Chương 5.

NẤU ĐƯỜNG VÀ KẾT TINH

Nhiệm vụ nấu đường là tách nước từ mật chè, đưa dung dịch đến quá bão hòa. Sản
phẩm nhận được sau khi nấu gọi là đường non gồm tinh thể đường và mật cái.
Quá trình nấu đường được thực hiện trong nồi nấu chân không để giảm nhiệt độ sôi
của dung dịch, tránh hiện tượng caramen hóa và phân hủy đường. Nhiệt độ nấu đường
trong khoảng 70 - 800C. Đối với các sản phẩm cấp thấp, quá trình kết tinh còn tiếp tục
thực hiện trong các thiết bị kết tinh làm lạnh bằng phương pháp giảm nhiệt độ
1 - Cơ sở lý thiết của quá trình kết tinh đường:
1.1 - Độ hòa tan của sacaroza trong nước:
Độ hòa tan của sacaroza trong nước tăng khi nhiệt độ tăng. Độ hòa tan thường
được biểu diễn bằng số gam đường trong một gam nước, gọi là hệ số hòa tan H0.
1.2 - Độ hòa tan của sacaroza trong dung dịch không tinh khiết:
Trong dung dịch không tinh khiết độ hòa tan của sacaroza phụ thuộc vào các chất
không đường. Chúng có ảnh hưởng khác nhau đến độ hòa tan của sacaroza. Một số làm
tăng độ hòa tan của sacaroza như KCl, NaCl ... một số khác làm giảm như K2SO4. Nói
chung các chất tro làm tăng độ hòa tan sacaroza, ngược lại đường khử và một số muối
hữu cơ làm giảm độ hòa tan. Ảnh hưởng đến độ hòa tan của đường không chỉ số lượng
chất không đường và nhiệt độ mà còn thành phẩm và chất lượng của chúng. Đó là tác
nhân rất quan trọng không thể quên được vì ảnh hưởng đến độ tinh khiết và sự tạo mật
cuối.
1.3 - Hệ số bão hòa :
Tỷ số giữa hệ số hòa tan sacaroza trong dung dịch đường không tinh khiết (H1) và
hệ số hòa tan trong dung dịch tinh khiết (H0) ở cùng một nhiệt độ gọi là hệ số bão hòa
('):
H1
' = ( ở cùng nhiệt độ nhất định)
H0
Khi ' >1 độ hòa tan của sacaroza trong dung dịch không tinh khiết lớn hơn trong
dung dịch tinh khiết.
Khi ' = 1 các chất không đường không ảnh hưởng đến độ hòa tan sacaroza

1
 Khi ' < 1 các chất không đường làm giảm độ hòa tan của sacaroza.
Do đó hệ số bão hòa phụ thuộc vào độ tinh khiết dung dịch và chất lượng của các
chất không đường có trong dung dịch.
Hệ số bão hòa có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất, nó thể hiện ảnh hưởng của
nguồn nguyên liệu đối với quá trình sản xuất.
1.4 - Hệ số quá bão hòa:
Dung dịch chứa nhiều đường hơn dung dịch bão hòa gọi là dung dịch quá bão hòa.
Đường chỉ kết tinh từ dung dịch nầy bằng cách làm bay hơi nước hoặc làm lạnh để giảm
độ hòa tan của đường ở nhiệt độ thấp .
Hệ số qúa bão hòa: Mức độ quá bão hòa của dung dịch được đo bằng hệ số quá bão hòa.
Đó là tỷ số giữa lượng đường hòa tan trong 1 đơn vị nước của dung dịch nghiên cứu với
lượng đường hòa tan trong 1 phần nước của dung dịch bão hòa ở cùng một nhiệt độ:  =

H
H1
Trong đó: : Hệ số quá bão hòa
H: Lượng đường trong 1 phần nước của dung dịch nghiên cứu.
H1: Lượng đường trong một phần nước của dung dịch bão hoà
Nếu:  > 1 dung dịch quá bão hòa
 = 1 dung dịch bão hòa
 < 1 dung dịch chưa bão hòa
Đối với dung dịch sacaroza tinh khiết H1 = H0, có thể tra bảng. Đối với dung dịch
đường không tinh khiết việc xác định H1 khá phức tạp. Vì vậy trong thực tế đối với dung
dịch đường không tinh khiết người ta cũng tra theo bảng độ hòa tan đường tinh khiết được
hệ số quá bão hòa biểu kiến:
H
1 =
H0
1.6 - Động học của quá trình kết tinh đường:

2
 Quá trình kết tinh đường gồm hai giai đoạn: Sự xuất hiện nhân tinh thể (mầm) và
sự lớn lên của tinh thể với tốc độ nhất định.
1.6.1 - Sự xuất hiện nhân tinh thể hay sự tạo mầm:
Trên đồ thị trạng thái của dung dịch sacaroza chia ra 3 vùng quá bão hòa:
- Vùng ổn định: Hệ số bão hòa thấp  = 1,1 - 1,15. Trong vùng này tinh thể chỉ lớn
lên mà không xuất hiện các tinh thể mới
- Vùng trung gian:  = 1,2 - 1 ,25. Trong vùng này không chỉ tinh thể lớn lên mà
còn xuất hiện một lượng nhỏ tinh thể mới.
- Vùng biến động:  >1,3. Ở đây các tinh thể sacaroza sẽ tự xuất hiện không cần sự
tạo mầm hoặc kích thích.
Đối với dung dịch sacaroza không tinh khiết, giá trị hệ số quá bão hòa giữa các
vùng khác nhau phụ thuộc vào nồng độ chất không đường.
Thực tế trong quá trình sản xuất người ta cố gắng khống chế  < 1,3 để tránh tạo
thành các tinh thể “dại”

Hình 5.1: Đồ thị quá bão hoà của sacaroza

3
 1.6.2 - Sự lớn lên của tinh thể (tốc độ kết tinh):
Định nghĩa: Tốc độ kết tinh là lượng đường kết tinh trong 1phút trên 1m2 bề mặt tinh thể
(mg/m2.phút)
Theo Kukharenko, lượng đường kết tinh S trong dung dịch quá bão hòa là:
S = KFT , mg.
Trong đo F: Bề mặt tinh thể, m2.
T: thời gian kết tinh, ph.
Khi F =1, T =1 thì S = K và K là tốc độ kết tinh.
Bề mặt các tinh thể phụ thuộc vào số lượng của chúng. Nếu số lượng tinh thể càng
nhiều, kích thước nhỏ, F càng lớn, lượng đường kết tinh nhiều. Nhưng trong thực tế sản
xuất cần khống chế sản phẩm theo kích thước, theo số tinh thể yêu cầu tạo điều kiện thao
tác dễ dàng.
Bề mặt của mỗi tinh thể phụ thuộc vào khối lượng của nó theo công thức

f = 4,12 3 p 2
Trong đó f: Bề mặt tinh thể, cm2.
p: Khối lượng 1 tinh thể được xác định bằng phương pháp cân 1 số
lượng tinh thể có kích thước quy định để lấy giá trị trung bình của p, g.
4,12: Hệ số thực nghiệm cho tinh thể sacaroza (theo Kukharenko).
1.7 - Cơ sở lý thuyết của quá trình kết tinh và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình
kết tinh
1.7.1. - Cơ sở lý thuyết của quá trình kết tinh :
Dựa trên cơ sở nghiên cứu các phản ứng dị thể và kết quả thực nghiệm của
Andreev và nhiều người khác, Silin cho rằng quá trình kết tinh chủ yếu là quá trình
khuếch tán và giải thích như sau:
Tinh thể đường được bao quanh một lớp dung dịch không chuyển động với chiều
dày d

c'
4
C
 Ngay sát bề mặt của tinh thể, dung dịch chứa quá bão hòa vì ở đây tồn tại mọi
điều kiện để lượng đường dư từ dung dịch quá bão hòa kết tinh. Như vậy ở bề mặt tinh
thể có nồng độ c' ứng với dung dịch bão hòa. Cách bề mặt tinh thể khoảng d, dung dịch
quá bão hòa với nồng độ C. Do sự chênh lệch nồng độ (C - c') đường sẽ khuếch tán qua
lớp dung dịch không chuyển động d. Khi các phân tử đường khuếch tán đến bề mặt tinh
thể thì lập tức kết tinh. Ở bề mặt tinh thể mới lại có nồng độ c' như cũ, do đó quá trình
kết tinh lại tiếp tục. Như vậy bên cạnh quá trình khuếch tán các phân tử lên bề mặt tinh
thể, còn có quá trình liên kết các phân tử sacaroza trong lưới tinh thể. Nhưng Xilin cho
rằng quá trình kết tinh chủ yếu là quá trình khuếch tán. Do đó, tốc độ kết tinh là tốc độ
khuếch tán
Tốc độ kết tinh chính là tốc độ khuếch tán, theo định luật Fick, lượng đường
khuếch tán S tỉ lệ thuận với hiệu số nồng độ (C - c'), tỉ lệ nghịch với khoảng đường
khuếch tán d và tỉ lệ thuận với bề mặt khuếch tán F và thời gian :
k1 (C  c' )
S= F : (6.1)
d
k 1 ( C  c' )
Tốc độ kết tinh K= (6.2)
d
Theo Einsteins, hệ số khuếch tán k1 phụ thuộc vào nhiệt độ tuyệt đối T và độ nhớt
môi trường :
k' T
k1 =

trong đó k' hằng số
kT (C  c' )
K= (6.3)
d
Dựa vào công thức này có thể phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ.
Nhưng ngoài tốc độ khuếch tán các phân tử trên bề mặt tinh thể, còn phải kể đến
tốc độ liên kết các phần tử sacaroza trong lưới tinh thể. Trong phương trình (6.1), bỏ qua
yếu tố thứ hai, cho rằng sự liên kết các phân tử vào lưới tinh thể xảy ra rât nhanh so với
tốc độ kết tinh. Theo nghiên cứu của Mark và Xavinov đối với các dung dịch muố, nhận
thấy khi tăng tốc độ khuấy, tốc độ kết tinh tăng nhưng khi đạt cực đại thì tốc độ kết tinh
5
không thay đổi nữa, lúc này lớp mật bao quanh tinh thể rất nhỏ (d  0) và theo quan sát
của Mark, ở ngay bề mặt tinh thể còn tồn tại một ít dung dịch quá bão hòa (nồng độ C1).
Sự bão hòa cần thiết để chuyển đường hòa tan sang trạng thái kết tinh. Tốc độ chuyển
dịch đó tỉ lệ với (C1 - c')2 (hai nồng độ đó đều ở ngay bề mặt tinh thể ). Ta có :
K = k2(C1 - c')2 (6.4)
Trong đó: k2 hằng số
Vì rằng tốc độ đó cũng bằng tốc độ khuếch tán phân tử đường, ta có:
k1 (C  C1 )
S= (6.5)
d
(theo sự suy luận ở trên, cần thay c' bằng C1 )
Nếu loại nồng độ C1 từ hai phương trình (6.4) và (6.5) ta rút ra phương trình tốc độ
kết tinh chính xác:
k1 1 k1 k1 1 k1
K= [C   (C  ) ] (6.6)
d 2 dk 2 dk 2 4 dk 2

Trong đó C = C - c'
k2 phụ thuộc vào hình dáng tinh thể
Phương trình (6.6) cho phép tính được tốc độ kết tinh sacaroza ở các hệ số quá bão
hòa khác nhau và trong giới hạn nhiệt độ rộng.
Đối với dung dịch đường có độ tinh khiết thấp, độ nhớt lớn, hệ số k1 rất nhỏ so với
k1
k2, tỉ số gần bằng không
k2
k1
Phương trình (6.4) có dạng : K = C
d
k 1 ( C  c' )
K=
d
Như vậy khi nấu đường có độ tinh khiết thấp dùng phương trình ban đầu, tức là
phương trình (6.3).
1.7.2 - Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ kết tinh
- Độ quá bão hòa dư
- Nhiệt độ.

6
 - Độ tinh khiết của dung dịch đường
- Độ nhớt
- Sự khuấy trộn
2. Quá trình hóa học của giai đoạn nấu đường
Sau khi được tạo thành, tinh thể sacaroza rất bền, ở nhiệt độ dưới 700C hầu như
không có sự thay đổi nào về cấu trúc cũng như các thay đổi đặc biệt khác. Nhưng sự thay
đổi của đường non trong quá trình kết tinh chủ yếu phụ thuộc vào thành phần của mật cái.
2.1. Chuyển hóa đường sacaroza
Sự chuyển hóa sacaroza phụ thuộc vào pH và nhiệt độ. pH đường non phụ thuộc
vào phương pháp làm sạch và pH mật chè sau làm sạch, đồng thời pH các loại đường non
cũng khác nhau.
Ví dụ : Đường non A có pH 5,8 - 6,8
Đường non B có pH 5,6 - 6,5
Đường non C có pH 5,5 - 6,4
Đường non luyện có pH ổn định hơn khoảng pH 6,9 - 7,1.
2.2. Phân hủy đường khử
Trong quá trình nấu xảy ra hiện tượng thay đổi khả năng quay cực của đường khử,
phản ứng melanoidin, phản ứng phân hủy đường khử thành những sản phẩm không lên
men. Đường non có độ tinh khiết thấp và nồng độ cao, sự phân hủy càng tăng.
2.3 .Phản ứng của các chất không đường hữu cơ
- Trong quá trình kết tinh, 1 số axit hữu cơ trong quá trình kết tinh trở thành không tan,
kết tủa ở dạng muối canxi và muối magiê như : Canxi aconitat, magiê aconitat, canxi
oxalat.
- Một số axit amin kết hợp với đường khử tạo thành hợp chất hữu cơ chứa nitơ tan trong
dung dịch
- Tinh bột, pectin kết tinh cùng với sacaroza và liên kết bền trong tinh thể đường
- Phản ứng caramen, phản ứng tác dụng với Fe.
Độ tinh khiết đường non càng thấp, nồng độ chất màu càng cao.
2.4 .Các phản ứng của chất không đường vô cơ:

7
 Trong quá trình nấu đường, khi nồng độ dung dịch đường tăng lên, nồng độ các chất
không đường tăng. Một số chất đạt quá bão hoà và có khả năng kết tinh với đường.
2.5. Hiện tượng nấu khó.
Có nhiều nguyên nhân dẫn đến những mẻ đường rất khó nấu, đôi khi đường non
đặc cứng trong nồi, bốc hơi chậm, không kết tinh được.
Nguyên nhân :
- Mật chè và các nguyên liệu nấu chứa lượng muối canxi cao.
- Độ kiềm dung dịch cao, một phần đường ở dạng sa ca rat làm cho nồng độ và độ nhớt
tăng lên.
- Mía non, keo nhiều, độ nhớt lớn cũng khó nấu, đặc biệt là khi nấu các loại đường chất
lượng thấp.
3 . Quá trình nấu đường
Về phương pháp có hai phương pháp nấu đường :
- Nấu đường gián đoạn.
- Nấu đường liên tục.
3.1 . Nấu đường gián đoạn
Nấu đường gián đoạn gồm 4 giai đoạn : Cô đặc đầu, tạo mầm, nuôi tinh thể, cô đặc
cuối.
1. Cô đặc đầu :
Cô dung dịch đến nồng độ cần thiết để chuẩn bị cho sự tạo thành tinh thể. Tùy theo
phương pháp gây mầm mà khống chế nồng độ khác nhau. Giai đoạn này nên cô ở độ chân
không thấp nhất (600-620mm Hg) để giảm nhiệt độ sôi của dung dịch (thường nhiệt độ =
60 -650C), giảm sự phân hủy đường. Lượng nguyên liệu gốc (mật chè hoặc đường hồ) nên
phủ kín bề mặt truyền nhiệt của nồi nấu, tránh hiện tượng cháy mật chè trong nồi. Thời
gian cô có thể từ 30 - 45'.
2. Tạo mầm tinh thể
Là thời điểm quan trọng của quá trình nấu đường. Dùng phương pháp thủ công
hoặc dụng cụ kiểm tra để tìm thời điểm tạo mầm. Có thể quan sát sự thay đổi như sau :
Đầu tiên các dòng chất lỏng trên kính quan sát rơi nhanh xuống. Khi độ đặc đến nồng độ
cần thiết để tạo mầm thì có giọt mật chảy chậm và trên kính có nhiều vết.

8
 Khi dung dịch đã đạt yêu cầu, dùng một trong những phương pháp tạo mầm tinh
thể để gây mầm
Các phương pháp tạo mầm tinh thể:
- Tạo mầm tự nhiên: Nấu dung dịch đường đến hệ số quá bão hoà khoảng  = 1,4 các tinh
thể đường tự xuất hiện. Phương pháp này hiện nay ít dùng vì sacaroza rất khó tự kết tinh,
nấu đến nồng độ cao chất lượng đường không bão đảm, thời gian nấu kéo dài, khó khống
chế lượng mầm.
- Phương pháp kích thích: Nấu mật đến độ quá bão hoà  = 1,2 - 1,3 (nồng độ khoảng 82
- 83 Bx đối với đường thành phẩm), thay đổi độ chân không đột ngột, hoặc cho một lượng
mầm rất ít vào để kích thích sự xuất hiện tinh thể mới. Phương pháp bỏ bột đường như
vậy có ưu điểm là ít tốn đường để tạo mầm nhưng có nhược điểm là khó khống chế lượng
mầm.
- Phương pháp tinh chủng: Thêm lượng bột đường ở vị trí quá bão hoà thấp ( = 1,1).
Lượng bột đường cho vào chính là lượng nhân tinh thể và khống chế không để xuất hiện
tinh thể mới.Bột đường nghiền nhỏ có thể cho vào dạng khô, nhưng như vậy khó trộn
đều.
Tốt nhất là bột đường sau khi nghiền cho vào trong ancol với tỉ lệ 1: 0,8. Dựa vào tính
chất dễ bay hơi và nhiệt độ sôi thấp của ancol làm cho các mầm tinh thể được trộn đều.
Yêu cầu nghiền đường rất nhỏ trước khi trộn với ancol. Thời gian cho vào không quá 30s.
- Phương pháp nấu giống (phương pháp phân cắt). Nấu một nồi đường tinh thể có kích
thước nhất định, sau đó chia một phần làm mầm tinh thể. Phương pháp này đơn giản, dễ
khống chế. Thường được áp dụng nấu đường B,C.
Lượng giống nấu non B khoảng 6 - 8%, đối với đường non C khoảng 22 - 23% so với
khối lượng đường non.
- Phương pháp đường hồ: Dùng đường B hoà với mật chè tạo thành hỗn hợp giống để
nấu. Thường làm nguyên liệu gốc để nấu đường thành phẩm. Phương pháp này nấu ngắn
và dễ nấu nhưng giảm lượng đường. Hiện nay các nhà máy đường ở nước ta thường dùng
phương pháp đường hồ và phương pháp nấu giống.
c - Nuôi tinh thể:
Giai đoạn này gồm 2 giai đoạn : Cố định tinh thể và nuôi tinh thể lớn lên.

9
  Cố định tinh thể : Sau khi tạo đủ tinh thể , dùng nguyên liệu hoặc nước nấu 2 -
3 lần để giảm độ quá bão hòa xuống còn 1,05 ¸ 1,1 để tinh thể mới không xuất
hiện.
 Nuôi tinh thể :
+ Nhiệm vụ :
- Nuôi tinh thể lớn lên nhanh chóng và đều cứng.
- Đảm bão chất lượng đường bằng các nguyên liệu đã tính toán.
+Nguyên tắc chung:
- Nhiệt độ nguyên liệu cho vào nấu lớn hơn trong nồi từ 3 - 50 để giữ nhiệt
độ sôi trong nồi, tăng khả năng truyền nhiệt, trộn đều với đường non trong nồi.
- Nguyên liệu có độ tinh khiết cao cho vào trước, độ tinh khiết thấp cho vào
sau để không ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.
Quá trình lớn lên của tinh thể gồm 2 quá trình song song :
- Kết tinh đường, làm giảm hệ số quá bão hòa.
- Bay hơi nước làm tăng hệ số quá bão hòa.
Khi quá trình kết tinh xảy ra chậm hơn qua trình bay hơi nước sẽ làm tăng hệ số
quá bão hòa. Đến một lúc nào đó a quá bão hòa nằm trong vùng biến động hay vùng
trung gian sẽ xuất hiện tinh thể "dại". Tiếp tục cho nguyên liệu vào nước thì tinh thể
"dại" có thể bị hòa tan. Ở giai đoạn này có hai phương pháp nấu: Nấu gián đoạn và nấu
liên tục .
* Nấu gián đoạn : Cho nguyên liệu vào nuôi tinh thể gián đoạn với lượng nguyên liệu
khác nhau.
Vừa cho nguyên liệu vào, độ quá bão hòa giảm, một số tinh thể mới tạo thành bị
hòa tan, độ nhớt đường non giảm. Do thêm mật chè vào nên số tinh thể chuyển ra xa
nhau, hệ số truyền nhiệt tăng lên, nước bay hơi nhanh, dung dịch quá bão hòa, đường bắt
đầu kết tinh nhanh, lượng mật giảm, lượng đường trong mật tăng lên, độ nhớt tăng, giảm
hệ số truyền nhiệt và sự bay hơi nước. Song sự bay hơi nước vượt xa sự kết tinh, dẫn đến
sự tạo thành tinh thể "dại". Cần phải cho mật hoặc nguyên liệu vào chỉnh lí ngay. Trong
quá trình chỉnh lí cố gắng giữ hàm lượng tinh thể cố định.
Phương pháp nấu gián đoạn đòi hỏi công nhân nhiều kinh nghiệm.

10
* Nấu liên tục : Nấu liên tục cho hiệu quả cao vì độ quá bão hòa luôn luôn được giữ cố
định, sự truyền nhiệt, sự bay hơi và kết tinh không bị đứt đoạn, do đó tốc độ kết tinh tăng
, giảm sự tạo thành các tinh thể dại.
Để giảm độ nhớt trong giai đoạn này nên phân đoạn nấu nước. Đối với nguyên liệu
độ tinh khiết thấp nấu nước nhiều lần hơn. Nhiệt độ nước cho vào lớn hơn nhiệt độ trong
nồi là 100C. Không nên nấu nước nhiều lần và lượng nước quá nhiều vì thời gian nấu quá
dài, tốn nhiên liệu. Các loại đường thành phẩm không nấu nước
Phương pháp gián đoạn thường dùng khi nấu các loại đường có độ tinh khiết thấp.
Còn phần lớn các nhà máy đường đều dùng phương pháp nấu liên tục.
4. Cô đặc cuối
Khi tinh thể đạt kích thước nhất định, ngừng cho nguyên liệu và cô đến nồng độ ra
đường. Tùy theo từng loại đường, cô đặc đến các nồng độ khác nhau như Bx non A = 92 -
93 ; Bx non B 94 - 96 Bx, Bx non C 98 - 99 Bx. Tránh cô đặc nhanh vi có thể tạo thành
các tinh thể dai.
Trước khi xã đường non thường phun nước nóng 750C để giảm sự tạo thành tinh
thể dại. Khi đường non từ nồi nấu ra ngoài, giảm độ nhớt của mật, tạo điều kiện li tâm dễ
dàng. Lượng nước khoảng 0,5% so khối lượng đường non.
-Tổng thời gian nấu một nồi đường phụ thuộc kích thước tinh thể cần nấu, chất
lượng nguyên liệu, trình độ thao tác của công nhân và các điều kiện khác. Ở nước ta nấu
non A khoảng 2 - 4 giờ: non B 4 - 6 giờ và non C 8 - 12 giờ.
5. CÁC CHẾ ĐỘ NẤU ĐƯỜNG :
5.1 . Mục đích đặt chế độ nấu đường :
- Bão đảm chất lượng đường thành phẩm
- Tăng hiệu suất thu hồi đường, giảm tổn thất
- Cân bằng nguyên liệu và bán thành phẩm.
5.2 . Cơ sở đặt chế độ nấu :
- Dựa vào độ tinh khiết mật chè sau khi làm sạch
Theo lý thuyết nếu AP mật chè < 80% nấu hai hệ
> 80% nấu ba hệ
> 86% nấu 4 hệ hoặc hơn 3 hệ

11
 Trong thực tế ứng dụng cơ sở này rất linh hoạt
- Dựa vào yêu cầu chất lượng sản phẩm. Nếu chất lượng sản phẩm cao, để giảm độ tinh
khiết mật cuối nên nấu nhiều hệ hơn.
- Dựa vào trình độ thao tác của công nhân và tình hình thiết bị của nhà máy. Trình độ
công nhân cao, thiết bị tốt có thể nấu nhiều hệ hơn.
5.3 . Nguyên tắc :
Kinh tế nhất, lượng nấu lại ít nhất, chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu cao nhất, tổn
thất đường trong mật cuối thấp nhất, nâng cao hiệu suất sử dụng thiết bị.
5.4 . Các chế độ nấu đường thông thường :
Hiện nay ít dùng chế độ nấu đường trực tiếp tức là dùng mật chè nấu như sau : Mật
chè nấu đường non A, rồi dùng mật A nấu đường non B, mật B nấu đường non C v..vv.
Nấu đường trực tiếp thường không bão đảm chất lượng đường và không đảm bão kinh tế.
Non A Non B Non C
Cát A Mật A Cát B Mật B Cát C Mật C
Hiện nay thường dùng chế độ hỗn hợp tức là nấu nhiều loại đường, mỗi loại được
nấu từ nhiều loại nguyên liệu do yêu cầu sản phẩm và tính toán phối liệu.
a. Nấu hai hệ A - C :
Hệ này áp dụng cho các nhà máy sản xuất đường thô và mật chè có độ tinh khiết
thấp theo sơ đồ :
Mật chè

Non A Non C

Đường A Mật trắng Mật nâu Đường C Mật cuối

Đường hồ

Hiện nay có nhiều sơ đồ nấu 2 hệ khác. Ví dụ như:

12
 5.1

. Nấu ba hệ A - B - C :
Chế độ nấu này là chế độ phổ biến nhất để nhận đường cát trắng với độ tinh khiết
cao. Chế độ nấu 3 hệ như theo sơ đồ sau :
Mật chè

Non A Non B Non C

Cát A Mật trắng Mật nâu Cát B Mật B Cát C Mật cuối

Hòa tan lại

Đường hồ

13
 Theo sơ đồ này sản phẩm là đường A. Đường B và C cũng có thể là sản phẩm.
Nhưng thông thường đường B và đường C hòa tan lại để nấu đường non A hoặc đường B
được trộn với mật chè thành đường hồ, làm giống nấu non A.
Cũng có thể có nhiều sơ đồ nấu khác, ví dụ như sơ đồ hinh 5.3.

5. 3

c. Nấu 4 hệ
Khi độ tinh khiết mật chè cao nấu 4 hệ để giảm tổn thất đường trong mật cuối. Chế
độ nấu 4 hệ theo sơ đồ sau :
Mật chè

Non A Non B Non C Non D

Thành phẩm Mật trắng

Hồ Mật nâu Đường B Mật B Đường C Mật C Đường D
B
Mật cuối Hòa tan lại

Hoà tan lại

6. Tính phối liệu hệ thống nấu đường :
Sau khi định ra chế độ nấu với các loại nguyên liệu sẵn có trong phân xưởng, cần
tính phối liệu để tiến hành nấu các loại sản phẩm theo yêu cầu.
Phần tính toán này còn ứng dụng để tính cân bằng toàn phân xưởng nấu đường và
tính toán lượng sản phẩm trong các định kỳ sản xuất.

14
 6.1 . Phương pháp đại số :
a. Tính chất rắn nguyên liệu có độ tinh khiết cao (X%) so với chất rắn đường non :
Gọi Q1 : Độ tinh khiết nguyên liệu có độ tinh khiết cao
Q2 : Độ tinh khiết nguyên liệu có độ tinh khiết thấp
Q0 : Độ tinh khiết của đường non cần nấu
Muốn có một phần đường non cần X phần nguyên liệu có độ tinh khiết Q1 và (1-X)
phần nguyên liệu có độ tinh khiết Q2
Cân bằng trọng lượng đường ta có :
1 . Q0 = X . Q1 + (1 - X) Q2
Q0  Q 2
=> X  x 100
Q1  Q2
VD : Muốn nấu 1 tấn đường non có độ tinh khiết 73% từ mật A có Q2 = 70% và
73  70
giống B có Q1 = 78% thì lượng giống cần nấu là X   0,37 tấn hoặc 37%
78  70
b. Tính chất rắn có độ tinh khiết thấp (x'%) so với chất rắn đường non :
Q0  Q 2
Ta có : x' = 1 - X = 1 - .100
Q1  Q2
Q1  Q0
x' = .100
Q1  Q2
c. Tính chất rắn nguyên liệu có độ tinh khiết thấp (x%) so với chất rắn nguyên liệu
có độ tinh khiết cao.
Giả thiết chất rắn nguyên liệu có độ tinh khiết cao là 1
Ta có : 1.Q1 + xQ2 = (1 + x) Q0
Q1  Q0
x .100
Q0  Q 2
2. Phương pháp nhân chéo :
Phương pháp này đơn giản. Các ký hiệu sử dụng như trên
* Tính lượng nguyên liệu có độ tinh khiết cao và lượng nguyên liệu có độ tinh
khiết thấp so với lượng đường non cần nấu :

15
 Q0  Q 2
Q1
Q0 Q1  Q2
Q1  Q0
Q2
Q1  Q2
Lượng nguyên liệu có độ tinh khiết thấp so với đường non là :
Q1  Q0 Q  Q0
 1
(Q0  Q2 )  (Q  Q0 ) Q  Q2
Nếu nấu A tấn đường non thì các tỷ lệ trên được nhân với A.
Ví dụ trên để nấu 20 tấn đường non B :

73  70
Giống 78 . 20  7,4 tấn giống
73 78  70
Mật A 70
78  73
. 20  13,6 tấn mật A
78  70
3. Tính hiệu suất kết tinh và hiệu suất thu hồi đường
* Hiệu suất kết tinh : là % lượng đường kết tinh so với chất rắn trong đường non x.
Gọi Q0 : độ tinh khiết đường non
100 : độ tinh khiết đường kết tinh
Qm : độ tinh khiết của mật
Ta có : 1.Q0 = x . 100 + (1 - x) . Qm
Q0  Qm
x .100
Q1  Qm

* Hiệu suất thu hồi : là % chất rắn của thành phẩm so với chất rắn trong đường
non.
Gọi Qt : độ tinh khiết của thành phẩm. Các kí hiệu khác được sử dụng như trên
Ta có : 1.Q0 = Qt . x + (1 - x) . Qm
Q0  Q m
x .100
Qt  Qm

16
 7. Kết tinh làm lạnh:
7.1 . Mục đích :
Ở giai đoạn cuối của quá trình nấu một nồi đường, tinh thể tuy đã lớn lên nhất định
và thành phần đường trong mẫu dịch còn nhiều, nhưng do điều kiện độ chân không, thiết
bị và độ nhớt đường non lớn, nếu vẫn tiếp tục trong nồi nấu thì tốc độ kết tinh sẽ rất
chậm, thời gian kéo dài, ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm. Vì vậy khi nấu đến nồng
độ chất khô nhất định đối với mỗi nồi, cho đường non vào thiết bị làm lạnh để kết tinh
thêm, đồng thời cho đường non thích ứng với điều kiện li tâm.
7.2. Nguyên tắc :
Kết tinh làm lạnh là tiếp tục làm cho đường non từ nồi nấu đạt quá bão hòa và kết
tinh bằng phương pháp giảm nhiệt độ tức là làm lạnh đường non.
Do nhiệt độ giảm, độ hòa tan của đường giảm, đường non đạt trạng thái quá bão
hoà, tinh thể có thể hấp thụ phần đường non trong mẫu dịch, tăng hiệu suất thu hồi, giảm
tổn thất trong mật cuối.
7.3. Kết tinh làm lạnh đường nn cuối: Trong chế độ nấu đường nhiều hệ (ba hệ A,
B, C), đối với đường non A, B do mật A, B còn dùng phối liệu nấu lại nên việc kết tinh
làm lạnh không cần phải nghiêm ngặt lắm. Thiết bị KTLL có tác dụng như một thùng
chứa trước khi li tâm.
Còn đối với đường C cần phải qua KTLL vì mật C là mật cuối, nhiều tạp chất, độ
nhớt lớn, không dùng nấu lại được, cần làm tinh thể đường hấp thụ phần đường trong mẫu
dịch ở mức độ cao nhất để giảm tổn thất đường trong mật. Do đó KTLL đường non C
được xem là một trong những khâu quan trọng nhất để tăng hiệu suất thu hồi, giảm tổn
thất cho nhà máy.
Quá trình kết tinh làm lạnh đường non cuối có những khó khăn sau đây :
- Quá trình kết tinh chậm do độ nhớt cao không tương ứng với sự giảm hệ số quá bão hòa.
Có khi độ quá bão hòa tăng lên sinh ra các tinh thể “dại”
- Độ nhớt mật quá cao, li tâm khó.
- Độ nhớt đường non cao dẫn đến ngừng trệ quá trình kết tinh, gẫy trục khuấy.
Vì vậy cần phải khống chế tốt quá trình kết tinh như sau
- Hệ số quá bão hòa  = 1,1 để tránh tạo kết tinh dại

17
- Giảm nhiệt độ theo một chế độ thích hợp
- Tốc độ giảm nhiệt độ khoảng 1- 1,50C, nhiệt độ máy ly tâm là 45 - 550C.
- Khống chế tốc độ khuấy trộn, đảm bão đường non không bị lắng xuống đáy
thiết bị, tinh thể phân bố đều, bão đảm quá trình truyền nhiệt nhanh. Không nên khuấy
nhanh dễ gẫy trục và tinh thể bị hòa tan. Thường khuấy với v= 0,36 - 10v/ph.
- Tính toán tốt thành phẩm đường non và thành phần mật cái để giảm độ nhớt.
- Hàm lượng tinh thể, kích thước tinh thể phải đảm bão tính đồng đều và tốc độ
kết tinh nhanh.
7.4.Cấu tạo thiết bị kết tinh làm lạnh:
Quá trình kết tinh lam lạnh được thực hiện trong các thiết bị thùng hở. Để giảm thể
tích thùng và tăng nhanh quá trình kết tinh, thường dùng phương pháp làm lạnh cưỡng
bức bằng bề mặt truyền nhiệt kiểu ruột gà (đối với đường non A,B) (hình 5.4) và kiểu các
đĩa khuyết quay đối với đường non cuối (hình 5.5)

Hình 5.4: Thiết bị kết tinh ống ruột gà.

1 - Thân thiết bị 2 - Cánh khuấy 3 - Trục.
.

18
 Hình 5.5: Thiế t bị kế t
tinh loạ i đĩ a khuyế t
quay.
1 - Thân thiế t bị
2 - Trụ c quay.
3 - Cửa tháo đ ường non.
4 - Đia khuyế t.
5 - Bộ phậ n truyề n
đ ộ ng.
6 - Đường non vào.

Trong thiết bị đĩa khuyết quay, đường non và nước làm lạnh đi ngược chiều. Nước
làm lạnh đi trong đĩa theo đường ziczac nhờ bên trong đĩa có các tấm ngăn, rồi chuyển
dần từ chỗ này sang chỗ khác, qua các đoạn trục nối 2 đĩa và ra ngoài theo đoạn trục rỗng
cuối cùng. Các đĩa khuyết được lắp đối diện nhau, để đường non chuyển động từ đầu đến
cuối thiết bị. Ưu điểm của thiết bị là diện tích làm lạnh lớn, hệ số truyền nhiêt cao.
Hiện nay, đối với trợ tinh đường non cuối, còn sử dụng thiết bị trợ tinh kiểu đứng,
rất có hiệu quả trong việc nâng cao hiệu suất thu hồi đường, giảm tổn thất.

19
Hình 5.6. Thiết bị trợ tinh đứng trong nhà máy đường

20
 Chương 6: LI TÂM - SẤY - ĐÓNG BAO VÀ BẢO QUẢN ĐƯỜNG.

1 - LI TÂM
Là giai đoạn tách tinh thể ra khỏi mật bằng lực li tâm trong các thùng quay với tốc
độ cao. Sau khi li tâm thu được đường mật nâu và mật trắng
Trước khi li tâm cần tiến hành xử lý đường non như sau:
Đường non từ nồi nấu đưa xuống các thiết bị kết tinh làm lạnh
Thời gian KTLL: Đối với non A 2 -3h
B 6 - 8h
C 22 - 32h
Sau đó được xả xuống máng phân phối để khuấy đều và phân phối đường non là
một thùng chữ U nằm ngang, bên trong có cánh khuấy loại vít tải quay với tốc độ khoảng
1vòng/phút. Để tinh thể đường không lắng xuống đáy máng, phía dưới lắp thêm một cánh
khuấy nhỏ có cánh quay với tốc độ 3vòng /phút. Máng đặt nghiêng về phía máy li tâm và
có máng xả đường non xuống máy li tâm
Đối với đường non C, máng phân phối là thiết bị hai vỏ để nâng nhiệt độ đường
non lên khoảng 2 - 50C nhằm giảm độ nhớt đường non.
* Quá trình li tâm được thực hiện trên 2 loại máy li tâm.
Loại máy li tâm gián đoạn với vận tốc 960v/ph, hoặc li tâm cao tốc dùng cho
đường C với tốc độ 1450 - 1800v/ph, hoặc loại gián đoại tự động khác loại máy li tâm
liên tục
* Đối với li tâm gián đoạn quá trình phân mật được thực hiện qua 4 giai đoạn:
- Mở máy và cho đường non: Đầu tiên cho máy li tâm quay từ từ cho tốc độ máy
đạt 200 - 300v/ph cho đường non vào phân phối đều trong thùng, tránh không cho đường
vào quá đầy làm văng đường ra ngoài tăng tổn thất.
- Phân mật: Tăng tốc độ cực đại, phần lớn mật trong đường non đưọc tách ra gọi là
mật nâu
Thời gian tách phụ thuộc vào chiều dầy lớp đường non, kích thước thùng quay, độ
nhớt của mật.

21
 - Rửa nước + rửa hơi: Sau khi tách mật xong, trên bề mặt đường còn phủ 1 lớp mật
nâu.
Đường thành phẩm được rửa nước nóng và hơi.
Các sản phẩm trung gian (đường B, C) không rửa vì còn được xử lý lại trong quá
trình sản xuất. Nhiệt độ nước rửa 75 - 800C. Mật sau khi rửa gọi là mật trắng có độ tinh
khiết cao hơn mật nâu. Sau rửa nước, dùng hơi bão hòa có áp suất 3 -4 at để rửa, Lượng
hơi dùng khoảng 2 -3% so với khối lượng đường non
Tác dụng rửa hơi.
- Tăng nhiệt độ dẫn đến độ nhớt giảm, phân li dễ dàng
- Một phân nước ngưng tụ từ hơi có tác dụng rửa đường một lần nữa.
- Làm đường khô hơn, sấy nhanh, giảm khả năng tạo cục đường.
-Hãm máy và xả đường:Sau khi rửa hơi xong, đóng van hơi lại hãm máy và xả
đường.
Toàn bộ thời gian hoàn thành quá trình li tâm gọi là chu kỳ li tâm
Thường chu kỳ li tâm
Đối với A: 9 -10 phút
Đối với B: 10 phút
Đối với C: 16 - 20 phút
Loại máy li tâm thứ hailà li tâm liên tục thường được sử dụng để li tâm đường
thành phẩm hay là những đường non cuối khác.

5.7

22
 5.8

2 - SẤY:
* Mục đích và đặc điểm của quá trình sấy đường
Đường cát sau khi li tâm nếu rửa nước có độ ẩm w = 1,75%, trong trường hợp rửa
hơi độ ẩm là 0,5%, nhiệt độ 70 -800C
Sấy đường nhằm mục đích làm cho màu sắc thành phẩm được bóng sáng và đường
khô và không bị biến chất khibảo quản.
Quá trình sấy đường tương đối dễ vì tinh thể sacaroza không ngậm nước,
chủ yếu là tách ẩm trên bề mặt tinh thể. Vì vậy thiết bị sấy không phức tạp nhưng sấy
xong, bắt buộc phải làm nguội đến nhiệt độ trong phòng để tạo điều kiện tốt cho việc bão
quản sau này.
Thiết bị sấy đường có loại máy sấy thùng quay nằm ngang và loại máy sấy đứng.

Hình 5.9. Thiết bị sấy thùng quay

23
 Hình 5.10. Thiết bị sấy đứng

3. BẢO QUẢN ĐƯỜNG:

Sau khi sấy và làm nguội, đường được vận chuyển bằng hệ thống băng tải sang các
phần loại rồi đến các phểu chứa đường, sau đó đóng bao và chở vào kho
Các hiện tượng có thể xảy ra khi bão quản đường
3.1.Đường bi ẩm :
Hiện tượng này thường xảy ra nhất và quan trọng nhất trong quá trình bão quản.
Không khí đi vào kho sẽ ngưng tụ trên bề mặt tinh thể đường làm cho đường bi ẩm
3.2. Đường đóng bánh:
Nguyên nhân chủ yếu là đường sau khi sấy chưa làm nguội đã đóng bao, khi gặp nhiệt
độ bên ngoài giảm đột ngột, lớp nước bão hòa quanh tinh thể đường có thể đạt đến quá
bão hòa sinh ra các tinh thể nước. Chúng liên kết với nhau dần dần tạo thành từng mãng
đường, cũng có thể do nhiều nguyên nhân khác nữ
3.3. Thành phần đường giảm
Nguyên nhân cũng do ẩm đường sinh ra. Vì khi bị ẩm đường dễ bị vi sinh vật xâm
nhập và có thể gây nên hiện tượng chuyển hóa đường.
3.4. Đường biến chất

24
 Một số vi sinh vật và mốc làm biến chất đường như penicillium glaucum biến đường
thành axit butiric và axit lactic
Sau khi đường bị ẩm có nhiều loại nấm men làm đường bị chuyển hóa.
Các loại nấm mốc aspergillus có thể biến đường thành axit xitric hoăc axit axetic.
Các loại vi sinh vật này có sẵn trong mía trong quá trình sản xuất có thể không bị
tiêu diệt hoàn toàn, khi gặp nhiệt độ thấp và môi trường thích hợp chúng trở lại hoạt động,
hoặc do sự xâm nhập của chúng từ môi trường bên ngoài.
Để ngặn chặn hiện tượng này trong công nghệ chú ý làm sạch cám mía, không kéo
dài thời gian làm sạch và sấy khô các tinh thể đường.

25