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  • Recette1 Cracahuete

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    Nicolas Duffo
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    Recette

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    Recette1-Cracahuete

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    rafal. ~y » '»/Z NUE D*ENSEMBLE Glagage miroir. es Ganache @ la cacahuete Praline fevillets ‘Oreme chocolat onctueure Caramel onctueux Pate svorse C APES / TIMING Temps de préparation A préparer - Praling a la cavahuel = Caramel onctuew + Ganache a la cacahuel 2.8 10 jours avant 4a 5 jours avant 2a Sjours avant - Pale sucrée de Pierre Here, 20 min. so 2 jours avant = Grémeux au chocolat onclueUx. 0.20 min =Glagage miroir. 30 min fa veille 4&8 jours avant Montage Bar & SUCREE MATERIEL NECESSAIRE -4 robot patissier =4 cercle a tarte @ 20 cm (microperforé de préférence) ~1 rouleau a patisser ~1 tapis silicone ou papier sulfurisé >/ Increpients ™~ ~ Beurre (Isigny de préférence} - Sucre glace. 150 gr 95 gr 30 gr 60 gr 250 gr ~ 1gr . 1 pincée. ‘ C ETAPES / TIMING Lidéal est de la préparer 2 jours avant, at de la laisser “crodter” | Fongage ‘ METHODE Sortir le beurre 30 min voir 1h suivant la temperature de votre habitation avant de commencer. Placer le beurre dans la cuve du robot équipé de la feuille, et le malaxer pour le rendre homogene, uis incorporez le sucre glace. Ajouter ensuite la poudre d'amande, mélanger un peu puis ajoutez la vanille, la fleur de sel et les oeufs. Mélanger un peu et finir par la farine. Ne pas trop mélanger a partir de l'ajout de la farine afin de ne pas trop la corser, ceci évitera qu'elle retombe a la cuisson. Laissez reposer la pate une nuit au frigo, filmer au contact avec du film alimentaire. PS: je vous conseille fortement d’utiliser un tapis siliconé microperforé ainsi qu’un cercle a tarte microperforé, ainsi vos reborde ne tomberont pas. Fongage cercle a tarte méthode Gianluca Fusto. Done d’abord on colle 1 a2 bandelettes sur le cercle beurré puis on y dépose la base (je passe rapidement un pinceau humidifié pour caller le tout), C'est pour moi la meilleure méthode niveau résultat aprés cuisson. Li jéal pour la pate est d'arriver a une abaisse comprise entre 0.2 et 0.25 cm d'épaisseur. Je laisse mon cercle foncé une nuit au frigo avant cuisson a 175° pendant 15 min environ. BEPRALINE ALA CACAHY MATERIEL NECESSAIRE -Aeassernle =1 cuillére en bois 4 tapis silicone (de type silpat) = robot mixeur <1 thermomatre de cuisson INGREDIENTS ~ -Cacahuates torréfiées.. 450 gr - Sucre en poudre 350 gr - Eau. 75 or Poudre de vanille -Flour de sel < ¢ ETAPES / TIMING Le praliné peut étre préparé 1 mois a lavance et conservé dans une boite hermétique. Tortéfaction Caramélisation Repos Mixage y METHODE Mf Torréfiez les cacahuetes (si grillées) 10 min ou (si blanches) 20-25 min.au four & 180°C puis réservez les. Portez a ébulition eau + sucre. ‘A118°C et en dehors du feu, versez les cacahuetes sur le sucre liquide. Mélangez bien jusqu’a ce que le melange devienne blanchatre. En fait le sucre masse, c’est a dire qu'll se cristalise de nouveau! C'est Ace moment la qu'il va vous falloir de I’huile de coude ... Remettez ce mélange sur feu moyen, et ne plus cesser de mélanger (a 'aide d’une cuillére en bois de préférence) pendant 15-20 minutes. Peu a peu, mais cela prend un certain temps, le sucre va de nouveau se liquifier et caraméliser. Arrétez lorsque le caramel atteint une couleur blond foncé et qu'il n'y ait plus de traces blanchatres. Si vous insistez de trop vous risquez de renforcer 'amertume. Etalez sur un tapis silicone et laissez refroidir (>2h). J} Mixer ensuite a I'aide d’un robot jusqu’a la consistance souhaitée. BF Ajoutez la fleur de sel et a vanille(optionne!) Le ( o fe} - Fleur de sel.

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