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  • Panaderia Mexicana 04-1

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    | sezsasn+ 00°91 $+F0"ON, INGREDIENTES BASICOS EN LA PANADERIA LOS BENEFICIOS DEL TRIGO EN LA NUEVA ESPANA Los primeros eultivos de crigo se hicieron a areas aledaias a la capital de la Nueva Esp: desplazando al maiz y cl frijol. Con el tiempo, el cultivo del triga se extendio al Ballo y a los valles de Puebla y Tlaxcala. El grano se traia desde esos lugares a los molinos de la capital Al inicio de la Colonia, los indigenas se resistieron ‘a sembrar el trigo en sus propias tierras, aunque se veian obligados a hacerlo en tierras. de otorgamiento. concedidas por el virrey a los ‘espafioles. Para justifcar el despojo de tierras se decia que los indigenas no querian aprender las nuevas técnieas de cultivo. Desde luego, preferian el maiz por su sabor, textura, arraigo y forma de cultivo, Pero ademds existian razones sobradas para esa resistencia. Por una parte, estaba la imposicién espafiola de trabajar las tierras de otorgamiento, Por otra, el doble impuesto que el indigena debia pagar por el caltivo del trigo: une, el que cobraba el cacique (sostenido por el poder colonial) cuando el ‘igo y otros productos de origen espaol fueron incorporados al sistema tributario indigena; otro, el diezmo directo impuesto por los espafioles sobre ef cultivo.Ademis, los espafioles ejercian control sobre los molinos, cobrando por su uso, Para fines del siglo XVI . os indigenas habian aprendido muchas de las nuevas técnicas y, sobre todo, habfan generalizado préetieas que originalmente aplicaban al maiz. La produccion de trigo ya se efectuaba a gran escala y se habian expedido gran niimero de otorgamien- tos de tierras que desplazaban a los indigenas y sus cultives. Los indios asignados a ¢s0s ‘otorgamientos cultivaban trigo y también hacian tras tareas, como la elaboracién de pan y la construccién de molinos, Los primeros molines llamadas heridos de molino, ‘consistian en rucdas de labe instaladas a la orilla, de rios o donde recibieran el impacto del agua conducida en declive por zanjas © heridos. El ‘Impacto del agua hacia mover la rueda, su eje y los pifiones, lo cual daba fuerza a las muelas de piedra colocaeas horizontalmente, que trituraban los granos de trigo y produefan la harina para los amasios. Desde los primeros tiempos, os heridos de malino solo se construian por quicnes obtenfan del virrey las llamadas mercedes o privilegios reales. De 1540 a fines del siglo XVI, se otorgaron 200 mercedes, algunas de elas a solcitantes indigenas y muchas a los frailes. Desde entonces, estos dltimos produ jeron la harina que requerian los conventos, hospi- cios, escuclas y hospitales que se establecieron en la Nueva Espafa, urante la Colonia, la vida de fos indigenas se vio afectada por los intereses espafioles y mds tarde, por los criollos. Los efectos mis desgarradores y de mas profundo impacto fueron el despojo de sus tierras, por la expansion de pastizales y cultivos, de trigo, asi como por intereses mineros y el ‘otorgimiento de indios como mane de obra esclava Desde Ia primera época de la Colonia se estable- cieron los mecanismos legales para desplazar a los indtos de sus tierras. Unos fueron las encomiendas ¥ concesiones; otros, las peticiones de cambio de cultivo. En este caso, lo que se hacia era compro- bar la necesictad de cambiar de maiz a trigo en las tierras deseadas. La mayor parte de las veces, el cambio era concedio y como generaimente los indios no podian emprender por si mismos el nuevo cultivo, se justificaba el despojo. Estos despojos continuaron hasta fines del siglo XVI Al ser despojados, los indios debian for- zosamente realizar la labranza a la cual se hhabian resistido, sélo que ahora en tlerras de espaficles. Otros debieron trabajar en la construc- S&S ion de molinos'y otros edfficios que los espafoles rrequerian, ALGO DE HISTORIA A buen bambre no hay pan dure, a pan duro diente aguas. LOS TIPOS DE PAN Parte Durante el viglo XVII se elaboraban en la ciudad ~.» de México varios tipas de pan que variaban en cuanto su elaboracién, composicion y peso. De acuerdo asus calidad, empezando por los més finws, existieron los sigueentes: A) Pan especial en esta clasifieacién entraba tanto el pan francés y el espaftol, como ef las mado floreacio especial. Se trataba de panes que debian contener sélo la flor de la harina ¥ cuya elaboracién incluia ciertos procesos especiales, empezando. con el trigo que debia malerse en tahonas y no en molinos hidraulicos, debia ser limpiado a mano y no favado. La masa llevaba manteca. poca levadu= ra y debia trabajarse a pio. Lo anterior hacia que el producto fuera mas terso y fino, por todo ello de menor peso, Pocos opera: rigs sabian claborar los panes especiales y s6lo algunos duefios de panaderia podian costearle, por fo que su produceisn en la ciudad era bajisima: cl pan francés. por ejem- plo, slo se elaboraba on dos panaderias de la ciudad, una proveia al Virrey y la otra al arzobispo. B) Pan floreado: se elaboraba a base de hari- has escogidas de primera calidad, como el trigo candeal, harinas que, ademds, debian cernirse una y otra vez para evitar que pasara el salvado; de este pan podian elabo- rarse dos tortas cuya figura debia ser dife- rente a la'del resto de los panes, general- mente en forma de bollos y roscas: Se vendia s6lo en las panaderias.: C) Pan comin: en este caso se permitia la © mezcla de harina, flor con una quinta parte de cabezucla, que era la harina mas grue- sa que salia después de obtenida la flor; de pan coman se podian hacer tortas “grandes” y su forma debia ser de “"bonete cortado”, Se vondia sélo en las pulperias. 1) Pambazo o pan bajo:en este tipo de pan se mezclaban los “esquilmos” 0 restos de hiarina cernida con harina proveniente de trigos averiados 0 de cali dad inferior; ls panaderias elaboraban minimas cantidades de parbazo, un maxi- mo del 4% de la harina que entraba ala ciudad ) Semita 0 acemita: se hacia con los resi- duos y desechos del salvado mezclados con alguna poreién de harina, Cabe aclarar que frecuencemente se equipara- ban en calidad el pambazo y la semita, denominando de ambas maneras al pan mas corriente big ila Ve Poth cals Dict Toabajadores. Ciadued de Mévicn Sighe XVI. Bditad por Ldicomes dela Casa C Virginia Gaeta Acasa. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS AMASAMIENTO ‘ Amduame y pégame pero no me dees. y con las ganas de probarte. El amasado a_mano 0 a maquina es esencial ppara obtener un pan de miga esponjosa y de buen sabor, el amasado es una ctapa funda- ‘mental para conseguir que la masa leude adecuadamente. Primero, completa el proce- so de mezcla distribuyencio el cultivo de la levadura en la masa. Después, el amasado ‘continuo permite que ls proteinas. de la harina se trasformen en gluten, que con= vierte la masa en algo elistico y flexible. Fl adecuado desarrollo del gluten en la masa ‘es esencial para un pan de buena calidad. Sin ‘embargo, lt masa que es muy rigida para amoldarse después, no se puede batir lo sufi- ‘lence con una cuchara para lograr este propésito. Se puede desarrollr el gluten en la masa con una mezcladora eléctrica. Pero se debe utilizar una mezcladora con adita- mento de gancho para masas y la velocidad del mezclador debe regularse para evitar una sobreearga del motor: También. la masa puede amasarse manualmente. Necesita tra- bajarse para formar numerosos niicleos de células gaseosas por medio de Ia inclusi6n de aire y para dar clasticidad y capacidad de retencién de gas a la masa. Las fugas de gas de las células en las masas sobretrabajadas hacen que la clasticidad se desarrolle menos. Be Se requiere mucho estiramiento y 5 doblamiento, pero hechos con suavidad y en forma tal que las bandas del gluten ya for- madas no se rompan. Algunos golpes de amasamiento firmes,ritmi¢os y cortes, con > ciertos lapsos de descanso entre uno y otro para que la masa se relaje, son mejores para desarrollar elasticidad en la masa.) Cuando el gluten se ha desarrollado suficiente- mente, la masa pierde su pegajasidad y se_ hace estirable y eltstica, Numerosas burbijas diinuras aparecen |usto por debajo de la superficie. Los cambios obvios que se llevan’ 4 cabo en la masa de levadura cuando se amasa adecuadamente son una evidencia, convincente de que existe incluso “algo magico en el esramianto de la mis. Amasandose manualmente, se echa a perder mas masa por un amasamiento incortecto que por un amasamiento excesivo hecho correctamente. Un error coman cuando se amasa manualmente es que el panadero se cansa antes de que el gluten se.haya desa- rrollado. Aumentando el tiempo de amasamiento o el niimero de amasados en tun 50 a 100 % més arriba que lo que uno considera dptimo, es posible que no dad del pan. ©» Es importante dprender a reconocer ‘ los signos que indican que una masa " ya ha sido correctamente amasada: ‘ En ningin momento Ia masa debe amasarse toscamente, *No poner Ia harina en la tabla cuando las mas dos porciones de la masa se estit amasando. ; *Si la masa se pega a la tabla, engrasela ligera- ‘mente y se acabard el problema. De esta forma podems aprender a asociar kas caracteristicas de tacto y apariencia de la ‘masa con un producto horneado de buena a calidad, *Si a medida que procede e! amasamiento a Superticie de la masa se aprecia rugosa y aterronada, es probable que esta siendo maleratada y que las bandas de gluten estan rompigndose en lugar de desarrollarse y disponerse en una forma ordenada, ‘ hhaga dag y con frecuencia mejora la call- FERMENTACION DE LA MASA DE LEV Después del amasado, a masa est lista para ‘esponjarse. Debe ponerse en un utensilio ‘con tapadera que cierre bien para evitar que {a superficie se seque. Ademas, la superficie debe aceitarse ligeramente y la masa ccubrirse con papel encerado © con una toallalimpia, una vez que dobla su volumen, se poncha y se procede a elaborar las figuras deseadas. = PUCHAS ets panes, coma ora tantas que ya no we bacen, Be Mewan un nombre algo picaresco, ya que we les relacionab con una parte femenina De datas existen vecias verwiones pore odes con lia mivuna connetactsn. MANERA DE PREPARA! 1 Precaliente el horno 25 minutos antes de hornear 0 ai dems a 150° masa en porcior ry bole Acar 150°C. Divida ta porciones de 90 gr y boléelas. 75 gr de coco rallado 100 gr de anicar 2. huevos para barnizar [ 2 Presiéneles los 3 ‘Coléquelas en una 4 Barnicelas con huevo ‘extremos para que el cen- —_charola previamente y déjelas reposar por 10 tra quede grueso. Después engrasada y hagales un minutos, vuélvales dates forma de bolilo. corte alo largo con una barnizar: raspa (espatula) de plistico. Luego presionelas un poco de manera uniforme. 8 Hornéelas @ 180°C por 20 minutos © hasta que: ‘engan color dorado, Tip: 5 6 7 +5) su horno cakenta mucho, Espolvoréeles azticar Adorne con coco Déjelas reposar en péngale debe charola para encima del corte, rallado sobre el azicar, _—_un lugar calido hasta que Gh gos kee foes doblen su volumen. enn -~ _ PIOJOSAS i clases bajas les ams at por la pioja que | Fate era un pre gue 26 vende antipnamente bas enka los cerden y gue on muy parecidos al joni MANERA DE PREPARAR INGREDIENTES: 1 Precaliente el horno a 150°C por 25 minutos antes de hornear. 500 gr de masa de bizeocho 2. huevos para barnizar 20 gr de ajon 2 Divida la masa en 3 Coléquelas er una charola previamente porciones de 90 gr y bolée- engrasada. aplistelas ligeramente con sus dedos y déjelas las. hasta que doblen su tamaiio, de preferencia en un lugar calido. +A horn, use doble chorola para déjelas secar y hornéelas a 170°C durante 25 minutos o | a A ric cntonn 9 splot in Sie vitor que ls panes se quemen. hasta que tomen color dorado. (Rimde 5 piezas de 90 gr 6 6 de 80 gr) ae pa asennad de waa aves dande elev rated cuts tas ramnitene de enka, gan MANERA DE PREPARAR: por 25 minutos antes de hornear. 500 yr de masa de bizcocho 2 hnvevos para barnizar 180 gr de coco rallado 90 gr de mermelada al gusto D oasirettad lO sitamaaien A peinaamies porciones de 80 gr y bolée- 20 minutos en una charola con el dedo pulgar para has. Previamente engrasada,de _posteriormente rellevsarlo referencia en un lugar eili- de mermelada, en este caso do. usamos de chabacano. Tos *Al hormear, use doble charola pare fentor que las panes se quemen. 5 Barnice cada nido con huevo batido, 6 Déjelos que doblen su volumen, ‘Puede usar ovo sabor de merme- cuide no escurrir sobre Ia charola. Déjelos _ posteriormente hornéelos 2 180°C Jado, como freso, frombuesa. sear y vuélvalos a barnizar, luego durante 20 minutos o hasta que estén oranya, et espolvoréeles el coco rallado. dorados. REHILETES CON MERMELADA (Rinde aproximadamente 8 piezas) as Kista versicin de rebiletes ext becha eon masa de bizencl,esistert obras que se elaboran con maa de bajaldrs MANERA DE PREPARAI INGRE DIENTES: 500 pr de masa ] Precaliente el horno a 150°C durante 25 minutos antes de hornear. Extienda la masa con un rodillo en e ae forma rectangular de 1/2 em de grosor. al gusto 2 tumvos batidos para bamizar ’ a ee gulo cortindole las orillas 49 ¢m, cada uno sin perder la figu: disparejas. ra, cértelos de las 4 esqui- nas sin Hegaeal centro (aproximadamente de 2m cada corte). Ty: 5 Intereale los cortes y presiénelos 6 Coloque los rehiletes en una charo- A) hornear, use doble charola para hacia ¢l centro para formar un rehilete la engrasada con 10 em entre cada uno, emtar que ls pones se uemen, como To muestra la foto. dejelos doblar su volumen. 4 Péngales mermelada en el centro y 8 Barnicelos con 7 huevo y déjelos secar. barnicelas de nuevo con huevo. Hornéelos a 200°C 9 durante 25 minutos o hasta que estén dorados. -. PERLAS Bata seri de pola ex mas antiguas que le publica en Fas preven dere MANERA DE PREPARAR: INGREDIENTES: I 500 gr de masa de bizcocho 200 gr de mantequilla 200 gr de andar road aé 2 Divida la masa en, Coléquelas en una charola previamente engrasada porciones de 80 gr y bolée- dejindoles 10 cm entre cada una, aplascelasligeramente fas, con sus dedos y dejelas reposar hasta que incrementen sia volumen, luego hornéelas a 180°C durante 20 minutos © hasta que tomen color dorado, Precaliente el horno a 150°C por 25 minutos antes de hornear Tp “Al hornear, use dle charola para ‘eviar que los panes se quemen. esas we seespopaamennee A iu aliuryconwa linda, vide ona a i oly cadhiera fever plistico pongales mantequila alrededor. _—_espolvorelas. PASTA BASE PARA PANES 100 gr de manceea vegetal 100 gr de azicar gass 100. gr de harina 1 Haga una fuente con la harina. el Amase y forme una pasta iangjable. azdcar glass y la manteca. PASTA BASE 300 pr de pasta base IS grde cocoa Be 2 cmqntr on nnn? manejable. Tipe: «Puede conservor (a pasta en uma balsa dentro ] del refngerator. Incorpore la cocoa a la pasta base amasando perfectamente. ‘Esta posta se unize para los Coronas. ESFERAS, (Rinde 5 piezas de 70 gr cada una) Su nombre deriva den pars com as coferas navidena MANERA DE PREPARAR: INGREDIENTES: l 9 % aa ° Precaliente el horno ‘Obtenga cinco por- Acomédelas en una * Re a 150°C por 25 minutos ciones de masa de 70 gr charola engrasada con 10 ee antes de hornear cada una y boléclas. em de separacion er 2. nuevos para barnizar elas. Ts: *Es recomendble usar doble chore Ja para ewtar que tos panes se quemen Puede agregarle a ta masa de biz~ 6 Cértele las orillas fi Corte cinco tiras de 8 A cada una hagale un lagi nee mecen ocho oto sobos respetando les para que quede pareja aproximadamente 1.5

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