucosidades. Por lo general, los sntomas desaparecen despus de dos o tres das. La hepatitis A se contagia por va orofecal (ingesta de partculas fecales contaminadas) . Se propaga debido al contacto con zonas poco higinicas o ingestin de alimentos contaminados La persona infectada con hepatitis A puede sentirse como si tuviera gripe o bien puede no tener ningn sntoma. [6] Los sntomas de la infeccin por virus de la hepatitis A suelen ser de aparicin brusca y consisten en dolor en hipocondrio derecho, ictericia (piel y No existe un tratamiento especfico para la hepatitis A, pero se recomienda al paciente estar en reposo durante la fase aguda de la enfermedad, cuando los sntomas son ms graves. Adems, Beber agua contaminada con hepatitis las personas con hepatitis aguda deben A (en zonas con condiciones sanitarias evitar el consumo de alcohol y malas, beber aguas tratadas). cualquier sustancia que sea txica para el hgado, incluyendo el paracetamol. Por ingerir excrementos u orina Tambin se debe tomar en cuenta el infectada (incluso slo partculas). hidroelectroltico y La hepatitis A no se contagia por va salival equilibrio nutricional. Se debe en lo posible evitar ni por va sexual, excepto cuando se trata dieta con grasas complejas, de una relacin sexual tipo anal o sexo oral- la considrese la exposicin a la luz solar anal. por lo menos 5 minutos por da por razones preventivas. El no seguir el tratamiento puede traer complicaciones a los dems rganos del cuerpo. Ingerir alimentos preparados por alguien con hepatitis A, por una persona que no se haya lavado las manos despus de defecar.

ojos amarillos) y orinas oscuras. Otros sntomas comunes incluyen:[4]

Nuseas Vmitos Fiebre Prdida del apetito y anorexia Fatiga Prurito (irritacin y picazn de la zona afectada) generaliza do. Excremen to de color claro y albinas Dolor abdominal , especialm ente en la regin del epigastrio[
7]

Estos prdromos

pueden ser leves y en los lactantes y nios preescolares pueden pasar inadvertidos. Listeria provocar Monocytogene abortos, s meningoencefal itis y meningitis especialmente en neonatos, ancianos e inmunodeprimid os se transmite por alimentos, sobre todo leche, derivados lcteos, -carnes mal preparadas (embutidos en especial) CITA REQUERIDA- y por el consumo de verduras mal lavadas. Actualmente se considera que las mejores opciones son la penicilina o la ampicilina, solas o asociadas a gentamicina. Se han descrito fallos teraputicos con estos antibiticos, pero nunca se ha demostrado in vitro resistencia al compuesto b-lactmico utilizado. Es necesario un control exhaustivo en todas las fases. En las empresas alimentarias se debe implantar un programa de autocontrol de los procesos segn el Sistema APPCC: - En la granja hay que controlar el ensilado para que acidifique cuanto antes, porque en el medio cido la bacteria se desarrolla muy mal. - Almacenar la leche a menos de 4 C, para evitar el desarrollo microbiano. - Durante el procesado de los alimentos se debe evitar la contaminacin cruzada, evitando que contacten los alimentos ya cocinados con los crudos.

Definicin y Clasificacin Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden generarse a partir de un alimento o de agua

contaminada. Son llamadas as porque el alimento acta como vehculo de transmisin de organismos dainos y sustancias txicas. Un brote de ETA se da cuando dos o ms personas sufren una enfermedad similar despus de ingerir un mismo alimento y los anlisis epidemiolgicos sealan al alimento como el origen de la enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio. Las ETA pueden manifestarse a travs de: -Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis. -Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos estn presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades despus que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicacin estafiloccica o por toxinas producidas por hongos. -Toxi-infeccin causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestin de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: clera. Sntomas: Los sntomas varan de acuerdo al tipo de contaminacin, as como tambin segn la cantidad del alimento contaminado consumido. Los sntomas ms comunes son vmitos y diarreas, tambin pueden presentarse dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, sntomas neurolgicos, visin doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc. Segn la Food and Drug Administration (FDA) del Gobierno de EE. UU. el 2% o 3% de ETA pueden llevar a una enfermedad de largo plazo. Por ejemplo, Escherichia coli O157: H7 puede provocar fallas en el rin en nios e infantes, las Salmonellas pueden provocar artritis reactiva y serias infecciones y Listeria Monocytogenes puede generar meningitis o aborto. Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se consideran ETA, como las alergias, las que no se pueden asociar con los alimentos que la provocan y que son los que han sufrido un proceso de fermentacin (vinos, cerveza, quesos, yogur). Para las personas sanas, la mayora de las ETA son enfermedades pasajeras, que slo duran un par de das y sin

ningn tipo de complicacin. Pero algunas ETA ms graves pueden llegar a ser muy severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas susceptibles como son los nios, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas enfermas. Recomendaciones para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos en su hogar Mantenga la higiene - Lvese las manos antes de preparar alimentos y varias veces durante su preparacin. Hgalo tambin luego de cada vez que vaya al bao. - Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparacin de alimentos. - Proteja los alimentos y las reas de la cocina de insectos, mascotas y de otros animales. Por qu? Si bien la mayora de las bacterias no causan enfermedades, algunas de ellas son peligrosas y estn ampliamente distribuidas en el suelo, en el agua, en los animales y en las personas. Al ser transportadas por las manos, la ropa y los utensilios, pueden entrar en contacto con los alimentos y transferirse a stos, provocando enfermedades. Separe los alimentos crudos de los cocidos - Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir. - Para manipular carnes y otros alimentos crudos, use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar. - Conserve los alimentos en recipientes separados, a fin de evitar el contacto entre los crudos y los cocidos. Por qu? Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos, pueden estar contaminados con bacterias peligrosas. stas pueden transferirse a comidas cocinadas o listas para consumir, ya sea durante su preparacin o conservacin. Cocine completamente - Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y pescados. - Hierva los alimentos como sopas y guisos, para asegurarse que ellos alcanzaron 70C (se recomienda el uso de termmetros). Para carnes rojas y pollos, cuide que no queden partes rojas en su interior. - Recaliente